ABECEDARIO DEL OLIVO, LA OLIVA Y EL ACEITE
PAMPLONA. ENERO 2017
IES JULIO CARO BAROJA - NAVARRO VILLOSLADA
AOVE AOVE son las siglas utilizadas para mencionar al Aceite de Oliva Virgen Extra.
Es el zumo natural de las aceitunas, pero no un zumo cualquiera, sino uno donde no se han detectado defectos ni en su aroma ni en su sabor, es decir, un zumo perfecto.
Cada AOVE tiene una personalidad o carĂĄcter muy definido, muy distinto segĂşn la zona, las variedades del que proceda, la fecha y el estado en que se han recogido las aceitunas, la forma como ha sido elaborado, conservado etc.
http://www.oleicolajaen.es/que-es-aove/
BOLLAÍN, Icíar Es la directora de la película El olivo, rodada en 2015 en las comarcas del Baix y del Alt Maestrat, principalmente en Sant Mateu (Castellón). La productora contrató para el rodaje a numerosos extras de la comarca. Precisamente entre los vecinos de Sant Mateu encontró también al abuelo que co-protagoniza la cinta, Manuel Cucala. Para finalizar, se rodó también en Düsseldorf (Alemania). La película se estrenó el 20 de abril de 2016 en la plaza mayor de la localidad castellonense. Antes de que comenzara la crisis económica, muchos árboles milenarios de España se arrancaron para vender por todo el mundo. Esta es la cruda realidad que recoge Bollaín en su película. Argumento: Alma tiene 20 años y adora a su abuelo, un hombre que lleva años sin hablar. Cuando el anciano se niega también a comer después de que la familia vendiera un olivo milenario contra su voluntad, la chica decide recuperar el árbol. Para ello, necesita contar con la ayuda de su tío, una víctima de la crisis, de su amigo Rafa y de todo el pueblo. El problema es saber en qué lugar de Europa está el olivo. http://www.filmaffinity.com/es/film127204.html
CHINA China es un país que está comprando 31.000 toneladas de aceite y no produce nada. En los últimos años, debido a ese importante aumento del consumo interior, han sido continuas las visitas de agricultores y empresarios chinos a diversas regiones españolas interesados en conocer cómo es este cultivo. Hasta hace unos años, en China ni tan siquiera sabían lo que era un olivo. Sin embargo, el gigante asiático tiene en proyecto plantar 59 millones de olivos en el valle del río Bailong, una zona septentrional del país que tiene unas condiciones climáticas perfectas para que el árbol crezca sano y robusto. De este modo, China prácticamente igualaría la superficie olivarera que tiene Jaén y que, no hay que olvidarlo, aporta el 20 por ciento de la producción mundial.
http://www.diariojaen.es/jaen/china-plantara-59-millones-de-olivos-YB1892537
DECANTACIÓN En la elaboración del aceite de oliva virgen, el tiempo de reposo tras el centrífugado se denomina decantación y sirve para que se deposite el alpechín (las impurezas, restos de piel, pulpa y otros restos vegetales) que quedan en el aceite. El aceite de oliva virgen presenta micropartículas en suspensión, tan pequeñas que no se detectan en la boca, solo el aspecto translúcido del aceite de oliva virgen delata su presencia. Estas micropartículas necesitan más tiempo, meses, para depositarse. Este proceso se acelera con el proceso de filtrado.
http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1LR43MGT7-1YGCDM8-1XFH/1L78B24V0IQP8XM5IBSIimage
EVOOLEUM Es una app para conocer todo lo relacionado con la cultura del virgen extra y cuáles son los 100 mejores AOVEs del mundo. Para facilitar una lectura fácil e intuitiva, la Guía EVOOLEUM ha creado más de 30 símbolos e iconos interpretativos que hacen referencia a la puntuación obtenida por cada zumo, su procedencia, la Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) a la que pertenece, la variedad de aceituna de la que se obtiene, el tipo de envase en el que se presenta, el volumen de producción y el sistema -y momento- de la recolección, la singularidad del entorno donde se ubica el olivar, el tipo de cultivo y de plantación, el sistema de producción, la nota de cata y el maridaje; sin olvidar aquellos zumos que poseen certificación Kosher y Halal. La aplicación permite además realizar búsquedas por país, puntuación obtenida en el concurso, categoría (mejor monovarietal, coupage, frutado verde, frutado maduro, producción ecológica, diseño de packaging…), o conocer el exclusivo TOP 10 de los diez mejores AOVEs del mundo según los resultados del concurso EVOOLEUM Aw ards. http://www.evooleum.com/aplicacion/
FRUTADO El frutado es un conjunto de sensaciones olfativas propias del aceite que depende mucho de la variedad de aceituna que consideremos, y siempre de un fruto sano, fresco, verde o maduro y percibidos por vĂa directa o retronasal. Este frutado puede ser verde cuando las sensaciones percibidas recuerdan al fruto verde y maduro si nos recuerda al fruto maduro. Este es el atributo por excelencia que debe aparecer en un aceite de oliva virgen extra.
https://aceiteolea.wordpress.com/2013/01/07/que-es-el-frutado-de-un-aceite-de-oliva/
COUPAGE El aceite de oliva coupage es el aceite obtenido a partir de diferentes variedades de aceitunas en diferentes proporciones. El objetivo es obtener un aceite de muy buena calidad por eso siempre se utilizan aceitunas sanas. El grado de acidez del zumo de oliva resultante es el que determina si el aceite coupage extraĂdo es virgen o virgen extra. Es decir, en ningĂşn caso, la mezcla de variedades de aceituna va a determinar la calidad del aceite.
http://www.oleoboutique.com/que-significa-aceite-de-oliva-coupage/
HALAL El sector agroalimentario es uno de los más potentes dentro de las exportaciones españolas. No solo goza de buena salud: algunos sectores, como el del aceite de oliva, se encuentran entre los máximos exportadores a nivel mundial. Sin embargo, ciertos productos españoles encuentran barreras no arancelarias en Oriente Medio como son la normativa de etiquetado o la consecución de ciertos certificados para exportar a determinados países. El más importante para la zona, sin olvidarnos del Kosher, es el certificado Halal. Para que un alimento pueda ser considerado Halal debe ajustarse a la normativa recogida en El Corán, en las tradiciones del Profeta y en las enseñanzas de los juristas islámicos. Este certificado lo emite el Instituto Halal, una entidad sin ánimo de lucro, creada por la Junta Islámica, impulsora y firmante de los Acuerdos de Cooperación entre los musulmanes y el Estado español. http://worldwtrade.blogspot.com.es/2012/02/el-certificado-halal.html
MARIDAJE El AOVE es el ingrediente estrella de la gastronomía española, no sólo por encontrarnos en una tierra eminentemente olivarera, sino además por ser pilar de prácticamente todas las elaboraciones de la cocina de calidad. Lejos quedan, por tanto, los aceites “para freir y para ensalada”, apuntan los expertos. Aunque ya existían diferentes AOVEs para cada ocasión, en función de la acidez, el sabor o la textura, es ahora cuando realmente nos preocupamos por realizar un correcto maridaje. Encontrar el aceite que mejor case con una ensalada o un pescado dará un punto de excelencia a un plato cuya esencia residirá más que en su elaboración, en la materia prima empleada. El aceite picual marida muy bien con pescados blancos y suaves, pastas, salsas y emulsiones. La variedad arbequina es muy recomendable para utilizarlo en crudo en platos que necesiten aromatización como las ensaladas, verduras a la parrilla, marinados, salsas como la mayonesa, el alioli y la vinagreta o cremas frías y masas de repostería. http://www.elconfidencialdigital.com/la_buena_vida/gourmet/aceite-utilizo-ocasion-guiamaridaje_0_2468153180.html
JÁEN Es una ciudad y municipio español de la comunidad autónoma de Andalucía, capital de la provincia homónima. Ostenta el título de «Muy Noble y Muy Leal Ciudad de Jaén, Guarda y Defendimiento de los Reynos de Castilla» y es conocida como la «capital del Santo Reino». Debido a su situación, Jaén ha tenido una gran importancia estratégica, habiéndose encontrado en su núcleo urbano varios de los asentamientos humanos más antiguos de Europa. Del mismo modo, tuvo gran importancia en la historia de al-Ándalus y del Reino de Castilla.
