TEA TIME
AFTERNOON 1 TEA
2
TEA TIME
3
4
5
CONTENTS
6
13
14
21
24
A JOURNEY OF TEA
ENGLISH TEA
AFTERNOON TEA
KEY TASTING TERM
วิถีแห่งชา
ว่าด้วยชาอังกฤษ
จิบชาแบบอังกฤษ
หลักการชิมชา
26 29 34
37
AFTERNOON TEA SET
HOW TO PERFECT CUP
HOW TO DRINK
KEY TASTING TERM
วิถีแห่งชา
ชงชาถ้วยพิเศษ
เพราะการดื่มชาออกแบบได้
หลักการชิมชา
42 60 62 66 TEA PARTY MANNER
TEA & TIME
TEA BENEFIT
TEA BLACK BENEFIT
เคล็ดไม่ลับบนโต๊ะน้ำ�ชา
ผ่อนคลายสไตล์อังกฤษ
คุณค่าของการดื่มชา
ประโยชน์ชาดำ�ล้วนๆ
72
76 80 13
CAUTION !
ENGLISH TEA,BRITSH TEA
TIP ON DRINKING TEA
10 OF TEA
โทษของการดื่มชาที่ควรรู้
ประเภท ชนิดของชาฝรั่ง
คำ�แนะนำ�เกี่ยวกับการดื่มชา
10 อันดับชายอดฮิต
7
A JOURNEY OF THE TEA
วิถีแห่งชา
8
เรื่องราวของชนั้นถูกค้นพบเมื่อประมาณ 5,000 ปีก่อน จากการค้นพบโดย ชาวจีน การนำ�เข้าสู่ยุโรปโดยชาวอังกฤษในศตวรรษที่ 17 จนถึงเรื่องราวและ อิทธิพลของชาในปัจจุบัน การเสพติดชาของอังกฤษจนนำ�ไปสู่สงครามกับจีน ต้นกำ�เนิดอาณาจักรชาในอินเดีย ศรีลังกา และแอฟริกา ไร่ชาหลายร้อยตาราง ไมล์แลกมาด้วยความทุกข์ยากของคนท้องถิ่น และแม้ว่าต่อมาอังกฤษจะสูญ เสียตำ�แหน่งเจ้าอาณานิคม แต่ก็ยังคงครองอาณาจักรชาของโลกไว้ได้อย่าง เหนียวแน่น รวมถึงวิธีการปลูกและผลิตชาเป็นสินค้า และธุรกิจชาข้ามชาติอีก ด้วย เรื่องชาก็ถูกเผยแพร่ไปหลายประเทศทั่วโลก รวมไปถึงอังกฤษ ซึ่งในสมัย ก่อนนั้น ชาเป็นพืชที่สามารถปลูกได้เฉพาะแต่ในทวีปเอเชีย ใน ค.ศ. 1602 British East India Company ได้ริเริ่มการนำ�เข้าชามายังสหราชอณาจักร แต่ เนื่องด้วยราคาที่สูงมากในสมัยนั้น ชาจึงเป็นที่นิยมแต่ในเฉพาะกลุ่มเชื้อพระ วงศ์และชนชั้นสูง ในฐานะเครื่องดื่มราคาแพงลิบลิ่ว เพราะต้องขนมาไกลจาก โพ้นทะเลและถูกเก็บภาษีหฤโหดเฉพาะคนรวยเท่านั้นจึงจะซื้อใบชามาชงดื่ม ได้และใบชาได้กลายเป็นสมบัติมาค่าถึงกับต้องมีหีบชาที่ล็อกกุญแจได้เพื่อกัน บ่าวไพร่ขโมยหยิบไปชงดื่มโดยคุณผู้หญิงของบ้านเท่านั้นเป็นผู้ถือกุญแจไว้ แม้จะมีการลดภาษีชาลงบ้างในศตวรรษต่อมา แต่ชายังคงแพงอยู่ดี ตราบจน ปี ค.