VEG/ Toamna 2013/ Numarul 2

TOAMNA 2013

VEG

Andreea Crﾄツiun www.andie.ro

CUVÂNT ÎNAINTE DUPĂ PUBLICAREA primului număr din VEG, în vara lui 2013, atât eu cât și echipa redacțională am rămas profund impresionați și mișcați de afecțiunea și sprijinul cu care ne-ați înconjurat. Încurajările voastre nu au rămas fără ecou și simțim că nu putem începe numărul doi fără a vă mulțumi în primul rând pentru asta, pentru că ați apreciat munca și dăruirea noastră și pentru că ne-ați dat forța de a merge înainte și de a ne auto-depăși pe viitor.

NUMĂRUL DE TOAMNĂ vrea să vă aducă cât mai aproape de natură, de legumele și fructele cu gust bun, de “acasă”, să recreeze prin cuvinte și fotografii atent alese atmosfera răcoroasă și ușor misterioasă a perioadei de dinainte de iarnă, cu rod bogat și pregătiri pentru anotimpul rece. Vrem să vă inspirăm să descoperiți ingrediente noi, combinații neașteptate, să vă faceți o cană de ceai fierbinte, o prăjitură pufoasă și să vă lăsați casele să se umple de aromele ispititoare ale sfârșitului de recoltă. ÎN ACEASTĂ EDIȚIE am păstrat mare parte din rubricile vechi, precum rețetele de sezon, interviul cu bloggeri culinari, rubrica de “cum să...”, cea de fotografie culinară, dar am adus și povești noi, cu oameni și idei la fel de frumoase: vegetarieni care ne inspiră, rețete de la cititori sau “duelul” culinar în care aceeași rețetă este testată de doi bucătari amatori care ne împărtășesc secretul lor pentru un plus de savoare.

CRED DIN CE ÎN CE MAI MULT în misiunea revistei de a da o voce oamenilor din medii cât mai diverse, mai mult sau mai puțin cunoscuți, cu experiențe și viziuni cât mai variate. În rolul ei de a-i aduce împreună, de a-i face mai încrezători, mai cooperanți, mai deschiși, mai toleranți, mai... fericiți. Până la urmă, VEG este suma experiențelor noastre frumoase, a concepției pe care o avem despre viața și mâncarea bună, dar și a dorinței de a crea o lume mai conștientă de sine prin promovarea unui stil de viață sănătos și sustenabil.

VĂ MULȚUMIM că sunteți alături de noi!

Love, Andie 3

ECHIPA ADINA MAGDA Cat’s Kitchen ALEXANDRA JUNCU Bucătăria familiei mele ALEXANDRA ȚÎMPĂU Alex does ANA POBLEANU Butter and Cream ANDREEA NIȚU Taste Bazaar CĂTĂLINA ZAHARESCU & JUHA TIENSUU Kiss the cook FLORIANA DUMITRU Flori de mentă LAVINIA TĂNASE Cakes’n Buttons MIHAELA SAVA La PrăjiturEla RADU DUMITRESCU Grey Wolf Studios

Front and back cover: Andreea Crăciun Copyright 2013 VEG. Toate drepturile rezervate. www.andie.ro/veg

Foto: Alex Juncu

CUPRINS

Foto: Andreea Crﾄツiun

10

DIN GRĂDINĂ

Recolta de toamnă invadează bucătăria

28

DIN PĂDURE

Îmblânzirea ciupercilor sălbatice

34

SFATURI UTILE Totul despre curry

38

IDEI DE LA CITITORI Salată de năut cu sos tahini

40

COPT & PARFUMAT Dulciuri cu povești aromate

64

CONSERVE NECONVENTIONALE

Pentru că știm să facem și altceva decât zacuscă

68

PLANTE DE COLECTIE

Despre salvie, busuioc și mentă

76

DUEL ÎN BUCĂTĂRIE

Juha și Cătălina în căutarea tortillei perfecte

78

ÎN BUCĂTĂRIE CU...

Ana Naie - Easy Peasy

86

FOTOGRAFIE CULINARĂ Cu o singură sursă de lumină

92

ÎNLOCUITORI

Pentru ouă, lactate și carne

96 VEGETARIENI CARE NE INSPIRĂ Tică Darie: Născut să călătorească și să ajute

p. 16

p. 12

Salată caprese în flăcări

p. 23

Cușcuș cu legume

p. 33

Risotto cu gălbiori

p. 66

Ketchup multicolor

p. 20

Supă de napi

p. 24

Tagliatelle Alfredo cu sos de conopidă

p. 36

Curry de conopidă

p. 66

Ciuperci marinate

Supă de dovleac dulce

p. 27

p. 21

Supă cremă de sfeclă

p. 30

Rădăcinoase caramelizate

p. 39

Salată de năut și conopidă

Tartă cu hribi

p. 65

Roșii în ulei de măsline

p. 80

p. 77

Tortillas de casă

Paella vegetariană

p. 44

Prăjitură cu merișoare

p. 50

Tartă cu fructe de toamnă și brânză de capră

p. 58

Înghețată cu dolveac, sfeclă și mix de nuci

p. 59

Înghețată cu alune de pădure

p. 45

p. 46

Limonadă de merișoare

p. 53

Tort raw cu cafea și ciocolată

p. 54

Pancakes cu dovleac

p. 49

Energizant cu cătină

Flan de dovleac

p. 58

Înghețată cu caramel și bezea caramelizată

INDEX

Din grădină

Foto: Andreea Crﾄツiun

SALATĂ CAPRESE ÎN FLĂCĂRI

METODĂ

INGREDIENTE

1. Roșiile se spală și se curăță de codițe. Într-un vas mai mare se adaugă roșiile, uleiul de măsline, oțetul balsamic, sarea, piperul și usturoiul.

300 g roșii cherry ulei de măsline extravirgin oțet balsamic de Modena 3 căței de usturoi, decojiți și tocați sare de mare piper negru proaspăt râșnit 2 fire busuioc proaspăt mozarella bocconcini pâine țărănească pentru prăjit pe grătar

2. Se scutură vasul ușor, astfel încât roșiile să se îmbrace bine de tot în arome. Se dă deoparte și se pregătește focul.

3. Într-o tigaie se așează roșiile, de preferat într-un singur strat. Cu mișcări fine din încheietură se agită tigaia 2-3 min. până începe să crape pielea roșiilor (timpul de pregătire depinde și de mărimea lor).

sfat: Dacă nu sunteți posesori de grătar, pregătiți roșiile fie în cuptor, fie pe plită.

Salata se servește caldă, altfel își pierde din farmec.

4. Se așează tigaia în mijlocul mesei și se aruncă înăuntru busuiocul.

2 porții

5. Pe grătarul încins se prăjește pâinea și se servește împreună cu roșiile și mozzarella.

12

TEXT & FOTO:

ALEX JUNCU

TEXT & FOTO: CĂTĂLINA ZAHARESCU

SUPĂ VEGANĂ DE NAPI

METODĂ

INGREDIENTE

1. În primul rând, se curăță napii de pământ și de coajă (aceasta nu prea se lasă, deoarece este mai greu de digerat). Se țin în apă rece până se curăță și ceapa pentru a nu-și schimba culoarea.

500 g napi porcești 1 ceapă albă mare 1 linguriță ulei de floarea-soarelui 200 ml lapte de cocos (sau smântână de ovăz) 2 l apă sare, piper după gust chives și/sau pătrunjel, pentru decor

2. Ceapa curățată și spălată bine se toacă julienne. Într-o tigaie neaderentă se pun la călit ceapa și napii tăiati în bucăți mai mici în uleiul de floarea-soarelui. Se lasă până când se rumesc ușor, pe foc mic.

de știut: Cunoscuți la noi ca napi porcești sau topinambour, cei de afară îi alintă “Jerusalem artichoke”. Napii porcești sunt o rudă foarte apropiată a florii-soarelui. Ei se numesc Helianthus tuberosus în lumea științifică în timp ce floarea-soarelui este Helianthus annuus.

3. Se pune o oală cu apă la fiert, se adaugă sare și se transferă legumele călite în ea. Se lasă pe foc mediu să fiarbă până când napii pot fi înțepați ușor cu furculița.

Florile lor sunt ornamentale, așa că arată foarte bine în grădini, în timp ce în sol prezintă tuberculi cărnoși cu un iz plăcut de semințe de floarea soarelui, petale de gălbenele, nucă și… pământ.

4. La acest moment, se pasează foarte bine într-un blender sau cu ajutorul unul robot vertical. Se adaugă piperul și laptele de cocos.

Dacă s-a răcit prea mult, se mai lasă 1-2 minute pe foc.

Plantele sunt extrem de productive iar tuberculii sunt bogați în fibre, potasiu, fier și unele microelemente.

5. Se decorează cu chives sau pătrunjel și se servește repejor.

4-5 porții

17

SUPĂ DE DOVLEAC DULCE

TEXT & FOTO: ALEX JUNCU

SUPĂ CREMĂ DE SFECLĂ TEXT & FOTO: MIHAELA SAVA

SUPĂ DE DOVLEAC DULCE

METODĂ

INGREDIENTE

1. Se încălzește cuptorul la 180 de grade C. Se taie dovleacul în jumătate și se curăță de semințe. Se unge bine cu ulei de măsline pe suprafața tăiată, se asezonează cu sare de mare și se dă la cuptorul preîncălzit.

1 bucată dovleac plăcintar (aprox. 1 kg) 2 cartofi 1 ceapă albă 3-4-5 căței de usturoi ½ lingură miere 1 crenguță de rozmarin proaspăt ulei de măsline sare de mare și piper proaspăt râșnit ghimbir și scorțișoară, după gust 1 și ½ l supă de legume

2. Se spală cartofii în apă rece şi se înțeapă de mai multe ori, cu o scobitoare sau cu vârful unei frigărui. Cartofii încă uzi se asezonează cu sare de mare și se învelesc în folie de aluminiu.

Se dau la cuptor pe lângă dovleac.

sfat: Trebuie să supravegheați atent ceapa și usturoiul atunci când le puneți la copt: fiind mai fragile, se vor coace înaintea cartofilor sau dovleacului, și trebuie scoase din cuptor mai devreme.

3. Ceapa se curăță și se taie în jumătate.

Jumătățile de ceapă împreună cu cățeii de usturoi (cu coaja pe ei) se ung bine cu ulei de măsline și se condimentează cu sare de mare. Se așează în tavă lângă dovleac și cartofi; întrucât vor fi gata mai devreme, se scot înaintea dovleacului.

8 porții

4. Când toate legumele sunt gata, se aduce blenderul. Cartofii copți se taie în jumătate și se scoate miezul cu ajutorul unei linguri. La fel se procedează și în cazul dovleacului.

5. În vasul blenderului se adaugă legumele pe rând: cartofii, usturoiul și dovleacul scobiți din coajă precum și ceapa. Se adaugă peste supa de legume mierea și rozmarinul.

6. Gustați și asezonați: sare, piper, ghimbir și scorțișoară.

20

SUPĂ CREMĂ DE SFECLĂ

METODĂ

INGREDIENTE

1. Se curăță sfecla, se taie în bucăţi mari, apoi se pune la fiert (când intră uşor furculiţa în ea, înseamnă că este fiartă).

3. Când legumele sunt fierte, se trec printr-o sită. Se păstrează zeama rezultată de la fierbere. Se dau deoparte boabele, foile şi păstaia, iar apoi se pun legumele înapoi în oala în care au fiert, adăugând de asemenea şi sfecla.

