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Manager chef: Soledad Nardelli
“EN MI RESTÓ,TE INTEGRÁS O NO CUAJÁS” Txt: Andrea del Rio
oledad Nardelli (1979) es chef ejecutiva de Chila Buenos Aires Cuisine, el restaurante de Puerto Madero que se ubicó 28º en el ránking Latin America’s 50 Best Restaurants 2013. En 2009, debutó en la señal especializada Elgourmet como conductora del programa Nueva Generación. En 2010, la Academia Internacional de Gastronomía la distinguió como Chef del Futuro, convirtiéndose en la primera cocinera argentina en recibir ese reconocimiento (un galardón que anteriormente había sido otorgado a los vanguardistas españoles Albert Adrià y Martín Berasategui). En 2011, fue elegida por Ferrán Adrià como anfitriona de la cena de bienvenida que Telefónica de Argentina brindó en el hotel Four Seasons en honor al chef más innovador del siglo XXI. Además, es cofundadora de Gastronomía Argentina Joven (Gajo), un colectivo de cocineros sub-40 que promueve la profesionalización del sector y la integración de todos los eslabones de la industria gastronómica con énfasis en la utilización de productos regionales y estacionales a precios razonables. En su continua búsqueda por “desafiar el paradigma de la alta gastronomía argentina”, Nardelli dio un salto de fe cuando se animó a cerrar las puertas de Chila para encarar un proyecto que, antes que remodelación, implicó una refundación: el interior del restó de Puerto Madero fue literalmente demolido hasta sus cimientos, para renacer meses después con una identidad gastronómica y visual que expresa “una apuesta por llegar más lejos, empezando todo de cero”, como sintetiza el video publicado en su página web. Allí también explicita su credo: “La cocina es equipo, fidelidad, perseguir los mismos objetivos. Entre nosotros nos entendemos con una simple mirada. Somos amigos, compañeros de trabajo, familia”. Con 15 años de trayectoria, llevás la mitad al frente de Chila, que el año pasado rankeó entre los mejores 50 restaurantes de América latina. ¿Cómo lo lograste? Chila es el lugar donde, hasta ahora, más me pude expresar y crecer profesionalmente. Es el lugar que me dio mucho y al que le entregué todo. Hoy, te diría que es mi casa. Lo importante fue que Andrés Porcel (NdR: Por entonces dueño del emprendimiento, luego su pareja) me dio la libertad de pensar la propuesta gastronómica integralmente. Me incentivó a pensar la hipótesis de máxima, sin limitante económico a la hora de elegir productos, empleados y equipamiento. Esa libertad conceptual y de recursos no es común en el ambiente gastronómico argentino. Igual creo que, aunque no hubiera habido una actitud tan gene-
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“EN LA ARGENTINA HAY PRODUCTO: FALTA MOVERLO. PODRÍAMOS COMER MEJOR, PERO FALTA APOYO PARA DARLE HERRAMIENTAS A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES DEL INTERIOR DEL PAÍS Y MEJORAR LA CADENA DE DISTRIBUCIÓN”
rosa, también habría dicho que sí: me acuerdo que visité el restó, que todavía estaba en obra, y en cuanto entré a la cocina, que estaba sin armar, la sentí mía. ¿Viste lo que te pasa cuando buscás para alquilar y de repente entrás a un departamento y te ves viviendo ahí? Eso fue lo que me pasó: la vi, la sentí mía y me la apropié. Decidí que quería estar ahí. Y estar un tiempo largo. Además, Andrés delegó en mí el armado del equipo de trabajo. En ese momento estaba dando clases en Ibahrs (International Buenos Aires Hotel and Restaurant School), así que hablé con un grupo de alumnos con los que tenía mejor feedback y me los traje. ¿Por qué pensaste en alumnos y no en colegas o excompañeros de brigada? Sentirme cómoda trabajando con un grupo de gente conocida, siempre fue clave. Valoro la buena
gente. A mí no me sirve contratar un megacocinero que sepa un montón de técnica si es un garca y mala leche. No quiero tener gente así cerca. Y ellos eran casi todos chicos del interior, jóvenes, con ganas de aprender... Sentí que tenían la misma vibra y muchas ganas de aprender. ¿Cómo fue tu evolución en tanto líder? Al principio me abocaba muchas pero muchas horas al trabajo: estar, hacer, decidir, controlar. En lo que es la conducción, finalmente aprendí a delegar. Antes, sentía que yo hacía las cosas mejor y más rápido y más fácil. Y, además, me daba culpa cargar de trabajo a los demás. Hoy, cambié a full: aprendí que uno no puede hacer todo solo, que no siempre todo puede estar perfecto y que hay que confiar en el equipo. Eso me permitió preservarme y ponerle energía a lo más importan-
