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SEPTIEMBRE 2012 ◆ PRIMERA EDICIÓN ◆ Nº130 ESTA PUBLICACIÓN FORMA PARTE DE LA EDICIÓN Nº 31.653 PROHIBIDA SU VENTA POR SEPARADO. SERÁ OPCIONAL A PARTIR DE LA PRÓXIMA EDICIÓN DEL DIARIO A $ 4.
FRANCIS MALLMANN
GRACIAS POR EL FUEGO EL
CHEF POETA HOMENAJEA A LOS SABORES DE LA TIERRA Y RESCATA LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN ANCESTRALES . D ESDE SU REFUGIO PATAGÓNICO , RINDE CUL TO A LA HONESTIDAD A LA HORA DE DAR DE COMER .
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FRANCIS MALLMANN EL
COCINERO POETA ACABA
DE LANZAR
TIERRA DE FUEGOS,
UN LIBRO DE RECETAS, HISTORIAS DE VIDA Y CRÓNICAS DE VIAJE QUE LO CONSAGRA COMO UN CHEF QUE, TRAS HABER CONOCIDO LAS LUCES Y SOMBRAS DE LA ALTA COCINA, REIVINDICA LA SIMPLEZA DE LOS SABORES ANCESTRALES DE LA
ARGENTINA.
Texto: Andrea del Río
Eldelrefugio
guerrero “
Un hombre del pueblo de Neguá, en la costa de Colombia, pudo subir al cielo. A la vuelta, contó. Dijo que había contemplado, desde allá arriba, la vida humana. Y dijo que somos un mar de fueguitos. “El mundo es eso -reveló-. Un montón de gente, un mar de fueguitos. Cada persona brilla con la luz propia entre todas las demás. No hay dos fuegos iguales. Hay gente de fuegos grandes y fuegos chicos y fuegos de todos los colores. Hay gente de fuego sereno, que ni se entera del viento, y gente de fuego loco, que llena el aire de chispas; algunos fuegos, fuegos bobos, no alumbran ni queman, pero otros arden la vida con tantas ganas que no se puede mirarlos sin parpadear, y quien se acerca se enciende”. Eduardo Galeano (El libro de los abrazos)
Obviemos lo obvio, que de Francis Mallmann se trata. Obviemos enumerar los stages que realizó en su juventud junto a los mismísimos creadores de la nouvelle cuisine, el grand prix que lo consagró internacionalmente como un cocinero artista, los restaurantes (Los Negros, Patagonia Sur, 1884) que lo convirtieron en emprendedor de éxito, los polos gastronómicos (el porteño La Boca, el esteño Garzón) donde impera sin discusión, los programas de cocina más vistos por la teleplatea masculina. Aclaremos que la excusa para entrevistarlo es el lanzamiento de Tierra de fuegos: mi cocina irreverente (V&R Editoras), heredero de Siete fuegos, rankeado entre los top 100 cookbooks of the last 25 years por la revista Cooking Light, y que se mantiene como uno de los más vendidos en Amazon desde 2010. Dejemos que Mallmann arda, brille, encienda... Clase Ejecutiva
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HAY UNA COSA MEDULAR DEL HOMBRE CON EL FUEGO. Y ESTÁ DENTRO NUESTRO DESDE ANTES DE NACER. UNO MIRA LAS LLAMAS Y YA LAS SIENTE EN LA PANZA
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En Tierra de fuegos conviven recetas, memorias de niñez y crónicas de viaje. Y la voz con que aconseja, evoca y relata roza el intimismo. ¿Fue planeado como un libro personal o el tono lo impusieron la geografía y los fantasmas? Salió así, no hicimos ningún plan sino que definimos lugares que nos gustaría fotografiar (N. de la R.: El pueblo salteño de Cachi, su cabaña en el chubutense lago La Plata, las playas de la costa uruguaya) y mandamos un montón de productos, pero no había un plan de recetas: simplemente empezaba el día y arrancábamos a cocinar con lo que había. Los textos los escribí el verano pasado en Brasil, donde estaba trabajando. Y me encontré recordando mi niñez y todo lo que influyó en la cocina que estoy haciendo. ¿Esa mirada nostálgica fue precipitada por el libro o es una necesidad de esta etapa de su carrera? Tengo siempre presente ese recuerdo de la niñez, de los juegos, de la vida al aire libre no solo los días de sol sino también cuando llovía o nevaba. Lo que hizo este libro fue ayudarme a rescatar situaciones y personas específicas de un momento que ha sido muy simbólico. ¿Cree ser dueño de una historia personal singular y de allí su vocación por preservarla del olvido? Tuve una niñez muy