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GASTRONOMIA

CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE

© Senac-SP 2008 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Samara Trevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecida Haddad Bunemer Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha Atualização: Virtual Diagramação Julho 2008

CCI – CONFEITARIA DE BUFFET E À LA CARTE

2008

CCI – Confeitaria de Buffet e à la Carte

SUMÁRIO BOMBONS 1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA / 5 2 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE / 7 3 DOCINHO DE CUPUAÇU / 8 4 BOMBOM DE CAFÉ / 9 5 BOMBOM DE DAMASCO / 10 DOCINHOS DE FESTA 1 QUADRADOS DE CARAMELO / 11 2 BEM-CASADO / 12 3 SABLÉS FLORENTINS / 13 4 TARTELETTES AUX FRUITS / 15 5 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE / 17 MASSA FOLHADA / PÂTE FEUILLETÉE 1 MILLE-FEUILLE / 19 2 CHAUSSONS AUX POMMES / 21 3 CHAUSSONS AUX BANANES / 22 4 PALMIER / 23 DECORAÇÕES 1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE / 24 2 SUCRE BOULLÉ / 25 3 SUCRE COULÉ / 26 EMPRATADOS 1 SOUFFLÉ AU CAFÉ / 27 2 SOUFFLÉ AUX FRUITS / 28 3 SAVARIN / 29 4 BISCUIT AU PARFAIT / 31 5 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE / 34 6 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT / 37 TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS 1 OPÉRA / 39 2 CHARLOTTE / 42 3 SAINT-HONORÉ / 45 BOLO DECORADO 1 BOLO DE COCO / 48 2 BOLO DE FRUTAS / 49 3 PASTA AMERICANA / 50 4 GLACÊ REAL / 51 BIBLIOGRAFIA BÁSICA / 52 Senac São Paulo

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BOMBONS 1 GANACHE DE LIMÃO COM GIANDUJA (Truffe de chocolat blanc au citron et gianduja) Ganache Ingrediente

Quantidade / Unidade

Chocolate branco

250g

Creme de leite

100g

Suco de limão

15g

Raspas de limão

1 un

Chocolate para banhar

250g

Modo de Preparo •

Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente o creme de leite, o suco de limão e a raspa. Deixe gelar.

Gianduja Ingrediente

Quantidade / Unidade

DUJA Avelãs

85g

Amêndoas sem casca

85g

Açúcar de confeiteiro

165g

GIANDUIA Duja

250g

Chocolate ao leite

100g

Manteiga de cacau

40g

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Modo de preparo •

Duja: torre as avelãs e as amêndoas e processe com o açúcar.

•

Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria e misture com a duja.

Montagem 1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar.

2. Recheie o bombom com metade de trufa e metade de gianduia.

3. Feche com chocolate e deixe secar.

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2 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ E PISTACHE (Friandises de chocolat au noix du Brésil et pistache)

Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar

170g

Castanha-do-pará moída

70g

Pistache moído

70g

Leite morno

200g

Gema

30g

Manteiga

20g

Farinha de trigo

30g

Chocolate meio amargo para banhar

300g

Modo de preparo •

Faça um caramelo com açúcar, depois adicione metade do leite e mexa até dissolver por completo.

•

À parte, misture a gema com a farinha e o restante do leite. Abaixe o fogo e acrescente esta mistura. Finalize com a manteiga, a castanha e o pistache. Mexa até desgrudar do fundo da panela.

•

Deixe esfriar e recheie os bombons.

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3 DOCINHO DE CUPUAÇU (Friandises au chocolat et cupuaçu)

Ingrediente

Quantidade / Unidade

Polpa de cupuaçu congelada

250g

Açúcar refinado

250g

Chocolate meio amargo

250g

Chocolate branco

100g

Modo de preparo •

Misture a polpa com o açúcar e leve ao fogo até desprender do fundo da panela. Deixe esfriar e fazer bolinhas.

•

Banhe no chocolate derretido temperado.

•

Decore com o chocolate branco temperado.

