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© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes
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SUMÁRIO PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE.............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)...................................................... 45
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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62 CAPONATA............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80
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PIEMONTE E VALE D’AOSTA ZUPPA DI CASTAGNE Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
40g
Cebola macedonia
30g
Cenoura macedonia
30 g
Alho-poró macedonia
15 g
Alho finamente picado
1 dente pequeno
Cravo
1 unidade
Água
400ml
Castanhas sem casca e sem pele
300g
Sal
qb
Pimenta do reino preta
qb
Para os crostini Pão italiano
4 fatias
Modo de preparo • • • • •
Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.
Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!
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RISOTTO AL VINO ROSSO Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
20g
Cebola finamente picada
20g
Arroz carnaroli
200g
Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..)
200ml
Brodo de carne fervente
1L
Pimenta preta moída
Qb
Sal
Qb
Parmesão ralado fino
35g
Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino
300g
Cebola
100g
Cenoura
50g
Salsão
50g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.
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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA Ingredientes
Quantidade / Medida
Batata com casca
200g
Castanhas sem pele e cozidas
200g
Farinha
70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário)
Noz-moscada e sal
Qb
Para o molho Queijo fontina
80g
Manteiga
30g
Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão
Qb
Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.
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FILETTO AL GORGONZOLA Ingredientes
Quantidade / Medida
Filé-mignon (medalhão)
300g
Manteiga
30g
Gim
35ml
Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido
75g fresco, para reduzir à metade
Queijo gorgonzola picado **
35g
Vinho tinto
80ml
Modo de preparo • Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.
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PANNA COTTA Ingredientes
Quantidade / Medida
Gelatina incolor
1,2g (2 folhas)
Creme de leite fresco
250g
Açúcar
50g
Fava de baunilha
¼ de unidade
Casca de limão siciliano
Qb
Para o coulis Morango *
150g
Açúcar de confeiteiro
20g
Limão siciliano
Qb
Modo de preparo • Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.
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LIGÚRIA E LOMBARDIA GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o gnocchi Batata
500g
Farinha de trigo
150g (100g + 50g para dar ponto e modelar)
Queijo parmesão ralado fino
20g
Ovo
1 unidade
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Para o pesto Manjericão
40g
Alho
1g
Pinoli levemente tostada
5g
Sal grosso
Qb
Azeite extravirgem
100g (aproximadamente)
Queijo pecorino ralado fino
10g
Queijo parmesão ralado fino
10g
Modo de preparo • Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.
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• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.
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CIOPINO (LIGURIA) Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite extravirgem
50ml
Cebola brunoise
50g
Alho-poró finamente picado
50g
Alho finamente picado
10g
Erva-doce (bulbo) brunoise
40g
Pimenta calabresa
Qb
Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco
100 ml
Água da casca do camarão
200ml
Camarão rosa médio
70g
Lula em anéis
60g
Carne de siri
30g
Robalo cortado em cubos
120g
Salsinha
15g
Manjerona
15g
Sal
Qb
Pão italiano amanhecido
4 fatias
Modo de preparo • • • • • •
Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas
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Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.
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OSSOBUCO ALLA MILANESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Ossobuco
2 unidades
Manteiga
25g
Óleo
25g
Cenoura em macedonia
50g
Cebola em macedonia
100g
Salsão
50g
Vinho branco
50ml
Brodo de carne aquecido
1L
Sachet d’épices
1 unidade
Manteiga para finalização
Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca)
½ unidade
Sálvia
Qb
Alecrim
Qb
Salsinha
Qb
Alho
1 dente pequeno
Para o brodo Músculo bovino
300g
Cebola
100g
Cenoura
50g
Salsão
50g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.
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• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.
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RISOTTO ALLA MILANESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
80g (20 + 60, p/ finalização)
Cebola finamente picada
40g
Arroz carnaroli
400g
Vinho branco
150ml
Pistilo de açafrão
0,3 g
Brodo de carne fervente
Qb
Queijo parmesão ralado fino
120g
Sal
Qb
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
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TORTA DI MELE ALL’OLIO Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite de oliva
120g
Açúcar demerara
175g
Ovo
2 unidades
Farinha
300g
Canela em pó
2g
Fermento em pó
25g
Queijo mascarpone
25g
Sal
5g
Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste)
1 unidade
Uva passa clara hidratada
85g
Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata)
100ml
Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.
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TRENTINO, FRIULI E VENETO POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb
UNIDADE ml g Dente pequeno
g g ml
Salsinha (guarnição) Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.
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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
35g
Cebola picada finamente
70g
Alho picado finamente
2 dentes
Arroz carnaroli ∕ vialone nano
400g
Vinho branco seco
80 ml
Brodo de vegetais
1,5L (aprox.)
Tinta de lula
8 a10g
Lulas frescas, limpas cortadas em anéis.
250g
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Azeite para finalização
75 g (aprox.)
Salsinha finamente picada
Qb
Modo de preparo • Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.
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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Batata
500g
Farinha
150g (100g + 50g para modelar)
Ovo
1 unidade
Sal
qb
Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette
200g
Queijo parmesão em lasca
100g
Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)
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CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o carré Carré de cordeiro
8 unidades
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta Alecrim
4 ramos
Azeite Para o molho Brodo de carne
100ml
Mel
25ml
Cerveja escura
250ml
Manteiga
10g
Para a polenta Sêmola de milho
150g
Leite integral
1,2L
Sal Manteiga
20g
Modo de preparo • Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.
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TIRAMISÙ (VENETO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o biscoito Gema de ovo
50g
Açúcar
65g (25 + 40)
Farinha
50g
Fécula de batata
12g
Clara
75g
Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone
125g
Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada
2 unidades
Clara em neve (pasteurizada)
2 unidades
Açúcar de confeiteiro
50g
Decoração Cacau em pó
50g
Modo de preparo • Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.
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EMILIA-ROMAGNA TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo
QUANTIDADE
UNIDADE
300 3
g unidades
Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga
g g
10g
Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos
em
cubos 75g
Presunto cru fatiado fino
75g
Cebola emincé
200g
Vinho branco seco
40g
Louro
1 folha
Sálvia picada
4 folhas
Ovo
1 unidade
Queijo fino
parmesão
Pão de necessário)
forma
ralado 75g (se 5 fatias
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
Qb
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Para o caldo de cozimento Carcaça de frango
1
uni
Cebola
300
g
Cenoura
150
g
Sal
Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.
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LASAGNA ALLA BOLOGNESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa * Farinha de trigo
400g
Ovo
4 unidades
Para o ragu Manteiga
50g
Toucinho (lardo)
50g
Alho
1 dente grande
Coxão mole de porco picado
250g
Coxão mole de boi picado
250g
Cebola roxa finamente picada
100g
Cenoura
50g
Salsão
30g
Vinho tinto
300g
Sálvia
2 folhas
Extrato de tomate (pinçage)
60g (cru)
Salsinha
Qb
Manjericão
6 folhas
Cogumelo porcini seco (hidratado)
10g (hidratado)
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d’épices
1 unidade
Para a besciamella Leite
500 ml
Manteiga
30g
Farinha de trigo
30 g
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25
Noz-moscada
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Para a montagem Queijo parmesão ralado fino
120g
Molho béchamel Ragu Manteiga
Modo de preparo Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.
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26
FARAONA AL VINO ROSSO Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
20g
Alho inteiro amassado
2 dentes
Galinha d’angola
½ unidade
Farinha de trigo (opcional)
30g
Bacon picado finamente
25g
Linguiça toscana “esfarelada”
60g
Cebola em macedonia
50g
Cenoura em macedonia
50g
Salsão
50 g
Vinho tinto
500 ml
Grappa
15g
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Modo de preparo • Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.
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CROSTATA DI MORE Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a pasta frolla Farinha de trigo
375g
Manteiga
150g
Gemas
60 g
Açúcar
100g
Sal
1 pitada
Para a geleia Amora
650g
Açúcar
150g
Limão siciliano (suco)
½ unidade
Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata).
Modo de preparo • Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).
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TOSCANA SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante Ingredientes
Quantidade / Medida
Cavolo Nero (substituir por couve)
0,5kg
Azeite
05 g
Cebola finamente picada
25g
Creme de leite
40ml
Ovo
2 unidades
Queijo pecorino ralado fino
75g
Sal
Qb
Pimenta preta
Qb
Para o guazzetto Feijão
130g
Salsão
15g
Cenoura
15g
Alho (1 inteiro – 1 brunoise)
2 dentes (1 + 1)
Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente
Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta
Bacon crocante
80g
Modo de preparo • Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.
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• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.
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ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite extra virgem
15g
Cebola roxa em brunoise
120g
Cenoura em brunoise
50g
Salsão brunoise
30g
Alho brunoise
2 dentes
Cogumelos grosseiramente
variados
picados 450g
Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino)
30g
Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma
4 fatias
Modo de preparo • Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.
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TRIGLIE ALLA LIVORNESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Trilha
2 unidades
Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão
1/3 de talo
Alho
2 dentes
Salsinha
qb
Estragão
qb
Azeite extravirgem
50g
Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.
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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada
150g
Cebola finamente fatiada
250g
Salsão laminado
1 talo
Vinho tinto seco
500ml
Vinagre tinto
125ml
Para a carne e o molho Azeite extra virgem
30ml
Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia
100g
Cenoura macedonia
70g
Salsão macedonia
½ talo
Alho inteiro
1 dentes
Vinho tinto seco
200ml
Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne
300ml
Zimbro
02 unidades
Sálvia
3 folhas
Alecrim
1 ramo
Sal e pimenta Salsinha (guarnição)
20g
Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas
250g
Alho com casca
6 dentes
Alecrim
2 ramos
Azeite
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33
Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino
80g
Cebola
20g
Cenoura
10g
Salsão
10g
Sachet d’epices
1 unidade
Modo de preparo • Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.
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PANFORTE Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar
230g
Mel
80g
Glucose
22g
Avelã picada grosseiramente e tostada
75g
Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas
picadas 120g
Frutas cristalizadas
175g
Noz pecan
50g
Cacau *
25g
Canela em pó
3g
Cravo em pó
1g
Coentro em pó
1g
Noz-moscada
1g
Farinha de trigo
100g
Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro
30g
Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.
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โ ข Para servir, corte um pedaรงo do panforte e sirva com panna montata.
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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
5g
Presunto cru
10g
Bacon em brunoise
10g
Pernil de porco em cubos
20g
Coxão mole de vitelo em cubos
50g
Tomate sem pele e sem semente
10g
Fígado de galinha
10g
Ovo
¼ de unidade
Queijo parmesão
10g
Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta
Azeitonas verde
10 unidades
Farinha de trigo (para empanar)
30g
Farinha de pão (para empanar)
30g
Ovo (para empanar)
1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo • Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.
