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Manager chef PATRICIA COURTOIS
“LA AUTÉNTICA COCINA FRANCESA HACE TESOROS CON LOS DESPOJOS” L Txt: Andrea del Rio
a Curtuá. Así va por la vida. Aporteñando ese apellido que importó su abuelo desde una Normandía que es sinónimo de campiña fértil. Continuando una tradición familiar que identifica la buena mesa con la honestidad en el plato y en el corazón. Honrando su curiosidad de escorpiana al hacer las paces con el cambio como la única constante... La cocinera Patricia Courtois es una de las referentes de la gastronomía francesa en la Argentina, un posicionamiento que es resultado inmediato de los años trajinados al frente de Le Bistrot, el espacio gourmet de la Alianza Francesa de Buenos Aires, así como consecuencia directa de su educación sentimental y formación autodidacta en la filosofía culinaria del país que convirtió el (dar de) comer en una de las bellas artes. Entre ambos extremos, su nombre estuvo asociado a los más exclusivos servicios de catering, solicitados tanto para bodas y fiestas sociales en los ‘90 como para los cócteles en Cancillería y los coffee break en las áreas de Presidencia de empresas líderes durante la última década. Ahora, en una nueva vuelta de tuerca, va por libre. Y mientras profundiza su perfil como asesora gastronómica de hoteles boutique que buscan traducir la identidad de sus paisajes y la exclusividad de sus propuestas en una carta a medida –sea en Colonia, Ostende o Iberá–, sueña con cobijar a sus amigos-comensales en una réplica del típico bouchon lyonnais donde continuará y honrará el significado original de su apellido aporteñado. Porque Courtois, en francés, significa cortés.
*** “Mi primer plato lo preparé a los 11 años. Mi mamá estaba enferma y me dijo: ‘Patri, ¿me ayudás a hacer una sopa de arroz? Yo te digo cómo’. Se ve que me distraje y, en vez de ponerle un pocillo, le puse una taza, así que me salió un guiso de arroz. Desde entonces, siempre ensayé cosas en la cocina. Cuando tenía 14 ó 16, se me dió por hacer el palo de Jacob, de una complejidad técnica increíble. Pero en esa época estaba de moda y yo siempre miraba la versión que vendían en una confitería muy tradicional cerca de mi casa, así que conseguí una receta y lo hice tan bien que quedó como un hito en la familia. Después me enteré de su origen. Y me pasó lo
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“EN ESTA ETAPA DE MI CARRERA SIENTO QUE QUIERO ESTAR CERCA DE LA TIERRA, DE LO ESENCIAL. QUE NO SIGNIFICA LO BÁSICO, SINO LO MÁS NOBLE POSIBLE. ES VOLVER A LAS FUENTES DE LA AUTÉNTICA GASTRONOMÍA FRANCESA, QUE ES LA DE LA POBREZA. PORQUE LA TRADICIÓN DE LOS CALDOS, LOS FONDOS Y LA CHARCUTERIE ENSEÑA A HACER TESOROS CON LOS DESPOJOS”.
mismo con otros platos: lo que me llamaba aprender y practicar, terminaba siendo francés. Por eso siempre digo que mi acercamiento a la gastronomía gala fue natural, sin que me diera cuenta”.
*** “Rosario, mi abuela española, caminaba 25 cuadras desde La Tablada hasta San Justo, todos los viernes a la tarde, para venir a preparar torrejas a casa. Berta, mi abuela francesa, me hacía el puré de papas con cebollas fritas y queso rallado encima, como en su pueblo. Y mi tía siempre preguntaba: ‘¿Vas a venir a comer? Pongo una papa más’. De ellas aprendí que no es necesario tener mucho para compartirlo todo”.
