VEG/ Toamna - iarna 2014/ Numarul 5

VEG

toamnă - iarnă 2014

salut!

Iată-ne ajunși la VEG cu numărul 5 (cine-ar fi crezut?!). De fiecare dată am aceleași emoţii covârșitoare, de fiecare dată mă încântă și mă surprind contribuţiile colaboratorilor, de fiecare dată mi se umple sufletul să văd alături, în acest proiect, atâţia oameni talentaţi.

Sezonul acesta vă surprindem cu un nou design, mai îndrăzneţ, care sparge puţin tiparele clasice cu care v-am obișnuit până acum, dar și cu o altă împărţire a revistei.

Nu este singurul lucru diferit: s-au alăturat colaboratorilor nume noi, precum echipa frumoasă din spatele blogului Milk & Toast & Honey (de fotografiile Ionelei Stoica vă veţi îndrăgosti!) sau Oana Haţegan, o cititoare inimoasă care a dorit să ne împărtășească din experienţa ei foodie în Paris.

Toamna asta Alexandra stăpânește bucătăria toamnei cu un regal de dovleac, Tatiana ne vorbește excelent despre ingredientele de bază ale iernii - rădăcinoasele, iar Andreea Lăzărescu (cunoscută iubitorilor mâncării raw ca Una, scriitoarea măiastră de la Bucurie, bunăstare, hrișcă) ne împărtășește câteva din reţetele ei secrete de sărbători, astfel încât să avem cel mai minunat festin fără foc. Ca de obicei, Floriana ne surprinde cu un tort delicat și încântător, Arua ne ispitește cu noi combinaţii din bucătăria ei aromată iar eu vă provoc la băut. Fără alcool, desigur!

La rubrica “Vegetarieni care ne inspiră” vă așteptăm și luna asta cu un invitat de mare seamă: Mădălina Andronic, ilustratoare și divă e x t r a o r d i n a i r e, ne povestește despre cum e să fii vegan hard-core, să declari război zahărului și iubire eternă sucurilor naturale fermecate.

Veţi observa de asemenea în noul număr o serie de fotografii de peisaj superbe - ele ne-au fost oferite prin bunăvoinţa autorului lor, Mihai Sporiș, prieten drag, munţoman și fotograf cu o sensibilitate aparte.

Sper să ne fiţi alături și în ediţia aceasta și vă urez, în numele întregii echipe redacţionale, Sărbători Fericite alături de cei dragi! Să iubiţi și să fiţi iubiţi!

andie

echipa ALEXANDRA JUNCU Bucătăria familiei mele ANDREEA LĂZĂRESCU Cantine Verte ARUA PETRAȘCU FLORIANA DUMITRU Flori de mentă MIHAI SPORIȘ Troyager Photography IONELA STOICA Milk & Toast & Honey OANA HAŢEGAN TATIANA VOZIAN Blossom of a new life Invitat MĂDĂLINA ANDRONIC madiandronic.com Copyright VEG 2014 Coperte: Andreea Crăciun Spreads: Mihai Sporiș (pag. 2-3, 39-41, 56-57, 70-71, 86-87, 96-97) Andreea Crăciun (pag. 4-11, 38, 62-63)

cuprins TOAMNA Cod portocaliu Reţete pentru o toamnă colorată {10} Vegetarieni care ne inspiră Mădălina Andronic {26} IARNA Între nămeţi Reţete pentru o iarnă friguroasă {40} Sub pământ Rădăcinoasele - comorile ascunse ale iernii {58} Vin sărbătorile!

Cadouri pentru cei dragi {62} Fără foc Petrecere raw vegan {70} La gheaţă Party drinks {86} Prin lume Vegetarian în Paris {96}

Toamna e

anotimpul recoltei și al

bogăţiei de arome și culo-

ri. Profită de toate fructele și legumele din grădină pentru a pregăti încă de pe acum conservele pentru iarnă.

9

cod portocaliu toamna asta ne-am propus să sărbătorim culorile frumoase ale frunzelor și am și asortat toate rețetele ca atare. Alex vă propune un meniu în întregime portocaliu, pe care Arua îl completează cu un desert rustic și ușor de făcut.

supă cremă de cartofi dulci și radem deasupra parmezan. Asezonăm cu sare și piper. Introducem la cuptor și coacem până se prăjește și devine aurie, 8 până la 10 minute.

ingrediente 3 cartofi dulci, curăţaţi de coajă și tăiaţi cuburi 1 ceapă roșie, tăiată mărunt 1 căţel de usturoi 1 cub de unt 1 fir de ţelină 1,5 litri supă de legume 1 lingură ghimbir proaspăt ras smântână sare și piper, după gust CRUTOANE 1 baghetă 1 lingură ulei de măsline 1 cub parmezan

metodă 1. Încălzim cuptorul la 180 grade C. Pe o foaie de copt așezăm pâinea, tăiată cuburi, stropită cu ulei de măsline

2. Tăiem capacul căţelului de usturoi și învelim în folie de aluminiu. Introducem în același cuptor preîncălzit și lăsăm la copt 45 minute. Când se răcește stoarcem usturoiul copt din coajă.

3. Într-o oală mai mare călim în unt ceapa și ţelina. Când ceapa devine translucidă adăugăm cartofii și mai amestecăm puţin. Apoi punem supa și fierbem acoperit10-15 minute.

Adăugăm usturoiul și ghimbirul ras.

4. Când cartofii sunt fierţi trecem totul prin blender până devine cremos.

Adăugăm smântâna și mai lăsăm încă 2-3 minute la foc. Asezonăm după gust și servim fierbinte, însoţită de crutoanele de parmezan și presărat cu seminţe prăjite de floarea soarelui.

4-6 porţii - lacto-veg

12

text & foto ALEXANDRA JUNCU

dovleac copt în crustă de rozmarin

ingrediente un dovleac plăcintar 1 lingură ulei de măsline ½ cană de parmezan ras 2 linguri de suc de lămâie proaspăt stors câteva linguri de pesmet rozmarin proaspăt 2-3 căţei de usturoi sare și piper, după gust iaurt grecesc sau smântână

metodă 1. Preîncălziţi cuptorul la 180 grade C. 2. Tăiaţi dovleacul în felii și curăţaţi-l de sâmburi. Puneţi sâmburii la uscat deoarece la primăvară îi plantăm în grădină.

3. Ungeţi bine de tot fiecare felie de dovleac cu ulei de măsline.

4. Într-un vas mai întins amestecaţi: parmezanul, rozmarinul tocat, usturoiul stors, o lingură de suc de lămâie, pesmetul, sarea și piperul.

5. Feliile de dovleac unse bine cu ulei se tăvălesc prin amestecul de parmezan până sunt acoperite pe toate părţile și feţele.

6. Într-o tavă întinsă, acoperită cu hârtie de copt se așează feliile de dovleac. Împrăștiaţi deasupra amestecul de parmezan rămas în vas.

7. Daţi la cuptor între 30 și 35 min. sau până dovleacul este copt.

8. Serviţi cald, cu iaurt și stropit cu restul de lămâie.

4-6 porţii - lacto-veg

14

text & foto ALEXANDRA JUNCU

hribi la grătar

ingrediente Hribi (fungi porcini) proaspeţi ULEI AROMAT ulei de măsline extravirgin sare de mare ierburi: mentă, cimbru, cimbrișor, pătrunjel - toate proaspete 1-2 căţei de usturoi (tocaţi mărunt) ardei iute (tăiat felii subţiri)

metodă 1. Încingem bine grătarul.

3. Pregătim uleiul aromat adăugând într-un bol toate ingredientele de mai sus.

4. Cu ajutorul unei pensule ungem hribii pe ambele părţi și îi așezăm pe grătarul încins și prăjim câte 3-4 minute pe fiecare parte. Timpul de gătire depinde și de dimensiunea hribilor. În momentul în care apar dungile specifice grătarului se pot întoarce pe cealaltă parte .

5. Lângă hribi putem așeza pe grătar niște ceapă verde și vreo 2-3 căţei de usturoi.

6. Când hribii sunt gata îi așezăm pe un platou și presărăm deasupra sare de mare, piper proaspăt râșnit și stoarcem câteva picături de lămâie.

2. Curăţăm hribii de orice urmă de pământ folosind o pensulă și la nevoie 7. Servim imediat. ștergem pălăria ciupercilor cu o cârpă umedă. Tăiem hribii în jumătate sau 4-6 porţii - vegan în felii de 1 cm, dacă sunt mai mari.