linda, no se si excepcional. Y tuve mucha suerte de haber sido criado en Bariloche, un lugar que me marcó. La Patagonia es curativa, me hace querer regresar siempre. Define a su cocina como irreverente. Y ese rasgo también tiñe su propuesta de estilo de vida, en una época en que no muchos se animan a mirar atrás o a ceder al llamado de la naturaleza... El libro tiene que ver con un estilo de vida más allá de la cocina, tenés mucha razón en eso. Pero lo irreverente también tiene que ver con el contexto de lo que está pasando ahora en la gastronomía a nivel mundial, a la que se está dotando de un preciosismo que la eleva al nivel de arte. Y yo me rebelo frente a eso, me dan ganas de pelearme: no porque no me guste, si hasta lo respeto, pero creo que es exagerado. ¿Esa exageración es una estrategia de márketing de sus colegas o una real exigencia del mercado? Así como muchos artesanos y artistas buscan reinventarse o generar nuevas corrientes, lo cual me parece muy correcto, en el caso de la gastronomía defiendo la cocina de todos los días, de dar de comer, de tener ganas de cocinar algo rico para amigos. Me parece que esos templos de la cocina terminan siendo lugares donde nos nos dejan ni hablar, ni comer ni disfrutar: tenemos que estar todo el tiempo atentos a lo que hace el chef, a lo que dice el chef. Somos permanentemente interrumpidos en la experiencia que, finalmente, es una situación teatral que no tiene connotación con eso tan lindo de juntarse a comer y charlar, porque todo se ha vuelto tan sofisticado que necesita explicación. Y no es que esté en contra del cambio o del modernismo, pero no me parece que sea una cocina que podamos incorporar a nuestras vidas, sino una experiencia apropiada para ciertas ocasiones pero que no tiene que ver ni con el hambre, ni con las ganas de comer y de gozar. ¿Teme que suceda como con el culto al vino, que instaló la idea de que sin la suma del conocimiento es imposible disfrutar de una simple copa? Con el vino pasó eso, especialmente por culpa de ese lenguaje tan preciosista al que no le creo nada. Porque no creo que alguien pueda tomar un trago y usar 18 adjetivos para explicarlo. Siento que es extremadamante presuntuoso: te gusta o no, pero hablar de granos, flores y bostas es una pose que confunde y desalienta.
Ya que hablamos de lenguaje, ¿cómo explica el cambio de tono entre su primer y segundo libro? Porque el rigor técnico le cedió protagonismo, sin sonrojarse, al regodeo poético... Creo que es el mismo lenguaje porque no hubo grandes cambios en mi cocina en estos tres años, pero sí un mayor interés en saber cómo comían los pueblos nativos y originarios del país. Y para ello estoy trabajando con un antropólogo. Pero, básicamente, la línea es la misma porque se trata de una misma visión. Esa búsqueda antropológica a la que le pone el cuerpo cada vez que cocina a la intemperie y en lugares inhóspitos, ¿se concentra en el aspecto culinario exclusivamente o le interesan otras expresiones culturales de los pueblos originarios? La antropología ha estudiado abundantemente el hábitat y las costumbres de los pueblos nativos, pero hay una deuda pendiente sobre cómo cocinaban, cómo usaban el fuego, qué tecnicas empleaban. Hay mucho por saber y averiguar. ¿Es otra de sus irreverencias? Porque la historia gastronómica urbana, y porteña en particular, le ha dado la espalda a ese recetario nativo. Entre civilización y barbarie, incluso a la hora de comer, elegimos la primera. ¿Es hora de reconciliarnos con la cocina rústica, de campaña? Lo poco que sabemos de los usos y costumbres indígenas está filtrado por la mirada de la colonización, que no nos ha contado cómo cocinaban a diario o para los festejos. Falta una mirada seria que desentierre la información y nos permita saber cómo se alimentaban. Por eso, estoy investigando cómo ha influido la conquista, la colonización e incluso la inmigración. Sabemos que el cultivo del arroz arrasó con la diversidad de granos