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NOTA DE TAPA ◆ Gastón Acurio
EL
CONQUISTADOR ES
EL CHEF QUE REVOLUCIONÓ LA ALTA COCINA INTERNACIONAL CON SU REIVINDICACIÓN DE LA DESPENSA INCA.
GOURMET QUE OPERA MÁS DE
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MARCAS DE RESTAURANTES EN
FAMILIA DE POLÍTICOS VINCULADOS A
PERÚ–,
ACCIÓN POPULAR –EL
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PAÍSES Y FACTURÓ U$S
100
MILLONES EN
LIDERA
2009. HIJO
UN IMPERIO
DE UNA
PARTIDO QUE MÁS VECES Y TIEMPO HA OCUPADO LA PRESIDENCIA DE
APUESTA A DIVERSIFICAR SUS NEGOCIOS CON UNA CADENA DE HOTELES BOUTIQUE DE LUJO SUSTENTABLE.
COMO
DIRIGENTE
EMPRESARIO, LOGRÓ FRENAR LOS PIQUETES AGRÍCOLAS MONTANDO FERIAS DE PRODUCTOS ORGÁNICOS PARA QUE LOS CAMPESINOS CAMBIARAN VIEJOS RECLAMOS POR NUEVOS CLIENTES. SUPERARÁ EL BOOM MOLECULAR DEL CATALÁN
LOS
ESPECIALISTAS COINCIDEN: SU PROPUESTA DE GASTRONOMÍA ÉTICA PRONTO
FERRÁN ADRIÁ. ENTREVISTA
EXCLUSIVA CON EL NUEVO GURÚ DEL SIBARITISMO
SOCIALMENTE RESPONSABLE.
Texto: Andrea del Río
Hechos. No palabras.
Actualmente, la cocina produce el 11,25 por ciento del PBI de Perú. En 2009, el 95 por ciento de las marcas que exportó el antiguo imperio inca correspondieron a ese rubro. 400 platos típicos. 4 mil variedades de papa. 3 mil especies de peces (800 de río). 3.800 tipos de maíz. 600 clases de frutas. Hechos. No palabras. Vista desde un plato, la historia de Perú es una sabrosa síntesis de 500 años de confluencia indígena, española, africana, francesa, italiana y cantonesa. El patrimonio natural que atesoran la selva, la sierra y la costa de uno de los países con mayor diversidad biológica y climática del mundo (83 de los 110 ecosistemas del mundo) se traduce en la presencia en góndola, tímida pero creciente, de ingredientes con nombres mágicos, evocadores de esos siglos de fusión: chuño, quinoa, kiwicha, maca, tarwi, oca. Hechos. No palabras. En los últimos meses, publicaciones poco dadas al halago gratuito, como The New York Times y The Economist, ungieron a Lima como la capital gourmet de América toda. Este año, el chef peruano Gastón Acurio Jaramillo, quien facturó u$s 100 millones en 2009 con sus más de 30 marcas de restaurantes con presencia en 14 países, integra el ránking de los 10 cocineros más influyentes del mundo, codo a codo con Ferrán Adriá (España), Yukio Hattori (Japón), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados Unidos) y Heston Blue28
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menthal (Reino Unido), entre otros. Hechos. Y palabras. Eso es Acurio. Eso hace Acurio. Quien busque datos convencionales (biografía, libros publicados, premios recibidos), bien puede recurrir a Wikipedia. En cambio, quien se anime a despojarse de todo prejuicio, quien quiera saber quién es y qué hace el cocinero, empresario y dirigente gastronómico que lidera un movimiento silencioso pero irreversible de posicionamiento de la postergada cocina latinoamericana, debe prepararse para zambullirse en este diálogo exhaustivo e inspirador con un hombre que hace lo que dice y dice lo que hace. LA REVOLUCIÓN DEL SABOR En los últimos años, la evolución de su negocio es tan dinámica que cuesta seguirle el paso. ¿Cómo se compone, exactamente, eso que se conoce como imperio Acurio? Tenemos, de momento, poco más de 30 marcas de restaurantes en 14 países, todos bajo el común denominador de la cocina peruana aunque con diferentes conceptos para diferentes segmentos. El capítulo alta cocina o de autor está protagonizado, desde 1994, por Astrid&Gastón, con presencia en Perú, Argentina, Madrid, Colombia, Venezuela, Ecuador y Chile. En el rubro casual, tenemos La mar, una cebichería o restaurante de pescados con unidades en Lima, San Francisco, México D.F.,
