Revista Sabor

SABOR www.sabor.com.br

NOVEMBRO 2011

Peru de Natal O BANQUETEIRO CHARLÔ WHATELY REVELA A RECEITA DA ESTRELA DA CEIA COMO VOCÊ NUNCA VIU

SPEAK editora

RECEITA DA VEZ JEK KTIH DIRETO DO CAMBOJA

ADEGA 6 VINHOS PARA SE TOMAR DURANTE A SOBREMESA ENTREVISTA ARRI COSER, CRIADOR DA FOGO DE CHÃO

sumário 5 Cartas

A opinião do leitor

6

Entrevista

Arri Coser e a Fogo de Chão

8 Capa

O peru de natal

12 Adega

Os melhores vinhos da temporada

14 Armazém

Produtos para sua cozinha

fotos capa/sumário

TOMÁS RANGEL

editorial

E

sta revista foi elaborada para o Projeto Editar do 3º semestre do curso de Design em Comunicação Visual do Centro Universitário SENAC. Ela se baseia em revistas de gastronomia, como a Gula, Menu, Gosto e Prazeres da Mesa, e seu conceito principal é o requinte e a inovação.

Seu público alvo é constituído de pessoas com poder aquisitivo mais alto, chefs de cozinha, apreciadores de alimentação de alta qualidade e vinhos, além daqueles que buscam o bem estar.

Na parte editorial, seu grid é composto de 6 colunas e sua mancha gráfica é apresentada de acordo com as revistas escolhidas como referência, apresentando um espaço para o leitor segurar a revista sem precisar retirar os dedos para leitura, e nem abrí-la ao extremo para ler o que está escrito perto do encontro central de páginas.

A fonte de títulos principais da revista é a Book Antiqua, serifada e que transmite elegância, principal item da revista. Sua fonte de chamadas da capa, de introdução de matérias e legenda é a Calibri, escolhida

por melhor visualização e adequação ao conceito. A fonte de texto corrido é a Euphemia Regular, diferente das demais, não-serifada. A escolha de uma fonte não serifada para este tipo de revista foi uma inovação que deu certo, e que também se adequa ao tema.

Suas principais cores são de tons quentes, que passam do amarelo ao vinho, também mostrando requinte e elegância, conversando com o tema central da revista.

A matéria de capa foi escolhida pois inova um prato já existente e conhecido por todos. A entrevista também foi escolhida por mostrar uma pessoa que inovou na área de churrasco e cortes de carne.

As propagandas escolhidas também estão muito presentes em todas as revistas de referência, e seu público é o mesmo que o público leitor de tais revistas.

A revista em si foi elaborada com o desejo de passar para o leitor quais são as últimas tendências na alta gastronomia, combinando com o requinte que a mesma proporciona e passa para quem a aprecia e gosta de investir na gastronomia.

Ana Uiara Alves Luna diretora de arte

2 | novembro 2011

cartas

EDITORA SPEAK À SUA DISPOSIÇÃO

SABOR DIRETORA EXECUTIVA Ana Uiara Alves Luna

Sabor CAPA

Visto que a matéria trata de queijos brasileiros, ficou puro deleite. Gostaria de agradecer pelo privilégio de uma receita do restaurante Bananeira estar na capa da última edição da Sabor, pelas fotos incríveis, pela produção e pelo texto.

Maurício Ganzarolli, chef do restaurante Bananeira, de São Paulo, SP.

COZINHA SEM PRESSA

Ficou superlegal a matéria de cozimentos longos (‘Cozinha sem pressa”, capa da edição 142). Espero que o leitor goste e sinta, ao elaborar uma receita, o quanto nos empenhamos para fazer o melhor.

Jefferson Rueda, chef do restaurante Pomodori, de São Paulo, SP.

VINHO

A nova seção de vinhos tem me surpreendido a cada edição.

A mais nova surpresa foi a degustação que compara vinhos tintos em garrafas leves e pesadas. A prova mostra que não temos razão para pagar mais por garrafas pesadas, porque elas não significam que o vinho é de melhor qualidade. E ainda geram um lixo desnecessário. Vocês tem a coragem para degustar às cegas e falar o que pensam.

Muita gente foge disso. Estão de parabé´ns! Por essas e outras que indico e compro a revista.

Marcelo Machado, de São Paulo, SP.

REDAÇÃO

SABOR BRASIL

Como uma conversa tão dispersa como a minha foi transformada em matéria interessante e precisa pela Sabor? Isso não é só competência, estou achando que vocês estão escondendo que são milagreiros, mesmo sem estar nos altares.

Ana Rita Suassuna, de Brasília, DF

PÃO

Gostaria de parabenizar a Sabor.

Acompanho todas as edições e as matérias são realmente muito interessantes! Queria sugerir uma novidade para a revista e que seria uma forma de propagar o nosso produto, que é bem conhecido na Bahia, especificamente em Salvador: o famoso pão delícia. Vendemos o pão inclusive em lojas conceituadas de São Paulo. E, com ele, mostramos um produto baiano que faz sucesso na cidade de São Paulo.

Roberto Piza, da Bendito Pão, de Salvador, BA. Caro Roberto, Agradecemos a dica e parabéns por conseguir entrar no concorrido mercado paulistano.

Há um vídeo sobre o assunto disponível em nosso site, para vêlo você deve acessar www.sabor. com e no campo “busca” digitar pão delícia salvador. Tenho certeza que os vídeos irão ser do seu agrado e interesse.

DIRETOR DE REDAÇÃO Robert Halfoun EDITORA Ana Uiara Alves Luna EDITORA DE ARTE Ana Uiara Alves Luna DESIGNER Ana Uiara Alves Luna COLABORARAM NESTA EDIÇÃO TEXTOS Chico Max, Tomás Rangel, Virna Santolia, Eduardo Delfim.

PRODUÇÃO Angela Caçapava REVISÃO Tuca Borba TRATAMENTO Ana Uiara Alves Luna PUBLICIDADE DIRETOR COMERCIAL Carlos Namur cnamur@editoraspeak.com DIRETOR DE PROJETOS ESPECIAIS Adriano André adriano. andre@editoraspeak.com ASSISTENTE COMERCIAL Maria Aparecida Silva Buriti maria.buriti@editoraspeak.com REPRESENTANTES DE PUBLICIDADE SABOR (issn 0104-306) é uma publicação mensal da Editora Speak.

Rua Tabaouã, 100, conj,. 61, 6º andar, Itaim Bibi, São Paulo, SP - CEP 04533-000 - Tel/fax: (11) 3826-0677 CARTAS PARA A REDAÇÃO Rua Tabaouã, 100, conj,. 61, 6º andar, Itaim Bibi, São Paulo, SP - CEP 04533-000 - Tel/fax: (11) 38260677 ou por e-mail: sabor@editoraspeal.com PARA ANUNCIAR sabor@editoraspeak.com.br tels.: (21) 3923-1200 / (11) 2364-6251 / (11) 3618-4113

novembro 2011

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entrevista

A Carne é Forte RESPONSÁVEL PELO ESPETO CORRIDO MAIS FESTEJADO DO BRASIL, ARRI COSER LANÇA LIVRO DE MEMÓRIAS E ANUNCIA: “OS FRIGORÍFICOS VERÃO CORTES NUNCA ANTES EXPLORADOS” por

6 | novembro 2011

MANOELA CESAR

entrevista

G

aúcho de Porto Alegre, o rapaz que aos 14 anos lavava pratos numa churrascaria da cidade hoje comanda faturamento na casa dos três dígitos de milhão de dólares à frente da Fogo de Chão, que acaba de completar três décadas de sucesso. Para celebrar a trajetória, Arri, 48 anos, finaliza um livro repassando a trajetória da casa. “Não é biografia. Vamos contar um pouco dos 30 anos de nossa caminhada, e também a história do espeto corrido, que saiu da estrada, veio para a cidade, virou refeição gourmet e está conquistando o mundo”, avisa. A obra não será vendida, apenas doada a colaboradores, fornecedores e clientes vip. “A tiragem inicial é de 30 mil exemplares. E é bilíngue.”

