Małopolski Apetyt #7 by Małopolski Apetyt

MAŁOPOLSKI APETYT

Jesień. Liście powoli żółkną, brązowieją i spadają z drzew. Zbieramy ostatnie dojrzałe owoce. Rozkoszujemy się sezonowymi produktami takimi jak dynie, gruszki, śliwki i chupiące orzechy. Powoli oswajamy się ze spadającą temperaturą i nieuchronnie nadchodzącą zimą. Zapraszamy Was w jesienną podróż smaków z sezonowymi produktami. Adriana Baran

Redaktor naczelna 3

SPIS TREŚCI

MAŁOPOLSKI APETYT

5 - OSOBY TWORZĄCE MAŁOPOLSKI APETYT 6 - APETYCZNE ŚNIADANIE 12 - SEZONOWE GRUSZKI 20 - DYNIE

34 - ORZECHY 44 - ŚLIWKI 48 - PRZETWÓRSTWO DOMOWE 54 - PARA BUCH - DANIA Z SZYBKOWARU

58 - DOMOWE WINO 62 - STYLIZACJE STYLOWE KOKTAJLE

68 - PRZEPISY INSPIROWANE KSIĄŻKAMI KUCHNIA Z ZIELONEGO WZGÓRZA 70 - STARE PRZEPISY MAŁOPOLSKIE GĘSINA NA ŚW. MARCINA 74 - KROK PO KROKU MEKSYKAŃSKA ZUPA Z MIĘSEM 76 - BOBO APETYT KASZA JAGLANA

80 - ŚWIADOMY WYBÓR OLEJ PALMOWY 82 - KUCHNIA I WINO PULPO

86 - OKO W OKO PODNIEBNA KUCHNIA 102 - LOKALNI PRODUCENCI BACÓWKA U JANCOKA

128

122 - KSIĄŻKI JESIENNE NOWOŚCI 128 - PODRÓŻE LOKALNE DOLINA PRĄDNIKA

143 - KALENDARZ KULINARNY MAŁOPOLSKI

MALOPOLSKI APETYT

TO MY TWORZYMY MAŁOPOLSKI APETYT

ADRIANA BARAN Redaktor naczelna poracoszjesc.pl

DANIEL ANTROPIK Korekta tekstu

PATRYCJA FUDALEWSKAJASIŃSKA

PAULINA GRELA

antcook.pl

miksturownik. blogspot.com

KLAUDIA HALZ Sesja okładkowa

MAŁGORZATA KALEMBADROŻDŻ

AGNIESZKA KARCZMARSKA

MAGDALENA KASPRZYKCHEVRIAUX

JUSTYNA KOZERA

ANNA LOSKA

MARTA ŁASOCHA

KAROLINA MALECKA

ANNA NOWAKOWSKA Korekta tekstu

haukotella.com

JAGODA PAŹDZIOR-SABA zucchini-blues. blogspot.com

ANNA I MICHAŁ STASZCZYKOWIE

paszczakgotuje.pl

muffinezja.pl

pinkcake.blox.pl

tastycolours.com

waniliowysmoczek. blogspot.com

bewomen.pl

lunchlab.pl

kulinarne-rozkosze. blogspot.com

projektzycie24.pl

ANNA REGUŁA

navynut.blogspot.com

AGNIESZKA SZNAJDER apetyczna-babeczka. blogspot.com

AGNIESZKA VOITKARCZEWSKA cookillu.com

MAGDALENA I STANISŁAW ROMEK kuchennewariacje.pl

EMILIA VOIT

cookillu.com

MAŁOPOLSKI APETYT

APETYCZNE ŚNIADANIE ANNA REGUŁA

Lato już za nami. Liście spadają z drzew, a wiatr szumi za oknem. Rześkie poranki i coraz późniejsze wschody słońca zwiastują już nie tylko jesień, ale i nieubłaganie nadchodzącą zimę. Na przekór temperaturom warto rozpocząć dzień czymś ciepłym i rozgrzewającym. Trzeba pogodzić się z odejściem naszych ulubionych czereśni czy jagód i zastąpić je obecnymi darami Matki Natury. Podczas wizyty na lokalnym bazarku sięgnijmy więc po śliwki, gruszki, jabłka, dynię oraz świeże orzechy. Wykorzystajmy korzenne aromaty cynamonu, imbiru, goździków czy kardamonu. Jesień nie musi być szara, smutna i depresyjna, a może kojarzyć się z cudownymi zapachami, które będą unosiły się w mieszkaniu aż do samego wieczora.

MAŁOPOLSKI APETYT

JABŁKA W MIGDAŁOWYM CIEŚCIE NALEŚNIKOWYM Z PRAŻONYMI MIGDAŁAMI SKŁADNIKI:

1 jajko szczypta soli ⅓ szklanki wody ⅓ szklanki mleka

⅓ szklanki zmielonych migdałów mąka (tutaj orkiszowa) 1 jabłko

Jajko roztrzepujemy z solą, dodajemy wodę (najlepiej prosto z kranu pod dużym ciśnieniem tak, żeby powstały bąbelki powietrza), mleko i zmielone migdały. Mieszamy dokładnie i ciągle mieszając dosypujemy mąki do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta naleśnikowego (minimum ½ szklanki - ciasto ma być lejące, ale nie może być też za rzadkie). Jabłko kroimy na plasterki, usuwamy gniazda nasienne. Następnie każdy kawałek moczymy obustronnie w cieście i smażymy na dobrze rozgrzanej patelni do zrumienienia. Podajemy z prażonymi na suchej patelni płatkami migdałów. Jabłko kroimy na plasterki, drążymy gniazda. Następnie każdy kawałek moczymy obustronnie w cieście i smażymy na dobrze rozgrzanej patelni do zrumienienia. Podajemy z prażonymi na suchej patelni płatkami migdałów.

MAŁOPOLSKI APETYT

CYNAMONOWE NALEŚNIKI OWSIANE NADZIANE DYNIOWYM TWAROŻKIEM Z KURKAMI SKŁADNIKI:

Ciasto naleśnikowe: 1 jajko ⅓ szklanki wody ⅓ szklanki mleka 1 łyżeczka cynamonu szczypta soli mąka do odpowiedniej konsystencji (tutaj owsiana)

Jajko roztrzepujemy z solą, dodajemy wodę (najlepiej prosto z kranu pod dużym ciśnieniem tak, aby powstały bąbelki powietrza) i mleko. Mieszamy dokładnie, wsypujemy cynamon i ciągle mieszając dosypujemy mąkę do uzyskania odpowiedniej, lejącej konsystencji ciasta naleśnikowego. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni z obu stron. Nadzienie: ciepłe dyniowe puree doprawione solą, pieprzem, cynamonem i gałką muszkatołową wymieszane z opakowaniem serka twarogowego np.Bieluch. Orzechy prażymy na suchej patelni, na której później smażmy kurki na łyżeczce masła z posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Całość podajemy z lekkim sosem na bazie jogurtu naturalnego oraz natką pietruszki (jogurt naturalny + odrobina czosnku, sól, pieprz). 8

MAŁOPOLSKI APETYT

OMLET Z KOZIM SEREM, KURKAMI I RUKOLĄ SKŁADNIKI:

30 g koziego sera 50 g kurek ½ ząbku czosnku 2 łyżeczki masła garść rukoli Kurki dokładnie myjemy, kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy na patelnię z łyżeczką masła. Dodajemy posiekany czosnek, sól, pieprz i smażymy przez ok. 4-5 minut. 2 jajka 1 łyżka mleka 1 łyżka mąki sól, pieprz (do smaku)

Białka oddzielamy od żółtek, ubijamy je na sztywną pianę z dodatkiem soli, żółtka miksujemy dokładnie z mąką, mlekiem i pieprzem. Ubitą pianę łączymy z powstałą masą, szybko i energicznie przekładając całość na patelnię z rozpuszczoną łyżeczką masła. Wierzch posypujemy kozim serem oraz przygotowanymi kurkami. Po 2-3 minutach wkładamy patelnię z omletem do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Wyciągamy go po 3-4 minutach (góra ma się lekko ściąć, a ser rozpuścić). Przed podaniem nakładamy garść rukoli.

OMLET MARCHEWKOWY

SKŁADNIKI:

2 jajka 100 g marchewki 1 łyżka jogurtu naturalnego 1 łyżeczka cukru 1 łyżeczka cynamonu ½ łyżeczki proszku do pieczenia 3 łyżki mąki

Białka ubijamy na sztywną pianę. Żółtka mieszamy ze startą na małych oczkach marchewką, jogurtem i cukrem, dodajemy cynamon, proszek i mąką, a na koniec ubite białka. Wszystko dokładnie mieszamy i smażymy omlet z obu stron przez kilka minut.

MAŁOPOLSKI APETYT

KUKURYDZIANY BUDYŃ Z KAWĄ I KAROBEM Z PRAŻONYMI ORZECHAMI LASKOWYMI SKŁADNIKI:

¾ szklanki mleka + ¼ do rozpuszczenia mąki z karobem 1 łyżka mąki kukurydzianej 1 łyżka karobu 1 łyżka cukru lub miodu

1 łyżeczka esencji kawowej (1 łyżeczka kawy naturalnej rozpuszczona w małej ilości wrzątku, odcedzona) ⅓ szklanki orzechów laskowych

¾ szklanki mleka doprowadzamy do zagotowania, w pozostałym mleku rozpuszczamy dokładnie mąkę z karobem, ostudzoną esencją kawową i słodzidłem. Tak przygotowaną mieszankę wlewamy do gotującego się mleka i szybko mieszamy, żeby nie zrobiły się grudki. Przekładamy do miseczki, podajemy z prażonymi na suchej patelni orzechami laskowymi

OWSIANKA Z PIECZONYM WINOGRONEM, GRUSZKĄ MASŁEM MIGDAŁOWYM

SKŁADNIKI:

50 g płatków owsianych 1 szklanka mleka 1 średnie jabłko 1 średnia gruszka mała kiść różowych winogron 2 łyżeczki cynamonu ½ szklanki wody 1 łyżeczka masła migdałowego

Winogrona pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok 30-40 minut. Płatki owsiane zalewamy niewielką ilością wrzątku. Odstawiamy do napęcznienia na ok. 3-4 minuty. Po tym czasie dodajemy mleko oraz pokrojone w niewielkie kawałki jabłko i gotujemy dopóki całość nie zgęstnieje. W międzyczasie gruszkę zalewamy wodą, dodajemy do niej cynamon, dusimy do miękkości. 10

MAŁOPOLSKI APETYT

OWSIANKA Z CYNAMONEM I ŚLIWKAMI KARMELIZOWANYMI W SYROPIE KLONOWYM SKŁADNIKI:

50 g płatków owsianych 1 szklanka mleka 1 płaska łyżeczka cynamonu szczypta kardamonu

Dodatkowo: garść śliwek węgierek ½ łyżeczki masła 1 łyżka syropu klonowego

Płatki owsiane mieszamy z przyprawami i zalewamy niewielką ilością wrzątku. Odstawiamy do napęcznienia na ok. 3-4 minuty. Po tym czasie dodajemy mleko i gotujemy dopóki całość nie zgęstnieje. Masło roztapiamy na patelni, wrzucamy wypestkowane śliwki. Polewamy syropem klonowym i karmelizujemy przez kilka minut. Podajemy z płatkami migdałów. 11

MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE

GRUSZKI AGNIESZKA KARCZMARSKA

MAŁOPOLSKI APETYT

Lubię lato, a tegoroczne było wyjątkowo ciepłe. Promienie słoneczne rozpieszczały nie tylko nas, ale także owoce. Czerwień i zapach truskawek czy czereśni sprawiała, że oczy same się śmiały, a w głowie tworzyły się coraz to nowsze pomysły na użycie ich w ciastach, dżemach i lodach. Wraz z końcówką lata, staram się schować pod powiekami choć trochę promieni słońca, chcę aby były ze mną jak najdłużej. Lubię to delikatne przejście z upałów w ciepłą złotą jesień, kiedy to temperatura jest nadal przyjemna, ale w powietrzu czujemy, że zbliża się już kolejna pora roku. W naszym klimacie natura robi to wyjątkowo łagodnie. Z początkiem września spacery po lesie są wyjątkowo przyjemne, delikatny zapach wilgotnego runa i splątane zroszonymi pajęczynami paprocie sprawiają, że chętniej wyciągamy kalosze i ciepłe swetry. Łąki skąpane w żółtych kwiatach nawłoci oraz babcie sprzedające w okolicach rynku bukiety wrzosów sprawiają, że właściwie bezboleśnie żegnamy się z latem. Uginające się pod ciężarem owoców stragany kuszą zapachami i kolorami.

W tym roku najbardziej nie mogłam doczekać się sezonowych gruszek. Moi rodzice mieszkają dość daleko od Krakowa, bo na Lubelszczyźnie, dlatego co roku staram się precyzyjnie trafić z odwiedzinami, tak aby móc zrywać pachnące gruszki prosto z drzew w ich sadzie.

Jesień kojarzy mi się z tartami z owocowym nadzieniem i misternie ułożoną na nich kratką z kruchego ciasta. Jednak tym razem mam dla Was propozycję na pyszny sernik z gruszkami na wilgotnym imbirowym spodzie. Taki duet gruszka – imbir to chyba para idealna. W chłodne, mgliste poranki warto przygotować pyszne dyniowe placuszki osłodzone karmelizowanymi gruszkami. Na wyjątkowe okazję proponuję tort orzechowo – gruszkowy z pysznym kremem na bazie mascarpone z dodatkiem cukru muscovado.

MAŁOPOLSKI APETYT

SERNIK Z MUSEM GRUSZKOWYM NA IMBIROWYM SPODZIE SKŁADNIKI:

Spód: 70 g mąki pszennej ½ łyżeczki proszku do pieczenia 40 g brązowego cukru ½ łyżeczki mielonego imbiru 3 łyżki oleju roślinnego 1 jajko 2 łyżki śmietany 1 łyżeczka miodu 1 mała gruszka

Masa serowa: 500 g twarogu 1 budyń śmietankowy 80 g cukru 1 cukier z prawdziwą wanilią 2 jajka 1 dojrzała gruszka (zblendowana na mus) 3 łyżki śmietany

W jednej misce mieszamy mąkę, proszek do pieczenia, cukier oraz imbir. W drugiej misce miksujemy olej, roztrzepane jajko, śmietanę i miód. Łączymy ze składnikami suchymi. Dodajemy pokrojoną w kostkę gruszkę, ponownie mieszamy. Piekarnik rozgrzewamy do 180˚C. Pieczemy przez ok. 15 minut, ciasto powinno być ścięte. Wyjmujemy z piekarnika. Temperaturę zmniejszamy do 160˚C. Twaróg blendujemy na gładką masę. Dodajemy budyń (w proszku), cukier i jajka, miksujemy do połączenia składników. Masę wykładamy na podpieczony spód. Pieczemy przez ok. 20 minut do zastygnięcia masy serowej. Po tym czasie sernik wyjmujemy z piekarnika i rozsmarowujemy na nim śmietanę wymieszaną z musem gruszkowym. Ponownie wstawiamy do piekarnika i pieczemy kolejne 10 minut. Gotowy sernik studzimy i wstawiamy do lodówki na całą noc. Po około godzinie chłodzenia zdejmujemy obręcz z tortownicy. Przed podaniem dekorujemy gruszkami.

MAŁOPOLSKI APETYT

PLACUSZKI DYNIOWE Z KARMELIZOWANYMI GRUSZKAMI

SKŁADNIKI:

3 jajka 180 g puree z dyni 80 ml oleju słonecznikowego 1 łyżka brązowego cukru 375 ml mleka 140 g jogurtu 340 g mąki 2 łyżki proszku do pieczenia

½ łyżeczki soli 1 łyżeczka cynamonu szczypta gałki muszkatołowej szczypta imbiru

Karmelizowane gruszki: 2 łyżki brązowego cukru 4 małe gruszki

Jajka, puree, olej, cukier, mleko oraz jogurt miksujemy na gładką masę. Do miski przesiewamy mąkę, proszek do pieczenia, sól oraz przyprawy, miksujemy. Smażymy na suchej lub lekko natłuszczonej patelni przez ok. 2 minuty, aż ciasto lekko wyrośnie, na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza, a spód będzie zrumieniony. Odwracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze przez ok. 1 minutę. Rozgrzewamy patelnię, wsypujemy cukier i podgrzewamy do czasu, aż się rozpuści. Układamy na nim przekrojone wzdłuż gruszki i smażymy przez ok. 1-2 minuty do zrumienienia. Przewracamy na drugą stronę i powtarzamy smażenie.

MAŁOPOLSKI APETYT

TORT ORZECHOWO – KARMELOWY Z GRUSZKAMI

SKŁADNIKI:

Biszkopt orzechowy: 100 g orzechów włoskich 5 jaj 160 g cukru 40 g bułki tartej szczypta soli

Krem karmelowy: 100 g cukru muscovado 30 ml zimnej wody 75 ml śmietanki kremówki 500 g serka mascarpone Dodatkowo: 2 dojrzałe gruszki

Orzechy mielimy w maszynce do mięsa. Żółtka ucieramy z cukrem na puszystą masę. W osobnej misce ubijamy białka ze szczyptą soli. Wszystkie składniki łączymy przy użyciu drewnianej łyżki. Tak przygotowaną masę przelewamy do tortownicy o średnicy 18 cm wysmarowanej tłuszczem. Pieczemy w 180°C przez ok. 35 minut. Przygotowujemy w ten sposób dwa biszkopty. Do rondelka z grubym dnem wsypujemy cukier i wlewamy wodę. Podgrzewamy na średnim ogniu, aż cukier skarmelizuje się (ok. 10 minut). Dodajemy powoli śmietankę, intensywnie mieszając trzepaczką. Karmel podgrzewamy jeszcze ok. 6 minut, aż zgęstnieje, następnie studzimy. Schłodzony serek mascarpone miksujemy z dodawanym w kilku porcjach karmelem. Krem powinien być sztywny i zwarty. Każdy biszkopt kroimy na 2 blaty. Na pierwszym z nich rozsmarowujemy łyżkę kremu i wykładamy obraną i pokrojoną w plasterki gruszkę. Przykrywamy drugim blatem i wykładamy kolejną część kremu. Przykrywamy trzecim blatem i ponownie wykładamy krem i gruszkę. Przykrywamy ostatnim blatem. Wierzch i boki ciasta smarujemy resztą kremu. Ozdabiamy gruszkami.

MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE

DYNIE ANNA LOSKA

Gdy liście na drzewach robią się kolorowe i zaczynają przyjemnie szeleścić pod stopami, a targowe stragany uginają się pod ciężarem dyń i innych jesiennych owoców, to zdecydowanie oznacza to, że jesień już do nas przybyła. Piękna, złota polska jesień! A uroku dodają jej właśnie dynie. Duże, małe, o różnych kolorach i kształtach. Chodzę wtedy po placu targowym i zachwycam się dyńkami, wiele z nich potem przynoszę do domu i każdej jesieni w kuchni piętrzy się ich dość spory stosik, który cieszy oczy i stopniowo znika przemieniając się w różne dyniowe smakołyki. i innych pasożytów. Olej wyciśnięty z pestek dyni jest uważany za najsmaczniejszy i najcenniejszy z tłuszczów roślinnych – należy jednak pamiętać, że nie znosi podgrzewania, a po otwarciu trzeba przechowywać go w lodówce. Podobno miąższ dyni stanowi doskonały środek przeciwwymiotny dla kobiet w ciąży. W Azerbejdżanie napar z kwiatów dyni stosowany jest do leczenia trudno gojących się ran, a mieszkańcy Tybetu stosują dynię jako środek wspomagający leczenie chorób wątroby i nerek. Przy tych wszystkich właściwościach, dynia ma niewiele kalorii, więc jest polecana osobom odchudzającym się, ale należy pamiętać, że jednocześnie ma wysoki indeks glikemiczny, a co za tym idzie, nie jest wskazana dla diabetyków.

