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Manager chef: Daniele Pinna
“EN GASTRONOMÍA, LA SIMPLEZA PAGA” Txt: Andrea del Rio
hí, en un rincón. Pequeña y, sin embargo, omnipresente. La bandera (la cruz roja de San Jorge sobre fondo blanco, cuatro cabezas de moros) evoca conquista, porfía, bravura. Santo y seña del espíritu sardo en su máxima expresión. La rodean fotos sepia que testimonian un pasado de esplendor aristocrático, cuando la isla mediterránea era el refugio veraniego de la alta —y todavía low profile— nobleza europea. Y, en democrática convivencia, se exhiben elementos de labranza, pesca, caza y cocina: las armas de un pueblo que no pudieron doblegar fenicios, romanos, godos, bizantinos, sarracenos... Incluso, cuando la República lamió sus heridas constitucionales tras la Segunda Guerra Mundial, no tuvo más remedio que concederle a Cerdeña el estatuto de región autónoma con régimen especial, en virtud del ADN independentista (que también separatista) de los descendientes de la prehistórica civilización nuraga. Ahora, observen de cerca ese cucharón, tallado en madera de olivo: en esas vetas, en esas muescas, reverberan las estrofas del himno de los indómitos sardos: “Procurade ‘e moderare, barones, sa tirannia. Chi si no, pro vida mia, torrades a pe’s in terra! (Barones, procurad moderar vuestra tiranía. Sino, por mi vida, ¡pondrán los pies sobre la tierra!)”. Así es La Locanda, el ristorante porteño del chef Daniele Pinna: una embajada paralela donde la diplomacia es un arte en extinción. Porque allí se va a comer sin ceremonial, protocolo ni etiqueta. Y, como en una auténtica fonda de campo (tal el significado del vocablo locanda), se cocina lo que hay en el mercado... O lo que al dueño de los fuegos se le antoja. Si son vegetales caídos en desgracia entre los sibaritas esnob —léase, achicoria, alcaucil, hinojo, brócoli— o carnes de estirpe salvaje vituperadas por la tiránica movida vegana —léase, conejo, jabalí, ciervo, liebre—, pues tanto mejor. Y la pasta —léase, colungione, caserecci, cestinetto, gnochetti y otras tipicidades— se amasa, faltaba más, con semolina de trigo duro. Léase, pues: Pinna no pide permiso ni da explicaciones. No es condescendiente con los pretenciosos. Pero sí consiente a los exigentes.
ROMPER EL MOLDE Nació hace casi 35 años en la ciudad sarda de Alghero, en una familia que vive para cocinar. Su padre eligió hacerlo a tiempo completo, cama afuera: en una base militar y en un restaurante. Su abuela lo asumió como un deber perpetuo, puertas adentro: parió 13 hijos. Cuando llegó la adolescencia, Daniele quiso lo que tantos: alas y liras. Gavino abrió los brazos, como queriendo ofrecerle el mundo, y lo dejó partir: su misión estaba cumplida.