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Santiago de Chile, San Pablo y Bogotá. También tenemos Tanta, una propuesta más familiar, con ítems de pastelería, panadería y comida para llevar: es un cadena que acaba de sumar, a sus sucursales en Latinoamérica, una en Madrid. Además, está Chi Cha, una colección de restaurantes de cocina regional que, en cada zona del Perú, elabora una carta exclusiva con los productos de la zona; y la juguería La Pepa, con franquicias en las principales ciudades de mi país. Por otra parte, el año pasado lanzamos Panchita, un fast food de comidas tradicionales, basadas en las recetas de la abuela. Y, este año, estrenamos dos nuevos conceptos: Madam Tusan, con eje en la fusión chino-peruana o chifa, y Los bachiche, con una carta ítalo-peruana que es inédita. Claro que el gran orgullo del año, para la compañía, ha sido del desembarco de La mar en Nueva York, tras un desembolso de u$s 15 millones. Por si fuera poco, en 2011 llegaremos con esta cebichería gourmet a Londres y Singapur. Y también estrenaremos la nueva sede limeña de Astrid&Gastón, una pieza de arquitectura de vanguardia que representará, visualmente, el futuro de la gastronomía peruana. ¿Cuál es la dimensión económica de semejante despliegue? En total, ya tenemos 3 mil empleados en el mundo. Y hemos facturado u$s 100 millones en 2009. Sin embargo, eso no es algo que nos desvele porque la verdadera misión de la compañía es que nuestra cultura esté presente en el mundo. Los restaurantes son, apenas, un vehículo para alcanzar ese objetivo.
¿Todos esos emprendimientos son propios u operan bajo el sistema de franquicias? Para nosotros, es vital tener siempre un socio local con experiencia en el sector gastronómico de cada país al que llegamos porque es quien conoce la cultura empresarial a la hora de gestionar licencias, negociar con los proveedores, definir localización. Consideramos fundamental esa alianza porque, de otra manera, los tiempos de ejecución y los presupuestos se duplicarían. De esta manera, aportamos el concepto, el know how, la identidad de la marca y todo fluye fácilmente. En general, nuestros socios suelen ser los mayores operadores gastronómicos de cada plaza, gente que va creyendo que la cocina peruana tiene un futuro importante. Esa visión de largo plazo es crucial cuando se trata de abrir un mercado nuevo porque, en vez de mirar el resultado del año, los primeros tiempos implican asumir que hay costos y riesgos que se triplican porque estamos apostando por algo que no existe, que tenemos que construir. Y no me refiero únicamente a levantar los muros de un local, sino a instalar una imagen y fidelizar con la marca Perú que, todavía, no tiene el mismo aval que Francia, Italia o Japón en este rubro. Es decir, tenemos la tarea de convencer al mercado –a los clientes, los proveedores, los competidores, la prensa– de que la gastronomía peruana es tan valiosa y sofisticada como la francesa. Es complicado, pero lo vamos logrando poco a poco. ¿Esa estrategia de posicionamiento es la misma independientemente del país en el que desembarquen?
“LA MISIÓN DE MI COMPAÑÍA ES QUE LA COCINA PERUANA SE POSICIONE AL NIVEL DE LA FRANCESA O JAPONESA”.