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te: los cambios de carta, los eventos, los nuevos negocios, los viajes para los programas de la televisión, los festivales gastronómicos. Y hace muy poquito di un paso más: ya no estoy en absolutamente todos los despachos del restaurante. Porque esta profesión es súper desgastante, y eso se nota más a medida que pasa el tiempo. Si bien te da muchas satisfacciones, también te impone un estilo de vida duro. En mi caso, por el perfil de Chila, llevo 8 años viviendo de noche, porque siempre ha sido nuestro turno fuerte. Justo estoy en un momento de transición, tratando de reogranizarme. Los primeros cinco años le di, literalmente, toda mi energía y mi vida al restaurante. Y no sólo en mi rol de jefa de cocina: también me involucré como docente de mis empleados y psicóloga de mis clientes. Aprendí, hace poco, que tengo que moderarme un poco porque, sino, tanta dedicación me va a terminar consumiendo. ¿Y qué faceta de tu liderazgo no cambiaste? Sigo siendo una jefa muy maternal. Me involucro mucho con las personas y soy transparente: se perfectamente en qué anda la vida de mi equipo... ¡Y ellos saben al detalle en qué anda la mía! No puedo ser una jefa fría ni distante. ¿Y cómo juega en las instancias de despacho, cuando se necesita rigor y disciplina? Soy partidaria de que, si uno da buena vibra, recibe buena vibra. A mí, como cocinera, en mis experiencias en otros restaurantes del país y del exterior, me han maltratado mucho. ¡Mucho! Me pegaron con un palo, y te lo digo literalmente. Entonces, me juré que, si alguna vez tenía la oportunidad de conducir un emprendimiento, no repetiría ni una de las cosas que hicieron conmigo. ¡Ni una! Y en Chila lo logré: jamás puteo, jamás revoleo utensilios, jamás persigo. Sí puedo ser extremadamente exigente, pero desde el respeto: me lo faltaron, no me gustó y por eso no se lo hago a nadie. Creo que eso de cuidar tanto al grupo explica que tenga jefes de cocina que me acompañan desde el inicio, hace ya 8 años, algo que no es común en este ambiente. Realmente, los considero mi familia: nos juntamos para hacer un asado en fechas especiales y a fin de año siempre los recibo en casa... En Chila, te integrás al grupo o no cuajás. ¿Hasta dónde abrís el juego apostando a ese estilo de gestión del consenso? Para mí, la experiencia es siempre más enriquecedora si le doy espacio al otro. Siempre es mejor lo que piensan cinco cabezas que una sola. Después, decido yo. Pero cuando encaramos el cambio de carta, por ejemplo, tiro ideas y conceptos y me siento a escucharlos. Luego, ensamblo sus
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aportes y los plasmo. Para mí, el trabajo en equipo es todo. Y, en una cocina, es el secreto del éxito. No hay otra manera: si sos un malhumorado, un maleducado, un maltratador o un egocéntrico... ¡Es un infierno! Ya el entorno es duro de por sí: trabajás muchas horas parado, apurado, con calor, con vapor, con cortantes. Por eso hay tanta rotación en esta profesión: la gente no aguanta que, al ritmo de laburo, encima le agregues el maltrato. ¿Y cómo aprendiste a lidiar con los factores que no controlás tanto, como clientes, proveedores, competencia? Siempre fui al frente y de frente. Cuando me propongo un objetivo, soy más de actuar que de pensar. Sí, claro que me costó: era joven, era mujer, no tenía experiencia previa como responsable de un restaurante. Pero tuve claro que la prioridad era formar mi equipo de trabajo para disfrutar del laburo. Todo lo demás... Y sí, tuve algunos pro-
