DICIEMBRE 2011 ◆ PRIMERA EDICIÓN ◆ Nº110 ESTA PUBLICACIÓN FORMA PARTE DE LA EDICIÓN Nº 31.455 PROHIBIDA SU VENTA POR SEPARADO. SERÁ OPCIONAL A PARTIR DE LA PRÓXIMA EDICIÓN DEL DIARIO A $ 4.
LUXURY DOSSIER Tendencias en hotelería de vanguardia, guía de campos de golf paradisíacos y el boom del oro comestible.
FERRAN ADRIÀ
EL ALQUIMISTA REVOLUCIONÓ LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XX. DESDE SU RESTAURANTE CATALÁN ELBULLI
INVENTÓ LA COCINA EXPERIENCIA.
AHORA,
APUESTA A UNA
FUNDACIÓN QUE COMPARTA SUS HALLAZGOS EN TECNOLOGÍA GOURMET A TRAVÉS DE LAS REDES SOCIALES.
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FERRAN ADRIÀ
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LA
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ES COMPARTIR EL
SABER TRANSFORMÓ
SIGLO
LA GASTRONOMÍA DEL
XX. DESDE
SU RESTAURANTE
CATALÁN ELBULLI, INVENTÓ LA COCINA EXPERIENCIA.
AHORA,
APUESTA A UNA FUNDACIÓN
QUE COMPARTA SUS HALLAZGOS EN TECNOLOGÍA GOURMET A TRAVÉS DE LAS REDES SOCIALES.
Texto: Andrea del Río
Clase Ejecutiva
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“ME HAN ACUSADO DE ENVENENAR A LA GENTE POR EL USO DE TÉCNICAS CIENTÍFICAS O NITRÓGENO LÍQUIDO. CREO QUE CONFUNDIMOS LO NATURAL Y LO ECOLÓGICO CON LO SANO: ¡VETE TÚ A COMER UNA SETA SILVESTRE RECOGIDA POR ALLÍ!”.
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“Lio Messi es más que un jugador de fútbol. Es una inspiración”. El elogio retumba como el exabrupto propio de un fanático del Barça. Pero, dicho por Ferran Adrià, el cocinero que revolucionó la gastronomía del siglo XX, se impone con la contundencia de una frase con vocación de máxima: tan ocurrente y provocadora como sensata. Tal y como fue —en forma y contenido, en tono y sentido— el capítulo porteño de Juntos para transformar, la gira auspiciada por Telefónica que lleva a Adrià por el mundo como un apóstol de la creatividad, un adalid de la vanguardia, un templario de la innovación. Un fenómeno pop, vamos, capaz de convocar a 3.500 personas a su charla magistral en el Teatro Gran Rex. Desde el pasado 30 de julio, cuando se sirvió la última cena en elBulli —el restaurante emplazado en una cala de áspero acceso en la Costa Brava que fuera considerado el mejor del mundo entre 2004 y 2009—, el cocinero se ha dedicado a predicar su mensaje: la tecnología y el pensamiento en tanto oficiantes del comer como experiencia. DEMOLIENDO MITOS “elBulli se transforma, no se cierra”, repite Adrià con el tono monocorde de quien hace reverberar un mantra en la garganta. Sin ápice de soberbia, explica que está habituado a que no lo entiendan. “Cuando anuncié el cambio de formato, especularon con que había quebrado, incluso The New York Times llevó a portada la primicia de nuestro fin. Aprendí que uno controla lo que hace pero no las consecuencias. Y me sentí obligado a comunicar más explícitamente que estamos restaurando elBulli para que reabra sus puertas, en septiembre de 2014, transformado en elBullfoundation. Es cierto que ya no será un sitio donde serviremos comidas —al menos no como hasta ahora—, sino un laboratorio creativo que jugará un papel transformador en la gastronomía de la mano de tecnologías digitales que desarrollaremos en exclusiva junto a Telefónica y que nos permitirán compartir, gratuitamente y en tiempo real, esos conocimientos con cualquier persona del planeta que quiera pasárselo bien en la cocina. Recuerdo que, alguna vez, Joan Manuel Serrat contó que hacía 140 conciertos al año y no tenía tiempo para componer nuevas canciones que estuvieran a la altura de su repertorio, por lo cual entendió que, si se limitaba a 30 presentaciones, podía conquistar ese tiempo que necesitaba. Pues eso es lo que me propongo”. De tan transparente, su intención queda envuelta en brumas. Nada nuevo para quien asumió su condición de faro de una generación de cocineros, críticos gastronómicos y comensales sibarita allá por 1987, cuando tomó la decisión de cerrar el restaurante seis meses al año: “La razón práctica fue que,
