Fiestas de la Vendimia 2018 by Anita15

Directorio CONSEJO DIRECTIVO 2018 LIC. FERNANDO PÉREZ CASTRO PRESIDENTE

AGRADECEMOS A

NUESTROS PATROCINADORES

Índice Un panorama de la industria vitivinícola en Baja California a 130 años de su fundación.

MBA SANTIAGO COSIO PANDO SECRETARIO

ING. VÍCTOR SEGURA CEBALLOS TESORERO

Programa de eventos: Fiestas de la Vendimia 2018.

Editorial XXVIII FIESTAS DE LA VENDIMIA

ADMINISTRACIÓN Lic. Ana Laura Valencia Backhoff GERENTE GENERAL

LDG Karla Lee RELACIONES PÚBLICAS

C.P. Imelda Cisneros

¿Empoderamiento femenino?.

ASISTENTE DE GERENCIA

Lic. Rosavel Álvarez Nafarrate AUXILIAR RP

C.P. Alexandra Zumaya Granados AUXILIAR CONTABLE

Muestra del Vino.

Comité Provino Baja California Av. 20 de Noviembre #1138-2, Col. Azteca Ensenada B.C. CP: 22820

Directorio de Vinícolas participantes.

Buscamos transmitir entre residentes y visitantes el amor por este

de las cosas y darnos cuenta que lo más importante es este corazón

agrícola que nos une.

Directorio de Restaurantes

oda que refleja la mirada a la naturaleza, a la tierra, a la vid, al vino,

participantes.

al esfuerzo y a los logros de una enorme cantidad de personas que

15 130 años de vitivinicultura de Bodegas de Santo Tomás.

+52 (646)178-3038 y (646)178.2949

comiteprovino@gmail.com www.provinobc.mx

nuestros valles.

espacio. Para ello, nos vemos obligados a ir atrás, recordar el origen

Lic. Antonio Huang Huang AUXILIAR ADMINISTRATIVO

se comparte entre todos los que vivimos, trabajamos y procuramos esta región privilegiada. El reconocimiento del verdadero poder de

CONTABILIDAD

C.P. Anny Gutiérrez Ramírez

Un sentimiento de orgullo por nuestra tierra. Ese sentimiento que

Vino natural, naturalmente.

21 Recetas.

Las Fiestas de la Vendimia en su vigésima octava edición, son una

conforman la zona vitivinícola. Te invitamos a ser parte de lo que ocurre aquí, a descubrir -o redescubrir- las bondades de un sector que nos arraiga.

panorama de la industria

vitivinícola en Baja California a 130 años de su fundación

POR ADRIÁN GARCÍA

i bien el inicio de la vitivinicultura en México data desde la llegada de los españoles a la Gran Tenochtitlán, no fue sino hasta finales del siglo XIX que las vides encontraron el terruño bajacaliforniano gracias, en gran medida, a los misioneros jesuitas. Este hecho resultó en la indiscutible vocación agrícola que perdura hasta nuestros días en la región. Existen evidencias de que el primer vino que pisó tierras mexicanas llegó al puerto de Veracruz proveniente de España para festejar la victoria de Hernán Cortés tan solo 4 días después de la derrota del imperio mexica. En el Nuevo Mundo el vino permaneció restringido al ámbito religioso a partir de ese momento, hasta que en 1597 se fundó en Parras, Coahuila, Casa Madero, posteriormente en 1888 se creó la Misión de Santo Tomás y con ello se sentaron las bases para que en el siglo XX se gestara la industria vitivinícola bajacaliforniana. Para los años 70 la producción de vino en México se concentraba en cinco casas vinícolas principalmente, de las cuales cuatro se encontraban en la península de Baja California. Actualmente,

la industria vitivinícola mexicana está integrada por más de 150 bodegas, de las cuales casi el 90 por ciento se encuentra dentro de alguno de los valles vitivinícolas del municipio de Ensenada: Guadalupe, San Antonio de las Minas, Ojos Negros, Santo Tomás y San Vicente. La vid entonces encontró un hogar dentro de la península de Baja California, posiblemente por la benevolencia de su clima, por la perseverancia de los hombres y mujeres que a diario dedican jornadas enteras para su plantación y su cuidado, o bien por la magia que parece tener esta región. A partir de los años 90 comenzaron a surgir diversas casas vinícolas de producciones limitadas enfocadas en la calidad de sus caldos, lo cual ha generado un gran interés por el terruño bajacaliforniano. Según el Observatorio turístico de Baja California, la actividad enoturístrica ha atraído a gran cantidad de visitantes extranjeros, sobre todo provenientes de Estados Unidos y Canadá, a los que se suman los nacionales, originarios del Distrito Federal, Estado de México, Puebla, Guadalajara y Querétaro primordialmente. Tan solo durante los meses de julio, agosto y septiembre de 2013, Baja California recibió un flujo cercano a los 9.5 millones de visitantes in-

ternacionales: casi ocho de cada diez fueron visitantes del día o excursionistas. A pesar de que el panorama actual del vino bajacaliforniano parece ser muy alentador, esta industria tiene grandes retos que necesita resolver cuanto antes para poder consolidarse. La saturación del mercado, el creciente número de etiquetas, la creación desmedida de proyectos de diversos giros dentro de las zonas agrícolas, así como la cada vez más preocupante situación de escasez de agua en la región, son solo algunos de los ejemplos de los factores que deberán resolverse para asegurar la continuidad de esta industria. Esperemos que la vocación agrícola de los valles vitivinícolas de Baja California siga presente a pesar del acelerado crecimiento económico de la región, así como de esta industria. Ojalá que los proyectos venideros logren integrarse bajo las premisas del respeto a la identidad intrínseca del terruño, es decir, a una tradición agrícola, así como del trabajo ético y de las prácticas honestas de negocios. Sólo así lograremos un crecimiento real y duradero de esta industria centenaria y evitaremos matar a la gallina de los huevos de oro.

11 de Agosto

CELEBRANDO 10 AÑOS DE HACIENDA GUADALUPE LUGAR costo organiza más info

04 de Agosto

VISITAS ENOLÓGICAS II

SALIDA Plaza Cívica de la Patria

DEL 26 DE JULIO AL 19 DE AGOSTO, 2018 26 de Julio

SALÓN DEL VINO Lugar costo organiza más info

Hotel Coral & Marina. 18:00 HRS. $1,500.00 MN Comité Provino Baja California (646)178-3038 y 178-2949

28 de Julio

VISITAS ENOLÓGICAS

SALIDA Plaza Cívica de la Patria

(3 cabezas). 9:00 Hrs. costo $690.00 MN organiza Comité Pro-Vino más info (646)178-3038 y 178-2949

28 de Julio

SINTONÍA VALLE FESTIVAL LUGAR costo organiza más info

Agua de Vid 12:00 Hrs. $300.00 MN Cava Maciel (664) 231-7784 y (55) 6140-8655 info@aguadevid.com

28 de Julio

(3 cabezas). 9:00 Hrs. costo $690.00 MN organiza Comité Pro-Vino más info (646)178-3038 y 178-2949

Alximia 18:00 Hrs. Por invitación Alximia (646)151-9363 y (646)127-1453 vinos@alximia.com

03 de Agosto

MUESTRA DEL VINO SALIDA costo organiza más info

Centro Cultural Riviera. 19:00 Hrs. $790.00 MN Comité Provino Baja California (646)178-3038 y 178-2949

LECHUZA

Lugar Lechuza 15:00 Hrs. organiza Lechuza más info (646)947-6315

UNA DÉCADA CON RETORNO. Lugar costo organiza más info

Vinícola Retorno. 17:00 Hrs. $980.00 MN Vinícola Retorno. (646)151-9247 info@vinicolaretorno.com

04 de Agosto

CONCIERTO DEL CREPÚSCULO: ARA MALIKIAN.

Lugar Vinícola Monte Xanic 19:00 Hrs. costo Oro: $4,000.00M.N. Plata: $3,500.00M.N.

Bronce: $2,500.00M.N. organiza Monte Xanic más info (55)5545-1111 y (646)174-6155 reservaciones@montexanic.com.mx

04 de Agosto

CENA DE GALA “SEMPRE MOBILE” Lugar Vinícola Adobe Guadalupe

18:00 Hrs.

costo USD$175.00 organiza Adobe Guadalupe más info (646)155-2094

11 de Agosto

THE ART OF BLENDING IN LUGAR costo organiza más info

vinoslechuza@gmail.com

04 de Agosto

09 de Agosto

13, 14 y 15 de Agosto

TALLERES DE APRECIACIÓN DEL VINO

17:00 Hrs. costo Admisión libre organiza Comité Provino Baja California más info Más info: (646)178-3038 y 178-2949

costo $50.00 MN organiza Comité Pro-Vino en colaboración con más info Escuela de Enología y Gastronomía, UABC.

Lugar Parque El Porvenir, Valle de Guadalupe

09 de Agosto

COFRADÍA DEL NOBLE VINO TIJUANA

Lugar costo organiza más info

CEART, Tijuana. 18:00 Hrs. $800.00 M.N. Cofradía del Noble Vino Tijuana (664)634-6820

LUGAR Laboratorio de vinificación, EEG-UABC.

17:00 Hrs.

(646)178-3038 y 178-2949

14 de Agosto

CARNE Y VINO, PARRILLADA ARGENTINA. LUGAR costo organiza más info

10 de Agosto

LOS TIGRES DEL NORTE CON LA SINFÓNICA DE BAJA CALIFORNIA Lugar costo organiza más info

Vinícola Castillo Ferrer 17:00 Hrs. Boletos desde $500.00M.N. Castillo Ferrer info@castilloferrer.com

05 de Agosto

UNA NOCHE EN CASA DE PIEDRA.

Lugar costo organiza más info

Casa de Piedra. 19:30 Hrs. Por invitación. Casa de Piedra. (646)156-5267 rp@vyva.mx

Cava Maciel 15:00 Hrs. $800.00 M.N. Cava Maciel (646)161-8471 www.cavamaciel.com.mx

CENA MARIDAJE: ASÍ SE VA A LAS ESTRELLAS.

Lugar costo organiza más info

Finca La Carrodilla 19:00 Hrs. $3,500.00 M.N. Finca La Carrodilla (646)174-7471 relacionespublicasvitipc@gmail.com

16 de Agosto

CENA MARIDAJE ANIVERSARIO LUGAR costo organiza más info

Corona del Valle 15:00 Hrs. $2,000.00 M.N. Corona del Valle (646)116-2440 reservas@coronadelvalle.com.mx

REGRESANDO A LA VENDIMIA.

Lugar costo organiza más info

Vitivinícola Vinisterra 18:00 Hrs. $1,700.00M.N. Vitivinícola Vinisterra (646)178-3350 miguelolano@vinisterra.com

11 de Agosto

16 de Agosto

11° FIESTA CALLEJERA LUGAR costo organiza más info

CEARTE 16:00 Hrs. Admisión libre CEART, Ensenada (646)173-4307 extension.artistica@gmail.com

VISITAS ENOLÓGICAS III: ANTIGUA RUTA DEL VINO.

16 de Agosto

9:00 Hrs. costo $690.00 MN organiza Comité Provino Baja California más info 646)178-3038 y 178-2949

LUGAR costo organiza más info

SALIDA Plaza Cívica de la Patria (3 cabezas).

SINGULARIDAD DE REPUBLIQUE LUGAR costo organiza más info

Vinícola Lomita 19:00 Hrs. $3,500.00 M.N. Lomita (646)174-7471 relacionespublicasvitipc@gmail.com

17 de Agosto

DEL HUERTO Y VIÑEDO A LA MESA. LUGAR costo organiza más info

Restaurante Finca Altozano 18:00 Hrs. $2,720.00 M.N. Vinícola Las Nubes y Madera 5 (646)156-8045

17 de Agosto

HERENCIA NORTE LUGAR costo organiza más info

Bodegas F. Rubio 17:00 Hrs. USD$120.00 Bodegas F. Rubio (664)689-2982 info@bodegasfrubio.com

17 de Agosto

CASTA SE VIVE DE NOCHE LUGAR costo organiza más info

Vinícola Casta de Vinos. 19:00 Hrs. $2,250.00 MN Casta de Vinos. (664)200-2357 castadevinos.mx@gmail.com

17 de Agosto

RENACIMIENTO

10 de Agosto 04 de Agosto

Vena Cava 18:00 Hrs. $3,500.00 M.N. Vena Cava (646)156-8053 info@venacavawine.com

FIESTA EN EL VALLE

reservaciones@adobeguadalupe.com

DESTINO NORTE LUGAR costo organiza más info

05 de Agosto

Hacienda Guadalupe Vinícola 18:00 Hrs. $2,200.00M.N. Hacienda Guadalupe (646)155-2859 y 60 info@haciendaguadalupe.com

16 y 17 de Agosto

PLACERES ETERNOS

Finca La Divina 18:00 Hrs. $2,855.00 M.N. Vinícola Lechuza (646)155-3238

LUGAR costo organiza más info

Clos de Tres Cantos 19:00 Hrs. $2,500.00 MN Clos de Tres Cantos mariabcnd@prodigy.net.mx

18 de Agosto

VISITAS ENOLÓGICAS IV

SALIDA Plaza Cívica de la Patria (3 cabezas).

9:00 Hrs. costo $690.00 MN organiza Comité Provino Baja California más info (646)178-3038 y 178-2949

18 de Agosto

VERBENA CULTURAL 2018 LUGAR costo organiza más info

Bodegas de Santo Tomás,Centro. 12:00 Hrs. Admisión libre Bodegas de Santo Tomás (646)178-8463 reservacionesbst@grupopando.com

18 de Agosto

EL ORIGEN CUENTA LUGAR costo organiza más info

Vinos y Viñedos Aldo César Palafox 17:00 Hrs. $1,800.00 M.N. Viñedos Aldo César Palafox (646)174-5035 vinospalafox@gmail.com

18 de Agosto

WINE FEST, CONCIERTO MODERATtO Y BELANOVA. LUGAR costo organiza más info

Vinícola Castillo Ferrer 16:00 Hrs. Boletos desde $950.00M.N. Castillo Ferrer www.bajaticket.com

18 de Agosto

HILAR COCINA Y VINO.

LUGAR Vinícola Hilo Negro

15:00 Hrs.

costo $2,300.00 M.N. organiza Hilo Negro más info (646)171-7599

ricardosg@vinohilonegro.com

18 de Agosto

CENA MARIDAJE ATARDECER ROMÁNTICO LUGAR costo organiza más info

Vinícola Château Camou 18:30 Hrs. Por definir Château Camou (646)177-2221 info@ccamou.com

19 de Agosto

CONCURSO DE PAELLAS “RAMÓN GARCÍA OCEJO”. LUGAR costo organiza más info

Viña de Liceaga 12:00 Hrs. $890.00 M.N. Comité Provino Baja California (646)178-3038 y 178-2949

20 de Octubre

XXII MUESTRA DEL VINO EN MEXICALI LUGAR costo organiza más info

Por confirmar. 19:00 Hrs. $750.00 M.N. Cofradía del Vino en Mexicali (686)118-0345 marco.lozano25@yahoo.com

9 POR FABIOLA DEL CASTILLO

Empoderamiento

femenino?

¿E

l vino es masculino o femenino? Si lo vemos desde el lado del lenguaje, diremos sin pensar que es masculino, porque se usa con el artículo “el”. Pero, si hacemos una lectura más profunda nos costaría más trabajo mencionar aquellos atributos que hacen al vino masculino. Desde el principio de los tiempos, desde que desarrollamos el pensamiento abstracto, los seres humanos le hemos atribuido cualidades a todo lo que nos rodea. Sin embargo, en muchos de los casos el asignar algo como femenino o masculino es arbitrario y poco fundamentado. En la realización de la vida son indispensables tanto el poder femenino como el masculino: en la ejecución de proyectos son necesarios tanto la energía que nutre, que cuida, como la de sobrevivencia, la que se antepone ante los obstáculos, la que guía y planea. Es una ilusión pensar que un solo tipo de poder puede fomentar la sobrevivencia, los proyectos, los sueños y las ideas. También resulta ilusorio pensar que se posee sólo un conjunto de cualidades: todos los seres humanos tenemos femenino como masculino y de ambos poderes nos beneficiamos. Ahora bien, cuando hablamos de poder y empoderamiento, lamentablemente lo que viene a la mente es una dicotomía en la que se piensa que alguien tiene el poder o está empoderado y el “otro” carece de este o bien no se le ha sido otorgado. Para hablar entonces de empoderamiento femenino tenemos que hablar desde el anterior punto de vista. Y aquí la premisa es que las mujeres no necesitan ser empoderadas porque eso querría decir que no tienen el poder. Las mujeres ya tienen el poder, las mujeres y los hombres poseemos ya tanto las cualidades que se relacionan con el poder, tanto lo femenino como lo masculino. Entonces, ¿por qué se arma tanto alboroto con el empoderamiento femenino y que las mujeres ocupen lugares que históricamente no habían alcanzado? Creo que necesitamos recordar. Los hombres y las mujeres nacemos con el poder. Por más que se publicite que las mujeres deben de empoderarse, esto sería caer en la premisa de que existe una carencia. No: tanto hombres como mujeres nace-

mos completos y listos para ejercer nuestro poder creativo. Repito, la acción a realizar es recordar, reconocer, honrar y fomentar ese poder que da la tierra, el poder de engendrar ideas, de cuidar los proyectos, de tener la paciencia de verlos crecer y tener la intuición de saber qué es lo que necesita cada aspecto de la vida y tener la capacidad de brindarlo. Esto es el poder femenino y masculino colaborando independientemente de quien lo ejerza. Es un mal entendido pensar que el poder es masculino únicamente. Sin la presencia de ambas fuerzas la vida sería estéril, sería incompleta y condenada al fracaso. La agricultura fue una de las razones por las que nos hicimos humanos, la tierra siempre se ha relacionado con la madre, la que da vida y es el femenino, los hombres en cambio se encargaban de la caza, de la protección y ambas fuerzas combinadas aseguraban la permanencia, la pertenencia a un espacio y un orden regido por los elementos. La agricultura nos hizo asentarnos en un lugar, llamarlo nuestro, criar a los hijos junto con las cosechas. El poder femenino es la agricultura. Si aterrizamos esta afirmación a nuestro tiempo espacio, podemos pensar en el Valle de Guadalupe y la presencia femenina. El hecho de haber sobrevivido y de haber perpetuado la vida necesariamente requirió de cualidades femeninas y masculinas trabajando juntas. La vid y el olivo. La vid dando sus frutos, el olivo protegiéndola y resguardándola. Es un placer ver que las mujeres están recordando, honrando y ejerciendo su poder, que en el Valle de Guadalupe su presencia es piedra angular para la prosperidad y la expansión de este territorio. El Valle de Guadalupe construye parte de la identidad regional, y es una identidad que se basa en el vino. El vino es uno de los brebajes más antiguos de la humanidad, mencionado en varios libros sagrados y utilizado para crear comunidades, conciliar, celebrar y ultimadamente sobrevivir. Si analizamos el vino, este posee cualidades que se pueden nombrar como culturalmente femeninas y masculinas. El vino en su complejidad es un crisol que combina atributos masculinos y femeninos, notas de maderas, frutales, sutiles, profundas y en este microuniverso se balancean, se alían, trabajan juntas y crean un ser vivo, crean un ser que evoluciona constantemente, que se piensa a sí mismo desde su territorio, que nos da identidad y nunca pierde su misterio.

MUESTRA DEL VINO

Evento que combina gastronomía local, música de diversos géneros y degustación de más de 120 etiquetas de vino de 62 bodegas participantes. Fecha: Viernes 3 de agosto, 2018 Lugar: Centro Cultural Riviera de Ensenada. Hora: 19:00 horas. Costo: $790.00 MXN * Sólo para mayores de edad.

