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VERSALLES JOYA DE LA CORONA GOURMET EL
CHEF
ALAIN DUCASSE
DESEMBARCÓ EN EL CÉLEBRE PALACIO FRANCÉS, DONDE PROPONE UNA EXPERIENCIA DE FINE DINING QUE
RINDE TRIBUTO A LOS RITUALES DE LA CORTE DE DE MANUAL CON UN CHAMPAGNE DE
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LUIS XIV
AL TIEMPO QUE EXPLORA LA ARMONIZACIÓN DE SABORES Y TEXTURAS FUERA
AÑOS DE MADURACIÓN QUE YA SE CONSIGUE EN
BUENOS AIRES
POR
$ 12
MIL.
Txt: Andrea del Rio
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Plenitud. Un estado de gracia asociado a la felicidad. Y, como ella, igual de elusivo. Imposible de alcanzar. Porque se resiste a ser una instancia final. Es una meta, desde luego. Pero sólo en tanto dota de sentido a la búsqueda, al discurrir, a ese mientras tanto que se ha convenido en llamar vida... Así lo entendieron el monje Pierre Pérignon y el rey Luis XIV, dos contemporáneos exactos –nacieron con tres meses de diferencia en 1638 y murieron con 13 días de distancia en septiembre de 1715– cuyos anhelos de trascendencia a través de la excelencia coincidieron en el Palacio de Versalles. Más exactamente, en los pantagruélicos festines que cotidianamente se prodigaba el monarca, donde el champagne del benedictino viticultor había sido ungido como la bebida oficial. Trescientos años después, el Rey Sol y el maestro bodeguero de la abadía de Hautvillers son homenajeados por sendos talentos coetáneos en una reinterpretación de la alianza de antaño que ha sido bautizada Dom Pérignon Plénitude Deuxiéme (DP/P2): The Ultimate Luxury Experience, de cuya avant premiere en el magno château participó Clase Ejecutiva junto a 15 medios lifestyle de todo el mundo.
DÚO
DINÁMICO
Dos. Sinónimo cabalístico de la cooperación, la gestación, la armonía, el equilibrio, el entendimiento, la unión. Por un lado, Alain Ducasse: uno de los chefs franceses más célebres de las últimas décadas, al frente de 26 restaurantes, en 7 países, que le han reportado una cantidad abrumadora de estrellas Michelin (19) y que, sumados a sus inversiones paralelas en hotelería, educación y entretenimiento, configuran un imperio que facturó 80 millones de euros en 2014 y lo posiciona sistemáticamente entre los 10 cocineros más ricos del planeta. Hace pocos meses, sumó otra joya a su corona: tras varios años de gestión, obtuvo el beneplácito
1998 Según Geoffroy, el año de gestación de DP/P2 estuvo “marcado a fuego por los extremos: hubo pocas uvas, quemadas por el sol en un agosto ultra caluroso seguido de dos semanas lluviosas a principios de septiembre. La decisión de posponer la vendimia nos permitió sacar partido del milagroso buen tiempo que vino después y marcó el carácter de la añada”. También fue memorable para Ducasse, quien por entonces se convirtió en el primer chef en obtener 6 estrellas Michelin en un mismo período.
NON PLUS ULTRA Además de la cena en Ore-Ducasse au Château de Versailles, Dom Pérignon lanzará, en el transcurso de 2017, una colección de “experiencias supremas que apuesta a generar emociones inolvidables en restaurantes, hoteles, vuelos y yates privados”, según fuentes de la marca de las burbujas. Como es rigor en el segmento de alta gama, el hermetismo cotiza alto.
$12 MIL Es el precio al que se comercializan las escasas unidades disponibles de Dom Pérignon Plénitude Deuxiéme en Buenos Aires. A diferencia de las ediciones regulares, que se lanzan al mercado tras 8 años de elaboración, el DP P2 fue el primero en ver la luz 16 años después de su embotellado en 1998.
PANTAGRUÉLICO. Ese era el espíritu de los festines cotidianos que se celebraban en la corte del rey francés Luis XIV, principal promotor del champagne como bebida oficial de palacio. En la recreación orquestada por el chef Alain Ducasse, se replican sus aspectos formales de protocolo, vajilla y recetas pero reinterpretados según el ideario del fine dining contemporáneo.