Przez dziesiątki lat dynie tak się zakorzeniły w Polsce, iż wydaje się, że rosły u nas od zawsze. Jednakże pierwotnie dynie wywodzą się z Ameryki Południowej. Podobno pierwsi uprawiali je Indianie zamieszkujący tereny obecnego Peru i wykorzystywali je nie tylko jako wartościowe źródło pożywienia, ale także do produkcji przedmiotów codziennego użytku takich jak misy czy inne naczynia. Do Europy dynia trafiła w XVI wieku dzięki Krzysztofowi Kolumbowi. Niektóre źródła podają, że dynia zrobiła na nim takie wrażenie, że dzień w którym ujrzał ją po raz pierwszy, odnotował w swoim dzienniku. Początkowo dynię traktowano w Europie z dystansem, bardziej jako egzotyczną ciekawostkę. Z czasem jednak zyskała uznanie i coraz częściej zaczęła się pojawiać na stołach zarówno bogatych panów jak i biednych chłopów. Dynię doceniono nie tylko za jej smak, ale również dzięki wielu prozdrowotnym właściwościom. Jest to warzywo bogate w witaminy i minerały, zwłaszcza w niezbędny mężczyznom cynk. Działa odkwaszająco na organizm, pomaga w leczeniu nadciśnienia i wzmacnia układ odpornościowy. Wartościowe są również pestki dyni – ich spożywanie zapobiega rozrostowi i zapaleniu prostaty u mężczyzn, a świeże pestki dyni pomagają się pozbyć owsików, tasiemca

Jeszcze do niedawna na polskim rynku dostępnych było zaledwie kilka odmian dyń. Obecnie na szczęście się to zmieniło. Hodowcy poszerzyli repertuar uprawianych dyń i dzięki temu każdy może znaleźć dynię, która najbardziej będzie mu odpowiadała. Bo warto wiedzieć, że dynie różnią nie tylko wielkością, kształtem i kolorem, ale również smakiem i właściwościami. Inną dynię wybierzemy na zupę, z innej zrobimy ciasto, a jeszcze inna będzie idealna na dżem. Dynie najlepiej kupować u hodowców pasjonatów, którzy o każdej wyhodowanej przez siebie odmianie opowiedzą nam coś ciekawego i doradzą, którą

do przygotowania dań deserowych, konfitur i lodów. Wymienione odmiany dyni to zaledwie te najpopularniejsze i powszechnie dostępne. Podane przykłady zastosowań są uznawane za najtrafniejsze, ale nie znaczy to przecież, że z dyni zwyczajnej nie ugotujemy zupy czy nie upieczemy z jej dodatkiem chleba. To kwestia umowna i najlepiej samemu sprawdzić z którą dynią najbardziej smakuje nam ciasto, a z której ugotujemy wyśmienitą zupę.

dynię wybrać, by jak najlepiej nadała się do tego co chcemy z niej zrobić. Niestety nie zawsze trafimy na takiego sprzedawcę, który będzie umiał nam doradzić, dlatego też warto poznać kilka najpopularniejszych odmian dyni.

Najbardziej popularna jest dynia zwyczajna o pomarańczowej skórce i kulistym kształcie, której waga dochodzi nawet do 45 kg. Dynia ta najbardziej nadaje się na pikle i sosy typu chutney. Dynia Hokkaido ma charakterystyczny kształt i ciemnopomarańczową skórkę, która jest jadalna, dlatego też dynia ta należy do jednej z chętniej kupowanych. Jej miąższ jest zwarty. Świetnie nadaje się do duszenia i smażenia, na zupę, a także do pieczenia w całości. Dynia piżmowa ma gruszkowaty kształt, jasną skórkę i delikatny orzechowy smak, a przy tym małe gniazdo nasienne i niewielkie pestki – idealna do faszerowania, pieczenia, przygotowywania puree, ciasta i zupy. Dynia makaronowa jest dynią niewielką (około 1-1,5 kg) o podłużnym kształcie. Gotuje się ją w całości – pod wpływem temperatury miąższ dyni rozpada się na delikatne w smaku nitki podobne do makaronu. Z kolei muszkatołową dynię prowansalską poznamy po ciemnozielonej skórce i wyraźnym podziale na segmenty. Jej miąższ jest bardzo soczysty o słodkawym, owocowym smaku. Przygotujemy z niej koktajl, surówkę czy też ciasto. Warto wspomnieć również o dyni Delicata, która ma delikatny miąższ idealny

Szczyt sezonu dyniowego przypada na październik. Kupując dynię należy zwrócić uwagę, na jej skórkę: powinna być twarda, ale jednocześnie jędrna, bez plamek i pleśni. Jeśli skórka dyni jest miękka, to prawdopodobnie oznacza to, że dynia jest niedojrzała lub że jej miąższ jest przesiąknięty wodą. Waga dyni powinna być również adekwatna do jej rozmiaru. Dynie to warzywa, które bardzo dobrze przechowują się przez bardzo długi czas, nawet do pół roku. Warunkiem jednak jest, aby trzymać dynię z daleka od bezpośredniego źródła światła oraz bardzo wysokich i bardzo niskich temperatur – najlepiej będzie jej w ciemnym przewiewnym miejscu o temperaturze oscylującej koło 15°C. Nie pozostaje nic innego jak zaopatrzyć się w zapas dyń na całą zimę i oddać się dyniowemu szaleństwu w kuchni!

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

MAŁOPOLSKI APETYT

MAŁŻE ŚW. JAKUBA Z KARMELIZOWANĄ DYNIĄ I RUKOLĄ SKŁADNIKI:

3 małże św. Jakuba

6 cienkich kawałków dyni 3 łyżeczki miodu sól, pieprz

2 łyżki masła

Na patelni roztapiamy łyżkę masła i 3 łyżeczki

miodu. Następnie dodajemy dynię i podsmażamy

ją przez kilka minut, tak aby była półchrupka. Małże otwieramy i oczyszczamy. Na patelni

rozgrzewamy masło i smażymy małże przez około 1 minutę z każdej strony, na złoty kolor. Na

umytych muszlach układamy rukolę, na rukoli

karmelizowaną dynię, a na niej usmażone małże św. Jakuba. Całość delikatnie oprószamy solą oraz pieprzem.

MAŁOPOLSKI APETYT

PIECZONE PIEROGI DYNIOWE Z DYNIĄ I KOZIM SEREM SKŁADNIKI:

Ciasto: 200 g mąki pszennej 1 jajko + 1 jajko do posmarowania pierogów po wierzchu ½ szklanki puree z dyni około ½ szklanki letniej wody

Nadzienie: 150 g twardego koziego sera 200 g dyni kilka gałązek kolendry pieprz, sól

Przygotowujemy nadzienie: kozi ser ścieramy na tarce o drobnych oczkach, a dynię na tarce o grubych oczkach - całość łączymy ze sobą, dodajemy posiekaną kolendrę oraz doprawiamy do smaku pieprzem i solą. Następnie z mąki, jajka i dyniowego puree wyrabiamy ciasto, stopniowo dolewając wodę. W zależności od tego jak wodniste mamy puree z dyni, ciasto wchłonie mniej lub więcej wody. Ciasto cienko rozwałkowujemy i wycinamy z niego szklanką koła. Na środek każdego koła nakładamy nadzienie i zlepiamy brzegi ciasta. Gotowe pierogi układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy po wierzchu rozbełtanym jajkiem i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C przez około 15 minut.

KLUSECZKI DYNIOWE Z PESTO BAZYLIOWYM SKŁADNIKI: 600 g surowej dyni (waga bez skórki i bez pestek) 200 g ziemniaków 1 łyżka oliwy 1 jajko ⅓ szklanki startego parmezanu

około ¾ szklanki mąki pieprz, sól pesto bazyliowe 1 łyżka masła

Ziemniaki i dynię pozbawiamy skórki, kroimy na mniejesze kawałki, zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Ugotowane warzywa odsączamy na sitku, żeby pozbyć się nadmiaru wody. Ugotowaną dynię i ziemniaki rozdrabniamy na puree, dodajemy oliwę, jajko, płaską łyżeczkę soli, starty parmezan i zaczynamy wyrabiać ciasto. Do ciasta stopniowo dodajemy mąkę. Im mniej wodniste będzie dyniowo-ziemniaczane puree, tym mniej mąki wchłonie ciasto i kluseczki będą smaczniejsze. Z wyrobionego ciasta formujemy cienkie wałki, które następnie kroimy nożem na mniejsze kawałki. Z każdego kawałka ciasta formujemy małą owalną kluseczkę. Gotowe kluseczki wrzucamy do lekko posolonego wrzątku i gotujemy przez około 2-3 minuty od momentu aż wypłyną na powierzchnię wody. Następnie na rozgrzaną patelnię dodajemy łyżkę masła, 2-3 łyżki pesto bazyliowego i wrzucamy ugotowane kluseczki dyniowe. Podsmażamy je na maśle z pesto na lekko złoty kolor. Podajemy gorące oprószone świeżo zmielonym pieprzem.

MAŁOPOLSKI APETYT

PIZZA NA DYNIOWYM CIEŚCIE

SKŁADNIKI: Ciasto: 400 g mąki pszennej 100 g dyni startej na tarce o grubych oczkach 200 g puree z dyni 100 ml letniej wody 1 łyżka oliwy 1 łyżeczka soli 30 g drożdży Sos pomidorowy: 1 puszka krojonych pomidorów 2 łyżki oliwy 1 łyżka cukru

bazylia, oregano, tymianek 3 drobno posiekane ząbki czosnku pieprz, sól Dodatki: salami kawałek dyni startej na tarce o grubych oczkach pomidorki koktajlowe kozi ser pęczek zielonej cebulki

Drożdże mieszamy z letnią wodą, cukrem i 2-3 łyżkami mąki. Tak przygotowany zaczyn ostawiamy w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn podwoi swoją objętość, łączymy go z mąką, puree z dyni, oliwą oraz solą i wyrabiamy ciasto. Pod koniec wyrastania dodajemy dynię startą na tarce. Gotowe ciasto przekładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około godzinę. Po tym czasie ciasto dzielimy na 2 lub 3 części i każdą rozwałkowujemy na cienki placek. Wszystkie składniki sosu blendujemy tworząc gładki sos i smarujemy nim placki. Następnie pizze posypujemy startą dynią i startym kozim serem, układamy na nich plasterki salami, pomidorki koktajlowe pokrojone w plasterki i ponownie trochę startego koziego sera. Pizzę pieczemy na rozgrzanym kamieniu do pizzy przez około 8-10 minut lub na blasze w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C przez ok. 25 minut. Przed podaniem pizzę posypujemy grubo posiekaną zieloną cebulką.

DYNIA MAKARONOWA Z CHORIZO SKŁADNIKI:

1 dynia makaronowa około 150-200 g chorizo 4-5 ząbków czosnku odrobina parmezanu do posypania po wierzchu kilka kropli oliwy

garść listków bazylii świeżo zmielony czarny pieprz sól

Dynię w całości wkładamy do garnka i zalewamy ją wodą, tak aby cała była przykryta. Gotujemy ją pod przykryciem przez około 40 minut. Po tym czasie dynię przecinamy wzdłuż i wyciągamy miąższ widelcem. Chorizo ścieramy na tarce o grubych oczkach. Czosnek przeciskamy przez praskę i wraz z chorizo podsmażamy przez kilka minut na rozgrzanej oliwie. Następnie dodajemy miąższ dyni, całość dokładnie mieszamy i jeszcze przez kilka minut podsmażamy. Na końcu dodajemy porwane na małe kawałki listki bazylii. Danie doprawiamy solą oraz pieprzem. Przed podaniem posypujemy je startym parmezanem.

MAŁOPOLSKI APETYT

DIM SUM DYNIOWE SKŁADNIKI: Ciasto:

200 g mąki pszennej

1 jajko + 1 jajko do posmarowania pierogów po wierzchu

½ szklanki puree z dyni

około ½ szklanki letniej wody Nadzienie:

500 g mielonego mięsa indyczego

1 szklanka dyni starej na tarce o grubych oczkach

1 czerwona cebula

kilka gałązek jarmużu 3-4 ząbki czosnku 1 łyżeczka imbiru

1 łyżeczka oregano pieprz, sól

Mięso mielone łączymy z dynią startą na tarce o grubych oczkach, posiekanym jarmużem i cebulą oraz z czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Całość doprawiamy imbirem,

oregano, solą i pieprzem. Następnie z mąki, jajka i dyniowego puree wyrabiamy ciasto,

stopniowo dolewając wodę. W zależności od

tego jak wodniste mamy puree z dyni, ciasto wchłonie mniej lub więcej wody. Ciasto cienko rozwałkowujemy i wycinamy z niego koła o średnicy około 8-9 cm. Na środek każdego koła nakładamy nadzienie i zlepiamy brzegi ciasta

tworząc sakiewki. Ulepione pierożki dim sum układamy w bambusowym koszyku lub w innym naczyniu do gotowania na parze na około 7-9

minut.

MAŁOPOLSKI APETYT

KREM Z DYNI Z CYNAMONEM SKŁADNIKI:

1 nieduża dynia piżmowa 3-4 ziemniaki 1 mała cebula prażone pestki dyni z cynamonem cynamon, pieprz, sól

Warzywa obieramy, kroimy, zalewamy wodą i gotujemy pod przykryciem do miękkości. Ugotowane warzywa rozdrabniamy blenderem na gładki krem i doprawiamy go do smaku solą, pieprzem oraz cynamonem. Cynamonu nie należy żałować, ale uważajcie też żeby z nim nie przesadzić. Zupę podajemy posypaną prażonymi pestkami dyni z cynamonem. Można do niej dorzucić również chrupiące grzanki.

CHLEB DYNIOWY SKŁADNIKI:

240 g puree z dyni 500 g mąki pszennej 100 ml ciepłej wody 30 g świeżych drożdży 15 g cukru

15 g soli 100 g pestek dyni + garść do posypania po wierzchu 1 jajko

Z drożdży, wody, cukru i 3-4 łyżek mąki przygotowujemy zaczyn. Gdy podwoi swoją objętość, łączymy go z przesianą mąką, solą oraz z puree z dynii. Wyrabiamy gładkie ciasto. Pod koniec wyrabiania dodajemy pestki dyni. Gotowe ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około godzinę. Po tym czasie ciasto jeszcze raz wyrabiamy i formujemy z niego bochenek chleba. Uformowany chleb układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, nacinamy go ukośnie po wierzchu i odstawiamy do wyrośnięcia na kolejną godzinę. Następnie chleb smarujemy po wierzchu rozbełtanym jajkiem, posypujemy pestkami dyni i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. Chleb pieczemy przez około 35-40 minut.

MAŁOPOLSKI APETYT

BUDYŃ DYNIOWY Z CYNAMONEM SKŁADNIKI:

200 g surowej dyni (waga bez skórki i bez pestek)

1 szklanka mleka ½ łyżki masła

2 łyżki cukru trzcinowego

1 łyżka mąki ziemniaczanej 1 żółtko

1 płaska łyżka cynamonu

pestki dyni prażone z cynamonem

Dynię kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w wodzie do miękkości lub pieczemy w piekarniku (wtedy kawałki dyni pozostawiamy ze skórką). Miękką dynię rozdrabniamy blenderem na

ADRIANA BARAN

puree. ¾ szklanki mleka przelewamy do garnka, dodajemy cukier oraz masło i całość

ORZEŹWIAJĄCE TABBOULEH

doprowadzamy do wrzenia. Pozostałą ¼ szklanki

mleka mieszamy z żółtkiem, cynamonem oraz z mąką ziemniaczaną i wlewamy do wrzącej

SKŁADNIKI:

zawartości

150 g kaszki kuskus 2 marchewki 1 czerwona papryka 2 pomidory 1 ogórek sok z ½ cytryny 3 łyżki oliwy kilkanaście listków świeżej mięty sól, pieprz, ostra papryka wrząca woda ser kozi

garnka.

Zmniejszamy

płomień

pod garnkiem i cały czas mieszamy budyń do

czasu aż osiągnie pożądaną przez nas gęstość zazwyczaj trwa to kilkanaście sekund. Gorący budyń przekładamy do miseczek i posypujemy pestkami

dyni

prażonymi

cynamonem.

Ilość cynamonu dostosowujemy do własnych preferencji smakowych.

Kaszkę kuskus zalewamy wrzątkiem, tak aby woda znalazła się ok. 1 cm powyżej jej poziomu. Po kilku minutach, mieszamy ją widelcem, aby rozbić grudki i pozostawiamy do ostygnięcia. Warzywa dokładnie myjemy, marchewki, ogórka i pomidory obieramy ze skórki. Wszystkie warzywa kroimy w drobną kostkę i wrzucamy do ostudzonej kaszy. Dodajemy sok z cytryny, oliwę, posiekaną miętę oraz sól i świeżo zmielony pieprz. Dodajemy również odrobinę ostrej papryki - dla lekkiego zaostrzenia smaku. Sałatkę chłodzimy. Podajemy z odrobiną sera koziego. Dekorujemy miętą.

MAŁOPOLSKI APETYT

BABKA DYNIOWA Z ORZECHAMI SKŁADNIKI:

500 g dyni piżmowej (można użyć innej) 220 g masła

200 g cukru trzcinowego 5 jajek

400 g mąki

12 g proszku do pieczenia

100 g posiekanych orzechów włoskich lukier

Dynię obieramy, kroimy na mniejsze kawałki, zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Ugotowaną dynię przekładamy na durszlak,

żeby ociekła z wody, a następnie rozdrabniamy ją blenderem na gładkie puree. Masło ucieramy

z cukrem. Następnie stopniowo dodajemy po jednym jajku, mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz puree dyniowe. Na końcu

dorzucamy posiekane orzechy włoskie. Ciasto przelewamy do silikonowej formy na babkę (z kominem) o średnicy 22 cm i wysokości

12 cm - można użyć innej. Babkę pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury około

190°C przez 45-50 minut. Wystudzone ciasto polewamy lukrem.

MAŁOPOLSKI APETYT

DYNIOWE CIASTO DROŻDŻOWE

SKŁADNIKI:

Ciasto: 600 g mąki pszennej 30 g świeżych drożdży 200 g cukru 100 ml ciepłego mleka 40 g miękkiego masła 2 jajka

250 g puree z dyni szczypta soli Kruszonka: 100 g cukru 80 g masła 120 g mąki pszennej 1 jajko

Z drożdży, 2 łyżek cukru, 3 łyżek mąki oraz ciepłego mleka przygotowujemy zaczyn i odstawiamy go w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy podwoi swoją objętość, dodajemy go do przesianej mąki razem z puree dyniowym, jajkami, pozostałym cukrem, miękkim masłem i odrobiną soli. Wyrabiamy gładkie ciasto. W zależności od tego jak wilgotne było puree dyniowe, może się zdarzyć, że ciasto będzie zbyt suche lub zbyt rzadkie. Należy wtedy dodać trochę mąki lub dolać ciepłego mleka. Wyrobione ciasto przekładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie ciasto przekładamy do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą formy do pieczenia. Ciasto odstawiamy ponownie do wyrośnięcia na około 30 minut. Z cukru, masła i mąki przygotowujemy kruszonkę. Wyrośnięte ciasto smarujemy rozbełtanym jajkiem i posypujemy kruszonką. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C przez około 40 minut.

