Gaceta Festival Conchas y Vino Nuevo by Anita15

COMITÉ ORGANIZADOR COMITÉ PROVINO BAJA CALIFORNIA

LIC. FERNANDO PÉREZ CASTRO,

PRESIDENTE Av. 20 de Noviembre #1138-2, Col. Azteca, Ensenada B.C. +52 (646)178-3038 y (646)178.2949 presidencia.provino@gmail.com www.provinobc.mx ACUACULTURA INTEGRAL DE B. C.

FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO

OC. SERGIO GUEVARA ESCAMILLA,

PRESIDENTE Blvd. Teniente Azueta #187-B, Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646)178-1684

CADA AÑO en Comité Provino Baja California nos regimos por un tema rector que se ve reflejado en la imagen de nuestros eventos, para este 2018 es: La mujer.

www.acuaculturaintegral.com CONSEJO NACIONAL OSTRÍCOLA

VICENTE GUERRERO HERRERA,

PRESIDENTE Blvd. Teniente Azueta #187-B, Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646)178-1684 ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA, UABC

MTRA. NORMA ANGÉLICA BAYLÓN,

DIRECTORA Carretera Tijuana-Ensenada, Km.103, Ensenada B.C. +52 (646) 175-0746 www.eeg.ens.uabc.mx

El empoderamiento de la mujer implica que participen activamente en todos los sectores y a todos los niveles de la actividad económica, la sociedad, el desarrollo, la sostenibildad, la cultura y la calidad de vida. Es por ello que para nosotros es fundamental el reconocer la labor de la mujer. Dignificar su activa participación y su notable influencia en la industria vitivinícola, así como resaltar la figura femenina representada en la naturaleza, la tierra y la vid. En esta edición, podrán encontrar el hilo conductor de nuestro tema rector no sólo en lo que respecta a la vitivinicultura, sino también en la cultura con la lucha por la preservación de nuestras etnias y en la gastronomía con la participación de reconocidas chefs invitadas quienes orquestarán cenas temáticas en el marco del festival; aunado a ello, encontrarán temas de interés acuícola, directorios de participantes y el programa completo de actividades que les permitirá tener los pormenores de este XIX Festival de las Conchas y el Vino Nuevo. ¡No se lo pierdan!

DIRECTORIO CONSEJO DIRECTIVO 2018 Lic. Fernando Pérez Castro PRESIDENTE

MBA Santiago Cosio Pando

#Festivaldelasconchasyelvinonuevo

SECRETARIO

Ing. Víctor Segura Ceballos TESORERO

ADMINISTRACIÓN

Lic. Ana Laura Valencia Backhoff GERENTE GENERAL

LDG Karla Lee RELACIONES PÚBLICAS CP Imelda Cisneros CONTABILIDAD

CP. Anny Gutiérrez Ramírez ASISTENTE DE GERENCIA LIc. Rosavel Álvarez Nafarrate AUXILIAR RP

CP. Alexandra Zumaya

Programa: Festival de las Conchas y el Vino Nuevo 2018. La mujer y el consumo de conchas.

Directorio de Productores participantes.

La introducción del ostión japonés en Baja California.

Directorio de Vinícolas participantes.

Cenas temáticas 2018: 8 anfitriones y12 chefs invitados.

AUXILIAR CONTABLE

Lic. Antonio Huang Huang AUXILIAR ADMINISTRATIVO

El vino contado por Laura Zamora.

Norma Meza, la mujer kumiai que busca la perseverancia de su cultura y su paisaje.

Directorio de Restaurantes participantes. La historia de la mujer y las conchas hermosas.

PROGRAMA DE

ACTIVIDADES • LUNES 2 DE ABRIL DÍA DE OSTIONES 1:00 a 5:00 PM Lugar: Conchas de Piedra, San Antonio de las Minas. Actividad tipo taller que permite a las personas aprender de la mano de expertos, el manejo del producto, desde cómo abrir ostiones hasta la degustación de los mismos, además de degustar vinos nuevos de las vinícolas participantes. Degustación de vinos de 1:00 PM a 3:00 PM Costo: $300.00M.N. CENA TEMÁTICA: Malva Chef Francisco Ruano (Restaurante Alcalde, Guadalajara) junto al chef anfitrión Roberto Alcocer. Maridando con las vinícolas: Bibayoff, El Cielo, Viñas de Garza y Bodegas F. Rubio. Con producto de: Litoral de Baja California. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 155-3085, (646) 197-8103 y (646) 190-7278

• MARTES 3 DE ABRIL TARDE DE MEJILLONES 3:00 a 7:00 PM Lugar: Cuatro Cuatros. Evento al atardecer que tiene como objetivo acercar a los asistentes a la apreciación del mejillón en sintonía perfecta con vinos nuevos blancos y rosados, teniendo el ocaso y el mar como escenario. Degustación de vinos de 3:00PM a 5:00PM Costo: $300.00M.N.

• Comité Provino Baja California Tel. (646) 178.30.38 178.29.49

• En línea: www.provinobc.mx

CENA TEMÁTICA: Fauna Chef Gerardo Vázquez Lugo (Restaurante Nicos, CDMX) junto al chef anfitrión David Castro Hussong. Maridando con las vinícolas: JC Bravo, Villa Montefiori, Château Camou y Rincón de Guadalupe. Con producto de: Abulones Cultivados. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 103-6403

CENA TEMÁTICA: Manzanilla Chef Makoto Okuwa (Restaurante Makoto, Bal Harbour, Miami) junto a los chefs anfitriones Benito Molina y Solange Muris. Maridando con las vinícolas: Finca La Carrodilla, Infinito, Bodegas de Santo Tomás y Relieve. Con producto de: Aqualap. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 175-7073

• MIÉRCOLES 4 DE ABRIL

• VIERNES 6 DE ABRIL Recorrido terrestre Salida: 10:00 AM Lugar: Lobby del Hotel Coral & Marina Interesante recorrido guiado a Eréndira, al Sur de Ensenada, donde de forma didáctica se puede conocer como se cultivan los abulones. Costo: $540.00M.N.