2 sfecle medii 2 cartofi medii 1 păstârnac ¼ ţelină 2 morcovi 1 ceapă 100 ml smântână pentru gătit 1 păstaie de cardamom câteva boabe de piper negru 2 foi de dafin sare piper proaspăt măcinat câteva frunze de cimbrişor (thyme), pentru servire

4. Cu ajutorul unui blender verical se pasează legumele adăugând treptat zeama rezervată.

sfat: Se poate servi atât caldă cât și rece, decorată cu puțin cimbrișor proaspăt sau uscat.

2. În altă oală se pun restul legumelor tăiate, la fel, în cuburi mari, se adaugă cardamomul, piperul, foile de dafin şi un praf de sare, se acoperă cu apa si se dă la fiert.

4 porții

5. Când se ajunge la consistenţa dorită, se toarnă 100 ml de smântână şi se mai mixează puţin.

21

TEXT & FOTO: ANDREEA NITU

COUSCOUS CU LEGUME

METODĂ

INGREDIENTE

1. Legumele se spală şi se taie in bucăţi medii, apoi se întind intr-o tavă acoperită cu hârtie de copt. Printre ele se adaugă căţeii de usturoi tăiaţi în două.

o vânătă medie un dovlecel mediu un morcov un sfert de dovleac trei căţei de usturoi o linguriţă de harissa (sau pastă de ardei iuţi) 50 grame de cuş cuş 50 ml de apă fierbinte o lingură de zeamă de lămâie 3 linguri de ulei de măsline câteva fire de pătrunjel 50 de grame de urdă Sare

2. Se stropesc cu 2 linguri de ulei de măsline, se adaugă linguriţa de harissa şi sare după gust.

3. Legumele se amestecă şi se acoperă cu pasta iute şi sarea.

4. Tava se introduce în cuptorul incalzit la 180 de grade timp de 30-40 de minute, până când se înmoaie. Din 10 in 10 minute, se învârt legumele cu o lingură de lemn.

3 porții

5. Într-un castron se pune cuş cuş-ul şi peste el se toarnă apa fierbinte, zeama de lămâie, o lingură de ulei de măsline şi sare. Castronul se acoperă cu o farfurie şi se lasă la înmuiat timp de 5 minute.

6. Cuş cuş-ul se amestecă cu o furculiţă şi apoi se aşează pe o farfurie. Peste el se aşează legumele coapte, urda sfărâmată şi firele de pătrunjel.

23

TAGLIATELLE ALFREDO cu sos de conopidă

METODĂ

INGREDIENTE

1. Conopida se curăță de frunze și se desface în buchețele. Se pune la fiert în multă apă și se fierbe timp de 30-40 minute, până când se înmoaie. Se îndepărtează de pe foc și se scurge apa, păstrând jumătate de pahar din apa în care a fiert.

1 conopidă medie 1 cană de mazăre 1 pachet tagliatelle 2 cepe, tocate 2 căței de usturoi, tocați 200 ml smântână pentru gătit 32 % ½ cană parmezan ras 1 cub de unt sare și piper proaspăt ¼ linguriță nucșoară câteva frunze de pătrunjel

2. Într-o tigaie se pune untul la foc mediu-mare. Se adaugă ceapa tocată și usturoiul și se gătește până când devine sticloasă. Se adaugă apoi smântâna și 1/2 din cantitatea de parmezan și se aduce la fierbere. Odată parmezanul topit se îndepărtează de pe foc.

sfat: Pentru această rețetă, ar fi bine să folosiți paste proaspete, preferabil făcute în casă. Se pun 200 g făină albă într-un bol adânc, se face o gaură în mijloc și în ea se sparg 2 ouă. Se bat întâi cu furculița pentru a se împrăștia bine, apoi se frământă cu mâna pentru a obține un aluat elastic, care se înfășoară în folie de plastic și se lasă pe blat la odihnit 30 min. Apoi se trece prin mașina de paste, se taie sub formă de tagliatelle, se lasă la uscat 20 min. si este gata de folosit.

3. Conopida fiartă și sosul de smântână obținut se mixează la blender, până se obține un sos cremos, ce poate fi îngroșat cu smântănă sau subțiat cu apa în care a fiert conopida, după gust. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară.

4. Se fierbe mazărea în apă clocotită aproximativ 5 minute sau în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalaj, în cazul în care utilizați mazăre congelată. Se scurge.

2 porții

5. Se fierb tagliatellele în apă clocotită cu sare, până devin al dente. Când sunt gata, se scurg, se pun în oală și se acoperă cu sosul de conopidă și mazărea fiartă. Se așează pe un foc mediu și se amestecă ușor până se combină frumos. Se adaugă și restul de parmezan și se decorează cu pătrunjel.

24

TEXT & FOTO: ALEX JUNCU

TEXT: ANA POBLEANU FOTO: RADU DUMITRESCU

RĂDĂCINOASE CARAMELIZATE

METODĂ

INGREDIENTE

1. Se curăță rădăcinoasele: morcovii, rădăcinile de păstârnac și sfecla roșie.

4 morcovi 3 rădăcini de păstârnac 2 sfecle roșii 1 linguriță de sare de mare 3 linguri ulei de măsline 4 linguri de melasă (sau miere sau zahăr brun)

2. Păstărnacul se taie în două pe lung și i se scoate miezul lemnos, sfecla se taie în sferturi, iar morcovul se lasă întreg.

3. Se pun toate într-o tavă și se adaugă peste ele: o linguriță de sare mare, 3 linguri de ulei de măsline și 4 linguri de melasă.

sfat: Dacă nu aveți melasă, înlocuiți fără jenă cu miere sau zahăr brun.

Legumele sunt cele mai minunate atunci când sunt mâncate la vremea lor, adică în sezon.

Toamna târziu și iarna, rădăcinoasele sunt singurele pe care le mai găsim proaspete de pe meleagurile noastre.

4. Se amestecă bine și se dă tava la cuptor la foc mediu o oră și 15 minute, vreme în care se amestecă de 2 ori, să se bronzeze pe toate părțile.

2 porții

5. Se servește cu iaurt grecesc sau alt iaurt gras.

27

Foto: Cﾄフﾄネina Zaharescu

Din pădure

TARTĂ CU HRIBI

METODĂ

INGREDIENTE

1. Într-un bol se framântă făina cu untul până când se obţin nişte firimituri de aluat. Se adaugă 4-5 linguri de faină şi se framântă până când se obţine un aluat omogen care se învelește în folie alimentară şi se dă la frigider minim 30 de minute.

200 gr făină albă 100 grame unt foarte rece (din frigider) un praf de sare 200 grame hribi curăţaţi o lingură de ulei de măsline jumătate de praz ½ linguriţă cimbru uscat 2 ouă 150 ml smântană sare piper

2. După 30 de minute, aluatul se întinde între două foi de hârtie copt, cu un sucitor, până la grosimea unei monede de 50 de bani (sau puţin mai gros). Se aşează într-o tavă de tartă şi se presează bine pe toate marginile cu degetele. Se taie surplusul de aluat cu un cuţit sau o foarfecă, se acoperă cu o hârtie de copt și se înțeapă cu o furculiţă. Peste hârtie se aşează boabe de fasole uscată și se coace în cuptorul preîncalzit la 160 C timp de 10 minute, se scoate hârtia cu fasolea și se mai coace încă 5 minute, până când întreaga crustă devine aurie. Se scoate din cuptor şi se lasă la răcit.

sfat: Tarta se poate servi atât caldă cât și rece. În această perioadă, hribii se pot congela și pot fi folosiți pentru a face această tartă și pe perioada iernii.

8 porții

3. Prazul se curaţă şi se taie rondele. Hribii curăţaţi se taie şi ei în bucăţi. Într-o tigaie se încălzeşte uleiul de măsline şi se căleşte în el prazul, timp de 5 minute, amestecând des. Se adaugă în tigaie ciupercile, cimbrul, sare şi piper după gust.

4. Hribii se călesc 15 minute până când scad şi devin lipicioşi, apoi se lasă la răcit.

5. Într-un castron se bat două ouă, peste care se adaugă smântâna, sare şi piper. Se amestecă şi hribii prăjiţi şi se rastoarnă compoziţia peste crustă.

6. Tava se introduce din nou la cuptor timp de aproximativ 20 de minute, până când umplutura se întăreşte.

30

TEXT & FOTO: ANDREEA NITU

TEXT & FOTO: ANDREEA CRĂCIUN

RISOTTO CU GĂLBIORI

METODĂ

INGREDIENTE

1. Înainte de a începe, asigurați-vă că aveți pregătiți 2 l supă de legume (sau apă clocotită amestecată cu vegeta naturală) și că ciupercile sunt curățate bine cu o perie, sau, dacă sunt foarte murdare, clătite delicat în apă rece.

1cană orez pentru risotto 250 g gălbiori proaspeți 250 ml vin alb 1 ceapă galbenă 2 linguri ulei de măsline 2 litri supă de legume (sau apă clocotită cu vegeta naturală) 1 cub de unt (1 lingură) 2 linguri parmezan ras plus extra pentru decorat sare și piper după gust pătrunjel pentru decorat

2. Într-o cratiță cu fundul gros încingeți uleiul de măsline și căliți ceapa tocată mărunt până devine ușor lucioasă. Adăugați ciupercile și rumeniți-le puțin, apoi orezul (nespălat!) și amestecați până devine ușor translucid. Turnați apoi vinul și amestecați până acesta se evaporă.

3. Începeți apoi să adăugați supa fierbinte, polonic cu polonic, până se pătrunde orezul. E foarte important să nu adăugați un nou polonic cu supă până nu este absorbit lichidul anterior: acesta este cel mai important secret al unui risotto reușit. Amestecați ocazional.

sfat: Deși se face repede, risotto-ul nu trebuie grăbit. Supa se adaugă polonic cu polonic pe măsură ce se absoarbe în orez.

Folosiți un orez cu bobul mare și rotund, tip arborio sau carnaroli.

4 porții

4. În principiu, orezul ar trebui să fie gata în 20 minute, însă depinde și de tipul de orez, foc, etc. Boabele nu trebuie să fie lipite, ca la pilaful tradițional. Când este gata, adăugați untul și parmezanul ras, amestecați bine, apoi mai turnați un polonic de supă peste și dați deoparte.

5. Serviți cald și presărați deasupra pătrunjel proaspăt și fâșii subțiri de parmezan.

33

Cum să

CU

TEXT: ANA POBLEANU FO

ă faci

URRY-UL PERFECT

OTO: RADU DUMITRESCU

Înainte de a începe, trebuie să știți că sub numele de curry se ascunde: • un fel de mâncare: răspândit în toată Asia din China până în India, Thailanda și Malaysia, un fel de tocană națională; • un mix de condimente: chimion, turmeric, boabe de coriandru șamd.; • un copac: asiatic și el, ale cărui frunze se folosesc în diverse mâncăruri asiatice.

Astăzi însă vom vorbi despre mâncarea ce poartă numele de curry și vom afla care sunt secretele unui curry perfect.

1) Alegem un specific pentru curry-ul nostru Curry-ul e răspândit în toată Asia, așa că sunt anumite diferențe între zone: - indian: este printre cele mai răspândite tipuri de curry. De obicei este foarte iute și conține de cele mai multe ori: frunze de curry, coriandru măcinat, ghimbir, usturoi, chili, chimion (se găsește și sub denumirea de cumin, e diferit de chimen) și uneori și scorțișoară, semințe de fenicul, cardamon și lapte de cocos.

- thailandez: de obicei e mai lichid și e făcut pe bază de lapte de cocos cu ceapă, usturoi, lemongrass, frunze de lime, coriadru măcinat, chimion.

- chinezesc: sunt de regulă curry-urile chinezești sunt mai puțin lichide, iar mixul de condimente pe baza căruia se face este pudră. Dintre ingredientele care-l diferențiază e renumitul 5-spices și ghimbirul.