SZYBKIE CIASTO DYNIOWE

SKŁADNIKI:

2 szklanki drobno startej dyni piżmowej (może być inna) 2 szklanki mąki pszennej 2 szklanki cukru 1 i ¼ szklanki oleju

4 jajka 2 łyżeczki proszku do pieczenia 2 łyżeczki sody oczyszczonej cukier puder do posypania po wierzchu

Jajka ucieramy z cukrem na puszystą masę, a następnie stopniowo dodajemy do niej mąkę i olej. Na końcu dodajemy startą dynię, proszek do pieczenia oraz sodę. Ciasto przelewamy do wysmarowanej margaryną i wysypanej bułką tartą formy (użyłam tortownicy o średnicy 20 cm). Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C przez około 50-55 minut. Po upieczeniu i wystudzeniu, ciasto posypujemy po wierzchu cukrem pudrem.

MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE

ORZECHY ANNA LOSKA

Jako dziecko uwielbiałam – i do tej pory mi to zostało – jesień na wsi. Chłodne często mgliste poranki, słoneczne złote popołudnia, zapach świeżo zaoranych pól, duże sterty zgrabionych liści, prace w ogrodzie i ziemniaki pieczone na ognisku. No i oczywiście orzechy! do orzecha za pomocą kamienia czy kawałka cegły też miały swój urok!

Bo odkąd pamiętam, w ogrodzie u moich Dziadków zawsze było dużo orzechów włoskich i leszczyn. Pamiętam szelest liści pod stopami i dziecięcą radość z każdego znalezionego w trawie orzecha, spracowane dłonie Dziadka poplamione łupinami i smak orzechów, które dla mnie obierał. Jedno z drzew w ogrodzie rodziło bardzo duże orzechy włoskie wielkości kurzego jajka – smakowały rewelacyjnie, takie świeże i wilgotne, z których wewnętrzna skórka sama odchodziła. Dzisiaj oddałabym wszystko za chociaż jednego takiego orzecha. Tego drzewa niestety już nie ma, ale na szczęście zostały miłe wspomnienia... Pamiętam też bursztynowy kolor nalewki z orzechów, którą Dziadek przygotowywał co roku. Jako dziecko wtedy jej oczywiście nie próbowałam, ale jakiś czas temu – dwadzieścia lat po śmierci Dziadka – Babcia znalazła na strychu kilka nalewek, które Dziadek nastawił tuż przed swoją śmiercią. Wśród nich była również orzechówka, której kolor tak mi się podobał w dzieciństwie. Smakowała rewelacyjnie i pozostaje tylko cieszyć się, że mogłam jej spróbować i żałować, że nie poznałam dziadkowego przepisu... Gdy Dziadek robił swoje nalewki, Babcia na ciężkiej patelni z otworkami piekła kruche ciasteczka, które następnie nadziewała pysznym kremem orzechowym. Były też oczywiście różne ciasta z dodatkiem orzechów, ale najbardziej lubiłam zjadać orzechy dopiero co znalezione pod drzewem. Gdy nie było w pobliżu Dziadka z silnymi dłońmi, które bez problemu zgniatały orzechowe skorupki, to próby dobrania się

Zapewne z każdy z nas ma takie orzechowe wspomnienia z dzieciństwa pełne smaku. Obecnie w sklepach dostępnych jest mnóstwo orzechów. Są pistacje, nerkowce, orzeszki ziemne, orzechy makadamia i wiele innych. Ale jesienią warto czerpać garściami z tego co mamy u nas. Orzechy włoskie, laskowe, a nawet żołędzie świetnie smakują i można z nich wyczarować wiele smakołyków. A do tego mają dużo wartości odżywczych. Warto wiedzieć, że orzechy są najbardziej wartościowe ze wszystkich bakalii! Wprawdzie maja trochę kalorii i zawierają dużo tłuszczu, ale są to korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe, które zmniejszają ryzyko chorób serca. Wysoka zawartość witamin z grupy B i witaminy E korzystnie wpływa na pracę mózgu i kondycję skóry. Zawierają również dużo białka. Lepiej więc schrupać garść orzechów niż paczkę chipsów.

Na kolejnych stronach znajdziecie sprawdzone przepisy członków naszej redakcji na ulubione potrawy z orzechami. Chleby i bułki, ciasta i muffiny, knedle, a nawet orzechowy krem czy kawa z żołędzi – to wszystko bez większych problemów przygotujecie samodzielnie w domu. To tylko kilka wybranych propozycji, bo orzechy są tak uniwersalnym produktem, że pasują zarówno do słodkich, jak i do wytrawnych dań, a granice ich zastosowania wyznacza tylko Wasza wyobraźnia.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

MAŁOPOLSKI APETYT

ANNA LOSKA

KREM ORZECHOWOKAKAOWY SKŁADNIKI:

1150 g orzechów laskowych 20 g kakao 30 g cukru trzcinowego około 60 ml mleka

FOT. ADRIANA BARAN

Orzechy wrzucamy na suchą rozgrzaną patelnię i prażymy je przez kilka minut, cały czas mieszając, aby się nie spaliły. Uprażone orzechy zawijamy w ściereczkę i pocieramy nią o blat, żeby pozbawić orzechy skórek. Orzechy rozdrabniamy blenderem na gładką pastę. Dodajemy do niej kakao oraz cukier trzcinowy i ponownie blendujemy całość na gładki krem. Podczas blendowania stopniowo dolewamy mleko do momentu uzyskania pożądanej konsystencji kremu.

MAŁOPOLSKI APETYT

MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

KAWA Z ŻOŁĘDZI

Żołędzie rozłupujemy tłuczkiem do mięsa lub dziadkiem do orzechów. Są dużo miększe niż orzechy, więc jest to proste. Odrzucamy robaczywe, a zdrowe lekko siekamy. Zalewamy żołędzie gorącą wodą, dodając łyżkę sody (lub garść popiołu z drzew liściastych) i zostawiamy do kolejnego dnia. Następnie płuczemy pod bieżącą wodą i powtarzamy kąpiel z sodą lub popiołem. I ponownie na trzeci dzień. Ługowanie powtarzamy, aż żołędzie stracą gorycz. Jeżeli żołędzie nie są już gorzkie, możemy je dalej przerabiać. Niektórzy do przygotowania kawy żołędziowej nie stosują ługowania, tylko robią je z surowych nie odgoryczonych żołędzi, jednak smak takiej kawy jest bardzo intensywny. Żołędzie (wyługowane lub nie) płuczemy i mielimy w blenderze. Potem je suszymy np.: w piekarniku nastawionym na 50°C. Po wysuszeniu ponownie je mielimy i prażymy na blasze lub suchej patelni, delikatnie i ostrożnie, żeby żołędzie uprażyć, a nie spalić. Gotową kawę żołędziówkę można parzyć tradycyjnie “po turecku” lub w zaparzaczu, najlepiej w towarzystwie przypraw korzennych. Zamiast zaparzać możemy też kawę zagotować z przyprawami, by wydobyć głębszy smak.

ANNA LOSKA

MAŁOPOLSKI APETYT

ORZESZKI SKŁADNIKI:

Składniki: Ciasto: 3 szklanki mąki pszennej 250 g masła ½ szklanki cukru 2 jajka 1 łyżeczka sody Krem orzechowy: 500 ml mleka 2 opakowania budyniu waniliowego 200 g zmielonych orzechów włoskich 5 łyżek cukru pudru 2 łyżki spirytusu 200 g masła

Z mąki, masła, cukru, jajek i sody wyrabiamy gładkie ciasto. Patelnię do pieczenia orzeszków smarujemy wewnątrz odrobiną oleju i mocno rozgrzewamy ją z obydwu stron. Z ciasta odrywamy małe kawałki i formujemy z nich kulki o wielkości około 1 cm. Kuleczki wkładamy do zagłębień w patelni i dociskamy drugą częścią patelni. W dobrze rozgrzanej patelni orzeszki pieką się dosłownie chwilkę - po upieczeniu dwóch partii orzeszków bez problemu wyczujecie odpowiedni czas pieczenia. Upieczone skorupki orzeszków odkładamy do wystudzenia. Z podanej ilości składników wychodzi około 7080 całych orzeszków, czyli 140-160 połówek. Do pieczenia orzeszków oprócz patelni można użyć gofrownic ze specjalnym wkładem lub pojedynczych foremek do pieczenia orzeszków w piekarniku - ja jednak uważam, że nie ma jak stara dobra i ciężka patelnia. Następnie przygotowujemy krem: dwa opakowania budyniu gotujemy z cukrem na 500 ml mleka i odstawiamy do wystudzenia. Masło ubijamy na biały puszysty krem, dodajemy do niego orzechy oraz stopniowo wystudzony budyń waniliowy i całość dalej ubijamy. Pod koniec ubijania dodajemy spirytus. Kremem napełniamy jedną połowę orzeszka, przykrywamy drugą i delikatnie dociskamy. Kremu powinno być tyle, aby dokładnie wypełnił całe wnętrze orzeszka i skleił ze sobą obydwie połówki, ale żeby nie wystawał na zewnątrz. Orzechy włoskie można zamienić na inne dowolne orzechy.

MAŁOPOLSKI APETYT

UCIERANE CIASTO ORZECHOWE Z JABŁKAMI

SKŁADNIKI: Składniki: 100 g mąki pszennej 125 g orzechów włoskich 200 g miękkiego masła 125 g cukru 2 jajka 1 łyżka cynamonu

1 łyżeczka proszku do pieczenia 3 średniej wielkości jabłka 1 łyżka ekstraktu waniliowego

Orzechy rozdrabniamy w blenderze na orzechową mąkę. Jabłka obieramy, kroimy na ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Ćwiartki jabłek kroimy na cienkie plasterki. Masło ucieramy z cukrem na puszystą masę. Podczas ucierania stopniowo dodajemy jajka, następnie mąkę wymieszaną z cynamonem i proszkiem do pieczenia oraz zmielone orzechy i ekstrakt waniliowy. Na końcu dodajemy pokrojone w plasterki jabłka i całość delikatnie, ale dokładnie mieszamy. Ciasto przekładamy do foremki wysmarowanej masłem i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C przez około 50-60 minut. Ciasto piekłam w foremce o wymiarach 26x11 cm. Ciasto kroimy dopiero jak całkowicie wystygnie.

BUŁKI PSZENNE Z ORZECHAMI

SKŁADNIKI: 500 g mąki pszennej 100 g orzechów włoskich rozdrobnionych blenderem + orzechy do posypania po wierzchu 330 ml letniego mleka

20 g świeżych drożdży 1 łyżka oleju 2 łyżki cukru 1 ½ łyżeczki soli 1 jajko do posmarowania bułek po wierzchu

Z drożdży, 50 g mąki, 150 ml letniego mleka i 2 łyżek cukru przygotowujemy zaczyn i odstawiamy go w ciepłe miejsce do czasu aż podwoi swoją objętość. Po tym czasie pozostałą mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy sól, olej i wyrośnięty zaczyn. Następnie wyrabiamy gładkie ciasto, dolewając stopniowo pozostałe letnie mleko. Na końcu dodajemy rozdrobnione orzechy włoskie. Wyrobione ciasto odstawiamy w misce przykrytej ściereczką w ciepłe miejsce na około godzinę. Po tym czasie z ciasta formujemy bułki. Ilość bułek zależy od ich wielkości. Ja uformowałam 5 dużych podłużnych bułek. Uformowane bułki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, nacinamy je ukośnie w kilku miejscach i odstawiamy do wyrośnięcia na kolejną godzinę. Gdy bułki już wyrosną, każdą smarujemy po wierzchu rozmąconym jajkiem i posypujemy grubo posiekanymi orzechami włoskimi. Bułki pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C przez około 25-30 minut. Czas pieczenia może być różny w zależności od piekarnika.

MAŁOPOLSKI APETYT

ANNA LOSKA

ROLADKI Z PIERSI KURCZAKA FASZEROWANE ORZECHAMI SKŁADNIKI: 2 pojedyncze piersi z kurczaka 2 garści posiekanych orzechów włoskich 2 garści świeżych listków bazylii

500 g ziemniaków słodka papryka w proszku zioła prowansalskie 2 łyżki masła pieprz, sól

Piersi z kurczaka przecinamy wzdłuż na dwa plastry - w sumie powinniśmy uzyskać cztery plastry. Każdy plaster mięsa delikatnie rozbijamy na cieńszy. Plastry mięsa smarujemy po jednej stronie masłem, oprószamy solą oraz pieprzem i układamy na nich całe liście bazylii i posiekane orzechy włoskie. Zwijamy roladki i spinamy je szpikulcami do rolad lub wykałaczkami. Ziemniaki obieramy, kroimy na ćwiartki i solimy, a następnie razem z roladkami wkładamy je do rękawa. Całość obficie posypujemy ziołami prowansalskimi i słodką papryką. Spinamy rękaw, układamy go w naczyniu do zapiekania i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na około 40-45 minut.

MAGDALENA I STANISŁAW ROMEK

BEZGLUTENOWE CZEKOLADOWE CIASTO Z ORZECHAMI

SKŁADNIKI: 30 ml mleka 200 g gorzkiej czekolady 70% 180 g cukru trzcinowego 30 g kakao 60 ml gorącej wody 160 g masła

80 g orzechów laskowych 50 g orzechów włoskich 4 jajka 1 pomarańcza cukier puder do posypania

Zaczynamy od pomarańczy, którą musimy sparzyć, zetrzeć z niej skórkę i wycisnąć sok. Z wyciśniętego soku odlewamy 30 ml, który później wlejemy do ciasta. Następnie czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej, a kakao wsypujemy do gorącej wody i dokładnie mieszamy. Kiedy czekolada się roztopi wlewamy do niej mleko, kakao i wszystko razem łączymy. W międzyczasie topimy w rondelku masło i dodajemy do naszej masy czekoladowej i mieszamy. Teraz dodajemy cukier, posiekane drobno orzechy włoskie oraz 60 g posiekanych orzechów laskowych (20 g zostanie do dekoracji), a także żółtka jaj (białka zostawiamy do ubicia) i wszystko razem miksujemy. Kiedy składniki się połączą dodajemy sok z pomarańczy i startą skórkę jeszcze chwilę miksując. Masę czekoladową odstawiamy i bierzemy się za ubicie białek na sztywno jednocześnie włączając piekarnik aby się nagrzał (temperatura 180°C bez termoobiegu). Kiedy białka są już ubite to dodajemy je do naszej masy czekoladowej i delikatnie mieszamy aby się wszystko połączyło. Gotową masę przekładamy do wyłożonej papierem formy (o średnicy 25 cm) i pieczemy przez ok. 50 minut. Kiedy ciasto się upiecze zostawiamy je do wystudzenia, a następnie dekorujemy posiekanymi orzechami laskowymi i cukrem pudrem. Dwie uwagi: ciasto ma konsystencję brownie, a w czasie pieczenia urośnie, ale kiedy będzie stygnąć to niestety opadnie więc nie przejmujcie się tym faktem.

MAŁOPOLSKI APETYT

MAGDALENA I STANISŁAW ROMEK

SERNIK Z ORZECHAMI SKŁADNIKI:

Spód: 1 i ⅓ pokruszonych herbatników kakaowych ¼ szklanki rozpuszczonego masła Masa orzechowa: ⅔ szklanki miodu ⅓ szklanki roztopionego masła 1 łyżka cukru 2 jajka 1 ½ szklanki posiekanych orzechów włoskich 1 szklanka cukru pudru 1 łyżeczka aromatu waniliowego Składniki na masę serową: 500 g sera białego ¾ szklanki cukru 1 ½ łyżki mąki 3 jajka ½ szklanki śmietany kremówki 1 łyżeczka aromatu waniliowego czekolada mleczna i orzechy do dekoracji

Do wypieku używamy tortownicę o średnicy 17 cm. Najpierw zabieramy się za robienie spodu sernika. Do robota wrzucamy pokruszone herbatniki i chwilę miksujemy, a potem masło i miksujemy do momentu połączenia składników. Następnie wypełniamy dno tortownicy i podpiekamy w nagrzanym piekarniku do temperatury 175°C przez 6 minut. Teraz zabieramy się za masę orzechową. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy ze sobą, podgrzewamy, a ostatecznie gotujemy przez ok. 10 minut do momentu kiedy masa zgęstnieje. Gotową masę wylewamy na podpieczony spód i odstawiamy na bok. Czas na masę serową. Ser miksujemy i dodajemy po kolei cukier, mąkę, jajka, aromat i śmietanę. Wszystko razem miksujemy na gładką masę i wylewamy na masę orzechową. Całość wkładamy do nagrzanego piekarnika do temperatury 175°C i pieczemy przez godzinę. Upieczony sernik studzimy, a następnie schładzamy w lodówce. Jeżeli ktoś chce sernik można oblać rozpuszczoną czekoladą, ale warstwa czekolady nie powinna być za gruba bo potem będzie się źle kroić. Sernik ozdabiamy połówkami orzechów.

ANNA REGUŁA

MAŁOPOLSKI APETYT

OWSIANY CHLEBEK ŚLIWKOWY Z ORZECHAMI

KNEDLE JAGLANE Z MORELAMI SKŁADNIKI: ¾ szklanki suchej kaszy jaglanej 1 ½ szklanki wody szczypta soli i cynamonu Dodatkowo: morele masło orzechowe do nadziania owoców ½ szklanki posiekanych orzechów laskowych

SKŁADNIKI: 5-6 sztuk dużych śliwek 1 jajko 60 g mąki (u mnie owsiana) coś do posłodzenia : miód/cukier/stevia ½ szklanki grubo posiekanych orzechów laskowych 1 łyżeczka cynamonu 1 łyżka oleju 1 łyżeczka jogurtu naturalnego szczypta soli

Kaszę jaglaną gotujemy w lekko osolonej wodzie ze szczyptą

cynamonu, odstawiamy do ostygnięcia. Po tym czasie blendujemy

ją na gładką masę i odstawiamy na kilka godzin do lodówki

Suche

(najlepiej na całą noc). Rano przekrawamy morele, pozbywamy

łączymy

jednej

misce,

mokre

w drugiej.Stopniowo, dodajemy suche do mokrych i mieszamy

się pestki i na jej miejsce wkładamy masło orzechowe. Zamykamy

trzepaczką. Na sam koniec, dodajemy umyte i oczyszczone

owoc, wkładamy go do masy jaglanej formując okrągłe knedle.

z szypułek jagody, mieszamy łyżką. Papilotki wypełniamy

W międzyczasie na patelni prażymy orzechy laskowe na których

ciastem do ¾ wysokości - dodatkowo każdą muffinkę posypujemy

układamy przygotowane kluseczki. Obtaczamy je dokładnie

łyżeczką jagód. Pieczemy 20 minut w 180°C, do suchego patyczka.

w panierce podczas smażenia.

Muffinki nie są bardzo słodkie, dlatego możecie albo dodać więcej cukru, albo posypać je cukrem pudrem po ostudzeniu.

MUFFINY BANANOWE

RAZOWY CHLEB Z SUSZONYMI FIGAMI, ORZECHAMI I CYNAMONEM

SKŁADNIKI: 3 dojrzałe banany garść śliwek 1 jajko

SKŁADNIKI:

½ szklanki jogurtu naturalnego ½ szklanki roztopionego masła

450 ml wody

1 i ¾ szklanki mąki pszennej

20 g świeżych drożdży lub 1 opakowanie suszonych

¾ szklanki brązowego cukru

800 g mąki razowej

½ szklanki posiekanych orzechów

80 ml miodu

1 opakowanie cukru waniliowego

5-6 suszonych fig

1 łyżeczka proszku do pieczenia

150 g orzechów laskowych

1 łyżeczka sody

2-3 łyżeczki cynamonu

szczypta soli

1 łyżeczka soli

Kruszonka :

½ łyżeczki mielonych goździków

8 łyżek mąki pszennej

ziarna do posypania chleba

3 łyżki masła

1 jajko

4 łyżki brązowego cukru

Drożdże łączymy z ciepłą wodą i miodem. Odstawiamy na 5-10

W misce rozgniatamy widelcem banany, dodajemy pokrojone na

minut żeby ruszyły. W międzyczasie przygotowujemy mąkę wraz

kawałki śliwki. Mieszamy owoce z jajkiem, jogurtem naturalnym

z solą, przyprawami, drobno pokrojonymi figami i orzechami

i roztopionym masłem. W drugim naczyniu łączymy wszystkie

laskowymi. Robimy dziurę pośrodku i wlewamy przygotowany

suche składniki, mieszamy je razem z mokrymi. Wypełniamy

rozczyn. Wyrabiamy dokładnie i odstawiamy do wyrośnięcia

ciastem formę na muffinki wyłożoną papilotkami do ok. ¾ ich

na godzinę do półtorej. Piekarnik nagrzewamy do temperatury

wysokości (babeczki urosną w trakcie pieczenia).

200°C. Ciasto przekładamy do przygotowanej formy i smarujemy roztrzepanym jajkiem oraz posypujemy ziarnami. Pieczemy ok.

Przygotowujemy kruszonkę : na patelni roztapiamy masło,

45 minut.

wsypujemy mąkę i cukier, dokładnie mieszamy do uzyskania pożądanych grudek.

Muffiny wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy przez ok. 20 minut, aż wierzch się zarumieni.

składniki

MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE

ŚLIWKI ANNA I MICHAŁ STASZCZYKOWIE

Śliwki to jeden z najchętniej wybieranych owoców do ciast i przetworów, takich jak dżemy, kompoty, nalewki i wreszcie uwielbiane chyba przez wszystkich – powidła, których głęboki i aksamitny smak zadowoli najwybredniejszych amatorów słodkości.

na lokalnych targach, osiedlowych sklepikach i w supermarketach, to warto wybrać się w piękny, złoty, jesienny dzień na zakupy i zaopatrzyć się w kilka kilogramów tych wspaniałych owoców i przygotować z nich obowiązkowo powidła, ulubione ciasta lub coś nowego, jak na przykład zupę śliwkową z makaronem. Z powodzeniem można marynować śliwki. I nie zapominajmy, że są one nieodzownym składnikiem wielu dań, które my Polacy bardzo lubimy jak na przykład knedle ze śliwkami, posypane zrumienioną bułką tartą i polane cudownym, ciepłym masłem i oprószone cukrem. Mmmmm... to z pewnością cudowne wspomnienie dzieciństwa wielu z Was.

Oprócz tego, że śliwki są po prostu smaczne, są również bardzo zdrowe, o czym wiedzieli już nasi przodkowie w XIX w. Ponad 100 lat temu suszone śliwki przekrojone, posypane pieprzem miały pomagać na ból zęba. Przeciwbólowe działanie śliwek nie zostało naukowo potwierdzone, ale udowodniono inne ich właściwości zdrowotne. Naukowcy z Florydy dowiedli, że suszone śliwki korzystnie wpływają na gęstość kości, redukując tym samym ryzyko złamań i pęknięć. Dzięki zawartości błonnika wspomagają odchudzanie, chronią serce i zapobiegają chorobom układu krążenia i można by tak jeszcze długo wyliczać. Jednakże ze względu na fakt, iż zawitała do nas jesień i mamy zatrzęsienie tych owoców

A zatem zapraszamy do zabawy ze śliwkami. Dajcie się uwieść aksamitnej zupie, bezglutenowej i beztłuszczowej tarcie z domowym budyniem, apetycznemu crumble i chutney. Popatrzcie na świat przez śliwkowe okulary.

BEZGLUTENOWA, BEZTŁUSZCZOWA TARTA ZE ŚLIWKAMI SKŁADNIKI: Spód: 2 i ⅔ szklanki płatków owsianych 2 banany 2 łyżki miodu

Wypełnienie: garść śliwek 2 szklanki mleka 2 żółtka 3 łyżki cukru pudru 3 łyżki mąki ziemniaczanej

Płatki mielimy np. w blenderze lub młynku do kawy. Banany rozgniatamy widelcem. Wszystko mieszamy razem z miodem na jednolitą masę i wykładamy nią formę do tarty. Pieczemy 20 minut w temperaturze 180°C. Ostudzamy na kratce. Śliwki myjemy i wycieramy ręcznikiem papierowym, kroimy na „ósemki” i usuwamy pestki. Żółtka rozcieramy z cukrem na kogel-mogel, następnie mieszamy je z 1 szklanką mleka i mąką ziemniaczaną, tak, aby nie było grudek. Pozostałą szklankę mleka zagotowujemy i dodajemy do niej wcześniej przygotowaną mieszankę z mąką ziemniaczaną. Mieszamy dokładnie, zagotowujemy, ściągamy z ognia i studzimy. Masę wykładamy równomiernie na spód i układamy na niej śliwki. Wstawiamy do lodówki na 30 min.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

MAŁOPOLSKI APETYT

CRUMBLE ZE ŚLIWKAMI SKŁADNIKI:

500 g śliwek ½ łyżki masła 1 łyżka cukru 50 ml żubrówki masło do posmarowania foremki

Kruszonka: 6 łyżek mąki 3 łyżki cukru pudru 3 łyżki zimnego masła

Śliwki myjemy i osuszamy, kroimy na pół i wyciągamy pestki. Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy śliwki, dodajemy cukier i często mieszając, smażymy około 2 minut. Następnie polewamy wszystko żubrówką, podpalamy i flambirujemy, aż żubrówka się wypali. Tak przygotowane śliwki przekładamy do posmarowanej cienką warstwą masła foremki. Przygotowujemy kruszonkę: w misce łączymy ze sobą mąkę, cukier puder, masło i mieszamy robotem, malakserem lub ręcznie, aż powstanie nam ciasto przypominające konsystencją piasek, czyli nasza kruszonka. Posypujemy nią śliwki w foremce i pieczemy całość 20 – 30 minut w temperaturze 200°C, aż kruszonka się zrumieni. 46

ZUPA ŚLIWKOWA

SKŁADNIKI:

500 g śliwek 3 łyżki śmietanki 30% cukier puder 3 goździki

Śliwki myjemy, os papierowym, kroimy pestki. Następnie śl garnka, zlewamy wodą rozpadać. Dodajemy śm z mąką ziemniaczaną i płynem i wlewamy do wyjmujemy goździki i m dosładzamy zupę cukr z makaronem.

MAŁOPOLSKI APETYT

½ łyżeczki cynamonu 1 l wody 1 łyżka mąki ziemniaczanej

suszamy ręcznikiem na pół i wyciągamy liwki przekładamy do ą, gotujemy, aż będą się mietankę rozmieszaną zahartowaną gorącym o zupy, zagotowujemy, miksujemy. Na końcu rem pudrem. Podajemy

CHUTNEY ŚLIWKOWY

SKŁADNIKI:

1 kg śliwek 250 g cebuli 1 ząbek czosnku 3 cm laski cynamonu 1 łyżka startego świeżego imbiru 1 gwiazdka anyżu 1 łyżka białej gorczycy

1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu pół szklanki czerwonego octu winnego pół szklanki cukru 2 łyżki miodu

Śliwki myjemy, usuwamy pestki i kroimy w ćwiartki. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czosnek obieramy i kroimy w drobną kosteczkę lub przeciskamy przez praskę. Śliwki, cebulę i czosnek wrzucamy do garnka i dodajemy resztę składników oprócz cukru i miodu, gotujemy ok. 10 min. na niedużym ogniu. Następnie dodajemy cukier oraz miód i gotujemy na niedużym ogniu około 30 min. do godziny czasu, często mieszając, aż śliwki uzyskają konsystencję płynnego miodu. Ostudzić, przełożyć do słoików i przechowywać w lodówce. 47

Przetw贸rstwo domowe EMILIA VOIT, AGNIESZKA VOIT-KARCZEWSKA

MAŁOPOLSKI APETYT

Dawniej, letnie i jesienne dni gospodynie domowe spędzały bardzo pracowicie, przygotowując zapasy na zimę.

tworzymy z surowych produktów coś nowego. Zmieniamy ich smak, konsystencje, kolor. Jeśli je pasteryzujemy to nie musimy się trzymać „aptekarskiej wagi”, dodajemy przyprawy wg własnego smaku.

Spiżarnie zapełniały kompotami, powidłami, galaretkami czy sokami i nalewkami. Dzisiaj mamy coraz mniej czasu, poza tym sklepy oferują wieloraki asortyment wyrobów owocowo–warzywnych. Mimo to zachęcamy do przygotowania własnych przetworów.

Przetwory będą zdrowym urozmaiceniem naszego pożywienia podczas zimowo jesiennych dni i mogą być bazą do przygotowania potraw np. przecier pomidorowy do zup czy sosów.

Dlaczego robimy przetwory? Dorodne warzywa i owoce, pełne składników odżywczych, witamin i energii, bo dojrzały na słońcu, utrwalamy różnymi metodami; kisimy, marynujemy, solimy, dodajemy cukru. Nie używamy żadnych chemicznych konserwantów czy polepszaczy smaku.

Oprócz wartości zdrowotnych, ekonomicznych robienie przetworów jest podtrzymaniem tradycji rodzinnych. Jest dla nas podróżą sentymentalną do przeszłości, dzięki której moje dzieci poczują taki smak konfitur jaki czuła moja prababcia.

Przygotowane przez nas konfitury mogą być serdecznym upominkiem dla bliskich.

W okresie zbiorów warzywa i owoce są najtańsze, więc nie bez znaczenia jest też czynnik ekonomiczny. Sam czas przygotowywania przetworów jest relaksujący i też twórczy, bo

SOK Z POMIDORÓW SKŁADNIKI: pomidory w dowolnej ilości sól do smaku

Pomidory wkładamy na kilka minut do wrzącej wody, ściągamy skórkę. Kroimy na części i gotujemy przez ok. 15 min. Miksujemy, solimy, nalewamy do słoików i pasteryzujemy 10 – 15 min. Takie pomidory są bazą do zup i sosów. 49

MAŁOPOLSKI APETYT

PAPRYKA MARYNOWANA SKŁADNIKI:

1 kg papryki kilka liści laurowych kilka ziaren pieprzu kilka ziaren ziela angielskiego 1 baldach kopru na słoik

1 ząbek czosnku na każdą paprykę 1 łyżeczka kolendry 1 łyżka soli 3 szklanki wody ½ szklanki octu winnego 1 łyżka oleju na każdy słoik

Paprykę myjemy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy (w zależności od wielkości strąków). Wkładamy do wrzątku i obgotowujemy przez 2 minuty. Paprykę wkładamy ciasno do słoików. Dodajemy czosnek i 1 łyżkę oleju. Słoje napełniamy zalewą i zakręcamy. Pasteryzujemy 20 minut. Zalewa: do wody (po obgotowaniu papryki) dodajemy przyprawy i sól o winny ocet. Krótko gotujemy.

ŻURAWINA Z GRUSZKĄ SKŁADNIKI:

1 kg żurawiny ½ kg cukru ½ kg gruszki ½ szklanki wody gęsiego smalcu świeża bazylia sól i pieprz

Dokładnie przebieramy i myjemy żurawinę. Gruszki obieramy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy na połówki lub ćwiartki. Wrzucamy żurawinę do garnka z wodą i cukrem. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając i rozgniatając drewnianą łyżką owoce. Dodajemy do gotującej się żurawiny gruszki i gotujemy aż staną się szkliste (ok. 10 minut). Gorące przekładamy do wyparzonych słoików. Odwracamy na kilkanaście minut do góry dnem.

MAŁOPOLSKI APETYT

DŻEM Z CZARNEJ PORZECZKI SKŁADNIKI:

1 kg czarnej porzeczki 1½ kg cukru

Dojrzałą, zdrową czarną porzeczkę dokładnie myjemy i usuwamy szypułki.

Rozdrabniamy w mikserze. Przekładamy do makutry, dodajemy cukier i rozcieramy do rozpuszczenia się cukru. Ten proces trwa dość długo więc można użyć miksera. Przekładamy do wyparzonych słoiczków. Można przechowywać dla pewności w lodówce.

Tak utrwalona czarna porzeczka zachowuje aromat, smak, a przede wszystkim witaminy.

MAŁOPOLSKI APETYT

POWIDŁA ŚLIWKOWE

Najlepsze na powidła są śliwki węgierki, słodkie, bardzo dojrzałe o pomaszczonej skórce.

Myjemy je, usuwamy pestki. Gotujemy bardzo powoli najlepiej w szerokim garnku o grubym dnie, aby woda szybciej odparowała. Bardzo często mieszamy. Smażenie powideł wymaga cierpliwości i uwagi, ponieważ trwa ok. 5 godzin. Najlepiej rozłożyć je na kilka dni. Zagęszczone powidła nie wymagają słodzenia, ale jeśli nie są wystarczająco słodkie dodajemy cukier, cynamon, goździki - wg uznania. Kończymy smażenie gdy masa śliwkowa staje się gęsta, szklista. Gorące nakładamy do wyparzonych słoiczków. Nie wymagają pasteryzowania.

MAŁOPOLSKI APETYT

SAŁATKA Z OGÓRKÓW SKŁADNIKI:

5 kg ogórków 250 g pietruszki pęczek natki pietruszki ½ kg marchwi 1 kg cebuli 2 główki czosnku 1 szklanka oliwy 1 szklanka winnego octu ½ szklanki cukru 6 łyżeczek soli (wg smaku)

Umyte i obrane ogórki kroimy w cienkie talarki. Podobnie kroimy cebulę. Marchewkę i pietruszkę ścieramy na tarce. Natkę pietruszki i czosnek drobno siekamy. Warzywa i przyprawy mieszamy. Wkładamy sałatkę do umytych słoików, dodajemy zalewę i pasteryzujemy 15 minut.

MAŁOPOLSKI APETYT

SEZONOWE MARTA ŁASOCHA

Para buch CZYLI PRACOCHŁONNE DANIA Z SZYBKOWARU W KILKANAŚCIE MINUT Są takie potrawy, bez których nie wyobrażamy sobie uroczystości rodzinnych. Polskie. Pyszne. Rosół drobiowo-wołowy. Bigos. Żołądki. Gulasz. Idealne, gdy pyrkają na gazie kilka, kilkanaście godzin. Mięso się rozpływa w ustach, a wywar jest klarowny. Co jednak zrobić, gdy goście prawie w progu lub w jedną noc musimy przygotować wszystkie te potrawy na raz? Mnie od wielu lat z pomocą przychodzi szybkowar. Już od dawna nie wyobrażam sobie funkcjonowania bez niego. Zwłaszcza, że moje dwa bąble kochają rosół i mogłyby go jeść codziennie. Ten prosty garnek wynaleziony w 1679 roku przez Denisa Papina zrewolucjonizował niejedną już, także profesjonalną kuchnię. I zapewniam Was, że rosół przygotowany w szybkowarze nadal może być klarowny, a bigos zaraz po otwarciu pokrywy smakować, jak przygotowany tydzień wcześniej. Sztuka w odpowiedniej proporcji składników i dostosowania czasu gotowania według parametrów naszego garnka. Jest ich mnóstwo na rynku i naprawdę warto zainwestować w ten „gadżet”, by zyskać czas i siłę na finał wieczoru – smakowanie polskiej kuchni przy dużym, rodzinnym stole pełnym radości. Poniżej przedstawiam Wam moje patenty na cztery dania z szybkowaru. Wszystkie proporcje dotyczą garnka o pojemności 3,5 litra oraz podają orientacyjny czas gotowania w moim modelu szybkowaru. Pamiętajcie, by dostosować go według instrukcji podanej w Waszych modelach.

MAŁOPOLSKI APETYT

BIGOS

SKŁADNIKI:

½ średniej białej kapusty 300 g kapusty kiszonej z marchewką 300 g okrawek z wędlin 100 g boczku wędzonego ze skórą 200 g mięsa z z kością (antrykot, łopatka) 1 średnia cebula 4 liście laurowe kilka ziaren ziela angielskiego i jałowca

6 suszonych śliwek kilka grzybów suszonych 1 łyżka ketchupu 3 łyżki przecieru pomidorowego sól, pieprz, cukier do smaku lub miód łyżka oleju lub smalcu 200 ml czerwonego wina

Białą kapustę szatkujemy i wrzucamy do szybkowaru. Wędlinę, boczek, cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na tłuszczu, dodajemy do białej kapusty. Mięso odkrawamy od kości i kawałki razem z kością wrzucamy do garnka. Następnie dodajmy wszystkie pozostałe składniki łącznie z kiszoną kapustą. Podlewamy winem, zakładamy pokrywę i gdy się zamknie, gotujemy na małym ogniu ok. 15 - 20 min. Po puszczeniu zaworu, otwieramy i doprawiamy solą, pieprzem i cukrem lub miodem do smaku.

DUSZONE ŻOŁĄDKI Z CEBULĄ SKŁADNIKI:

1 kg żołądków drobiowych 2 łyżki smalcu 6 ziarenek pieprzu ziarnistego 3 ziarna ziela angielskiego 1 łyżeczka majeranku

2 liście laurowe zielona natka pietruszki 5 cebul 2 łyżki domowej jarzynki woda

Żołądki płuczemy, sparzamy je wrzątkiem, wrzucamy na rozgrzaną łyżkę smalcu do szybkowara, mieszamy. Zalewamy wodą, tylko do wysokości mięsa. Dodajemy ziele, pieprz, liść, majeranek i natkę pietruszki, odrobinę jarzynki. Zamykamy pokrywę. Gotujemy od momentu zamknięcia, ok. 20 min. W tym czasie kroimy cebulę w piórka, podsmażamy około 3 minuty na reszcie smalcu. Podlewamy wodą, dodajemy jarzynkę, przykrywamy i dusimy na małym ogniu do miękkości. Gotowe żołądki wyławiamy, przykrywamy duszoną cebulką i podajemy z chlebem. 56

ROSÓŁ WOŁOWO – DROBIOWY SKŁADNIKI:

400 g wołowiny z kością (antrykot, łopatka, rostbef) 2 ćwiartki tylne kurczaka (lub porcja rosołowa) 4 marchewki 2 pietruszki kawałek selera zwinięta natka pietruszki

MAŁOPOLSKI APETYT

10 cm zielonej częścu pora 6 ziarenek pieprzu 2 liście laurowe 1 cebula 2 ziarenka ziela angielskiego ok. 2 litry wody łyżeczka suszonego lubczyku pieprz i sól

Mięso zalewamy wodą, włączamy gaz, dorzucamy obrane warzywa i zioła, zamykamy pokrywę i gotujemy od momentu zamknięcia ok. 20 minut. Po puszczeniu zaworu otwieramy, doprawiamy solą, pieprzem i lubczykiem do smaku.