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4 BOMBOM DE CAFÉ (Friandises de chocolat au café)

Ingrediente

Quantidade / Unidade

Chocolate ao leite

200g

Creme de leite fresco

90g

Café solúvel

3g

Chocolate meio amargo para banhar

250g

Modo de preparo •

Rale o chocolate.

•

Aqueça o creme de leite fresco junto com o café solúvel.

•

Adicione-o ao chocolate.

•

Misture bem, resfrie e coloque com o saca-puxa em forminhas para bombom com chocolate.

Montagem 1. Tempere o chocolate e forre as forminhas. Deixe secar.

2. Recheie o bombom com a ganache de café.

3. Feche com chocolate e deixe secar.

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5 BOMBOM DE DAMASCO (Friandises de chocolat au abricot)

Ingrediente

Quantidade / Unidade

Creme de leite fresco

60g

Mel

20g

Glucose

20g

Damasco cozido

40g

Chocolate ao leite

140g

Rum envelhecido

15g

Manteiga

15g

Chocolate meio amargo para banhar

250g

Modo de preparo •

Rale o chocolate.

•

Aqueça o creme de leite fresco com a glucose. Adicione o chocolate e o mel.

•

Acrescente a manteiga amolecida, o rum e o damasco.

•

Misture bem, resfrie e coloque em forminhas.

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DOCINHOS DE FESTA 1 QUADRADOS DE CARAMELO (Caramels mous) Massa Ingrediente

Quantidade / Unidade

Manteiga amolecida

150g

Açúcar mascavo (peneirar)

80g

Farinha de trigo

150g

Amido de milho

50g

Modo de preparo •

Unte uma forma quadrada ou retangular.

•

Misture a manteiga com o açúcar e depois acrescente a farinha e o amido. Disponha na forma e asse a 160 ºC rapidamente.

Recheio Ingrediente

Quantidade / Unidade

Leite condensado

250g

Açúcar

50g

Manteiga

75g

Glucose

30g

Chocolate meio amargo para banhar

250g

Modo de preparo •

Leve o açúcar ao fogo até caramelizar. Depois, coloque a glucose e a manteiga, mexa e acrescente o leite condensado. Volte ao fogo até começar a desgrudar.

•

Disponha em cima da massa e deixe esfriar.

•

Tempere o chocolate e banhe os quadrados.

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2 BEM-CASADO Massa Ingrediente

Quantidade / Unidade

Ovos inteiros

3 un

Açúcar

45g

Fermento em pó

1/4 col café

Farinha de trigo peneirada

70g

Recheio Ingrediente

Quantidade / Unidade

Doce de leite

250g

Calda Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar

360g

Água morna

120g

Ácido cítrico

1 colher (café)

Modo de preparo •

Bata os ovos com o açúcar até ficar aerado.

•

Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento e misture delicadamente com o fouet.

•

Unte uma assadeira e enfarinhe, pingue a massa com uma colher de sobremesa ou com o saco de confeitar.

•

Asse em forno pré-aquecido a 170ºC, por cerca de 4 a 5 minutos, até a massa dourar.

•

Retire da assadeira e una dois bolinhos com o doce de leite.

•

Prepare a calda: misture o açúcar e o ácido cítrico na água morna. Leve ao fogo rapidamente. Mergulhe o bem-casado rapidamente no líquido.

•

Coloque-os sobre uma grade para secar.

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3 SABLÉS FLORENTINS Nougatine Ingrediente

Quantidade / Unidade

Creme de leite fresco Raspas de laranja

120g qb

Açúcar

220g

Glucose

10g

Água

90g

Manteiga

120g

Mel

100g

Amêndoa laminada

150g

Doce de casca de laranja

100g

Modo de preparo •

Faça um caramelo médio com açúcar, glucose, água e mel.

•

Adicione a manteiga e o creme de leite.

•

Atinja ponto entre bala mole e bala dura.

•

Acrescente as amêndoas laminadas, o doce de casca de laranja cortado em cubos bem pequenos e a raspa da laranja.

