reuksmaakstoornis.nl SPECIAL maart 2017 by Reuksmaakstoornis.nl

# nieuwsbericht

Masterclass special Alweer de derde masterclass met Jos Grootscholten en zijn team: en wat een feest was het weer! Met een compleet nieuw menu gingen we op 13 maart aan de slag in de keuken van de Kookfabriek in Utrecht. We hebben veel enthousiaste nieuwe leden ontmoet en er waren ook professionals, werkzaam op het gebied van reuk en smaak, die het leuk, lekker en vooral leerzaam vonden om samen met onze leden te koken. Het in een ontspannen sfeer en onder het genot van een heerlijke maaltijd kunnen praten met lotgenoten heeft iedereen weer als zeer prettig ervaren. En van de leuke reacties tijdens en na de masterclass wordt ons bestuur helemaal blij!

Kirsten Jaarsma

Met deze ‘masterclass special’ willen wij graag samen met u terugkijken op een zeer geslaagde avond! Veel lees-, kijk- en (natuurlijk) kookplezier! Kirsten Jaarsma _ voorzitter

L A I C E SP

maart 2017 jaargang 16

Inhoud 2 Meesterlijk menu vol smaaksensaties tijdens masterclass!

4 Wat zijn de ingrediënten van het masterclass-menu?

6 Masterclass recept: Amuse 8 Masterclass recept: Voorgerecht 1 0 Masterclass recept: Hoofdgerecht 12 Masterclass recept: Nagerecht

Fotografie in dit Nieuwsbericht: Geerke Vermeulen, Susanne de Bruin, Malcolm Osseweijer

de nieuwe anosmievereniging

u n e m k j i s l r e i e t t s a s n ! s Mee e s s a l k c a r e a t s m a s m s n vol e tijd ‘Zó usanne

door S

Een nieuwe masterclass van Jos Grootscholten betekent samen kokkerellen om met elkaar een spetterend menu op tafel te zetten. Maar tijdens het schillen, snijden, pellen, bakken, branden en frituren worden ook ervaringen uitgewisseld, tips gegeven en vooral veel gelachen. De sfeer is gemoedelijk in de Kookfabriek in Utrecht. Op maandagavond 13 maart verzamelen 40 deelnemers zich in het sfeervolle pand aan de 2e Daalsedijk. Aan de hippe, industriële look van de locatie is nog goed te zien dat hier zo’n honderd jaar geleden de spoorwerkplaats van de NS gevestigd was. Nu telt de kookfabriek twaalf kookeilanden en twee demokeukens waar de leden van de vereniging, veelal vergezeld door partner, vriend of familie, zich naar hartelust culinair kunnen uitleven. Lijstje vol lekkers Maar eerst worden de deelnemers opgedeeld in negen teams en luisteren ze muisstil naar de instructie van sterrenchef Jos Grootscholten. Grootscholten is patron-cuisinier van restaurant Het Perceel in Capelle aan den IJssel dat hij in 2010 samen met zijn partner Sharon Tettero opende. In 2013 kreeg hij niet alleen een Michelinster, maar werd hij ook nog uitgeroepen tot culinaire belofte van het jaar door de GaultMillau-gids. Voor de vereniging stelde hij voor de tweede keer een gevarieerd en verrassend menu samen. “Ik heb me laten leiden door voorzitter Kirsten’’, vertelt Grootscholten, “Zij kan als geen ander inschatten wat wel

de Bru

lekker dat ik bijna vergat dat ik anosmie heb!’

en niet werkt voor de leden van de vereniging. Met haar ’boodschappenlijstje’ ben ik aan de slag gegaan.’’ Tijdens het opstellen van dat zogenoemde boodschappenlijstje (zie volgende pagina’s) liet de voorzitter zich inspireren door

ik op. Klosse geeft een goed beeld van wat lekker is. Hij brengt bijvoorbeeld ingrediënten met de basissmaak umami heel helder in beeld en beschrijft ook de do’s en don’ts wat betreft smaak en proeven’’, vertelt Kirsten enthousiast.

uitbundig gebruik van de tongsmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami en een uitgesproken mondgevoel. Bovendien benadrukt ze het belang van mooie kleuren in de gerechten.