GULASZ WĘGIERSKI

SKŁADNIKI:

300 g wołowiny bez kości 3 cebule 2 papryki czerwone 3 ziela angielskie 2 liście laurowe łyżka smalcu 300 ml wina czerwonego 120 ml wody

szklanka mrożonego zielonego groszku 1 łyżka mąki 50 ml zimnej wody łyżka węgierskiej pasty pomidorowo-paprykowej 6 ziarenek pieprzu czarnego sól

Mięso i paprykę kroimy w grubą kostkę. Rozgrzewamy smalec w szybkowarze, wrzucamy cebulę pokrojoną w piórka wraz z mięsem. Mieszamy. Dodajemy paprykę, mrożony groszek, przyprawy i pastę węgierską. Zalewamy winem i 120 ml wody. Zamykamy pokrywę i gotujemy od momentu zamknięcia około 20 minut. Po puszczeniu zaworu otwieramy i wlewamy, cały czas mieszając, rozbełtaną w zimnej wodzie mąkę. Doprawiamy pieprzem, solą i ewentualnie pastą paprykową. 57

MAŁOPOLSKI APETYT

DOMOWE

TEKST - PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA, PRZEPISY - MICHAŁ JASIŃSKI

Wino

Zanim przedstawię Wam kilka najprostszych zasad jak zrobić domowe wino, zacznę od tego, że jego produkcja w domu jest legalna, ale tylko i wyłącznie na własny użytek i nie wolno domowego wina wprowadzać do obrotu handlowego.

Moszcz Owoce pozbawiamy szypułek, liści i pestek. Przygotowujemy moszcz, czyli świeżo wyciśnięty sok, w tym celu zgniatamy owoce. I przefiltrowujemy sok przez grube sito lub gazę.

W przypadku produkcji wina z owoców innych niż winogrona, musimy doprawić moszcz cukrem i ustabilizować jego kwasowość. Poza winogronami na skórkach owoców nie występują tak duże ilości dobroczynnych drożdży, więc ważne jest dodanie ich do moszczu.

Wyrób wina nie jest bardzo skomplikowanym procesem i każdy kto tylko tego zapragnie może pochwalić się kilkoma butelkami domowej roboty wina wyciągniętymi ze spiżarni. Podstawowym i pierwszym krokiem jest wybór surowca. Wino możemy zrobić z większości owoców, kwiatów, a nawet warzyw. Najczęściej do produkcji poza surowcem podstawowym będziemy potrzebowali: drożdży winiarskich i pożywki dla drożdży.

Moszcz umieszczamy w balonie, maksymalnie do 2/3 wysokości naczynia, dodajemy cukier i wodę, matkę drożdżową oraz pożywkę dla drożdży. Zamykamy gąsior korkiem i umieszczamy w nim rurkę fermentacyjną, aby umożliwić usuwanie dwutlenku węgla. Od tego momentu rozpoczyna się czterotygodniowy proces fermentacji. Balon pozostawiamy w pomieszczeniu, w którym temperatura utrzymuje się w okolicy 20 stopni C.

Akcesoria

Aby rozpocząć przygodę z domowym winem musimy zakupić niezbędne akcesoria. Są to: gąsior (balon), rurka fermentacyjna, która odprowadza gaz, korek do gąsiora, wężyk do zlewania wina i na koniec butelki i korki. Przydatne będą też lejek, termometr do wina, plastikowe miarki i szczotka (wycior) do czyszczenia balonu.

Zlewanie wina

Podczas dojrzewania należy kilkakrotnie zlać wino, tak aby nie naruszyć osadu zbierającego się na dnie balonu. Do tego przyda nam się sterylny wężyk. Gąsior z winem stawiamy wyżej niż naczynie do którego będziemy zlewać wino. Do balonu wkładamy wężyk, tak aby nie dotykał osadu na dnie i delikatnie zasysamy ciecz. Drugi koniec wężyka umieszczamy w naczyniu poniżej.

Matka drożdżowa

Na około 5 dni przez przygotowaniem wina, przygotowujemy matkę drożdżową. Wyciskamy sok z owoców (ok. 250 ml). Do soku dodajemy szczyptę pożywki do drożdży, 2 łyżki cukru, całość gotujemy przez 10 minut. Po wystudzeniu dodajemy drożdże winne, przelewamy wszystko do butelki i przykrywamy otwór gazą. Następnego dnia dodajemy około 2 szklanki soku, 0,2 g pożywki dla drożdży i 50 g cukru. Odstawiamy na 4 dni.

Sygnałem, że wino jest gotowe jest zakończenie wypychania wody z rurki fermentacyjnej przez dwutlenek węgla. W tym momencie przelewamy wino do butelek z ciemnego szkła, korkujemy, opcjonalnie lakujemy i przechowujemy w pozycji leżącej, najlepiej w piwnicy. 58

MAŁOPOLSKI APETYT

WINO Z CIEMNYCH WINOGRON SKŁADNIKI:

10 kg ciemnych winogron 5 litrów przegotowanej wody 3,5 kg cukru

Dojrzałe winogrona przebieramy. NIE MYJEMY, pokrywający winogrona nalot to drożdże, więc do produkcji wina nie będziemy już ich potrzebować. Winogrona miażdżymy, przekładamy do butli i zalewamy 3 litrami letniej wody. Przyrządzamy syrop z 2 kg cukru i 1 litra wody , dodajemy do winogron. Mieszamy. Masa powinna zajmować 2/3 gąsiora. Zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy na trzy dni. Po upływie tego czasu rozpuszczamy 1,5 kg cukru w litrze wody i wlewamy do butli. Ponownie mieszamy. Po tygodniu odcedzamy i ponownie wlewamy do balonu. Po miesiącu ściągamy wino za pomocą rurki fermentacyjnej do drugiego gąsiora, uważając, aby nie naruszyć osadu. Odstawiamy na 3 miesiące w miejsce o temperaturze ok. 20 stopni C. Po upływie tego czasu, wino przelewamy do butelek i odstawiamy do leżakowania na kilka miesięcy.

WINO Z KWIATÓW CZARNEGO BZU SKŁADNIKI:

10 baldachów kwiatów czarnego bzu 1 cytryna wyszorowana i pokrojona w plastry 5 l przegotowanej wody 1 kg cukru drożdże 2 g pożywki

Wszystkie składniki mieszamy. Pozostawiamy na 5-6 dni w ciepłym pomieszczeniu. Po tym czasie przecedzamy płyn i przelewamy do gąsiora i pozostawiamy do fermentacji. Gdy w rurce fermentacyjnej dwutlenek węgla przestanie wypychać wodę, zlewamy wino do butelek.

SŁODKIE WINO Z CZERWONYCH PORZECZEK SKŁADNIKI:

7 kg czerwonych porzeczek 4 kg cukru 5 l wody drożdże winne: malaga lub burgund pożywka

Porzeczki myjemy i wyciskamy z nich sok. W przegotowanej wodzie rozpuszczamy cukier. Tak przygotowany roztwór odstawiamy do ostygnięcia a następnie dodajemy do niego wyciśnięty z porzeczek sok. Dodajemy wcześniej przygotowane drożdże i wsypujemy pożywkę. Całość przelewamy do gąsiora i odstawiamy w zaciemnione miejsce na 20 dni. Po upływie tego czasu wino z porzeczek możemy już rozlewać do butelek. 61

STYLIZACJE

MAŁOPOLSKI APETYT

JESIENNIE I EGZOTYCZNIE, CZYLI STYLOWE KOKTAJLE OWOCOWE

KAROLINA MALECKA

Koktajl, którym wypełniony jest orzech przygotuj z mleczka kokosowego, świeżego soku pomarańczowego, banana, jabłka, gruszek, śliwek oraz świeżych liści szpinaku. Pokrojoną limonkę, morelę, śliwki, miąższ kokosa oraz owoce derenia lub żurawiny nabij na patyczek (możesz wykorzystać patyczki do szaszłyków). Kolorową dekorację umieść w pucharku. Dodatkowo możesz ozdobić go przed podaniem kilkoma liśćmi szpinaku, kolorową słomką i wiórkami kokosowymi.

Wraz z nadejściem jesieni musimy pożegnać urokliwe i niezwykle aromatyczne świeże owoce lata. Gdyby jednak komuś z Was przyszło na myśl, że teraz w menu zrobi się nudno to nic bardziej mylnego. Stragany na placach i półki w sklepikach z warzywami i owocami uginają się przecież od najróżniejszych odmian jabłek i gruszek. Nie brakuje również śliwek oraz wyjątkowo odżywczych i pięknych owoców derenia i żurawiny. Te jesienne skarby w połączeniu z owocami egzotycznymi lub dodatkiem zielonych warzyw pozwolą przygotować przepyszne i wyjątkowo zdrowe koktajle. Takie przysmaki ozdobione dodatkami wykonanymi z warzyw i owoców, poza przyjemnością dla podniebienia, ucieszą również oczy. Jesienne koktajle w kolorowej stylizacji to doskonały pomysł na fitdeser lub przekąskę, która znajdzie się w menu na domowym przyjęciu.

Dwukolorowy koktajl

Różową warstwę koktajlu przygotuj z gruszek, jabłek, banana oraz owoców derenia i/lub żurawiny z dodatkiem miodu. Do zmiksowania żółtego koktajlu wykorzystaj banana, jabłka, gruszki, świeżego ananasa i sok owocowy (np. jabłkowy, pomarańczowy, grejpfrutowy). Po umieszczeniu na dnie naczynia czerwonego koktajlu, wlej delikatnie żółtą mieszankę, najlepiej po bocznej ściance. Dekorację do dwukolorowego koktajlu przygotuj z liści i miąższu ananasa oraz owoców żurawiny. Na ⅔ patyczka nabij pojedyncze owoce żurawiny. Do dolnej części patyczka przyczep 2 liście ananasa. Z miąższu ananasa wykrój trójkąt i umieść go między liśćmi i owocami żurawiny nabitymi na patyczek. Całość możesz uzupełnić kolorową słomką.

Zielony koktajl w kokosowym pucharku

Pucharek przygotowany z łupiny kokosa to bajkowa propozycja podania jesiennych koktajli. Orzech kokosowy rozwierć delikatnie w dwóch miejscach (np. korkociągiem do wina) i wylej mleczko. Będzie ono potrzebne do zmiksowania koktajlu. Dziurki najlepiej wiercić w miejscu, w którym orzech ma charakterystyczne ciemniejsze plamki. Następnie rozdziel orzech na dwie części, mniejszą, w której są dziurki i większą, którą wykorzystasz jako pucharek. Z części orzecha przeznaczonej na pucharek możesz usunąć miąższ. Ja zazwyczaj pozostawiam go w środku, ponieważ podczas podawania ładnie się prezentuje. Orzech przed napełnieniem musem umieść na podstawce, która umożliwi jego utrzymanie w pozycji pionowej. Możesz w tym celu wykorzystać kieliszki, naczynka do sosów, kubeczki lub małe szklanki.

Po przygotowaniu koktajli pozostaje mi już tylko życzyć Wszystkim smakowitej i wyjątkowo kolorowej jesieni!

MAŁOPOLSKI APETYT

PRZEPISY INSPIROWANE KSIĄŻKAMI

Kuchnia z Zielonego Wzgórza AGNIESZKA SZNAJDER

Idylliczny świat prowincji do którego trafia Ania przesycony jest wiejskimi smakami i aromatem wypiekanych ciast. W domu Maryli i Mateusza kuchnia była sercem domu, jak również miejscem spotkań z rodziną i znajomymi. Zaczynając od codziennych posiłków i wypiekanym w domu chlebie Bostońskim po pyszne obiady na które serwowany był dorsz w cieście, pieczone ziemniaki oraz jagnięcina w potrawce na specjalne okazję. Ja dzisiaj skupię się na podwieczorkach przy herbacie, na które Ania często zapraszała swoją najlepsza koleżankę Dianę. Najważniejsze na herbatkowych spotkaniach były desery które serwowała Maryla czyli placek cytrynowy, krajanka kajmakowa oraz przepyszne kruche ciasteczka pomarańczowe, które są moją dzisiejsza inspiracją. Przepis bardzo prosty, ciasteczka aromatyczne i pachnące pomarańczą.

Kruc h e ciasteczk a pomara ń czow e SKŁADNIKI:

¾ szklanki cukru 120 g masła skórka otarta z całej pomarańczy sok wyciśnięty z połowy pomarańczy 1 jajko szczypta soli 1 łyżeczka wanilii 1 łyżeczka proszku do pieczenia 3 szklanki mąki 1 łyżeczka sody

Jajko ubijamy z cukrem na pulchną masę, ścieramy skórkę z pomarańczy bez białego albedo, dodajemy wyciśnięty sok z połowy pomarańczy. Dodajemy pozostałe składniki, (ilość mąki zależy od jej rodzaju, czasem potrzeba jej więcej, a czasem mniej), ważne aby ciasto było elastyczne, gładkie i nie przywierało do rąk.

Wyrobione ciasto odstawiamy do lodówki na 2 godziny, następnie wałkujemy, kroimy na paski i wyplatamy kratkę, szklanką wycinamy okrągłe ciasteczka. Piec w nagrzanym piekarniku do 180°C przez ok. 15 minut, aż będą rumiane. Podawać z herbatą na podwieczorek. Przechowywać w zamkniętej puszcze lub słoju. 68

MAŁOPOLSKI APETYT

STARE PRZEPISY MAŁOPOLSKIE MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX

GĘSINA NA ŚW. MARCINA

„Najlepsza gęsina na św. Marcina” –przysłowie jest nadal aktualne, bo mięso gęsi jest najlepsze właśnie jesienią. 11 listopada to okazja do podwójnego świętowania – najlepiej zajadając gęś i popijając wino świętomarcińskie z podkrakowskiej Winnicy Srebrna Góra. Dawniej bowiem 11 listopada był także świętem religijnym ku czci św. Marcina z Tours - patrona m.in. winiarzy. największym producentem tego mięsa w Europie, to nadal jadamy go bardzo mało, choć przyznać trzeba, że konsumpcja rośnie.

W tym roku to już siódma edycja akcji “Gęsina na św. Marcina”. W 2009 roku zainicjowało ją m.in. Stowarzyszenie Slow Food Polska i dzięki temu po dekadach kulinarnego niebytu gęsina wraca na polskie stoły. Ta najlepsza - ekologiczna z Kołudy Wielkiej koło Inowrocławia – jest niestety jeszcze w miarę trudno dostępna, ale na szczęście w sklepach dość łatwo kupić gęsinę innych ras. Warto przypomnieć, że gęś kołudzka powstała dzięki pracy naukowców z Instytutu Zootechniki w Kołudzie. Hodowla jest naturalna, sezonowa i ekologiczna. Gęsi kołudzkie są pół dzikie. Biegają po łąkach i kąpią się w czystych stawach. Na kilka tygodni przed tuczem zwierzętom podaje się wyłącznie ziarno owsa – stąd nazwa “gęś owsiana”. Ma znakomite mięso, i zdrowy tłuszcz, zawierający łatwo przyswajalne kwasy Omega 3 i Omega 6. Dzisiaj gęś jest kojarzona przede wszystkim z kujawsko – pomorskiem, ale dawniej hodowano ją jadano ją w całej Polsce. W czasach zaborów np na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona tych ptaków. Wędrowały potem gęsiego do Prus łapy miały wysmarowane smołą, co chroniło przez poranieniem. Jeszcze przed 1939 r. gęsina była popularnym daniem podawanym często w restauracjach. Dziś, mimo że jesteśmy

Historia gęsi na polskich stołach liczy kilkaset lat. Przyrządzano ją na rozmaite – czasami zaskakujące sposoby – z których wiele odeszło w zapomnienie. Czerniecki w “Compendium Ferculorum” (kuchmistrza na zamku Lubomirskich w Wiśniczu ) podaje przepis m.in. na gęś gotowaną w winie, a także na ostro-kwaśno potrawkę z gęsi – takie smaki wówczas ceniono. Z XVIII w. pochodzi przepis na “czarną gęś”, który opisywał pisał ksiądz Jędrzej Kitowicz w “Opisie obyczajów”. Kucharz musiał upalić wiecheć słomy na węgiel (dodatek wykorzystywany przez współczesnych szefów kuchni), dodać miód, dolać „podług potrzeby jakiegoś octu mocnego”, a potem zmieszać ze słomą spaloną, zasypać pieprzem i imbirem. Stare książki kucharskie są kopalnią wiedzy na temat sposób wykorzystywania gęsiny. Rzecz jasna nie brakuje w nich receptur na klasytczną gęś faszerowaną jabłkami, ale równie wielkim powodzeniem cieszyła się gęś faszerowana kiszoną kapustą, kaszą albo kasztanami. Z siekanego mięsa z udek wędzono kiełbaski (dziś, czasami można takie nabyć na festiwalach kulinarnych).

MAŁOPOLSKI APETYT

Faszerowano gęsie szyje, które współcześnie są dostępne głównie w restauracjach specjalizujących się w kuchni Żydów aszkenazyjskich (np w Krakowie w Klezmer Hois), a dawniej również w kuchni polskiej. Wzorem francuskiej, z gęsiego mięsa robiono także wytrawne budynie: do przyrządzenia takiego trzeba było mieć podroby, cebulę, korzenie, pianę z białek; gotowany był pod nakryciem w garnku z wrzącą wodą, a serwowany z ostrym sosem grzybowym lub musztardowym. Z gęsich wątróbek zmieszanych z majerankiem, masłem rakowym i winem robiono kiszki, które potem gotowano w bulionie. Nie sposób nie wspomnieć o specjałach z gęsiny na zimno - galarecie, pasztetach z wątróbek i musach, z dodatkiem innych mięs, lecz czasem także nawet świeżych ostryg. Powszechnie wytapiano smalec z gęsi (w szczególności na Kaszubach), który dziś cieszy się coraz większą popularnością i jest w miarę łatwy do nabycia. Tłuszcz ten używano jako remedium na przeziębienie, a także do smażenia

(również w kuchni żydowskiej) i przyrządzenia smacznego smarowidła do chleba, doprawionego solą, pieprzem, jabłkami oraz majerankiem. Na północy robiono okrasę czyli rodzaj pasty z gęsim mięsem. Podroby gęsie lądowały w zupach - dość wspomnieć krupnik na gęsich żołądkach, czerninę z gęsią krwią, kwaśną zupę z owsianką, a także przebój regionalnej kuchni kaszubskiej, czyli zupę z brukwi na gęsinie. Prawie każda książka kucharska zawierała receptury na wędzone na zimno lub ciepło gęsie piersi – czyli półgęsek - rarytas, który powraca do łask. Robiono je z surowej gęsiej piersi lub korpusów (dziś jest odtwarzany głównie w kujawsko – pomorskim). Zwinięte piersi wędzono z goździkami, cytrynową skórką, zielem angielskim albo jałowcem, rozmarynem, pieprzem i zielem angielskim. Obserwujcie stronę www.gesina.pl. Znajdziecie na niej informacje o lokalach, które wezmą udział w tegorocznej akcji i – miejmy nadzieję - zaskoczą gęsimi przysmakami.