Sí, aunque en algunos lugares es más facil que en otros. En los países anglosajones es sencillo porque son espíritus abiertos a la innovación, dispuestos a absorber las novedades siempre y cuando se encuadren en sus estándares de calidad. En cambio, las culturas más ancestrales tienden a valorar exclusivamente lo ya arraigado, algo que nos exige un mayor trabajo de introducción del concepto. Sin embargo, no tenemos ningún apuro. El mejor ejemplo es lo que nos sucede con Brasil, un país donde lo que se conocía de la cocina peruana era cero. Es increíble que, siendo vecinos, Amazonía mediante, ellos ni supieran de nuestros sabores. Llegamos a San Pablo en 2009 y nos consagramos como el restaurante más exitoso del año en esa megaurbe de 20 millones de habitantes. ¡Tú ya te puedes imaginar lo que significa, en términos de oportunidades de negocios para mi país, que los brasileños hagan suyos nuestros productos! Por eso, entendemos cada desembarco como el inicio de una relación que llevará mucho tiempo consolidar. Cada mercado que abrimos a la gastronomía peruana es nuevo, virgen y frágil por la misma razón. Nos interesa acompañar ese proceso de difusión sin tentarnos a inaugurar más locales sólo porque la gente hace fila en el primero. El momento de expandirse siempre llega si se hacen bien las cosas desde el inicio. Sucede lo mismo con Buenos Aires, donde Astrid&Gastón lleva poco menos de dos años: creemos que nos tomará quizás hasta 2012 consolidar la plaza para diversificar la oferta. En ese compromiso con la difusión de la gastronomía peruana como marca país, llama la atención su voluntad de integración con los emprendimientos del rubro que tienen sus compatriotas emigrantes... Déjame aclarar que no es una postura personal. Afortunadamente, hace casi 10 años que los miembros de la comunidad gastronómica de Perú nos sentimos parte de la misma marca. Hemos asumido que el éxito de uno es el del todos, y que el fracaso de uno es también el de todos. Entonces, fijamos unos estándares y un código compartido de lo que consideramos ayuda a posicionar a nuestros productos, sabores y técnicas en el mundo. Y eso se traduce en el compromiso que tenemos, los chefs más mediáticos, de viajar para compartir con nuestros compatriotas –esos que son dueños de pequeñitos restaurantes turísticos en los países donde han emigrado– las ventajas de incorporar conceptos de servicio, diseño de platos y decoración, para que esas recetas que les salen riquísimas se conviertan en una propuesta de experiencia gastronómica para el resto del mercado. Sólo así lograremos convertir a esas embajadas del sabor peruano en una opción atractiva para una cena de fin de semana: no nos merecemos ser el rincón de la esquina del barrio donde comes algo al paso, pides delivery o te sientes ex-
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cluido por no ser de nuestra nacionalidad. En ese sentido, hemos logrado que el Estado peruano invierta en llevar a los cocineros que andan por el mundo de vuelta al país para capacitarse y actualizarse. Entenderás que es una tarea de conjunto, y no algo que pueda lograr un solo chef. ¿Qué prejuicios enfrenta el posicionamiento definitivo de la gastronomía peruana: que la cocina de un país emergente no puede ser sofisticada, que resulte demasiado étnica para el paladar promedio? Son buenos ejemplos de nuestros desafíos. En definitiva, todo tiene que ver con lo emocional. Cuando compras algo made in France, no te importa que cueste el triple que el mismo artículo made in China. Simplemente estás dispuesto a pagar por lo que esa marca significa para ti. Por eso es importante construir ese mismo nivel de credibilidad para la marca Perú. Siendo tan arquetípicos los ingredientes que utilizan, ¿cómo resuelven su disponibilidad en mercados donde no existen? Diría que aquí, en la Argentina, es donde menos dificultades tenemos: la comunidad es grande y hay muchos restorantitos, de modo que se accede a los productos sin complicaciones. En cambio, en los demás países, te diría que es como fundar una ciudad, con todos los retos que eso implica. Por ejemplo: si quieres