Entradas Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Prato Peixe
Prato Dia
x Canja de Peru 4
Produto Perna de Peru Cebola Cenoura Louro Cubo de caldo de galinha Massa de pevide Hortelã Sal Pimenta Vinagre
Prato Carne
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg L
Quantidade 0,400 0,100 0,100 0,003 0,050 0,050 0,005 0,010 0,005 0,005
Modo de confecção: 1. Cozer em 1,5 dl de água, a perna de peru, a cenoura e a cebola. Juntar o louro e o caldo de galinha e deixar cozinhar cerca de 45 minutos. 2. Coar o caldo e nele, cozer a massa. 3.
Temperar com sal e pimenta.
4. Adicionar o raminho de hortelã e a carne de peru desfiada
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Maça Limão Canela Açúcar Vinagre de Sidra Fécula Gema Pão de trigo
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Sopa de Maça 4
Unidade kg l kg kg l kg Unidade kg
Quantidade 0,500 0,100 0,001 0,075 0,020 0,020 1 1
Modo de confecção 1. Lavar as maçãs e cortá-las aos pedaços. Lavar o limão, secá-lo bem em papel de cozinha e raspar a casca. Levar ao lume as maçãs, a água, a canela, a raspa da casca de limão e o açúcar e deixar ferver cerca de 6 minutos em lume médio, ou até as maçãs ficarem moles. 2. Passar tudo pelo passe-vite. Juntar a sidra e deixar ferver. 3.
Dissolver bem a fécula numa colher de sopa de água fria e deitar na sopa.
4.
Bater a gema e misturar na sopa com cuidado para não talhar. Tirar do lume de imediato.
5.
Deitar numa terrina e servir com as fatias de pão de trigo que previamente alourou num pouco de manteiga.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Sopa de Peixe 4
Produto Redfish solha Garoupa Delícias do mar Miolo Camarão Batatas Cebolas
Unidade kg kg kg kg kg kg kg
Quantidade 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,200 0,300
Azeite Polpa de tomate Sopa de marisco Água Pão Coentros Sal
l kg kg l kg kg kg
0,100 0,020 0,050 0,150 1 0,001 0,010
Modo de preparação: 1. Num tacho cozer os peixes, deixar arrefecer e retirar as espinhas e pele. 2. Desfiar um pouco o peixe em pedaços não muito pequenos. Reservar. 3. Numa panela colocar o azeite, a cebola cortada em rodelas e a polpa de tomate, e refogar. 4. Após alguns instantes, juntar as batatas, a sopa de marisco, o sal e a água com que cozeu o peixe depois de ser coado. Se necessário acrescentar mais água. Deixar cozer muito bem e passar tudo com a varinha mágica. 5. Levar novamente ao lume e juntar o peixe desfeito, o miolo de camarão, as delícias do mar desfiadas e os coentros, deixar apurar. Rectificar os temperos. 6. Servir a sopa com pedaços de pão torrado ou frito e polvilhar com coentros.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Creme de Abóbora 4
Produto Abóboras Manteiga Tomates Cebola Gema Açúcar Leite
Unidade kg kg kg kg unidade kg l
Sal Pimenta
kg kg
Quantidade 0,750 0,050 0,320 0,100 2 0,005 0,750 0,009 0,005
Modo de confecção: 1. Arranjar a abóbora e cortá-la em bocados. Retirar a pele e as sementes aos tomates. Cortar a cebola em rodelas finas e os tomates aos pedaços. 2.
Deitar tudo num tacho de fundo espesso, levar a cozer em lume muito brando durante 45 minutos. Passar com varinha mágica, a fim de obter um puré liso e fino. Temperar com o açúcar, sal e pimenta.
3. Dissolver o puré em leite, em quantidade dependente da do líquido que a abóbora largou a cozer. 4. Levar ao lume, mexendo sempre e deixar ferver durante 2 minutos. Bater novamente o creme com a varinha-mágica durante 1 a 2 minutos. 5. Escaldar a terrina com água a ferver e enxugar. Deitar dentro a margarina cortada em falhas e as gemas, misturando muito bem. Juntar pouco a pouco, o creme de abóbora, mexendo sempre, para que fique tudo bem ligado. 6.
