Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Arroz Ervilhas Fiambre Ovo Azeite Pimenta
Sopa
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Arroz Cantonês 4
Unidade kg kg kg Unidade L kg
Quantidade 0,400 0,130 0,150 3 0,040 0,010
Modo de confecção: 1. Ferver o arroz em lume médio -forte, mexer o arroz muito bem e delicadamente, deixá-lo cozer durante cerca de 15-18 minutos. 2. Bater os ovos à parte com sal. 3. Fazer três omoletes fininhas e cortar em pedacinhos. 4. Numa frigideira grande, colocar uma colher de azeite e refogar as ervilhas em lume médio/ forte até ficarem cozidas. Baixar o lume, adicionar o fiambre, as omeletes e o arroz. 5. Rectificar o sal e deitar um pouco de pimenta. Mexer continuamente até ficar tudo bem misturado.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Sopa
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
Fusili tricolor 4
Produto Fusili Mortadela Ervilhas Natas Curgetes Azeite Cenouras Cebola
Unidade kg kg kg L kg L kg kg
X
Quantidade 0,300 0,200 0,130 0,200 0,300 0,030 0,130 0,100
Modo de confecção 1. Retirar as pontas das cenouras e das curgetes, cortar às rodelas. 2. Depois coar as ervilhas e cortar a mortadela em cubinhos. Picar a cebola e refogá-la no azeite em lume brando. 3. Quando estiver dourada juntar todos os legumes e a mortadela. Deixar cozinhar durante 20 minutos em lume brando, mexendo de vez em quando e adicionar se necessário um pouco de água. 4. Cozer a massa que depois de escoada deve ser adicionada ao preparado de legumes e juntar as natas e misturar tudo.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato
Sopa
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Frango Estufado
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Número de Doses
Produto Peito de frango Cebola Dentes de alho Azeite Tomates Louro Cenouras Ervilhas Batatas Arroz
4
Unidade kg kg kg L kg kg kg kg
Quantidade 0,500 0,120 0,020 0,030 0,100 0,010 0,180 0,250 1,000 0,200
kg kg
Modo de confecção: 1. Picar o alho e a cebola, refogar no azeite em lume brando até ficarem moles. 2. Juntar o peito de frango cortado em pedaços. Deitar sal e deixá-lo alourar uniformemente durante cerca de 10 minutos. 3. Juntar os tomates cortados em pedaços, sem pele nem grainhas, o louro e um copo de água. Mexer e cozer durante 5 minutos em lume médio. 4. Descascar e lavar as cenouras, cortá-las às rodelas. 5. Juntar as batatas e as cenouras ao forno e, 5-10 minutos depois, as ervilhas. 6. Rectificar o sal e deixar cozer mais 15 minutos aproximadamente. 7. Cozer o arroz e serva com o frango e os legumes.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entradas
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Laços com presunto e ervilhas 6
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Produto Massa laços Azeite Presunto Ervilhas Polpa de tomate
Unidade Kg L Kg Kg Kg
Quantidade 0,350 0,040 0,200 0,050 0,080
Modo de confecção: 1. Cozer a massa em água suficiente (que a tape completamente), adicionar uma colher de azeite para evitar que se agarre. Deixar cozer durante 10-12 minutos até ficar firme, não deixando cozer demasiado para não ficar mole 2. Escorrer e reservar. 3. Aquecer ligeiramente o restante azeite numa caçarola e saltear os pedaços de presunto e as ervilhas durante 2 minutos. 4. Adicionar a polpa e deixar cozinhar por mais 2 minutos de forma a fundir os sabores, e deitar o molho na massa, envolvendo bem para cobrir totalmente.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entradas
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Massa à Pescador 6
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Produto Macarrão Óleo de Girassol Filetes de Tamboril Cenouras Caldo de legumes em pó Manteiga Farinha Leite
Unidade Kg L Kg Kg Kg Kg Kg L
Quantidade 0,350 0,040 0,225 0,150 0,040 0,030 0,030 0,180
Modo de confecção 1. Cozer o macarrão numa panela funda, com água suficiente para o tapar e juntar o óleo de girassol para evitar que se cole. 2. Deixar cozer por cerca de 10- 12 minutos ou até a massa ficar firme. 3. Entretanto escalfar os filetes de peixe e as cenouras em água com o caldo de legumes, numa caçarola pouco funda e em lume médio durante 10-15 minutos. 4. Retirar o peixe e lasque-o para dentro de um prato. Reservar e guarde também a água do peixe escalfado para adicionar ao molho. 5. Derreter ligeiramente a manteiga numa caçarola à parte e fazer uma pasta acrescentando a farinha. 6. Cozinhar em lume médio durante 2- 3 minutos e adicionar o leite, pouco a pouco mexendo continuamente, de modo a fazer um molho cremoso. 7. Temperar com a pimenta preta e adicionar 25-50ml do caldo do peixe para dar mais sabor e manter o molho suave e não muito espesso. 8. Retirar a caçarola do lume. 9. Deixar a massa num prato de ir ao forno e espalhar o peixe por todo o prato. 10. Verter sobre este preparado o molho. Colocar no forno durante 5-10 minutos para ficar dourado ligeiramente. 11. Servir com legumes.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Acelgas Cenouras Beringelas
Sopa
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
Omeleta de Legumes 2
Unidade kg kg kg
X
Quantidade 0,150 0,150 0,150
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Unidade L kg kg L
Ovo Azeite Queijo parmesão requeijão Leite
1 0,005 0,020 0,020 0,030
