Małopolski Apetyt #4 by Małopolski Apetyt

ZIMA 2014

MAŁOPOLSKI APETYT

FOT. JAGODA PAŹDZIOR-SABA

Zima to ciepły kożuch, czapka, szalik i rękawiczki. To także prószący śnieg, dzieci lepiące bałwany i rzucające się śnieżkami. Zima to też czas, kiedy obchodzimy najpiękniejsze święta w roku – Boże Narodzenie, których każdy nie może się doczekać. Świąteczny czas spędzamy w gronie rodziny, w cieple domowego ogniska oraz w towarzystwie pysznych smakołyków. Nasze domy pachną korzennymi przyprawami i choinką. To czas, kiedy zatrzymujemy się na chwilę, podsumowujemy rok i wyznaczamy sobie kolejne, nowe cele. Zimowy numer Małopolskiego Apetytu jest wypełniony zimowymi i świątecznymi smakami. Zapraszamy Was zarówno na tradycyjną małopolską Wigilię, jak i na Wigilię w wydaniu wegetariańskim. Wspólnie przygotujemy kulinarne prezenty, które wręczymy naszym bliskim. Zimowe kolory odczarujemy złotymi potrawami. Poznacie sekrety Szefa Adama Chrząstowskiego oraz kilka przepisów jego autorstwa. Wspólnie ugotujemy domowy bulion i udekorujemy pierniczki. Zajrzymy do Jamy Michalika oraz krakowskich restauracji serwujących zupy. Poczujemy aromaty suszonych kwiatów oraz domowej przyprawy do piernika. Obejrzymy zimowe Tatry i Paryż. Tradycyjnie już na końcu numeru znajdziecie zeszyt przepisów podzielony tym razem na trzy działy – afrodyzjaki, karnawał i dania zimowe. Mamy nadzieję, że i tym razem wyszperacie tam coś dla siebie. Redakcja Małopolskiego Apetytu życzy Wam Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku!

Adriana Baran

redaktor naczelna

MAŁOPOLSKI APETYT

spis tresci 8. SEZONOWE 14. FELIETON ŚWIĄTECZNY 16. W JEDNYM KOLORZE ZŁOTY

24. JADALNE PREZENTY 30. MAŁOPOLSKA WIGILJA 46. WEGE ŚWIĘTA 60. MAŁOPOLSKA ŚPIŻARNIA MAŁOPOLSKA W PARYŻU

66. W KUCHNI MISTRZA ROZMOWA Z SZEFEM ADAMEM CHRZĄSTOWSKIM

68. STARE PRZEPISY MAŁOPOLSKIE ŚWIĄTECZNA POTRAWKA Z SZYNKĄ ORAZ HAŁUSZKI

72. DOMOWE BULIONY 76. KROK PO KORKU DLA DZIECI - DEKORUJEMY PIERNICZKI

78. KROK PO KROKU DLA DOROSŁYCH - PIERNIK NA PIWIE

80. STYLIZACJE ŚWIĄTECZNY STÓL BOMBKI

86. PRZEPISY Z KSIAZEK PIERNICZKI ŚWINKI

MAŁOPOLSKI APETYT

88. KSIĄŻKI NA PREZENT 92. KWIATOWA KUCHNIA 98. ZIOŁOWY ZAKĄTEK PRZYPRAWA DO PIERNIKA

102. ZDROWIE

BEZBOLSENY NOWY ROK

104. KUCHNIA W SZTUCE ZIELONY BALONIK I BIAŁE PAWIE

108. RESTAURACJE KRAKÓW OD ZUPY STRONY

112. LOKALNI PRODUCENCI SUSKA SECHLOŃSKA

116.RELACJIE WARSZTATY PRZYGOTOWYWANIA SUSHI Z TESORO DEL MAR

118.INSPIRUJĄCE SPOTKANIA TYROLSKA KUCHNIA W KRAKOWSKICH MURACH

120. PODRÓŻE LOKALNE TATRY

124. PODRÓŻE ZAGRANICZNE ZJEŚĆ PARYŻ

134. KALENDARRZ WYDARZEŃ W MAŁOPOLSCE 136. ZESZYT Z PRZEPISAMI 138. ZIMOWE DANIA 145. KARNAWAŁ 156, AFRODYZJAKI

MAŁOPOLSKI APETYT

TO MY TWOR Z YMY M A ADRIANA BARAN Redaktor Naczelna poracoszjesc.pl

MARIA BRZEGOWY Korekta tekstu

ANNA CYGANIK-IDĘĆ Korekta tekstu

PATRYCJA FUDALEWSKAJASIŃSKA Korekta tekstu

KATARZYNA “RYNN” GABRYSZ

MAŁGORZATA KALEMBADROŻDŻ

KATARZYNA KARUSWYSOCKA

pinkcake.blox.pl

cookitlean.pl

MAŁGORZATA KENDZIOREK

KATARZYNA KOŚMIDER

krakowgotuje.wordpress.com

wkuchnikatie.pl

mbrzegowy.blogspot.com

iamnotevenhere.blogspot.com

MAGDALENA KASPRZYKCHEVRIAUX tastycolours.com

PAWEŁ KOZAKIEWICZ Korekta tekstu nanoze.pl

MARTA ŁASOCHA Korekta tekstu

waniliowysmoczek.blogspot. com

ANNA MIODOŃSKA Skład

wino-i-kuchnia.blogspot.com

maniawypiekania.pl

JOANNA KUCHARSKA jkfot.eu

miksturownik.blogspot.com

ANNA LOSKA Korekta tekstu kulinarne-rozkosze. blogspot.com

ALEKSANDRA ŁĘGOWIK

ANNA MARCINKOWSKA

Felietonistka Spring Plate

cookitlean.pl

EWA NAWARA Postprodukcja zdjęć obiadzadyche.blogspot.com

PAULINA NOSEK podniebiennepieszczoty. blox.pl

MAŁOPOLSKI APETYT

ALOPOLSKI APETYT /

kuchniawzieleni.blogspot.com

JAGODA PAŹDZIOR-SABA Sesja okladkowa

AGNIESZKA PIĄTKOWSKA Postprodukcja zdjęć

PAULINA PIDZIK

KATI PŁACHECKA

przejasnienie.blogspot.com

ticinese.pl

ALICJA ROKICKA Skład

MAGDALENA ROMEK

STANISŁAW ROMEK

LAURA STARĘGA

kuchennewariacje.pl

nanoze.pl

AGNIESZKA SZNAJDER

ANNA TOSTA

ANNA WLEZIEŃ

apetyczna-babeczka.blogspot. com

kupcookbook.blogspot.com

ankawell.blogspot.com

ANETA ZAJĄC Korekta tekstu

KATARZYNA ZAJĄC Postprodukcja zdjęć

BEATA ORLIK

widelcem.blogspot.com

MAŁOPOLSKI APETYT

zucchini-blues.blogspot.com

mirabelkowy.blogspot.com

prettybaked.pl

wegannerd.blogspot.com

MALWINA ZAREMBASKULIMOWSKA Korekta tekstu wybreda.blogspot.com

PRZEPISY I ZDJĘCIA - KATARZYNA KARUS-WYSOCKA, ADRIANA BARAN, ALICJA ROKICKA ILUSTRACJE - KATARZYNA KARUS-WYSOCKA TEKST - KATARZYNA KARUS-WYSOCKA, ANNA MARCINKOWSKA

Lato już dawno za nami, na świeże truskawki, borówki i czereśnie będziemy musieli poczekać jeszcze kilka miesięcy. Ale chwila! Po co czekać, skoro w supermarketach możemy dostać wielkie, czerwone, błyszczące truskawki przez cały, okrągły rok? Wystarczy pomyśleć i odpowiedzieć sobie na pytanie: czy dostępne 365 dni w roku owoce sezonowe, czyli takie, które w naturze zbiera się o określonej porze roku, mają tyle samo wartości odżywczych, co te dostępne wiosną czy latem przez zaledwie kilka tygodni? Truskawka dojrzewająca na słońcu ma cudowny, słodki smak, którego pakowany i wypolerowany owoc kupiony w grudniu, nigdy mieć nie będzie. Na letnie owoce warto poczekać. Każda pora roku oferuje nam swój unikalny wachlarz produktów, a jedzenie zgodnie z porami roku wcale nie musi oznaczać, że na czas zimy lepiej zapaść w głęboki sen. Nie bójmy się, że niczym średniowiecznych piratów zaraz dopadnie nas szkorbut, bo na horyzoncie nie widać żadnych witamin. Zamiast tego lepiej odkryjmy różnorodność zimowej spiżarni i wykorzystajmy to, co na zimę przygotowała dla nas matka natura.

Topinambur Czym jest warzywo o tak egzotycznie brzmiącej nazwie? Topinambur, inaczej słonecznik bulwiasty (inne nazwy to np. karczoch jerozolimski oraz trufla kanadyjska), został przywieziony do Europy w XVII wieku. Choć pochodzi z Ameryki Północnej, swoją nazwę zawdzięcza plemieniu Indian Tupinamba zamieszkującemu wówczas tereny dzisiejszej Brazylii (pomyłka wzięła się stąd, że i jeńców amazońskiego plemienia i warzywo przywieziono na Stary Kontynent w tym samym czasie). Przyjęty w Europie z entuzjazmem, szybko został wyparty przez ziemniaka. Szkoda - biorąc pod uwagę jego korzystny wpływ na nasz

organizm. Topinambur pomaga zapobiegać i leczyć wiele chorób. W przeciwieństwie do innych rodzajów warzyw, posiada unikalny system węglowodanowy oparty na fruktozie i jej polimerze, fruktooligosacharydzie – inulinie, przez co jest polecany szczególnie diabetykom. Brukselka Ta najmłodsza odmiana kapusty pochodzi z Belgii, gdzie uprawiana jest od XVII wieku. Powstała najprawdopodobniej poprzez skrzyżowanie kapusty głowiastej z jarmużem. Znając już jej kraj pochodzenia, łatwo będzie MAŁOPOLSKI APETYT

domyślić się czemu zawdzięcza swoją nazwę. Choć uznawana za najzdrowszy gatunek kapusty, w Polsce wciąż jest mało popularna. Być może nie każdy będzie umiał docenić jej walory smakowe, warto jednak jeść ją choćby ze względu na jej wartości odżywcze. Brukselka jest prawdziwą kopalnią witamin i minerałów (wymieniając np. witaminę A, C, E, H, K oraz witaminy grupy B, a także potas, magnez, wapń, sód, żelazo, mangan, fosfor, miedź i cynk), które wzmacniają naszą odporność, wspomagają pracę układu pokarmowego, wątroby, trzustki, śledziony i likwidują zaparcia.

Gruszki Uprawiane już w starożytnej Grecji, najprawdopodobniej przybyły do nas z Azji. Pisał o nich sam Homer w „Odysei”. Z Grecji trafiły do Rzymu prosto na stół Juliusza Cezara, który stał się ich amatorem. Znane ze swych wartości odżywczych były składnikiem naparów, jakie w czasach starożytnych stosowano przy przeziębieniach, gorączce i uporczywym kaszlu. Pieczone owoce były natomiast pomocne w dolegliwościach trawiennych, a smażone stosowano na wzmocnienie. Lecznicze właściwości gruszki rozpowszechnili w Europie Francuzi i Belgowie, którzy mają największe osiągnięcia w jej uprawie. Dojrzałe gruszki pobudzają układ trawienny i przeciwdziałają zaparciom. Świeża, średniej wielkości gruszka to zaledwie 60 kalorii. Ze składników mineralnych zawiera najwięcej potasu. Bogata jest MAŁOPOLSKI APETYT

też w fosfor, wapń, magnez, sód, miedź, żelazo, a także bor i jod. Jarmuż To jedna z najstarszych odmian kapusty, pochodząca z obszaru Morza Śródziemnego, niezwykle obfita w witaminy i różnorodne składniki odżywcze. Właściwości zdrowotne jarmużu znane były już w starożytności. Grecy i Rzymianie uprawiali go jako roślinę jadalną i ozdobną już w IV wieku p.n.e. W Polsce jest uprawiany od XV wieku. Jarmuż jest bogatym źródłem witamin i składników odżywczych, w tym kwasów tłuszczowych omega-3. Posiada właściwości przeciwzapalne i antybakteryjne, pomaga np. zwalczać bakterie Helicobacter pylori, powodujące wrzody żołądka, które są odporne na większość antybiotyków. Dzięki dużej zawartości chlorofilu działa antyoksydacyjne, a składniki w nim zawarte wzmacniają odporność i stymulują produkcję czerwonych krwinek. Liście jarmużu najlepiej smakują po przymrozkach, ponieważ w wyniku niskiej temperatury tracą swoją goryczkę i wykształcają cukry, zapewniające roślinie charakterystyczny smak.

Marchew To pomarańczowe warzywo, którego największym entuzjastą był swego czasu Królik Bugs, składa się w aż 70% z wody. Resztę stanowią składniki odżywcze, w tym węglowodany, białka, tłuszcze i celuloza (7%) oraz składniki mineralne (potas, sód, wapń, fosfor, siarka, magnez, żelazo, mangan, miedź, cynk, kobalt), witaminy (A, B1, B2, B6, C, E, H, K, PP), kwas foliowy, inozytol, a także związki siarkowe, kumaryny, alkaloidy i pektyny (3%). Dla Francuzek to jeden z najtańszych i najlepszych kosmetyków, który czerpie swoją moc prosto z natury. Najcenniejszym składnikiem jest zawarty w niej beta-karoten, czyli prowitamina A, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, a to dlatego, że odpiera ataki bakterii i wirusów, poprawia wzrok, a przede wszystkim jest silnym przeciwutleniaczem, który chroni nasz organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Aby w pełni korzystać z dobrodziejstw marchewki powinniśmy nie kroić jej przed gotowaniem, zapobiegając tym samym wypłukiwaniu się z niej cennych składników odżywczych.

Czosnek Matka natura, chcąc wspomagać nasz układ odpornościowy, szczególnie w okresie jesienno-zimowym, dała nam naturalny antybiotyk w postaci Allium sativum, znany u nas pod nazwą czosnku. Pamiętacie mikstury z dzieciństwa, którymi kurowali nas nasi dziadkowie w czasie choroby? Choć ich smak może nie był najlepszy, to jednak specyfik okazywał się skuteczny. Od dawien dawna wiadomo, że czosnek jest doskonałą bronią przeciwko infekcjom bakteryjnym, wirusowym oraz pasożytniczym. Jego pozytywny wpływ na ludzki organizm był przedmiotem licznych badań, które tylko potwierdziły to, co nasi przodkowie wiedzieli już dawno. Choć jego nadmierne spożycie może skutkować podrażnieniem żołądka (i nieudaną randką), to jednak warto wiedzieć, że jest on źródłem wielu witamin i składników mineralnych, takich jak fosfor, potas, siarka (stąd charakterystyczny zapach), selen, żelazo, sód, wapń i magnez, witaminy z grupy B oraz witamina A i C.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

MAŁOPOLSKI APETYT

KATARZYNA KARUS-WYSOCKA

Brukselkowa sałatka na ciepło SKŁADNIKI: 150 g boczku wędzonego czerwona cebula 500 g brukselki 3 ząbki czosnku 50 ml wody ¼ szklanki octu balsamicznego łyżka tymianku sól, pieprz

Z brukselki ściągamy wierzchnie liście, odcinamy pozostałości łodygi i wrzucamy do malaksera. Siekamy delikatnie korzystając z trybu pulsacyjnego.

ALICJA ROKICKA

Pizzetki bezglutenowe z topinamburem

Na patelni podsmażamy boczek i cebulę pokrojone w kostkę. Dodajemy brukselkę, podlewamy wodą i dusimy pod przykryciem ok. 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę, dodajemy ocet balsamiczny, starty czosnek, tymianek i przyprawy. Smażymy jeszcze ok. 5 minut, cały czas mieszając.

SKŁADNIKI: średni kalafior 300 g mąki z ciecierzycy łyżeczka oregano łyżeczka bazylii sól, pieprz 2 łyżki oleju kilka łyżek wody sos pomidorowy lub ulubione pesto topinambur

Kalafiora mielimy w maszynce do mięsa lub w blenderze kielichowym o szybkich obrotach. Przesypujemy do miski. Dodajemy przyprawy i zioła. Mieszamy dosypując mąkę z ciecierzycy. Na początek ½ szklanki. Jeśli ciasto jest za suche, dodajemy troszkę wody. Jeśli z kolei kalafior puści soki i ciasto jest za rzadkie, dodajemy więcej mąki. Z ciasta formujemy małe pizzetki grubości 5-8 mm. Na wierzch nakładamy wybrany sos. Topinambur myjemy i kroimy w cienkie plastry. Całość lekko solimy. Pieczemy w rozgrzanym do 180OC piekarniku przez ok. 20 minut.

MAŁOPOLSKI APETYT

ALICJA ROKICKA

Surówka z jarmużu, awokado, jabłka i granatu SKŁADNIKI: 3 liście jarmużu jabłko awokado ziarna granatu 3 łyżki tahini sok z ½ cytryny sól

ADRIANA BARAN

Gruszki w białym winie SKŁADNIKI: 7 gruszek ok. 750 ml białego wina (plus ewentualnie woda) 150 g cukru laska wanilii cytryna 7 goździków (opcjonalnie anyż, cynamon, kardamon, jeśli gruszka ma być bardziej korzenna)

Jarmuż sparzamy wrzącą wodą, osuszamy i odcinamy najgrubsze łodygi, przenosimy na talerz. Jabłko myjemy i kroimy w plastry. Dodajemy kawałki awokado. W miseczce łączymy tahini z sokiem z cytryny i szczyptą soli. Polewamy całość sosem i posypujemy pestkami granatu. Możemy posypać dodatkowo orzechami lub czarnym sezamem.

Gruszki myjemy i obieramy ze skórki pozostawiając ogonki. Do garnka wsypujemy cukier, dodajemy rozkrojoną na pół laskę wanilii, goździki lub inne przyprawy. Cytrynę parzymy wrzątkiem i cienko obieramy jej skórkę, dodajemy ją do pozostałych składników razem z wyciśniętym sokiem. Do garnka wkładamy gruszki i zalewamy je butelką wina, tak aby płyn całkiem zakrył gruszki. Zaczynamy podgrzewanie gruszek - na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, a płyn zacznie prawie wrzeć, wtedy garnek zakrywamy pokrywką i gotujemy na małym ogniu, aż gruszki będą miękkie. Gotowe gruszki chłodzimy razem z płynem. Gruszki możemy podać same. Jeśli jednak chcesz czymś wzbogacić deser - gruszkę można podać z gałką lodów waniliowych, bitą śmietaną, orzechami lub polać ją czekoladą.

MAŁOPOLSKI APETYT

KATARZYNA KARUS-WYSOCKA

Zupa czosnkowa SKŁADNIKI: 6 główek czosnku 2 łyżki masła klarowanego 2 czerwone cebule 1 szklanka domowego bulionu 1 garść świeżego, siekanego tymianku 1 szklanka mleka kokosowego parmezan sok z ¼ cytryny oliwa z oliwek sól, pieprz

KATARZYNA KARUS-WYSOCKA

Kasztanowe gofry marchewkowe

Główki czosnku kroimy w poprzek na dwie części. Umieszczamy w naczyniu do pieczenia, posypujemy solą i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 250o C przez ok. 40 min. Po ostudzeniu usuwamy łupiny. W garnku rozpuszczamy masło, wrzucamy cebule pokrojone w piórka, czosnek i tymianek. Dusimy aż cebula się zeszkli. Dodajemy bulion, mleko kokosowe, sól i pieprz. Gotujemy ok. 10 minut na średnim ogniu. Miksujemy blenderem na krem. Przed podaniem skrapiamy sokiem z cytryny, oliwą i podajemy ze startym parmezanem.

SKŁADNIKI: 150 g mąki kasztanowej średnia marchew 3 jajka 150 ml mleka kokosowego 7 g drożdży 1 ½ łyżeczki cynamonu 4 łyżki mleka kokosowego jajko łyżeczka aromatu waniliowego

W garnuszku rozpuszczamy mleko kokosowe, delikatnie je podgrzewając. Rozpuszczamy w nim drożdże i odstawiamy na bok. Trzemy marchewkę na tarce o drobnych oczkach i odciskamy sok. Przesiewamy mąkę, dodajemy jajka, marchewkę, cynamon oraz drożdże z mlekiem. Wszystko miksujemy blenderem, dokładnie łącząc składniki i rozdrabniając marchew. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce, aż wyrośnie. Składniki kremu miksujemy na gładką masę i odstawiamy do lodówki na czas pieczenia gofrów. Na rozgrzaną gofrownicę rozlewamy ciasto (ok. 2 łyżki na gofra) i pieczemy aż się zarumienią.

MAŁOPOLSKI APETYT

Renifery w listopadzie TEKST- ALEKSANDRA ŁĘGOWIK ILUSTRACJA- ALICJA ROKICKA

Gdy piszę tekst, który właśnie czytacie, jest druga połowa października. Krople deszczu mia-

rowo uderzają o parapet, a niebo nad Krakowem zaciągnięte jest ciężkimi, jesiennymi chmurami. Jednak siedząc z kubkiem gorącej herbaty z miodem i cytryną, w pobliżu lampki otulającej pokój ciepłym światłem, nie straszna mi pogoda za oknem. I wszystko o tej porze roku jest teoretycznie na swoim miejscu. Dlaczego tylko teoretycznie? – zapytacie. Spieszę więc z wyjaśnieniem: ponieważ z głośników dobiegają dźwięki znanych wszystkim świątecznych szlagierów z Last Christmas na czele. W tym roku pisząc świąteczny felieton jesienią, uznałam, że przygotowanie tego rodzaju tekstu wymaga odpowiedniej oprawy. Tym samym, włączając po raz pierwszy Santa Claus Is Coming to Town w październiku, wyprzedziłam nawet galerie handlowe, renifery w supermarketach oraz popularne czerwone ciężarówki. Co więcej, fakt ten mogę śmiało poczytywać za swój osobisty rekord. Przeciwników przedwcześnie pojawiających się świątecznych reklam, czy witających nas na każdym niemal kroku już w listopadzie ozdób choinkowych, jest wielu. Sama muszę przyznać, że spłycanie tego szczególnego okresu w roku i kojarzenie go wyłącznie z wycieczkami po galeriach handlowych w poszukiwaniu prezentów, raczej mnie mierzi niż zachęca do wędrówek wśród tłumów. Odliczanie dni do Świąt już od pierwszego tygodnia listopada jest bowiem równoznaczne u mnie z oczekiwaniem na czas spędzony w domu rodzinnym. Przygotowane przez babcie kolacje wigilijne nie mają sobie równych, pierniczki podjadamy jeszcze całkiem twarde, aromaty cynamonu i mandarynek wypełniają kuchnię. Mniej lub bardziej kiczowate świąteczne melodie przeplatają się z zapachem pieczonych ciast, a my w międzyczasie próbujemy jeszcze doprowadzić pokój do ładu po starciu z drzewkiem, którego wielkość co roku nas (dosłownie) przerasta. To właśnie te momenty sprawiają, że cieszy mnie przedłużający się okres wyczekiwania. Zakrojone na szeroką skalę akcje marketingowe i bogate oferty znanych marek nie zachęcają mnie więc do odwiedzania kolejnych sklepów. Uświadamiają mi raczej, jak ważna jest dla mnie możliwość spędzenia tego czasu z bliskimi oraz sprawiają że myślami jestem już w domu rodzinnym. Dlatego w tym roku życzę Wam, abyście przymknęli oko na witające Was w listopadzie renifery i po prostu dłużej cieszyli się nadchodzącymi Świętami. To w końcu od nas zależy z jakiej perspektywy spojrzymy na przedwczesną magię świąt.

MAŁOPOLSKI APETYT

Przedzimie jest monochromatyczne. Oszronione, zamglone, chmurne. Szarość odsłania jednak każdą smugę światła. Mokra ziemia lśni od deszczu i latarni. Sznury lampek jak gwiazdy. Słoik karmelu, łyżka miodu, chrupiąca skórka. Złoty kolor przedzimia.

MAOPOLSKI APETYT

PAULINA PIDZIK

MAŁOPOLSKI APETYT

KARMEL/RÓŻOWA SÓL/WANILIA SKŁADNIKI: 200 g białego cukru 5 łyżek wody 110 g masła 100 ml lub nieco więcej kremówki ziarenka z połowy laski wanilii duża szczypta różowej soli

W rondelku o grubym dnie rozpuszczamy cukier z wodą na średnim ogniu. Gdy cukier będzie płynny i złoty, zestawiamy go z ognia i wrzucamy pokrojone na małe kawałeczki masło, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Gdy masło połączy się z karmelem, dodajemy doń śmietankę, ziarenka wanilii i sól, nadal ciągle mieszając karmel. Ponownie stawiamy rondelek na średni ogień i doprowadzamy karmel do aksamitnej konsystencji. Gotowy karmel przelewamy do słoika.

MAŁOPOLSKI APETYT

SERNIK/DYNIA/NASTURCJE Składniki: Sernik: 450 g tłustego zmielonego twarogu 200 g mascarpone 2 jajka 2 zółtka 2 łyżki soku pomarańczowego 1 łyżka soku cytrynowego 2 łyżki mąki ziemniaczanej ½ łyżki mąki pszennej 100 g cukru trzcinowego duża szczypta soli 300 g puree z dyni Delicata Wierzch: ½ szklanki kremówki 50 g cukru trzcinowego nasturcje

MAŁOPOLSKI APETYT

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170oC. W malakserze łączymy ze sobą wszystkie składniki sernika. Mieszamy tylko do połączenia się składników. Sernikową masę przelewamy do nasmarowanej masłem tortownicy o średnicy ok. 16 cm. Tortownicę oblepiamy folią aluminiową i umieszczamy w większym naczyniu, które wypełniamy wrzącą wodą (do połowy wysokości formy). Pieczemy przez półtorej godziny w temperaturze 160oC. Pół godziny przed zakończeniem pieczenia na wierzch sernika wylewamy śmietankę wymieszaną z cukrem. Sernik studzimy w uchylonym piekarniku, później chłodzimy go w lodówce. Podajemy z nasturcjami.

OWSIANKA/SOLONE MASŁO/MIÓD SKŁADNIKI:

Owsianka: ½ szklanki zwykłych płatków owsianych szklanka mleka szczypta soli płatki solonego masła serdeczna łyżka miodu

Do rondelka wlewamy mleko, dodajemy doń płatki i sól. Gotujemy na małym ogniu przez kilka minut aż płatki będą miękkie, a całość stanie się gęsta i kremowa. Zdejmujemy z ognia. Przykrywamy rondelek przykrywką i zostawiamy owsiankę na chwilę, by „doszła”. Owsiankę podajemy z płatkami solonego masła i miodem. KORZENIE/ORZECHY WŁOSKIE/OLEJ RZEPAKOWY SKŁADNIKI:

Korzenie: korzenie: pietruszka, pasternak, marchew, brukiew, seler, topinambur garść orzechów włoskich łyżka oleju rzepakowego łyżka miodu szczypta soli i czarnego pieprzu Sos: 2 łyżki oleju rzepakowego łyżeczka octu jabłkowego łyżeczka miodu szczypta soli natka pietruszki

Korzenie myjemy i obieramy cienko ze skórek. Kroimy na mniejsze części. Polewamy niewielką ilością oleju rzepakowego, miodem oraz solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180oC ok. 20 minu. Kilka minut przed zakończeniem pieczenia, do pieca na innym poziom wkładamy orzechy włoskie. Prażymy je aż będą chrupiące. Z oleju, octu, miodu i soli przygotowujemy sos. Pieczone korzenie podjemy z odrobiną sosu, prażonymi orzechami i natką pietruszki.

MAŁOPOLSKI APETYT

CIASTO KRUCHE/DYNIA/ROKITNIK Składniki: Kruche ciasteczka: 150 g mąki pszennej 100 g masła 50 g cukru trzcinowego szczypta soli żółtko drugie żółtko do posmarowania Mus: szklanka puree z dyni 3 łyżki soku z rokitnika łyżka miodu

Mąkę mieszkamy z cukrem i solą, po czym dodajemy doń kawałeczki masła. Rozcieramy palcami aż do połączenia składników, po czym dodajemy żółtko. Szybko zagniatamy ciasto. Formujemy je w dysk, owijamy folią spożywczą i chłodzimy przez co najmniej pół godziny. Rozwałkowujemy ciasto na grubość ok. pół centymetra. Wykrawamy ciasteczka. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i smarujemy rozmłóconym żółtkiem. Pieczemy w rozgrzanym do 180oC piekarniku przez ok. 15 minut, aż będą złote. Ciasteczka podajemy z dyniowym puree zmieszanym z sokiem z rokitnika i miodem.

MAŁOPOLSKI APETYT

GĘŚ/GRYCZANA NIEPALONA/PIGWA SKŁADNIKI:

Gęś: pierś z gęsi suszona macierzanka 3 jagody jałowca mały ząbek czosnku szczypta soli gęsi smalec Gryczana: ¼ szklanki kaszy gryczanej niepalonej Pigwa: ½ pigwy łyżka syropu z sosny

Pierś z gęsi nacieramy utartym w moździerzu czosnkiem z solą i jałowcem oraz macierzanką. Zostawiamy na noc w lodówce. Piekarnik rozgrzewamy do 150oC. Wkładamy doń żeliwny garnek z kilkoma łyżkami gęsiego smalcu (ilość zależy od wielkości naczynia i ilości mięsa – tłuszcz ma zakrywać prawie całą pierś poza skórą). Do gorącego smalcu wkładamy pierś skórą do góry i zmniejszamy temperaturę do 130oC. Konfitujemy gęś przez ok. 3 godziny. Skórka ma być chrupiąca, a mięso bardzo miękkie. Kaszę gotujemy w proporcji 1 do 1 ½ wody przez kilka minut, nie mieszając jej w czasie gotowania. Kasza ma być kremowa i średnio twarda. Pigwę kroimy na ósemki i karmelizujemy na rozgrzanej patelni w sosnowym syropie. Gęsią pierś podajemy na kaszy gryczanej z dodatkiem lekko żywicznej pigwy.