La actividad económica más importante de la provincia de Jaén es la producción de aceite de oliva, siendo la mayor productora mundial, lo cual queda patente bajo el lema que recibe la ciudad, como «Capital mundial del aceite de oliva». En este sentido, la ciudad alberga desde el año 1983 y de forma bienal Expoliva, una feria internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de oliva e industrias afines, celebrada actualmente en la Institución Ferial de Jaén. https://es.wikipedia.org/wiki/Ja%C3%A9n
KOSHER Es un término para definir qué comida es apta para los judíos. Esta se describe en la Biblia, en el Levítico. Los alimentos kosher se pueden dividir en tres grandes categorías: productos kosher de carne, productos lácteos, y productos kosher neutrales (parve) que no contienen derivados de carne o productos lácteos. El aceite de oliva entraría en el tercer grupo. Para que un aceite sea kosher la materia prima y su tratamiento tiene que cumplir con una normativa muy estricta en cuanto a limpieza, pureza y calidad.
http://koshercertificacion.com/que-es-kosher1.html
LAMPANTE El aceite de oliva lampante ha sido tradicionalmente el aceite de oliva de peor calidad. Los aceites lampantes tienen mucha acidez, y un sabor y un olor muy desagradable que impide su consumo. Suelen proceder de aceitunas en mal estado por llevar mucho tiempo caídas en el suelo sin recoger, por haber sufrido plagas importantes o heladas. Para su consumo es necesario refinarlo. El nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite. Según la legislación actual, un aceite de oliva es lampante cuando no cumple con alguno de los requisitos para ser aceite de oliva virgen. En algunas ocasiones este aceite es de color diferente al verde y dorado típico de los aceites de oliva virgen y virgen extra. http://www.aceitedelasvaldesas.com/preguntas-frecuentes/detalle/aceitelampante
MOLONES El molino de rulo, también llamado empiedro cónico, se empieza a utilizar en España a finales del siglo XVIII. La gran novedad que presenta este molino de elaborar aceite de oliva consistía en sustituir las piedras cilíndricas del viejo molino romano por conos de piedra truncados o molones, cuya generatriz descansaba alineada sobre la solera y así se evitaba el efecto deslizamiento. Al coincidir el desarrollo de la superficie cónica exactamente con el sector circular recorrido, este sistema permitía un mayor efecto de trituración de la aceituna y una disminución de las resistencias pasivas de la máquina.
http://www.esenciadeolivo.es/cultura-del-olivo/historia-del-olivo/tipos-de-molinos-de-aceite/
NACIDOS EN ESPAÑA...
Nacidos en España, admirados en el mundo. Bajo este lema, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha puesto en marcha una campaña institucional, junto con las Organizaciones Interprofesionales del Vino, de los Aceites de Oliva, de la Aceituna de Mesa y de los Productos del Cerdo Ibérico, para promocionar los alimentos españoles en los mercados internacionales con la imagen del tenista Rafa Nadal. La iniciativa tiene como objetivo estimular el consumo de los alimentos de España fuera de nuestras fronteras e impulsar la internacionalización de las empresas españolas. La "Campaña de promoción de los alimentos de España en los mercados internacionales" se desarrollará desde finales de marzo de 2015 hasta febrero de 2017.
https://www.aceitesdeolivadeespana.com/eventos/aceites-de-oliva-de-espana-alimentos-de-espana-y-rafanadal
VIÑATA de Bea Una viñeta es un dibujo que aparece aislado en una publicación, acompañado a veces de un breve texto, y de carácter generalmente humorístico. Cada semana, en la sección dedicada al campo navarro de Diario de Noticias, Bea firma su "viñata" con referencias interesante sobre la oliva y el aceite.
2016
2017
¿PEEERDONA? La Interprofesional del Aceite de Oliva presentó el pasado 20 de enero la nueva campaña de información de Aceites de Oliva de España. Bajo el lema ¿Peeerdona?, que tratará a concienciar a ciudadanos y profesionales de la restauración de la importancia del cumplimiento de la normativa sobre la presentación e información sobre los aceites de oliva en hostelería. La campaña apuesta por la frescura y el descaro para transmitir un mensaje muy claro a la sociedad: los aceites de oliva, son una joya de nuestra gastronomía, y como tal tenemos que disfrutarlos, pero también cuidarlos.
http://www.olimerca.com/noticiadet/peeerdona-llega-la-nueva-campana-de-promocion-del-aceite-deoliva/7dd3f49506d6d19818b26c71b7a6cc6b
POnTE POnTE „Plagas amenazando Europa‟, , es un proyecto de investigación europeo, iniciado en 2015 y con una duración prevista de cuatro años, que estudia las distintas enfermedades emergentes que están afectando gravemente a los cultivos y bosques en Europa. Actualmente lucha contra la bacteria „Xylella fastidiosa‟, que ha arrasado miles de olivos en Italia, teniendo prevista su finalización en 2019. Como novedad, la investigación parte estudiando la propia genética, biología, epidemiología y ecología del organismo transmisor, y finalizará evaluando las repercusiones económicas de la enfermedad.
