GASTRONOMIA
CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE
© Senac-SP 2008 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Samara Trevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecida Haddad Bunemer Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha Atualização: Virtual Diagramação Julho 2008
CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE
2008
CCI – Confeitaria de Buffet e à la Carte
SUMÁRIO BOMBONS 1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA / 5 2 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE / 7 3 DOCINHO DE CUPUAÇU / 8 4 BOMBOM DE CAFÉ / 9 5 BOMBOM DE DAMASCO / 10 DOCINHOS DE FESTA 1 QUADRADOS DE CARAMELO / 11 2 BEM-CASADO / 12 3 SABLÉS FLORENTINS / 13 4 TARTELETTES AUX FRUITS / 15 5 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE / 17 MASSA FOLHADA / PÂTE FEUILLETÉE 1 MILLE-FEUILLE / 19 2 CHAUSSONS AUX POMMES / 21 3 CHAUSSONS AUX BANANES / 22 4 PALMIER / 23 DECORAÇÕES 1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE / 24 2 SUCRE BOULLÉ / 25 3 SUCRE COULÉ / 26 EMPRATADOS 1 SOUFFLÉ AU CAFÉ / 27 2 SOUFFLÉ AUX FRUITS / 28 3 SAVARIN / 29 4 BISCUIT AU PARFAIT / 31 5 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE / 34 6 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT / 37 TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS 1 OPÉRA / 39 2 CHARLOTTE / 42 3 SAINT-HONORÉ / 45 BOLO DECORADO 1 BOLO DE COCO / 48 2 BOLO DE FRUTAS / 49 3 PASTA AMERICANA / 50 4 GLACÊ REAL / 51 BIBLIOGRAFIA BÁSICA / 52 Senac São Paulo
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BOMBONS 1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA (Truffe de chocolat blanc au citron et gianduja) Ganache Ingrediente
Quantidade / Unidade
Chocolate branco
250g
Creme de leite
100g
Suco de limão
15g
Raspas de limão
1 un
Chocolate para banhar
250g
Modo de Preparo •
Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente o creme de leite, o suco de limão e a raspa. Deixe gelar.
Gianduja Ingrediente
Quantidade / Unidade
DUJA Avelãs
85g
Amêndoas sem casca
85g
Açúcar de confeiteiro
165g
GIANDUIA Duja
250g
Chocolate ao leite
100g
Manteiga de cacau
40g
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Modo de preparo •
Duja: torre as avelãs e as amêndoas e processe com o açúcar.
•
Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria e misture com a duja.
Montagem 1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar. 2. Recheie o bombom com metade de trufa e metade de gianduia. 3. Feche com chocolate e deixe secar.
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2 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE (Friandises de chocolat au noix du Brésil et pistache)
Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar
170g
Castanha-do-pará moída
70g
Pistache moído
70g
Leite morno
200g
Gema
30g
Manteiga
20g
Farinha de trigo
30g
Chocolate meio amargo para banhar
300g
Modo de preparo •
Faça um caramelo com açúcar, depois adicione metade do leite e mexa até dissolver por completo.
•
À parte, misture a gema com a farinha e o restante do leite. Abaixe o fogo e acrescente esta mistura. Finalize com a manteiga, a castanha e o pistache. Mexa até desgrudar do fundo da panela.
•
Deixe esfriar e recheie os bombons.
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3 DOCINHO DE CUPUAÇU (Friandises au chocolat et cupuaçu)
Ingrediente
Quantidade / Unidade
Polpa de cupuaçu congelada
250g
Açúcar refinado
250g
Chocolate meio amargo
250g
Chocolate branco
100g
Modo de preparo •
Misture a polpa com o açúcar e leve ao fogo até desprender do fundo da panela. Deixe esfriar e fazer bolinhas.
•
Banhe no chocolate derretido temperado.
•
Decore com o chocolate branco temperado.
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4 BOMBOM DE CAFÉ (Friandises de chocolat au café)
Ingrediente
Quantidade / Unidade
Chocolate ao leite
200g
Creme de leite fresco
90g
Café solúvel
3g
Chocolate meio amargo para banhar
250g
Modo de preparo •
Rale o chocolate.
•
Aqueça o creme de leite fresco junto com o café solúvel.
•
Adicione-o ao chocolate.
•
Misture bem, resfrie e coloque com o saca-puxa em forminhas para bombom com chocolate.
Montagem 1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar. 2. Recheie o bombom com a ganache de café. 3. Feche com chocolate e deixe secar.
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5 BOMBOM DE DAMASCO (Friandises de chocolat au abricot)
Ingrediente
Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco
60g
Mel
20g
Glucose
20g
Damasco cozido
40g
Chocolate ao leite
140g
Rum envelhecido
15g
Manteiga
15g
Chocolate meio amargo para banhar
250g
Modo de preparo •
Rale o chocolate.
•
Aqueça o creme de leite fresco com a glucose. Adicione o chocolate e o mel.
•
Acrescente a manteiga amolecida, o rum e o damasco.
•
Misture bem, resfrie e coloque em forminhas.
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DOCINHOS DE FESTA 1 QUADRADOS DE CARAMELO (Caramels mous) Massa Ingrediente
Quantidade / Unidade
Manteiga amolecida
150g
Açúcar mascavo (peneirar)
80g
Farinha de trigo
150g
Amido de milho
50g
Modo de preparo •
Unte uma forma quadrada ou retangular.
•
Misture a manteiga com o açúcar e depois acrescente a farinha e o amido. Disponha na forma e asse a 160 ºC rapidamente.
Recheio Ingrediente
Quantidade / Unidade
Leite condensado
250g
Açúcar
50g
Manteiga
75g
Glucose
30g
Chocolate meio amargo para banhar
250g
Modo de preparo •
Leve o açúcar ao fogo até caramelizar. Depois, coloque a glucose e a manteiga, mexa e acrescente o leite condensado. Volte ao fogo até começar a desgrudar.
•
Disponha em cima da massa e deixe esfriar.
•
Tempere o chocolate e banhe os quadrados.
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2 BEM-CASADO Massa Ingrediente
Quantidade / Unidade
Ovos inteiros
3 un
Açúcar
45g
Fermento em pó
1/4 col café
Farinha de trigo peneirada
70g
Recheio Ingrediente
Quantidade / Unidade
Doce de leite
250g
Calda Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar
360g
Água morna
120g
Ácido cítrico
1 colher (café)
Modo de preparo •
Bata os ovos com o açúcar até ficar aerado.
•
Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento e misture delicadamente com o fouet.
•
Unte uma assadeira e enfarinhe, pingue a massa com uma colher de sobremesa ou com o saco de confeitar.
•
Asse em forno pré-aquecido a 170ºC, por cerca de 4 a 5 minutos, até a massa dourar.
•
Retire da assadeira e una dois bolinhos com o doce de leite.
•
Prepare a calda: misture o açúcar e o ácido cítrico na água morna. Leve ao fogo rapidamente. Mergulhe o bem-casado rapidamente no líquido.
•
Coloque-os sobre uma grade para secar.
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3 SABLÉS FLORENTINS Nougatine Ingrediente
Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco Raspas de laranja
120g qb
Açúcar
220g
Glucose
10g
Água
90g
Manteiga
120g
Mel
100g
Amêndoa laminada
150g
Doce de casca de laranja
100g
Modo de preparo •
Faça um caramelo médio com açúcar, glucose, água e mel.
•
Adicione a manteiga e o creme de leite.
•
Atinja ponto entre bala mole e bala dura.
•
Acrescente as amêndoas laminadas, o doce de casca de laranja cortado em cubos bem pequenos e a raspa da laranja.
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Pâte sucrée Ingrediente
Quantidade / Unidade
Farinha
250g
Manteiga
150g
Açúcar de confeiteiro
95g
Amêndoa em pó
30g
Ovos
50g
Sal
1 pitada
Baunilha
3 gotas
Chocolate meio amargo para decorar
qb
Modo de preparo •
Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.
•
Adicione o açúcar, a amêndoa em pó, o sal e a baunilha.
•
Adicione o ovo e forme uma massa.
•
Asse no forno, aberta no formato do nougatine.
•
Cubra a massa com o nougatine.
•
Deixe esfriar um pouco e corte.
•
Banhe no chocolate temperado.
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4 TARTELETTES AUX FRUITS Massa Ingrediente
Quantidade / Unidade
Farinha de trigo
180g
Manteiga
100g
Açúcar de confeiteiro
70g
Amêndoa em pó
20g
Ovo
55g
Sal
1 pitada
Baunilha
3 gotas
Modo de preparo •
Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.
•
Acrescente o açúcar e a amêndoa em pó.