MAŁOPOLSKI APETYT

ZAMARZNIĘTA WISŁA W KRAKOWIE FOT. ADRIANA BARAN MAŁOPOLSKI APETYT

Jadalne prezenty

MAŁOPOLSKI APETYT

TEKST - ANETA ZAJĄC PRZEPISY - ADRIANA BARAN, ANNA LOSKA, KATARZYNA KOŚMIDER, JAGODA PAŹDZIOR-SABA ZDJĘCIA - JAGODA PAŹDZIOR-SABA, ADRIANA BARAN

- Sto dwudziesty czwarty, sto dwudziesty piąty… sto dwudziesty… zaraz? Ile to było? – zastanawiam się na głos, mimo że w domu jestem zupełnie sama. Pierniczki leżą w całej kuchni. Na podłodze, na blatach, nawet na krzesłach. Przesuwam puchatym kapciem skrawki celofanu, kolorowych tasiemek i nożyczki zostawione gdzieś przez nieuwagę. Siadam na wolnym skrawku zimnej podłogi, a w głowie dudni tylko jedna myśl: po co mi to było? Co roku to samo. W grudniu moja kuchnia przestaje spełniać funkcję wyłącznie żywieniową. Zamiast tylko przygotowywać i wydawać posiłki, pomieszczenie przemienia się w fabrykę Świętego Mikołaja. To tu powstaną mikołajowe i bożonarodzeniowe prezenty – pełne smaku i miłości. Zamiast iść do sklepu, kupić po bombonierce i mieć święty spokój, to ja stawiam sobie za punkt honoru, by każdy dostał drobny upominek z uroczym dopiskiem „handmade”. - Możemy juuuuuż? – jojczę razem z moim bratem, chociaż oboje jesteśmy dorosłymi ludźmi. Prezenty, które czekają pod choinką jeszcze dają nadzieję. Może jemu oszczędzili w tym roku skarpetek, a ja nie będę musiała uśmiechać się na widok zestawu kosmetyków 30+, do których jeszcze nie dorosłam. Mama śmieje się w głos i zbiera talerze pełne ości z karpia. Wie, że za nami już sporo jedzenia i czas na małą przerwę. - Rozpakowujcie! – mówi, jakby wydawała rozkaz. Z rozpakowanych paczek wysypują się pudełeczka, słoiczki, foliowe woreczki. Ktoś dostał smakową oliwę, ktoś zestaw przypraw, inny pralinki, ale każdy ma już w ustach co najmniej jedno świąteczne ciastko. Rodzinny łasuch z zaciekawieniem ogląda karmelowy krem z domowej spiżarni, a wujek podziwia praliny. Babcia przeżywa „po co to tyle roboty?”, a dziadek już się cieszy na myśl o nalewce, którą poczęstuje wszystkich za chwile. I wtedy wiesz, że było warto. Robienie domowych prezentów spożywczych zawsze wiąże się z obawą. Czy ktoś będzie zadowolony? Czy doceni moją pracę? Czy będzie mu smakowało i czy wykorzysta to w swojej kuchni? Jeśli znacie swoich bliskich wystarczająco dobrze, to na pewno znajdziecie coś, co będzie idealnie pasowało do ich charakteru. Do zrobienia wystarczy trochę czasu, parę pomysłów na opakowanie, ale przede wszystkim dużo miłości i szczypta magicznej, świątecznej atmosfery. Można wymyślić coś naprawdę oryginalnego, jak marynowana feta, oliwa truflowa czy sól smakowa. Można wybrać coś bardziej klasycznego i przygotować ciasteczka lub praliny, albo zaszaleć ze słodkim kremem w słoiczku (wcieranie w twarz przyjemne, acz niezalecane). Przepisy na te prezenty znajdziecie w naszym Magazynie. Jeśli to nie wystarczy, rozejrzyjcie się w sklepach. Tam inspiracje czekają na każdym kroku – czekoladowe łyżeczki, zdobione babeczki, bakalie w czekoladzie, konfitury, dżemy, suszone owoce, oryginalne przyprawy. Smaczne wnętrze, piękne opakowanie – to pewny przepis na trafiony prezent pod choinkę. Pamiętajcie jednak, że ogranicza Was tylko wyobraźnia… i kubki smakowe obdarowywanych. MAŁOPOLSKI APETYT

MAŁOPOLSKI APETYT

KATARZYNA KOŚMIDER

SER FETA MARYNOWANY W OLIWIE Z OLIWEK Składniki (słoik o poj. 300 ml):

250 g sera feta kilka czarnych i zielonych oliwek kilka suszonych pomidorów 5 – 6 ząbków czosnku przekrojonych na pół 3 – 4 papryczki chili kilka ziarenek pieprzu mała gałązka świeżego rozmarynu sól do smaku oliwa z oliwek (ok. 100 ml)

W wyparzonym, suchym słoiczku układamy pokrojony w niedużą kostkę ser feta, oliwki, suszone pomidory, czosnek, chili, rozmaryn i ziarenka pieprzu. Delikatnie posypujemy solą, zalewamy oliwą z oliwek. Szczelnie zamykamy słoiczek. JAGODA PAŹDZIOR-SABA

SÓL KWIATOWA Składniki:

sól morska sól czarna w płatkach suszone pączki róży suszony hibiskus suszone płatki nagietka Sól mieszamy ze sobą pół na pół. Do soli dodajemy płatki kwiatów tak, by ich ilość nie przekraczała ⅓ całej przyprawy.

SÓL Z WANILIĄ I LAWENDĄ (DO DESERÓW) Składniki:

gruboziarnista różowa sól himalajska suszone kwiaty lawendy laska wanilii Sól mieszamy z lawendą i ziarnami z przeciętej laski wanilii w dowolnych proporcjach. MAŁOPOLSKI APETYT

SÓL Z KANDYZOWANYM IMBIREM, MATCHA I TRAWĄ CYTRYNOWĄ Składniki:

płatki soli kandyzowany imbir matcha trawa cytrynowa Imbir drobno siekamy, trawę cytrynową ugniatamy, wyciągamy miąższ i mielimy. Mieszamy z solą i proszkiem, tak, aby soli było ok. 5 razy więcej niż imbiru i matchy.

SÓL Z POZIOMKAMI I RÓŻOWYM PIEPRZEM Składniki:

czarna sól w płatkach suszone poziomki ziarna różowego pieprzu

Sól mieszamy z suszonymi owocami i pieprzem w dowolnych proporcjach.

OLIWA TRUFLOWA Składniki:

250 ml oliwy extra virgin czarna trufla – ok. 7-8 gramowa Truflę kroimy w cienkie płatki. Płatki trufli wkładamy do oliwy, odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce na co najmniej kilka dni.

OLIWA Z LUKRECJĄ Składniki:

250 ml oliwy extra virgin korzeń lukrecji

Do oliwy wkładamy korzeń lukrecji i zamykamy szczelnie. Butelkę odstawiamy w chłodne i ciemne miejsce na minimum tydzień.

MAŁOPOLSKI APETYT

JAGODA PAŹDZIOR-SABA

ADRIANA BARAN

ŚLIWKOWE PRALINY Z MARCEPANEM

KREM KARMELOWY Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ I WANILIĄ

Składniki:

Śliwki macerujemy w rumie przez 3-5 godzin. Osuszamy na ręczniku kuchennym. Śliwki nadziewamy kawałkami marcepanu. Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej. Zanurzamy w niej śliwki. Praliny odkładamy do całkowitego wystudzenia i zastygnięcia na papierze do pieczenia. Gotowe praliny posypujemy złotym barwnikiem spożywczym.

Cukier wysypujemy na suchą patelnię, zaczynamy podgrzewać, aż cały się skarmelizuje i nabierze jasnobrązowej barwy. Wtedy zaczynamy dolewać śmietanę, małymi porcjami, ciągle mieszając, dodajemy również przeciętą wzdłuż laskę wanilii.

200 g czekolady mlecznej 200 g czekolady gorzkiej 250 ml ciemnego rumu ok. 200 g marcepanu 400 g suszonych, dużych śliwek

ANNA LOSKA

ŚWIĄTECZNE CIASTECZKA Składniki:

500 g mąki pszennej 200 g cukru 300 g masła 4 żółtka skórka otarta z 2 pomarańczy lub 1-2 łyżki przyprawy korzennej do piernika

Z podanych składników wyrabiamy gładkie ciasto i wkładamy je na ok. 30 minut do lodówki. Po tym czasie rozwałkowujemy je na grubość około 4 mm. Szklanką lub foremką wycinamy okrągłe ciastka. Za pomocą stempli i pieczątek na ciastkach tworzymy dowolne napisy lub wzory. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy przez ok. 8-10 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180oC.

MAŁOPOLSKI APETYT

400 ml śmietany kremówki 30% 125 g cukru 1 ½ tabliczki białej czekolady laska wanilii szczypta soli morskiej

Powstały sos podgrzewamy, aż w środku nie będzie zlepionych kawałków karmelu. Zestawiamy z ognia, dodajemy połamaną czekoladę, mieszamy aż się roztopi. Wyciągamy pozostałości wanilii i solimy.

Krem w temperaturze pokojowej przypomina konsystencją sos, jednak po schłodzeniu w lodówce osiąga kremową, bardziej stałą konsystencję.

MAŁOPOLSKI APETYT

TEKST - MARTA ŁASOCHA ZDJĘCIA - ADRIANA BARAN PRZEPISY - ADRIANA BARAN, MARIA BRZEGOWY, ANNA LOSKA, MARTA ŁASOCHA, BEATA ORLIK

MAŁOPOLSKI APETYT

Podnoszę pokrywkę. Zaciągam się zapachem grzybów. Zamykam oczy...

- Pamiętaj, że najpierw grzyby musisz dokładnie wypłukać. Inaczej zamiast postnego barszczu będziesz mieć zupę z pływającymi robaczkami... -Mamo! - No co? A teraz koduj, bo jak mnie zabraknie.... Przewracam oczami. Ale dzielnie słucham, wrzucając do wrzątku kolejne uszka. Małe, kształtne, jak z maszynki. Wszystkie idealne. - Mamo tego barszczu to nie trzeba już wyłączyć? -...najlepiej dodawać podgrzybki i borowiki… Co? A jest już dość gorący? - No łyżka już dymi... - Jak łyżka już dymi? - mama patrzy na mnie, jakbym z księżyca spadła. - No dymi, popatrz. - Spróbuj, a nie oglądaj łyżkę. Mama wyciera ręce o fartuch i podchodzi do mnie. Podnosi pokrywkę. Aromat grzybów i zakwasu rozchodzi się po całej kuchni. Wyjmuje mi z rąk „dymiącą” łyżkę, nabiera aksamitnego, czystego, intensywnie czerwonego płynu i próbuje. - Jeszcze chwilka. Która jest godzina? Jezu już tak późno! Całe życie będę się tak spieszyć? Zaraz wujek przyjdzie, a my w proszku. Biegnij do taty, niech on gotuje, a ty mi pomóż z tymi uszkami! - … zmielić? - Co? Mój Mąż patrzy na mnie z rozbawieniem,

zaś Synek z wypiekami na twarzy. Stoją przy kuchennym stole. Mały cały umazany mąką, dzielnie miesza farsz na uszka razem z jajkiem, rozsypując grzyby wokoło.. - Ładnie „umieliliśmy” grzybki Mamusia? - No pięknie! Chcesz zobaczyć dymiącą łyżkę? - pytam, mrugając do mojego rezolutnego trzylatka. - TAK! Szybko podsuwa sobie stołek do kuchenki i zachwycony patrzy, jak zamaczam łyżkę w barszczu i unoszę ją sprawdzając pod światło, czy unosi się z niej para. - Wystarczy mu. Chodź, skończymy uszka, tatuś będzie gotował, a my zajmiemy się karpiem. - Lybką? - Tak, Kochanie. - A ona pływała w jeziolku? - W stawie. - Albo w wannie – dodaje mój Mąż, mrugając do Smyka. - W wannie ? - Kazik patrzy na nas podejrzliwie. Ale u nas nie pływał ziaden kalp tata! - No teraz to rzadko pływają karpie w wannie, za ciasno im. - Ahaa... Trzask drzwi. Obie z siostrą biegniemy tacie na spotkanie. On szybko wchodzi do łazienki i napuszcza wody do wanny. Plusk. Oszołomiony karp zaczyna pływać we wszystkie strony. - Jest! Jest! - do łazienki wpada Kuzyn i Kuzynka. - Trzeba mu dać chleba! - stanowczym głosem decyduje Misiek i biegnie do kuchni. Za chwilkę cała nasza czwórka rzuca bułkę, a ryba z ochotą zjada swój „ostatni”

MAŁOPOLSKI APETYT

FOT. MARTA ŁASOCHA MAŁOPOLSKI APETYT

posiłek. Moja trzyletnia siostra zachwycona patrzy i nie chce wyjść nawet na dekorowanie pierniczków. - I jaki jest duży? - Mama wchodzi do łazienki, ocierając ręce o fartuch. - 1,5 kg. Tak, jak prosiłaś. Mamie zawiozłem takiego samego. Prosiła, żeby jej dowieźć głowę, płetwy, worek i ogon na galaretę. - No to musisz poprosić Marka, żeby go zabił, bo ja tego nie zrobię. - Ja też nie - mówi tata twardo. - Mam nadzieję, że niedługo będzie można kupić już obrobione. - Zabić? - wpatrujemy się w rodziców wielkimi oczami. Moja siostra jeszcze nie do końca ze zrozumieniem, ale już ze łzami w oczach. Mam mieszane uczucia. Taka piękna rybka. Ale ja uwielbiam karpia... - Mamusiu, a nie możemy zabić jakiegoś innego, a ten by tutaj zamieszkał? - MAMA! Patrzę na Synka z roztargnieniem. - Tak? - Czy ja mogę zjeść śliwkę?! - Pewnie - uśmiecham się. Brzdąc z radością zjada suszone owoce niczym najlepszą czekoladę. - Lepimy skarbie ? - Pocekaj, telaz jestem zajęty - stwierdza pakując do buzi kolejną. Z rozbawieniem sięgam po literatkę i wykrawam małe kółka. Smyk podaje mi śliwki i małymi łapkami próbuje zlepiać brzegi. - Dokładnie, Rybko. O tak, popatrz, żeby żadna śliweczka nie wypadła nam podczas gotowania. Zmieliłeś z tatusiem farsz?

- Taaak - odpowiada mój mały łasuch, przełykając suszoną morelkę. - Mama nie tak sypko. Ja chce wygrać. A już nie ma kólecek! Biorę w rękę wałek i sięgam po kolejną porcję ciasta...

Jasna kuchnia. Babcia pochylona nad blatem, sięga po mąkę do płóciennego worka.

Dodaje wodę i jajko. Szybko zagniata sprężyste, miękkie ciasto. Wrzuca go na stolnicę i zaczyna wałkować. - Popatrz Marciu, jak wałkujesz i ciasto ci się ściąga do środka. O tak, jak mnie teraz. Tak, że aż ciężko rozwałkować. To znaczy, że masz dobrą mąkę. Mnie Tadzio przywiózł od Basi z Wulki. Tam z młyna. Zawsze, jak jadą, to Basia pakuje dla mnie mąkę. Tutaj to tylko wrocławska jest taka dobra na pierogi. Inna to się nie umywa. No wykrawamy. Biorę literatkę i wykrawam kółka. Babcia nakłada łyżeczkę farszu i zlepia szybko małe pierożki. Po czym zaczyna robić wzorek. Jeden, drugi… - Babciu nie tak szybko. Ja zrobię dwa, a ty z dziesięć w tym czasie! I jeszcze ze wzorkiem. Babcia się śmieje. - Jak porobisz tyle pierogów co ja, to też będziesz szybka. - Ale wzorków to ja robić nie umiem. - Kiedyś Ci pokażę, teraz nie mamy czasu. Patrz woda się już gotuje.

MAŁOPOLSKI APETYT

- Przyniosłem Ci ser. I jaja. Wyjąć malakser? - Tak. - Lobota? Będziemy ucierać? - Tak Kochanie. A wiesz, że dawniej nie było robotów? Dawniej ucierało się wszystko w makutrze. - Co? - W makutrze. Twoja babcia mi opowiadała, że Twój pradziadzio Kazio uwielbiał serniki. Dlatego prababcia dawała mu do ręki makutrę, pałkę i kazała ucierać, jeśli chce zjeść sernik w tym roku. I dziadzio ucierał. A jak tylko roztarł ten najcięższy etap, to babcia mu podmieniała makutry i znów ucierał to, do czego trzeba było mieć najwięcej siły. A, że nigdy nie wiedział, w której makutrze jest ciasto na sernik, to ucierał wszystko, a potem podczas Wigilii narzekał, że cały rok będzie miał bąble na palcach… - Mamusiu, a cio to? - Kutia. - Kutia? A cio to? - Taki deser z maku, miodu i... - Mogę spróbować?

ne. A to przedstawienie? - Tak ciociu. - Moja Martusia. Pięknie będziesz wyglądać. Chodźcie, napijecie się herbatki i dam wam spróbować czegoś specjalnego. Wchodzimy do małego przytulnego saloniku. Herbata w małych porcelanowych filiżankach smakuje zupełnie inaczej, niż ta parzona przez Mamę. Ciocia Helenka krzątając się, przynosi na małych talerzykach deser polany śmietanką. - Wiecie co to jest? - Mama uśmiecha się. - Ciociu! Zrobiłaś kutię! Ja nadal nie umiem. Co ty tam dodajesz, że ona smakuje jak u nikogo innego? - Sekret, sekret. Ale kiedyś przed śmiercią Wam zdradzę. Marciu jadłaś kiedyś taką kutię? - Nie, ciociu...

Małopolska Wigilia. Tradycja. Sekrety babć z różnych regionów Polski. Przekazywane przez pokolenia. Dziś dzielimy się nimi z Wami. Wąski korytarzyk w niewielkim Smacznych Świąt, Kochani. mieszkanku cały wypełniony jest zapachem róży. Trzymając mamę za rękę przekraczam próg sypialni.

- Tutaj przygotowałam te bolerka. Zobacz Martusia, czy któreś będzie ci pasować do sukieneczki. Mam popielate i takie futrza-

MAŁOPOLSKI APETYT

36 36

MAŁOPOLSKI APETYT

ANNA LOSKA

MARTA ŁASOCHA

SKŁADNIKI: 2 garści suszonych grzybów duża cebula ok. 300 g mąki pszennej ok. 200-250 ml maślanki pieprz, sól

SKŁADNIKI:

ADRIANA BARAN

Grzyby namaczamy na noc, następnie gotujemy do miękkości. Włoszczyznę oraz buraki zalewamy wodą, dodajemy przyprawy, czosnek, cebulę i gotujemy około 30 minut. Przecedzamy. Do bulionu dodajemy zakwas buraczany i wywar z grzybów wraz z nimi. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny do smaku. Na końcu dodajemy koncentrat buraczany dla koloru i intensywności smaku. Przed podaniem mocno podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Podajemy z domowymi uszkami.

USZKA Z GRZYBAMI

Grzyby namaczamy w wodzie, a następnie gotujemy. Gdy wystygną mielimy je maszynką. Cebulę kroimy w bardzo drobną kostkę i podsmażamy przez chwilę na patelni. Do podsmażonej cebuli dodajemy zmielone grzyby. Całość dokładnie mieszamy, doprawiamy solą oraz pieprzem i dusimy na patelni jeszcze przez kilka minut. Z mąki i maślanki wyrabiamy gładkie i elastyczne ciasto. Rozwałkowujemy je na grubość około 2-3 mm i tniemy na małe kwadraty (bok o długości około 3-3,5 cm). Im mniejsze będą kwadraty, tym mniejsze, a więc i ładniejsze będą uszka. Na środek każdego kwadratu nakładamy odrobinę farszu i sklejamy najpierw na pół - w trójkąty, a następnie zlepiamy dwa końce trójkątów. Uszka wrzucamy do lekko posolonej, wrzącej wody i gotujemy przez około 3-4 minuty, od momentu wypłynięcia uszek na powierzchnię wody.

ZUPA GRZYBOWA

SKŁADNIKI: 50-70 g suszonych prawdziwków 2 l letniej wody włoszczyzna (bez kapusty) 10 ziarenek pieprzu sól, pieprz sok z cytryny

Grzyby szybko myjemy w zimnej wodzie, a następnie zalewamy je 2 litrami letniej wody, gotujemy na małym ogniu, pod przykryciem. Gdy grzyby będą miękkie, dodajemy włoszczyznę oraz pieprz i gotujemy około 30 minut. Gotową zupę przecedzamy, aby była klarowna. Solimy do smaku, ewentualnie dodajemy kilka kropli soku z cytryny. Podajemy z makaronem i posiekanymi kapeluszami grzybów.

MAŁOPOLSKI APETYT

BARSZCZ CZERWONY

4 marchewki 3 pietruszki kawałek selera kawałek pora (ok. 10 cm) ⅛ główki kapusty pekińskiej 10 średnich, czerwonych buraków 4 gałązki natki pietruszki 500 ml kwasu buraczanego 200 ml koncentratu barszczu czerwonego 10 suszonych grzybów 6 ziaren pieprzu czarnego szczypta kminku sól, pieprz 2 ziarna ziela angielskiego liść laurowy cebula ząbek czosnku sok z cytryny łyżeczka cukru 2 litry wody

MAŁOPOLSKI APETYT

ADRIANA BARAN

KARP W GALARECIE SKŁADNIKI: karp (masa około 1 kg) włoszczyzna 3 cebule pieprz w ziarnach ziele angielskie

liście laurowe szczypta cukru łyżeczka soku z cytryny sól ewentualnie żelatyna ugotowane jajka, groszek

Karpia oczyszczamy, myjemy i nacieramy solą. Gotujemy bulion z włoszczyzny, cebuli i przypraw. Do bulionu wkładamy również wszystkie odpadki z ryby - głowę, płetwy, ogon, pęcherz. Karpia układamy w rondlu, zalewamy bulionem, gotujemy na wolnym ogniu około 30 minut. Następnie rybę wyciągamy, studzimy, delikatnie usuwamy ości, kroimy na porcje. Karpia układamy na półmisku, ozdabiamy marchewką i pietruszką pokrojoną w plastry, ugotowanymi jajkami, groszkiem. Bulion przecedzamy, dodajemy sok z cytryny, sól, cukier i zalewamy rybę. Pozostawiamy do zastygnięcia. Warto sprawdzić czy z bulionu powstanie galaretka - odrobinę bulionu wystawiamy do lodówki i sprawdzamy czy się zetnie. Jeśli nie, do bulionu możemy dodać 1 listek żelatyny przygotowany według przepisu na opakowaniu.

BEATA ORLIK

KARP PO ŻYDOWSKU

SKŁADNIKI: ok. 700-800 g karpia w dzwonkach 1-2 duże cebule ok. 60-70 g płatków migdałów garść rodzynek 3 goździki ok. 30 g suszonych żurawin

ok. 200 ml białego wytrawnego wina bulion warzywny lub woda (ok. 2-3 szklanek) ok. ¾ łyżeczki cynamonu sól 1-2 łyżki masła

Cebulę kroimy w piórka, na patelni roztapiamy masło. Cebulę rumienimy, dodajemy karpia, solimy i chwilę wszystko razem obsmażamy. Następnie zalewamy bulionem oraz winem (jeśli chodzi o ilość bulionu - tyle, aby zakrył karpia), dodajemy bakalie i cynamon. Patelnię przykrywamy i dusimy karpia na małym ogniu, aż nabierze białego koloru. Karp powinien być miękki i rozpływający się w ustach. W trakcie duszenia, część wywaru zredukuje się. Kiedy ryba będzie gotowa możemy ją wyciągnąć, a sos bardziej zredukować i polać nim gotowe danie.

MAŁOPOLSKI APETYT

MARTA ŁASOCHA

SMAŻONY KARP W DZWONKACH SKŁADNIKI: 1,5 -2 kg karpia 2 cebule natka pietruszki cytryna sól, pieprz 3 jaja mąka bułka tarta olej

Karpia patroszymy i obieramy z łusek. Odcinamy głowę, płetwy, ogon. Następnie dzielimy go na filety lub dzwonki. Nacieramy każdy kawałek solą i pieprzem. Układamy na tacy, obsypujemy pokrojoną w piórka cebulą i natką pietruszki. Polewamy wyciśniętym sokiem z cytryny. Zostawiamy na noc w chłodzie, by karp skruszał. Zdejmujemy cebulę i natkę. Panierujemy po kolei w mące, rozbełtanym jajku i bułce tartej. Smażymy na rumiano ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju. Podajemy z ziemniakami lub chałką.

MARIA BRZEGOWY

CHAŁKA Z SUSZONYMI MORELAMI I ŚLIWKAMI SKŁADNIKI: 40 g świeżych drożdży 250 ml mleka ½ szklanki cukru 500 g mąki tortowej 100 g masła

jajko 12 suszonych moreli 6 suszonych śliwek migdały w płatkach do posypania jajko i łyżka mleka

W misce rozdrabniamy drożdże, dodajemy pięć łyżek ciepłego mleka, łyżkę mąki i łyżkę cukru. Rozrabiamy i pozostawiamy pod przykryciem, aż delikatnie podrośnie. W rondelku/ miseczce w mikrofalówce roztapiamy masło. Gdy zaczyn podrośnie, dodajemy do niego resztę mąki, cukru i mleka. Dodajemy przestudzone masło, jajko i zagniatamy elastyczne ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 40 minut, do wyrośnięcia. Morele i śliwki kroimy, dorzucamy do ciasta, delikatnie wyrabiamy. Ciasto dzielimy na trzy części i zaplatamy w warkocz na blasze. Smarujemy jajkiem rozmłóconym z mlekiem i posypujemy migdałami, pieczemy na środkowej półce ok. 40 minut w 180oC w piekarniku z termoobiegiem.

3939

MARTA ŁASOCHA

PIEROGI Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI

POSTNE PIEROGI ZE SŁODKĄ KAPUSTĄ

SKŁADNIKI: Ciasto: 3 szklanki mąki szklanka ciepłej wody 1 ½ łyżki ciepłego, stopionego masła Farsz: 400 g suszonych śliwek kalifornijskich masło

SKŁADNIKI: Ciasto: 500 g mąki tortowej żółtko przegotowana woda sól Farsz: niewielka główka białej

Do dużej miski wsypujemy mąkę i dodajemy wodę z masłem. Wyrabiamy gładkie i elastyczne ciasto. Zawijamy w folię, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 30-50 minut. Ciasto rozwałkowujemy, wycinamy koła przy pomocy szklanki lub literatki. Na środku krążka układamy 1-2 śliwki i sklejamy pierożki. Gotujemy w osolonym wrzątku przez 3-4 minuty od wypłynięcia. Ugotowane pierogi układamy na natłuszczonej blasze, na wierzch ścieramy masło i zapiekamy do zrumienienia w 200oC.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI SKŁADNIKI: Ciasto: 2 szklanki mąki pszennej jajko szklanka letniej przegotowanej wody Farsz: cebula ½ kg kapusty kiszonej 2 garści grzybów łyżeczka masła łyżeczka tartej bułki sól, pieprz

Namoczone grzyby gotujemy do miękkości. Odcedzamy, a w wywarze gotujemy do miękkości kapustę. Studzimy ją i wraz grzybami mielimy w maszynce do mięsa. Dodajemy zeszkloną na maśle, drobno pokrojoną cebulę, bułkę tartą i przyprawy, mieszamy. Ze składników wyrabiamy gładkie, sprężyste ciasto i rozwałkowujemy. Wykrawamy niewielkie kółka, układamy łyżeczkę farszu, zlepiamy dokładnie brzegi. Gotujemy we wrzącej, lekko osolonej wodzie, przez 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię. Podajemy gorące, okraszone masłem.

40 40

kapusty sól, pieprz domowa jarzynka duża cebula masło olej słonecznikowy mielony kminek

Kapustę gotujemy na parze, do momentu aż widelec nam w nią miękko wejdzie. Studzimy ją i bardzo drobno szatkujemy. Cebulę kroimy w małą kostkę. Szklimy ją na maśle z olejem, a następnie dorzucamy kapustę. Doprawiamy solą, pieprzem, domową jarzynką i razem smażymy. Przesmażony, lekko rumiany farsz odstawiamy, posypujemy kminkiem, mieszamy i zostawiamy do ostygnięcia. Z mąki, żółtka, soli i takiej ilości wody, by łatwo się zarobiło, wyrabiamy gładkie, sprężyste ciasto. Rozwałkowujemy, wycinamy kółka i lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej i omaszczonej masłem wodzie ok. 4 minut od wypłynięcia. Ugotowane, układamy przeplecione plasterkami masła na natłuszczonej blasze i zapiekamy do zrumienienia w 200oC.