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37
• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.
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38
STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo
300g
Farinha de grano duro
200g
Ovo
5 unidades (se necessário acrescentar água)
Para o molho Vôngole com concha
350g
Mexilhões na concha
350g
Lula limpa, cortada em anéis
150g
Camarões-rosa
200g
Azeite extra virgem
70g
Alho laminado
5 dentes
Açafrão em pó
0,3 g
Vinho branco
90g
Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • • • • • • • • • •
Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.
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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Lentilha
250g
Alho inteiro sem casca amassado
1 dente
Sal Pimenta-do-reino preta Louro
2 unidades
Azeite extravirgem
40g
Pancetta defumada
80g
Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate
15g
Manjerona fresca
5g
Manjericão fresco
10g
Pão italiano amanhecido
3 fatias
Queijo parmesão ralado fino
Modo de preparo • Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.
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40
CALAMARI RIPIENI Ingredientes
Quantidade / Medida
Lula (aprox. 8cm)
4 unidades
Azeite extra virgem
15g
Pimenta vermelha seca
1 unidade pequena
Alho picado finamente
3 dentes
Cebola roxa picada finamente
100g
Anchova dessalgada
4 filés
Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas
20g
Salsinha picada finamente
15g
Manjerona
15g
Pão ralado (miolo)
2 fatias
Para o molho Azeite
30g
Cebola roxa picada finamente
100g
Alho laminado
4 dentes
Tomate concassé
500g
Manjerona
Qb
Vinho branco seco
75g
Finalização Salsinha
Qb
Manjerona
Qb
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.
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41
• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.
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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes
Quantidade / Medida
Filé-mignon suíno
400g
Farinha
10g
Manteiga
50g
Vinho Marsala
50ml
Finalização Queijo gruyère
50g
Presunto cru
50g
Pão de forma
2 fatias
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d´épices
1 unidade
Para a besciamella Manteiga
10g
Farinha de trigo
10g
Leite
0,250L
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
Qb
Modo de preparo • Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.
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43
• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.
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LAZIO GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Gema de ovo
3 unidades
Leite
1L (30 ml + 970 ml)
Queijo parmesão ralado fino
70g (35 + 35)
Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro
250g
Noz-moscada ralada
qb
Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização)
50g
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.
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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Escalope de vitelo
400g
Presunto cru em fatias
200g
Sálvia
8 folhas grandes
Farinha de trigo
100g
Manteiga
80g
Vinho branco seco
100ml
Sal Pimenta-do-reino preta
Modo de preparo • Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.
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CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
Qb
Cebola emincé
25g
Alcachofra limpa em tiras
250g
Vinho branco
40ml
Caldo de frango
200ml
Creme de leite
100g
Ovo inteiro
1 unidade
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Noz-moscada
Qb
Queijo parmesão ralado fino
25
Manteiga (para untar forminhas)
25g
Para o molho Alho-poró picado finamente
50g
Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise
50g
Vinagre de vinho branco
15ml
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.
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47
• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.
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48
PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
250g
Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada
3 filés
Alho laminado
2 dentes
Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada
10g
Pimenta calabresa
Qb
Salsinha
5g
Azeite extravirgem
10g
Orégano fresco (opcional)
5g
Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.
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PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
400 g
Pancetta cortada finamente
70g
Ovo
3 unidade
Gema
3 unidade
Azeite extravirgem
25ml
Queijo pecorino ralado fino
25g
Queijo parmesão ralado fino
30g
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.
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50
PASTA AL SUGO DI POMODORO Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
200g
Tomate maduro sem pele e sem semente
250g
Alho inteiro amassado
1 dente grande
Azeite
Qb
Sal
Qb
Manjericão*
15g
Queijo parmesão ralado fino
*(opcional) Modo de preparo • • • • • • • • •
Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.
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CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
500g
Fermento biológico
15g
Sal
7g
Água
250 g
Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.
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PIZZA CON LA RICOTTA Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa para pizza
500g
Ricota de cabra
250g
Presunto cru
150g
Parmesão
100g
Ovo inteiro
4 unidades
Salsinha
20g
Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado
250g
Alho finamente picado
1 dente pequeno
Azeite
30ml
Sal
qb
Pimenta preta
qb
Modo de preparo • Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.
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53
CANNELONI ALLA SORRENTINA INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
Farinha de trigo
500
g
Ovo inteiro
5
unidades
500
g
pela 400
g
Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia
g
Parmesão ralado (recheio e finalização)
g
Para a massa ao ovo
Para a montagem cannelloni
do
Massa fresca Ricota passada peneira
Presunto
cozido
fino 350 (250 + 100) ralado 100
g
Farinha de trigo extra (se 200 necessário)
g
Salsinha picada
1/2
maço
Manjericão picado
1/2
maço
Ovo
2
unidades
250
g
Nós moscada, pimenta e sal Bechamel
Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé
600
Alho inteiro amassado Azeite
2 dente 50
ml
500
ml
Para a besciamella Leite
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54
Manteiga
20
ml
Farinha
20
g
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Noz moscada
Qb
Modo de preparo • • • • • • • • • •
Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.
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55
SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Linguado inteiro
1 unidade
Azeitonas pretas sem caroço
100g
Salsinha
½ maço
Orégano fresco
5g
Pão ralado (miolo)
15 g
Queijo parmesão ralado
50g
Azeite extra virgem
30g
Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.
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56
POLPO ALLA LUCIANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite de oliva
60ml
Alho laminado
2 dentes
Pimenta calabresa
½ colher (chá)
Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço
10g
Salsinha grosseiramente picada
15g
Sal
Qb
Pimenta preta
Qb
Pão italiano
4 fatias
Modo de preparo • Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.
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57
PASTIERA NAPOLETANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa frolla Farinha de trigo
150g
Açúcar
75g
Manteiga
75g
Gemas
2 unidades
Para o recheio Leite
250ml
Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste)
½ unidade
Limão tahiti (zeste)
¼ de unidade
Laranja (zeste)
¼ de unidade
Canela
2g
Açúcar
100g (30 + 70)
Gema
2 unidades
Ricota peneirada
250g
Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada
15g
Uva passa clara
15g
Água de flor de laranjeira
10ml
Clara em neve
2 unidades
Açúcar de confeiteiro (para finalização)
15g
Manteiga (para untar)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.
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58
• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.
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59
CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ARANCINI Ingredientes
Quantidade / Medida
Risotto Arroz carnaroli
250g
Manteiga
30g (10 + 20)
Vinho branco
20ml
Queijo parmesão ralado fino
30g
Manteiga
20g
Cebola picada
20g
Açafrão em pó
½ pacote
Recheio Azeite de oliva Cebola picada
75g
Salsão picado
5g
Carne moída
125g
Funghi secchi (hidratar em água morna)
30g
Molho de tomate
10g
Sálvia picada
3 folhas
Ervilha
30g
Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio
30g
Fritura Farinha de trigo Ovo
2 unidades
Farinha de pão Óleo para fritura
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60
Modo de preparo • Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.
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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes
Quantidade / Medida
Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm
500g
Farinha de trigo
200g
Azeite extra virgem
100ml
Queijo parmesão ralado fino
120g
Mussarela de búfala fatiada fina
200g
Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise
30g
Presunto cru fatiado e picado
40
Tomate concassé
400g
Manjericão
20g
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).
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CAPONATA Ingredientes
Quantidade / Medida
Berinjela em cubos grandes
700g
Sal Cebola roxa
300g
Salsão
50g
Alho
5 dentes
Azeitonas pretas, dessalgadas
70g
Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada
15g
Pinoli levemente torrada
15g
Uva passa clara e hidratada
20g
Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar
25g
Vinagre de vinho tinto
30g
Azeite extravirgem
100g
Modo de preparo • Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.
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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo duro
400g
Água
250ml
Açafrão
0,3g
Para o molho Azeite Alho inteiro amassado
2 dentes
Cebola em brunoise
125g
Linguiça
200g
Tomate concassé
500g
Manjericão rasgado
8 folhas
Ricota de cabra
200g
Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas
Modo de preparo • • • • • • • • • • • • •
Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.
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CANNOLI ALLA SICILIANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo
200 g (150 + 50)
Cacau
3g
Café
3g
Açúcar
20 g
Banha
8g
Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco
5 ml
Para o recheio Ricota fresca peneirada
250 g
Ricota de cabra peneirada
50g
Açúcar de confeiteiro
70 g
Frutas cristalizadas (lavar se necessário)
150 g
Chocolate meio amargo picado
30 g
Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado
10g
Finalização Clara
1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo •
•
• •
Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.
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65
• • • • • • •
Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.
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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora
Quantidade 1 200 5 2
Unidade kg ml dentes kg
500
g
20
g
qb qb
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.
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PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta
Quantidade 1 1 500 3 300 300 150
Unidade kg kg g unid g g ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.
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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem
Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150
Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.
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PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora
Quantidade 1,5 400
Unidade kg g
qb
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.
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70
PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados
Quantidade 1 350
Unidade kg g
03 qb 06 qb qb 6
unidades
12 150 150
files g g
g
unid
Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
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PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas
Quantidade 1,5 25 6 4
Unidade kg g dentes Unid
5
unid
80 60 800
g g g
25 qb qb
g
250
g
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.
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72
RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso
Quantidade 1 300 450 04 02
Unidade kg g g unid unid
250 qb qb qb
ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.
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RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização
Unidade g g unid ml g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.
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74
RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:
Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g
1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.
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75
RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 20 10 65 10 120
Unidade g g g unidades g
500 qb 120 100 02
g
g unid
Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.
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RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 40 2 2 01 350
Unidade g talo unid folha g
500 80 qb 50 80
g ml
25
g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha.
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77
RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 25 1
Unidade g kg
500 80 qb 80
g ml
70
g
g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.
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78
RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino
Quantidade 40 150 80
Unidade g g g
02 500
dentes g
500 150 qb qb qb 80 100
g g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo
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OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010
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© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes
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SUMÁRIO PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE.............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)...................................................... 45
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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62 CAPONATA............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80
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PIEMONTE E VALE D’AOSTA ZUPPA DI CASTAGNE Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
40g
Cebola macedonia
30g
Cenoura macedonia
30 g
Alho-poró macedonia
15 g
Alho finamente picado
1 dente pequeno
Cravo
1 unidade
Água
400ml
Castanhas sem casca e sem pele
300g
Sal
qb
Pimenta do reino preta
qb
Para os crostini Pão italiano
4 fatias
Modo de preparo • • • • •
Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.
Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!
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RISOTTO AL VINO ROSSO Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
20g
Cebola finamente picada
20g
Arroz carnaroli
200g
Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..)
200ml
Brodo de carne fervente
1L
Pimenta preta moída
Qb
Sal
Qb
Parmesão ralado fino
35g
Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino
300g
Cebola
100g
Cenoura
50g
Salsão
50g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.
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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA Ingredientes
Quantidade / Medida
Batata com casca
200g
Castanhas sem pele e cozidas
200g
Farinha
70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário)
Noz-moscada e sal
Qb
Para o molho Queijo fontina
80g
Manteiga
30g
Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão
Qb
Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.
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FILETTO AL GORGONZOLA Ingredientes
Quantidade / Medida
Filé-mignon (medalhão)
300g
Manteiga
30g
Gim
35ml
Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido
75g fresco, para reduzir à metade
Queijo gorgonzola picado **
35g
Vinho tinto
80ml
Modo de preparo • Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.
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PANNA COTTA Ingredientes
Quantidade / Medida
Gelatina incolor
1,2g (2 folhas)
Creme de leite fresco
250g
Açúcar
50g
Fava de baunilha
¼ de unidade
Casca de limão siciliano
Qb
Para o coulis Morango *
150g
Açúcar de confeiteiro
20g
Limão siciliano
Qb
Modo de preparo • Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.
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LIGÚRIA E LOMBARDIA GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o gnocchi Batata
500g
Farinha de trigo
150g (100g + 50g para dar ponto e modelar)
Queijo parmesão ralado fino
20g
Ovo
1 unidade
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Para o pesto Manjericão
40g
Alho
1g
Pinoli levemente tostada
5g
Sal grosso
Qb
Azeite extravirgem
100g (aproximadamente)
Queijo pecorino ralado fino
10g
Queijo parmesão ralado fino
10g
Modo de preparo • Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.
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• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.
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CIOPINO (LIGURIA) Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite extravirgem
50ml
Cebola brunoise
50g
Alho-poró finamente picado
50g
Alho finamente picado
10g
Erva-doce (bulbo) brunoise
40g
Pimenta calabresa
Qb
Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco
100 ml
Água da casca do camarão
200ml
Camarão rosa médio
70g
Lula em anéis
60g
Carne de siri
30g
Robalo cortado em cubos
120g
Salsinha
15g
Manjerona
15g
Sal
Qb
Pão italiano amanhecido
4 fatias
Modo de preparo • • • • • •
Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas
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Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.
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OSSOBUCO ALLA MILANESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Ossobuco
2 unidades
Manteiga
25g
Óleo
25g
Cenoura em macedonia
50g
Cebola em macedonia
100g
Salsão
50g
Vinho branco
50ml
Brodo de carne aquecido
1L
Sachet d’épices
1 unidade
Manteiga para finalização
Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca)
½ unidade
Sálvia
Qb
Alecrim
Qb
Salsinha
Qb
Alho
1 dente pequeno
Para o brodo Músculo bovino
300g
Cebola
100g
Cenoura
50g
Salsão
50g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.
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• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.
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RISOTTO ALLA MILANESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
80g (20 + 60, p/ finalização)
Cebola finamente picada
40g
Arroz carnaroli
400g
Vinho branco
150ml
Pistilo de açafrão
0,3 g
Brodo de carne fervente
Qb
Queijo parmesão ralado fino
120g
Sal
Qb
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
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TORTA DI MELE ALL’OLIO Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite de oliva
120g
Açúcar demerara
175g
Ovo
2 unidades
Farinha
300g
Canela em pó
2g
Fermento em pó
25g
Queijo mascarpone
25g
Sal
5g
Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste)
1 unidade
Uva passa clara hidratada
85g
Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata)
100ml
Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.
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TRENTINO, FRIULI E VENETO POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb
UNIDADE ml g Dente pequeno
g g ml
Salsinha (guarnição) Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.
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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
35g
Cebola picada finamente
70g
Alho picado finamente
2 dentes
Arroz carnaroli ∕ vialone nano
400g
Vinho branco seco
80 ml
Brodo de vegetais
1,5L (aprox.)
Tinta de lula
8 a10g
Lulas frescas, limpas cortadas em anéis.
250g
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Azeite para finalização
75 g (aprox.)
Salsinha finamente picada
Qb
Modo de preparo • Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.
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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Batata
500g
Farinha
150g (100g + 50g para modelar)
Ovo
1 unidade
Sal
qb
Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette
200g
Queijo parmesão em lasca
100g
Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)
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CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o carré Carré de cordeiro
8 unidades
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta Alecrim
4 ramos
Azeite Para o molho Brodo de carne
100ml
Mel
25ml
Cerveja escura
250ml
Manteiga
10g
Para a polenta Sêmola de milho
150g
Leite integral
1,2L
Sal Manteiga
20g
Modo de preparo • Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.
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TIRAMISÙ (VENETO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o biscoito Gema de ovo
50g
Açúcar
65g (25 + 40)
Farinha
50g
Fécula de batata
12g
Clara
75g
Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone
125g
Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada
2 unidades
Clara em neve (pasteurizada)
2 unidades
Açúcar de confeiteiro
50g
Decoração Cacau em pó
50g
Modo de preparo • Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.
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EMILIA-ROMAGNA TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo
QUANTIDADE
UNIDADE
300 3
g unidades
Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga
g g
10g
Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos
em
cubos 75g
Presunto cru fatiado fino
75g
Cebola emincé
200g
Vinho branco seco
40g
Louro
1 folha
Sálvia picada
4 folhas
Ovo
1 unidade
Queijo fino
parmesão
Pão de necessário)
forma
ralado 75g (se 5 fatias
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
Qb
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23
Para o caldo de cozimento Carcaça de frango
1
uni
Cebola
300
g
Cenoura
150
g
Sal
Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.
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LASAGNA ALLA BOLOGNESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa * Farinha de trigo
400g
Ovo
4 unidades
Para o ragu Manteiga
50g
Toucinho (lardo)
50g
Alho
1 dente grande
Coxão mole de porco picado
250g
Coxão mole de boi picado
250g
Cebola roxa finamente picada
100g
Cenoura
50g
Salsão
30g
Vinho tinto
300g
Sálvia
2 folhas
Extrato de tomate (pinçage)
60g (cru)
Salsinha
Qb
Manjericão
6 folhas
Cogumelo porcini seco (hidratado)
10g (hidratado)
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d’épices
1 unidade
Para a besciamella Leite
500 ml
Manteiga
30g
Farinha de trigo
30 g
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Noz-moscada
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Para a montagem Queijo parmesão ralado fino
120g
Molho béchamel Ragu Manteiga
Modo de preparo Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.
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FARAONA AL VINO ROSSO Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
20g
Alho inteiro amassado
2 dentes
Galinha d’angola
½ unidade
Farinha de trigo (opcional)
30g
Bacon picado finamente
25g
Linguiça toscana “esfarelada”
60g
Cebola em macedonia
50g
Cenoura em macedonia
50g
Salsão
50 g
Vinho tinto
500 ml
Grappa
15g
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Modo de preparo • Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.
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CROSTATA DI MORE Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a pasta frolla Farinha de trigo
375g
Manteiga
150g
Gemas
60 g
Açúcar
100g
Sal
1 pitada
Para a geleia Amora
650g
Açúcar
150g
Limão siciliano (suco)
½ unidade
Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata).
Modo de preparo • Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).
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TOSCANA SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante Ingredientes
Quantidade / Medida
Cavolo Nero (substituir por couve)
0,5kg
Azeite
05 g
Cebola finamente picada
25g
Creme de leite
40ml
Ovo
2 unidades
Queijo pecorino ralado fino
75g
Sal
Qb
Pimenta preta
Qb
Para o guazzetto Feijão
130g
Salsão
15g
Cenoura
15g
Alho (1 inteiro – 1 brunoise)
2 dentes (1 + 1)
Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente
Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta
Bacon crocante
80g
Modo de preparo • Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.
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• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.
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ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite extra virgem
15g
Cebola roxa em brunoise
120g
Cenoura em brunoise
50g
Salsão brunoise
30g
Alho brunoise
2 dentes
Cogumelos grosseiramente
variados
picados 450g
Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino)
30g
Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma
4 fatias
Modo de preparo • Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.
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TRIGLIE ALLA LIVORNESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Trilha
2 unidades
Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão
1/3 de talo
Alho
2 dentes
Salsinha
qb
Estragão
qb
Azeite extravirgem
50g
Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.
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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada
150g
Cebola finamente fatiada
250g
Salsão laminado
1 talo
Vinho tinto seco
500ml
Vinagre tinto
125ml
Para a carne e o molho Azeite extra virgem
30ml
Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia
100g
Cenoura macedonia
70g
Salsão macedonia
½ talo
Alho inteiro
1 dentes
Vinho tinto seco
200ml
Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne
300ml
Zimbro
02 unidades
Sálvia
3 folhas
Alecrim
1 ramo
Sal e pimenta Salsinha (guarnição)
20g
Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas
250g
Alho com casca
6 dentes
Alecrim
2 ramos
Azeite
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Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino
80g
Cebola
20g
Cenoura
10g
Salsão
10g
Sachet d’epices
1 unidade
Modo de preparo • Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.
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PANFORTE Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar
230g
Mel
80g
Glucose
22g
Avelã picada grosseiramente e tostada
75g
Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas
picadas 120g
Frutas cristalizadas
175g
Noz pecan
50g
Cacau *
25g
Canela em pó
3g
Cravo em pó
1g
Coentro em pó
1g
Noz-moscada
1g
Farinha de trigo
100g
Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro
30g
Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.
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โ ข Para servir, corte um pedaรงo do panforte e sirva com panna montata.
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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
5g
Presunto cru
10g
Bacon em brunoise
10g
Pernil de porco em cubos
20g
Coxão mole de vitelo em cubos
50g
Tomate sem pele e sem semente
10g
Fígado de galinha
10g
Ovo
¼ de unidade
Queijo parmesão
10g
Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta
Azeitonas verde
10 unidades
Farinha de trigo (para empanar)
30g
Farinha de pão (para empanar)
30g
Ovo (para empanar)
1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo • Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.
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• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.
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38
STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo
300g
Farinha de grano duro
200g
Ovo
5 unidades (se necessário acrescentar água)
Para o molho Vôngole com concha
350g
Mexilhões na concha
350g
Lula limpa, cortada em anéis
150g
Camarões-rosa
200g
Azeite extra virgem
70g
Alho laminado
5 dentes
Açafrão em pó
0,3 g
Vinho branco
90g
Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • • • • • • • • • •
Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.