Modo de confecção: 1. Lavar e limpar os legumes e cozer a vapor durante cerca de 30 minutos. 2. Triturar tudo juntando a água da cozedura, o requeijão e o queijo parmesão. 3. Bater o ovo com o leite e a colher de azeite. 4. Cozinhar o preparado numa frigideira.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Arroz Espargos Cebola Parmesão Ralado
Entradas
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
Risotto com espargos 6
Unidade Kg Kg Kg Kg
Quantidade 0,300 0,150 0,120 0,050
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
X
Manteiga Salsa Azeite Sal Pimenta
Kg kg L Kg Kg
0,050 0,020 0,010 0,020 0,010
1. Escaldar os espargos em água e coar. 2. Reservar as pontas (que usarão na decoração final do prato) e cortar os talos às rodelas. 3. Aquecer um pouco de azeite num tacho, deixar alourar a cebola finamente picada e após alguns minutos adicionar os talos dos espargos: 4. Mexer delicadamente e deixar apurar. 5. Adicionar o arroz e levar o Risotto a cozer, deitando uma concha de caldo. 6. No fim da cozedura juntar uma noz de manteiga para ficar cremoso e adicionar o parmesão ralado. 7. Antes de servir o Risotto, decorar com as pontas dos espargos reservadas e com a salsa picada.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Solha limpa Laranja Manteiga Salsa
Sopa
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Solha com Laranja 2
Unidade kg kg kg kg
Quantidade 1,00 0,10 0,02 0,02
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Modo de confecção: 1. Aquecer o forno a 200º c. 2. Lavar a solha e secar com papel de cozinha. 3. Untar um pirex com manteiga e colocar o peixe com cuidado. 4. Dispor as rodelas de laranja por cima, tendo o cuidado para não as sobrepor. 5. Espalhar a manteiga derretida, a salsa, o sal e a pimenta. 6. Cobrir tudo com uma folha de alumínio e levar ao forno durante cerca de 25- 30 minutos.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entradas
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Hambúrgueres de Feijão 6
Produto Feijoca Batata Azeite Cebola Polpa de Tomate Farinha sem fermento
Unidade kg kg l kg kg kg
Quantidade 0,350 0,350 0,040 0,180 0,040 0,040
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Tomate
kg
0,200
Modo de confecção: 1. Colocar as feijocas numa peneire e lave-o bem sob água corrente. 2. Deixar as feijocas na peneira alguns minutos para que a água escorra toda e depois colocar numa tigela grande e esmagas com um garfo. Reservar. 3. Entretanto, cozer a batata num pouco de água até ficarem macias, depois escorra-as e esmague-as. 4. Aquecer metade do azeite numa caçarola à parte e saltear ligeiramente a cebola até ficar transparente. 5. Misturar as cebolas e os legumes esmagados com a mistura de feijoca e mexer vigorosamente, adicionando a polpa de tomate. 6. Acrescentar a farinha para ligar todos os ingredientes e formar 4 hambúrgueres de feijoca. 7. Aquecer o restante azeite e fritar os hambúrgueres, suavemente dourados e bem quentes.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entradas
Produto Azeite Alho Cebola Gengibre Pimento vermelho Pimento verde Milho tenro Ervilhas tortas
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
Salteado de legumes com mel 6
Unidade L kg kg kg kg kg kg kg
Quantidade 0,080 0,020 0,100 0,150 0,300 0,260 0,175 0,175
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
x
kg L L
Ervilhas congeladas Soja Mel
0,050 0,040 0,040
Modo de confecção: 1. Aquecer o azeite numa caçarola de fundo sólido e acrescentar o alho, a cebola e o gengibre, mexendo continuamente a mistura durante 2-3 minutos. 2. Adicionar os pimentos, o milho tenro e as ervilhas tortas e deixar cozinhar por mais 2 minutos. 3. Adicionar as ervilhas congeladas e aquecer bem e depois verter sobre os legumes o molho de soja. Misturar o mel de modo a cobrir ligeiramente a mistura.
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entradas
Produto Lombo de porco Cebolas Cenouras Alho francês Manteiga Banha Aipo Vinho branco Água Fécula de batata Sal
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Lombo de porco assado com legumes 6
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg
Quantidade 1,500 0,250 0,300 0,200 0,070 0,100 0,050 0,150 0,180 0,100 0,015
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Pimenta Cominhos
kg kg
0,005 0,002
Modo de confecção: 1. Furar o lombo no sentido longitudinal, com o auxílio de um Fusili. Temperar com sal e pimenta e cortar em meias luas 2 cebolas. 2. Corte em juliana a cenoura, mas reserve uma cenoura inteira. 3. Cortar em juliana o alho e reservar o outro inteiro. 4. Alourar a cebola, a cenoura e o alho francês, em manteiga. 5. Temperar com sal e a pimenta e cominhos. Deixar apurar e retirar do lume. 6. Rechear o lombo com o preparado obtido anteriormente. 7. Cortar em pedaços a cebola e a cenoura que reservou. 8. Cortar em pedaços o alho que reservou e o aipo. 9. Colocar os legumes, cortados anteriormente num tabuleiro. 10. Colocar o lombo sobre os legumes. Dispor sobre o lombo nozinhas de banha e levar ao forno a 165º c para assar. 11. Refrescar com vinho branco, sempre que necessário. 12. Retirar o lombo do tabuleiro e reservar.
13. Retirar os sucos da carne e os legumes do assado para um recipiente. 14. Juntar um pouco de água e levar ao lume até ferver. 15. Adicionar fécula de batata, mexer até levantar fervura novamente. 16. Rectificar os temperos e retire do lume. 17. Em seguida, cortar o lombo em fatias, previamente desatado
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro