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Manager chef: Beatriz Chomnalez
MAESTRA DE COCINEROS Txt: Andrea del Rio
s la decana de la alta gastronomía francesa en la Argentina. A sus vitales 83 años, sigue vistiendo la chaqueta de chef a diario, desplegando sus colecciones de repostería tradicional en el cinco estrellas Caesar Park Buenos Aires, cuyo servicio de high five o’ clock tea se ha convertido en un clásico imperdible en los últimos 15 años. Los cocineros más exitosos de la nueva generación se enorgullecen de ser sus discípulos: de Germán Martitegui a Paula Méndez Carrera, de Rodrigo Toso a Mauro Colagreco –quien, afincado en la Costa Azul, es el primer y único argentino en alzarse con dos estrellas Michelin–, son su mayor orgullo profesional. Incansable, todos los lunes, desde hace 20 años, dicta clases teórico-prácticas de cocina y pastelería franca, donde comparte generosamente las últimas tendencias, técnicas e ingredientes que se utilizan en los más encumbrados restaurantes de París, donde realiza pasantías todos los enero. Además de ser miembro de L’Académie Culinaire de France, no duda en amadrinar iniciativas locales como Gajo (Gastronomía Argentina Joven) y participar, en cuerpo y alma, en las multitudinarias jornadas de la feria Masticar, donde su stand es uno de los más visitados por quienes ansían presentarle sus credenciales de admiradores a perpetuidad. A ella, como corresponde a una dama entrenada en el art de vivre desde la adolescencia, semejantes fastos le resultan fatuos. Porque no sabe de pompas, aunque sí de circunstancias, Beatriz Chomnalez: genio y figura de la gastronomía, una vocación a la que dio rienda suelta cuando se inscribió en Cordon Bleu de París y la École de Varenne... a los 50 años. Es considerada la gran exponente de la repostería en la Argentina... (Interrumpe) No soy repostera: soy cocinera. ¡Aclaralo! Toda la vida trabajé de cocinera, hice cátering y he dado clases de cocina francesa. La repostería me fue impuesta en el hotel y, producto de un gran equívoco, me han convertido en algo que no soy. Esencialmente, me defino como cocinera. ¡No soy repostera, de ninguna manera! ¿Y qué le falta para definirse como repostera? Las ganas. Y tenerlo como objetivo en la vida. Lo disimula bastante bien... Bueno, porque soy muy profesional. Desde el año 1986 soy discípula de Gerárd Mulot, que es considerado uno de los tres grandes pasteleros de Francia: traigo sus recetas todo el tiempo y, como él, exijo la máxima perfección, porque en repostería no se admite trabajar de otro modo. Pero, en realidad, a mí lo que más me gusta es lo salado. ¿Y cuánto le dedica a eso que tanto le gusta?
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Desde hace 15 años, La hora del té de Beatriz Chomnalez en Caesar Park es un hito en el rubro de la alta repostería francesa en los cinco estrellas porteños. Ortodoxa, jamás usó el dulce de leche en sus recetas. Innovadora, impuso la moda de la mini pâtisserie. Le dedico todo mi día. Hace décadas que doy clases de cocina francesa actual todas las semanas, estoy en el hotel y hago servicios para cenas de bodas, corporativas, diplomáticas. ¿Cómo logró, hace 15 años, convertir la hora de té en el Caesar en una exitosa unidad de negocios, vigente hasta el día de hoy? Mi plan de trabajo fue cambiando paulatinamente. Al principio me dediqué a lo seco, como budines, muffins y biscuits, un poco más a la inglesa. Cuando ya la hora del té se fue levantando y yo me fui interiorizando del tema —cuando viajaba a París y Londres, destinaba cada tarde a probar y estudiar los servicios de los principales hoteles—, descubrí que podía sumar tortas. Ahí empezó a funcionar realmente bien, porque la propuesta era más integral y acorde al gusto de los argentinos, que aprecian la totalidad. Se la conoce como una férrea defensora de la
ortodoxia pastelera francesa, al punto de tener vedado el dulce de leche en su carta... ¡Nunca en mi vida usé el dulce de leche! Y si la receta pide una cosa parecida, apelo a la crème caramel, que es más suave. Mirá, es una cuestión de principios: el dulce de leche es muy empalagoso. Fijate que jamás hice un rogel: una sola vez me lo encargaron y tuve que contratar a un tercero para que me lo resolviera. ¿Y qué caprichos del paladar local consiente? El chocolate y las frutas, que le gustan a todos. También logró imponer la mini pastelería... La idea fue que la gente pudiera probar más de una torta. Porque la porción habitual, de 7 centímetros, a veces te mata, o la dejás por la mitad. En cambio, estas versiones individuales te permiten comer un par, que serán unas 250 calorías, algo que el cuerpo puede resistir sin llorar. ¿La crisis económica cambió el ritual del té? Ahora hay mesas de 20 o 40, porque la gente está tomando la hora del té como una ocasión de festejo. Antes te llamaban para un cóctel de 100 personas, pero ahora te piden un té para 25. Está cambiando el perfil del ‘juguemos a festejar’, seguramente porque también supone un costo menor. Es sorprendente... Pero bueno, la gastronomía es un misterio, che. ¿Tanto? ¡Es un total misterio! Mirá, estaba hace un rato en una sala de espera y me puse a leer una revista donde había un reportaje a Francis Mallmann