16

text & foto ALEXANDRA JUNCU

flori de zucchini umplute de floare și crestaţi-l puţin. Cu foarte mare atenţie deschideţi florile și îndepărtaţi stamina (este amară).

ingrediente 8-1o flori de zucchini sau dovlecel 250 gr. ricotta 4 linguri parmezan ras 1 ou câteva fire de cimbrișor câteva fire de chives 1 căţel de usturoi sare și piper nucșoară 150 g făină 1 linguriţă praf de copt 250 ml bere blondă ulei de măsline felii de lămâie ulei de floarea soarelui pentru prăjit

3. Într-un bol amestecaţi ricotta, parmezanul, oul puţin bătut, usturoiul pisat, firele de chives tocate și cimbrișorul. Asezonaţi cu sare, piper și nucșoară și amestecaţi până obţineţi o pastă omogenă. Cu ajutorul unei linguriţe sau al unui poș umpleţi cu grijă fiecare floare cu amestecul de ricotta obţinut. Strângeţi floarea și răsuciţi puţin vârful.

4. Puneţi uleiul la încins și tapetaţi o tavă cu hârtie de copt. Pregătiţi un aluat din făină, praf de copt și bere.

Adăugaţi puţină sare și 2 linguri de ulei de măsline. Veţi obţine un aluat ceva mai gros decât cel de clătite.

5. Treceţi fiecare floare prin aluat, scurgeţi excesul și așezaţi în ulei cu metodă vârful înainte. Prăjiţi câte 1-2 min pe fiecare parte. Scoateţi florile direct pe 1. Este indicat ca aceste flori să fie hârtie și lăsaţi să se scurgă excesul de proaspete. Există două categorii de ulei. Presăraţi cu sare și serviţi calde, flori: de gen feminin și de gen mascucu lămâie. lin. Florile de sex feminin cresc direct din zucchini, în timp ce florile de sex masculin cresc pe tulpina plantei.

2-4 porţii - ovo-lacto-veg 2. La culegere, lăsaţi zucchini-ul atașat

18

text & foto ALEXANDRA JUNCU

ciuperci la ceaun cu mămăligă adăugăm mălaiul și amestecăm viguros cu un tel ca să nu formăm cocoloașe. Dăm focul la mic și fierbem 10-15 minute, amestecând ocazional cu o lingură de lemn.

ingrediente CIUPERCI 300 g porcini proaspeţi 300 g chanterelle proaspete 1 lingură unt 1 lingură ulei de măsline 1/2 cană vin alb sec 2-3 linguri de smântână o mână pătrunjel proaspăt 1 ceapă roșie mică 3-4 căţei de usturoi făină de mălai și apă parmezan, pentru servit MĂMĂLIGĂ 250 g mălai 750 ml apă sare

metodă

2. Curăţăm ciupercile de pământ cu ajutorul unei pensule și tăiem în jumătate.

3. În tigaie/oală de tuci adăugam untul și uleiul de măsline. Călim ceapa tocată mărunt împreună cu usturoiul feliat subţire. Când ceapa devine translucidă adăugăm ciupercile.

4. Lăsăm ciupercile pe foc fără să amestecam până când apa lăsată se evaporă. Adăugam vinul și pătrunjelul și amestecam ușor cu o lingură de lemn.

5. De îndată ce se reduce vinul adăugam smântâna, reducem focul și lăsăm să se gătească până se îngroașă smântâna.

6. Îndepărtăm de pe foc și servim alături de mămăliga fierbinte, presărat cu parmezan.

1. Punem apa pentru mămăligă la fiert și presărăm cu sare. Când clocotește

4-6 porţii - lacto-veg

20

text & foto ALEXANDRA JUNCU

melci cu scorţişoară stec se adaugă peste făină încetișor, timp în care se frământă aluatul. Se adaugă apoi ouăle, unul câte unul și eventual făină, dacă e cazul, cât să se obţină un aluat elastic. Aluatul se așează într-un vas uns cu ulei, se acoperă cu folie de plastic și se lasă la crescut o oră jumătate-două ore.

ingrediente ALUAT 600-650 g făină (cât cere aluatul) 2 linguri drojdie uscată (un pliculeţ) 240 ml lapte 75 g unt 75 g zahăr un vârf de cuţit de sare 3 ouă UMPLUTURĂ 125 g unt 125 g zahăr brun 1 lingură scorţișoară 150-200 g amestec de nuci, fistic, alunele caju, arahide și alune de pădure 1 lingură făină GLAZURĂ 60 g zahăr 1-2 linguri apă

metodă 1. Într-un bol mare se adăugă jumătate din cantitatea de făină și drojdia.

2. Într-un vas se pune la încălzit laptele, untul, zahărul și sarea, fără să fiarbă, cât să se topească untul. Acest ame-

3. Pentru umplutură: în blender/râșniţă se combină zahărul brun, nucile și scorţișoara. Puls până se obţine un amestec semifin. În alt bol se amestecă untul rece, amestecul de nuci și făina până se obţine un aluat sfărâmicios.

4. Aluatul crescut se întinde pe planșeta presărata cu făină în formă dreptunghiulară, peste care se adaugă umplutura de nuci până la 1 cm de la margine. Se unge cu puţin lapte marginea aluatului și se începe rularea până se formează un rulou mare, care se taie în felii de 3-4 cm. Acestea se așează în tava tapetata cu hârtie de copt.

5. Se acoperă tava cu folie de plastic alimentară și se lasă încă 40 min - 1 oră să crească. Când și-au dublat dimensiunea sunt gata de pus în cuptor. Se ung cu lapte și se coc la 180 C timp de 20-30 minute. Se lasă la răcit și se servesc stropiţi cu o glazură formată din zahărul pudră amestecat cu apă.

12 melci - ovo-lacto-veg 22

text & foto ALEXANDRA JUNCU

budinci Yorkshire

uleiul sfârâie.

ingrediente 3 ouă 100 g făină 100 ml lapte 100g zahar sare ulei 100g coacăze

metodă 1. Se încinge cuptorul la 225°C . Se unge o tavă de brioșe cu ulei și se bagă în cuptorul încins până când

2. Între timp se prepară aluatul: se bat ouăle spumă, se adaugă treptat făina și laptele, se încorporează zahărul și praful de sare, până când se formează un aluat fin.

3. Se scoate tava încinsă din cuptor, se umple fiecare formă de brioșă cu aluatul format și se pune înapoi în cuptor pentru încă 15 minute.

4. Se spală coacăzele, se scurg și se adaugă peste budinci, apoi se mai lasă la cuptor încă 2-3 minute.

5. Se servesc calde, stropite cu miere sau sirop de agave.

12 porţii - ovo-lacto-veg

24

text & foto ARUA PETRAȘCU

vegetarieni care ne inspiră mădălina andronic este

un vârtej de energie și zâmbet. în același timp, este veganul cel mai “hard-core” pe care îl cunosc, întrucât este capabilă să dea pe gât orice lichioare de suc natural neîndulcit și a renunțat deja de mult timp la zahăr. și nu, nu face excepții, nici măcar o dată! Madi ne-a acordat un interviu savuros, pe care l-a însoțit cu minunatele ei ilustrații: iată motivele pentru care vă sfătuim să degustați în tihnă paginile ce urmează. foto MĂDĂLINA ANDRONIC

Madi, spune-ne câteva cuvinte despre tine.

Hands-down, fasolea. Și salata de conopidă cu usuroi și patrunjel. Și avocado cu piper.

Adică asl pls, cum ar veni, nu? 26, fată de fată, de la malul mării, deși nu știu să înot. Îndrăgostită, fericită, dansa(n)tă, din ce în ce mai puţin control-freak și din ce în ce mai mult chill&relax. All work and no play makes Madi a dull girl. Și cum ar spune apropiaţii ilustratoare internaţională, mondială și a lumii.

Știu că de ceva timp ai renunţat și la zahăr.

De ce? Cum te-ai simţit după ce ai făcut acest pas? Mai ai pofta de dulciuri și dacă da, cum îţi păcălești poftele?

Zahărul era pentru mine un fel de heroină.

Acum îmi dau seama că mâncam cantităţi Când și cum ai devenit vegetariană/vegană? hidoase de ciocolată, napolitane, bezele, prăCe te motivează să menţii acest stil de viaţă? jituri, tarte, cozonaci, creme și alte soiuri rele.