ศ. 1839 หลังจากที่อังกฤษได้เข้าครอบครองอินเดียและได้พบชาที่อินเดีย ด้วยจึงมีการขนส่งเข้ามาจำ�หน่ายในอังกฤษโดยไม่ต้องเสียภาษี และชาได้เป็น เครื่องดื่มของชนทุกชั้นในที่สุดรูปแบบของชาในปัจจุบันมีทั้งเป็นใบ(Loose leaf) หรือนำ�เศษใบละเอียดมาใส่ถุงซึ่งทำ�จากเยื่อกระดาษ (Tea Bag) และชา ผงสำ�เร็จรูป (Instant)
9
ผู้ ที่ ริ เ ริ่ ม นำ � วั ฒ ธรรมการดื่ ม น้ำ � ชามาสู่ ป ระเทศ อังกฤษคือ King Charles ที่สอง และ Queen Catherine de Braganza โดยทั้งคู่ หลงใหลการ ดื่มน้ำ�ชาเป็นอย่างมาก จึงสั่งนำ�เข้าใบชาชั้นดี จากหลายประเทศมาสู่วังหลวง เริ่มแรกการดื่ม น้ำ�ชาเป็นที่นิยมกันมากในเฉพาะราชวงค์ ต่อมา ขุนนาง และพวกผู้ดีที่มีฐานะร่ำ�รวย ได้เริ่มทำ�ตาม แบบอย่าง จนการดื่มน้ำ�ชาเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่ หลายในหมู่ชนชั้นสูง ทำ�ให้ประเทศอังกฤษได้มี การเปลี่ยนเครื่องดื่มประจำ�ชาติ โดยแต่ก่อนเป็น Ale (เหล้าเครื่องดื่มประเภท Beer) มาเป็นน้ำ�ชา จนถึงทุกวันนี้
10
ศิลปะการดื่มชาของชนชั้นสูง จะใช้กาน้ำ�ชา ที่ทำ� จากเงินแท้ และเสริฟด้วยถ้วย จาน Porcelain อย่างดีจากเมืองจีน ทานร่วมกับของว่างชิ้นเล็กๆ ส่วน Afternoon tea เริ่มในสมัยของ Queen Victoria (1819-1901) เมื่อนางสนองพระโอษฐ์ Anna Maria Stanhope (Duchess of Bedford) ได้คิด จัดเวลาน้ำ�ชาในช่วงบ่าย ก่อนอาหารมื้อค่ำ�ใน ช่วงยุคนั้นงานเลี้ยงน้ำ�ชายามบ่ายของ Duchess of Bedford เป็นที่นิยมกันมาก เริ่มเป็นที่รู้จักและ นิยมกันมากในหมู่ของขุนนาง ชนชั้นสูง และพวก ผู้ดีที่มีฐานะร่ำ�รวย สืบต่อกันจนเป็นวัฒธรรมของ ชาวอังกฤษจวบจนทุกวันนี้
11
12
13
Afternoon
ในขณะที่ Afternoon Tea หมายถึงช่วงเวลาของการ ดื่มชายามบ่ายที่ถูกจัดขึ้น บนโต๊ ะ ทรงเตี้ ย ขนาดเล็ ก ที่นอกจากจะใช้เตรียมชา แล้ ว ยั ง ใช้ จั ด วางอาหาร ว่าง สำ�หรับทานควบคู่ กั บ ชายามบ่ า ยด้ ว ยอาทิ แซนด์วิซ ขนมปังสโคน หรือขนมปังอบ และยังเป็น ช่วงเวลาแห่งการสังสรรค์ พู ด คุ ย กั น ดั ง นั้ น จึ ง เต็ ม ไป ด้ ว ยความรู้ สึกผ่ อนคลาย เป็ น กั น เองและเต็ ม เปี่ ย ม ไปด้วยสุนทรียรสแห่งการ ดื่มชาอย่างไรก็ดีด้วยการ