SALÓN DEL VINO

Evento inaugural de Fiestas de la Vendimia. Degustación de vinos de alta gama (etiquetas Premium) de 52 bodegas participantes y muestras gastronómicas con los mejores restaurantes del Valle de Guadalupe. Fecha: Jueves 26 de julio, 2018. Lugar: La Isla del Hotel Coral & Marina. Hora: 18:00 horas Costo: $1,500.00 MXN

MAYORES INFORMES: +52 (646) 178-3038 y (646) 178-2949 comiteprovino@gmail.com

POR FERNANDO PÉREZ CASTRO

ace veintiocho años un puñado de productores, nueve para ser exactos, decidieron crear la Muestra del Vino a manera de tertulia so pretexto de que entre copas y al compás de la música se generará una dinámica fraternal que facilitará el ejercicio de compartir los caldos de cada una de las bodegas. Bajo esta premisa es que se funda también lo que a la postre se convertiría en el evento de vino con mayor trascendencia en el pais. Pasaron los años y lo que fue una fiesta de unos cuantos se transformó en una celebración de muchos; miles. De a poco la Muestra fue creciendo a la par con la producción y oferta de los valles vinícolas. Respetuosa del equilibrio equitativo para sus expositores, sin afanes protagónicos de ninguna bodega, se logró a fuer-

za de pundonor que este colectivo que hoy llamamos “Provino” se ganara el interés primero de su comunidad, luego de los bajacalifornianos y finalmente de mexicanos y extranjeros que veían en este grupo de productores de vino

y su muestra una forma artesanal, amable y francamente divertida de compartir lo que tanto les apasiona. En ese sentido indirectamente se cumplía un segundo propósito, quizá igual o más relevante que el primero, al acercar este movimien-

to gestado en la ruralidad y trasladarlo a la ciudad propiciando así que la cultura del vino sutilmente fuera encontrando su lugar en los usos y costumbres de los ensenadenses. La semilla pues se había sembrado en tierra fértil. Hoy, casi tres lustros después, sin duda alguna podemos afirmar que Ensenada es conocida nacional e internacionalmente como la capital del vino mexicano y su Muestra del Vino sigue tan o más vigente.

Los valles de Ensenada, más allá de sus dolencias y limitantes, están en el mayor de los casos poblados por gente franca que no trabaja sino habita sus vinícolas. Profundamente orgullosa de sus raíces, de los frutos de sus vides y con un ánimo siempre venturoso por compartir aquello que hace. Ese es el espirito original de la muestra y es justo lo que en esta vigésimo octava edición el Comité Provino Baja California buscará refrendar. La Muestra del Vino es la cita obligada de Ensenada con sus vitivinicultores. Porque amor con amor se paga.

12 Aborigen San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 y 68 oficinas@vyva.mx www.aborigen.com.mx Adobe Guadalupe Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 155-2094 y 93 adobe@adobeguadalupe.com www.adobeguadalupe.com Bibayoff Vinos Rancho Toros Pintos, Ensenada B.C. +52 (646) 176-1008 vinos@bibayoff.mx www.bibayoff.mx Bodegas de Santo Tomás Valle de Santo Tomás, San Vicente y San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 174-0829 y 26 reservacionesbst@grupopando.com Casa de Piedra San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 rp@vyva.mx www.vinoscasadepiedra.com

Directorio de

Vinícolas participantes

Viñas de Garza Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 175-8883 info@vinosdegarza.com www.vinosdegarza.com

Relieve San Antonio de las Minas, Ensenada, B.C. +52 (646) 178-6650 media@relievevinicola.com www.relievevinicola.com

EMEVÉ Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52(646)688-1012 laurav@vinicolaemeve.com www.vinicolaemeve.com

Rincón de Guadalupe Antigua Ruta del Vino, Valle de San Vicente, Ensenada B.C. +52 (646) 177-0577 vinicola@rincondeguadalupe.com www.rincondeguadalupe.com

Viñedo Las Nubes Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8037 info@vinoslasnubesbc.com www.vinoslasnubesbc.com

Hacienda Guadalupe Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 155-2860 eventosrphaciendaguadalupe.com www.haciendaguadalupe.com

Shimul Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 177-2108 vinosshimul@gmail.com www.shimul.net

Viñedos Lafarga Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 178-7060 y 178-6755 lafargavin@hotmail.com www.lafargavin.com.mx

Torres Alegre y Familia Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 688-1033 leonardo@torresalegre.com

Alximia Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 1(646) 127-1453 vinos@alximia.com

Tres Valles San Antonio de las Minas, Ensenada, B.C. +52 (646) 178-8052 info@vinostresvalles.com www.vinostresvalles.com

Bodegas F. Rubio Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8046 info@bodegasfrubio.com www.bodegasfrubio.com

Unión de Productores del Valle de Guadalupe Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 oficinas@vyva.mx www.estacionporvenir.org

Clos de Tres Cantos San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (55) 541-82980 yacussi@prodigy.net.mx Facebook/ClosdeTresCantos

Casta de Vinos Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (664) 200-2357 castadevinos.mx@gmail.com www.castadevinos.mx Cava Maciel Fracc. Las Lomas, E. Francisco Zarco. +52 1(646) 161-8471 administracion@cavamaciel.com.mx www.cavamaciel.com.mx

La Trinidad El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-7001 contacto@latrinidadvinos.com www.latrinidadvinos.com

Cavas del Mogor Rancho El Mogor, San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8156 cavasdelmogor@hotmail.com www.facebook.com/CavasDelMogor

Lomita Comunidad de San Marcos, San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8466 degustacioneslalomita@gmail.com www.lomita.mx

Château Camou Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52(646)177-3303 info@ccamou.com www.chateau-camou.com

Paralelo Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5267 y 68 oficinas@vyva.mx www.paralelo.com.mx

Viña de Liceaga San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 178-2922 info@vinosliceaga.com www.vinosliceaga.com

D’Poncelis El Sauzal, Ensenada, B.C. +52(646)175-2075 info@sommelierponcelis.com www.sommelierponcelis.com

JC Bravo Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 947-6496 marujcbravo@hotmail.com www.facebook.com/ AsadorCampestre

Cavas Valmar Av. Riveroll y Ambar, Ensenada B.C. +52(646)178-6405 info@vinosvalmar.com / cavasvalmar@yahoo.com

Norte 32 Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 1(646)126-9071 tintosdelnorte32@yahoo.com www.vinosnorte32.com

Madera 5 El Sauzal, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-6844 mc@cavaaragon126@com.mx www.cavaaragon126.com.mx Monte Xanic Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. 01800-788-0641 y +52(646)155-2080 ventas@montexanic.com.mx www.montexanic.com.mx

Vena Cava Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8053 info@venacavawine.com www.venacavawine.com Vinícola Retorno San Antonio de las Mina, Ensenada B.C. +52 1(646)101-0780 info@vinicolaretorno.com www.vinicolaretorno.com Vinisterra San Antonio de las Minas, Ensenada, B.C. +52 (646) 178-3310 y 50 contacto@vinisterra.com www.vinisterra.com

Vinos Pijoan Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646)127-1251 info@vinospijoan.com www.vinospijoan.com

Corona del Valle Valle de Guadalupe, Ensenada B.C +52 1(646) 947-7705 ventas@coronadelvalle.com.mx www.coronadelvalle.com.mx El Cielo Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 151-6515 info@vinoselcielo.com www.vinoselcielo.com Finca La Carrodilla Ejido El Porvenir Ensenda B.C. +52 (646) 156-8052 degustacionescarrodilla@gmail.com Facebook/fincalacarrodilla

