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Manager chef Luis Morandi
“ENTRE LOS COCINEROS NO HAY MÁS EGOS NI ROCES QUE EN OTROS RUBROS” Txt: Andrea del Rio e define como “gastronómico de pura cepa”. No necesita ampararse en la falsa modestia de los mediocres: Luis Morandi es el más exitoso de los empresarios gastronómicos argentinos. No sólo por la cantidad de bares y restaurantes emblemáticos que creó, sino también por su condición de pionero: instaló circuitos gourmet, promovió la salida a comer y beber como una experiencia y descubrió a los cocineros, sommeliers y bartenders que hoy lideran la revolución de la cocina argentina. Sus hitos: Soul Café, que posicionó a Las Cañitas como el barrio trendy en los ‘90; Gran Bar Danzón, primer reducto de la Argentina en vender vino por copa y reivindicar la coctelería de autor, que en 2018 celebrará 20 años de vigencia; el trío Sucre, Uriarte y Sanbenito, que demostraron que se puede tener sello propio en plazas tan saturadas como Palermo y Belgrano; BASA —donde conversamos una calurosa tarde de fines de enero— y Grand Café, que convirtieron a Retiro en destino y no mero vecindario de tránsito. Con el mismo ojo avizor, apadrinó en sus primeros pasos al cocinero Fernando Trocca, a los cantineros Tato Giovannoni e Inés de los Santos, a los sommeliers Andrés Rosberg y Aldo Graziani. Hoy, cada uno de ellos es referente en su especialidad, no sólo en la Argentina sino con proyección internacional. Y, por si fuera poco, Morandi es uno de los fundadores y actual presidente de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía Argentina), que organiza la convocante feria Masticar, desde 2012, y recientemente sumó MESA (Menús de Estación con Sabores de Argentina), un ciclo que, cuatro veces al año, promueve el consumo de frutas y verduras según el calendario de cosecha, tanto a través de la difusión de su origen, propiedades y aplicaciones como de la oportunidad de degustarlas, durante una semana y a precio promocional, en originales cenas de pasos creados por los cocineros miembros de Acelga. ¿Qué pasó para que olvidáramos, en apenas un par de décadas, la importancia de consumir alimentos de estación e incluso el conocimiento básico sobre cuáles son los productos de cada época y su lugar de origen? En este país, pasó de todo (ríe). A nivel cultural, cambiaron las costumbres: las mujeres salieron masivamente al mercado laboral y relegaron la cocina, un
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HAY SOBREOFERTA DE RESTAURANTES. Y ENCIMA ESTÁ TODO REPETIDO. ¡HAY MUCHA SUPERFICIALIDAD Y MODITAS TONTAS! FALTA QUE FUSIONEN UN FOOD TRUCK CON UN SPEAKEASY Y UNA HAMBURGUESERÍA... ¡VA A SER COMO EL SUBTRENMETROCLETA DE LARRETA!
espacio que fue copado por la industria alimenticia. Hay generaciones que fueron y son criadas sin nadie les cocine. Es un saber que se perdió. Por eso, nuestra misión es demostrar, con información, que es posible alimentarse de modo saludable y, además, mejorar la economía del hogar. Creo que llegó el momento de empezar a darle una vuelta a cómo comemos los argentinos. ¿Quién es responsable de que los pequeños productores sean el eslabón más débil? Es difícil contestar esa pregunta... Me parece que es resultado de una mezcla de situaciones, donde claramente influyen las grandes dinámicas de distribución y comercialización. En todo el país hay gente que hace cosas buenísimas, pero no tiene los medios o la escala suficientes para darlas a conocer y llegar al
consumidor. Desde Acelga, nuestro objetivo es ayudarlos. Empezamos con El Mercado, en la feria Masticar (NdR: En su edición 2016, convocó a 80 microemprendimientos de 20 provincias, de los rubros frutos de mar, verduras, frutas, especias, aceites, quesos, dulces y miel, entre otros). Y con MESA estamos dando un paso más. Es una idea que viene dando vueltas en Acelga desde sus inicios, como tantas otras, pero las vamos llevando a cabo cuando podemos. Igual que nos sucede a cada uno, a nivel individual: ideas no faltan, pero todo es cuestión de tiempo, propio y del contexto. Espero que, con nuestro aporte, algo mejor suceda a futuro. Pero es un largo camino a recorrer, porque los productores desconfían. ¡Y tienen razón! A nivel macro, es un país donde es muy difícil planear, porque va y viene: que si