•
Adicione o sal e a baunilha e, por último, o ovo.
•
Forme uma massa compacta e homogênea. Refrigere.
•
Abra a massa e monte forminhas de mini-tartelette ou barquette.
•
Asse no formo.
Recheio Ingrediente
Quantidade / Unidade
Leite
200g
Açúcar refinado
40g
Amido de milho
16g
Gema
40g
Manteiga
10g
Chocolate ao leite
80g
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Modo de preparo •
Faça um creme de confeiteiro e acrescente no final o chocolate ralado.
•
Resfrie e recheie a massa já assada.
•
Decore com frutas.
•
Frutas: morango ½ cx amora fresca ¼ cx framboesa fresca ¼ cx carambola 1 un
•
Geléia de brilho: geléia de damasco 80g
•
Água.
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5 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE (Meringue avec mousse au yaourt)
Merengue francês (meringue française) Ingrediente
Quantidade / Unidade
Clara
70g
Açúcar refinado
140g
Modo de preparo •
Bata as claras em neve.
•
Adicione o açúcar aos poucos até sua completa adição.
•
Coloque o merengue no saca-puxa e confeccione cestinhas.
•
Asse em forno baixo até completa desidratação.
Mousse Ingrediente
Quantidade / Unidade
Gelatina
8g
Iogurte
220g
Creme de leite fresco
100g
Chocolate ao leite para decorar
200g
Água
25g
Modo de preparo •
Hidrate a gelatina na água e derreta em banho maria.
•
Misture a gelatina derretida no iogurte.
•
Esfrie esse composto até obter uma consistência parecida com o creme de confeiteiro (ou até a gelatina começar a agir).
•
Misture delicadamente com o creme de leite fresco batido.
•
Recheie as cestinhas de merengue assado.
•
Decore com chocolate.
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MASSA FOLHADA / PÂTE FEUILLETÉE Massa Ingrediente
Quantidade / Unidade
Farinha de trigo
250g
Açúcar
10g
Sal
5g
Água Margarina de folhear
125-150g 185g
Modo de preparo •
Détrempe: misture a farinha com o sal e o açúcar. Acrescente a água até formar uma massa homogênea e sove.
•
Fermentação intermediária.
•
Abra a massa em formato de estrela, deixando o centro mais alto e coloque a porção de margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.
•
Abra em retângulo e dobre em 3 partes. Faça 5 vezes este processo.
•
Modele: palmiers, allumetes, chausson, vol-au-vents, mille-feuilles etc.
•
Cocção: 170 ºC.
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MODELOS 1 MILLE-FEUILLE Crème pâtissière Ingrediente
Quantidade / Unidade
Leite
500g
Açúcar
100g
Gemas
45g
Farinha de trigo
50g
Kirsh
10g
Fava de baunilia
¼ un
Modo de preparo •
Método liaison.
•
Recoloque a mistura na panela e leve ao fogo baixo para engrossar.
•
Retire do fogo, coloque o aromatizante e cubra com filme plástico.
Crème Chantilly Ingrediente
Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco
200g
Açúcar de confeiteiro
50g
Essência de baunilha
2 gotas
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Modo de preparo •
Misture os ingredientes e bata até formar picos. Pode bater com uma vasilha de gelo em baixo do recipiente onde está o creme de leite para não alterar a temperatura. Não bata demais, pois o creme pode virar manteiga.
Montagem •
Abra a massa folhada no tamanho de uma forma retangular grande e divida-a em 3 retângulos. Deixe gelar.
•
Salpique a massa com o açúcar, fure-a com um garfo e leve ao forno quente para assar por 8 minutos.
•
Retire do forno e deixe esfriar.
•
Rechee com o crème pâtissière misturado com o chantilly e decore com açúcar de confeiteiro.
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2 CHAUSSONS AUX POMMES
Ingrediente
Quantidade / Unidade
Maçã
2 un
Açúcar
100g
Manteiga
100g
Canela em pó
qb
Modo de preparo •
Descasque as maçãs e pique em cubos.
•
Salteie com manteiga até amolecer.
•
Acrescente o açúcar e a canela.
•
Deixe esfriar.
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3 CHAUSSONS AUX BANANES
Ingrediente
Quantidade / Unidade
Banana
3 un
Açúcar refinado
45g
Manteiga
30g
Modo de preparo •
Corte as bananas, salteie na manteiga e acrescente o açúcar.
