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Sommelier itinerante Daniel Pi
“BUSCO MANTENER VIVA LA CULTURA DEL VINO” POR ANDREA DEL RIO s un arquitecto frustrado y un cocinero amateur. Y esas pasiones paralelas, lejos de distraerlo con su canto de sirenas, lo orientan, lo enfocan, lo motivan, lo inspiran... Tras más de una década como Jefe de Enología de Trapiche, una gestión que marcó un antes y un después en términos teórico-prácticos —concepto y calidad— para la bodega fundada en 1883, Daniel Pi fue designado, en 2011, Director de Enología y Viticultura de Grupo Peñaflor, principal player del rubro por volumen de producción, consumo interno y exportación que, además de aquella etiqueta con 133 años de trayectoria, incluye en su portfolio a Navarro Correas, El Esteco, Finca Las Moras, Santa Ana y Suter. Durante casi 25 años, su condición de chief winemaker se ha construido y proyectado en base al objetivo de innovar en cultivo y elaboración, fiel a la historia de Trapiche como una de las bodegas pioneras en prácticas de vanguardia aplicadas a la gestión de viñedo y producción. De su apuesta por “la riqueza de la diversidad” son resultado etiquetas premiadas internacionalmente —Iscay, Reserva, Fond de Cave, Medalla, Terroir Series, Gran Medalla— e iniciativas revolucionarias como Costa & Pampa que, desde Chapadmalal, alumbra “los primeros vinos argentinos con influencia oceánica”. De su visión es fruto la bodega de avanzada en Maipú, al pie de los Andes, donde se crían los ejemplares de alta gama de Trapiche, que lidera la exportación de etiquetas premium argentinas. En un predio contiguo a la histórica planta de la empresa, escondida tras una vegetación que durante cuatro décadas creció a su antojo, había una nave industrial de estilo florentino inaugurada en 1912 que fue revolucionaria para la época: con una capacidad instalada de 17 millones de litros, fue la primera de Mendoza en poseer planta de generación de energía y, además, tenía un desvío ferroviario exclusivo y piletas en los andenes desde las cuales se bombeaba directamente el vino a los tanques ubicados en los vagones de la línea Buenos Aires al Pacífico, hoy General San Martín. Un día de 2006, el incansable Pi se aventuró entre la maleza y, al dar con ese ícono del patrimonio vitivinícola aún en pie, sus conocimientos de aficionado a la arquitectura derivaron en una epifanía que logró transmitir al Directorio. Tras un desembolso de u$s 10 millones, que incluyó la inversión en tecnología y la refuncionalización de las instalaciones, se inauguró Trapiche Tributo, que ganó el oro en la categoría Best of Architecture & Landscape en el concurso Global Best of Wine Tourism 2014. Allí se alumbran los 5 millones de litros destinados
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“SOY EL PRIMERO EN ANOTARME A LA HORA DE INNOVAR PORQUE TENGO UNA FACETA CREATIVA MÁS IMPORTANTE, INCLUSO, QUE MI CONOCIMIENTO Y EXPERIENCIA COMO ENÓLOGO”
a las líneas top, las verdaderas niñas mimadas entre los 25 millones que elabora Trapiche anualmente. Es, también, escenario de uno de los proyectos más ambiciosos de Pi, vinculado con la biodinamia, una práctica de agricultura ecológica en la que muchos cifran el futuro —cercano— de la industria. Y, además, desde hace pocos meses alberga otra expresión estrechamente vinculada a las pasiones del inquieto Director de Enología: Espacio Trapiche, un restaurante cuya carta, dise-
ñada por el chef Lucas Bustos, abreva en la filosofía KM 0 (productos locales, frescos y de estación, muchos de ellos provenientes de la granja y huerta propias) y brinda la experiencia excepcional de descorchar las nuevas cosechas pero también las añadas legendarias e, incluso, ediciones experimentales. De todos esos desafíos —pasados, presentes y futuros— conversé con Daniel Pi durante una visita a su Eldorado vitivinícola. En Mendoza se comenta que, además de por sus méritos como enólogo, ya es casi un prócer por haber rescatado una joya del patrimonio arquitectónico vitivinícola provincial. ¿Cuál es su versión de ese hallazgo? Un sábado, caminando con mi hijo, nos metimos entre los yuyos, cruzamos alambrados y seguimos una vía vieja. Tenía la pista de que había una bodeguita por ahí. Eran historias orales que se repetían pero nadie daba certezas. Cuando me
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Ph: Gentileza Bodega Trapiche
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encontré con semejante edificio, no lo podía creer. Preguntando, di con los dueños originales, que llevaban más de 40 años tratando de venderla. En ese entonces, Trapiche era controlada por un fondo de inversiones estadounidense a cuyo Directorio convencí de la oportunidad que representaba su compra. Primero, porque era contigua a nuestra planta en Maipú; segundo, porque era una construcción de la época de oro de la viticultura mendocina que se podía recuperar y volver operativa; tercero, porque la inversión, a ojo de buen cubero, nos iba a representar unos u$s 0,80 por litro para una capacidad total de 10 millones, es decir, unos u$s 8 millones. Una cifra que ni se comparaba con lo que, por entonces, hubiera implicado construir una bodega en el Valle de Uco, de cero, con toda la tecnología, a