# nieuwsbericht
Smaakbeleving bij reukverlies en/of reukvervorming Reukverlies heeft een enorme impact op allerlei aspecten van het dagelijks leven. Eén van de grootste veranderingen die het veroorzaakt is de smaakbeleving. Een groot deel van wat je proeft, proef je door middel van je neus. Als deze wegvalt, valt ook een groot deel van je smaakvermogen weg. Hierdoor smaakt je eten en drinken anders dan voorheen. Sommige smaken die je normaal gesproken lekker vindt, proef je nu niet meer. Ook bij een vervormd reukvermogen verandert je smaak. Mensen die last hebben van parosmie (vervorming van je reuk) en fantosmie (geurhallucinaties) ervaren vaak hele heftige, vieze smaken bij bepaalde producten.
5
betrekking tot smaakbeleving. Ook delen we recepten van drie verschillende chef-koks en kookboekenauteurs, speciaal gericht op koken met een beperkte smaakbeleving. Hopelijk dient het ter inspiratie om weer de keuken in te duiken en tijdens de feestdagen een bijzonder gerecht op tafel te toveren!
1 VOORWOORD: Smaakbeleving bij reukverlies en/of Inhoud reukvervorming
december 2020 jaargang 19
Net zoals bij een normaal reukvermogen zullen voor iedereen met reukverlies smaken verschillen: niet iedereen vindt dezelfde producten lekker (of juist niet lekker). Er zijn wel bepaalde ingrediënten, structuren en smaken die voor extra smaakbeleving zorgen en waarmee je kunt experimenteren. In deze special geven we tips en trucs met
2 EVEN VOORSTELLEN: Michael van ‘t Hoff
3 INSPIRATIE VOOR HET KERSTDINER: voor-, hoofd- en nagerecht van 3 verschillende koks
kerst spec ial
8 KERSTGROET NAMENS HET BESTUUR
Tekst en tekstredactie: Annelieke Heppenhuis Vormgeving: André van Dijk
de nieuwe anosmievereniging
Michael van ‘t Hoff
Michael van ’t Hoff is chef-kok bij De Burgemeester in Bleskensgraaf en specialiseert zich in het koken voor mensen met een beperkte smaakbeleving, veroorzaakt door een ziekte of aandoening.
Bekijk in het filmpje hoe Michael samen met ex-coronapatiënt Janneke Snoeijen op zoek gaat naar gerechten en smaken die bij haar veranderde smaakbeleving passen. Janneke heeft begin maart corona gehad en toen haar reukvermogen verloren. Ze heeft nu nog steeds te maken met een vervormd reuk- en smaakvermogen.
Michael van ‘t Hoff
Het belangrijkste advies wat Michael geeft is: ga op ontdekkingstocht! Je smaak is veranderd, maar er zijn zeker nog veel dingen die je lekker vindt. Probeer met ingrediënten en kruiden te variëren en combineren. Voeg vooral ook structuren aan je gerechten toe. Smaak is voor iedereen persoonlijk, dus er is geen standaard recept dat iedereen lekker vindt. Je kunt wel de basis van een recept optimaliseren tot de gewenste smaak.
Tips van Michael
Dit kan bijvoorbeeld door het toevoegen van krokant gebakken spekjes, rauwe groenten en fruit, noten, gedroogd fruit, croutons, enz. • Technieken die je bij het koken kunt gebruiken voor het toevoegen van extra smaak of structuur zijn bijvoorbeeld: roosteren in de oven, krokant bakken in de pan en konfijten voordat je gaat bakken. • Voeg kruiden en ingrediënten toe met een sterke of pittige smaak, bijvoorbeeld rode peper, gember, Parmezaanse kaas, tijm, rozemarijn, steranijs, zwarte peper, citroen.