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4 PALMIER •
Abra a massa, pincele com ovo, açúcar cristal e enrole da beirada para o centro, formando dois rocamboles. Corte em rodelas.
•
Disponha em assadeiras e asse.
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DECORAÇÕES 1. Decorações com chocolate meio amargo, ao leite e branco. 2. Decorações de açúcar.
1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar confeiteiro ou refinado
150g
Água
50g
Glucose
50g
Modo de preparo •
Leve ao fogo os ingredientes até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC. Dê um choque térmico rapidamente e faça os fios.
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2 SUCRE BOULLÉ Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar refinado
150g
Água
50g
Glucose
50g
Corante Álcool 90 ºC Modo de preparo •
Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.
•
Retire do fogo, espalhe no silpat e pingue gotas de álcool.
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3 SUCRE COULÉ Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar refinado
150g
Água
50g
Glucose
50g
Modo de preparo •
Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.
•
Retire do fogo e faça decorações no silpat.
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EMPRATADOS 1 SOUFFLÉ AU CAFÉ Ingrediente Leite
Quantidade / Unidade 100g
Café solúvel
5g
Açúcar refinado
35g
Açúcar refinado
30g
Farinha de trigo
15g
Manteiga
10g
Gemas
30g
Claras
105g
Modo de preparo •
Faça crème pâtissière.
•
Acrescente as claras em neve batidas com a segunda quantidade de açúcar, coloque em ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar firme).
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2 SOUFFLÉ AUX FRUITS Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar refinado
100g
Frutas
80g
Claras
70g
Modo de preparo •
Faça um purê: coloque as frutas com metade do açúcar ao fogo. Deixe esfriar.
•
Bata as claras em neve e acrescente o açúcar restante.
•
Coloque em ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar firme).
Tuiles – telha rendada Ingrediente Raspas de laranja
Quantidade / Unidade ½ un
Suco de laranja
35g
Licor de laranja
25g
Açúcar
125g
Manteiga amolecida
50g
Amêndoas trituradas
100g
Farinha de trigo
65g
Modo de preparo •
Misture todos os ingredientes numa tigela com uma colher. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5-10 min a 150 ºC.
•
Enrole-as ou modele rapidamente.
•
Rende 25 unidades.
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3 SAVARIN Ingrediente
Quantidade / Unidade
Raspas de limão ou laranja
½ un
Manteiga derretida e fria
180g
Ovos
200g
Farinha de trigo
250g
Sal Açúcar refinado Essência de baunilha
1 pitada 15g 2 gotas
Leite
50g
Fermento biológico
10g
Geléia de damasco
100g
Calda Água
200g
Açúcar
100g
Zestes de laranja Rum
25g
Cravos da Índia
3 un
Decoração Creme de leite fresco
200g
Frutas vermelhas
100g
Kiwi
50g
Manga
50g
Abacaxi
100g
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Maracujá
20g
Modo de preparo •
Dissolva o fermento no leite, misture a farinha, o sal e o açúcar.
•
Acrescente os ovos, um de cada vez, mexendo sempre.
•
Por último, acrescente a manteiga derretida fria e mexa até ficar uma massa lisa e brilhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer até dobrar de volume.
•
Asse a 160 ºC até dourar.
•
Calda: leve todos os ingredientes ao fogo até ferver (acrescente o rum depois). Pode pré-cozinhar as frutas na calda.
•
Montagem: umedeça o bolo com a calda morna e passe a geléia para aumentar o brilho. Bata o creme de leite com o açúcar e coloque no centro, acrescentando as frutas e decorando com açúcar.
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4 BISCUIT AU PARFAIT Biscuit roulé Ingrediente
Quantidade / Unidade
Ovos
400g
Açúcar
170g
Farinha
80g
Geléia frutas amarelas Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar
100g
Damascos picados
100g
Polpa de maracujá
50g
Maças descascadas e picadas
2 un
Carambola
1 un
Modo de preparo •
Bata as claras com metade do açúcar.
•
Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente as claras devagar, alternando com a farinha.
•
Disponha em papel manteiga em camada fina e asse a 150 ºC.
•
Retire do fogo, passe a geléia e enrole.
•
Geléia: misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar levemente e ficar um purê. Se necessário, acrescente água aos poucos.