TALLERES ACUÍCOLAS 9:00 a 5:00 PM Lugar: Sala de Usos Múltiples del Departamento de Información Académica, DIA (UABC Sauzal, 4to. piso). Además de los talleres y conferencias, se llevará a cabo la Expo de Proveeduría Acuícola. Admisión libre.

• SÁBADO 7 DE ABRIL

CENA TEMÁTICA: Finca Altozano Chef Paul Zamudio (Panazia, Los Cabos) junto al chef anfitrión Javier Plascencia. Maridando con las vinícolas: Lechuza, Totol, Madera 5 y Norte 32. Con producto de: Ostrícola Nautilus. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 156-8045

RECORRIDO POR MAR Salida: 7:00 AM Lugar: Muelle del Hotel Coral & Marina. Lugar: Recorrido ilustrativo en yate a los cultivos de mejillón. Degustación de producto. Costo: $540.00M.N. PARRILLADA Hora: 1:00 a 7:00 PM Lugar: Rincón del Puerto, Quintas Papagayo. Evento didáctico en dónde los asistentes cocinan sus propias conchas frente al mar y degustan vinos de 50 casas vinícolas; la chef anfitriona Maylin Chávez (Olympia Oyster Bar, Portland) demuestra libremente varias maneras de cocinar las conchas. Cocinas demostrativas: 2:00 PM a 3:00 PM: David Castro (Fauna) y Diego Hernández (Corazón de Tierra). 3:00 PM a 4:00 PM: Roberto Alcocer (Malva). 4:00 PM a 5:00 PM: Javier Plascencia (Finca Altozano) y Alexis Bostelmann (Grupo Vidanta). Costo: $500.00M.N. Estudiantes de Gastronomía: $250.00 M.N.

• JUEVES 5 DE ABRIL TALLERES ACUÍCOLAS 9:00 a 5:00 PM Lugar: Sala de Usos Múltiples del Departamento de Información Académica, DIA (UABC Sauzal, 4to. piso). Además de los talleres y conferencias, se llevará a cabo la Expo de Proveeduría Acuícola. Admisión libre. CENA TEMÁTICA: Corazón de Tierra Chefs Vania Miranda (Nobu Polanco, CDMX) y Maylin Chávez (Olympia Oyster Bar, Portland) junto al chef anfitrión Diego Hernández. Maridando con las vinícolas: Vena Cava, MD Vinos, Vinos Pijoan y Casta de Vinos. Con producto de: Productores Marinos Baja. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 156-8030

• Viajes Kinessia Ensenada Tel. (646) 152.18.52

• Real Inn Tijuana Tel. (664) 633.40.96

• Real Inn Mexicali Tel. (686) 55. 04.49

• Hotel Coral & Marina: Tel (646) 175.0000

CENA TEMÁTICA: Deckman’s en El Mogor Chefs Rob Ruiz (Land and Water Company, San Diego), Alexander Suastegui (Lucas Local, CDMX) y Marcela Bolaño (Marsala, San Miguel de Allende) junto al chef anfitrión Drew Deckman. Maridando con las vinícolas: Cavas del Mogor, Cavas Valmar, La Trinidad y D’Poncelis. Con producto de: Intermareal. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 188-3960 / reservations@deckmans.com CENA TEMÁTICA: Traslomita Chefs Daniela Mier (LUM, San Cristobal de las Casas) y Liz Galicia (El mural de los poblanos, Puebla) junto a la chef anfitriona Sheyla Alvarado. Maridando con las vinícolas: Lomita, Emevé, Retorno y Cava Maciel. Con producto de: Sol Azul. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 156.8459 CENA TEMÁTICA: Sano’s Chef Josefina Santacruz (Paprika, CDMX) junto al chef anfitrión Sano Hussong. Maridando con las vinícolas: Paralelo, Unión de Productores del Valle de Guadalupe, Aborigen y Adobe Guadalupe. Con producto de: Sol Azul. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 174-4061

• DOMINGO 8 DE ABRIL FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO Hora: 12:00 PM - 7:00 PM Lugar: Terraza del mar, Hotel Coral & Marina. Teniendo el mar como escenario, los asistentes tienen la oportunidad de conocer y degustar las propuestas gastronómicas en sus diferentes presentaciones, con la participación de 20 productores, más de 40 restaurantes regionales y nacionales, acompañados por más de 60 bodegas que ofrecen degustación de las nuevas etiquetas de su producción. Cocinas demostrativas: 2:00 PM a 3:00 PM: Sano Hussong (Sano’s) y Josefina Santacruz (Paprika, CDMX). 3:00 PM a 4:00 PM: Benito Molina/Solange Muris (Manzanilla) y Makoto Okuwa (Makoto, Bal Harbour Miami). 4:00 PM a 5:00 PM: Drew Deckman (Deckman’s en El Mogor) y Marcela Bolaño (Marsala, San Miguel de Allende). 5:00 PM a 6:00 PM: Sheyla Alvarado (Traslomita) y Liz Galicia (El mural de los poblanos, Puebla). Costo: $850.00M.N.

razadas si se siguen las siguientes recomendaciones:

Por Juan Carlos Lapuente Landero

ESTE AÑO el tema central de las vendimias está dedicado a “La mujer”, por lo que el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo no es la excepción. Dado que el espíritu de este magno evento es en gran medida educativo, he decidido enfocar este artículo precisamente a la mujer y las conchas. Cuando una mujer está embarazada, lo primero que se viene a la mente es la pregunta: ¿es sano el consumo de