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Pâte sucrée Ingrediente

Quantidade / Unidade

Farinha

250g

Manteiga

150g

Açúcar de confeiteiro

95g

Amêndoa em pó

30g

Ovos

50g

Sal

1 pitada

Baunilha

3 gotas

Chocolate meio amargo para decorar

qb

Modo de preparo •

Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.

•

Adicione o açúcar, a amêndoa em pó, o sal e a baunilha.

•

Adicione o ovo e forme uma massa.

•

Asse no forno, aberta no formato do nougatine.

•

Cubra a massa com o nougatine.

•

Deixe esfriar um pouco e corte.

•

Banhe no chocolate temperado.

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4 TARTELETTES AUX FRUITS Massa Ingrediente

Quantidade / Unidade

Farinha de trigo

180g

Manteiga

100g

Açúcar de confeiteiro

70g

Amêndoa em pó

20g

Ovo

55g

Sal

1 pitada

Baunilha

3 gotas

Modo de preparo •

Faça uma farofa com a farinha e a manteiga.

•

Acrescente o açúcar e a amêndoa em pó.

•

Adicione o sal e a baunilha e, por último, o ovo.

•

Forme uma massa compacta e homogênea. Refrigere.

•

Abra a massa e monte forminhas de mini-tartelette ou barquette.

•

Asse no formo.

Recheio Ingrediente

Quantidade / Unidade

Leite

200g

Açúcar refinado

40g

Amido de milho

16g

Gema

40g

Manteiga

10g

Chocolate ao leite

80g

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Modo de preparo •

Faça um creme de confeiteiro e acrescente no final o chocolate ralado.

•

Resfrie e recheie a massa já assada.

•

Decore com frutas.

•

Frutas: morango ½ cx amora fresca ¼ cx framboesa fresca ¼ cx carambola 1 un

•

Geléia de brilho: geléia de damasco 80g

•

Água.

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5 MERENGUE COM MOUSSE DE IOGURTE (Meringue avec mousse au yaourt)

Merengue francês (meringue française) Ingrediente

Quantidade / Unidade

Clara

70g

Açúcar refinado

140g

Modo de preparo •

Bata as claras em neve.

•

Adicione o açúcar aos poucos até sua completa adição.

•

Coloque o merengue no saca-puxa e confeccione cestinhas.

•

Asse em forno baixo até completa desidratação.

Mousse Ingrediente

Quantidade / Unidade

Gelatina

8g

Iogurte

220g

Creme de leite fresco

100g

Chocolate ao leite para decorar

200g

Água

25g

Modo de preparo •

Hidrate a gelatina na água e derreta em banho maria.

•

Misture a gelatina derretida no iogurte.

•

Esfrie esse composto até obter uma consistência parecida com o creme de confeiteiro (ou até a gelatina começar a agir).

•

Misture delicadamente com o creme de leite fresco batido.

•

Recheie as cestinhas de merengue assado.

•

Decore com chocolate.

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MASSA FOLHADA / PÂTE FEUILLETÉE Massa Ingrediente

Quantidade / Unidade

Farinha de trigo

250g

Açúcar

10g

Sal

5g

Água Margarina de folhear

125-150g 185g

Modo de preparo •

Détrempe: misture a farinha com o sal e o açúcar. Acrescente a água até formar uma massa homogênea e sove.

•

Fermentação intermediária.

•

Abra a massa em formato de estrela, deixando o centro mais alto e coloque a porção de margarina no centro. Deixe descansar por 10 minutos.

•

Abra em retângulo e dobre em 3 partes. Faça 5 vezes este processo.

•

Modele: palmiers, allumetes, chausson, vol-au-vents, mille-feuilles etc.

•

Cocção: 170 ºC.

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MODELOS 1 MILLE-FEUILLE Crème pâtissière Ingrediente

Quantidade / Unidade

Leite

500g

Açúcar

100g

Gemas

45g

Farinha de trigo

50g

Kirsh

10g

Fava de baunilia

¼ un

Modo de preparo •

Método liaison.