que se comían en los Andes. Pero lo que más me interesan son las técnicas, el uso de las piedras y la madera con el fuego. Se sabe que en la Patagonia ahuecaban troncos, los llenaban de agua y les tiraban piedras calientes para hacerla hervir porque, a falta de cerámica, así se las arreglaban para cocinar. Es un ejemplo de lo que a mí me interesa conocer y rescatar porque tiene que ver con los orígenes de la Argentina. Me obsesiona saber cómo usaban el fuego. En el bosque valdiviano se empleaba la técnica del curanto que, además de ser una forma de cocción, era una solución para tener alimento en la época de caza: enterraban la comida, la tapaban, se iban y al volver estaba cocida y caliente. Hay vestigios que demuestran el uso de esa técnica hace 12 mil años en la Patagonia. En base a lo que ha experimentado y teorizado, ¿qué es lo que nos atrae tanto del fuego? Hay una cosa medular del hombre que está adentro nuestro desde antes de nacer: el fuego es algo que nos acarició y trajo calor y comida ancestralmente. Uno mira las llamas y ya las siente en la panza. Es muy mágico. Pero todo indica que es un ritual que va a desaparecer, porque no es sustentable quemar madera. ¿Esa fascinación por el fuego será porque es una de las pocas fuerzas de la naturaleza que aprendimos a dominar? Todavía no hacemos llover ni evitamos que la tierra tiemble... Puede ser... Estudiando, descubrís que, en la Patagonia, casi ninguna tribu se prestaba el fuego. Si a una familia se le apagaba, nadie le cedía unas brasas, no por falta de generosidad sino porque traía mala suerte ya que se lo consideraba algo tan propio que cada uno debía volver a generar su fogata. Hoy, en cambio, es un lugar de comunión. Claro que en algunos países se ha perdido esa costumbre: en Estados Unidos, por ejem-
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CALOR DE HOGAR Una cabaña de madera, en una isla, en el lago La Plata, en Alto Río Senger, en la provincia de Chubut. He allí, entre lengas y coihues, custodiado por la cordillera, el refugio más íntimo, el más querido, el más significativo para Francis Mallmann. Y el más representativo de la misión que abrazó en los últiimos años: reivindicar la simpleza de los sabores de la tierra y la rusticidad de las técnicas ancestrales como coordenadas de un estilo de vida honesto. “Esa foto de mi heladera patagónica es un fiel reflejo de la vida allí, sin electricidad. Los refrigeradores se hacen con alambre tejido, para dejar pasar el aire fresco y proteger los alimentos de moscas y ratones. Se cuelgan a la sombra en lugares con corrientes de aire”. Clase Ejecutiva
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Fotos y recetas: Tierra de fuegos: mi cocina irreverente (gentileza V&R Editoras)
NOTA DE TAPA ◆ Mallmann
PAPAS AL PAPEL “En esta receta, el papel manteca o encerado protege a las finísimas papas y sus sazones. Es curioso cómo una simple hoja de papel le da otra personalidad al plato, logrando una cocción diferente; más aún si utilizamos una bandeja de horno vieja, que al no ser perfectamente plana va cuidando, en sus pozos, de las papas de diferentes formas, logrando que algunas queden más húmedas y otras más secas y crocantes. Debe primar la desprolijidad al servirlas, para privilegiar ese rasgo paisano en la presentación. Las arrastramos al plato, para que muestren así su sencillez”. INGREDIENTES (para 4 personas): 3 papas medianas (600 grs.), 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 tomate en concassé, 100 grs. de mantequilla clarificada, sal gruesa y pimienta negra recién molida, 100 grs. de panceta en lonjas muy finas, 12 hojas de salvia, 200 ml. de crema de leche, 250 ml. de caldo de verduras, 2 cdas. de perejil picado. PROCEDIMIENTO: Lavar las papas y, sin pelarlas, cortarlas en rebanadas finas con una mandolina (sosteniéndolas con el soporte de seguridad, nunca directamente con la mano) o con el procesador en su función de rebanar, o bien con un buen