Małopolski Apetyt #5 by Małopolski Apetyt

MAŁOPOLSKI APETYT

FOT. ADRIANA BARAN

„Wiosna. Znów nam ubyło lat...”. Dojrzalsi o rok pracy oddajemy w Wasze wirtualne dłonie piąty numer Małopolskiego Apetytu. To właśnie teraz, wiosną, wraz z cieplejszym wiatrem, budzi się do życia nowe, nieznane. Również i u nas powiew nowości. Zobaczcie sami! Zaczynamy już rankiem, zapraszając Was na Apetyczne śniadanie, gdzie będziemy przekonywać, że nie zawsze musi być ono nudne, a wszystkich rodziców zapraszamy do BoboApetytu, gdzie obok garści dietetycznych informacji, znajdziecie kulinarne inspiracje dla najmłodszych, dopiero wkraczających w kolorowy świat pysznych smaków. Jeżeli jednak na śniadanie zdecydujecie się na z pozoru nudną Kanapeczkę, koniecznie musicie przeczytać artykuł Magdaleny o tym, jaki kawał historii co dzień zjadacie na śniadanie. Jeśli mowa o chlebie, to najlepszy będzie ten domowy, pachnący zakwasem. Jak go upiec? Nic prostszego. Wystarczy przeczytać Chleba, powszedniego, daj nam panie. Ale to nie wszystko. Jak przystało na małopolski magazyn, przypominamy nasze zwyczaje wielkanocne, a także zachęcamy do przygotowania całkiem fajnych babek na świąteczny stół. Zaglądamy również do ekologicznego gospodarstwa, w którym po polu przechadzają się kury zielononóżki. Do popołudniowej kawy serwujemy wywiad z (nie)zwykłą małopolską blogerką – Dominiką Wójciak, zwyciężczynią trzeciej edycji programu MasterChef, która zaprosiła nas do swojej, tym razem wirtualnej kuchni, a Wam w tym numerze - przesyła garść przepisów pachnących Ameryką Południową. Zabierzemy Was również na wycieczkę po małopolskich winnicach, a dodatkowo zaproponujemy wyborne dania z jagnięciny – oczywiście podane z winem. Podczas spacerów zabierzcie łąkę na talerz wraz z fiołkami, a na kolacje zaś, dla odmiany zagrajcie w Zielone z Pauliną. Kochani Czytelnicy, życzymy Wam wesołych, ciepłych i smacznych Świąt Wielkanocnych! Aaa! I oczywiście mokrego Poniedziałku! Redakcja Małopolskiego Apetytu

MAŁOPOLSKI APETYT

AGNIESZKA PIĄTKOWSKA PRZEPIS Z OKŁADKI

Babka majonezowa 2 jajka w temperaturze pokojowej 80 g drobnego cukru 35 g majonezu w temperaturze pokojowej skórka otarta z 1 cytryny 40 g mąki pszennej 45 g mąki ziemniaczanej 1 łyżeczka proszku do pieczenia Karmel chałwowy: Składniki: 100g drobnego cukru 150 ml śmietanki kremówki 36% 2 łyżki pasty tahini 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii szczypta soli Piekarnik rozgrzewamy do 100°C, formę na małą babkę smarujemy masłem i oprószamy mąką wytrzepując jej nadmiar. Białka ubijamy na sztywno, w małych porcjach dodajemy cukier i miksujemy aż do powstania sztywnej i błyszczącej piany. Wlewamy po jednym żółtku, po każdym mieszając. Dodajemy majonez i skórkę z cytryny, po raz ostatni miksujemy. Przesiane mąki i proszek do pieczenia wsypujemy do masy, delikatnie mieszamy całość łopatką, do połączenia składników. Ciasto przelewamy do formy, wstawiamy do piekarnika i od razu zwiększamy temperaturę do 175°C. Babka powinna się piec do suchego patyczka, około 20-25 minut (duża babka 40-45 min.). Gotową zostawiamy na 10 minut w formie, po czym odwracamy i przekładamy ją na kratkę do ostygnięcia. W czasie gdy babka się piecze, przygotowujemy karmel. Na dnie rondelka równą warstwą rozsypujemy cukier, podgrzewamy aż się rozpuści i nabierze jasnobursztynowej barwy. Ostrożnie (mikstura zacznie mocno bulgotać i może pryskać) dolewamy połowę przygotowanej śmietanki, mieszamy aż rozpuści się cukier, który zastygł w kontakcie z kremówką. Dodajemy pozostałą śmietankę zmieszaną z tahini, ekstrakt i sól. Podgrzewamy aż całość będzie miała jednolitą konsystencję. Odstawiamy do lekkiego przestudzenia, zgęstniałym karmelem oblewamy babkę.

MAŁOPOLSKI APETYT

spis tresci 10. W JEDNYM KOLORZE 18. L0KALNI PRODUCENCI 26. FAJNE BABKI! 30. MAŁOPOLSKIE ZWYCZAJE WIELKANOCNE 34. FELIETON- ZIMOWE LATO 36. (NIE)ZWYKŁA BLOGERKA- WYWIAD Z DOMINIKĄ WÓJCIAK 50. KRAKOWSKA KUCHNIA ŻYDOWSKA 52. APETYCZNE ŚNIADANIE 58. SEZONOWE 62. BOBO APETYT 68. FELIETON- LEKKO WIOSNĄ 70. MAŁOPOLSKA ŚPIŻARNIA 76. STARE PRZEPISY MAŁOPOLSKIE 84. DOMOWE WYPIEKANIE CHLEBA

MAŁOPOLSKI APETYT

90. KROK PO KROKU 100. KUCHNIA W SZTUCE 104.. KSIĄŻKI NA WIOSNĘ 109. PRZEPIS Z KSIĄŻKI 110. KWIATOWA KUCHNIA 120. ZIOŁOWY ZAKĄTEK 122. STYLIZACJE- MAZURKI 124. W KUCHNI MISTRZA 126.RESTAURACJE 130. KALENDARZ WYDARZEŃ 132. RELACJE 134.PODRÓŻE LOKALNE 142. ZESZYT Z PRZEPISAMI

MAŁOPOLSKI APETYT

TO MY TWOR Z YMY M A ADRIANA BARAN Redaktor Naczelna poracoszjesc.pl

MARIA BRZEGOWY Korekta tekstu

ANNA CYGANIK-IDĘĆ Korekta tekstu

PATRYCJA FUDALEWSKAJASIŃSKA Korekta tekstu

KLAUDYNA HEBDA

MAŁGORZATA KALEMBADROŻDŻ

MAGDALENA KASPRZYKCHEVRIAUX

MAŁGORZATA KENDZIOREK

DANIEL ANTROPIK www.antcook.pl

mbrzegowy.blogspot.com

www.klaudynahebda.pl

miksturownik.blogspot.com

tastycolours.com

PAWEŁ KOZAKIEWICZ Korekta tekstu

nanoze.pl

MARTA ŁASOCHA Korekta tekstu

waniliowysmoczek.blogspot. com

krakowgotuje.wordpress.com

DAWID LITWIN www.zjedzkrakow.pl

ALEKSANDRA ŁĘGOWIK Felietonistka Spring Plate

maniawypiekania.pl

pinkcake.blox.pl

JUSTYNA KORNSUCHOCKA www.wino-i-kuchnia.blogspot.com

ANNA LOSKA Korekta tekstu kulinarne-rozkosze. blogspot.com

ANNA MIODOŃSKA wino-i-kuchnia.blogspot.com

MAŁOPOLSKI APETYT

ALOPOLSKI APETYT /

ANNA NOWAKOWSKA Korekta Tekstu

www.projektzycie.bloog.pl

PAULINA PIDZIK www.przejasnienie.blogspot. com

JAGODA PAŹDZIOR-SABA zucchini-blues.blogspot.com

KATARZYNA PUSTELNYSZEWCZYK I MAREK SZEWCZYK www.kasai.eu

AGNIESZKA PIĄTKOWSKA Sesja okładkowa prettybaked.pl

ALICJA ROKICKA Skład

wegannerd.blogspot.com

LAURA STARĘGA

AGNIESZKA SZNAJDER

ANNA TOSTA

nanoze.pl

apetyczna-babeczka. blogspot.com

kupcookbook.blogspot.com

EMILIA VOIT

AGNIESZKA VOITKARCZEWSKA

ANNA WLEZIEŃ

www.cookillu.com

DOMINIKA WÓJCIAK www.kulinarnebezdroza. blogspot.com

MAŁOPOLSKI APETYT

www.cookillu.com

KATARZYNA ZAJĄC Edycja zdjęć

mirabelkowy.blogspot.com

ankawell.blogspot.com

MALWINA ZAREMBASKULIMOWSKA Korekta tekstu wybreda.blogspot.com

PAULINA PIDZIK

MAŁOPOLSKIAPETYT MAOPOLSKI APETYT

Przykładam dłonie do ziemi. Jest tłusta, wilgotna i ciepła. Paruje. Oddycha. Szukam pierwszych listków i źdźbeł. Jeszcze niepewnych i drżących. Zielonych zwiastunów przedwiośnia.

MAŁOPOLSKI APETYT

PIERWSZE ZIELONE/JAJKA/TWARÓG SKŁADNIKI: 2 jajka łyżka masła szczypta soli duża garść pierwszych zielonych liści i źdźbeł kopiasta łyżka miękkiego twarogu świeżo zmielony czarny pieprz

Do miski wbijamy jajka, dodajemy połowę zielonego i sól. Ubijamy trzepaczką. Na patelni rozpuszczamy masło na średnim ogniu, po czym wlewamy jajeczną masę. Smażymy omlet z jednej strony aż jajka będą ścięte. Składamy. Smażymy jeszcze przez chwilę. Omlet podajemy z miękkim twarogiem, zielonymi listkami i źdźbłami i świeżo zmielonym pieprzem.

MAŁOPOLSKI APETYT

DYMKA/CIELĘCINA/ZIEMNIAK SKŁADNIKI:

cielęcina z dymką pęczek dymki kawałek schabu cielęcego 1/2 szklanki mleka spora łyżka masła klarowanego szczypta soli

ziemniaki kilka małych młodych ziemniaków szczypta soli

Cielęcinę marynujemy przez całą noc w mleku z dodatkiem połowy pęczka dymki. Piekarnik nagrzewamy do 180°C. Mięso wyjmujemy z marynaty. Na patelni rozgrzewamy klarowane mało i obsmażamy cielęcinę z dodat-

MAŁOPOLSKI APETYT

kiem drugiej świeżej połowy dymki. Następnie przekładamy całość do brytfanny i przykrywamy folią aluminiową. Gdy cielęcina jest już miękka (długość pieczenia zależy od wielkości kawałka – trwa to około godzinę), odkrywamy ją i pieczemy jeszcze przez około 10 minut. W czasie pieczenia mięsa, gotujemy ziemniaki w mundurkach. Cielęcinę podajemy z pieczoną dymką i ziemniakami.

NATKA/RYBA/SELER

KORZENIE/ORZECHY WŁOSKIE/OLEJ RZEPAKOWY

SKŁADNIKI:

ryba filet białej ryby morskiej kilka kropel soku z cytryny

SKŁADNIKI:

Korzenie: korzenie: pietruszka, pasternak, marchew, brukiew, seler, kruszonka topinambur duża garść natki pietruszki garść orzechów włoskich garść orzechów włoskich łyżka oleju rzepakowego łyżka dobrego oleju łyżka miodu szczypta soli morskiej szczypta soli i czarnego pieprzu szczypta pieprzu Sos: 2 łyżki oleju rzepakowego seler łyżeczka octu jabłkowego mały seler łyżeczka miodu łyżeczka dobrego oleju szczypta soli odrobina soli natka pietruszki

Piekarnik nagrzewamy do 180°C. Przygotowujemy kruszonkę. myjemy i obieramy cienkowrzucamy ze skórek.orzechy. KroNaKorzenie patelni rozgrzewamy olej. Następnie imy na przez mniejsze niewielką Prażymy kilkaczęści. minut, Polewamy aż orzechy będą bardzoilością chrupiące. Gdy trochę ostygną, ucieramy je w moździerzu razem z olejem, oleju rzepakowego, miodem oraz solą i świeżo nazmielonym którym się prażyły, natką, solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Pieczemy w roz- pieprzem do uzyskania konsystencji grubego pesto. o grzanym piekarniku w temperaturze 180 C ok. 20 Rybę skrapiamy cytrynowym sokiem i nakładamy grubą minu. Kilka minut przed zakończeniem pieczenia, warstwę kruszonki.

do pieca na innym poziom wkładamy orzechy włoskie.kroimy Prażymy je aż będą chrupiące. Z oleju, octu, Seler na cienkie plasterki. Skrapiamy olejem. Posypujemy Rybę i seler pieczemysos. przez około 15korzeminut miodusolą. i soli przygotowujemy Pieczone w piekarniku nie podjemy z odrobiną sosu, prażonymi orzechami i natką pietruszki. MAŁOPOLSKI APETYT

LIŚCIE RZODKIEWKI/ORZECHY/PĘCZAK SKŁADNIKI:

pesto rzodkiewkowe duża garść liści rzodkiewki kilka orzechów włoskich 2 łyżki oleju rzepakowego odrobina soli trochę czarnego pieprzu pęczak 1/3szklanki pęczaku 2/3 szklanki wody szczypta soli kilka kropel soku z cytryny

Zaczynamy od przygotowania pęczaku. Wypłukane ziarna zalewamy wodą w proporcji 1 do 2. Gotujemy przez kilkanaście minut aż ziarenka wchłoną płyn, ale jednocześnie pozostaną delikatnie twarde. Zdejmujemy go wówczas z ognia i zostawiamy przykryty pokrywką i otulony ściereczką na kilka minut.

Gdy kasza się gotuje, ucieramy w moździerzu liście rzodkiewki (zostawiamy kilka całych) i uprażone orzechy włoskie razem z olejem i przyprawami. Do ciepłego pęczaku dodajemy sól i sok z cytryny. Podajemy z dużą łyżką pesto i listkami rzodkiewki.

MAŁOPOLSKI APETYT

POKRZYWA/PISTACJE/PESTKI DYNI SKŁADNIKI:

szklanka młodych listków pokrzywy ½ szklanki gęstej słodkiej tłustej śmietany (co najmniej 36 %) garść niesolonych pistacji serdeczna łyżka jasnego miodu garść pestek dyni

Zielone pistacje prażymy na suchej patelni, by stały się chrupiące. Następnie miksujemy listki młodych pokrzyw na gładki mus. Dodajemy miód, posiekane pistacje oraz śmietanę. Miksujemy ponownie. Przelewamy płynny sorbet do plastikowego pojemnika i wkładamy do zamrażalnika. Mrozimy przez około 3 godziny, miksując sorbet co pół godziny. Lody podajemy z prażonymi pestkami dyni.

MAŁOPOLSKI APETYT

Lokalni Producenci

ZIELONONÓŻKI SĄ NIEZWYKŁE

JAGODA PAŹDZIOR-SABA

W jeden z najbardziej słonecznych, lutowych dni odwiedziłam istniejące od dwunastu lat Gospodarstwo Ekologiczne w Woli Batorskiej, prowadzone przez Państwo Gawłów. Pomimo zimnej pory, powoli rozbudzała się tam wiosna – w szklarni zieleniły się już delikatne sadzonki sałat, kruche łodyżki pomidorów i niewielkie jak palec pietruszki. Gospodarstwo, położone w pobliżu Puszczy Niepołomickiej i Wisły, jest przedsięwzięciem rodzinnym, w które członkowie familii wspólnie wkładają wiele pracy. Domową atmosferę tego miejsca zrozumiałam, kiedy usiadłam przy stole z panią Lucyną i panem Markiem. Rozmawialiśmy nie tylko na temat ich hodowli, ale także o wpływie żywności na zdrowie i samopoczucie oraz ich zaangażowaniu w zrównoważone rolnictwo ekologiczne i ochronę środowiska. Wszystko, co uprawiają na swojej ziemi Państwo Gawłowie, jest ze sobą powiązane; począwszy od koniczyny, która służy za karmę dla zwierząt, poprzez krowy czerwone polskie, których obornik wzbogaca ziemię pod uprawy. W gospodarstwie zachowany jest naturalny cykl, którego przebieg umożliwia tutejsza bioróżnorodność. Równocześnie nie stosuje się tutaj szkodliwej dla ludzi chemii, dzięki czemu produkowana przez nich żywność może być lekarstwem i podstawą zdrowej diety. Mieszkające w gospodarstwie krowy, które jak zdradził pan Marek, nazywają się potocznie góralkami. Obecnie rasa ta jest objęta programem odbudowy bioróżnorodności Arka Smaku. Zwierzęta te są wyjątkowe nie tylko ze względu na swoje ceglaste umaszczenie, ale przede wszystkim z powodu mleka, które dają. Jest ono tłustsze, bardziej kremowe. Pani Lucyna wyrabia z niego ser o niespotykanej konsystencji, z dodatkiem jajek. Mówiąc o tych ostatnich - „dostarczane” są przez kury zielononóżki kuropatwiane. Ptaki tej półdzikiej, rodzimej rasy biegają tutaj swobodnie. Niektóre z nich przesiadują w kurniku, wysiadując jajka lub hałaśliwie gdacząc na grzędzie. Koguty dumnie prężą się w słońcu. Natomiast pisklęta wyglądają jak młode dziczki ze swoim pasiastym upierzeniem. Maleństwa wymagają szczególnej uwagi gospodarzy. Muszą oni pilnować, by ptaszki były ogrzane, a także aby nie zrobiły sobie nawzajem krzywdy i spokojnie wyrosły. Zielononóżki są niezwykłe. Przede wszystkim, ich jajka mają zupełnie inną strukturę, są delikatniejsze, smaczniejsze, a także zawierają znacznie mniej cholesterolu, aniżeli jajka kur innych popularnych ras. Poza tym ich mięso jest subtelne, bardziej przypomina bażanta. Nadaje

MAŁOPOLSKI APETYT

GOSPODARSTWO EKOLOGICZNE LUCYNA I MAREK GAWEŁ , WOLA BATORSKA 191. HTTP://GOSPODARSTWOEKOLOGICZNE.EU/ TELEFON KONTAKTOWY: 505 469 808, E-MAIL: GOSPODARSTWOEKOLOGICZNE@INTERIA.PL

MAŁOPOLSKI APETYT

się świetnie na buliony przygotowywane dla dzieci i ludzi starszych, ponieważ jest lekkostrawne. Poza zwierzętami, Państwo Gawłowie hodują w gospodarstwie najróżniejsze warzywa: między innymi ziemniaki, rzepę, marchew, selery, ogórki, kapustę, rzodkiewki oraz wiele innych. Równocześnie, pomimo wielu wymagających zajęć gospodarskich, właściciele czynnie propagują żywność ekologiczną. Nie tylko są członkami Małopolskiego Stowarzyszenia Rolników Ekologicznych, ale także są utytułowani w dziedzinie najlepszych gospodarstw przyjaznych środowisku. Ich działalność wpisuje się w ruch Slow Food. Dodatkowo Pani Lucyna bierze udział w wielu konkursach, gdzie można poznać jej talent kulinarny. W plebiscycie 10. Małopolskiego Smaku uzyskała pierwsze miejsce za swój sok z pomidorów malinowych w kategorii Ekologiczne Przysmaki, jak również jej pierożki z zielonym farszem świeciły tryumfy w czasie 9. edycji wspomnianego festiwalu. Dodatkowo przetwory z warzyw, owoców, mleka oraz jaj zostały docenione w konkursie Eko Smak i znalazły się na szczycie podium. Przepisy Pani Lucyny są doceniane w całym kraju- Mikołaj Rej przygotował na wizji pierożki z pokrzywą według jej receptury. Dostępne w gospodarstwie produkty są w pełni ekologiczne i przyjazne dla środowiska. Co to oznacza w praktyce? Warzywa, owoce, nabiał i mięso są najwyższej jakości, a ich smak się wyróżnia. To jak wspomnienie najpyszniejszych rzeczy z dzieciństwa, pełnych aromatów i absolutnie świeżych. Dodatkowo pozbawione są niekorzystnej chemii, dzięki czemu po ich spożyciu nie występują alergie spowodowane sztucznymi dodatkami. Jeśli chcecie – a uwierzcie, że chcecie – spróbować wyrobów od Państwa Gawłów, możecie ich spotkać w trakcie różnych małopolskich festiwali lub na Targu Pietruszkowym na Podgórzu. Jednak najlepiej odwiedzić gospodarstwo osobiście. Sympatyczni właściciele opowiedzą Wam o każdym ze swoich produktów, a Wy przekonacie się, jak wielką różnicę czuć w plonach uczciwego rolnictwa, gdzie o każdą żywą istotę i roślinę dba się z sercem.

MAŁOPOLSKI APETYT

CHŁODNIK Z CHIPSAMI Z BOTWINKI I KONFITOWANYMI ŻÓŁTKAMI

SKŁADNIKI:

1 ½ l świeżego, tłustego mleka pęczek botwinki pęczek rzodkiewki 2 ogórki gruntowe fenkuł 6 żółtek z jajek od zielononóżek masło klarowane oliwa z oliwek sok z cytryny kumin mielony sól morska, pieprz

Mleko odstawiamy na 2 dni w ciepłe miejsce, by się zsiadło. Możemy dodać łyżkę naturalnego jogurtu. Małe listki botwinki i rzodkiewki smarujemy pędzlem emulsją z 2 łyżek oliwy i 1 łyżki soku cytrynowego, kuminu oraz soli. Pieczemy je w 50°C przez ok. 20 minut, aż staną się chrupiące. W kokilkach rozpuszczamy masło, aż stanie się przezroczyste, ale nie gorące. Delikatnie wbijamy żółtka – masło powinno je przykrywać. Pieczemy je przez ok. 35 minut w 75°C. Wyjmujemy z masła, osączamy. Siekamy drobno fenkuł, ogórki i rzodkiewki, łączymy delikatnie ze zsiadłym mlekiem, solimy i pieprzymy do smaku. Na wierzchu układamy żółtka oraz chipsy z botwinki i liści rzodkiewki.

MAŁOPOLSKI APETYT

BISZKOPT LAWENDOWY Z KREMEM ROZMARYNOWYM

SKŁADNIKI:

Biszkopt: 6 jajek od zielononóżek 220 g mąki pszennej typ 550 40 g mąki ziemniaczanej 150 g drobnego cukru sok z ½ cytryny skórka z 1 cytryny 3-4 łyżeczki suszonych kwiatów lawendy szczypta soli

Białka oddzielamy od żółtek. Ubijamy je na sztywną pianę ze szczyptą soli. Żółtka ucieramy na puch, stopniowo dodając cukier. Mąki przesiewamy, mieszamy ze skórką i roztartą lawendą. Dodajemy sok z cytryny oraz jajka. Delikatnie mieszamy. Ciasto przekładamy do natłuszczonej i oprószonej formy, pieczemy ok. 35 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. W przypadku małych foremek czas pieczenia to ok. 15 minut. Krem rozmarynowy: 300 g mascarpone 200 g truskawek ½ pęczka rozmarynu

Truskawki blendujemy, łączymy z mascarpone i posiekanym drobno rozmarynem.

