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Manager chef Martín Rebaudino
“UN RESTAURANTE, PARA SER RENTABLE, a crisis de los 40 no existe. Pero que la hay, la hay. Y para Martín Rebaudino (La Cumbre, 1973) el cliché se convirtió en la excusa perfecta para cumplir ese sueño que un millennial no concibe arrullar por tanto tiempo: abrir su propio restaurante. Porque, durante casi 20 años, integró una de las duplas gastronómicas más ilustres de la Argentina: junto a Emilio Garip, propietario de Oviedo, posicionó al reducto de Barrio Norte como un faro de la restauración de alta gama, elegido por paladares negros de los negocios, la política, la diplomacia y la cultura. Heredero de una familia vinculada al rubro de modo autodidacta, acumuló horas de vuelo en los stages que realizó en las cocinas de Joan Roca, Juan Marie Arzak y Martín Berasategui (tres líderes de la cocina catalana y vasca con mayor proyección internacional y estrellas Michelin en España) y de los referentes locales Dolli Irigoyen y Ramiro Rodríguez Pardo. Entonces, justo cuando todos apostaban a que Rebaudino se visualizaba sacándole brillo a la medalla que recibiría por sus dos décadas de dedicación en Oviedo... La crisis de los 40. “Di el paso porque, después de trabajar desde 1996 en uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, sentí que estaba preparado”, desdramatiza desde Roux, el encantador espacio que abrió hace menos de un año en la esquina exacta de Peña y Azcuénaga, a poquísimas cuadras de su antiguo atalaya. ¿Fue muy duro dar el salto de fe? Durante 20 años estuve protegido por la relación de dependencia. Acá, en cambio, hay que tomar el timón y, a fin de mes, ocuparse de que esté el dinero para los sueldos, además de que en el día a día todos esperan mis respuestas a sus problemas. De todos modos, no es algo completamente nuevo para mí, porque vengo de familia gastronómica y toda la vida he escuchado hablar de los bancos, los proveedores, los empleados, las inspecciones, los costos. Pero en esta etapa tuve que aprender de todo: armar una sociedad y conformar los estatutos, abrir las cuentas bancarias, registrar a los empleados, tramitar la habilitación municipal y los seguros, hacer un plano para la ventilación y los toldos, aplicar pintura ignífuga a las maderas, hacer el papelo para la gestión de la basura y un montón de otros trámites. Es interminable el listado de cuestiones que hay que atender cuando uno se larga con un restaurante propio. ¿Qué área de gestión es indelegable? Si bien estoy involucrado en todo el negocio, mi función principal tiene que ver con lo gastronómico, que incluye el aprovechamiento al máximo del potencial de los insumos. Mi objetivo es que el
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34 > CLASE
Phs: Gentileza Roux
Txt: Andrea del Rio
“SENTÍ QUE ERA EL MOMENTO DE DEJAR OVIEDO Y CUMPLIR EL SUEÑO DEL RESTAURANTE PROPIO. INVERTÍ MIS 20 AÑOS DE AHORRO EN ESTE PROYECTO. QUIERO QUE SE CONVIERTA EN UN CLÁSICO”. cliente se vaya contento sabiendo que pagó $ 450 promedio el cubierto a la noche y que habría podido pagar un poco más. Eso hace que vuelva.