Dacă nu mâncam ceva dulce CÂND cerea Am devenit vegană acum un an și jumătate, corpul ceva dulce, nu ne mai înţelegeam. Era după mai multe încercări de vegetarianism, un cerc vicios - mâncam ceva dulce, apoi se gluten-free-ism, sugar-free-ism, dairy-free-ism cerea ceva sărat, apoi iar ceva dulce și tot așa. și alte -isme care mă ţineau pâna la următoa- Pentru că lucram mult noaptea, mestecam rea amandină cu sirop. Corpul meu îmi dădea non-stop, orice, oriunde, oricând. Și pentru că semnale s-o las mai moale cu mâncatul aiuîn copilărie nu pupam acces la ‘relele’ uzuale rea, cu multă carne și cu multe ouă și cu pe care le mâncau ceilalţi copii, am compensat multă brânză și cu multă ciocolată, eram într-o când am plecat la facultate. Mai mult, stând continuă stare de ‘fie omul cât de mic, după singură la Londra pe vreme nasoală și priemasă stă un pic’. După ce am atins the lowest teni puţini, am încercat de toate - de toate - de low într-o vară, când o ‘șaorma cu de toate’ toate cand venea vorba de mâncare și mai mi-a arătat mai multe decăt mi-aș fi dorit, am ales dulciuri. Până într-o zi când mi-au picat decis să dau restart într-un fel mare și semochii pe challenge-ul cu ‘21 de zile fără zahăr’. nificativ, am citit și-am căutat și m-am lăsat Și am făcut-o - am fost în sevraj curat primele de animăluţe ca de fumat: de azi pe mâine, 4-5 zile. Cu tremurat, cu salivat, cu schimbări cu toată hotărârea și puterea pe care am de comportament, cu stat în casă în pat ca avut-o. Și nu m-am simţit niciodată mai bine să nu vad pe nimeni - dar încet-încet m-am ca acum. Mâncarea mi-e energie și combusobișnuit și cele 21 de zile s-au transformat tibil, mă simt și arăt altfel, n-am mai răcit, nu în forever. Nu mai mănânc zahăr rafinat sau mai am migrene, nu mai fac toate făcutele pe procesat deloc, citesc etichetele, mă feresc de care le făceam înainte. Corpul meu percepe indulcitori și rar de tot îmi vine cheful de o rapid orice schimbare (fie ea bună sau rea), smochină turcească zaharisită natural. Și nu răspunde altfel la stimuli și comenzi, am min- prea mi-e a mânca dulce în general. tea și sufletul mai ușoare și cu mai mult loc de iubit și bucurat.

Ce înseamnă pentru tine un stil de viaţă sănătos? Ce obiceiuri „bune” ai și care sunt obiceiuCare e mâncarea ta vegetariană preferată? rile „rele” de care ai vrea să scapi?

28

Obiceiuri bune dobândite în ultimul an și jumătate sunt multe - mai toate, dar dacă mi-aș face o listă cu New Year’s resolutions&tweaks, ar suna cam așa: - nu te mai culca târziu - fă mai multă mișcare - fără sare.

ciez pe cei care au înţeles alegerea mea și se străduiesc să mă facă să mă simt bine; mâncarea vegană chiar înseamnă mai mult decât o salată și a pain in the ass, dar sunt puţine locuri unde poţi primi mai mult decât cartofi prăjiţi și fructe de mare ‘de post’, iar unii văd Ai întâmpinat obstacole din partea celor din în asta o problemă, pur și simplu nu concep jur atunci când te-ai lăsat de carne? Dacă da, o farfurie fără o aripioară sau un ficăţel, te cum ai făcut faţă presiunilor venite din partea privesc ciudat sau presupun că vrei să te celor din jur (familie, prieteni, colegi)? călugărești și te antrenezi cu posturile. Dar mă bucur totuși că deși nu mulţi știu ce înseamnă Nu pot să-i zic presiune, dar a fost destul de mâncarea vegană, toţi știu ce e de post și ce greu și pentru mine, și pentru ei. Cred că mai nu - asta îmi face viaţa ușoară în societate :) greu pentru ei, am primit mult timp îndemnuri, Ce pot să zic, I’m a conversation starter. întrebări și afirmaţii de genul ‘și chiar nu vrei să guști?’, ‘puţin de tot n-o să te omoare’, ‘are Ești poate cea mai talentată ilustratoare din doar maioneză, nu și carne’. O dată trecută România. Spune-ne câteva cuvinte despre de perioada de poftă la farfuria (cu carne proiectele tale de suflet și ceea ce te inspiră să și brânză) a colegului de masă, nu prea mă creezi. mai atinge nimic. Și nu am fost cruţată sau protejată, încă de la începutul schimbării am Viaţa frumoasă pe care o am mă inspiră în fost nevoită să gătesc fripturi și cârnaţi fără fiecare zi. Cu bune, cu rele, iubesc și trăiesc să gust și să potrivesc plăcinte din ochi. Deci tot ce mă înconjoară și picur câte puţin din skill-uri pe partea omnivoră am, numai că nu ceea ce simt în fiecare proiect. Așa s-a întâmgust, nu mă tentează, e pe barba celui care plat și cu cel mai recent proiect, cartea “Praf mănâncă din mâna mea. Până la urmă mie de Zâne’. Mică, albă și a mea, ‘Praf de Zâne’ îmi închizi gura cu două mere și o mână de este prima carte la care nu a mai pus condeiul nuci, nu fac mofturi și de cele mai multe ori nimeni altcineva decât mine. Mi-am ascuns prefer să-mi gătesc mâncarea acasă, deci vorbele, poveștile, vechiul și noul din ultimul practic sunt comoară la casa omului, nu văd an în cele nouă zâne care părtășesc despre ce soacră s-ar plânge. bucăţi din inima mea. Am lăsat-o să vină așa cum a vrut ea, a curs fără timp și fără dată Nu-mi place să fac mare chestie din modul de naștere, s-a bucurat de toate transformarile meu de alimentaţie, însă nu pot să nu ma noastre și amândouă am învăţat din ele și am simt puţin incomod când la mesele cu familia mulţumit pentru tot ce a decurs din ele. mi se pregătește o farfurie separată din care mănânc numai eu, sau când ies cu prietenii și Este prima carte în care am scris, de mână, eu sunt party-breaker-ul când vine vorba de și am ilustrat după sufletul meu. Este prima ales locuri de mâncat în oraș. Mi-ar plăcea să carte care a ieșit așa cum am vrut eu, cu ajunu trebuiască să mă simt eu specială pentru torul oamenilor dragi de la Fabrik, prin mâica NU mănânc anumite treburi, dar îi aprenile cărora s-a întrupat și cărora le mulţumesc.

33

Așa că dacă vă trage inima sau vă împunge cheful, aruncaţi un ochi pe www.prafdezane. tumblr.com și, mai apoi, trimiteţi-l pe Moșul la www.prafdezane.tictail.com să vă pună în ciorăpei cea mai frumoasă și sclipicioasă carte a acesui sfărșit de an.

Cum arată o zi tipică din viaţa ta?

Nu am ordine sau reguli în activităţi, dar încerc să beau cel puţin un suc de fructe și două de legume pe zi(cătină/ mere/ sfeclă/ ţelină/ morcov/ dovleac/ lămâie/ varză/ napi/ castraveţi/ frunze verzi de toate felurile/ practic orice se poate stoarce - combinate sau simple, după chef) + o masă cu mâncare gătită (că-i iarnă, deh) + cât mai mult crud în rest. În rest, după inimă și puteri - muncă, joacă, plimbări, vizite, drăgăleală, dans, povești.

Cum faci să te asiguri că nu vei avea carenţe nutriţionale? Există „secrete” pe care aspiranţii vegetarieni/vegani ar trebui să le cunoască?

Nu mă arunc în sfaturi, și eu învăţ în fiecare zi și până la urmă ce merge la mine s-ar putea să nu meargă la alţii (știu eu un cineva cu iepuraș care a leșinat de la suc de sfeclă, hă-hă*). Cred că dacă am depăși stadiul de ‘vegetarian/vegan = iarbă și atât, am putea deschide ochii, mintea și gura la atâtea bunătăţi - și vechi și noi - pentru corpul nostru; orice învăţ are și dezvăţ și gusturile se mai și educă.

Cel mai important cred ca este să îţi asculţi și să îţi înţelegi corpul, să îl crezi când îţi spune că nu mai poate și să îi dai pauze din când în când. Și lui, și mieilor.

Gânduri de final pentru cititorii VEG? Eat your veggies! *madi face aluzie la editoarea prezentei reviste care ţine să precizeze că nu era un simplu suc de sfeclă, ci o combinaţie letală de ridiche neagră, cartof crud și ţelina plus sfeclă! :))

36

37

toamna

iarna

între nămeţi iarna ne face să tânjim după mâncăruri calde, hrănitoare, din conservele așezate cu înțelepciune în cămară în lunile dinaintea căderii frigului. acum e sezonul rădăcinoaselor, iar dacă ne e poftă de verde, putem trișa cu germeni și avocado.

supă cremă de usturoi cimbru. Săculeţul cu usturoi și ceapă se bagă la cuptor, foc mic timp de 30 de minute.

ingrediente 5 - 8 căpăţâni de usturoi tăiate pe jumătate (cu tot cu coajă) 2 cartofi medii tăiaţi cubuleţe 1 ceapă galbenă tocată 2 cepe roșii tăiate în sferturi 1 rădăcină de ţelină de dimensiune medie 1 rădăcină de albitură 1 morcov 30ml ulei de măsline 1 litru apă cimbru sare 50 – 100gr parmezan ras (opţional, ovo-lacto-vegetarian)

2. Între timp se curăţă și se toacă ceapa, morcovul, ţelina, albitura și cartofii. Se călește ceapa timp de câteva minute, peste care se adaugă legumele și se amestecă puţin, cât să fie și ele unse cu ulei. În aceeași oală se toarnă apa în care se aruncă un praf de sare și un praf de cimbru. Se lasă la fiert la foc mic, timp de 20-30 de minute – până când sunt cartofii moi.

3. După ce usturoiul și ceapa au stat la cuptor se dezvelesc căpăţânile de usturoi din care se scoate doar pulpa – tot procesul va fi destul de ușor pentru că usturoiul în acest moment este copt.

4. Într-un blender se pune miezul rezultat din căpăţânile de usturoi împreună cu metodă ceapa coaptă peste care se adaugă legumele și jumătate din cantitatea de 1. Se taie căpăţânile de usturoi cu tot cu apă. Se blendează totul până când coajă în jumătate, se pun pe o folie capătă consistenţa dorită și se complede aluminiu și se stropesc cu ulei de tează cu apă daca mai este cazul. măsline peste care se aruncă un praf de sare și de cimbru. Se învelește 5. În momentul în care este servită se usturoiul cu folia de aluminiu, astfel decorează cu cimbru și parmezan ras încât la sfârșit să arate ca un săculeţ. pe deasupra.

Ceapa roșie se taie și ea în sferturi și se stropește cu sare, ulei de măsline și 4 porţii - vegan

42

text & foto MILK & TOAST & HONEY

fettucine cu trufe negre şi ciuperci

de pe ambalaj.

ingrediente

4. Într-o tigaie turnaţi puţin ulei de măsline și ciupercile proaspete. Căliţi1 trufă neagră le până elimina tot lichidul și încep săhribi deshidrataţi sau proaspeţi și alte și schimbe culoarea. Acum este mofeluri de ciuperci proaspete mentul sa adăugaţi usturoiul și hribi 1 pungă fettuccine rehidrataţi. Amestecaţi încă un minut 2-3 linguri pătrunjel proaspăt și adăugaţi pătrunjelul tocat.

2 căţei de usturoi tăiaţi felii subţiri 5. Pastele fierte și scurse se adaugă în 2 linguri ulei de măsline tigaia cu ciuperci. Dacă este nevoie sare de mare și piper după gust adăugaţi lichidul păstrat.

6. Trufa neagră se curăţă cu ajutorul unei pensule și se feliază subţire cu un cuţit bine ascuţit sau o răzătoare.

metodă 1. Dacă folosiţi hribi deshidrataţi ar fi indicat să îi hidrataţi așezându-i în apă fierbinte pentru 30 minute.

7. Înnobilaţi fiecare farfurie cu feliile de trufe.

2. Strecuraţi hribii dar păstraţi apa.

3. Pregătiţi pastele conform indicaţiilor

44

2-4 porţii - vegan

text & foto ALEXANDRA JUNCU

text & foto ANDREEA CRĂCIUN

salată de cuşcuş cu năut şi avocado

ingrediente 1/4 cană cușcuș 1 conservă năut 1 avocado bine copt 30 g gorgonzola 4 roșii mari uscate la soare 1 lingură fistic crud decojit 2 linguri seminţe de cânepă decorticate zeama de la 1/2 lămâie 3-4 linguri ulei de măsline sare și piper negru după gust verdeţuri pentru decorat (pătrunjel, germeni, etc.)

2. Punem un capac pe bol și lăsăm la infuzat aproximativ 5 minute sau până pregătim restul ingredientelor.

3. Scurgem năutul de apa din conservă și îl turnăm într-un bol mai mare, de salată. Curăţăm avocado și îl tăiem cubuleţe, apoi îl adăugăm în bol; procedăm la fel cu roșiile uscate, pe care le feliem cât mai subţire.

4. Cu lama unui cuţit ascuţit mărunţim bine fisticul și îl adăugăm alături de restul ingredientelor în bolul de salată.

Turnăm și cușcușul, amestecăm bine și decorăm cu verdeţuri mărunţite.

5. Pentru varianta vegană înlocuim brânza cu 2 linguri de fulgi de drojdie inactivă.

metodă

1-2 porţii - lacto-veg

1. Așezăm cușcușul într-un bol și îl acoperim cu apă clocotită.

47

frigărui cu chiftele, sfeclă coaptă şi dressing de za’atar ingrediente CHIFTELE 3 morcovi 1 ţelină mare 1 cartof mediu 2 căţei de usturoi 1 mână de pătrunjel tocat 3 ouă sare piper 3 sfecle medii ulei de măsline sare de mare DRESSING 4 linguri de za’atar 5 linguri ulei de măsline

2. Se dau pe răzătoare morcovii, ţelina și cartoful, se zdrobește usturoiul și se formează un aluat, peste care se adaugă ouăle bătue, sarea , pătrunjelul tocat și piperul. Se lasă la frigider 1520 minute.

3. Sfecla se curăţă de coajă, se taie felii și se asezonează cu uleiul de măsline și sarea de mare. Se tapetează o tavă cu hârtie de copt pe care se pune sfecla/ Se lasă la cuptor pentru 30 minute, foc mediu.

4. Aluatul de chifetele se scoate din frigider și se formează mici guguloaie care se pun la prăjit în uleiul încins.

Se scot pe o farfurie și se păstrează acoperite până când este gata și sfecla.

5. Frigăruile se compun alternând chiftelele și sfecla coaptă. Se servesc cu dressingul din za’atar.

metodă

5 frigărui - vegan

1. Se curată legumele și se pregătesc pentru aluat.

48

text & foto ARUA PETRAȘCU

text & foto ANDREEA CRĂCIUN

50

gratin de cartofi cu praz

și subţiri, folosindu-ne de o mandolină dacă avem. Radem cașcavalul pe răzătoarea mare și procedăm la fel și cu parmezanul. Parmezanul poate de asemenea să fie mărunţit la robotul de bucătărie cu lama S.

ingrediente 1 kg cartofi (preferabil egali ca mărime) 1 praz mare sau 2 fire mai mici 2 linguri ulei de măsline 2 ouă 400 ml lapte 200 g cașcaval cateva cuburi parmezan cimbru piper negru

metodă 1. Preîncălzim cuptorul la aproximativ 180 de grade, cu ventilaţie. Curăţăm cartofii de coajă, curăţăm și spălăm prazul.

2. Ungem un vas ceramic rotund cu uleiul de măsline. Într-un bol amestecăm și batem ouăle cu laptele și piperul.

4. Punem un strat de felii de cartofi în vasul ceramic, apoi un strat de praz, presărăm piper și cimbru, apoi un strat de branzeturi, apoi se toarnă puţin din amestecul de lapte și ou, apoi se repeta operaţiunea până se epuizează ingredientele, terminând deasupra cu un strat de cartofi. Putem presăra și deasupra cartofilor puţin cașcaval sau, așa cum am făcut eu de data asta, putem să îi lăsăm simpli, pentru a se rumeni și a deveni crocanţi.

5. Dăm la cuptor între 45-55 minute, până se pătrund cartofii și devin arămii.

6-8 porţii - ovo-lacto-veg

3. Feliem cartofii și prazul în felii egale

51

salată de andive, valeriană şi nuci

un cuţit ceramic (pentru a nu oxida), și secţionăm în formă de V cotorul fiecărei bucăţi. Acesta este mai amar, iar dacă îl îndepărtăm bine andivele vor putea fi mâncate mai ușor de cei care nu le tolerează gustul.

ingrediente 2 andive 300 g valeriană 2 linguri nuci 1 lingură germeni 1 lingură seminţe de cânepă zeama unei lămâi 3 linguri ulei de măsline sare și piper după gust

3. Tăiem andivele fideluţă și le amestecăm cu restul ingredientelor într-un bol mare de salată. Servim pe loc.

4. Ca alternativă, într-un borcănel putem face o emulsie formată din 3 linguri de măsline, zeama de la 1/2 lămâie, 1 linguriţă muștar, sare și piper negru după gust. Punem capacul borcănelumetodă lui și agităm bine, astfel încât să emulsionăm ingredientele. Turnăm peste 1. Spălăm andivele și valeriana; aceasta salată. din urmă trebuie uscată bine în uscătorul de salată.