Consumir únicamente productos bien cocidos, esto evitará el peligro de consumir alguna bacteria o virus.  Sólo consumir moluscos bivalvos que provengan de áreas aprobadas por la Secretaría de Salud y que estén empacadas en plantas certificadas por esta institución. La forma más sencilla para saber si los moluscos que vamos a consumir cumplen con este requisito es consultando la etiqueta que debe colocarse dentro del empaque, la cual debe contener la fecha de cosecha, 

moluscos bivalvos en su estado? La respuesta de muchos doctores podría ser que es mucho mejor evitarlos ya que estos pueden tener virus, bacterias o toxinas marinas y que no vale la pena correr el riesgo. Sin embargo, el alto contenido en proteínas, bajo contenido en grasas y su alto contenido en minerales, hace que las conchas sean un alimento muy saludable para las mujeres emba-

el lugar de cosecha y los números de las certificaciones. Para mayor información pueden consultar la página: cofepris.gob.mx/az/documents/guiapmsmb2009.pdf Además de su alto valor nutrimental, es indudable que las ostras, las almejas y los mejillones son ingredientes que se pueden cocinar de un sin fin de maneras. Una de las ventajas, es que las podremos disfrutar en las diferentes actividades que se llevarán a cabo en esta proxima edición del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo 2018. ¡Los esperamos!

COMITÉ ESTATAL DE SANIDAD ACUÍCOLA B.C.

ACUÍCOLA SAN QUINTÍN

DIRECTORIOS DE

PRODUCTORES PARTICIPANTES

Blvd. Zertuche #557, Fracc. Valle Dorado, Ensenada, B.C. +52 (646) 176-6296, (646) 173-7952 y (646) 130-9983 acuicola_sqbc@yahoo.com.mx jegaesq@yahoo.com.mx

Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646)178-1684 juanlapuente@hotmail.com

GOLPAC ABULONES CULTIVADOS Blvd. Teniente Azueta #187-B, Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5211

ACUACULTURA INTEGRAL Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1684 info@acuaculturaintegral.com www.acuaculturaintegral.com

ACUACULTURA OCEÁNICA Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1757

Av. 55 #155, Col. Nuevo Peñasco, Sonora. +52 (638) 690-1767 mercedesgodoy@hotmail.com

AGROMARINOS, S.A. DE C.V. Ejército Nacional #184, Fracc. Unico, Maneadero. C.P. 22790, Ensenada B.C. agromarinossadecv@gmail.com

Blvd. Teniente Azueta #130, Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 117-4419 fkomc@yahoo.com

Calz. Vista al Mar L153, Fracc. Vista al Mar, El Sauzal, Ensenada B.C. +52 (646)175-8210 y (646) 151-2894 litoralbc@outlook.com

MAX MAR MARISCOS +52 (646) 177-3768 maxmarmariscos@gmail.com www.maxmar.com

GRANJA OSTRÍCOLA EL RINCÓN Mauricio Muñoz Hernández Domicilio conocido s/n, La Chorera, San Quintín, B.C. +52 (616) 103-349

AQUALAP Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1684 juanlapuente@hotmail.com

OSTRÍCOLA NAUTILUS S. DE R.L. DE C.V. Vicente Guerrero Herrera Domicilio conocido s/n, La Chorera, San Quintín, B.C. +52 (616) 103-4082 y (616) 165-1285 vtegro.nautilus@live.com.mx

INTERMAREAL Blvd. Teniente Azueta #187-B Recinto Portuario, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1757 intermarealgronegro@hotmail.com

BAJA CAVALA S.P.R. DE R.L. +52 (646) 185-4512 bajacavala@gmail.com www.bajacavala.com

KUN PRODUCTS BAJA CALIFORNIA Playa Roqueta #555, Villas del Mar, Ensenada, B.C. +52 (646) 120-1493 / Nextel 152*138790*2 manuelchan@kunproductsbc.com

BAJA PEARLS ACUÍCOLA GUERRERO NEGRO

LITORAL DE BAJA CALIFORNIA S.P.R. DE R.L.

Blvd. Costero #853-2, Zona Centro, Ensenada, B.C. +52 (646) 178-8734 bajapearls@hotmail.com

PRODUCTORES MARINOS BAJA S.A. DE C.V. Oc. José Enrique Vázquez Parcela 76 s/n, Ejido Eréndira, Ensenada B.C. +52 (646) 178.8734 promarbaja@hotmail.com

SOL AZUL Bivd. Álvaro Obregón #720-2, Col. El Esterito CP: 23020, La Paz BCS +52 (612)129-6090 philippe.danigo@solazul.com.mx www.solazul.com.mx

Por Sergio Guevara Escamilla

EL OSTIÓN JAPONÉS, también conocido como ostión del Pacifico (Crassostrea gigas), es el ostión mas cultivado en el mundo. Siendo una especie de aguas templadas, ha sido introducido en varios países que cuentan con aguas frías. Actualmente China, Japón, Corea, Taiwán, Hong Kong, Australia y Nueva Zelanda lo cultivan. En el océano Atlántico, Francia es el mas grande productor con años históricos de hasta 140,000 toneladas de producción anual. De igual manera se encuentra en Inglaterra, Irlanda, en el Mediterráneo y Adriático en Italia, el norte de África, Alemania y Noruega, principalmente; en el continente americano en Estados Unidos, Canadá, México, Chile y Argentina. ¿Por qué esta especie ha tenido tanto éxito con su introducción en todo el mundo? Simplemente porque reúne los requisitos para ser un excelente candidato para la acuacultura marina. En efecto, este ostión tiene rápido crecimiento, puede alcanzar tallas muy grandes de hasta 30 cm de longitud (normal es entre 8 y 15 cm), puede vivir en densidades altas, es muy resistente a enfermedades, y además, ¡es exquisito! El ostión del Pacífico puede ser muy diverso en sabor y tamaño. Mas que una especie exótica introducida, es una especie cosmopolita adaptada en diversas latitudes del mundo. En México fue introducido hace 45 años en Baja California. El proyecto piloto de cultivo fue -al igual que los inicios del cultivo de mejillón- liderado por el Instituto de Investigaciones Oceanológicas de la UABC, un grupo de investigadores realizaron pruebas alentadoras de su cultivo en la Bahía de San Quintín en el año de 1973. En aquel entonces, la Ley Federal de Pesca en su articulo 55 con-