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ahora te conviene exportar todo, que si ahora tenés que dejarlo acá. Y, en lo micro, cuando quizás ven que un grupo de cocineros conocidos viaja al interior para hacer un ciclo, su primer instinto es cerrarse y defenderse: piensan que les vamos a manguear todo, cuando en realidad compramos cada producto que usamos. Es el precio a pagar cuando se empieza algo desde cero. Pero sabemos que rendirá sus frutos a futuro, así que no queda otra que meterle... En 2012, Masticar convocó a 50 mil asistentes. En 2016, fueron 150 mil personas. ¿Seguirán en El Dorrego, que el año pasado ya demostró que les queda chico? (NdR: Se anexó el predio del Club Polideportivo de Colegiales, lo cual generó fuerte rechazo entre los vecinos)? En la primera edición, hubo un asombro y un desborde, no sólo porque fue una respuesta mayor a la esperada sino porque tampoco teníamos experiencia en organizar una feria de ese porte. Cinco años después, queda claro que en algún momento va a haber que cambiar de lugar. No sé adónde iremos, pero lo ideal es tener un lugar fijo, que se pueda ampliar y que la gente ya identifique con la propuesta. ¿Cuál es el mayor desafío de Acelga? El mayor desafío es perdurar: que nuestra propuesta alcance un nivel de solidez que se extienda en el tiempo, porque sólo así se logran los cambios. Por eso, hicimos un estatuto, que muchos criticaron por rígido. Pero, en este país, cuando tenés algo de valor necesitás estar protegido para que ningún avispado trate de sacar provecho personal. No somos elitistas, sino que somos conscientes del país en que vivimos y armamos un estatuto con espíritu de transparencia. Se dice que los cocineros tienen mucho ego. ¿Acelga vino a demostrar lo contrario? Asociaciones gastronómicas, o intentos de armarlas, hubo muchos. Pero recién ahora se pudo darle continuidad a un proyecto común. Hoy soy el presidente, pero es circunstancial y, en verdad, lo menos importante. Llegará el momento en que venga alguien más joven o con otro perfil, pero que seguirá la línea. Porque tenemos claro que estamos haciendo algo que sólo tiene valor si nos trasciende. Sí, diría que la principal diferencia con respecto a otras iniciativas, es que no somos creídos. Antes, se juntaban cuatro o cinco, como si fueran dioses del Olimpo: todos los demás eran la plebe, a los que no se les daba acceso porque consideraban que los contaminaban... Nosotros, con sencillez y moderación, lo logramos. Igual, creo que hay mucho mito urbano: entre cocineros no hay más ego ni roces ni falsedades que en cualquier otro rubro. ¡Se dicen muchas pavadas! Obviamente que en las asambleas de Acelga se discute, y mucho, pero hay que desmitificar que los cocineros se saludan en cámara y después se dan la espalda. Un gran diferencial es que,
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SABER, COMPRAR, COMER En su cuarta edición, MESA de Estación celebra su primer año de vida como el ciclo que “destaca las virtudes de comer lo mejor que ofrece cada temporada”. Resultado de la alianza entre cocineros y productores que promueve Acelga, la iniciativa tiene como objetivo rescatar el calendario de cosecha y difundir los beneficios (para la salud, la agricultura, la economía y el bolsillo) de consumir las frutas, verduras, semillas y cereales de cada época. La propuesta incluye una semana gastronómica con menús originales y a precios promocionales creados por cada restaurante participante. Del 21 al 27 de marzo, el capítulo otoño rendirá tributo al arroz, la manzana y el zapallo. en nuestra columna vertebral, hay socios de todo tipo, color y forma. Eso, en acciones como MESA, es una ventaja: cada restaurante que decide participar define el menú que quiere y fija el precio con el que se siente cómodo. De cara al consumidor, eso amplía las opciones de experiencias que puede elegir según su interés y bolsillo. Así, no estandarizamos la propuesta en ninguno de los dos sentidos. En base a tu experiencia de 20 años como empresario