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Manager chef Olivier Falchi
“EN LA ARGENTINA APRENDÍ A SER UN COCINERO VERSÁTIL” Txt: Andrea del Rio e Auch a Buenos Aires hay 10.550 kilómetros de distancia. Son los que Olivier Falchi (1973), expilar de rugby devenido chef Ejecutivo de Sofitel Arroyo, sorteó cuando decidió responder un aviso clasificado, publicado en el diario especializado L’Hôtellerie Restauration, a través del cual Jean-Paul Bondoux buscaba un chef de Partie para La Bourgogne, en el Alvear Palace Hotel. Era 1998 cuando el gascón dejó su tierra natal —cuna de sabores tan franceses como el armagnac, el foie gras, el confit de canard y el cassoulet— para descubrir, sin saberlo, su segunda patria. Atrás habían quedado sus stages en restaurantes con estrellas Michelin de Suiza y la Polinesia. Tres años después de su llegada a Ezeiza, ya estaba al frente de los fuegos del bistró del prócer de la cocina gala en la Argentina, incluida su versión en Punta del Este. En 2004 fue fichado por la cadena Accor para liderar Rëd, el premiado reducto gourmet del por entonces hotel Madero by Sofitel, puesto que le valió ser premiado como Chef del Año en 2006. Hasta que, en 2008, el inquieto Falchi recibió una oferta imposible de rechazar: ejercer igual rol en el Sofitel Arc de Triomphe. Sin embargo, fue más fuerte la nostalgia por el Río de la Plata... Por eso, tras 12 meses en el corazón de París, volvió a pisar suelo gaucho, repatriado como chef Ejecutivo del cinco estrellas de la calle Arroyo. Desde entonces, su restaurante, Le Sud, se posicionó como una de las mecas de la alta cocina de raíz francesa y corazón argentino. Miembro de la Academia Culinaria de Francia y de su homóloga Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en la Argentina), su libro La cuisine d’Olivier d’Auch à Buenos Aires recibió el Gourmand World Cookbook Awards 2012 al mejor título de cocina franca en el país y se posicionó tercero en su categoría a nivel mundial. La dedicatoria que abre el coqueto volumen —un compendio de recetas que maridan la haute cuisine con los sabores autóctonos— refleja su credo profesional y personal: “A cada una de las personas que me acompañaron a lo largo de mi carrera, ya que gracias a su apoyo incondicional hoy puedo hacer realidad este sueño”. Le han hecho fama de rara avis entre sus compatriotas afincados en el país, porque hace un culto del bajo perfil y, además, dejó de lado el manual y se adaptó a la idiosincrasia del paladar local. ¿Fue consecuencia de una elección o de una estrategia de supervivencia?
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“VIVO, RESPIRO Y SUEÑO COCINA. ES UN MUNDO FABULOSO, QUE UNO NO TERMINA NUNCA DE EXPLORAR. NO QUIERO TENER REMORDIMIENTOS CON ESTA PROFESIÓN: SI LO DESEO, SÉ QUE LO TENDRÉ”.
. Siendo extranjero, me gusta involucrarme. Y aprender las dificultades cotidianas a las que se enfrentan mis colegas argentinos me enseñó a valorar aún más lo que tengo. Me siento afortunado. Cuando terminé el colegio, creí que sería un obrero toda la vida, como fue mi padre. Hasta que descubrí la cocina. Desde entonces, nunca me puse límites, pero sí objetivos. Hay muchísimo sacrificio y esfuerzo: hace 10 años que no paso una Navidad, un cumpleaños ni siquiera un domingo con María Fernanda (NdR: Brindisi, su mujer y hermana del exfutbolista Miguel Ángel). Pero cuando llego al hotel y comparto los desafíos diarios que superan mis compañeros aprecio mucho más mis logros personales y me siento un privilegiado. Vivo un sueño de final abierto. ¿Qué fue lo que más le costó entender de la cultura de trabajo argentina? Al principio, hubo momentos complicados por algunas particularidades que me costó entender como francés. Tuve que aprender a gestionar el
recurso humano. Algunos de mis cocineros viajaban cinco horas por día, ida y vuelta, para venir a trabajar. Y yo pensaba: “¡Pero en cinco horas me cruzo Francia desde París!”. En esos casos, decidí medir mi exigencia de puntualidad e inculcarles, a cambio, el valor del compromiso. Hoy lidero un equipo de 23 personas para quienes soy el jefe pero también el padre, el amigo y el psicólogo. Diría que un 40 por ciento de mi tiempo es la cocina y el 60 % restante son tareas de oficina, que incluyen presupuestar, organizar pero también escuchar. Es un lindo aprendizaje que sólo se adquiere trabajando, porque no te lo enseñan en ninguna escuela de gastronomía. Hace 20 años, no me imaginaba ni me sentía capaz de gestionar tantos empleados, porque los cocineros salimos a la cancha muy jóvenes e inexpertos, sin estar formados para contener y orientar. ¿Y cuál fue el impacto de cocinar con menos disponibilidad de productos que en Europa? Creo que un cocinero tiene que ser versátil. Y
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que sus creaciones tienen que ser excelentes en Buenos Aires o en París. Desde luego, adapté mi cocina a los productos, los recursos y el equipo disponibles. Y logré un resultado que me hace sentir orgulloso. Obviamente, cuando viajo me doy cuenta que extraño algunos sabores de mi tierra, como el foie gras, pero también el abanico de productos que hay en otros países, porque acá a veces faltan opciones de tomates, zanahorias, papas...
Phs: Gentileza Sofitel Buenos Aires
ESTILO OLIVIER. Boeuf bourguignon (izq.), un clásico de la alta cocina francesa. Y una de las recetas que expresan la búsqueda de Falchi: mollejas crocantes con papines andinos y salsa criolla de morrones asados (abajo). Saber galo y sabor argentino.
Entendí que, por ejemplo, no puedo hacer un plato fijo con un pescado equis porque nunca sé si va a tener continuidad. Para cubrirme, trabajo con tres proveedores, pero a veces ninguna de esas pescaderías tiene productos frescos durante una semana entera. Ahora lo tengo asimilado, pero los primeros meses no lo podía creer. Ya me había pasado cuando estaba en La Bourgogne: trabajábamos con una carnicería que cerraba todo enero, y ni siquiera dejaba una guardia. “¿Y a quién le compro?”, le preguntaba al dueño, que me respondía: “Es tu problema”. ¡Y eso que éramos buenísimos clientes! Fue un balde de agua fría darme cuenta que no era un chiste. Pero, a la larga, aprendí a tener cintura y armarme planes alternativos. Sí, diría que la Argentina me enseñó a descubrir la versatilidad que había latente en mí. Porque cuando llegué era el típico cocinero francés, muy estructurado y serio: no salía del magret y el foie gras. Hoy, con un pollo hago 10 platos, y con una calabaza preparo desde un puré hasta un postre. Aprendí a exprimir un producto en su máxima potencia. Y ya no me preocupo cuando los proveedores me fallan: tengo la tranquilidad de saber que sé arreglarme sin resignar excelencia. Acá aprendí a arreglarme con nada.
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Hablando de lugares comunes, ¿cómo es su estilo de liderazgo, siendo un chef francés? Se basa en el compañerismo. Tengo el título de chef Ejecutivo porque tengo más experiencia, no porque sea el más gritón, el más fuerte ni el mejor. Trato de educar a mis cocineros en la idea de que somos un equipo. Hay una jerarquía, como en cualquier organización, pero es más importante trabajar en conjunto. No me molesta pasar un trapo en la cámara, y a veces lo hago a propósito, justamente para dar el ejemplo y que nadie se queje si le toca. Siempre establecí esta cercanía con mis compañeros. Claro que ser humilde y saber poner límites es lo más desafiante. Es como con un hijo: hay que saber decir “hasta acá”.
OBRERO GOURMET El año pasado, Falchi llegó a la semifinal del certamen Mejor Obrero de Francia. El premio fue creado en 1924 para incentivar la recuperación de oficios manuales en peligro de extinción. Hoy, concursan referentes de 162 métiers, que en el capítulo culinario, presidido por el chef Alain Ducasse, validan “destreza, técnicas modernas, saberes tradicionales, creatividad y sentido de la estética”. ¿Cuál es el sentido de participar en concursos
tan exigentes a esta altura de su carrera? Muchos me dicen que soy un concursante serial, porque lo hago con frecuencia. Lo tomo como volver a la escuela: es enfrentarme a la hoja en blanco. Algunos me critican, porque pocos chefs de 40 años se exponen a ser juzgados y clasificados. Pero lo hago porque en esos momentos soy realmente yo. Acá soy apenas un granito de arena en un equipo. Pero en un concurso estoy solo y me siento vivo. Aunque es matador... En octubre dormí 10 horas en los cuatro días del certamen: un día había una prueba secreta de 15 minutos, al siguiente tocaba un multiple choice de 50 preguntas y 24 horas después me tocó cocinar el plato asignado dos semanas antes, en 5 horas y sin descanso. Terminé liquidado, pero feliz... ¿Qué lo motiva cada día? Son muchos los logros y los buenos momentos que viví gracias a la cocina hasta ahora... ¡Y quiero más! Empecé a pelar papas en un pueblito perdido de Francia. Y en mi cabeza tengo muy claro que todo puede cambiar mañana. Por eso, hoy todo lo disfruto, todo me divierte. Mis padres, siendo estrictos, nunca me pusieron trabas. Y mi mujer me ayudó a prender la chispita interior: a sentirme tan libre como necesito para crecer.◆
Olivier Falchi nació en 1973 en Pierrelatte y creció en Auch (Francia), donde fue condecorado como Ciudadano Ilustre en 2007. Miembro de la Academia Culinaria de Francia y de Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en la Argentina), su libro La cuisine d’Olivier d’Auch à Buenos Aires recibió el Gourmand World Cookbook Awards 2012 al mejor título de cocina gala en el país. Llegó contratado por Jean Paul Bondoux para secundarlo en La Bourgogne porteña y esteña. Participó en la apertura y consolidación del restaurante Rëd del hotel Madero by Sofitel, que por entonces pertenecía a la cadena Accor, la cual en 2008 le ofreció el puesto de chef Ejecutivo de su propiedad en el Arco del Triunfo. En 2009 volvió a la Argentina, donde asumió su actual puesto en el cinco estrellas Sofitel Arroyo Buenos Aires.
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