sideraba al ostión dentro de la lista de especies reservadas a las Cooperativas de Producción Pesquera, tanto en la captura como en su cultivo. Por lo tanto, no fue casual que las primeras producciones surgieran bajo esta forma organizativa e iniciaran su cultivo a partir de las pruebas realizadas. En 1978 se organizó el primer grupo para el cultivo de ostión a través de la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera Ribereña Ejidal “Chapalita” la cual estaba conformada por 5 ejidos, posteriormente, en 1981, se formó otra Cooperativa integrada por las personas que estaban realizando la actividad lo que dio origen a la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera Bahía Falsa SCL.

nalmente reservadas a cooperativas (mas no todavía la captura de poblaciones silvestres) sean llevados a cabo por personas físicas y personas morales de nacionalidad mexicana. Este cambio en la ley fue definitivo para que surgieran varias empresas privadas para el cultivo de ostión. Así, la concesión de la Cooperativa Bahía Falsa que se vencía en 1994, da lugar a que los diversos grupos de trabajo que venían cultivando el ostión al amparo de la Cooperativa se constituyan en varias empresas privadas. De esta manera surgen entre otras: Agromarinos, Ostiones Guerrero, Acuícola San Quintín, Acuícola California, Litoral de Baja California, Sesma Escalante, Rosales Ledezma y SPR Juan Cota.

La producción inicial se llevó a cabo trayendo conchas (de ostión) madre con semilla fijada desde Washington, donde había sido introducido a principios del siglo XX desde Japón, después se llegó a fijar la larva en las postas de fijación construidas en San Quintín; se utilizaba larva producida localmente, o era importada de Estados Unidos.

Además, el ostión del Pacífico se introdujo en Sonora, Sinaloa y Baja California Sur. A principios de la década de los 90 en el sur de la península, concretamente en Laguna San Ignacio, la empresa Sol Azul introdujo el método francés de estantes y bolsas ostioneras de plástico extruido, a raíz de las pruebas que llevó a cabo en Laguna Manuela surge la empresa Morro Santo Domingo y en la Laguna de Guerrero Negro se instala la empresa Intermareal; estas dos últimas siguiendo esencialmente el

El 30 de diciembre de 1989 se decretan reformas a la Ley Federal de Pesca, con ello se posibilita que el cultivo de las especies origi-

sistema francés y, recientemente, experimentando con líneas ajustables y canastas australianas. El termino que reciben los ostiones que adoptan las características del medio en donde se cultivan es “merroir”, como una extrapolación del término “terroir” usado en el vino. Pero no solo el sabor cambia de acuerdo a los métodos y a las aguas en donde se cultivan, también cambia la forma, color de la concha, grosor de la concha y relleno de carne. Una practica común es denominar a los ostiones según el nombre del cuerpo de agua en donde fueron cultivados. Actualmente la producción en la península de Baja California ha rondado cerca de las 3,000 toneladas pero lo que está claro es que el potencial es muchísimo mayor, no solo porque se cuenta con la tecnología y con los recursos naturales (aguas limpias y protegidas en las lagunas costeras), sino por la proximidad con el mercado estadounidense, en particular todo el mercado del sur de California. Te invitamos a probar los “merroirs” expresados en los diferentes ostiones y acompañarlos de los vinos que expresan los “terroirs” de nuestra región en los eventos del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo 2018.

CAVAS VALMAR

PARALELO

Av. Riverol y calle Ambar, Ensenada B.C. +52(646)178-6405 cavasvalmar@yahoo.com

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267y 68 oficinas@vyva.mx www.paralelo.com.mx

CHÂTEAU CAMOU

RELIEVE

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. + 52 (646) 177-22 21 info@ccamou.com www.chateau-camou.com

DIRECTORIO DE

VINÍCOLAS PARTICIPANTES ABORIGEN

San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5260 y 68 oficinas@vyva.mx www.aborigen.com.mx

ADOBE GUADALUPE

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 155-2094 y 93 adobe@adobeguadalupe.com www.adobeguadalupe.com

BIBAYOFF VINOS

Rancho Toros Pintos, Ensenada B.C. +52 (646) 176-1008 bibayoff@prodigy.net.mx www.bibayoff.mx

BODEGAS DE SANTO TOMÁS Valle de Santo Tomás, San Vicente y San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 174-0829 y 26 eventos@grupopando.com www.santo-tomas.com

CASA DE PIEDRA

D’PONCELIS

El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 688-1012 www.sommelierponcelis.com

EMEVÉ

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8019 laurav@vinicolaemeve.com www.vinicolaemeve.com

HACIENDA GUADALUPE Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 155-2860 eventosrp@haciendaguadalupe.com www.haciendaguadalupe.com

JC BRAVO

Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 947-6496 marujcbravo@hotmail.com facebook.com/AsadorCampestre

LA TRINIDAD

El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-7001 contacto@latrinidadvinos.com www.latrinidadvinos.com

LOMITA

San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 rp@vyva.mx www.vinoscasadepiedra.com

Comunidad de San Marcos, San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8466 atencionalcliente@lomita.mx www.lomita.mx

CASTA DE VINOS

MADERA 5

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (664) 200-2357 castadevinos@gmail.com www.castadevinos.mx

CAVA MACIEL

San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5453 administracion@cavamaciel.com www.cavamaciel.com

CAVAS DEL MOGOR

Rancho El Mogor, San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8156 cavasdelmogor@hotmail.com facebook.com/CavasDelMogor

El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-6844 mc@cavaaragon126@com.mx www.cavaaragon126.com.mx

