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Pablo Massey
CONFESIONES DE UN CHEF
unplugged
ES
UNO DE LOS CHEF PROPRIÉTAIRE MÁS EXITOSOS DEL PAÍS.
FUSIÓN E IMPULSOR DE PÚBLICA DURANTE VISITAS A
PUNTA
CERRADAS, EN
6
DEL
LAS CAÑITAS
AÑOS.
ESTE,
PIONERO
DEL BOOM DE LA COCINA
COMO CENTRO DE LA MOVIDA GOURMET, SE RETIRÓ DE LA VIDA
COCINERO
PERSONAL DE
MADONNA
Y
RALPH LAUREN
DURANTE SUS
AHORA ESTÁ AL FRENTE DE SU RESTAURANTE DE CULTO, A PUERTAS
SAN ISIDRO. Y
MIENTRAS PREPARA SU REGRESO A LA TELEVISIÓN, REIVINDICA LA
GASTRONOMÍA DE SABORES SIMPLES Y HONESTOS.
Texto: Andrea del Río Fotos: Antonio Pinta
M
Magro. Enjuto. Desgarbado. Como escurriéndose. La contracara exacta de esa imagen caricaturizada del chef opíparo y de carrillos rozagantes. Pablo Massey es escueto. Tiene una peculiar –descarnada y disciplinada– manera de estar, de hacer. Y de decir. En eso se parece a Ulises, el protagonista de la más reciente novela de Marcelo Figueras, Aquarium, a quien describe como “lengua filosa, que por lo general no prodiga. Funciona en dos modos y sólo en dos: cuando tiene algo que decir o cuando se decidió a incendiar Roma”. Pronto se comprobará la pertinencia de la comparación, cuando el cocinero celebrity menos mediático de la Argentina la emprenda contra la coyuntura económica, la mediocridad del paladar promedio y la tilinguería de los que buscan fama detrás de las hornallas. Será un reflejo naturalizado propio de quien se asume como una autoridad en la experiencia vital gourmet. No sólo por haber sido criado como un auténtico bon vivant o por haber aprendido el oficio junto a otro exquisito (prometimos mencionarlo recién al promediar la nota). También porque, a falta de pergaminos oficiales, le sobran horas de vuelo en cocinas de Francia, Italia, España, Australia, Canadá y Tailandia. Pero, esencialmente, porque habita el podio de los chef propriétaire argentinos desde que, en los ‘90, inventó el polo gastronómico de Las Cañitas y se convirtió en el abanderado de la movida fusión (que en el caso de aquel, su restó homónimo, denotaba un marcado ADN thai). Fueron años eléctricos. Durante un tiempo, el Massey de Cañitas fue contemporáneo de su clon en la Recova de Posadas. También conducía el programa televisivo Rock&Cook y habitaba las vidrieras mediáticas junto con otros ilustres y conocidos. Hasta que abrió un paréntesis que desconcertó a muchos. Se dedicó al catering, se volcó a la docencia personalizada, se obsequió capacitaciones formales largamente postergadas, se postuló para stages en restaurantes del exterior. También le puso su firma a los Especiales del chef, los menúes premium mediante los cuales McDonald’s apuesta a conquistar a comensales sofisticados. Hasta
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que se decidió a volver a escena. Distinto, pero idéntico a sí mismo. Más depurado –sincero u honesto, adjetivará–, su estilo ahora se asume francamente mediterráneo. Desde hace un año comanda Uruguay, un restó a puertas cerradas en San Isidro, en un antiguo galpón leñero que solía ser su laboratorio de investigación, producción y asesoramiento. Y desde hace pocas semanas es, también, responsable del desarrollo gastronómico de El Clú, un exclusivo complejo de tenis en Nuevo Núñez cuya área profesional está dirigida por los entrenadores de Del Potro y Nalbandián. Además, acaba de firmar contrato con la señal Elgourmet para grabar, a partir de septiembre, un ciclo destinado a solos que quieran cocinarse rico y sencillo. ¿Massey reloaded? Recién llegado de un viaje en familia a Marruecos –algo así como la meca para un fundamentalista de las especias como él–, luce reflexivo y alerta al mismo tiempo. Son tiempos acústicos en la vida de Massey. Unplugged. ¿Estás cansado? Un poco. Anoche me acosté tarde. Vino un muy buen cliente con su familia, doce personas en total contando las novias de los hijos, y se sentaron a la chef table, en el centro del salón y con vista directa al despacho. Nos quedamos charlando, compartiendo un rico vino... ¡Y cada vez me cuesta más remontar las trasnochadas! Claro que en esa ubicación en particular tengo la chance de comprobar