Informe gira

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

INFORME DE LA GIRA

NOMBRE: ANITA CABADIANA

CURSO: OCTACO CHEFS

MATERIA: SNACKS, CAFETERIA Y COCTEL LUNCH

FECHA: 05-06-201 OBJETIVOS Comprender la función social y económica de la empresa LABORATORIO VELEZ. Buscar información sobre los distintos factores que intervienen en el café y el chocolate.

Conocer y comprender los mecanismos y valores básicos del funcionamiento de la empresa y del mundo productivo y sus relaciones laborales.

INTRODUCCIÓN DEL CAFÉ Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se mantiene como una de las bebidas más populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como un producto básico* que tiene una gran importancia para la economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen en gran medida de su exportación hacia los países consumidores para obtener divisas. Para tal efecto, el grano debe pasar por un proceso que involucra a productores, beneficiadores, comercializadores, etcétera, por lo que en este primer apartado se hará una breve descripción de algunas de las características más importantes tanto del cafeto como de la industrialización y comercialización de su fruto.

Para ello, en un primer momento nos situaremos dentro del espectro biológico, describiendo los elementos físicos que son idóneos para su crecimiento como la altura, precipitación anual o su ubicación geográfica. Posteriormente se resumirán las etapas por las que tiene que pasar el grano desde su producción hasta el consumo final o su uso como insumo en otras industrias, por lo que se describirá la manera de reproducir al cafeto, su beneficiado húmedo y seco, la torrefacción, solubilizarían, etcétera.

PROCESO DE LA PLANTA A LA TAZA

Normalmente la recolección del fruto del árbol del café se realiza a mano, pues existen grados de madurez diferentes en el mismo arbusto, y solo deben cosecharse las cerezas rojas (maduras). La etapa siguiente de la preparación del café en los orígenes es la separación del grano de la cereza, para la cual existen dos procesos: la vía húmeda y la vía seca.

LA VÍA HÚMEDA La vía húmida exige mayores inversiones y cuidados. No obstante, este método ayuda a preservar las calidades intrínsecas de los granos de café, originando menos desperdicios. La principal característica de este método consiste en el hecho de extraer la pulpa inmediatamente después de la cosecha de las cerezas, no permitiendo que éstas se sequen como ocurre con el otro método.

LA VÍA SECA La vía seca es un método más sencillo y económico. Una vez recolectadas, las cerezas son esparcidas sobre una superficie de cemento, ladrillo o alfombras de paja y, preferentemente, expuestas a los rayos solares. Periódicamente, las cerezas son revueltas para impedir su fermentación. En caso de descenso de temperatura o lluvia, éstas deben cubrirse para su protección FORMA DE CATA Aroma Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Lo que saboreamos está determinado por lo que olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y matices.

Acidez La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es lapropiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.

Generalmente la acidez del café varía conforme la altura del terreno en el que crecieron los granos, a mayor altitud niveles mas altos de acidez. También influyen el proceso de secado, los que utilizan el método húmedo son más altos en acidez, y el tostado, el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez.

Cuerpo El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.

Sabor Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace

un determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.

La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio. El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica abrume a las demás.

Retrogusto El final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café. Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata después que el café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz demasiado seco puede endulzarse al final.

Cualidades Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.

TUESTE DE CAFÉ El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos países, notablemente en Argentina, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar, llamado Café torrefacto; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto. La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.

Máquina de expreso El café expreso (también llamado café exprés, express, espresso o solo) es una forma de preparación de café originada en Italia.1 Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso.2 Se caracteriza por su rápida preparación y por un sabor y textura más concentrada.

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Café expreso simple o sencillo o expreso: Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de aproximadamente 7,5 gramos de café molido, a 9 bares de presión en un tiempo entre 20 y 30 segundos.

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Café expreso doble o doppio: Es, tal como se indica, el doble de un expreso.

Surge de la extracción de café a partir de aproximadamente 14 gramos de café molido, en un tiempo entre 20 y 30 segundos, obteniéndose 60 mililitros de bebida.

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Café expreso corto o ristretto: Se obtiene a partir de 7,5 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 mililitros. Debido a que pasa menos cantidad de agua por la misma cantidad de café, se obtiene una bebida más concentrada. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno).

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Café expreso largo o lungo: Es un expreso en el cual se utilizan aproximadamente 7,5 gramos de café y se hacen pasar 40 mililitros de agua, extrayéndolo en un tiempo entre 30 y 40 segundos. Es un expreso diluido con un poco más de agua (no confundir con el café americano o aguado, llamado guayoyo en Venezuela).

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Café expreso cortado o macchiato: Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según lo requiera el cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón".