LAS CUENTAS CLARAS Cocina de autor. Carta de mercado. Sabores mediterráneos contemporáneos. Una experiencia de sensaciones a la carta. Así se define, desde su esperada aparición en el firmamento porteño, Roux, como se denomina a una salsa madre espesante que da origen a otras y fue la primera técnica que aprendió el flamante chef propriétaire. Con la mentalidad del ciclista de alta competición que no fue –hasta hace poco supo fatigar entre 80 y 120 kilómetros diarios en el circuito KDT o el Parque Sarmiento, aunque ahora que es manager chef debió cambiar su rutina al aire libre por el pedaleo indoor en rodillo, que le permite similar nivel de entrenamiento en 20 minutos–, Rebaudino sabe que el éxito de su performance depende de trazar una estrategia de largo aliento. ¿Cuál es la clave para abrir un restaurante rentable en este contexto económico? El aprovechamiento del insumo es una de las claves para que este negocio se sostenga, pero también
influye el manejo de costos, especialmente en un país con tanto cambio de precios, que te obliga a estar atento para no quedarte atrás. Eso se nota en los vinos: pensaba tener 40 etiquetas pero ya tengo 115. Te vas tentando, que no está mal, pero tenés que cuidarte, con el nivel inflacionario que hay, de no terminar desfasado, porque me ha pasado de irme unos días de viaje y, al volver, tener vinos prácticamente al precio de lista. Las bodegas son más organizadas y ya sabés que hay dos aumentos al año, pero con otros proveedores es algo diario, como los lácteos, que van marcando de a 5 por ciento y, muchas veces, tenés que absorberlo vos porque no podés trasladarle todo al cliente. Diría que hay que manejarse con un 26 % anual de ajuste para que te den los números. La cantidad justa de empleados también es fundamental: acá hay 16 para 36 cubiertos. ¿Qué inversión demanda crear un espacio de alta gastronomía como Roux? Hicimos muchas inversiones fuertes desde que abrimos, pero sabiendo que eso luego se traduce en rentabilidad. Compramos un lavarropas industrial para cuidar la mantelería, que es estadounidense y en el país sólo la usan el hotel Alvear y algún otro restaurante: así evitamos que la maltraten, que la laven con productos equivocados o que la mezclen con repasadores y rejillas. También compramos una máquina para elaborar helados, lo cual nos permite manejar el margen de ganancias mejor que si lo tercerizáramos, con
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NECESITA SER AUTOSUSTENTABLE” la ventaja de que podemos crear los sabores en función de los productos de estación, que están en su mejor momento y a buen precio. Además, compramos una máquina para fabricar hielo y otra para envasado al vacío, que nos permite conservar los ingredientes mejor que si los guardáramos en un tupper. Y, por supuesto, elaboramos nuestro propio pan. En este contexto, el secreto de un restaurante es ser autosustentable: comprar el producto neto y elaborarlo. Si es temporada de quinotos, compro 15 cajones y hago producción en almíbar para todo el año: estaremos un mes pelándolos, pero así me aseguro un costo bajo y su disponibilidad en la carta todo el tiempo que quiera. En el caso de frescos, como los pescados, la clave es comprar buen producto en buena cantidad y luego congelarlo para tener stock: eso permite ir rotando la mercadería en la carta pero también conseguir mejor precio por volumen. Aquí tengo 16 metros cuadrados de cocina y 40 de producción en el subsuelo: una superficie tan chica nos exige estar muy bien organizados para autoabastecernos, que es la única forma de que un restaurante dé ganancias. ¿Cómo se financió semejante punto de partida? Armar un restaurante como Roux te exige una inversión aproximada de un millón de pesos. En ese sentido, ayudó que el local ya estaba habilitado para gastronomía y los proveedores ya me conocían hace años, igual que los importadores de equipamiento, y me dieron facilidades de pago. Aquí
invertí mis ahorros de 20 años de trabajo, más el aporte de mi socio, que venía a comer a mi anterior trabajo. Durante un tiempo estuve nervioso, durmiendo poco, porque la situación del país no es la mejor. Pero dicen que las crisis son oportunidades y estamos funcionando tan bien que ya estoy pensando en el siguiente paso. ¿Cuáles son los próximos desafíos? Estoy pensando en abrir un lugar de catering, eventos, banquetes y cenas empresariales, donde derivar a los grupos numerosos: no me gusta que vengan clientes de siempre y no tengan lugar porque hay una mesa de 20. Será aquí cerca, y tendrá la misma calidad y producto. También quiero armar una pastelería y panadería, de venta al público. Como Roux es chico, me conviene deslocalizar la producción para ser más eficiente en costos y recursos, abasteciéndome de manera integral. Mi intención es mantener este lugar como casa matriz y tener distintos proyectos satélite que se abastezcan entre sí. Por eso digo que Roux es un punto de partida. En el futuro, aquí quizás hagamos solamente menú degustación, o abramos solamente por la noche, para convertirlo en un lugar mucho más exclusivo. Por lo pronto, en breve haré un salón en el subsuelo, con vista a una cava climatizada de 850 botellas y una mesita para reuniones exclusivas de 10 personas. En 2013, antes de partir, logró posicionar a Oviedo en el puesto 27º entre los 50 mejores
BY REBAUDINO. Bizcocho húmedo de peras al oporto con helado de café y ensalada de cuscús y langostinos.