WIGILIJNA KAPUSTA Z GROCHEM LUB FASOLĄ SKŁADNIKI: 500 g kiszonej kapusty 8 suszonych grzybów czerwona fasola w puszce średnia cebula sól, pieprz majeranek kminek mielony 2 łyżki oleju słonecznikowego

Umyte i namoczone przez noc grzyby zagotowujemy i odcedzamy. Kapustę drobno siekamy, zalewamy wywarem z grzybów, dodajemy pokrojone grzyby, doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Drobno posiekaną cebulę szklimy na oleju, dodajemy do kapusty. Gotujemy na wolnym ogniu, do miękkości. Fasolę odcedzamy i dodajemy do dania, doprawiamy odrobiną kminku, mieszamy i gotujemy jeszcze chwilkę, aż fasola się zagrzeje. Najlepiej smakuje na następny dzień, gdy wszystko się przegryzie.

MAŁOPOLSKI APETYT

MARTA ŁASOCHA

ANNA LOSKA

SKŁADNIKI: 250 g pszenicy 250 g maku 300 g miodu płynnego 100 g róży ucieranej z cukrem po garści: orzechów laskowych, włoskich, żurawiny, skórki pomarańczowej, fig, daktyli, rodzynek (sparzonych) odrobina soku z cytryny

SKŁADNIKI: Ciasto: 500 g mąki 200 g cukru 150 g masła 250 ml mleka 30 g drożdży 3 jajka Masa makowa: 500 g maku 200 g cukru 100 g masła 2 jajka 1 laska wanilii 4-5 łyżek rodzynek 3-4 łyżki posiekanych orzechów włoskich 4-5 łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej Do dekoracji: lukier kandyzowana skórka z pomarańczy

KUTIA Z RÓŻĄ CIOCI HELENY

Pszenicę namaczamy na noc. Gotujemy ją do miękkości, często zmieniając wodę. Musi być bardzo miękka, ale nie rozgotowana. Po ugotowaniu przelewamy ją zimną wodą i zostawiamy do ostygnięcia. Ugotowany do miękkości mak odcedzamy dokładnie na gazie (ma być suchy) i mielimy go 3 razy.

Podsmażamy go z miodem na patelni przez 5 minut. Następnie dodajemy go do pszenicy, dokładamy różę oraz bardzo drobno pokrojone wszystkie bakalie i sok z cytryny. Mieszamy. Słodkość i konsystencję - by nie była zbyt sucha - regulujemy różą i miodem. Gotową kutię schładzamy. Przed podaniem można zaprawić ją śmietanką lub mlekiem.

ANNA LOSKA

KLUSKI Z MAKIEM SKŁADNIKI: 500 g mąki 2 jajka ¼ łyżeczki soli 1 ½ szklanki maku 4 łyżki miodu 5 łyżek rodzynek 3 łyżki posiekanych orzechów włoskich 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej 2 łyżki suszonej żurawiny

Z mąki, jajek, soli i odrobiny wody zagniatamy dość twarde ciasto, cienko je wałkujemy i odstawiamy do przeschnięcia. Następnie kroimy je na łazanki i gotujemy w osolonej wodzie. Mak płuczemy, przelewamy wrzątkiem, dokładnie odsączamy i mielimy trzy razy. Na patelnię wylewamy miód, dodajemy mak oraz bakalie i całość smażymy przez kilka minut. Ugotowany makaron mieszamy z masą makową.

MAŁOPOLSKI APETYT

MAKOWIEC

Mak moczymy w wodzie przez całą noc, odcedzamy, zalewamy wodą i gotujemy kilka minut. Odsączony mak trzykrotnie mielimy, dodajemy do niego masło, rodzynki, skórkę pomarańczową oraz ziarenka z laski wanilii – całość smażymy przez kilka minut. Gdy masa wystygnie, dodajemy do niej jajka oraz cukier i dokładnie mieszamy. Drożdże mieszamy z dwoma łyżkami cukru oraz mąki i odrobiną ciepłego mleka – tak powstały zaczyn odstawiamy do wyrośnięcia. Mąkę łączymy z cukrem, jajkami, wyrośniętym rozczynem i resztą mleka. Dodajemy rozpuszczone masło i wyrabiamy do czasu, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki. Wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia, a następnie rozwałkowujemy je na grubość ok. 5 mm, nakładamy masę makową i zwijamy roladę. Końce rolady podwijamy pod spód. Roladę przekładamy na posmarowany olejem papier do pieczenia i luźno zawijamy, pozostawiając 1 cm wolnego miejsca między ciastem a papierem. Pieczemy w nagrzanym do 190oC. piekarniku przez ok. 35-40 minut. Makowiec polewamy lukrem i posypujemy skórką pomarańczową.

4343

MARTA ŁASOCHA

ŚWIĄTECZNY SERNIK KRAKOWSKI SKŁADNIKI: 500 g twarożku śmietankowego 1 ½ szklanki mąki 10 płaskich łyżek masła 4 jajka żółtko 4 czubate łyżki cukru 4 łyżki kwaśnej śmietany torebka cukru waniliowego 2 łyżki mleka w proszku skórka otarta z 1 cytryny tłuszcz do wysmarowania blachy

Mąkę przesiewamy na blat (odkładamy czubatą łyżkę), robimy dołek. Dodajemy żółtko, kwaśną śmietanę, 6 płaskich łyżek masła i połowę skórki otartej z cytryny. Całość energicznie zagniatamy na gładkie ciasto. Pozostawiamy na godzinę w chłodnym miejscu. ⅔ ciasta rozwałkowujemy, blachę o wymiarach 20x20 cm smarujemy tłuszczem lub wykładamy papierem do pieczenia, układamy rozwałkowane ciasto. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175oC i pieczemy 15-20 minut. Ucieramy twarożek z cukrami, kolejno dodając 3 jajka, dodajemy pozostałą skórkę z cytryny. Masło rozpuszczamy w rondelku, dodajemy do masy serowej razem z mlekiem w proszku. Resztę mąki przesiewamy prosto do sera, mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Masę serową wykładamy równomiernie na wystudzony spód. Pozostałą część ciasta wałkujemy, wycinamy radełkiem paski, układamy na wierzchu sera w kratkę. Pieczemy 40-50 minut w 175oC. 20 minut przed końcem pieczenia smarujemy powierzchnię sernika roztrzepanym jajkiem.

suszone owoce do dekoracji

Masło, miód, cukier i przyprawę korzenną podgrzewamy w garnku, ale nie zagotowujemy. Do ciepłej masy dodajemy jajka oraz mąkę, sodę oczyszczoną i kakao. Całość dokładnie mieszamy mikserem. Do wyrobionego ciasta dorzucamy posiekane orzechy włoskie, suszone śliwki pokrojone na mniejsze kawałki oraz żurawinę. Ciasto przelewamy do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą formy. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 190oC przez ok. 50-60 minut. Upieczony piernik polewamy lukrem, posypujemy posiekanymi orzechami oraz żurawiną i kandyzowaną skórką pomarańczy.

MARTA ŁASOCHA

KOMPOT Z SUSZU SKŁADNIKI: 200 g suszonych śliwek 250 g suszonych jabłek 250 g suszonych gruszek 250 g suszonych moreli lub brzoskwiń ½ szklanki cukru 2 plasterki pomarańczy 2 plasterki cytryny kilka goździków

Suszone owoce zalewamy na noc wodą. Następnego dnia dodajemy cukier, goździki, pomarańcze i cytrynę (plasterki mogą być lekko podsuszone) i gotujemy ok. 15 minut. Wyłączamy. Zostawiamy, by nabrał mocy. Podajemy mocno schłodzony.

ANNA LOSKA

PIERNIK

44 44

SKŁADNIKI: 400 g mąki pszennej 3 jajka 200 g cukru 350 g miodu 125 g masła łyżeczka sody oczyszczonej łyżka kakao 20 g korzennej przyprawy do piernika 40 g orzechów włoskich 40 g suszonych śliwek 40 g suszonej żurawiny lukier

MAŁOPOLSKI APETYT

ALICJA ROKICKA

MAŁOPOLSKI APETYT

Świętą Bożego narodzenia w kulturze Polski, ale i globalnie odznaczyły się jako najważniejsze i najpiękniejsze święta w roku. Nie ma się co dziwić, biała zima, prószący puch z nieba, ciemne noce i rozgwieżdżone niebo niosą z sobą sporą dawkę uroku i magii. Tak właśnie powinna wyglądać ta pora. Do tego zbliżający się koniec roku, melancholia i zaduma. Człowiek chce spędzać czas w gronie bliski, przyjaciół, rodziny... i jeść. A jak już wiadomo od wieków dziejów: „otwórzmy książki historyków, od Heroldota aż do naszych czasów, a zobaczymy – nie pomijając nawet spisków - że nie było takie wielkiego wydarzenia, które nie zostałoby obmyślone, przygotowane i ułożone podczas uczty”. Pomijając biblijne znaczenie świąt (gdzie o 4 dniowym obżarstwie mowy nie ma), zimowe święta to czas uciech, smacznych potraw i wspólnego biesiadowania. Pamiętajmy o niewszystkożernych kompanach i starajmy się by nasze święta zaspokajały nie tylko głód, ale i zachcianki wszystkich smakoszy. Najważniejszą świąteczną kolacją jest Wigilia. To w tedy nasze stoły w efektowny sposób zapełniają się od wyśmienitych potraw.

Wigilia to paradoksalnie postna kolacja, w tym wypadku oznacza tylko, że prócz dań rybnych nie znajdziemy na stole innych dań mięsnych.

Podczas kolacji bez trudu nakarmić wegetarianina. Pierogi, kapusta, bigos to wszystko może znaleźć na stole. Warto poszukać w tradycyjnych recepturach innych smaków. Poeksperymentować i z typowych około świątecznych składników zrobić coś innego. W moim domu takim odkrywcą jestem ja.

I tak się składa, że ostatnimi laty na naszym stodole świątecznym pojawią się sporo nie wegetariańskich, a wegańskich potraw, którymi cieszą się wszyscy domownicy.

Liczba 12 dań niejednokrotnie została przekroczona, na rzecz humusu, bez którego żyć nie potrafię, albo tatara z pieczarek, który idealnie komponuje się ze słodką chałką i znika z talerzy równie szybko jak barszcz- ten tradycyjny na zakwasie. Innego barszczu sobie nie wyobrażam mysi być kwaśny i bardzo pieprzny. To tradycja nie do złamania, jest dla mnie ideałem. Pierogi za to podajemy w kilku odsłonach. Poza uszkami z grzybami muszą znaleźć się inne kombinacje na przykład z kaszą. Kapusta ma najwięcej pola do popisu prezentuje się w formie bigosu z śliwką, z towarzystwem grochu lub jej czerwona odmiana podsmażana z jabłkiem na lekko śląski sposób. Oprócz konkretnych dań lubię jak na stole pojawiają się dodatki, sałatki i wszelkiego rodzaju smarowidła do pieczywa. Małe potrawy sprawiają, że ucztowanie staje się mniej pompatyczne i salonowe. Częściej sięgamy na drugi koniec stołu, wymieniamy się naczyniami, porównujemy smaki, rozmawiamy i cieszymy się z własnego towarzystwa.

W ten sposób postaram się podsunąć garstkę przepisów, które sprawdzą się na każdym stole. Warto czasem odejść od tradycji. Niech Wasze święta co rok zaskakują smakiem i kolorami. Tego życzę z całego serca.

Alka

MAŁOPOLSKI APETYT

NAJLEPSZY BARSZCZ KISZONY

BIGOS WEGETARIAŃSKI

SKŁADNIKI: 1,5 kg buraków 3 L bardzo gorącej wody 1 jabłko plaster korzenia selera 2 łyżki soli bez-jodowej łyżka cukru 3 ząbki czosnku 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu kromka chleba na zakwasie

SKŁADNIKI: 1 kilogram kiszonej kapusty 1 kilogram białej kapusty kwaśne jabłko 1 cebula 7-10 wędzonych śliwek sporo suszonych grzybów 3 pieczarki 3 łyżki przecieru pomidorowego szklanka czerwonego wina 3 łyżki czerwonej soczewicy 2 łyżki ciemnego sosu sojowego łyżeczka ziaren pieprzu 4 ziarna ziela angielskiego 3 listki laurowe 1 łyżeczka mielonego kminku 1 łyżeczka czarnuszki 1 łyżeczka majeranku

2 liście laurowe 1/2 łyżeczki kminku 3 jagody jałowca 1/2 łyżeczki czarnuszki parę nasionek kolendry szczypta majeranku ziele angielskie owoc głogu

Buraki myjemy i kroimy na mniejsze części. Przekładamy do 4L słoika. Dodajemy pokrojone jabłko, kawałek selera i zgniecione ząbki czosnku. Dodajemy przyprawyi sól. Zalewamy gorącą wodą. Na koniec przykrywamy piętko chleba na zakwasie. Słoik przykrywamy ścireczką lub lekko zakręcamy. Odstawimy barszcz w miejsce gdznie nie będzie przeszkadzać. Niech kisi się około 4-7 dni.

SELER A’LA RYBA PO GRECKU SKŁADNIKI: plastry selera 3 marchewki 2 cebule 2 łyżki przecieru pomidorowego 2 liście laurowe 4 łyżki stołowe octu jabłkowego parę ziarenek ziela angielskiego 1/2 łyżeczki papryki w proszku pieprz ziołowy sól cukier mąka 1/2 łyżeczki kurkumy majeranek sól woda olej

Selera gotujemy w lekko osolonej wodzie na miękko. Suszymy ręcznikiem. Z mąki i wody robimy gęste ciasto z dodatkiem kurkumy. Seler doprawiamy pieprzem i majerankiem. Moczymy w cieście i smażymy na złoto z obu stron. W rondlu rozgrzewamy oliwę. Dodajemy posiekaną cebulkę i przyprawy. Dodajemy startą na tarce marchewkę. Dusimy mieszając od czasu do czasu. Dodajemy ocet i przecier pomidorowy. Doprawiamy solą i pieprzem. Na półmisek przekładamy usmażone selery i całość przykrywamy przygotowaną marchewką.

MAŁOPOLSKI APETYT

Białą kapustę siekamy i przenosimy do dużego garnka. Dodajemy kiszoną kapustę, pokrojone jabłko i cebulę. Dodajemy wszytkie przyprawy, sos sojowy, przecier pomidorowy i wino. Podgrzewamy i trzmamy na małym ogniu. Gotujemy min 5h. Mieszamy od czasu do czasu. Doprawiamy solą, pieprzem i odrobiną cukru. Jeśli bios jest za suchy dodajemy domowego bulionu z warzyw.

PASZTET Z BIAŁEJ FASOLI Z GRZYBAMI I ORZECHAMI WŁOSKIMI SKŁADNIKI:

3 szklanki ugotowanej białej fasoli lub soji 6 suszonych grzybów 1/2 szklanki orzechów włoskich 1 cebula 1 łyżeczka czarnuszki 1/2 łyżeczki kuminu 2 ząbki czosnku

2 łyżki oleju majeranek 1/3 łyżeczka gałki muszkatuowej czarny pieprz 1 łyżeczka sosu sojowego sól 4 liście kapusty włoskiej

Fasolę gotujemy na miękko, blendujemy lub mielimy w maszynce do mięsa. Przeładamy do miski. Grzyby moczymy w wodzie 20min, następnie drobno sikamy. Siekamy również orzechy i dodajemy do masy. W rondlu rozgrzewamy olej. Dodajemy przyprawy i posiekaną cebulkę. Mieszamy i smażymy około 3 minuty. Dodajemy do reszty składników. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy oliwę. Jeśli masa jest za sucha dodajemy parę łyżek wody. Przygotowujemy foremkę do pieczenia. Dno i boki formy wykładamy sporymi liściami kapusty włoskiej. Przenosimy masę, wyrównumey i dociskamy. Nagrzewamy piekarnik do 180o. Pasztet piecz okolo 40-60minut.

PIEROGI Z KASZĄ SKŁADNIKI: Ciasto: 1 kubek mąki (pszenna/tortowa) (około)1/3-1/4 kubka bardzo gorącej wody szczypta soli Farsz: 1 kubek ugotowanej kaszy gryzanej 10 pieczareklub inne grzyby 1 cebula 3 łyżki posiekanego jarmużu łyżka posiekanej pietruszki sól pieprz

Przesiewamy mąkę przez sito na blat. Robimy dołek. Dodajemy sól. Powoli zaczynamy wlewać w mąkę gorącą wodę i drugą ręką mieszamy. Wyrabiamy ciasto. Zagniatamy ciasto przez około 3-4 minuty. Przykrywamy miską na 10 minut. Ciasto powinno być miękkie i sprężyste. Pieczarki lub inne grzyby oraz cebulkę siekamy drobno. Przeładamy na patelnię i podsmażamy z odrobiną oliwy. Dodajemy do wcześniej ugotowanej kaszy. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.Na koniec dodajemy posiekany drobno jarmuż i natkę pietruszki. Mieszamy dokładnie. Ciasto na pierogi wałkujemy na cienki placek na oprószonym mąką blacie. Wycinamy szklanką kółka i nakładamy po łyżeczce farszu. Zlepiamy pierogi. Pierogi gotujemy w lekko osolonej wodzie, na małym ogniu. Tak przygotowane pierogi podawajemy z sosem grzybowym, pomidorowym albo polane oliwą.

TATAR Z PIECZAREK

SKŁADNIKI: 50dag pieczarek czerwona cebula natka pietruszki 2-3 ząbki czosnku 10 łyżeczek octu balsamicznego sok z połowy cytryny olej lniany lub z pestek winogron sól pieprz czarny

Pieczarki myjemyi osuszamy . Kroimy je na plastry, a potem bardzo, bardzo drobno siekamy Przesypujemy do naczynia. Cebulę i obieramy i również drobno siekamy. Dodajemy do grzybów. Siekamy czosnek, lub przeciskamy go przez praskę prosto do naczynia z tatarem. Dodajemy sok z cytryny, ocet balsamiczny i doprawiemy solą i pieprzem. Dodajemy posiekaną zieloną pietruszkę. Wszystko dobrze mieszamy. Na koniec zalewamy wszystko dość dużą ilością

oleju lnianego. Przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na noc w chłodne miejsce na 12h

CZERWONA KAPUSTA Z JABŁKIEM I GRANATEM SKŁADNIKI: główka czerwonej kapusty (ok. 1 kg) 3 kwaśne jabłka 1 czewona cebula 2 liście laurowe sok z cytryny sól pieprz cukier 1/2 granata

Kapustę szatkujemy i przekładamy do garnka. Dodajemy posiekaną cebulę i obrane posiekane jabłko. Dodajemy sok z cytryny i liście laurowe. Dusimy około 20 minut pod przykryciem. Kiedy kapusta zmięknie doprawiamy solą, pieprzem i odrobiną cukru. Przed podaniem całość posypujemy ziarnami granata.

SMALEC WEGAŃSKI Z FASOLI Z GRUSZKA I ŚLIWKĄ SUSZONĄ

SKŁADNIKI: 1 szklanka ugotowanej białej fasoli lub jedna puszka 1/2 szklanki oleju roślinnego 1 średnia cebula 1 średnia gruszka 4 suszone śliwki 2 ząbki czosnku 3 łyżki granulatu sojowego dużo świeżo zmielonego czarnego pieprzu 1 łyżeczka suszonego majeranku sól

Cebulę obieramy i drobno siekamy. Gruszkę obieramy i siekamy drobno. Do rondla wlewamy olej. Dodajemy cebulę z gruszką i mieszamy. Niech wszystko smaży się około 5 minut. Dodajemy drobno posiekaną śliwkę. Dodajemy posiekany czosnek i granulat sojowy. Fasolę miksujemy na pastę. Podczas miksowania dodajemy około 2 łyżki zimnej wody, by pasta nie była za gęsta. Przekdamy usmażoną cebule zgruszką do miski. Dodajemy fasolę i dobrze mieszamy. Doprawiamy majerankiem, solą i dużą ilością czarnego pieprzu.

MAŁOPOLSKI APETYT

CYNAMONOWY SERNIK Z ORZECHÓW NERKOWCA SKŁADNIKI: Spód 300g daktyli kubek orzechów lub migdałów 1 łyżeczka cynamonu szczypta imbiru ziarenka wanilii Masa 2 kubki orzechów nerkowca sok z 1/2 cytryny 2 łyżki soku z agawy 1 łyżka cynamonu 1/5 szklanki mleka roślinnego 2 łyżki oleju kokosowego 3 twarde jabłka 4 łyżki brązowego cukru sok z 1/2 cytryny

Nerkowce zalejwamy wodą i odstawiemy do namoczenia na min 2 godziny.S kładniki na spód przekładamy do blendera i zmiksuj na masę. Tortownicę i obkładamy folią spożywczą. Przeładamy masę na spód i ugniatamy. Chowamy do lodówki. Namoczone nerkowce odsączamy. Przekładamy do kielicha blendera. Dodajemy sok z cytryny, cynamon, olej i syrop. Miksujemy, aż uzyskamy jednolita masę. Jeśli masa jest zbyt gęsta podczas miksowania powoli dodajemy mleko roślinne. Wyciągamy tortownicę z lodówki. Przeładamy masę sernikową. Wygłądamy i całość odstaw iamy do lodówki na około 2h lub na około 20 minut do zamrażarki. Jabłkamyjemy kroimy w kostkę. Usuwamy gniazda nasienne. Rozgrzewamy rondel. Przeładamy do niego jabłka. Dodajemy sok z cytryny, cynamon i cukier. Mieszamy i smażymy dopóki cukier nie rozpuści się, a karmel nie pokryje wszystkich owoców. Ciasto podajemy z smażonymi jabłkami i sosem podstałym podczas smażenia.

GALARETKA Z SUSZU SKŁADNIKI:

garść suszonych moreli garść suszonych śliwek garść suszonych jabłek parę daktyli parę dużych rodzynek sok z połowy cytryny kopiata łyżka brązowego cukru 5 łyżek białego wina 1/2 łyżeczki cynamonu

parę goździków 1L wody 4 łyżeczki agar agar parę pomarańczy gorzka czekolada

Wszystkie owoce wrzucamy do garnka, zalewamy wodą. Około 1L. Zostawiamy na jakiś czas około

MAŁOPOLSKI APETYT

2-3 godziny. Owoce nasiąkną wodą. Dodajemy korzenne przyprawy i cukier. Przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu. Dodajemy parę łyżek białego wina i mieszamy. Kompot powinien delikatnie bulgotać około 40 minut. Do małej szklanki odlewamy trochę kompotu i rozpuszczamy agar agar. Wlewamy agar agar do reszty kompotu i mieszamy przez chwilę. Przygotowyjemy salaterki lub inne naczynia na galaretkę. Wyławiamy goździki. Wyławiamy owoce i ukłądamy je na dnach naczyń. Zostawiamy na chwile w zimnym miejscu najlepiej w spiżarce albo na parapecie. Po 5 minutach zaczynamy dolewać kompot. Tak zrobią się dwie ładne warstwy owoców i galaretki. Tak przygotowane i rozlane galaretki odstawiamy do stężenia. Przed podaniem delikatnie oddziel galaretkę od ścianki naczynia przy pomocy noża wpuszczając tam nieco powietrza. Podajemy ze świeżą pomarańczą.

BEZGLUTENOWY WIENIEC Z MAKIEM

SKŁADNIKI: 180ml ciepłego mleka roślinnego 300g mieszanej mąki bezglutenowej 20g świeżych drożdży 4 +1 łyżki oleju lub roztopionej roślinnej margaryny szczypta soli 3 + 4 łyżki cukru trzcinowego 150 g maku kandyzowana skórka pomarańczy garść orzechów włoskich/laskowych

Mak moczymy na noc w wodzie lub mleku roślinnym. Następnie odsączamy i mielimy w maszynce do mięca lub w blenderze. Jeśli używamy blendera nie miksujemy maku na papę. Przesypujemy mak do kielicha i miksujemy parę razy od czasu do czasu zgarniając mak ze ścianek kielicha. Do masy makowej dodajemy pokrojoną kandyzowaną skórkę pomarańczy, rozdrobnione orzechy i cukier trzcinowy. Mieszamy. Do dużej miski wrzucamy drożdże i zalewamy ciepłym mlekiem, 3 łyżkami cukru i dodajemy połowę mąki. Mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 40 minut. Dodajemy szczyptę soli i wyrabiamy ciasto dodając powoli resztę mąki. Pod koniec wyrabiania dodajemy olej/margarynę. Ciasto powinno być sprężyste. Wałkujemy ciasto na duży placek grubości ok 5mm.Na całej powierzchni ciasta rozkadamy masę makową, lekko przyciskając ją do ciasta. Zwijamy ciasto w długi rulon. Rulon nacinamy na długości zostawiając około 4cm nie przekrojony odcinek z jednej strony. Kawałki zwijamy na przemian jak warkocz. Następnie łączymy 2 końce wkładając jeden

drugiego i dociskamy. Ostrożnie przekładamy wieniec na blachę obłożoną papierem do pieczenia. Przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na 30-60 minut. Przed włożeniem do piekarnika wieniec smarujemy olejem lub roztopioną margaryną roślinną. Piekarnik nagrzewamy do 170oC. Pieczemy aż wieniec się zarumieni.

DROŻDZOWY WIENIEC Z CYNAMONEM I ORZECHAMI SKŁADNIKI: 180ml ciepłego mleka sojowego 300g mąki 20g świeżych drożdży 4 +1 łyżki oleju z orzechów włoskich szczypta soli 2-3 łyżki soku z agawy 50g margaryny roślinnej 3-4 łyżki cukru 3 łyżki cynamonu garść orzechów włoskich/laskowych

W dużej misce rozkruszamy drżdze z 3 łyżkami mleka i 2 łyżkami mąki. Mieszamy i zostawiamy na 15 minut. Dodajemy resztę mąki i mleka sojowego. Dodajemy syrop z agawy i zaczynamy wyrabiać ciasto. Na koniec dodajemy olej. Zostawawiamy w misce pod przykryciem na 20 minut. Wałkujemy ciasto na blacie, na grubość około 3-5 mm. Margarynę topimy w rondelku na małym ogniu. Dodajemy cukier i cynamon. Mieszamy. Cynamonową masę przekąłdamy na całą powierzchnię ciasta. Posypujemy pokruszonymi orzechami. Zwijamy ciasto w długi rulon. Formujemy okrąg władając jeden koniec rulonu do drugiego. Przekładamy ciasto na blachę obłożoną papierem do pieczenia. Nacinamy wieniec na około zewnętrznej krawędzi na około 2-3cm kawałki. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30 minut.Nagrzewamy piekarnik do 180oC. Pieczemy dopóki wieniec się nie zarumieni.

MAŁOPOLSKI APETYT

TATRY FOT. AN

MAŁOPOLSKI APETYT

NNA LOSKA

MAŁOPOLSKI APETYT

Małopolska w Paryżu TEKST - MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX PRZEPISY - ADAM CHRZĄSTOWSKI ZDJĘCIA - MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX, MAGDALENA ŁAWNICZAK Już drugi rok z rzędu Instytut Polski w Paryżu organizuje wydarzenia promujące polskie dziedzictwo kulinarne. Dobrze, że w końcu instytucje publiczne zajmujące się promocją polskiej kultury, w spektrum działań włączają kulinaria. Jeszcze kilka lat temu nie było to tak oczywiste – tym bardziej, że promocja kuchni za granicą to operacja i niełatwa logistycznie, i kosztowna. W 2013 r. dla gości Instytutu gotował warszawski szef Aleksander Baron, a spotkanie moderował profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. W tym roku, Instytut wraz z Polską Organizacją Turystyczną postawili na kuchnię małopolską. Do współpracy zaprosili szefa Adama Chrząstowskiego, który po rozstaniu ze znaną Ancorą, szefuje w krakowskiej restauracji ED Red, specjalizu-

jącej się w daniach z sezonowanej wołowiny, a także wie wszystko o naszej lokalnej kuchni. Miałam przyjemność koordynować prace nad tym wydarzeniem.

Dlaczego Małopolska? Bo nasz region, zdaniem Chrząstowskiego, jest jednym z liderów przemian polskiej gastronomii, a Kraków to po Warszawie największy ośrodek gastronomiczny. „...Czynniki takie jak przywiązanie do tradycji, duża liczba zainteresowanych polską kuchnią turystów i co bardzo ważne, dostęp do unikalnych produktów sprawia, że Małopolska stała się ważną kulinarną destynacją. Co więcej, mamy najwięcej produktów regionalnych i tradycyjnych zarejestrowanych i oznaczonych w europejskim systemie Trzy Znaki Smaku (…) którymi Małopolanie mogą się chwalić

i budować kulturę kulinarną...” - podkreślił szef Ed Reda we wstępie do specjalnej broszury tego wydarzenia.

Dlatego właśnie nad Sekwanę poleciały certyfikowane produkty z Małopolski: suska sechlońska, jabłka łąckie, oscypek oraz fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca, a także inne nasze kulinarne specjały takie jak: gęsi owsiane, sarnina, miody drahimskie, kawior z pstrąga ojcowskiego, olej rzepakowy z góry św. Wawrzyńca i cydr z gospodarstwa „Koziarnia” państwa Lorków koło Szczyrzyca.