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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Lentilha
250g
Alho inteiro sem casca amassado
1 dente
Sal Pimenta-do-reino preta Louro
2 unidades
Azeite extravirgem
40g
Pancetta defumada
80g
Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate
15g
Manjerona fresca
5g
Manjericão fresco
10g
Pão italiano amanhecido
3 fatias
Queijo parmesão ralado fino
Modo de preparo • Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.
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CALAMARI RIPIENI Ingredientes
Quantidade / Medida
Lula (aprox. 8cm)
4 unidades
Azeite extra virgem
15g
Pimenta vermelha seca
1 unidade pequena
Alho picado finamente
3 dentes
Cebola roxa picada finamente
100g
Anchova dessalgada
4 filés
Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas
20g
Salsinha picada finamente
15g
Manjerona
15g
Pão ralado (miolo)
2 fatias
Para o molho Azeite
30g
Cebola roxa picada finamente
100g
Alho laminado
4 dentes
Tomate concassé
500g
Manjerona
Qb
Vinho branco seco
75g
Finalização Salsinha
Qb
Manjerona
Qb
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.
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• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.
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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes
Quantidade / Medida
Filé-mignon suíno
400g
Farinha
10g
Manteiga
50g
Vinho Marsala
50ml
Finalização Queijo gruyère
50g
Presunto cru
50g
Pão de forma
2 fatias
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d´épices
1 unidade
Para a besciamella Manteiga
10g
Farinha de trigo
10g
Leite
0,250L
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
Qb
Modo de preparo • Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.
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43
• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.
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LAZIO GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Gema de ovo
3 unidades
Leite
1L (30 ml + 970 ml)
Queijo parmesão ralado fino
70g (35 + 35)
Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro
250g
Noz-moscada ralada
qb
Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização)
50g
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.
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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Escalope de vitelo
400g
Presunto cru em fatias
200g
Sálvia
8 folhas grandes
Farinha de trigo
100g
Manteiga
80g
Vinho branco seco
100ml
Sal Pimenta-do-reino preta
Modo de preparo • Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.
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CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
Qb
Cebola emincé
25g
Alcachofra limpa em tiras
250g
Vinho branco
40ml
Caldo de frango
200ml
Creme de leite
100g
Ovo inteiro
1 unidade
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Noz-moscada
Qb
Queijo parmesão ralado fino
25
Manteiga (para untar forminhas)
25g
Para o molho Alho-poró picado finamente
50g
Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise
50g
Vinagre de vinho branco
15ml
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.
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• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.
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PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
250g
Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada
3 filés
Alho laminado
2 dentes
Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada
10g
Pimenta calabresa
Qb
Salsinha
5g
Azeite extravirgem
10g
Orégano fresco (opcional)
5g
Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.
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PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
400 g
Pancetta cortada finamente
70g
Ovo
3 unidade
Gema
3 unidade
Azeite extravirgem
25ml
Queijo pecorino ralado fino
25g
Queijo parmesão ralado fino
30g
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.
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50
PASTA AL SUGO DI POMODORO Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
200g
Tomate maduro sem pele e sem semente
250g
Alho inteiro amassado
1 dente grande
Azeite
Qb
Sal
Qb
Manjericão*
15g
Queijo parmesão ralado fino
*(opcional) Modo de preparo • • • • • • • • •
Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.
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CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
500g
Fermento biológico
15g
Sal
7g
Água
250 g
Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.
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PIZZA CON LA RICOTTA Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa para pizza
500g
Ricota de cabra
250g
Presunto cru
150g
Parmesão
100g
Ovo inteiro
4 unidades
Salsinha
20g
Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado
250g
Alho finamente picado
1 dente pequeno
Azeite
30ml
Sal
qb
Pimenta preta
qb
Modo de preparo • Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.
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CANNELONI ALLA SORRENTINA INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
Farinha de trigo
500
g
Ovo inteiro
5
unidades
500
g
pela 400
g
Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia
g
Parmesão ralado (recheio e finalização)
g
Para a massa ao ovo
Para a montagem cannelloni
do
Massa fresca Ricota passada peneira
Presunto
cozido
fino 350 (250 + 100) ralado 100
g
Farinha de trigo extra (se 200 necessário)
g
Salsinha picada
1/2
maço
Manjericão picado
1/2
maço
Ovo
2
unidades
250
g
Nós moscada, pimenta e sal Bechamel
Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé
600
Alho inteiro amassado Azeite
2 dente 50
ml
500
ml
Para a besciamella Leite
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54
Manteiga
20
ml
Farinha
20
g
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Noz moscada
Qb
Modo de preparo • • • • • • • • • •
Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.
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55
SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Linguado inteiro
1 unidade
Azeitonas pretas sem caroço
100g
Salsinha
½ maço
Orégano fresco
5g
Pão ralado (miolo)
15 g
Queijo parmesão ralado
50g
Azeite extra virgem
30g
Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.
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POLPO ALLA LUCIANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite de oliva
60ml
Alho laminado
2 dentes
Pimenta calabresa
½ colher (chá)
Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço
10g
Salsinha grosseiramente picada
15g
Sal
Qb
Pimenta preta
Qb
Pão italiano
4 fatias
Modo de preparo • Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.
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57
PASTIERA NAPOLETANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa frolla Farinha de trigo
150g
Açúcar
75g
Manteiga
75g
Gemas
2 unidades
Para o recheio Leite
250ml
Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste)
½ unidade
Limão tahiti (zeste)
¼ de unidade
Laranja (zeste)
¼ de unidade
Canela
2g
Açúcar
100g (30 + 70)
Gema
2 unidades
Ricota peneirada
250g
Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada
15g
Uva passa clara
15g
Água de flor de laranjeira
10ml
Clara em neve
2 unidades
Açúcar de confeiteiro (para finalização)
15g
Manteiga (para untar)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.
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58
• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.
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59
CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ARANCINI Ingredientes
Quantidade / Medida
Risotto Arroz carnaroli
250g
Manteiga
30g (10 + 20)
Vinho branco
20ml
Queijo parmesão ralado fino
30g
Manteiga
20g
Cebola picada
20g
Açafrão em pó
½ pacote
Recheio Azeite de oliva Cebola picada
75g
Salsão picado
5g
Carne moída
125g
Funghi secchi (hidratar em água morna)
30g
Molho de tomate
10g
Sálvia picada
3 folhas
Ervilha
30g
Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio
30g
Fritura Farinha de trigo Ovo
2 unidades
Farinha de pão Óleo para fritura
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Modo de preparo • Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.
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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes
Quantidade / Medida
Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm
500g
Farinha de trigo
200g
Azeite extra virgem
100ml
Queijo parmesão ralado fino
120g
Mussarela de búfala fatiada fina
200g
Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise
30g
Presunto cru fatiado e picado
40
Tomate concassé
400g
Manjericão
20g
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).
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CAPONATA Ingredientes
Quantidade / Medida
Berinjela em cubos grandes
700g
Sal Cebola roxa
300g
Salsão
50g
Alho
5 dentes
Azeitonas pretas, dessalgadas
70g
Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada
15g
Pinoli levemente torrada
15g
Uva passa clara e hidratada
20g
Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar
25g
Vinagre de vinho tinto
30g
Azeite extravirgem
100g
Modo de preparo • Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.
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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo duro
400g
Água
250ml
Açafrão
0,3g
Para o molho Azeite Alho inteiro amassado
2 dentes
Cebola em brunoise
125g
Linguiça
200g
Tomate concassé
500g
Manjericão rasgado
8 folhas
Ricota de cabra
200g
Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas
Modo de preparo • • • • • • • • • • • • •
Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.
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CANNOLI ALLA SICILIANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo
200 g (150 + 50)
Cacau
3g
Café
3g
Açúcar
20 g
Banha
8g
Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco
5 ml
Para o recheio Ricota fresca peneirada
250 g
Ricota de cabra peneirada
50g
Açúcar de confeiteiro
70 g
Frutas cristalizadas (lavar se necessário)
150 g
Chocolate meio amargo picado
30 g
Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado
10g
Finalização Clara
1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo •
•
• •
Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.
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65
• • • • • • •
Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.
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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora
Quantidade 1 200 5 2
Unidade kg ml dentes kg
500
g
20
g
qb qb
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.
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PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta
Quantidade 1 1 500 3 300 300 150
Unidade kg kg g unid g g ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.
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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem
Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150
Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.
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PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora
Quantidade 1,5 400
Unidade kg g
qb
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.
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PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados
Quantidade 1 350
Unidade kg g
03 qb 06 qb qb 6
unidades
12 150 150
files g g
g
unid
Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
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PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas
Quantidade 1,5 25 6 4
Unidade kg g dentes Unid
5
unid
80 60 800
g g g
25 qb qb
g
250
g
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.
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72
RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso
Quantidade 1 300 450 04 02
Unidade kg g g unid unid
250 qb qb qb
ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.
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RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização
Unidade g g unid ml g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.
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74
RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:
Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g
1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.
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75
RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 20 10 65 10 120
Unidade g g g unidades g
500 qb 120 100 02
g
g unid
Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.
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RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 40 2 2 01 350
Unidade g talo unid folha g
500 80 qb 50 80
g ml
25
g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha.
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RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 25 1
Unidade g kg
500 80 qb 80
g ml
70
g
g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.