• Maak voor jezelf een lijstje: wat is lekker en wat is niet lekker? Pas deze aan als je smaak verandert. Zo heb je altijd een paar producten of ingrediënten om te gebruiken als basis bij het koken (ook handig om naar familie en vrienden te sturen als je uitgenodigd bent voor het kerstdiner!) • Blijf variëren en combineren met smaken en ingrediënten. Wat vandaag niet lekker is, kan morgen weer anders smaken. Ook bepaalde combinaties kunnen ineens voor een totaal andere smaakbeleving zorgen dan wanneer je de ingrediënten apart zou proeven. • Voeg structuren toe aan je gerecht, voor een extra mondgevoel.
P.S: Probeer het hoofdgerecht van Michael op pagina 5 eens uit!
2
Inspiratie voor het kerstdiner voor t gerech
Speciaal voor deze kerstspecial vroegen we kookboekenauteur Joke Boon, chef-kok Michael van ’t Hoff en patissier Hidde de Brabander om een recept met ons te delen, waarbij extra rekening is gehouden met een beperkte smaakbeleving. Wij vinden het de perfecte inspiratie voor een feestelijk diner tijdens de feestdagen. Ga jij een van de recepten uitproberen? Plaats een foto in onze besloten Facebookgroep en vertel ons over jouw creatie!
Voorgerecht van Joke Boon www.boonappetit.nl
Joke Boon is kookboekschrijfster en kan sinds haar vierde niets meer ruiken. Ze heeft zich haar leven lang gespecialiseerd in het bedenken van recepten die goed bij haar smaakbeleving en die van mensen met een reukstoornis passen en deelt deze graag met anderen. Haar boek ‘Het mysterie van de reuk’ is een echte aanrader voor iedereen die te maken heeft met reukverlies. In oktober verscheen haar nieuwste kookboek ‘Linzen’, Joke deelt een recept uit dit boek met ons.
Soep van linzen, biet en appel met bieslookroom
Vegetarisch voor- of tussengerecht voor 4 tot 6 personen
Ingrediënten voorgerecht • 2 el olie (basis: vet als smaakdrager) • 1 ui, gesnipperd (smaak: ondersteunt de smaak van de biet) Joke Boon
3
foto: Iris Driessen
Een mooie kerstrode soep gegarneerd met bieslookroom en fijngeknipte bieslook als dennennaaldjes. In deze soep gebruik je anijszaad, dat vormt samen met rode bietjes een heerlijke combinatie.
foto: Mitchell van Voorbergen, styling: Alexandra Hereijgers
Bereiding voorgerecht
• 2 tl anijszaad (licht, zoet) • 275 gr rauwe biet, ongeschild gewicht (zorgt voor kleur, geeft een diepe en volle smaak) • 1 friszure appel, geschild, klokhuis verwijderd en in blokjes (zoetzuur smaakaccent) • 1 tl gemberpoeder (prikkeling) • 175 gr oranje linzen (romige binding, ondersteunt het mondgevoel) • 1 ½ liter groentebouillon, zelfgemaakt of van blokjes (umami)
> Verhit de olie in een soeppan en fruit de ui en het anijszaad 5 minuten zachtjes aan. > Schil de biet en snij deze in kleine blokjes, voeg deze samen met de appelblokjes en het gemberpoeder toe en bak al omscheppend 3 minuten mee. > Was de linzen in een bolzeef onder koud stromend water. Voeg ze samen met de bouillon toe aan het ui-bietmengsel en breng al roerend aan de kook. Laat met het deksel op de pan 25 minuten zachtjes koken. > Controleer of de biet gaar is, kook zo nodig 5 minuten extra. Pureer de soep glad met de staafmixer of in de blender of keukenmachine. > Meng de yoghurt met de bieslook en wat gemalen peper en zout. > Schep de soep in kommen of borden en garneer met een lepel van de bieslookroom, strooi er wat extra bieslook als dennennaaldjes overheen. •
Voor de bieslookroom: • 4 volle el Griekse yoghurt 10% (romig, vettig mondgevoel) • 2 volle el fijngeknipte bieslook + extra om te garneren (ui-achtige smaak én kleurtoevoeging) • peper en zout (smaak én pit) • tip voor een extra prikkeling: schep een halve tl geraspte mierikswortel (uit een potje) door jouw deel van de bieslookroom
4
Hert met abrikoos, amandelen, cranberry en beukenzwammen
hoofd t gerech
Hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten hoofdgerecht
Hoofdgerecht van Michael van ’t Hoff www.michaelvanthoff.nl
Eerder in deze special hebben we jullie al verteld over Michael en zijn specialisatie in koken voor mensen met een beperkte smaakbeleving. Hij deelt hier een feestelijk hoofdgerecht, waarbij hij extra tips geeft om met kleine toevoegingen dit recept perfect bij jouw smaakbeleving te laten passen. Blijven uitproberen, combineren en variëren is zijn belangrijkste tip. Bekijk zijn Instagram-pagina voor meer inspiratie!