montar un restó italiano en Nueva York, tienes 200 proveedores especializados y una generación de jóvenes chefs que saben hacer pizza. Ahora, abrir un restaurante peruano ya no es tan sencillo: si quieres usar insumos frescos debes lidiar con trabas sanitarias no resueltas; no encuentras distribuidores que quieran traer tus productos porque el volumen de la demanda es bajo, por lo cual debes meterte tú en el asunto de la importación; si quieres fichar a la mejor brigada de Perú tienes que contratar antes a un estudio de abogados que te resuelva el tema migratorio. Pueden parecer obstáculos pero, en realidad, son meros detalles porque el paso más difícil ya ha sido dado: ¡los neoyorquinos están esperando que lleguemos! Francamente, con la cantidad de trattorias que hay en Nueva York, peor la tiene el que quiera abrir una más. Claro que a nosotros, como latinos, nos cuesta el doble de tiempo y dinero pero, antes de llegar, ya sabemos que a la gente le va a gustar nuestra propuesta. Y ese es un punto de partida difícil de tener asegurado cuando se trata de abrir un mercado nuevo. Al final, la pelota está en nuestro lado de la cancha. ¿La estrategia es seguir con la diversificación de marcas o apostar a la mayor penetración geográfica? Diría que ambas, porque los restaurantes son vehículos. Es decir, no son fines en sí mismos sino medios para que la gastronomía peruana se posicione y, así, nuestro país crezca en términos de presencia internacional, de generación de em32
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pleo, de visitas turísticas, de inversiones privadas. En esa estrategia nacional, nuestra misión natural es abrir los más hermosos restaurantes que podamos en las ciudades del mundo más importantes que podamos. Paralelamente, para lograrlo, vamos desarrollando, a nivel local, nuevos conceptos que tengan la vocación de internacionalizarse y de introducir el toque peruano en cada segmento gastronómico, desde la alta cocina hasta la popular. LA ÉTICA DEL SABOR Sabemos que, además de ser el empresario gastronómico más influyente de su país, cumple un rol como dirigente... Es verdad: el 50 por ciento de mi trabajo se lo dedico a mi compañía y, el resto, a la marca genérica cocina peruana. Hasta mayo pasado, y durante tres años desde su formación, fui presidente de Apega, una asociación que representa a los agricultores, los chefs, los restaurateurs, los pequeños productores industriales, los pescadores artesanalas, las escuelas y todos los sectores vinculados con la cadena productiva gastronómica. Lo que más nos enorgullece es que no tenemos una función gremial, no es un club de la queja y la demanda, sino que el primer requisito para ser parte es estar dispuesto a compartir –tiempo, conocimiento, experiencia– con toda la cadena. Eso nos ha reportado, a los cocineros, un respaldo popular que, creo, es la base de nuestro éxito en el exterior, porque hemos demostrado, con el ejemplo, que somos un instrumento para cambios positivos en el país. En cada una de sus facetas –chef, inversor, dirigente, conductor de tevé–, hace cada vez más énfasis en conceptos como comercio justo, agricultura sostenible y valor agregado de la materia prima. ¿De qué manera logra que no quede en palabras bonitas? El mejor ejemplo ha sido la firma de una alianza entre los cocineros y los integrantes de Conveagro, la más importante asociación de pequeños agricultores del Perú. A diferencia de lo que sucede en la Argentina, en mi país hay millones de pequeños campesinos, la mayoría empobrecidos, que tenían la mala costumbre –por estar infiltrados por ex miembros de Sendero Luminoso– de poner piedras en la carretera cada vez que tenían algo para reclamar, con lo cual paralizaban al país. En ese convenio entre cocina y chacra, ellos desisten de esa medida de protesta y los gastronómicos asumimos un compromiso: cada vez que ellos tengan algo que solicitar, les montamos una feria de sus productos para que muestren todo lo que hacen bien pese a las dificultades y, al mismo tiempo, cuenten su problemática, contacten nuevos clientes, se abran a otros mercados. Estamos orgullosos de haber alineado a una organización tan ideologizada detrás de conceptos como excelencia y calidad, convenciéndolos de que aprovechen la oportu-