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restaurantes de América latina y 4º entre los 15 argentinos galardonados. ¿Qué lugar aspira a ocupar con su nuevo emprendimiento? Quiero que sea uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Y que, con los años, se convierta en un clásico. Me gustaría estar próximamente entre los mejores de la región. Y, a largo plazo, quiero que sea el equivalente a un restaurante europeo o estadounidense con una estrella Michelin. En el mundillo gourmet fue muy comentada no sólo su decisión de bajarse de un éxito sino también que se tomara poquito tiempo para volver al ruedo. ¿Cuál fue su estrategia? Me fui de vacaciones un mes y cuando volví dije: “Ahora me largo”. Me llevó tres meses, nada más, definir y poner en marcha este lugar. Pero si no lo hice al mismo tiempo fue porque no quería quitarle energía a Oviedo: no quería dedicarle menos de mi 100 % a lo que hacía antes ni a lo que quería hacer después. No hago las cosas a medias. Y sabía que, cuando empezara por mi cuenta, no podía fallar, no tenía margen de error. ¿Por expectativa propia o ajena? Soy muy competitivo, obsesivo, exigente y enérgico. Trabajé en muchos restaurantes con tres estrellas Michelin y, como en Oviedo, entendí que uno está constantemente a prueba. Pero antes, si mi equipo cometía un error, me enojaba en el momento. Pero ahora me lo tomo con calma y lo hablo después del servicio. ¿El mejor consejo gastronómico que le dieron? Mi padre aprendió el oficio por necesidad, pero cocinaba rico, sabroso, cuidando el producto y respetando los tiempos de cocción. Cuando era chico, lo ayudaba en el restaurante familiar por obligación. Un día le quemé unas empanadas fritas, sin querer, y se enojó tanto que me dijo que, si no la sentía en el corazón, dejara la cocina. ¿Y el mejor advise de negocios? Cuidar al equipo de trabajo. Lo aprendí de Emilio Garip. Durante años, me insistió sobre la importancia de tener pero también formar un buen equipo. Al principio me costó entenderlo, porque todo chef tiende a ser individualista. Pero tenía razón, y por eso Oviedo perdura. Ahora, mi objetivo es transmitirle a mi gente esa energía de trabajo. Es algo que las generaciones jóvenes necesitan, y la mejor forma de inspirarlos es con el ejemplo, que me vean trabajar a la par suya.◆
Martín Rebaudino nació en 1973 en La Cumbre, provincia de Córdoba. Miembro de una familia dedicada al negocio gastronómico de manera autodidacta, se formó en las mejores cocinas de la Argentina (Dolli, de Dolli Irigoyen; Dique 4, de Darío Gualtieri, Massey, de Pablo Massey; Catalinas, de Ramiro Rodríguez Pardo) y con algunos de los principales referentes de España (Juan Marie Arzak, Joan Roca, Pedro Larumbe, Martín Berasategui). Entre 1996 y 2014 fue Chef Ejecutivo de Oviedo, restaurante que se posicionó en el puesto 27º entre los 50 mejores de América latina en 2013 (y 4º entre los 15 argentinos que coparon el ranking de la revista británica Restaurant y S.Pellegrino).
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