MONTE XANIC

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 174-7055 www.montexanic.com.mx

NORTE 32

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 947-8052 tintosdelnorte32@yahoo.com www.vinosnorte32.com

San Antonio de las Minas, Ensenada, B.C. +52 (646) 178-6650 www.relievevinicola.com

RINCÓN DE GUADALUPE Antigua Ruta del Vino, Valle de San Vicente, Ensenada B.C. +52 (646) 177-0577 vinicola@rincondeguadalupe.com www.rincondeguadalupe.com

SHIMUL

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 177-2108 vinosshimul@gmail.com www.shimul.net

TORRES ALEGRE Y FAMILIA Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 688-1033 www.torresalegre.com

TRES VALLES

San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 178-8052 info@vinostresvalles.com www.vinostresvalles.com

UNIÓN DE PRODUCTORES DEL VALLE DE GUADALUPE Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 oficinas@vyva.mx www.estacionporvenir.org

VENA CAVA

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8053 info@venacavawine.com www.venacavawine.com

VILLA MONTEFIORI

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8020 info@villamontefiori.mx www.villamontefiori.com.mx

VINÍCOLA RETORNO

San Antonio de las Mina, Ensenada B.C. +52 (646) 151-9247 info@vinicolaretorno.com www.vinicolaretorno.com

VINISTERRA

FINCA LA CARRODILLA

VIÑA DE LICEAGA

HILO NEGRO

San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 178-3310 y 50 contacto@vinisterra.com www.vinisterra.com

San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 178-2922 info@vinosliceaga.com www.vinosliceaga.com

VIÑAS DE GARZA

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 175-8883 info@vinosdegarza.com www.vinosdegarza.com

VINOS PIJOAN

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 178-3482 info@vinospijoan.com www.vinospijoan.com

VIÑEDO LAS NUBES

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 176-8120 info@vinoslasnubesbc.com www.vinoslasnubesbc.com

VIÑEDOS LAFARGA

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 178-7060 y (646) 178-6755 lafargavin@hotmail.com www.lafargavin.com.mx

ALXIMIA

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 1(646) 127-1453 info@alximia.com www.alximia.com

BODEGAS F. RUBIO

Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8046 info@bodegasfrubio.com www.bodegasfrubio.com

CLOS DE TRES CANTOS

San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (55) 541-82980 yacussi@prodigy.net.mx facebook.com/ClosdeTresCantos

CORONA DEL VALLE

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C +52 1(646) 947-7705 ventas@coronadelvalle.com.mx www.coronadelvalle.com.mx

EL CIELO

Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 151-6515 info@vinoselcielo.com www.vinoselcielo.com

Ejido El Porvenir Ensenda B.C. +52 (646) 156-8052 prlacarrodilla@gmail.com www.fincalacarrodilla.mx

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 171-7599 ventas@vinohilonegro.com www.vinicolahilonegro.com

MD VINOS

Ejido Uruapan, Ensenada B.C. +521 (646) 116-6397 ventas@mdvinos.com www.mdvinos.com

RONDO DEL VALLE San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8460 ranchoelparral@hotmail.com www.ranchoelparral.com

TOTOL

Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (664) 698-9203 hola@totol.mx www.totol.mx

VINÍCOLA DECANTOS

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• CHEF GERARDO VÁZQUEZ LUGO

Restaurante Nicos, CDMX Junto al chef anfitrión David Castro Hussong. Maridando con las vinícolas: JC Bravo, Villa Montefior, Château Camou y Rincón de Guadalupe. Restaurante Fauna, martes 3 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 103.64.03

• CHEF FRANCISCO RUANO Restaurante Alcalde, Guadalajara Junto al chef anfitrión Roberto Alcocer. Maridando con las vinícolas: Bibayoff, El Cielo, Viñas de Garza y Bodegas F. Rubio. Restaurante Malva, lunes 2 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 155.30.85, (646) 197.81.03 y (646) 190.72.78

CENAS TEMÁTICAS 2018

POR PRIMERA VEZ el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo se engalana con un nutrido programa de cenas temáticas. En esta décimo novena edición, durante cinco días se ofrecerán diversas opciones para los amantes de la gastronomía y el vino de la región, con doce chefs invitados que elaborarán un menú en complicidad con el chef anfitrión.

• CHEFS ROB RUIZ • ALEXANDER SUASTEGUI • MARCELA BOLAÑO

Land and Water Company, San Diego Lucas Local, CDMX Marsala, San Miguel de Allende Junto al chef anfitrión Drew Deckman. Maridando con las vinícolas: Cavas del Mogor, Cavas Valmar, La Trinidad y D’Poncelis. Restaurante Deckman’s en El Mogor, sábado 7 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 188.39.60 reservations@deckmans.com

El resultado sin duda será una magnífica noche cobijada por exquisitos vinos de cuatro casas vinícolas y excelentes conchas de un productor participante. Este 2018 nos acompañan:

• CHEF JOSEFINA SANTACRUZ Paprika, CDMX Junto al chef anfitrión Sano Hussong. Maridando con las vinícolas: Paralelo, Unión de Productores del Valle de Guadalupe, Aborigen y Adobe Guadalupe. Restaurante Manzanilla, sábado 7 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 174.40.61

• CHEF MAKOTO OKUWA Restaurante Makoto, Bal Harbour Miami Junto a los chefs anfitriones Benito Molina y Solange Muris. Maridando con las vinícolas: Finca La Carrodilla, Infinito, Bodegas de Santo Tomás y Relieve. Restaurante Manzanilla, jueves 5 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 175-.70.73

• CHEFS DANIELA MIER • LIZ GALICIA LUM, San Cristóbal de las Casas El mural de los poblanos, Puebla Junto a la chef anfitriona Sheyla Alvarado. Maridando con las vinícolas: Lomita, Emevé, Retorno y Cava Maciel. Restaurante Traslomita, sábado 7 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 156.84 59