13 Hilo Negro Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 171-7599 ventas@vinohilonegro.com www.vinicolahilonegro.com

Aldo César Palafox Valle de La Grulla, Ej. Uruapan, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1590 vinospalafox@gmail.com www.aldopalafox.com

MD Vinos Ejido Uruapan, Ensenada B.C. +52 1(646)116-6397 ventas@mdvinos.com www.mdvinos.com

Bajalupano Carr.Francisco Zarco Km 3.6, Ejido El Porvenir +52 (646)156-8061 gilda.diaz@winefactory.com.mx www.winefactory.com.mx

Rondo del Valle San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8460 contacto@rondodelvalle.com

Castillo Ferrer Ej.Francisco Zarco, Ensenada B.C. +52 (33)129-77864 info@castilloferrer.com www.castilloferrer.com

Totol Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (664) 698-9203 hola@totol.mx www.totol.mx

Diosa Vid Av. Revolución 101-J, Delegación Francisco Zarco. +52 1(646)146-4667 y (228)212-6591 diosavid@gmail.com www.diosavid.con.mx

Vinícola Decantos Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646) 688-1019 ventas@decantosvinicola.com www.decantosvinicola.com Vinícola Infinito Valle de Ojos Negros, B.C. +52 1(646) 121-6734 info@vinicolainfinito.com www.vinicolainfinito.com Vinos Lechuza Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 1(646) 947-6315 kristin@vinoslechuza.com www.vinoslechuza.com Symmetría +52 1 (646)210-7570 bodegasymmetria@gmail.com Valle de Tintos El Sauzal, Ensenada B.C. +52 (646) 174-1545 info@valledetintos.com www.valledetintos.com Vinsur Av. Ruiz #478, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 1 (646) 947-6065 daniel_lonnberg@hotmail.com Viña de Frannes Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 156-8014 y (646) 155-2433 contacto@vfrannes.com www.viñadefrannes.com

Valle Girl Vino El Corcho Rosa, Ejido El Porvenir, Ensenada, B.C. +52 1(646) 198-4024 www.inwinewelust.com Vinart Ensenada, B.C. +52 (646) 151-6976 vinicolavinart@gmail.com Facebook/vinart.ensenada Vinos Cruz Calle Lerdo de Tejada #791, San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 1 (646) 151-7330 vinoscruz@hotmail.com blancodecruz77@gmail.com Vinos Maglen San Antonio de las Minas, Ensenada B.C. +52 (646) 152-1284 contacto@villasmaglen.com www.grupomaglen.com Viña Emiliana Principal #107, lote 587, Ejido El Porvenir. +52 (646)688-1013 info.vemiliana@gmail.com Viñedos de la Reina Km 71, Valle de Guadalupe. +52 (646)151-9235 relacionespublicas@viñedosdelareina.com www.viñedosdelareina.com

15 ASAO Calle Rio Lerma 798, Col. Esteban Cantú, Tecate, B. C. 21420 +52 ( 665) 654-4229 info@santuariodiegueno.com www.santuariodiegueno.com www.facebook.com/AsaoRestaurante BAJA CAVALA Fracc. Nva. Ensenada, Sauzal 696-2, Ensenada B.C. +52 (646) 185-4512 bajacavala@gmail.com www.bajacavala.com BAJA TERRA Blvd. Aguacaliente #11999, Local 214, Plaza Galerías Hipódromo. Tijuana B.C. +52 (664) 608-4229 claudia.horta@gmail.com / bajaterra. facturas@gmail.com BISTRO & CAVA Carretera Tijuana-Ensenada, Km. 103 #3421, Zona Playitas, Ensenada B.C. +52 (646) 175-0000 ext. 7140 bistro.cava@hotelcoral.com www.hotelcoral.com BREVE CAFÉ Calle 2da. y Ruiz #380, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646)174-0049 brevecafemx@gmail.com CANTERA BY MAGLEN Carretera Ensenada- Tecate Km 90.8 Fracc. Las Lomas San Antonio de las MinasRuta del Vino, Ensenada, B.C. +52 (646) 152-1284 contacto@maglenresort.com www.canteradelvalle.com.mx CARNICERIA VILLAVICENCIO Calle 16 de Septiembre 1797, Col. Hidalgo, Ensenada, B.C. +52 (646) 132-0265 / (646) 121-5787 Enriquefuentes7777@yahoo.com.mx www.facebook.com/CarniceriaVillavicencio CORAZÓN DE TIERRA Rancho San Marcos S/N, El Porvenir, CP.22750, Ensenada, B.C. +52 (646) 156-8030 diego@corazondetierra.com www.corazondetierra.com CREMERÍA LOS GLOBOS Calle Juárez 931- B, Col. Bustamante, Ensenada, B.C. +52 (646) 120-5092 cremerialosglobos@hotmail.com Facebook/TiendaDeQuesosYVinos

Directorio de

Restaurantes participantes DECKMAN’S EN EL MOGOR Carretera Ensenada-Tecate Km. 85.5, San Antonio de Las Minas, CP 22766, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 9775-507 reservations@deckmans.com www.deckmans.com EL REY SOL Av. Adolfo López Mateos 1000, Ensenada B.C. +52 (646) 178-1733 relacionespublicas@grupoelreysol.com www.elreysol.com EL OLIVO Cerro de la Silla #50-B, Fracc. Monterrey, Tijuana B.C. +52 (664) 533-8082 errl_2887@hotmail.com www.facebook.com/elolivotijuana ENCUENTRO GUADALUPE (ORIGEN) Carretera Tecate-Ensenada, Km.75, CP. 22750, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 155-2383 info@grupoencuentro.com.mx www.grupoencuentro.com.mx Facebook/encuentro-guadalupe FUEGO COCINA DEL VALLE Camino de los Ranchos 1, Parcela 7, Valle de Guadalupe B.C. +52 (646) 688-1030 gerenciafuego@gmail.com www.facebook.com/fuegocociadelvalle HA´CHE BY MAGLEN Carretera Tecate-Ensenada, Km. 90.8, Fracc. Las Lomas, San Antonio de las Minas, Ensenada, Baja California. +52 (646) 152-1284 contacto@maglenresort.com www.hache.com.mx