http://www.citoliva.es/index.php/noticias/93-investigacion-y-desarrollo/518-se-presenta-en-madrid-elproyecto-europeo-ponte-con-especial-foco-en-la-bacteria-xylella-fastidiosa
QUESO EN ACEITE El queso curado en aceite es una técnica de conservación de quesos, que consiste en la inmersión de un queso en un medio graso. Suele emplearse en la mayoría de las ocasiones aceites, como el caso de algunos quesos españoles que emplean aceite de oliva (como el queso manchego). Los quesos empleados poseen previamente un cierto grado de maduración. Este queso suele servirse cortado en «tacos» y es habitual que se acompañe de un vino tinto, formando una tapa. Un maridaje y una conservación perfectas.
http://www.naturarla.es/el-queso-en-aceite-un-antiguo-metodo-de-conservacion
RECICLAR Arrojarlo por el fregadero, el desagüe, la basura o el inodoro es uno de los peores atentados ambientales de la vida cotidiana. No ver no significa que no pase nada: todo ese aceite doméstico inservible, despachado por los fregaderos, daña los conductos de la red de alcantarillado y el funcionamiento de las estaciones depuradoras. Va a parar a los ríos y acuíferos, en los que forma una película sobre el agua, dificulta el paso del oxígeno y ocasiona graves problemas ambientales.
Un litro usado de aceite puede contaminar hasta 10.000 litros de agua. Por el contrario, reciclado puede convertirse en jabones, lubricantes, cremas, velas y combustibles ecológicos.
http://elpais.com/elpais/2015/07/07/eps/1436285775_232680.html
SIMBOLOGÍA El aceite tiene virtudes naturales aptas para simbolizar conceptos sagrados. En la simbología del Antiguo Testamento, es uno de los elementos esenciales de la vida junto con el pan, el vino y el agua. El aceite tiene transparencia luminosa como manifestación de la donación de Dios. El olivo, fuente del aceite, es un signo de prosperidad y vitalidad. Es también un alimento indispensable; una medicina que suaviza las heridas, una fuente de luz en las lámparas. Para la Iglesia Católica, representa la Gracia divina. El olivo simboliza la paz, la abundancia, la gloria y la purificación. El tallo del olivo representaba para Noé, después de ocurrir el diluvio, la paz y la victoria. Muchas ramas de olivo se han utilizado para hacer coronas a reyes, simbolizando el poder y la gloria. Cristo y después los apóstoles, según numerosas citas de la Biblia, ungían con aceite a muchos enfermos y los sanaban. http://mundoarbol.blogspot.com.es/2011/05/el-olivo-simbolo-de-la-paz-y-la.html
TOCOFEROLES (VITAMINA E) Los tocoferoles están presentes en mayor cantidad en el aceite de oliva virgen pero desaparecen al someterlo a procesos de refinación. Son los responsables del sabor amargo y/o picante del aceite de oliva virgen. Tienen propiedades antioxidantes, siendo el alfa-tocoferol el que se presenta en mayor cantidad en el aceite de oliva y el que tiene mayor actuación biológica como vitamina E, protegiendo frente a enfermedades cardiovasculares y proporcionando efectos beneficiosos sobre los procesos metabólicos importantes en varias enfermedades. El consumo diario de 25 gramos de aceite de oliva virgen cubre el 50 por ciento de las necesidades diarias de vitamina E para el hombre y el 62,5 por ciento para la mujer, aunque si el aceite no es virgen estas cantidades serían sensiblemente inferiores (10 y 12,5 por ciento, respectivamente). http://www.dmedicina.com/vidasana/2001/06/21/componentes-aceite-oliva9221.html
SAN MARTÍN DE UNX Fundado en 1946, el de San Martín de Unx es el último trujal artesano de Navarra. Hoy por hoy, el último trujal artesano de Navarra cuenta con 200 socios, aunque solo 120 de ellos depositan olivas. Cada campaña, que dura entre 20 y 25 días (este año se prolonga del 5 al 30 de diciembre, aproximadamente) , emplea a unas ocho personas que trabajan en dos turnos. En total se han recogido unos 140.000 kilos de olivas, cuyo rendimiento rondará el 20%, aunque la media está entre el 23% y el 24% (llegando hasta el 27%-28% en el mejor de los casos). Destaca sin embargo la “buena calidad” del producto final. Según sus cálculos, este año se producirán para autoconsumo entre 28.000 y 30.000 litros. Preguntados algunos socios cooperativistas si alguna vez se han dejado seducir por las nuevas tecnologías, responden que solo han adaptado el trujal a la normativa sanitaria “pintando el edificio, cambiando el suelo o colocando acero inoxidable en los sistemas de almacenamiento” porque “a la gente de San Martín de Unx le gusta el aceite a la antigua usanza y prefieren que siga siendo artesano”. http://www.noticiasdenavarra.com/2016/12/29/vecinos/zona-media/el-ultimo-trujal-artesano-de-navarra