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RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino
Quantidade 40 150 80
Unidade g g g
02 500
dentes g
500 150 qb qb qb 80 100
g g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo
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OLIVER, Jamie. Jamie Oliver: A Itália de Jamie. Rio de Janeiro: Globo, 2007. PIRAS, Claudia; MEDAGLIANI, Eugenio. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Konemann, 2001. PRADELLI, Alessandro Molinari. Il grande libro della cucina italiana. 3ª Ed. Roma: Newton & Compton Editori, 2005. RILEY, Gillian. Italian Food. New York: Oxford, 2007. TREFZER, Rudolf; MARSCHNER, João. Os sabores do Piemonte: receitas, história e histórias. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2002. VITA, Oretta Zanini de. Encyclopedia of pasta. London: University of Califórnia Press, 2009. WILLAN, Anne; BLACK, Margarida. Culinária ilustrada: passo a passo: italiana. São Paulo: Publifolha, 1999. MARCHESI, Gualtiero. Oltre fornello – Segreti e consigli del Re dei cuochi. 2ª Ed. Milão: Rizzoli, 2010
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© Senac-SP 2012 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Luciana Bon Duarte Fantini Coordenação Técnica Gisela Brandão Apoio Técnico Juliana Benis Elaboração do Material Didático Julia Delellis Lopes Lucas Brandão Medina Mariana Moranna Colaboração André Genesini Revisão Técnica Julia Delellis Lopes
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SUMÁRIO PIEMONTE E VALE D’AOSTA...................................................................................... 5 ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................ 5 RISOTTO AL VINO ROSSO .......................................................................................... 6 GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA..................................................................... 7 FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................ 8 PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9 LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10 GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10 CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12 OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14 RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16 TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17 TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18 POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) ........................................................................... 18 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19 GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) ................................................................... 20 CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21 TIRAMISÙ (VENETO) ............................................................................................... 22 EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23 TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23 LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25 FARAONA AL VINO ROSSO ...................................................................................... 27 CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28 TOSCANA ............................................................................................................... 29 SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29 ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31 TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32 CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) ........................................................................... 33 PANFORTE.............................................................................................................. 35 MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37 OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37 STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39 ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40 CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41 FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43 LAZIO ..................................................................................................................... 45 GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)...................................................... 45
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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46 CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) ............................................................................... 47 PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49 PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)........................................................................... 50 PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51 CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52 PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52 PIZZA CON LA RICOTTA ........................................................................................... 53 CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54 SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56 POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57 PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58 CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ............................................................................ 60 ARANCINI ............................................................................................................... 60 PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62 CAPONATA............................................................................................................. 63 MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) .................................................. 64 CANNOLI ALLA SICILIANA........................................................................................ 65 FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67 LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67 PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68 PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69 PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70 SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71 PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72 RIGATONI ALLA PANNA RISOTTO ALLA VALTELLINESE RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) RISOTTO CON I CARCIOFI ROSOTTO AI FUNGHI RISOTTO CON GLI ASPARAGI RISOTTO CON IL RADICCHIO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80
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PIEMONTE E VALE D’AOSTA ZUPPA DI CASTAGNE Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
40g
Cebola macedonia
30g
Cenoura macedonia
30 g
Alho-poró macedonia
15 g
Alho finamente picado
1 dente pequeno
Cravo
1 unidade
Água
400ml
Castanhas sem casca e sem pele
300g
Sal
qb
Pimenta do reino preta
qb
Para os crostini Pão italiano
4 fatias
Modo de preparo • • • • •
Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo. Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o liquido para ajustar a textura. Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido (retire o cravo para bater). Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos. Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.
Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê. Retire o cravo na hora de bater a sopa!
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RISOTTO AL VINO ROSSO Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
20g
Cebola finamente picada
20g
Arroz carnaroli
200g
Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..)
200ml
Brodo de carne fervente
1L
Pimenta preta moída
Qb
Sal
Qb
Parmesão ralado fino
35g
Manteiga gelada para finalização, em 20g cubos Para o brodo Músculo bovino
300g
Cebola
100g
Cenoura
50g
Salsão
50g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto produzido na região do Piemonte.
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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA Ingredientes
Quantidade / Medida
Batata com casca
200g
Castanhas sem pele e cozidas
200g
Farinha
70g (20g + 50g para dar ponto, se necessário)
Noz-moscada e sal
Qb
Para o molho Queijo fontina
80g
Manteiga
30g
Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão
Qb
Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em uma peneira. • Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada. • Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona. • *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver rapidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta. • Sirva imediatamente. *Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos poucos até obter um molho liso e homogêneo.
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FILETTO AL GORGONZOLA Ingredientes
Quantidade / Medida
Filé-mignon (medalhão)
300g
Manteiga
30g
Gim
35ml
Nozes sem pele e sem casca, picadas e 30g tostadas levemente* Creme de leite fresco reduzido
75g fresco, para reduzir à metade
Queijo gorgonzola picado **
35g
Vinho tinto
80ml
Modo de preparo • Envolva os filés temperados em um barbante. • Saltei-os na manteiga. • Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar aquecido). • Una as nozes ao fundo de cozimento. • Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado. • Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo. • Ajuste a consistência e os temperos. • Sirva o filé com o molho. Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com o auxílio de uma faca de legumes retire a pele. ** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor, experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.
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PANNA COTTA Ingredientes
Quantidade / Medida
Gelatina incolor
1,2g (2 folhas)
Creme de leite fresco
250g
Açúcar
50g
Fava de baunilha
¼ de unidade
Casca de limão siciliano
Qb
Para o coulis Morango *
150g
Açúcar de confeiteiro
20g
Limão siciliano
Qb
Modo de preparo • Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve. • Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano, até que o açúcar esteja diluído. • Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela fique completamente diluída. • Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas, até que esteja firme.* • Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário. • Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta. • Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água quente. Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.
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LIGÚRIA E LOMBARDIA GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o gnocchi Batata
500g
Farinha de trigo
150g (100g + 50g para dar ponto e modelar)
Queijo parmesão ralado fino
20g
Ovo
1 unidade
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Para o pesto Manjericão
40g
Alho
1g
Pinoli levemente tostada
5g
Sal grosso
Qb
Azeite extravirgem
100g (aproximadamente)
Queijo pecorino ralado fino
10g
Queijo parmesão ralado fino
10g
Modo de preparo • Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor). • Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado. • Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta. • Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de diâmetro. • Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi. • Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada. • Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira. • Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a baixo). • Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo. • Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.
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• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de cocção dos gnocchi. Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes, exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio. Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova, cidade da região da Ligúria.
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CIOPINO (LIGURIA) Receita do Chef Francesco Tridico Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite extravirgem
50ml
Cebola brunoise
50g
Alho-poró finamente picado
50g
Alho finamente picado
10g
Erva-doce (bulbo) brunoise
40g
Pimenta calabresa
Qb
Tomate concassé – sem pele e sem 300g semente) Vinho branco
100 ml
Água da casca do camarão
200ml
Camarão rosa médio
70g
Lula em anéis
60g
Carne de siri
30g
Robalo cortado em cubos
120g
Salsinha
15g
Manjerona
15g
Sal
Qb
Pão italiano amanhecido
4 fatias
Modo de preparo • • • • • •
Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa. Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos. Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de líquido para a próxima etapa). Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando a o tempo de cocção de cada um. Corrija os temperos. Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas
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Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.
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OSSOBUCO ALLA MILANESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Ossobuco
2 unidades
Manteiga
25g
Óleo
25g
Cenoura em macedonia
50g
Cebola em macedonia
100g
Salsão
50g
Vinho branco
50ml
Brodo de carne aquecido
1L
Sachet d’épices
1 unidade
Manteiga para finalização
Para a gremolata Limão tipo siciliano (apenas a casca)
½ unidade
Sálvia
Qb
Alecrim
Qb
Salsinha
Qb
Alho
1 dente pequeno
Para o brodo Músculo bovino
300g
Cebola
100g
Cenoura
50g
Salsão
50g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxílio de um barbante. • Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.
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• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um soffritto com a cebola e a cenoura. • Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar. • Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro. • Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a carne. • Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o molho na manteiga. • Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha e o alho. Sirva crua. • Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata. Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.
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RISOTTO ALLA MILANESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
80g (20 + 60, p/ finalização)
Cebola finamente picada
40g
Arroz carnaroli
400g
Vinho branco
150ml
Pistilo de açafrão
0,3 g
Brodo de carne fervente
Qb
Queijo parmesão ralado fino
120g
Sal
Qb
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d’épices
1 unidade
Modo de preparo • Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla) • Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura) • Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa vigorosamente. (sfumatura) • Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Ajuste os temperos. • Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme homogêneo. (mantecatura)
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TORTA DI MELE ALL’OLIO Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite de oliva
120g
Açúcar demerara
175g
Ovo
2 unidades
Farinha
300g
Canela em pó
2g
Fermento em pó
25g
Queijo mascarpone
25g
Sal
5g
Maçã descascada e cortada em pequenos 500g cubos 1cm x 1cm Limão siciliano (zeste)
1 unidade
Uva passa clara hidratada
85g
Guarnição Creme de leite fouettée (panna montata)
100ml
Farinha de trigo (para untar) Manteiga (para untar)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte a forma com manteiga e farinha e reserve. • Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar homogêneo. • Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o volume. • Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal. • Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes secos, a maçã e a zeste de limão. • Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos. • Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.
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TRENTINO, FRIULI E VENETO POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) INGREDIENTES QUANTIDADE Água 900 Sêmola de milho e ∕ ou 240 trigo sarraceno Alho finamente picado 1 Sal qb Pimenta preta qb Manteiga 50 Queijo fontina cortado em 150 cubos 4mm x 4mm Creme de leite 300 Noz moscada qb
UNIDADE ml g Dente pequeno
g g ml
Salsinha (guarnição) Modo de preparo: 1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente. 2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga 3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo (aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva imediatamente.
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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
35g
Cebola picada finamente
70g
Alho picado finamente
2 dentes
Arroz carnaroli ∕ vialone nano
400g
Vinho branco seco
80 ml
Brodo de vegetais
1,5L (aprox.)
Tinta de lula
8 a10g
Lulas frescas, limpas cortadas em anéis.
250g
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Azeite para finalização
75 g (aprox.)
Salsinha finamente picada
Qb
Modo de preparo • Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura) • Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura) • Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura) • Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa constantemente. (cottura) • Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta. • Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para a finalização. • Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura) • Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.
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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Batata
500g
Farinha
150g (100g + 50g para modelar)
Ovo
1 unidade
Sal
qb
Ameixa seca sem caroço (hidratada) 10 unidades inteiras cortada em quatro a seis partes. Manteiga noisette
200g
Queijo parmesão em lasca
100g
Modo de preparo • Cozinhe as batatas com a casca. • Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor. • Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi. • Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade. • Cozinhe em água salgada até virem à tona. • Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns instantes. • Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca. Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha. Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1 (quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da batata e o modo de preparo)
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CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na sua culinária. Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o carré Carré de cordeiro
8 unidades
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta Alecrim
4 ramos
Azeite Para o molho Brodo de carne
100ml
Mel
25ml
Cerveja escura
250ml
Manteiga
10g
Para a polenta Sêmola de milho
150g
Leite integral
1,2L
Sal Manteiga
20g
Modo de preparo • Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida. • Ajuste os temperos e finalize com a manteiga. • Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com dois ossos. • Tempere o carré com sal e pimenta. • Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno. • Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio de um papel absorvente. • Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne. • Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga). • Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo de alecrim.
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TIRAMISÙ (VENETO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para o biscoito Gema de ovo
50g
Açúcar
65g (25 + 40)
Farinha
50g
Fécula de batata
12g
Clara
75g
Café forte para pincelar Para o creme Queijo mascarpone
125g
Creme de leite fresco fouettée (panna 80g montata) Gema de ovo pasteurizada
2 unidades
Clara em neve (pasteurizada)
2 unidades
Açúcar de confeiteiro
50g
Decoração Cacau em pó
50g
Modo de preparo • Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve. • Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve. • Mistures as claras às gemas delicadamente. • Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos. • Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. • Espere dourar, retire do forno e reserve. • Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar. • Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve. • Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la. • Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais. • Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de biscoito e duas de creme. • Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo. • Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.