Desigur, se adaugă de multe ori sos de soia. De cele mai multe ori, curry-ul chinezesc e o mâncare cu carne, deci nu-l vom dezbate prea mult acum :-).

- japonez: are de cele mai multe ori în compoztie ceapă, cartof și morcov și pe lângă condimentele uzuale - ghimbir, pudră de curry - japonezii adaugă de multe ori pastă miso.

2) Pregătim o bază de condimente de calitate Toate curry-urile pleacă de la o bază de condimente, așa că ele joacă un rol esențial în realizarea unui curry bun. Există mai multe variante de a crea această bază: - combinăm condimentele acasă, măcinându-le într-un mojar; - folosim o pastă curry gata preparată în comerț se găsește în borcănele sau pungulițe în zona de alimente exotice; - folosim o pudră de curry - din păcate, în 99% din cazuri, cele care se găsesc sub formă de pudră pe piață sunt de calitate cel puțin îndoielnică, așa că nu vor reuși să dea o aromă foarte puternică. Ca urmare, eu încerc pe cât posibil să apelez la una din soluțiile anterioare.

3) Călim condimentele Pentru a intensifica aromele, pudra sau pasta de curry se călește în ghee (unt clarifiat) sau ulei vegetal împreună cu ceapă, usturoi și ghimbir ras.

4) Pentru a crea sosul, folosim un lichid aromat Dacă facem un curry de inspirație thailandeză sau indiană, laptele de cocos poate fi lichidul aromat.

Dacă nu, o supă de legume va rezolva asta. Dacă nu am o supă de legume pregătită înainte, o înlocuiesc cu o jumătate de ceapă, jumătate de morcov și un cartof + 2 căni cu apă pe care le adaug după ce am călit condimentele.

5) Reglăm consistența În afară de curry-urile thailandeze, care sunt de obicei foarte lichide, aproape ca o supă, celelalte au consistența unei tocane. Dacă am folosit legume pentru că nu aveam supă, cel mai probabil nu vom avea nevoie să adăugăm făină de grâu sau de porumb. Oricum, eu încerc să evit făina, care dă o notă grea și pun niște legume sau pudră de alune ori migdale.

6) Pentru un sos fin, mixăm totul bine într-un blender Curry-ul trebuie să fie foarte fin, așa că după ce condimentele și-au lăsat aromele, ceapa și usturoiul sunt moi și legumele fierte, un blender vertical va transforma miraculos sosul într-unul fin și delicat. E momentul perfect să verificăm dacă mai are nevoie de sare.

7) Adăugăm ingredientele principale Punem pasta creată mai sus înapoi în tigaie și adăugăm legumele. Pentru un curry superb, ingredietele de calitate sunt obligatorii, așa că niște legume aromate de sezon vor fi alegerea perfectă. Acum că-i toamnă, conopida, dovleacul sau morcovii pot fi alegerea perfectă. Vestea bună e că orice combinație de legume e bună, trebuie doar să avem grijă să ținem cont de timpii de fierbere a fiecărei legume.

8) Servim cu poftă Un curry indian, care e destul de iute, poate fi domolit puțin cu niște zeamă de lămâie sau câteva linguri de iarut adăugate înainte de a-l servi.

Deasemenea, câteva frunze de coriandru proaspăt merg de minune.

36

CURRY CU CONOPIDĂ

METODĂ

INGREDIENTE

1. Într-un mojar am pus: o linguriță cu semințe de cumin, o linguriță rasă cu semințe de coriandru și o linguriță rasă de semințe de fenicul.

Le-am pisat bine și apoi am adăugat o lingură cu turmeric măcinat (dacă nu aveți, merge și o lingură de mix de curry din comerț, are aceeași bază oricum) și o linguriță de sare.

1 linguriță semințe de chimion 1 linguriță semințe de coriandru 1 linguriță semințe de fenicul 1 lingură turmeric măcinat 1 linguriță de sare 4 linguri ulei 3 frunze de curry uscate 1 ceapă 3 căței de usturoi 1 ardei iute 4 cm rădăcină de ghimbir 400 ml lapte de cocos 1 căpățână de conopidă 1 lămâie pătrunjel proaspăt pentru servit

2. Am încălzit într-o oală de fontă 4 linguri cu ulei și am pus condimentele împreună cu 3 frunze de curry uscate și le-am călit 1 minut.

Am adăugat o ceapă, 3 căței de usturoi, o bucată dintr-un ardei foarte iute (aici fiecare știe cât îl poate pielea) și o bucată de 4 cm dintr-o rădăcină de ghimbir tocate mărunt și-am mai călit 5 minute.

2 porții

3. Am adăugat 400ml lapte de cocos și le-am lăsat să fiarbă încă 5 minute. Am scos frunzele de curry și am mixat voios cu un blender vertical.

4. Separat, am opărit 5 minute o căpățână de conopidă ruptă-n buchețele. Apoi, am mutat conopida în curry și-am fiert-o încă 2 min.

5. Am oprit focul, și-am adăugat zeama de la o lămâie, să mai taie din iuțeală. Am servit cu frunze de pătrunjel proaspăt (coriandru n-aveam la-ndemână).

37

IDEI

de la cititori

TEXT & FOTO: ARUA PETRASCU

SALATĂ DE CONOPIDĂ & NĂUT cu dressing tahini

METODĂ

INGREDIENTE

1. Încingeți cuptorul la 180°C și tapetați o tavă cu hârtie de copt.

SALATA

O bucată conopidă O bucată broccoli 1½ cană de boabe de năut fiert O mână de caju înmuiat O lingură ulei de măsline/cocos 1½ linguriță sare Piper după gust

2. Curățați conopida și broccoli-ul în buchețele mici, spălați-le și amestecați-le într-un castron, împreună cu boabele de năut.

3. Stropiți-le cu 1½ linguriță sare și o lingură de ulei de măsline/cocos și adăugați-le în tava din cuptor timp de 15 minute.

DRESSING

4. După 15 minute întoarceți bucățile de conopidă și broccoli, ca să nu se ardă. Treceți cu o paletă prin boabele de năut ca să le întoarceți pe toate părțile și lăsați-le în continuare la cuptor timp de încă 10 minute.

2 linguri zeamă de lămâie 2 linguri pastă de susan [tahini] 2 căței usturoi 1½ linguriță sare 2 linguri apă

5. Între timp pregătiți dressingul, mixând toate ingredientele într-un blender.

2 porții mari

6. Scoateți legumele și năutul din cuptor și lăsați-le la răcit timp de 10 minute, într-un castron.

7. La servire, adăugați caju-ul și dressing după gust.

Arua Petrașcu e fotograf, bucătar amator și iubitoare de frumos. După ce am lansat primul număr al revistei, Arua nu a stat pe gânduri și ne-a trimis o rețetă hrănitoare și ingenioasă. Ne-am bucurat să o primim și așteptăm în continuare ideile voastre.

39

Copt și parfumat

Foto: Andreea Crăciun

Foto: Cﾄフﾄネina Zaharescu

PRĂJITURĂ SIMPLĂ CU MERISOARE

TEXT & FOTO: AN

NDREEA CRĂCIUN

LIMONADĂ CU MERISOARE

PRĂJITURĂ SIMPLĂ CU MERISOARE ,

METODĂ

INGREDIENTE

1. Într-un bol adânc se mixează bine ouăle și zaharul, împreună cu praful de sare, până își triplează volumul, devin aerate și își schimbă culoarea.

PENTRU BLAT 3 ouă și 3 gălbenușuri 2 căni zahăr 1 praf de sare 1/2 cană ulei vegetal 1 cană lapte coaja unei lămâi 1 linguriță bicarbonat de sodiu 3 căni făină 3 căni merișoare proaspete

2. Se adaugă apoi uleiul în fir subțire, continuând să mixăm, apoi laptele și coaja de lămâie.

3. Se amestecă făina cernută cu bicarbonatul de sodiu și se adaugă și ele, cană cu cană, peste compoziție, mixând bine astfel încât să obținem o compoziție omogenă și puțin mai groasă decât cea de la chec.

PENTRU GLAZURĂ 400 ml suc proaspăt de merișoare 150 - 200 g zahăr alb 1 lingură extract de vanilie sau boabele unei păstăi

4. Tapetăm o tavă înaltă (20x30 cm) cu hârtie de copt, turnăm compoziția și deasupra presărăm merișoarele. Dăm la cuptorul preîncălzit la 160C timp de 45 minute sau până iese testul cu scobitoarea.

sfat: Merișoarele au un gust acrișor și puțin amărui, de aceea atunci când pregătiți glazura este bine să nu puneți tot zahărul deodată, ci mai degrabă să gustați și să adăugați, lingură cu lingură, în funcție de preferințele voastre. Dacă nu o veți folosi pe toată, poate fi lăsată la răcit și servită în loc de gem la micul dejun.

5. Separat, pregătim glazura. Într-o crăticioară amestecăm sucul proaspăt de merișoare cu zahărul și vanilia și dăm la foc mediu, până se mai evaporă din apă și începe să se îngroașe.

Amestecăm ocazional.

6. Lasăm glazura puțin la răcit (dar nu de tot) și o turnam cât încă e caldă peste prăjitura tăiată bucățele. Glazura poate fi ușor reîncălzită pentru folosiri ulterioare.

44

LIMONADĂ CU MERISOARE ,

METODĂ

INGREDIENTE

1. Merișoarele, busuiocul și ghimbirul se trec prin storcătorul cu presare la rece (slow juicer).

Dacă nu aveți slow juicer, atunci le puteți pune în blender, iar sucul rezultat poate fi strecurat printr-o sită fină sau pânză.

250 g merișoare sălbatice proaspete 2 lămâi 1/2 cană miere (sau după gust) 1 cm rădăcină de ghimbir apă minerală câteva frunze de busuioc sau mentă gheață

2. Sucul de merișoare se amestecă cu zeama unei lămâi și jumătate și mierea, după gust.

Merișoarele au un gust acrișor și ușor amărui, de aceea e bine să puneți suficientă miere cât să compenseze.

sfat: Concentratul de merișoare poate fi congelat în pungi groase (tip ziplock) și păstrat la congelator pe perioada iernii. Atunci când doriți să îl folosiți, scoateți punga, lăsați să se decongeleze în frigider peste noapte și abia apoi folosiți pentru limonadă.

3. Concentratul de merișoare se amestecă cu apă minerală, feliile unei jumătăți de lămâi și cuburi de gheață, tot după gust. Dacă nu îl folosiți pe tot imediat, îl puteți păstra la frigider maxim două zile.

45

TORT RAW CU CIOCOLATĂ & CAFEA

METODĂ

INGREDIENTE

1. Se macină nucile cu ajutorul blenderului, până se transformă în făină. Se macină apoi şi celelalte ingrediente, cu un mixer de mână sau cu un robot de bucatarie. Se adaugă apoi nucile și se amestecă din nou.

PENTRU BLAT 1 cană nuci 5-6 curmale sau 1 lingură sirop de agave 1/2 cană cacao Un vârf de sare Jumătate de păstaie de vanilie

2. Va rezulta o compoziţie lipicioasă, care poate fi întinsă cu ajutorul unei linguri sau cu mâna într-o formă rotundă de 18-20 cm, cu pereţi detaşabili. Se introduce lingura sau mâinile în apă din când în când, pentru a fi mai uşor de nivelat blatul. Se dă la frigider cât timp pregătim crema.

PENTRU CREMA DE CIOCOLATĂ 2 căni caju 1/2 cană ulei de cocos, lichid 1/2 cană sirop de agave sau de arţar (adăugaţi mai mult, dacă vreţi mai dulce). Se poate înlocui cu miere.