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Parfait Ingrediente
Quantidade / Unidade
Gemas
100g
Açúcar refinado
100g
Água
50g
Gelatina em folhas hidratadas
4 un
Rum
35g
Crème fouettée
330g
Modo de preparo •
Bata as gemas até ficar um creme.
•
Faça uma calda com água e açúcar a 121 ºC e coloque devagar nas gemas, sempre batendo. Bata até espumar.
•
Acrescente a gelatina dissolvida, o rum e, por último, o crème fouettée.
•
Monte a sobremesa e finalize com cobertura transparente.
Cobertura Transparente (nappage) Ingrediente
Quantidade / Unidade
Água
175g
Glucose
115g
Ácido cítrico
6g
Pectina
6g
Açúcar refinado
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260g
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Modo de preparo •
Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo, acrescente a pectina misturada com o açúcar e volte ao fogo rapidamente somente para derreter o açúcar. Deixe em lugar fresco.
Montagem 1. Coloque fatias de biscuit recheado na lateral (opcional colocar na base). 2. Coloque o parfait e deixar gelar. 3. Finalize com a cobertura e placas de chocolate.
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5 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE Génoise Ingrediente
Quantidade / Unidade
Ovos
330g
Farinha de trigo
190g
Açúcar refinado
190g
Manteiga
40g
Essência de baunilha Fermento químico
3 gotas 2g
Modo de Preparo •
Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
•
Manualmente, acrescente os secos peneirados e a manteiga derretida e fria.
•
Colocar em forma retangular (com a decoração da pâte à cigarette). Asse em forno pré-aquecido a 170 º C.
Pâte à cigarette Ingrediente
Quantidade / Unidade
Manteiga
75g
Açúcar de confeiteiro
75g
Claras
80g
Farinha de trigo
75g
Corante ou cacau em pó
qb
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Modo de preparo •
Misture todos os ingredientes e espalhe em cima do silpat ou papel manteiga. Leve para congelar.
Crème mousseline au pêche (pêssego) Ingrediente
Quantidade / Unidade
Manteiga
150g
Pêssego
150g
Creme de confeiteiro
140g
Merengue italiano
140g
Gelatina em pó
10g
Água
40g
Modo de Preparo •
Misture o creme de confeiteiro com a gelatina derretida na água.
•
Acrescente a manteiga em pomada e depois acrescente o merengue levemente. Por último, acrescente o pêssego picado.
Merengue Italiano (meringue italienne) Ingrediente
Quantidade / Unidade
Claras (usar claras separadas)
100g
Açúcar
200g
Água
60g
Modo de Preparo •
Leve ao fogo o açúcar e a água até 120 / 124 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.
•
Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade alta até esfriar. Opcional, raspas (zeste) de limão.
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Crème Pâtissière - Creme confeiteiro Ingrediente
Quantidade / Unidade
Leite
200g
Açúcar refinado
40g
Amido de milho
32g
Gemas
60g
Manteiga
10g
Essência de baunilha
qb
Modo de Preparo •
Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.
•
Em um bowl inox, coloque as gemas, o resto do açúcar, o amido e um pouco de leite. Misture bem com o fouet.
•
Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.
•
Retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
•
Coloque a essência e a manteiga.
•
Deixe esfriar, sempre coberto com uma película.
Craquant – Placa crocante Ingrediente
Quantidade / Unidade
Chocolate meio amargo Pâte feuilletée Manteiga
200g 100-200g 100g
Modo de preparo •
Derreta o chocolate, misture a manteiga e depois a pâte.
•
Disponha em placa e gele.
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6 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT Para as nectarinas Ingrediente
Quantidade / Unidade
Nectarina (ou pêssego ou ameixa fresca)
3 un
Ameixas secas
200g
Limão
2 un
Canela em rama
1 un
Açúcar
120g
Vinho branco
350g
Modo de Preparo •
Tire o caroço das nectarinas e cozinhe-as em uma calda feita com vinho, açúcar, canela, raspa dos limões e água, se for o caso, para cobrir as frutas.
•
Na metade da cocção, adicione as ameixas, finalize a cocção das nectarinas, retire-os e engrosse a calda até ponto nappé.
Sorbet chocolat Ingrediente
Quantidade / Unidade
Leite
500g
Açúcar
100g
Cacau em pó
30g
Chocolate em pó
30g
Chocolate meio amargo
100g
Leite em pó
20g
Glucose
25g
Estabilizante Senac São Paulo
3g 37
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Modo de Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma panela no fogo até ferver (exceto o estabilizante).