Fundada em 1979 ao lado do irmão Jair, a primeira Fogo de Chão era um legítimo galpão “pampeiro” na Grande Porto Alegre que, em pouco tempo, de tão comentada pelos locais, passou a atrair os visitantes. E virou referência do mais tradicional churrasco gaúcho.

S: Há quem não goste de rodízio e prefira carne na grelha, não?

A: Mas aí o espeto corrido leva vantagem. Porque

existe o risco de você colocar um bife inteiro no prato e, na metade, ele já estar frio! Em pedaços, a carne chega sempre quente e no ponto desejado.

Já a carne grelhada, não dá para mandar um bife inteiro de volta se algo estiver errado. Essa é a nossa vantagem ao competirmos com qualquer mercado no mundo. O conceito do espeto corrido nos favorece.

S: O que acha de uma comida japonesa no rodizio?

A: Não entro nessa. Quando você agrega um

serviço a mais, é para atrair outros públicos diferentes do seu. O público da Fogo de Chão vem para comer carne. A única exceção é o bufê de saladas, tão maravilhoso que atrai até vegetarianos. u

Sabor: Ainda há cortes do boi a serem descobertos?

Arri: Sim. Acho que usamos demais os cortes

traseiros, como alcatra, picanha, maminha. A parte dianteira, que ainda não exploramos a fundo, tem belos cortes. Até porque bois de primeira linha têm maciez como um todo. Com a fraldinha aconteceu assim, era uma parte não aproveitada.

S: De onde vêm seus cortes?

A: Basicamente do Brasil, Argentina, Uruguai,

Chile e Nova Zelândia - nos EUA, toda carne é produzida no país.

S: Como saver se uma carne é boa ou não?

A: Um leigo, quando vai ao açougue, tem que olhar

o marmoreio da carne, a gordura entremeada, que dá sabor à carne. Uma carne que tem um pouco de marmoreio terá sabor e maciez. Se o marmoreio for em excesso, a carne não é boa.

fotos

VIRNA SANTOLIA

O barracão que deu origem a Fogo de Chão

novembro 2011

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capa

Banquete de Natal CHARLÔ WHATELY, O BANQUETEIRO MAIS CÉLEBRE DO PAÍS, APRESENTA O SEU BANQUETE. COM UM DESTAQUE: UM PERU COMO VOCÊ NUNCA VIU por

MANOELA CESAR

foto

Eduardo Delfim

capa

O PERU DE JABOUR FAZ REFERÊNCIA AOS BABADOS DE MESMO NOME. É ENGENHARIA PURA: O PEITO É FATIADO DE TAL FORMA QUE A FILEIRA DE FATIAS “CAI” COMO UM RENDADO

C

harlô, o banqueteiro foi buscar um clássico familiar para criar a marca registrada dos seus festins natalinos, e que faz sucesso há 20 anos no seu bufê. O peru de jabour (referência aps babados de mesmo nome) é engenharia pura: o peito milimetricamente cortado ao meio e fatiado, sendo que a fatia do lado direito vai parar do lado esquerdo e vice-versa. Numa fileira de dezenas de fatias, caindo, sim, como um rendado.Igualzinho a como sua avó Antonieta fazia na fazenda de Bernardino de Campos, no interior de São Paulo.

Claro que o peru do quintal do chef não tinha os 12 quilos habituais do usado por seu bufê. E o ritual era mais, diríamos, afetivo, ou Roseano: “Aquele bicho que ficava por ali era embebedado com cachaça. E chegava a cair de bêbado, com os olhos revirando. Mas, no fim, parava sobre a mesa, com o peito lindamente recortado. Era o grande símbolo natalino”, confessa Charlô, antes de sorrir e perguntar: “Afinal, quem é que abre mão do peru?”.