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que es, para mí, antes que cocinero, un tipo de una cultura infinita al que le gustan las mismas cosas que a mí, entonces encuentro mucha afinidad con lo que hace y dice. Y reflexionaba que la gente se deja llevar por una cuestión mágica de personalidad del otro, en este caso los chefs, que no sé si es tan mágica: es lo que es. ¿A quiénes admira? Me fascina la gente que hace gastronomía con un alto nivel cultural. Por eso, a mis alumnos les enfatizo: aprendan francés y lean mucha buena literatura. Si no, no llegás a nada... ¡No podés! ¿Cómo capitaliza un cocinero ese plus? Si leés a Borges, Rimbaud o Elliot, de alguna manera van a aparecer en el plato. La cultura se ve en todo lo que uno hace. Y la cocina no tiene porqué estar alejada. ¿Está preparando su primer libro, al fin? Sí, ya terminamos con la producción de fotos y ahora están redactando las recetas, porque yo soy un desastre: las escribo para mí, creyendo que cualquiera las puede entender, pero resulta que soy la única que comprende ese borrador. ¿Y por qué esperó tantos años para publicar? ¡Porque me daba fiaca! Tuvieron que agarrarme de las pestañas (risas). Es muy sacrificado: hubo días en que nos reuníamos de 10 de la mañana a 7 de la tarde y hacíamos apenas 12 platos y fotos. Dio riendas a su vocación por la cocina cuando se instaló en Francia para acompañar a sus hijos en sus estudios, en los ‘80... Vos querés que te cuente mi vida, que no es tan interesante tampoco... En fin, la vida fue muy buena conmigo (se emociona). Siempre cociné, pero las recetas simples que se hacían en las casas. Mi abuela, de origen español, cocinaba maravillosamente y me enseñó el gusto por los pescados y los mariscos, que comíamos cuatro veces por semana. Cuando llegamos a Francia, estuvimos los primeros meses viajando y paseando. Todos los días, a un museo, una costumbre que mantengo todavía cuando estoy con mis nietos, que tienen entre 30 y 11 años: 4 son franceses, tres son estadounidenses y tres, argentinos. Eso es lo que me hace sentir que la vida es un regalo. Aunque no me vaya bien económicamente, que no me va, me va bien afectivamente. Mi marido, que ahora está
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Ph: Gentileza Caesar Park Buenos Aires
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con problemas de salud, ha sido un genio, culto, brillante. Fue íntimo amigo de Borges, a tal punto que alguna vez le dijo: “Si se quema mi biblioteca, sé que usted la va a poder reproducir completa”. ¡Es que conocía toda la obra de Borges de memoria! ¿Qué más querés que te cuente? ¿Por qué los mejores chefs argentinos la nombran cada vez que reciben un premio? Mis alumnos han sido otro regalo de la vida. Pero, si triunfan, es mérito suyo. Hago lo mismo con todo el mundo: les doy clases de cocina y nada más. Si me reconocen, es porque me quieren. ¿Cuál es su sello como maestra de cocineros? Cada enero, desde hace casi 30 años, voy a hacer pasantías en los mejores restaurantes de París: me siento en una banquetita, donde no moleste, y analizo, estudio, escribo y fotografío. Lo que más me gusta es volver y compartir con mis alumnos lo que aprendo y descubro en París. No es generosidad: si sos maestro, tenés que dar. Y a mí me gusta aprender tanto como enseñar.◆
Miembro de L’Académie Culinaire de France, desde hace 15 años está a cargo del servicio de alta pastelería y repostería francesa del hotel Caesar Park Buenos Aires. Se formó a principios de la década del ‘80 en la Cordon Bleu de París y la École de Varenne. Entre sus discípulos más exitosos: Mauro Colagreco (primer y único argentino con dos estrellas Michelin), Germán Martitegui (al frente del recientemente premiado como el 9º mejor restaurante en el Top 50 de Latinoamérica), Soledad Nardelli (Chila, puesto 29º) y Hernán Gipponi (puesto 49º).
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“AROMAS, SABORES, FRESCURA Y CIERTA LUZ... LO EXQUISITO ES SIEMPRE SENCILLO”