blemas con la gente de sala: eran todos varones, mucho más grandes que yo, con sus mañas. Me la tuve que bancar. Y les demostré con el ejemplo de laburo –y con los reconocimientos que empezaron a llegar– que no valía la pena ese desgaste. Hoy, esa pica entre cocina y salón, que es un clásico de la gastronomía, ya no existe: se fueron aplacando y ya entendieron que tenemos que funcionar como uno para crecer todos. ¿Pero qué era lo que más resistencia generaba? Mi perfeccionismo. Soy implacable: si para mí un plato sale y se tiene que bajar en mesa de cierta manera, no lo negocio. Entonces, todo el tiempo teníamos roces. Entendeme: tenía una idea, lograba plasmarla en el plato y esperaba que así llegara a la mesa. Igual, fui limando esa exigencia cuando asumí que la cocina es algo artesanal y que todos somos humanos. Pasa que, además, venía de trabajar en cocinas europeas donde el verticalismo es
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extremo, ¡y acá me encontré con que los mozos me retrucaban! Entonces, toda esa impronta de gran profesionalismo que me entrenó en España y Francia, lo tuve que adaptar a un estilo más horizontal, más a lo argentino. Con el diario de mañana en la mano, ¿volverías a asumir un desafío semejante? Creo que Chila llegó en un momento justo de mi vida profesional, cuando le pude –y le quise– dedicar absolutamente todo. Pero, sinceramente, si hoy tuviera que abrir un restaurante desde cero, no se si podría. Si hasta me he quedado a dormir en el restaurante porque a la mañana siguiente tenía que prender un fondo de cocción... ¡Qué limada! Igual, son etapas y hay que vivirlas. También creo que Andrés influyó en todo lo importante que pasó: ¡se juntó el hambre con las ganas de comer! Me encontré con un empresario que me daba todas las herramientas para armar algo copado, y él se encontró con una cocinera que no se tomaba la cocina sólo como un laburo. ¿Y cómo manejaron la gestión siendo pareja? Siempre nos mantuvimos cada uno en su quintita: yo me ocupo de todo lo que pasa de la cocina para adentro, y él se hace cargo de la administración. Creo que, si trabajás con tu pareja, esa separación de tareas es clave. Un gran respiro fue la apertura de Le Grill (NdR: Ubicada también en Puerto Madero, es una parrilla high class con foco en carnes de ganado propio maduradas en seco en una cámara propia emplazada en el subsuelo del local, además de una cava con 3.500 botellas), que está enteramente a su cargo. Claro que nos visitamos para tomar un café o tener una reunión, pero ahora cada uno tiene su propio territorio. ¿Apostás al menos es más? No es algo habitual entre tus colegas, que hacen gala de cierta compulsión multitasking... A mí no me gusta abarcar mucho. Hago varias co-
MAPA AL PLATO La carta vigente en Chila expresa, con delicada elocuencia, el ideario gastronómico de Nardelli, que establece un auténtico diálogo federal entre regiones y productos. Algunos hitos son: vieyras de Ushuaia, hinojos, coliflor, lima limón; Tandil: huevo a baja temperatura, chorizo colorado, ajo, salame, pimentón de Catamarca; pesca del Atlántico, calabazas, cítricos de Tucumán; merluza negra del cono antártico, albahacas, almendra, azafrán de Caroya; Buenos Aires: bife madurado 28 días, trigos, pasto, queso Lincoln; Catamarca: postre de pomelo, pimienta rosa, malezas. sas, pero siempre bajo una misma línea, que es el concepto Chila. Y te diría que aspiro a encarar cada vez menos cuestiones que me saquen de foco. Necesito tener mayor concentración y energía disponible para todo lo que quiero aprender. Hubo un cambio clave cuando te reorientaste hacia la cocina regional argentina. ¿Qué pasó? El click fue el reconocimiento como Chef de L’Avenir en 2009. Cuando volví de recibir el premio, en Francia, lo hice con la certeza de que necesitaba profundizar en la identidad de nuestra cocina. Y salí a buscar, a investigar, a recorrer el país. Obvio que otros ya lo habían hecho antes, como Dolli Irigoyen o Martín Molteni. Pero sentí que yo también quería hacerlo, y a mi manera. Eso implicó no sólo ir a ver qué se cultiva en el interior, anecdóticamente, sino involucrarme en la vida de los productores para ayudar a que crezca la cadena de distribución. Creo que ese es mi aporte: ayudar a difundir pero también a que esos ingredientes lleguen a mi restaurante y a los de mis colegas. ¿Descubriste la dimensión social de tu rol?