para inaugurar Ore, un bistró moderno en el Pabellón Dufour del palacete inaugurado por Luis XIV, con vistas privilegiadas a su Plaza de Armas, donde se sirven desayunos, almuerzos y meriendas en versión haute cuisine fuera de protocolo. Por otro lado, Richard Geoffroy, Chef des Caves de Dom Pérignon (DP) desde 1990, nacido en el corazón de la región de la Champagne, séptima generación de una estirpe de viticultores ilustres, quien se formó y ejerció como médico hasta que el llamado de la tierra se impuso. Es un fiel custodio del manifiesto de la marca: DP siempre es un vintage, es decir, un vino de un año solamente; siempre es un assemblage, es decir, un balance de pinot noir y chardonnay; siempre expresa compromiso con el terroir, es decir, se elabora con uvas de los 8 Grands Crus históricos y el Premier Cru de Hautvillers; siempre es complejo, es decir, resultado de una maduración lenta que se prolonga por entre 7 y 8 años en bodega. Sin embargo, en 2000 asumió “el riesgo de la reinvención” al crear el concepto Plénitudes: añadas raras –por excepcionales o antiguas– que se lanzan al mercado una vez que el innovador alquimista juzga que su evolución ha alcanzado una singularidad sin precedentes. Es, justamente, el caso del DP/P2 Vintage 1998, protagonista principal de la velada celebrada a fines de octubre en Ore, donde Ducasse y Geoffroy presentaron una versión de la diner d’exception que, a partir de enero de 2017, los paladares negros podrán reservar para experimentar, a medida y en privado (de dos a 80 personas), “una elevación sensorial única”, según proclaman ambos. La colaboración creativa fue concebida en función
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de un par de ejes: potenciar la particularidad de ese champagne que sale a la luz tras 16 años de elaboración a través de un menú que le rinda tributo a los ingredientes y rituales de la corte en tiempos de Luis El Grande pero en formato lúdico y contemporáneo. INSOLENTE
La ceremonia, asistida en todo momento por una troupe de camareros ataviados con libreas y tocados propios de una película de época, evoca la secuencia de servicio tal y como se estilaba en el siglo XVIII, con la provocación extra de no hacer concesiones históricas: dada la distancia que había entonces entre el comedor real y la cocina de palacio, se sabe que ni siquiera el monarca disfrutaba los bocados a la temperatura ideal, por lo que la coreografía alterna estadíos (caliente, frío, templado, a punto) sin que sea posible conjeturar la lógica subyacente. Luego se revela la fuente de inspiración: un menú publicado en Le cuisiner royal et bourgeois, de 1691, firmado por Francois Massialot, cocinero de Felipe I, duque de Orléans y hermano de Luis XIV. Igualmente contrastante resulta la convivencia entre la ambientación minimalista del restaurante y las piezas de vajilla, cristalería y cubertería que replican los modelos clásicos de las antiguas manufacturas de enseres de uso monárquico. “En su segunda plenitud, el champagne se encuentra en su punto cumbre de energía. Por eso, la propuesta es degustarlo a diferentes temperaturas y en copas de formatos diversos. Sólo así es posible comprender hasta qué punto su carácter mineral, tan intenso y preciso, es resultado del ciclo de 16 años que lo convirtió en un joven insolente y misterioso”, describe Geoffroy, afecto a las definiciones poéticas, consultado acerca de la profusión variopinta de cálices que acompaña, en relación 7 a 10, los pasos de la cena. Mientras tanto, la sucesión de sabores abreva tanto en el manual de grandes éxitos de la cocina francesa como en el repertorio de ingredientes más desafiantes a la hora de armonizar con las burbujas. Desfilan, entonces: rana, caviar, foie gras, trufa blanca, vieiras Saint-Jacques, alcauciles, espárragos, langosta, lentejas, setas, acedera. En cada instancia, la expectativa se renueva. Y ese champagne –mineral, yodado, ahumado, especiado– servido a 9, 11 e incluso 13 grados según el capítulo del relato gastronómico guionado por Ducasse, transforma la duda inicial en sorpresa final. Tras los aplausos de cierre, Ducasse ensaya un broche de oro dialéctico: “El objetivo de esta colaboración no es la perfección, sino la búsqueda de la perfección. Y ese objetivo no tiene límites ni se doblega ante el tiempo”. Resuenan las palabras de bienvenida Geoffroy: “Esta edición es una máquina del tiempo de DP, un viaje hacia los orígenes, donde todo sucedió por primera vez. Por eso he asumido, como un desafío personal, que responda a la expectativa universal de lo que debe
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Phs: Gentileza Dom Pérignon
TRIBUTO
ser un champagne: atemporal y contemporáneo, frívolo y con contenido”. En una charla posterior, ya más relajado, el Chef des Caves se explaya ante los legos: “Las catas verticales me tienen aburrido. Sinceramente, creo que es mejor concentrarse en un solo vino durante toda una comida porque, de otro modo, al pasar de uno a otro, no se le hace justicia a ninguno. En ese sentido, nos hemos propuesto explorar a fondo la fortaleza de este champagne, que reside en su versatilidad, flexibilidad y adaptabilidad. Estoy convencido de que la mano del hombre –su visión, talento y disciplina– permite magnificar las virtudes de la madre Naturaleza. Hay muchos enólogos que se enorgullecen de ser fieles al terroir pero, según mi punto de vista, eso esconde su incapacidad de asumir el desafío de potenciarlo. La misión del winemaker no es darle voz al terruño, sino permitirle que se exprese”.
SINTONÍA
FINA
No es la primera vez que Alain Ducasse y Richard Geoffroy colaboran para diseñar una experiencia gastronómica en armonía con el ideario enológico de Dom Pérignon. Sin embargo, el hecho de que se trate de una cena en honor al primer champagne con 16 años de maduración y celebrada nada menos que en un edificio que es patrimonio de la
GENIO Y FIGURA Richard Geoffroy, Chef des Caves de Dom Pérignon, y Alain Ducasse, uno de los chefs más célebres, respetados y cotizados de Francia, crearon un vanguardista menú que propone armonizar cada paso con un mismo champagne servido en diferentes copas y a distintas temperaturas, para desafiar los convencionalismos y explorar la versatilidad como paradigma de la nueva era de la haute cuisine francesa.
Humanidad, le confiere tintes épicos a la alianza. “Esta colaboración, este entendimiento, estaban destinados a suceder. Es algo natural, incluso una obviedad”, matiza el winemaker, con la humilde suficiencia de quien ha logrado dominar un arte que lo trasciende. En esa misma postura, el siempre enigmático Ducasse asegura que “no se trata de una propuesta de fine dining per se, sino que depende de cómo cada comensal interprete la combinación de sabores, sensaciones e incluso imágenes que se presentan. El recuerdo que se lleven definirá la singularidad de la experiencia”. Completamente sintonizado, Geoffroy, quien desde hace 26 años determina qué añada reúne las condiciones necesarias para portar el sello DP, remata: “Nada es definitivo, ni está completo, sino que siempre está en evolución. En el champagne, el tiempo es parte de la ecuación. Como en la vida misma”.◆