Impreza trwała dwa dni. W pierwszym odbył się lunch prasowy i kolacja. Na lunch wybraliśmy Table Ronde, klub kolacyjny w dzielnicy Marais. Table Ronde to też specjalna przestrzeń restauracyjna, przygotowana do

interakcji szefów z gośćmi. Kucharze mają rzecz jasna odrębną kuchnię do dyspozycji, ale dopinają dania na oczach publiczności, a przy okazji odpowiadają na jej pytania. Gościliśmy dziennikarzy z francuskich mediów m.in. Les Echos Lui, L’Express, Cote Est, Le Parisien, Le Magazine du Monde, Maxi Cuisine, Elle, Zeste, Bec Sucre Parigot, a także telewizji. W menu znalazły się dania nawiązujące do klasyki. Aperitifem był rewelacyjny cydr Lorków. Nie był to jednak „jabłecznik” w czystej postaci, bowiem został zamieniony na cynamonową granitę. Szef

Adam podkreślał, że Polska jabłkami stoi, wschodzi moda na cydr, wracamy do nalewkarstwa, miodów pitnych i piw z lokalnych browarów.

Nie byłoby polskiej kuchni bez ryb słodkowodnych i raków. Dlatego na zakąskę zimną podano delikatnego, wędzonego jesiotra z kawiorem z pstrąga, kwaśną śmietaną, jabłkami łąckimi, rzodkiewką i burakiem. Nie mogło zabraknąć zupy. Szef zdecydował się na esencjonalny wywar z raków a la polonaise. Dlaczego tak? Ponieważ według encyklopedii gastronomicznej Larousse’a to określenie oznacza wykończenie potrawy posiekanym drobno jajkiem na twardo. Jak więc się domyślacie, esencja została podana właśnie z nim. Zupę rozlewał osobiście szef Adam opowiadając przy tym, że w Polsce przetrwały trady-

cyjne metody obróbki i konserwacji produktów, takie jak wędzenie i suszenie w dymie, że odbudowujemy serowarstwo zagrodowe i że otwierają się restauracje oferujące nową kuchnię polską, ukierunkowane na lokalny, jakościowy produkt.

Jako zakąskę gorącą goście jedli pierogi. Tak, wiem, są szefowie, którzy odżegnują się od tradycyjnego, polskiego, wyświechtanego pieroga. Czy to dobrze ? Niekoniecznie. Pierogi to jedna z niewielu rozpoznawalnych polskich potraw na świecie. Faktem jest, że kojarzą się nam, z uwagi na zaszłości historyczne, z barem mlecznym, kuchnią przaśną i tłustą. Ale moim zdaniem zamiast odżegnywać się od nich, może raczej próbować je wynieść na wyżyny sztuki kulinarnej i podać tak, by zachwycały? W końcu legen-

da francuskiej gastronomii, posiadacz trzech gwiazdek od 1965 r. Paul Bocuse, specjalizuje się w klasycznej, czy raczej – tradycyjnej kuchni francuskiej – jemu nie przyszłoby do głowy rezygnować z pozornie tak banalnych dań jak np. na ślimaki po burgundzku. Pierogi z confit z polskiej gęsi owsianej zachwyciły gości – czujnie nasłuchiwałam, co mówili. A mówili dobrze! Co więcej, „kupili” charakterystyczne połączenie smaku oscypka, fasoli z Doliny Dunajca i suski sechlońskiej, które towarzyszyły pierogom. Podobne kulinarne wrażenia wywarło danie główne, czyli comber z polskiej i prawdziwie dzikiej sarny, podany w sosie na bazie miodu drahimskiego i jałowca z preparowaną kaszą gryczaną oraz kurkami. Podczas lunchu szef przybli-

żał dziennikarzom nieznane im aspekty historii polskich kulinariów. Przed 1945 r. polską kuchnię cechowały bogate tradycje, restauracje gotowały na europejskim poziomie, a dopiero komunistyczny reżim niszcząc szlachecko-arystokratyczną kulturę, znokautował również kuchnię, sprowadzając jedzenie do funkcji nośnika kalorii dla chłopa i robotnika, pracujących dla dobra ludowej ojczyzny.

(Mało)polski lunch zakończył sernik krakowski, tyle, że w wersji dostosowanej do wybrednego paryskiego podniebienia. Był to sernik „parowany”, na naszym twarogu rzecz jasna, który jest tak charakterystyczny dla kuchni polskiej. Padały słowa uznania! Drugi dzień imprezy poświęciliśmy warsztatom. W Atelier des Sens – profesjonalnym studio kulinarnym nieopodal Centrum Pompidou - Paryżanie uczyli się polskich smaków. Zrobili kiełbasę, ale nie byle jaką, bo z pstrąga – z koperkiem i musztardą, do tego przyrządzili delikatne ziemniaczane purée i kurki. Miło było patrzeć, jak z przyjemnością uczą się lepienia pierogów, które zostały nadziane wykwintnym farszem z raków i sandacza. Na koniec smażyli piersi z kaczki, zagniatali polskie kopytka, smakowali

jabłka łąckie, które podali do kaczki wraz z suską. Opróżnione talerze zaświadczyły o tym, że smakowało, padały pytania o dokładkę oraz czy tego typu warsztaty z kuchni polskiej będą się odbywały regularnie. Niektórzy przed wyjściem potajemnie podbierali kawałki oscypka! Gdy goście jedli, szef Adam rozwodził się nad tym, że w ostatnich latach wyraźnie wzrosło zainteresowanie kulinariami nad Wisłą, wracamy do kulinarnego świata i doceniamy to, co geograficznie bliskie. Dzięki wsparciu Polskiej Organizacji Turystycznej oraz Urzędu Miasta Krakowa, które ufundowały wycieczkę do Polski, jeden z uczestników warsztatów wkrótce odwiedzi Kraków wraz z osobą towarzyszącą. Goście spotkania otrzymali upominki kulinarne z małopolskimi produktami: jabłkami łąckimi, śliwowicą, suską sechlońską oraz redykołką, a także broszury opracowane specjalnie na tę okazję. A dzięki uprzejmości szefa Adama Chrząstowskiego przepisy z warsztatów w Atelier des Senes znajdziecie już w tym numerze magazynu Małopolski Apetyt.

MAŁOPOLSKI APETYT

Kiełbasa z pstrąga z grzybami SKŁADNIKI (10 PORCJI): 1200 g fileta z pstrąga 12 g soli peklującej 150 g śmietanki 36% 3 jajka 6 łyżek musztardy Pommery 1 ½ łyżeczki siekanego czosnku 3 łyżki majeranku 3 łyżki siekanego koperku gałka muszkatołowa sól 3 metry flaka do kiełbasek naturalnego (30 mm

średnicy)

500 g ziemniaków 150 g masła sól, gałka muszkatołowa

500 g kurek 50 g szalotki 150 g masła 100 ml białego wina ¼ szklanki siekanej natki pietruszki 100 g pomidorków koktajlowych sól, pieprz

Fileta czyśmy z łusek. Ściągamy skórę. Ze skóry robimy chipsy susząc ją w piekarniku rozłożoną między dwiema matami silikonowymi. Połowę fileta z pstrąga kroimy w kostkę i mieszamy z solą peklującą. Z reszty fileta, śmietanki, czosnku, jajka i przypraw przygotowujemy w malakserze farsz. Farsz z mieszamy z kostką pstrąga, dodajemy koperek i musztardę. Kiełbaski nadziewamy w namoczony flak. Parzymy je 2 minuty we wrzątku. Wkładamy do pieca nastawionego na temperaturę 50oC z sondą (w środku kiełbaski muszą osiągnąć temp. 43oC ). Kiełbaski obsmażamy na złoto. Ziemniaki gotujemy, przecieramy, dodajemy masło. Przyprawiamy, mieszamy na gładkie puree. Oczyszczone kurki smażymy na maśle, dodajemy posiekaną szalotkę, zalewamy białym winem. Dusimy do odparowania płynu. Dodajemy natkę i pokrojone pomidorki. Kiełbaski podajemy z kurkami.

MAŁOPOLSKI APETYT

Pierogi z raków i sandacza na maślanym sosie SKŁADNIKI (10 PORCJI): 500 g mąki 150 ml wody 50 g miękkiego masła jajko 2 żółtka łyżeczka soli 400 g szyjek rakowych 750 g fileta sandacza pęczek koperku cebula ząbek czosnku jajo 100 ml śmietany 200 g masła 3 żółtka 150 ml białego wina 30 ml octu winnego białego sok z 2 cytryn sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Mąkę siekamy z masłem. Dodajemy stopniowo jajko, żółtka, sól i wodę. Ciasto zagniatamy i odstawiamy na 20 minut. Mięso sandacza od strony ogona kroimy w drobną kostkę. Mięso od strony głowy mielimy i blendujemy ze śmietaną i jajkiem na farsz. Pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek szklimy i studzimy. Dodajemy szyjki rakowe, sandacza i posiekany koperek. Doprawiamy i dodajemy farsz. Wałkujemy ciasto na pierogi, wykrawamy krążki ok. 6 cm średnicy. Pierogi sklejamy. Do rondelka wlewamy ocet i wino. Odparowujemy 70% płynu. Odstawiamy. W oddzielnym rondelku rozpuszczamy masło tak by nie było gorące. Do lekko ostudzonej redukcji winnej dodajemy żółtka i lekko podgrzewając ubijamy, aż powstanie prawie sztywna piana. Wkręcamy rozpuszczone masło i dodajemy sok z cytryny. Na talerz wlewamy sos, układamy pierogi.

Piersi z kaczki na kluskach i karmelizowanych jabłkach łąckich SKŁADNIKI (10 PORCJI): 10 piersi kaczek (żeńskich) po 160 g każda 10 jabłek łąckich 250 ml miodu drahimskiego rzepakowego 150 g masła 5 ziaren kardamonu sól 400 g ugotowanych ziemniaków 40 g mąki ziemniaczanej 2 żółtka sól, gałka muszkatołowa

Piersi czyścimy z nadmiaru skóry. Namaczamy w 1% solance na godzinę. Ziemniaki przeciskamy przez praskę. Mieszamy z mąką ziemniaczaną, żółtkami i przyprawami. Formujemy wałeczki wielkości palca i gotujemy w osolonej wodzie. Jabłka kroimy na cząstki. Na patelni (bez tłuszczu, od zimnej patelni zaczynając) smażymy osuszone piersi kaczki, skórą do dołu. Pod koniec smażenia medium rare obracamy piersi na 10 sekund skórą do góry i odkładamy aby mięso odpoczęło. Z patelni zlewamy tłuszcz, wlewamy miód. Gdy zacznie się karmelizować dajemy jabłko, kardamon i dusimy chwilę. Jabłka wyjmujemy z patelni, odparowujemy nadmiar płynu i wkręcamy masło pokrojone w kostkę. Na talerz wlewamy sos, układamy kluski i jabłko. Na wierz kładziemy kaczkę.

MAŁOPOLSKI APETYT

W kuchni mistrza TEKST - PAWEŁ KOZAKIEWICZ, LAURA STARĘGA ZDJĘCIA - ARCHIWUM ADAMA CHRZĄSTOWSKIEGO, PIOTR SIONKO

Ile filozofii jest w gotowaniu, a ile gotowania w filozofii... czyli bożonarodzeniowe refleksje z Adamem Chrząstowskim nanoze.pl: Panie Adamie, z wykształcenia jest Pan filozofem, zatem filozoficznie: Czy potrawy mogą mieć duszę? Adam Chrząstowski: Cała sztuka kulinarna, z naciskiem na słowo SZTUKA, polega na tym, że kucharz potrafi tchnąć ducha w potrawy. I to widać. Przynajmniej ja to dostrzegam.

Na Pana kulinarnej mapie znalazły się Chiny ze swoją filozofią, czy pracując w tym kraju ugotował Pan również coś polskiego? Pracując tam często przyrządzałem dziczyznę. Chińczycy ją uwielbiają, uważają wręcz za afrodyzjak. Moja kuchnia w środkowoeuropejskim stylu zawierała dużo zup. Ciekawe jest to, iż Chinczycy jedzą je na koniec posiłku. Będąc w Chinach przygotowywałem również potrawy-wyzwania, np. śledź przygotowywany na Wigilię dla 40 osób (niektórzy z nich przejechali ponad 1000 km!). Na szczęście udało mi się zdobyć te ryby w całości. Chciałem zrobić także śledzie korzenne. Pamiętam

ile czasu i energii mnie to kosztowało...

A więc śledzie są lekiem na całe zło? Tak, dlatego w chwilach zwątpienia jeżdżę do Szczecina na Noce Śledziożerców. W jakiej postaci lubi je Pan najbardziej? Mam dwa sposoby, obydwa na bazie śledzia ulika, czyli śledzia zasolonego w beczce. Całego śledzia z mlekiem i ikrą po prostu moczymy w solance. Po odmoczeniu i wyfiletowaniu w pierwszej wersji marynuję go z korzeniami (goździk, gałka muszkatołowa, czarny pieprz, odrobina ziela angielskiego oraz jałowiec). Potem dopiero dodaję cebulę. Druga, to wersja którą niedawno pokochałem - śledź z suską sechlońską. Nabiera on słodyczy i kwasowości od śliwki, a z drugiej strony przechodzi wędzonką od dymu w którym śliwka była suszona. Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia… Jakie smaki Świąt pamięta Pan z dzieciństwa? Smaki dzieciństwa są pniem. Mówiąc o Wigilii... na pewno jest śledź korzenny, kapusta z grzybami i do

tego ziemniaki gotowane. Ale to były takie kartofle, które podczas gotowania rozpadały się na puch. Jeszcze zupa grzybowa z łazankami.... Był również karp w szarym sosie. Babcia ten sos robiła z krwią karpia.

Przepis jest tajemnicą? Nie, nie jest tajemnicą. Pamiętam wszystkie składniki: jest tam piernik, suszone owoce, odrobina czerwonego, słodkiego wina. Babcia zawsze wyskrobywała skrzep znajdujący się przy kręgosłupie karpia. Następnie dodawała do skrzepu octu. Mieszankę dodawała do sosu. Ja uwielbiam turbota z którego wycinam pyszne policzki! Już w dzieciństwie wpojono mi słuszne przekonanie, iż należy wykorzystywać wszystko i nic nie powinno się zmarnować. W jednej z bajek jest taka scena, w której krytyk kulinarny smakując potrawę wraca myślami do tego okresu. Czy Pan miał w życiu taki moment? To trudne pytanie z kilku powodów. Nie mówię, że nie miałem takich momentów. Kiedyś skosztowałem kapusty z grzybami w której wykryłem tajemniczy składnik mojej babci. Była nim podwędzana gruszka. Koncentruję się na poszukiwaniu smaków zapamiętanych z dzieciństwa i aranżowaniu ich na nowo. Oto cała filozofia…

PAULINA NOSEK

Stare przepisy / malopolskie

Na Kraków były skierowane oczy (i kubki smakowe) całej Polski i świata, ponieważ to właśnie tutaj zawiązywała się kulinarna historia. Choć od zawsze mówi się o krakusach, że są skąpi - inaczej rzecz miała się na talerzach. Tutaj mieszczanie, raczeni pysznymi kaszami, mięsiwami i sosami, nie odchodzili głodni od talerza. Kuchnia małopolska sięga swoich wpływów do pysznej i sytej góralskiej kuchni, wykwintnych smaków Austrii oraz niezapomnianych smaków Galicji. Należy również wspomnieć o kuchni wołoskiej, której zawdzięczamy bryndzę oraz oscypek. Do dziś na całym świecie serwowany jest Tort Sachera, Pischinger oraz Sernik Wiedeński - te klasyki cukiernictwa powstały właśnie tutaj, podobnie jak sznycel i jajka po wiedeńsku. Przyprawą, która obok soli wybija

się na pierwszy plan jest kminek obecny w zupach, pieczywie (bośniaczki, sztangielki) lub sławnej maczance, która jest kawałkiem wieprzowiny podanej w pysznym sosie. Przechadzając się po dzisiejszym Krakowie (gdyby pominąć zapach współczesnego świata) wciąż można poczuć smak Kazimierza świeżo wypiekanych obwarzanków z solą, makiem lub sezamem. Przygotowując przepisy do tego numeru Małopolskiego Apetytu rozmawiałam z wieloma starszymi osobami na temat ich świątecznych wspomnień. Bogatsza o słowa nadziewane miłością i pewnym rozrzewnieniem, stworzyłam dwa dania - hałuszki, które kochały i uwielbiają do dziś dzieci oraz świąteczną potrawkę, która była najbogatszym daniem z całego roku i czekało się na nią z niecierpliwością. MAŁOPOLSKI APETYT

Hałuszki SKŁADNIKI:

4 ziemniaki 1 ½ szklanki mąki jajko łyżeczka soli

Ziemniaki ścieramy na najdrobniejszej tarce, odsączamy, odlewamy sok, skrobię dodajemy z powrotem. Mieszamy razem z mąką, jajkiem oraz solą. ¼ ciasta kładziemy na obsypanej mąką desce do krojenia i nożem odkrawamy hałuszki, wrzucamy na gotującą się, osoloną wodę. Wyciągamy dwie - trzy minuty po wypłynięciu.z Podajemy z sosami lub cebulką i bryndzą.

MAŁOPOLSKI APETYT

Świąteczna potrawka z szynką Składniki: udko z indyka b/k 150 g szynki wieprzowej garść suszonych grzybów 2 łyżki masła szklanka bulionu ½ szklanki śmietany 30% sól, pieprz, majeranek, tymianek 100 g oscypka ½ pęczka pietruszki

Marynata: marchewka cebula liść laurowy 5 ziaren pieprzu 2 goździki 2 łyżki miodu łyżka oleju 1 ½ szklanki białego, wytrawnego wina

Mieszamy składniki marynaty, dodajemy pokrojoną marchewkę oraz cebulę. Mięso układamy w naczyniu i zalewamy. Wkładamy na trzy doby do lodówki, codziennie przewracamy. Mięso kroimy w kostkę i obsmażamy partiami na maśle. Zalewamy bulionem, przecedzoną marynatą, dodajemy suszone grzyby. Dusimy 40 minut na małym ogniu, doprawiamy do smaku ziołami, solą oraz pieprzem. Zagęszczamy śmietaną. Podajemy posypane oscypkiem, ze świeżym pieczywem.

MAŁOPOLSKI APETYT

TEKST - EWA NAWARA PRZEPISY I ZDJĘCIA - EWA NAWARA, PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA Jaki jest najlepszy sposób na dodanie głębi smaku zupom, sosom i pieczonym mięsom? Oczywiście bulion! Jest niezastąpiony w każdej kuchni. Można go kupić w każdym sklepie, w formie kostek, proszków czy koncentratów. Ja jednak namawiam Was do przygotowania go w domu. Domowy bulion jest z pewnością znacznie zdrowszy od sklepowych odpowiedników, a jego przygotowanie, wbrew obiegowej opinii nie zajmuje dużo czasu. Wystarczy obrać trochę warzyw, oczyścić mięso lub ryby, a potem tylko cierpliwie poczekać, aż powolne gotowanie wydobędzie z nich pełnię smaku. Bulion można przygotować praktycznie ze wszystkich składników na jakie mamy ochotę. Z mięsa, warzyw, ryb, grzybów, a nawet na bazie sosu sojowego i orientalnych przypraw. Zastosowanie Bulion drobiowy będzie świetną podstawą zup, sosów, risotto. Głębszy smak zyska gdy przygotujemy go z pozostałych po pieczeniu kurczaka kości, skórek i resztek mięsa. Grzybowy doda smaku wigilijnemu barszczowi czy zupie grzybowej. Wołowy wspaniale sprawdzi się jako baza sosu pieczeniowego. Orientalny z dodatkiem sosu sojowego, imbiru, czosnku, limonki i grzybów mun będzie niezastąpiony w daniach kuchni tajskiej czy chińskiej. Przygotowanie Aby przygotować dobrej jakości bulion, należy trzymać się kilku prostych zasad. Warzywa i mięso należy wrzucić do zimnej wody i gotować na małym ogniu, do czasu, aż zyska pełnię smaku i aromatu. Zazwyczaj zajmuje to około 90-120 minut. Wyjątkiem jest bulion warzywny, który gotujemy do miękkości jarzyn. Jeśli zależy nam na klarownym wywarze mięsnym lub rybnym, należy go „odszumować” czyli po zagotowaniu, zebrać łyżką cedzakową wytrącające się białko. W przeciwnym razie bulion będzie mętny. Gotowy bulion przecedzamy, gdyż pozostawienie w nim warzyw może spowodować jego szybkie skiśnięcie. Następnie, jeszcze gorący wlewamy do czystych słoików, a następnie dokładnie zakręcamy. Po wystudzeniu wstawiamy słoiki do lodówki. W tej formie możemy go przechowywać do siedmiu dni. Zimny bulion można też zamrozić. Mięso, które pozostanie możemy zmielić i po odpowiednim doprawieniu wykorzystać jako farsz do pierogów lub dodać do domowego pasztetu.

MAŁOPOLSKI APETYT

EWA NAWARA

BULION WARZYWNY (PODSTAWOWY) Składniki: 3 marchewki 2 pietruszki ½ małego selera ½ pora cebula 2 listki laurowe 4 ziarna ziela angielskiego ząbek czosnku pęczek pietruszki lub lubczyku oliwa do smażenia sól, pieprz MAŁOPOLSKI APETYT

Na rozgrzanej oliwie podsmażamy posiekaną cebulę z przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Zalewamy 2 litrami zimnej wody, dodajemy pokrojone na kawałki warzywa, przyprawy i zioła. Gotujemy na małym ogniu, do czasu aż warzywa będą miękkie. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przecedzamy, przelewamy do czystych, wyparzonych słoików. Przechowujemy w lodówce do 7 dni.

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

BULIONETKA WARZYWNA SKŁADNIKI: 600 g marchewki 200 g pietruszki pęczek natki 200 g selera 50 g selera naciowego 100 g pora 200 g obranych pomidorów 200 g cukinii 2 ząbki czosnku pęczek lubczyku ⅓ pęczka koperku 4 listki laurowe 3 gałązki rozmarynu 10 ziaren ziela angielskiego 2 suszone borowiki 20 ziaren czarnego pieprzu

200 g gruboziarnistej soli 3 łyżki oleju rzepakowego ½ szklanki wody

Umyte i obrane warzywa ścieramy na tarce o drobnych oczkach, zioła drobno siekamy. Przyprawy: liście laurowe, pieprz, ziele angielskie i suszone grzyby ucieramy w moździerzu. Do garnka o grubym dnie wkładamy przygotowane produkty, dodajemy wodę, olej i sól. Całość doprowadzamy do wrzenia, a następnie podgrzewamy przez 45 minut, ciągle mieszając. Po tym czasie można pastę jeszcze zmiksować. Powstałą pastę przekładamy do słoika. Przechowujemy w lodówce.

MAŁOPOLSKI APETYT

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

BULIONETKA WOŁOWO - DROBIOWA SKŁADNIKI: 400 g pręgi wołowej 400 g mięsa z kurczaka 200 g marchewki 100 g pietruszki pęczek natki 100 g selera 100 g pora 100 g cebuli 2 ząbki czosnku pęczek lubczyku 3 listki laurowe 3 gałązki rozmarynu 5 ziaren ziela angielskiego 2 suszone borowiki łyżeczka ziaren kolendry łyżeczka ziaren czarnego pieprzu 250 g gruboziarnistej soli

MAŁOPOLSKI APETYT

¾ szklanki wody

Cebulę kroimy w grube plastry i zrumieniamy na suchej patelni. Obrane i umyte warzywa wraz z mięsem mielimy w maszynce do mielenia mięsa. Zioła drobno siekamy. Liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, kolendrę i grzyby ucieramy w moździerzu. Do garnka o grubym dnie wkładamy przygotowane produkty, dodajemy wodę i sól. Całość doprowadzamy do wrzenia, a następnie podgrzewamy przez 50 minut, ciągle mieszając. Wszystko miksujemy blenderem, a powstałą pastę nakładamy do słoiczków. Przechowujemy w lodówce.

DZIECI

TEKST - JOANNA KUCHARSKA ZDJĘCIA - JOANNA KUCHARSKA, ADRIANA BARAN

Cały dom wypełnia zapach świątecznych potraw, choinka pięknie wystrojona, szczęśliwe dzieci czekają na prezenty… a na choince wiszą piękne, własnoręcznie wykonane pierniczki, które maluchy mogą ukradkiem chrupać w czasie świątecznych przygotowań. Pierwszy zwiastun świątecznego nastroju to wszechogarniający zapach świątecznych wypieków wypełniający domowe wnętrze. Najprostszym sposobem na cudowny zapach Świąt w całym domu jest upieczenie świątecznych pierniczków. Możemy to zrobić kilka tygodni przed Świętami. Dekorowanie złocistych serduszek, gwiazdek, czy bałwanków będzie świetną zabawą dla całej rodziny. Tym bardziej, że jeszcze nie będziemy pochłonięci przedświąteczną krzątaniną. Dzieciaki na pewno będą bardzo dumne z własnoręcznie wykonanych ozdób. Jest to zadanie z którym nawet bardzo małe dzieci świetnie sobie poradzą. Każdy z nas z utęsknieniem czeka na Święta. Dzięki pachnącym, świątecznym wypiekom nieco wcześniej sprowadzimy do naszego domu ich magiczny nastrój. Pomysłów na dekorowanie świątecznych pierniczków jest mnóstwo. Od najprostszych - czyli rysowania specjalnymi pisakami, do bardzo skomplikowanych, wymagających o wiele więcej umiejętności. Tutaj przedstawię te najprostsze, przeznaczone dla małych dziecięcych rączek.

MAŁOPOLSKI APETYT

1. Rysujemy różne świąteczne wzory na pi niczkach za pomocą specjalnych pisaków, możemy gdzieniegdzie dokleić błyszczące kuleczki. 2. Możemy podarować pięknie zapakowane pierniczki jako mały świąteczny upominek. 3. Do dekorowania pierniczków możemy użyć małych kolorowych cukiereczków (przyklejonych lukrem).

4. Jeżeli przed upieczeniem zrobimy w pierniczkach dziurki, możemy powiesić nasze pierniczki na choince. 5. Do ozdabiania pierniczków możemy też użyć bakalii, takich jak orzechy, wiórki kokosowe, czy kandyzowana skórka z cytryny.

MAŁOPOLSKI APETYT

DOROŚLI PIERNIK NA PIWIE

KATARZYNA “RYNN” GABRYSZ

SKŁADNIKI: 4 jajka 375 g mąki tortowej 175 g miodu naturalnego 175 g cukru ½ kostki masła ½ butelki ciemnego piwa karmelowego 2 łyżeczki kakao ½ łyżeczki kawy łyżeczka sody oczyszczonej 250 g orzechów laskowych 1/2 opakowania przyprawy do piernika

Rozdzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy z cukrem, białka ubijamy na pianę.

To piernik, bez którego nie ma u mnie Świąt Bożego Narodzenia - od lat robi się go w mojej rodzinie. Dzięki dodatkowi piwa ma wyjątkowy, karmelowy smak, jest wspaniale wilgotny, a odpowiednio przechowywany – może leżeć nawet dwa miesiące! Po upieczeniu, jeżeli nie zamierzamy zjeść go od razu, możemy zawinąć go w folię aluminiową i umieścić w lodówce – miesiąc później wciąż będzie wilgotny i pyszny. Zupełnie nie przypomina tradycyjnych, ciężkich, polskich pierników przekładanych powidłami. Bliżej mu do murzynka albo ciasta ucieranego. Największą atrakcją są duże orzechy, których na jeden plasterek trafia się tylko kilka – ulubioną rodzinną rozrywką świąteczną jest polowanie na ten, który orzechów zawiera najwięcej. Spróbujcie koniecznie – na pewno go pokochacie. W rondelku miód rozpuszczamy z masłem i dodajemy przyprawy oraz kawę. Do utartych żółtek dodajemy piwo i przestudzoną miksturę miodowo-maślaną, mieszamy, aż do połączenia. Dodajemy mąkę oraz sodę, dokładnie miksujemy. Delikatnie dodajemy pianę z białek i mieszamy tylko do połączenia. Dodajemy orzechy, mieszamy. Keksówkę smarujemy masłem i wylewamy do niej ciasto, do ok. ¾ wysokości foremki – piernik mocno się wybrzusza. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180oC przez 45 minut, aż do czystego patyczka. MAŁOPOLSKI APETYT

Styli 80

MAŁOPOLSKI APETYT

izacje MAŁOPOLSKI APETYT

Po tygodniach świątecznych przygotowań przepełnionych zapachem aromatycznych przypraw, piosenkami “z dzwoneczkami” i widokiem połyskujących na choinkach ozdób, nareszcie możemy zasiąść z najbliższymi do wyczekiwanej Wigilii. Warto zadbać, by stół, przy którym będziemy cieszyć się swoim towarzystwem i przepysznymi potrawami, stał się pięknym dopełnieniem bożonarodzeniowego nastroju.