HACIENDA GUADALUPE Carretera Tecate-Ensenada, Km. 81.5, parcelas 62-A Y 62-B, Delegacón Francisco Zarco, Ensenada, Baja California CP. 22750 +52 (646) 155-2860/ 60 info@haciendaguadalupe.com / eventosrp@haciendaguadalupe.com www.haciendaguadalupe.com HOGAZA HOGAZA Av. Diamante 2104, Col. Hidalgo/Av. Miramar 636-3 Zona Centro, Ensenada, B.C. Av. 1ra 1090-12, Ensenada, B.C. +52 (646) 177-9210 hogazahogaza@gmail.com www.hogazahogaza.net LA CONCHERÍA Av. Adolfo López Mateos 496-2, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 178-3271 laconcheria.ensenada@gmail.com Facebook/laconcheria.ensenada LA DOBLE T Av. Cocorit 1009, Fracc. Las Lomas, Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. +52 (646) 193-1504 vinosturcott@gmail.com LA VAQUITA MARINA RESTAURANT BAR Calle Puerto Peñasco y Mar de Cortez S/N, Zona Centro, CP. 2850, San Felipe B.C. Calzada Playa Bonita 55, Col. Playa de Oro, CP. 2850, San Felipe B.C. Mlavaquita2@hotmail.com LOS CELOTES Calle Miguel Guerrero 213, Punta Banda 2, Ensenada B.C. +52 (646) 176- 7816 gia.soma@hotmail.com www.facebook.com/LosCelotes LUNARIS CHOCOLATE ARTESANAL Lagunade Montebello 963, Valle Dorado, Ensenada B.C. +52 (646) 118- 4441 elena.valdes@lunaris.com.mx www.lunaris.com.mx MAHI MAHI Paseo Hidalgo 33, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5155 y (646) 178- 3494 administracion@mahimahi.com.mx www.mahimahi.com.mx

16 MAMÁ PITA Av. Mexico 906, Col. Cuautemoc, CP 22890, Ensenada B.C. +52 (664) 197-084 ventasmamapita@gmail.com MARISCOS BAHIA DE ENSENADA Av. Riveroll 109, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (664) 178-1015 facturasmariscosbahia@outlook.com www.mariscosbahiadeensenada.com MARISCOS YIYOS Blvd. Costero y Blvd. Floresta S/N, Playa Hermosa, Ensenada B.C. +52 (646) 116-4214 yiyocastro980@gmail.com Facebook/MariscosYiyos MI CASA SUPPER CLUB Calle Estero 54, San Antonio del Mar, Tijuana B.C. +52 (664) 609-3459 micasasupperclub@gmail.com www.micasasupperclub.com MIXTURA Calle Berilo KM 3.05, entre Granate y Camino vecinal Predio El Olvido, San Antonio de las Minas B.C. +52 (646) 210-2401 vmartinez@mixtura.com.mx www.mixtura.com.mx MUELLE 3 Blvd. Teniente Azueta #187, sobre el malecón, Ensenada, B.C. +52 (646) 174-0318 davidm3g@gmail.com MV STEAKHOUSE SONORA BAJA MED Av. Acapulco #177, Fracc. Acapulco, CP.22890, Ensenada B.C +52 (646) 175-5323 ekrg03@gmail.com www.hotelmareavista.com NÓMADA COCINA ITINERANTE +52 (646) 947-6123 mauricio@vinoclub.com.mx www.facebook.com/itinerantecocina PACÍFICO Calle 7ma. entre Obregón y Moctezuma #271-3, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646)127-1947 pacificoresta@gmail.com www.facebook.com/pacifico.resta

PANCRACIA Parcela 69, Francisco Zarco, Ej. El Porvenir, CP 22750, Ensenada B.C. +52 (646)231-7784 y (646) 977-7517 info@aguadevid.com www.aguadevid.com PARCELA 70 Callejón de La Liebre, Parcela #70, Ejido El Porvenir, Ensenada B.C. +52 (646)156-8046 reservaciones@parcela70.com www.parcela70.com PATAGONIA COMIDA CHILENA BC Carretera Ensenada- Tecate KM 96 +52 (646) 148-0979 cculturamapuche@gmail.com www.facebook.com/ PatagoniaComidaChilenaBajaCalifornia POSTRES DE ANTAÑO Calle Miramar 637 Local 13, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 152-1631 y (646) 127-5932 malenar@hotmail.com www.postresdeantano.com QUESOS RANCHO CORTÉS Rancho Cortés, Valle de Guadalupe. +52 (646)173-8785 jecortes@gmail.com QUERCUS RESTAURANTE Calle C 236, San Antonio de las Minas, CP 22766, Ensenada B.C. . +52 (646)155-3167 y (646) 103 6830 cotafederico@yahoo.com SKY CATERING Av. Moctezuma 1658 entre 16 y 17, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 156-5384 Skycatering.admon@gmail.com SAL DE SAN FELIPE Mar de Cortéz #614, Zona Centro, San Felipe B.C. +52 1(686)187-7577 sosa@sanfelipesalt.com SANTO MITOTE Av. Pedro Loyola 612, Local 58 y 59-B, Col. Carlos Pacheco, CP 22830, Ensenada B.C. +52 (646) 173-2017 santomitotenoches@gmail.com / santomitote.contabilidad@gmail.com www.facebook.com/santomitote TACOS LOS DE ARRACHERA Blvd. Coster 1689, Fracc. Playa Ensenada, CP 22880, Ensenada B.C. +52 (646) 152-1149 aviarm@gmail.com

17 TEMAKY SUSHI BAR & GRILL Av. Ruiz #153, Locales 1 y 2, Zona Centro, Ensenada B.C. +52 (646) 175-9635 y 175-9105 ekrg03@gmail.com www.temakysushi.com TERRA NOBLE RESTAURANTE Carretera Tijuana- Ensenada km 104 + 300, Ensenada B.C. +52 (646) 174-7253 info@terranoble.mx www.terranoble.mx TRASLOMITA Fracc. 3, Lote 13, Camino vecinal Parcela 71, CP. 22755, San Antonio de las Minas B.C. +52 (646) 156-8469 reservacionestraslomita@gmail.com www.facebook.com/traslomitabaja UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS Av. Moctezuma 1300, Zona Centro, CP.22800, Ensenada B.C. +52 (646) 174-0301 y (646) 119-4666 gastronomiaensenada@uva.edu.mx www.vizcaya.com VILLA MARINA Carretera Tijuana-Ensenada, Km.104 El Sauzal, Ensenada B.C. +52 (646) 207-1374 y (664) 374-4680 info@villamarinarestaurante.com www.villamarinarestaurante.com VITNIX Carretera Tijuana-Ensenada, Km. 94 S/N, San Antonio de las Minas CP 22766, Ensenada B.C. +52 (646) 155-3157 y (646) 163-9038 administracion@vitnix.com www.vitnix.com WENDLANDT Blvd. Costero #248, Zona Centro, Ensenada, B.C. +52(646)178-2938 info@wendlandt.com.mx XOCOGRAM CHOCOLATES Calle Juárez 237, Fracc. Bahia Sur, CP 22880, Ensenada, B.C. +52 (646) 108-1766 xocogram@gmail.com www.facebook.com/xocogram

19 Viñas y Misión Santo Tomás. Colección Fernando Araujo

En el año de 1888, los señores Francisco Andonaegui y Miguel Omart, adquieren tierras en el Valle de Santo Tomás, donde comienzan a producir sus vinos.