cómo la gente disfruta algo que es absolutamente habitual para mí: ver a los cocineros en acción. A eso se suma que, todas las noches, es lindo ser cómplice de cómo la gente encuentra un sabor que la sorprende. Diría que es lo más gratificante de estar nuevamente al frente de un restaurante. ¿Es difícil tomar por asalto el paladar argentino? En Buenos Aires, al menos, nuestra comida es de sabores netos, sin afán de búsqueda. Y las nuevas generaciones, especialmente, no están acostumbradas a lo étnico, lo propio, lo verdadero. Gastronomías como la marroquí o la tailandesa son antagonistas de nuestro entrenamiento italiano, que se contenta con una bue-
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na pasta con aceite de oliva, queso y salvia. Y, justamente, lo que más me motivó a la hora de diseñar la propuesta de Uruguay es que todo está definido: lo italiano es italiano, la carne es argentina tanto en sus cortes como en sus tiempos de cocción. El toque diferencial está dado por la excelencia de los productos. Tenés fama de implacable. Y lo soy. Además de transmitirle mi experiencia a mis cocineros, insisto para que pongan en práctica la constante voluntad de mejorar, de no conformarse. Por ejemplo, cada vez que está por salir una pasta pregunto su puntaje. Con menos de 8 no llega al salón. Independientemente de estar seguro de su calidad –porque la elaboramos con sémola de trigo candeal, huevos orgánicos y agua mineral–, no admito resultados mediocres. Especialmente ahora, que tengo un restaurante fuera del circuito, en un lugar de destino que no queda cerca ni de paso hacia ningún lado. Es un espacio al que la gente viene especialmente, después de trabajar todo el día o de conducir más de media hora desde el centro de Buenos Aires. Sólo por eso ya se merecen lo mejor. Además de instalarte fuera del circuito, implementaste una carta que es el sueño de los indecisos... Es cierto. Pero la estructuré así –un menú de 3 y otro de 4 pasos, con opciones– fundamentalmente por una cuestión de costos y operatividad. Es simple: si quiero que mis platos estén entre 8 y 9 puntos, aunque a veces llegamos a los 9 y medio, no puedo trabajar con una carta extensa. Además, tengo un equipo de trabajo pequeño, compuesto por tres cocineros y una pastelera, más otros 2 de jueves a sábado. Y a eso debo sumarle el sommelier, el jefe de salón y los camareros. Me encantaría tener el doble, pero así somos rentables. Es sabido que también sos muy exigente con la materia prima, que comprás en el mercado de Beccar. ¿Qué otro parámetro de excelencia aplicás? Diría que mi otra obsesión son mis cocineros, que no son improvisados sino que acumulan cierto grado de experiencia, que se formaron conmigo como jefes de partida. Recuerdo que una cliente me contó, con toda su ilusión, que a su hijo le faltaban dos materias para recibirse de chef. Fui sincero. Le dije que, con suerte, podía esperar que se recibiera de buen cocinero. Y que después de diez años de quemarse los dedos y trabajar en cada puesto de un restaurante, si verdaderamente hacía las cosas a conciencia, podría considerarse un chef. Ni un minuto antes. EL REPOSO (ACTIVO) DEL GUERRERO Inflexible, como todo converso. Riguroso, como todo autodidacta. El modo en que Massey se concibió a sí mismo como chef explica, en gran medida, la contundencia de sus conceptos. Criado en el seno de una familia de alcurnia, estimulado a descubrir el lado sibarita de cada experiencia, la tradición de clan le auguraba un futuro como ingeniero agrónomo fundado en las largas temporadas que pasaban en su campo bonaerense de Colón. Hasta que el huracán Francis Mallmann lo obligó a cambiar Clase Ejecutiva ◆ 21