1-2 porţii - vegan 2. Tăiem andivele în două, pe lung, cu

52

text & foto ANDREEA CRĂCIUN

53

text & foto MILK & TOAST & HONEY

mousse de ciocolată neagră cu condimente şi praline

ta. Se adaugă smântâna bătută și se amestecă.

ingrediente

2. Într-un alt bol se bat albușurile până 180g ciocolată neagră 54% cacao – când formează vârfuri moi. Se toarnă tocată grosier albușurile bătute peste crema de 3 ouă la temperatura camerei, albușul ciocolată și se amestecă astfel încât separat de galbenuș crema rezultată să fie uniformă, atât ¼ linguriţă scorţișoară textura cât și culoarea. Se toarnă ¼ linguriţă pudră de anason crema în recipientele pentru servit și ¼ linguriţă ienibahar se bagă la frigider minim 3 ore înainte ¼ linguriţă pudră de chilli de a fi servite.

225ml smântână de gătit ușor bătută 3. Se pun alunele sau nucile într-o tigaie SERVIRE la rumenit timp de câteva minute.

100g alune sau nuci prajite Separat se pune o crăticioară la foc 100g zahăr pudră mic în care se combină zahărul și 1 mandarină 2 linguri de apă. Se ţine totul la foc mic până când zahărul se topește și capătă culoarea caramelului. Se toarnă peste alune sau nuci și se metodă lasă să se răcească. După ce zahărul s-a întărit se toacă grosier și se pun 1. Se topește ciocolata într-un vas la deoparte. bain-marie. După ce ciocolata s-a topit se lasă câteva minute la răcit, se 4. În momentul în care sunt servite se decoreaza cu felii de mandarine și adaugă galbenușurile de ou și condibucăţele de praline. mentele – scorţișoară, anason pudră, ienibahar și chilli. Se amestecă până se combină condimentele cu ciocola4 porţii - ovo-lacto-veg

55

sub pământ natura este profund înțeleaptă: chiar și iarna, atunci când totul pare înghețat sub o crustă nemiloasă, ne oferă alternative excelente pentru a ne ajuta să îndurăm mai bine frigul de afară. rădăcinoasele, leguminoasele, semințele, nucile, cruciferele autohtone sunt doar câteva astfel de exemple pe care ar trebui să le consumăm în defavoarea ingredientelor importate pe care le găsim la supermarket.

rădăcinoasele comorile ascunse ale anotimpului rece text TATIANA VOZIAN foto ANDREEA CRĂCIUN

ÎN EDIŢIA precedentă VEG de iarnă am vorbit despre recomandările ayurvedice generale pentru alimentaţia pe timp de iarnă (anotimpul Vata). De data asta vorbim despre una dintre categoriile de alimente recomandate pentru iarna, şi anume, rădăcinoasele.

RĂDĂCINOASELE, tuberculii şi alte legume care au părţi comestibile care se dezvoltă sub pământ au o importanţă deosebită în sezonul rece. Acestea sunt consistente, conferă senzaţie plăcută de saţietate, confort şi împământare. ÎN ZILELE NOASTRE punem foarte mult accent pe partea superioară a corpului (faţa, dacă vorbim de aspectul fizic, capacităţile intelectuale dacă vorbim de calităţile unei persoane) şi uităm deseori de partea inferioară a corpului, de instinctele, nevoile şi înţeleciunea ei. ÎN ANOTIMPUL Vata suntem predispuşi cu atât mai mult să ne concentrăm pe gândurile şi emoţiile noastre şi mai puţin pe planul fizic.

Putem să ne simţim ,,cu capul în nori’’, agitaţi, stresaţi, înstrăinaţi, îngrijoraţi, slăbiţi. Suntem mereu cu gândul în altă parte şi ne lipseşte ancorarea în ,,aici şi acum’’.

PENTRU a contrabalansa aceasta stare avem nevoie de ,,împământare’’. Adică o restabilire a conexiunii cu natura, ritmurile naturale, corpul nostru. Pentru aceasta, trebuie să dinamizăm chakra numită Muladhara (Rădăcină) care se afla la baza coloanei vertebrale. Aceasta răspunde de supravieţuire, vitalitate, stabilitate, încredere, siguranţă, înrădăcinare adâncă.

LEGUMELE rădăcinoase sunt printre cele mai bune alimente care echilibrează Muladhara.

Rădăcinile se îndreaptă în adâncime cu perseverenţă şi hotărâre. Sunt tari, solide, durabile.

De multe ori rădăcinile plantei răzbat prin cele mai tari soluri sau chiar beton. Rădăcinile sunt responsabile să creeze o ancoră cât mai stabilă şi puternică pentru întreaga plantă, astfel încât aceasta să se îndrepte spre cer şi, în acelaşi timp, să primească hrană necesară din pământ. În mod asemenător, atunci când le mâncăm, rădăcinile ne transferă această energie a elementului pământ. O alimentaţie care ,,înrădăcinează’’ este reconfortantă, oferă vitalitate corpului şi stabilitate minţii.

POATE nu întâmplător rădăcinoasele şi tuberculii sunt singurele legume disponbile în aceasta perioada a anului şi au reprezentat baza alimentaţiei de iarnă, alături de cereale, din cele mai vechi timpuri în arealul nostru geografic. Sigur că, în zilele noastre avem acces la o varietate mare de fructe şi legume importate din alte ţări sau crescute în sere. Însă fiind cultivate într-un sistem industrializat, valoarea nutritivă este mică, iar prezenţa substanţelor toxice ca urmare a folosirii subtanţelor chimice în agricultură şi transport le face cu atât mai puţin dezirabile în dieta noastră. În plus, alegerea legumelor autohtone (de preferat crescute ecologic) este foarte importantă pentru o dezvoltare durabilă a spaţiului în care trăim.

RĂDĂCINOASELE şi tuberculii aduc un aport energetic mai mare decât alte legume. Sunt bogate în carbohidraţi cu asimilare lentă, fibre, vitamine, minerale şi antioxidanţi. Rădăcinele bogate în carbohidraţi şi fibre sunt o sursă excelentă de energie de care avem atât de mare nevoie iarna, fără să genereze fluctuaţii de zahăr în sânge, senzaţie falsă de foame şi toate problemele de sănătate aferente care apar în cazul consumului carbohidraţilor simpli (zahăr, făina rafinată, orez rafinat, cartofi). Fibrele ne conferă o senzaţie confortabilă de saţietate, curăţă colonul şi reglează scaunul, constituie hrana pentru bacterii bune care se găsesc în colonul nostru contribuind la sănătatea sistemului digestiv şi a întregului organism, în mod special a imunităţii.

59

DIN FERICIRE, în spaţiul românesc se cultivă o varietate mare de legume rădăcinoase: sfecla, morcov (diverse culori), ţelina, păstârnac, ridiche (neagră, roşie, albă), hrean, napi, rădăcină de pătrunjel. De asemnea, vom adăuga la aceasta categorie şi alte legume de la care folosim părţi care cresc sub pământ: cartofi (cantităţi moderate, de preferat cu coajă), topinambur, ceapa, usturoi, praz, rădăcina de brusture. Rădăcinile roşii, cum e sfecla spre exemplu, au o proprietate deosebită de înrădăcinare. Aceasta pentru că ele nu doar cresc în ,,pământ’’, dar şi au culoarea chakrei

Muladhara: roşu.

RĂDĂCINILE cât mai variate şi cât mai colorate sunt recomandate să fie consumate zilnic în anotimpul rece pentru înrădăcinare şi un aport bogat de nutrienţi. Cele mai bune mâncăruri sunt supe calde şi consistente preparate din aceste legume care îi transferă corpului calităţile opuse lui Vata Dosha, şi anume: fierbinte, greu, onctuos. De asemenea, rădăcinoasele sunt excelente la cuptor, preparate cu puţin ulei presat la rece sau ghee.

60

vin sărbătorile! cadourile cele mai frumoase sunt cele făcute cu mâinile tale. dăruiește celor apropiați un tort festiv făcut în casă, amestecuri pentru ciocolată caldă ambalate meșteșugit sau un potpourri organic care miroase amețitor de bine.

text & foto FLORIANA DUMITRU

TORT cu iaurt

şi rodie BLAT 350g biscuiţi digestivi mărunţiţi 70g unt topit CREMĂ 700g iaurt de bivoliţă 250g frișcă 250g zahăr pudră 1 pliculeţ gelatină 1 rodie 1 baton de vanilie 1. Biscuiţii bine mărunţiţi se amestecă cu untul topit și se presează compoziţia obșinută pe fundul unei forme de tort unsă cu unt în prealabil. Se coace în cuptor, la 180 de grade, timp de 10 minute, după care se lasă la răcit.