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EMILIA-ROMAGNA TORTELLINI IN BRODO INGREDIENTES Para a massa Farinha de trigo Ovo
QUANTIDADE
UNIDADE
300 3
g unidades
Para o recheio de batata Batata 500 Azeitona preta finamente 150 picada Tomilho fresco qb Para recheio clássico* Manteiga
g g
10g
Lombo de porco em cubos 100g médios Coxão mole de vitela em 100g cubos médios Mortadela pequenos
em
cubos 75g
Presunto cru fatiado fino
75g
Cebola emincé
200g
Vinho branco seco
40g
Louro
1 folha
Sálvia picada
4 folhas
Ovo
1 unidade
Queijo fino
parmesão
Pão de necessário)
forma
ralado 75g (se 5 fatias
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
Qb
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23
Para o caldo de cozimento Carcaça de frango
1
uni
Cebola
300
g
Cenoura
150
g
Sal
Modo de preparo: 1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em água salgada até que estarem completamente cozidas. 2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e o tomilho. Ajuste os temperos. 3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos. 4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração. 5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos. 6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento. Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as, ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou tortellini in brodo.
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LASAGNA ALLA BOLOGNESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa * Farinha de trigo
400g
Ovo
4 unidades
Para o ragu Manteiga
50g
Toucinho (lardo)
50g
Alho
1 dente grande
Coxão mole de porco picado
250g
Coxão mole de boi picado
250g
Cebola roxa finamente picada
100g
Cenoura
50g
Salsão
30g
Vinho tinto
300g
Sálvia
2 folhas
Extrato de tomate (pinçage)
60g (cru)
Salsinha
Qb
Manjericão
6 folhas
Cogumelo porcini seco (hidratado)
10g (hidratado)
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d’épices
1 unidade
Para a besciamella Leite
500 ml
Manteiga
30g
Farinha de trigo
30 g
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25
Noz-moscada
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Para a montagem Queijo parmesão ralado fino
120g
Molho béchamel Ragu Manteiga
Modo de preparo Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes. Reserve. •Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e os cogumelos. • Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato para continuar a cocção. • Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo sempre que necessário. • No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas. • Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar. • Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada. • Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine úmida até a sua finalização. • Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa, besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas. • Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e alguns cubos de manteiga. • Leve ao forno até gratinar.
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26
FARAONA AL VINO ROSSO Ingredientes
Quantidade / Medida
Manteiga
20g
Alho inteiro amassado
2 dentes
Galinha d’angola
½ unidade
Farinha de trigo (opcional)
30g
Bacon picado finamente
25g
Linguiça toscana “esfarelada”
60g
Cebola em macedonia
50g
Cenoura em macedonia
50g
Salsão
50 g
Vinho tinto
500 ml
Grappa
15g
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Modo de preparo • Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho). • Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve. •Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a cenoura e o salsão. • Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça. • Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!). • Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na manteiga. • Sirva quente.
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CROSTATA DI MORE Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a pasta frolla Farinha de trigo
375g
Manteiga
150g
Gemas
60 g
Açúcar
100g
Sal
1 pitada
Para a geleia Amora
650g
Açúcar
150g
Limão siciliano (suco)
½ unidade
Guarnição Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata).
Modo de preparo • Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca. • Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que tenha tamanho suficiente para cobrir a forma. • Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve. • Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão siciliano. • Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia. • Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça. • Pincele egg wash sobre as tiras decorativas. • Leve ao forno e deixe dourar. • Sirva em temperatura ambiente. • Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).
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TOSCANA SFORMATINO DI CAVOLO NERO Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante Ingredientes
Quantidade / Medida
Cavolo Nero (substituir por couve)
0,5kg
Azeite
05 g
Cebola finamente picada
25g
Creme de leite
40ml
Ovo
2 unidades
Queijo pecorino ralado fino
75g
Sal
Qb
Pimenta preta
Qb
Para o guazzetto Feijão
130g
Salsão
15g
Cenoura
15g
Alho (1 inteiro – 1 brunoise)
2 dentes (1 + 1)
Tomate concassèe – sem pele e sem 1 unidade semente
Azeite extravirgem Vinagre de vinho tinto Sal Pimenta-do-reino preta
Bacon crocante
80g
Modo de preparo • Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o mirepoix. • Limpe a couve retirando a parte mais dura.
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• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve. • Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare). • Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino. • Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em forno a 180ºC, por 20 minutos. • Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho em brunoise e os feijões. • Ajuste os temperos da salada. • Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.
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30
ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite extra virgem
15g
Cebola roxa em brunoise
120g
Cenoura em brunoise
50g
Salsão brunoise
30g
Alho brunoise
2 dentes
Cogumelos grosseiramente
variados
picados 450g
Salsinha picada Queijo pecorino (lascas ou ralado fino)
30g
Sal Pimenta-do-reino preta Para o crostini Pão de forma
4 fatias
Modo de preparo • Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Refogue os cogumelos. • Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 minutos, até que todos os sabores estejam apurados. • Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante. • Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.
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31
TRIGLIE ALLA LIVORNESE Ingredientes
Quantidade / Medida
Trilha
2 unidades
Farinha de trigo para empanar Azeite para frigir Salsão
1/3 de talo
Alho
2 dentes
Salsinha
qb
Estragão
qb
Azeite extravirgem
50g
Abobrinha italiana em julienne ou rodelas 200g / meia-lua finas Tomate concassé sem pele e sem 200g semente Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão. • Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura. • Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até desmanchar). Reserve. • Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso. • Salteie, restire o excesso de gordura. • Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.
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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante Montevarchi’s (Florença). Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a marinada (marinatura) Cenoura grande finamente fatiada
150g
Cebola finamente fatiada
250g
Salsão laminado
1 talo
Vinho tinto seco
500ml
Vinagre tinto
125ml
Para a carne e o molho Azeite extra virgem
30ml
Javali desossado, cortado em cubos de 0,5kg 5 cm Cebola macedonia
100g
Cenoura macedonia
70g
Salsão macedonia
½ talo
Alho inteiro
1 dentes
Vinho tinto seco
200ml
Tomate concassé – sem pele e sem 400g semente Brodo de carne
300ml
Zimbro
02 unidades
Sálvia
3 folhas
Alecrim
1 ramo
Sal e pimenta Salsinha (guarnição)
20g
Para o contorno Batatas com casca, cortadas em lascas
250g
Alho com casca
6 dentes
Alecrim
2 ramos
Azeite
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33
Sal Pimenta Para o brodo Músculo bovino
80g
Cebola
20g
Cenoura
10g
Salsão
10g
Sachet d’epices
1 unidade
Modo de preparo • Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob refrigeração por pelo menos 06 horas. • Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes. • Sele e doure a carne em azeite e reserve. • Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho. • Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto. • Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro. • Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia. • Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura desejável, sem deixar que a carne perca a umidade. • Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua cocção). • Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim. • Ajustes os temperos. • Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as batatas durante o cozimento). • Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.
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PANFORTE Ingredientes
Quantidade / Medida
Açúcar
230g
Mel
80g
Glucose
22g
Avelã picada grosseiramente e tostada
75g
Amêndoas sem casca, grosseiramente e tostadas
picadas 120g
Frutas cristalizadas
175g
Noz pecan
50g
Cacau *
25g
Canela em pó
3g
Cravo em pó
1g
Coentro em pó
1g
Noz-moscada
1g
Farinha de trigo
100g
Manteiga (para untar) Guarnição Açúcar de confeiteiro
30g
Creme de leite fresco fouettée (panna 100ml montata)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 150ºC. • Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papelmanteiga. • Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as especiarias. • Adicione a farinha, misture bem e reserve. • Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os ingredientes se dissolvam, 115ºC • Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e homogênea. • Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada. • Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. • Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.
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35
โ ข Para servir, corte um pedaรงo do panforte e sirva com panna montata.
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36
MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
5g
Presunto cru
10g
Bacon em brunoise
10g
Pernil de porco em cubos
20g
Coxão mole de vitelo em cubos
50g
Tomate sem pele e sem semente
10g
Fígado de galinha
10g
Ovo
¼ de unidade
Queijo parmesão
10g
Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta
Azeitonas verde
10 unidades
Farinha de trigo (para empanar)
30g
Farinha de pão (para empanar)
30g
Ovo (para empanar)
1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo • Doure o bacon. Reserve. • Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura. • Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru. • Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam macias. • Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido. • Processe as carnes juntamente com o parmesão. • Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal. • Dessalgue as azeitonas. • Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes. • Recheie as azeitonas com as carnes processadas.
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37
• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.
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38
STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo
300g
Farinha de grano duro
200g
Ovo
5 unidades (se necessário acrescentar água)
Para o molho Vôngole com concha
350g
Mexilhões na concha
350g
Lula limpa, cortada em anéis
150g
Camarões-rosa
200g
Azeite extra virgem
70g
Alho laminado
5 dentes
Açafrão em pó
0,3 g
Vinho branco
90g
Salsinha picada grosseiramente Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • • • • • • • • • •
Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos. Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração). Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente. Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os vôngoles e os mexilhões. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o caldo resultante e una novamente aos mariscos. Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula e os camarões. Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve. Cozinhe a massa em água abundante e fervente. Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores sejam incorporados. Sirva imediatamente.
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39
ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Lentilha
250g
Alho inteiro sem casca amassado
1 dente
Sal Pimenta-do-reino preta Louro
2 unidades
Azeite extravirgem
40g
Pancetta defumada
80g
Castanha fresca sem casca, sem pele e 15 unidades picadas Extrato de tomate
15g
Manjerona fresca
5g
Manjericão fresco
10g
Pão italiano amanhecido
3 fatias
Queijo parmesão ralado fino
Modo de preparo • Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo brando até estarem cozidas. • Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta lentamente. • Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de tomate, faça um pinçage. • Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos, em fogo brando. Ajuste os temperos. • Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompanhada por crostini e queijo parmesão ralado.
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40
CALAMARI RIPIENI Ingredientes
Quantidade / Medida
Lula (aprox. 8cm)
4 unidades
Azeite extra virgem
15g
Pimenta vermelha seca
1 unidade pequena
Alho picado finamente
3 dentes
Cebola roxa picada finamente
100g
Anchova dessalgada
4 filés
Cogumelo porcini seco - hidratado e 2g (seco) picado finamente Amêndoas sem pele, picadas e torradas
20g
Salsinha picada finamente
15g
Manjerona
15g
Pão ralado (miolo)
2 fatias
Para o molho Azeite
30g
Cebola roxa picada finamente
100g
Alho laminado
4 dentes
Tomate concassé
500g
Manjerona
Qb
Vinho branco seco
75g
Finalização Salsinha
Qb
Manjerona
Qb
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes internas e a estrutura central. • Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio. • Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente picados. • Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.