MAŁOPOLSKI APETYT

FAJNE 26

MAŁOPOLSKI APETYT

I K B A B E AGNIESZKA SZNAJDER

Każdy dom ma inne smaki słodkich wypieków. Im bardziej pachnie wiosna i zbliżamy się do Świąt Wielkanocnych, tym bardziej zaczynamy myszkować w stercie naszych przepisów, aby zrobić babkę doskonałą. Najbardziej znane baby i babki to oczywiście wypieki drożdżowe, a zaraz za nimi wspaniałe ucierane ciasta. Wybór i różnorodność jest bardzo duża. Co kochamy w babkach? Rodzynki, migdały, słodki lukier spływający po bokach, kandyzowane przysmaki. Chciałam Wam pokazać zarówno tradycyjną drożdżową babę polską z obfitością rodzynek, jak i cytrusowe smaki limonki i pomarańczy. Na uwagę zasługuje nieco egzotyczny, szafranowy przysmak, który z pewnością urozmaici Wasz wielkanocny stół. Szafran ma wielką moc, nadaje wypiekom wyrazisty kolor i delikatny aromat, wystarczy tylko kilka nitek, a efekt jest niesamowity. Najważniejsze, aby w przygotowania włożyć dużo miłości, by zasiadając przy stołach czuć zadowolenie ze swojej Babki.

MAŁOPOLSKI APETYT

BABKA LIMONKOWA Z MAKIEM

BABKA DROŻDŻOWA Z LUKREM

BABA Z POMARAŃCZĄ I ORZECHAMI

BABKA SZAFRANOWA

Sładniki: 250 g masła 150 g cukru szczypta soli 4 jaja 400 g mąki 200 g maku 2 łyżeczki proszku do pieczenia 100 g śmietanki kremówki sok i skórka starta z dwóch limonek 23 łyżki rumu Polewa: limonka 120 g cukru pudru Jaja z cukrem ubijamy mikserem, dodajemy masło i sól, miksujemy. Dodajemy mąkę i proszek do pieczenia, mieszamy. Śmietanę ubijamy, dodajemy do ciasta i nadal miksujemy. Ciasto dzielimy na dwie części: do jednej dodajemy skórkę i sok z limonki, a do drugiej suchy mak i rum. Na dno formy wlewamy ciasto z makiem, a na nie ciasto limonkowe. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 50 minut. Po wystudzeniu dekorujemy wierzch lukrem oraz skórką z limonki.

Składniki: 7 jaj 3 pomarańcze 150 g orzechów włoskich 100 g herbatników 250 g cukru ½ kostki masła 150 g mąki 2 łyżeczki proszku do pieczenia 100 g marmolady kandyzowana skórka pomarańczowa Ścieramy skórkę z pomarańczy, a z owoców wyciskamy sok i gotujemy, aż większość płynu wyparuje. Rozgniatamy herbatniki, orzechy siekamy. Mąkę mieszamy z proszkiem. Żółtka oddzielamy od białek i ucieramy z cukrem na gładką masę. Tak przygotowane składniki łączymy ze sobą i miksujemy. Ubijamy białka i miksujemy z cukrem, po czym łączymy je z masą. Ciasto przekładamy do formy, pieczemy ok. 60 minut w 180°C. Po upieczeniu babkę należy wystudzić. Zagotowujemy marmoladę, polewamy nią ciasto i posypujemy kandyzowaną pomarańczą.

MAŁOPOLSKI APETYT

Składniki: 450 g mąki pszennej 40 ½ g świeżych drożdży jajo 6 łyżek cukru ½ łyżeczki soli 3 łyżeczki wody 2 łyżeczki likieru lub wódki ½ szklanki rodzynek ½ szklanki wiśni kandyzowanych skórka otarta z całej cytryny Lukier: 2 łyżki soku z cytryny szklanka cukru pudru Do posypania: migdały w płatkach lub słupkach Drożdże rozpuszczamy z łyżeczką cukru i letnią wodą. Odstawiamy na kilka minut. Mąkę przesiewamy, dodajemy resztę składników i zagniatamy ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut. Wyrośnięte ciasto lekko zagniatamy i przekładamy do przygotowanej formy. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia aby podwoiło swoją objętość. Piekarnik rozgrzewamy do 190°C, pieczemy 40 minut. Studzimy, polewamy lukrem i dekorujemy migdałami. Składniki: 600 g mąki 150 g cukru 150 g masła 7 żółtek 2 białka 1 ½ szklanki mleka 50 g świeżych drożdży 20 g migdałów ½ laski wanilii 100 g rodzynek szczypta szafranu 50 ml spirytusu Szafran namaczamy w spirytusie. Szklankę mleka zagotowujemy i zalewamy nią połowę mąki. Studzimy i wyrabiamy ciasto. Drożdże rozpuszczamy w mleku i wlewamy do mąki. Rozczyn odstawiamy do wyrośnięcia. Żółtka ucieramy z cukrem na parze. Masło rozpuszczamy. Do rozczynu dodajemy żółtka, rozpuszczone masło, mąkę i sól. Wyrabiamy. Wsypujemy migdały, pokrojoną wanilię i rodzynki, po czym wlewamy spirytus z szafranem. Ubijamy pianę i mieszamy ją z ciastem. Formę napełniamy do połowy i odstawiamy do wyrośnięcia. Czas pieczenia 50 min. w 180°C.

MAŁOPOLSKIE ZWYC TEKST - ANNA WLEZIEŃ ZDJĘCIA - KATARZYNA PUSTELNY-SZEWCZYK, MAREK SZEWCZYK

W Małopolsce Wielkanoc obchodzi się niezwykle uroczyście. Tradycje i zwyczaje wielkanocne zachowały się tu jeszcze od czasów Średniowiecza i nadal są kultywowane. Oto kilka z nich: NIEDZIELA PALMOWA Konkurs „ O Lipnicką Palmę” W ostatnią niedzielę Wielkiego Postu, Niedzielę Palmową zwaną również Kwietną lub Wierzbną, w kościołach święci się palmy. Palma wielkanocna to symbol odradzającego się życia. Wykonuje się ją z witek wiklinowych, bazi, zielonych gałązek, wstążek i kwiatów z bibuły. Najbardziej uroczyście obchodzi się to święto w Lipnicy Murowanej, gdzie na rynku przed kościołem św. Szymona organizowany jest konkurs na najpiękniejszą i najwyższa palmę. Niektóre z palm osiągają nawet 30 m wysokości!

Procesja z Jezuskiem Palmowym W Niedzielę Palmową odbywają się procesje z Jezuskiem Palmowym. Pod koła wózka, na którym ciągnięta jest figura Jezusa na osiołku wierni rzucają gałązki wierzbowe i kwiaty – to tradycja staropolska popularna w średniowieczu. Procesja odbywa się pomiędzy dwoma kościołami symbolizującymi Jerozolimę i Górę Oliwną. W Krakowie niegdyś procesja szła od kościoła św. Wojciecha do kościoła Mariackiego, a obecnie odbywa się w kościele św. Katarzyny. W Tokarni koło Myślenic corocznie odbywa się procesja z figurą, którą na co dzień można oglądać

w Muzeum Narodowym w Krakowie przy uli. Kanoniczej 17.

Pucheroki Zwyczaj zapoczątkowali krakowscy żacy. Tradycja przetrwała do dziś w Bibicach, Zielonkach i Trojanowicach. Rankiem w Niedzielę Palmową chłopcy z buziami wysmarowanymi sadzą, w kożuchach, przepasani powrósłami, w kolorowych, stożkowych czapkach z bibuły na głowach chodzą po domach, śpiewając dawne pieśni wielkopostne, życząc Zmartwychwstania i opowiadając zabawne wierszyki. Dostają za to do koszyka jedzenie, słodycze i drobne datki. WIELKI TYDZIEŃ

Triduum Paschalne Celebracja Misterium paschalnego czyli męki, śmierci i zmartwychwstania Chrystusa jest najważniejszym wydarzeniem w roku liturgicznym katolików oraz starokatolików. Na całym świecie znane jest Misterium Męki Pańskiej w sanktuarium w Kalwarii Zebrzydowskiej, które przyciąga tysiące turystów. Tradycja inscenizowania wydarzeń pasyjnych sięga XVII wieku. Aktorzy - ojcowie bernardyni oraz świeccy z różnych rejonów południowej Polski - odgrywają sceny z ostatnich dni życia Jezusa oraz sceny męki i śmierci Zbawiciela. Spektakl Pasyjny trwa kilka dni.

MAŁOPOLSKI APETYT

CZAJE WIELKANOCNE

MAŁOPOLSKI APETYT

Rozpoczyna się w Wielką Środę od przedstawienia uczty u Szymona i zdrady Judasza, a kończy w Niedzielę Zmartwychwstania, gdy wierni biorą udział w porannej procesji, podczas której z Kaplicy Grobu Pańskiego do Bazyliki Głównej przenoszone jest ciało Jezusa w eucharystii.

Groby Pańskie W większości krakowskich kościołów w czasie Triduum Paschalnego wystawiane są Groby Pańskie. Ich aranżacja często nawiązuje do wydarzeń minionego roku. W Krakowie wciąż zachował się zwyczaj odwiedzania siedmiu Grobów Pańskich na pamiątkę siedmiu zdań, które wypowiedział ukrzyżowany Jezus. Festiwal Misteria Paschalia Muzycy światowej sławy i wybitni interpretatorzy muzyki dawnej w najpiękniejszych kościołach Krakowa wykonują arcydzieła muzyki dawnej związane z Wielkanocą. Misteria Paschalia to jeden z najważniejszych europejskich festiwali poświęconych muzyce renesansu i baroku. WIELKA SOBOTA

Święcenie potraw przed Bazyliką Mariacką Na Rynku Głównym Krakowa, przed Kościołem Mariackim, gdy hejnalista odegra południe, zbierają się wierni, by poświęcić pokarmy przyniesione w koszyczkach.

Tradycyjnie święci się jaja będące symbolem odradzającego się życia, chleb symbolizujący Ciało Chrystusa, wędliny mające przynieść nam dostatek, zdrowie i płodność oraz chrzan na pamiątkę męki Chrystusa i sól mającą chronić nas od duchowego zepsucia. Przed Bazyliką Mariacką pokarmy święci zawsze metropolita krakowski, a przed poświęceniem życzenia zgromadzonym licznie mieszkańcom i turystom składa prezydent miasta. W Wielką Sobotę we wszystkich parafiach Gminy Kościelisko odbywa się Konkurs na tradycyjny koszyczek wielkanocny. NIEDZIELA WIELKANOCNA

Post obowiązuje aż do śniadania wielkanocnego w niedzielę i do tej chwili nie wolno ruszać „świeconego”. W Małopolsce uroczyste śniadanie wielkanocne rozpoczyna się od dzielenia się święconym jajkiem i składania sobie życzeń. PONIEDZIAŁEK WIELKANOCNY

Emaus na Salwatorze To odpust odbywający się w Poniedziałek Wielkanocny przy klasztorze Norbertanek urządzany na pamiątkę objawienia się Chrystusa uczniom będącym w drodze do Emaus. By upamiętnić to biblijne zdarzenie w dawnej Europie rozpowszechniła się trady-

MAŁOPOLSKI APETYT

znaleźć swoją następczynię na następny rok wśród dziewic z okolicy. Pomagał jej w tym Cygan z batem.

Dziady Śmigustne We wsi Dobra koło Limanowej o świcie w Poniedziałek Wielkanocny chodzą niemi przebierańcy owinięci w słomę. Stukają w drzwi i proszą o datki, a jak nie dostaną, to wody nie żałują. Zwyczaj związany jest z legendą o jeńcach, którzy uciekli przed wiekami z niewoli tatarskiej i szukali w wiosce pomocy. Byli pokaleczeni, obcięto im w niewoli języki, a słoma zastępowała im ubranie. Dzisiejsze Dziady Śmigustne czyhają na dziewczyny by w Lany Poniedziałek oblać je wodą. WTOREK PO ŚWIĘTACH WIELKANOCNYCH

cja odwiedzania w Poniedziałek Wielkanocny kościołów poza miastem. Należy pamiętać, że klasztor Norbertanek znajduje się około 1,5 km od bram średniowiecznego Krakowa. Odpustowi towarzyszą kramy z zabawkami ludowymi, słodyczami, balonami i cukrową watą. Są strzelnice sportowe, karuzele dla dzieci, loterie fantowe. Na krakowskim Emausie nadal można kupić tradycyjne, drewniane figurki Żydków na sprężynach.

Siuda Baba W Wielkanocny Poniedziałek w Wieliczce i w Lednicy Górnej chodzi w orszaku Siuda Baba i zaczepia wychodzących z kościoła ludzi, oczekując datków. Kogo zaczepi – temu ponoć szczęście pisane. Siudą Babą jest przebrany za kobietę mężczyzna z wymalowaną sadzą twarzą, z batem i różańcem z ziemniaków. Według legend Siuda Baba była kapłanką słowiańskiej bogini Ledy. Przez okrągły rok pilnowała świętego ognia i źródełka na wzgórzu w Lednicy Górnej koło Wieliczki. W Poniedziałek Wielkanocny mogła MAŁOPOLSKI APETYT

Rękawka W wielkanocny wtorek, po mszy w kościółku św. Benedykta Krakowianie hucznie bawią się na Rękawce. To odpust odbywający się na Kopcu Krakusa. Nazwa pochodzi od legendy o budowaniu kopca, która głosi, że ludzie nosili ziemię, z której powstał kopiec, w rękawach swoich ubrań. W XVII wieku właśnie we wtorek, tuż po Świętach Wielkanocnych, bogaci mieszczanie ze szczytu Kopca Kraka zrzucali monety, słodycze, owoce i jajka. U stóp wzgórza czekali na te dary ubodzy, żacy i dzieci. Do połowy IX wieku Święto Rękawki odbywało się tylko pod kopcem. W późniejszym okresie zabawa przeniosła się również pod kościół św. Benedykta. Święto rozpoczyna się od rozpalenia ognia na Kopcu Krakusa. Odwiedzający mogą oglądać walki wojów i zobaczyć, jak wyglądało życie w średniowieczu i praca ówczesnych rzemieślników. Przed kościołem rozstawione są kramy, podobnie jak na Salwatorze w Emaus.

ALEKSANDRA ŁĘGOWIK FOT. ADRIANA BARAN

ZIMOWE LATO

Tym razem Nowy Rok zaczął się nietypowo. Puchową kurtkę zastąpił kostium kąpielowy, w menu zamiast rozgrzewających, zimowych dań zagościły świeże owoce morza i ramen. Ze zdumieniem spoglądałam na datę widniejącą na wyświetlaczu telefonu, popijając jednocześnie mrożoną kawę, która zapewniała chwilę wytchnienia podczas 30-stopniowego upału. Po raz pierwszy miałam okazję doświadczyć lata w środku zimy, odwiedzić miejsce leżące na innym niż Europa kontynencie i zorientować się, że dzięki pobytowi w jednej dzielnicy można poczuć się jak w odległym kraju. Swój pierwszy felieton miałam okazję napisać do zimowego wydania magazynu, wprowadzając się w świąteczny nastrój już w październiku, dzięki czemu moje Święta trwały wyjątkowo długo (ku mojej radości i uciesze bliskich, dla których stałam się z tego powodu obiektem żartów). Do napisania drugiego tekstu zaczęłam przymierzać się na początku lutego, kiedy mój prawdziwie wakacyjny styczniowy wyjazd do Singapuru jest już niestety tylko cudownym wspomnieniem. Motywem przewodnim niniejszego numeru są klimaty wielkanocno-majówkowe. Biorąc pod uwagę fakt, że rok 2015 od samego początku ma u mnie iście wywrotowy charakter, temat majówki w lutym absolutnie nie odbiega w mojej opinii w od normy. A wręcz naturalnym wydaje mi się planowanie wielkanocnych wypieków, gdy święta nawet nie majaczą jeszcze na wiosennym horyzoncie. Zatem wyobraźcie sobie tę oto sytuację: zasiadam do laptopa, zaczynam pisać! Skojarzenia mam oczywiste: maj, słońce, rower i ciepłe wieczory. Wystarcza jeden rzut oka za okno, a sytuacja zaczyna się komplikować. Bo jak tu pisać o jasnych, słonecznych porankach, spacerach wzdłuż Wisły i śniadaniach na świeżym powietrzu, kiedy za szybą krajobraz upstrzony jest szarymi strzępkami jeszcze do niedawna białego śniegu, a na dworze przekrzykują się wrony? Kiedy czytacie nowe wydanie Małopolskiego Apetytu, ten powyższy, dość mroczny obrazek zdołał już zniknąć z Waszej pamięci (mojej zapewne też). I choć naprawdę lubię zimę, to u jej schyłku, kiedy przedwiośnie za pasem, poziom zniecierpliwienia wzrasta. Zaczynam tęsknić za ciepłymi podmuchami wiatru wpadającymi przez uchylone okna, lekką chustą zamiast szalika, zalanym słońcem Krakowem... Wspominam więc ubiegłoroczną majówkę w domu rodzinnym i długie rowerowe wycieczki. Z przyjemnością myślę o zbliżającym się sezonie na Targi Śniadaniowe oraz długie godziny spędzone w parku upływające na leniwym rozsmakowywaniu się w zakupionych produktach. Latem śniadania na świeżym powietrzu mają w sobie urok sobotniego przedpołudnia, kiedy weekend przed nami, a jedyny problem może stanowić słońce chowające się za deszczowymi chmurami. Zeszłoroczny pierwszy, prawdziwie wiosenny dzień utkwił mi w pamięci z powodu ambitnych planów upieczenia aromatycznej babki cytrynowej a wyjęciu z piekarnika modelowego zakalca. Idąc tym tropem, i w tym roku spróbuję przyspieszyć nadejście wiosny którymś z ulubionych wypieków. A żeby uniknąć kolejnego kuchennego fiasko, zdecyduję się na cytrynową tartę! MAŁOPOLSKI APETYT

MAŁOPOLSKI APETYT

(NIE) ZWYKŁA BLOGERKA WYWIAD Z DOMINIKĄ WÓJCIAK ZWYCIĘŻCZYNIĄ MASTERCHEF’A

Burza loków, uśmiech na twarzy. Delikatna, a zarazem silna osobowość. Perfekcyjna i niebojąca się wyzwań w kuchni, w życiu ostrożna, analizująca. Jeśli już coś postanowi, stara się to doprowadzić do końca małymi kroczkami. Niezwykła w swojej zwyczajności. O blogowaniu, studiach, fotografii kulinarnej i tym, co ważne w codziennym życiu opowiadała nam Dominika Wójciak, zwyciężczyni ostatniej edycji programu MasterChef.

ROZMAWIAŁY: MARTA ŁASOCHA, ADRIANA BARAN FOT. ADRIANA BARAN, ARCHIWUM DOMINIKI WÓJCIAK MATARIAŁY PRASOWE TVN J. WRZESIŃSKI

MAŁOPOLSKI APETYT

Salwator. Ostatnie piętro. W progu swojego mieszkania wita nas roześmiana Dominika. Burza loków i ogromne oczy. Od progu czujemy się, jak u dobrej znajomej. Wyjmuje dla nas kapcie. “Zawsze zabieram darmowe kapcie z hotelowych pokoi, jak gdzieś wyjeżdżam, a potem mam dla swoich gości.” Siadamy w pięknej, dużej, jasnej kuchni. Dominika częstuje nas zieloną herbatą, kawą i swoim czekoladowym sernikiem. Pyszny? To za mało powiedziane. “Chciałam, żeby nie był taki bardzo czekoladowy, żeby ser był wyczuwalny. Wyszło?” “Mhmm” kiwamy głową delektując się smakiem. “I ja mam rozmawiać teraz z Tobą o jedzeniu?” pytam pomiędzy jednym kęsem a drugim. “Czyli się udało? Przekupiłam? “ śmieje się wesoło... i tak przy kawie i cieście ten wywiad napisał się sam... Marta Łasocha: Podobno jesteś dość ostrożną osobą? Dominika Wójciak: Ja jestem taką osobą, która nie lubi robić tych pierwszych kroków. Jeżeli czegoś nie robię spontanicznie i mam czas, żeby się nad tym zastanowić, to wymyślam tysiąc powodów, żeby tego nie zrobić. M. Ł.: Chyba większość z nas tak ma. D. W.: Ja mam takie straszne dążenie do tego perfekcjonizmu i to ogranicza możliwość zrobienia przeze mnie tego pierwszego kroku. Bardzo bym chciała, żeby było idealnie, a nie ma na to przecież szans, bo wiele rzeczy nie zależy od ciebie. W życiu często jest tak, że

robisz mały kroczek do przodu, a potem się okazuje, że to był skok głową w przepaść. Potem jest za późno, żeby się zastanawiać. Wtedy dajesz z siebie wszystko na maksa i wychodzi z tego jakaś fantastyczna rzecz. Tak właśnie było z MasterChefem. Gdybym usiadła i zastanawiała się, dlaczego, czy warto, czy nie warto, to bym na pewno nie zgłosiła się do programu. M. Ł.: Myślę, że większość z nas, blogerek, przeanalizowała taką sytuację i stwierdziła: “To nie dla mnie, ja nie idę”. D. W.: Tak, oczywiście. Ja dopiero w momencie, w którym wysłałam formularz, i ten formularz został przyjęty, zaczęłam szukać

w Internecie informacji na ten temat. M. Ł.: Ja akurat mam tak, że większość rzeczy w moim życiu była spontaniczna. Nawet dostanie się konkretnie na takie, a nie inne studia, to była spontaniczna decyzja. D. W.: Ja w tamtym czasie sprawdzałam swoje możliwości. I tak dostałam się na dwa kierunki. Potem największy był problem z wyborem. Na szczęście z pomocą przyszli moi rodzice. Ich pomoc była subtelna, ale ja chyba sama czułam, czego oni by chcieli, więc poszłam na geodezję na AGH. To nie było jakieś ultimatum, broń Boże, ale ja to tak wtedy odebrałam. Tak jest, że jak nie jesteś zdeterminowana w jednym kierunku, to szukasz podpowiedzi. Ja nie miałam określonego kierunku, więc czułam, że musiałam wybrać od razu. To chyba wynikało z tego, że wobec mnie zawsze były dość wysokie oczekiwania.