1/2 apă 1-2 linguri cafea solubilă 1 păstaie de vanilie 3/4 cană cacao

3. Se lasă nucile caju la hidratat peste noapte (sunt suficiente şi doar 2-3 ore). Se mixează în blender caju-ul scurs de apă, siropul de agave/arţar/miere, interiorul păstăii de vanilie, cafeaua şi apa, până la consistenţa unei creme.

Se adaugă apoi şi cantitatea de cacao şi uleiul de cocos lichid.

PENTRU TOPPING Nuci pisate sau sirop de ciocolată (1/2 lingură de ulei de cocos-lichid, vanilie, o lingură jumătate de sirop de agave/arţar, 2-3 linguri de cacao).

4. Se amestecă din nou ingredientele, până totul devine cremos. Dacă vreți mai dulce, se mai poate adăuga sirop de agave/arţar/miere.

sfat: Dacă uleiul de cocos e solid, el se poate topi ușor prin introducerea borcanului cu ulei de cocos într-un castronel cu apă fierbinte.

5. Se pune compoziţia de cacao peste blatul de nucă. Se ţine tortul la congelator timp de câteva ore.

8 porții

6. Se mixează toate ingredientele pentru siropul de ciocolată într-un blender sau cu un tel până când capătă consistența unui sirop omogen.

46

TEXT & FOTO: LAVINIA TĂNASE

TEXT & FOTO: MIHAELA SAVA

FLAN DE DOVLEAC

METODĂ

INGREDIENTE

1. Puneţi într-o oală cubulețele de dovleac, păstaia de cardamom, batonul de scorţişoară, boabele de coriandru şi piper, un praf de sare, acoperiţi cu apă şi fierbeţi până când se înmoaie dovleacul (10-15 min). Scurgeţi şi lăsaţi la răcit.

600 g pulpă de dovleac plăcintar, taiată cubuleţe 5 ouă 250 g zahăr brun 250 ml smântână pentru gătit 1 păstaie de cardamom 1 baton de scorţişoară ½ linguriţă seminţe de coriandru 4 boabe de piper 1 linguriţă extract de vanilie ½ linguriţă condiment 5 spice (Cinci condimente chinezeşti) ½ linguriţă ghimbir măcinat sare

2. Într-o cratiţă puneţi 200 g de zahăr şi caramelizaţi-l la foc mic.

3. Pregătiţi vasele pentru flan (vase pentru souffle, ceşcuţe sau borcănele).

4. Când zahărul capătă o culoare aurie distribuiţi-l în vasele pregătite. Lăsaţi la răcit.

8 porții

5. Cu un blender sau cu un zdrobitor de cartofi pasaţi pulpa de dovleac (din care aţi scos boabele, seminţele, păstaia şi batonul), apoi adăugaţi restul de mirodenii, extractul de vanilie, un praf de sare. Amestecaţi bine.

6. Separat bateţi ouăle cu zahărul rămas (50 g), adăugaţi pulpa de dovleac pasată şi aromată, iar apoi turnaţi în fir subţire smântâna, amestecând continuu. Când s-a omogenizat, turnaţi compoziţia în vasele pregătite.

7. Într-o tavă adâncă puneţi vasele, adaugaţi apă până la jumătatea acestora şi daţi la cuptorul preîncălzit la 190 grade C/ gaz 5 timp de 45 minute.

8. Servţi rece, decorat cu câteva frunze de mentă.

49

TARTĂ CU FRUCTE DE TOAMNĂ și brânză de capră

METODĂ

INGREDIENTE

1. Se cerne făina, se adaugă sarea, praful de copt și se amestecă foarte puțin. Se pune untul rece peste făină și se fărâmițează foarte bine, după care se adaugă apă și se frământă ușor până ce aluatul nu se mai lipește de vas. Se lasă în frigider 30 de minute.

PENTRU BLAT 300g făină 150g unt rece 1 linguriță praf de copt un praf de sare o crenguță de rozmarin 100ml apă rece 1 gălbenuș de ou

2. Aluatul răcit se întinde cât mai uniform pe o planșetă înfăinată. Tava de copt se unge cu puțin unt după care se așează aluatul și se înțeapă cu o furculiță din loc în loc. Aluatul din tavă se acoperă în întregime cu hârtie de copt, după care se umple forma cu greutăți (ex. fasole, orez, grâu) și se coace în gol timp de 15 minute la 180 C.

PENTRU UMPLUTURĂ 3 pere 200g struguri negri mici 3 linguri zahăr 1 linguriță scorțișoară 50g nuci coapte în cuptor 30g unt 250g brânză cremoasă de capră 200g brânză Philadelphia 100g mascarpone 1 lingură miere

3. Într-o tigaie se topesc cele 30g de unt după care se adaugă perele tăiate cubulețe, zahărul și scorțișoara și se mai lasă pe foc aproximativ 5 minute. După cele 15 minute, se scoate aluatul din cuptor, se scot greutățile și foaia de copt și se umple tava cu perele caramelizate, boabele de struguri spălate și nucile. Se ung marginile tartei cu un gălbenuș de ou și se mai bagă în cuptor încă 15 minute.

PENTRU DECOR 3 ciorchini mici de struguri negri 6-7 smochine 1 lingură merișoare 2 linguri de zahăr brun 1 lingură miere 1 crenguță de rozmarin 1 lingură fistic crud

4. Între timp se mixează cele 3 tipuri de brânză împreună cu lingura de miere. Crema obținută se va pune peste tartă odată ce aceasta va fi răcită.

5. Pentru decor, se taie smochinele felii și se așează într-o tavă alături de struguri și merișoare.

Se presară peste zahărul brun, rozmarinul curățat de pe tijă și fisticul, iar în cele din urmă se stropesc toate cu miere. Se lasă să se caramelizeze în cuptorul încins la 180 de grade, timp de 20 de minute. Se lasă apoi să se răcească și se pun toate peste tartă.

sfat: Este important ca aluatul să fie copt “în gol” pentru ca, în final, baza tartei să fie uniform crescută și cu o formă bine definită.

50

TEXT & FOTO: FLORIANA DUMITRU

TEXT & FOTO: ALEX JUNCU

CLĂTITE CU DOVLEAC & MĂR

METODĂ

INGREDIENTE

1. Se curăță dovleacul de semințe, apoi fie se coace la cuptor fie se fierbe/ se gătește la aburi. Indiferent de metodă, atunci când e gata se mixează în blender sau se strivește cu furculița pentru a obține un piure cremos și fin.

½ dovleac de plăcintă (din care să obțineți 250 g piure) un măr (curățat de coajă și dat pe răzătoarea mare) 1 ou 1 și ½ linguriță praf de copt 2 linguri sirop de arțar sau 1 lingură zahăr brun 150 g făină 250 ml lapte 2 cuburi unt sare, scorțișoară, nucșoară, ghimbir - după gust

2. Se amestecă piureul de dovleac cu restul ingredientelor, mai puțin untul, și se bate cu o furculiță până se omogenizează. Se adaugă sare, scorțișoară, nucșoară și ghimbir, după gust.

3. Se încinge tigaia, se unge cu puțin unt și, cu ajutorul unei linguri, se formează clătitele.

Când încep să apară bule de aer la suprafața clătitei o întoarcem pe cealaltă parte.

sfat: Se servesc cu miere sau sirop de arțar.

12 - 16 bucăți

53

ENERGIZANT CU CĂTINĂ portocale, ghimbir și sirop de brad

METODĂ

INGREDIENTE

1. Cătina se curăţă de crenguţele mai mari şi se stoarce într-un storcător cu presare la rece.

Se poate stoarce şi într-un storcător de fructe centrifugal sau se poate mixa cu un blender şi apoi se strecoară sucul.

100 gr cătină 50 gr miere 50 gr ghimbir proaspăt sucul de la o portocală zeama de la jumătate de lămâie 30 ml sirop de brad apă plată

2. Sucul de cătină se amestecă bine cu mierea.

Acest sirop se poate păstra într-un borcan în frigider chiar şi câteva săptămâni.

sfat: Pulpa de cătină rămasă după stoarcere se poate usca şi folosi în ceaiuri.

3. Ghimbirul se curăţă de coajă şi se stoarce şi el în storcător.

1 litru

4. Într-o carafă se amestecă siropul de cătină, sucul de ghimbir, cel de portocală, zeama de lămâie şi siropul de brad. Se completează cu apă plată.

54

TEXT & FOTO: ANDREEA NITU

Foto: Adina Chiriliuc

ÎNGHETATA , se mânâncă și toamna, nu-i așa?

Câștigătoarele concursului Kiss The Cook ne-au convins că înghețata se mănâncă oricând, mai ales dacă e încărcată cu arome ce se potrivesc perfect cu sezonul, precum sfecla roșie, alunele de pădure sau... caramelul.

Dovleac, sfeclă și mix de nuci și cereale

Caramel și beze

ea caramelizată

Alune de pădure

DOVLEAC, SFECLĂ & MIX DE NUCI & CEREALE

CARAMEL & BEZE

BAZA DE ÎNGHEȚATĂ 400g lapte integral 5 gălbenușuri mari 100g zahăr

BLATUL DE BISCUIȚI 100 g biscuiți obișnuiți 1 lingură zahăr pudră 50 g unt topit

1. Se bat spumă gălbenușurile cu zahărul, laptele se aduce la punctul de fierbere și apoi se toarnă jumătate din cantitate, în fir subțire, peste mixul de ou și zahăr amestecând continuu.

1. Se mixează biscuiții la robot până zahărul și untul topit, se mai mixează de chec tapetată cu folie alimentară obține un blat neted și se dă la frigid

2. Se toarnă compoziția peste laptele rămas și se fierbe, la foc mic, până se îngroașă puțin. Se amestecă în tot acest timp. Se lasă la răcit, cel mai bine peste noapte.

3. Într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și unsă cu puțin ulei, se pune o felie generoasă de dovleac și o sfeclă măricică, și se lasă la copt cam 45 min. la 170 grade.

4. Într-un blender se pasează, separat, dovleacul (am avut cam 300gr piure) cu o lingură de zahăr brun muscovaldo, 1/2 lg scortișoară și 1/2 lg nucșoară; sfecla tot cu o lingură de zahăr și 1lg extract de vanilie.

MIX DE CEREALE & NUCI 100g unt 150g fulgi ovăz 100g nuci, fructe uscate (migdale, alune, nuci, merișoare) 60g zahăr brun 1. Untul se topește împreună cu zahărul, se adaugă fulgii de ovăz și nucile mărunțite, și se amestecă. Se pune compoziția într-o tavă micuță (20\25), se presează bine și se dă la cuptor pentru 20-25 min.

2. Se lasă la răcit, apoi se poate tăia în batoane, iar o parte se mărunțește pentru înghețată.

3. Se împarte baza de inghețată în 3 caserole și se amestecă o parte cu pireul de dovleac, o parte cu sfecla si cealaltă cu mixul de nuci. Se pun caserolele la congelator sau în mașina de înghețată.

ÎNGHEȚATA DE CARAMEL 100 g zahăr 1 lingură apă 25 g unt 250 ml lapte 200 ml smântână pentru frișcă 4 gălbenușuri

1. Se toarnă apa peste zahăr și se pu caramelizează și devine lichid, dar av va deveni amar. Se amestecă laptele încet peste caramel, se adaugă apoi bem până se topește caramelul.

2. Se bat gălbenușurile și se toarnă caramel, având grijă să amestecăm r Se răstoarnă înapoi în cratiță și se dă începe să se îngroașe.

3. Se dă deoparte la răcit, apoi la co când în când în ea pentru a sparge a semi-congelată peste blatul de bisc pentru congelare completă.