cuchillo (salen aproximadamente 9 rebanadas de cada papa). Pelar y cortar la cebolla en pluma, bien fina, y los dientes de ajo en láminas también muy finas. Para preparar el tomate en concassé, retirarle las semillas sin pelarlo (resulta fácil colocándolo en posición vertical y cortándolo al medio), cortar la pulpa en bastones y por último en cubos pequeños. Calentar el horno a fuego moderado (180ºC). Elegir una bandeja para horno grande y cubrirla con papel manteca/encerado de modo que sobresalga bien por los bordes. Colocar las rodajas de papa en filas, superponiéndolas un poco entre sí. Pintarlas con mantequilla clarificada y sazonarlas con sal y pimienta. Esparcir encima las lonjas de panceta en forma desordenada, las cebollas, los ajos y las hojas de salvia. Rociar con media taza de crema y media de caldo. Hornear durante unos 20 minutos y agregar el resto de la crema y del caldo. Volver a llevarlas al horno hasta que estén bien doradas (otros 20 minutos aproximadamente). Al sacarlas, desparramarles encima el tomate concassé y el perejil picado. Con la ayuda de una espátula ancha (yo uso una de pintor, muy cómoda), servir las papas como colchón de un plato de carne, como un buen ojo de bife a la plancha. 26
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PIZZA DE SALAME Y CUARTIROLO “Las pizzas al horno de barro son especiales. El piso de ladrillo, la leña y la llama del fuego les dan sus rasgos más importantes: crocantez en la parte inferior y gratinado en la superior. Al salir del horno debe mostrar la variedad visual de sus productos y no ser un llano de queso derretido. Debe ser como un jardín de variadas flores, o como un bello vestido moteado que nos hace soñar con lo que vendrá. Algunos ingredientes de ternura, como la albahaca o el perejil, se agregan al salir del horno”. MASA DE PIZZA INGREDIENTES (para 6 pizzetas de 20 x 30 cm.): 500 grs. de harina, 15 grs. de sal, 10 grs. de levadura fresca o 3 grs. de seca instantánea, 100 ml. de leche tibia, 5 grs. de azúcar, 250 ml. de agua. PROCEDIMIENTO: En un perol grande, tamizar juntos la harina y la sal y hacer un hueco en el medio. Disolver la levadura en la leche con el azúcar y volcar en el centro. Agregar también el agua, tapar el líquido con la propia harina de los bordes y esperar unos minutos. Cuando esa superficie empiece a agrietarse, la levadura se habrá activado y ya se podrá mezclar la masa. Primero con cuchara de madera y luego con las manos, integrar bien hasta formar un bollo homogéneo. Pasar a la mesa enharinada y amasar (sin desgarrar) hasta que esté lisa. Formar el bollo nuevamente, cubrir con papel plástico transparente o con un lienzo de cocina y llevar al refrigerador durante 2 horas. Una vez leudada, dividir la masa en 6 pizzetas de forma ovalada irregular. Estirar cada porción primero con el palo de amasar sobre la mesa enharinada. Luego se puede continuar con las manos, sosteniendo la masa en el aire y haciéndola girar suavemente, cuidando que quede de grosor parejo y de unos 2-3 mm. PIZZA DE SALAME INGREDIENTES (para una pizzeta, rinde para 2 personas): 1/2 taza de aceite de oliva, 1 cucharón de salsa de tomate, 30 grs. (10-12 rodajas muy finas) de salame, 100 grs. de queso cuartirolo (u otro queso fresco cremoso), 3 cdas. de cebollitas de verdeo/de cambray cortadas en rodajas muy finas, sal y pimienta negra recién molida. PROCEDIMIENTO: Tener el horno a fuego máximo. Estirar la masa sobre la pala de madera enharinada o la bandeja para horno, rociarla con aceite de oliva y pintarla con la salsa de tomate (si se cocina en horno convencional, en este momento se le da la primera cocción). Esparcir encima las rodajas de salame, rompiéndolas con las manos. Luego repartir el queso, también en trozos irregulares, y encima las cebollitas de verdeo. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar la pizza y, al sacarla del horno, rociar con el resto del aceite de oliva, en un chorro generoso. Servir de inmediato.