Byłam najstarszym dzieckiem i moim rodzicom bardzo zależało na tym, żebyśmy miały wyższe wykształcenie, więc ważne było, żeby być dobrym z wszystkiego. Biologia, chemia, matematyka, historia... wszystko.. M. Ł.: Omnibus? D. W.: Dokładnie tak. I dlatego myślę, że gdzieś zagubiło się, to, czego ja właściwie chcę. M. Ł.: Wiesz myślę, że to jest kwestia naszego ... D. W.: POKOLENIA! TAK! M. Ł.: Wydaje mi się, że my byłyśmy pierwszym rocznikiem, który miał mieć łatwiej. I dla naszych rodziców, i dla nas wtedy, to było ważne, żebyśmy dostali się na studia. Najlepiej UJ, AGH... D. W.: ...wszystkie te prestiżowe uczelnie... M. Ł.: Tak, że musimy być skonkretyzowane.. D. W.: ...ale też, że to mgr przed nazwiskiem w ogóle otwiera Ci drogę wszędzie! M. Ł.: Mojemu tacie bardzo ciężko było pojąć, że ja teraz pracuję, wykonując zlecenia, a równocześnie mam czas dla dzieci, rozwój, siebie. Jeśli nie masz pracy od 7 do 15, to jest dramat! D. W.: TAK! Jakbym moją mamę słyszała! Ale to też tak jest, że odhaczasz kolejne rzeczy. Kończysz studia, ok, myślisz, że coś się już osiągnęło, a tu nie! Nic nie osiągnęłaś. Musisz jeszcze mieć pracę! I to jeszcze najlepiej taką pracę, która sprosta oczekiwaniu twoich rodziców. To jest obciążające. Ale ja lubiłam swoje studia z perspektywy samego studiowania, niż poznawania konkretnej wiedzy. To też było strasznie ciekawe, chociażby z fotografią spotkałam się pierwszy raz na studiach. Ale mimo to mam wciąć problem z wieloma rzeczami w fotografii. M. Ł.: A mnie się właśnie wydaje, po przeglądnięciu pierwszych wpisów na twoim blogu, że nie ma wielkiej różnicy między zdjęciami, które wtedy robiłaś, a tymi teraz. Zawsze umiałaś robić zdjęcia. Bo u mnie na

blogu jest ogromna różnica! D. W.: Umiałam, bo chociażby właśnie przez te zajęcia z fotografii na studiach. Od początku wiedziałam, jak pracować z głębią ostrości. Mi się zawsze bardziej podobają zdjęcia czyjeś, a nie moje. Mam wrażenie, że nie umiem swojej pracy ocenić obiektywnie. Cudze zdjęcia owszem, ale jeśli chodzi o moje, to nie. Mam wrażenie, też, że nie mam takiego czegoś, jak moje własne oko. Że... M. Ł.: nie masz stylu ? D. W.: Tak. Mam wrażenie, że moje zdjęcia zależą od tego, czego się naoglądam. I gdyby je wszystkie ułożyć razem, to w życiu nikt by nie powiedział, że to jedna osoba je zrobiła. M. Ł.: A to nie jest forma twojego rozwoju? Bo

sztuką jest zrobić różne, ale dobre zdjęcia. D. W.: Ale ja chciałabym się nauczyć. Gdy przez tydzień pracowałam przy książce z Natalią [Natalia Nowak-Bratek www. krewimleko.wordpress.com/ - przyp. redakcji], to też się dużo nauczyłam. Bo ja miałam wrażenie, że moje zdjęcia nie są takie, jak bym chciała, dlatego, że nie mam sprzętu, blendy i różnych innych rzeczy. A potem się okazało, że nie, że to nie o to chodzi, bo Natalia stała tutaj. Miała taki kwadracik z trzech paneli ułożony i jej to wychodziło. M. Ł.: Ja bardzo często mam tak, że zrobię jakąś potrawę i jej zdjęcia, ale ich nie dodaję, bo mi się nie podobają. I potem już jej nie powtarzam. D. W.: No właśnie to też jest problem. Ja też najczęściej wymyślam jakieś fajne rzeczy na kolację wieczorem, kiedy już nie ma fajnego światła, i to też jest duży problem. Chociaż z drugiej strony uważam, że też ciekawe jest to, że na przykład mam kilka takich swoich zdjęć, które mi się strasznie podobają. Jednym z fajniejszych zdjęć, jakie zrobiłam, jest zdjęcie dyniowego pasztetu. A na przykład rozmawiając z moim przyjacielem, dowiedziałam się, że jemu się to zdjęcie nie podoba, bo ono jest takie wymuskane, “przekombinowane”, jemu się najbardziej podoba zdjęcie szarlotki! M. Ł.: No właśnie, bo o gustach się nie dyskutuje! D. W.: W życiu bym nie powiedziała, że to jest moje najlepsze zdjęcie! A on uważa, że jest najfajniejsze, bo tam jest piękne światło. M. Ł.: Mój mąż też mi to często powtarza. D. W.: I to sprawia, że zmieniasz perspektywę. Ale z drugiej strony, nie można mieć wszystkiego, nie można być najlepszym we wszystkim i muszę się tego nauczyć. Chociaż już jestem taka stara i już powinnam to umieć, ale kompletnie nie potrafię nad tym zapanować. Cokolwiek zacznę, chciałabym być najlepsza. M. Ł.: Trzeba nabrać dystansu do siebie.

D. W.: To prawda. M. Ł.: Często też jest tak, że nie doceniasz tego, kim już jesteś. D. W.: Często się tego nie docenia, bo traktujesz to tak naturalnie. Dlatego dla mnie nie było niczym dziwnym to, jak gotuję. To było takie normalne, szczególnie, że wyrosłam w domu, w którym dużo się gotowało. Nie było to dla mnie niczym szczególnym, co by mnie wyróżniało na tle innych. Dopiero, jak ludzie zaczęli zauważać: O Boże ty robisz takie dziwne rzeczy. Powinnaś założyć bloga! Dopiero wtedy się zaczęłam zastanawiać, kurczę, może rzeczywiście coś w tym jest. Ja jak zaczynałam blogowanie, to miałam taką świadomość, że już jest za późno. Ta myśl chodziła mi po głowie od dłuższego czasu, ale cały czas powstrzymywało mnie to, że wydawało mi się, że mam za małe kompetencje, żeby doradzać komuś, jak ma coś przygotować. Adriana Baran: Ja z kolei miałam, że za dużo blogów jest już wokoło. Jakbym poszła za tą pierwszą myślą, to bym była... D. W.: ...jedną z trzydziestu! A. B.: Być może, ale na pewno nie jedną z tysięcy.

D. W.: No tak, a tak teraz jest. Z jednej strony to jest fajne, bo to jest jakaś tam odskocznia dla ludzi, którzy piszą na ten temat, ale z drugiej strony trudniej jest się przebić, jeśli chciałabyś żyć z tego, albo wykorzystać to w jakichś celach praktycznych. M. Ł.: Pytanie czy to jest forma twojego życia, czy tylko taka odskocznia? Mój blog to taki trochę mój osobisty kulinarny pamiętnik. D. W.: Ja właśnie też w taki sposób go traktuję. To jest taki zapamiętywacz pewnych chwil, momentów i to jest akurat fajne w tym wszystkim. To jest takie miejsce, w którym nie muszę zakładać nowego folderu na nowe przepisy, bo mam je gdzieś wrzucone na blogu. Teraz akurat pracujemy nad przeniesieniem go na własną domenę. Mój kolega z liceum jest grafikiem i z burzy mózgów wyszedł fajny pomysł. Wydaje mi się że to może być całkiem niezłe. Nagle z rozmowy wyrywa nas dźwięk telefonu. Dominika przeprasza i wycisza telefon. M. Ł.: Przyjaciółka? D. W.: Tak. Ja nie mam dużo przyjaciół. Jak się zastanowię tak nad tym, to mam ich nie wielu, ale to mi w zupełności wystarcza, bo nie jestem osobą, która potrzebuje przyjaciół,

żeby wisieć codziennie na telefonie od 15 do 18. Wystarczy, że raz na dwa tygodnie zdzwonię się i jak mam czas to pogadamy długo, a jak nie mam czasu, to gadamy krótko. I to mi wystarcza. M. Ł.: Ja mam przyjaciół, których znam od podstawówki i nie mamy czasu ze sobą rozmawiać często, ale nawet, jak słyszymy się raz na pół roku, to gadamy o tym co jedliśmy na śniadanie, tak jakbyśmy skończyli rozmawiać wczoraj. D. W.: No właśnie to jest to. Warto mieć takich ludzi wokół siebie, to jest takie nie wymuszone. Teraz łatwiej mi jest dobierać ludzi wokół, niż kiedyś. Wcześniej bardzo zależało mi na tym, żeby być akceptowaną, żeby mnie wszyscy lubili. A teraz już z mniejszym żalem wybieram po prostu ludzi, z którymi chcę mieć kontakt i z którymi nie chcę go mieć. Albo czasem nawet chciałoby się kogoś lepiej poznać, ale musisz sobie spriorytetować pewne sprawy, bo masz rodzinę albo inne rzeczy. M. Ł.: Ze mną zostały osoby, które akceptują to, że moje życie jest na tym etapie, a ich może być na innym, ale nadal jesteśmy przyjaciółmi. A odeszły osoby, które nie podołały temu, że moje życie poszło w inną stronę. D. W.: Masz rację, to jest bardzo trafne określenie. Ale myślę, że takie podejście trzeba zostawić już takim osobom, bo nie masz na to wpływu. M. Ł.: Mówiłyśmy o blogowaniu. A popularność? D. W.: Sama często zastanawiam się też, jak to jest z tymi blogami, bo jest tych kilka najpopularniejszych, a potem każdy już jakby obraca się w swoim środowisku. Bo ja na przykład wielu nie znam. Boże, gdybym chciała znać wszystkie, to bym zwariowała! M. Ł.: W którymś z wywiadów czytałam, że robisz prasówkę co rano... D. W.: Mam swoje obserwowane blogi. I mam tam jakąś swoją ulubioną listę, czasem, jak

trafię na coś nowego, to do niej coś dodaję. Myślę, że każdy coś takiego robi, kto bloguje. A. B.: Ja pamiętam, jak jakiś czas temu koleżanka wrzuciła screen, że polubiłaś jej fanpage. D. W.: Tak? (śmiech) Ooo! (śmiech radości) A. B.: “Aaa, nowy MasterChef polubił mój fanpage!” D. W.: Tak? O widzisz... nawet nie pamiętam... (śmiech)... To jest tak, że to są przypadkowe rzeczy, nie skupiam się na tym, wiem, że to może być nawet czasem takie przykre... M. Ł.: Ale masz takie swoje top blogi ? D. W.: Myślę, że tak, ale takich top topów to chyba... hm… Najbardziej to chyba lubię z polskich blogów Monikę Walecką z Gotuje, bo lubi (www.gotujebolubi.pl). Jezu, ja ją kocham po prostu. Uwielbiam jej podejście, poczucie humoru, sposób pisania. Taki jest wyluzowany i w ogóle mam wrażenie, że jest taka szalona i zwariowana. Lubię też jej te smaki takie bliskowschodnio-marokańsko-arabskie, to są też rzeczy, które są mi bardzo bliskie. To jest coś, co jest dla mnie strasznie fajne w kuchni, lubię te klimaty. M. Ł.: Ja też miałam taki etap, a później przeszłam na kuchnię polską. Człowiek chyba do niej dorasta. D. W.: Otóż to! M. Ł.: Nagle masz taka fascynację... D. W.: ...tymi różnymi kuchniami... M. Ł.: ...orientalna, chińska... D. W.: ...Indie... M. Ł.: ...włoska... A teraz patrzę, że na moim blogu najczęściej są krokiety z kapustą, z mięsem. D. W.: Ja jeszcze nie robiłam krokietów (śmiech), ale kuchnię polską odkryłam w sumie przy Masterze, bo ja ją też tak trochę traktowałam, nawet nie chcę powiedzieć z pogardą, ale tak z lekkim lekceważeniem. Wydawało mi się, że ona nie ma nic ciekawego do zaoferowania. A tak naprawdę to są fantastyczne produkty. MAŁOPOLSKI APETYT

Dominika Wójciak - Rocznik 83. Absolwentka wydziału geodezji na AGH w Krakowie. Pochodzi z Sieniawy. Zwyciężczyni III polskiej edycji programu MasterChef. Małopolska Blogerka Kulinarna. Na swoim blogu Kulinarne Bezdroża (http://kulinarnebezdroza.blogspot. com/) opisuje wszystkie ważne chwile, których nie brak podczas podróży po całym świecie. Uwielbia zapach ziół, swoją kuchnię, a cieciorkę i fasolę zajada jak popcorn.

MAŁOPOLSKI APETYT

M. Ł.: A masz teraz czas po Masterze na blogowanie? D. W.: Staram się. Na pewno tego nie zaprzepaszczę, na pewno chcę to kontynuować, bo wydaje mi się, że to mnie też w jakiś sposób uwiarygadnia. Nie przestanę blogować tylko dlatego, że przydarzył mi się ten Master. Na początku stwierdziłam, że nie mam osobowości telewizyjnej, i jak potem ludzie mówili mi, że tak fajnie, że naturalnie, to była najfajniejsza nagroda, jaką mogłam dostać za to, że w tym całym dążeniu, tej rywalizacji nie zatraciłam swojego człowieczeństwa. Że byłam taka, jaka jestem. To było spontaniczne, strasznie fajnie, że to się wszystko tak potoczyło. Trochę mnie to klepnęło po plecach, że idę dobrą drogą, ale nie zamierzam rezygnować z blogowania. M. Ł.: A masz taki typowy bloggerski styl życia? I takie sytuacje, że jesz i myślisz, fajnie byłoby to umieścić na zdjęciach, ale już jestem

taka strasznie głodna? D. W.: (śmiech) Czasem tak, to prawda. Chociaż często było tak, że ja starałam się, wiedząc, że muszę pracować ze światłem, żeby zrobić fajne zdjęcia, w ciągu dnia, kiedy nie ma Michała (partnera Dominiki - przyp. red.). Bo potem, jak on przychodzi i jemy razem kolację, to ustawianie czegoś tam i robienie zdjęcia nie jest do końca dobre dla atmosfery wspólnego posiłku. Wiec staram się unikać takich sytuacji. M. Ł.: A wracając do popularności blogów, ja sobie często stawiam pytanie czy blogujemy dlatego, że chcemy mieć z tego korzyści, czy blogujemy dla siebie? D. W.: Myślę, że to te dwie rzeczy niekoniecznie się wykluczają. Czasami fajnie jest, że możesz blogować dla siebie. Ale jeżeli ktoś to zauważy i możesz mieć z tego jakiekolwiek korzyści, to fajna rzecz, bo to nie wpływa kompletnie na to, co robisz. Jesteś sobą, zachMAŁOPOLSKI APETYT

owujesz swój własny styl. M. Ł.: Właśnie o to mi chodzi. Póki jesteś autentyczna i dalej blogujesz, jak blogowałaś, i robisz to co robiłaś, to jest to fajne. Ale jeżeli sprzedajesz się i twoje dążenie do blogowania polega na tym, żeby mieć jak najwięcej unikalnych użytkowników ... D. W.: A ja nawet nie umiem czytać tych wszystkich statystyk. I nawet nie wiem gdzie się to robi! Michał mnie pytał, ilu mam unikalnych odbiorców bloga, a ja nie wiem. Nie dostawałam nigdy żadnych propozycji o współpracy. Kompletnie nic. I nie wiem, czy te wejścia na stronę, które ja mam, są duże czy małe. M. Ł.: Teraz zapewne masz większe, z racji swojego nazwiska i wygranej. D. W.: Hm tak, to prawda. Masz rację. M. Ł.: Mnie czasem jest przykro, że małe, niszowe blogi giną w tym całym gąszczu blogów. A przecież nieraz odwalają świetną robotę. D. W.: Bo to tak teraz jest. Ja się czasem zastanawiam w czym tkwi sekret bycia popularnym blogowo, bo chyba nie do końca tak jest, że trzeba być wyłącznie autentycznym i systematycznym. M. Ł.: Ja na przykład wcześniej Twojego bloga nie znałam. Też był niszowy, a przecież blogujesz już prawie dwa lata. D. W.: Tak. Ale w pewnym momencie stało się tak, że ten blog był też takim małym krokiem, żeby skupić się na kuchni. Sama nigdy

nie zdecydowałabym się, żeby pójść w tym kierunku, albo trwałoby to o wiele dłużej. Myślę, że jest duży problem, żeby z tego blogowania przeskoczyć do profesjonalnej kuchni. Bo wydaje mi się, że szefowie kuchni traktują blogerów po macoszemu. Ja rozumiem, że to jest amatorszczyzna, i czasami gadamy głupoty, ale to wynika z tego, że się uczymy. Nie gromadzimy tego doświadczenia każdego dnia, bo nie pracujemy z tym. Robimy to dla przyjemności, więc ciężko jest nam wiedzieć wszystko, albo wiedzieć tak dużo, jak szef kuchni. Bo bloger, który bloguje 7 lat, ma mniejszą wiedzę, niż szef kuchni, który pracuje dwa lata. M. Ł.: No to jest jednak praca, w której bardzo dużo musisz poświęcić. D. W.: No tak, dlatego ja bym chciała do niej trafić teraz z marszu, zanim zacznę myśleć o jakiś poważnych deklaracjach. Bo mam świadomość, że to, że wygrałam MasterChefa, to niewiele znaczy w doświadczeniu w profesjonalnej kuchni. Bo szefowie kuchni na MasterChefów też patrzą przez pryzmat trochę takiej zabawy. M. Ł.: Myślę, że patrzą, czy ktoś ma talent, ale teraz od niego zależy, jak go wykorzysta. D. W.: Tak i teraz czas na warsztat. Bardzo bym chciała do tej takiej profesjonalnej kuchni wejść. To mi się bardzo marzy. M. Ł.: Jak pewnie wiele blogerek. Bardzo Ci tego życzymy. Dziękuję za rozmowę.

MAŁOPOLSKI APETYT

PRZEPISY DOMINIKI WÓJCIAK Po miesiącu spędzonym w Ameryce Południowej zgromadziłam kilka cennych kulinarnych doświadczeń. Żeby zachować chronologię, na pierwszy ogień kulinarnych wspomnień biorę Brazylię, o Urugwaju i Argentynie opowiem następnym razem. Açai, cachaça i tapioka to trzy produkty których nie sposób nie spróbować odwiedzając Brazylię. Jagody açai, złoto Brazylii, źródło wszelkiego dobra jakie tylko można sobie wyobrazić w produkcie do jedzenia, nie przypadkiem trafiły na moja listę jako pierwsze. W Brazylii açai je się dosłownie na każdym kroku. Soki, sorbety, lody i szejki można kupić wszędzie. Lody na patyku z açai są tam popularniejsze niż u nas BigMilki, a w knajpkach z szybkim jedzeniem nie dziwi widok cztero osobowej rodziny zajadającej açai z olbrzymiej miski. Druga na liście, cachaça jest podstawowym płynem wypełniającym pełne lodu szklaneczki, udekorowane plastrem limonki, które dzierży w dłoni każdy Brazylijczyk oddający się wieczornemu relaksowi w gronie znajomych. Caipirinha, bo o tym drinku mowa, jest pierwszym na liście menu w każdym pubie w Rio i chyba nie bez przyczyny, bo w gorące karnawałowe wieczory, smakuje świetnie. Tapioka zaś, czyli mąka z manioku jest w Brazylii podstawą wszelkich wypieków. Ciasta, przypominające nasze ucierane babki są dzięki niej bardzo wilgotne i ciężkie, co wychodzi im zdecydowanie na plus.

Açai bowl (2 porcje) Składniki: 100 g mrożonej pulpy açai (do kupienia online lub w Kuchniach Świata) 1 banan 1/2 szklanki mrożonych malin/truskawek/borówek 1/2szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy 2 łyżki granoli 1 garść świeżych owoców

Mrożone açai i owoce jagodowe zostawiamy na kilkanaście minut by lekko odmarzły. Dodajemy banana i sok z pomarańczy i miksujemy wszystko na gładki mus. Podajemy z granolą i świeżymi owocami.

MAŁOPOLSKI APETYT

ananasowa caipirinha (2 porcje) Składniki:

100 ml cachaçy 1 limonka 2 łyżeczki brązowego cukru 1 plaster ananasa kruszony lód kilka listków świeżej mięty

Ananasa kroimy w kostkę. W szklaneczkach ugniatamy ananasa, cukier i plastry z połowy limonki. Wypełniamy je lodem i zalewamy alkoholem. Drinki dekorujemy miętą i pozostałą limonką.

MAŁOPOLSKI APETYT

Cuscuz branco czyli kokosowy pudding z tapioki Składniki:

150 g perełek tapioki 60 g wiórków kokosowych 3/4szklanki mleka kokosowego 1/2 szklanki mleka 2 łyżki syropu złocistego (golden syrup) lub miodu szczypta soli

Perełki tapioki zalewamy szklanką wody na 20 minut. Odcedzamy, gdyby tapioka nie wchłonęła całej wody. Zagotowujemy obydwa rodzaje mleka z solą i syropem. Dodajemy tapiokę i wiórki i podgrzewamy całość na wolnym ogniu około 30 minut. Przekładamy pudding do małej formy wysmarowanej masłem i studzimy. Przed podaniem dobrze schładzamy w lodówce. Podawajemy z uprażonymi krążkami kokosa.

MAŁOPOLSKI APETYT

KRAKOWSKA KUCHNIA ŻYDOWSKA DAWNIEJ I DZISIAJ

JAGODA PAŹDZIOR-SABA

Ulice przedwojennego krakowskiego Kazimierza musiały rozkosznie pachnieć jedzeniem. Diaspora żydowska lubowała się bowiem we wszelkiego rodzaju kuglach, przyrządzanych na cotygodniowy szabas. W skład tego pieczonego dania wchodziły głównie ziemniaki, cebula, niekiedy makaron i jajka. Podawano też cymes – najczęściej na słodko z marchewką pociętą na talarki symbolizujące monety. Kiedy tylko było to możliwe, doprawiano go miodem, cynamonem, wzbogacano rodzynkami. I chociaż długo duszony cymes kojarzył się w Galicji raczej z deserem, to i tutaj można było dodać mięso kurczaka lub wołowinę. Podobnie znany do dzisiaj karp po żydowsku serowany był ze słodkimi nutami rodzynek i migdałów. Jedzono go na zimno, zagryzając maślaną, puszystą chałką. Również jedno z innych najpopularniejszych dań z ryb było przygotowywane na słodko – mowa tutaj o gefilte fish, czyli o niewielkich pulpecikach z drobno siekanych ryb słodkowodnych i mąki macowej. Przyprawiano je podobnie jak karpia, nierzadko do masy dodawano cukier. Bulion, w którym były gotowane, również odznaczał się słodyczą. Aszkenazim lubili połączenie deserowych smaków z tymi bardziej wytrawnymi. Stąd też w sztandarowym daniu, czulencie, nie brakowało dodatków owocowych, gdzie mięso pieczono razem z jabłkami, śliwkami i ulęgałkami. Popularna siekana wątróbka doprawiana zaś była miodem. Ta ostatnia z potraw rozpoznawalna jest pod nazwą żydowskiego kawioru, w którego skład wchodzą także jajka gotowane na twardo, cebula, pietruszka.