Este proceso ubica a Bodegas de Santo Tomás como una organización dedicada a la vitivinicultura que, por escasa diferencia en años, nace y se consolida cuando Ensenada es recién declarada ciudad urbana en 1882.

POR BODEGAS DE SANTO TOMÁS

uando nos detenemos a pensar cómo es que hoy Baja California es reconocida internacionalmente por sus vinos, no podemos omitir el paso de los misioneros por esta península y su gran labor para instruir a los nativos en la producción de tan preciado producto. Sin embargo, una vez en crecimiento las rancherías y abandonadas las misiones a mediados del siglo XIX, aparece un personaje crucial que planta los cimientos de lo que se convertiría en la industria del vino bajacaliforniano, que hoy conocemos todos: el Sr. Loreto Amador. En el año de 1888, los señores Francisco Andonaegui y Miguel Omart, adquieren tierras en el Valle de Santo Tomás, donde comienzan a producir sus vinos. Años después, se posicionan de los terrenos que, antiguamente, pertenecían a la Misión de Santo Tomás y que habían quedado en manos de la viuda de Don Loreto Amador, al fallecer este en 1887.

Ya para el año de 1931 el General Abelardo Rodríguez compra la organización y rápidamente le imprime un nuevo ritmo a los procesos de vinificación, que impactan como detonador en toda la industria del vino. Un ejemplo de este impulso contagiante, fue todo el apoyo que Bodegas de Santo Tomás ofreció a la comunidad de ciudadanos rusos molokanes, establecidos en el Valle de Guadalupe. Una parte sustancial de este cambio estuvo en manos del enólogo Esteban Ferro, quien trasladó todo el proceso de vinificación a las instalaciones de la calle Miramar en Ensenada, inaugurando el embotellado y etiquetado del vino en 1939, proceso que sustituyó la venta del producto a granel. En 1962 Bodegas de Santo Tomás cambia de manos y se hace propietario Don Elías Pando Pendás, quien había sido socio, en varias empresas, del General Rodríguez. Bajo esta nueva administración, el enólogo Dmitri Tschelitschef toma las riendas de la producción e introduce

Valle de Santo Tomás en los 50. Colección José Luis Fernández Bandini

de diversos proyectos que han permitido concretar esta vocación de compromiso y servicio social. En este sentido, se debe destacar la fundación del Centro Cultural Santo Tomás, organización dedicada a la difusión y desarrollo de la cultura en sus más diversas expresiones, centrándose, prioritariamente, en favorecer a las comunidades vulnerables de la región.

nuevas variedades como Chardonnay, Pinot Noir y Cabernet Sauvignon. Implementando nuevas tecnologías, como los tanques de acero inoxidable y barricas de roble para el añejamiento y proponiendo, además, que los diferentes tipos de vino fueran denominados por el nombre del varietal (Tempranillo, Barbera, etc.), en sustitución de la costumbre europea de denominarlos según la región de donde provenían (Burdeos, Borgoña…). Otra etapa importante de cambio surgió cuando Don Elías Pando vende la empresa a su yerno, el Ing. Antonio Cosío Ariño, quien invita al enólogo Hugo D’Acosta a que se responsabilice de la conducción y producción del vino de Bodegas de Santo Tomás. Con una nueva visión, varios cambios destacables se implementan en los primeros años: el regreso de la producción al Valle de Santo Tomás,

la definición de la línea de Varietales, una de las líneas más emblemáticas de la empresa y el lanzamiento de la línea Premium con Duetto. En el 2013, Santiago Cosío Pando se hace cargo de la conducción de la empresa, inaugurando una estrategia innovadora, con el apoyo de la enóloga Laura Zamora y del Agrónomo Antonio Baro.

Otra actividad en el marco de ese compromiso, es la creación de un Museo de la historia del vino, que preserve la memoria de los 130 años de vida de la empresa, vinculada al crecimiento de la ciudad, para auxiliar a la comunidad ensenadense a descubrir y valorar su identidad.

Esta estrategia, que continúa consolidándose día a día, ha permitido que Bodegas de Santo Tomás dé un salto adelante como parte esencial de la industria en México, siendo un ícono de la vitivinicultura en el país y en el extranjero.

Por último, también hay que mencionar la inauguración de una EnoAcademia de formación en Vitivinicultura, cuya vocación es poner al alcance de cualquier ciudadano toda la información que le permita conocer, apreciar y disfrutar esta maravillosa obra de arte que surge de la tierra a través de las manos del hombre.

Es necesario destacar que este liderazgo contempla 130 años de desarrollo, en los cuales la empresa ha jugado un papel esencial en el crecimiento y consolidación de la ciudad y su región, a través de la creación

Bodegas de Santo Tomás cumple 130 años de su fundación, con la energía propia de la experiencia de tantos años ininterrumpidos y de la creación nacida de un corazón innovador muy joven.

POR SILVANA PIJOAN

i primera experiencia con los vinos naturales me dejó un mal sabor de boca. Literal. Y tal vez por el resto del día. De ahí, probé unos pocos cuantos más que me dieron vuelo para irme con la inercia de pensar que los vinos naturales eran funky, burbujeantes e interesantes, en el mal sentido de la palabra, y que eran producto de un mercado hipster obsesionado con lo orgánico y la quinoa y que atentaba contra el supuesto capitalismo de los vinos “normales”. Gracias al universo, amplié mi horizonte y abrí mi mente cerrada. Hoy hoy hoy, sé que los vinos naturales son más que una posición amish impuesta por los hacedores de vino hipster. Sé que no son turbios y burbujeantes con sabores funky por obligación. Con cada nuevo trago, descubrí un mundo nuevo lleno de posibilidades que vienen envueltas en varias presentaciones de las etiquetas más cool en el mercado, con distintos perfiles y con grandes posibilidades de exploración. Sea como sea, aventurarse al mundo del vino natural es vestirse con sabores, aromas y experiencias que se salen de la medida establecida en la supuesta tabla del saber del vino. No llegué a este punto fácilmente; antes de esto pasé por una etapa de descontento con el tema. Más que con el vino en sí, con el medio que lo rodea y su código moral de superioridad. El elitismo hippie que lo exhibe como ‘la única opción’ en el mercado, es otro tipo de pretensión de un público snob, diferente al acostumbrado, pero igual de poco bienvenido. Afirmando, ¿qué? ¿que si el vino no es natural es entonces artificial? PERO ENTONCES... ¿QUÉ ES EL VINO NATURAL?