• 4 stuks hertenbiefstuk of hertenfilet à 150 gram • 200 gr gedroogde abrikoos • 100 gr gerookte amandelen • 50 gr gedroogde cranberry • 1 bakje witte beukenzwammen • 1 bakje bruine beukenzwammen • 500 gr verse spinazie • 1 teentje knoflook • olijfolie • 2 dl water • peper en zeezout
Bereiding hoofdgerecht > Verwarm de oven voor op 180 graden. > Zet de abrikoos op met 2 dl water en breng het geheel aan de kook. > Peper en zout het hert en bak het vlees goed aan, leg ze op een plateau en doe ze vervolgens 5 minuten in de oven. > Laat het vlees rusten. > Pureer de abrikoos met aanhangend vocht tot een gladde massa. > Verwarm een grote pan met olijfolie, voeg daar de knoflook aan toe en bak de spinazie. > Bak de beukenzwammen in olijfolie, breng op smaak met peper en zout. > Verdeel de garnituren in 4 porties op een plateau. > Tranceer het hert, eerst peper en zout en vervolgens insmeren met de crème van abrikoos. > Plaats de beukenzwammen en de spinazie samen met het hert in de oven voor 4 à 5 minuten. Opdienen > Zet 4 borden klaar en haal de producten uit de oven. > Plaats de hertenbiefstuk in het midden van het bord. > Plaats daarop de gerookte amandelen. > Leg vervolgens de spinazie en de beukenzwammen eroverheen. > Voeg als laatste de gedroogde cranberry toe. Tip: doe de borden voor het opdienen even in de oven! Probeer dit ook eens als topping: > Verse dragon met Shiso Purple. > Een plakje krokant gebakken ontbijtspek. > Appelstroop met balsamico-azijn. •
5
Voor de mousse van pure chocolade • 250 gr pure chocolade • 150 gr anglaise van bourbon • 4 gr bladgelatine • 225 ml slagroom
na gerecht
Voor de maiscrème • 3 el mais uit blik • 0,5 citroen Voor de popcorn • 2 el gedroogde mais • 1 citroen
Nagerecht van Hidde de Brabander
Voor de chocoladedecoratie en afwerking • 265 gr pure chocolade • 1 el cacaopoeder
www.hiddedebrabander.nl
Hidde de Brabander is meester-patissier en heeft van bakken zijn beroep gemaakt. Hij is onder andere bekend van zijn televisieoptreden in Masterchef en van zijn eigen programma’s op kookkanaal 24Kitchen. Daarnaast heeft hij diverse kookboeken geschreven. In maart kreeg hij corona en verloor toen zijn reukvermogen. Voor zijn beroep verloor hij een cruciaal zintuig en er begon een zoektocht naar nieuwe smaken en veel experimenteren in de keuken. Hij deelt hier een van zijn feestelijke recepten met ons.