Pisząc o kuchni krakowskich Żydów, nie wolno pominąć gęsiego pipka – przyjmującego postać faszerowanej skóry z gęsiej szyi, a czasem potrawki z żołądków. Poza obowiązkowym dla tych potraw drobiem, na pewno znajdowała się w przepisie duża ilość wszechobecnej cebuli oraz ziemniaki. Niewątpliwie w Krakowie wypiekano tak rozsławione obecnie bajgle. Pięknie wyrośnięte, złote krążki parzonego ciasta towarzyszyły posiłkom diaspory w dni, w które można było spożywać drożdże. Współcześnie kuchnia żydowska przeżywa odrodzenie, na mapie Krakowa nietrudno odnaleźć restauracje serwujące tradycyjną kuchnię Żydów galicyjskich. Serwowane są czulenty, cymesy, kremowa, słodka pascha i kreplach – czyli małe pierożki zanurzone w aromatycznym bulionie. Niewiele jest natomiast miejsc przestrzegających zasad kaszrutu. Koszernych potraw można skosztować w restauracji Ester, a w Cheder Cafe i kawiarni Żydowskiego Muzeum Galicja warto spróbować koszernego wina. Równocześnie popularność zdobywa też kuchnia Żydów izraelskich. Stąd też w Krakowie jest coraz więcej miejsc, które w menu posiadają bliskowschodni hummus, falafel i szakszukę. Możecie zatem rozkoszować się bogactwem smaków kuchni żydowskiej, nie tylko tradycyjnej galicyjskiej, odwiedzając jedną z wielu restauracji i kawiarni w Krakowie. Lub możecie upiec urocze i pyszne hamantaszen z okazji wiosennego Purimu i odkrywać tę fascynującą kuchnią w domu. MAŁOPOLSKI APETYT

HAMANTASCHEN Ciasto: 130 g drobnego cukru 250 g mąki pszennej 50 mąki ziemniaczanej 160 g masła jajko + żółtko skórka otarta z 1 z cytryny esencja migdałowa Nadzienie: 200 g powideł śliwkowych 100 g suszonych śliwek kalifornijskich Wszystkie składniki ciasta wkładamy do miski, rozcieramy palcami masło z mąką. Zagniatamy ciasto do połączenia składników, zawijamy w folię i odstawiamy do lodówki na co najmniej 3 godziny. Ciasto rozwałkowujemy cienko, wykrawamy z niego kółka o średnicy 6 cm. Na środek nakładamy powidła wymieszane z drobno posiekanymi śliwkami. Zakładamy boki tak, by powstały trójkąty. Ciastka pieczemy przez ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C

MAŁOPOLSKI APETYT

Apetyczne Sniadanie Śniadanie bez wątpienia jest najważniejszym posiłkiem w ciągu całego dnia. Rozbudza i daje nam energię do pracy. Aby smacznie zacząć swój poranek, sięgnij po nasze śniadaniowe propozycje. PRZEPISY I ZDJĘCIA - ADRIANA BARAN, ALICJA ROKICKA, ANNA NOWAKOWSKA

ALICJA ROKICKA

Mleko owsiane z wodą różaną

Bezglutenowa granola

1/2 szklanki bezglutenowych płatków owianych lub orkiszowych 2 daktyle łyżeczka wody różanej

garść płątków jaglanych garść płatków gryczanych garść płatków orkiszowych orzechy rodzynki migdały jagody goji parę łyżek syropu z agawy

Płatki oraz daktyle umieść w kielichu blendera. Zalej wodą około 0.7L. Miksuj około minutę. Dodaj wodę różaną. Przelej mleko przez sitko wyścielane gazą. Następnie dobrze wyciśnij mleko zawijając gazę w kulkę. Mleko jest gotowe do spożycia.

Wymieszaj wszystkie skłądniki w misce powoli dodawająć syrop. Niech pokryje wszystkie płatki. PRzenieść masę do formy do pieczenia i dościćnij. Piecz w rozgrzanym piekarniku do 180oC przez15 minut. OStóz i przenieś do słoika. Jedz z domowym mlekiem owsianym.

MAŁOPOLSKI APETYT

ADRIANA BARAN

Koktajl wiśniowy ½ szklanki wydrylowanych wiśni banan ¼ niewielkiego ananasa 2 łyżki płatków owsianych150 ml maślanki

Wszystkie składniki umieszczamy w wysokim naczyniu i dokładnie blendujemy. W razie potrzeby koktajl można posłodzić.

Koktajl truskawkowo-bananowy z wanilią 300 g truskawek banan ziarenka z ½ laski wanilii 150 ml jogurtu naturalnego Wszystkie składniki umieszczamy w wysokim naczyniu i dokładnie blendujemy. Koktajl można dosłodzić.

Koktajl szpinakowo-truskawkowy szklanka świeżych liści szpinaku 250 g truskawek 150 ml mleka Wszystkie składniki umieszczamy w wysokim naczyniu i dokładnie blendujemy. Do koktajlu można dodać cukru lub miodu.

Sok marchewkowo-buraczany pęczek młodej marchewki pęczek młodej botwinki z natką jabłko Z podanych składników wyciskamy sok za pomocą wyciskarki lub sokowirówki.

ANNA NOWAKOWSKA

Sałatka z suszonymi pomidorami mieszanka sałat (sałata lodowa, rukola, botwinka, endywia) kilka pomidorów suszonych w zalewie ziołowej opakowanie sera feta awokado garść świeżych ziół (mięta, oregano, tymianek) Sos: 4 łyżeczki oliwy 2 łyżeczki soku z cytryny ½ łyżeczki miodu świeżo mielony pieprz

Mieszankę sałat wrzucamy do miski, dodajemy pokrojone w paski suszone pomidory, ser feta, awokado, posiekane zioła. Z podanych składników przygotowujemy sos i polewamy nim sałatkę przed podaniem.

Sałatka z paluszkami krabowymi mieszanka sałat awokado opakowanie sera mozzarella 8 paluszków krabowych po ok. 15 oliwek zielonych i czarnych 4 łyżki oliwy z oliwek 2 ząbki czosnku sól i pieprz do smaku

Mieszankę sałat wsypujemy do miski, dodajemy pokrojony w kostkę ser mozzarella, pokrojone w cząstki awokado, pokrojone paluszki krabowe, oliwki. Polewamy wszystko obficie oliwą z oliwek, posypujemy zgniecionym czosnkiem, mieszamy. Przed podaniem wkładamy na chwilę do lodówki.

Kolorowa sałatka z awokado

mieszanka sałat kilka zielonych oliwek bez pestek ser feta (może być również mozzarella) kilka pomidorków koktajlowych dojrzałe awokado Sos: 4 łyżki oliwy 2 łyżki octu winnego mały ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę łyżeczka musztardy miodowej szczypta cukru i soli

Mieszankę sałat wrzucamy do miski, dodajemy pokrojony ser feta, pokrojone awokado, pomidorki koktajlowe, oliwki. Składniki sosu mieszamy i polewamy sałatkę tuż przed podaniem.

MAŁOPOLSKI APETYT

ALICJA ROKICKA

Wreszcie wiosna! Takim zawołaniem zaczynamy artykuły i felietony w tym numerze. Nie ma się czego dziwić. Na wiosnę czekali absolutnie wszyscy. Jedni z utęsknieniem szukają zielonych pąków kwiatów, drudzy całą zimę czekali na pierwsze promienie ciepłego słońca. Są i tacy, którzy wiosnę kojarzą z nowym życiem, obietnicami, początkiem czegoś dobrego dla ducha i ciała. Dla wegetarian i wegan (choć zapewne nie tylko) wiosna to początek dobrego sezonu... na świeże warzywa! Marzec to jeszcze jałowy miesiąc. W sklepach i warzywniakach pojawiają się świeże szczypiorek, rzodkiewka i nie kiedy inne nowalijki. Trzeba do nich podchodzić z rozwagą. Pierwsze wiosenne warzywa, które pojawiają się na półkach najczęściej są „pędzone” na chemikaliach lub po prostu utrzymywane w chłodni przez długi okres zimowy. Dlatego marzec to dość smutny okres. Warto wytrwać w czekaniu na cieplejsze tygodnie wiosny. Kwiecień to juz smaczniejszy miesiąc. W tedy spodziewaj się pierwszych zielonych cebulek, dymek, szczypiorów, rukwi wodnej,sałat i cykorii. W kwietniu miłośnicy zielonych przestrzeni przygotowują sie do siewu. W domowych warunkach wyroścną Ci wszystkie zioła, jarmuż, a nawet sałaty!

Maj to ulubiony wiosenny miesiąc. Podobnie jak w kwietniu, w maju spokojnie można zabrać się za domowe rozsiewy roślin. Majowe, ciepłe promienie słońca sprawiają, że na straganach pojawia się więcej zielonych warzyw. To czas na sałaty, kapustę, ukochaną polską botwinkę. Trudno wyobrazić sobie tę porę bez chłodnika z młodych liści buraka. W sklepach pojawiają się zielone szparagi i młody szpinak. W maju dostępne stają się również zielony groszek i bób. Oba składniki idealnie nadają się do sałatek i zup. Pod koniec miesiąca można oczekiwać na młodą marchewkę, jest pyszna i bardzo słodka. Jej natka jest również jadalna. Zielem wracającym do łask jest czosnek niedźwiedzi. Znajdziecie go o tej porzena straganach. Nie zrywajcie dziko rosnącego czosnku niedżwiedżiego, w Polsce jest pod ochroną, Jeśli planujecie pieczenie ciast zarezerwujcie kulkę kruchego ciasta dla rabarbaru, bez niego nie da się witać wiosny.

Sałatka z bobu z awokado i miętą SKŁADNIKI: 300g bobu 1 awokado 6-10 listków świeżej mięty 5 listków pietruszki 2 łyżki stołowe słonecznika cytryna sól morska

Bób obierz ze skórki. Ugotuj na parze z dodatkiem paru kropel soku z cytryny. Bób przesyp do miski. Dodaj kowalki obranego i posiekanego w kostkę awokado. Dodaj słonecznik i posiekane zioła. Całość skrop sokiem z 1/2 cytryny i dopraw solą morską. Wymieszaj i od razu podawaj.

Pesto z natki marchewki SKŁADNIKI: natka z 2 wiązek marchewki 1/2 szklanki orzechów/ziaren słonecznika/migdałów 2-3 ząbki czosnku szczypta soli oliwa z oliwek

Natkę umyj i osusz. Poprzecinaj na mniejsze części i umieść w kielichu blendera typu Vitamix. Możesz pominąć najgrubsze łodyżki. Usuń te części, które wychodzą od od marchewki. Dodaj resztę składników i zacznij blendować. Dodawaj oliwę, aż uzyskasz odpowiednią gęstość. Jeśli potrzeba dopraw solą.

60 60

MAŁOPOLSKI APETYT

Pieczona cykoria

SKŁADNIKI: 5 cykorii 2 łyżki okeju sól 2 łyżki tahini sok z dużej cytryny

Cykorię umuj i przetnij na pół. Rozłóż na blaszcze skrop olejem. Piecz w rozgrzanym do 170oC piekarniku przez 20 minyt. Przed podaniem posól i polej tahini rozcieńczoną sokiem z cytryny.

Zupa z zielonego groszku z wasabi SKŁADNIKI: około 800g zielonego groszku cebula 1 L jasnego wywaru z warzyw sól pieprz łyżka oliwy/oleju 2 łyżeczki pasty wasabi lub 3-4 łyżki wasabi w proszku kiełki i sezam do przybrania

Cebulę obierz i pokrój na piórka. Przełóż do rozgrzanego z odrobina oliwy garnka. Smaż chwilę mieszając drewnianą łyżką. Dodaj zielony groszek i całość duś pod przykryciem około 3-4 minuty. Zalej wszystko wywarem. Tak by delikatnie przykrywał groszek. Zostaw resztę bulionu na wypadek, jakbyś chciała/chciał rozcieńczyć zupę po zmiksowaniu. Zagotuj zupę i gotuj warzywa około 5 minut. Wyłącz palnik i ostudź zupę. Dodaj wasabi i zmiksuj wszystko na krem. Posól i popieprz do smaku.

MAŁOPOLSKI APETYT

6161

MAŁOPOLSKI APETYT

BOBOapetyt TEKST - MARIA BRZEGOWY PRZEPISY I ZDJĘCIA - MARIA BRZEGOWY, MARTA ŁASOCHA

Gdy dieta naszego malucha powoli staje się nieco bardziej różnorodna, większość świeżo upieczonych mam zastanawia się co podać swojemu dziecku, aby urozmaicić mu te posiłki, a przede wszystkim – zachęcić go do ich spożywania. Zdarzają się bowiem brzdące, które na nowości reagują z radością, ale są i takie, które przywiązane do maminego mleka, nie chcą myśleć o żadnych zmianach. Również i te starsze – roczne, dwuletnie – bardzo często odmawiają jedzenia tego, co z ogromnym wysiłkiem, pieczołowicie przygotowała mama. Jak ułatwić sobie rozszerzanie diety dziecka? Co wprowadzamy na początku i jak przekonać starszaka do jedzenia warzyw? Dział BoboApetyt powstał specjalnie dla Ciebie!

MAŁOPOLSKI APETYT

OD POCZĄTKU…

Rozszerzanie diety malucha to zawsze ogromne przeżycie dla niego samego, ale przede wszystkim - dla jego mamy. Bo co mu najpierw podać? Jak to przygotować? W jakiej ilości, i temperaturze? Według aktualnych zaleceń, dietę dziecka rozszerzamy między 4 a 7 miesiącem życia – w zależności od sposobu jakim jest karmione (po 17 miesiącu – dziecko karmione mieszanką mleczną, i nie później niż w 26 – dziecko karmione piersią). Specjaliści zachęcają, aby pierwszy podany posiłek był warzywem. Słodkie owoce z reguły nie stanowią większego problemu, bo maluch przyzwyczajony do słodyczy mleka, bez problemu uczy się jedzenia jabłek, brzoskwiń czy jagód. Warzywa stanowią wyzwanie, dlatego warto zacząć właśnie od nich. W kolejnych etapach rozszerzania diety podajemy odrobinę najlepszej jakości mięsa, ryby i jajka (obecnie zalecenia dopuszczają podawanie od razu całego jaja). W międzyczasie, eksponujemy

malucha na gluten. Dokładną kolejność i czas wprowadzania poszczególnych produktów znajdziecie na moim blogu – Pozytywne żywienie, jak również w każdym dostępnym w sieci schemacie rozszerzania diety dziecka. Co jest szczególnie ważne – każdy nowy produkt podajemy w ilościach 3-4 łyżeczki na jeden raz, przez co najmniej tydzień. Praktyka taka pozwoli nam zaobserwować ewentualne niekorzystne zmiany i reakcje ze strony m.in. układu pokarmowego maluszka. Pamiętajmy również o niedosładzaniu i niedosalaniu potraw niemowlaka, przynajmniej do ukończenia przez niego pierwszego roku życia. Dziecko nie zna „doprawionego” smaku, dlatego nawet jeśli mamie coś wydaje się być mdłe, nie powinna ona patrzeć na posiłek przez pryzmat swoich kubków smakowych. Maluch odczuwa je bowiem całkiem inaczej. Brzdącowi nie podajemy również słodyczy, ani słonych przekąsek. Zasada ta tyczy się również gotowych kaszek czy jogurcików przeznaczonych „dla dzieci”. Zdecydowanie lepiej (choć nadal szybciej) jest przygotować kleik ryżowy bądź kukurydziany na mleku mamy lubmodyfikowanym, a następnie dodać do niego przetarte owoce. Taka „kaszka” to zdecydowanie zdrowszy sposób na wartościowy posiłek. Podobnie w przypadku deserków – większość z nich jest dosładzana i rzadko kiedy zawiera prawdziwe owoce – zwykle minimum lub w postaci proszku. Najlepiej kupić jogurt naturalny, a gdy dziecko po kilkunastu próbach nie zaakceptuje go – dodać do niego owoce. W ciągu dnia maluch powinien pić tylko czystą wodę. Nie ma dla niego lepszego napoju – nie wierzmy producentom, którzy usilnie próbują nam wmówić, że kilkakrotnie droższe soczki albo herbatki są bardziej dla niego wartościowe. Uczmy dzieci pić wodę od początku – to jedna z lepszych inwestycji w jego zdrowie.

MAŁOPOLSKI APETYT

A GDY SKOŃCZY ROK…

Gdy nasza pociecha dorasta, powoli zaczyna dostrzegać, że zawartość talerza rodzica nieco różni się od jego własnego. To kolejny etap, który będzie miał wpływ na jego dalszy rozwój. Dlaczego? Jeśli od początku pokażemy dziecku, że brokuły, ryba czy kasza są smaczne i jada je także rodzic, nasza pociecha będzie po nie sięgać w zupełnie naturalnym odruchu. Nic tak nie psuje postępów wpajania dobrych nawyków jak hamburger popity colą albo smażony schabowy zagryzany samym chlebem u taty, podczas gdy dziecku wmusza się „zdrową kaszę jaglaną, z parowaną rybką i kalafiorem”. Malucha nie oszukamy! Tak, jak uczymy go mówienia „proszę, przepraszam, dziękuję”, sprzątania po sobie zabawek czy mycia ząbków, tak samo uczymy go zdrowego odżywiania. Pamiętajmy o tym!

CO JEŚLI MAMY W DOMU NIEJADKA

Sposobów na dietę malucha jest multum! Można na przykład szykować jogurtowe koktajle na bazie owoców z przemyconym szpinakiem czy natką pietruszki. Słodki banan świetnie zamaskuje bowiem wytrawne smaki pewnych warzyw. Do szejków można również dodać zmielone orzechy lub płatki owsiane – będzie to dodatkowa porcja cennych dla zdrowia składników odżywczych. W przypadku niejadków rewelacyjnie sprawdzają się zupy kremy – można tam wmiksować praktycznie wszystkie warzywa. Gulasze można zagęszczać czerwoną soczewicą, a do kotlecików – dodawać namoczoną, ugotowaną i zmiksowaną wcześniej ciecierzycę albo zmieloną kaszę jaglaną. Domowe kisiele przygotujemy dzięki owocom i odrobinie mąki ziemniaczanej. Ciasta można piec z dodatkiem cukinii, buraków bądź marchewki, a w ramach słodkiego podwieczorku – podać owsiane ciasteczka z rozdrobnionymi bakaliami i dosłodzone miodem. Z kolei kanapecMAŁOPOLSKI APETYT

zki na pewno urozmaicą kolorowe pasty z rzodkiewką, szczypiorkiem i awokado posiekane bardzo drobniutko. Możliwości w przypadku diety dziecka, które ukończyło pierwszy rok życia, naprawdę są spore dlatego warto poświęcić przyrządzaniu posiłków odrobinę czasu. Pamiętajmy, że choć początkowo dziecko może się wzbraniać przed pewnymi potrawami, trzeba próbować – nie na siłę, ale stopniowo, z wyczuciem i wiele razy. To naprawdę ważny etap w rozwoju naszego małego człowieka i od nas zależy jak wiele dobrych nawyków przekażemy swojej pociesze. POWODZENIA!

MARIA BRZEGOWY

AKSAMITNY KREM Z ZIELONEGO GROSZKU *PO 1 ROKU

Składniki (na 4 porcje): 450 g mrożonego lub świeżego groszku zielonego 25 g masła cebula 1 ½-2 szklanki wody/wywaru z warzyw 1 ½-2 szklanki mleka 3,2% sól, pieprz do podania: groszek ptysiowy, szczypiorek, grzanki, kasza jaglana

Masło topimy w garnku z grubym dnem, wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulkę i dusimy kilka minut (nie rumienimy). Dorzucamy groszek, wodę/wywar z warzyw i gotujemy pod przykryciem, na średnim ogniu przez ok. 10 minut (do miękkości groszku). Dolewamy mleko, zagotowujemy, następnie miksujemy na gładko, doprawiamy solą i pieprzem. Zupę podajemy lekko przestudzoną, posypaną szczypiorkiem i groszkiem ptysiowym.

MARTA ŁASOCHA

KOTLECIKI JAGLANO-DROBIOWE Z MARCHEWKĄ *PO 10 MIESIĄCU ŻYCIA

Składniki (10 mini kotlecików): 300 g filetu z indyka ½ szklanki kaszy jaglanej mała marchewka ½ łyżeczki soli

Kaszę jaglaną gotujemy w 1 ½ szklanki wody z solą do miękkości ok. 20 min. Lekko ostudzoną mielimy wraz z mięsem. Dodajemy startą na małych oczkach marchew. Wszystko razem zagniatamy. Mokrą dłonią formujemy małe kotleciki. Każdy zawijamy osobno w folię aluminiową i parujemy w garnku do gotowania na parze ok. 25 minut. Gotowe podajemy z uduszoną na łyżeczce masła i odrobinie wody marchewką.

MARTA ŁASOCHA

MLECZNE CIASTO Z RABARBAREM *PO 1 ROKU ŻYCIA

Składniki (na blachę 25x35 cm): Mokre składniki: szklanka mleka 3,2% 4 łyżki oleju rzepakowego 2 jajka Suche składniki: szklanka mąki tortowej szklanka mąki krupczatki łyżeczka proszku do pieczenia łyżeczka sody oczyszczonej ¾ szklanki cukru 2 laski rabarbaru

Mokre składniki łączymy w jednej misce, suche w drugiej. Następnie mokre wlewamy do suchych. Mieszamy ciasto do połączenia składników. Rabarbar obieramy - kroimy w kostkę. Ciasto wylewamy do blachy wyłożonej papierem do pieczenia, posypujemy owocami. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 200°C i pieczemy 20-25 minut do suchego patyczka.

