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Sommelier itinerante Pedro Rosell
“ELABORAR ESPUMANTES DEMANDA TOMAR DECISIONES SENSORIALES” Txt: Andrea del Rio staba muy entusiasmado por conocer al enólogo Pedro Rosell, gran precursor de los vinos espumosos argentinos”, declaró Josep Roca, el sommelier catalán que, junto a sus hermanos Joan (cocinero) y Jordi (pastelero), dirige El Celler de Can Roca, premiado como el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015. No es todo. En el capítulo argentino de The BBVA Cooking Tour Experience, que este año los llevó a cocinar para 4.300 invitados VIP en tres continentes, la ‘mente líquida’ del trío hizo una compra anticipada del Cruzat Gran Millesime Extra Brut 2006 para maridar con el menú que sirvieron en La Rural para apenas 500 personas, entre las que estuvo esta editora. Todavía no lanzado al mercado, es un espumante ya legendario, porque lleva 9 años sobre lías, cuando el promedio en ese rango premium es de cuatro. Merecido reconocimiento, pues, para Pedro Rosell, toda una eminencia en la elaboración de sparkling wines en el país. Con 79 años, bien podría decirse que dedicó su vida a las burbujas. Discípulo del francés Émile Peynaud, considerado el padre de la viticultura moderna, impulsó el desarrollo de la categoría en Navarro Correas, Lagarde, Rosell Boher y Salentein. Hace 10 años optó por concentrar su saber hacer en Cruzat, una bodega boutique dedicada exclusivamente a esa bebida que la crítica y Master of Wine británica Jancis Robinson definió como “el lujo de los amantes del vino”. ¿Cuándo descubrió su vocación de winemaker? Mi papá tenía una destilería, donde se especializaba en el análisis del alcohol. Fui, vi y le pedí un juego de química. Pero él sacó las cuentas y me dijo que convenía que me comprara un equipo real y de buena calidad. Entonces, me regaló un destilador hecho y derecho, de vidrio, con refrigerante. Tenía 8 años y destilaba naranjas y uvas, así que me salía un vino con gustito ácido en el que, con mis amigos, mojábamos pancitos con azúcar. Así empecé, y ya no paré. Estudié en el Liceo Agrícola y Enológico Domingo Sarmiento, donde cursé el bachillerato y enología. Y después me inscribí en la facultad de Ciencias Agrarias, que está dedicada a los cultivos zonales, como viticultura, fruticultura, horticultura y conservas, a diferencia de lo que sucede en Buenos Aires, donde el foco está en granos, cereales,
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54 > CLASE
“ME DIVIERTE EL DESAFÍO. UNO ESTÁ SIEMPRE EN EL LÍMITE PELIGROSO DE ECHAR A PERDER TODA LA PRODUCCIÓN”
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MANO A MANO hacienda y pastura. Más tarde, gané una beca del Gobierno francés para estudiar Enología en la Universidad de Burdeos, que me permitió obtener un diploma nacional que me habilita, además, para ejercer en la Comunidad Europea. ¿Su perfil de eminencia en investigación enológica viene de su formación en Francia? Sí, ahí me zambullí en los secretos de la microbiología y la bioquímica. Son saberes fundamentales, porque hacer vino implica lidiar con problemas fisiológicos vegetales y fenómenos químicos que definen el resultado final. Eso es algo que ya mis maestros predicaban: la calidad del vino está determinada por la materia prima. Hoy eso puede sonar obvio, pero durante muchos años no se consideraba importante a la uva, sino que se pensaba que la elaboración creaba virtudes y corregía defectos. ¿Cómo se cruzaron los espumantes en su camino profesional? Mientras estudiaba en Burdeos, el profesor Peynaud me tomó como discípulo. Entre sus tareas, asesoraba a bodegas en la Champaña, y me permitió colaborar con él en la elaboración del licor de expedición que usaban allá. En 1979, ya de regreso en el país y trabajando en Navarro Correas, se me ocurrió proponerles el desarrollo de una línea de espumantes por el método tradicional (NdE: Fermentación en botella), ya que en el país la mayoría era elaborado en versión charmat (NdE: Fermentación en tanques de acero inoxidable) para responder a la demanda masiva. Pero primero llamé a Peynaud para que me permitiera usar lo que había aprendido a su lado. No solo aceptó, sino que se ofreció a participar en una degustación, cuando estuviera listo, para ayudarme a evaluarlo seriamente. Me dijo: “Tráigamelo a mí, pero no lo lleve a la Champaña, porque le van a decir que está todo mal con tal de defender su terruño”. Así, en el ‘86, lanzamos el primer espumoso de la Argentina elaborado por método champenoise con asesoramiento francés. ¿Tanto importaba la bendición de su mentor? Peynaud había compartido conmigo no solo su conocimiento, sino sus secretos, aprendizajes personales de toda una vida. Y es de bien nacido ser agradecido: había sido tan generoso, que tenía que consul-