Historicamente, vale lembrar, a tradicional ceia da véspera de Natal tem origem nos banquetes da Saturnália, festa pré-cristã da Roma Antiga - a mesa apinhada de comidas deliciosas de tudo quanto era tipo numa metáfora para lá de explícita do conceito de fartura. Em contrapartida, a refeição remete também à última ceia de Jesus Cristo. De um lado ou de outro, uma comemoração gastronômica de milhares de anos de tradição. Já a incorporaçãodo peru não é assim tão antiga. Verdade que os cristãos, já que se trata de um ícone de proteção a quem come - com se quem comesse ficasse a salvo debaixo das asas de uma entidade guardiã. Mas o peru, o de papo e crista vermelha, em si, chegou à Europa lá pelos anos de 1500 e uns quebrados.

Antes disso, a ave era um deleite para os astecas e, por sua beleza e exotismo, foi levada pelos espanhois ao Velho Mundo, onde imaginavam ser ele,

na realidade, um pássaro da Índia. O peru também deixou os limites do que hoje seria o México fixandose totalmente nos Estados Unidos, onde virou o grande símbolo do jantar de Ação de Graças, no final de novembro.

No Brasi ela chegou pelos costumes gastronômicos europeus - claro, os mesmos que levam às nossas mesas nozes e fgrutos secos em pleno verão tropical.

Na ceia de Charlô, feita especialmente para a Sabor e com a ajuda do olhar design da revista Viver Saúde, o peru vai parar num ambiente colorido, onde os tradicionais tons vermelhos, verdes e dourados não são regras. O brilho da prata, por exemplo, ganha ainda mais força com vidros em laranja, cor-de-rosa e roxo - dos copos e arranjos florais.

Há também estrelas gigantes, bolas e bolachas listradas em purpurina, com uma pitada de espírito carnavalesco. Na verdade, espírito festivo, baseado no conceito da ceia criada por Charlô.

No centro da mesa, o peru descomunal é escoltado por fios de ovos, farofa de frutas secas (cuja farinha de mandioca, especialíssima, vem direto de Birigui, no interior paulista), maçãs assadas e o molho do próprio bicho. Detalhe é que apenas esse caldo denso, perfumado e marrom é servido quente.

Na ceia toda. “Sem ignorar receitas tradicionais, proponho um jantar para ser comido aos poucos, ou melhor, durante a noite toda. Afinal, quanta gente não faz mais de uma visita e mais de uma refeição no dia 24 de dezembro?” Ou seja, nada melhor do que uma ceia servida em temperatura ambiente, na qual, simultaneamente, entrada, pratos principais e sobremesas podem ser compartilhados, num clima constante de festa.

Para quem acha que é comilança demais, tudo tem seu porquê. Vejam a receita exclusiva na próxima página e guardem ela para todos os natais possíveis e agradar a família e amigos com essa decoração! novembro 2011

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10 | novembro 2011

capa

PERU DE JABOUR (até 30 porções) INGREDIENTES (farofa rica) > > > > > > > > > >

1/3 de xícara (chá) de manteiga 50 g de ameixa sem caroço 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 50 g de damasco turco 500g de farinha de mandioca Sla e pimenta a gosto 70 g de uva-passa branca 70 g de uva-passa preta 1/2 cebola média picada 1 colher (sobremesa) de salsa picada

(peru assado)

> 1 peru (de 10 a 13 kg) (marinada) > 3 ramos de alevrim > 4 dentes de alho descascados > 3 galhos de manjericão médio > 2 L de suco de laranja integral > 3 ramos de tomilho > 1 colher (chá) de pimenta-branca moída > 1 colher (chá) de sal refinado > 1 garrafa de vinho branco culinário > 1 kg de mirepoix (250 g de alho-poró, 250 g de cebola, 250 g cenoura e 250 g de salsão)

(peru assado)

Colocar em um recipiente todos os ingredientes da marinada e mexer bem. Mergulhar o peru e deixar marinar por 24 horas. Retirar o peru da marinada e assar. Usar o líquido da marinada para o molho do peru.

MONTAGEM

Deitar o peru sobre uma bandeja, com as coxas para cima. Cortando em direção às coxas, tirar fatias (de 3 cm) alternadamente do lado esquerdo e do lado direito do peito. Colocar cada fatia sobre um prato à parte, invertendo os lados - fatia tirada do lado esquerdo fica do lado direito, e assim sucessivamente.

Procurar fazer um efeito “escada”, com distância de 3 cm entre a borda de uma fatia e a da próxima.