Tea และ high tea คือ ชื่อเรียก แทนช่วงเวลาของการดื่ม ชาที่ ห ลายคนมั ก เข้ า ใจ ผิด และสับสนเวลานำ�ไป ใช้ อ ยู่ เ สมอเพราะเอาเข้ า จริงแล้ว high tea หรือ meat tea คือชาเสิร์ฟใน มื้ออาหารหลัก สมัยก่อน อาหารมื้ อ หลั ก ของคน อังกฤษมีอยู่ 2 มื้อ คือ เช้ า และเย็ น และปกติ มื้ อ เย็ น จะประกอบไปด้ ว ย เนื้อสัตว์ เนย ขนมปัง มัน ฝรั่ง ผักดอง ชีส และสิ่งที่ ขาดไม่ได้เลยคือ ชา ซึ่งจะ
14
AFTERNOON TEA “There are few hours in life more agreeable than the hour dedicated to the ceremony know as afternoon tea”_Henry James
15
AFTERNOON TEA SET ในการจัดขนมบนชั้นนั้น สำ�หรับชั้นบนสุดก็คือ สโคน สาเหตุที่ต้องวางเช่นนี้ถ้าหากย้อนไปในสมัยที่ Afternoon Tea เริ่มเป็นที่นิยม ว่ากันว่า สโคนจะต้องเสิร์ฟพร้อมกับ ที่ครอบรูปโดม แต่ที่ครอบมีขนาดพอดิบพอดีกับแสตน ชั้นแรกเท่านั้น จึงจำ�เป็นต้องวางสโคนไปโดยปริยาย ตาม ด้วยแซนวิซในชั้นกลาง และขนมหวานอื่นๆ เช่นเค้ก ไว้ ล่างสุดแต่หากกล่าวตามลำ�ดับ 16
การทานแล้วที่วางสโคนไว้ชั้นแรกก็เพื่อจะให้แขกทาน ก่อนเป็นอย่างแรกตามด้วยแซนวิซและขนมหวานปิดท้าย และเมื่อทานแต่ละชั้นหมดจะต้องถอดชั้นรองของชั้นนั้น ออกทุกครั้ง ในอังกฤษช่วงเวลาของธรรมเนียมการดื่มชา คือระหว่าง 4 - 5 โมงเย็น และงานเลิกหลัง 1 ทุ่ม แต่ร้าน น้ำ�ชาทุกวันนี้จะบริการน้ำ�ชา พร้อมของว่างตั้งแต่ 3 - 5 โมงเย็น ซึ่งเป็นธรรมเนียม
ประเภทของ Afternoon Tea แบ่งเป็น 3 แบบหลักๆคือ Cream Tea ประกอบด้วยการทานชากับสโคน แยม และครีมเทียม (Clotted Cream) Light Tea ประกอบด้วยการทานชากับสโคน และขนมชิ้นเล็กๆ Full Tea ประกอบด้วยการทานชากับ สโคนแซนด์วิซชิ้นเล็กๆ ขนมหวานและของว่าง
17
10 SECRETS
TO THE PERFECT CUP เลือกใบชาที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น ควรเก็บใบชาไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดและไม่วางร่วมกับของมีกลิ่นแรง
ใช้น้ำ�สะอาดในการชงชา ในการต้มน้ำ�ชงชาควรใช้น้ำ�เย็นใหม่ๆ ไม่ควรใช้น้ำ�ร้อนหรือน้ำ�ที่เคยผ่านการต้มมาแล้วเพราะมี ออกซิเจนน้อยส่งผลให้น้ำ�ชามีรสชืดกระด้าง ออกซิเจนที่มีมากในน้ำ�เย็นใหม่ๆ จะทำ�ให้ชารสเลิศ