Se desejar pode adicionar arroz cozido ao conteúdo ou quadradinhos de pão torrado ou frito.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Nabiças Batatas Arroz Azeite Sal
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Sopa de Nabiça 4
Unidade kg kg kg l kg
Quantidade 0,500 0,500 0,045 0,009 0,004
Modo de confecção: 1. Colocar as batatas a cozer numa panela com água temperada com sal. Quando as batatas estiverem cozidas e passar pela varinha mágica. 2.
Juntar de seguida o arroz deixando-o cozer.
3. Entretanto, cortar as nabiças e adicionar ao puré. Deixar cozer durante 10 minutos com a panela destapada, rectificar o sal, se necessário, e juntar o azeite.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Cenouras Cebola Presunto Margarina Caldo de carne Salsa Pão Sal Pimenta de Caiena
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Sopa de cenoura 4
Unidade kg kg kg kg l kg kg
Quantidade 0,750 0,080 0,100 0,100 0,150 0,010 2
kg kg
0,020 0,020
Modo de Confecção: 1. Descascar as cenouras, lavar e cortar aos bocados pequenos. Descascar a cebola e picar grosseiramente. 2.
Cortar o presunto aos cubos pequenos.
3.
Numa panela, aquecer 100 g de margarina e saltear a cebola. Juntar as cenouras e o presunto.
4. Deixar alourar durante cerca de 5 minutos em lume médio, mexendo sempre. Deitar o caldo e deixar ferver durante cerca de 50 minutos. 5. Entretanto, lavar a salsa, secar em papel de cozinha e picar. 6.
Cortar os pãezinhos aos cubos. Aquecer o resto da margarina numa frigideira e alourar os cubos.
7. Passar a sopa por um passe-vite. Deitar para a terrina de serviço. Temperar com um pouco de sal e de pimenta-de-caiena. 8.
Polvilhar com a salsa e servir com os cubos de pão.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Sopa de Feijão-frade 6
Produto Feijão Frade Cebola Azeite Salsa Sal Ovos Vinagre
Unidade Kg Kg L Kg Kg Unidade L
Quantidade 0,500 0,080 0,010 0,010 0,010 2 0,010
Modo de confecção 1. Cozer o feijão que não foi demolhado (na panela de pressão - durante 20 minutos). 2. Fazer um refogado com a cebola picada, o azeite e a salsa. Tirar do lume e juntar o feijão, bem como a água que o cozeu. 3.
Passar tudo pelo «passe-vite» e, em seguida, pelo passador de rede. Levar novamente ao lume.
4.
Rectificar o sal e quando levantar fervura, acrescentar os ovos batidos
5.
Adicionar o vinagre.
6. Em vez dos ovos também se pode juntar nabiça esfarrapada.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Água Batatas Cebolas Cenouras Nabos Nabiças Azeite Sal
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Sopa Primavera 2
Unidade L Kg Kg Kg Kg Kg L Kg
Quantidade 2,50 0,50 0,120 0,200 0,300 0,500 0,01 0,06
Modo de confecção: 1. Por a cozer todos os ingredientes numa panela com água excepto as nabiças. 2. Quando tudo estiver a ferver retirar a panela do lume e passar os ingredientes pelo "passe-vite". Tornar a pôr a panela ao lume e quando começar a ferver introduzir as nabiças já lavadas e cortadas às tiras. 3.
Quando as nabiças estiverem quase cozidas, acrescentar o azeite e o sal e deixar cozer mais um pouco.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Feijão Toucinho Cebola Alho Sal Pimenta Salsa Cebolinho
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Caldo de Feijão 4
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Quantidade 0,350 0,150 0,100 0,020 0,009 0,004 0,010 0,010
Modo de confecção: 1. Bater o feijão no copo liquidificador e reservar. 2. Fritar as fatias de toucinho fumado. 3. Na gordura que sobrou, alourar o alho, a cebola e temperar com sal, se necessário, uma vez que o feijão já deve estar temperado. 4.
