Programa
Capacitaciones Planta de Producci贸n y empaque
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PROGRAMA CAPACITACIONES
Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 1 de 12
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Dar a conocer y concientizar al personal manipulador de la empresa, la normatividad, procesos, procedimientos y practicas que se deben y que no se deben implementar dentro de una planta de producción de alimentos, con el fin de evitar posible contaminación desde las materias primas hasta la entrega del producto terminado, asegurando así la inocuidad de los alimentos y la seguridad a la salud del consumidor final. OBJETIVO ESPECIFICO: • • • •
Establecer los requisitos higiénicos y sanitarios contenidos en el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 para la industria alimentaria. Desarrollar e implementar el cronograma de capacitaciones según el año en curso. Capacitar y motivar al personal manipulador de alimentos para que ejecute correctamente las Buenas Prácticas de Manufactura. Inspeccionar constantemente, las actividades y conocimientos del personal manipulador con el fin de verificar que lo aprendido por medio de las capacitaciones se implemente de forma correcta y eficaz.
ALCANCE
El programa de capacitaciones debe ser dirigido e impartido por la persona encargada del personal manipulador y después de entregar la información , debe ser aplicado por el personal manipulador de alimentos, tanto en las áreas donde se realizan los procesos productivos, como en todas aquellas herramientas y equipos que se utilicen para tal fin, garantizando así la inocuidad de los productos que se fabriquen dentro de la Planta de Producción.
RESPONSABLES GERENCIA: •Encargado de fijar la normatividad y las políticas de calidad adecuadas, además de proveer las herramientas necesaria para la ejecución de la capacitación . •Así mismo , elige a la persona que se encargará de dirigir, capacitar y transmitir la información contenida en el Programa de Capacitaciones, al personal manipulador. •Delega autoridad sobre el personal asignado para llevar a cabo las tareas y responsabilidades correspondientes. JEFE DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN: •Encargado de Velar por el cumplimiento del programa de Capacitaciones. •Tiene la autoridad para tomar decisiones que garanticen su correcto funcionamiento y para solicitar al personal que se ejecuten las tareas necesarias para lograr tal fín. SERVICIOS GENERALES Y OPERARIOS DE PLANTA •Encargados de llevar a cabo lo aprendido en el programa de capacitaciones.
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 2 de 12
DIRIGIDO A
Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal.
DURACIÓN
• Una hora como mínimo por cada capacitación. • Una vez al mes según cronograma de capacitaciones.
METODOLOGÍA
La capacitación se desarrollará por medio de charlas magistrales, las cuales se apoyan con uso del pantallas o televisores de gran tamaño, computador, presentaciones animadas en Power Point, tablero acrílico y marcadores, entre otros recursos. Durante la capacitación se realizaran actividades dinámicas para motivar al personal y generar recordación de los contenidos temáticos. Al final de la capacitación se resolverán inquietudes y se dará espacio para realizar comentarios.
CONTENIDO
Según la temática del cronograma de capacitaciones y según el mes en curso.
RECURSOS DIDÁCTICOS
1. Manual de Capacitación: Este documento servirá de consulta y será preparado por la persona encargada del personal manipulador. 2. Pantallas o televisores 3. Computador 4. Presentación animada (Power Point) 4. Tablero y marcadores 4. Actividades grupales e individuales para el desarrollo de un taller.
CAPACITADOR
Ingeniero de Alimentos acreditado como capacitador por la Secretaria de Salud.
EVALUACIÓN
• Se evaluará al personal con el fin de verificar que hallan adquirido los conocimientos pertinentes transmitidos por medio de la capacitación. Esta evaluación se hará por escrito. • Se verificará la apropiación de conocimiento mediante seguimiento por parte de Jefe de Producción. Los operarios evaluarán entre sí si ha habido mejoras o cambios en los procedimientos de higiene.