•

Recoloque a mistura na panela e leve ao fogo baixo para engrossar.

•

Retire do fogo, coloque o aromatizante e cubra com filme plástico.

Crème Chantilly Ingrediente

Quantidade / Unidade

Creme de leite fresco

200g

Açúcar de confeiteiro

50g

Essência de baunilha

2 gotas

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Modo de preparo •

Misture os ingredientes e bata até formar picos. Pode bater com uma vasilha de gelo em baixo do recipiente onde está o creme de leite para não alterar a temperatura. Não bata demais, pois o creme pode virar manteiga.

Montagem •

Abra a massa folhada no tamanho de uma forma retangular grande e divida-a em 3 retângulos. Deixe gelar.

•

Salpique a massa com o açúcar, fure-a com um garfo e leve ao forno quente para assar por 8 minutos.

•

Retire do forno e deixe esfriar.

•

Rechee com o crème pâtissière misturado com o chantilly e decore com açúcar de confeiteiro.

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2 CHAUSSONS AUX POMMES

Ingrediente

Quantidade / Unidade

Maçã

2 un

Açúcar

100g

Manteiga

100g

Canela em pó

qb

Modo de preparo •

Descasque as maçãs e pique em cubos.

•

Salteie com manteiga até amolecer.

•

Acrescente o açúcar e a canela.

•

Deixe esfriar.

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3 CHAUSSONS AUX BANANES

Ingrediente

Quantidade / Unidade

Banana

3 un

Açúcar refinado

45g

Manteiga

30g

Modo de preparo •

Corte as bananas, salteie na manteiga e acrescente o açúcar.

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4 PALMIER •

Abra a massa, pincele com ovo, açúcar cristal e enrole da beirada para o centro, formando dois rocamboles. Corte em rodelas.

•

Disponha em assadeiras e asse.

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DECORAÇÕES 1. Decorações com chocolate meio amargo, ao leite e branco.

2. Decorações de açúcar.

1 SUCRE FILÉ OU CHEVEUX D’ANGE Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar confeiteiro ou refinado

150g

Água

50g

Glucose

50g

Modo de preparo •

Leve ao fogo os ingredientes até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC. Dê um choque térmico rapidamente e faça os fios.

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2 SUCRE BOULLÉ Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar refinado

150g

Água

50g

Glucose

50g

Corante Álcool 90 ºC Modo de preparo •

Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.

•

Retire do fogo, espalhe no silpat e pingue gotas de álcool.

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3 SUCRE COULÉ Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar refinado

150g

Água

50g

Glucose

50g

Modo de preparo •

Leve ao fogo a água e o açúcar até atingir a temperatura de 146 / 155 ºC.

•

Retire do fogo e faça decorações no silpat.

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EMPRATADOS 1 SOUFFLÉ AU CAFÉ Ingrediente Leite

Quantidade / Unidade 100g

Café solúvel

5g

Açúcar refinado

35g

Açúcar refinado

30g

Farinha de trigo

15g

Manteiga

10g

Gemas

30g

Claras

105g

Modo de preparo •

Faça crème pâtissière.

•

Acrescente as claras em neve batidas com a segunda quantidade de açúcar, coloque em ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar firme).

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2 SOUFFLÉ AUX FRUITS Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar refinado

100g

Frutas

80g

Claras

70g

Modo de preparo •

Faça um purê: coloque as frutas com metade do açúcar ao fogo. Deixe esfriar.

•

Bata as claras em neve e acrescente o açúcar restante.

•

Coloque em ramequin untado com açúcar e asse a 180 ºC por 15 minutos (até ficar firme).

Tuiles – telha rendada Ingrediente Raspas de laranja

Quantidade / Unidade ½ un

Suco de laranja

35g

Licor de laranja

25g

Açúcar

125g

Manteiga amolecida

50g

Amêndoas trituradas

100g

Farinha de trigo

65g

Modo de preparo •

Misture todos os ingredientes numa tigela com uma colher. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5-10 min a 150 ºC.