‘het nieuwe proefboek’ van Peter Klosse. Als wetenschapper, docent en restaurateur legt Klosse in dit boek onder andere uit wat een gerecht succesvol maakt. Ook is er aandacht voor proeven en de rol van de hersenen bij de perceptie van smaak. “Alle dingen die ik lekker vind uit dat boek, schreef

Op haar boodschappenlijstje stonden bijvoorbeeld bietjes, zoete aardappel, wortels en pompoen. Ook garnalen en krokant gebakken vlees beveelt ze aan, net als kersen, oude kaas en chocolade. Ingrediënten die een belangrijke rol spelen in het menu van Grootscholten. Daarnaast vraagt Jaarsma om

Tips & tricks Dat beaamt Henny Teunissen, een van de leden die deelneemt aan de masterclass. Al bij het doornemen van de ingrediënten op het menu raakt ze direct enthousiast: “Dit lijkt me nu echt een heel mooi voorgerecht’’, over de gebrande makreel met zoetzure gele biet en citrus vi-

naigrette. “Ik vind het velletje van die visjes al zo mooi, en met al die groenten wordt het lekker kleurrijk. Doordat iets er mooi uitziet, krijg ik zin om het op te eten. Presentatie is heel belangrijk voor mij’’, legt ze uit. Het blijkt een gerecht dat er niet

alleen mooi uitziet, maar ook leuk is om te maken. Met een gasbrander wordt de makreel ‘afgebrand’, een ongewone handeling in de keuken die veel bekijks trekt. Het resultaat mag er zijn, Gerda Boeve is laaiend enthousiast. “Ik heb zo ontzettend lekker gegeten dat ik bijna vergat dat ik anosmie heb’’, vertelt ze, “Het komt denk ik door de mix van smaken en die heerlijke bite.’’ Ook de amuse viel bij Boeve in de smaak: “Die gefrituurde eieren waren ook heerlijk, lekker knapperig van buiten en zacht van binnen.’’ Het bereiden van die bijzondere amuse ging echter lang niet alle deelnemers even gemakkelijk af. Met name het pocheren levert bij veel teams wat problemen op. Gelukkig blijkt het alle moeite waard: “Wat een sensatie in je mond’’, vindt Jacqueline Spierenburg, “Die zachte binnenkant met een harde buitenkant en dan die mayonaise lekker zurig.’’ Tijdens het eten deelt ze graag wat tips met haar teamgenoten:

‘’Ik doe graag wat balsamicoparels door salades. Net als granaatappelpitjes knappen die heerlijk in je mond. En ik eet ook heel graag avocado op brood, daar doe ik dan sojasaus van het merk

ik vind dit heerlijk. En het vlees is ook heel goed, ik eet het eigenlijk nooit zo rauw’’, vertelt Henny Teunissen. “In de crème zit gember, dat is lekker pittig net als de oude kaas’’, merkt Jacqueline Spierenburg op. Voor het dessert maken de deelnemers een marmelade van rode wijn met kersen en een kersensorbet met warme witte chocolade. “Een lekker toetje met het zurige en het fijne mondgevoel van de kersen en de extreme zoetheid van de witte chocolade. Ook het temperatuurverschil met het koude ijs en de warme chocolade werkt goed’’, vindt voorzitter Kirsten Jaarsma. Het belang van verschil in temperatuur is ook een van de belangrijkste bevindingen van de studentes Vienne Sanders en Merel van de Ven. Beiden studeren Voeding en Diëtetiek aan HAN (Hogeschool van Arnhem en Nijmegen). Voor een schoolopdracht organiseren zij binnenkort zelf een kookworkshop, ter voorbereiding mochten ze meedoen met de masterclass. “Dit is voor ons een heel nieuwe doelgroep. Onze opleiding richt zich wel op mensen met diabetes, of