Juntar o caldo de feijão e refogar. Deixar ferver bastante e juntar o restante dos temperos.
5. Servir quente.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Água Batata Couve-galega Sal Azeite
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Caldo Verde 4
Unidade
Quantidade
L Kg Kg Kg L
2 0,450 0,500 0,009 0,250
Modo de confecção: 1. Por ao lume numa caçarola a água e o sal. Logo que começar a ferver, deitar as batatas descascadas e cortadas aos bocados. 2.
Estando cozidas esmagá-las voltando a colocá-las na água da cozedura, juntando as folhas de couve cortadas para o caldo verde, depois de bem lavadas em duas ou três águas.
3.
Juntar o azeite e deixar levantar fervura por dois ou três minutos com a caçarola destapada, para a couve ficar bem verde.
4.
Servir em tigela juntando uma rodela de chouriço para dar gosto.
5. Acompanhar com broa de milho ou pão de centeio.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Caldo de Legumes 4
Produto Alho Francês Cebola Cenouras Tomates Alho Cogumelos Salsa
Unidade kg kg kg kg kg kg kg
Quantidade 0,250 0,100 0,200 0,200 0,025 0,050 0,020
Louro Pimenta Sumo de tomate Água
kg kg L L
0,002 0,005 0,120 0,480
Modo de confecção: 1. Cortar o talo de alho francês ao meio, no sentido do comprimento, e lavar sob água corrente. 2.
Cortar em 4 a cebola, as cenouras, os tomates e o dente de alho.
3. Misturar todos os ingredientes numa tigela refractária (2 litros). 4.
Cobrir e cozinhar na potência alta por 20 minutos, mexer de vez em quando. Deixar descansar por 5 minutos.
5. Forrar uma peneira com um pano limpo dobrado e coar a mistura. 6. Eliminar os legumes.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Produto Agriões Abóbora Cenouras Batatas Cebola Caldo de Carne Gemas Leite Manteiga
Entrada s
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Sopa de Agrião 2
Unidade Kg Kg Kg Kg Kg L Unidade L Kg
Quantidade 0,250 0,200 0,200 0,150 0,100 0,020 2 0,200 0,030
Modo de confecção 1. Partir a abóbora, as cenouras, a cebola e as batatas em pequenos cubos e levar a cozer em caldo de carne não muito gordo. 2. Depois de muito bem cozidos, reduzir os legumes a puré, acrescentar, se necessário, um pouco de água e temperar com sal. 3. Acrescentar os agriões e deixar cozer durante 2 a 3 minutos com a panela destapada. 4. Numa terrina, misturar as gemas com o leite e regar com a sopa bem quente a qual deve acrescentar a manteiga.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro
Ficha Técnica Tipo de Prato Nome do Prato Número de Doses
Entrada s
Produto Batatas Cebolas Alho Francês Ervilhas Caldo de Galinha Hortelã Natas Margarina Óleo Água Sal
Prato Carne
Prato Peixe
Prato Dia
x Creme de Ervilhas 6
Unidade Kg Kg Kg Kg L Kg L Kg L L kg
Quantidade 1,50 0,30 0,15 1,00 0,05 0,05 0,20 0,02 0,02 0,35 0,02
Modo de confecção 1. Descascar, lavar e cortar em pedaços a batata. Descascar, lavar e picar a cebola e o alho francês. Alourar a batata, a cebola, o alho francês e as ervilhas na margarina e óleo. 2. Retirar as ervilhas e reservar. 3.
Adicionar o caldo de galinha ao refogado e deixar cozer.
4. Triturar, quando estiver tudo cozido, passar pelo passador chinês e levar novamente ao lume e deixar ferver. 5.
Rectificar os temperos, perfumar o creme com a hortelã e ligar com as natas.
6. Cozer as ervilhas em água temperada com sal. 7.
Empratar o creme em terrina ou prato individual, guarnecer com as ervilhas e servir bem quente.
Chefe: Raquel Bidarra Pinheiro