relación de unos u$s 12 millones para 1 millón de litros. ¿Por qué suele decir que la arquitectura de Trapiche simboliza su búsqueda enológica? Desde el principio, buscamos combinar historia con modernidad y expresarlo en este edificio así como en nuestros vinos. Por ejemplo: había 6 piletas, de 250 mil litros, en muy mal estado, y se me ocurrió transformarlas en salas de degustación VIP bajo tierra, sumando una cubierta que fuera una suerte de pirámide del Louvre en diálogo con la chimenea de ladrillos de la antigua caldera. ¿Los viñedos biodinámicos siguen en fase experimental? ¿Cuál es su potencial? Es un proyecto que convive con nuestro vivero, donde obtenemos 700 mil plantas propias de vid al año. La mayoría las usamos para replante: de las 3 mil hectáreas que tiene Grupo Peñaflor, hay que replantar 100 hectáreas anualmente para mantener una antigüedad de viñedo de 30 años promedio. Exceptuando a los pequeños productores y sus barbechos, no es una práctica habitual en la Argentina. A esta escala y con este nivel de profesionalismo, somos los únicos en el país que lo implementamos. Con relación a los vinos biodinámicos, no es una búsqueda per se en función de una línea específica de productos o negocio sino un aprendizaje en función de lo que estamos
promoviendo, que es la viticultura sustentable, una movida integral que va mucho más allá de hacer un vino orgánico ya que representa una apuesta por el manejo del viñedo de modo responsable y armónico con el medio ambiente. Para ser claro: en lo que creemos, definitiva y absolutamente, es en la sustentabilidad, más que en lo orgánico o biodinámico. Con poco camino recorrido y una propuesta inédita, los vinos oceánicos de Costa & Pampa ya dan que hablar. ¿Cuál es el presente de esa innovadora línea de trabajo en Chapadmalal? Todavía estamos aprendiendo del lugar. El año pasado cosechamos 35 mil kilos de uva y para este año triplicamos esa cifra. Que es una cosecha normal según los parámetros de Mendoza, donde se estiman 10 toneladas por 10 hectáreas, que es lo que tenemos plantado en Chapadmalal. Además hemos plantado otras 15 hectáreas: reforzamos el chardonnay, el sauvignon blanc y el pinot negro, que anduvieron muy bien desde el principio; y sumamos tres hectáreas de la variedad gallega albariño, con la cual estamos muy contentos porque a la planta le ha encantado el clima y creo que el año que viene tendremos alguito. Y sumamos algunas experiencias con riesling, gewurztraminer y pinot menier, para espumantes. El Trapiche Medalla Chardonnay 2014 se consagró como el mejor en los Argentina Wine Awards 2016. ¿El futuro está en las cepas blancas? Este vino es, para mí, un resumen de la locura bien orientada. En el mundo, se bebe 55 por ciento de tinto y 45 % de blanco. Pero en la Argentina se toma, y se exporta, en una relación 85-15. Siento que, como industria, hay algo que no estamos haciendo bien porque no estamos
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conquistando a la gente para que los incorpore, cuando los blancos son ricos, refrescantes, piolas. Entonces, le propuse a mi equipo que creáramos un chardonnay con onda, que dieran ganas de sentarse abajo de un olivo, por ejemplo, con un mantel rojo y blanco a cuadros más unas bruschettas. ¿Me vas a decir que no es un lindo plan para el picnic en los lagos de Palermo, en vez de abrir una gaseosa o una cerveza? Queremos que los argentinos se reconcilien con sus vinos blancos. Cuando repasa sus 25 años en Trapiche, ¿cuál es su satisfacción más profunda? Siempre pienso que mi crecimiento profesional ha tenido una evolución similar a la de la vid: así como la planta va creciendo y dejando frutos en el camino, yo no espero tanto trascender sino no pasar desapercibido por esta vida y que algún día, cuando ya no esté, recuerden lo que hice para que esto exista. Nada más. No tengo delirios de perdurar, pero sí me gustaría trascender a través de lo que ha sido una de mis grandes pasiones, más allá de mi familia. También me siento orgulloso de haber tenido siempre oportunidades para expresar, compartir y contagiar mi locura (sonríe). Y ha funcionado en ambos sentidos: mis equipos siempre me han seguido y los distintos dueños que ha tenido la empresa siempre me han respetado, interpretado y alentado en las ganas de hacer cosas nuevas. Todos saben que soy el primero en anotarme a la hora de innovar porque tengo una faceta creativa que es más importante, incluso, que mi conocimiento y experiencia como enólogo. Por eso siento un gran afecto, respeto y agradecimiento por todos los que me acompañan en estos proyectos que, en definitiva, lo único que buscan es mantener viva la cultura del vino.◆
DANIEL PI es Director de Enología y Viticultura de Bodega Trapiche. Licenciado en Enología, egresado de la Facultad Tecnológica de Enología de la Universidad de Don Bosco, es fundador —junto a colegas de otros países— de la única revista de enología científica online (www.vinidea.net), disponible en 5 idiomas. Junto a sus hijos Daniela y Gonzalo, más su esposa Cecilia, lleva adelante un emprendimiento que ya superó la etapa de bodega de garage de la mano de sus reconocidas etiquetas Tres14 e Imperfecto. CLASE <
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