Ao terminarem as fatias, cuidadosamente retirar do prato e colocar de volta sobre o peru, encaixando no local do peito.

PREPARO (farofa rica)

Colocar as uvas-passas para hidratar em água por 15 minutos. Escorrer e reservar. Cortar a ameixa e o damasco turco em pedaços pequenos e reservar.

Em uma panela, derreter a manteiga, adicionar o azeite e fritar a cebola. Puxar as frutas secas (ameixa, damasco e uva-passa preta e branca), colocar a farinha de mandioca e mexer bem.

Temperar com sal e pimenta. Desligar o fogo e adicionar a salda picada.. novembro 2011

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adega

DOÇURA NA TAÇA

Os vinhos de sobremesa são ideiais para acompanhar os doces, não apenas nas festas e comemorações, e ainda podem ser bebidos sozinhos, finalizando as boas refeições por

fotos

Eduardo Delfim

12 | novembro 2011

LETICIA ROCHA

adega

Royal Tokaji 5 puttonyos 2005 Blue Label.

Tokaj, Hungria A bebida segue a vinificação única de Tokaj, na qual as uvas atacadas pela botrytis são vinificadas junto com o vinho base. É longo em boca, untuoso, no final lembrando um pouco de oxidação.

Elaborado com as uvas furmint. Tem 7% de álcool.

R$ 225, 500ml, na Inovini

Brockenwood Umpire’s Vineyard 2006.

Cowra, Austrália De cor amarelaocre e de boa complexidade aromática, tem notas de melaço, frutas secas, como figo, e chá preto. É equilibrado com bela acidez untusiosidade. É um corte de sémillon (50%), chardonnay (25%) e sauvignon blanc (25%), com 10% de álcool.

R$ 133, 375 ml, na KMM

Alois Kracher Cuvée Eiswein 2005.

Burgenland, Áustria Uma das vinícolas da Áustria elabora este branco doce com as uvas colhidas congeladas, a menos de 7 graus negativos e imediatamente vinificadas.

Tem extrema coloração amarela, com notas de pêssego, mel e ervas. Tem bom frescor e 9% de álcool.

R$ 225, 500ml, na Inovini

Le Dauphin de Guirad 2004.

Sauternes, França Corte de 65% de sémillon com 35% de sauvignon blanc, este é o segundo vinho do Château Guiraud, desta região ao sul de Bordeaux.

De cor amarela-clara, tem notas que lembram pêssego, damasco, frutas secas, mel e algo floral. Tem corpo médio e untuosidade.

Tem 13,5% de álcool.

R$ 118, 375ml, na Zahil

Almond Grove Noble 2006.

Robertson Valley, África do Sul De coloração dourada, quase ocre, é elaborado apenas nos anos em que os vinhedos de riesling são atacados pela botrytis, resultando em uma cepa de maior gama aromática e ótima acidez. Na boca, ótima concentração e persistência.

Tem 10,5% de álcool.

US$ 34,90, 375ml, na Vinci

Moscato Di Noto Planeta 2006. Sicília, Itália Elaborado com a uva moscato bianco , tem coloração dourada e aromas que mesclam coco queimado, ervas e algo medicinal. É longo, mas poderia ter mais acidez, talvez consequência do clima quente da Sicˆlia, com 11,5% de álcool.

R$ 141,75, 500ml, na Interfood novembro 2011

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armazém

REQUINTE NA MESA Nesta edição, o ouro é a cor principal utilizada nos acessórios dos gourmets

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4 1.conjunto com guardanapos de pano, R$ 48, na Roupa de Mesa; 2.centro de mesa, R$ 3.448, na Benedixt; 3.conjunto da Vanity Fair,

R$89, na Pepper;

4.conjunto de xícaras da Editions, R$ 136, na Pepper; 5.jogo de 6 taças para dry matini, R$ 290, na Full Fit; 6.taça 7..pirex com suporte para Benedixt, R$ 538, na Benedixt.

da Ritzenhof, R$ 114, na Spicy;

fotos

Eduardo Delfim produção Melissa Thomé

12 | novembro 2011