ต้องแน่ใจว่ากาน้ำ�ชาสะอาดจริงๆ คาบแทนนินที่เกาะอยู่ด้านในของกาไม่ได้ช่วยให้ชารสดีขึ้น แต่จะทำ�ให้มีรสขม ฉะนั้นควรหมั่น ทำ�ความสะอาดคราบดังกล่าว โดยใช้เบรคกิ้งโซดา 1 ช้อนชา เทลงในกาที่มีน้ำ�เดือดแล้วทิ้งไว้ ประมาณ 2-3 ชั่วโมง แล้วจึงล้างให้สะอาดอีกครั้ง ทั้งนี้แนะนำ�ให้ล้างกาน้ำ�ชาด้วยเบรคกิ้งโซ ดาทุกๆ 4-6 สัปดาห์
18
19
ก่อนมานั่งที่โต๊ะ ตามมารยาทให้ผู้อาวุโสกว่านั่งก่อนตามด้วยคุณผู้หญิง ซึ่งปกติจะมีบริกร คอยเลื่อนเก้าอี้ให้อยู่แล้วหลายคนที่ เป็นสุภาพบุรุษมากๆ เป็นคนเลื่อนเก้าอี้ให้คุณผู้หญิง
ผ้าเช็ดปาก ดูว่าเจ้าของงานน้ำ�ชานั้น ๆ คลี่ผ้าเช็ดปากแล้วปูไว้บนตัก เมื่อไหร่คือสัญญาณให้รู้ว่าจะต้องทำ�ตาม ผ้าเช็ดปากจะ ต้องถูกพับครึ่งสามเหลี่ยมด้านสันจะหันเข้าที่ตัวของเรา เสมอเมื่อต้องการเช็ดปาก ให้ใช้ปลายผ้าด้านในเช็ดเมื่อ เช็ดเสร็จให้เอาอีกด้านปิดไว้จะได้ไม่เห็นคราบห้ามวางผ้า นี้บนโต๊ะในระหว่างมื้อน้ำ�ชาวางได้เมื่อมื้อนั้นเลิกราต้อง ให้เจ้าภาพเป็นวางก่อนเสมอ เป็นสัญญาณว่างานน้ำ�ชา นั้นสิ้นสุดลง ส่วนการนำ�ผ้ามาเหน็บไว้ที่คอเสื้อนั้น กูรูย้ำ� ไว้เลย อย่าได้ทำ�เชียว เพราะนั่นเป็นสไตล์ยุโรปเก่า เน้น คำ�ว่า ‘เก่า’ ที่เอ้าท์สุดๆ ทำ�ไปจะมีคนแอบขำ�เอาได้
20
การคนน้ำ�ชาที่ถูกต้อง ถ้าเติมน้ำ�าตาลหรือนมในชาของเราควรคนให้เงียบที่สุด ไม่ควรให้ช้อนกระทบข้างแก้วชาจนเกิดเสียงให้เริ่มคน จาก 6 นาฬิกา ไปอย่างเบาๆ 2 -3 ครั้ง
เมื่อใช้ช้อนคนเสร็จแล้ว เมื่อคนเสร็จเรียบร้อยควรวางช้อนด้านหลังแก้วบนที่รอง แก้วของตนเองเท่านั้นห้ามวางกลับไป บนโต๊ะ ไม่ควรวางทิ้งไว้ในแก้ว หรือพาดบนขอบแก้ว
การใส่นม ยังไม่มีกฎตายตัวแต่เชื่อว่าให้ใส่นมก่อนเพราะจะได้ไม่ ต้องคนก็จะผสมกับชาได้ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าควรใส่นม ทีหลัง จะได้รู้ว่าเราต้องการความเข้มแค่ไหนถ้าเราใส่นม ก่อน เราจะไม่สามารถควบคุมความเข้มของชานั้น ๆ ได้
21
การเสิร์ฟน้ำ�ชา เมื่อเป็นผู้ถูกเลือกให้เป็นผู้รินชาจะถือเป็นเกียรติมาก ควรเสิร์ฟทางขวาของแขก และเทชา 3 ใน 4 ของแก้ว หรือเกือบเต็มแก้วเสมอ ถ้ากาชาไม่ได้มีที่กรองอยู่ในนั้น สามารถวาง strainer ไว้บนปากแก้วของแขกก่อนรินได้