nidad de treparse al tren de la gastronomía. Una integración de la cadena que remite, a grandes rasgos, a lo hecho por Japón hace 30 años... ¡Pues claro! Fíjate que ese país ha exportado u$s 40 mil millones el año pasado solamente para abastecer a los restaurantes japoneses en el mundo. Y no estamos hablando de un movimiento concentrado en 50 compañías, sino de 10 mil pequeños exportadores: uno manda pescado a Nueva York, otro coloca sake en París, alguno envía raíz de wasabi a Londres. Hace tres décadas, eran productores en el nivel de supervivencia, y hoy se han convertido en pymes exportadoras. Entonces, estamos tratando de replicar esa experiencia. Ya convencimos a muchos consumidores finales de las ventajas de comprar bajo el parámetro del comercio justo. Ya convencimos a muchos cocineros de que vale la pena pagar un valor adicional por los cultivos sustentables. El gran desafío es convencer a muchos de los campesinos de asumir, en ese sentido, un compromiso con la estandarización, con esta nueva relación. ¡Hay que dejar de protestar, ideologizar y buscar culpables cuando las oportunidades están a la mano! ¿Cuál es la postura del Estado peruano? Afortunadamente hemos logrado, en los últimos 15 años, que la difusión de la gastronomía peruana sea asumida como una política de Estado. No hay otro país en América latina que invierta más dinero que Perú –ni siquiera Brasil o México– en esa tarea. Es más, el 95 por ciento de las marcas que ha exportado Perú, en 2009, correspondieron al rubro gastronómico. En estas últimas décadas se creó un marco jurídico muy sólido y coherente que alentó las grandes inversiones en minería, turismo, industrias. Ahora hay que generar una política pública para la pequeña agricultura, para que esa gente de a pie acceda a innovación, tecnología, capitales y un marco jurídico que la aliente a convertir sus ideas en empresas, marcas, conceptos. ¿Es inevitable el maridaje entre cocina y política en Latinoamérica?
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Fotos: Antonio Pinta y gentileza G.A.
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“LLEVAMOS 500 AÑOS DE FUSIÓN REAL Y PROFUNDA DE NUESTROS SABORES. AHORA FALTAN LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN”. Creo que es una tendencia irreversible para cualquier cocinero del mundo. El que no entienda que por ahí va el futuro, está frito, por más millonario o mediático que sea. Nuestra creatividad sólo tiene sentido si está al servicio de la sociedad. Cada vez más, seremos reconocidos no sólo por el trabajo en los fogones sino por el impacto que esa labor genere en nuestro entorno. En el caso de América latina, y puntalmente de Perú, tenemos un formidable caldo de cultivo para entender esa sinergia porque pertenecemos a un país donde hambre y gastronomía conviven, contradictoriamente, desde hace 500 años. En este punto, muchos señalan una controversia entre comida estética y ética. Es falsa. La clave es cómo se ayudan mutuamente, cómo se densifican y se fortalecen. No se trata de renunciar a la creatividad, la belleza y la dimensión lúdica del comer, en absoluto, sino de lograr que esa belleza sea pura. Y no poner bajo la alfombra, por ejemplo, que algunos de los ingredientes que usamos en un plato se haya obtenido merced a la explotación infantil. El cocinero tiene que entender que su misión no termina en el plato, sino que allí comienza. ¿Ha pensado en seguir los pasos de su padre (N. de R.: Gastón Acurio Velarde, ex senador por Acción Popular, sindicado como el el partido político en actividad que más veces y más tiempo ha ocupado la presidencia del Perú) y postularse a un cargo político? ¡Jamás! Estoy convencido de que se puede hacer muchísimo más desde lo privado. La política se hace en la cocina, en la medicina, en el campo, cada uno en lo suyo, generando cambios positivos. Para eso no necesitas un cargo. Y, en todo caso, puedes influenciar mejor a los políticos desde la iniciativa privada.