BEZEA 4 albușuri (cele rămase de la îngheța 100 g zahăr esență de vanilie 1 lingură zeamă de lămâie

1. Se bat albușurile cu un praf de s zahărul în ploaie, puțin câte puțin, pâ să. Adăugăm zeama de lămâie și van

2. Când este gata înghețata, se răsto se acoperă cu bezea, având grijă să s dă la cuptorul preîncălzit sub grill câ Se porționează și se servește imedia TEXT & FOTO: ADINA CHIRILIUC

TEXT & FOTO: M

60

EA CARAMELIZATĂ

ă obținem un pesmet fin. Se adaugă ă puțin și apoi se răstoarnă într-o tavă ă. Se apasă bine cu lingura pentru a der.

une vasul la foc mic, până zahărul se vând grijă să nu se ardă prea tare, căci e cu smântâna pentru frișcă, se toarnă i untul și, amestecând continuu, fier-

ă în fir subțire amestecul de lapte cu repede pentru a nu coace albușurile din nou la foc mic, amestecând până

ongelator câteva ore, amestecând din acele de gheață. Se toarnă înghețata cuiți și se dă din nou la congelator

ată)

sare până se întăresc, apoi adăugăm ână obținem o bezea fermă și lucioanilia.

ALUNE DE PĂDURE PASTA DE ALUNE 250 g alune de pădure 60 g fulgi de migdale (sau făină de migdale) 125 g zahăr 30 g apă câteva picături de extract de migdale 1. Se macină la robot toate ingredientele până se fac o pastă omogenă, puțin umedă. Se dă la congelator.

2. Se coc în cuptorul încins la 180 C cele 50 g de alune întregi, timp de 7-8 minute. Se toacă în bucăți măricele și se dau deoparte. Se scoate pasta de alune de la congelator și se mărunțesc 75 g din ea. ÎNGHEȚATĂ 75 g pastă de alune 100 g zahăr 25 de g zahăr din fructe 50 g alune de pădure întregi 500 ml lapte gras 100 ml smântână grasă 6 gălbenușuri 1. Se amestecă laptele și smântâna și pune-le la încălzit pe foc. Se adaugă și pasta de alune și se amestecă ușor până se topește. Imediat cum începe să fiarbă se ia de pe foc. Se adaugă alunele tocate și zahărul de fructe, se acoperă oala și se lasă totul la infuzat cel puțin 10 minute.

2. Într-un bol mare se bat gălbenușurile cu zahărul până se dizolvă zahărul, apoi se adaugă laptele călduț peste ele și se amestecă viguros.

3. Se pune totul într-o oală la bain-marie și se încălzește până când amestecul se îngroașă. Aceasta e o operațiune destul de delicată, căci amestecul nu trebuie încălzit mai mult de 83 grade celsius. În plus, imediat cum se îngroașă trebuie luată oală de pe foc și turnată “înghețata fierbinte” într-un bol rece și băgată imediat la frigider timp de cel putin 4 ore, maxim 12.

4. Odată răcită se dă la congelator. După 2 – 3 ore de congelator, înghețata trebuie scoasă cam o dată pe oră și amestecată. Altfel se formează multe ace de gheață și nu mai e cremoasă.

oarnă într-un platou termorezistent și sigilăm bine, căci altfel se va topi. Se âteva minute, până se caramelizează. at.

MIHAELA SIMIUC

TEXT & FOTO: CORINA SIMION

61

Provizii

Foto: Andreea Crﾄツiun

CONSERVE

neconvenționale

ROSII USCATE în ulei de măsline

METODĂ

INGREDIENTE

1. Se rup codițele roșioarelor, se spală bine, apoi se șterg cu prosopele de hârtie. Cele mai măricele se taie în patru, iar cele micuțe, în jumătate. Roșiile trebuie să fie foarte coapte.

700 g roșii micuțe (rotunde sau lunguiețe) sare roz de Himalaya piper mozaic 6 caței de usturoi frunzulițe de busuioc proaspăt ulei de masline 6 ardei iuți micuți (opțional)

2. Se așează pe o sită de dimensiune mai mare, se acoperă cu un tifon (pentru a preveni depunerea prafului) și se lasă la soare circa 3 zile, într-un loc în care există curent de aer și în care este foarte cald, altfel vor mucegăi. Lângă roșii se pun la uscat și ardeii iuți tăiați în jumătate.

3. După ce acestea s-au uscat, se așează în borcane câte un rând de roșii uscate, se presară sarea, încă un rând de roșii, apoi sare, doi căței de usturoi (curățați), câteva boabe de piper mozaic.

Se continuă așa până se umple borcanul.

sfat: În cazul în care nu aveți grădină sau terasă pentru a le usca în aer liber, ele pot fi puse în tăvi, pe hârtie de copt, și uscate în cuptor la temperatură mică, cu ușa cuptorului întredeschisă, timp de câteva ore (între 2.5-3h).

4. Se adaugă două jumătăți de ardei iute uscat în fiecare borcan împreună cu 2-3 frunze de busuioc proaspăt, apoi se acoperă totul cu ulei de măsline. Este foarte important ca frunzele de busuioc sa fie bine spălate și foarte uscate înainte sa fie introduse în borcan, altfel apa va afecta calitatea conservei.

5. Se închid borcanele și se depozitează într-un loc răcoros și ferit de lumină.

TEXT & FOTO: ADINA MAGDA

KETCHUP MULTICOLOR

CIUPERCI RUSTICE MARINATE & MURATE

INGREDIENTE

INGREDIENTE

2 kg roșii galbene, roșii sau portocalii 6 ardei mari galbeni sau roșii 2 cepe roșii 1 bulb fenicul 2 tulpini de țelină o bucată de ghimbir (2 cm) 4-5 căței de usturoi 1 ardei iute frunze de busuioc și țelină 2 linguri semințe coriandru 5 cuișoare 2 lingurițe piper boabe sare de mare și piper proaspăt râșnit 150 ml oțet de vin roșu 100 g zahăr brun ulei de măsline

1 kg ciuperci de același soi câteva fire de cimbru, rozmarin și salvie 500 ml oțet de vin alb 1 lingură sare de mare 500 ml ulei de măsline extravirgin 5 căței de usturoi 1 ardei iute (curățat de semințe și tocat)

METODA 1. Dați în clocot oțetul împreună cu 500 ml apă și sarea. Într-un alt vas amestecați uleiul de măsline cu usturoiul tăiat felii, ardeiul iute și ierburile aromate. Puneți deoparte.

2. Curățați ciupercile. Dacă sunt prea mari, le puteți tăia în bucăți. Pregătiți borcanele: spălate, curate și sterilizate.

METODA 1. Se coc ardeii, apoi se sărează și se pun într-o oală cu capac 40 min. până se înmoaie. Se îndepărtează apoi cotorul, sâmburii, nervurile, se înlătură pielițele și se taie mărunt. Se curăță și se toacă roșiile.

3. În oțetul clocotit scufundați ciupercile și lăsațile acolo 2-3 minute. Cu o spumieră scoateți-le din oțet și puneți-le în uleiul aromat.

4. După ce ați amestecat bine, cu ajutorul unui polonic umpleți borcanele cu ciuperci și marinată până sus. Închideți ermetic și lăsați la răcit.

2. Legumele - ceapa, feniculul, tulpina de țelină, ghimbirul, usturoiul și ardeiul iute - se curăță și se taie mărunt și se pun într-o oală încăpătoare cu 5 linguri ulei de măsline, coriandru, boabele de piper și cuișoarele. Se fierb încet la foc mic până se înmoaie.

3. Se adaugă roșiile și ardeii peste legume, se condimentează cu sare și se fierb înăbușit până se reduc la jumătate. Spre final se adaugă frunzele de busuioc și de țelină. Se mixează sosul obținut la blender, iar pasta rezultată se strecoară de două ori prin sită.

4. Se adaugă apoi zahărul și oțetul și se fierbe până ajunge la textura dorită.

5. La final se condimentează cu sare și piper, se toarnă fierbinte în sticle sterilizate, se sigilează și se depozitează în cămară.

66

TEXT & FOTO: ALEX JUNCU

PLANTE

TEXT & FOTO: CĂTĂLINA ZAHARESCU

de colecție

Salvia

Timidă, dar se tratează

SALVIA, sora mai amăruie a busuiocului și mentei, este foarte cunoscută în lumea culinară.

oprirea sângerărilor prin aplicarea sa sub formă de infuzii sau comprese direct pe răni deschise.

SALVIA este genul din Lamiaceae cu cele mai multe specii de plante. Mai precis, vorbim aici despre 700-900 specii de Salvia, dintre care unele sunt ierboase, altele crescând sub forma de subarbuști sau arbuști.

SALVIA OFFICINALIS are rol important in stimularea menstruației, împotriva oboselii cronice, a febrei, ajută la creșterea tonusului sexual scăzut.

SPECIILE DE SALVIE pot fi anuale sau perene.

De asemenea, ele au mai multe întrebuințări, dintre care aș aminti: în bucătărie, medicină, cosmetică, arhitectură peisagistică. ÎN FUNCȚIE DE SPECIE, plantele de salvie pot avea flori violet deschis (Salvia officinalis), închis (Salvia nemorosa), albastre, roșii (Salvia splendens), albe (Salvia hispanica), roz.

DIN PUNCT DE VEDERE CULINAR, cele mai cunoscute sunt Salvia officinalis, Salvia fruticosa, cele cu frunze argintii, folosite pentru aromatizarea sosurilor, a unor dulcețuri, brânzeturi și Salvia hispanica (chia), de la care se folosesc semintele care în contact cu lichide își măresc volumul și devin gelatinoase.

DIN PUNCT DE VEDERE MEDICINAL, Salvia officinalis este utilizată ca atare (mestecată în stare proaspătă) sau sub formă de ceai și infuzii contra afecțiunilor traectului respirator, traectului gastrointestinal, pielii. Pe de altă parte, Salvia nemorosa (jaleșul de grădină) este eficace în

SPECIILE CELE MAI FRUMOASE sunt utilizate în decorarea grădinilor, bordurilor, parcurilor, jardinierelor. Vorbim aici, desigur, despre Salvia nemorosa- plantă înaltă, zveltă, cu flori divers colorate în funcție de cultivar, cu foliaj verde, roșu sau vărgat cu alb sau roz și de Salvia splendens, binecunoscută pentru inflorescențele cu flori roșii. Chiar și Salvia officinalis este extrem de atrăgătoare cu frunzele ei argintii.

REVENIND LA SALVIA HISPANICA, mai precis “chia” denumită așa din cauza semințelor sale uleioase, care în contact cu lichide devin gelatinoase. Semințele de chia sunt bogate în acizi grași omega 3. Cantitatea de uleiuri ce pot fi extrase poate atinge 25-30% din masa lor.

SE FOLOSEȘTE în iaurturi, smoothie-uri, supe, băuturi răcoritoare, budinci.

SALVIA se folosește cu precădere în stare proaspătă (frunze), dar se poate usca întinsă pe hârtie sau material textil curat și uscat. O altă formă în care se păstrează este uleiul aromat.

69

Busuiocul Regele mirodeniilor

RUDĂ cu menta, busuiocul face parte din aceeași familie, Lamiaceae. Busuiocul nu este tocmai italian, deși se folosește mult în bucătăria din peninsulă, ci este originar din India și alte țări tropicale din Asia unde se presupune că ar fi cultivat de mai mult de 5000 de ani.