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de eje. Fascinado con el estilo de vida y trabajo excéntrico y vibrante del chef, Massey se animó a solicitarle una oportunidad como aprendiz. Fueron nueve años de comunión, en los cuales recorrió todo el escalafón hasta convertirse en jefe de cocina de Patagonia. Además, apadrinado por las cartas de recomendación de su mentor, accedió a stages en los más vivaces fuegos del mundo. Fue entonces cuando comenzó su viaje de descubrimiento gastronómico, como elige definir esa etapa. Nueva York, Barcelona y Singapur lo hechizaron con su frenesí de tendencias insolentes. En Le Bristol París, Le Crocodile y Plaza Athenee abrevó en las fuentes clásicas. En Tailandia, Nueva Zelanda y Australia se convenció de la importancia del sello personal. Al tiempo, y también gracias a un consejo de Mallmann, se decidió a sumar, al pergamino de chef, el de restaurateur. Casi al mismo tiempo se consagró como pionero porque la apertura de Massey en Las Cañitas dio origen no sólo a la movida fusión sino también al boom inmobiliario que transformó a ese quartier marginal de Palermo en epicentro de la sofisticación del paladar de los ‘90. ¿Te sentiste muy expuesto? En realidad, creo que afectaba más a mis parejas (risas). Pero, sin dudas, la celebridad es mala consejera. Asumo que me mareé. Con dos restaurantes, un programa de cocina y los eventos, terminé cansadísimo. Hoy, con 46 años, me planto de manera diferente. ¿La decisión de preservarte tuvo que ver con la crisis de los 40? Creo que las crisis no avisan sino que te sorprenden. Y uno reacciona como puede. ¿Pero cómo te sentiste siendo un cocinero sin cocina? Es cierto que estuve casi 6 años sin restaurante propio, pero no me inquietó ni me generó dudas. En cambio, aproveché para saldar algunas cuentas pendientes con mi formación, viajé, di clases y me concentré en el catering. ¿Y por qué volviste? Sentí que era el momento de tener un restaurante que reflejara lo que me gusta, lo que hago, lo que busco. A un año de la apertura, considero que es el mejor que he tenido. No sólo porque la comida es extraordinaria y mi equipo es bárbaro, sino también porque el lugar me representa estéticamente. Estuve un año y medio trabajando para con22
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FEUDO SUBURBANO El portón, hermético y enigmático, parece uno más de los tantos que sirven de parapeto a las casonas del San Isidro más residencial, allí donde empieza a confundirse el límite con San Fernando. En el mismo galpón donde, durante los últimos años, funcionó su empresa de catering, Massey inauguró Uruguay (a metros de la bajada homónima, en La Rábida 2772), un restaurante de puertas cerradas que opera bajo estricta reserva. Allí, todo sabe, luce y huele al estilo Massey. Una personalidad exquisita. Clásica de tan vanguardista, conservadora de tan provocadora, la manifestación de principios estéticos de Massey es el resultado de la síntesis extrema. Del regreso a los orígenes. Que, en su caso, se expresa como un credo mediterráneo con influencias asiáticas. Un jardín orgánico sembrado de notas especiadas y cítricas da la bienvenida al elegante y exclusivo (apenas 58 cubiertos) reducto. Con innegable atmósfera british, en el salón conviven diversas atmósferas: una opulenta barra de destilados, una mesa junto a la chimenea imponente, sillones Chester donde arrellanarse sin apuro. Y, dominando la escena, la chef table, donde hasta doce comensales pueden ser cómplices de los secretos que despliegan los fogones allí, justo frente a ellos. “Es un restaurante con mucha intención”, es el mantra de Massey.
vertir mi Galpón de Cocina en Uruguay, un espacio con muchos rincones cómodos y detalles exquisitos, con una impactante chimenea y mobiliario entrañable, con un jardincito con deck y una cava con 2.500 botellas. Un refugio donde es inevitable sentirse a gusto. ¿Cómo fue el día de apertura? Un caos (silencio). ¡Qué mal la pasé! No sólo porque vino mucha gente sino porque, además, la carta era extensa. Hasta que le encontramos la vuelta, fue agotador aceitar todo el mecanismo para que los 50 cubiertos que tenemos no recibieran otra cosa que excelencia. Además, muchos empezaron a cuestionar que me hubiera establecido en San Isidro, haciéndome dudar de una elección que había sido absolutamente racional. Me relajé recién después de unos meses porque, además, la inauguración coincidió con la etapa más tensa del conflicto con el campo. Y si fue durísimo para el país, resultó un peso extra para los que empezábamos un proyecto nuevo. ¿Y cuál es tu balance, a un año?