Świąteczny stół

AGNIESZKA PIĄTKOWSKA

MAŁOPOLSKI APETYT

Komplet obiadowy – Artistic Accents, TK Maxx, szklanka i serwetki – H&M Home, świeczniki – słoiczki WECK, sztućce – zestaw piknikowy, tkanina – szal z kiermaszu bożonarodzeniowego Biały talerzyk – Almi Décor, niebieski talerzyk – Bombay Duck, Lovely-home. pl, stroik – Home & You, sztućce – Makro, kieliszek, ceramiczne gwiazdy i światełka – Nanu-nana, serwetka – Duka, wazon - IKEA

ZRÓB TO SAM BOMBKI ! PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

Najbardziej rozpoznawalnym symbolem świąt Bożego Narodzenia jest choinka. W naszych domach pojawiła się w XVI w. Na początku ozdabiana była jabłkami, orzechami, cukierkami i papierowymi łańcuchami. Znane nam bombki pojawiły się w XIX w., gdy pracownik pewnej niemieckiej manufaktury szkła nie miał pieniędzy na zakup owoców i słodyczy na swoją choinkę. Stworzył wtedy pierwszą bombkę, która kształtem przypominać miała jabłko. Pomysł się przyjął i bardzo szybko rozpowszechnił, a bliska bankructwa manufaktura rozwinęła się i do dziś produkuje świąteczne ozdoby. Pamiętam z dzieciństwa, że kiedy tylko zaczynał się grudzień, razem z siostrą przygotowywałyśmy ozdoby na choinkę. Był to sposób na przeciągnięcie świątecznej atmosfery na cały miesiąc, a uczucia towarzyszące nam podczas tej pracy były bezcenne! Dlatego także i Wam polecam taką zabawę i przedstawiam jeden z wielu sposobów na przygotowanie własnych, niepowtarzalnych bombek. Do dzieła!

1. POTRZEBNE BĘDĄ: STYROPIANOWE KULE LUB PLASTIKOWE PIŁECZKI NOŻYCZKI SKRAWKI MATERIAŁÓW WSTĄŻKI KORALIKI DZWONECZKI SZPILKI GUMKI, ITP.

2. MATERIAŁ DOCINAMY I OWIJAMY NIM KULĘ. SPINAMY GO GUMKĄ. 3. NASTĘPNIE NASZĄ BOMBKĘ OKRĘCAMY OZDOBNĄ WSTĄŻKĄ, ZOSTAWIAJĄC OD GÓRY SPORY ZAPAS, ŻEBY MOŻNA BYŁO ZAWIĄZAĆ JĄ NA GAŁĄZCE. ABY WSTĄŻKA POZOSTAWAŁA NA SWOIM MIEJSCU, PRZYMOCOWUJEMY JĄ SZPILKĄ. WYSTAJĄCY MATERIAŁ I TASIEMKĘ OBWIĄZUJEMY WSTĄŻKĄ DO KTÓREJ DOCZEPIAMY OZDOBY NP. DZWONECZKI.

MAŁOPOLSKI APETYT

PRZEPISY Z KSIĄŻEK AGNIESZKA SZNAJDER Bez względu na to ile mamy lat czytając “Dzieci z Bullerbyn”, nasze twarze zawsze rozjaśnia uśmiech, bo każdy, chociaż przez chwilę może się znów poczuć dzieckiem. Przygody Lassego, Bossego, Anny i Ollego to jedna niekończąca się przygoda. Jak wiadomo dzieci ze szczególnym namaszczeniem oczekują Świąt Bożego Narodzenia, które niosą ze sobą przekazywane z pokolenia na pokolenie tradycje, zapach i smak korzenno - miodowych pierników oraz chwile radości z otwierania prezentów. Zwyczajem przedświątecznym w Bullerbyn było właśnie pieczenie pierniczków. Dzieci miały do dyspozycji tylko jedną, jedyną foremkę w kształcie małego prosiaczka. Każde dziecko dostawało po dużym kawałku ciasta i mogło do woli wykrawać pierniczki, aż do wyczerpania swoich zapasów piernikowej masy. Pod koniec wykrawania z wszystkich ścinków, dzieci lepiły jedno duże ciastko, które to było główną nagrodą w konkursie Świątecznym. Po południu, kiedy wszystko było już upieczone, Lasse, Bosse i Anna włożyli do dużej butelki trzysta dwadzieścia dwa ziarenka grochu. Zastukali do każdego domu we wsi i każdy musiał powiedzieć ile ziarenek jego zdaniem jest w butelce. Anna wszystko dokładnie notowała i ten kto był najbliżej liczby “trzysta dwadzieścia dwa” wygrywał nagrodę główną czyli ”Piernikowego Zlepiucha”! W dzień Wigilii pachniało w domu lasem, bo w pokoju stanął dumnie świerk ozdobiony czerwonymi jabłkami, Aniołkami z waty, pierniczkami - prosiaczkami oraz mnóstwem cukierków. Dom był odświętnie przybrany kolorową bibułką i nowymi dywanikami z gałganka. Jedną z piękniejszych tradycji jaką dzieci pielęgnowały co roku był cud “dzielenia się”. Polegał on na tym, że do wspólnego kosza każdy wkładał przysmaki ze swojego domu, a potem dzieci roznosiły je ludziom biednym i samotnym, aby ten wieczór był również dla nich magiczny i wyjątkowy, wypełniony miłością, radością i śpiewem kolęd. Był to również czas prezentów, na które wszyscy czekali, a które to przynosił Krasnoludek. Po uroczystej wieczerzy i rozpakowaniu prezentów, wszyscy z Bullerbyn schodzili się w jednym domu i tańczyli wokół choinki, śpiewając “I znów jest Gwiazdka…” Przesłanie z Bullerbyn? - pozwólmy dzieciom przygotowywać wspólnie z nami potrawy świąteczne, uczmy pięknych małopolskich tradycji, dajmy im przykład, że naturalnym odruchem każdego człowieka jest dzielenie się z innymi...

MAŁOPOLSKI APETYT

Miodowe pierniczki - prosiaczki Składniki: 4 szklanki mąki 180 g margaryny 8 łyżek miodu ¾ szklanki cukru pudru jajo 2 łyżeczki proszku do pieczenia 50 g przyprawy do piernika 2 łyżki kakao

W rondlu rozpuszczamy miód z masłem, studzimy. Przesiewamy mąkę, kakao, proszek do pieczenia, cukier puder i przyprawę do piernika. Łączymy składniki, wyrabiamy ciasto. Ciasto wałkujemy, wykrawamy prosiaczki i układamy na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzewamy do 190oC. Pierniczki pieczemy około 12- 15 minut. Dekorujemy po wystudzeniu.

MAŁOPOLSKI APETYT

ksiazki na zime

ŚWIĄTEC ANNA TOSTA

MAŁOPOLSKI APETYT

CZNY PREZENT

MAŁOPOLSKI APETYT

Zimowy czas to idealne chwile na czytanie i oglądanie książek. Tak, książki kulinarne też można oglądać i delektować się każdą stroną. Nie trzeba ich przecież trzymać na półce w kuchni! Można je zabrać do łóżka lub do wanny. Zrelaksować się i chłonąć każdą stronę. Podziwiać piękne zdjęcia, rozmyślać nad kolejnym daniem. I niezależnie od tego, czy będzie to samotny wieczór z gorącą czekoladą, czy też spotkanie z przyjaciółmi, pamiętajmy – książka kulinarna to nie tylko zbiór przepisów. To opowieść, którą ktoś przekazał nam w ten wyjątkowo aromatyczny sposób. Książki, które wybrałam nadają się idealnie na wspomniane zimowe wieczory. To również idealne propozycje na świąteczne prezenty. Książki, dzięki którym odkryjemy nowe miejsca i smaki. Książki, które pozwalają marzyć. W końcu książki, które pomogą coś zmienić. Może w nowym roku zaczniemy podróżować? Może w końcu odłożymy na wymarzony kurs w Le Cordon Bleu? A może po prostu zmienimy swoją dietę? Nie bójcie się marzeń i zmian! Tego Wam życzę na nadchodzące Święta!

Książka to ponad 100 przepisów z gór, targów i wybrzeży Francji. To tradycyjne smaki Francji przeplatane komentarzami o kulturze i historii poszczególnych regionów (od Bretanii, aż po Alzację). To w końcu piękne zdjęcia Davida Loftusa i wyjątkowe ilustracje Rachel.

Moja mała francuska kuchnia, Rachel Khoo, Wydawnictwo Albatros, 2014 Rachel w swojej drugiej książce zabrała nas w podróż po Francji. Zjeździła cały kraj, aby opowiedzieć o francuskich wioskach i miasteczkach, zapukać do drzwi ludzi zamieszkujących piękne zakątki Francji, stworzyć, jak sama mówi, widokówkę. Widokówkę, która pachnie i smakuje tym, co zainspirowało Rachel.

O jabłkach, 40 przepisów z jabłkami na śniadanie, obiad, kolację i deser, Eliza Mórawska, FULL MEAL, 2014

MAŁOPOLSKI APETYT

Autorka w swojej drugiej książce skupiła się na jednym produkcie – JABŁKACH. W książce znaleźć można ponad 40 przepisów na dania z ich wykorzystaniem. Od francuskiej tarty Tatin, przez rozgrzewające kremowe zupy, aż po wytrawne zapiekanki. Eliza w sposób prosty, lecz urzekający, mówi nie tylko o jedzeniu, ale również o uczuciach. Nie ma w książce ani przepisu ani zdjęcia, o którym nie chciałoby się myśleć. Część nakładu wydrukowana została na papierze ekologicznym wyprodukowanym z ogryzków jabłek. Mimo tego, że papier nie ma jednolitej faktury, bardzo dobrze współgra ze stylistyką zdjęć, które nie tracą na jakości. Autorem fotografii, które idealnie oddają charakter książk,i jest Krzysztof Kozanowski. Pozycja pojawi się wkrótce w języku angielskim

Simply Italian, Michela, Emanueal and Romina Chiappa, Penguin Books, 2014 Dla sióstr Chiappa najważniejsze są Walia, Włochy, rodzina i jedzenie. I jeszcze la tavola (stół) – miejsce przy którym gotują, jedzą i spędzają wspólnie czas niezależnie od tego, czy są akurat w rodzinnej Walii czy też we Włoszech. Co może być piękniejszego od rodzinnej atmosfery i stołu wypełnionego po brzegi?

MAŁOPOLSKI APETYT

W książce znajdziecie przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie,na ociekające sosem makarony i kremowe risotta. Nauczycie się od podstaw robić makaron tak wyjątkowy, że wasi goście nie będą mogli wyjść z zachwytu. Zatem do dzieła! Zapraszajcie rodzinę i znajomych. Gotujcie, jedzcie i ucztujcie.

Widelec zamiast noża, redakcja Gene Stone, wydawnictwo Galaktyka Nie znajdziecie tutaj kolorowych zdjęć, tylko zbiór zdrowych przepisów opartych na nisko przetworzonych produktach roślinnych oraz rzetelnych informacji i porad. To nie jest typowa książka kulinarna. Jest to poradnik, który uświadamia jak w miarę prosty i bezinwazyjny sposób zmienić nasz sposób odżywiania ,a do tego prezentuje wszechstronne korzyści płynące ze stosowania diety roślinnej. 125 przepisów, które oprócz przyjemności ,pozwolą czerpać z jedzenia ZDROWIE.

Kwiatowa kuchnia

MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

MAŁOPOLSKI APETYT

Zima. Króluje mróz, śnieg i porywiste wichry. Na łąkach i rabatkach sterczą jedynie suche, martwe badyle. Ale nawet najsroższa zawierucha nie jest powodem, dla którego nie można by jeść kwiatów. W zimie kwiaty nie kwitną. Zimą kwiaty głęboko śpią w nasionach, kłączach i zmrożonych pniach. Ale kwiatowe aromaty tylko leciutko drzemią zamknięte w słoikach, buteleczkach i torebkach. Wystarczy odkręcić nakrętkę, zamknąć oczy i głęboko odetchnąć, aby przenieść się w rozkoszną krainę wonnych ogrodów i leniwego brzęczenia pszczół. Warto zadbać o uzupełnienie kwiatowych zapasów w spiżarni jeszcze latem, jednak jeżeli ktoś nie był tak zapobiegawczy, nie powinien załamywać rąk. W sklepach są dostępne niektóre kwiatowe przetwory, a także suszone płatki, z których można wyczarować niejeden przysmak.

Jednym z podstawowych kwiatowych przetworów, bez którego nie wyobrażam sobie przetrwania zimy, jest konfitura z płatków róży, a także płatki róży utarte z cukrem. W końcu róża jest nieodzownym składnikiem nadzienia karnawałowych pączków. Różane konfitury można wykorzystać do wzbogacenia smaku ciast i ciasteczek. Posmaruj spód sernika konfiturą różaną, a nabierze on niebiańskiego aromatu. Dodaj przecieru z płatków róży do masy jabłkowej, a zwykła szarlotka stanie się zaiste królewskim deserem.

Zupełnie inne smaki, niż konfitura z płatków róży, niesie ze sobą woda różana.

MAŁOPOLSKI APETYT

To skroplona para wodna, którą destylowano płatki róży w celu wyekstrahowania olejku różanego. Woda różana ma delikatny, acz nieco perfumeryjny aromat. Dobrze komponuje się z migdałami i owocami - również z królującymi w zimie cytrusami. Wody różanej można też używać jako składnika dressingu do sałatek lub do podkręcenia smaku sosów do mięs wnosząc do potraw nutę świeżości. Tylko pamiętaj, aby przy kupowaniu wody różanej zwrócić uwagę na skład. Wybierz 100% ekologiczny hydrolat, a nie aromat różany rozrobiony wodą. Różnica w smaku i zapachu jest gigantyczna!

W sklepach zielarskich, a nawet aptekach, można znaleźć suszone kwiaty: lawendę, dziki bez, nagietek, rumianek, czy dziurawiec, które nadadzą niesamowitego aromatu zimowym daniom .

Suszonymi kwiatami można aromatyzować desery, ciasta, a także dania wytrawne. Albo zaparzyć je po prostu jako herbatkę. Jednym z najpopularniejszych kwiatów jest hibiskus, dostępny przez cały rok, którego żurawinowo-wiśniowy smak może wystąpić w wielu nieoczekiwanych odsłonach. Jednocześnie suszone kwiaty będą leczniczo oddziaływać na zmęczony mrozem organizm. Lawenda ukoi nerwy, dziki bez doda energii, dziurawiec przegoni zimową depresję, nagietek oczyści z toksyn, a rumianek i lipa wspomogą walkę z przeziębieniem i grypą.

Suszone kwiaty mogą stać się punktem wyjścia do stworzenia niepowtarzalnych mieszanek przyprawowych.

Takie przyprawy mogą być niezmiernie efektownym dodatkiem do dań obiadowych, sałatek, a nawet deserów. Można od razu zmieszać

wszystkie składniki lub warstwami wsypywać do przeźroczystego słoiczka. Takie kwiatowe mieszanki przyprawowe świetnie nadają się jako serdeczne prezenty pod choinkę lub przy okazzji karnawałowych wizyt.

Z suszonych kwiatów można również przygotować wonne syropy.

Np.: orzeźwiający syrop z hibiskusa wspaniale nadaje się do wykorzystania w karnawałowych deserach i wyskokowych drinkach. A syrop z kwiatów lawendy może stanowić aromatyczny dodatek do kawy i herbaty. Szczypta kwiatów może sprawić, że zima wcale nie będzie taka sroga.

Przyprawy kwiatowe Mieszamy w równych proporcjach wybrane składniki, np. po łyżeczce. Umieszczamy w ozdobnym słoiczku lub przeźroczystym młynku do przypraw. 1. płatki róży, płatki nagietka, suszona skórka z cytryny, tymianek, płatki chilli

2. płatki róży, koszyczek rumianku, cynamon, kolendra, papryka, mięta, chilli, gałka muszkatołowa, kurkuma 3. płatki chabra, płatki róży, imbir, czosnek, sól morska, pieprz czarny, cukier brązowy, sezam, kminek

4. płatki aksamitki, majeranek, koper, cząber, mięta, nasiona kolendry, pieprz, nasiona kozieradki, liść laurowy

MAŁOPOLSKI APETYT

PRALINKI W RÓŻOWYM PUDRZE SKŁADNIKI: 180 g gorzkiej czekolady dobrej jakości min. 70% 90 ml śmietany kremówki 30% 1-2 łyżki nalewki różanej, malinowej lub z czerwonej porzeczki łyżka suszonych kwiatów hibiskusa łyżka suszonych malin łyżka suszonych płatków róży szklanka cukru pudru lub brązowego cukru

Czekoladę łamiemy na kawałki i topimy w kąpieli wodnej. Do czekolady dodajemy śmietanę, nalewkę i mieszamy na kąpieli, aż składniki się połączą. Studzimy, po czym wstawiamy do lodówki do lekkiego stężenia. Gdy masa czekoladowa zastyga, przygotowujemy różowy cukier puder. Suszone płatki hibiskusa i róż, maliny i cukier wsypujemy do młynka do kawy lub blendera i mielimy całość do uzyskania drobniutkiego pudru. W zależności od upodobań można dać same płatki kwiatów lub wyłącznie suszone owoce, mniej lub więcej cukru. Z masy śmietanowo-czekoladowej toczymy trufle i obtaczamy je w różowym pudrze.

KRUCHE CIASTECZKA P Z KWIATAMI CZARNEGO

SKŁADNIKI: 2 ½ szklanki mąki 4 łyżki cukru kostka masła lub margaryny łyżka oliwy (lub żółtko) łyżka soku z pomarańczy łyżeczka startej skórki pomarańczo 4 łyżki suszonych kwiatów bzu

Ze wszystkich składników zagn sto. Wałkujemy podsypując mąk Pieczemy w 200°C przez 10-12 zastąpić np. kwiatami rumianku

POMARAŃCZOWE O BZU

owej

niatamy szybko gładkie ciaką i wycinamy ciasteczka. minut. Kwiaty bzu można u.

SERNIKOBROWNIE Z KONFITURĄ RÓŻANĄ SKŁADNIKI: 2 tabliczki gorzkiej czekolady 200 g masła kopiata łyżka brązowego nierafinowanego cukru Muscovado ⅓ szklanki cukru 5 małych jajek ½ szklanki mąki 400 g sera w wiaderku bez dodatków kilka łyżek konfitury różanej

Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej, studzimy. Masło ubijamy z 3 jajkami i brązowym cukrem, miksujemy z czekoladą i mąką. ¾ masy rozprowadzamy na blaszce 20x20 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Ucieramy ser z cukrem i 2 jajkami. Wylewamy masę serową na masę czekoladową, po czym przykrywamy resztą masy czekoladowej, pomiędzy nią nakładamy równomiernie porcje konfitury różanej robiąc “ciapki”. Pieczemy w temperaturze 170°C przez 50 minut. Studzimy w otwartym piekarniku.

Ziołowy zakątek

domowa przyprawa do piernika

TEKST – ADRIANA BARAN PRZEPIS I ZDJĘCIA – AGNIESZKA PIĄTKOWSKA

Jaki zapach kojarzy się Wam ze Świętami Bożego Narodzenia? Na pewno wymienicie pomarańcze, cynamon, goździki i zapach piernika. Piernik to niekwestionowany król bożonarodzeniowych ciast. Jego wyjątkowy aromat i smak zawdzięczamy specjalnej mieszance przypraw. Jaki jest jej skład? W niniejszym artykule przybliżymy Wam właściwości każdego składnika znajdującego się w przyprawie, jak również zaprosimy Was do własnoręcznego przygotowania takiej przyprawy.

Domowa przyprawa do piernika będzie nie tylko intensywniejsza w smaku, ale również pozbawiona niepotrzebnych dodatków i wypełniaczy – mąki, cukru i kakao. Jaka jest jej inna zaleta? Mnóstwo składników o właściwościach antyoksydacyjnych, które uchronią nas przed chorobami (pierwsze najstarsze zachowane przepisy na pierniki w polskiej literaturze pochodzą z 1725 roku z dzieła o tytule „Compendium medicum auctum, to iest krótkie zebranie y opisanie chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia” czyli książki dotyczącej medycyny – po kliknięciu w link zobaczysz tą publikację). Taką przyprawą nie tylko doprawimy nasze pierniki, ale też możemy dodać do kawy, zimowej owsianki lub natrzeć nią mięso, aby nabrało korzennego i pieprznego aromatu. Nazwa

piernik pochodzi właśnie od staropolskiego słowa „pierny” czyli pieprzny (mówi się, że słowa pierny używano do określenia wszystkich nieznanych i egzotycznych przypraw, a takimi właśnie były przyprawy wchodzące w skład przyprawy piernikowej), takie są poniżej przedstawione przyprawy – pieprzne z odrobiną słodyczy.

Ciekawostka – pierwszy cech piernikarzy, nazywanych kichlarzami (pierwszym skojarzeniem jest kichanie, jednak słowo kichlarze pochodzi od niemieckiego „küchler” czyli piekarz cukiernik) powstał w Krakowie w 1609 roku. A same pierniki były tak cennymi ciastami, że często stanowiły część posagu panien.

MAŁOPOLSKI APETYT

Składniki: 50 g cynamonu 15 g imbiru 15 g goździków (całych) 4 g pieprzu czarnego 5 g ziarenek kardamonu 10 g gałki muszkatołowej 5 g ziaren kolendry 4-5 gwiazdek anyżu (całych) Wszystkie przyprawy mielimy w młynku lub tłuczemy w moździerzu. Przechowujemy w szczelnym pojemniku.

MAŁOPOLSKI APETYT

Cynamon – a właściwie cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum) poprawia trawienie i łagodzi skurcze żołądka oraz jelit. Działa pobudzająco na serce, układ oddechowy, a także pobudza wydzielanie estrogenów. Jest polecany w leczeniu nieżytu żołądka, refluksu oraz zaburzeń trawienia. Udowodniono również, że pobudza apetyt. Suszoną korę cynamonowca możemy spożywać w formie naparu, nalewki oraz proszku. Najwięcej aromatu uzyskamy ze świeżo zmielonej kory. Przyprawa pochodzi ze Sri Lanki i jest botanicznie spokrewniona z liściem laurowym. Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans) – czyli wizytówka znanego sosu beszamel używanego do włoskiej lasagne. Udowodniono, że ta przyprawa może działać podobnie jak leki antydepresyjne, a także zwalczać wolne rodniki. Podobnie jak pozostałe przyprawy dobrze wpływa na trawienie. Jednak należy pamiętać, że gałka zawiera w sobie związek halucynogenny, który może wywoływać podobne działanie jak narkotyki (przy bardzo dużym spożyciu przyprawy). Gałka muszkatołowa to pestka owocu przypominającego brzoskwinię, rosnącego na drzewie muszkatołowca. Najbardziej intensywna jest świeżo zmielona. Do ścierania można użyć specjalnych niewielkich tarek. Przyprawa pochodzi z Dalekiego Wschodu. Kolendra – kolendra siewna (Coriandrum sativum) posiada w owocach składniki, które ułatwiają trawienie, a także obniżają poziom cukru we krwi i działają przeciwutleniająco. Jest bogata w błonnik, a więc doskonale wpływa na układ trawienny, wspomagając usunięcie problemów związanych ze wzdęciami. Uznaje się również, że jest ziołem wzmagającym apetyt - w Chinach wykorzystuje się ją w leczeniu anoreksji. Kolendry używamy w formie suszonych liści oraz owoców. Pocho-

100

dzi ona z basenu Morza Śródziemnego. Imbir – imbir lekarski (Zingiber officinale) to kolejna roślina pomagająca w dolegliwościach żołądkowych. Imbir ma również działanie przeciwzapalne, przeciwgorączkowe i znieczulające. Ponadto łagodzi dolegliwości choroby lokomocyjnej. W kuchni używamy kłącza tej rośliny w formie świeżej lub suszonej. Ojczyzną imbiru są Indie. Goździki – czyli goździkowiec korzenny (Syzygiom aromaticum) nazywany też czapetką pachnącą czy jambłusznikiem goździkowym. Przyprawa ma działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, bakteriobójcze i grzybobójcze. Podobnie jak inne składniki przyprawy piernikowej goździki są używane w dolegliwościach układu pokarmowego, ponadto też w bólach reumatycznych. Używamy ich w formie suszonych, nierozwiniętych pąków kwiatowych. Z ciekawostek około kulinarnych – zapach goździków odstrasza mole spożywcze. Przyprawa pochodzi z indonezyjskich wysp Moluka, a jej nazwa wywodzi się od wyglądu, przypominającego gwoździe. Pieprz (Piper nigrum) – pieprz jest najstarszą przyprawą na świecie, używamy go praktycznie przy każdym daniu jakie przygotowujemy. W kuchni stosujemy suszone owoce pieprzu. Przyprawa pochodzi z Indii. Ciekawostka – pieprz był uznawany za walutę i wymieniano go na złoto, był bardzo cenną przyprawą. Kardamon (Elettaria cardamomum) – kardamon to druga, najstarsza przyprawa na świecie, uznawana za jedną z najdroższych. Zyskał miano królowej przypraw, a ponadto jest znanym afrodyzjakiem. Ma działanie poprawiające MAŁOPOLSKI APETYT

trawienie, pomaga przy chorobach układu oddechowego takich jak astma czy zapalenie oskrzeli. Współcześnie dodaje się go do leków pobudzających apetyt. Ponadto wspomaga przemianę materii i odświeża oddech. W 2005 i 2006 roku opublikowano badania dowodzące, że kardamon może hamować rozwój raka jelita grubego. W naszych kuchniach używamy kardamonu w formie nasion. Pochodzi on z południowych Indii i ze Sri Lanki. Anyż gwiazdkowy (Illicium verum) – to charakterystyczne gwiazdki kryjące w sobie małe nasiona. Olejek eteryczny otrzymany z anyżu wzmaga skurcze jelitowe. Ponadto działa wykrztuśnie. Stosuje się go w leczeniu objawowym czynnościowych zaburzeń trawienia oraz w nieżytach górnych dróg oddechowych. Anyż jaki możemy spotkać w sklepach to suszone owoce. Przyprawa pochodzi z południowych Chin i północnego Wietnamu. Jak widzicie lecznicze właściwości piernika wcale nie były przeceniane, są jak najbardziej prawdziwe i słzzuszne – za sprawą przypraw piernik można uznać za najzdrowsze ciasto na świecie!

KTO NIE PIJA GORZAŁKI I OD NIEJ UMYKA, TEN SŁODKIEGO NIE GODZIEN KOSZTOWAĆ PIERNIKA” – POWIEDZENIE Z XVIII WIEKU, KIEDY TO PIERNIK BYŁ POPULARNĄ ZAKĄSKĄ DO WÓDKI.

“

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej. MAŁOPOLSKI APETYT

101

BEZBOLESNY NOWY ROK TEKST - MARIA BRZEGOWY, KATARZYNA KOŚMIDER ZDJĘCIE - ADRIANA BARAN, AGNIESZKA PIĄTKOWSKA, KATARZYNA KOŚMIDER

Nowy Rok bywa dniem, w którym modlimy się, aby nasze głowy przestały pulsować, a żołądki wróciły na swoje miejsce. A to wszystko przez huczne pożegnanie Starego Roku i brak umiaru podczas picia alkoholu. Na pewno wielu z Was zna porzekadło, że lepiej zapobiegać niż leczyć. Doskonale się ono sprawdza w przypadku spożywania napojów wysokoprocentowych i skutków ich działania na nasz organizm. Nie pij na pusty żołądek

Alkohol trafia do krwiobiegu przez naczynia, które ukrwiają żołądek. Pijąc na głodnego przyspieszasz proces wchłaniania etanolu, a tym samym szybko się upijasz. Przed wyjściem na zabawę porządnie się wyśpij, zjedz dobry posiłek – najlepiej obfitujący w zdrowe tłuszcze. Nie mieszaj

Jeszcze w domu zastanów się, jaki alkohol będziesz pił na sylwestrowym party: piwo, wino czy wódkę. Jeśli imprezę rozpoczynasz od kieliszka wina – sumiennie trzymaj się go do końca wieczoru. Ta sama zasada się tyczy drinków – im więcej kolorów i rodzajów – tym

102

gorzej dnia następnego. Wódkę popijaj wodą, sokiem lub herbatą Zrezygnuj z napojów gazowanych, bowiem nie tylko sprawiają, że alkohol szybciej uderza do głowy, ale również bardzo obciążają pracę wątroby, która odpowiada za odtruwanie organizmu. Zrezygnuj z niezdrowych przekąsek

Im więcej chipsów, paluszków i słodkości – tym większe uczucie przejedzenia. Poza tym śmieciowym jedzeniem obciążasz dodatkowo wątrobę. Spożywaj lekkie przekąski, sałatki, warzywne koreczki, owoce – szczególnie te bogate w witaminę C. Nie pal papierosów

Jeśli jesteś palaczem – ogranicz ilość wypalanych papierosów. To przez nie na drugi dzień Twoja głowa chce eksplodować. Jeśli nie palisz - podczas imprezy nie przebywaj w miejscach, w których unosi się dym papierosowy. MAŁOPOLSKI APETYT

Woda zdrowia Ci doda Alkohol odwadnia. Między innymi właśnie dlatego tak fatalnie czujemy się dnia następnego. Zacznij nawadnianie już przed imprezą, pij dużo wody w trakcie, a po powrocie do domu wypij ciepłą herbatę z cytryną, a na rano przygotuj dużą butelkę niegazowanej wody mineralnej. Następnego dnia jedz

Podstawowym błędem skacowanych jest całodzienne wylegiwanie się w łóżku i opuszczanie większości posiłków. Nie dość, że organizm jest wyczerpany imprezą, to w dodatku nie dostarczasz mu na bieżąco nowej energii. Zjedz lekkie śniadanie, a na obiad wybieraj lekkie zupy - kremy, gotowane, bądź pieczone mięso. Jeśli nie masz apetytu i nadal Cię mdli – zjedz coś kwaśnego. Żurek, zupę ogórkową, kefir, kanapkę suto obłożoną kiszonym ogórkiem. Kwas mlekowy zawarty w kiszonych produktach łagodzi podrażnienia żołądka. Rusz się

Twoje zmaltretowane po imprezie ciało wymaga aktywnego wypoczynku! Całodzienne zaleganie w czterech dusznych ścianach nie jest dobrym pomysłem. Spacer na świeżym, mroźnym powietrzu doskonale dotleni szare komórki, wywietrzy resztki alkoholu i dymu papierosowego z głowy. Aby w nadchodzącym roku spełniły się wszystkie Wasze marzenia, a 1 stycznia był bezbolesnym, bezkacowym dniem – tego życzą Wam Maria Brzegowy, Katarzyna Kośmider i cała Redakcja Małopolskiego Apetytu.