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en pleno invierno, nadie venía a la Costa Brava (risas). Pero la clave estratégica fue que decidimos invertir ese tiempo en crear sin producir. Y resultó algo bastante revolucionario porque, si bien elBulli era un restaurante importante en España, ni España era importante en el mundo ni la gastronomía era importante para la sociedad en esa época”. Desde entonces, hilvanó una seguidilla de saltos de fe: “En 1993 construimos una cocina física de 350 metros que, 20 años después, sigue siendo una de las más modernas del mundo. Casi nos arruinamos, pero valió la pena. En 1998 decidimos que producción y creación trabajaran bajo la modalidad de taller y en 2000 abrimos oficialmente nuestro primer laboratorio en Barcelona: habíamos decidido que el camino era invertir tiempo y recursos en innovación. Un año después, optamos por cerrar el servicio de mediodía. Lo lógico, dado que ya éramos ultrafamosos, hubiera sido mantener los turnos y volver a abrir todo el año. Si bien no perdimos dinero, dejamos de lado la posibilidad de ingresar 1,5 millones de euros al año. Además, eliminamos la carta, que reemplazamos por un menú degustación. La Guía Michelin nos amenazó con quitarnos la estrella, pero no nos importó: habíamos conquistado nuestra libertad”. Con libros de reserva que se completaban con hasta dos años de anticipación, elBulli se convirtió en la meca mundial de la gastronomía. Llegado el momento, los peregrinos no eran defraudados: vivían una experiencia de éxtasis y se convertían en acólitos de un nuevo dogma: la cocina experiencia. Que fue (mal) interpretada como molecular, deconstructiva, tecnoemocional o científica, seguramente por el desconcierto que generaba toparse con texturas derivadas de técnicas de sferificación, gelificación y emulsificación en complicidad con recursos como nitrógeno líquido, extractos de algas, citrato sódico, sal de calcio y xantana. Adrià recuerda que se llamó a cordura: “La elaboración de pan y de vino son los ejemplos de transformación más bestiales de la química gastronómica de todos los tiempos y nos vienen a tratar a nosotros de genios científicos, ¡jolín! (risas)”. Pero allí estaban, irreductibles, los laureles. Listos para arroparlo: alcanzó las tres estrellas Michelin, fue consagrado cocinero del siglo en las revistas de The New York Times y Le Monde, fue elegido por Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo, fue convocado por la Casa Real española para elaborar el banquete con que se honró a la aristocracia internacional antes del enlace del príncipe Felipe y Letizia Ortiz, fue ungido con el doctorado Honoris Causa en la Universidad de Barcelona y pasó a la historia como el primer chef invitado a Documenta, la muestra quinquenal de arte contemporáneo que se celebra en Alemania.
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Trufa helada de zanahoria y fruto de la pasión, del repertorio 2007.
Globos sféricos de agua de rosas y sopa de lichis, un clásico del menú 2003.
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Fotos: Gentileza elBullifototeca
“EL ÉXITO DE LA COCINA ESPAÑOLA FUE QUE EL 95 % ESTÁBAMOS UNIDOS Y EL 5 % RESTANTE, AUNQUE LO INTENTÓ, NO PUDO CON NOSOTROS. HAY QUE APRENDER QUE SI NO ESTAMOS UNIDOS, ES IMPOSIBLE GENERAR UN SIGNO DE IDENTIDAD Y ESO LE OTORGA UNA FUERZA RELATIVA A LO QUE SE GENERE INDIVIDUALMENTE”.