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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PROGRAMA CAPACITACIONES
Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 3 de 12
GLOSARIO
Agua Limpia: Agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza. Agua Potable:
Agua que cumple con las normas de calidad descritas en las Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos.
Análisis de riesgos:
Proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y
comunicación de riesgos.
Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC):Proceso
que consta de tres
componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
Bactericida: Productos o procedimiento con la capacidad de eliminar las bacterias en condiciones definidas. Bacteriostático: Producto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentáneamente la reproducción de bacterias en condiciones definidas.
Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF):
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, empacado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Cadena de frío: Mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.
Contaminante:
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
Contaminación:
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
Desinfección y/o Descontaminación: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 4 de 12
GLOSARIO Enfermedad transmitida por alimentos (ETA):
Toda enfermedad transmitida a las personas a través de
alimentos contaminados.
Equipos:
Es el conjunto de maquinas, recipientes, utensilios, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos:
Es la certeza de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo a la utilidad que se le de.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos se encuentran en perfectas condiciones con el fin de no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza:
Eliminación de residuos, tierra, suciedad, grasa o partículas ajenas a los alimentos u otras materias no
aceptables.
Patógenos:
Cualquier agente biológico (microorganismo), presente en los alimentos o ambientes habituales, causante de enfermedades infecciosas o toxicas que pueden llevar a la muerte sin no son tratadas a tiempo.
Plan de acción:
Acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.
Peligro:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): Involucra la descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente documentados.
Rastreabilidad/rastreo de los productos:
Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
Riesgo:
Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 5 de 12
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN TEMAS DE CAPACITACIÓN
FECHAS PROGRAMA DAS 2014
HABITOS HIGIENICOS
CURSO MHA
PROTECCIÓN PERSONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
ABRIL
MAYO
JUNIO
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
MANEJO DE LIMPIEZA Y CONTROL RESIDUOS BPM DESINFECCIÓN DE PLAGAS SOLIDOS BÁSICAS
JULIO
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
ALMACENAMIENTO REQUISITOS PRINCIPIOS TRANSPORTE Y HIGIENICOS DE BÁSICOS DE DISTRIBUCIÓN OPERACIONES CONTAMINACIÓN
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
ENERO
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 6 de 12
CONTENIDO TEMATICO Bloque Tema
Normas de Higiene
Objetivos
Presentar al personal los hábitos que deben mantenerse para garantizar la obtención de un producto terminado inocuo. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenos Hábitos Higiénicos. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
HABITOS HIGIENICOS
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Bloque Tema
BPM
Objetivos
El personal capacitado conocerá cuales son los principios a seguir durante la manipulación de los productos, a fin de evitar proliferación de microorganismos que afecte la salud. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenas prácticas de MHA. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
(MHA) MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Bloque Tema
Producción segura
Objetivos
Presentar los elementos indispensables para minimizar los riesgos de accidente
Dirigido a
Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenos hábitos de protección personal y seguridad industrial Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
PROTECCION PERSONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 7 de 12
CONTENIDO TEMATICO Bloque Tema
BPM
Objetivos
Presentar cuales son los procedimientos que debe llevar a cabo durante la limpieza de equipos y áreas. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenas prácticas de Limpieza y desinfección. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Bloque Tema
Control de plagas
Objetivos
Dar a conocer los tipos de plagas que pueden encontrarse en la planta de producción, así como los métodos más efectivos para controlar su reproducción y dispersión. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Reconocimiento de plagas y buenas prácticas control y eliminación. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