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41
• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas. • Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio. • Recheie as lulas e reserve. • Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho. • Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente. • Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais). • Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio. • Asse, até as lulas cozerem. • Sirva com manjerona e salsinha fresca.
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FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”. Ingredientes
Quantidade / Medida
Filé-mignon suíno
400g
Farinha
10g
Manteiga
50g
Vinho Marsala
50ml
Finalização Queijo gruyère
50g
Presunto cru
50g
Pão de forma
2 fatias
Para o brodo de carne Músculo bovino
150g
Cebola
50g
Cenoura
25g
Salsão
25g
Sachet d´épices
1 unidade
Para a besciamella Manteiga
10g
Farinha de trigo
10g
Leite
0,250L
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
Qb
Modo de preparo • Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato. • Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga. • Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o vinho Marsala. • Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.
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43
• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero. • Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com bechamel e queijo ralado fino. • Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC). • Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da dimensão dos filés de carne. • Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho à base de vinho.
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44
LAZIO GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Gema de ovo
3 unidades
Leite
1L (30 ml + 970 ml)
Queijo parmesão ralado fino
70g (35 + 35)
Sal grosso Farinha de sêmola de grano duro
250g
Noz-moscada ralada
qb
Azeite (para untar) Manteiga derretida (para finalização)
50g
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190ºC. • Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve. • Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal. • Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a textura desejada. • Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos. • Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm. • Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga. • Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão. • Leve ao forno para gratinar. • Sirva quente.
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45
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Escalope de vitelo
400g
Presunto cru em fatias
200g
Sálvia
8 folhas grandes
Farinha de trigo
100g
Manteiga
80g
Vinho branco seco
100ml
Sal Pimenta-do-reino preta
Modo de preparo • Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne. • Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio de palitos de dente. • Passe os filés na farinha e retire o excesso. • Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco. • Ajuste os temperos. • Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.
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CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite
Qb
Cebola emincé
25g
Alcachofra limpa em tiras
250g
Vinho branco
40ml
Caldo de frango
200ml
Creme de leite
100g
Ovo inteiro
1 unidade
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Noz-moscada
Qb
Queijo parmesão ralado fino
25
Manteiga (para untar forminhas)
25g
Para o molho Alho-poró picado finamente
50g
Abobrinha em brunoise (apenas a parte 70g verde) Cenoura em brunoise
50g
Vinagre de vinho branco
15ml
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Manteiga gelada cortada em cubos (para 50g finalização)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Unte as forminhas com manteiga e reserve. • Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite. • Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.
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47
• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras estejam cozidas e o líquido reduzido. • Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão. • Corrija os temperos. • Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos. • Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite. • Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre. • Deixe reduzir. • Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga. • Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.
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48
PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
250g
Tomate italiano maduro, sem pele e sem 350g semente, cortado em cubos Anchova dessalgada
3 filés
Alho laminado
2 dentes
Azeitona preta sem caroço, cortada em 30g quatro Alcaparra dessalgada
10g
Pimenta calabresa
Qb
Salsinha
5g
Azeite extravirgem
10g
Orégano fresco (opcional)
5g
Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve. • Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa. • Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra. • Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. • Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir. Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão. Sirva como contorno.
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PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
400 g
Pancetta cortada finamente
70g
Ovo
3 unidade
Gema
3 unidade
Azeite extravirgem
25ml
Queijo pecorino ralado fino
25g
Queijo parmesão ralado fino
30g
Sal
Qb
Pimenta-do-reino preta
Qb
Modo de preparo • Cozinhe a massa em água abundante e fervente. • Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta. • Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura. • Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme de ovos e a pancetta. • Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não coagulem. • Sirva imediatamente.
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PASTA AL SUGO DI POMODORO Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa fresca
200g
Tomate maduro sem pele e sem semente
250g
Alho inteiro amassado
1 dente grande
Azeite
Qb
Sal
Qb
Manjericão*
15g
Queijo parmesão ralado fino
*(opcional) Modo de preparo • • • • • • • • •
Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da semente. Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante. Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma. Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e leve imediatamente à geladeira. Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira. Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a água da semente e o manjericão*. Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo. Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em fitas. Para servir: o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo ralado. o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente) finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.
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CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Farinha de trigo
500g
Fermento biológico
15g
Sal
7g
Água
250 g
Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de fermento biológico. Espere ativar o fermento. • Acrescente o restante dos ingredientes. • Fermentação intermediária • Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume. • Abra a massa e recheie • Cocção: 250ºC Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais complexos e mais crocante.
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PIZZA CON LA RICOTTA Ingredientes
Quantidade / Medida
Massa para pizza
500g
Ricota de cabra
250g
Presunto cru
150g
Parmesão
100g
Ovo inteiro
4 unidades
Salsinha
20g
Temperos Sal Pimenta-do-reino Azeite Para o molho Tomate pelado
250g
Alho finamente picado
1 dente pequeno
Azeite
30ml
Sal
qb
Pimenta preta
qb
Modo de preparo • Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal. • Espalhe uma camada fina de molho na massa. • Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.
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CANNELONI ALLA SORRENTINA INGREDIENTE
QUANTIDADE
UNIDADE
Farinha de trigo
500
g
Ovo inteiro
5
unidades
500
g
pela 400
g
Mussarela de búfala cortada 250 em macedonia
g
Parmesão ralado (recheio e finalização)
g
Para a massa ao ovo
Para a montagem cannelloni
do
Massa fresca Ricota passada peneira
Presunto
cozido
fino 350 (250 + 100) ralado 100
g
Farinha de trigo extra (se 200 necessário)
g
Salsinha picada
1/2
maço
Manjericão picado
1/2
maço
Ovo
2
unidades
250
g
Nós moscada, pimenta e sal Bechamel
Para o molho de tomates: Tomates frescos concassé
600
Alho inteiro amassado Azeite
2 dente 50
ml
500
ml
Para a besciamella Leite
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54
Manteiga
20
ml
Farinha
20
g
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Noz moscada
Qb
Modo de preparo • • • • • • • • • •
Pré aqueça o forno a 180ºC. Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a 15 cm de largura. Cozinhe em água abundante fervente e salgada. De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho. Reserve. Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados. Ajuste os temperos. Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão. Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm de diâmetro. Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os com molho de tomate. Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.
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SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Linguado inteiro
1 unidade
Azeitonas pretas sem caroço
100g
Salsinha
½ maço
Orégano fresco
5g
Pão ralado (miolo)
15 g
Queijo parmesão ralado
50g
Azeite extra virgem
30g
Sal Pimenta-do-reino
Modo de preparo • Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca. • Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo. • Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve. • Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão ralado. • Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora. • Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas. • Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore com as ervas picadas grosseiramente.
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POLPO ALLA LUCIANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Azeite de oliva
60ml
Alho laminado
2 dentes
Pimenta calabresa
½ colher (chá)
Tomate concassé – sem pele e sem 250g semente Polvo limpo cortado em “cubos” de ½ unidade 2cm (aprox.) Azeitona preta sem caroço
10g
Salsinha grosseiramente picada
15g
Sal
Qb
Pimenta preta
Qb
Pão italiano
4 fatias
Modo de preparo • Em uma panela, refogue o alho em azeite. • Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo. • Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e meia. • Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho. • Finalize com a salsinha. • Sirva acompanhado de crostini.
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PASTIERA NAPOLETANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa frolla Farinha de trigo
150g
Açúcar
75g
Manteiga
75g
Gemas
2 unidades
Para o recheio Leite
250ml
Grãos de trigo (grano) / cevadinha 100g (orzo) Limão siciliano (zeste)
½ unidade
Limão tahiti (zeste)
¼ de unidade
Laranja (zeste)
¼ de unidade
Canela
2g
Açúcar
100g (30 + 70)
Gema
2 unidades
Ricota peneirada
250g
Frutas cristalizadas lavadas cordadas 50g em macedonia Uva passa escura hidratada
15g
Uva passa clara
15g
Água de flor de laranjeira
10ml
Clara em neve
2 unidades
Açúcar de confeiteiro (para finalização)
15g
Manteiga (para untar)
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e farinha e reserve.
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58
• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por aproximadamente 30 minutos. • Para o recheio: • Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a formação de um creme. Reserve. • Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea. • Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve. • Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas com o restante da massa. • Passe eggwash sobre as tiras de massa. • Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro. • Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.
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59
CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA ARANCINI Ingredientes
Quantidade / Medida
Risotto Arroz carnaroli
250g
Manteiga
30g (10 + 20)
Vinho branco
20ml
Queijo parmesão ralado fino
30g
Manteiga
20g
Cebola picada
20g
Açafrão em pó
½ pacote
Recheio Azeite de oliva Cebola picada
75g
Salsão picado
5g
Carne moída
125g
Funghi secchi (hidratar em água morna)
30g
Molho de tomate
10g
Sálvia picada
3 folhas
Ervilha
30g
Sal Pimenta preta em grão **Queijo taleggio
30g
Fritura Farinha de trigo Ovo
2 unidades
Farinha de pão Óleo para fritura
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Modo de preparo • Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado (30g). • Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. • Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. • Finalize o recheio com as folhas de sálvia. • Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù. • Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão. • Frite as “laranjinhas” no óleo. • Pode ser servido frio ou quente. Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó. ** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.
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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função do uso da berinjela, muito comum na região. Ingredientes
Quantidade / Medida
Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm
500g
Farinha de trigo
200g
Azeite extra virgem
100ml
Queijo parmesão ralado fino
120g
Mussarela de búfala fatiada fina
200g
Ovo cozido em rodelas Para o molho Cebola em brunoise
30g
Presunto cru fatiado e picado
40
Tomate concassé
400g
Manjericão
20g
Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Para o molho: faça um soffrito com a cebola. • Junte o presunto e refogue brevemente. • Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não devem desmanchar por inteiro). • Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção. • Ao final da cocção, adicione o manjericão. • Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate. • Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno para gratinar (ficará em camadas).