MAŁOPOLSKI APETYT

TEKST - MALWINA ZAREMBA-SKULIMOWSKA ZDJĘCIA - DOMINIK SKULIMOWSK

ZIELONY BALONIK I BIAŁE PAWIE – MŁODOPOLSKIE KAWIARNIE W KRAKOWIE

Czy lubicie przesiadywać ze znajomymi w kawiarniach i pubach? Jeżeli tak, to jesteście w doborowym towarzystwie. Bo to właśnie przy kawiarnianym stoliku powstał w 1905 r. kabaret Zielony Balonik, który nie tylko tchnął ożywczy powiew w senną atmosferę miasta, ale także stał się młodopolską legendą, która do tej pory intryguje nie tylko artystów. A oto krótka podróż po Paonie i Jamie Michalika – dwóch lokalach, które zainspirowały ten nieposkromiony wybuch radości i kreatywności w Krakowie na przełomie XIX i XX wieku.

MALARIA KONTRA KOŁTUNY

Choć krakowskie kawiarnie mają wielowiekową tradycję, chyba żadna z nich nie może poszczycić się taką sławą jak kawiarnia Paon, a zwłaszcza – istniejąca do dziś – Jama Michalika. To właśnie tam spotykała się cała młodopolska bohema z Wyspiańskim, Przybyszewskim i Boyem-Żeleńskim na czele. Klientela

104

tych kawiarni składała się głównie z malarzy, zwanych żartobliwie „malarią”, różnej maści literatów oraz szeroko pojętej cyganerii, która paradoksalnie często składała się z urzędników, lekarzy i innych „filistrów” o artystycznych ciągotach. Łączyły ich ambicje artystyczne i niechęć do mieszczańskiej „kołtunerii”.

MAŁOPOLSKI APETYT

NONSZALANCKIE PAWIE

ODA DO KNAJPY

Les paons nonchalants, les paons blancs ont fui, Les paons blancs ont fui l’ennui du réveil; czyli Nonszalanckie pawie, białe pawie uciekły, białe pawie uciekły przed nudą przebudzenia. Cokolwiek miałoby to znaczyć...

Niechże ciebie rymem wsławię, Knajpo – gdzie przy czarnej kawie, Drogi czas na niczem trawię.

Ich pierwszym miejscem spotkań była kawiarnia Ferdynanda „Turula” Turlińskiego na ulicy Szpitalnej 38, naprzeciwko nowopowstałego Teatru Słowackiego. Nazwa „Paon” (po francusku paw) została wymyślona przez Wyspiańskiego, który pewnego wieczoru zadeklamował w kawiarni wiersz belgijskiego symbolisty Maurice’a Maeterlincka:

MAŁOPOLSKI APETYT

Największą atrakcją Paonu było ogromne płótno, do którego każdy szanujący się bywalec musiał dorzucić swoje trzy grosze w formie rysunku, wiersza albo sentencji. Płótno, wiszące teraz w oddziale Muzeum Narodowego w Kamienicy Szołayskich, było współtworzone przez m. in. Mehoffera, Tetmajera oraz Lucjana Rydla, który celnie podsumowuje ówczesne życie kawiarniane wierszykiem:

NIECH JEDZĄ CIASTKA (BYLE NIE NA KREDYT)

Gdy kawiarnia „Turula” zbankrutowała (ponoć z powodu długów hazardowych właściciela), “malaria” z przyległościami przeniosła

105

się do Cukiernii Lwowskiej mieszczącej się przy ul. Floriańskiej 45. Cukiernię prowadził szacowny mieszczanin Jan Apolinary Michalik, który ponoć za grosz nie miał poczucia humoru, ani zrozumienia dla młodopolskiej sztuki. A tak z rozgoryczeniem pisał o nim Boy-Żeleński: Z całej legendy Michalika najopaczniejsza jest bajka o „karmieniu artystów [ciastkami]”. Nikogo nie karmił, nikomu nawet nie kredytował. W ogóle w przemyśle cukierniczym kredyt nie istnieje.

ci z krakowskiego światka. Do moich ulubionych obrazów należy karykatura znanego kolekcjonera sztuki i zapalonego miłośnika „japońszczyzny” Feliksa „Mangghi” Jasieńskiego oraz jego przyjaciela, malarza Leona Wyczółkowskiego pt. Wyczół z Mangghą lecą do Japonii. A jednym z najbardziej zabawnych przedstawień jest Pijana Brama Floriańska, chybocząca się, bo – jak wyjaśnia Boy: w takim stanie widzieli ją bywalcy kawiarni nad ranem opuszczający lokal.

PIJANA BRAMA FLORIAŃSKA

ZŁOŚLIWY BALONIK

Jednak mimo braku aprobaty ze strony „kołtuńskiego” cukiernika, życie artystyczne w jego kawiarni rozkwitło. Ponieważ w lokalu panował wieczny półmrok, ochrzczono go mianem „Jamy Michalika”. Dopiero później dobudowano drugą, większą salę z witrażowym sufitem i secesyjnym wystrojem. W artystycznym (a często także pijackim) szale artyści ozdabiali ściany Jamy swoimi dowcipnymi obrazami, najczęściej karykaturami znanych posta-

106

Jednak prawdziwa zabawa w Jamie rozkręciła się dopiero, gdy z Paryża przyjechał Jan August Kisielewski i zaraził krakowską bohemę gorączką kabaretu. Sprośne piosenki, złośliwe wierszyki, karykatury, dowcip, satyra i groteska – to wszystko składało się na niepowtarzalną atmosferę Zielonego Balonika. Artyści żartowali zarówno z kołtunów i filistrów, jak i z samych siebie. Na nikim nie pozostawiono suchej nitki.

„GRZECZNY KRAKÓW ROZBISIŁ SIĘ NA DOBRE” Początkowo kabaret budził zgorszenie, zwłaszcza wśród pobożnych matron i dystyngowanych dżentelmenów. Jednak szybko stał się „pieszczochem Krakowa” i każdy chciał na własne oczy zobaczyć, co się w tej Jamie Michalikowej wyprawia. A tak tę fascynację kabaretem złośliwie podsumował BoyŻeleński: Wszystko oglądać ją pędzi w skok Do Michalika na fajfoklok: Kołtun z prowincji czy z miasta Z otwartą gębą żre ciasta.

MAŁOPOLSKI APETYT

SMĘTNY BALONIK

Zielony Balonik definitywnie zakończył swój żywot w 1915 r. po 10 latach działalności. Zainspirował on wiele innych kabaretów w całej Polsce, a przede wszystkim tchnął ducha beztroskiej radości w mocno zakurzone mury Krakowa. A jak jest dzisiaj? Jama Michalika nadal działa, szczycąc się swoją historią i zachowanym oryginalnym wystrojem. Jednak zamiast wybuchów nieopanowanego śmiechu i błazeńskich wygłupów, teraz rozbrzmiewa w niej dyskretna muzyka Chopina i cichy gwar eleganckich rozmów. A nad tym wszystkim zwisa smętny, na wpół zwiędły zielony balonik...

107

Krakow od zupy strony KATI PŁACHECKA

Gdy na polu przenikliwy ziąb i wiatr, gdy dni krótkie i ponure, wówczas jak nigdy trzeba nam ciepła. By ogrzać się od wewnątrz można, owszem, udać się na Rynek do budki z grzańcem, lecz moim zdaniem o wiele lepiej rozgrzeje nas gorąca, pożywna zupa. Talerz zupy niesie ze sobą błogi spokój i daje mi poczucie bezpieczeństwa. Kiedyś, gdy po przeprowadzce nie mogłam odnaleźć się w nowym mieszkaniu, zaczęłam od gotowania rosołu. Takiego z paloną cebulą, mam nadzieję, że wiecie o co chodzi. Gotująca się zupa ociepla cały dom, wypełnia go pięknymi zapachami. Co jednak, jeśli najdzie nas ochota na zupę, gdy jesteśmy w mieście?

108

Na początku wybrałam się w dość nowe miejsce w pobliżu mojego domu. Zlokalizowana przy ulicy Rakowickiej 17 Wesoła Cafe to kulinarna i kawowa perełka dzielnicy. W porze lunchu Wesoła wypełnia się gwarem rozmów, które próbuje zagłuszyć pracujący bez wytchnienia ekspres do kawy. Obsługa uwija się szybko. Ledwo usiadłam, a już na MAŁOPOLSKI APETYT

mój stolik trafił talerz zupy. Jaka dzisiaj? Krem z pieczonej papryki. Bo w Wesołej jest zawsze jedna zupa, codziennie inna. Krem był prosty, delikatnie doprawiony, sądzę, że nie był przecierany przez sito, bo dało się wyczuć kawałki cebuli i pestki pomidora. Smak podkręcał listek kolendry. Jakbym określiła kuchnię w Wesołej? Współcześnie, autentycznie, jak w domu.

W moim zestawieniu nie mogło zabraknąć restauracji, które zupę mają w nazwie, takich jak specjalizująca się w szlagierach kuchni polskiej Zalewajka (ul. Wąska 2). W karcie tej restauracji znajdziemy kilka zup w cenach 7-8 zł. Tytułowa zalewajka to zupa w smaku nieco podobna do żurku. Dziś już mało popularna, prosta, niepozorna z wyglądu, lecz już od pierwszej łyżki przypominająca smaki dzieciństwa. Skoro o smakach dzieciństwa mowa, to nie sposób przemilczeć barszczu. Barszcz czerwony z pierożkami w wykonaniu ZalewajMAŁOPOLSKI APETYT

ki to sama przyjemność. Pływają w nim pierożki z mięsem ozdobione starannie zawiniętą falbanką. Sam barszcz, o głębokim kolorze, jest klarowny, w smaku intensywny. Jest tam koncentrat buraczany, mogę się o to założyć, ale zupełnie mi to nie przeszkadza! Drugi lokal o nazwie związanej z zupą, to nie-

dawno otwarta restauracja azjatycka Ramen Girl (ul. Krupnicza 9). To miejsce w zasadzie dopiero się tworzy. Karta dań zmienia się co tydzień. W momencie mojej wizyty można było wybierać spośród pięciu rodzajów ramenu i jednocześnie wybrać wielkość porcji zupy. Dostałam ramen z kaczką (27 zł). Bulion był ostry i słodki. Sama kaczka zaskoczyła mnie

109

eksplozją smaku, w którym na pierwszy plan wybijała się wyraźnie pomarańcza. W małej porcji ramenu znalazły się zaledwie trzy plastry kaczki, lecz za to cała fura makaronu. Chciałabym dodać, że najbardziej fascynującym elementem w tej zupie było kremowe jajko. Aksamitne żółtko świetnie komponowało się ze smakiem bulionu. Ciekawostka: nie da się przeoczyć, że kilka dni po tym, jak otworzyły się drzwi Ramen Girl, dokładnie po drugiej stronie ulicy, w Restauracji Pod Norenami, pojawiło się nowe menu. Czemu o tym wspominam? Dlatego, że w tymże menu znalazły się aż cztery rodzaje wegetariańskiego ramenu. Czyżby na Krupniczej szykowała nam się bitwa na ramen?

Z klimatów orientu powróćmy na nasz stary kontynent, do wielkiej gastronomicznej miłości Polaków, czyli kuchni włoskiej. Jedną z najbardziej znanych włoskich restauracji w Krakowie jest mieszcząca się przy ul. Karmelickiej 14 trattoria Mamma Mia. W menu znajdziemy kilka zup, z których ja szczególnie upodobałam sobie dwie: pierwsza - krem paprykowo-pomidorowy, to zupa o gładkiej, aksamitnej konsystencji. Otrzymujemy sporej wielkości miseczkę zupy z pokrojonymi w drobną kostkę grzankami usmażonymi na oliwie o ziołowym posmaku. Krem jest dość łagodny w smaku, dominuje w nim smak grillowanej czerwonej papryki. Drugą z moich ulubionych jest zupa cebulowa. Solidna porcja pysznego bulionu z delikatną, posiekaną w pióra cebulą, udekorowana pływającą na górze grzanką ze stopionym serem. Ta zupa stanowi idealną propozycję na rozgrzewkę w mroźny dzień.

110

Pozostając w klimatach włoskich odwiedziłam Pizzerię Trzy Papryczki (ul. Poselska 17). W menu znalazłam pozycję, która przyspieszyła bicie mojego serca: zupa krem z pieczonej papryki z chorizo - sama jej nazwa brzmiała jak szczęście. Zupa była sycąca, smaczna, ale lekko gorzka- prawdopodobnie dlatego, że papryka została zmiksowana ze skórą. Mimo tego małego niedociągnięcia była to prawdziwa zupa, nie żaden gotowiec. Spora miseczka zupy kosztowała 10 zł. Podpowiedź: najlepiej smakuje przegryzana pizzą!

W poszukiwaniu bezmięsnej zupy odwiedziłam wegetariański bar o sympatycznej nazwie Glonojad (Plac Matejki 2). W dniu mojej wizyty w lokalu panował niesamowity gwar i ścisk- widać, że Glonojad cieszy się powodzeniem wśród studentów pobliskiej Akademii Sztuk Pięknych. Zupą dnia była pomidorowa. Kosztowała 6 zł i była to bardzo prosta zupa: zabielona śmietaną, bez dodatków w postaci ryżu czy makaronu, ale za to wypełniona kawałkami pomidorów i marchewki.

Gdy o wegetariańskiej zupie mowa, trzeba wspomnieć również o projekcie Zupodajnia, który stworzyła piękniejsza połówka ekipy Hummusu Amamamusi- Kasia. Na wrześniowej edycji Małe Najedzeni Fest! MAŁOPOLSKI APETYT

Zupodajnia podała nam zupy z ziemniakiem w roli głównej. Ziemniak i zupa się lubią - czy to pokrojony w kosteczkę, czy rozdrobniony niedbale widelcem, ubity na puree, lub też zmiksowany, by zupę zagęścić, nadać jej kremowości. Propozycje Kasi były fenomenalne i rozeszły się w okamgnieniu. Mnie udało się wówczas spróbować tylko zupy Vichyssoise. Wspomnienie tego rozkosznego dania powiodło mnie na ulicę Augustiańską 3, gdzie na co dzień możemy skosztować zup Kasi w jej maleńkiej Hummusiji. W dniu mojej wizyty trafiam na zupę soczewicową z porem, chilli i imbirem (8 zł). Czekając na danie patrzyłam jak powstaje hummus, wokół unosiły się rozkoszne zapachy przypraw, a z każdą minutą mój apetyt rósł. Wreszcie dostałam swoją miseczkę zupy - żółtej jak słońce, pachnącej mocno kuminem, posypanej świeżą pietruszką. Bardzo lubię zupy gotowane bez mięsa i propozycja Zupodajni wprawiła mnie w doskonały nastrój. Będę wracać!

Zupa to temat - rzeka. Miliony możliwych kombinacji, wariacji na temat. Przyznam szczerze, że bałam się wyników tego testowania- bałam się zasmażek, proszków i gotowców. Jak się szczęśliwie okazało- niesłusznie! Przetestowanie wszystkich restauracji podających zupy było oczywiście niemożliwe, lecz prawie wszędzie, gdzie poszłam zupy były świetne w smaku, pełne warzyw i po prostu pyszne. Życzę Wam dużo przyjemności podczas własnych poszukiwań.

MAŁOPOLSKI APETYT

111

Lokalni Producenci

SUSKA SECHLOŃSKA TEKST - ANNA WLEZIEŃ ZDJĘCIA - ALICJA ROKICKA, ANNA WLEZIEŃ Pierwszy świąteczny zapach, który wkrada się do naszego domu to zapach piernika. Jest korzenny, intensywny; skrywany później na czas skruszenia w szczelnie zamkniętych słojach lub puszkach przed domowymi podjadaczami, by na Święta rozejść się po wszystkich zakamarkach domu. Później pojawia się zapach choinki. To zapach lasu i żywicy; ten zapach u nas w domu zawsze budzi najwięcej ekscytacji. A potem przychodzi zapach wędzonych śliwek; czas gdy suską sechlońską pachnie nasza kuchnia. To zapach niezwykły: zapach dymu i słodyczy w jednym. W wielkim garnku nastawiamy kompot z suszu, który zawsze gości na naszym świątecznym stole. Jest w nim suska sechlońska oraz suszone jabłka i gruszki, które wyrosły w starym sadzie dziadków mojego męża. W drugim garnku gotuje się postny bigos wigilijny z dodatkiem tej aromatycznej śliwki oraz grzybów jesienią przez nas zbieranych i suszonych nad kuchnią chlebowego pieca.

Żadne wędzone śliwki nie mają takiego smaku i aromatu jak suska sechlońska. Nazwa pochodzi z gwary Beskidu Wyspowego, gdzie „suska” oznacza suszoną śliwkę, a „sechlońska” pochodzi od nazwy miejscowości Sechna leżącej w gminie Laska w Małopolsce. Śliwki suszy się i podwędza w specjalnych suszarniach. Do suszenia wykorzystuje się drewno grabu, buku, brzozy i śliwy. Suszenie trwa 6 dni. Owoce zebrane w połowie września przebiera się ręcznie i układa na długich, drewnianych deskach przez które przenika dym z palonego poniżej drewna. Temperatura w suszarni waha się 45-70°C. Proces jest w pełni naturalny. Najwięcej aromatu ma suska z kostką (tak w gwarze określa się pestkę). Kazimierz Joniec pochodzi z rodu, który wędzeniem śliwek zajmował się od pokoleń. Jest prezesem Stowarzyszenia Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach. Sztuki wędzenia śliwek uczył się od swojego ojca: „Tata mój nic mi nie musiał tłumaczyć - opowiada pan Kazimierz - Co dzień przecież patrzyłem jak w odpowiednim momencie decydował o zbiorze owoców. Widziałem jak wybiera do suszenia najdorodniejsze śliwki i jak ich w suszarni dogląda. Zawsze mi mówił: „TO JEST PROSTE SYNU, JAK SIĘ UMI”. I rzeczywiście umiał. Dzięki niemu wiem jakim drewnem palić, jak utrzymać temperaturę i wilgotność w suszarni i ile owoców wysypać na ruszt”. Tradycja wędzenia śliwek w okolicach Sechny sięga XVIII wieku. Każdy Sechlok, czyli chłopak

112

MAŁOPOLSKI APETYT

113

z Sechlnej, żeniąc się budował suszarnię. Według legendy pomysłodawcą suszenia śliwek był proboszcz, którego imienia nawet najstarsi Sechlocy już nie pamiętają. W ramach pokuty nakazywał swoim parafianom sadzić drzewa owocowe. Sadzono głównie śliwy, a ich owoce na potęgę na śliwowicę przerabiać zaczęto. By temu zapobiec proboszcz rozszerzył pokutę polecając owoce dymem suszyć, bo podwędzanych na śliwowicę przerobić się już nie da. Tradycja przetrwała i dzisiaj suski wytwarzane są na terenie czterech małopolskich gmin: Laskowej, Iwkowej, Łososiny Dolnej i Żegociny, gdzie znajduje się 677 działających suszarni. Wielkość suski zależy od wielkości owocu i waha się od 1,5 do 4,5 cm. W kilogramie znajduje się od 44 do 99 sztuk. Suska ma pomarszczoną, lepką skórkę w ciemnogranatowym lub czarnym kolorze i elastyczny, mięsisty miąższ. Swój niepowtarzalny smak i aromat zawdzięcza powolnemu procesowi wędzenia. Do suszenia wykorzystuje się odmiany śliwy domowej popularnie zwanej Węgierką. Suska sechlońska wpisana jest do rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych na podstawie rozporządzenia Komisji Europejskiej.

114

MAŁOPOLSKI APETYT

115

Relacje

WARSZTATY PRZYGOTOWYWANIA SUSHI Z TESORO DEL MAR BEATA ORLIK 25 października 2014 r. w Krakowie przy Konfederackiej 4, odbyły się warsztaty sushi zorganizowane przez krakowską firmę Tesoro del Mar. Poprowadził je Łukasz Kuzawiński z jednej z krakowskich sushi restauracji, a uczestnikami byli małopolscy blogerzy kulinarni, członkowie redakcji Małopolskiego Apetytu. Warsztaty rozpoczęły się od wprowadzenia uczestników w historię sushi, a następnie prowadzący przybliżył wiedzę dotyczącą ryżu, jednego z najważniejszych składników (oprócz ryb oczywiście, które muszą odznaczać się najwyższą świeżością - a takie z pewnością dostaniemy w Tesoro del Mar). Jak się później okazało wśród uczestników ryż prawie każdemu sprawiał w domowych warunkach podobne problemy. Przygotowanie ryżu jest czaso- i pracochłonne, jednak warto poświęcić mu każdą minutę, dlatego też Pan Łukasz w bardzo dokładny i jednocześnie przystępny sposób przybliżył tajniki gotowania ryżu, tak aby w domu można było się cieszyć jak najlepszym smakiem sushi. Do gotowania ryżu sushi maker wykorzystał specjalny garnek, który możemy sprawić sobie do domowego przygotowywania tego dania. Gotowanie ryżu w takim garnku zdecydowanie ułatwi pracę, jednak bez względu w jakim garnku będziemy go gotować, musimy zastosować się do kilku wskazówek. Przede wszystkim ryż należy wielokrotnie wypłukać w zimnej wodzie, aby pozbyć się pyłu, aż woda stanie się przezroczysta. Ryż wsypujemy do garnka i zalewamy wodą. Wody powinno być tyle, aby zakryła kostki ręki ułożonej na ryżu. Do gotowania ryżu możemy użyć także glonów kombu. Tak przygotowany ryż, po jego przyprawieniu (ryż dla Europejczyków jest bardziej słodki niż też, który jest podawany w Japonii) powinien mieć temperaturę ciała i powinien być ugotowany w dniu przygotowania sushi. Po przygotowaniu ryżu uczestnicy zabrali się za przygotowanie pierwszych rolek z surowym łososiem. Wszystkie ryby (łosoś, halibut oraz makrela), które zostały wykorzystane przy przygotowaniu sushi, zostały dostarczone przez organizatora - Tesoro del Mar. W międzyczasie sushi maker pokazał jak w prosty sposób przygotować kolejną rybę do sushi świeżą makrelę, która została najpierw osolona, a następnie zamarynowana w occie ryżowym i cukrze. Każdy z uczestników przygotował według wskazówek sushi makera sushi z łososiem, nigiri z makrelą oraz sushi z halibutem marynowanym w paście z miso oraz glonach kombu. Uczestnicy mieli także przyjemność spróbowania zupy miso. Warsztaty zakończyły się po kilku godzinach owocnej i przyjemnej nauki przygotowaniem swoich własnych rolek sushi, które następnie zostały pokrojone przez prowadzącego warsztaty. Mamy nadzieję, że warsztaty przybliżyły tajniki przygotowania sushi oraz może choć troszkę pokazały, że sushi w domowych warunkach nie jest trudne, a nawet może być świetną formą spędzania czasu ze znajomymi.

116

MAŁOPOLSKI APETYT

Tesoro del Mar to krakowska firma, ceniony dostawca świeżych ryb i owoców morza, nie tylko dla najlepszych restauracji i kuchni hotelowych, ale także dla klientów indywidualnych prosto do ich kuchni. Ryby i owoce morza znajdujące się w ofercie Tesoro del Mar pochodzą z największej europejskiej giełdy rybnej oraz wyselekcjonowanych łowisk. Tesoro del Mar to nie tylko ryby, które wszyscy znamy i lubimy (genialny łosoś, dorsz, pstrąg, dorada), ale także ryby i owoce morza, których nie znamy, a chcielibyśmy spróbować (seriola, tuńczyk, diabeł morski, lucjan czy małże św. Jakuba). W ofercie można zaleźć także ryby i owoce morza zarówno wędzone jak i marynowane m.in. filet z makreli z pieprzem, suma afrykańskiego czy halibuta.

MAŁOPOLSKI APETYT

117

118

MAŁOPOLSKI APETYT

INSPIRUJĄCE SPOTKANIA

tyrolska kuchnia w krakowskich murach

TEKST - MALWINA ZAREMBA-SKULIMOWSKA ZDJĘCIA - ADRIANA BARAN, MALWINA ZAREMBA - SKULIMOWSKA

Ta jesień obfitowała w intrygujące wydarzenia kulinarne w Krakowie – od festiwalu wegańskiego Veganmania, przez Terra Madre Slow Food Festiwal, aż po prestiżowy Relais & Châteaux Gourmet Festival. W tym ostatnim wydarzeniu, wziął udział także nasz Magazyn, który został zaproszony na konferencję prasową z obsypanym nagrodami austriackim szefem kuchni, Simonem Taxacherem.

Podczas spotkania, które odbyło się w historycznych wnętrzach krakowskiego Hotelu Copernicus, pan Simon opowiedział nam o swoim luksusowym hotelu, spa i restauracji Rosengarten w Kirchberg w Tyrolu. Serwowane przez niego potrawy są połączeniem tradycyjnych tyrolskich produktów z autorską kuchnią na najwyższym światowym poziomie. Mieliśmy także okazję spróbować trzech potraw z siedmiodniowego menu przygotowanego przez Simona Taxachera specjalnie na uroczystą kolację wieńczącą festiwal Relais & Châteaux Gourmet. W menu znalazły się między innymi buraki z rokitnikiem i alpejskim twarożkiem, policzek cielęcy w sosie ze słodu daktylowego z topinamburem oraz nitro-czekolada, czyli czekolada spieniona ciekłym azotem, która strukturą przypomina coś między lodami, a ptasim mleczkiem. Do każdej potrawy podano pyszne wina dobrane przez sommeliera Andreasa Katonę.

Spotkanie przebiegło w bardzo sympatycznej atmosferze. My mieliśmy szansę zapytać pana Simona Taxachera o jego inspiracje i sposób pracy nad nowymi daniami, a on z kolei mógł bliżej poznać krakowskie środowisko kulinarne. Myślę, że wszyscy opuściliśmy gościnne progi Hotelu Copernicus z poczuciem przyjemnie i smacznie spędzonego popołudnia. Hotel Restaurant Spa Rosengarten: http://www.rosengarten-taxacher.com Hotel Copernicus: http://copernicus.hotel.com.pl Relais & Châteaux Gourmet Festival: www.gourmetfestival.pl

MAŁOPOLSKI APETYT

119

120

MAŁOPOLSKI APETYT

„W górach jest wszystko co kocham…” Jerzy Harasymowicz

MAŁOPOLSKI APETYT

121

122

MAŁOPOLSKI APETYT

ANNA LOSKA

TATRY

Jedni kochają Tatry, drudzy nie cierpią wędrówek po górskich szczytach, a jeszcze inni mają do nich całkowicie obojętny stosunek. Ale zapewne wszyscy bez wyjątku zgodzą się, że najwyższe polskie góry są po prostu piękne! Wiosną urzekają nas kobiercami fioletowych krokusów – co roku najwięcej jest ich w Dolinie Chochołowskiej, ale możemy je spotkać także w innych zakątkach Tatr. Latem góry kuszą nas błękitnym niebem z białymi obłokami zawieszonymi nad szczytami, słońcem odbijającym się w górskich potokach i soczystą zielenią. Jesienią zachwycamy się złoto-brązową paletą barw górskiej przyrody. Najpiękniej jednak jest zimą!

Zamknijcie oczy i wyobraźcie sobie góry okryte białym śnieżnym puchem, drzewa i krzewy pokryte szronem układającym się w fantazyjne wzory, sople lodu zwisające ze skał i z dachów schronisk… Do tego wszystkiego dodajcie śnieg skrzypiący pod butami, kryształki lodu rozświetlone nieśmiałymi promieniami słońca i wszechogarniający spokój. Prawda, że jest pięknie? Pięknie i cicho. Zimą w Tatrach jest zdecydowanie mniej turystów – to miła odmiana po letnich i jesiennych miesiącach, gdy szlaki są zadeptywane przez miliony osób, a do najbliższego schroniska idzie się w tłumie. Zimą wędrujemy sami, tylko od czasu do czasu mijając innych miłośników zimowych, górskich wycieczek, nikt głośno nie rozmawia, nie krzyczy i nie puszcza muzyki z telefonu. Tylko zimą w Tatrach możemy poczuć prawdziwą łączność z przyrodą. Cieszą nas drobiazgi: gorąca herbata z termosu i biel śniegu – w Krakowie po kilku dniach z białego puchu robi się szara breja, więc tym bardziej doceniamy biały górski puch… A żurek w schronisku nigdy nie smakuje tak wyśmienicie jak zimą! No i nie należy zapominać o szarlotce – każde schronisko ma swoją nieznacznie różniącą się wersję tego ciasta. Przykładowo w Dolinie Pięciu Stawów zjemy szarlotkę z grubą warstwą dużych kawałków jabłek, obficie posypaną cukrem pudrem, a znowu w Dolinie Chochołowskiej będzie na nas czekała szarlotka polana śmietaną i konfiturą borówkową. Po dużym wysiłku, jakim jest zimowa wędrówka do schroniska, szarlotka zdecydowanie należy się każdemu! Jednym z ładniejszych zimowych górskich szlaków jest ten do Doliny Pięciu Stawów. Droga przebiega dnem doliny potoku Roztoka, początkowo prowadzi stromym podejściem, by po chwili stać się bardziej łagodna. Zimowy wariant szlaku oznakowany jest na czarno: omija siedemdziesięciometrową Wielką Siklawę – największy w Tatrach wodospad i zakosami prowadzi do schroniska. Szlak jest bardzo malowniczy, ale jednocześnie istnieje na nim poważne ryzyko dużych lawin. Dlatego też należy wybierać go na wędrówkę jedynie przy nieznacznym stopniu zagrożenia lawinowego. Zimą warto również wybrać się w Tatry Zachodnie – widok z Grzesia czy z Wołowca zapiera dech w piersiach! Jednak jakiego byśmy nie wybrali szlaku, należy pamiętać o zachowaniu podstawowych zasad bezpieczeństwa. W góry zimą wybierajmy się tylko przy niewielkim stopniu zagrożenia lawinowego, zawsze miejmy przy sobie naładowany telefon i powiadamiajmy rodzinę lub pracowników schroniska którym szlakiem planujemy iść. Podstawa to również odpowiednie ubranie, coś gorącego do picia i słodkiego do przekąszenia po drodze. Czasem przydadzą się raki, a na bardziej wymagających szlakach czekan. No i najważniejsze: mierzmy siły na zamiary i nie szarżujmy, bo Tatry chociaż bardzo piękne, bywają też niebezpieczne dla nieostrożnych turystów.