ABC op, dat is zoet en zout tegelijk’’, tipt ze. Naast haar zit Geraldine van Hees, die voor de tweede keer meedoet met de masterclass. “Het is me vorig jaar heel goed bevallen. Ik belandde toen in een heel leuk vrouwenteam, we noemden onszelf ‘de smakeloze’ groep. Jammer genoeg waren die dames vanavond verhinderd maar we hebben nog steeds regelmatig contact. Binnenkort gaan we weer samen eten, maar dan wordt er voor ons gekookt’’, vertelt ze. Spelen met structuur en temperatuur Het hoofdgerecht is staartstuk met specerijen, gedroogde wortel en oude kaas. Een gerecht dat speelt met structuur want op het bord vind je niet alleen gedroogde maar ook geraspte wortel en wortelcrème. “Ik ben echt een wortelfan, dus

een hoge bloeddruk maar nooit op mensen met een reuk- of smaakstoornis. Het was dan ook heel leerzaam om tijdens de masterclass met de leden van de vereniging in gesprek te gaan over hun ervaringen’’, aldus Vienne, “we hebben zo een veel beter beeld van waar we op ons in onze workshop op willen focussen. Volgens mij is zowel temperatuur als structuur heel belangrijk, dat nemen we zeker mee.’’ Wanneer de kookworkshop gegeven wordt is nog onduidelijk. “Waarschijnlijk organiseren we het ergens in mei of juni’’, voorspelt ze. Vegetarische lookalike Wanneer alle gangen genuttigd zijn, is het tijd voor de afsluiter van de avond: de prijsuitreiking. Het vegetarische team komt als winnaar uit de bus! “De samenwerking ging heel goed, het klopte gewoon’’, verklaart Geerke Vermeulen over de winst. “Ik wil Jos Grootscholten graag complimenteren met het verrassende menu. Grappig ook dat de aubergine uit de oven qua uiterlijk precies op de makreel van de andere groepen leek! Ik had niet verwacht dat de masterclass zo leuk en goed georganiseerd zou zijn’’, besluit ze. •

n u e n t e n ë m i d s e s r a l g c n i r e t De s a m et

van h steranijs

rode peper

Een masterclass vereist een grondige voorbereiding. Om de verschillende recepten goed aan te laten sluiten bij de wisselende smaakbeleving van de deelnemers, moeten de ingrediënten met zorg geselecteerd worden. Op deze pagina’s vindt u ons ideale boodschappenlijstje – of eigenlijk ons zachte eisenpakket – waarmee chef Jos Grootscholten zich helemaal kon uitleven.

citroenmelisse

gedroogde tomaat Kruiden/specerijen die alleen werken als aroma, zoals bascilicum, kaneel, etc. niet gebruiken.

KRUIDEN SPECERIJEN komijn zoet hout

chioggia biet

karwijzaad kappertjes

wortel paprika

rozemarijn zilveruitjes

zuurkool Ingemaakte groenten zijn altijd een succes! En alles wat een beetje bite heeft en een vrolijke kleur.

GROENTEN

mosterdsla

avocado

zoete aardappel mierikswortel

pompoen

Geen witvis, want dat heeft weinig smaak, tenzij het gepaneerd is. Geen kip, tenzij er iets krokants van gemaakt is. verse krab hollandse garnalen

EI viseitjes

bonitovlokken

VLEES VIS eidooier

tonijn

gefrituurde eidooier

krokant gebakken vlees ansjovis

parmaham

vijgen

granaatappel

yoghurt

FRUIT NOTEN

passievrucht

citrusvruchten

ZOET

kersen

noten lychees

chocolade Iets zuurs bij het dessert bv. citrus of een vinaigrette bij ijs.

RIJPE KAZEN

blauwschimmelkaas

oude kaas parmezaan

Mooie kleuren en uitbundig gebruik van zoet, zuur, zout, bitter, umami. Vet, filmend of samentrekkend mondgevoel. Knapperig en pittig.

Op de volgende paginaâ&#x20AC;&#x2122;s: alle recepten!

Amuse

Gefrituurd ei met spicy gamba 4 stuks superverse eieren (3 nodig, maar 1 extra in het geval van breuk) Om te paneren 100 gram panko grof (japans broodkruim) 100 gram fijn paneermeel (doorgedraaid wit brood) 80 gram eiwit 40 gram bloem

zichtig op, zonder overtollig eiwit en leg deze in de fijne broodkruim. 4. Schud de bak met het fijne broodkruim voorzichtig heen en weer tot er overal broodkruim aan het ei zit. Til het ei vervolgens op en klop het overtollige broodkruim er voorzichtig vanaf. 5. Leg ze meteen in het eiwit schud het bakje voorzichtig rond zodat er overal aan het ei eiwit zit. Pak het ei voorzichtig op, zonder overtollig eiwit en leg deze in het grove broodkruim. 6. Zorg er voor dat het ei volledig wordt bedekt met het grove broodkruim. 7. Leg het ei op een bordje in de koeling.