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Phs: Gentileza La Locanda
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Florencia, Bolonia, Milán, Málaga, Newcastle, Barcelona. A veces, la cocina. Otras tantas, la pesca, la panadería, la cosecha de aceitunas. Esa errancia le dejó no pocos tatuajes y lo curtió en la táctica y la estrategia de la vida okupa. Hasta que conoció a una argentina. Y le resultó aventurero acomodarse al cliché: en la capital catalana sistematizó sus conocimientos autodidactas, afianzó su credo gastronómico en el restaurante Little Italy, aprendió a hablar español y fue padre. En busca de mejores oportunidades, desembarcaron en Buenos Aires. Y cuando el proyecto de pareja prescribió, Pinna no lo dudó: si su hija Nicole iba a seguir viviendo aquí, pues aquí se quedaría él también. “Llegué en 2010 y empecé a trabajar como ayudante en Cucina Paradiso, de Donato de Santis, porque quería conocer el funcionamiento del ambiente gastronómico porteño. Al año decidí buscarme un lugarcito, fuera de cualquier circuito, donde pudiera brillar por mi propuesta. Quería un negocio real, y no esa estupidez de estar donde están todos sólo para sentir que tenía un flujo de clientes asegurado y que estaba integrado en la competencia de egos. Soy así: arriesgado y anárquico en mis decisiones”, evoca sobre su bodegón, anclado en la frontera entre Recoleta y Palermo Chico. “Lo abrí con mucho sacrificio, porque empecé sin un centavo. De hecho, tuve que sacar un crédito —por unos 40 mil euros— para el alquiler y el
“EN LA ARGENTINA COMEN MAL Y PESADO: TODO LLEVA TOMATE Y QUESO, A TODO LE PONEN MUCHO ACEITE DE GIRASOL, TODO LO GRATINAN. HASTA A LA MILANESA LE PONEN QUESO Y TOMATE... ¡¡VAFFANCULO!! ¿TODO ES PIZZA PARA LOS ARGENTINOS?” equipamiento básico. Mis padres viajaron para ayudarme a rasquetear las paredes y pintar. Al principio, como no tenía vajilla, ¡servía las pastas en tablas de asado!”. Cinco años después, La Locanda ya está posicionada como una meca de la vera cucina sarda. Y, gracias a su histrionismo, Pinna es una de las estrellas de la señal elgourmet. Pocos meses atrás se difundió una estadística sectorial alarmante, que estimaba el cierre de un restaurante porteño por día. ¿Cuál es su fórmula de supervivencia? La simpleza. Un chef vasco que tuve como jefe me dijo, alguna vez, que los restaurantes con una gran complicación tienen un margen de tiempo acotado de éxito, porque se van apagando de a poquito; mientras que la simpleza de los platos de todos los días es lo que le da continuidad al negocio. No me opongo a la alta gastronomía ni a la vanguardia,
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pero la simpleza es lo único que paga el negocio gastronómico. A todos nos gustan las cosas bellas pero, a la hora de comer, decime si no preferís un buen pedazo de carne o un plato de pasta al dente con mariscos antes que un confite con una guarnición inentendible. Hace cinco años que gestiona un restaurante propio. ¿Qué clase de líder es? Pronto voy a cumplir 35. Desde los 14 años trabajé en distintos lugares donde aprendí que hay que ser violento en el momento del servicio y pacífico el resto del día. Paso muchas horas acá adentro y me interesa que el ambiente sea de armonía y tranquilidad, pero no tolero la gente que pone palos en la rueda. Entonces, si veo que tratás mal a tu compañero de cocina, a un proveedor o a un camarero, me aseguro de que te autoelimines. Son muchas horas de trabajo, con mucho estrés e incomodidad, y no es fácil irse de buen humor a casa. Por eso, si pretendés tener un negocio de excelencia, tenés que armar un buen equipo. Eso hace que tu arranque y consolidación sea lento, porque cuesta encontrar la gente correcta. Además, te lleva tiempo dar con los proveedores, resolver la cuestión con los abogados y contadores... Me hace gracia cuando muchos compran ese discurso de que en un año recuperás la plata que invertís en un restaurante... ¡Es una gran mentira! Si hacés las cosas bien, puede que tengas ganancias a los cuatro años. Y, aún así, nunca vas a poder dejar de charlar con los clientes, de ser firme con los proveedores y de estar allá atrás pelando cebollas. Todos se creen que es posible ser el próximo Ferran Adrià. La autoestima elevada es uno de los atributos indispensables para ser chef... ¡Claro! Yo mismo soy egocéntrico, como todo cocinero: si nos dedicamos a esta profesión, con todo lo duro que tiene, es porque nos gusta agasajar a los demás y sentir que lo hacemos mejor que nadie. Saber que sos bueno, te alimenta. Pero te hablo de otra cosa... Acá cuesta armar equipos porque la mayoría de los que estudian quieren ser chef y no entienden que primero hay que pelar papas. Al principio de mi carrera trabajé muchos años sin sueldo, y valoré la oportunidad de aprender, crecer, mejorar. Puedo estar más o menos equivocado, pero lo que hago es resultado de haber tomado lo que más me gustó de cada jefe. Y no les veo esa actitud a muchos de acá: piensan que saliendo de la escuela ya pueden tener su local, pero este trabajo es muy complicado, no es ni tan glamoroso ni simple como parece. Lo más importante es estar tranquilo y esperar que llegue tu momento. ¡Pero enseguida quieren pasar de lavaplatos a dueños! Claro que, si tenés un respaldo económico muy potente,
AUTODEFINIDO ■ “Tengo un pequeño terreno de casi tres hectáreas en mi pueblo, donde mi padre está plantando viñedos y olivares para Nicole, mi hija. Mi sueño es, dentro de 20 años, instalarme ahí, en una casita, y tener un restorancito, pocas mesas, donde se coma lo que cultivamos: tomates, duraznos, cerezas. Y me gustaría tener una piscifactoría en tierra, chiquita, para ofrecer mejillones y ostras. También le compraría queso de cabra a los pastores... Así querría envejecer: tranquilo, dando de comer lo hecho por mí”. ■ “Nunca me planteé ser un cocinero televisivo. Cuando me ofrecieron tener un programa, me sentía un simple cocinerito. Pero entendí que era una oportunidad para transmitir los valores y los sabores con los que crecí. Ser multitasking es la única manera de llegar a algún lado. Por eso, ahora, además de cocinero y empresario, cada vez que una viejita me festeja una receta cuando me ve por la calle... ¡Me siento una estrella!”.