Por un lado, estoy apenado porque siento que el país no acompaña a los emprendedores. Cuando empecé a planear el restaurante, en 2007, el clima era de diálogo. En ese contexto, no era descabellado que, con mi experiencia, apostara a un nuevo proyecto: sabía que la propuesta gastronómica me iba a acompañar y confiaba en que iba a poder esperar a que el emplazamiento se hiciera amigable. En verdad, me sentía plenamente respaldado. Sin embargo, desde que inauguramos, entre la crisis con el agro, las elecciones y la gripe A, descubrí que soy hiper vulnerable. ¡Es que no podés contra la economía! Ha sido muy duro. Pero, por otro lado, estoy orgullo de ser fiel al objetivo de que los clientes encuentren gratificación y satisfacción cuando finalmente nos visitan. ¿Cambió tu clientela? Los que me siguen desde Las Cañitas han venido para conocer el lugar, pero no retomaron su condición de habitués. En cambio, se sumó todo un halo de gente nueva para mí. Se trata de vecinos de La
Horqueta, Tortugas, Nordelta, Pacheco y Pilar, igualmente entendidos y a los que les encanta experimentar. En general, no están acostumbrados a la propuesta de menú fijo pero, en cuanto uno lo explica y justifica, la aceptan. Y vuelven. Te involucraste en la definición conceptual y espacial. ¿También te ocupás de la gestión? Soy cocinero pero también empresario. Afortunadamente, en esta nueva etapa tengo un socio, Juan Carlos García, con quien armamos un confiable esquema de trabajo. Lo conocí cuando solamente hacíamos comidas en la mesa 1. Logramos una buena sinergia. Él me acompañó con la apertura de Uruguay y yo estoy involucrado en el desarrollo gastronómico de El Clú (ver recuadro). A futuro, seguramente lo asesoraré cuando inaugure su proyecto de hotel boutique sobre la calle Defensa, un emprendimiento turístico, inmobiliario y gourmet extraordinario. Y, ciertamente, Juan está dispuesto a apoyarme en la publicación de un libro que documente el lifestyle de Uruguay. Es una idea que acaricio hace años. La oportunidad se me escapó cuando estaba en Las Cañitas, en un espacio cuyo estilo y situaciones de cocina hubiera valido la pena registrar. Me imagino un libro muy canchero, sin recetas pero tampoco puramente conceptual, que refleje mi identidad. ¿Te afectaron las críticas cuando aceptaste desarrollar los Especiales del chef para McDonald’s? Acepté porque suponía un desafío para mi pensamiento como cocinero. Venía de trabajar para 60 a 150 cubiertos por día, con menúes super elegantes y en espacios personalizados. Y, de pronto, me encontré diseñando platos con un
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toque gourmet que debían responder al gusto de miles de personas y, al mismo tiempo, adaptarse a un esquema de producción estandarizado. Recibí un montón de críticas. Pero estoy convencido de que lo que no te mata, te fortalece. Es terrible que la gente y tus colegas sean tan criticones. ¿Quién los autoriza a juzgarme, en base a qué experiencia me objetan? Se olvidan que el inventor del chocolate para ganesha, que después todos copiaron con el nombre de volcán de chocolate, fui yo en el ‘96. Y fue el postre que más vendí durante siete años. Por eso, es un orgullo haber logrado que, a través de la tecnología de la alimentación estandarizada que utilizan en McDonald’s, un montón de chiquitos de todo el continente hayan podido probar un postre con el que ni soñaban. ¿Tan mal está hacer lo que me sale bien? ¿Por eso también aceptaste diseñar el menú del restaurante de un club de tenis vip? Soy socio de un club, que no mencionaré, donde la comida es todo lo horrible que aseguran los $ 15 que te cobran. En cambio, en El Clú, la premisa es ofrecer platos cancheros, estéticamente lindos, rápidos y tan honestos como los que almorzás en tu casa. Sabor, calidad y look aseguran que una comida entre partidos o antes de volver a tu oficina, se transforme en un cuento: comer rico, beber bien, pasarlo lindo. ¿Replicaste, de algún modo, el estilo de padrinazgo que ejerció Mallmann con vos? Reconozco varios discípulos, como Martín Arrieta (Gran Bar Danzón), Máximo López May (Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires), Leo Gardeliano (Tierra Adentro) y Sebastián Tricarico (Gardiner). Algunos han tenido una educación formal y otros son grandes intuitivos, como Tricarico, quien hace 6 años vendía sándwiches de milanesa en una estación de servicio. Son cocineros de raza y no dudan en gastarse sus ahorros en viajar, conocer, probar y aprender. El resto, son tilingos. Y son legión. Pero los que llegan a mi restaurante no duran ni dos semanas. El primer día los mando a limpiar dos cajones de espinaca. Después, de zanahorias y de papas. Y no me importa si vienen recomendados. En algún momento me encaran: “Pensé que iba a diseñar menúes o a tener un equipo a car24