2. Se urmează instrucţiunile de pe pliculeţul de gelatină. Iaurtul se mixează împreună cu zahărul pudră și cu seminţele de la batonul de vanilie iar frișca se bate bine într-un vas separat.

Se încorporează în crema de iaurt, frișca și gelatina și se toarnă amestecul peste blatul de biscuiţi. Se presară seminţele de rodie peste crema de iaurt și se lasă în frigider pentru câteva ore, până ce cremă se întărește.

3. În varianta de Crăciun se poate decora și cu turtă dulce (reţeta în VEG numărul 3 / iarna 2013)

64

65

CIOCOLATĂ CALDĂ la borcan

text & foto ANDREEA CRĂCIUN

66

INGREDIENTE 1/2 cană cacao 1/4 cană zahăr brun 1 lingură scorţișoară măcinată 1 cană mini-marshmallows (nalbe) USTENSILE două borcane cu capac sfoară etichete creioane perforator METODĂ 1. În fiecare borcan așezăm, pe rând, un strat de cacao, unul de zahăr brun și scorţișoara măcinată. Deasupra presărăm nalbele și închidem ermetic.

2. Perforam etichetele, scriem mesajul dorit, apoi le legăm cu sfoara în jurul borcanului.

3. La servire dăm nalbele deoparte, amestecăm straturile cu o lingură și folosim câte trei linguri de amestec la o cană de lapte fierbinte, presărând deasupra cu nalbe.

POTPOURRI

de citrice

text & foto ANDREEA CRĂCIUN

2 portocale 3 mandarine 20 beţișoare de scorţișoară o mână anason stelat 2 batoane de vanilie cuișoare (opţional) Tăiem citricele felii subţiri, cu ajutorul unei mandoline. Le punem într-o tavă întinsă, tapetată cu hârtie de copt și dăm la cuptorul încins la 200 C timp de 10-15 minute. La jumătatea timpului întoarcem pe cealaltă parte.

Punem ingredientele în două punguţe transparente și legăm cu șnur.

69

fără foc anul acesta un gând special pleacă înspre prietenii noștri raw vegani. pentru că vrem să demonstrăm ca o petrecere poate fi la fel de reușită și în lipsa preparatelor tradiționale, care sunt acum înlocuite de variante mult mai sănătoase și mai ușor de digerat.

Petrecere Raw Andreea Lăzărescu este unul din pionierii mișcării raw în România, cu o vastă experienţă în cateringul raw vegan, și cunoscută publicului larg ca Una cu Luna de la Casa Raw.Z și Bucurie, bunăstare, hrișcă. Anul acesta a fost de acord să ne împărtășească din reţetele ei de sărbători, iar noi suntem cum nu se poate mai încântaţi! text ANDREEA LĂZĂRESCU foto ANDREEA CRĂCIUN

sushi raw trufe albe

pâiniţe de ceapă

ciuperci umplute

sărmăluţe raw

salată detox

cheesecake cu lămâie

ciorbă de burtă

mâncare de mazăre cu chifteluţe

pâiniţe de ceapă 18 porţii (aprox. 500 g) - raw vegan 300 g ceapă albă 150 g făină din seminţe de in 120 g făină din seminţe de floarea soarelui 70 g tamari (sos soia) 50 g ulei de măsline (4-5 linguri) 1. Dacă nu avem făină de in sau de floarea soarelui, putem măcina seminţele de in în râșniţa de cafea și pe cele de floarea soarelui în robotul cu lama S. 2. Tăiem ceapa în felii subţiri și, într-un castron încăpător, o amestecăm cu restul ingredientelor.

3. Împărţim compoziţia în două și întindem fiecare parte, într-un strat cât mai subţire, pe hârtie de copt sau pe paraflex, cu ajutorul unei spatule umezite.

ciorbă de burtă cu bureţei japonezi

4. Așezăm în tava deshidratorului sau pe calorifer și deshidratăm la 46 C prima oră și apoi la 42 C următoarele 20 ore. Întoarcem pe cealaltă parte și continuăm deshidratarea încă 10 ore.

4 porţii - raw vegan

5. După uscare tăiem în forma dorită.

6. Se păstrează la temperatura camerei până la o lună sau la frigider până la 2 luni.

150 g caju, hidratat 10-15 g ciupercuţe japoneze 1 litru apă 1-2 linguri oţet 1 linguriţă rasă de sare 1/2 linguriţă piper 3 linguri ulei de măsline 2 căţei de usturoi 1/2 ceapă mică, tocată cubuleţe 1 lingură pătrunjel

Ce bunătate de pâiniţe! Se combină excelent cu salate simple, în special dacă au frunze verzi, sau cu acele salate din rădăcinoase care nu au un sos prea complex.

1. Hidratăm 150 g caju 2-4 ore în apă călduţă, apoi spălăm sub jet de apă rece.

2. Hidratăm ciupercuţele japoneze timp de 30 minute în apă caldă. După hidratare, bureţeii se spală temeinic și se rup cu mâinile în bucăţele de mărime potrivită pentru lingură și se pun într-un castron încăpător.

3. Într-un blender mixăm caju-ul hidratat (1 cană), apa, oţetul, sarea, piperul uleiul de măsline și căţeii de usturoi până obţinem un lapte omogen.

4. Turnăm zeama în castron peste bureţei, presărăm deasupra 1/2 ceapă mică tocată cubuleţe mici și 1 lingură pătrunjel tăiat fin.

5. Se poate păstra la frigider până la 2 zile, într-un recipient cu capac.

76

77

78

1. Punem frunzele de varză murată la marinat într-un amestec format din roșia pulverizată la blender și condimente, timp de 1-2 ore.

2. Seminţele de floarea soarelui se spală bine sub jet de apă și se pun în robotul de bucătărie cu lama S. Pulsăm de câteva ori pentru a le măcina ușor, apoi adaugăm restul ingredientelor și le transformăm într-o pastă omogenă.

Gustăm, asezonăm și împachetăm umplutura în foile de varză.

3. Sarmalele pot fi servite pe un pat de varză murată format din varză murată desărată, tăiată fideluţă și marinată cu ulei de măsline, suc de roșii, miere, foi de dafin, cimbru, boia și cimbru.

mâncare de mazăre 4 porţii - raw vegan LEGUMELE 400-450 g mazăre (1 pungă) 1 legătură mare de mărar (tocat mărunt) 1 legătură de ceapă verde (4 fire, tocate fin) SOSUL 250 g caju hidratat 1 linguriţă rasă sare 1/2 linguriţă piper 250 g apă 1 lingură mare fulgi de ceapă

sarmale raw 16 sărmăluţe - raw vegan

1. Dezgheţăm mazărea.

2. Hidratăm 180 g caju în 500 g apă caldă, minim două ore, apoi clătim bine sub jet de apă rece.

FRUNZE frunzele de la 1/2 varză murată 1 roșie mare blendată 1-2 linguri ulei de măsline câteva boabe de piper 2 foi dafin 1 crenguţă de cimbru 1/2 linguriţă boia de ardei iute UMPLUTURĂ ½ cană seminţe floarea soarelui hidratate (minim 2 ore) 1 morcov tăiat felii ¼ ţelină medie tăiată cubuleţe 2 linguri stafide hidratate (minim 30 minute) și tocate mărunt la cuţit ½ ardei gras tăiat cuburi mari 3 ciuperci tăiate în sferturi 1 fir ceapă verde sau ¼ ceapă roșie tocată 2 linguri varză murată tocată mărunt 1 lingură pătrunjel tocat mărunt 1 lingură mărar tocat mărunt 1 căţel usturoi tocat mărunt 3 linguri ulei măsline un praf de sare ¼ linguriţă piper 1 linguriţă boia de ardei dulce un praf boia iute ½ linguriţă cimbru uscat

3. Punem toate ingredientele pentru sos în blender și le mixăm bine, până obţinem un sos ca o smântână subţire.

Gustăm și asezonăm.

4. Într-un castron punem mazărea, mărarul și ceapa, toate tocate fin; adăugăm sosul, amestecăm și dăm la frigider o oră. Se poate servi cu chifteluţe raw.

5. Se poate păstra la frigider într-un recipient închis ermetic până la 3 zile.

varza din sărmăluțe să nu fie prea tare, tăiem din foile de i varză numai vârful - partea cea ma fragedă, translucidă și fără nervuri.