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Situada al pie de la cordillera de los Andes, en la zona alta de Perdriel, Cruzat integra La Ruta del Vino de Luján de Cuyo. Su propuesta de enoturismo contempla el Tour Clásico y el Tour Cuvée (que revelan el proceso de elaboración, fermentación y guarda de las dos líneas del portfolio), así como el Tour Ícono, que incluye una degustación privada dirigida por Rosell. Como bonus track, el maestro de las burbujas suele dictar, cada año, un curso intensivo, dirigido a los consumidores, que en dos jornadas en bodega propone degustar vinos base de diferentes añadas, así como espumantes nacionales e internacionales. tarle si podía aplicarlos en mi proyecto. ¿Por qué eligió al espumante como especialidad? Me resultaba divertido el desafío. Además, en esos tiempos también era profesor en la facultad y no tenía tiempo para incursionar en otras categorías, si bien me di el gusto de desarrollar el riesling de Navarro Correas también. Pero el espumante me atrapó porque su elaboración es muy meticulosa. No es que yo sea un pesado (ríe), pero exige unos cuidados tan exhaustivos a lo largo de un proceso extenso y con muchos momentos críticos, que me entusiasmó. Cuando se hace un vino tranquilo, a grandes rasgos, se lo mete en barrica y se acabó. En cambio, con el espumoso, uno está siempre en un límite peligroso que puede implicar echar a perder la producción. Hay que tener el ojo muy bien puesto. Y eso me divierte. Elaborar espumantes demanda, a cada rato, tomar decisiones sensoriales. Es como pintar un cuadro. ¿Vio alguna vez la foto que sacó Monet del puente donde se sentaba a pintar los cuadros de los nenúfares? Bueno, la foto es el análisis del espumoso, pero el cuadro es lo que usted siente cuando lo bebe. ¿La relación de los argentinos con las burbujas? Se consumen espumosos desde 1913, cuando empezaron a elaborarse en Mendoza, de la mano de bodegas como Trapiche, Benegas, Toso, Arizu y Nazar Anchorena. Eran otros estándares de calidad, pero también tengamos en cuenta que el consumo se concentraba en la época de las Fiestas o en fechas especiales, como bodas o aniversarios. Hoy todo cambió, y hasta se come con espumante. Por eso,
PEDRO ROSELL (1936) es ingeniero agrónomo (Universidad Nacional de Cuyo) y enólogo (Universidad de Burdeos, Francia). Desarrolló líneas de espumosos en Navarro Correas, Rosell Boher, Lagarde y Salentein. En 2004, junto a tres socios chilenos, fundó Cruzat, bodega especializada en la categoría de espumantes de alta gama, de la que es también director enológico. Cuenta con 7 hectáreas productivas (60 por ciento pinot noir, 40 % chardonnay), con una capacidad de producción que pronto alcanzará las 500 mil botellas al año (las ventas al exterior representan el 50 % del volumen total).
nuestras líneas están pensadas para acompañar las nuevas ocasiones de consumo. Y también cambiaron los prejuicios de género: a los varones les gustan más los rosados corpulentos, mientras que las mujeres prefieren el nature, que es más seco. Y entre los jóvenes, que vienen con el paladar acostumbrado a las gaseosas, van muy bien los demi sec, más dulces y frutados. De todos modos, respeto el gusto de la gente: si su manera de beber espumosos es con un chorrito de soda, que lo disfruten (ríe). Tras su paso por Navarro Correas, Rosell Boher y Salentein, hace 10 años fundó Cruzat. ¿Cuál es el diferencial de una bodega boutique dedicada al sparkling? Nuestra meta, desde el inicio, es hacer esos espumosos de calidad top que no elaboran las grandes bodegas. Somos boutique porque producimos cantidades pequeñas: tenemos plantadas 7 hectáreas en Perdriel, con las que elaboramos nuestra línea clásica, mientras que el portfolio de cuveé reserve se basa en uvas del Valle de Uco. Es el caso del producto que nos compraron anticipadamente los hermanos Roca, y que saldrá al mercado en dos años, quizás, con la novedad de que habrá pasado 10 años sobre borras, en lugar de cuatro, que es lo que se estila. ¿Cuál es el espumoso perfecto? Me gustan los vinosos, con cuerpo, más al estilo francés. No me gustan los que tienen defectos o son flacos, que pueden ser ricos como aperitivo, pero prefiero los que tienen buen desarrollo aromático, un atributo que lleva cuatro años de evolución como mínimo. El problema es que uno se acerca peligrosamente al arpa (ríe) y no sé si podré probar los que pasen 10 ó 12 años sobre levaduras. Aunque no pierdo las esperanzas, porque vengo de una familia de longevos.◆