•

Enrole-as ou modele rapidamente.

•

Rende 25 unidades.

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3 SAVARIN Ingrediente

Quantidade / Unidade

Raspas de limão ou laranja

½ un

Manteiga derretida e fria

180g

Ovos

200g

Farinha de trigo

250g

Sal Açúcar refinado Essência de baunilha

1 pitada 15g 2 gotas

Leite

50g

Fermento biológico

10g

Geléia de damasco

100g

Calda Água

200g

Açúcar

100g

Zestes de laranja Rum

25g

Cravos da Índia

3 un

Decoração Creme de leite fresco

200g

Frutas vermelhas

100g

Kiwi

50g

Manga

50g

Abacaxi

100g

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Maracujá

20g

Modo de preparo •

Dissolva o fermento no leite, misture a farinha, o sal e o açúcar.

•

Acrescente os ovos, um de cada vez, mexendo sempre.

•

Por último, acrescente a manteiga derretida fria e mexa até ficar uma massa lisa e brilhante. Coloque em uma forma untada com manteiga e deixe crescer até dobrar de volume.

•

Asse a 160 ºC até dourar.

•

Calda: leve todos os ingredientes ao fogo até ferver (acrescente o rum depois). Pode pré-cozinhar as frutas na calda.

•

Montagem: umedeça o bolo com a calda morna e passe a geléia para aumentar o brilho. Bata o creme de leite com o açúcar e coloque no centro, acrescentando as frutas e decorando com açúcar.

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4 BISCUIT AU PARFAIT Biscuit roulé Ingrediente

Quantidade / Unidade

Ovos

400g

Açúcar

170g

Farinha

80g

Geléia frutas amarelas Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar

100g

Damascos picados

100g

Polpa de maracujá

50g

Maças descascadas e picadas

2 un

Carambola

1 un

Modo de preparo •

Bata as claras com metade do açúcar.

•

Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente as claras devagar, alternando com a farinha.

•

Disponha em papel manteiga em camada fina e asse a 150 ºC.

•

Retire do fogo, passe a geléia e enrole.

•

Geléia: misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar levemente e ficar um purê. Se necessário, acrescente água aos poucos.

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Parfait Ingrediente

Quantidade / Unidade

Gemas

100g

Açúcar refinado

100g

Água

50g

Gelatina em folhas hidratadas

4 un

Rum

35g

Crème fouettée

330g

Modo de preparo •

Bata as gemas até ficar um creme.

•

Faça uma calda com água e açúcar a 121 ºC e coloque devagar nas gemas, sempre batendo. Bata até espumar.

•

Acrescente a gelatina dissolvida, o rum e, por último, o crème fouettée.

•

Monte a sobremesa e finalize com cobertura transparente.

Cobertura Transparente (nappage) Ingrediente

Quantidade / Unidade

Água

175g

Glucose

115g

Ácido cítrico

6g

Pectina

6g

Açúcar refinado

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260g

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Modo de preparo •

Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo, acrescente a pectina misturada com o açúcar e volte ao fogo rapidamente somente para derreter o açúcar.

Deixe em lugar fresco.

Montagem 1. Coloque fatias de biscuit recheado na lateral (opcional colocar na base).

2. Coloque o parfait e deixar gelar.

3. Finalize com a cobertura e placas de chocolate.

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5 GÉNOISE AU CRÈME MOUSSELINE Génoise Ingrediente

Quantidade / Unidade

Ovos

330g

Farinha de trigo

190g

Açúcar refinado

190g

Manteiga

40g

Essência de baunilha Fermento químico

3 gotas 2g

Modo de Preparo •

Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.

•

Manualmente, acrescente os secos peneirados e a manteiga derretida e fria.

•

Colocar em forma retangular (com a decoração da pâte à cigarette). Asse em forno pré-aquecido a 170 º C.

