UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES
NOMBRE: ANITA CABADIANA
SEMESTRE: SEPTIMO DE CHEFS
MATERIA: BROMATOLOGIA
PORTAFOLIO DE BROMATOLOGIA
TRABAJO SOBRE CONTAMINACION FISICA DE LOS ALIMENTOS 1. DATOS GENERALES 1.1 INTEGRANTES: - Anita Cabadiana - Carlos Cáceres - Sebastián Loor - Israel Melo - Gabriela Ortiz 1.2 SEMESTRE: Séptimo Chefs 1.3 FECHA: Martes, 10 de noviembre del 2015 1.4 DOCENTE: ING. Diego Freire. 1.5 TEMA: - Contaminación Física en los alimentos. 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General: - Conocer la contaminación física y sus efectos sobre los alimentos. 2.2 Objetivos Específicos: - Aprender cómo evitar la contaminación física de los alimentos. - Identificar cuáles son los contaminantes físicos en los alimentos. 3. DESARROLLO: 3.1 Definición: Se considera contaminación física cuando un material extraño entra en contacto con el alimento. Esto puede ser materiales como: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, insectos, partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uñas y cualquier otro objeto. Se reconoce como contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Presencia de: Huesos, astillas o espinas, Cristales, porcelana,… Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes,… Materiales de envasar o empaquetar. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” ING. DIEGO FREIRE 2 3.2 Introducción: Contaminante alimentario es, según el Codex Alimentarius "Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas". La definición de contaminante alimentario de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) es la siguiente: Contaminantes son sustancias químicas que no han sido añadidas intencionalmente a los alimentos o piensos. Estas sustancias pueden estar presentes como resultado de varias etapas en su producción, procesamiento o transporte. También pueden ser resultado de contaminación medioambiental. Los contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana y animal. La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano 3.3 Historia: Primeros registros de la contaminación En 1272 Eduardo I de Inglaterra en una proclamación prohibió la quema de carbón en Londres, cuando la contaminación atmosférica en la ciudad se convirtió en un problema. La contaminación del aire continuó siendo un problema en Inglaterra, especialmente con la llegada de la revolución industrial. Londres también registró uno de los casos más extremos de contaminación del agua con aguas residuales durante el Gran Hedor del Río Támesis en 1858, esto dio lugar que poco después a la construcción del sistema de alcantarillado de Londres. Fue la revolución industrial la que inició la contaminación como un problema medioambiental. La aparición de grandes fábricas y el consumo de inmensas cantidades de carbón y otros fósiles aumentaron la contaminación del aire y ocasionando un gran volumen de vertidos de producto químicos industriales al ambiente, a los que hay que sumar el aumento de residuos humanos no tratados. En 1881 Chicago y Cincinnati fueron las dos primeras ciudades estadounidenses en
promulgar leyes para garantizar el aire limpio. Otras ciudades estadounidenses siguieron el ejemplo durante principios del siglo XX, cuando se creó un pequeño Departamento de Contaminación del Aire, dependiente del Departamento del Interior. Los Ángeles y Donora (Pensilvania) experimentaron grandes cantidades de smog durante la década del 1940. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” ING. DIEGO FREIRE 3 3.4 Como se produce la Contaminación Física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso. Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población. De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente. 3.5 Como afecta a los alimentos: En primera instancia el alimento se mezcla con los residuos y se infiltran en las preparaciones produciendo un daño en el organismo del ser humano es así que, los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heri-das en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos. 3.6 Como impacta a la industria de los alimentos la contaminación física? Las empresas que expenden alimentos deben regirse a normas muy estrictas de seguridad alimentaria como las normas BPM, ISO, HCCP. La contaminación física está ligada directamente a la infraestructura del lugar donde se expenden los alimentos de manera industrial, como por ejemplo: si el tumbado de la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” ING. DIEGO FREIRE 4 empresa no está correctamente implementado, pueden desprenderse partes del mismo y contaminar los alimentos. 4. CONCLUCIONES: La contaminación física es un problema q debe ser evitado al 100% en las industrias que expenden alimentos, ya que si existe este tipo de contaminación puede causar enfermedad en la persona que consuma el alimento afectado, además que el prestigio de la empresa se vendría al suelo. 5. RECOMENDACIONES: Para que no suceda nada en la preparación de nuestros alimentos tenemos que tomar en cuenta las siguientes normas - Revisión
de insumos, mercaderías y estado personal Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto, de inmediato. O sea chequear que nuestros alimentos, nuestras herramientas, nuestro entorno de trabajo y nuestra salud e higiene estén en óptimas condiciones para empezar bien nuestra labor. - Trabajar únicamente con lo que se necesita La idea es utilizar solo los ingredientes que vayamos a cocinar como por ejemplo sacar del refrigerador las cantidades necesarias de alimento o de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en temperaturas donde puedan actuar los microorganismos. El punto es lograr una ejecución que nos permita trabajar solo con lo necesario u organizar el retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo. Separar los productos alimenticios Lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio. Es así de sencillo, mientras elaboremos nuestras preparaciones - Limpiar e higienizar durante todo el proceso de preparación y cocción. Aplicando las técnicas correctas de limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas o principios antes mencionados. 6. BIBLIOGRAFÍA: http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentariamanipuladoralimentos/contaminacion-alimentaria-contaminacion-fisica-biologicaquimica-cruzada UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” TRABAJO DE LAS CONDICIONES DE LOS MICROORGANISMOS
EL PH DE LOS ALIMENTOS:
TRABAJO DE: SISTEMA SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES NOMBRE: ANITA CABADIANA FECHA: 04-02-2016
TRABAJO: ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO DEL HACCP: UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” NOMBRE: ANITA CABADIANA MATERIA: BROMATOLOGIA TEMA: TRABAJO DEL HACCP