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CAPONATA Ingredientes
Quantidade / Medida
Berinjela em cubos grandes
700g
Sal Cebola roxa
300g
Salsão
50g
Alho
5 dentes
Azeitonas pretas, dessalgadas
70g
Tomate italiano maduro, sem pele e 250g sem semente, cortado em cubos grandes Alcaparras dessalgada
15g
Pinoli levemente torrada
15g
Uva passa clara e hidratada
20g
Manjericão rasgado Salsinha grosseiramente picada Óleo (para fritura) Pimenta-do-reino preta Açúcar
25g
Vinagre de vinho tinto
30g
Azeite extravirgem
100g
Modo de preparo • Corte as berinjelas em cubos • Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto. • Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. • Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho. • Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem. • Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente. • Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha. • Sirva em temperatura ambiente ou quente.
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MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo duro
400g
Água
250ml
Açafrão
0,3g
Para o molho Azeite Alho inteiro amassado
2 dentes
Cebola em brunoise
125g
Linguiça
200g
Tomate concassé
500g
Manjericão rasgado
8 folhas
Ricota de cabra
200g
Queijo pecorino ralado fino ou em 20g lascas
Modo de preparo • • • • • • • • • • • • •
Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão. No centro, adicione o açafrão diluído em água morna. Sove a massa até que esteja lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro. Molde como demonstração. Cozinhe em água salgada, abundante e fervente. Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola. Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura. Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos, sem que desmanchem totalmente. Acrescente as folhas de manjericão. Para servir, salteie a massa com o molho. Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.
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CANNOLI ALLA SICILIANA Ingredientes
Quantidade / Medida
Para a massa Farinha de trigo
200 g (150 + 50)
Cacau
3g
Café
3g
Açúcar
20 g
Banha
8g
Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml Vinagre de vinho branco
5 ml
Para o recheio Ricota fresca peneirada
250 g
Ricota de cabra peneirada
50g
Açúcar de confeiteiro
70 g
Frutas cristalizadas (lavar se necessário)
150 g
Chocolate meio amargo picado
30 g
Agua de flor de laranjeira ou essência 2 ml de baunilha Pistache tostado e picado
10g
Finalização Clara
1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo •
•
• •
Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa e reserve. Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a massa. Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara como “cola”. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.
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• • • • • • •
Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o tempo de um a dois minutos. Deixe esfriar sobre papel absorvente. Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada. Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas, o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência de baunilha. Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos. Recheie os cannoli com a mistura de ricota. Sirva frio.
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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI LINGUINI CON LE VONGOLE Ingrediente Linguini Azeite extra virgem Alho picado Vongoles vivos Vinho branco Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente Salsinha picada groseiramente Sal Pimenta do reino moída na hora
Quantidade 1 200 5 2
Unidade kg ml dentes kg
500
g
20
g
qb qb
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas. 3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho. 4. Acrescente os vongoles e saltei-os. 5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. 6. Cozinhe por alguns minutos. 7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas. 8. Retire alguns vongoles das conchas. 9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a cocção dos vongoles. 10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de cocção e esquente. 11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha. 12. Ajuste os temperos. 13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.
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PASTA ALLE BIETOLE Ingrediente Orecchiette Bietole (folhas rasgadas) Favas verdes frescas Cebola roxa Amêndoas sem pele Queijo parmesão ralado Azeite extra virgem Pimenta calabresa moída sal Pimenta do reino preta
Quantidade 1 1 500 3 300 300 150
Unidade kg kg g unid g g ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve. 2. Faça um soffritto com a cebola. 3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie. 4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos. 5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até incorporar os sabores. 6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.
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SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO Ingrediente Spaghettoni di grano duro Azeitona preta sem caroço Azeitona verde sem caroço Alcaparra Tomate seco Oregano fresco Alecrim Salsa Azeite extra virgem
Quantidade 1 100 100 100 100 2 2 4 150
Unidade kg g g g g Col sopa Col sopa Col sopa ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em um pilão de mármore ou “na ponta da faca” 3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores. 4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. 5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa. 6. Sirva imediatamente.
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PASTA CACIO E PEPE Ingrediente Espaguete Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano Pimenta do reino preta moída na hora
Quantidade 1,5 400
Unidade kg g
qb
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante. 2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso. 3. Corrija o sal e sirva imediatamente.
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70
PASTA CON LE SARDE Ingrediente Parppadelle Erva doce finamente picada (talo) Cebola finamente picada Azeite extra virgem Açafrão Sal Pimenta do reino Sardinha fresca e limpa cortada em filés Anchova Uva passa hidratada Pinoli tostados
Quantidade 1 350
Unidade kg g
03 qb 06 qb qb 6
unidades
12 150 150
files g g
g
unid
Modo de preparo: Lave e limpe as sardinhas. Corte-as em files. Reserve. Afervente a erva doce em água salgada. Reserve a água e a erva doce separadamente. Em uma sautese, doure a cebola em azeite. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola, adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido. 7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta. 8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova. Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando. 9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais água para dar a quantidade suficiente e escorra. 10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas. 11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
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PARPPADELLE SIRACUSANI Ingrediente Parppadelle Azeite de oliva Alho laminada Pimentão verde – sem pele e sem semente cortado em cubos médios Abobrinha cortada em “cubos” médios Azeitona preta sem caroço Alcaparras dessalgadas Tomate concassé – sem pele e sem semente em cubos médios Manjericão Sal Pimenta do reino Guarnição Pecorino em lascas
Quantidade 1,5 25 6 4
Unidade kg g dentes Unid
5
unid
80 60 800
g g g
25 qb qb
g
250
g
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a abobrinha. 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas 4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar). 5. Ajuste os temperos. 6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção. Decore com as lascas de queijo 7. Sirva imediatamente.
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72
RIGATONI ALLA PANNA Ingrediente Rigatoni Bochecha de porco Lingüiça fresca Ovos Limão siciliano (suco e zest) Creme de leite fresco Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Queijo pecorino ralado grosso
Quantidade 1 300 450 04 02
Unidade kg g g unid unid
250 qb qb qb
ml
Modo de preparo: 1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante. 2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz moscada, sal e pimenta do reino. Reserve. 3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente. 4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos. 5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso. 6. Decore com zest do limão.
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RISOTTO ALLA VALTELLINESE Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola picada finamente 100 Arroz carnaroli 500 Repolho verde cortado em 1 “cubos” Vinho branco 300 Fundo de legumes qb Feijão vermelho cozido 350 Sálvia Sal qb Pimenta do reino qb Parmesão ralado fino 45 Manteiga gelada para 80 finalização
Unidade g g unid ml g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Acrescente o caldo aos poucos. 6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar). 7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize com o parmesão e manteiga.
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RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) Ingrediente Quantidade Manteiga 20 Cebola 150 Cenoura 80 Salsão 1 Alho 1 Coxa e sobre coxa 100 desossada Coxão mole de vitelo 100 Fígado de galinha 120 Lingüiça 80 Arroz Carnaroli 400 Vinho branco seco 80 Brodo de carne Qb Queijo parmesão ralado 150 fino Manteiga (para finalização) 100 Modo de preparo:
Unidade g gramas gramas talo pequeno dente g g g g g ml g g
1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado). 2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho. 3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar. 4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente). 5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque térmico) 6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente). 7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a temperatura) 8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que forme o creme final. 9. Sirva imediatamente.
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RISOTTO COM I CARCIOFI Ingrediente Manteiga Azeite Cebola Alcachofra (8 + 2) Presunto cru fatiado e cortado em tiras Arroz carnaroli Brodo de carne Parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Limão siciliano (suco) Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 20 10 65 10 120
Unidade g g g unidades g
500 qb 120 100 02
g
g unid
Modo de preparo: 1. Limpe as alcachofras. 2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos. Reserve. 3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água acidulada. Escorra e processe. Reserve. 4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em cubos e o presunto. 5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente. 6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar. 7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz estar AL dente. 8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga. 9. Ajuste os temperos. 10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.
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RISOTTO AI FUNGHI Ingrediente Manteiga Alho porá emincé Alho amassado Louro Cogumelos frescos fatiados Arroz Carnaroli Vinho branco seco Brodo de legumes Manteiga Queijo parmesão ralado fino Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 40 2 2 01 350
Unidade g talo unid folha g
500 80 qb 50 80
g ml
25
g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho e o louro. 2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar. 5. Adicione o brodo aos poucos. 6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o queijo parmesão. 7. Para servir, decore o risotto com salsinha.
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RISOTTO COM GLI ASPARAGI Ingrediente Azeite de oliva Aspargos picados finamente (separar cabeça e talo) Cebola picada finamente Arroz carnaroli Vinho branco seco Brodo de vegetais Queijo parmesão ralado fino Manteiga (para finalização) Salsinha picada grosseiramente
Quantidade 25 1
Unidade g kg
500 80 qb 80
g ml
70
g
g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola. 2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes. 3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar. 4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a manteiga. 6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.
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RISOTTO COM IL RADICCHIO Ingrediente Manteiga Cebola picada finamente Pancetta cortada em tiras finas Alho picado finamente Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) Arroz carnaroli Vinho tinto Brodo de carne Sal Pimenta do reino preta Manteiga (para finalização) Queijo parmesão ralado fino
Quantidade 40 150 80
Unidade g g g
02 500
dentes g
500 150 qb qb qb 80 100
g g
g g
Modo de preparo: 1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado. Retire o excesso de gordura. 2. Adicione o radicchio e aguarde murchar. 3. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente. 4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar. 5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção. 6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNO, Sergio. La vecchia cucina: a cozinha italiana renovada. 3ª ed. São Paulo: Keila e Rosenfeld, 1992. BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. BRIOSCHI, Massimiliana. (trad.). Atlante della cucina italiana. Milão: Rizzoli, 1991. CARLICCIO, Antonio; CARLUCCINO, Priscila. Carluccio – Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Globo, 2006. CONTE, Anna del. Gastronomy of Italy. New York: Prentice Hall, 1987. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 3ª ed. São Paulo: Estação Liberdade 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola A- K. Milão: Garzanti Editore, 1998. GOTTI, Marco Guarnaschelli. La gastronomia: Dizionário Enciclopédico Della Buona Tavola L - Z. Milão: Garzanti Editore, 1998. HAZAN, Giuliano. The classic pasta cookbook. __________: Dorling Kindersley, 1993. HAZAN, Giuliano; MARQUES, Maria de Fátima Siqueira de Madureira. A Autêntica Cozinha Italiana. São Paulo: Manole, 1994. HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. O chef professional. 2ª ed. São Paulo: Senac, 2009. MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São Paulo: Senac São Paulo, 2004. MONTANARI, Massimo; CAPATTI, Alberto. La cucina italiana: Storia di uma cultura. Roma: Editori Laterza, 2005.96 Cozinha Clássica Italiana Senac São Paulo
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