Pâte à cigarette Ingrediente

Quantidade / Unidade

Manteiga

75g

Açúcar de confeiteiro

75g

Claras

80g

Farinha de trigo

75g

Corante ou cacau em pó

qb

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Modo de preparo •

Misture todos os ingredientes e espalhe em cima do silpat ou papel manteiga. Leve para congelar.

Crème mousseline au pêche (pêssego) Ingrediente

Quantidade / Unidade

Manteiga

150g

Pêssego

150g

Creme de confeiteiro

140g

Merengue italiano

140g

Gelatina em pó

10g

Água

40g

Modo de Preparo •

Misture o creme de confeiteiro com a gelatina derretida na água.

•

Acrescente a manteiga em pomada e depois acrescente o merengue levemente. Por último, acrescente o pêssego picado.

Merengue Italiano (meringue italienne) Ingrediente

Quantidade / Unidade

Claras (usar claras separadas)

100g

Açúcar

200g

Água

60g

Modo de Preparo •

Leve ao fogo o açúcar e a água até 120 / 124 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.

•

Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade alta até esfriar. Opcional, raspas (zeste) de limão.

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Crème Pâtissière - Creme confeiteiro Ingrediente

Quantidade / Unidade

Leite

200g

Açúcar refinado

40g

Amido de milho

32g

Gemas

60g

Manteiga

10g

Essência de baunilha

qb

Modo de Preparo •

Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.

•

Em um bowl inox, coloque as gemas, o resto do açúcar, o amido e um pouco de leite.

Misture bem com o fouet.

•

Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

•

Retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.

•

Coloque a essência e a manteiga.

•

Deixe esfriar, sempre coberto com uma película.

Craquant – Placa crocante Ingrediente

Quantidade / Unidade

Chocolate meio amargo Pâte feuilletée Manteiga

200g 100-200g 100g

Modo de preparo •

Derreta o chocolate, misture a manteiga e depois a pâte.

•

Disponha em placa e gele.

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6 NECTARINE AVEC PRUNEAUX AU VIN ET SORBET AU CHOCOLAT Para as nectarinas Ingrediente

Quantidade / Unidade

Nectarina (ou pêssego ou ameixa fresca)

3 un

Ameixas secas

200g

Limão

2 un

Canela em rama

1 un

Açúcar

120g

Vinho branco

350g

Modo de Preparo •

Tire o caroço das nectarinas e cozinhe-as em uma calda feita com vinho, açúcar, canela, raspa dos limões e água, se for o caso, para cobrir as frutas.

•

Na metade da cocção, adicione as ameixas, finalize a cocção das nectarinas, retire-os e engrosse a calda até ponto nappé.

Sorbet chocolat Ingrediente

Quantidade / Unidade

Leite

500g

Açúcar

100g

Cacau em pó

30g

Chocolate em pó

30g

Chocolate meio amargo

100g

Leite em pó

20g

Glucose

25g

Estabilizante Senac São Paulo

3g 37

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Modo de Preparo •

Coloque todos os ingredientes em uma panela no fogo até ferver (exceto o estabilizante).

•

Resfrie até 4 ºC.

•

Bata no liquidificador com o estabilizante.

•

Passe na máquina de sorvete.

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TORTAS E BOLOS CLÁSSICOS 1 OPÉRA Biscuit Joconde Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar refinado

150g

Farinha de amêndoas

150g

Farinha de trigo

30g

Ovos

220g

Manteiga derretida fria

20g

Claras

140g

Açúcar refinado

25g

Modo de preparo •

Bata os ovos com açúcar (a maior quantidade). Misture a farinha com as amêndoas e depois a manteiga.

•

Bata as claras separadamente e acrescente o resto do açúcar. Misture as duas massas delicadamente. Asse a 180 ºC por 10 minutos.

Crème au beurre – Creme de manteiga Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar refinado

200g

Água

50g

Ovo

110g

Manteiga

250g

Sirop de café

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Modo de Preparo •

Dissolva o açúcar em um pouco de água e ferva até 110 ºC.