CHURRASCO DE CUADRIL CON AJO Y TOMILLO “He visto cuando era niño, en casas de la Patagonia, este arte de churrasquear sobre la misma superficie de la cocina impecablemente limpia, lustrosa, los bifes de cuadril cortados no muy gruesos (2 cm.), que se doraban vuelta y vuelta y se servían acompañados con huevos fritos. También es admirable pensar en ese perfecto oficio del carnicero, cuando corta los bifes con precisión milimétrica, pasando el cuchillo de una vez para evitar romper la carne”. INGREDIENTES (para 6 personas): 1 1/2 kg. de cuadril, sal gruesa, 6 hojas de laurel, 1/2 cabeza de ajo en láminas, 12 ramitas de tomillo, 1/2 taza de chimichurri. PROCEDIMIENTO: El churrasco de cuadril quizá sea el más patrio de nuestros bifes. Nace del corte de un filoso cuchillo sobre la bella masa de carne del cuadril, con su gruesa grasa amarilla, que debe acompañar al churrasco íntegramente durante su cocción. Si el cuadril es grande, me gusta cocinarlo entero y luego trozarlo para ir a la mesa. El churrasco debe necesariamente ser cortado con un cuchillo largo y muy afilado; esto determina el resultado final. Aquí lo presentamos aderezado con laurel, ajo y tomillo, que se pegan al bife durante su cocción sobre una plancha muy caliente y forman costras doradas. La consigna es -por favor- comerlo jugoso. Se puede acompañar con chimichurri.
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plo, es extraño tener una chimenea en la casa, y la cocina se vincula con tecnologías que reniegan de la leña. ¿Y qué dice de nosotros el apego al fuego? Tiene que ver con nuestos recursos, con que estamos quizás más atrasados y por eso sigue siendo tan crucial. En nuestro país, al día de hoy, todavía se sigue encendiendo el fuego cotidiano en las casas, sea en el Norte, la Patagonia o la Mesopotamia... Hablemos del alimento fetiche para los adoradores de las brasas: la carne... Aclaremos que hay nuevas generaciones que ya no están tan inclinadas a su consumo. Pero lo peor es que la carne ha perdido mucha calidad: hay mucha vaca de feedlot, que ya no se alimenta a trigo y alfalfa porque se busca producir novillos de peso medio lo más rápido posible. Hoy es un lujo comerte un novillo de 2 años y 800 kilos que se crió a campo. Volvamos a su cruzada por la cocina de todos los días, en oposición a la molecular, por hacer foco en el polo opuesto. ¿En qué medida su propuesta es replicable en la vida diaria? Porque es tan improbable tener un sifón de hidrógeno en casa como darse el capricho de meter una chapa en el baúl del auto y salir por los caminos. (Risas) Yo tengo esa pasión por cocinar al aire libre, con los fuegos y demás, pero prácticamente todas mis recetas, salvo los animales al asador, las podés hacer en la sartén. Como sea, me siento más cerca de los que llegan a casa cansados, abren la heladera y con lo que hay preparan, en 20 minutos, algo rico, que con esa irrealidad de hacer la lista, ir al supermercado y dedi-
carte a cocinar. El deseo cotidiano es hacer algo rápido, que disfrutes y te alimente. Anoche me preparé un arroz blanco con ensalada de repollo y palta. En eso creo: en las ganas que uno tiene de comer y de vivir como le guste. Es curioso el contraste entre su edad (57) y su actitud de estar de vuelta de todo, entre su mirada nostálgica y su pulsión por ir más allá. No es que mire para atrás y me arrepienta de hechos y vanidades. Todas las edades fueron muy lindas y me trajeron a este presente. Crecer tiene que ver con discernir, y es un ejercicio muy lindo. Pero, por ejemplo, ya no tengo ganas de viajar: ahora anhelo abrazar lo que quiero y me importa. Ya no me atrae la novedad. No se si quemé cartuchos, pero todas mis ganas me las fui sacando. Y pretendo seguir en esa postura pero en otros ámbitos y en otras formas. Seguro será acá, en el sur de Sudamérica, porque no tengo ganas de seguir dando vueltas por el mundo. Me imagino continuar con la gastronomía y escribiendo. También me encanta coser ropa, es muy lindo. El recorrido vital de la mayoría de las personas es al revés: se cumple con lo que se debe y se dejan los gustos para después, si hay tiempo. Soy un afortunado porque ya lo hice. Por eso ya no tengo ganas de andar por ahí, sino de abrazar los lugares y las cosas que quiero y saber cada vez más de ellos ¿Y hasta dónde va a llegar esa introspección, Mallmann? ¿Terminará como un lobo solitario en su cabaña patagónica? Puede ser... Es lo que siento.◆