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Capuchino: Es una preparación de alrededor de 180 mililitros que lleva café expreso, leche caliente y espuma de leche, en general en partes iguales, aunque eso depende de la zona. Ocasionalmente se decora con cacao o canela en polvo. En México, aunque de manera reciente, se llama capuchino a un latte macchiato preparado con más café expreso (una tercera parte de café), servido en un vaso o taza de vidrio trasparente.

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Latte macchiato: Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. En Argentina se la conoce como "lágrima", en Venezuela como "tetero" o "blanco" y en algunas zonas de España, como por ejemplo La Mancha, también se la conoce por el nombre de "leche manchada". No debe confundirse con el café con leche porque este último, aunque depende del lugar donde se sirve, generalmente posee ambos componentes en proporciones similares.

PROCESO Y MAQUINARIA

Para la obtención de un café expreso, se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares, dependiendo de la máquina) a través del café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino.

Técnicamente, el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.

Elementos necesarios 

Cafetera expreso, cuyo componente más característico es la bomba de presión.

A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte.

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Molinillo de muelas o molinillo de café. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el sabor característico.

Por otro lado, dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo, un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad, lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.

EL CACAO, DEFINICIÓN El Cacao: El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los Europeos.

Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el plátano, entre otros...

El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.

Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo.

Cuando el cacao está maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra sobre hojas de plátano por unos 3 a 6 días, para que se fermente. Es importante que tenga humedad,

pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 días.

Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cáscara y se trituran. Finalmente, para preparar el chocolate se añade azúcar y leche

ORIGEN DEL CACAO: Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmec y los mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida amarga consumida por los aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

PORCENTAJES DE CACAO un chocolate cuya composición sea del 90 % de componentes del cacao es de mayor calidad y mayor pureza y más saludable que uno que tenga un 70 % de dichos componentes.

Esos porcentajes en cuanto a componentes de cacao tan elevados se dan en el chocolate negro, que es el chocolate como tal, el cual debe llevar una composición mínima de pasta de cacao del 50 % de sus ingredientes, graduación a partir de la cual comienza a detectarse el gusto amargo que proporciona a la composición del chocolate su pureza (será más amargo a medida que aumente el porcentaje de pureza).

Se dan casos en los que hay chocolates con una composición en cuanto a pasta de cacao superior al 90 %.

Cuando dicha composición se sitúa por debajo del 50 % estamos hablando de chocolate con leche, el cual tiene una composición mínima en manteca de cacao del 25 %. Es cierto que algunos maestros chocolateros para sus especialidades más selectas fabrican chocolate con leche con una pureza superior a dicho grado, pero en todo caso no es lo más usual.

Añadir igualmente que este chocolate está elaborado con leche, lo que suaviza su sabor y disminuye su pureza.

Y así llegamos al chocolate menos puro de todos, que es chocolate blanco, en el cual aparece un mínimo del 20 % o 25 % de manteca de cacao, leche y azúcar y a su vez es el que más calorías tiene.

DEFINICIÓN DE MUESTRAS Las barras de chocolate son hechas con el mejor cacao Fino de Aroma de bosques tropicales ecuatorianos 50% Ganadora a la mejor barra de chocolate con leche del Ecuador en el 2014 Chocolate Awards, es una barra única en su género, ya que a pesar de ser un chocolate de leche, presenta un intenso aroma floral propio del cacao. Déjate inundar desde tu primer mordisco por su intenso aroma, el cual permanecerá por largo tiempo en tu boca.

58% Esta es una de nuestras barras más dulces, entregando sensaciones cremosas y sabores a coco y vainilla, propias del origen del cacao. Es un chocolate muy aromático que presenta notas de especias y nueces.

66% Esta barra de chocolate tiene un aroma naturalmente frutal, y notas a frutos secos. Es muy estable y llena de sabor. Su porcentaje medio permite disfrutar del intenso roma del cacao sin percibir astringencia y amargor.

72% A pesar de ser un porcentaje alto, este 72% tiene muy poca acidez y astringencia.

Ofrece sabores florales, es muy cremoso y termina claramente en notas a higos.

80% Nuestra barra de 80% es un claro ejemplo del sabor que ofrece el cacao ecuatoriano.

Tiene una leve astringencia, concentrando sabores amanerados y terminando en notas florales muy sutiles.

100% En un inicio, este 100% tendrá notas cítricas a naranja o lima. Después uno podrá encontrar sabores a banano, jazmín e incluso sabores a nueces y madera. A pesar de ser un 100%, no es tan fuerte y tiene más bien una suave y cremosa consistencia al derretirse. Tiene un intenso sabor.

ANEXOS:

ENREGA DE LOS PRODUCTOS DE CAFÉ VELEZ – HOJA VERDE

PRODUCTO CHOCO CAFÉ

EXPOSITORES DE EL CAFÉ Y EL CHOCOLATE

MOLIDA DE CAFÉ

PREPARACION DEL CAFÉ