•
Resfrie até 4 ºC.
•
Bata no liquidificador com o estabilizante.
•
Passe na máquina de sorvete.
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TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS 1 OPÉRA Biscuit Joconde Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar refinado
150g
Farinha de amêndoas
150g
Farinha de trigo
30g
Ovos
220g
Manteiga derretida fria
20g
Claras
140g
Açúcar refinado
25g
Modo de preparo •
Bata os ovos com açúcar (a maior quantidade). Misture a farinha com as amêndoas e depois a manteiga.
•
Bata as claras separadamente e acrescente o resto do açúcar. Misture as duas massas delicadamente. Asse a 180 ºC por 10 minutos.
Crème au beurre – Creme de manteiga Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar refinado
200g
Água
50g
Ovo
110g
Manteiga
250g
Sirop de café
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Modo de Preparo •
Dissolva o açúcar em um pouco de água e ferva até 110 ºC.
•
Bata rapidamente os ovos na batedeira e vá acrescentando a calda devagar. Bata bem para aerar.
•
Coloque a manteiga em cubos em temperatura ambiente aos poucos para não talhar.Aromatizar com extrato de café
Ganache Ingrediente
Quantidade / Unidade
Creme de leite fresco
125g
Glucose
25g
Chocolate amargo
250g
Manteiga
75g
Modo de preparo •
Esquente o creme de leite com a glicose e depois misture o chocolate para derreter. Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.
Sirop Café Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar refinado
150g
Água
150g
Café solúvel
45g
Água
90g
Rum
q.b
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Modo de preparo •
Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até 110 ºC. Dissolva o café solúvel com a outra quantidade de água. Quando a calda estiver sem bolhas acrescente o líquido de café. Coloque em um vidro.
•
Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio para o álcool não evaporar.
Glaçage Ingrediente
Quantidade / Unidade
Óleo
15g
Chocolate amargo
50g
Chocolate meio amargo
150g
Modo de preparo •
Derreta os chocolates e misture o óleo.
Montagem •
Joconde / xarope / creme manteiga / joconde / xarope / ganache / joconde / xarope / creme manteiga / joconde / xarope / ganache / glaçage
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2 CHARLOTTE Biscuit à la cuillère Ingrediente
Quantidade / Unidade
Ovos
250g
Açúcar refinado
125g
Farinha de trigo
125g
Sal
1 pitada
Essência de baunilha
1 gota
Açúcar confeiteiro para polvilhar
100g
Modo de preparo •
Bata as claras em neve com o sal. Acrescente o açúcar refinado aos poucos.
•
Acrescente as gemas levemente batidas e a farinha delicadamente.
•
Coloque a massa em saco de confeitar, coloque em silpat e polvilhe açúcar confeiteiro.
•
Asse em forno bem quente por 10 minutos.
Crème Bavaroise Ingrediente
Quantidade / Unidade
Leite
200g
Fava de baunilha
¼ un
Açúcar refinado
100g
Gemas
4 un
Gelatina em pó
10g
Água
90g
Crème fouettée
260g
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Modo de preparo •
Aqueça o leite com a baunilha. Reserve. Bata o açúcar e as gemas até ficarem claras.
•
Misture o leite com as gemas e leve ao fogo baixo. Assim que estiver começando a cobrir a colher (nappé), retire do fogo (cuidado para não talhar).
•
Hidrate a gelatina na água e depois derreta em banho-maria. Acrescente ao creme inglês.
•
Deixe esfriar, leve à geladeira mexendo de vez em quando até começar a ficar firme.
•
Misture o crème fouettée.
•
Montagem: arrume as bolachas nas laterais e no fundo da forma (forrada com papel manteiga) despeje o creme e leve para gelar no mínimo por 3 horas.
•
Pode rechear com compotas: pêras (2 un) ao vinho maçã (2 un ) com framboesa abacaxi (½ un) com damasco
Frutas desidratadas Ingrediente
Quantidade / Unidade
Xarope simples Açúcar refinado
250g
Água
325g
Frutas fatiadas finas Maçã
1 un
Abacaxi
¼ un
Pêra
1 un
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Modo de preparo •
Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.
•
Corte as frutas em fatias finas.
•
Cozinhe as frutas (maçã, laranja, pêra, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem baixo e coloque cada fruta para cozinhar.