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*** “Siempre fui anfitriona. Me casé muy joven, y a los 21 ya tenía a mi hija, Florencia: de lunes a viernes, trabajaba en una autopartista, pero los fines de semana me los pasaba cocinando porque me gustaba invitar gente a casa. Un día, una amiga me pidió que le hiciera el catering para su civil. Con mi hijo, Augusto, de 10 días, a cuestas, hice el buffet para 30 personas. Comenzaron las recomendaciones y, de pronto, estaba haciendo el servicio para fiestas de 100 personas, mientras estudiaba con Dolli Irigoyen, Otilia Kusmin y Gato Dumas. Con el tiempo, organicé una propuesta de rent-a-chef, yendo a cocinar a domicilio para ocasiones exclusivas y grupos reducidos”. *** “Un gran capítulo en mi carrera fue mi paso por el servicio de café y brunch de Cancillería entre 2004 y 2012. Al principio, hacía pequeños cócteles, pero en 2006 gané la licitación pública nacional, que implicaba brindar unos 25 mil coffee break anuales, cifra que siempre se incrementaba por cuestiones de agenda del Ministerio de Relaciones Exteriores. Al poco tiempo, me ofrecieron Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa de Buenos Aires. Fue una época de mucho trabajo y estrés: estaba recién divorciada y con varios desafíos profesionales en simultáneo, porque también me había hecho cargo del servicio de catering para las presidencias de empresas de telefonía, seguros y laboratorios. Lógicamente, dejé de cocinar: me pasaba el día de trajecito y taquitos, yendo de reunión en reunión, entre presupuestos y gestiones. No disfrutaba porque no estaba en los fuegos. Sin embargo, aprendí muchísimo: primero, porque fui convocada por distintas embajadas y eso amplió el espectro cultural de mi cocina; segundo, porque incorporé las herramientas adminis-
trativas necesarias para el negocio gastronómico; tercero, porque entendí que a mí lo que me sale bien y me gusta es cocinar. Por eso, en 2012 decidí seguir únicamente con Le Bistrot. Me enfoqué y enseguida se vio la diferencia por la respuesta del público, de la crítica, en las redes sociales. Es que el código protocolar me restringía y exigía mucho, pero finalmente pude concentrarme en lo esencial”. *** “Hoy, me defino como una cocinera que no quiere aburrirse y que está dispuesta a asumir desafíos. En esta etapa, el asesoramiento me permite explorar distintos formatos. El verano pasado diseñé la propuesta para el Viejo Hotel Ostende, un servicio únicamente nocturno y para 150 cubiertos que debía respetar la impronta vintage del lugar. Y ahora soy la cocinera invitada en Río Ancho, un lodge gourmet all inclusiensalada, una quiche o una sopa— y un especial con lo que aparezca en el mercado. Ahí está el encanto. Hay mucha soberbia puesta en los platos... Y no me canso de repetir que algunos colegas no son conscientes de la confianza que deposita la gente cuando se pone en nuestras manos: los podemos alimentar, pero también lo podemos envenenar”.
ve en Colonia del Sacramento para apenas 10 personas. A veces pienso que los proyectos y los lugares me eligen a mí... Porque en este momento de mi carrera siento que ya enseñé, que ya delegué, y que es la hora de iniciar una etapa más conceptual, de síntesis, de cercanía con la tierra, con lo esencial”. *** “Cuando veo la carta de un restaurante, me es fácil darme cuenta si le irá bien o mal: si es un listado disperso y ambicioso en la cantidad y la variedad de los ingredientes, es sinónimo de desperdicio y pérdida asegurada. Por eso abogo por las cartas cortas, que no tienen por qué ser aburridas para el habitué. Es lo que logré en Le Bistrot: todos los días, una propuesta diferente en la pizarra, más algunos infaltables —como una
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PATRICA COURTOIS Es una de las referentes de la gastronomía francesa en la Argentina. Se fogueó en las trincheras del exigente segmento del servicio de catering para eventos sociales y protocolares, de bodas de la alta sociedad a los coffee break en Cancillería. Al frente de Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa de Buenos Aires, difundió la poco explorada faceta cotidiana, de hogar y de mercado, de ese patrimonio cultural galo. Es especialista en asesoramiento gourmet, con foco en hoteles boutique de la Argentina y Uruguay.
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*** “Soy una líder de trinchera: doy el ejemplo con la acción. Voy al mercado, compro, cargo, arrastro, meto en la cámara, preparo y sirvo. ‘¿Me viste? No me pidas que te lo repita. No importa lo que aprendiste en la escuela de cocina: acá se hace así’. El examen, para trabajar conmigo, es preparar una omelette: si no sabés hacer lo simple, no podés hacer nada. Lo ecléctico de mi trabajo me demostró que a improvisar se llega después de mucho aprendizaje. Hoy siento que todo lo que hice, leí, probé y pregunté le dio forma a una biblioteca enorme de experiencias a las que puedo recurrir. Por eso, mi consejo para quienes quieren ser cocineros es: ‘Vos cociná bien, que eso después irá a un catering, a un delivery o a un restaurante. No importa, mientras tenga ese toque de sabor que es sólo tuyo’”.◆
Phs: Antonio Pinta y archivo Clase Ejecutiva
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