• CHEF PAUL ZAMUDIO Panazia, Los Cabos Junto al chef anfitrión Javier Plascencia. Maridando con las vinícolas: Lechuza, Totol, Madera 5 y Norte 32. Restaurante Finca Altozano, miércoles 4 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 156.80.45

• CHEFS VANIA MIRANDA • MAYLIN CHÁVEZ Nobu Polanco, CDMX Olympia Oyster Bar, Portland Junto al chef anfitrión Diego Hernández. Maridando con las vinícolas: Vena Cava, MD Vinos, Vinos Pijoan y Casta de Vinos. Restaurante Corazón de Tierra, jueves 5 de abril. Hora: 7:00 PM Boletos y más info: (646) 156.80.30

Foto: Cortesía Bodegas de Santo Tomás

Retrato de cuatro décadas dedicadas a la industria vitivinícola

Por Marcela Danemann

PUNTUAL, amable y con ganas de contar su historia, la enóloga Laura Zamora me recibe en la Sala de Degustación y allí se siente “como en casa”. El testimonio de una de las mujeres referentes del sector vitivinícola en nuestra región comienza con recuerdos de su infancia y la figura de sus padres en una ciudad en donde el vino era el protagonista de la mesa familiar y la cotidianeidad. “Ensenada era tranquila, todos nos conocíamos, mi padre cuando yo tenía 6 ó 7 años dejó los barcos sardineros de la Pesquera del Pacífico y se fue a trabajar a los barcos atuneros con salidas de dos o tres meses, luego estaba en casa un par de semanas y se volvía a ir. Mi madre empacaba sardina,

atún y abulón y yo me acuerdo que cuando papá venía todo era fiesta, la casa estaba llena de invitados, comíamos caguamas (que ahora están prohibidas) y se tomaba vino de Santo Tomás, que de hecho era el único que había y los niños bebíamos vino tinto mezclado con caldo de caguama y limón. Estamos hablando de un vino del día, del año, económico, servido en vaso desde la garrafa, sin mayores pretensiones de añejamiento o de barricas (porque solo cuando el vino se empezó a poner de moda se incorporó el uso de copas). Eso fue hasta finales de los 80 y fundamentalmente, se bebía en familia, a diferencia de la época actual en la cual se asocia el vino con cierto poder adquisitivo o clase social”, comenta.

hubo mucho esfuerzo, dedicación y golpes de suerte. Desde sus primeras prácticas con especialidad Laboratorista realizadas en la Vinícola Santo Tomás en el año 1977, entre material de laboratorio, tanques y barricas Laura Zamora supo aprovechar cada momento. “Mi primer gran maestro fue el Gerente de Producción, Ing. Octavio Jiménez. Luego, en el año 1981 tuve la fortuna de ser una de los dos discípulos del enólogo argentino Miguel Angel Daurich que llegó a radicar a Ensenada y nos hacía practicar en garrafones y tanques así que tuve maestro particular de enología con la ventaja que era dentro del mismo horario de trabajo y que teníamos cientos de litros para experimentar. En esos momentos yo cursaba por la mañana en Ciencias Marinas (UABC) y trabajaba en las tardes en la vinícola. Por razo-

En su extensa carrera profesional

nes personales me separé ocho años de la empresa y realicé actividades profesionales en otros ámbitos e industrias. Regresé en el año 2000 y cinco años más tarde me designaron oficialmente Enóloga en Santo Tomás, nombramiento que recibí con doble alegría porque por esos días habíamos ganado cinco medallas en el concurso internacional de Bruselas con vinos bajo mi elaboración. Así volví a hacer cada una de las 22 etiquetas de ese momento y ahora elaboro un total de 48 etiquetas diferentes”. ¿El reto de esta industria para una mujer? Laura no duda en afirmar que no es una competencia física y que hacer vino para ambos géneros es pasión, entrega, dedicación como cualquier otra profesión. “Sólo que debes afrontar tener que montar-

te arriba de un tanque, desarmar una bomba y trabajar en el viñedo. Pero así como ocurre en otros sectores no hay equidad en términos remunerativos y tampoco en funciones dentro de una vinícola. Es común ver mujeres dentro del laboratorio, o en áreas de comercialización, degustación o promoción, pero no conozco muchas enólogas mexicanas y las que hay trabajan en su propia bodega y éstas son pequeñas. Donde sí se ven gran porcentaje de mujeres es en las aulas.” En referencia a los desafíos actuales del sector se muestra esperanzada. “Creo que estamos en un muy buen momento por el gran crecimiento de la industria aunque está haciendo falta uva y el problema de la escasez de agua juega en contra. Y como ya le enseñamos a la gente a tomar vino, si no tiene a la mano vino mexicano saldrá a buscar de otra procedencia, y oferta hay muchísima. Entonces creo que es el momento de pensar en reducir el volumen aunque signifique ganar menos, pero abrir camino hacia una industria que prepare a los viñedos para dar uvas de mayor calidad y a su vez la clientela crecerá y no le pesará comprar un vino mexicano Reserva. Hay que poner el vino al alcance de la gente. El vino es para disfrutarse. Es el compañero de una rica comida y de una buena charla. Lo demás son ‘milagros’ que le hemos colgado y que, lamentablemente, en lugar de acercar a la gente, la aleja. Estamos castigando al vino, más que premiándolo.” Actualmente es docente de Enología II en la Facultad de Gastronomía y Enología de la UABC. Con orgullo, comparte que dos de sus ex alumnos ya han finalizado su doctorado en Enología en el exterior y afirma que sigue siendo una carrera seductora para los jóvenes. “Yo llegué aquí sin saber qué era la enología. El vino me gustaba. Ahora hay múltiples maneras de capacitarse y la industria vitivinícola les ofrece a los jóvenes la posibilidad de decir que apren-