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go”. ¡Con esas ideas salen de las escuelas de cocina! La mayoría se va. ¿No tenés ninguna discípula? No, ninguna. Ni siquiera Maru (Botana), que entró a cocinar a Patagonia cuando yo era el jefe de cocina, porque allí el dueño era Mallmann. Con ella, más que un par de besos y correteos por ahí, no llegué (risas). ¿Y tenés amigos dentro de tu profesión? Si bien conservo amigos de distintas etapas de mi vida, mis más cercanos son también cocineros. Con Fernando Trocca (Sucre), Tommy Pelberger (Eat Catering) y Germán Martitegui (Casa Cruz) compartimos momentos familiares. ¿También tu tiempo libre? Trato de descansar bastante. Y mi cable a tierra, además de mi hija Juana, de cinco años, son los deportes. El año pasado, por ejemplo, me súper fanaticé con la práctica de tiro con arco y flecha, con
POLVO DE LADRILLO Y ESTRELLAS Bajo un nuevo concepto de maridaje entre deporte y estilo, en mayo se inauguró oficialmente El Clú, un complejo de tenis de alta categoría. En un predio de 26 mil metros cuadrados en Nuevo Núñez (Galván 3920), el emprendimiento liderado por el empresario Juan Carlos García ofrece 12 canchas de polvo de ladrillo, un court de cemento diseñado con el asesoramiento de jugadores profesionales, 2 canchas para mini tenis y un área de entrenamiento de alta competición a cargo de Planeta Tenis, dirigida por Franco Davín, Luis Lobo y Roberto Azar, entrenadores de Juan Martín Del Potro, David Nalbandián, Juan Mónaco y Juan Ignacio Chela. En ese entorno de espacios abiertos parquizados, el restaurante supervisado por Pablo Massey reafirma la búsqueda de sofisticación sin complejidad. Tanto en el coqueto salón principal como en el deck aterrazado se puede disfrutar una carta sencilla y terrenal con opciones gourmet de sandwiches, ensaladas, rissotos y carne.Tomates, ajo, oliva, albahaca, cous cous, verdes y quesos son cómplices de un menú que el propio chef califica de “honesto, canchero, de situación”. La propuesta gana en sofisticación por la noche, especialmente de los jueves, de la mano del ciclo Concept Sorpresa que propone un menú en tres pasos y un show musical, ambos completamente enigmáticos hasta el momento de sentarse a la mesa. Seleccionados por la productora artística Loop the Loop, entre los artistas que brindaron una exclusiva performance figuran Los ratones paranoicos, Los negros de miércoles, Chucky de Ipola, Valentino, Baltasar Comotto y Pablo Bernard, entre otros exponentes de las tendencias cool.
mi amigo Ernesto Catena. Este año estoy jugando cuatro veces por semana al tenis. Y los lunes, yoga para armonizarme. Adoro compartir tiempo con mi hija, que es una gran entusiasta de la vida: si llueve, se pone botas de goma; si hace frío, se abriga; pero nunca deja de acompañarme ni de salir, jugar, disfrutar. No me gustaría que fuese hija única. En 25 años de trayectoria como cocinero, ¿nunca te equivocaste? Cuando era más chico estaba en París. Venía de un par de stages en España e Italia. Y conocí a una persona que me conectó con el jefe de cocina del restaurante Lucas Carton, tres estrellas Michelin, que está en la Place de la Madeleine. Me ofreció trabajar con ellos durante cuatro meses. Pero me abataté y nunca más volví. Es lo único de lo que me arrepiento, laboralmente. Claro que, en esa época, mi padre me había retirado la palabra ante mi decisión de ser chef –y así se mantuvo durante cuatro años–, por lo que no tuve con quién charlar, a mis 22 años, sobre una decisión tan importante. Volvés a la tevé con un ciclo para solos que no quieren resignarse al delivery. ¿Massey retoma al frenesí de los ‘90? Simplemente voy a declarar, y espero que sea en mi favor, que la cocina me ha sonreído. Y yo le devuelvo la sonrisa.◆