วิธีทาสโคนที่ถูกต้อง ใช้มีดแบ่งสโคนออกตามแนวนอนป้ายเนยลงด้านในของ สโคนเล็กน้อยให้พอดีคำ�ก่อนท็อปด้วยแยม ถ้ามีครีมข้น เสิร์ฟ ให้ตักครีม 1 ช้อนเต็มป้ายลงบนแยมเป็นชั้นสุดท้าย ไม่ควรจ้วงส้อมตักสโคน ไม่ว่าคุณจะหิวแค่ไหนก็ตาม
สำ�หรับการใช้ช้อนส้อม แม้ว่าชิ้นจะเล็กใช้มือหยิบได้ขนมอื่นอย่างเค้กเราควรใช้ ส้อมไม่ควรคว่ำ�บนโต๊ะเว้นว่าคว่ำ�เอาไว้ข้างจานตัวเอง
22
เลม่อน ส่วนมากแล้วจะใส่เลม่อนหลังจากการใส่น้ำ�ตาล แต่เนื่อง จากเลม่อนกับนมสามารถทำ�ปฏิกิริยาให้เกิดไขได้ จึงไม่ ควรใส่ทั้งสองอย่างพร้อม ๆ กัน อย่ารินน้ำ�ชาจนล้นถ้วย รินเพียงแค่ครึ่งถ้วยเพื่อให้สามารถเติมรสชาติที่คุณชอบ
ท่าถือถ้วยชา วางนิ้วหัวแม่มือในตำ�แหน่ง 6 นาฬิกา และวางนิ้วกลาง และนิ้วชี้ในตำ�แหน่ง 12 นาฬิกากางนิ้วก้อยออกเล็กน้อย เพื่อความสวยงาม ส่วนถ้วยชาที่มีหูจับ เราจะใช้สองนิ้ว จับหูแก้วทั้งด้านหน้าและด้านหลัง จากนั้นใช้นิ้วก้อยพยุง เพื่อความสมดุลอีกครั้ง นิ้วก้อยนี้อาจจะกระดกขึ้นเล็ก น้อย แม้จะดูท่ามากไปนิดแต่เป็นลักษณะสวยงาม และ ไม่ควรเกี่ยวนิ้วกับหูแก้วหรือจับถ้วยร้อยๆทั้งฝ่ามือ
23
English tea British tea ประเภท - ชนิดของชาฝรั่ง (ชาอังกฤษ)
อันที่จริงต้องเล่าให้ฟังก่อนว่า การดื่มชาในโลกตะวันตกนั้น ไม่ได้มีแต่ชาวอังกฤษเท่านั้นนะครับที่นิยม ดื่มชา ชาติอื่นๆ เขาก็ดื่มชาเหมือนกัน เช่น รัสเซีย , ฝรั่งเศส , เนเธอร์แลนด์ ฯลฯ แต่ที่เรารู้จักชาฝรั่ง ใน นามของชาอังกฤษ มากที่สุดก็คงจะเป็นเพราะ ชาอังกฤษถูกพัฒนาอย่างมีแบบแผนที่สุด มีการเริ่มต้น ดื่มชากันตั้งแต่ มื้อเช้า ช่วงบ่าย และค่ำ� และอีกประการหนึ่ง ที่ทำ�ให้เรารู้จักการดื่มชาแบบอังกฤษ ก็ คงเพราะนักเรียนเก่าอังกฤษ ซึ่งภายหลังจากเรียนจบแล้ว และกลับมายังเมืองไทย ก็ได้นำ�เอาการดื่มชา แบบอั ง กฤษกลั บ เข้ามาด้วย ในที่นี้ จ ะ ไ ม่ ข อ ก ล่ า ว ลงลึกไปถึงศัพท์นี้ เฉพาะต่างๆ เพราะ ว่าจะทำ�ให้ดูเป็น วิ ช าการมากเกิ น เดี๋ยวบางคนอาจ ไป จะไม่อยากอ่าน ชาที่พวกเราเรียก กันว่า ชาฝรั่ง หรือ ชาอังกฤษ นั้นโดย ทั่วไปอาจจะแบ่ง2 