dieron a hacer vino en Baja California, pero se pueden ir al Valle de Napa, a Argentina, a Francia y moverse a la aventura con la posibilidad de aprender nuevas técnicas en cada geografía. No todas las carreras te ofrecen herramientas para ser tan creativo y permitirte desarrollar habilidades para describir sabores o ‘platicar’ con el viñedo. Sí tienes que tener gusto por el campo y la naturaleza, pero creo que dentro de la enología puedes vivir de una manera muy cómoda si te toca estar en una buena casa vinícola o lograr promover tus vinos, lo cual te brinda una utilidad generosa”. Desde el Valle de Santo Tomás -Antigua Ruta del Vino- al sur de la ciudad, Laura disfruta ver transformarse la uva según las estaciones, relacionar los colores y el movimiento del viñedo. Allí, desde el año 2011, también comparte su pasión por la gastronomía en su restaurante “Zarcillo” y forma parte de un Patronato Cultural comprometido con programas para los niños y jóvenes de familias residentes en el Ejido Ajusco y en apoyo a las actividades permanentes del Centro Cultural Santo Tomás en esa área. Afirma con simpatía que de haber sido vino, ella tiene la personalidad de la cepa Barbera (algo ácida pero al final muy noble y adaptable a diferentes situaciones). Desde el año pasado está trabajando en su propio vino Tempranillo/Syrah que tendrá cuatro meses de barrica y que próximamente verá la luz con el nombre de “Pescador”, como un homenaje a sus propias raíces. Luego de casi cuatro décadas, innumerables premios internacionales para los vinos que llevan su sello y firma y manteniendo para la Vinícola que acompañó su amplia trayectoria profesional el 3° lugar dentro del ranking nacional, actualmente Laura Zamora y su equipo se encuentran embotellando una mezcla que servirá para brindar en la celebración del 130° Aniversario de Bodegas de Santo Tomás programada para este año.

la mujer kumiai que busca la perseverancia de su cultura y su paisaje Paisaje que en el Valle de Guadalupe compartimos con los descendientes de la etnia.

Por Ismene Venegas

LA PRODUCCIÓN de vino y la gastronomía que a su alrededor se desarrolla, son dos de los bastiones que sostienen al Valle de Guadalupe como uno de los destinos más reconocidos del turismo mexicano. Otro de esos sólidos pilares, es su paisaje. Hileras de parras se alinean a lo largo y ancho del valle, las hojas plateadas de los olivos centellean al sol. Y más allá de estos cultivos que llegaron a la zona para quedarse y hacer historia, está el chaparral con sus aromas frescos de salvia, sus blancas flores de maderista y los cúmulos lilas de los ceanuthus que se extienden por montes y cerros. Cercanos a los cauces de arroyos crecen imponentes los encinos brindándonos amparo del sol bajo la sombra que nos obsequian estos longevos árboles. Árboles que descansan su mirada sobre este valle desde tiempos inmemorables. Este paisaje en el que conviven el bucólico ambiente agrícola de los ranchos con el natural de los cerros, lo compartimos muchos. Está, sin lugar a dudas, la agroindustria que ha llevado la producción del vino a muchos rincones del país y del mundo, también

la industria restaurantera de todos tamaños y formas que ha sido reconocida a nivel internacional, los promotores turísticos y los visitantes, así también está los pobladores, migrantes y nativos, que hacen del valle su casa. De este paisaje todos tomamos algo, algunos sólo su hermosa vista y su vitalidad, casi todos hacemos uso del agua que el entorno natural nos procura desde el subsuelo. Para otros el paisaje representa su historia viva, las tradiciones ancestrales de sus antepasados, su identidad y la herencia cultural de sus comunidades. Me estoy refiriendo a los descendientes de los antiguos indígenas kumiai -etnias seminómadas que poblaron nuestra región desde lo alto de las sierras hasta las costas, asentándose en sitios cercanos a los aguajes, cañadas o arroyos- y que habitan aun entre nosotros. En esta zona hay cuatro comunidades de origen kumiai reconocidas. Ellas son: Santa Catarina en la sierra Juárez, La Huerta en Ojos Negros, Juntas de Nejí y nexas en Valle de Las Palmas y por último San José de la Zorra y San Antonio Necua, estas dos en el Valle de Guadalupe. Históricamente el acceso a las tierras y los recursos naturales de donde se proveían sustento estas antiguas etnias les fue limitado por el desarrollo

civil de las zonas cercanas a su hábitat. En el valle de Guadalupe esa historia tuvo lugar con la llegada el siglo pasado, de ejidatarios y pobladores. Al asentarse éstos en las rutas habituales de las comunidades seminómadas orillaron a los nativos a establecerse en comunidades sedentarias y a adaptarse a las nuevas disposiciones de trabajo que el desarrollo del Valle de Guadalupe ha ido planteando. Así los pobladores de las comunidades nativas se han incorporado al cuidado del ganado y la tierra, tanto propios como de otros lugartenientes. En esta adaptación al desarrollo que a su alrededor acontece, algunas de sus tradiciones, como el uso de su lengua, se fueron diluyendo. Una mujer indígena notable, Norma Meza, de la comunidad de Juntas de Nejí, destaca entre el resto de sus comunidades como una vocera incansable de la cultura y las tradiciones de su gente. Ella emplea diversos foros para dar a conocer los cantos, los bailes, la literatura oral tradicional de su gente y el uso de plantas nativas de nuestros ecosistemas, como medicina y alimentos tradicionales. Norma enseña a sus nietos la lengua kumiai y busca perpetuar sus costumbres promoviendo entre las nuevas generaciones de la comunidad su cotidiana práctica. Sus nietas más grandes saben cocinar la flor de pish ash y todos sus nietos conocen la temporada del año en la que recolectan la bellota del encino para luego hacer el atol. La fruta de la islaya, un ciruelo silvestre, antiguamen-