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ 71

MAŁOPOLSKI APETYT

KONFITOWANE GĘSIE UDKA SKŁADNIKI:

2 udka gęsi (0,5 kg każda) 800 g gęsiego smalcu 1 liść laurowy 2 goździki

świeży rozmaryn

ziarna czarnego pieprzu

600 ml białego, wytrawnego wina (400 ml na marynatę oraz 200 ml na gotowanie) sól

Udka myjemy i wycieramy. Zalewamy 350 ml wina, dodajemy przyprawy i zioła. Odkładamy na 4 godziny i od czasu do czasu obracamy. W rondlu roztapiamy na małym ogniu gęsi smalec, dodajemy udka, wino i przyprawy. Konfitujemy na najmniejszym gazie, aż będą miękkie – ok. 3 godzin. Trzeba

się upewniać, że mięso jest całkowicie przykryte. Jeśli tłuszcz zaczyna pryskać, dolewamy trochę wina – to zapobiegnie

smażeniu się w samym tłuszczu, a mięso pozostanie miękkie i delikatne. Czynność powtarzamy kilka razy. Kiedy mięso jest miękkie, zdejmujemy je z gazu. Można je albo schłodzić

i trzymać w tłuszczu (używamy, gdy potrzeba), bądź też smażymy na patelni, aż skórka będzie złota i chrupiąca.

Można też dopiec udka w piekarniku. Solimy do smaku przed podaniem.

PĘCZOTTO Z RYDZAMI SKŁADNIKI:

150 g pęczaku

100 ml białego, wytrawnego wina

30 g suszonych prawdziwków (ok. 700 ml wody z namoczonych przez noc grzybów)

liście świeżego tymianku

150 g rydzów, oczyszczonych i pokrojonych 2 łyżki klarowanego masła 2 łyżki smalcu z gęsi

1 posiekana szalotka

Namoczone grzyby gotujemy do miękkości. Odcedzamy,

wywar zachowujemy. Prawdziwki siekamy w drobną kostkę. Przygotowujemy rydze: na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy grzyby, smażymy aż sok, który puszczą, odparuje.

Solimy i pieprzymy. Ponownie zagotowujemy wywar grzybowy, trzymamy na małym ogniu. W dużym rondlu

rozgrzewamy gęsi tłuszcz, złocimy szalotkę. Następnie

dorzucamy kaszę i mieszamy, potem wlewamy wino i mieszamy do wchłonięcia. Dodajemy posiekane prawdziwki i tymianek,

wlewamy chochlę wywaru i mieszamy delikatnie na małym

ogniu. Gdy zostanie wchłonięty, ponownie wlewamy chochlę wywaru i powtarzramy czynność do momentu, gdy kasza

jest miękka. Podgrzewamy rydze i dodajemy je do pęczotto. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło, przykrywamy

– niech odpocznie 2 minuty. Podajemy z konfitowaną gęsią.

MAŁOPOLSKI APETYT

KROK PO KROKU

Zupa sposobem na jesień PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA, JUSTYNA KOZERA W okresie jesienno-zimowym nasz organizm potrzebuje znacznie więcej energii. Kiedy dni robią się coraz krótsze, temperatura spada dobrze jest posilić się talerzem porządnej zupy. Sycącej, rozgrzewającej organizm, a w dodatku szybkiej w przygotowaniu. Dlatego dziś przedstawiamy przepis na meksykańską zupę z mięsem mielonym.

MAŁOPOLSKI APETYT

MEKSYKAŃSKA ZUPA Z MIĘSEM MIELONYM

SKŁADNIKI: 4 ziemniaki 1 cebula 1 papryka czerwona 1 papryczka jalapeno 1 puszka kukurydzy

3 pomidory 1 łyżka koncentratu pomidorowego 750 ml bulionu warzywnego 250 g mięsa mielonego

po ½ łyżeczki papryki ostrej, słodkiej i wędzonej, kminu rzymskiego sól, pieprz

1. Do garnka, na rozgrzaną oliwę wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki oraz cebulę pokrojoną w pióra. Podsmażamy kilka minut, nie zapominając o mieszaniu. 2. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę i papryczkę jalapeno oraz kukurydzę i obrane ze skóry, pokrojone w kostkę pomidory i łyżkę koncentratu pomidorowego. Zalewamy bulionem.

3. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy paprykę ostrą, słodką, wędzoną i roztarty w moździerzu kmin rzymski, krótko przesmażamy. Dodajemy mięso i smażymy. Przyprawiamy solą i pieprzem.

4. Mięso przekładamy do garnka z zupą i gotujemy jeszcze 30 minut pod przykryciem.

MAŁOPOLSKI APETYT

BOBO APETYT

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

A KYSZ WIRUSY!!!

Jesień i zima to czas kiedy szczególnie musimy zadbać o dietę naszą i naszych dzieci. Aby wspierała ona nasz układ odpornościowy i pomagała w walce z wirusami i bakteriami atakującymi nas z każdej strony, powinna być dobrze zbilansowana i bogata w witaminę C, witaminy z grupy B, cynk, selen i żelazo. Wszystko co jest nam potrzebne znajdziemy w warzywach korzeniowych, sezonowych owocach, roślinach strączkowych i kaszach. Ważne jest również to, aby regularnie spożywać ciepłe posiłki. Kasza jaglana To wydanie Bobo Apetytu poświecimy jednej z najlepszych kasz, idealnej na jesienną pogodę i zimową zawieruchę – kaszy jaglanej.

Jaglanka to najstarsza ze znanych kasz, otrzymuję się ją z ziaren prosa. Zawiera łatwo przyswajalne białko i naprawdę duże ilości witamin z grupy B oraz żelaza. Obecność witaminy E i lecytyny korzystnie wpływa na koncentrację i pamięć. Ze względu na zawartość krzemionki doskonale działa na skórę, włosy i paznokcie. Kasza jaglana ma właściwości antywirusowe, a także zmniejsza stany zapalne błon śluzowych, więc jest niezastąpiona przy infekcjach górnych dróg oddechowych. Ze względu na swoje właściwości usuwa nadmiar wilgoci z organizmu, co pozwoli na szybsze pozbycie się kaszlu i kataru. Dodatkowym atutem jagły jest to, że ma działanie zasadotwórcze i odkwasza organizm. Nie zawiera glutenu, dlatego może być podawana dzieciom już od 6 miesiąca życia.

Jak przygotować kaszę jaglaną? Źle ugotowana jaglanka ma gorzkawy posmak, ale wystarczy pamiętać o kilku prostych zasadach, aby cieszyć jej wspaniałym smakiem. Najważniejsze jest porządne płukanie kaszy przed ugotowaniem. Najpierw kaszę obficie płuczemy zimną wodą, następnie gorącą. Tak wypłukane ziarna wrzucamy do gotującej się wody: na 1 szklankę kaszy – 3 szklanki wody. Gotujemy na małym ogniu, pod przykryciem. Nie mieszamy w czasie gotowania. Pod koniec możemy kaszę delikatnie posolić. Po upływie czasu gotowania, odstawiamy garnek na bok, owijamy ciepłym ręcznikiem i pozostawiamy na co najmniej 30 minut, tak aby kasza doszła. Ot i cała filozofia :).

Poniżej przedstawiamy trzy przepisy z użyciem kaszy jaglanej. Na śniadanie, obiad i podwieczorek dla całej rodziny. Są to przepisy bazowe, przygotowane dla najmłodszych członków naszych rodzin, ale wystarczy, że dodacie więcej przypraw lub innych ulubionych dodatków i wszyscy razem będziecie mogli cieszyć się wspólnym posiłkiem. Smacznego i zdrówka dla wszystkich!

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

MAŁOPOLSKI APETYT

PASTA Z KASZY JAGLANEJ Z DYNIĄ (OD 9 MIESIĄCA) SKŁADNIKI:

¼ średniej wielkości dyni 1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej ¼ łyżeczki suszonego tymianku 1 łyżeczka oliwy z oliwek sól, pieprz

Obraną i pozbawioną pestek, pokrojoną na kawałki dynię układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skrapiamy oliwą i delikatnie posypujemy solą i pieprzem. Pieczemy około 50 min. w 180°C, aż będzie miękka. Dynię mieszamy z kaszą jaglaną, dodajemy tymianek i miksujemy dokładnie. Samą pastę możemy podawać już od 9 miesiąca życia, dla starszych dzieci polecam jako pastę do kanapek. A dorosłym dodanie odrobiny ostrej papryki dla zaostrzenia smaku.

KRUPNIK Z KASZĄ JAGLANĄ (PO 12 MIESIĄCU) SKŁADNIKI:

½ szklanki ugotowanej kaszy jaglanej 1 mała marchewka 2 ziemniaki 1 pietruszka mały kawałek selera mały kawałek pora 1 łyżeczka oliwy z oliwek ½ łyżeczki posiekanej natki pietruszki

Warzywa obieramy i myjemy. Ziemniaki kroimy w bardzo drobną kostkę, pozostałe warzywa ścieramy na tarce, dla starszych dzieci wystarczy pokroić w kostkę. Jarzyny zalewamy wodą i gotujemy do miękkości, dodajemy oliwę i ugotowaną kaszę jaglaną. Ściągamy z ognia i dodajemy posiekaną natkę.

ZAPIEKANA KASZĄ JAGLANA Z JABŁKAMI (PO 12 MIESIĄCU) SKŁADNIKI:

½ szklanki ugotowanej kaszy jaglanej 1 jabłko 1 łyżeczka miodu szczypta cynamonu

Jabłko myjemy i ścieramy na tarce. Mieszamy z kaszą jaglaną, miodem i cynamonem. Przekładamy do naczynia do zapiekania i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C na 10 min.

MAŁOPOLSKI APETYT

ŚWIADOMY WYBÓR PAULINA GRELA

OLEJ PALMOWY

SZKODLIWY DODATEK DO POPULARNYCH PRODUKTÓW

Olej palmowy – naturalny? Nieszkodliwy? Brzmi egzotycznie, tak jak olej kokosowy, który jest uznawany za najzdrowszy tłuszcz roślinny. Ale między tymi dwoma produktami istnieje przepaść. To dwa przeciwległe bieguny.

powoduje, że olej palmowy nie jest ani przyswajany przez organizm, ani nie jest wydalany. Gromadzi się powodując otyłość i choroby serca. Ponadto zawiera duże ilości tłuszczy nasyconych, które podwyższają poziom „złego” cholesterolu.

Olej palmowy jest szczególnie szkodliwy dla dzieci, których kości są w fazie wzrostu, gdyż łączy się w związki z wapniem, powodując, że wapń nie jest wchłaniany. Obecny w diecie dzieci powoduje także wzdęcia, odbijanie i pojawianie się kolki. Warto również pamiętać, że wspomniany tłuszcz palmowy, szkodzi nie tylko zdrowiu człowieka, ale zagraża również środowisku naturalnemu. Palmy na olej rosną w strefie tropikalnych lasów deszczowych, które ze względu na rosnący popyt na olej tego pochodzenia są karczowane pod nowe plantacje. Powoduje to niszczenie siedliska dzikich zwierząt oraz ogromne straty niezastąpionych źródeł czystego powietrza. Według Programu Narodów Zjednoczonych ds. Ochrony Środowiska, jeśli utrzyma się obecne tempo produkcji oleju palmowego to w 2022 roku zostanie zniszczonych 98% lasów Sumatry i Borneo. Aby ułatwić poszukiwania oleju palmowego, warto wiedzieć w których produktach znajduje się on najczęściej. A są to: kremy i masła smakowe (ponad 25% popularnego kremu czekoladowego do smarowania to olej palmowy), biszkopty, czekolady, gotowe zupy, mrożone paluszki rybne, gotowe frytki, żywność dla niemowląt, a także w szeregu innych produktów spożywczych.

Warto wiedzieć więcej o oleju palmowym, by skutecznie go omijać. Ale uprzedzam, czytanie etykiet może być zaskakującym doświadczeniem. Olej palmowy powstaje z tłoczenia owoców i nasion palmy oleistej (Olejowiec gwinejski - Elaeis guineensis). Ma pomarańczowoczerwony kolor i mógłby być całkiem zdrowy – gdyż w czystej postaci zawiera betakaroten, antyoksydanty i witaminę A - gdyby nie rafinacja. Po tym procesie traci większość wartości odżywczych, staje się twardą, zbitą masą bez koloru i bez wyrazu. Dla producentów żywności jest idealnym dodatkiem – jest tani, ma długi okres przydatności do spożycia i nie wymaga specjalnych stanowisk przechowywania. Ponadto z 1 hektara uprawy palmy można otrzymać do 10 razy więcej produktu niż z upraw innych roślin oleistych.

Niestety na etykietach nie zawsze wymieniony jest wprost. Może się ukrywać pod następującymi stwierdzeniami: „tłuszcz roślinny”, „olej roślinny”, “tłuszcz roślinny utwardzony”. W żywności znajdziemy go także pod postacią dodatków spożywczych, np. w emulgatorze E471, często stosowanym do produkcji margaryn. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Technologii Chłodniczych w Petersburgu wykazały, że temperatura topnienia oleju palmowego jest wyższa od temperatury ciała człowieka co

Pamiętajmy, że rezygnując ze spożywania produktów zawierających olej palmowy, dbamy nie tylko o nasze zdrowie, ale i o kondycję środowiska naturalnego.

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

MAŁOPOLSKI APETYT

KUCHNIA I WINO ANNA NOWAKOWSKA

KUCHNIA I WINO PULPO CZYLI SPEŁNIONY SEN SMAKOSZA

w nim jest esencja całego smaku potrawy. Do ośmiorniczki wybrałam świeże wytrawne hiszpańskie wino z regionu Rioja od Ramona Bilbao, które pachnie i smakuje latem, czerwonymi owocami i kwiatami.

Zanurzam się ostatnio w kuchni hiszpańskiej. A to wszystko za sprawą podróży po hedonistycznym regionie Galicji, ziemi otoczonej z dwóch stron wodami morza i oceanu, krainie tysiąca rzek, klasztorów, a zarazem najbardziej malowniczej spośród pozostałych rejonów Półwyspu Iberyjskiego. Królują tu odcienie zieleni, fioletu i żółci. Ale to, co najbardziej zachwyca to galicyjska kuchnia, będąca spełnieniem snu smakosza. Dominują w niej owoce morza, a ośmiornica jest jej znakiem rozpoznawczym na świecie, niemal ikoną kulinarną.

Ostatnio zrobiłam ukłon w stronę ryb i chociaż Portugalii jeszcze nie było dane mi zwiedzić i jest cały czas na liście „must see”, często korzystam z przepisów na potrawy rybne z tej części Półwyspu Iberyjskiego. Jak dla Galicyjczyków ośmiornica jest niemal świętością, tak sztandarowym składnikiem dań Portugalczyków jest bacalhau, czyli suszony i solony dorsz. Podobno potrafią go przygotować na 300 sposobów. Ja zaprezentuję zaledwie dwa. Pierwszy to smażony dorsz w wersji saute z dodatkiem aksamitnego oliwnego sosu oraz drugi w formie zapiekanki, pod pierzynką śmietanową z lekko korzenną nutą. Do obydwu potraw idealnie pasuje białe wytrawne portugalskie wino. O tej porze roku koniecznie mocno schłodzone. Casal Da Coelheira to przyjemne regionalne wino z okolic Lizbony, z intensywną nutą owoców cytrusowych.

Galicyjczycy potrafią przygotować pulpo na setki sposobów, jednak najbardziej popularnym jest pulpo a feira – z papryką i oliwą. Miałam przyjemność smakować tej wersji na targu w Santiago de Compostela, podanej na drewnianej małej desce z dodatkiem gotowanych w tym samym garze, co ośmiornica, ziemniaków. Dzisiaj podzielę się swoją wariacją przygotowania ośmiornicy. Najprzyjemniejsza część konsumpcji, jak dla mnie, to zajadanie się maczanym w sosie pieczywem, do czego oczywiście gorąco namawiam, bo

MAŁOPOLSKI APETYT

BACALHAU COM NATAS, CZYLI DORSZ POD PIERZYNKĄ ŚMIETANOWĄ SKŁADNIKI: 500 g mrożonego dorsza bacalhau 300 ml mleka 5 ziemniaków olej do smażenia ziemniaków 2 duże cebule 4 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki mąki pszennej 200 ml śmietany 18% łyżeczka gałki muszkatołowej sól, pieprz 100 g startego twardego sera typu parmezan

Dorsza rozmrażamy i moczymy w mleku około 2 godziny,

a później go w nim gotujemy 5 minut. W międzyczasie ziemniaki myjemy, kroimy w kostkę i smażymy na głębokim oleju.

Wyciągamy i odsączamy na ręczniku papierowym z nadmiaru

tłuszczu. Cebulę kroimy w piórka i szklimy na oliwie na patelni. W naczyniu żaroodpornym układamy na dnie połowę cebuli, następnie układamy odcedzonego po gotowaniu dorsza.

Posypujemy go lekko mąką. Dodajemy pozostałą część cebuli oraz podsmażone ziemniaki. W misce mieszamy mleko ze śmietaną, solą, pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i wlewamy ową mieszankę do naczynia z rybą. Wierzch posypujemy serem. Pieczemy około 40 minut w nagrzanym do 180 st. C piekarniku.

DORSZ BACALHAU W CYTRYNOWO-MAŚLANYM SOSIE Z DODATKIEM KAPARÓW SKŁADNIKI: 300 g mrożonego dorsza bacalhau 100 ml mleka 2 łyżki mąki oliwa do smażenia

Sos: ¼ kostki masła (najlepsze klarowane) 1 łyżka soku z cytryny 3 plasterki cytryny 1 łyżka kaparów

Dorsza rozmrażamy, moczymy w mleku dwie godziny, osuszamy

papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzewamy oliwę, smażymy

rybę z obydwu stron, kilka do kilkunastu minut, w zależności od grubości, aż do uzyskania złotego koloru skórki. W rondelku

rozpuszczamy masło, dodajemy sok z cytryny, kapary, mieszamy

trzymając chwilkę na ogniu, następnie zestawiamy i dodajemy

plasterki cytryny. Fajnym dodatkiem do dorsza są blanszowane liście bazylii. W małym rondelku rozpuszczamy łyżkę masła

i pół łyżeczki oliwy, dodajemy kilka listków świeżej bazylii (1015) i delikatnie potrząsając podsmażamy około jednej minuty,

następnie delikatnie przekładamy na talerz uważając, aby ich nie połamać. Obok bazylii układamy dorsza, a zwieńczeniem dzieła jest aksamitny sos z cytrynową nutą.