Gamba salade 6 stuks gamba’s 5 gram pimentsaus olijfolie, zeezout Citroenmelissemayonaise 50 gram citroenmelisse olie 25 gram gepasteuriseerd eiwit 5 gram mosterd 4 druppels citroensap cress

Gambasalade 1. Pel de gamba’s. 2. Snijd de gamba’s fijn. 3. Maak de fijn gesneden gamba’s aan met olie, pimentsaus, limoenrasp en zeezout. 4. Zet dit afgedekt in de koeling.

Pocheren van de eieren 1. Zet een pan water op het vuur en voeg een scheutje azijn toe. Breng het water aan de kook. 2. Breek de eieren in een koffie kopje, 1 ei per kopje. 3. Bedek een bord met een aantal lagen papier. (dit is om de eieren op te leggen als ze uit het water komen) 4. Als het water kook, pan van het vuur halen en met een lepel een draai kolk maken. 5. Giet de eieren 1 voor 1 (met een max van 2 eieren per keer) in het water. 6. Laat de eieren 3 a 4 minuten in het water liggen. 7. Schep de eieren voorzichtig uit het water op het papier wat al klaar ligt. 8. Herhaal stap 1 tot/m 7 nogmaals voor de overige eieren. 9. Snijd de eieren voorzichtig bij met een klein mesje. 10. Zet de eieren 30 minuten in de vriezer, zodat de eieren straks wat steviger zijn voor het paneren.

Citroenmelisse mayonaise 1. Doe het eiwit in een beker. 2. Giet hier de citroenmelisse olie bij. 3. Zet een staafmixer in de beker en meng tot er een homogene massa ontstaat. 4. Meng met zout, mosterd en citroensap en mix nog een keer. 5. Schep de mayonaise in een bakje. Afmaken van de amuse 1. Verhit de frituur tot 180 C°. 2. Laat de eieren langzaam in de olie zakken en frituur tot ze mooi goud bruin zijn. (LET OP! hoe langer je frituurt hoe minder lopend het ei van binnen zal zijn) 3. Leg de eieren van uit de frituur op een papiertje. Bestrooi met zout. 4. Snijd de kontjes van de eieren (zodat ze straks rechtop kunnen staan) en snijd het ei vervolgens door midden. LET OP! zet het ei DIRECT na het door snijden recht overeind, anders loopt al de eidooier er uit. 5. Schep de tartaar van de rauwe gamba op het halve ei. 6. Schep hier vervolgens de mayonaise op. 7. Maak de amuse af met een cresje.

Paneren van de eieren 1. Zet 4 bakjes klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopt eiwit, 1 met fijn paneermeel en 1 met grof broodkruim. 2. Haal de eieren uit de vriezer en leg ze voorzichtig in de bloem. Rol ze hier doorheen zodat er overal bloem zit. klop ze vervolgens voorzichtig af. 3. Leg ze meteen in het eiwit schud het bakje voorzichtig rond zodat er overal aan het ei eiwit zit. Pak het ei voor-

) g e v ( Amuse

Gefrituurd ei met meiknolsalade 4 stuks superverse eieren (3 nodig, maar 1 extra in het geval van breuk) Om te paneren 100 gram panko grof (japans broodkruim) 100 gram fijn paneermeel (doorgedraaid wit brood) 80 gram eiwit 40 gram bloem

4. Schud de bak met het fijne broodkruim voorzichtig heen en weer tot er overal broodkruim aan het ei zit. Til het ei vervolgens op en klop het overtollige broodkruim er voorzichtig vanaf. 5. Leg ze meteen in het eiwit schud het bakje voorzichtig rond zodat er overal aan het ei eiwit zit. Pak het ei voorzichtig op, zonder overtollig eiwit en leg deze in het grove broodkruim. 6. Zorg er voor dat het ei volledig wordt bedekt met het grove broodkruim. 7. Leg het ei op een bordje in de koeling.