te era recolectada únicamente por los miembros adultos de la comunidad, sin embargo, Norma se lleva a todos sus nietos a la cosecha de la baya “porque queremos que todos aprendan”, dice. En muchas fuentes e investigaciones históricas, antropológicas y etnobotánicas Norma es una referencia recurrente que busca compartir el conocimiento de su comunidad con el fin de que, al conocerse su historia y sus costumbres, un mayor número de gente las visualice y las cuide. Recientemente colaboró en el 1er Concurso de Cocina Tradicional Nativa “Armonía ancestral, del sabor a los saberes” que se celebró dentro del Festival de Artes Nativas “Nativa 2017”, organizado por el Instituto de Culturas Nativas de Baja California, A.C. Este concurso busca que los participantes, pobladores de las diversas comunidades indígenas nativas del estado (cucapá, pa ipai, kiliwa, kumiai y cochimí) preparen las recetas familiares de la comida tradicional de sus pueblos. Como el festival está abierto al público este concurso es una muy buena oportunidad para los cocineros locales de probar de primera mano la cocina tradicional de su región, así como aprender de los usos que ellos dan a diversas plantas nativas que crecen en las laderas de cerros y montes que nos rodean. Estas plantas, que representan no sólo la identidad de nuestra tierra, su historia y su gente, también pueden ser asumidas como ingredientes únicos de la gastronomía tradicional

y contemporánea, como ya lo son los productos del mar con los que la geografía nos bendice. Hace un par de años Norma Meza se postuló, invitada por un partido de fuerza política menor, como candidata a la presidencia de Tecate. No ganó, pero el gobierno municipal ganador la invitó a colaborar en su gabinete otorgándole la jefatura de Asuntos Indígenas. Desde su escritorio organiza eventos de discusión y difusión de aspectos culturales como la lengua, la medicina tradicional y los problemas que tienen comunidades como la suya que es nativa y otras comunidades indígenas migrantes como la purépecha que tiene presencia en Tecate. Sin embargo, no descansa en la labor continua de enseñar a las nuevas generaciones sus tradiciones y costumbres ancestrales. Como vecinos y en conjunto pobladores del Valle de Guadalupe, todos tenemos responsabilidad del cuidado del medio ambiente natural donde desarrollamos nuestras vidas y actividades. Las plantas nativas que crecen en nuestro paisaje nos proveen de muchos servicios ecológicos (retienen el agua en el subsuelo, evitan la erosión, dan refugio a polinizadores de los cultivos, entre muchos otros) además de ser expresiones de la belleza natural que nos rodea y de ser importantes elementos de la tradición de las culturas nativas que Norma promueve. Conocerlas e incluirlas en nuestros proyectos es una manera de rendirle honor a nuestra historia e identidad.

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EN EL AÑO 1820 en un pueblo en el noroeste de México existía una comunidad dedicada a la pesca, actividad que era realizada por los hombres para sustento de las familias mientras que las mujeres se dedicaban al hogar y al cuidado de los hijos. Había una familia conformada por el esposo, la esposa y sus tres hijos, los cuales se encontraban en una difícil situación porque no les alcanzaba el dinero para alimentarse sanamente, por más que el papá trabajaba. Un buen día, le ofrecieron al esposo un trabajo como pescador en el que le prometían un excelente sueldo, para aquella época, pero tenía que embarcarse durante un largo tiempo. Él aceptó muy feliz, pero había un gran problema, tendría que dejar sola a su familia y además no contaba con suficiente

plata para las provisiones necesarias hasta su regreso. Llegó el día de su partida y el hombre les dejó el poco dinero que tenía. Después de unos días ese dinero comenzó a terminársele a la mujer y en su desesperación pensó que tenía que salir a buscar algo para alimentar a sus hijos; entonces, fue a la playa llevándose a sus tres pequeños quienes le ayudarían a recolectar algunos moluscos para poder comer. Uno de sus hijos recogió una concha muy hermosa y se la enseñó a su mamá para que viera lo bonita que era, ella la tomó, se la guardó en el delantal sin darle mucha importancia y siguieron buscando más almejas y caracoles para llevarlos a casa. Llenaron con los moluscos la bolsa que llevaban, regresaron a su casa y la mujer cocinó todo lo que lograron colectar. Cuando se sentaron para

comer, la madre sintió algo que la molestaba en su ropa y sacó la conchita que le había dado su hijo; al observarla detenidamente, le pareció muy hermosa y quiso ir por más al terminar la comida. Al cabo de llenar un bote con ellas, iban de regreso a casa y en el transcurso del camino un turista le preguntó qué llevaba en el bote, a lo que respondió eran unas conchitas que acababa de recolectar. El turista se acercó a verlas y le gustaron tanto que le pidió se las vendiera. En ese momento la mamá se alegró, pensó en que era una buena idea para obtener dinero y así mantener a sus hijos mientras regresaba su esposo, por lo que le vendió al turista unas cuantas. Al día siguiente regresó muy temprano en busca de más conchas, seleccionando las más bonitas y en mejor estado. Las limpió y comen-

zó a ofrecerlas en la zona turística del lugar. Se le vendieron muy bien y empezó a ganar buen dinero para alimentar a su familia así que confió en dedicarse a eso. Cada vez se le ocurrían ideas nuevas para hacer artesanías con las conchas y que se le vendieran mejor. Pasaron los meses hasta que regresó del viaje su esposo. Cuando llegó a su casa se dio cuenta de la excelente idea que había tenido su mujer y lo bien que le estaba yendo, por lo que decidió abrir un local con el dinero que se había ganado por el viaje. Se dedicaron a realizar artesanías y recuerdos con conchas para vender a los visitantes de esa zona, lo que les ayudó para que sus hijos estudiaran y fueran personas de bien, además de que tuvieron una mejor calidad de vida. Desde entonces se conoce la historia como: “La mujer y las conchas hermosas”.