BUSUIOCUL este și el de mai multe tipuri și arome. Cel mai cunoscut nouă, europenilor, este busuiocul dulce și este folosit cu precădere în bucătăria italiană- amintesc aici pesto-ul. ÎN AFARĂ DE ACESTA, mai sunt folosite și: busuiocul tailandez (Ocimum basilicum var. thyrsiflora), care are o ușoară aromă de licorice/ anason, busuiocul lămâios (Ocimum X citriodorum) și busuiocul sfânt (Ocimum tenuiflorum).

prepara din el sosuri (cel mai cunoscut fiind tradiționalul pesto- în care busuiocul e zdrobit împreună cu semințele de pin, parmezanul, usturoiul și uleiul de măsline și reprezintă simbolul preparatelor italienești), se poate folosi la aromatizarea brânzeturilor- ex: pesto gouda, a dulcețurilor, compoturilor, înghețatelor și sorbeturilor, macarons-ilor, cremelor pentru prăjituri, bezelelor, uleiurilor aromate, supelor (de exemplu, delicioasa supă Pho, versiunea vegetariană, la care se folosesc busuiocul tailandez, menta și coriandrul verde sau supa rece- gazpacho), limonadelor, cocktailurilor.

BUSUIOCUL se folosește cu precădere în stare proaspată, mai precis frunze verzi, dar uneori se folosește uscat sau în ulei de măsline.

CELE MAI MULTE SPECII de busuioc sunt plante anuale dar în anumite zone de pe glob se comportă ca plantele perene, mai ales în climatele calde.

ÎN AFARĂ DE FRUNZE, de la anumite soiuri de busuioc se folosesc și semintele, care odată înmuiate în apă devin gelatinoase (în deserturi precum: faluda, șerbet, hoté).

BUSUIOCUL dulce are frunzele verzi și florile albe dar speciile și cultivarurile derivate din el pot avea frunzele ușor roșiatice și florile roz, plantele roșu închis, florile albe sau roz, frunzele mari și răsucite și flori albe (așa numitul busuioc genovez), frunzele mici.

DIN PUNCT DE VEDERE MEDICAL, se spune despre busuioc că ar fi eficient împotriva crampelor, bronșitelor, gutei, durerilor de stomac, durerilor de cap, gripei ș.a.

DIN PUNCT DE VEDERE culinar busuiocul este considerat regele ierburilor în bucătărie. Se pot

CUM SE POATE PĂSTRA BUSUIOCUL? În stare uscată- buchete atârnate în locuri curate, uscate, ferite de umiditate și razele directe ale soarelui, conservat în ulei de măsline.

70

71

72

Menta

Prietena de nădejde a digestiei

MENTA este o plantă din familia Lamiaceae (din aceasta mai fac parte salvia, urzica moartă, cimbrul etc). Această familie de plante are o importanță majoră tocmai din cauză că majoritatea genurilor și speciilor sunt ierburi aromatice, foarte folosite în medicină, cosmetică sau bucătărie.

ALTE nume populare ale mentei sunt: izmă, mintă, izmă creață, izmă bună, camfor, diană, ferent.

MENTA este o plantă care se înmulțește foarte ușor pe cale vegetativă, având în sol rizomi situați pe 1-3 nivele. În anumite condiții poate deveni invadantă, așa că în grădină/ jardiniere trebuie ținută sub control ca să nu intre în competiție cu alte plante (pentru că de obicei câștigă teren mai repede decât oponenții). Un semn distinctiv al plantelor (din Lamiaceae) il reprezinta tulpina care in seciune transversală are profil pătrat. Florile de mentă sunt violete, albastre sau albe.

MENTHA SPP. se găsește pe mai toate continentele atât în stare nativă cât și cultivată. Datorită puterii sale mare de hibridizare, există multe specii și hibrizi obținuți pe cale naturală.

A SE REȚINE însă că nu toate speciile de mentă au calități medicale. Cele mai mai cunoscute și folosite sunt Mentha aquatica (menta de apă), izma dulce (Mentha viridis sin. spicata) și menta piperată (Mentha piperita), care este un hibrid între primele două specii. De asemenea, se cultivă și se folosește în scop culinar Mentha crispata, o specie cu frunze crețe.

CULTURA mentei este destul de simplă, ea tolerând aproape orice condiții dar iubind mai ales: sol cu umiditate crescută, umbră, soare, penumbră. Tolerează temperaturi medii anuale mai mari sau mai mici, și în funcție de condițiile de mediu se poate adapta.

DIN PUNCT DE VEDERE medical, izma este folosită sub formă de ceai, infuzii, contra durerilor de stomac sau a celor din piept. Este în același timp un bun diuretic și, alături de camfor, un bun antipruritic (folosește la liniștirea iritațiilor provocate de mușcăturile de insecte).

MENTA este folosită și la producerea săpunurilor, șampoanelor, cremelor cosmetice datorită parfumului și efectului răcoritor.

DIN PUNCT DE VEDERE CULINAR, menta este utilizată sub diverse forme: de la frunze și flori proaspete, la siropuri, praf din frunze uscate, uleiuri, esențe.

DINTRE deserturile care utilizează menta, amintim: înghețată, macarons, creme, umpluturi, jeleuri, diverse prăjituri, dulcețuri, bomboane, ciocolată etc.

CEA MAI SIMPLA MODALITATE de a păstra menta este prin uscare. Se usucă plantele fără rădăcini și/sau flori. Se poate lega în buchete și atârna în locuri adăpostite de umiditate (ploaie, rouă) sau tăia bucăți mai mici și intinde pe cârpe curate/ hârtii. Se amestecă o dată- de două ori pe zi pentru uniformizarea uscării.

73

Foto: Alex Juncu Cătălina Zaharescu

Recoltă

DUEL

în bucătărie!

TEXT: CĂTĂLINA ZAHARESCU & JUHA TIENSUU FOTO: C. ZAHARESCU & IOANA GRECU

TORTILLAS DE CASĂ

Doi bucătari talentați au pornit în căutarea rețetei perfecte de tortillas, însă n-au căzut de acord asupra unui singur ingredient. Juha a propus o variantă cu lapte, iar Cătălina a optat pentru varianta vegană, cu apă. Vă lăsăm pe voi să alegeți varianta cea mai bună și să hotărâți care din cei doi a avut dreptate.

JUHA

CĂTĂLINA

METODA

INGREDIENTE

1. Se amestecă făina, sarea și praful de copt și se cern într-un vas încăpător. Se formează un crater în mijloc și se toarnă laptele sau apa și uleiul de măsline. Se amestecă până se obține un aluat moale. Se frământă vreo 2 minute pe o suprafață înfăinată. Pe măsură ce se frământă se adaugă cele 50 grame făină, astfel încât aluatul se va transforma dintr-unul moale și turtit într-unul mai ferm, nelipicios și elastic. Se pune aluatul la loc în vas, se acoperă și se lasă cam jumătate de oră pentru autoliză.

TORTILLAS 300 g făină albă tip 650 + 50 g pentru frământat 1 linguriță și jumătate praf de copt 1 jumătate linguriță sare 2 linguri ulei de măsline 180 ml lapte (ingredientul secret al lui Juha) sau 180 ml apă (ingredientul secret al Cătălinei)

2. În funcție de cât de mare este tigaia în care se vor coace tortillas, se împarte aluatul în 8-10 bile mai mici. Se lasă la odihnit cam 10 minute.

Cu ajutorul unui făcăleț, se aplatizează mai întâi ușor bilele, apoi serios, cu forță și se rulează până se obțin niște tortillas subțiri cam de 15 cm diametru.

sfat: Dacă sunt ținute prea mult în tigaie, tortillas devin crocante și nu se mai pot rula. Cum a pățit Cătălina cu ale ei :)

UMPLUTURĂ feta, roșii, ardei gras roșu, salată verde, zucchini crud.

12 porții

3. Se încinge bine tigaia și se pun la copt una câte una, câte un minut pe-o parte și încă jumătate de minut pe cealaltă parte. Bulele mari de aer care se formează pe una dintre fețe sunt cât se poate de firești. Se pun pe o farfurie și se așează una peste alta pe măsură ce se coc.

77

Foto: Cătălina Zaharescu

În bucătărie cu...

EASY PEASY

Nu știu de ce o iubim atât de mult pe Ana Naie aka Easy Peasy aka Cookie.

Pentru rețete? Pentru umor? Pentru modul dezinvolt și neinhibat în care scrie?

Pentru sinceritate și frumusețea interioară (și exterioară, desigur!)? Pentru toate și mult mai mult? Cert e că ar putea să scrie despre împerecherea la furnici sau viața secretă a copacilor și noi n-am putea să-i rezistăm. Pentru numărul de toamnă, Ana ne vorbește despre viața ei de blogger și mămică dar și despre mâncare și întoarcerea spre obiceiurile sănătoase.

Când și cum ai început să scrii pe blog?

Am început în ianuarie 2009 (pe 26, dacă nu mă înșel, de ziua lui Ceaușescu, asta așa, ca idee :)). Cum? Păi după niște încercări ratate de blog generalist, niciodată publicate (God, cât de deprimante erau, n-aveți idee!), am decis să stick to what I know and love: mâncarea, nene.

Sfântă, de puține controverse născătoarea și întru fericire consumabilă mâncare.

Vrem să trăim, dacă se poate, toată suta aia de ani. Pentru fetița noastră. Și să fim în putere pentru ea, să se mândrească așa cu mama și tata cei “fit”, “alive” and “kicking”. Să le spună copiilor la școală: “Uite, nene, asta bună, de aleargă la (măcar!) cursa populară, e mama!”

Acum râdem, glumim, dar e niște responsabilitate care vine odată cu titlul de părinte.

Răspunsul la orice întrebare legată de mâncarea sănătoasă este... tadaaaaa.... “mănâncă mai multe legume”!

Ce îți place cel mai mult în activitatea de blogger culinar și care a fost cea mai mare satisfacție pe care ai avut-o în această calitate?

Ah, îmi place că sunt parte dintr-o comunitate tare drăguță. Food bloggerii sunt o specie aparte și mi-e tare drag de ei… de noi. Am cunoscut oameni foarte faini. Colorați, creativi, balansați emoțional, preocupați să se dezvolte personal, oameni dintr-o bucată. Și aia… veselă :) Știm că ești mama porcului, însă în ultimul timp ai vorbit mult pe blog despre schimbări de stil de viață și alimentație. În ce constau ele și ce te-a determinat să le introduci în viața ta?

Slavă Domnului, nimic. Nimic anume nu m-a determinat să o cotim de la porc mai la sud, spre zarzavat. Nu suntem bolnavi (din câte știm).

Doar că na, odată cu venirea pe lume a copilului nostru, a devenit mai spinoasă preocuparea pentru amabalajul nostru lumesc. Și uite-așa s-au manifestat în viața noastră, în proporție crescândă, de la neglijabilă la respectabilă, “urâcioasele” legume. Și ne-am apucat de sport. Și nu mai fumăm (eu, că el… niciodată :)) Și una peste alta, ne tratăm mai cu respect. Însemând asta, între altele, no mezeluri, rar carne roșie, proteină animală da, dar nu în exces.

De curând ai absolvit un curs de nutriție online. Ne poți spune mai multe despre ce te-a motivat să îl urmezi, ce ai învățat acolo și în ce mod ți-a influențat percepția asupra mâncării și vieții de zi cu zi?

Sună pretențios când o zici :) Dar da, am făcut un curs online (Nutrition for Health Promotion & Disease Prevention), pe coursera.org. Recomand acest hub de online knowledge, sunt cursuri din toate domeniile, ținute de profesori de la universități americane faimoase. La cursul de nutriție am învățat multe lucruri noi și mi-am reconfirmat lucruri pe care le știam deja. Să vă spun ceva wow din bibliografia cursului, ziceți? Bine, fie! Aflați că treaba aia cu “mănâncă spanac pentru că are fier”, care, de altfel, mi-a marcat copilăria, e frecție. Parese că fierul din spanac nu se absoarbe așa de minunat în corpșorul nostru :) Ei da, nu-i așa că acum vreți și voi la cursul de nutriție? :)) Serios acum, nu e rocket science, răspunsul la orice întrebare legată de mâncarea sănătoasă este… tadaaaaa…. “mănâncă mai multe legume!” (continuarea în pag. 80)

79

Ce înseamnă pentru tine un stil de viață sănătos? Înseamnă că măcar 80% din alegerile mele alimentare să fie sănătoase. 100% e ascetic și nesustenabil pe termen lung. Adică sincer, o fată are nevoie și de Oreo din când în când (by the way, știați că Oreo sunt biscuiți ….vegani? :D) Bun. Pe lângă mâncat sănătos, mai înseamnă și sport. Mișcarea să fie o parte constantă, obișnuită, de-a dreptul plictisitoare a vieții omului.