MAŁOPOLSKI APETYT

OŚMIORNICA DUSZONA W WINIE, OLIWIE I CZOSNKU SKŁADNIKI: 1 kg mrożonej ośmiornicy liść laurowy

1 duża cebula

¼ szklanki oliwy

100 ml białego wytrawnego wina garść natki pietruszki 6 ząbków czosnku

Ośmiornicę rozmrażamy, najlepiej zostawiając na noc w lodówce. W dużym garnku gotujemy wodę z dodatkiem liścia laurowego i pokrojonej cebuli. We wrzątku najpierw trzykrotnie zanurzamy i wyjmujemy ośmiornicę, po czym gotujemy ją na wolnym ogniu około 30 minut. To sprawdzony sposób Hiszpanów na kruche, pyszne mięso. W międzyczasie do rondelka wlewamy oliwę, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek oraz bardzo drobno posiekaną natkę pietruszki. Ugotowaną ośmiornicę tniemy nożyczkami na małe kawałki i wrzucamy do podgrzanej oliwnej marynaty. Smażymy chwilkę, podlewamy winem i dusimy około 15 minut na małym ogniu, często mieszając, aby składniki nie przywierały do dna. Podajemy z dużą ilością białego pieczywa, bułką lub bagietką, które idealnie przydadzą się do maczania w aromatycznym sosie.

MAŁOPOLSKI APETYT

OKO W

Podniebna

WYWIAD - MA ZDJĘCIA - JAGODA ARCHIWUM HILTO

MAŁOPOLSKI APETYT

W OKO

a kuchnia

ARTA ŁASOCHA A PAŹDZIOR-SABA, ON GARDEN INN

MAŁOPOLSKI APETYT

Miłosz Kowalski

Executive Chef Hilton Garden Inn Krakow Airport. Doświadczenie zdobywał na Wyspach Brytyjskich pod okiem najlepszych szefów kuchni. Uważa, że najważniejsze w życiu to słuchać innych i dzielić się swoją wiedzą. Mówi o sobie ryzykant. Smak dzieciństwa to dla niego sok malinowy mamy. Ma 5cio letniego synka Marcela. 90

MAŁOPOLSKI APETYT

Pierwszy powiew zimy tej jesieni. Na wywiad jedziemy lekko zmarznięte. Zaledwie po 15 minutach drogi od centrum wchodzimy do przyjemnego, dużego holu. Szklane drzwi skutecznie chronią nas od zimnego wiatru, który tutaj jest normą. O pasji, która tworzy miejsce inne niż wszystkie, łączącej ludzi w jedność, ale i o poświęceniu, o którym się głośno nie mówi w tym zawodzie, opowiada nam dziś Miłosz Kowalski - szef kuchni w Hilton Garden Inn na... podkrakowskich Balicach. Marta Łasocha: Jak to jest być szefem kuchni? Miłosz Kowalski: Tragedia...

Tragedia ? To znaczy fajnie (śmiech). To jest dla mnie najlepsza praca na świecie. Pomimo, że jak każdy doświadczony szef kuchni wie, jest to droga przez mękę, żeby cokolwiek po pierwsze osiągnąć, a po drugie jest to praca gdzie tak naprawdę wychodząc gdzieś wyżej, robiąc coś ciekawszego, musi być podporządkowana w pewnym momencie twoja rodzina. No właśnie, a w domu jesteś szefem kuchni? W domu zdarza mi się być szefem kuchni, natomiast mam żonę, która to hamuje i może dobrze, że hamuje... Czyli wchodzisz do domu i zostawiasz pracę na zewnątrz? W 95% tak. Czasami nie.

To dobrze, jesteś chyba szczęśliwym człowiekiem... Czasami to nie wychodzi. To są takie emocje. Tu nie ma się co czarować. Dobry szef kuchni nie może pokazywać złych emocji, ale ich nie da się włożyć pod fotel. Gdzieś się je wyładowuje i czasami zdarza się u każdego szefa kuchni, tylko nie każdy ma odwagę się do tego przyznać, że dzieje się to pod jego własnym dachem. Jeśli nie ma swojego sposobu, aby je gdzieś zostawić, ląduje to w domu. Ja na szczęście mam swoje sposoby, żeby odreagować. A jakie? Jest to kopanie w worek i bieganie.

To kiedy masz czas na treningi? Na treningi? W przelocie... Ja mam słabość do czekolady, absolutnie do każdego jej rodzaju

i przy jednym posiedzeniu potrafię zjeść taką dużą i to mnie odstresowuje trochę. Alkoholu nie spożywam prawie w ogóle. Co dziwne w tym zawodzie. Kucharze raczej nie stronią. Są kreatywni w kuchni, ale i w życiu im ułańskiej fantazji nie brakuje.

No bo kucharz to artysta... Artysta pełną gębą... w każdej dziedzinie (śmiech). Także nie jest nudno, że tak powiem w naszym towarzystwie (śmiech). A na poważnie, to kuchnia jest takim miejscem - i to jest najfajniejsze w niej - że to jest żywy organizm, nie da się wszystkiego zaplanować. Ja generalnie zostałem gdzieś przez swoich kolegów nazwany “człowiekiem od zadań specjalnych”. Dla kucharzy adrenalina jest tym, czym żyją. Atmosfera, napięcie - każdy w to wchodzi! To jest idealny świat, gdzie ja się naprawdę odnajduję i żyję.

A Ty kreujesz w domu? Czy z zespołem kreujecie razem ? Jest tu dużo fajnych mądrych głów. Myślę, że to też jest przede wszystkim mój sukces, że potrafiłem sobie dobrać takich ludzi. Ja zawsze dążę do takiej perfekcji jeśli chodzi o ludzi, nie o nawet samo gotowanie, żeby każdy rozumiał i każdy się czuł ważny. Dla mnie od osoby na zmywaku i sprzątającej podłogę, do mojego zastępcy, wszyscy ci ludzie są na takim samym poziomie. U mnie w zespole nie ma rywalizacji. To rokuje mój sukces, ale i ich sukces. Ja sam tego nie robię, a po każdym evencie, wyciągam cała ekipę łącznie ze zmywakiem na sale, bo to też było ich dzieło. Tu jest miejsce, gdzie dano mi taką możliwość i pakiet zaufania, że mogłem bardzo dużo wprowadzić swoich przemyśleń, nawet bardzo nowatorskich, które pozwoliły na to, żeby to miejsce było trochę inne. 91

MAŁOPOLSKI APETYT

a z pasją, są w stanie przetrwać w tym zawodzie? Jasne, przykładów jest wiele. Jest 11 kucharzy, którzy w Polsce rozdają karty w gastronomii i oni pracowali za granicą w świetnych restauracjach, ale to nie są osoby, które chodzą po nagrody tylko osoby, które mają pieprz za paznokciami, są niewyspani, piją 16-tą kawę i dalej dążą gdzieś do takiej swojej perfekcji.

No właśnie, bo Twoja restauracja, jest generalnie dość na uboczu... Ja wiem, że lokalizacja miejsca jest zagadkowa. Dla mnie to było wyzwanie, bo to jest hotel lotniskowy. Na całym świecie hotel lotniskowy to „noclegownia” z „jedzeniownią”. A ja powiedziałem nie - skoro ja tu pracuje, to stworzę tu normalną restaurację.

A Ty starasz się być dla swoich ludzi kim? Wiadomo że szefujesz, wiec to jest naturalne, że gdzieś starasz się być wyżej, ale czy... Odpowiem szybko - wyznaje jedną zasadę. To ja muszę dwa razy więcej pracować, żeby wzbudzić szacunek tych ludzi, żebym nie musiał ich pchać przed sobą, ale aby oni szli za mną. To nie jest łatwe, natomiast jest satysfakcja, jeżeli uda się to osiągnąć w 50%. Ja zawsze, odkąd zacząłem grać pierwsze, czy drugie skrzypce w kuchni, dużo poświęcałem na rozmowę z ludźmi. Bo to jest wyjątkowo ciężki zawód. Siedzi się tutaj i pewne rzeczy się wydarzają poza nami. Dla mnie mądry menager i mądry szef kuchni to jest osoba, która też musi być trochę ludzka.

To na ile dobry kucharz to praca, a na ile talent według ciebie? W kuchni pewnych rzeczy nie da się wypracować. To jest prawdziwa pasja, to jest życie. Mi się już milion razy zdarzyło wstawać, przeklinać i mówić, że nie chcę już być kucharzem, natomiast kładzie się człowiek wieczorem, uspokaja się, wstaje rano, wypija kawę, żegna się z synem i dalej robi to, co kocha. To gdzie znalazłeś kobietę, która Cię takiego akceptuje? Nie ma takiej kobiety, która by zaakceptowała wieczną nieobecność :-).

No właśnie? Bo podejrzewam, że Ciebie w ogóle nie ma w domu albo w domu jesteś gościem :-). Nie, odkąd urodził się mój syn uświadomiłem sobie, że muszę być w domu częściej, na tyle na ile mi pozwala akurat sytuacja. Bo nie wszystko to praca, nie wszystko to pieniądze, bycie w gazetach, tym się kucharza nie mierzy. Są tysiące przykładów, gdzie znane mi i Wam osoby nie są już ze swoimi połówkami. Znam chłopaka, który zdobył po cichu gwiazdkę Michelin, jako Polak za granicą, zanim Amaro to zrobił, ale zapłacił wysoką cenę. Dla mnie paliwem do tego wszystkiego jest moja rodzina i syn. Bo on patrzy się na mnie.

To jakim jesteś szefem? Trenujesz młodszych? Hm… chyba uczę ich tak, jak mnie uczono. Musiałem zasłużyć na coś pracą, zaangażowaniem, dyspozycyjnością. W pewnym wieku wchodząc w ten zawód są trzy zasady. Nie myśleć o pieniądzach, druga zasada nie myśleć o pieniądzach, trzecia zasada nie myśleć o pieniądzach. Jeśli mamy jakąś pracę do wykonania - to mamy razem utrzymać jeden poziom. Mój zespół ma świadomość, że nie tylko pracuje na moje nazwisko, ale przede wszystkim na siebie. Moi zastępcy mają dużo wolnej ręki, a ja ich słucham, nie przez pryzmat tego, że nie wiem, co mam zrobić, ale że warto rozmawiać. W ten sposób pobudzam ich do myślenia i mam ekipę myśląca, a nie odwzorowującą. Jest gdzieś wspólne porozumienie i wiedza, że mogą na mnie liczyć, nawet jeśli chodzi o kwestie prywatne, bo my więcej spędzamy czasu ze sobą, niż z własnymi rodzinami.

Zabierasz go? Oczywiście (z promiennym uśmiechem).

A w jakim wieku dobrze jest wejść w ten zawód ? Kończę szkołę i... zaczynam pracować w różnych miejscach... A powiedz mi, uważasz, że osoby bez szkoły,

I co siedzi i gotuje z Tobą ? :-) Ma u mnie swój wieszak, kitel przywozi ze sobą za każdym razem! Mam nawet zdjęcia jak gotowaliśmy tutaj. On rozumie w wieku 5 lat, że ja musze być w pracy. Ale wtedy, kiedy jestem z nim, poświęcam mu 100% po to, żeby zaszczepić to, co się chyba nazywa pasją. Że to jest ważne. I żeby dobierał ludzi, którzy będą szanowali to, co robi.

MAŁOPOLSKI APETYT

Wróćmy do menu - siadacie i co? Burza mózgów? Tak, mamy taki fajny stół na kuchni, przy którym się spotykamy. Menu było budowane praktycznie przez wszystkich, bo by każdy miał z tego radość, musi mieć swój wkład. Szef kuchni musi być też wizjonerem, musi wiedzieć gdzie się chce znaleźć i w czym chciałby uczestniczyć. Moi ludzie mają dostarczone wszystko, co ma im pomóc przelać moją wizję na talerz, ale też nie zamykam się na ich wizje. U mnie menu - chce to podkreślić - to spotkanie tego, co mamy najlepsze w Polsce stare zderzam z nowym. No właśnie, Ty masz prostą, klasyczną wręcz kartę. Ja nie komplikuję pewnych rzeczy. Chciałem, żeby moja kuchnia trafiła do gościa. Karta jest prosta, ale są w niej konkretne rzeczy. Standardowe z kuchni francuskiej, ale jest kilka rzeczy typowo polskich. Dążę do tego, by jedzenie i to, co się tu dzieje było zawsze takie same. Lub raczej, żeby przypominało pewne rzeczy. Dla mnie sukces jest wtedy, gdy gość zje i przenosi się w miejsce, znane tylko sobie, odnajdzie smak, który gotowała mu mama. To jest super, bo to jest to, co naprawdę ekscytuje w byciu kucharzem i szefem kuchni. I mimo, iż łamię standardy takiego hotelu, to szefowie moi to akceptują - usłyszałem od bardzo ważnego dyrektora sprawdzającego jakość restauracji w hotelach Hilton Garden Inn największy komplement: “Niby hotel na lotnisku, a najlepsza jajecznica w całej Europie”. To cieszy... Cieszy, bo to znaczy, że ludzie są dobrze dobrani i że chyba ja się znalazłem w dobrym miejscu i w dobrym czasie. Dziękuję za rozmowę.

MAŁOPOLSKI APETYT

100

MAŁOPOLSKI APETYT

101

MAŁOPOLSKI APETYT

102

MAŁOPOLSKI APETYT

LOKALNI PRODUCENCI

JEDYNA TAKA BACÓWKA W POLSCE ADRIANA BARAN

które stanowi główny składnik serków. Wiele osób na każdy serek z Podhala mówi oscypek, a jest to duży błąd.

Jednym z najbardziej znanych w Polsce i na świecie lokalnym, tradycyjnym produktem jest oscypek. Od 14 lutego 2008 roku jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Dzisiaj chciałabym zabrać Was do wyjątkowej bacówki, gdzie na własne oczy zobaczyłam jak przygotowuje się oscypki i inne serki z mleka owczego.

Jak przygotowuje się oscypki?

Bacówka u Jancoka znajduje się w Brzegach niedaleko Bukowiny Tatrzańskiej. Dlaczego jest taka wyjątkowa i jedyna w swoim rodzaju? Ponieważ bacą jest tutaj kobieta! Pani Janina Rzepka jest pierwszą kobietą bacą w historii, nazywaną żartobliwie przez dziennikarzy „bacą w spódnicy”. Zapytacie kim właściwie jest baca? To osoba, której powierza się owce na letni wypas na halach, a także jest szefem w bacówce, czyli szałasie w którym wyrabia się oscypki.

Oscypek ChNP to duży, wrzecionowaty ser wytwarzany z mleka owczego i krowiego w proporcji 60:40 ważący około 700 g. Jego nazwa pochodzi od słowa „oszczypywać” czyli rozdrabniać lub od „oszczypek” czyli małego oszczepu, który nawiązuje do kształtu oscypka. Warto nadmienić, że prawdziwe oscypki możemy kupić wyłącznie od maja do końca października, ponieważ tylko w tym okresie owce dają mleko,

103

Na początku oczyszcza się mleko przelewając je przez lniane płótno nazywane „powązką” do drewnianego wiadra, w ten sposób pozbywa się drobnych zanieczyszczeń takich jak na przykład źdźbła słomy. Następnie mleko pozostawia się na kilka godzin, aby lekko się nakwasiło, miesza z mlekiem ze świeżego udoju i podgrzewa. Później do mleka wędruje podpuszczka, dzięki której mleko się ścina. Zwarzoną masę rozbija się „ferulą” (drewniana łopatka), dodaje gorącej wody, aby kawałki skrzepu się skleiły i opadły na dno. Powstałą masę na ser oddziela się od serwatki i ugniata w kształt kuli, którą następnie parzy się kilkakrotnie. Z powstałego sera formuje się wrzeciono i umieszcza w rzeźbionym, drewnianym pierścieniu zwanym „oscypiorkiem”. Przygotowany serek moczy się przez dobę w solance zwanej „rosołem” , układa pod dachem bacówki i wędzi się w zimnym dymie z palonego wewnątrz ogniska. W tym miejscu oscypek dojrzewa od kilku do kilkunastu dni. Gotowy oscypek ma charakterystyczny kolor, jest twardy i słony w smaku z wyczuwalnym aromatem wędzenia. Tego lata upały doskwierały nie tylko nam, ale również owcom. Duża susza powodowała mniejszą ilość pokarmu, trawa szybko usychała, co odbijało się na mniejszej ilości mleka. Upały

MAŁOPOLSKI APETYT

104

MAŁOPOLSKI APETYT

105

MAŁOPOLSKI APETYT

również powodowały przegrzanie mleka i jego szybkie zepsucie się. Oczywiście jak każdy produkt istnieją też podróbki oscypków, często nazywane serkami górskimi, podhalańskimi. Czym mogą się różnić od prawdziwych oscypków? Na pewno składem, proporcją mleka owczego do krowiego lub całkowitym brakiem owczego mleka. Mogą również nie być wędzone, a farbowane kawą lub karmelem. Z ciekawostek – istnieje niepisana zasada, że lepiej nie przygotowywać oscypków w czasie burzy, ponieważ mogą zwyczajnie się nie udać.

U Pani Janiny kupimy również redykołki ChNP, czyli małe serki w kształcie ptaszków, serduszek, baranków i małych wrzecion. Są przygotowywane w dokładnie taki sam sposób jak oscypki. Ich nazwa pochodzi od „redykania się” czyli powrotu owiec z wypasu do domu. Bacowie rozdawali wtedy redykołki swoim dzieciom albo dziewczynom. Mimo iż pierwotnie te serki powstawały z resztek sera do oscypków, zdobyły własną popularność, że stały się całkiem odrębnym produktem. Sądzę, że skradły serca ludzi właśnie przez swoje urocze kształty.

W bacówce kupimy również bryndzę podhalańską ChNP czyli miękki ser podpuszczkowy. Smak bryndzy warunkuje pora roku, cechy danego zwierzęcia i jego pokarm, bowiem jeśli owce i krowy zjedzą roślinę z dużą ilością olejków eterycznych, to właśnie one „doprawią” serek. Jak powstaje bryndza podhalańska? Podobnie jak oscypek, z tą różnicą że kiedy podpuszczka zetnie mleko, powstały ser oddziela się od serwatki i pozostawia do odcieknięcia na „szacie”. Ser dojrzewa przez 4-12 dni na specjalnej półce – powstały ser to bundz. Następnie kruszy się go na drobne kawałki, wyrabia z solą, aż uzyska się gładką konsystencję – to właśnie bryndza podhalańska ChNP. Co się dzieje z oddzieloną serwatką? Z niej powstaje żętyca. Ja widzicie nic się nie zmarnuje! Mam nadzieję, że tym krótkim materiałem przybliżyłam Wam pochodzenie oscypka, redykołki i bryndzy podhalańskiej i zachęciłam do wybrania się wiosną do Pani Janiny. Razem z rodziną prowadzi pensjonat, w którym można się zatrzymać i odpocząć nieco od codzienności.

Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca w którym jest wytwarzany i podkreślającej ich związek z tym miejscem. Wszystkie surowce, potrzebne do wytworzenia tego produktu pochodzą z określonego obszaru geograficznego oraz wszystkie fazy wytwarzania odbywają się na tym obszarze. Do tej pory oznaczeniem ChNP wyróżniono w Polsce 9 produktów.

Tekst napisany w oparciu o kampanię Trzy Znaki Smaku oraz informacje uzyskane w Bacówce u Jancoka.