Pentru ca

79

80

ciuperci umplute 16-20 ciuperci - raw vegan 16-20 ciuperci fără codiţe MARINATA 2 linguri ulei de măsline 2 linguri zeamă de lămâie 2 linguri sos de soia sare și piper după gust BRÂNZA DE CAJU 150 g caju hidratat două ore 60 ml apă 1 lingură zeamă de lămâie 1/2 linguriţă sare 1/4 linguriţă piper 1 lingură fulgi de drojdie (opţional) PESTO DE BUSUIOC 30 g busuioc proaspăt 60 ml ulei de măsline 2 căţei de usturoi 1 lingură zeamă de lămâie 1/2 cănuţă nuci nehidratate 1/4 linguriţă sare

sushi raw 4 porţii - raw vegan

1. Amestecăm ingredientele pentru marinată într-un castronel, adăugăm ciupercile și le amestecăm bine cu sosul.

4 foi nori 1 cană orez sau bulgur fiert (vegan) sau conopidă sau ridiche daikon mărunţită la robot (raw vegan) 1 lingură ulei de măsline sau susan 1 lingură sos soia puţină zeamă de lămâie (opţional) sare după gust beţișoare de legume crude (morcovi, cartof dulce, castraveţi, ardei, ceapă, avocado, etc.) sos de soia sau smântână de caju pentru servit

2. Mixăm, separat, ingredientele pentru brânzica de caju și pentru pesto de busuioc în robotul cu lama S, până obţinem două sosuri groase.

3. Turnăm sosurile peste ciupercuţele marinate și servim.

Dacă dorim să fie ușor calde, le putem ţine o oră la deshidrator.

Ingredientul obligatoriu pentru sushi sunt foile nori, în care putem rula combinații foarte versatile, vegane sau raw vegane. Sushi este format din patru straturi: foile nori, orezul (varianta vegană) sau conopida (varianta raw vegană), beţișoarele de legume și sosul.

1. Pregătim ingredientele pentru umplutură: fierbem orezul sau bulgurul (pentru varianta vegană) sau mărunţim conopida sau ridichea în robotul cu lama S, amestecăm cu uleiul, sosul de soia și zeama de lămâie; spălăm legumele pentru umplutură, le decojim și le tăiem sub formă de beţișoare subţiri. Dăm deoparte.

2. Întindem o foaie de nori pe rogojina de rulat și o umezim ușor cu palmele înmuiate prealabil în puţină apă. O tapetăm cu umplutura de orez/conopidă într-un strat subţire și uniform, având grijă să lăsăm o margine de 2 cm liberă pe latura lungă a foii nori, la capătul spre care vom rula sushi-ul. Așezăm beţișoarele de legume spre capătul plin și, folosind rogojina, rulăm sushi-ul spre capătul liber, care va sigila ruloul.

81

3. Umezim exteriorul ruloului astfel format cu palmele umede și secţionăm în bucăţi egale. Servim cu sos de soia.

82

salată detox 2 porţii - raw vegan mix de salate verzi 1 morcov 1 mână varză roșie 1/2 cană ţelină apio 1 lingură caju 1 lingură nuci românești VINEGRETĂ 50 g caju hidratat două ore 50 ml apă 2 linguri ulei de măsline 1 linguriţă zeamă de lămâie 1/2 linguriţă sare 1/4 linguriţă piper 1/2 lingură fulgi de drojdie (opţional)

trufe albe

1. Spălăm bine salatele verzi și le rupem cu mâna sau le tăiem fin cu un cuţit.

30 trufe - raw vegan

2. Tăiem morcovul, varza și ţelina apio julienne, cât de fin putem, fie cu un cuţit sau la robot.

200 g făină de caju 150 g fulgi de cocos + extra pentru tăvălit 1 lingură zeamă de lămâie 1 linguriţă coajă de lămâie 50 ml ulei de cocos 80 g miere 1/2 linguriţă vanilie pudră 1 praf de sare

3. Pentru vinegretă, mixăm toate ingredientele în bolul robotului cu lama S, până obţinem o emulsie fină.

4. Punem toate ingredientele într-un bol încăpător, presărăm deasupra vinegreta și nucile și amestecăm.

Fetițele vor fi încântate dacă vei adăuga în amestecul de trufe albe două linguri de suc de sfeclă roșie. Așa vor avea biluțe rooooz!

1. Dacă nu avem făină de caju, râșnim caju-ul în robotul cu lama S până obţinem o făină cât mai fină.

2. Adăugăm restul ingredientelor, mai puţin mierea, și mixăm în continuare până obţinem o pastă omogenă.

3. Adăugăm și mierea și mai mixăm puţin, apoi dăm la frigider 30 minute să se întărească compoziţia.

4. Formăm biluţe și apoi le tăvălim prin fulgi de cocos.

5. Pentru variaţiuni pe aceeași temă putem adăuga 50 grame de cacao sau carob în loc de 150 grame fulgi de cocos; sau, ca să tentăm fetiţele putem adăuga 1-2 linguri suc de sfeclă ca sa obţinem biluţe roz.

83

84

cheesecake cu lămâie 16 porţii - raw vegan BLATUL 160-170 g migdale 50 g fulgi cocos 1 lingură carob (pudră de roșcove, opţional) 1/4 linguriţă sare 1/2 linguriţă vanilie 40-50 bucăţi curmale fără sâmburi, rupte în jumătăţi CREMA DE LĂMÂIE 3 lămâi mari 180-200 g miere 250 g ulei de cocos (sau cacao) topit 500 g caju hidratat 100 g apă 1/2 linguriţă vanilie 1/4 linguriţă sare 1. Hidratăm 350 g caju într-un litru de apă, timp de 2-4 ore sau peste noapte.

2. Punem untul de cocos (sau cacao) la topit fie în bain marie, fie în deshidrator, fie pe calorifer.

3. Pentru blat, punem midgalele în robotul de bucătărie prevăzut cu lama S. Mixăm puţin, până obţinem o făină grunjoasă. Oprim robotul și adăugăm restul ingredientelor pentru blat, cu excepţia curmalelor. Pornim robotul și, prin deschizătura superioară, în timp ce robotul merge, adăugăm treptat curmalele, una câte una. Când “coca” din robot începe să se lipească, este gata. Oprim robotul și presăm coca între degete: dacă este lipicioasă și-și menţine forma suntem gata să răsturnăm coca în forma de tort cu inel detașabil (24-28 cm); dacă încă este sfărâmicioasă, continuăm să mixăm și adăugăm curmale până devine lipicioasă.

4. Presăm coca în tavă cu mâinile umede sau o spatulă umezită, asigurându-ne că formăm margini frumoase. Dăm deoparte.

5. Punem toate ingredientele pentru cremă în blender și mixăm puternic până obţinem o cremă de consistenţa unei smântâni groase. Turnăm jumătate din compoziţie peste blat. Așezăm câteva fructe de pădure peste (zmeura este cea mai gustoasă în această combinaţie), apoi restul de compoziţie. Dăm la congelator 2 ore.

6. Când este îngheţat bine scoatem tortul din formă, apoi îl mutăm în frigider. Se păstrează în frigider până la 4 zile și în congelator până la 14-15 zile.

ri găsești pe

Mai multe bunătăți pentru sărbăto

cantineverte.ro.

85

la gheaţă petrecerea de Crăciun sau de Revelion nu e completă fără un set de băuturi spectaculoase și, de ce nu, gata să îl răcorească și pe cel mai înfierbântat petrecăreț. noi îți propunem câteva băuturi fără alcool, dar pline de viață și vitamine.

party drinks text & foto ANDREEA CRÄ‚CIUN

90

2 rodii 2 cm rădăcină proaspătă de ghimbir 2 linguri mari miere 1 litru apă minerală rece gheaţă pentru servit Într-un storcător cu presare la rece stoarcem sucul unei rodii împreună cu o rădăcină de 2 cm de ghimbir. Dacă nu avem storcător, punem boabele de rodie și ghimbirul curăţat în blender și mixăm cu puţină apă, apoi strecurăm sucul rezultat. Amestecăm esenţa obţinută cu douã linguri mari de miere și 1 litru de apã mineralã rece (sau bere de ghimbir acidulată). Servim în pahare de șampanie, cu boabe de rodie şi gheaţă.

fizz de rodie și ghimbir

91

92

4 portocale mari 3-4 mandarine 4 cm rădăcină proaspătă de ghimbir 2 linguri rase sirop de arţar 2 batoane de scorţișoară 2 bucăţi anason stelat gheaţă și afine pentru servit

suc aromat de citrice

Decojim portocalele și mandarinele, curăţăm ghimbirul și le așezăm pe toate împreună cu siropul de arţar în blender.