EL FUTURO DEL SABOR Cuando decidió que el Derecho no era lo suyo, partió a estudiar a la escuela Cordon Bleu de París. ¿El éxito de su generación acaso impulsó un boom de las escuelas de cocina en Perú? Mira, cuando decidí que sería cocinero tuve que irme de mi país a estudiar a Francia por la sencilla razón de que no había ni una sola escuela de cocina en Lima. Hoy, sólo en la capital, ya hay 60 institutos. De hecho, la sede de Cordon Bleu con mayor matrícula, después de la de París, está en Lima. Ahora, en todo el país, existen más de 7.500 jóvenes capacitándose en esta carrera. ¡Vaya cambio, vaya revolución! En ese sentido, creo que el gran mérito de mi generación fue esforzarse por dejarle a esos 7.500 chicos y chicas una serie de principios, valores y compromisos que no van a poder eludir porque la gente se los va a exigir para que ellos puedan tener éxito. 400 platos típicos. 4 mil variedades de papa. 83 de los 110 ecosistemas del planeta. ¿Con qué más sorprenderá la despensa peruana a nuestro paladar? Es imposible de aventurar. Nuestra despensa natural es tan inagotable que, todos los días, me acercan productos desconocidos a mi tallerlaboratorio, donde investigamos el potencial gastronómico de recursos que, al momento, no tienen ningún valor comercial pero que bien pronto podrían ponerse de moda. Entiéndeme: aquí no se trata de sobrevalorar, sino de analizar cuáles son los ingredientes que tienen oportunidades gustativas para integrarse a la alta cocina. ¿Es el establecimiento de denominaciones de origen (D.O.) la gran deuda pendiente de Perú? Es cierto que no tenemos ninguna D.O., lo cual
te indica el tamaño del reto por delante, porque las D.O. son consecuencia y no causa. Fíjate el caso de Francia: sus D.O. de vinos y quesos son posteriores al éxito mundial de la cocina gala, que generó en la cadena productiva la necesidad de estandarizar los procesos para asegurarle a la demanda un nivel de calidad sostenible y, al mismo tiempo, proteger esa inversión en el marco de un sistema de calidad. En la medida que la gastronomía peruana siga creciendo en el mundo, los productores entenderán que vale la pena invertir y, seguramente, el Estado también tomará medidas para asegurar ese resultado. Creo que, sin dudas, en 10 años los peruanos tendremos unas 200 denominaciones de origen. Para sintentizar, ¿cuál es el valor diferencial del recetario peruano? Lo nuestro es fusión real y profunda. Llevamos 500 años viviendo en esta fusión, desde que el español trajo el limón y conoció el ají, y así nació el cebiche; desde que el hijo del japonés inmigrante se sentó a la mesa de un criollo. Fue un proceso largo, cada uno puso lo suyo y, en conjunto, se decidió que eso tenía un nombre, una palabra fonética y unívocamente peruana –cebiche, tiradito, causa, anticucho– que representa tal síntesis. Esto no surgió por decreto político ni por inspiración de un chef, sino que ha sido un logro de la sociedad a través de los siglos. Por eso, el mérito de los cocineros peruanos es relativo: sólo convertimos lo que se comía en nuestras casas en una experiencia gastronómica con valor en el mercado internacional. ¿Sigue pensando que vivir cocinando es vivir contento? ¡Claro! El cocinero tiene que cocinar contento porque está alimentando. Además, por la naturaleza de los retos a enfrentar, tiene que ser optimista, buscar el consenso, el diálogo, la humildad, la tolerancia. Si vives en esa postura, tu cocina se hace más rica, auténtica, libre y coherente. Por eso los cocineros somos, en Perú, tan populares como los futbolistas en la Argentina: demostramos, con el ejemplo, que siendo lo que eres, no es una utopía ser protagonista.◆ Clase Ejecutiva
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