Cea mai importantă însă, da, mai ceva ca sportul și legumele, e treaba cu fericirea lăuntrică, starea de mulțumire, echilibrul interior în toate.

Degeaba alergi maratoane dacă ai un job care îți franjurează zilnic inima și respectul de sine.

Degeaba mănânci raw dacă ai un soț abuziv sau un cerc de prieteni lipsă. Piramida alimentară ar trebui să aibă la bază alimentul care se cheamă fericire. Minim cinci porții pe zi :)

Un stil de viață sănătos înseamnă ca măcar 80% din alegerile mele alimentare să fie sănătoase. (...) Nu fac excese cantitative pentru că nu mă ține stomacul, dar abateri calitative... desigur. Nu mă dreg, nu mă pedepsesc, nu mă simt vinovată. Pentru că balanța atârnă mult mai greu în favoarea mâncatului conștient și responsabil.

Care este mâncarea vegetariană preferată?

Cât de des mănânci fără carne?

Nu mănânc intenționat fără carne de n ori pe săptămână. Mănânc carne cu poftă, dar cu moderație. Dacă aș avea bucătarul meu personal libanez, probabil că incidența cărnii în viața mea ar fi foarte scăzută :) Ai obiceiuri alimentare sănătoase la care nu ai renunța nici în ruptul capului?

Nu sunt atât de “hotărâtă” cred. Sunt într-un moment de mulțumire al meu cu alegerile mele și mă bucur de el. Nu știu ce va fi mâine.

Faci excese alimentare și dacă da, cum te „dregi” după?

Nu fac excese cantitative, pentru că nu mă ține stomacul :) Dar abateri calitative… desigur, I’m only human. Cartofi prăjiți de la fast food, shaorma de la Dristor, niște chinezesc soios…

Nu mă dreg, nu mă pedepsesc, nu mă simt vinovată. Pentru că balanța atârnă mult mai greu în favoarea mâncatului conștient și responsabil, decât a porcelilor ocazionale.

Câteva sfaturi pentru bloggerii începători?

Unul singur, pentru toți: fiți autentici :) Gânduri de final?

Da. M-aș bucura să nu ne mai împărțim și despărțim în mâncători de carne și mâncători de rădăcini. Să luăm unii de la alții ce e bun. Că e mult, mult bun în toate. Mâncarea, cred eu, e subiect de iubire și de împărtășit. Avem, și-așa, destule judecăți în celelalte aspecte ale vieții.

Nu zici? :)

Vai, dar câte nu sunt. O să fiu de gașcă și o să le menționez doar pe cele vegane, na :) Pe locul întâi, all things dippy: salată de vinete, humus, fasole bătută sau zacuscă. Apoi, mâncarea de bame. Supa rece de roșii cu leuștean. Sparanghelul la grătar, cu puțin ulei de măsline. Porumbul fiert. Spaghetele aglio, olio e pepperoncino. Tempura de orice legume. Tabbouleh. Sushi cu avocado. Hell! Orice cu avocado. Guacamole. Vai, mi-e foame :))

Nota redacției: Zic!

80

ANA

recomandă...

Am rugat-o pe Ana să ne recomande rețeta ei vegetariană preferată iar ea a ales... paella vegetariană cu linte roșie și multe legume.

TEXT: ANA NAIE FOTO: ANDREEA CRĂCIUN

PAELLA VEGETARIANĂ

METODA

INGREDIENTE

1. Într-o tigaie de inox cu diametru mare și doar puțin înaltă se călesc ceapa și prazul tăiate rondele în uleiul de măsline.

1 ceapă mică 1 bucată de praz câteva linguri ulei de măsline 2 căței de usturoi un ardei roșu și un ardei verde, tăiați felii 1 ceașcă de linte roșie 1/2 cană orez cu bob mediu, rotund 2 foi dafin 1/2 linguriță turmeric 1 vârf cuțit piper cayenne 1 linguriță boia de ardei dulce 1 dovlecel mic tăiat cubulețe 2 mâni de mazăre congelată 1 morcov tăiat rondele 2 roșii 1 mână de măsline kalamata sau gremlik sare și piper după gust două-trei căni de supă de legume

2. Când se înmoaie puțin, se adaugă usturoiul și ardeii, apoi lintea, orezul și condimentele (turmeric, piper, dafin, boia). Se mai amestecă puțin și se acoperă cu un strat clocotit de supă de legume (sau apă cu vegeta).

3. Se adaugă dovlecelul, mazărea și morcovul și se lasă la fiert la foc mediu spre mic aproximativ 20 minute sau până când se pătrunde orezul. În această perioadă nu se pune capacul și nu se amestecă în paella.

4. Când e gata, se condimentează cu sare și piper, se dă de pe foc iar deasupra se așează un strat de rondele de roșii și măslinele.

3 porții

5. Se pune capacul și se lasă alte 10 minute pentru a se înăbuși bine, apoi se servește.

sfat: Nu puneți sub nicio formă capacul în timp ce paella se gătește și încercați să amestecați minimal, doar dacă trebuie. Nu încercați să folosiți apă în locul supei, nu va avea gustul potrivit.

83

Foto: Cătălina Zaharescu

Emotie , de toamnă 84

FOTOGRAFIE CULINARĂ

cu o singură sursă de lumină

DUPĂ cum probabil v-­ați dat seama din titlu, vom îmbina puțin utilul cu plăcutul. În

acest post veți vedea câteva imagini a căror iluminare nu este deloc complicată, dar cu un rezultat plăcut.

PENTRU ACESTE IMAGINI am folosit o singură sursă de lumină, amplasată în

fața și un pic in dreapta aparatului, orientată spre aparat, folosind un softbox relativ mic (60x60cm).

PENTRU A ÎNMUIA ușor umbrele create de această unică sursă de lumină, am pus o blendă diametral opus blițului. Nu trebuie neapărat folosită o blendă. O foaie de hârtie A4 face minuni, doar s-­o convingeți să stea în picioare. Ea va reflecta lumina de la bliț și se va comporta ca o a doua sursă de lumină.

ÎN DIAGRAMA din pagina următoare puteți vedea cum arată, iar experimentând veți putea imediat vedea efectul. Iluminarea este relativ simplă, lăsând povara pe subiectul efectiv al pozei: mâncarea.

NU STRICĂ să aveți la dispoziție un mic arsenal de șervete colorate diferit și tacâmuri, pentru a varia nițel “setup-­ul”. Dacă sunteți pasionat de fotografia culinară, atunci în timp veți strânge un număr mai mare de articole de recuzită. Încercați neapărat să folosiți blenda (sau ce alt dispozitiv reflectorizant aveți sau v-­ați confecționat), deoarece va schimba destul de mult aspectul fotografiei.

EXPERIMENTAȚI cât mai mult și urmăriți site‑uri culinare care au fotografii bune.

Jucați-­vă cu liniile din cadru și creați linii folosind șervete, tacâmuri sau chiar liniile suprafeței pe care stă farfuria. Important e să obțineți un ambient plăcut care să pună în valoare felul de mâncare fotografiat.

TEXT & FOTO: RADU DUMITRESCU GREY WOLF STUDIOS

87

Foto: Cătălina Zaharescu Andreea Crăciun

Acasă

ÎNLOCUITORI

pentru carne, lactate și ouă

Carne Dacă ești vegetarian începător sau dacă pur și simplu vrei să urmezi postul creștin care se apropie, atunci cu siguranță ți-ai pus întrebarea asta: cu ce pot înlocui carnea, lactatele și ouăle astfel încât să fie asigurat tot necesarul de nutrienți de care am nevoie? Răspunsul este complex, însă în cele ce urmează voi încerca să fac un mic rezumat al celor mai importanți pași. Vom începe prin afla cele mai des folosite metode de înlocuire a cărnii în mâncăruri.

1. Fă rețeta ca de obicei, dar fără carne

Merge nemaipomenit, și nici nu e o invenție nouă: varza fără cârnați sau ciorba de fasole fără afumătură se pregătesc în mod tradițional în perioada postului creștin. La fel se întâmplă și cu restul mâncărurilor; pur și simplu omite carnea, condimentează bine și nici nu îi vei simți lipsa! Cine a zis ca ardeii umpluți au neapărat nevoie de carne? Cu un orez de calitate, condimente desăvârșite și un crunch de nuci și stafide se poate trece la un cu totul alt nivel.

2. Dublează porția de legume

Acesta e un truc pe care eu îl folosesc foarte des.

Dublez porția de legume sau adaug legume noi atât în oală (la pregătirea mâncării), cat și în farfurie, transformând ceea ce părea o simplă garnitură într-un adevărat fel principal. Ciorba de legume e simplu de făcut dar nu e niciodată sărăcăcioasă iar cușcușul și pastele sunt întotdeauna pline de legume delicioase.

3. Folosește înlocuitori cunoscuți de carne

Ciuperci, soia, texturat de soia. Deși este foarte gustos, texturatul de soia trebuie folosit cu moderație, așa dacă puteți alege mai bine folosiți boabele. Însă dacă vi se face foarte poftă de o musaca sau tocăniță cu carne, atunci acesta poate fi o alternativă, în special dacă provine de la un producător ce nu folosește soia modificată genetic.

4. Linte, fasole, năut

Burgeri, chiftele, tocănițe, pateuri, plăcinte la cuptor - sunt doar câteva din preparatele în care lintea, fasolea sau năutul înlocuiesc cu succes carnea. Evident, acestea trebuie fierte separat înainte sau luate din conservă, dar apoi se pot folosi întocmai cum am proceda cu carnea tocată.

5. Tofu, seitan, tempeh

Tofu, brânza vegană făcută din lapte de soia, nu are propriul gust și tocmai de aceea este foarte bine să fie asezonată corespunzător, cu mirodenii și sosuri de calitate. Pe lângă varianta în saramură, care a devenit foarte populară la noi, trebuie să știi că există și o variantă cremoasă de tofu - silken tofu - care se face cu un coagulator special (nigari) și care poate fi folosită cu mare succes în prăjituri sau sosuri, în loc de smântână.

Seitanul se obține din glutenul de grâu și este foarte asemănător ca gust și textură cu carnea, fiind în același timp și o importantă sursă de proteine. Tempeh este tot un derivat din soia, însă, spre deosebire de tofu, are propriul său gust, cu o aromă aducând a nuci. Este de asemenea foarte bogat în proteine, calciu și izoflavoni.

6. Dă legumelor rolul principal

Atunci când gândești un fel de mâncare, nu te concentra pe lipsa cărnii și cum ai putea sa o suplinești.

Mai degrabă alege o legumă consistentă, care îți place, și fă-o vedeta farfuriei tale. Poți să încerci un curry reușit cu conopidă (după cum ne-a arătat Ana în acest număr), un gratin de cartofi sau o mâncare de varză. Posibilitățile sunt nesfârșite!

7. Condimentează!

Dacă ești un nostalgic al gustului cărnii, te poți folosi de condimentele asociate cu aceasta pentru a recrea aromele cu care te-ai obișnuit în perioada când mâncai carne, precum paprika afumată, muștar, cimbru sau usturoi din belșug. E mai mult o păcăleală psihologică, dar vei fi surprins cât de bine funcționează.