Pulsăm până obţinem un lichid fin. Dacă dorim, putem să strecurăm amestecum sau să folosim suc simplu de portocale.

Turnăm totul într-un bol mare, adăugăm scorţișoara și anasonul și dăm la frigider peste noapte sau cel puţin câteva ore, pentru a se infuza bine. Înainte de servire scoatem scorţișoara și anasonul și servim cu afine congelate.

93

94

1/2 cană sirop de fructe de pădure 1,5 litri apă minerală rece 1 cană cireșe congelate 2 păstăi de vanilie gheaţă și fructe de pădure congelate pentru servit Tăiem cele două păstăi de vanilie longitudinal. Cu vârful cuţitului scobim boabele și le punem în blender împreună cu restul ingredientelor.

Dacă blenderul este de mare putere, se pot pune chiar și păstăile. Alternativ, ele pot fi înlocuite cu o lingură de extract natural sau cu pastă de vanilie.

Cantitatea de sirop de fructe de pădure poate fi ajustată în funcţie de gustul propriu.

Servim pe loc cu gheaţă multă și fructe de pădure congelate.

Dacă nu avem sirop de fructe, el poate fi înlocuit cu ceai rece de fructe de pădure, îndulcit cu miere. În acest caz reducem corespunzător cantitatea de apă.

95

energizant cu fructe de pădure

prin lume fără a avea pretenția că vă supunem atenției un ghid sofisticat de călătorie gourmet pentru vegetarieni, vă invităm în cele ce urmează să o însoțiți pe Oana, cititoarea noastră plină de entuziasm și curiozitate, în escapada ei foodie la Paris.

vegetarian în paris mic ghid de supraviețuire și cumpărături în orașul ispitelor gastronomice text OANA HAȚEGAN foto OANA HAȚEGAN ANDREEA CRĂCIUN

Î ncep să fac planuri pentru Paris cu două

cu un quiche cu legume, un Croque-madame vegetarian sau un crêpe sarat. Sau dacă ești, săptămâni înainte de plecare. Am în minte la fel ca mine, adeptul dezmăţului culinar în vitrinele decadente cu prăjiturile Mariei Antoivacanţă, de ce să nu începi ziua cu un éclair, nette și străzile întortocheate din Montmarurmat de o brioșă, urmată de pâinea cu caise tre-ul lui Edith Piaf. În timp ce împachetez, pe care o găsești la brutăriile Eric Kayser? mă gândesc la bistro-ul parizian în care lucra Amélie Poulain și la sunetul pe care îl face un a prânz, te sfătuiesc să comanzi cu crème brulée atunci când îi spargi coaja. Mă îndrăzneală supa tradiţională de ceapă. Dacă imaginez pe urmele lui Simone de Beauvoir ești lacto-vegetarian, studiază atent salatele la Café de Flore sau pierdută pe străzi printre cu brânză de capră - salad-au-chèvre-chaud, trenciurile din filmele lui Godard. De la Julia cuvântul pe care trebuie să îl cauţi în meniu.

Child, la aventurile fermecătoare ale lui AuLa cină poţi să o iei de la capăt cu tarte cu drey Hepburn și înapoi, toate imaginile stereo- fructe, și mai multe eclere, baghete și chèvre. tip pariziene sunt așezate ordonat în bagajul Poţi să încerci o variantă vegetariană a terinei meu. Închid valiza și respir ușurată că nu am sau caută unul din numeroasele food trucks depășit limita de greutate. gourmet din oraș (dar nu te baza prea mult pe

L

Parisul te dă într-adevăr peste cap, prima și opţiunile lor vegetariene). a doua și a treia oară. La metrou ori pe stradă G urile rele spun că în Paris macarons o să te lovești de toate culturile pământului,

mănâncă doar turiștii, dar pe mine asta nu convins că ai găsit noul turn din Babel. Și asta m-a intimidat. Încearcă varietăţi de macarons e motiv de bucurie pentru tine, mic gurmand, cu ceai verde și mentă sau cu Earl Gray, și nu pentru că aceeași diversitate etnică o să o o să îţi mai pese nici ţie ce spun gurile rele. găsești și în farfurie. ă îţi mai spun un secret. În Paris, bucătăPoate îţi faci griji că tu, petit vegetarien, nu S riile lumii sunt mai la îndemână ca oricând. o să ai ce mânca în ţara lui beef bourguignon și a lui confit de canard. Îţi spun de acum să stai liniștit. O să găsești o opţiune variată de restaurante și cantine vegetariene și te asigur că nu va trebui să te mulţumești cu o porţie de cartofi prăjiţi. De la burgeri vegetali la brioșe vegane, francezii sunt hotărâţi să aducă secretele gastronomiei franceze în bucătăria vegetariană.

Dacă ai chef de mâncare asiatică, atunci oprește-te în Belleville - de la fast-fooduri chinezești, la wok, de la take-away-uri cu mâncare vietnameză la mâncare thai, aici găsești ceva care să mulţumească și pe cel mai mofturos vegetarian.

Poate în altă zi ţi se face dor de aromele

din orientul mijlociu. Caută cu atenţie magazinele mici de cartier care vând specialităţi ar probabil că în Paris norocul nu te va libaneze sau turcești, pakistaneze sau iranipurta numai prin restaurante cu specific vege- ene - o să poţi alege între o mulţime de salate, tarian. Ce o să faci atunci? Dacă ești la micul murături, hummus, couscous și mâncăruri de dejun, poţi rezolva problema destul de ușor legume.

D

100

102

Pentru mâncare indiană, să nu ratezi pasa- Recomandări jele Brady și Prado - pe ritmuri de bollywood, aici ai ocazia să alegi cele mai exotice condimente, să îţi cumperi henna sau să iei masa la unul din numeroasele restaurante tradiţionale indiene, de unde se zvonește că niciodată un vegetarian nu a plecat flămând.

D acă ești nehotărât și îţi place la fel ca

mie să încerci câte puţin din toate, caută piaţa Marché des Enfants Rouges. O să poţi alege între mâncare marocană, africană, libaneză, italiană.. pe restul te las pe tine să le descoperi. Pentru o călătorie viitoare, eu mi-am trecut pe listă districtul evreiesc din Marais, pentru o shakshuka cu de toate și districtul turcesc, pentru multă, multă baclava.

VG - pentru burgeri vegetarieni 85 rue La Fayette, 75009 Paris, France Loving Hut - lanţ internaţional de restaurante vegane 92 Boulevard Beaumarchais, 75011 Paris, France L’as Du Fallafel - recomandat ca fiind cel mai bun falafel din oraș 26 Rue des Rosiers, 75004 Paris, France Vegabowl 92 Boulevard Beaumarchais, 75011 Paris, France Voy alimento 23 Rue des Vinaigriers Brutarii artizanale și deserturi:

La întoarcere mi-am umplut bagajul cu

Du Pain et des Idées 34 Yves Toudic St, 75010 Paris, France

brânză, condimente din pasajul indian, apă de trandafiri de la băcănia arăbească, confit de portocale, ghimbir, caramel și mi-a părut rău că nu a mai încăput și o sticlă de Grand Marnier (e un coniac de portocale cu care, la prima ocazie, o să flambez o porţie de crêpes).

O dată întors acasă, ca să faci mai ușoară

Restaurante și cantine vegetariene/vegane:

Helmut Newcake 36 rue Bichat, 75010 Paris, France Eric Kayser - lanţ de patiserii cu magazine deschise în fiecare arondisment în apropierea Musée d’Orsay : 18 Rue du Bac, 75007 Paris, France

tranzitia la realitate, te sfătuiesc să îţi faci singur o porţie mare de beet bourgounion (ca cea a Juliei Child, dar cu sfeclă în loc de carne de vacă), sau poate o tavă de terină cu spanac. Începe ziua cu o porţie de Croque -madame sau Croque-monsieur și viaţa va fi cu sigurană en rose. Dacă nu ai terminat deja toată brânza pe care ai adus-o cu tine, prepară un sandwich cu pâine neagră, pesto și brânză de capră, totul încălzit două minute la cuptor - alungă garantat melancolia post-vacanţă.

La Chambre aux Confiture 9 Martyrs St, 75009 Paris, France Pieţe cu mancare: Pasajul Brady Passage Brady, 75010 Paris, France Pasajul Prado 12 Rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris, France Marché des Enfants Rouges Oiseaux St, 75003 Paris, France Marché Biologique Raspail Boulevard Raspail, 75006 Paris, France

103

Ne vedem la primăvară!

www.andie.ro/veg