MAŁOPOLSKI APETYT

LEKKO WIOSNĄ! ANNA NOWAKOWSKA FOT. ADRIANA BARAN

MAŁOPOLSKI APETYT

Wiosna tuż, tuż. To czas, gdy staramy pozbyć się nagromadzonych w zimie zbędnych kilogramów i odzyskać smukłą sylwetkę. Najbardziej skuteczny sposób to połączenie ćwiczeń i dobrych nawyków żywieniowych. Nic tak pozytywnie nie wpływa na zdrowie i urodę, jak regularne posiłki. Jedzmy 4-5 dziennie wg schematu: trzy główne dania i dwie przekąski. Wiosną stawiamy na warzywa i owoce zawierające wiele cennych witamin, minerałów i błonnika. Doskonałymi daniami są lekkie sałatki, zupy, gotowane na parze warzywa. Jarmuż, szpinak, botwinka, papryka czerwona, brokuły, natka są cennym źródłem beta-karotenu i witaminy E i C. Cykoria, bób, groszek zielony, brukselka, kalarepa to bogactwo błonnika. Warzywami zasobnymi w wapń, podstawowy budulec kości, są fasolka szparagowa, seler, kapusta. Szpinak, kukurydzę i brukselkę polecam szczególnie osobom zestresowanym ze względu na spore ilości magnezu, który łagodzi stany zmęczenia i zdenerwowania. Pomidor z kolei dzięki zawartości likopenu ma działanie przeciwnowotworowe. Działanie tego składnika jest najbardziej efektywne po podgrzaniu, warto więc przygotować sos pomidorowy lub zupę pomidorową ze świeżych warzyw. Z owoców warto sięgać po winogrona, zwłaszcza te ciemne. Posiadają działania przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne, usuwają z organizmu wolne rodniki przyspieszające proces starzenia się organizmu. Ważnym makroelementem dla organizmu jest potas, który reguluje ciśnienie i jest niezbędny dla prawidłowej pracy mięśnia sercowego. Należy więc do diety wprowadzić morele, jabłka i banany oraz mango nazywane owocem młodości.

Siłownia jest kobietą!

Drogie Panie, siłownia to już nie twierdza testosteronu, w której nie ma miejsca dla kobiet. Dzisiaj większość klubów fitness wyposażona jest w sprzęt przystosowany do potrzeb płci pięknej. Jedną z zalet ćwiczeń na siłowni jest uzyskanie szybszego spadku tkanki tłuszczowej i podkręcenie metabolizmu spoczynkowego, wspomagającego procesy trawienia i oddychania. Każdy trening należy poprzedzić kilkunastominutową rozgrzewką, najlepiej do tego celu służą orbitrek, trenażer eliptyczny, ergometr wioślarski lub rowerek, a zakończyć ćwiczeniami rozciągającymi. Aby uzyskać trwały efekt, warto ćwiczyć minimum 2 razy w tygodniu po 1,5 godziny. Początkującym zalecam głównie maszyny, które wymuszają prawidłowy ruch. Wiele Pań obawia się nadmiernego przyrostu mięśni podczas ćwiczeń siłowych. Zupełnie niesłusznie. Siłownia pomaga schudnąć, zmniejsza ilość tkanki tłuszczowej na rzecz mięśni, a skóra nabiera sprężystości i jędrności. Ćwicząc regularnie zmniejszamy ryzyko wystąpienia osteoporozy, stymulujemy pracę komórek kostnych, wzmacniamy tkankę mięśniową, poprawiamy koordynację ruchową. Zdecydowanie polecam trening cardio, jako najbardziej skuteczny w walce z nadwagą. To doskonały sposób na dotlenienie organizmu, zwiększenie wydajności pracy serca i płuc. Warto pamiętać, że nasze serce jest mięśniem, a mięśnie należy trenować, aby były zdolne do wydajnej pracy. MAŁOPOLSKI APETYT

Kanapeczkę? MAGDALENA KASPRZYK-CHEVRIAUX

Nasi przodkowie zaczęli zajadać kanapki wraz z upowszechnieniem się zwyczaju krojenia chleba na kromki, czyli w XIX w. Nie dziwi zatem, że w starych dziełach kucharskich o kanapkach nie ma ani słowa. Przepisy na tartinki pojawiają się dopiero w popularnych XIX-wiecznych książkach kucharskich. Od tamtego czasu kanapki z często wykwintnych przekąsek ewoluowały do podstawy żywieniowej wielu Polaków, zwłaszcza w PRL. Kanapki na pierwsze i drugie śniadanie, często też na kolację, a także na imieninowe lub rodzinne przyjęcie. 100 lat temu modne w całej Europie canapés, mniej lub bardziej wyrafinowane, miały się dobrze i w Galicji. Wykwintne eleganckie tartinki zadowalały arystokratyczne gusta. Nie stronił od nich nawet Antoni Tesslar, kuchmistrz hrabiego Potockiego – namiestnika Galicji na początku XX w. z podkrakowskich Krzeszo-

wic. Jak się je robiło? Należało nakrajać z bułek grzaneczek w serduszka albo w inny kształt (skórkę obowiązkowo odkroić), usmażyć z jednej strony. Gdy wystygły, smarowało się je masłem smakowym, np. sardelowym. Brzegi obkładano wokół łososiem, a jeśli miały być mięsne – to ozorkiem. „Teraz ubierać do woli i gustu” pisał Tesslar: kawiorem, serem, homarem, siekanymi żółtkami i białkami, sardynkami, korniszonami i auszpikiem. Jego zdaniem bardzo ładne były też kanapki z jednego gatunku mięsa lub ryby: „jedne z samym pasztetem, drugie z samą szynką, trzecie z kawiorem”. Z wierzchu można było je pociągnąć zimnym auszpikiem. Zamiast łososia kanapki „oprowadzał” również bryndzą z tutki, wymieszaną z masłem i śmietaną. Ale uwaga: „mimo fantazyi starać się uniknąć przeładowania”, w myśl zasady, że mniej znaczy więcej. W 1905 r. na balu w Namiestnictwie na 1300 osób podano 2000

różnych kanapek - przekąsek. Z piętrowych kanapek słynęła ponad sto lat temu krakowska Hawełka - założona przez przybyłego za Autonomii Galicyjskiej z Moraw Antoniego Hawełkę. Tzw. handelek, czyli coś między bufetem, a tanią restauracją, słynął z piętrowych kanapek. Świeżą bułkę smarowano masłem śmietankowym, na to kładziono kawałek homara, polewano sosem majonezowym, dodawano plasterek surowego ogórka albo kawałek jajka na twardo. Słynna była również kanapka mieszana z piramidalnie ułożonymi na bułce: bryndzą, serem szwajcarskim, sardynką, kawałkiem dojrzewającej szynki, jajkiem na twardo i kawiorem. Firma cieszyła się doskonałą renomą i zaufaniem wybrednej klienteli. Jeden z subiektów Hawełki – niejaki Klimek - przeniósł się do Warszawy i otworzył tam jeden z pierwszych barów połączonych z restauracją o nazwie „Waldschlosschen”. Lokal był niezwykle popular-

ny. Kelnerów Klimek sprowadził z Galicji, niektórzy byli nawet po szkole kelnerskiej w Wiedniu. Sprowadził również (albo podkupił) subiektów z „Hawełki” oraz speców od kanapek. Nowością było to, że fantastyczne kanapki były robione na bieżąco, przez cały dzień, dzięki czemu były idealnie świeże. Bar Klimka słynął też z tartinki o nazwie „kawior norweski” składającej się z połowy solanki, sałatki z gotowanego i wędzonego łososia z sosem majonezowym, grzybkami i kaparami, jajkiem na twardo - wspominał gawędziarz i miłośnik dobrych knajp Władysław Płachciński w książce „To były knajpy”. Nawet wyniosłe damy kupowały u Klimka kanapki na niedzielny obiad. Również inna kanapkowa historia ma korzenie w Krakowie. Mowa o słynnych kanapkach Trześniewskiego z żytniego chleba, bardzo popularnych w Wiedniu. Nazwa firmy, znana wszystkim Wiedeńczykom, pochodzi od nazwiska założyciela - Franciszka Trześniewskiego, który przybył do stolicy Austro-Węgier z Krakowa w czasach

Autonomii Galicyjskiej. Przed I wojną światową otworzył tam skromny bufet z kanapkami, początkowo dla robotników. Jadło się i piło na stojąco. Kanapki „zapijano” słynnym „pfiff” czyli ⅛ litra piwa. Trześniewski zmarł jeszcze przed II wojną. Interes na szczęście przetrwał - przejęła go córka, która pod koniec lat 70-tych, będąc już bardzo starszą panią, sprzedała go spółce Demmer Teehaus, która w niewiele zmienionej formie kontynuuje tradycję „niewypowiedzianie smacznych kanapek”. Co ciekawe, mimo upływu ponad 100 lat od założenia baru i trudności z nazwiskiem, nie zniknęła nawet kreseczka nad literą „s”. Dzisiaj kanapki Trześniewskiego – w liczbie 4 milionów (!) rocznie - sprzedaje się w kilku lokalach w Wiedniu. Co tu dużo mówić, choć kromki chleba są staromodnie posmarowane niewyszukanymi dodatkami wedle stałego od 100 lat przepisu, smakują wyśmienicie. Do produkcji potrzeba bardzo niewiele: „tylko” dobrego pieczywa i świeżych składników wysokiej jakości. U Trześniewskiego

używają wyłącznie żytniego, który wypieka na zamówienie jeden dostawca. Wszystkie kanapki mają taki sam kształt i rozmiar, 8 na 4,5 cm. Kanapki smarowane są pastami, które przez całą noc przyrządza się w pomieszczeniach pod biurem. Jest ich kilkanaście rodzajów. Gotuje się tysiące jajek, które obiera maszyna. O świcie pasty rozwozi się do poszczególnych butików, gdzie lądują na kromkach. Unika się nadmiaru dodatków, bo mają wyglądać prosto. Do wyboru są pasty śledziowe, bekonowe, krabowe, wątróbkowe, a także marchewkowo-twarożkowe i tuńczykowe. Najsłynniejsza jest zwyczajna pasta jajeczna. Kanapki w wersji open lub sandwich długo były najpopularniejszym francuskim fastfoodem. Ponoć nawet właśnie przez ich popularność w kraju wysublimowanej gastronomii wejście McDonalda na tamtejszy rynek było ryzykowne. Dziś fastfoodów nad Sekwaną nie brakuje, ale kanapki – rozcięte wzdłuż bagietki i garnirowane różnymi dodatkami - trwają jako popularny i jeden z najtańszych lunchów.

PIĘTROWA KANAPKA Z PASTĄ RZODKIEWKOWOOGÓRKOWĄ, ZIOŁOWĄ I JAJKIEM Składniki: 2 kromki chleba 2 łyżki pasty ogórkowo – rzodkiewkowej kilka cienkich plasterków ogórka jajko na twardo, posiekane łyżka pasty ziołowej łyżeczka majonezuz kilka plasterków rzodkiewki łyżeczka siekanej dymki kiełki (opcjonalnie) rant 8x8x4 cm

Pasta ogórkowo – rzodkiewkowa: 2 kopiaste łyżki twarogu łyżka jogurtu łyżka drobno posiekanej rzodkiewki, ogórka, szczypiorku łyżka drobno posiekanego ogórka sól i pieprz kilka kropel cytryny Wszystkie składniki dobrze mieszamy.

Pasta ziołowa: 2 kopiaste łyżki twarogu łyżka jogurtu łyżka musztardy łyżeczka drobno posiekanego szczypiorku, koperku i estragonu sól i pieprz Wszystkie składniki dobrze mieszamy.

Wykonanie kanapki: skórkę od chleba odkrawamy tak, by kromka mieściła się w rancie. Do rantu wkładamy chleb i układamy kolejne warstwy kanapki (dokładnie rozsmarowując i dociskając kolejne: pastę ogórkowo– rzodkiewkową, ogórek, jajko na twardo, pastę ziołową, chleb, majonez. Górę dekorujemy rzodkiewką i siekaną dymką.

MAŁOPOLSKI APETYT

KANAPKA Z WĘDZONĄ MAKRELĄ I PASTĄ POMIDOROWO–PAPRYKOWĄ Składniki: 2 kromki chleba żytniego 2 łyżki pasty z wędzonej makreli łyżka drobno posiekanej czerwonej papryki 2 łyżki pasty pomidorowo–paprykowej łyżka obranych i posiekanych pomidorów 2 małe kawałki wędzonej makreli łyżeczka posiekanej szalotki posiekany szczypiorek rant 8x8x4 cm Pasta z wędzonej makreli: 3 łyżki zmiażdżonej makreli łyżka majonezu łyżeczka musztardy Dijon łyżeczka posiekanej dymki sól

Wszystkie składniki dobrze mieszamy.

Pasta pomidorowo – paprykowa: 2 łyżki twarogu łyżka jogurtu ½ łyżeczki koncentratu pomidorowego łyżeczka posiekanej, smażonej cebulki łyżeczka posiekanej czerwonej papryki łyżeczka posiekanego pomidora 2-3 krople tabasco sól i pieprz Wszystkie składniki dobrze mieszamy.

Wykonanie kanapki: skórkę od chleba odkrawamy tak, by kromka zmieściła się w rancie. Do rantu wkładamy chleb i układamy kolejne warstwy kanapki (dokładnie rozsmarowując i dociskając kolejne warstwy): pastę z makreli, paprykę, chleb, pastę pomidorowo–paprykową. Wierzch dekorujemy pomidorami, makrelą, szalotką i szczypiorkiem.

MAŁOPOLSKI APETYT

KANAPKA Z SZYJKAMI RAKOWYMI I PASTĄ POMIDOROWO – PAPRYKOWĄ

Składniki: 2 kromki chleba 50 g szyjek rakowych wymieszanych z 2 łyżkami pasty ziołowej (patrz przepis na kanapkę z pastą ogórkowo – rzodkiewkową i jajkiem) 2 łyżki pasty pomidorowo – paprykowej (patrz przepis na kanapkę z wędzoną makrelą) kiełki posiekana dymka i szyjki rakowe do dekoracji rant 8x8x4 cm

Wykonanie kanapki: skórkę od chleba odkrawamy tak, by kromka mieściła się w rancie. Do rantu wkładamy chleb i układamy kolejne warstwy kanapki (dokładnie rozsmarowując i dociskając kolejne): pastę z szyjkami rakowymi, chleb, pastę pomidorowo–paprykową. Wierzch dekorujemy kiełkami, szyjkami rakowymi i dymką.

MAŁOPOLSKI APETYT

FOT. ADRIANA BARAN

Stare przepisy małopolskie

ANNA NOWAKOWSKA

Każdy z nas miał lub nadal pieczołowicie przechowuje stare książki kucharskie po mamie, babci, prababci, pożółkłe zeszyty z odręcznie spisanymi staropolskimi przepisami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Niektóre z nich znajdują się w rodzinach od kilkudziesięciu lat. Piękny kawałek historii, cenne skarby, które pozwalają nie tylko na kulinarną podróż w przeszłość, ale również na ochronę regionalnego dziedzictwa i tradycji kulinarnej. Nasza lokalna kuchnia jest wyjątkowo smaczna i obfita. Wiele potraw bazuje na naturalnych składnikach, przyprawach, ziołach, na produktach dostępnych w gospodarstwach domowych, warzywach ogrodowych, leśnych zbiorach. Mamy więc potrawy z kapusty, ziemniaków, buraków, grochu, grzybów, serów, jaj. Ot, chociażby taki korpiel, inaczej brukiew. Warzywo, które jeszcze kilkanaście lat temu było zwyczajowo uprawiane niemal w całej Polsce, dzisiaj stanowi prawdziwą rzadkość. Jadłam i zupę korpielową i pieczone korpiele, unikatowa, bardzo smacz-

na potrawa. Kolejne staropolskie danie to parzoki inaczej pampuchy, drożdżowe kluski gotowane na parze. Do dzisiaj pamiętam te robione przez moją mamę, z nadzieniem z borówek, w takich ilościach, że wystarczało i dla domowników, i dla moich koleżanek i kolegów z osiedla. Kocie kluski, to z kolei popisowa potrawa mojej babci, na bazie surowych i gotowanych ziemniaków, z nadzieniem mięsnym, jak do pierogów. Niedawno miałam okazję uczestniczyć w projekcie „Szukamy Smaków Przedgórza”, prowadzonym przez Lokalną Grupę Działania - Stowarzyszenie „Kwartet na Przedgórzu” na terenie małopolskich gmin: Borzęcin, Brzesko, Dębno i Radłów. Niezwykle smaczna inicjatywa, mająca na celu zinwentaryzowanie potraw charakterystycznych dla regionu. Wśród prawie 100 zebranych przepisów znalazło się wiele historycznych, lokalnych perełek. Większość potraw funkcjonuje w rodzinach od kilku pokoleń, aż miło było słuchać opowiadań uroczych, przedgórzańskich gospodyń wiejskich. MAŁOPOLSKI APETYT

MARIA KOCZWARA

Kotne kluski SKŁADNIKI: kg ziemniaków 20 g mąki sól i pieprz do smaku Farsz: ½ kg łopatki cebula sól i pieprz

Ziemniaki ścieramy na drobnych oczkach, dodajemy mąkę, sól i pieprz do smaku, mieszamy i wyrabiamy ciasto. Stolnicę wysypujemy mąką ziemniaczaną, kształtujemy kluski, nadziewając farszem. Gotujemy w osolonej wodzie, aż do wypłynięcia.

MAŁOPOLSKI APETYT

JOLANTA PACURA

Mokrzyskie parzoki

SKŁADNIKI: 500 g mąki 25 g świeżych drożdży szklanka ciepłego mleka + tyle ile będzie potrzebowało ciasto do zagniecenia 2 łyżeczki cukru żółtko szczypta soli 2 łyżki stopionego i przestudzonego masła (opcjonalnie) świeże owoce lub dżem jako nadzienie

Do kubeczka z ciepłym mlekiem kruszymy świeże drożdże i dodajemy cukier. Dobrze mieszamy, odstawiamy aż urośnie. Na stolnicę wysypujemy mąkę, sól i żółtko, wlewamy podrośnięte drożdże. Wyrabiamy gładkie i sprężyste ciasto, odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Następnie ciasto dzielimy na porcje wielkości dużego orzecha włoskiego, z których formujemy placuszki, na każdym układamy owoce z dodatkiem cukru i zlepiamy brzegi, tworząc przy tym zgrabną bułeczkę. Układamy w naczyniu do gotowania na parze i gotujemy około 10-15 minut, aż będą puszyste. Podajemy gorące polane sosem waniliowym, jogurśmietanką.

MAŁOPOLSKI APETYT

Świąteczna potrawka z szynką Składniki: ukg ziemniaków ½ kg boczku 30 g karkówki 15 g mąki sól i pieprz

Ziemniaki ścieramy na tarce na drobnych oczkach, dodajemy sól, pieprz, mąkę, pokrojone mięso w kostkę, połowę boczku również pokrojonego w kostkę. Resztę boczku kroimy na plastry i wykładamy naczynie żaroodporne. Masę ziemniaczaną wkładamy do naczynia i pieczemy 2 godziny w piekarniku.

MAŁOPOLSKI APETYT

ZOFIA SAMBOR

Pierogi kudłacze Składniki: Farsz: ½ kg kaszy jaglanej 30 g sera białego tłustego litr mleka ½ cebuli łyżka smalcu Ciasto: 2 kg ziemniaków jajko 30 g mąki ziemniaczanej 2-3 łyżki mąki pszennej sól i pieprz

Farsz: Na tłuszczu podsmażamy cebulę. Kaszę płuczemy i dodajemy do gotującego się mleka. Kiedy masa zgęstnieje przykrywamy garnek i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po około 1 ½ godziny przekładamy kaszę do miski, dodajemy ser, podsmażoną cebulę, przyprawy i mieszamy. Ciasto: połowę obranych ziemniaków gotujemy, pozostałą część ścieramy na tarce, jak na placki ziemniaczane. Ugotowane ziemniaki studzimy i łączymy z surowymi, ale dobrze odciśniętymi. Dodajemy resztę składników i wyrabiamy ciasto. Na stolnicy podsypanej mąką wałkujemy ciasto, wykrawamy krążki, nakładamy farsz i lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie, aż do wypłynięcia, odcedzamy.

STANISŁAWA JAROSZ

Pęcak z grochem i skwarkami: Składniki: ½ szklanki grochu kolorowego szklanka pęcaku słonina lub boczek do okraszenia

Groch moczymy przez całą noc w wodzie, a następnie gotujemy w tej samej wodzie i odcedzamy. W rondelku zagotowujemy 3 szklanki wody, wrzucamy pęcak i gotujemy, aż wchłonie wodę. Dodajemy groch i dokładnie mieszamy. Rondel z kaszą i grochem wstawiamy do kąpieli wodnej i pod przykryciem gotujemy około 40 minut. Gotowy polewamy przygotowaną okrasą ze słoniny i boczku.

JANINA SZYDŁOWSKA

Zupa korpielowa i pieczone korpiele: Składniki: 2 łyżki śmietany 2 duże korpiele 2 litry bulionu łyżka soli łyżeczka cukru łyżka mąki sól, pieprz

Korpiele obieramy, kroimy w kostkę i gotujemy do miękkości. Przygotowujemy zasmażkę na maśle, dodajemy do zupy. Dodajemy śmietanę, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Pieczony korpiel: korpiel kroimy w cienkie plastry, wrzucamy na rozgrzaną blachę lub patelnię i opiekamy z dwóch stron.

CHLEBA NASZEGO POWSZEDNIEGO, DAJ NAM DZISIAJ…

MAŁOPOLSKI APETYT

TEKST - PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA ZDJĘCIA I PRZEPISY - ADRIANA BARAN, PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

Jednym z moich najwcześniejszych wspomnień z dzieciństwa jest smak i zapach chleba wypiekanego przez moją babcię. Pamiętam z jaką pieczołowitością i pewnego rodzaju namaszczeniem babcia co tydzień powtarzała całą procedurę związaną z wypiekiem chleba. Od przygotowania zaczynu, który wyrastał w dzieży, okryty kołdrą chroniącą go przed przeciągami, aż po krojenie już gotowego i smarowanie go domowym masłem, które to nie mogło się odbyć zanim babcia lub dziadek na spodzie chleba nie narysowali znaku krzyża. Ogromne pajdy chleba z masłem smakowały najlepiej na świecie i nic nie mogło się z nimi równać. W tym wszystkim była magia, którą i ja chciałabym w swoim domu kultywować. Choć mogłoby się wydawać, że pieczenie chleba jest trudne, to nie ma nic bardziej mylnego. Wystarczy kilka podstawowych składników: mąka, woda, sól, drożdże i jeszcze trochę cierpliwości i mamy zdrowy, domowy chleb.