CERDEÑA AL PLATO. Ravioles rellenos de ricota ahumada con berenjena y salsa de jabalí, pulpo braseado con papines y vieyras a la plancha con reducción de aceto.
podés montar un restaurante, pero eso no quiere decir que seas buen cocinero ni que te vaya a ir bien con el negocio. ¿Cómo se lleva con la dimensión administrativa? Como patrón y cocinero, disfruto todo. Como dueño, lo más divertido es tratar con los proveedores. ¡Soy malísimo y calentón! No tengo mala onda, pero sí soy implacable con la calidad y las entregas. A veces los trato como animales, pero se lo toman con humor porque así somos los tanos (ríe). Igual, eso no es ser jodido sino profesional. Más me molesta el contador cada vez que me dice todo lo que le tengo que pagar al Estado, que los proveedores con su informalidad y manías. ¿Comparte la queja de sus colegas con relación a la alta incidencia del costo laboral? ¡¡Que lleven el restaurante ellos solos, a ver si pueden trabajar tanto y ganar más!! (aúlla). Tengo claro que sin personal no soy nadie. Acá se trabaja
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en equipo: eso significa que la gente no viene sólo por un sueldo, sino para aprender y estar bien. Eso depende de todos. Entonces, si mis empleados vienen todos los días, con lo sacrificado que es este laburo, y los trato como mierda porque les tengo que pagar un buen sueldo, ¡soy un boludo bárbaro! Todo lo que mamé de los otros cocineros, aunque lo aprendí con dolor, a mis empleados se lo doy fácil: es mejor compartir lo que sabés sin vueltas y no que te elogien porque los hiciste parir. Además, hay que ubicarse en la realidad: esto es un negocio y no se puede ganar siempre. Y el que no lo entienda, que se ponga a vender cocaína: no tiene que contratar personal y va a ganar mucho dinero. También despotrican contra la dificultad de acceder a algunos productos... Que no se quejen y hagan como yo, que levanto el culo, voy al mercado y busco las cosas. ¿Los demás no se toman ese trabajo? Ser un restaurador es ir, buscar y conseguir. ¡¿Para qué se quejan de que hay productos de exportación que no llegan si tampoco están dispuestos a pagar por esa calidad? A un tipo que hace pesca grande no le conviene vender 20 kilos por mes de langostinos en Buenos Aires si puede mandar 200 toneladas a Japón, obvio. ¿Pero no cuesta conseguir buenos ingredientes, sean locales o importados? Conseguir buenos ingredientes cuesta acá y en cualquier otro país, ¡que no hablen boludeces! Si querés calidad, tenés que ir a buscarla, generar el vínculo con el productor, hacer el acuerdo. Como cocinero, sos el responsable de ir al mercado y conseguir los ingredientes buenos. Eso de tener todo fácil y barato, sea personal o materia prima, es de comerciante, no de cocinero. Suele ser gente que no le da buena comida ni energía a la gente. Porque hay que tener amor para cocinar, pero también para mantener el
negocio como corresponde. Hay una cosa ética que algunos no quieren entender... Por suerte, somos muchos los que vamos al Barrio Chino de Belgrano a buscar pescado o al Mercado Central a buscar verdura. ¡Nos rompemos el culo! Claro que no te deja el mismo margen que dar de comer porquerías, pero funcionás todo el año bien y tenés la conciencia tranquila. Lo más importante es no quejarse: uno sabe lo que pone y lo que gana, y no da para quejarse, sinceramente. Tampoco hay que esperar ser el Bill Gates de la gastronomía. Al que no le guste, que se ponga una hamburguesería. ¿O sea