Extra nodig • bakplaat • plastic spuitzak • bakpapier • plastic vellen of bloemenfolie
Bereiding nagerecht Meringue > Verwarm de oven voor op 100°C. > Klop de eiwitten in een vetvrije mengkom schuimig op de hoogste snelheid en voeg de suiker beetje bij beetje toe. Voeg het azijn toe en klop verder tot stijve pieken. > Zeef de cacaopoeder met de aardappelzetmeel, voeg toe aan het schuim en klop kort door. > Verdeel het schuim in hopen over 2 met bakpapier beklede
Pavlova met whiskeychocolademousse en popcorn Nagerecht voor tot wel 10 personen, bereidingstijd 2 uur en 20 minuten
Ingrediënten nagerecht Voor de meringue • 240 gr eiwit • 440 gr kristalsuiker • 5 gr azijn • 10 gr cacaopoeder • 19 gr aardappelzetmeel Voor de anglaise van bourbon • 100 ml bourbon whiskey • 100 ml slagroom • 40 gr eidooier • 20 gr suiker Hidde de Brabander
6
Chocoladedecoratie Tableren: > Bij tableren wordt twee derde van de chocolade afgekoeld tot circa 26°C en wordt het gemengd met de rest van de chocolade die circa 40°C is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van 32°C en kan het verder verwerkt worden. Bekijk in dit filmpje hoe je chocolade kunt tableren. ‘Ent’-methode: > Als je geen marmeren plaat hebt, kun je de chocolade ook temperen in de pan. Dit gaat als volgt: smelt twee derde van de chocolade au bain-marie. Zodra de chocolade is gesmolten, haal je de pan van het vuur en voeg je één derde stukjes ongesmolten chocolade toe. Nu moet je de chocolade stevig doorroeren met een spatel. Blijf de chocolade roeren totdat alle chocolade gesmolten is, je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt. > Je kunt zelf testen of je chocolade goed getempereerd is. Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het tempereren is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten gestold is. Giet de chocolade uit over het plastic folie en strijk dun uit. Laat de chocolade opstijven.
bakplaten. Maak een kuiltje in het schuim voor de topping. Droog de pavlova in circa 2 uur. Anglaise van bourbon > Verwarm de whiskey met de slagroom tot het kookpunt. > Meng de eidooier met de suiker. > Giet een beetje van het whiskeymengsel op het eidooiermengsel, roer goed door en giet terug in de pan > Gaar een anglaise tot 82°C. Mousse van pure chocolade > Los de pure chocolade op in de warme anglaise. Meng door tot een glad mengsel. > Week de gelatine in koud water. > Klop de slagroom tot yoghurtdikte. > Verwarm de gelatine met wat aanhangend water totdat deze gesmolten is. > Spatel de gelatine door het chocolademengsel en spatel goed door. > Giet de helft van het chocolademengsel door de slagroom en spatel door. > Voeg vervolgens de rest van het chocolademengsel toe en spatel nog eens door. > Dek de chocolade af met plastic folie en laat circa 1 uur opstijven in de koelkast Maiscrème > Mix de maiskorrels glad met het sap van de citroen. > Schep de maiscrème in een spuitzak. Popcorn > Verwarm een scheut olie in een pan met dikke bodem en voeg de gedroogde mais toe. > Pof de maiskorrels op zacht vuur tot popcorn. > Rasp de schil van de citroen. > Bestrooi met poedersuiker en meng met de citroenrasp door.
Afwerking > Roer de chocolademousse door en schep enkele lepels op de pavlova. > Spuit dopjes maiscrème op de chocolademousse. > Breek de chocoladedecoratie in stukken en druk ze in de pavlova. > Bestuif met cacaopoeder en verdeel er wat popcorn over. > Schraap de schil van een halve citroen over de pavlova. > Serveer met de andere meringues. •
7
Foto van het bestuur uit 2019 ‘Met een mooi gedekte tafel en je favoriete muziek op de achtergrond beleef je je maaltijd intenser.’
Kirsten
‘Maak het gezellig en warm om je heen. Focus op de dingen die je wel kunt ervaren. Geniet!’
‘Mooie gerechten hebben kleur, bite en contrast: dan smaken ze altijd, met of zonder geur.’
Leonie
‘Maak er deze kerst een kleurrijke tafel van!’ ‘Gebruik panko in plaats van paneermeel, dit is veel krokanter en geeft dus veel meer bite!’
Nienke
Yvonne
Jan
Namens het bestuur wensen wij iedereen hele fijne feestdagen en een gelukkig nieuwjaar! Veel geluk, gezelligheid en gezondheid in 2021. 8