Narzędzia, które będą potrzebne do wyrobu chleba znajdują się w każdej kuchni, na początek wystarczy duża miska, łyżka, ręce i piekarnik – oczywiście najlepszy byłby piec chlebowy, ale zwykły piekarnik jest wystarczający. Choć nie są niezbędne, to przydadzą się również: foremki, waga, sito do mąki, pojemnik na zakwas, koszyki do wyrastania, kratka do studzenia, kamień do pieczenia. Mąka

Rodzaj chleba i jego smak zależą od rodzaju użytej mąki. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości substancji mineralnych. Co oznacza, że typ 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a typ 750 – 0,75%. Typową mąką chlebową jest mąka pszenna 750, ale z powodzeniem można używać również mąki 550 i 650. Typ 450 idealnie nadaję się do wypieku bułek i chałek – z tą mąką wypieki będą lekkie. Natomiast mąka pszenna typu 1850 wykorzystywana jest do wypieków typu graham. Mąka żytnia chlebowa to typ 720, żurkowa typ 1400 – obie są łatwe w użyciu. Najzdrowsza, ale i najcięższa jest mąka żytnia typ 2000. Chleb z takiej mąki nie wyrasta zbyt mocno i jeśli przepis nie mówi, że należy jej użyć to korzystamy z dwóch poprzednich rodzajów. Sól i cukier

Sól w cieście jest niezbędna, aby proces fermentowania przebiegł pomyślnie, wpływa również na zachowanie kształtu przez ciasto i na skórkę już upieczonego chleba. MAŁOPOLSKI APETYT

Cukier jest pożywką dla drożdży. Można go zastąpić miodem lub melasą. Drożdże

Na rynku dostępne są drożdże świeże i suszone. Można używać ich zamiennie, należy jednak pamiętać, że 7 g suszonych drożdży to około 25 g świeżych. Zakwas

Pieczywo upieczone na zakwasie nie pleśnieje i jest dłużej świeże. Ma specyficzny smak i zapach, jest również zdrowsze. Zakwas to po prostu mieszanina mąki i wody. Dzięki fermentacji w zakwasie pojawiają się bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego oraz dzikie drożdże. Zakwas przygotowujemy w szklanym, porcelanowym lub glinianym naczyniu o pojemności około 1 – 1,5 l. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25 – 30oC. W niższej temperaturze proces trwa dłużej. Naczynie z zakwasem pozostawiamy w pomieszczeniu, w którym nie ma przeciągów. Pojemnik nakrywamy ściereczką, aby mieszanina mogła oddychać. W czasie fermentacji wytwarzają się gazy, jeśli szczelnie zamkniemy naczynie, po jego otwarciu zakwas może wybuchnąć. Po wyhodowaniu zakwasu, jeśli nie pieczemy chleba, przechowujemy go w lodówce, aby spowolnić proces fermentacji. Czas jaki może pozostawać w lodówce zależy od wieku zakwasu i waha się od tygodnia do dwóch. Jeśli po upływie tego czasu nie zamierzamy piec chleba, należy zakwas dokarmić i pozostawić go na kilka godzin w cieple, a następnie schować ponownie do lodówki. W przeciwnym razie zakwas umrze. Kolor zakwasu zależy od mąki i od jego wieku. Odcień może się wahać od beżowego do brązowego. Jeżeli kolor drastycznie się zmienia lub zakwas pokrywa się pleśnią nie należy już go używać. Natomiast rozwarstwienie się zakwasu jest naturalne, wystarczy go dokarmić i wymieszać.

MAŁOPOLSKI APETYT

PATRYCJA FUDALEWSKA-JASIŃSKA

PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

Składniki (mąka żytnia przegotowana woda w temperaturze pokojowej

Składniki:

ZAKWAS ŻYTNI

Dzień I Do słoika (1 -1,5 l) wsypujemy 100 g mąki żytniej i zalewamy 100 ml przegotowanej wody. Mieszamy do połączenia się składników. Nakrywamy słoik ściereczką i odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce. Po 12 godzinach mieszamy i ponownie odstawiamy. Dzień II Dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 ml wody, mieszamy i odstawiamy na 12 godzin. Po tym czasie mieszamy i znów odstawiamy.

Dzień III i IV Powtarzamy czynności z poprzednich dni. Zakwas powinien urosnąć i nabrać charakterystycznego zapachu. Możemy wykorzystać go do pieczenia chleba. ADRIANA BARAN

CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE ŻYTNIM Składniki:

100 g dokarmionego zakwasu 300 g wody 7 g soli 400 g mąki pszennej (lub mieszanki pszenna-żytnia)

Do zakwasu dodajemy wodę, mąkę oraz sól, wyrabiamy ciasto, a następnie pozostawiamy je do wyrośnięcia przez 4 do 6 godzin w ciepłym miejscu, pod przykryciem. Następnie chleb ponownie zagniatamy i przekładamy do foremki, pozostawiamy na godzinę pod przykryciem, aby ponownie wyrósł. Przed pieczeniem zwilżamy wodą powierzchnię chleba, a do piekarnika wstawiamy niewielkie naczynie z wodą, aby utworzyła się para wodna. Chleb pieczemy ok. 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 200oC. Na koniec przypiekamy jego skórkę. Po wyciągnięciu chleba z piekarnika ponownie zwilżamy skórkę wodą.

MAŁOPOLSKI APETYT

CHLEB Z SIEMIENIEM LNIANYM I SŁONECZNIKIEM 700 g mąki pszennej typ 480 3 łyżeczki soli 75 g siemienia lnianego 75 g ziaren słonecznika 80 g płatków owsianych 70 g świeżych drożdży 1 łyżeczka cukru 3 szklanki letniej wody

Mąkę przesiewamy z solą do dużej miski. Dodajemy płatki, siemię lniane i słonecznik. Drożdże rozcieramy z cukrem i dodajemy letnią wodę. Dokładnie mieszamy. Wlewamy do mąki z ziarnami i mieszamy łyżką, aż do połączenia składników. Ciasto powinno być luźne i lepkie. Misę z ciastem nakrywamy ściereczką i pozostawiamy na 20 min. do wyrośnięcia. Następnie ciasto przelewamy do formy (35 x 12 cm lub dwóch mniejszych) wyłożonej papierem do pieczenia. Pozostawiamy w ciepłym miejscu na 15 min. lub do momentu, kiedy ciasto wyrośnie do wysokości brzegów foremki. Foremki wkładamy do nagrzanego do temp. 200oC piekarnika. Pieczemy przez 45 minut, a następnie wyciągamy ciasto z foremki i dopiekamy jeszcze 15 minut. Po tym czasie stukamy w bochenek od spodu, jeśli wydaje głuchy odgłos znaczy, że jest upieczony. PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

CHLEB Z OLIWKAMI I CEBULKĄ Składniki:

1 ¼ szklanki ciepłej wody 1 łyżeczka suchych drożdży szczypta cukru 1 łyżka oliwy z oliwek 1 czerwona cebula 500 g mąki pszennej typ 480 1 łyżeczka soli ¼ łyżeczki pieprzu 100 g czarnych pokrojonych oliwek 1 łyżeczka ziół prowansalskich

Do ½ zklanki ciepłej wody dodajemy cukier i suche drożdże. Mieszamy i odstawiamy

na 10 minut, aż drożdże się spienią. Na oliwie zrumieniamy pokrojoną w kostkę cebulę. W dużej misce mieszamy mąkę, sól, pieprz i zioła. Dodajemy drożdże, pozostałą wodę i usmażoną cebulkę. Wyrabiamy ciasto. Powinno być gęste i elastyczne. Następnie dodajemy oliwki i ponownie wyrabiamy. Jeśli ciasto jest zbyt kleiste możemy dodać trochę mąki. Ciasto przekładamy do kosza do wyrastania i pozostawiamy na 1,5 godziny w ciepłym miejscu. Po tym czasie ponownie zagniatamy cisto i pozostawiamy w koszu na kolejne 30 minut do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nacinamy na krzyż i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 220oC. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200oC i pieczemy jeszcze 20 – 30 minut. PATRYCJA FUDALEWSKA - JASIŃSKA

BUŁECZKI Z MAKIEM Składniki:

20 g świeżych drożdży ½ łyżeczki cukru 1 szklanka letniego mleka 500 g mąki typ 450 150 g jogurtu naturalnego 50 g roztopionego masła 1 ½ łyżeczki soli 1 jajko do smarowania bułek 4 łyżki maku lub sezamu

Drożdże rozcieramy z cukrem i dodajemy ciepłe, ale nie gorące mleko. Mieszamy i na chwilę odstawiamy. Dodajemy następnie jogurt i ponownie mieszamy. Do zaczynu przesiewamy mąkę i sól. Dodajemy roztopione masło. Wyrabiamy ciasto, aż do momentu kiedy będzie elastyczne i lekko lepkie. Jeśli ciasto jest zbyt mokre dodajemy odrobinę mąki, jeśli zbyt gęste trochę mleka. Wyrobione ciasto pozostawiamy na godzinę w misce wysmarowanej olejem i przykrywamy ściereczką. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 12 części i z każdej z nich formujemy bułeczki. Bułki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 30 min. Bułeczki nacinamy na krzyż, smarujemy jajkiem i posypujemy makiem lub sezamem. Tak przygotowane wkładamy do naMAŁOPOLSKI APETYT

grzanego do 200oC piekarnika i pieczemy około 20 minut. ADRIANA BARAN

MAŚLANE ROGALE Składniki:

600 g mąki pszennej 2 jajka 250 ml letniego mleka 70 g roztopionego masła łyżka oleju 2 łyżki cukru ½ łyżeczki soli 10 g suchych drożdży dodatkowo 1 jajko + 1 łyżka mleka, sezam lub mak

Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto drożdżowe (z suchych drożdży nie ma potrzeby przygotowywania zaczynu). Możemy wspomóc się robotem kuchennym lub maszyną do pieczenia chleba. Ciasto pozostawiamy pod przykryciem, w ciepłym miejscu, aby podwoiło swoją objętość.

Następnie lekko je zagniatamy, dzielimy na 2 równe części, każdą wałkujemy na dość spory okrąg i tniemy na 8 trójkątów (jak pizzę). Każdy trójkąt zwijamy od szerokiej części, do wąskiej i formujemy rogalik. Układamy je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Po tym czasie każdy rogalik smarujemy jajkiem wymieszanym z 1 łyżką mleka i posypujemy makiem lub sezamem. Pieczemy w 180°C około 20 minut, dopiekamy z wierzchu aby rogale były rumiane. Rogaliki podajemy z masłem i ulubioną konfiturą.

GALANTYNA Z KURCZAKA Składniki:

ANNA WLEZIEŃ

kurczak o wadze około 1,7 kg 200 g wątróbki z kurczaka 300 g mięsa wieprzowego lub wołowego 2 cebule ½ żółtej papryki 2 łodygi selera naciowego jajko surowe 3 jajka kurze lub 8 jajek przepiórczych ugotowanych na twardo pikantna, czerwona papryczka sól, pieprz, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe marchewka pietruszka ½ selera 3 łyżki oleju rzepakowego żelatyna Dodatkowo: wygotowana bawełniana ściereczka, dratwa

MAŁOPOLSKI APETYT

TRYBOWANIE MIĘSA: Kurczaka kładziemy na desce grzbietem ku górze. Odcinamy szyję, kuper i końcówki skrzydeł w stawie. Nożem tniemy wzdłuż kręgosłupa, oddzielamy mięso od kości grzbietu i żeber. Gdy nóż dojdzie do kości udowych i skrzydeł - wyłamujemy je w stawach i przecinamy więzadła. Piersi kurczaka odcinamy od obojczyków, żeber i mostka, odcinamy cały wyluzowany z kości korpus. Wycinamy chrząstki jakie wyczujemy pod palcami. Rozpoczynając od główki stawowej odcinamy i zsuwamy mięso z kolejnych kości udek i skrzydeł. Wyciągamy okrojone z mięsa kości i wciągamy skórę do środka. Wycinamy ścięgna. Mięso obsypujemy solą i pieprzem. Skrzydła, korpus, szyję i kości kurczaka wkładamy do garnka. Dodajemy obrane kawałki marchewki, selera i pietruszki oraz ziarna pieprzu, ziela angielskiego i liście laurowe, solimy. Wlewamy około 1 ½ litra wody, gotujemy wywar na małym ogniu.

FARSZ: Mięso wieprzowe lub wołowe mielimy. Cebulę i paprykę kroimy w kostkę, a seler naciowy w cienkie plasterki. Papryczki kroimy w cienkie plasterki i usuwamy z nich gniazda nasienne. Jajka gotujemy na twardo i obieramy. Smażymy cebulę, dodajemy wątróbkę i obsmażamy ją, zdejmujemy z patelni. W jej miejsce przekładamy mielone mięso, smażymy je aż zbieleje. Wątróbkę kroimy drobno i rozgniatamy widelcem. Dodajemy do niej podsmażone mięso. Doprawiamy solą, pieprzem, studzimy. Wbijamy surowe jajko, mieszamy. FORMOWANIE GALANTYNY: Na ściereczce układamy mięso z kurczaka. Rozkładamy na nim mięsny farsz, ugotowane jajka, pokrojone warzywa i lekko je dociskamy. Roladę zwijamy tak, by nie pozostawiać wewnątrz wolnych przestrzeni. Skóra z kurczaka powinna obejmować całą roladę. Galantynę związujemy dratwą, zawijamy „jak cukierek” w ściereczkę związując ją na końcach dratwą. W brytfannie zagotowujemy przecedzony wywar z kurczaka i wkładamy galantynę. Wywar ma ją przykrywać. Gotujemy godzinę. Ugotowaną galantynę wyjmujemy z brytfanny, kładziemy ją na tacce i obciążamy równomiernie przy pomocy np. drewnianej deski i garnka z wodą; pozostawiamy w lodówce na co najmniej 6 godzin. Potem galantynę odwijamy ze ściereczki, przecinamy dratwę i kroimy na plastry grubości minimum 1 cm. Plastry galantyny układamy na półmisku, ozdabiamy według uznania i pokrywamy galaretą – w wywarze z kurczaka rozpuszczamy żelatynę według wskazań na opakowaniu.

MAŁOPOLSKI APETYT

FOT. AGNIESZKA PIĄTKOWSKA

Kuchnia i Wino TEKST - JUSTYNA KORN-SUCHOCKA ZDJĘCIA I PRZEPISY - ANNA MIODOŃSKA

Historia zniknięcia jagniąt

z polskich stołów zaczyna się przed wojną. Już pod koniec lat 30-tych nawoływano w prasie, wyraźnie z pobudek patriotycznych, do częstszego jej jadania. Potem podczas tworzenia nowego lepszego świata baranina wymagająca odrobiny zachodu i porządnego piekarnika, zniknęła z blokowych kuchni i sklepów. Powróciła w czasach kartkowych jako niereglamentowane remedium na braki w zaopatrzeniu. Mięso ze starych owiec, przez lata hodowanych na skarpety, nie nadawało się jednak do jedzenia. Dziś przeciętny Polak zapytany o smak jagnięciny lub baraniny odpowie: nie jem, bo twarde i ten zapach.... Owiec w Polsce hoduje się coraz mniej – w 2014 roku było ich 223 tys. sztuk, podczas gdy pod koniec lat 80. prawie 5 milionów! Gwałtowny spadek cen wełny wypieranej przez bawełnę i syntetyki,

a także zmiany w modzie dobiły polskie stada. A że z wyjątkiem górskich hal nie hodowano u nas owiec dla mięsa czy mleka, znikały one masowo z rolniczych biznesplanów. Dzisiaj, podobnie jak w przypadku gęsiny, większość polskiej jagnięciny trafia na eksport. Podczas, gdy my do znudzenia tłuczemy kotlety wieprzowe, Włosi oblizują się na widok tuszek jagnięcych z Podhala i Bieszczad. Przed Wielkanocą do Włoch wyjeżdża ok. 20 tysięcy jagniąt. To, co zostaje w Polsce nie cieszy się wielkim wzięciem. Przysmak królów

Baranina, wbrew obiegowym opiniom, była w dawnej Polsce popularnym mięsem nie tylko wśród biedoty, o czym świadczą choćby liczne przepisy zawarte w najstarszej polskiej książce kucharskiej Compendium ferculorum czy pochodząca z końca siedem-

nastego wieku Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego. Wielkim admiratorem jagnięcych przysmaków był Stanisław August Poniatowski, który na słynne obiady czwartkowe zamawiał marynowane w serwatce, a potem pieczone jagnię. Liczne przepisy na baraninę pojawiały się w dziewiętnastowiecznych i późniejszych książkach kucharskich. Po wojnie, w przeciwieństwie do rozkochanych w delikatnej jagnięcinie Europejczyków z południa i zachodu, my zapomnieliśmy o niej zupełnie. Na pohybel stereotypom

A przecież to mięso niezwykle zdrowe i dające w kuchni mnóstwo możliwości. Żeby uniknąć niesławnych zapachowych niespodzianek, należy wybierać po prostu młodą baraninę. Luksusem jest delikatnie różowe mięso z jagniąt mlecznych, które karmione były tylko mlekiem

MAŁOPOLSKI APETYT

matki. „Zwykła” jagnięcina pochodzi z osobników nie starszych niż 6 miesięcy i charakteryzuje ją niewielka ilość białego bezwonnego tłuszczu w jasnym i kruchym mięsie. Młoda baranina (do 12 miesięcy) jest nieco ciemniejsza, ale równie krucha i smaczna. Może być nieco bardziej otłuszczona. Uważnie sprawdzajmy, czy tłuszcz nie jest żółtawy – to właśnie ten zalatujący „capem”, występujący w mięsie starszych owiec, jest odpowiedzialny za czarny PR baraniny. „Wielkanocna jagnięcina najlepsza do wina” Jagnięcinę wystarczy marynować przez kilka godzin. Zalana serwatką, kefirem, czerwonym winem czy cytryną doskonale kruszeje. Na

MAŁOPOLSKI APETYT

pieczeń najlepiej nadaje się udziec, karkówka i comber. Na smażone lub grillowane kotleciki z kostką – comber lub antrykot. Jeśli chcemy mieć pewność najwyższej jakości, sięgnijmy po certyfikowaną jagnięcinę podhalańską. Podczas pieczenia drobinki „marmurkowato” rozłożonego tłuszczu rozpuszczają się, pozostają wewnątrz mięsa i nadają mu wyjątkową soczystość. Na smak mięsa ma też wpływ tradycyjny wypas na czystych ekologicznie halach, porośniętych wonnymi ziołami.

Mało które mięso tak rozkwita w towarzystwie dobrze dobranego wina. Jeśli więc przełamiemy stereotypy i przyrządzimy na wielkanocny obiad jagnię, które w wielu krajach jest daniem świątecznym, postarajmy się o jak

najlepsze wino w kieliszku. Do chrupiących kotlecików nie ma jak dobra riojańska czy riberiańska crianza, do nieco tłustszej pieczeni, aż się prosi co najmniej butikowy haut-médoc, zaś do soczystego steka z ładnego kawałka jagnięcego udźca sięgnąć należy po równie soczystego nowo-światowego shiraza. Jednym z najciekawszych pomysłów, jaki przychodzi mi tutaj do głowy, jest afrykański Platinum Shiraz z Lyngrove Estate. Może po sukcesie „Gęsiny na świętego Marcina” czas na nową akcję propagującą zapomniane dania. Co powiecie na: „Polska jagnięcina najlepsza do wina”? Więcej o slow food i doborze win do potraw: www. czaswina.pl

UDZIEC JAGNIĘCY PIECZONY W NISKIEJ TEMPERATURZE Składniki: udziec jagnięcy (2–2,5 kg) ½ szklanki białego wytrawnego wina szklanka bulionu drobiowego 2 główki czosnku listki z 2–3 gałązek świeżego rozmarynu listki z 2–3 gałązek tymianku płaska łyżka soli i pieprzu 2 łyżki masła oliwa

Z oliwy, ziół, 3 ząbków zmiażdżonego czosnku, soli i pieprzu przygotowujemy marynatę. Nacieramy nią udziec, zawijamy go w folię lub układamy w dużym naczyniu z marynatą i obracamy co jakiś czas, aby równomiernie kruszał. Odstawiamy na co najmniej 3 godziny, a najlepiej na całą noc do lodówki. Najpóźniej godzinę przed pieczeniem udziec wyjmujemy z lodówki, tak aby ogrzał się do temperatury pokojowej. Piekarnik nagrzewamy do 120°C. Masło i 2 łyżki oliwy rozgrzewamy na dużej patelni, wykładamy jagnięcinę i obsmażamy ją ze wszystkich stron. Mięso przekładamy do brytfanny, na patelnię wlewamy wino oraz bulion, mieszamy i przelewamy do mięsa. Naczynie do pieczenia przykrywamy i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy ok. 7 godzin, odwracając udziec dwukrotnie, tak by równomiernie dochodził. Upieczone mięso przenosimy na ogrzany półmisek i pozostawiamy w cieple. Zawartość brytfanny przecedzamy do rondelka, przez sito przeciskając upieczonzosnek. Otrzymany płyn doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu, aż zgęstnieje. Ciepły sos podajemy w sosjerce. (Ma on specyficzny posmak jagnięcego tłuszczu i nie każdemu przypadnie od razu do gustu). Plastry jagnięciny podajemy na ogrzanych talerzach z przesmażonymi na oliwie gotowanymi ziemniakami i pieczonymi plastrami buraków.

MAŁOPOLSKI APETYT

KOTLECIKI JAGNIĘCE Z MASŁEM POMARAŃCZOWYM I PIETRUSZKĄ

Składniki (dla 4 osób): 8 kotletów jagnięcych z kością o grubości ok. 2 ½ cm oliwa pieprz, sól 100 g masła 3 łyżki drobno siekanej natki pietruszki skórka z ¼ pomarańczy Masło ogrzane do temperatury pokojowej rozgniatamy w miseczce widelcem i łączymy ze skórką wyparzonej pomarańczy oraz drobno posiekaną natką pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem, następnie odstawiamy do lodówki na 15 min. Lekko schłodzone wykładamy na folię spożywczą i formujemy wałek o średnicy ok. 2 ½ cm. Zawijamy w folię i chłodzimy do całkowitego stężenia. Kotleciki wyjmujemy z lodówki co najmniej 30 minut wcześniej, tak aby ogrzały się do temperatury pokojowej. Smarujemy z obu stron oliwą, oprószamy solą i pieprzem. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 250ºC. Układamy na brytfannie i pieczemy 5 minut z każdej strony, tak aby mięso stało się rumiane z wierzchu i różowe w środku. Jeśli ktoś lubi mięso bardziej wypieczone, może ten czas nieznacznie wydłużyć. Upieczone kotleciki odstawiamy na 5 minut by odpoczęły, następnie przekładamy na podgrzane talerze, na każdy wykładamy plaster wcześniej przygotowanego masła. Można podać z grillowanymi warzywami, pieczonymi ziemniakami lub kaszą kuskus z dodatkiem orzeszków piniowych, szczypiorku i świeżych liści mięty.