Meiknolsalade 1 stuks meiknol 15 gram sjalot 15 gram appel 5 gram pimentsaus olijfolie, zeezout Citroenmelissemayonaise 50 gram citroenmelisse olie 25 gram gepasteuriseerd eiwit mosterd, citroensap, cress

Meiknolsalade 1. Snijd de meiknol sjalot en de appel in blokjes van 5mm bij 5mm. Houd ze wel apart van elkaar. 2. Blancheer de meiknol zeer kort (10 seconden) 3. Maak de meiknol, appel, sjalot, pimentsaus, limoenrasp en zeezout aan. 4. Zet dit afgedekt in de koeling.

Pocheren van de eieren 1. Zet een pan water op het vuur en voeg een scheutje azijn toe. Breng het water aan de kook. 2. Breek de eieren in een koffie kopje, 1 ei per kopje. 3. Bedek een bord met een aantal lagen papier. (dit is om de eieren op te leggen als ze uit het water komen) 4. Als het water kook, pan van het vuur halen en met een lepel een draai kolk maken. 5. Giet de eieren 1 voor 1 (met een max van 2 eieren per keer) in het water. 6. Laat de eieren 3 Ă 4 minuten in het water liggen. 7. Schep de eieren voorzichtig uit het water op het papier wat al klaar ligt. 8. Herhaal stap 1 tot/m 7 nogmaals voor de overige eieren. 9. Snijd de eieren voorzichtig bij met een klein mesje. 10. Zet de eieren 30 minuten in de vriezer, zodat de eieren straks wat steviger zijn voor het paneren.

Citroenmelisse mayonaise 1. Doe het eiwit in een beker. 2. Giet hier de citroenmelisse olie bij. 3. Zet een staafmixer in de beker en meng tot er een homogene massa ontstaat. 4. Meng met zout, mosterd en citroensap en mix nog een keer. 5. Schep de mayonaise in een bakje. Afmaken van de amuse 1. Verhit de frituur tot 180 CÂ°. 2. Laat de eieren langzaam in de olie zakken en frituur tot ze mooi goud bruin zijn. (LET OP! hoe langer je frituurt hoe minder lopend het ei van binnen zal zijn) 3. Leg de eieren van uit de frituur op een papiertje. Bestrooi met zout. 4. Snijd de kontjes van de eieren (zodat ze straks rechtop kunnen staan) en snijd het ei vervolgens door midden. LET OP! zet het ei DIRECT na het door snijden recht overeind, anders loopt al de eidooier er uit. 5. Schep de meiknolsalade op het halve ei. 6. Schep hier vervolgens de mayonaise op. 7. Maak de amuse af met een cresje.

t h c e r e Voorg

Gebrande makreel met zoet/zure gele biet en citrusvinaigrette 6 filets makreel (à 70 gram) Om de makreel mee af te lakken hoy-sin saus citroensap

4. Snijd de granaatappel in en tik met een lepel tegen de bolle kant van de granaatappel, zodat alle pitjes er uit komen. Meng deze direct met de avocado en zet koud.

Mengsel zaden en pitten 10 gram zonnebloempitten 15 gram geroosterde pompoenpitten 5 gram lijnzaad gesneden bieslook

Mengsel zaden & pitten 1. Verwarm de oven voor op 200 C°. 2. Rooster de zonnebloempitten, pompoenpitten en lijnzaad in de oven (10 minuten). 3. Laat de zaden en pitten afkoelen. 4. Snijd de bieslook in fijne ringetjes. 5. Als de zaden en pitten zijn afgekoeld moeten deze worden gehakt tot ze ongeveer nog 1/3 zo groot zijn. Meng de bieslook hier vervolgens door heen.

Zoet/zuur voor de groenten 300 gram water 150 gram azijn 30 gram suiker 1/2 teen knoflook 2 gram gemalen karwijzaad Groenten 4 stuks gele biet (groot) 1 stuks komkommer 1 stuks avocado 1/2 stuks granaatappel Citrusvinaigrette 15 gram sojasaus 25 gram sinaasappelsap 10 gram citroensap 75 gram olijfolie

De makreel 1. Snijd de middengraat uit de makreel zonder de huid te beschadigen. Smeer een plateau licht in met zonnebloemolie en leg de makreelfilets hier naast elkaar op. Dek dit vervolgens af met slagersfolie en zet het plateau in de koeling. 2. Meng de hoi-sin saus met het citroensap. 3. Pluk de waterkers in losse takjes. 4. Meng alle ingrediënten van de vinaigrette met elkaar.