VIDRIAL Es conocida como la aceituna del norte, debido a su zona de mayor implantación: Navarra, donde representa más del 50 % de la producción de los virgen extra acogidos a la denominación de origen que lleva el nombre de la Comunidad Foral; Álava, en particular la Rioja Alavesa, con municipios destacados como Barriobusto y Moreda, y La Rioja, donde recibe el nombre de royuela. También se la conoce, dependiendo de las zonas de producción, con las sinonimias de vidrial: arróniz, bermejuela o hembra, entre otras. El nombre de arróniz procede del municipio navarro homónimo cercano a la localidad de Estella, donde los expertos sitúan su origen. Y los de royuela y bermejuela aluden al color rojizo que adquieren los frutos tras el envero. Los árboles son de porte abierto y vigor medio, de productividad elevada. Su resistencia al frío y la sequía, su notable rendimiento graso (alrededor del 25 %) y la escasa resistencia al desprendimiento de las aceitunas son interesantes características agronómicas de la especie, que también muestra una gran capacidad para su cultivo en cotas elevadas. https://olipremium.com/2015/03/09/arroniz/
WORLD´S BESTO OLIVE OILS World‟s Best Olive Oils (WBOO) es una organización no gubernamental sin ánimo de lucro que tiene el objetivo de establecer la clasificación de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. Para ello, recurre a los resultados de los concursos internacionales que se celebran en distintos países el mundo. Esta organización dice estar constituida y apoyada por los principales catadores de aceite de oliva profesionales y expertos del sector a nivel internacional. Con esta clasificación o ranking de los mejores aceites del mundo pretenden que los mejores AOVEs reciban un reconocimiento a la altura de su calidad. En la Lista de 2015/2016, España tiene presencia con 37 AOVEs, 9 de ellos están entre los 10 primeros y, además, cuenta con 8 aceites de oliva virgen extra en la categoría de ecológicos, cuyo ranking contempla los 25 mejores de los concursos internacionales que se han desarrollado en distintos países.
http://www.vinosycaminos.com/texto-diario/mostrar/493599/50-mejores-aceites-oliva-virgen-extra-mundo2015-2016-segun-worlds-best-olive-oils
XYLELLA FASTIDIOSA Desde hace tres años, los olivos de la provincia italiana de Lecce, en la región de Apulia, se secan y mueren. El motivo es una bacteria nunca vista antes en Europa: la Xylella fastidiosa. Comienzan secándose las hojas, a continuación las ramas y finalmente todo el árbol se marchita y muere. Los que más sufren son los olivos centenarios. Es una bacteria nunca antes encontrada en Europa y conocida en América del Norte y Sudamérica, donde afecta a diferentes cultivos de diferente importancia económica como cítricos, viñas o café. El riesgo de que la epidemia se extendiera atemorizó a las autoridades europeas, que destinaron un fondo de 13 millones de euros para investigar las causas de la enfermedad y darle solución. El primer paso fue ordenar sacrificios masivos de árboles afectados por el brote y, a continuación, iniciar las investigaciones para determinar la causa del problema. En Italia aún no se han recuperado de la pesadilla de 2014, que trajo un descenso del 37 % en su producción y llevó al mínimo histórico de 300.000 toneladas. http://economia.elpais.com/economia/2016/04/09/actualidad/1460213207_814303.html
ACIDEZ Nos da información a cerca de la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite y que precisamente por estar libres, ya no forman parte de los triglicéridos. Los límites máximos de acidez definidos para los aceites de oliva vírgenes son: hasta 0.8º de acidez máxima para el AOVE (normalmente esta graduación es mucho más baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad) y hasta 2º de acidez máxima para el A.O. virgen. Un aceite de oliva con un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo que se que se procesa químicamente para su refinación. Una vez haya pasado por esa fase se convierte en un aceite apto para el consumo. Este aceite es el que se conoce como aceite de oliva suave. La diferencia en el grado de acidez reside principalmente en el estado de la aceituna antes de la elaboración del aceite y no afecta al sabor.
http://www.oleoboutique.com/que-indica-la-acidez-de-un-aceite-de-oliva/