MAŁOPOLSKI APETYT

UCZTA U WIERZYNKA MALWINA ZAREMBA-SKULIMOWSKA

100

MAŁOPOLSKI APETYT

O wystawnej uczcie u Wierzynka słyszał chyba każdy. Czy wiecie jednak, kto w niej wziął udział? Co podano do stołu? I dlaczego akurat ta średniowieczna biesiada zapisała się złotymi zgłoskami w historii Polski? Jeżeli lubicie historyczne zagadki, zapraszam Was na krótką podróż do stołu słynnego Mikołaja Wierzynka i jego królewskich gości.

SKĄD POMYSŁ NA UCZTĘ?

Dawno, dawno temu w Krakowie odbył się wielki zjazd. Przyjechały na niego koronowane głowy z całej ówczesnej Europy Środkowej, ucztując nieustannie przez niemal trzy tygodnie. Jaki był powód tej wielkiej imprezy? Ślub wnuczki Kazimierza Wielkiego, Elżbiety, z cesarzem Karolem IV? Pojednanie zwaśnionych królestw, które już, już szykowały się na wojnę o cześć kobiety? Historycy nie są do końca zgodni. Nie ulega jednak wątpliwości, że zjazd w 1364 r. miał na celu ukazanie bogactwa i splendoru Kazimierza Wielkiego, a głównym punktem programu była wspaniała uczta wyprawiona przez królewskiego zarządcę Mikołaja Wierzynka.

KTO ZASIADŁ PRZY STOLE? Była to z pewnością jedna z najbardziej „celebryckich” imprez w polskiej historii. Wierzynek zaprosił na nią mnóstwo koronowanych głów: 1 cesarza, 4 królów, a także całe tabuny książąt i szlachty. Ten cały arystokratyczny tłum możemy dostrzec na XIX-wiecznym obrazie Bronisława Abramowicza Uczta u Wierzynka w krakowskich Sukiennicach. Najbardziej poczesne miejsce przy stole zajmuje Kazimierz Wielki, a tuż obok niego zasiada cesarz rzymski narodu niemieckiego Karol IV oraz król węgierski Ludwik I. W pobliżu stoją kolejni królowie: Waldemar IV z Danii oraz Piotr I Cypryjski, a także sam Mikołaj Wierzynek. Wokół tej plejady gwiazd kłębi się tłum służących, trefnisiów i grajków. Co ciekawe wśród ucztujących nie ma żadnej białogłowy. Abramowicz ukazał jednak orszak elegancMAŁOPOLSKI APETYT

kich dam wkraczających do sali, na którego czele idzie księżniczka pomorska Elżbieta – świeżo poślubiona żona cesarza Karola IV. Czyżby wreszcie wpuszczono ją na jej własne wesele?

CO PODANO?

Jan Długosz, który jako pierwszy opisał tę ucztę, wspomina lakonicznie o „hojnie zastawionych stołach”. Co jednak mogło się na nich pojawić? Ówczesny posiłek zaczynał się zazwyczaj od lżejszego dania, np. zupy, potem podawano różnego rodzaju mięsa (ponoć przeciętny polski dworzanin zjadał ok. 2 kg mięsa... dziennie), nabiał, kasze i warzywa, wśród których królowała kapusta i groch. Dlatego na uczcie u Wierzynka nie mogło zabraknąć pieczonych w całości prosiąt, drobiu, dziczyzny (zarezerwowanej tylko dla arystokracji), długich pęt kiełbasy, gomółek sera, a także mis pełnych kasz i warzyw. Ponoć kuchnia staropolska była uważana za obfitą, ciężką i korzenną, choć nie do końca smaczną.

CO NA DESER?

Wszystko to popijano piwem lub miodem pitnym, a na dworze królewskim także winem, które było wtedy niezwykłym luksusem. Pod koniec posiłku podawano deser w postaci ciast lub owoców. I właśnie ten końcowy moment uczty przedstawił na obrazie Abramowicz: królowie dopijają wino z ozdobnych kielichów, podczas gdy paź wnosi tacę z jabłkami, gruszkami i winogronami. Na stole można dostrzec też pomarańcze, co jest oczywiście

101

anachronizmem, bo cytrusy te pojawiły się w Polsce dopiero ponad sto lat później. Szkoda trochę, że malarz nie pokusił się o ukazanie kulinarnego przepychu uczty i zamiast stołów uginających się od apetycznego jadła namalował tylko ten niezbyt obfity deser.

JEDZENIE I CO DALEJ?

Aby umilić sobie czas uczty, goście oddawali się przeróżnym rozrywkom. Grali w kości, oglądali pokazy błaznów, przysłuchiwali się grajkom i minstrelom, a niekiedy nawet brali udział w tańcach lub turniejach rycerskich. Nie inaczej było z pewnością u Wierzynka. Cały czas trzeba było jednak pamiętać o etykiecie przy stole – w złym tonie było rzucanie za siebie ogryzionych kości, wypluwanie jedzenia czy głośne tłuczenie jajek. A już zupełnie niewybaczalny (a niekiedy wręcz śmiertelny) był brak umiaru: ponoć w 1352 r. książę legnicki Bolesław III Rozrzutny zmarł w wyniku przejedzenia i przepicia po spałaszowaniu... trzynastu kurcząt na raz.

102

WIELKI SUKCES CZY WIELKA KLAPA?

Uczta u Wierzynka opisana przez Długosza nadal rozpala wyobraźnię wielu Polaków. Jest ona symbolem złotego wieku w historii Polski, a restauracja Wierzynek na krakowskim Rynku do dziś przyciąga wybitnych gości. Choć sama uczta i mit o niej okazały się ogromnym sukcesem, obraz Abramowicza zrobił w XIX-wiecznym Krakowie spektakularną klapę. Dlaczego? Widzowie uznali, że – w przeciwieństwie do pełnych rozmachu dzieł Matejki – płótno Abramowicza nie ukazuje wystarczająco dobrze powagi i przepychu tego ważnego dla Polaków wydarzenia. I szczerze mówiąc – patrząc na pusty stół, na którym znajduje się tylko kilka smętnych jabłek i pomarańczy – wcale im się nie dziwię. Zdjęcia - Pracownia Fotograficzna MNK, obraz Uczta u Wierzynka Bronisława Abramowicza (1876), w zbiorach Muzeum Narodowego w Krakowie. Uczta u Wierzynka Jan Matejko (1877)

MAŁOPOLSKI APETYT

FOT. ADRIANA BARAN

GRAJ W ZIELONE! ANNA TOSTA

Końcówka zimy to czas, w którym każdy oczekuje pierwszych słonecznych dni. Po puszystym śniegu nie pozostało już ani śladu. Kolejny dzień w tej samej puchowej kurtce zlewa się z poprzednim, a od ilości wypitego grzanego wina i gorącej czekolady, sycących dań i słodkości, można dostać zawrotów głowy. Organizm domaga się zielonego! Owoców i warzyw! Pierwsze truskawki zakupione w markecie wcale jeszcze smakiem nie przypominają truskawek, jednak mimo wszystko są namiastką tego, co czeka nas na bazarkach wiosną i latem. Póki co, musimy jednak zadowolić się tym, co jest dostępne na co dzień: jabłka, pomarańcze, imbir, gruszki, warzywa korzeniowe, szpinak, kasze. Do tego super foods i możemy grać w zielone. Nie jest tak źle! Zatem do dzieła - zamiast kolejnego grzańca, koktajl owocowo-warzywny, pestki i owoce zamiast słodyczy, do tego rozgrzewające zupy, pieczone warzywa i zioła – w końcu nasz organizm zasługuję na witaminową bombę przed prawdziwą wiosną.

nie macie możliwości go zdobyć, wszystkie przepisy będą sukcesywnie publikowane na stronie Baziółki. Zaglądajcie!

Na swojej stronie coutellerie.pl, Marianna opowiada o tym, jaką radość sprawiła jej Baziółka, zapraszając ją do współpracy. I nie ma się co dziwić! Przepisy, które do tej pory ukazywały się na stronie Baziółki mają w sobie to coś i sprawiają, że od samego patrzenia jest nam lepiej! Marianna również stanęła na wysokości zadania (zresztą, kto zna jej stronę wie, jakie dania potrafi wyczarować). Kalendarz jest wyjątkowy, z przepisami i zdjęciami Marianny oraz kaligrafią Zofii Różyckiej. Jeśli

104

GREEN SMOOTHIES – LA BIBLE, MARABUT, 2014 Dla grających w zielone, książka ta jest najlepszym przewodnikiem po świecie zielonych koktajli. Pełna świeżości, kolorów i zdrowych MAŁOPOLSKI APETYT

przepisów. Warzywno-owocowe koktajle, dzięki swoim soczystym barwom, pomogą nam chociaż na chwilę zapomnieć o ponurym krajobrazie za oknem. A ich skład oczyści nasz organizm, poprawi jakość skóry i sprawi, że będzie się nam chciało żyć! Książka jest świetnie wydana, pełna zdjęć małych buteleczek z kolorową zawartością i zaskakujących przepisów na koktajlowe miksy! Polecam wszystkim fanom zielonych koktajli!

JADŁONOMIA KUCHNIA ROŚLINNA. MARTA DYMEK, DWIE SIOSTRY, 2014 MY PETITE KITCHEN COOKBOOK, ELEONOR OZICH, MURDOCH BOOKS, 2014 W książce Eleanor, kluczem do sukcesu jest prostota. I nie chodzi o przepisy, a o sposób w jaki opowiada o swoim życiu, gotowaniu i rodzinie. W swojej kuchni piecze i gotuje wyjątkowe smakołyki. Eleanor pokazuje (dosłownie, bo to ona jest autorką zdjęć) jak proste jest przygotowanie zdrowego jedzenia, które cieszy zarówno dorosłych jak i dzieci. Wypieki są bezglutenowe, dania główne zdrowe i odżywcze, a zupy rozgrzewające. Cieszę się, że na MY PETITE KITCHEN COOKBOOK trafiłam o tej porze roku. Tym bardziej, że jest to książka nie tylko do kuchni, ale również do poduszki! Jest tak wyjątkowa, że nie zniechęca nawet kredowy papier. Zajrzyjcie na www. petite-kitchen.com gdzie poznajcie Eleanor i jej urocze dzieci.

MAŁOPOLSKI APETYT

Już na pierwszej stronie Marta, autorka książki (zarówno przepisów jak i zdjęć), zaznacza, że w książce znajdziemy 100 przepisów nie tylko dla wegan. Dziewczyna, która sprawiła, że mięsożercy przerzucili się na kuchnię roślinną udowadnia, że tak, można nie jeść mięsa i nie chodzić głodnym. Na ponad 300 stronach przedstawia przepisy, od których czytania człowiek robi się głodny i co więcej – ma chęć coś zmienić w swojej codziennej diecie! Zwróćcie uwagę na dwie rzeczy – po pierwsze, w książce znajdziecie całkiem nowe przepisy (inne niż na blogu), a po drugie, książka jest naprawdę pięknie wydana!

105

PRZEPISY Z KSIĄŻEK

THRILLER Z KREWETKAMI W TLE, CZYLI TOAST SKAGEN. ANNA LOSKA

„Nie czekając na sygnał gospodyni, zabrał się do jedzenia. Nałożył sobie sporą porcję skagenröra…”

106

Kryminały, thrillery i inne sensacyjne książki... Sięgam po nie dość często, bo po prostu lubię ten gatunek literatury. Wartka akcja, szukanie mordercy czy historyczna zagadka z przeszłości, którą współcześnie rozwiązuje przystojny bohater powieści, w zupełności wystarczają mi by się zrelaksować. Od tego typu książek nie oczekuję wyszukanych opisów przyrody, ani też opisów potraw, które sprawiałyby, że ślinianki będą intensywnej pracować. Jednak nawet najlepszy kryminał potrafi czasem kulinarnie zaskoczyć. Nie tyle wizją smakowitej uczty, co jednym słowem. Słowem, które pobudzi kulinarną ciekawość... Słowem, które zachęci do szperania w sieci w poszukiwaniu inspiracji... I w końcu słowem, które sprawi, że porzucę bohaterów książki nie zważając na to, że za kilkanaście stron nastąpi zwrot akcji i w te pędy pobiegnę do kuchni, by oddać się kulinarnym eksperymentom. W przypadku „Fabrykantki aniołków” - świetnego thrillera mojej ulubionej szwedzkiej pisarki Camilli Läckberg – słowem tym była skagenröra. Jeden z bohaterów jadł ją podczas lunchu. Nazwa zaintrygowała mnie na tyle, że zaczęłam szukać informacji na temat tej potrawy. Okazało się, że skagenröra to szwedzka sałatka z krewetek. Jej nazwa pochodzi od cieśniny Skagen. W Szwecji jest to podobno najbardziej rozpowszechniona przystawka na wszelkiego rodzaju przyjęciach: prosta, ale bardzo smaczna. Najczęściej podawana jest na kawałku opieczonego chleba, jako słynne Toast Skagen. Wariacji na temat skagenröry jest wiele, ale jej żelaznymi składnikami zawsze są krewetki, duża ilość koperku i majonez – czasem towarzyszy im kawior (czarny lub czerwony) albo kawałki ryby. Skagenröra zachwyci wszystkich wielbicieli owoców morza, a jej głównym atutem – poza smakiem oczywiście – jest szybkość i prostota jej przygotowania. Jeśli chcecie zaskoczyć rodzinę albo przyjaciół niebanalną przekąską, to koniecznie wypróbujcie moją wersję Toast Skagen. MAŁOPOLSKI APETYT

SKŁADNIKI:

TOAST SKAGEN

300 g ugotowanych i obranych krewetek 100 ml majonezu 100 ml śmietany ½ drobno pokrojonej czerwonej cebuli 2 łyżki drobno posiekanego koperku + kilka gałązek do dekoracji 100 g kawioru trochę soku z cytryny + kilka cienkich plasterków cytryny do dekoracji szczypta soli i pieprzu kromki chleba opieczone w tosterze lub piekarniku

W zależności od wielkości krewetek, kroimy je na duże kawałki lub zostawiamy w całości. Krewetki mieszamy z majonezem, śmietaną, cebulą i koperkiem. Całość doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Część kawioru możemy dodać do sałatki, a część zostawić do dekoracji. Sałatkę podajemy na opieczonych kromkach chleba, dekorujemy plasterkiem cytryny, gałązką koperku i odrobiną kawioru.

MAŁOPOLSKI APETYT

107

Kwiatowa kuchnia

MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

108

MAŁOPOLSKI APETYT

Kiedy ledwie trawniki zaczynają się zielenić po zimie, ja marzę o tym, by całe zmieniły kolor na fioletowy. Kwiecień to czas kwitnienia fiołków wonnych, najpiękniejszego i najbardziej zachwycającego plonu, który możemy zebrać wiosną. Kwiaty fiołków mają słodki, lekko owocowy smak o aromacie poziomek, dominującą nutą smakową jest jednak kwiatowy, wyjątkowo charakterystyczny taki jak zapach fiołków. Z pachnących kwiatów o barwie ametystu przygotowuje się niesamowicie aromatyczne przetwory: konfitury, syropy, nalewki. Fiołki idealnie nadają się też do przyrządzania deserów i dekoracji potraw.

Jadalne są wszystkie gatunki fiołków:

trójbarwne, leśne, rogate, błotne, motylkowe, a nawet fiołki ogrodowe, czyli bratki. Jednak jedynie fiołki wonne olśniewają swoim smakiem. Nawet kwiaty w obrębie gatunku fiołka wonnego różnią się między sobą siłą aromatu, więc do jedzenia warto wybierać te, które pachną najintensywniej. Na zbiory najlepiej udać się w słoneczny dzień, wtedy fiołki uwalniają najwięcej aromatu i pozwólcie, by w wyborze kierowało wami powonienie. Jeżeli kępa fioletowych kwiatów uwodzi i upaja słodkim zapachem, wtedy możecie mieć pewność, że nie zawiodą was, jeśli chodzi o smak.

Fiołek biały, pachnie nieco słabiej niż jego wonny kuzyn,

ale jest również całkiem smaczny, choć w aromacie dominuje zielona, lekko pszeniczna nuta.

Wszystkie fiołki oprócz kwiatów mają jadalne również liście.

Są one bardzo delikatne w smaku, lekko śluzowate w konsystencji. Im młodsze, tym smaczniejsze. Można je zjadać na surowo np. w sałatkach lub przyrządzać na ciepło, jak

MAŁOPOLSKI APETYT

liście szpinaku w różnorodnych potrawach. Przypominają nieco roszponkę, choć są mniej orzechowe, a bardziej słodkie.

Szczerze mówiąc szpinak smakiem nie dorasta fiołkom do pięt.

Herbatka z ziela fiołków, a także syrop z kwiatów są bardzo dobre na kaszel, działają łagodząco i lekko wykrztuśnie, poza tym fiołki zawierają mnóstwo witaminy C.

Dawniej w Anglii fiołkami leczono złamane serca,

a panny pogryzały kandyzowane fiołki dla świeżego oddechu i uwodzicielskiej aury. Fiołki lubią zadrzewione miejsca, gdzie w ciągu roku jest dużo cienia, lecz wiosną przez nagie korony drzew dociera mnóstwo słońca.

Często fiołki rosną w parkach, ale warto pamiętać, że zbieranie roślin w przestrzeni publicznej jest zazwyczaj zakazane.

Poza tym dzikie rośliny przeznaczone do spożycia powinny rosnąć z dala od miasta, dróg i zakładów przemysłowych. Gdy będziecie zbierać fiołki, pamiętajcie, żeby nie zrywać kwiatów z jednego miejsca i nigdy nie wyzbierajcie wszystkich z danego siedliska. Rośliny muszą mieć szansę na zawiązanie nasion i rozmnożenie. Jeżeli przetrzebi się wszystkie najlepsze egzemplarze, wtedy nie będzie czego zbierać na przyszłe lata.

109

SERNIK NOWOJORSKI Z FIOŁKAMI Składniki:

Spód: 150 g ciasteczek digestive (lub owsianych) 85 g masła

Tortownicę o średnicy 20 cm wykładamy papierem do pieczenia. Ciasteczka kruszymy w makutrze lub rozdrabniamy mikserem, mieszamy z roztopionym masłem i wykładamy nimi spód tortownicy lekko podnosząc boki. Pieczemy w 180°C przez 8 minut, po czym studzimy. Warstwa fiołkowa: tarte fiołki z cukrem

Wystudzony spód posmarować przecierem z fiołków Formę dwukrotnie owijamy z zewnątrz folią aluminiową, ponieważ sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej. Masa serowa:

750 g śmietankowego twarogu 3 duże jajka 220 g cukru pudru kubek (180 g) kwaśnej śmietany 18% 2 łyżeczki startej skórki z cytryny 60 ml soku z cytryny

Wszystkie składniki masy dokładnie miksujemy i ostrożnie wylewamy na fiołkowy spód. Pieczemy w temperaturze 170°C w kąpieli wodnej (formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową) dopóki sernik się całkowicie nie zetnie (ok. 1 godziny). Polewa:

½ szklanki kwaśnej śmietany 18% łyżka cukru pudru ½ łyżeczki ekstraktu z wanilii

Mieszamy śmietanę z cukrem. Powierzchnię sera smarujemy polewą i wstawiamy do piekarnika jeszcze na 10 minut, otwieramy drzwiczki piekarnika i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Dekoracja:

krystalizowane lub kandyzowane fiołki

Sernik dekorować bezpośrednio przed podaniem.

110

MAŁOPOLSKI APETYT

111

SYROPSkładniki: Z FIOŁKÓW

2 litry kwiatów fiołka wonnego 500 g cukru cytryna

Pachnące fiołki, zebrane w słoneczne przedpołudnie, zalewamy gorącą wodą, tak, żeby ledwie zakryła kwiaty i przykrywamy. To bardzo ważne, żeby napar przykryć, zapobiegnie to utracie lotnych składników nadających smak i zapach syropowi. Odstawiamy do wystudzenia. Przecedzamy. Do syropu dodajemy cukier i sok z cytryny. Cytryny dodajemy tylko tyle, żeby kolor się zmienił na fioletowy – jeżeli dodamy za dużo, wtedy zrobi się różowy. Syrop przelewamy do butelki i pasteryzujemy.

112

DŻEM Z BIAŁYCH FIOŁKÓW Składniki:

litr kwiatów białych fiołków pachnących 100 g cukru opakowanie pektyny jabłkowej BIO sok z 1 cytryny ok. 300 ml wody

Fiołki zalewamy gorącą wodą, dodajemy sok z cytryny, cukier, pektynę i mieszając gotujemy, aż składniki się rozpuszczą. Przelewamy do sterylnego słoiczka i szczelnie zakręcamY.

113

FIOŁKI TARTE Z CUKREM Składniki: 100 g kwiatów fiołka wonnego 200-400 g cukru cytryna

Fiołki zebrane w słoneczny dzień ucieramy z cukrem, dodajemy sok z cytryny. Jeżeli fiołki były bardzo aromatyczne możemy dodać więcej cukru.