CONTROL DE PLAGAS
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Bloque Tema
Manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos
Objetivos
Dar a conocer a los asistentes la manera correcta de eliminar residuos sólidos comunes al proceso productivo. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenas prácticas de manejo de residuos sólidos y líquidos. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 8 de 12
CONTENIDO TEMATICO Bloque Tema
BPM
Objetivos
Proporcionar orientación acerca de los principios a seguir para que la cadena productiva derive en productos inocuos para el consumidor. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Conocimientos básicos de Buenas Prácticas de Manufactura. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
BPM BÁSICAS
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Bloque Tema
BPM
Objetivos
Dar a conocer los procedimientos adecuados que deben seguirse durante estas tres etapas del proceso productivo. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenas prácticas de Almacenamiento, transporte y distribución. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Bloque Tema
Normas de higiene
Objetivos
Dar a conocer las los lineamientos básicos para llevar a cabo las etapas de producción, transformando de manera segura las materias primas hasta la obtención de productos inocuos. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenas prácticas de Almacenamiento, transporte y distribución. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
REQUISITOS HIGIENICOS DE OPREACIÓN
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
Código y Versión:
PROGRAMA CAPACITACIONES
Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 9 de 12
CONTENIDO TEMATICO Bloque Tema
Normas de higiene
Objetivos
Los asistentes conocerán cuales son las fuentes más comunes de contaminación y tomarán acciones para evitarlas o minimizarlas. Personal manipulador de alimentos encargados de las áreas de Almacén e inventarios, producción, empaque, logística, transporte, punto de Venta, jefe de calidad y producción y jefe de personal. 1 hora como mínimo Charla magistral, presentación didáctica, actividad grupal y evaluación escrita. Buenas prácticas de Almacenamiento, transporte y distribución. Capacitadores externos, Jefe de calidad y Producción.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE CONTAMINACIÓN
Dirigido a
Intensidad Metodología Contenido Capacitadores
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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PROGRAMA CAPACITACIÓN
Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 10 de 12
Diagrama de Flujo 1. Procedimiento de Capacitación al personal
Inicio
Presentaciones de capacitación por medios audiovisuales
Actividad integración y refrigerio
Aclaración de Dudas e Inquietudes y evaluación por escrito
•Análisis de resultados de evaluaciones • Retroalimentación a personal que no halla pasado la evaluación. • archivo de evaluaciones.
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Fin
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
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PROGRAMA CAPACITACIÓN
Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 11 de 12
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y DERIVADOS
CÓDIGO
NOMBRE
ALMACENAMIENTO
Carpeta Normas Por la cual se Colombianas de reglamenta el artículo alimentos, 126 del Decreto-ley Ubicación PC 019 de 2012 y se dictan otras Carpeta disposiciones. PROGRAMA DE CAPACITACIONES Por la cual se deroga la Carpeta Normas Resolución 765 de Colombianas de 2010, se fijan alimentos, Resolución directrices para el Ubicación PC 378 de cumplimiento de lo 2012 ordenado por los Carpeta artículos 13, 14 y 40 PROGRAMA DE del Decreto 3075 de CAPACITACIONES 1997 y se dictan otras disposiciones.
Resolución 26 74 de 2013 que remplaza el decreto 30 75 de 1997
UBICACIÓN
Oficina de Jefe de Producción y Calidad
Oficina de Jefe de Producción y Calidad
PERMANENCIA (Registros)
2 años
2 años
RESPONSABLE
Jefe de Producción y calidad
Jefe de Producción y calidad
HISTORICO VERSIÓN
FECHA DE APROBACIÓN
CAMBIOS REALIZADOS
01
Agosto 2014
Ninguno Realizado por Primera vez
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014
Código y Versión:
PROGRAMA CAPACITACIÓN
Fecha Elaboración: Agosto de 2014 No de Paginas: 12 de 12
FORMATOS A DILIGENCIAR Cada vez que se realicen las actividades de capacitación estas deben ser registradas en: Registro de asistencia a capacitaciones por el personal manipulador de alimentos. El anterior formato debe contener: • Nombre de la capacitación. • Fecha en que se realiza. • Nombre, No de cédula, cargo y espacio para firma de los asistentes.
Elaborado por: Andrea Godoy Críales Fecha: Agosto 2014
Revisado por: Carlos del Valle Fecha: Agosto 2014
Aprobado por: Gerencia General Fecha: Agosto 2014