Garnering 1 plantje waterkers 1 bakje shiso purper 18 takjes mosterdblad

Maken van de zoet/zuur 1. Meng het water met azijn, zout, knoflook en suiker. 2. Breng dit aan de kook.

Afmaken van het gerecht 1. Haal de makreel uit de koeling en brand deze met en gasbrander af. 2. Bestrijk de huidkant met het hoi-sin mengsel en bestrooi vervolgens met de zaden, pitten en bieslook. 3. Giet de ingelegde groenten op een zeef en meng ze vervolgens met de avocado en de granaatappel. 4. Dresseer de groenten salade in het midden van het bord. 5. Leg hier de gebrande makreel op. 6. Plaats hier een aantal waterkers, mosterdblad en shiso purper takjes op. 7. Maak het gerecht af met de vinaigrette.

Maken van de zoet/zuur De bieten zijn al voor gegaard (1 uur op 160C° in de oven) 1. Pel de bieten en snijd ze in blokken van ongeveer 1 cm bij 1 cm. Leg de blokjes direct in het warme zoet/zuur. Laat de biet hier in afkoelen. 2. Schil de komkommer en snijd deze in vieren over de lengte. Snijd de kern eruit en snijd in stukken van ongeveer 1 cm. meng deze met de afgekoelde bieten in het zoet/zuur. 3. Snijd de avocado in blokken en maak deze aan met olijfolie, zout en citroensap. Leg ze op een bordje in de koeling.

) g e v ( t h c e r e Voorg

Geroosterde aubergine met zoet/ zure gele biet en citrusvinaigrette 2 stuks aubergines Om de aubergine mee af te lakken hoy-sin saus citroensap

4. Snijd de granaatappel in en tik met een lepel tegen de bolle kant van de granaatappel, zodat alle pitjes er uit komen. Meng deze direct met de avocado en zet koud.

Mengsel zaden en pitten 10 gram zonnebloempitten 15 gram geroosterde pompoenpitten 5 gram lijnzaad gesneden bieslook

Mengsel zaden & pitten 1. Verwarm de oven voor op 200 CÂ°. 2. Rooster de zonnebloempitten, pompoenpitten en lijnzaad in de oven. (10 minuten) 3. Laat de zaden en pitten afkoelen. 4. Snijd de bieslook in fijne ringetjes. 5. Als de zaden en pitten zijn afgekoeld moeten deze worden gehakt tot ze ongeveer nog 1/3 zo groot zijn. Meng de bieslook hier vervolgens door heen.

De aubergine 1. Pak de aubergine in in aluminium folie. 2. Pof de aubergines 40 minuten op 200CÂ° in een voorverwarmde oven. 3. Laat de aubergine afkoelen.

Citrusvinaigrette 15 gram sojasaus 25 gram sinaasappelsap 10 gram citroensap 75 gram olijfolie Garnering 1 plantje waterkers 1 bakje shiso purper 18 takjes mosterdblad

Afmaken van het gerecht 1. Snijd de aubergine in 4 delen over de lengte. Brand deze af met een gasbrander. 2. Bestrijk de aubergine met het hoi-sin mengsel en bestrooi vervolgens met de zaden, pitten en bieslook. 3. Giet de ingelegde groenten op een zeef en meng ze vervolgens met de avocado en de granaatappel. 4. Dresseer de groenten salade in het midden van het bord. 5. Leg hier de gebrande aubergine op. 6. Plaats hier een aantal waterkers, mosterdblad en shiso purper takjes op. 7. Maak het gerecht af met de vinaigrette.