Siempre en fuga hacia el futuro, entendió que la consagración era un ancla para su compromiso con la innovación. Corría 2009 cuando sentó las bases de su mayor revolución: “Me di cuenta de que, en tantos años, nunca habíamos tomado vacaciones ni habíamos organizado una fiesta con el equipo. Pensando y pensando, se me ocurrió que una excelente manera de premiarnos era tomarnos dos años sabáticos para reinventarnos. Pero bueno, empezó todo ese rollo de que habíamos quebrado y cerrábamos definitivamente... Y aquí estoy, de gira, explicando que no quiero hacer un negocio de la creatividad sino que nos transformaremos en una fundación, un escenario amable a través del cual daremos valor a la sociedad a través de lo que sabemos hacer”. Bajo esa premisa, el equipo de elBulli trabaja junto a I+D— la empresa de Innovación de Grupo Telefónica— en la reconversión del restaurante en un idearium “que funcionará como el mejor laboratorio creativo del mundo para los emprendedores que liderarán la próxima revolución en el mundo de la gastronomía de la mano de la tecnología digital”. Una alianza que se extenderá, en principio, hasta septiembre de 2014, cuando Adrià corte cintas de su templo culinario modelo siglo XXI que, espacialmente, será “una criatura experimental y vanguardista pero no fantástica ni faraónica: funcionamos en una reserva natural y asumimos el desafío de ser la expresión de una arquitectura referente por el uso de energía sostenible”. EMPRENDEDOR MODELO Gurú creativo. Chef vanguardista. Y empresario exitoso. Como es de esperar, ninguna etiqueta le sienta bien a Adrià. Le hacen roncha. “Por un lado, el sistema no te perdona que ganes siempre. Por el otro, la obsesión por ser número uno hace creer que el número dos es un fracasado. Pues bien: yo soy un cocinero que, en todo caso, se ha convertido en un referente de cómo montar un pequeño negocio”. Ni tanto ni tan poco. Porque, como parte de esta nueva etapa, los alumnos de MBA de Harvard, Columbia y London Business School fueron convocados a participar de un brainstorming que aporte “métodos de organización relacionados con la creatividad” y cuya aplicabilidad será evaluada por Adrià, Joseph Stiglitz (Nobel de Economía) y otros académicos de fuste. Una oportunidad nada habitual para alguien que define su negocio como... “normalito. Facturaba 2 millones de euros al año y ni de cerca lideraba el ránking de los más ricos porque reinvertía el 80 por ciento. De modo que no soy millonario porque no he querido. Y ni siquiera es preciso serlo para montar una fundación”, insiste, sin negar ni confirmar las cifras reveladas por la prensa española, que
Los mandamientos de Adrià ◆
“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”. ◆ “Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para utilizarlos”. ◆ “Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas”. ◆ “Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original”. ◆ “Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo”. ◆ “El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios”. ◆ “La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica”. Fuente: www.elbulli.com
filtró el dato de que, ya en operaciones, elBullifoundation demandará una inversión de entre 600 mil y 800 mil euros al año. Para financiarlo, además de lanzar un programa de patronazgo corporativo cuyos detalles están por definirse, Adrià mantendrá sus emprendimientos paralelos: conferencias, auditorías, publicaciones e insumos (junto a su hermano Albert gerencia Texturas, una línea de productos, resultado de sus investigaciones, listos para incorporar a la alacena). La fórmula tiempo + equipo + recursos = ideas, que el cocinero proclama como la clave de su éxito, podría asimilarse a la metodología de pensamiento, acción (e influencia) de un think tank clásico. Un paralelismo del que Adrià no rehúye. Pero matiza: “La intención es compartir conocimiento, no enseñar, para así transformar la relación entre la comunidad y la creatividad. Estoy convencido de que la innovación se puede educar a través de procesos y métodos. Por eso, aclaro que elBullifoundation no será una escuela de cocina sino un ámbito de pensamiento compartido. Si hay algo que he aprendido y puedo difundir es que, si piensas bien, creas bien. Entiendo que este ideario en que nos convertiremos es una evolución natural de aquel taller de Barcelona al que nos retirábamos a pensar seis meses al año. La diferencia es que, con el aporte de Telefónica, daremos acceso en tiempo real a nuestros hallazgos: compartiremos o regalaremos esas pequeñas ayudas para que los que cocinan profesionalmente vuelvan a motivarse e inspirarse, compensando el hecho de que ellos no tienen tiempo propio, en el día a día, para dedicarlo a la investigación. La gran revolución de este proyecto Clase Ejecutiva
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“ESO DE QUE LA COCINA TIENE QUE SER OBLIGATORIAMENTE DE VANGUARDIA PARA SER NOTICIA ES UN PROBLEMA DE LOS QUE SACAN A LOS COCINEROS EN LAS PORTADAS. TODAS LAS POLÉMICAS Y DISPUTAS QUE HAY ENTRE LOS CHEFS SON, EN GENERAL, POR LA FOTO. NOS HAN CONVERTIDO EN CELEBRIDADES PORQUE, CLARO, NO SE PUEDE ESCRIBIR TODAS LAS SEMANAS SOBRE EL GAZPACHO”.