8. Ultima instanță - semipreparatele din soia din comerț

Când nu ai alta variantă la dispoziție, poți încerca și semipreparatele din soia vândute la supermarket.

Sunt multe companii românești care produc imitații pentru toată gama de mezeluri: cârnați, crenvuști, parizer, burgeri, chiftele, etc. Se găsesc peste tot, însă e bine să nu le mănânci cu frecvență foarte mare.

93

Ouă Înlocuitori pentru 1 ou în mâncăruri 1/4 cană sau 55 g tofu moale (cremă, silken) 1/4 cană cartofi zdrobiți (ca pentru piure, dar fără alte adăugiri, precum ulei, apă) 1/4 cană dovleac făcut piureu 2 linguri amidon de porumb 1 lingură faină de în clocotită la foc mic în 3 linguri de apă

Înlocuitori care leagă mâncarea 1 ou = 2-3 linguri pastă de tomate, faină integrală, amidon de porumb 1 ou = 55 g tofu mixate cu o lingură de faină

Înlocuitori care adaugă umezeala mâncării 1 ou = 1/4 cană (60 ml) apă sau ulei vegetal

Înlocuitori pentru 1 ou în dulciuri 1/4 cană banane zdrobite 1/4 cană prune făcute piure 1/4 cană sos de mere + 1 linguriță bicarbonat 2 linguri apă + 1 lingură ulei + 2 linguri bicarbonat

Înlocuitor pentru 1 ou în pastele făcute în casă 1 ou = 50 ml apa minerală sau suc de legume

Înlocuitor pentru 1 albuș de ou 1 lingură agar-agar dizolvată în 1 lingură apă se bat cu telul, se dau la rece, apoi se bat din nou

Sfaturi utile Nu încercați sa înlocuiți ouă într-o rețetă de prăjitură care cere foarte multe ouă, rezultatul nu va fi bun.

Când alegeți tipul de înlocuitor, gândiți-vă la preparatul pe care intenționați sa îl faceți și modul în care înlocuitorul îi va afecta gustul sau structura; de exemplu, nu încercați să înlocuiți ouăle dintr-o prăjitură cu foarte mult piure de fructe sau prea mult bicarbonat - în primul caz veți obține o prăjitură puțin crescută și aproape deloc aerată, în al doilea gustul de prafuri va fi mult prea pregnant.

De asemenea, selectați înlocuitorul în funcție de tipul de efect pe care doriți să îl obțineți: dacă doriți să închege și să lege preparatele atunci poate e bine să folosiți faină de in sau tofu, dacă doriți sa obțineți și un efect de creștere, atunci e bine sa folosiți bicarbonatul.

TEXT & FOTO: AN

94

Lactate și derivate Înlocuitori pentru lapte

Înlocuitori pentru unt

Laptele de origine animală se poate înlocui cu lapte vegetal din nuci, semințe (nuci, alune, migdale, caju, semințe de dovleac, susan, floarea soarelui, etc.), soia, cocos sau chiar cereale! Oricare ar fi sursa, laptele vegetal se face extrem de ușor, prin hidratarea prealabilă a nucilor/semințelor/cerealelor (orezul și alte boabe dure se fierb însă înainte, căci altfel nu vor putea fi digerate) și apoi mixarea lor în blender sau slow juicer împreună cu puțină apă (dacă folosiți blenderul, laptele trebuie să fie și strecurat, pentru o consistență mai fină).

Untul de origine animală se înlocuiește ușor cu unt vegetal de cocos sau cacao. De asemenea, în anumite rețete untul poate fi înlocuit cu ulei vegetal (în anumite prăjituri de exemplu), însă procentul nu este 1:1 (cantitate de unt = cantitate de ulei, adică dacă rețeta cere 100 g unt, nu vom înlocui cu 100 ml ulei), pentru ca trebuie luată în considerare cantitatea de apă pe care o conține untul. Ca urmare, dacă dorim sa înlocuim untul dintr-o rețetă este preferabil să începem cu o proporție de 80% ulei și 20% apă, și să ajustăm în funcție de aspectul și consistența aluatului pregătit.

Dintre toate, laptele de cocos este cel mai gras, iar stratul de grăsime ce se acumulează la suprafața sa poate fi folosit și pe post de smântână vegetală.

Această smântână, dacă este bătută bine cu telul, se transformă rapid în cea mai pufoasă și aromată frișcă vegetală, ce poate fi folosită ca înlocuitor în prăjituri.

Din laptele vegetal mai gras (soia, cocos, caju) se pot obține și anumite tipuri de brânză. Ca un mic secret, pentru a obține cremozitate în preparate reci, eu deseori folosesc câte un avocado bine copt sau cremă de tofu: acestea nu au gustul lor propriu, însă combinate cu alte ingrediente și mai ales condimente sunt un deliciu!

Petru aluatul fraged merge de minune să fie înlocuit untul cu ulei de cocos solidificat (unt de cocos), în procentaj de 1:1 (100 g unt = 100 g unt de cocos).

Înlocuitori pentru maioneză și sosuri pe bază de lactate Maioneza vegană se face foarte ușor, din produse aflate la îndemână: muștar, ulei, zeamă de lămâie, condimente și, dacă se dorește, lapte vegetal. Dacă însă vreți să înlocuiți un sos pe bază de lactate (alb), puteți obține rezultate foarte bune dintr-un amestec constând în caju hidratat, puțină apă, puțin ulei de măsline, sare, piper și (dacă se pretează) usturoi, bine mixat în blender până obțineți consistența dorită.

NDREA CRĂCIUN

95

VEGETARIENI

care ne inspiră

TICĂ DARIE este un tânăr cu zâmbet molipsitor și un optimism debordant. Atlet și

susținător al Roșiei Montane, Tică spune despre el că s-a născut pentru a călători și a ajuta. Cum se îmbină cele două? Alfăm astăzi în interviul acordat pentru VEG.

Tică, spune-ne câteva cuvinte despre tine.

Sunt Tică Darie, am 21 ani și de curând am devenit multimedia designer, terminând studiile în Copenhaga. Am renunțat la capitala Danemarcei și în urmă cu 12 zile m-am mutat într-un loc minunat, Roșia Montană, iar acum sunt roșian cu acte în regulă.

Când și cum ai devenit vegetarian? Ce te motivează să ai acest stil de viață, mai ales că tu ești și foarte activ?

Am devenit vegetarian pe 1 decembrie 2012, acum aproape 1 an. Anul trecut am început să mă îndrăgostesc de alergat, iar pentru mine carnea și alergatul nu se pupau deloc. Mă simțeam mai greu când alergam și de fiecare dată mă simțeam obosit după o gustare cu carne. Am început să citesc despre sportivii de performanță, nu pentru că aș fi vrut să fac performanță în vreun sport, și am observat că mulți sunt vegani. Chiar un tip care a alergat 250km în Grecia e frutarian. Da! Se poate, mai ales că acum sunt o groază de rețete și exemple de oameni, iar atâta timp cât nu suntem în Mongolia, verdețuri găsim mai peste tot. De ce să fie sacrificat un animal pentru ca noi să avem burta plină, atâta timp cât putem trăi fără carne?

Care e mâncarea ta vegetariană preferată?

Nu cred că am o mâncare preferată, dar ce îmi vine acum în minte e supa de morcovi (minestra di carote). Cât eram în Danemarca chiar am început un proiect culinar video (vegtv.dk), în care filmam rețete împreună cu un prieten, proiect cu care m-am prezentat la examenul final la facultate. Minestra di carote este una din rețetele filmate.

Cum a fost viața de vegetarian în Danemarca?

Am fost un norocos. În ultimile cinci luni în Copenhaga am locuit cu un danez care a scris o carte cu rețete vegetariene, iar eu i-am propus să facem un website pe care să încărcăm filmulețe cu aceste rețete. Am avut norocul să fiu eu cel care filma și degusta bunătățile pe care le făcea acest om.

Pe site-ul tău (ticadarie.com) scrie că te-ai născut să călătorești și să ajuți. Cum se îmbină cele două și cum ți-a venit ideea să pornești în marșul tău pentru Roșia Montană?

Am o pasiune pentru călătorie pentru că am fost la cercetași unde am învățat multe lucruri care au ajutat la formarea mea. De la 15 ani am început să călătoresc și de unul singur, iar părinții mei au căpătat încredere în mine. De când mă știu am fost un norocos în multe situații, puteam să dau colțul de multe ori, iar de multe ori am fost ajutat când

aveam nevoie. Așa că am simțit că și eu trebuie să ajut cum pot și pe cine pot.

Anul trecut m-am aventurat într-un tur de 2533 km pe bicicletă de unul singur, din Copenhaga la Roșia Montană pentru a susține salvarea Roșiei Montane și pentru a povesti tuturor oamenilor pe care îi întâlnesc despre Roșia și nedreptatea care se vrea a se face asupra oamenilor și acestui loc minunat. Nu știu cât am ajutat Roșia Montană cu acest tur, dar eu am fost ajutat de foarte multe ori în călătoria mea de oameni, poate doar pentru că îmi doream să fac ceva pozitiv.

După această călătorie am început să alerg la maratoane sau de unul singur chiar și 101 km într-o zi pentru Roșia Montană. De ce? Pentru că îmi pasă de natură și de oameni. Anul acesta pentru a-mi arăta sprijinul am plecat cu o prietenă din Germania aproape pe același traseu ca anul trecut, dar pe o bicicletă tandem plus cărucior, astfel că locomotiva noastră ajunsese undeva la 4 metri. De-a lungul călătoriei am susținut evenimente în zece orașe din Europa pentru a atrage atenția asupra proiectului de distrugere a Roșiei Montane. A fost cu adevărat o provocare pentru că nu ne cunoșteam așa bine, iar după câteva zile am realizat că suntem foarte diferiți. Proiectul nostru a fost un succes pentru că amândoi aveam același vis – salvarea Roșiei Montane, vis care în curând se va transforma în realitate (vezi weloverosia.eu).

Ce înseamnă pentru tine o viață sănătoasă?

Mișcare și o alimentație care să conțină cât mai multe legume și fructe.

Ce mănânci când faci foarte mult efort fizic?

De când am devenit vegetarian, sincer, mă simt ușor ca o pană când alerg. Anul acesta chiar am făcut ‘exces’ de sport. Am alergat șapte maratoane, 78 km, 101 km, 84 km, 2500 km pe bicicleta tandem și nu sunt obosit, am energie, iar în trei zile voi mai alerga la un maraton în piatra Craiului. Ultima oară când am traversat Transfăgărășanul, 84 km alergând, am mâncat cu jumătate de oră înainte de cursă două batoane cu spirulină, nuci, curmale, scorțișoară, sare, trei biluțe cu migdale, maca, curmale, scorțișoară, o banană și am băut jumătate de litru de apă. În timpul cursei o portocală, câteva pătrățele de glucoză, o jumătate de banană, iar la km 45 câteva batoane și biluțe. La final am urcat 1480 trepte până la Cetatea Poenari, iar după 9 ore am ajuns plin de energie și cu zâmbetul pe buze.

Un mesaj pentru cititorii VEG? Să fiți sănătoși și fericiți!

Credit foto: The Nordic Race Mai multe informații despre Tică la: vimeo.com/ticadarie.

97

Foto: Andreea Crﾄツiun

veg wants YOU!

Îți place ce ai văzut?

Ai o rețetă, o poză sau o poveste frumoasă și vrei să contribui la numărul următor?

Scrie-ne la veg@andie.ro! Înainte de a trimite propunerea ta, află mai multe despre criteriile de selecție la: www.andie.ro/veg

Ne vedem la iarnă!

www.andie.ro/veg