•

Bata rapidamente os ovos na batedeira e vá acrescentando a calda devagar. Bata bem para aerar.

•

Coloque a manteiga em cubos em temperatura ambiente aos poucos para não talhar.Aromatizar com extrato de café

Ganache Ingrediente

Quantidade / Unidade

Creme de leite fresco

125g

Glucose

25g

Chocolate amargo

250g

Manteiga

75g

Modo de preparo •

Esquente o creme de leite com a glicose e depois misture o chocolate para derreter.

Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.

Sirop Café Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar refinado

150g

Água

150g

Café solúvel

45g

Água

90g

Rum

q.b

Senac São Paulo

40

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Modo de preparo •

Misture a água com o açúcar e leve ao fogo até 110 ºC. Dissolva o café solúvel com a outra quantidade de água. Quando a calda estiver sem bolhas acrescente o líquido de café. Coloque em um vidro.

•

Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio para o álcool não evaporar.

Glaçage Ingrediente

Quantidade / Unidade

Óleo

15g

Chocolate amargo

50g

Chocolate meio amargo

150g

Modo de preparo •

Derreta os chocolates e misture o óleo.

Montagem •

Joconde / xarope / creme manteiga / joconde / xarope / ganache / joconde / xarope / creme manteiga / joconde / xarope / ganache / glaçage

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2 CHARLOTTE Biscuit à la cuillère Ingrediente

Quantidade / Unidade

Ovos

250g

Açúcar refinado

125g

Farinha de trigo

125g

Sal

1 pitada

Essência de baunilha

1 gota

Açúcar confeiteiro para polvilhar

100g

Modo de preparo •

Bata as claras em neve com o sal. Acrescente o açúcar refinado aos poucos.

•

Acrescente as gemas levemente batidas e a farinha delicadamente.

•

Coloque a massa em saco de confeitar, coloque em silpat e polvilhe açúcar confeiteiro.

•

Asse em forno bem quente por 10 minutos.

Crème Bavaroise Ingrediente

Quantidade / Unidade

Leite

200g

Fava de baunilha

¼ un

Açúcar refinado

100g

Gemas

4 un

Gelatina em pó

10g

Água

90g

Crème fouettée

260g

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Modo de preparo •

Aqueça o leite com a baunilha. Reserve. Bata o açúcar e as gemas até ficarem claras.

•

Misture o leite com as gemas e leve ao fogo baixo. Assim que estiver começando a cobrir a colher (nappé), retire do fogo (cuidado para não talhar).

•

Hidrate a gelatina na água e depois derreta em banho-maria. Acrescente ao creme inglês.

•

Deixe esfriar, leve à geladeira mexendo de vez em quando até começar a ficar firme.

•

Misture o crème fouettée.

•

Montagem: arrume as bolachas nas laterais e no fundo da forma (forrada com papel manteiga) despeje o creme e leve para gelar no mínimo por 3 horas.

•

Pode rechear com compotas: pêras (2 un) ao vinho maçã (2 un ) com framboesa abacaxi (½ un) com damasco

Frutas desidratadas Ingrediente

Quantidade / Unidade

Xarope simples Açúcar refinado

250g

Água

325g

Frutas fatiadas finas Maçã

1 un

Abacaxi

¼ un

Pêra

1 un

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Modo de preparo •

Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.

•

Corte as frutas em fatias finas.

•

Cozinhe as frutas (maçã, laranja, pêra, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem baixo e coloque cada fruta para cozinhar.

•

Coloque em papel absorvente para retirar o excesso do líquido. Coloque em silpat e leve para assar a 140 ºC por 12-20 min (quando as bordas das frutas começaram a caramelizar).

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3 SAINT-HONORÉ Pâte brisée Ingrediente

Quantidade / Unidade

Farinha de trigo

150g

Açúcar refinado

15g

Manteiga

75g

Ovos

15g

Leite (se necessário)

40g

Modo de Preparo •

Em um bowl coloque a farinha, o açúcar e a manteiga. Forme uma “farofa” bem solta.