gastronómico, ¿es negocio tener un restaurante hoy? Ojalá el país se estabilice, de una vez por todas, en una línea. Porque trabajar con el péndulo es muy difícil: uno nunca tiene la tranquilidad que se necesita para planificar. En la dinámica de un restaurante, este contexto inflacionario es muy complicado. Te doy un sólo ejemplo: el alto costo de energía que supone reimprimir asiduamente los menús para actualizar los precios, y el consecuente riesgo de quedarte desfasado cuando, como en mis espacios, tenés cartas con 200 ó 300 etiquetas de vinos a corregir. Obviamente, la rentabilidad siempre termina afectada, porque hay aumentos tan grandes que nunca los podés trasladar al consumidor final en la medida en que necesitarías para sostener tu estructura de costos fijos, que son altísimos por la enorme cantidad de personal de este rubro. Pero, como soy gastronómico de pura cepa y vivo de esto, trabajo
responsablemente para que mis negocios perduren. ¿Creés que la evolución de la gastronomía argentina le debe algo a la reconversión de la industria del vino? Vinos y gastronomía se necesitan mutuamente, es obvio. Pero no creo que el negocio gastronómico le deba nada, porque se habría sofisticado y profesionalizado inevitablemente, aunque el vino argentino no hubiera cambiado su paradigma de cantidad por calidad. El Danzón, que en 2017 cumple 19 años, fue el primero en vender vinos de alta calidad por copa. Unos años antes, en 1995, cuando abrimos Soul Café con El Zorrito (NdR: Fabián Vön Quintiero), me cansé de tirar botellas abiertas. Ahí aprendí que todo tiene su momento y que una idea necesita que el entorno la acompañe. El concepto de Danzón como wine bar nació —y la pegó— en 1998 porque recién ahí la industria mostraba un cambio y coherencia que justificaba la propuesta de degustar copas por etiquetas y cepas. Solés decir que la plaza está sobreofertada... Palermo está lleno de restaurantes que funcionan, de los 7 días de la semana, dos... Y más o menos. Suelo ir a chusmear a las inmobiliarias... ¡Y están todos los fondos de comercio en venta! Pero jamás compré ni compraría un restaurante. Por suerte, siempre me las ingenié para armar mis proyectos, originales y desde cero. La sobreoferta es porque está todo repetido, como cada vez que algo se pone de moda. Acá, donde no está aprobada la legislación, debe haber más food trucks que en Nueva York. Otra diferencia es que allá es el mismo puertorriqueño que está en la misma esquina, hace 25 años, cocinando 14 horas por día y alimentos de buena calidad; mientras que acá tienen el camioncito con onda que hace limonadas los fines de semana. ¡Hay mucha superficialidad y moditas tontas! Falta que fusionen un food truck con un speakeasy y una hamburguesería... ¡Va a ser como el subtrenmetrocleta de (Horacio Rodríguez) Larreta! (ríe). Por suerte, las crisis limpian. Muchos sueñan con tener su propio restaurante. ¿Qué les aconsejarías? Cuando vas a cenar a un lugar que te gusta y está lleno de gente, ese glamour visible te resulta encantador. ¿A quién no le seduce tener un boliche, recibir a los habitués, tener una mesa e invitar a los amigos? Nunca falta el típico cliente tilingo que te toca el hombro, te guiña el ojo y te dice: “¡Che, las estás juntando en pala!”. Y les digo: “Claro, porque los proveedores me regalan la mercadería, no pago sueldos, evado impuestos, la vajilla no se rompe...”. ¿Los argentinos somos sibaritas? Hay mucha información dando vueltas sobre comida y cocineros. Y siempre hemos tenido una cultura de salir a comer. Pero no me animaría a decir que el argentino hoy sabe comer mejor que antes.◆
LUIS MORANDI es el actual presidente de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía Argentina), de la que también es cofundador. Con más de 20 años de experiencia como empresario gastronómico, creó grandes hitos de la restauración porteña como Soul Café, Gran Bar Danzón, Sucre, Uriarte, Sanbenito, BASA y Grand Café. En su variopinto CV conviven sus estudios incompletos de Ingeniería con su puesto vitalicio como percusionista en la Orquesta Filarmónica del Teatro Colón, al que renunció.
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