El concepto de natural es un poco subjetivo y difiere del orgánico y biodinámico. El vino natural, a grandes rasgos, es un vino que busca la mínima o nula intervención, tanto en viñedo como en bodega. Idealmente, el vino proviene de un viñedo cuidado de forma orgánica o biodinámica, sin químicos, fertilizantes o pesticidas, y en bodega el vino se elabora de forma natural sin añadir levaduras o nutrientes que propulsen la fermentación y entonces trabajar por medio de las levaduras indígenas. Claramente no se agregan correcciones y los sulfitos dentro del

Vino natural, naturalmente

vino serán únicamente los que se presenten de manera natural, naturalmente. Lo subjetivo generalmente entra en el tema de los sulfitos, pues mientras algunos productores no están peleados con la idea de incorporar un mínimo de metabisulfito añadido si el vino llegara a necesitarlo en algún punto, hay quienes de ninguna manera intervendrían (aun si eso pueda significar comprometer al vino). Ah, y no hay filtrado. El resultado es un vino vivo, expresivo y diferente. Se expresan en su propio idioma y forman una especie de culto a donde van. Aquí no se describen con grandes palabras ni se califica por la expresión más típica del varietal, de hecho, muchos elementos ‘alienígenas’ al vino pueden resultar y eso no está mal visto. Ej. 1: “Mi vino huele a salsa de soya con algodón de azúcar y tiene un final agradablemente medicinal”. Ej. 2: “No me decido si huele a pan, a limonada rosa o a carro nuevo; más bien como un pan remojado en limonada rosa con un aromatizante de pinito mentolado para carro”. (Los ejemplos son exagerados para mostrar un punto.) No puedo hablar más que por mí, pero detesto que me arruinen un vino con su nota de cata. No me gusta que me obliguen a detectar perfiles espe-

cíficos del varietal en cuestión y que incluso me corrijan si encuentro elementos atípicos al varietal. Qué más da si a mí me da aromas a pandita amarillo en lugar de a piña confitada, o si pienso que el vino de perfil frutal más bien me recuerda a lo herbal, no es un insulto y no tendría que serlo. Por ejemplo, el perfil del Sauvignon Blanc a nivel internacional tiene notas herbales a pastos y té verde e incluso vegetales y en su máxima expresión, notas a pipí de gato (no es broma). En Nueva Zelanda denotan piña y a veces una calidad ahumada. En Baja California, por ejemplo, encontramos muchos aromas a frutas mexicanas, como maracuyá, guayaba y guanábana. Si le cuento esto último a un francés o neozelandés que nunca ha probado esas frutas y no lo reconoce ¿quien está mal, ellos o yo? En gran medida, el vino natural ha ganado fama a través del lado que busca la máxima expresión de la fruta y el terroir a través de la mínima intervención. Pensaríamos entonces que el Sauvignon Blanc natural tendría que ser la encarnación absoluta de pipises de gato, muchos pastos, pimientos y piñas por doquier, ¿no? al menos eso se esperaría por muchos que son atraídos por el natural. Por mi parte, el atractivo se encuentra en SOLTAR estas suposiciones y abrir los

sentidos a saborear en lugar de catalogar y a buscar, en lugar de tipicidad, una expresión de dicha fruta, en dicho año, en dicho viñedo con dichas decisiones y caminos que decidió tomar el hacedor de vino en cuestión y el resultado expresando cada paso. De cierta forma, este tipo de vino te pide que lo abordes de forma personal y a pensar por ti mismo. El vino natural es entonces, básicamente, regresar en el tiempo antes de que toda esta tecnología y maquinaria hiciera menos trabajoso el trabajo de hacer vino. Mi idea inicial debatía justamente esto. Como dice Juan Gabriel: “Pero qué necesidad, para qué tanto problema”. Si el mundo evolucionó y ya existen herramientas para hacer que el vino sea una maravilla terrenal y celestial, ¿cuál es el afán de querer regresar el tiempo y tomar vino funky al estilo medieval? Por eso mi primera impresión de los hipsters come kale queriendo conquistar el mundo una cosa orgánica a la vez. Pero no es una pelea; cada vino es diferente, cada quien tiene su mercado y ninguno es mejor que el anterior. Y no es como que el vino natural es mágicamente bueno por esa simple y sencilla razón; se puede hacer vino bueno y se puede hacer vino malo, sea orgánico, natural, biodinámico o convencional. La belleza del vino natural, a mi parecer, es su actitud casual ante la vida. No le importan las medallas, los puntos de Parker, la cantidad de barricas nuevas francesas que se le incorporen o los sommeliers. No le importa vender en masa ni aspira a gustarle a todo mundo. No busca elegancia ni tradición y sus etiquetas generalmente son una bomba colorida de humor y celebración. El vino natural expresa con mayor claridad el alma de su materia prima y su tierra, sí, pero no solo se trata de eso. Los vinos naturales no hablan únicamente a través de su fruta, la voz que grita en el vino, es la del productor y sus experimentos que llevaron a que ese vino sea ese vino. Delicados, expresivos, divertidos y extremadamente buenos. ¿Y qué más quiere uno en su vino? Que madera francesa ni que sotobosque; yo quiero un vino rico que me haga sonreír con cada trago. No es un vino para catar y calificar, son vinos para tomar y bailar. En conclusión: Son la bebida del momento por buena razón.

CHICHARRÓN DE MEJILLÓN EN SALSA DE TOMATE SECO Y CHIPOTLE RESTAURANTE: PUNTA MORRO 4 porciones Grado de dificultad: alto

CANAPÉS DE MEJILLÓN RESTAURANTE: HOGAZA-HOGAZA

4 porciones. Grado de dificultad: medio › 4 tazas de mejillones en su concha › 1 cabeza de ajo › ¼ taza de cebolla rebanada › Sal › 2 tazas de vino blanco seco › 500 gramos de pasta de hojaldre › 1 taza de jitomate cherry en mitades › ¼ de taza de pimiento morrón verde en tiras › ½ taza de queso mozzarella en cubos PREPARACIÓN: 1 hora En un olla depositar los mejillones con el ajo y la cebolla, cocinar a fuego medio durante 15 minutos. Agregar la sal y el vino, y cocinar por 15 minutos más, hasta que todas las conchas se abran. Retirar del fuego, escurrir los mejillones, desconchar y reservar. Extender la pasta hojaldre a tres milímetros de grosor, cortar en cuadros de tres por tres centímetros, y colocar sobre cada uno de ellos, un mejillón, con un trozo de cebolla, jitomate, pimiento y queso. Hornear a 200 °C durante 15 minutos.

› 2 huevos › ½ cucharadita de harina › ½ cucharadita de agua › Sal › 12 mejillones en su concha › ½ taza de aceite de oliva › ½ taza de crema ácida › 1 chile chipotle › 2 cucharadas de tomate seco deshidratado › 4 cucharadas de queso crema › Pimienta PREPARACIÓN: 2 horas Batir las claras de los dos huevos a punto de turrón, agregar la harina, el agua, un poco de sal y finalmente agregar las yemas poco a poco hasta formar una pasta ligeramente espesa. Desconchar los mejillones y capear con esta mezcla, freí en el aceite de oliva y reservar. Conservar las conchas. Licuar la crema, el chipotle, el tomate seco y el queso crema, calentar la mezcla en una sartén y rectificar la sazón. Poner un poco de esta salsa dentro de cada concha y colocar encima los mejillones capeados.