GUIA DE APRENDIZAJE F08-63-004/10-10
Versión 4 Modelo de Mejora Continua
Proceso: Ejecución de la Formación Procedimiento: Desarrollo Curricular
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Código de la Guía: (consecutivo de la guía)
Fecha de Inicio de la actividad: (Día – Mes – Año): 01/10/2012 Regional: Quindío
Centro de formación: Turismo
Programa de Formación: APLICACIÓN DE TECNICAS Y PROCESOS BASICOS DE COCINA Código: 624105 Nombre del Proyecto: N.A
Versión:
Fase del Proyecto. N.A
Ficha SOFIA : Duración en horas: N.A Duración en horas: N.A
Nombre de la Actividad del Proyecto: N.A Nombre de la Actividad de Aprendizaje: Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud Del cliente
Duración en horas: 10 Fecha inicio: __________________ Fecha Terminación: _________________
Equipo Ejecutor de la Actividad: Yolanda Mendoza
Resultados de Aprendizaje: (Los Asociados a la Actividad) Realizar las técnicas de cocción empleadas para las elaboraciones básicas en el ámbito de la gastronomía en el área de cocina caliente.
Competencias: (Las Asociadas al Resultado) Trasformar materias primas regionales, en preparaciones básicas de cocina con énfasis en la innovación y creatividad.
2. INTRODUCCIÓN La cocina es la base fundamental de las sociedades en todo el planeta, prueba de ello es que es la única actividad que realizan todas las poblaciones del mundo, actualmente las necesidades de producir alimentos son base fundamental de las economías y la búsqueda de soluciones a problemas de alimentación. En la recuperación de nuestras costumbres. Encontramos la necesidad de vender estas experiencias a las demás poblaciones sumado a nuestro creciente desarrollo turístico es necesario que todos los aspectos de la cocina básica sean dados a conocer por personas potencialmente estratégicas. El objetivo de esta guía en preparación de carnes es desarrollar competencias relacionadas con la preparación de alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. Esta acción de formación requiere además, el fortalecimiento de competencias del ser como: la honestidad y compromiso en su hacer y desde lo
colectivo, trabajo en equipo, responsabilidad y pertinencia. Se espera que el aprendiz sea soporte de la gastronomía regional para el mejoramiento continuo del sector de los alimentos, acorde con los requisitos de calidad que satisfagan al mercado, adaptándose y aportando a la innovación de las preparaciones. SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS Pagina 1 de 3
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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Normas básicas de higiene y manipulación de alimentos Reconocimiento de productos regionales y sus usos más básicos en cocina Análisis sensorial básico (olor sabor, textura, color). reconocimiento de unidades de medida y medidas de conversión recepción amiento y conservación de productos.
4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR Paso 1 Nombre de la actividad. Elaboración de Cortes Básicos Vegetales y frutas Instructores: Técnico: Yolanda Mendoza Transversales: # Horas: 4
Diligenciar el formato de registro en el computador con los datos de cada uno de los aprendices. Concertar horarios, días y sitio de formación y metodología de trabajo Determinar tipos de cortes a realizar Realizar cortes de verduras y frutas, Ensamblar Platos en base a frutas
5. EVIDENDIAS Y EVALUACIÓN Tipo de evidencia Conocimiento
Descripción de la evidencia: Habilidades y destrezas del aprendiz en la prepararcion de alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. Presentación del producto e innovación Video de evidencia
Desempeño Producto Forma de entrega: Criterios de Evaluación: Técnicas e Instrumentos de Evaluación:
Ensambla menús
Técnica: Valoración de actividades y productos
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6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS REQUERIDOS PARA LA ACTIVIDAD:
Ambiente de aprendizaje, plataforma Blackboard. Recetario. Materias primas e ingredientes para practicar en casa
7.
GLOSARIO (Español e Ingles)
Rebosados: productos recubierto de una capa de harina, huevo, especias etc. Que se lleva a freír. Entrada: aperitivo solido o liquido, con un peso entre 80 y 120 gramos, que se utiliza para calmar la ansiedad y estimular el apetito Receta estándar: Lista detallada de los ingredientes de una preparación Fondo: caldo concentrado realizado a partir de los remanentes de diferentes productos y usado generalmente como base de muchas preparaciones. Ligazón: es un agente o elemento químico o natural que sirve para empezar o ligar una preparación.
8. MATERIAL DE CONSULTA (BIBLIOGRAFIA y WEBGRAFIA)
http://es.scribd.com/doc/19973506/La-cocina-basica diccionario Larousse gastronómico
Elaborada por: Yolanda Mendoza
Fecha
Ajustada por:
Fecha
Aprobada por:
Fecha
01
10
2012
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