ได้ 2 ประเภท คือ ชา BlackTea และ Blend Tea ซึ่งจะ มีความแตกต่างกัน ใน 2 ประเภทนี้ ประเภทของใบชาและชาอังกฤษ อย่างแรกที่เป็นสิ่งสำ�คัญในการจัดเวลาน้ำ�ชาคือ การทำ�ความรู้จักกับ ใบชาชนิดต่างๆ เพื่อให้สามารถเลือกใบชาที่ตรงกับรสนิยมของตัวเรา หรือเลือกตามแบบฉบับของชาว อังกฤษดั้งเดิมโดยหลักแล้วต้นกำ�เนิดของใบชามาจากทวีปเอเชีย ประเทศที่ส่งออกใบชามากที่สุดคือ จีน อินเดีย ศรีลังกา ตุรกี และ Kenya สายพันธุ์ ใบชาที่ปลูกคือ Tea plant (Camellia Sinensis) เป็น สายพันธุ์ใบชาโดยหลักที่ผลิต ชาดำ� ชาเขียว ชาขาว และชา oolong 24
ชาที่ชาวอังกฤษนิยมดื่มกันมากที่สุดคือ Black tea แบ่งเป็น 4 ชนิดดังนี้
English Breakfast Tea ชาใบดำ�ที่มีสีเข้ม และรสเข้มข้น เหมาะสำ�หรับใส่นมและน้ำ�ตาล English Breakfast Tea English Afternoon Tea ชาใบดำ�ที่มีสีกลาง รสนุ่มนวล ให้ความสดชื่นEnglish Afternoon Tea (Ahmad Tea) Earl Grey Tea ชาใบดำ�ที่มีส่วนผสมของน้ำ�มันผล Bergamot และดอกไม้แห้ง เป็นชาที่ให้ ความรื่นรม เพราะมีกลิ่นหอมสดชื่นEarl Grey (Ahmad Tea) Darjeeling Tea ใบชาที่มาจากประเทศอินเดีย เป็นชาดำ�ที่มีสีอ่อนใส มีกลิ่นหอมคล้ายดอกไม้ Darjeeling (Twinings Tea) Blended Teas ชาที่มีหลากรส เข้ม กลาง และนุ่มนวล สามารถดื่มได้ทุกมื้อ เป็นชา ที่ชนชั้นสูงนิยมดื่มตั้งแต่สมัยโบราณ จวบ จนกระทั่งทุกวันนี้Blend Tea (Harrods), Ceylon Blend (Whittard of Chelsea), Black Teas ชาดำ�มีต้นกำ�เนิดมาจากหลาย ประเทศ เป็นชาที่มีความหลากหลาย โดย การนำ�ใบชาแต่ละชนิดมาผสมกันหรือผสม
กับผลไม้ ดอกไม้แห้ง จึงทำ�ให้รส และ กลิ่น หลากหลายแตกต่างกันไป Vanilla Flavoured Black Tea (Twinings Tea), Lemon Flavoured Black Tea (Whittard of Chelsea), Fruits and Flavours ชาใบดำ� ชนิดต่างๆที่นำ�มาผสมกับผลไม้แห้ง ดอกไม้ แห้ง เครื่องเทศ และการอบแต่งกลิ่น ให้มี ความหลากหลาย
25
26
27
28
29
"THE TEA PARTY IS SPA FOR THE SOUL. YOU LEAVE YOUR CARES AND WORK BEHIND. BUSY PEOPLE FORGET THEIR BUSINESS. YOUR STRESS MELTS AWAY, YOUR SENSES AWAKEN..." ...... ALEXANDRA STODDARD
30