Maken van de zoet/zuur 1. Meng het water met azijn, zout, knoflook en suiker. 2. Breng dit aan de kook. Maken van de zoet/zuur De bieten zijn al voor gegaard (1 uur op 160CÂ° in de oven) 1. Pel de bieten en snijd ze in blokken van ongeveer 1cm bij 1cm. Leg de blokjes direct in het warmezoet/zuur. Laat de biet hier in afkoelen. 2. Schil de komkommer en snijd deze in vieren over de lengte. Snijd de kern eruit en snijd in stukken van ongeveer 1 cm. meng deze met de afgekoelde bieten in het zoet/zuur. 3. Snijd de avocado in blokken en maak deze aan met olijfolie, zout en citroensap. Leg ze op een bordje in de koeling.

Staartstuk specerijen met gedroogde wortel en oude kaas

t h c e r ofdge

600 gram staartstuk van het rund Specerijenmengsel komijn, steranijs, jeneverbes, zwarte peper

blender en draai hier een mooie gladde crème van. Voeg als de wortels klaar zijn een klein beetje olijfolie toe.

Gedroogde wortels 6 stuks wortel grove mosterd

Geraspte wortel 1. Rasp de wortel met de fijnste rasp. 2. Maak de wortel aan met yoghurt, citroenrasp en zout.

Geraspte wortel 100 gram winterpeen 20 gram yoghurt 1/2 stuks citroenrasp zout

Bereiding van het vlees 1. Snijd de vetkap van het vlees en snijd deze in blokjes. 2. Snijd het vlees in mooie banen en smeer deze in met het specerijen mengsel. 3. Schroei het vlees zeer kort op alle zijdes dicht en leg ze op een oven plateau. Leg ze in de oven op 120 C° voor ongeveer 10 minuten. (draai het vlees om de 5 minuten om) 4. Leg het vlees als het klaar is in een warmhoudkast op 50 C°. 5. Bak de blokjes vet uit in een bak pan, zodra deze goed zijn uitgebakken op een zeef gieten en vervolgens op een stuk dubbelgevouwen papier laten uitlekken.

Wortelcrème 18 stuks wortel 50 gram gember olijflolie Garnituur 1 stuks sjalot 90 gram oude Hollandse kaas 24 blaadjes raapsteel 75 gram vleesjus

Garnituren 1. Maak de sjalot schoon en snijd deze vervolgens in mooie ringetjes 2. Rasp de oude kaas en doe deze in een bakje. Afmaken van het gerecht 1. Roer de wortel/gember creme warm. 2. Bak in een zeer hete pan het vlees rondom mooi bruin in olie en een klein beetje boter. 3. Dresseer de crème op het bord. 4. Snijd het vlees en dep een beetje droog op een papiertje. Leg het vlees vervolgens op bord. 5. Leg hier de gedroogde wortel overheen. 6. Strooi hier krokante kaantjes overheen. 7. Strooi hier de oude kaas overheen. 8. Maak de raapstelen en de sjalot ringetjes aan met olie en een beetje azijn. 9. Maak het gerecht hiermee af. 10. Schep vervolgens de vleesjus om het gerecht.

Wortelcrème 1. Schil wortels en zet ze op met de gember en wat zout. Kook dit goed gaar. 2. Schep de garen wortels en gember zonder vocht in de

Bulgur specerijen met gedroogde wortel en oude kaas

g d f o o H

420 gram bulgur 2 stuks gele biet (gaar en tot crème verwerkt) 15 gram passievruchtencoulis

) g e v ( t erech

deze beet gaar is. Giet de bulgur af als deze gaar is en spoel deze koud. 2. Roer de bieten creme en de passievruchten coulis door de bulgur. 3. Voeg nog specerijen toe tot de crème opmaak is.

Specerijenmengsel komijn, steranijs, jeneverbes, zwarte peper Gedroogde wortels 6 stuks wortel grove mosterd

Garnituren 1. Maak de sjalot schoon en snijd deze vervolgens in mooie ringetjes 2. Rasp de oude kaas en doe deze in een bakje.

Wortelcrème 18 stuks wortel 50 gram gember olijfolie

Vinaigrette 1. Doe de room, sjalot en bouillon in een pannetje en weeg dit. 2. Kook van dit gewicht 100 gram af. 3. Zeef deze massa en zet apart.