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Acá repetimos el mito de que no tenemos recursos, que no tenemos producto. Por eso encaré una búsqueda documental, incluso antropológica, para mostrar qué hay y quién lo hace en Tierra del Fuego, el Litoral, el Norte, Catamarca y La Rioja, que son las regiones que llevo relevadas. Hace unos años, cuando hablaba de la quinoa o la algarroba, pocos sabían de qué se trataba. Hoy, no te diría que son populares, pero ya están en góndola. Te repito: no descubrí nada. De hecho, hay una tendencia mundial a revalorizar los productos autóctonos. Y, si a eso le sumás el cierre de las importaciones en la Argentina, tiene todavía más lógica que salgamos a buscar ingredientes locales. Pero, cuando te decidís y lo hacés, cambiás para siempre. ¡Es muy fuerte el contraste entre esas vidas y las nuestras! Ves gente en paisajes durísimos, en condiciones muy relegadas, y tan feliz... ¿Cómo capitalizás esa experiencia movilizadora? Armo platos concretos con lo que recolecto y me traigo en tuppers, o con lo que puede proveerme la red de productores que armo en cada viaje. Como cocinera, me resulta gratificante mostrar –y mostrarnos– toda la riqueza alimentaria que tenemos. Y ayudar a darle valor al que trabaja la tierra. Si todos supiéramos de dónde viene lo que comemos, lo trataríamos con otro respeto. Si la Argentina no tiene un problema de recurso alimentario, ¿por qué no come mejor? Uf, es complicado. Es cierto que producto hay: lo que falta es moverlo. Podríamos comer mejor, pero falta apoyo para darle herramientas a los pequeños productores del interior y mejorar la cadena de distribución... Me da la sensación de que todos estamos interesados en comer más saludable, en nutrirnos mejor. Por eso las semillas, el endulzante stevia, la quinoa y otros súperalimentos que acá se generan están saliendo de abajo de la alfombra.◆
Soledad Nardelli es chef ejecutiva de Chila Buenos Aires Cuisine, en Puerto Madero, que se posicionó 28º entre los 50 mejores restaurantes de América latina en 2013. Cursó la carrera de Especialista en Arte Culinario en Ibahrs, tras lo cual completó un máster en la École des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie de Lyon (Francia), así como un posgrado en Gestión y Administración de Restaurantes en la Universidad de Alicante (España). Tras su regreso al país, sumó horas de vuelo en restaurantes míticos como Cholila, Catalinas y Kathrine, además de integrar las brigadas gastronómicas de los cinco estrellas Llao Llao y Sheraton Iguazú. Desde 2009 es una de las figuras de la señal especializada Elgourmet, donde condujo Nueva Generación, Sabores de mi tierra, Sabores del litoral y Un viaje a la tierra del fuego. En 2012 firmó el convenio de colaboración Marca País por el cual adquirió el estatus de “embajadora de la cocina argentina”, vía el Ministerio de Turismo de la Nación.