MAŁOPOLSKI APETYT

123

124

MAŁOPOLSKI APETYT

ZJEŚĆ PARYŻ MAGDALENA KASPRZYK CHEVRIAUX

MAŁOPOLSKI APETYT

125

126

MAŁOPOLSKI APETYT

Paryż może kulinarnie zachwycić, ale potrafi też zniechęcić. Co i gdzie zjeść w odwiedzanym przez miliony turystów mieście? Zapraszam na kulinarną przechadzkę po moich sprawdzonych miejscach. Jeśli Paryż i Francja, to wiadomo, że dzień zaczyna Hermé, czy Philippe Conticini, pracują przeważnie w laboratoriach pod Paryżem – stamtąd ciastka są dowożosię od chrupiącej bagietki. Jest tu mnóstwo uznanych piekarni (właściciele niektórych wydali własne książki kucharskie). Warto pamiętać, że ulubione pieczywo możecie znaleźć nawet w piekarni za rogiem. A jak rozpoznać autentyczną „boulangerie”? Bardzo łatwo! W przeciwieństwie do Polski, we Francji nazwą „boulangerie” (czyli piekarni) może się posługiwać tylko taki przybytek, w którym pieczywo robione jest od A do Z na miejscu: ciasto jest zarabiane, zagniatane, wałkowane, pieczone i sprzedawane tylko tam. Regulacje w obronie bagietki zostały wprowadzone kilkanaście lat temu w odpowiedzi na zalew mrożonego i przemysłowego pieczywa. Można mieć pewność, że każdy lokal bez szyldu „boulangerie” nie wyrabia pieczywa na miejscu, lecz kupuje gotowe (najczęściej mrożone). Takie miejsca omijamy szerokim łukiem. Z najsłynniejszych piekarni warto odwiedzić Pain Poilâne przy rue du Cherche Midi w VI dzielnicy. Ta piekarnia założona kilkadziesiąt lat temu przez Lionela Poilâne’a jest znana na całym świecie ze swojego chleba na zakwasie. Oprócz chleba warto pamiętać też o wyjątkowych croissants au beurre (rogalikach z masłem) oraz wiejskich tartach z jabłkami. Są proste, lecz mistrzostwo tkwi w cieście, którego koniecznie trzeba spróbować. Na Montmartrze z kolei warto odwiedzić Grenier à Pain, która wygrała konkurs na najlepszą bagietkę. Mieści się ona przy Rue des Abesses - ulicy, na której urodził się sławny gastronom polskiego pochodzenia Edward Pożerski de Pomiane. Kilka sklepów prowadzonych przez Erica Kaysera, w tym przy rue du Bac niedaleko Sekwany, słynie z bagietek i chlebów gryczanych.

Kto lubi słodkości, niech poświęci spory budżet na desery i ciastka z górnej półki. Słynni szefowie kuchni, tacy jak Sadaharu Aoki, Pierre

MAŁOPOLSKI APETYT

ne do cukierni rozsianych po całym mieście. Jeśli chcecie zapoznać się z trendami cukierniczymi, nie trzeba jednak jeździć metrem od stacji od stacji. Wystarczy przejść się po paryskiej szóstej dzielnicy, bo tu właśnie mieszczą się butiki gwiazd cukiernictwa. Conticini (legenda na miarę Pierre Hermé), który opracowuje receptury dla La Pâtisserie des Rêves (www.lapatisseriedesreves.com), oferuje nowoczesne i zaskakujące interpretacje klasyki: tarty tatin, mille-feuille, Paris – Brest, Le Saint-honoré czy genialne tarty. Do Aoki (www.sadaharuaoki.com ) przy Rue de Vaugirad trzeba wpaść na desery z japońską nutą, np. makaroniki z dodatkiem matcha, wasabi, yuzu. Aoki słynie także z ekskluzywnych czekoladek i należy do ścisłej czołówki francuskich czekoladników. Nieopodal, przy Rue Bonaparte, znajdziecie butik Hermé (www.pierreherme.com) i ekskluzywnej sieciówki Ladurée (www.laduree.com). Najlepiej kupić po kilka makaroników od jednego i drugiego, żeby porównać ich smak, np. siedząc wygodnie na ławce w nieodległym Ogrodzie Luksemburskim. Z kolei przy Bulwarze Saint-Germain-des-Prés ulokował się Gerard Mulot, wielbiciel śmietany i masła z Charentes (http://www. gerard-mulot.com/). U niego spróbujcie wspaniałych ciastek. Od Mulot tylko rzut beretem do „Un dimanche à Paris” – concept store’u czekoladowego Pierre’a Cluizela z restauracją specjalizującą się w daniach z czekoladą (http://www.un-dimanche-a-paris.com/). Oprócz klasyków, jakimi są makaroniki, w Paryżu modne są ptysie, obowiązkowo z chrupiącą kruszonką zwaną craquelin. Specjalizuje się w nich Poppelini (http:// popelini.com/).

Jeśli zakupy po parysku, to obowiązkiem jest wizyta na marché czyli targu.

127

Można tam kupić dobre jakościowo produkty, tańsze niż w ekskluzywnych delikatesach: sery, oliwki, suche kiełbasy, drób i ryby, warzywa i owoce. W każdą niedzielę przy Bulwarze Raspail w szóstej dzielnicy odbywa się nieco snobistyczny targ z ekologiczną żywnością. Pomijając tłumy amerykańskich czy japońskich turystów, warto się tam wybrać, bo wybór ekologicznych produktów dla mięsożerców, wegetarian i wegan jest imponujący.

Skoro mowa o targach, to warto na nich spróbować burgerów z najlepszych paryskich foodtrucków: Cantine California (http://www.cantinecalifornia.com/), Le Camion Qui Fume (http://www.lecamionquifume. com/). Wystarczy sprawdzić na stronie, gdzie stacjonują w danym dniu. Nie pożałujecie! Właściciele obu foodtrucków wydali nawet własne książki kucharskie.

Inne punkty obowiązkowe to wizyta w najlepszych delikatesach na lewym brzegu Sekwany – La Grande Epicerie de Paris: http://www.lagrandeepicerie.com/. W niedawno wyremontowanym, trzypiętrowym sklepie można spędzić cały dzień i bez przesady wydać fortunę (jeśli się ją ma). Jest tam dosłownie wszystko – od produktów i przypraw w dizajnerskich opakowaniach (idealne na prezent dla miłośników jedzenia!), przez pyszną garmażerkę z potrawami z całego świata, genialne włoskie szynki, po bogaty wybór win i innych alkoholi. Niestety nie wolno tam robić zdjęć – można zostać niemile wyproszonym przez czujną ochronę.

Dziś stolica Francji jest znacznie bardziej zróżnicowana etnicznie niż 20-30 lat temu. Jeśli chcecie uzupełnić zapasy o azjatyckie przysmaki, warto zajrzeć w dwa miejsca. Najpierw Chinatown w trzynastej dzielnicy (w okolicach Place d’Italie i Avenue d’Ivry) i wizyta w jednym z kilku azjatyckich supermarketów, np. Tang Frères, w którym przy wejściu „wita” nas zapach duriana. To idealne miejsce na zakupy egzotycznych przypraw, dodatków, sosów, suszonych i świeżych ziół, oraz egzotycznych warzyw i owoców i to w przystępnej cenie. W okolicy jest też sporo tanich azjatyckich garkuchni: za zaledwie kilka euro można tu zjeść świeżo przyrządzoną Canard laqué de Pékin (kaczkę po pekińsku) albo wielką michę rozgrzewającej zupy pho. Japończycy i Koreańczycy zadomowili się w prawobrzeżnym Paryżu, w okolicach Opery. Rue St. Anne i jej przecznice

128

MAŁOPOLSKI APETYT

to raj dla amatorów ramenów, okonomyiaki, pierożków gyoza, noodli czy bulgogi. Porządny lunch kosztuje ok. 9-10 euro. Ale uwaga, trzeba się uzbroić w cierpliwość, bo do takich barów jak Higuma (www.higuma.fr) czy Sapporo (www.sapporo.fr) stoją długie kolejki. Po lunchu warto skoczyć jeszcze do świetnie zaopatrzonych sklepów z japońską i koreańską żywnością: Kioko (rue des Petits Champs) i K-Mart (6-8 Rue St Anne).

Kto chce zaznać autentycznej atmosfery starych (i niekiedy gigantycznych) francuskich brasserie, a także stanąć oko w oko z nonszalanckim paryskim kelnerem, musi odwiedzić popularną La Coupole (http:// www.lacoupole-paris.com/en/) przy Montparnasse, legendarną Lipp przy bulwarze Saint-Germain-des-Prés albo Chartier (w drugiej dzielnicy). Ta ostatnia jest prawdziwie retro: w staroświeckim wnętrzu z lustrami, kelnerzy uwijają się jak w ukropie, zapisując zamówienia na papierowym obrusie... na stole klienta. Choć jedzenie nie jest idealne, do lokalu trzeba czekać w długaśnym ogonku, bo cieszy się ogromnym powodzeniem - ze względu na atmosferę właśnie. Współczesne klimaty to niekoniecznie Joël Robuchon, ale nowoczesne bistra, na przykład Frenchie prowadzone przez charyzmatycznego Gregory Marchanda (http:// www.frenchie-restaurant.com), którego New York Times określa jako enfant terrible paryskiej gastronomii. A może „demokratyczne” i odważne bistro Le Chatebriaund, które w tym roku znalazło się na 27. miejscu najlepszych restauracji świata listy St. Pellegrino? Prowadzi je baskijski szef Inaki Aizpitarte, serwując kuchnię nowoczesną w przystępnych (jak na paryskie warunki) cenach. Jeśli nie uda się Wam zrobić rezerwacji, spróbujcie pójść i tak - a nuż zwolni się jakiś stolik i będziecie mogli przy nim usiąść. Mi w ubiegłym roku się udało.

MAŁOPOLSKI APETYT

129

130

MAŁOPOLSKI APETYT

131

132

MAŁOPOLSKI APETYT

133

KALENDARZ KULINARNY MAŁOPOLSKI

ZIMA

PRZYGOTOWANIE - MALWINA ZAREMBA-SKULIMOWSKA, ADRIANA BARAN ZDJĘCIA - ADRIANA BARAN, ANNA LOSKA, ANNA WLEZIEŃ, MATERIAŁY ORGANIZATORÓW

Targ Pietruszkowy PODZIEMIA KS KORONA(KRAKÓW) KAŻDA SOBOTA

Małopolscy rolnicy, produkty ekologiczne i tradycyjne.

Targ Śniadaniowy KRAKÓW

KAŻDA SOBOTA I NIEDZIELA OD 20.12

Cykliczna impreza ze śniadaniowymi propozycjami.

13-14 GRUDNIA

Świąteczny Jarmark Tradycji i Rękodzieła

KRZESZOWICE

Degustacje i warsztaty kulinarne.

134

14 GRUDNIA

Foodstock

KLUB FABRYKA, KRAKÓW Zimowa edycja festiwalu – będzie można spróbować rozgrzewających, pobudzających i dodających energii dań.

MAŁOPOLSKI APETYT

24-24

28-26

LISTOPADA GRUDNIA

Galicyjski kiermasz adwentowy

Targi Bożonarodzeniowe

KRAKÓW

„Mała Galicja” pełna domków handlowych oferujących regionalne rękodzieło oraz budek gastronomicznych z galicyjskimi przysmakami.

Kiermasz i konkurs produktów i potraw tradycyjnych, regionalnych i ekologicznych.

Wigilijny Małopolski Smak

TYDZIEŃ PRZED ŚWIĘTAMI BOŻEGO NARODZENIA KRAKÓW

Degustacje i sprzedaż lokalnych specjałów.

Najedzeni Fest: Karnawał LUTY, KRAKÓW

Prezentacja najciekawszych inicjatyw kulinarnych w Małopolsce.

Festiwal spowalniania czasu LUTY, KRAKÓW

Kuchnie świata, degustacje i koncerty.

MAŁOPOLSKI APETYT

135

ZESZYT PR

ZIM 136

MAŁOPOLSKI APETYT

RZEPISÓW

MA MAŁOPOLSKI APETYT

137

DANIA ZIMOWE ANNA LOSKA

ZUPA RYBNA Z OWOCAMI MORZA SKŁADNIKI:

Warzywa kroimy na małe kawałki. Cebulę oraz czosnek siekamy i szklimy na patelni. Dodajemy pokrojone warzywa i podsmażamy. Dorzucamy skórkę startą z pomarańczy. Smażymy jeszcze kilka minut. Zalewamy wodą i gotujemy aż wszystkie warzywa będą miękkie. Ryby oczyszczamy z ości oraz skóry i kroimy na kawałki. Krewetki i małże myjemy, a uszkodzone i otwarte sztuki wyrzucamy. Ugotowane warzywa rozdrabniamy blenderem na gładki krem. Dodajemy szafran i pomidory. Całość zagotowujemy i doprawiamy do smaku octem winnym, solą oraz pieprzem. Wrzucamy krewetki, małże oraz kawałki ryb i zupę gotujemy jeszcze przez około 5-7 minut. Małże, które się nie otworzyły, wyrzucamy.

138

FOT. ANNA LOSKA

500 g filetów z dorsza 400 g filetów z łososia 500 g małży 500 g krewetek por 2 łodygi selera naciowego 4-5 marchewek 2 cebule 4-5 ząbków czosnku pomarańcza puszka pomidorów ocet winny kilka nitek szafranu pieprz, sól

KATARZYNA ZAJĄC

BAŁKAŃSKI GJUWECZ Z KURCZAKIEM

SKŁADNIKI: 600 g mięsa z udek lub piersi kurczaka 200 g ryżu 1 papryka czerwona oraz 1 żółta niewielka cukinia cebula 2 dojrzałe, mięsiste pomidory garść zielonego groszku (może być mrożony) 2 łyżki oliwy łyżka zielonej czubricy sól, pieprz natka pietruszki

W rondlu o grubym dnie rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy posiekaną cebulę i pokrojone w kostkę mięso. Gdy mięso się usmaży, dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę, cukinię i pomidory (bez skórki) oraz groszek. Wlewamy 300 ml wody, doprowadzamy do wrzenia i wsypujemy ryż. Doprawiamy solą, pieprzem i czubricą. Dusimy pod przykryciem około 20 minut, aż ryż będzie miękki (w razie potrzeby dolewamy nieco wody). Na koniec posypujemy natką pietruszki.

KATARZYNA ZAJĄC

ZAPIEKANKA GYROS SKŁADNIKI: 500 g filetów z piersi kurczaka 200 g ryżu cebula 2 duże czerwone papryki 5 ogórków konserwowych 200 g żółtego sera przyprawa kebab-gyros 3 łyżki oleju 4 łyżki majonezu 6 łyżek ketchupu

Mięso kroimy w kostkę, mieszamy z przyprawą gyros i razem z posiekaną cebulą smażymy na oleju. Ryż gotujemy na sypko i układamy na dnie żaroodpornego naczynia. Smarujemy 2 łyżkami majonezu i 3 łyżkami ketchupu. Na ryż wykładamy kurczaka i posypujemy połowę startego sera. Układamy pokrojone w plastry ogórki konserwowe i pokrojoną w kostkę paprykę. Posypujemy pozostałym serem. Smarujemy pozostałymi 2 łyżkami majonezu i 3 łyżkami ketchupu. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180oC przez około 30-40 minut, aż ser się stopi i zarumieni.

KATARZYNA ZAJĄC KATARZYNA ZAJĄC

BAŁKAŃSKA BORANIJA Z MIĘSEM

SKŁADNIKI: 500 g wieprzowiny na gulasz 450 g fasolki szparagowej (może być mrożona) 2 cebule 2 marchewki mały słoiczek koncentratu pomidorowego 3 łyżki oleju 500 ml bulionu mięsnego łyżka mąki sól, pieprz suszone oregano, tymianek W dużej, głębokiej patelni rozgrzewamy olej. Wrzucamy posiekaną cebulę i pokrojone w kostkę mięso. Smażymy na dużym ogniu, po czym dodajemy pokrojoną w półplasterki marchewkę i wlewamy bulion. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 30 minut, po czym dodajemy koncentrat pomidorowy i gotujemy dalej. Po upływie godziny dodajemy pokrojoną fasolkę szparagową, a także sól, pieprz i zioła do smaku. Gotujemy jeszcze 20-30 minut, aż fasolka będzie miękka. Mąkę rozrabiamy w małej ilości zimnej wody i dodajemy do gulaszu. Mieszamy chwilę, aż sos nabierze odpowiedniej konsystencji.

GULASZ Z BOCZNIAKÓW Składniki: 250 g boczniaków 3 czerwone papryki średnia cukinia duża cebula 2 ząbki czosnku 400 ml bulionu warzywnego liść laurowy 2 ziarna ziela angielskiego 2 łyżki koncentratu pomidorowego 2 łyżki oleju łyżeczka słodkiej papryki ½ łyżeczki ostrej papryki suszony majeranek, tymianek i bazylia świeża natka pietruszki sól, pieprz

Boczniaki i papryki kroimy w paski, cukinię w ćwierćplasterki, a cebulę siekamy. W garnku rozgrzewamy olej i szklimy cebulę. Dodajemy boczniaki i smażymy 5 minut. Dodajemy paprykę i cukinię, smażymy kolejne 5 minut. Wlewamy bulion, dodajemy paprykę w proszku, ziele i liść laurowy oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu około 20 minut. Dodajemy koncentrat pomidorowy i zioła, mieszamy i gotujemy jeszcze chwilę bez przykrycia, aż gulasz nabierze odpowiedniej konsystencji. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem

FOT.KATARZYNA ZAJĄC

FOT. KATARZYNA ZAJĄC

STANISŁAW I MAGDALENA ROMEK

BIGOS

Kapustę kiszoną przepłukujemy wodą i gotujemy do miękkości. Kapustę białą kroimy na mniejsze kawałki i też gotujemy do miękkości. Do rondelka wrzucamy 1 łyżkę masła i 1 pokrojoną na piórka cebulę, a następnie poszatkowaną, ugotowaną białą kapustę i dusimy 15-20 minut. Następnie obie kapusty łączymy, dusimy oraz przyprawiamy. Na patelni roztapiamy łyżkę masła i dodajemy drugą cebulę, a następnie kurczaka pokrojonego w kostkę. Przyprawiamy solą, pieprzem i papryką słodką, dusimy ok. 20 minut i dodajemy do kapusty. Następnie podobnie postępujemy z trzecią cebulą oraz boczkiem pokrojonym w kostkę. Wszystkie składniki mieszamy, dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie i wlewamy wino. Wszystko dusimy ok. 1 godziny. Bigos najlepiej smakuje, gdy go tak dusimy przez 3 dni.

FOT. STANISŁAW I MAGDALENA ROMEK

SKŁADNIKI: 1 kg kapusty kiszonej charsznickiej główka kapusty białej 3 filety z kurczaka 300 g boczku wędzonego przyprawy: pieprz kolorowy, sól, papryka słodka, kminek mielony i w całości 5 liści laurowych 10 ziarenek ziela angielskiego 3 cebule 3 łyżki masła czerwone wino

FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

FOT. MARTA ŁASOCHA

MARTA ŁASOCHA

POLĘDWICA Z GRUSZKĄ DUSZONA W WINIE SKŁADNIKI: polędwica wieprzowa kilka listków mięty oliwa z oliwek pieprz, sól duża gruszka ½ szklanki czerwonego wytrawnego wina

Polędwicę kroimy na grubsze (2 cm) plastry. Solimy i pieprzymy z obu stron, układamy w naczyniu, przekładając listkami mięty. Zalewamy wszystko oliwą z oliwek. Schładzamy 1 godzinę. Rozgrzewamy suchą patelnię teflonową. Gruszkę obieramy, kroimy w okrągłe plastry, zrumieniamy z obu stron. Przesuwamy gruszkę na bok patelni, a polędwicę wraz z miętą smażymy szybko z obu stron, nie dodając już oliwy. Na każdym kawałku polędwicy układamy plasterek gruszki. Po minucie zalewamy całość winem, przykrywamy i dusimy nie dłużej niż 15minut.

PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

ZALEWAJKA BABCI

SKŁADNIKI: 200 g boczku wędzonego (moja babcia używa słoniny) 250 ml zakwasu na barszcz biały 100 ml śmietany 6 ziemniaków 2 ząbki czosnku cebula listek laurowy ziele angielskie sól, pieprz Boczek kroimy w kostkę. Połowę boczku wrzucamy do garnka, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy, zalewamy wodą i gotujemy. Pozostały boczek wraz z posiekaną drobno cebulą zarumieniamy na patelni. Obrane i umyte ziemniaki kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka z gotującym się wywarem. W osobnym naczyniu mieszamy barszcz biały ze śmietaną i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Gdy ziemniaki będą już miękkie, do zupy dodajemy mieszaninę barszczu i śmietany, także podsmażoną cebulkę i boczek. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, gotujemy jeszcze chwilkę. Możemy podawać z chlebem.

MARTA ŁASOCHA

KROKIETY PO UKRAIŃSKU SKŁADNIKI: Ciasto: 2 szklanki mleka 2 szklanki mąki jajo ½ łyżeczki proszku do pieczenia Farsz: 200 g sera białego 300 g ugotowanych ziemniaków cebula łyżeczka masła pieprz, sól

Z mleka, mąki, jaja i proszku ubijamy ciasto gęste jak śmietana. Zostawiamy je na pół godziny. W międzyczasie robimy farsz: ser biały mielimy z ziemniakami. Cebulę drobno kroimy i szklimy na maśle. Dodajemy ją do farszu, obficie doprawiamy solą i pieprzem. Z ciasta smażymy na odrobinie oleju cienkie naleśniki. Na każdy nakładamy kopiatą łyżkę farszu, rozprowadzamy i zawijamy krokiety. Przed podaniem możemy je lekko obsmażyć.

PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

GULASZ WIEPRZOWY Z DYNIĄ SKŁADNIKI: 750 g szynki 1 kg dyni cebula 2 ząbki czosnku 2 marchewki 200 g obranych i pokrojonych pomidorów szklanka czerwonego wytrawnego wina szklanka bulionu warzywnego łyżka masła łyżka oliwy z oliwek sól, pieprz liść laurowy łyżeczka wędzonej papryki łyżeczka kminu rzymskiego natka pietruszki

Drobno posiekaną cebulę i czosnek szklimy na maśle i oliwie. Dodajemy wędzoną paprykę i utarty w moździerzu kmin. Mięso pokrojone w dużą kostkę oprószamy solą i pieprzem, a następnie przesmażamy z cebulą i przyprawami. Wlewamy wino. Dodajemy pokrojoną w talarki marchewkę, dynię pokrojoną w kostkę i pomidory oraz liść laurowy. Mieszamy. Następnie dodajemy bulion w takiej ilości, aby przykrył mięso i warzywa. Dusimy około 30 minut. Doprawiamy do smaku. Podajemy np. z kaszą jaglaną i posypujemy natką pietruszki.

ALICJA ROKICKA

BURAKI PO BURGUNDZKU

Cebulę i pora siekamy. Wrzucamy na patelnie z rozgrzanym olejem wraz z posiekanym czosnkiem. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i tymianek. Smażymy ciągle mieszając przez około 3 minuty, po czym przekładamy do dużego rondla. Buraki, marchewkę i ziemniaki obieramy i kroimy w dużą kostkę. Warzywa przekładamy do rondla. Całość zalewamy bulionem i zostawiamy na średnim ogniu. Dodajemy suszone grzyby. Kiedy całość zacznie się gotować, dodajemy wino. Mieszamy. Gotujemy pod przykryciem około godzinę aż warzywa zmiękną. Trzymamy garnek na bardzo małym ogniu, całość nie może bulgotać! Pod koniec gotowania odkrywamy rondel, by sos lekko zgęstniał. Doprawiamy solą i pieprzem.

FOT. ALICJA ROKICKA

Składniki: 2 łyżki oleju czerwona cebula nieduży por 3-4 ząbki czosnku 3 marchewki 500 g buraków kilka małych ziemniaków kilka suszonych grzybów 2 łyżki przecieru pomidorowego 500 ml bulionu warzywnego 200 ml czerwonego wytrawnego wina 4-5 listków laurowych 2 jagody ziela angielskiego łyżeczka tymianku sól, pieprz czarny świeżo mielony

KARNAWAŁ

JAGODA PAŹDZIOR-SABA

PÂTÉ Z KACZYCH WĄTRÓBEK SKŁADNIKI: 400 g kaczych wątróbek 150 g surowego boczku 120 g masła 2 szalotki 100 g orzechów laskowych 70 ml whisky łyżka miodu 4 liście laurowe sól, pieprz

Szalotkę siekamy, karmelizujemy na połowie masła razem z miodem i liśćmi laurowymi. Dodajemy pokrojony w kostkę boczek, podsmażamy przez ok. 2 minuty. Wątróbkę oczyszczamy, podsmażamy na tej samej patelni przez ok. 3 minuty. Dodajemy whisky, odparowujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Ostudzoną lekko wątróbkę wraz z cebulą, boczkiem i pozostałym miękkim masłem miksujemy na gładki mus, który następnie przekładamy do pojemników ceramicznych z uprażonymi orzechami laskowymi, zalewamy roztopionym masłem i pozostawiamy do schłodzenia w lodówce na min. 5 godzin. Przed podaniem należy trzymać pâté przez pół godziny w temperaturze pokojowej.

145

FOT. ANNA WLEZIEŃ

ANNA WLEZIEŃ

SKŁADNIKI: 6 filetów śledziowych 3 cebule 3 liście laurowe łyżeczka ziaren pieprzu 250 ml oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia sok z ½ cytryny

SKŁADNIKI: 200 g mąki 100 g masła serek topiony (100 g) ¼ łyżeczki soli białko z 1 jajka 100 g żółtego sera łyżeczka kminku łyżeczka czerwonej papryki w proszku KREM: 100 g sera mascarpone 3 żółtka sól, pierz do smaku

ŚLEDZIE W OLEJU Z CEBULĄ

Filety śledziowe płuczemy i moczymy w zimnej wodzie przez 6 godzin, osuszamy. Cebulę kroimy w półkrążki. Ułożone naprzemiennie warstwy śledzia i cebuli zalewamy mieszanką oleju i soku z cytryny z dodatkiem przypraw, odstawiamy na co najmniej 12 godzin do lodówki. Po tym czasie śledzie wyjmujemy z marynaty, zwijamy i spinamy wykałaczkami. Roladki śledziowe napełniamy cebulą.

ANNA WLEZIEŃ

SAŁATKA ŚLEDZIOWA Z ORZECHAMI WŁOSKIMI

SKŁADNIKI: 6 filetów śledziowych w oleju z cebulą 6 łyżek drobno posiekanych orzechów włoskich 3 buraki marynowane pęczek szczypiorku 12 łyżek majonezu 3 łyżki marynaty z buraków 6 połówek orzechów do dekoracji Buraki marynowane: MARYNATA : ½ litra wody 50 ml octu jabłkowego 10% łyżeczka soli łyżka cukru 2 liście laurowy 4 ziarna pieprzu

Buraki gotujemy, studzimy, obieramy, kroimy na ćwiartki, zagotowujemy w marynacie i zostawiamy w niej do wystudzenia. Przygotowujemy sałatkę - filety śledziowe oraz cebulę wyjmujemy z oleju i kroimy w drobną kostkę. Dodajemy posiekane orzechy, mieszamy – to pierwsza warstwa sałatki. Druga to połowa majonezu wymieszanego z marynatą, w której gotowały się buraki obsypana posiekanym szczypiorkiem. Trzecia warstwa to utarte marynowane buraki. Sałatkę dekorujemy pozostałym majonezem, orzechami i szczypiorkiem.