•
Coloque em papel absorvente para retirar o excesso do líquido. Coloque em silpat e leve para assar a 140 ºC por 12-20 min (quando as bordas das frutas começaram a caramelizar).
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3 SAINT-HONORÉ Pâte brisée Ingrediente
Quantidade / Unidade
Farinha de trigo
150g
Açúcar refinado
15g
Manteiga
75g
Ovos
15g
Leite (se necessário)
40g
Modo de Preparo •
Em um bowl coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. Forme uma “farofa” bem solta. Coloque o ovo e misture somente até incorporar. Deixe descansar 10 minutos. Abra a massa e corte em círculo, leve para assar.
Pâte à Choux Ingrediente
Quantidade / Unidade
Água
300g
Manteiga
100g
Sal
1g
Farinha de trigo
130g
Ovos
165g
Modo de Preparo •
Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga até ferver.
•
Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.
•
Coloque na batedeira e vá acrescentando os ovos um a um.
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•
Coloque em saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado.
•
Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de cozinha ou manteiga. Forno pré-aquecido a 200 ºC por aproximadamente 25 a 30 minutos.
Crème Chiboust Creme confeiteiro (custard cream, crème pâtissière) Ingrediente
Quantidade / Unidade
Leite
500g
Açúcar refinado
80g
Amido de milho
32g
Gemas
80g
Manteiga
20g
Essência de baunilha ou ¼ da fava Claras
100g
Açúcar de confeiteiro
70g
Modo de Preparo •
Leve ao fogo o leite (deixe um pouco separado), o açúcar e a manteiga até ferver.
•
Em um bowl de inox, coloque as gemas, o amido e um pouco de leite. Misture bem com o fouet.
•
Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.
•
Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
•
Coloque a essência.
•
Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.
•
Faça um merengue com as claras e o açúcar.
•
Misture os dois cremes.
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Caramel - Caramelo Ingrediente
Quantidade / Unidade
Açúcar refinado
400g
Água (30% açúcar)
120g
Vinagre de maçã
15g
Modo de Preparo •
Misture bem e leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização. Deixe cozinhar até 150 ºC ou até a borda começar a ficar caramelo.
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BOLO DECORADO 1 BOLO DE COCO Ingrediente
Quantidade / Unidade
Manteiga
200g
Açúcar
320g
Ovos (separados)
220g
Leite de coco
100 ml
Leite
150 ml
Farinha de trigo
300g
Coco seco ralado
50g
Fermento em pó
10g
Modo de preparo •
Processo cremoso.
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2 BOLO FRUTAS Ingrediente
Quantidade / Unidade
Manteiga
200g
Açúcar
320g
Ovos (separados)
220g
Leite
200 ml
Farinha de trigo
300g
Ameixa seca picada
50g
Nozes picadas
50g
Fermento em pó
10g
Modo de preparo •
Processo cremoso.
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3 PASTA AMERICANA Ingrediente
Quantidade / Unidade
Água
200 ml
Gelatina em pó
60g
Gordura vegetal
180g
Glucose
250g
Glicerina
70g
Açúcar de confeiteiro impalpável
2000g
Corante Modo de Preparo •
Hidrate a gelatina na água.
•
Misture o resto dos ingredientes e dê ponto com o açúcar.
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4 GLACÊ REAL Ingrediente
Quantidade / Unidade
Claras
70g
Açúcar de confeiteiro impalpável
250g
Ácido cítrico
½ cl café
Modo de Preparo •
Misture as claras com o açúcar até ficar branco.
•
Acrescente o ácido até o ponto necessário.
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA The Professional PASTRY CHEF, de Bo Friberg. PERRELLA, A. S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro Pleno, 1999. BARHAM, PETER. A ciência da culinária.
Bibliografia Complementar ESCOFFIER, A. Le guide culinaire. EDITEUR FLAMMARION. BASKERVILLE, H. Sobremesas. São Paulo: Manole, 1998. CLAUDE, J. Classic pâtisserie – pratical and procedure. 3ª ed. New York: ButterworkHeineman, 1998. DUCHENE, L.; JONES, B. Le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. KONEMANN. Sobremesa: a mesa com os grandes chefs europeus. Colônia: Konemann Port, 2000. KONEMANN. Doçaria: à mesa com os chefs europeus. EURODELICES. HERMÉ, PIERRE. Larousse des desserts. LAROUSSE.
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