Vinaigrette 300 gram groentebouillon 150 gram room 50 gram sjalot 40 gram dille-olie Garnituur 1 stuks sjalot 90 gram oude Hollandse kaas gram raapsteel gram gepofte bulgur gram vleesjus

Afmaken van het gerecht 1. Roer de wortel/gember creme warm. 2. Roer de bulgur salade warm. 3. Dresseer de bulgur in het midden van het bord en dresser de crème hierop. 4. Leg hier de gedroogde wortel overheen. 5. Strooi hier de gepofte bulgur overheen. 6. Strooi hier de oude kaas overheen. 7. Maak de raapstelen en de sjalot ringetjes aan met olie en een beetje azijn. 8. Maak het gerecht hiermee af. 9. Meng de dille-olie met de vinaigrette en dresseer dit als laatst bij het gerecht.

Gedroogde wortel 1. Verhit de oven op 120C°. 2. Zet een pan water met zout op het vuur. (mag lekker zout zijn) Breng het water aan de kook. 3. Bedek een oven plateau met wat vetvrij papier. 4. Schil de wortels mooie rond. 5. Kook de wortels goed gaar. Schep ze voorzichtig op het vetvrije papier. Dep ze nog iets droog. 6. Maak de wortels aan met olie en de mosterd. 7. Schuif de wortels in de oven en laat de oven iets op een kier staan. Wortelcrème 1. Schil wortels en zet ze op met de gember en wat zout. Kook dit goed gaar. 2. Schep de garen wortels en gember zonder vocht in de blender en draai hier een mooie gladde crème van. Voeg als de wortels klaar zijn een klein beetje olijfolie toe. Bereiding van de bulgur 1. Kook de bulgur af in gezouten water (ruim water) tot

t h c e r e Nag

Kersen met rode wijn marmelade, sorbet kersen en warme witte chocolade 200 gram kersen 1 stuks limoen Gel van rode wijn 375 gram rode wijn 1/2 gram sinaasappelschil 3 blaadjes rozemarijn 75 gram suiker 15 gram rode wijnazijn 3 blaadjes gelatine Witte chocoladeschuim 100 gram witte chocolade 125 gram room 100 gram melk 25 gram suiker 35 gram bindmiddel Gekarmaliseerde pistachenoten 40 gram pistache 15 gram suiker 10 gram water citroensap Overige koekkruimels kersensorbet

Rode wijn reductie 1. Doe de rode wijn, sinaasappel schil, rozemarijn, suiker en de rode wijnazijn in een pan en kook dit in tot je 250 gram over hebt. (Dit is het handigst als volgt te meten door eerst de lege pan op een weegschaal te zetten, bij het gewicht van de pan 250 g op te tellen. Onthoud dit getal! 2. Zet de gelatine in de week in ruim koud water. 3. Als de rode wijn is ingekookt de gelatine toevoegen en zeven in een bak en koud zetten.

Gekarameliseerde pistachenoten 1. Hak de pistache nootjes in grove stukken. 2. Meng het water met de de suiker en voeg hier een paar druppels citroensap aan toe (het citroensap zorgt er voor dat de suiker straks niet gaat kristalliseren als deze straks in gekarameliseerd) 3. Karameliseer de pistache noten in de oven (8 Ă 10 minuten op 170 CÂ°) Afmaken van het gerecht 1. Roer de ge-geleerde massa door tot dat er een soort hangende gel ontstaat. 2. Roer de kersen door de hangende gel heen en rasp wat limoen door de gel. 3. Schep deze massa onderin het bord. 4. Schep hier een bol kersensorbet op. 5. Spuit met de slagroomspuit hier de warme witte chocolade schuim overheen. 6. Maak het gerecht af met de koek kruimels en de gekarameliseerde pistache noten.

Witte chocolade schuim 1. Breng de room met de melk en de suiker aan de kook. 2. Als deze massa kookt het bindmiddel toevoegen en goed doorroeren. Zorg dat het bindmiddel goed werkt door het nog een keer aan de kook te brengen. 3. Laat de massa afkoelen tot ongeveer 40 CÂ° en meng vervolgens de witte chocolade hierdoor heen. 4. Giet deze massa door een zeef en vervolgens in een slagroom spuit. Zet deze spuit in een pan met lauw warm water.

3 1 s s a stercl

7 1 0 2 t maar 13