KRAKERSY SEROWE

Mąkę, sól, serek topiony i masło siekamy nożem i zagniatamy na jednolite ciasto. Zawijamy je w folię i schładzamy przez minimum 2 godziny w lodówce. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na grubość około ½ cm i wycinamy z niego dowolne kształty. Krakersy smarujemy rozbełtanym białkiem i obsypujemy startym serem żółtym lub przyprawami: kminkiem lub czerwoną papryką. Pieczemy w temp. 180oC przez 12-15 minut. W międzyczasie żółtka jaj ugotowanych na twardo łączymy z serem mascarpone na jednolity krem. Krakersy dekorujemy kremem, doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.

ANNA WLEZIEŃ

ROLKI Z WARZYWAMI SKŁADNIKI: 6 sztuk papieru ryżowego ½ papryki czerwonej, zielonej i żółtej kalarepa marchewka 2 czerwone cebule świeże listki szpinaku rukola łosoś awokado

MARYNATA DO WARZYW: 50 ml oliwy z oliwek sok z ½ limonki pieprz, sól do smaku Salsa pomidorowa: 4 pomidory cebula czerwona ½ papryki czerwonej sok z ½ limonki papryczka chili sól, pieprz do smaku

Przygotowujemy marynatę mieszając wszystkie jej składniki. Papryki, cebulę, kalarepę i marchew kroimy w cieniutkie słupki długości 5 cm i wkładamy je do marynaty na godzinę. Papier ryżowy moczymy w gorącej wodzie przez kilka sekund i kładziemy na desce. Układamy na nim listki szpinaku, rukolę, marynowane warzywa, pokrojone w paski awokado i łososia. Ciasno zwijamy, przekrawamy na pół i układamy na talerzu. Podajemy z salsą pomidorową. Przygotowujemy salsę pomidorową - pomidory sparzamy, obieramy, pozbawiamy gniazd nasiennych. Wszystkie składniki drobno siekamy i doprawiamy.

FOT. ANNA LOSKA

FOT. JAGODA PAﾅｹDZIOR-SABA

FOT. MARTA ﾅ、SOCHA

ANNA LOSKA

MARTA ŁASOCHA

SKŁADNIKI: 100 g rukoli pozbawionej grubych łodyżek 250 g chudego boczku pokrojonego w drobną kostkę 4-5 łyżek czarnych oliwek przekrojonych na połówki 60 g parmezanu startego na grubej tarce 3 łyżki uprażonych na suchej patelni ziaren słonecznika 3 łyżki oliwy łyżka octu balsamicznego 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę łyżeczka miodu pieprz, sól

SKŁADNIKI : 2 grube plastry boczku wędzonego skóra z boczku 230 ml koncentratu barszczu czerwonego ząbek czosnku liść laurowy ziele angielskie kilka ziarenek pieprzu ziarnistego sok z cytryny łyżeczka cukru mielony pieprz majeranek sól

SAŁATKA Z RUKOLĄ I BOCZKIEM

Boczek smażymy na suchej patelni, a następnie odsączamy go na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu. Usmażony boczek wkładamy do miski razem z rukolą, oliwkami, parmezanem i ziarnami słonecznika. Z oliwy, octu balsamicznego, czosnku i miodu przyrządzamy sos. Doprawiamy go do smaku solą oraz pieprzem. Sałatkę polewamy sosem. Całość dokładnie mieszamy.

JAGODA PAŹDZIOR-SABA

WYTRAWNE PĄCZKI Z KONFITURĄ Z SZALOTEK SKŁADNIKI: Pączki: 400 g mąki tortowej 40 g świeżych drożdży 125 ml tłustego mleka 180 g masła 3 jajka sól, cukier

KONFITURA: 5 szalotek 2 łyżki miodu 3 łyżki masła 170 ml czerwonego wina 5 goździków sól, pieprz Glazura: 200 ml czerwonego wina 2 łyżki cukru Robimy rozczyn z drożdży, łyżki cukru, mąki i 3 łyżek ciepłego mleka. Mąkę łączymy z ciepłym mlekiem, miękkim masłem, jajkami, rozczynem i solą do smaku. Wyrabiamy gładkie ciasto, które odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Szalotki kroimy w piórka, karmelizujemy na maśle z miodem i goździkami. Stopniowo dolewamy wino, odparowujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Odrywamy porcje ciasta, nadziewamy ostudzoną konfiturą i formujemy pączki. Odstawiamy na 20 minut do wyrośnięcia, pieczemy przez 15 minut w 180oC. Ostudzone pączki glazurujemy redukcją z czerwonego wina i cukru.

BARSZCZ CZERWONY NA WĘDZONCE

Zagotowujemy około 2 litrów wody. Na wrzątek wrzucamy plastry boczku, skórę, ząbek czosnku, liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie i gotujemy wszystko ok.10 minut. Następnie wlewamy koncentrat buraczany, doprawiamy sokiem z cytryny, pieprzem, solą i cukrem do smaku. Ewentualnie dorzucamy grzybka. Posypujemy obficie majerankiem. Mocno podgrzewamy nie doprowadzając do wrzenia! Podajemy gorący.

ANNA LOSKA

CHRUST

SKŁADNIKI: Ciasto: 3 szklanki mąki kopiata łyżka masła 2 łyżeczki proszku po pieczenia opakowanie cukru wanilinowego 3 łyżki spirytusu 200 g śmietany 18% 2 szczypty soli 7 żółtek, 1jajko Dodatkowo: 3 kostki smalcu do smażenia cukier puder do posypania

Masło roztapiamy i studzimy. Następnie łączymy je z pozostałymi składnikami i wyrabiamy gładkie ciasto. Odstawiamy je na 30 minut, a po tym czasie tłuczemy je wałkiem przez 10 minut, aby się napowietrzyło. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 2-3 mm i tniemy na paski o szerokości około 3 cm, które dzielimy potem na krótsze (mniej więcej 10 cm) kawałki. W każdym kawałku na środku robimy nacięcie i przekładamy przez nie jeden z końców, tak aby ciasto się wywinęło. W garnku roztapiamy smalec – na rozgrzanym smażymy chrust, z obydwu stron na złoty kolor. Upieczony chrust układamy na papierowym ręczniku, żeby odsączył się z nadmiaru tłuszczu, a następnie posypujemy go cukrem pudrem.

FOT. MARTA ŁASOCHA

FOT. ANNA CYGANIK-IDĘĆ

FOT. KATARZYNA ZAJĄC

FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

KATARZYNA ZAJĄC

SKŁADNIKI: 3 jajka 1 ½ szklanki mąki ½ szklanki cukru łyżeczka proszku do pieczenia 150 g serka homogenizowanego waniliowego ok. ½ l oleju do smażenia (w zależności od wielkości garnka, w którym będziemy je smażyć)

SKŁADNIKI: 500 g mąki 30 g drożdży 250 ml ciepłego mleka 2 jabłka jajko żółko 50 g stopionego masła łyżka spirytusu skórka z cytryny 2 łyżki cukru + 2 łyżki do posypania ½ łyżeczki cynamonu tłuszcz do głębokiego smażenia

SZYBKIE PĄCZUSIE

Jajka ucieramy z cukrem, dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Na końcu dodajemy serek homogenizowany i wszystko miksujemy. W garnku rozgrzewamy olej. Łyżką nabieramy ciasto i wkładamy na olej. Pączki smażymy partiami. W trakcie smażenia obracamy je, tak aby równo usmażyły się ze wszystkich stron. Wyławiamy łyżką cedzakową i odsączamy z nadmiaru oleju na papierowym ręczniku. Gotowe posypujemy cukrem pudrem.

ANNA CYGANIK-IDĘĆ

OPONKI

SKŁADNIKI: ½ kg mąki pszennej 300 g sera białego 2 żółtka łyżeczka sody 3 łyżki cukru szczypta soli ½ kostki margaryny (ok. 125 g) 2-3 łyżki śmietany olej do smażenia

Ze wszystkich składników (poza olejem) zagniatamy ciasto. Rozwałkowujemy je na grubość ok. 1-1 ½ cm. Wycinamy szklanką krążki, a w nich robimy dziurki np. kieliszkiem. Smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor z obydwu stron. Oponki najlepsze są tego samego dnia.

PĄCZKI JABŁKOWE

Drożdże mieszamy z cukrem, ½ mleka i 2 łyżkami mąki. Zostawiamy na 15 minut. Pozostałą mąkę przesiewamy do miski, dodajemy zaczyn, jajko, żółtko, masło, resztę mleka, spirytus i skórkę z cytryny. Wyrabiamy, aż ciasto będzie gładkie i nie będzie kleić się do rąk. Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na godzinę w ciepłym miejscu. Do wyrośniętego ciasta dodajemy pokrojone w drobną kostkę jabłka i delikatnie wyrabiamy. Pozostawiamy na 15-20 min. Następnie łyżką nabieramy porcje ciasta i dłońmi oprószonymi mąką formujemy pączki. Smażymy na złoty kolor, osączamy na papierowych ręcznikach i jeszcze ciepłe obtaczamy w cukrze wymieszanym z cynamonem.

MARTA ŁASOCHA

FAWORKOOPONKI PANI DOROTKI SKŁADNIKI: 900 ml jogurtu naturalnego 1 kg mąki 3 żółtka jajko szklanka cukru pudru 3 łyżeczki proszku do pieczenia kilka kropel olejku np. cytrynowy, waniliowy łyżka masła łyżeczka spirytusu 3 kostki smalcu

Wszystkie składniki wyrabiamy na miękkie ciasto (bardzie miękkie niż na makaron). Rozwałkowujemy je i dzielimy na paski 4 cm, które potem kroimy na ok. 10 cm prostokąty. W środku każdego robimy nożem nacięcie, przez które przeplatamy jeden koniec ciasta. Smażymy na rumiano, w głębokim, dobrze nagrzanym smalcu. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

FOT. ANNA CYGANIK-IDĘĆ

FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

FIT. ANNA LOSKA

ANNA LOSKA

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

SKŁADNIKI: 7 białek 4 szklanki cukru pudru + trochę do posypania ½ szklanki wody odrobina soku z cytryny sok malinowy, wiśniowy lub różowy barwnik spożywczy gotowe ciasto francuskie

SKŁADNIKI (20 SZTUK): 125 g gorzkiej czekolady 50 g masła 2 łyżki rumu 50 g wiórków kokosowych 100 g zmielonych herbatników 6 łyżek cukru pudru 2 łyżki kakao

NAPOLEON

Blat ciasta francuskiego dzielimy na 2 równe części, a następnie jedną z nich przekrawamy na 6 kwadratów. Ciasto układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy na złoty kolor. Białka ubijamy na sztywną pianę. Z cukru i wody gotujemy gęsty syrop. Dolewamy do niego trochę soku lub barwnika spożywczego. Gotujący się syrop wlewamy stopniowo do białek, cały czas je ubijając. Następnie całość ubijamy w kąpieli wodnej przez około 10 minut. Dodajemy sok z cytryny i jeszcze kilka sekund miksujemy. Na wystudzony blat ciasta francuskiego wykładamy różowy krem i przykrywamy blatem podzielonym na 6 kwadratów i odstawiamy do lodówki. Przed podaniem wierzch ciasta posypujemy cukrem pudrem.

ANNA CYGANIK-IDĘĆ

SŁODKIE ZIEMNIACZKI (BAJADERKI)

SKŁADNIKI: 600 g herbatników 1 ½ kostki masła (300 g) szklanka cukru 50 g kakao 4 jajka 2-4 krople ulubionego aromatu do ciast szklanka posiekanych orzechów włoskich kokos, zmielone orzechy lub pokruszone herbatniki (do obtoczenia) rodzynki, migdały (opcjonalnie)

Jajka sparzamy. Żółtka ubijamy z cukrem. Herbatniki mielimy w blenderze. Białka ubijamy na sztywną pianę. Mieszamy ze sobą: żółtka z cukrem, ubite białka, zmielone herbatniki, masło, pokrojone orzechy, kakao. Dodajemy aromat. Do masy można także dodać inne bakalie (migdały, rodzynki itp.). Wszystko łączymy w zwartą masę, z której następnie formujemy kulki. Gotowe kulki obtaczamy w kokosie, posiekanych orzechach lub zmielonych herbatnikach. Wkładamy do lodówki do stężenia. Z przepisu otrzymamy ok. 35 sztuk średniej wielkości ziemniaczków.

TRUFLE RUMOWE

Pokruszoną czekoladę z masłem rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie dodajemy rum i ucieramy. Dodajemy wiórki kokosowe, herbatniki i 4 łyżki cukru pudru. Dokładnie ucieramy, jeśli masa wydaje nam się sucha dolewamy odrobinę rumu. Z powstałej masy lepimy kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Układamy na pergaminie i odstawiamy do schłodzenia. Pozostały cukier przesiewamy na talerzyk. Tak samo postępujemy z kakao. Połowę trufli obtaczamy w cukrze pudrze, a drugą połowę w kakao. Trufle można przechowywać w lodówce przez dwa tygodnie.

PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

TRUFLE Z BIAŁEJ CZEKOLADY SKŁADNIKI: 225 g dobrej białej czekolady 5 łyżek śmietanki 30% 25 g masła łyżka likieru pomarańczowego 100 g wiórków kokosowych

Blachę wykładamy pergaminem. Masło i śmietankę wlewamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy minutę, ściągamy z ognia i dodajemy połamaną czekoladę. Mieszamy, aż czekolada się roztopi. Dodajemy likier i mieszamy. Wylewamy na przygotowany pergamin i schładzamy 2 godziny. Z powstałej masy formujemy kulki i obtaczamy je w wiórkach kokosowych. Trufle przechowujemy w lodówce do 2 tygodni.

FOT. ADRIANA BARAN

FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

FOT. KATARZYNA KOŚMIDER

FOT. PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

KATARZYNA KOŚMIDER

SKŁADNIKI (2 PORCJE): 225 ml szampana lub półsłodkiego wina musującego 2 łyżeczki żelatyny 100 ml wrzątku 200 ml śmietany 30% 2 łyżki cukru pudru

SKŁADNIKI: 500 ml mleka skondensowanego niesłodzonego 3 łyżki kawy rozpuszczalnej 100 ml wrzącej wody 100 ml spirytusu szklanka cukru ½ laski wanilii

GALARETKA SZAMPAŃSKA

Żelatynę zalewamy wrzątkiem i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na chwilę do napęcznienia i przestygnięcia. Żelatynę dodajemy do szampana lub wina musującego, dokładnie mieszamy i przelewamy do kieliszków lub foremek. Odstawiamy do lodówki. Gdy zastygnie przygotowujemy bitą śmietanę. Do wysokiego naczynia wlewamy schłodzoną śmietanę i ubijamy ją mikserem. Pod koniec ubijania dodajemy cukier puder. Na galaretkę wykładamy bitą śmietanę. Najlepiej smakuje z truskawkami.

PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

GALARETKA KAWOWA SKŁADNIKI (2 PORCJE): Pierwsza warstwa: 100 ml wrzątku 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej 3 łyżeczki cukru ½ łyżeczki cynamonu szczypta kardamonu 1 ½ łyżeczki żelatyny Druga warstwa: 100 ml mleka 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej 3 łyżeczki cukru wanilinowego 1 ½ łyżeczki żelatyny Trzecia warstwa: 200 ml śmietany kremówki 2 łyżki cukru pudru

Żelatynę rozpuszczamy w odrobinie zimnej wody. Parzymy kawę, słodzimy ją i dodajemy przyprawy. Dodajemy żelatynę i dokładnie mieszamy. Przelewamy do szklanek i odstawiamy do stężenia. Następnie przygotowujemy drugą warstwę. Kawę i cukier rozpuszczamy w gorącym mleku. Dodajemy rozpuszczoną w zimnej wodzie żelatynę i dokładnie mieszamy. Wylewamy na poprzednią warstwę i odstawiamy, aby stężała. Na koniec ubijamy śmietankę. Pod koniec ubijania dodajemy cukier. Wykładamy do szklanek jako ostatnią warstwę.

LIKIER KAWOWY

Kawę zalewamy wodą. W rondelku zagotowujemy mleko skondensowane z cukrem i ziarenkami wydrążonymi z wanilii. Odstawiamy do wystygnięcia. Mieszamy ostudzoną kawę z mlekiem i spirytusem, przelewamy do butelki i odstawiamy na kilka dni w chłodne miejsce do „przegryzienia”.

ADRIANA BARAN

LIKIER Z KUKUŁEK SKŁADNIKI: 100 g cukierków kukułek 200 g wódki

½ puszki mleka skondensowanego słodzonego Kukułki wrzucamy do butelki i zalewamy wódką. Czekamy, aż się rozpuszczą, co jakiś czas mieszamy. Po ok. 2 tygodniach dolewamy mleka, dokładnie mieszamy. Likier jest gotowy do spożycia. Można go przechowywać w lodówce lub od razu spożyć.

AFRODYZJAKI ADRIANA BARAN

ZUPA KREM Z GRUSZEK, PIETRUSZKI I SELERA SKŁADNIKI: 3-4 duże gruszki seler (ok. 400 g) pietruszka (ok. 300 g) 2 łyżki masła duża cebula woda sól, pieprz oliwa truflowa

Cebulę kroimy w piórka i szklimy na maśle w głębokim rondlu. Pietruszkę i selera obieramy, kroimy w dużą kostkę, dodajemy do cebuli i lekko podsmażamy. Pod koniec dodajemy obrane, pozbawione gniazd nasiennych gruszki pokrojone w ćwiartki.

Zupę przed podaniem skrapiamy odrobiną oliwy truflowej.

156

FOT. ADRIANA BARAN

Składniki zupy zalewamy wodą, taką ilością, aby przykryła warzywa i gruszki. Gotujemy, aż do miękkości, następnie doprawiamy, blendujemy na gładki krem.

FOT. KATARZYNA ZAJĄC

MARTA ŁASOCHA

FOT. KATARZYNA KOŚMIDER

FOT. MARTA ŁASOCHA

KATARZYNA ZAJĄC

MARTA ŁASOCHA

SKŁADNIKI: pęczek lubczyku pęczek natki pietruszki 2 średnie ziemniaki korzeń pietruszki łodyga selera naciowego łyżeczka oliwy sól, pieprz 50 ml śmietanki 30% 2 cienkie plastry surowej wędzonej szynki

SKŁADNIKI : 15 muszli makaronowych pierś z kurczaka oliwa z oliwek łyżeczka chili w proszku 3 łyżeczki słodkiej papryki w proszku pieprz, sól

KREM Z LUBCZYKU

Ziemniaki i pietruszkę obieramy i kroimy w kostkę. Z łodygi selera odcinamy końcówki, resztę kroimy w plastry. W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy warzywa i smażymy na małym ogniu 5 minut. Wlewamy ½ litra wody i gotujemy 20 minut, aż warzywa będą miękkie. Na 5 minut przed końcem dodajemy posiekaną zieleninę. Zupę zdejmujemy z ognia, wlewamy śmietankę i miksujemy na krem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. W tym czasie plastry szynki układamy na blasze i pieczemy przez 15-20 minut w 180oC, aż będą chrupiące. Zupę rozlewamy do miseczek i ozdabiamy chipsem z szynki.

KATARZYNA KOŚMIDER

MULE W SOSIE POMIDOROWYM Składniki (2 porcje): 500 g świeżych muli łyżka oliwy z oliwek 2 ząbki czosnku 150 ml białego wytrawnego wina 2 pomidory garść posiekanej natki pietruszki łyżka masła sól, pieprz do smaku

Na oliwie smażymy przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodajemy pomidory (sparzone i obrane ze skórki) pokrojone w niedużą kostkę. Chwilę smażymy. Dodajemy mule, podlewamy winem. Przykrywamy pokrywką i dusimy około 5 minut (do czasu, aż wszystkie muszle się otworzą). Odkrywamy pokrywkę, doprawiamy solą i pieprzem, zagęszczamy sos zimnym masłem. Podajemy z chrupiącą bagietką.

MUSZLE ROZKOSZY

90 g gorzkiej czekolady po 50 ml mleka, niesolonego bulionu drobiowego i przegotowanej wody ząbek czosnku 1 ½ cm laski cynamonu łyżeczka kolendry gwiazdka anyżu

Anyż, kolendrę i cynamon rozdrabniamy w moździerzu. W gorącym mleku roztapiamy czekoladę. Cały czas mieszając, dolewamy bulion i wodę, dodajemy rozdrobnione przyprawy ze szczyptą chili, lekko solimy, pieprzymy. Zostawiamy na 3h. Pierś drobno kroimy. Doprawiamy solą, pieprzem, papryką i ½ łyżeczki chili. Schładzamy minimum 30 minut. Przeciśnięty czosnek i mięso smażymy maksymalnie 10 minut na małym ogniu. Doprawiamy solą, pieprzem i chili. Podgrzewamy sos czekoladowy, nie przerywając mieszania. Ugotowane al dente i zahartowane zimną wodą muszle napełniamy przygotowanym kurczakiem. Układamy je na chochli sosu i polewamy delikatnie jego resztą.

MARTA ŁASOCHA

MUS Z ŁOSOSIA NA CIEŚCIE FRANCUSKIM

SKŁADNIKI: opakowanie świeżego ciasta francuskiego 200 g wędzonego łososia norweskiego słoiczek suszonych pomidorów w oliwie z oregano 3 łyżeczki naturalnego serka homogenizowanego 0% łyżeczka soku z cytryny jajko pieprz, sól łyżeczka wody natka pietruszki

Z ciasta wykrawamy szklanką kółka, formujemy małe babeczki w formach do muffin. Nakłuwamy je widelcem, smarujemy jajkiem rozmieszanym z wodą, a następnie oliwą z pomidorów. Pieczemy około 10 miutn do lekkiego zrumienienia w 190oC . Łososia wraz z serkiem, pieprzem, solą i sokiem z cytryny blendujemy na gładką masę. Na upieczone babeczki nakładamy szprycą mus z łososia, a na nim plasterek suszonego pomidora i mały listek zielonej pietruszki.

MARTA ŁASOCHA

FOT. KATARZYNA KOŚMIDER

MARTA ŁASOCHA

FOT. ANNA WLEZIEŃ

ANNA WLEZIEŃ

PTYSIE Z ŁOSOSIOWYM KREMEM SKŁADNIKI: ¼ l wody 200 g mąki pszennej 100 g masła 5 jajek szczypta soli ½ łyżeczki proszku do pieczenia Krem : 300 g łososia wędzonego 300 g kremowego serka 2 łyżki posiekanego koperku sól, pieprz

Zagotowujemy wodę z masłem i solą, na wrzątek wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy, aż ciasto stanie się szkliste. Lekko studzimy, do ciasta dosypujemy proszek do pieczenia i miksujemy na gładką masę, dodając kolejno po jednym jajku. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy ciasto nadając mu kształt skorupki ślimaka. Zachowujemy spore odstępy pomiędzy ptysiami. Pieczemy 30-35 minut w temp. 200°C, studzimy. Przygotowujemy krem - łososia drobno kroimy, wszystkie składniki miksujemy do uzyskania jednolitego kremu. Ptysie przekrawamy i przy użyciu dekoratora napełniamy kremem.

MARTA ŁASOCHA

CHOCO CAKE Z KREMEM CZEKOLADOWYM SKŁADNIKI: 100 g mlecznej czekolady 125 g margaryny szklanka mleka 2 szklanki mąki tortowej 5 kopiastych łyżek kakao łyżeczka proszku do pieczenia ½ łyżeczki sody oczyszczonej ½ szklanki cukru 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego 2 jaja 200 g kremu czekoladowego dobrej jakości

Czekoladę roztapiamy z margaryną, ciągle mieszając. Dolewamy zimne mleko, mieszamy i zostawiamy. Mąkę przesiewamy z kakao, proszkiem i sodą, dodajemy cukier i mieszamy. Do masy czekoladowej dodajemy ekstrakt waniliowy, jaja – mieszamy trzepaczką do jajek na gładką masę. Do suchych składników wlewamy mokre i łączymy. Wlewamy do formy połowę ciasta. Łyżeczką nakładamy na nią w niewielkich odstępach “kulki” z kremu i przykrywamy pozostałą częścią. Pieczemy ok. 30 minut w temperaturze 180°C.

MARTA ŁASOCHA KATARZYNA KOŚMIDER

CIASTO MOCNO CZEKOLADOWE Z WIŚNIÓWKĄ SKŁADNIKI: 200 g masła 3 tabliczki gorzkiej czekolady 200 ml śmietanki 30% 150 g cukru 8 jajek 50 ml wiśniówki

Masło i czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy śmietanę i wiśniówkę, dokładnie mieszamy. Żółtka ucieramy z cukrem, dodajemy do masy czekoladowej. Białka ubijamy na sztywno, mieszamy z ciastem. Wylewamy ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 170°C. Następnie zmniejszamy temperaturę do 140°C i pieczemy jeszcze przez 20 -30 minut, aż patyczek do sprawdzania będzie suchy.

KREM BANANOWO-CYTRYNOWY Z WANILIĄ SKŁADNIKI: 3 cytryny 250 ml śmietanki 30% (uwaga: nie UHT) 3 banany 1 ½ łyżki cukru z prawdziwą wanilią

Cytryny sparzyć, przepołowić wzdłuż. Z jednej wycisnąć sok, a wszystkie wydrążyć, nie uszkadzając skórek. 2 banany obrać, wrzucić do miski i utrzeć z cukrem. Dodać soku z cytryny i wymieszać. Schłodzoną śmietankę ubić na sztywno. Wlać powoli masę cytrynowobananową i delikatnie ubić, aby się połączyła dokładnie ze śmietaną. Nakładać mus do połówek cytryn z górką. Schłodzić w lodówce - minimum 1 godzinę. Przed podaniem udekorować plasterkami banana i ewentualnie startą skórką cytrynową.

JAGODA PAŹDZIOR-SABA

RÓŻANY CRÈME BRÛLÉE Z WANILIĄ SKŁADNIKI (4 PORCJE): 200 ml śmietanki 36% 200 g serka mascarpone 4 żółtka 2/3 szklanki cukru trzcinowego ziarna z 2 lasek wanilii 2-3 łyżki wody różanej drobny biały cukier do posypania

Śmietankę podgrzewamy delikatnie razem z mascarpone, mieszając, aż się połączą. Dodajemy ziarna wanilii i wodę różaną. Żółtka ucieramy z cukrem, starając się ich nie napowietrzyć. Masę śmietankową lekko studzimy, łączymy z żółtkami. Krem przelewamy przez sitko do żaroodpornych kokilek, wstawiamy do naczynia wypełnionego do połowy ciepłą wodą. Pieczemy w kąpieli wodnej przez 40 minut w 140°C. Wystudzony crème brûlée odstawiamy do lodówki na min. 4 godziny. Przed podaniem posypujemy cukrem i karmelizujemy za pomocą palnika.

WALENTYNKOWY BLOK CZEKOLADOWY

SKŁADNIKI: ⅓ kostki margaryny ⅓ szklanki wody ⅔ szklanki cukru pudru 1½ łyżki kakao 4 łyżki mleka w proszku (niegranulowanego) ½ opakowania herbatników ⅓ szklanki drobno pokrojonych migdałów ⅓ łyżeczki imbiru 3 łyżki wina śliwkowego

FOT. MAŁGORZATA KENDZIOREK

MAŁGORZATA KENDZIOREK

Margarynę, cukier, wino i wodę podgrzewamy aż do zagotowania, cały czas mieszając. Wlewamy je do mieszanki mleka i kakao i łączymy w gładką masę. Dodajemy rozdrobnione herbatniki, migdały i imbir. Masę przelewamy do form i zostawiamy na noc w lodówce. Gdyby okazało się, że blok jest zbyt miękki, wkładamy go do zamrażarki.

MAŁGORZATA KENDZIOREK

CZEKOLADOWE CIASTO Z GUINNESEM

Do garnka z piwem dodajemy masło. Podgrzewamy aż do jego rozpuszczenia. Zdejmujemy z palnika i dodajemy mieszankę kakao i cukru. Mieszamy. Śmietanę, jajka i ekstrakt, ubijamy mikserem. Dodajemy je do letniej mieszanki z piwem. Krótko miksujemy do połączenia składników. Dodajemy przesianą mąkę i sodę. Mieszamy łyżką. Ciasto pieczemy 45-55 minut w temperaturze 180oC. Przepis inspirowany kuchnią Nigelli Lawson.

FOT. MAŁGORZATA KENDZIOREK

SKŁADNIKI: 250 ml piwa Guinness 200 g masła 10 płaskich łyżek kakao 250 g cukru pudru 150 ml śmietany 18% 2 jajka 275 g mąki pszennej 2 łyżeczki sody oczyszczonej 2 łyżki domowego ekstraktu z wanilii 4 łyżki drylowanych wiśni

DO ZOBACZENIA W MARCU! Było nam niezmiernie miło wspólnie pracować i przygotowywać ten numer.Dziękujemy wszystkim autorom za owocną współpracę. Mamy nadzieję, że przepisy zawarte na kartach magazynu zainspirują Was do gotowania, a informacje o Małopolsce wzbogacą Waszą wiedzę. Obiecujemy, że każdy kolejny numer będzie lepszy od poprzedniego.

CHCESZ Z NAMI WSPÓŁPRACOWAĆ? Jeżeli jesteś małopolskim blogerem kulinarnym lub masz ciekawą inicjatywę kulinarną i chcesz ją przedstawić na łamach naszego magazynu, skontaktuj się z nami już dziś! Adres mailowy - magazyn.apetyt@gmail.com

FB.COM/MAGAZYN.APETYT

•

MAGAZYNAPETYT.PL

Publikacja jest chroniona przepisami prawa autorskiego. Powielanie i rozpowszechniane bez zgody Wydawcy w całości lub części jest zabronione.