es su objetivo de compartir el saber. Es un reto, un sueño, una locura. Pero, vamos, que lo que hemos hecho hasta ahora lo fue en la misma medida”. EL FUTURO ES HOY “Habrá riesgo. Libertad. Y creatividad. Por ello no habrá horarios. Ni reservas. Ni rutinas. elBulliFoundation. Libertad para crear”. Así resumió Ferran Adrià, en una entrevista on-line con foristas del diario español El País, el lema de su nuevo emprendimiento, a pocos días de haberlo dado a conocer oficialmente. Un año más tarde, con alto kilometraje acumulado en la carretera global tras haber expuesto su proyecto en ciudades como Nueva York, Londres, Berlín, México D.F., Lima, Bogotá y Beijing, el cocinero insiste en su prédica contra los becerros de oro. “La creatividad es algo normal y accesible a todos: dado que no sabemos nada, hay que preguntarse el porqué de las cosas todo el tiempo. Eso es todo: entender que uno no sabe, sólo hace. Desde luego, es importante ordenarse y tener criterio para luego ser libre, incluso anárquico. Por eso, detesto a los que me dan su tarjeta y ponen: Fulano de tal y cual, creativo. ¡Si todos hacemos cosas creativas! Claro, para ello tienes que entender que la vida es como es y no como quieres que sea. La creatividad es levantarse cada día y pensar que podemos mejorar nuestra vida o la del mundo”, definió ante las 3.500 personas que colmaron el porteño Teatro Gran Rex y los 10 mil internautas que siguieron la transmisión en vivo por streaming desde el sitio de Telefónica de Argentina. Una convocatoria récord en lo que va de su gira, lanzada en diciembre de 2010, que lo tenía ansioso el día previo, cuando conversamos en un coqueto salón de Four Seasons Buenos Aires: “La fuerza de este tour es que genera una
Las tablas de la ley gastronómica “En 2012 presentaremos, en la Argentina, el último tomo de la colección de libros elBulli”, reveló Ferran Adrià en la conferencia de prensa que marcó el inicio de sus actividades en Buenos Aires. “Desde 2002, esa serie de libros cataloga, en más de 9 mil páginas, toda nuestra obra. Todo comenzó porque, en su momento, decidimos realizar una suerte de auditoría creativa que nos permitiera no sólo analizarnos sino que evitara que nos autocopiáramos. Allí ha quedado expresado aquello en lo que creemos muy profundamente: no adaptarse sino anticiparse, no cambiar sino transformar. Poco a poco, esos libracos han marcado mi rumbo. Son el antecedente de la decisión que he tomado de crear elBullifoundation porque, al leerlos, me he dado cuenta de que cumplí mi sueño en la vida. Y que tocaba compartirlo”.
vorágine que agita cada ciudad donde llegamos. Me ilusiona pensar que, si somos capaces de crear un discurso que se entienda, motive y divierta hablando de innovación, pueden cambiar muchas cosas. Y que, de acá a cinco años, serán los economistas, los arquitectos o los matemáticos quienes llenen los estadios. A mí en mi vida se me pasó por la cabeza llevar 3.500 personas a un teatro para hablar de innovación. De cocina sí, pero esto es inédito. Hay momentos que son el momento de llevar el mensaje a la gente”. Consultor de compañías como Grupo Borges, Lavazza, Armand Bassi, NH Hoteles y Diageo, el compromiso del cocinero catalán con la comunidad registra antecedentes como la publicación de una taquillera colección de dvd titulada La cocina fácil de Ferran Adrià y la reciente edición de un libro de recetas de “la familia”, como se autodenomina el staff de elBulli, que compendia los 31 menúes mensuales que, por menos de cuatro euros, se elaboraban y consumían durante la jornada laboral: “Siempre me pregunto porqué la gente se complica tanto con la comida en casa. A veces pienso que si dedicaran 20 días a tomar un curso básico que les enseñara desde cómo usar un cuchillo hasta cómo entender un fuego, hallarían que no es un asunto tan complejo. Pero claro, les montan esos programas de cocineros en la televisión, que son fantásticos como entretenimiento pero que no tienen que ver con el comer normal”. Sin respiro, entonces, emprende la desmitificación final: “Está muy bien defender cierto nivel de purismo pero sin entrar en una esquizofrenia. En elBulli buscábamos lo excelso, que fuera una experiencia que no diera igual, que no dejara indiferente. Desde luego, nuestro método de trabajo era complejo porque había una expectación nuestra por reeinventarnos continuamente y que la gente viniera a vivir una de las experiencias de su vida. Muchas veces me preguntan si mi propuesta no corría riesgo de quedar restringida a expertos. A ver, ¿tú entiendes una rosa, o un amanecer? No, lo disfrutas. Entonces, tampoco se trata de entender la comida. La gente está acostumbrada a desconfiar de lo que le parece raro, en vez de divertirse con su no saber. Si algún mérito tiene elBulli es que ha creado una manera de entender la vida. Por eso tomé la decisión personal, que a algunos les resultará populista, de hacer una devolución a la gente en vez de comprarme 20 coches deportivos. Me considero una persona muy normal: me gusta cocinar y me gusta crear. Y, si a veces me salen resultados que parecen extraños es porque me impongo superar lo anterior. No es que sea un visionario sino que uso la lógica para anticipar el futuro. Y la verdad es que, cuando tienes capacidad para desarollar una visión de futuro, has ganado la mitad de la partida”.◆