106

MAŁOPOLSKI APETYT

107

MAŁOPOLSKI APETYT

108

MAŁOPOLSKI APETYT

109

MAŁOPOLSKI APETYT

110

MAŁOPOLSKI APETYT

111

MAŁOPOLSKI APETYT

112

MAŁOPOLSKI APETYT

113

MAŁOPOLSKI APETYT

114

MAŁOPOLSKI APETYT

115

MAŁOPOLSKI APETYT

116

MAŁOPOLSKI APETYT

117

MAŁOPOLSKI APETYT

118

MAŁOPOLSKI APETYT

119

MAŁOPOLSKI APETYT

120

MAŁOPOLSKI APETYT

121

MAŁOPOLSKI APETYT

KSIĄŻKI

Jesienne nowości ADRIANA BARAN

122

MAŁOPOLSKI APETYT

Kiedy zaczynałam czytać blogi kulinarne, to właśnie Jej blog, był moim pierwszym. Było to wiele lat temu, a moja miłość do Moich Wypieków wciąż trwa. Właśnie ukazało się nowe wydanie debiutu książkowego Doroty pod tytułem “Moje wypieki”. Książka jest wzbogacona o nowe zdjęcia, jak również o aż dziesięć nowych przepisów. Jak zawsze jest bardzo słodko i apetycznie. To nie tylko publikacja dla wielkich fanów Doroty, jak również dla osób zaczynających przygodę z pieczeniem czy na prezent. Pięknie wydana, z prostymi, klarownie przedstawionymi przepisami, którymi zachwycicie swoje rodziny i gości. Z pomocą autorki staniecie się mistrzami słodkich wypieków! “Moje wypieki” Dorota Świątkowska EGMONT 2015 Cena 49,99 zł

Maia Sobczak, blogerka kulinarna znana z bloga o wdzięcznej nazwie Qmam kasze właśnie wydała swoją pierwszą książkę kulinarną. Jak nie trudno się domyślić książka jest w 100% poświęcona kaszom. Pewnie każdy z Was pamięta z dzieciństwa kasze przygotowywane przez nasze Babcie, które owijały kołdrą i pozostawiały aby spokojnie doszły. Co to był za smak! Niestety kaszę w dużym stopniu zastąpiły na talerzach ziemniaki, a przecież kasza to zdecydowanie nasza tradycja, więc powinniśmy do niej wrócić i celebrować jej smak oraz wartości odżywcze. W książce znajdziecie ponad 70 przepisów - smacznych, zdrowych, z naturalnych składników. Nie zabrakło tutaj podstawowych przepisów, jak również wariacji na śniadania, obiady czy desery z udziałem tych ziaren. A wszystko opatrzone apetycznymi zdjęciami z duszą. “Qmam kasze czyli powrót do korzeni” Maia Sobczak Wydawnictwo MUZA SA 2015 Cena 39,90 zł

123

MAŁOPOLSKI APETYT

Twarda oprawa, złote litery, a z okładki pięknie uśmiecha się do nas Anna Starmach, jurorka polskiej edycji MasterChefa. W swojej nowej książce prezentuje aż 86 przepisów na słodkości. Jest to idealna propozycja dla łasuchów. Są to przepisy zebrane z 3 wcześniejszych książek autorki z serii Pyszne. Od dzisiaj nie będą Ci straszne babeczki, tarty, ciasteczka czy trudniejsze wypieki takie jak torty. Wszystkie przepisy są przedstawione na apetycznych fotografiach (chociaż małym minusem jest brak jednorodnego stylu zdjęcia do książki przygotowywały 2 osoby). Część zdjęć do publikacji przygotowała nasza redacyjna koleżanka Agnieszka Piątkowska. “Pyszne na słodko” Anna Starmach SIW Znak 2015 Cena 49,90 zł

Co zabrać ze sobą na drugie śniadanie? Odwieczny dylemat rodziców przygotowujących posiłki do swoich dzieci, a także dla siebie do pracy. Zwykłą kanapkę z wędliną i serem? Drożdżówkę kupioną po drodze w cukierni? Zdecydowanie nie! Z pomocą przychodzi autorka książki “Pyszne do pudełka” prezentująca ponad 80 przepisów na szybkie w przygotowaniu, łatwe w przechowywaniu dania idealne do zabrania ze sobą. Autorka w swojej książce pokazuje nie tylko przepisy, ale i małe kompendium wiedzy na temat przygotowywania posiłków na wynos. Znajdziecie tutaj interesujące dania z jajkami, zupy, sałatki, ryże i makarony, klopsy oraz wypieki zarówno słodkie jak i wytrawne. Dużą zaletą publikacji są praktyczne zdjęcia - z zapakowanymi daniami w pudełeczka śniadaniowe lub słoiki. Od dzisiaj już nie będziesz mieć problemów z drugim śniadaniem. “Pyszne do pudełka” Grażyna Bober-Bruijn Wydawnictwo MUZA SA 2015 Cena 39,90 zł

124

MAŁOPOLSKI APETYT

Piotr Ogiński - bliżej znany jako autor kulinarnego vloga Kocham Gotować, a także uczestnik znanych programów kulinarnych Top Chef i Hell’s Kitchen. Właśnie wydał swoją pierwszą książkę kulinarną, w której zaprasza do spróbowania dań z charakterem. Faktycznie dania przedstawione przez Piotra są interesujące, zawsze dobrze doprawione i ciekawe. W publikacji znajdziecie ciekawe działy jak dobrze zjeść, gotowanie na świeżym powietrzu, spotkania z przyjaciółmi czy też we dwoje, jak również standardowe działy typu zupy, śniadania, słodkości. Są tutaj dania prostsze i trudniejsze, bardziej pracochłonne lub mniej, jednak każde z nich z pewnością uda się Wam przygotować samodzielnie w domu. Warto nadmienić, że zdjęcia do książki przygotowała nasza redakcyjna koleżanka Natalia Nowak-Bratek. “Kocham gotować” Piotr Ogiński Wydawnictwo MUZA SA 2015 Cena 39,90 zł

“Apetyt na Polskę” to specjalna publikacja wydana przez Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości we współpracy z Magazynem Usta i szanowanymi Szefami Kuchni z myślą o EXPO Milano 2015 i słusznie, ponieważ uznano ją za Najlepszą Książkę Kucharską Roku 2015 w piątej edycji konkursu Poland 100 Best Restaurants. Autorzy przygotowali 48 przepisów inspirowanych tradycyjną kuchnią polską i włoską z użyciem naszych lokalnych, polskich produktów. Dania to istna symfonia smaków i aromatów opatrzona pięknymi zdjęciami. W środku znajdziecie dania z takimi produktami jak fasola wrzawska, bryndza podhalańska czy kiełbasa lisiecka. Publikacja jest dopieszczona w nawet najmniejszych szczegółach, jednym słowem jest po prostu piękna. Tym bardziej szkoda, że nie spotkamy jej w regularnej sprzedaży - jest dostępna jedynie online www. expo.gov.pl/ksiazka_kucharska. “Apetyt na Polskę” opracowanie zbiorowe Wydawnictwo Full Meal 2015

125

MAŁOPOLSKI APETYT

Rodzynek w zestawieniu nowości jesiennych - książka nie dotycząca kulinariów, ale za to dotycząca Krakowa. “Jestem miasto Kraków” to urocza publikacja zarówno dla dzieci jak i dorosłych. Do tego stopnia mnie urzekła, iż musiała trafić do mojej bliblioteczki. Książka w bardzo przystępny sposób opowiada o historii Krakowa. Na każdej karcie znajdziesz inną epokę, ważne wydarzenia i różnych bohaterów. Z każdą kolejną stroną zmieniają się zabudowania, granice, ulice. Zaczynając od Wiślan, przez wczesne Średniowiecze, jesień Średniowiecza, Międzywojnie, okupację, PRL, aż do obecnych czasów. Dlaczego ta książka jest tak wyjątkowa? Ponieważ każda mapa to piękne ilustracje! Oprócz ogólnego planu miasta i budynków są tutaj również małe rysunki takie jak sprzedawcy obwarzanków, rowerzyści, ważne postacie takie jak Tadeusz Kantor, Marek Grechuta czy Królowa Bona. “Jestem miasto Kraków” Ilustracje - XULM GW Foksal 2015 Cena 39,99 zł

Kuchnia arabska staje się bardzo popularna w naszym kraju, w końcu większość z nas zajada się pysznym hummusem, falafelem, tahini, serkiem labneh czy baba ghanoush. Samar Khanafer znana bliżej z trzeciej edycji programu MasterChef zaprasza nas w kulinarną podróż po Libanie. W swojej pierwszej książce opowiada o kuchni Bliskiego Wschodu, smaku i miłości. Podróż po rodzinnych stronach autorki to nie tylko pyszne dania, ale również piękne krajobrazy Libanu. Zdjęcia dań są niezwykle apetyczne i stylizacją oraz naczyniami nawiązują do kultury Bliskiego Wschodu. Patrząc na danie, można poczuć aromat ziół i przypraw. “Hummus za’tar i granaty” Samar Khanafer GW Foksal 2015 Cena 69,99 zł

126

MAŁOPOLSKI APETYT

WSZECHSMAKI. KULINARNA PODRÓŻ Kilkadziesiąt pomysłów na makaron. Tradycyjne i egzotyczne przepisy z różnych stron świata, troje przewodników i garść inspiracji znajdziecie w książce kulinarno-podróżniczej Czanieckich Makaronów „Wszechsmaki. Kulinarna podróż”. Jej premiera zbiegła się z biciem Rekordu Guinnessa, będącego okazją do świętowania 25-lecia istnienia marki.

Pięknie ilustrowana, wydana w twardej oprawie 80-stronicowa publikacja Czanieckich Makaronów, to podróż po trzech kuchniach świata - śródziemnomorskiej, wyspiarskiej i azjatyckiej, a przewodnikami po nich zostali: Monika Mrozowska – aktorka i ambasadorka bloga kulinarno-podróżniczego Czanieckich wszechsmaki.pl, prywatnie wielbicielka włoskiej kuchni, mieszkający w Edynburgu projektant i uczestnik II edycji programu „Project Runway” Piotr „BoBear” Pyrchała – miłośnik kuchni wegańskiej oraz modelka i właścicielka Cremino Homemade Bakery – Ania Berezowska, której swoistym rytuałem są samotne podróże po malowniczych zakątkach Azji.

Kulinarne przeboje Czanieckich

Hiszpańska La Bamba, w której wybrzmiewają nuty słodkiej wędzonej papryki, taglierini w grzybowym kapeluszu czy makaronowe gniazdka w czekoladzie, to tylko niektóre propozycje na osobliwej liście kulinarnych przebojów Czanieckich, które znajdziecie w książce „Wszechsmaki. Kulinarna podróż”. Dla zwolenników tradycji przepisy z użyciem 5-jajecznego makaronu, z której wywodzi się kultowa krajanka, a dla amatorów zdrowego odżywiania się propozycje na sycące, pełnoziarniste fit-sałatki. Do tego szczypta wiedzy podana w łagodnym dressingu i kropla historii Czanieckich. Można powiedzieć, że współautorami książki zostali również fani marki, którzy w ramach konkursu kulinarnego nadesłali swoje przepisy na dania inspirowane kuchniami świata. Wyniki ogłoszono 13 czerwca 2015 r. podczas Festiwalu WszechSmaki w Bielsku-Białej. Nagrodami w tej rywalizacji były wycieczki do dwóch kulinarnych stolic świata – Włoch i Chin oraz voucher na designerskie akcesoria kuchenne o wartości 1500 zł. Zdjęcia 20 najlepszych przepisów można było zobaczyć na wystawie podczas wspomnianego festiwalu. Patronat nad książką Czanieckich Makaronów objęły ogólnopolskie i lokalne media, m.in. magazyn „Moje Gotowanie”, portal Mama:Du współtworzony przez aktorkę Anię Muchę, „Be Magazyn” oraz oczywiście „Małopolski Apetyt - magazyn blogerów kulinarnych”.

Więcej informacji na temat bicia Rekordu Guinnessa znajdziecie na blogu Czanieckich Makaronów: www.wszechsmaki.pl

Czanieckie na Rekord

24 października, w przeddzień Światowego Dnia Makaronu, 30 000 smakoszy spotkało się na Tauron Arenie w Krakowie na największej Pasta Party w historii. Wydarzenie odbyło się w ramach 2. PZU Cracovia Półmaratonu Królewskiego i projektu „Czanieckie z pasją”. W menu nie mogło zabraknąć nowego Czanieckiego Makaronu z wysoką zawartością błonnika owsianego, idealnego dla zdrowia i zbilansowanej diety.

Monika Mrozowska-

aktorka, ambasadorka kulinarno-podróżniczego bloga wszechsmaki.pl, autorka książek kucharskich, propagatorka zdrowego odżywiania.

„Wychowałam się w domu, w którym królowała tradycyjna polska kuchnia. Mimo wszystko podchodzę do gotowania trochę inaczej, bo za każdym razem staram się coś zmienić. Przepisy traktuję jak drogowskazy, ale kierunek drogi wybieram sama. I taka właśnie jest książka kucharska Czanieckich Makaronów. Potraktujcie ją jak zaproszenie do inspirującej podróży, podczas której każdy dzień jest jak wyjątkowa uczta”.

127

MAŁOPOLSKI APETYT

PODRÓŻE LOKALNE

DOLINA PRĄDNIKA ANNA LOSKA

128

MAŁOPOLSKI APETYT

129

MAŁOPOLSKI APETYT

130

MAŁOPOLSKI APETYT

Kraków jest tak świetnie położony, że wystarczy wsiąść w samochód lub autobus i po przejechaniu kilkudziesięciu kilometrów jesteśmy na łonie natury, możemy odetchnąć pełną piersią i nacieszyć oczy widokami. Możliwości jest naprawdę wiele: Tyniec, Lasek Wolski, Puszcza Niepołomicka i... i tak można by jeszcze długo wymieniać. Jedną z ciekawszych propozycji wycieczkowych jest Dolina Prądnika. Pięknie jest tam o każdej porze roku, ale warto wybrać się tam szczególnie jesienią, gdy na drzewach i pod stopami szeleszczą kolorowe liście. Dolina Prądnika jest jedną z najdłuższych dolin na terenie Ojcowskiego Parku Narodowego – ma około 15 kilometrów długości. Swoją nazwę zawdzięcza rzece Prądnik, która płynie dnem doliny. Wybierając Dolinę Prądnika na cel wycieczki, samochód można zostawić zarówno na parkingu od strony Ojcowa, jak i od drugiej strony dolinki, na parkingu we wsi Prądnik Korzkiewski, około 500 m od granicy Ojcowskiego Parku Narodowego. Każdy z parkingów ma swoje plusy i minusy – ja jednak polecam ten drugi w Prądniku Korzkiewskim. Od parkingu idziemy szeroką ścieżką pomiędzy drzewami, wzdłuż rzeczki. Dochodzimy do miejsca z tablicą informacyjną, gdzie krzyżuje się kilka szlaków. Tu musimy się zdecydować czy wybieramy szlak łatwiejszy prowadzący dnem Dolny Prądnika, całkowicie po płaskim terenie i w większości po asfalcie czy też skierujemy się trudniejszym zielonym szlakiem do góry. Pierwszy szlak zdecydowanie polecam osobom starszym czy rodzinom z małymi dziećmi w wózkach. Jeśli nie należycie do żadnej z tych kategorii to koniecznie wybierzcie szlak zielony, który jest zdecydowanie atrakcyjniejszy widokowo. Trasa prowadzi szczytami skał tworzących Dolinę Prądnika i na całej jej długości znajdują się ciekawe

131

punkty widokowe. Idzie się praktycznie cały czas leśną ścieżką, szlak jest bardzo dobrze oznaczony i zabezpieczony – w miejscach gdzie są bardzo strome podejścia zbudowano drewniane schodki. Idąc cały czas zielonym szlakiem, dojdziemy do Jaskini Ciemnej, która uważana jest za największą na terenie Wyżyny Krakowsko-Częstochowskiej pod względem wielkości komory. Jaskinię można zwiedzać tylko i wyłącznie z przewodnikiem. Przy wejściu od przewodnika dostajemy świecę, która będzie nam oświetlała drogę, bo jak sama nazwa wskazuje – w jaskini jest ciemno. Przed wejściem do Jaskini Ciemnej znajduje się zrekonstruowane obozowisko neandertalczyków, gdyż właśnie w tym miejscu odkryto na terenie naszego kraju pierwsze ślady człowieka. Tuż obok usytuowana jest platforma widokowa z której możemy podziwiać Dolinę Prądnika i tzw. Rękawicę lub inaczej Pięciopalcówkę – wapienną formację skalną przypominającą swoim wyglądem dłoń. Legenda mówi, iż dawno dawno temu, podczas najazdu Tatarów w jaskini schroniła się miejscowa ludność, a Bóg zasłonił jej wejście własną dłonią, nadając skale jej kształt. Dalej szlak prowadzi szczytami Góry Koronnej, przez Skałę Wapiennik, aż do Wzgórza Okopy. Na wzniesieniach tych znajdują się punkty widokowe z malowniczym widokiem na Dolinę Prądnika i podkrakowskie wioski. Ze Wzgórza Okopy prowadzi zejście na dno Doliny Prądnika. Powoli wracamy w stronę pozostawionego na parkingu samochodu, po drodze mijając Bramę Krakowską i Źródełko Miłości.

Jest to wycieczka w sam raz jeden z jesiennych ciepłych dni. Należy tylko pamiętać, że jesienią dni są co raz krótsze i tak zaplanować trasę, by na parking nie wracać o zmroku. Zielony szlak w Dolinie Prądnika to zdecydowanie mój ulubiony z licznych znajdujących się w Ojcowskim Parku Narodowym. Jeśli jeszcze tam mnie byliście, to korzystając z pięknej pogody, koniecznie się tam wybierzcie.

MAŁOPOLSKI APETYT

132

MAŁOPOLSKI APETYT

133

MAŁOPOLSKI APETYT

134

MAŁOPOLSKI APETYT

135

MAŁOPOLSKI APETYT

136

MAŁOPOLSKI APETYT

137

MAŁOPOLSKI APETYT

138

MAŁOPOLSKI APETYT

139

MAŁOPOLSKI APETYT

140

MAŁOPOLSKI APETYT

141

MAŁOPOLSKI APETYT

142

MAŁOPOLSKI APETYT

KALENDARZ KULINARNY MAŁOPOLSKI MATERIAŁY ORGANIZATORÓW

04-06

ŚRODA 14:00-18:00 SOBOTA 08:00-13:00

LITOPADA

Targ Pietruszkowy KS KORONA (KRAKÓW)

Targi HORECA, GASTROFOOD

EXPO (KRAKÓW)

Małopolscy rolnicy, produkty ekologiczne i tradycyjne.

Przedstawianie aktualnych trendów w sektorze HoReCa.

LISTOPADA

3. Krakowski Festiwal Młodego Wina

STARA ZAJEZDNIA (KRAKÓW)

Wina Świętomarcińskie - degustacje, pokazy kulinarne, konkursy.

05-06

LISTOPADA

GRUDNIA

Wege Fest Kraków

Małe Najedzeni Fest

FABRYKA (KRAKÓW)

STARA CZĘŚĆ DWORCA GŁÓWNEGO (KRAKÓW)

Roślinne restauracje, wege food trucki, design.

Przetwory, jadalne prezenty.

143

MAŁOPOLSKI APETYT

144