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BUENOS AIRES EN BOCA DE TODOS POR ANDREA DEL RIO
ensatez y sentimientos. Creatividad y calidad. Cosmopolitismo e identidad. En base a esos atributos diferenciales que conviven, natural y ancestralmente, en la cocina porteña, la ciudad de Buenos Aires fue distinguida como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017. Esa designación de marca, concedida por la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) —integrada por España, Portugal, la Argentina, Brasil, Perú, México, Chile, Colombia, Perú, Cuba, Panamá, Venezuela y República Dominicana—, es no sólo un reconocimiento a la excelencia del destino sino, especialmente, una oportunidad para que dinamice su potencial puertas adentro e impulse su visibilidad internacional. “En Buenos Aires están representadas todas las cocinas del mundo, un valor agregado difícil de equiparar por otra ciudad iberoamericana. Durante muchos años me costó encontrar una definición de la gastronomía local. Y llegué a la conclusión de que no existe per se sino en tanto resultado de la absorción de las dos grandes corrientes inmigratorias del siglo XX y XXI: primero, los europeos; más recientemente, los latinoamericanos. Todo eso se ha enraizado en nuestro paladar. Y es hora de mostrarle al mundo nuestra gran habilidad para reinventar, de modo sincrético, todas esas tradiciones culinarias, sin traicionarlas, pero también sin replicarlas exactamente. Ese carácter cosmopolita de la mesa porteña es, justamente, lo que esta capitalidad registra y celebra”, sintetiza María Podestá, presidente de la Academia Argentina de Gastronomía (AAG), de la que fue cofundadora, desde 2006. Esa asociación sin fines de lucro —creada en 1995 por un dream team de empresarios gourmands (Alberto Suárez Anzorena, Carlos Pulenta, Guillermo Alchourrón, Guillermo Jaim Etcheverry, Ignacio Gutiérrez Zaldívar, Jeanette A. de Erize, Jorge Blanco Villegas, Juan Carlos Bagó, Julio Werthein, Manuel Mora y Araujo)— fue la promotora, en virtud de su misión “dedicada a la investigación, práctica y divulgación de las cocinas y actividades gastronómicas y turísticas de las provincias, regiones y pueblos de la República Argentina”, de la candidatura de Buenos Aires, que se impuso nada menos que sobre Lima y San Pablo, megaurbes latinoamericanas que lideraron, en los últimos 15 años, el posicionamiento de los productos, técnicas y recetas nativas, quizás apos-
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tando a tomar el testigo en la carrera de relevos que se desató tras el fin de la hegemonía de España como líder de la revolución del sabor con el retiro de Ferrán Adrià de la trinchera gourmet. Si bien el programa de actividades está todavía en etapa de work-in-progress, con vistas a ser lanzado oficialmente en noviembre, cuando los países miembro de la AIBG realicen aquí su asamblea general anual, Podestá anticipa los drivers que le darán carácter y sentido al master plan: “A diferencia de lo que sucede con las ferias y festivales, tan exitosos en Buenos Aires, no sólo le daremos espacio a los cinco sentidos involucrados en el acto de comer sino también a los sentimientos, para que sea una auténtica experiencia y no una vivencia efímera. Por eso rescataremos la faceta cultural de la gastronomía, que involucra su dimensión artística e histórica, pero también social, sanitaria e incluso afectiva”. En ese sentido, la también vicepresidenta de AIBG especifica los tres grandes ejes que definirán las acciones a implementar en 2017: “Primero, identificaremos las corrientes inmigratorias con presencia gastronómica en Buenos Aires. Luego, relevaremos a los pintores, músicos, escritores e historiadores capaces de establecer un diálogo interdisciplinario no sólo con la alta cocina, sino también con otras manifestaciones que igualmente ejercen la restauración como arte, aunque a su escala. Y, finalmente, apostaremos a poner en valor la identidad de cada barrio en función de su
idiosincrasia alimentaria, como un concurso de asadores entre los vecinos de Mataderos, un distrito con tanta tradición cárnica”. Desde ya, la AAG contará con el soporte estratégico y de campo del Ente de Turismo porteño. Y no es un dato menor que su director Ejecutivo, Gonzalo Robredo, acumule décadas de experiencia como empresario gastronómico cuyo hito más premiado fue Tarquino —del que se desvinculó antes de asumir—, comandado por Dante Liporace, discípulo de Ferrán Adrià y actual chef Ejecutivo de la Casa Rosada. Según el funcionario, “que España liderara la revolución gastronómica mundial en los últimos 15 años permitió que, por primera vez en la historia, los cocineros argentinos se entrenaran en stages en su propio idioma. Eso habilitó una transferencia de conocimientos exponencial que se tradujo, con su regreso al país, en un salto de calidad de nuestra cocina que esta designación de la AIBG premia con justicia”. Y destaca como un logro “que se hable de cultura gastronómica en esta capitalidad porteña, porque comer es una manifestación no sólo genuinamente cultural sino, además, masivamente cultural: todos tenemos alguna vinculación profunda con el comer, que incluye pero también trasciende lo nutricional y lo gourmet, para convertirse en una suerte de cosmovisión, que nos conecta con lo mejor de nosotros y del mundo”.◆ adelrio@cronista.com / @andrea_del_rio