que la gastronomía sigue siendo buen negocio en este contexto del país? A algunos cocineros nunca les alcanza lo que ganan. La restauración, en Italia, nació como un lugar chiquito donde das de comer y que te permite ganar lo suficiente para mantener a tu familia. No es una cadena de comidas rápidas sino una pequeña empresa: mantenerla cuesta caro; y, el día que te equivocás, lo perdés todo, porque no tenés un grupo inversor que te banca los caprichos o los errores. Ahora, si uno tiene un poquito de cabeza para los negocios, es posible generar dinero con la gastronomía. ¡Y a mí me encanta generar guita! Después, capaz me la gasto en un asado con amigos, porque no soy apegado, aunque tocar y contar billetes es bellissimo (ríe). Por eso, desde siempre, acá o en Italia, no me dejo llevar por lo que me dicen los demás: hago lo que se me canta a mí, bien clarito te lo digo. ¿Pero accede a todos los productos que necesita? No, faltan muchas cosas, especialmente importadas, aunque hay reemplazos argentinos que son muy buenos. Me pasa con los quesos: acá no hay pecorino ni mozarela de búfala, pero se elabora muy buen
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queso de oveja tipo manchego, mozarela de vaca y burrata. El problema no es tener o no tener: el problema es tener algo de buena calidad. ¿A vos te parece que yo voy a tener un queso de porquería sólo porque está disponible todos los días? Prefiero gastar un poquito más y, el día que puedo, compro lo que está bueno. Y, si no, otra cosa... Por eso, en mi restaurante es raro que puedas repetir hoy lo que cenaste ayer. Igual, en vez de quejarme, estoy armando un negocio paralelo: por necesidad e interés, me convertí en importador de vinos de Cerdeña. Dentro de un mes llega una primera partida importante y mi objetivo es, más adelante, abrir una despensa-bar con otros productos de mi tierra, como quesos, chorizos, jamón... ¿Le encontró la vuelta al cierre de importaciones? ¡Que viva la Argentina! Los demás, que digan lo que quieran. Todo lo que me dio este país no me lo facilitó ningún otro. Claro que me esforcé mucho, pero en otros lugares ni siquiera así lo lográs. Siempre me porté igual, pero acá es más simple: basta con que te rompas el culo para que te aprecien; en cambio, en otros lugares, sos un boludo más que se esfuerza. Esta es la mejor tierra que conocí: fuera de que haya una crisis, acá te podés mover y hay mucho por hacer. La cortina no se cerró. Lo que pasa es que la gente no quiere pagar lo que corresponde. Y, además, no es fácil hacerlo. Por suerte, porque si no se metería todo el mundo... ¿Sabés lo que cuesta meterse a importar? Es un problemazo y vale una fortuna. Pero no me asusto tan fácil: se cuánto pagué las botellas en euros, así que no me molesta tenerlas guardadas. Total, el vino aguanta (ríe). Y chau, no me hago más problema. ¡No sabés lo bien que duermo!◆
Daniele Pinna nació en 1980 en Alghero (Cerdeña, Italia). Criado en una familia de cocineros vocacionales, se formó de manera autodidacta desde los 14 años. Sumó horas de vuelo en restaurantes de su patria, España y el Reino Unido. En 2010 llegó a la Argentina, donde trabajó como ayudante de Donato de Santis en Cucina Paradiso. Desde 2011 es chef y propietario de La Locanda (José León Pagano 2697), reducto que celebra la gastronomía de su tierra. Desde 2013 integra el staff de la señal especializada elgourmet, donde condujo los ciclos A casa mía, La vera pizza e Italia y España con Daniele y Borja.