Coloque o ovo e misture somente até incorporar. Deixe descansar 10 minutos. Abra a massa e corte em círculo, leve para assar.

Pâte à Choux Ingrediente

Quantidade / Unidade

Água

300g

Manteiga

100g

Sal

1g

Farinha de trigo

130g

Ovos

165g

Modo de Preparo •

Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga até ferver.

•

Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.

•

Coloque na batedeira e vá acrescentando os ovos um a um.

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•

Coloque em saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado.

•

Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de cozinha ou manteiga. Forno pré-aquecido a 200 ºC por aproximadamente 25 a 30 minutos.

Crème Chiboust Creme confeiteiro (custard cream, crème pâtissière) Ingrediente

Quantidade / Unidade

Leite

500g

Açúcar refinado

80g

Amido de milho

32g

Gemas

80g

Manteiga

20g

Essência de baunilha ou ¼ da fava Claras

100g

Açúcar de confeiteiro

70g

Modo de Preparo •

Leve ao fogo o leite (deixe um pouco separado), o açúcar e a manteiga até ferver.

•

Em um bowl de inox, coloque as gemas, o amido e um pouco de leite. Misture bem com o fouet.

•

Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.

•

Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.

•

Coloque a essência.

•

Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.

•

Faça um merengue com as claras e o açúcar.

•

Misture os dois cremes.

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Caramel - Caramelo Ingrediente

Quantidade / Unidade

Açúcar refinado

400g

Água (30% açúcar)

120g

Vinagre de maçã

15g

Modo de Preparo •

Misture bem e leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização. Deixe cozinhar até 150 ºC ou até a borda começar a ficar caramelo.

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BOLO DECORADO 1 BOLO DE COCO Ingrediente

Quantidade / Unidade

Manteiga

200g

Açúcar

320g

Ovos (separados)

220g

Leite de coco

100 ml

Leite

150 ml

Farinha de trigo

300g

Coco seco ralado

50g

Fermento em pó

10g

Modo de preparo •

Processo cremoso.

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2 BOLO FRUTAS Ingrediente

Quantidade / Unidade

Manteiga

200g

Açúcar

320g

Ovos (separados)

220g

Leite

200 ml

Farinha de trigo

300g

Ameixa seca picada

50g

Nozes picadas

50g

Fermento em pó

10g

Modo de preparo •

Processo cremoso.

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3 PASTA AMERICANA Ingrediente

Quantidade / Unidade

Água

200 ml

Gelatina em pó

60g

Gordura vegetal

180g

Glucose

250g

Glicerina

70g

Açúcar de confeiteiro impalpável

2000g

Corante Modo de Preparo •

Hidrate a gelatina na água.

•

Misture o resto dos ingredientes e dê ponto com o açúcar.

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4 GLACÊ REAL Ingrediente

Quantidade / Unidade

Claras

70g

Açúcar de confeiteiro impalpável

250g

Ácido cítrico

½ cl café

Modo de Preparo •

Misture as claras com o açúcar até ficar branco.

•

Acrescente o ácido até o ponto necessário.

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BIBLIOGRAFIA BÁSICA The Professional PASTRY CHEF, de Bo Friberg.

PERRELLA, A. S.; PERRELLA, M. C. História da confeitaria no mundo. Campinas: Livro Pleno, 1999.

BARHAM, PETER. A ciência da culinária.

Bibliografia Complementar ESCOFFIER, A. Le guide culinaire. EDITEUR FLAMMARION. BASKERVILLE, H. Sobremesas. São Paulo: Manole, 1998.

CLAUDE, J. Classic pâtisserie – pratical and procedure. 3ª ed. New York: ButterworkHeineman, 1998.

DUCHENE, L.; JONES, B. Le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000.

KONEMANN. Sobremesa: a mesa com os grandes chefs europeus. Colônia: Konemann Port, 2000.

KONEMANN. Doçaria: à mesa com os chefs europeus. EURODELICES. HERMÉ, PIERRE. Larousse des desserts. LAROUSSE.

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