114 114

MAŁOPOLSKI APETYT

„Słodki sposób na alergię. Wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu” to najnowsza książka Małgorzaty Kalemba-Drożdż. Po “Pysznych chwastach” i „Kwiatowej uczcie” oraz podręczniku „Ocena stanu odżywienia organizmu” autorka tym razem stawia czoło alergiom pokarmowym. Ze względu na skazą białkową jej dzieci, musiała zrewolucjonizować swoją kuchnię. Przepisy zamieszczone w książce są wynikiem konieczności, a nie kaprysu modnych diet. W książce znajduje się ponad 160 oryginalnych przepisów na domowe wypieki, desery i napoje przygotowane bez mleka, masła, śmietany, jogurtu i innych produktów nabiałowych oraz bez jajek. Dodatkowym atutem jest to, że duża część przepisów nie zawiera glutenu, a reszta łatwo daje się przerobić na bezglutenowe. Apetycznymi przepisami autorka udowadnia, że ograniczenia dietetyczne wcale nie muszą przekładać się na ubytek smaku. Książka opatrzona jest obszernym wstępem z praktycznymi informacjami, jak sobie radzić z alergią pokarmową. „Autorka zgrabnie łączy teorię z praktyką, czyli kuszącymi i słodkimi przepisami. Przejrzyste podejście do tematu uczuleń pokarmowych. Lektura obowiązkowa dla rodziców małych alergików!” dr n. med. Beata Adamczyk, specjalista alergolog MAŁOPOLSKI APETYT

115 115

Ziołowy zakątek KLAUDYNA HEBDA

116

Wiosenny detox czyli po co sięgnąć wiosną

MAŁOPOLSKI APETYT

Wiosną poszukujemy różnych sposobów na oczyszczenie organizmu po zimie. Kiedy jeszcze nie wyrosły nam pierwsze nowalijki, możemy zainteresować się herbatkami ziołowymi, łatwo dostępnymi w sklepach zielarskich bądź też – jeszcze lepiej – uzbierać samodzielnie świeżutkiej zieleniny. Jak działają zioła oczyszczające? W Internecie możemy przeczytać na ten temat bardzo wiele koncepcji, jednak dziś proponuję znane i sprawdzone mieszanki, które wzmacniają filtrację nerkową i czynności wydzielnicze wątroby. Brzmi strasznie medycznie, ale w dużym skrócie pobudzają do działania naszą przemianę materii: co przyda się, jeśli przygotujecie wszystkie pyszności z tego magazynu. Jakie jest moje subiektywne zestawienie wiosennych ziół? Pokrzywa – mniszek - łopian

Pokrzywa

Mniszek i łopian

Wygląda spod ziemi już od początków marca i zdecydowanie warto jej wyglądać. Anglosascy zielarze mówią nawet czasami: „When in doubt use nettle” (jeśli masz wątpliwość, użyj pokrzywy). Uzupełnia naszą dietę o minerały,ma działanie oczyszczające, lekko moczopędne, lekko przeciwalergiczne, pomaga obniżyć ciśnienie krwi. Właśnie dlatego to numer jeden w wiosennych kuracjach oczyszczających oraz oczywiście – po zblanszowaniu – świetny dodatek do wszelkiego rodzaju tart i sałatek. Można przygotowywać z niej napar, dodawać do jajecznicy, suszyć lub też – dla amatorów mocniejszych wrażeń – biczować się jej pędami. Tak przynajmniej zaleca medycyna ludowa, w przypadku reumatyzmu i problemów ze stawami. Nie martwcie się jednak: z pokrzywy całkiem łatwo można wycisnąć sok i bez nieprzyjemnych doznań uzupełnić dietę o pokrzywowe rarytasy.

Na pewno znacie pyszne miody z mniszka majowego. Wcześniej jednak warto wyglądać liści mniszka lekarskiego: zanim pojawi się w nich gorzkie mleczko, są bardzo dobrym dodatkiem do wszelkiego rodzaju sałatek. Innym, bardzo wartościowym surowcem jest zbierany wczesną wiosną korzeń mniszka lekarskiego: wystarczy go wykopać, wyczyścić, wysuszyć a potem zagotować przez 20 minut razem z cynamonem i ziarnem kakao. Stworzymy wtedy prostą kawę mniszkową, która nie tylko smakuje całkiem dobrze, ale pomaga też obniżyć poziom cholesterolu i tonizować wątrobę. Korzeń mniszka jest odrobinę gorzkawy, ale powiedzmy sobie wprost, że amatorom kawy nie powinno to przeszkadzać. W połączeniu z korzeniem łopianiu, korzeń mniszka lekarskie tworzy świetny duet oczyszczający. Przydatny zwłaszcza dla osób borykających się z tłustą i trądzikową cerą.

Podstawowy przepis na wywar z mniszka. /za profesorem Ożarowskim/

Bierzemy 3 łyżki korzenia mniszka. Zalewamy litrem wody i gotujemy na małym ogniu, pod przykryciem przez 20 – 30 minut. Można zostawić łopian jeszcze „do naciągnięcia” , można pić od razu, kiedy jest jeszcze ciepły, można dorzucić szczyptę cynamonu czy gałki muszkatołowej. Poleca się picie 3-4 szklanek wywaru dziennie przez około 2 tygodnie.

JAK DEKOROWAĆ MAZURKI? AGNIESZKA PIĄTKOWSKA

Mazurek to obok babki najczęściej pojawiający się na wielkanocnym stole deser. Szalenie słodki, cieszący oko tak, że czasem aż żal odkroić pierwszy kawałek. Co jednak gdy nie macie cierpliwości do dekorowania mazurków pojedynczymi bakaliami, do rysowania baź i zajączków, czy tworzenia lukrowych napisów? Przedstawiam Wam dwie szybkie, ale efektowne inspiracje, które nie wymagają nakładów czasu i zegarmistrzowskiej precyzji!

118

MAŁOPOLSKI APETYT

Mini-mazurki uroczo będą się prezentowały z karmelowymi gniazdkami ułożonymi na cytrynowym lukrze. W rondelku o grubym dnie rozpuśćcie cukier, dajcie mu krótką chwilę na przestygnięcie. Zanurzcie w karmelu dwa widelce, zetknijcie je grzbietami i rozłączcie tworząc cienkie, cukrowe nitki. Jeszcze ciepłe formujcie w dłoni w gniazdka, ułóżcie na ciastkach i – jak na gniazdka przystało – wypełnijcie czekoladowymi jajkami. Przygotujcie bezę szwajcarską, na rękaw cukierniczy nałóżcie końcówkę w kształcie szerokiej gwiazdy i do dzieła! Obrysujcie mazurek, przez środek pociągnijcie kilka zakrzywionych linii złożonych z bezowych „kopczyków”. Zaakcentujcie kształt tylki podpiekając delikatnie bezę palnikiem do crème brûlée. Wolne przestrzenie wypełnijcie prażonymi migdałami i jadalnymi kwiatami.

MAŁOPOLSKI APETYT

119

W kuchni mistrza TEKST - PAWEŁ KOZAKIEWICZ, LAURA STARĘGA ZDJĘCIA - PIOTR SIONKO

„Najważniejsze, by w życiu robić to, co się lubi, i lubić to, co się robi” nanoze.pl (NN): Restaurację Boscaiola w Krakowie odwiedzaliśmy wielokrotnie od pierwszych dni po jej otwarciu. Jednogłośnie stwierdziliśmy, iż szefem kuchni musi być ktoś, kto kocha gotować. Mięliśmy rację? Robert Koczwara (RK): Tak. W moim rodzinnym domu gotowała mama. Pierwszym daniem, jakie ja samodzielnie przygotowałem, była zupa pomidorowa. W 1998 r. ukończyłem szkołę gastronomiczną. Po krótkim epizodzie w kuchni polskiej, znalazłem swoje miejsce w restauracji serwującej włoskie potrawy. Uczyłem się od najlepszych. To było dla mnie bardzo ekscytujące, zwłaszcza, że produkty z których przygotowywaliśmy dania, w tych czasach były praktycznie niedostępne. Jednak najwięcej nauczyłem się gotując we Włoszech. NN: Co jest takiego fascynującego w gotowaniu, że zdecydował się Pan związać z tym swoje życie?

RK: Myślę, że każdy chce robić w życiu to, co lubi, i lubić to, co robi. Owocem mojej pracy jest ilość gości w restauracji. Pracuję na świeżych, wysokiej jakości produktach. Jeżeli widzę, że danie nie cieszy się zainteresowaniem wśród gości, usuwam jest z menu. Moje potrawy przygotowuję w zespole, który jest dobrze przygotowany i świadomy produktów, których używamy. W kuchni praca zespołowa jest bardzo ważna, tak samo jak podczas meczu piłki nożnej. NN: Cała drużyna gra do jednej bramki, a w kuchni do jednego garnka? RK: Można tak powiedzieć. NN: Skąd czerpie Pan inspirację przygotowując menu? RK: Dużo podróżuję. Moim ulubionym kierunkiem są Włochy. PotrAWię zachwycić się prostotą carpaccio z rukolą i oliwą z oliwek. Opracowując menu korzystam z sezonowości dostępnych produktów, ale pamiętam również o ulubionych potrawach naszych gości NN: To ciężka i żmudna praca. Chyba łatwo ulec tzw. „wypaleniu”… RK: Nie koniecznie. Właśnie w tym sedno, aby lubić to, co się robi. Przychodząc po pracy do domu również gotuję. NN: Teraz, w Polsce, serwuje Pan „Włochy na talerzu”? RK: Moja kuchnia włoska to kwestia stylu,

który wybrałem. Jest to przede wszystkim gotowanie z pasją nie tylko dla siebie. Jest ona bardzo prosta, bez wyrafinowanych potraw, przystrojonych niezwykłą pianką i niespotykanymi ziołami. W mojej pracy skupiam się na ludziach, którzy chcą zjeść coś smacznego i nieprzekombinowanego. NN: Uważamy, że posiłek bez deseru, to jak król bez korony. Co ze słodkiego świata jest dla Pana prawdziwym przysmakiem? RK: Dla mnie jest to czekolada we wszystkich jej formach, szczególnie na ciepło. Lubię również desery kruche i chrupiące, przykładowo włoskie Cannelloni. NN: Panie Robercie… dlaczego warto odwiedzić Państwa restaurację? RK: Aby dobrze się poczuć i pysznie zjeść, a na deser założyć wspominaną koronę… NN: … i poczuć się jak król i królowa.

Gdyby smok nie jadł mięsa ?

DAWID LITWIN

Już od czasów najdawniejszych w Krakowie gnieździli się mięsożercy. Jako przykład wystarczy wspomnieć najznamienitszego spośród nich, słynnego Smoka Wawelskiego, który na swej mięsnej diecie nie wyszedł najlepiej. Aby uniknąć tak przykrych konsekwencji warto czasem sprawdzić bezmięsne alternatywy, które podobnym losem grozić nie powinny. Kilka lat temu postawiłem sobie ambitny cel: przetestować krakowskie restauracje wegetariańskie. Czemu ambitny? Ano dlatego, że podobnie jak wspomniany Smok Wawelski, zdeklarowany ze mnie mięsożerca. Wyniki owego testu można było porównać do tragedii w trzech aktach, która swój początek miała w nieistniejącym już barze Vega. Drugi akt

122

rozegrał się w Glonojadzie, a trzeci w Green Wayu. Z kuchnią wegetariańską nie było wówczas najlepiej, choć to nie jedzenie najbardziej utkwiło w mojej pamięci. W wegetariańskich restauracjach panował wówczas powszechny smutek. To dziwne, bo jedzenie poza domem powinno cieszyć, tak jak każda inna rozrywka. Po krótkiej analizie wywnioskowałem sobie, że wegetarianie nie mieli się z czego cieszyć, bo żaden z wymienionych lokali nie był w istocie restauracją. Wszystkie trzy na szeroką skalę wykorzystywały podgrzewacze, wszystkie były samoobsługowe i wszystkie miały gdzieś wygląd serwowanych posiłków. Za chwilę dowiecie się, czy coś się w tym względzie pod Wawelem zmieniło.

MAŁOPOLSKI APETYT

Wyprawę w poszukiwaniu wegetariańskiej restauracji (albo czegoś, co mógłbym za restaurację uznać) zaczynam od Kazimierza. Jak wiadomo w Krakowie rozszalały się burgery, o których pisałem wam we wcześniejszym numerze Małopolskiego Apetytu. Na fali wołowej mody wielu się wzbogaciło, a trend nie ominął wegetarian.

Oto na Placu Wolnica powstał lokal o wdzięcznej nazwie Nova Krova. Czy ta krowa nowa to nie wiem, ale na pewno nietypowa, bo z rogatym zwierzakiem nic wspólnego nie ma. Zjecie tam burgery wegetariańskie w kilku wersjach. Jest na ten przykład Novak Burger, w którym zamiast mięsa znajdziecie połączenie fasoli i wędzonego tofu. Do tego zaserwują wam sos śliwkowy, czerwoną cebulę, ogórka i sałatę. Zapłacicie za ten wynalazek 17 zł, a dodatkowo będziecie mogli wybrać sobie bułkę: jasną, ciemną lub bezglutenową. Zamówicie jeszcze frytki warzywne i jedną z sałatek. w zestawie z burgerem wyjdzie was 24 zł. Burger ma jeden zasadniczy problem: główny bohater nie ma smaku. To połączenie fasoli i tofu zmyślne, ale brakuje przypraw i czegoś, MAŁOPOLSKI APETYT

co przypomina teksturę mięsa wołowego. Braki w miejscu, które powinno być sercem dobrego burgera, rekompensują zmyślnie zestawione dodatki oraz frytki. Lubię warzywa w każdej postaci, a frytki z buraka i selera jem niezmiernie rzadko i za to Novej Krovie dziękuję. Przyjemnie się chrupało. Spróbujcie i samodzielnie wyróbcie sobie zdanie szczególnie, że wystrój jest dość przyjemny, a obsługa miła i nawet do was podejdzie, co w wegetariańskich lokalach nie jest wcale oczywiste. Burgery bez mięsa znajdziecie przy Placu Wolnica 3/2.

Było nowe więc dla równowagi trzeba opisać i stare. Bar wegetariański MOMO to miejsce legendarne, które doczekało się nawet fanowskich profili na niebieskim portalu społecznościowym. Od progu zostaniecie zaatakowani Indiami. Zarówno wystrój jak i menu nieodparcie kojarzą się z Azją i troszkę mnie ten fakt zaniepokoił. Po pierwsze, w Indiach byłem i wiem jak smakuje tamtejsze jedzenie wegetariańskie. Po drugie, zasypywanie dań indyjskimi przyprawami to w moim mniemaniu droga na skróty, która pozwala usprawiedliwić niespecjalnie zróżnicowane menu. Co zjecie w MOMO? Są zestawy, które komponujecie sobie sami z dań aktualnie dostępnych w podgrzewaczach (12 zł za mały i 17,50 zł za duży). Niektóre wyglądają nawet dosyć intrygująco, ale mimo wszystko wolę coś, co powstało specjalnie dla mnie. Wyjątkowo uprzejma pani za ladą poleca wobec tego Masala Dosa, czyli rodzaj indyjskiego naleśnika. Czas oczekiwania wynosi 15 minut, a to dobry zwiastun, bo przygotowywany jest widocznie z należytą pieczołowitością. Jak się okazało, na indywidualne zamówienie robiony jest tylko naleśnik, a nadzienie ziemniaczane (z dużą dawką przypraw) ląduje na talerzu wprost z podgrzewacza. Całości dopełnia sos orzechowy, który jest zdecydowanie za ciężki do tego dania. Aż prosi się o coś lekkiego, jak tradycyj-

123

na raita na bazie jogurtu. Danie kosztowało 19 zł, a żeby go spróbować winniście kierować się na Dietla 49.

We wstępie do tego tekstu wspomniałem o barach Green Way i Vega. Tak się dziwnie złożyło, że miejsce tego drugiego zajął pierwszy. Poza nazwami nic się jednak nie zmieniło. Green Way to jedyny sieciowy bar wegetariański w jakim byłem, a po gruntownym zastanowieniu jedyny jaki znam. Zaoferują wam dania, które na pierwszy rzut oka wyglądają znajomo. Jest gulasz, są samosy, bywa enchilada. Każdy z tych posiłków dostaniecie za około 15 zł, ale wiedzcie, że owe dania niewiele mają wspólnego z oryginałami, a serwowane są w ten mocno mechaniczny sposób, znany z barów typu „zważ i zapłać”. Jeśli lubicie ryz ko idźcie na Krupniczą 22. Ulica Krupnicza stała się zresztą wegetariańską enklawą w naszym mieście. Tuż obok Green Waya zadomowiła się niezwykle modna Karma. W gruncie rzeczy nie powinienem o tym miejscu wspominać, bo z restauracją nie ma wiele wspólnego. Miejsce wyrosło jako

124

kawiarnia i na świetną kawę stawia nadal. Oprócz tego pojawia się kilka pozycji lunchowych, a menu zależy od dnia. W Karmie nie ma stałej karty (albo też ja jej nie zauważyłem), choć stali bywalcy pewnie znają już smaki tart, na które niestety czekać trzeba czasem zdecydowanie zbyt długo. Bywa, że musicie mieć sporo szczęścia, żeby wydać około 10 zł na którąś z tart lub nawet 30 zł na dwudaniowy obiad przy Krupniczej 12/3.

To jeszcze nie koniec wegetariańskich doświadczeń z Krupniczej. Kilka kroków dalej czai się kontrowersyjna restauracja Pod Norenami. To miejsce, w którym słowo mięso pojawia się czasem w karcie, ale zawsze pisane jest w cudzysłowie. Jest to także jeden z dwóch wegetariańskich lokali w tym mieście, które z pełną odpowiedzialnością mogę nazwać restauracją. Nie musicie sami siebie obsługiwać, bo przyjdzie do was kelnerka lub kelner. Co prawda czasem nie do końca wiedzą, co też znajduje się w karcie, ale i tak jest to miła odmiana na wegetariańskim szlaku. Wybór macie pod tymi norenami ogromny, bo menu jest wręcz przepastne. Dania kręcą się wokół Azji, zahaczając o niemal wszystkie rejony kontynentu: Indie, Chiny, Tajlandię, Japonię, a nawet kraje arabskie. Każdy znajdzie coś dla siebie, a niektóre dania z seitanem, jak na przykład „Wołowina” z brokułem w aromacie czosnkowym za 27,50 zł mile was zaskoczą. Przy odrobinie dobrej woli możecie nawet przyjąć, że smakuje to rzeczywiście jak najprawdziwsze danie mięsne. Warte polecenia są także zupy, szczególnie ta na bazie koreańskiej kapusty kimchi, za którą właściciele winszują sobie 11 zł. Lokal znajdziecie przy Krupniczej 6. Wspomniałem, że jest też drugie miejsce, które może aspirować do miana pełnoprawnej restauracji wegetariańskiej w Krakowie. Mieści się ów przybytek przy ulicy Wielopole

MAŁOPOLSKI APETYT

3, a nazywa się… WieloPole 3. Zjecie tam dania, które na pierwszy rzut oka wyglądają niezwykle intrygująco, a ich nazwy kojarzą się z modnymi restauracjami propagującymi slow food. Przychodząc na późny obiad decyduję się na zestaw „dinner” i mam do wyboru dowolną przystawkę i dowolne danie główne. Wybieram Tartę tatin z kozim serem i burakami, a także Szaszłyki z tofu podawane z ziemniakami a’la frytki, sałatami i winegretem. Taki zestaw będzie mnie (i was również) kosztował 18,50 zł. Bardzo uczciwa cena. Lunch dnia, który różni się od obiadu tym, że zamiast przystawki można sobie wybrać zupę, jest o 5 zł tańszy. Lubię lemonadę więc nie trzeba mnie długo namawiać na wersję lawendową, która ma być specjalnością lokalu i rzeczywiście, jest to bardzo przyjemny napój. Mniej przyjemne jest natomiast jedzenie, do którego mam trochę zarzutów. Przede wszystkim - jak to mówią klasycy - z dużej chmury mały deszcz. Dania atrakcyjnie prezentują się w formie wydrukowanej, a mniej atrakcyjnie na talerzu. Tarta była miękkim stosem buraków, które zupełnie straciły kontakt z rozmoczonym ciastem. Smakowo to danie się broni, ale nie tego oczekujecie od wegetariańskiej przystawki za 10,50 zł. Z szaszłykami było nieco gorzej, bo tofu zupełnie się w nich nie broni. Żeby się obroniło trzeba mu bowiem nadać jakiś smak, którego samo przecież nie posiada. Podobnie jak w przypadku Novej Krovy i tym razem na pierwszy plan wychodzą dodatki. Sałatkę zjecie chętnie i będziecie pewnie żałować, że i jej i ziemniaków nie dostaliście ciut więcej.

Że historia kołem się toczy wiedzą wszyscy. Zakończę więc tam, gdzie zacząłem. Bar Glonojad przy Placu Matejki 2 to miejsce, które zna chyba każdy wegetarianin pod Wawelem. Od mojej ostatniej wizyty upłynęło sporo czasu, a w tym okresie wodny roślinożerca znacznie się poprawił. Poprzednim razem smaMAŁOPOLSKI APETYT

kowały mi tylko surówki. Tym razem zjadłem świetne danie dnia, które zdecydowanie wyróżnia się, na tle innych opisywanych wyżej miejsc. I choć risotto, które wchodziło w skład zestawu z grillowaną cykorią, jarmużem i pikantnym sosem nie miało absolutnie nic wspólnego z prawdziwym risottem, to całe danie broniło się smakiem. Podsumowując, nie wiem czy Smok Wawelski przeżyłby na krakowskiej diecie wegetariańskiej. Wypada jednak zauważyć, że z bezmięsnymi lokalami w Stołeczno Królewskim jest coraz lepiej, a wśród miejsc kultowych coraz częściej pojawia się nowe, które zawzięcie walczy o klientelę. Niektóre z tych nowych miejsc mają zresztą szansę pozyskać nie tylko wegetarian, ale i zatwardziałych mięsożerców. I właśnie was do takich eksperymentów niniejszym bardzo zachęcam.

125

KALENDARZ KULINARNY MAŁOPOLSKI

WIOSNA

PRZYGOTOWANIE - ADRIANA BARAN ZDJĘCIA - ADRIANA BARAN, ANNA LOSKA ,DANIEL ANTROPIK, MATERIAŁY ORGANIZATORÓW

Targ Pietruszkowy PODZIEMIA KS KORONA(KRAKÓW)

KAŻDA SOBOTA

Małopolscy rolnicy, produkty ekologiczne i tradycyjne.

Art & Food Bazar STARY KLEPARZ, KRAKÓW 12.04, 10.05, 14.06

Cykliczna impreza podzielona na 3 strefy: art (rękodzieło, ubrania, biżuteria, wnętrza), jedzenie i produkty oraz strefa warsztatowa.

09-10 KWIETNIA

Konferencja “Wiktuały, kuchnia, kultura jedzenia”

UNIWERSYTET PEDAGOGICZNY W KRAKOWIE Konferencja poświęcona rozmowie o tym jakie miejsce w historii zajmowały produkty spożywcze.

126

KWIETNIA

Weganogarnia KRAKÓW

Impreza mająca na celu promocję kuchni roślinnej. Dużo jedzenia, konkursy i muzyka

KWIETNIA

Najedzeni Fest:

Kolejna edycja festiwalu Najedzeni Fest, tym razem temat przewodni to wino. Promocja polskich producentów, w szczególności tych pochodzących z Małopolski. Wycieczki oraz warsztaty łączenia wina z potrawami.

MAŁOPOLSKI APETYT

MAJ Święto Kwitnącej Jabłoni

ŁĄCKO

Prezentacja kuchni regionalnej oraz

wyrobów owocowych.

Street Food Polska GALERIA KAZIMIERZ KRAKÓW

09-10 MAJA

Zlot food trucków.

Święto chleba

PLAC WOLNICA KRAKÓW

CZERWIEC

Rajskie Święto Truskawki

Impreza poświęcona chlebowi, liczne degustacje, możliwość zakupu chleba.

Święto truskawki, degustacje truskawkowych smakołyków.

Początek czerwca Święto soli

WIELICZKA

Impreza poświęcona soli, liczne pokazy i prelekcje.

MAŁOPOLSKI APETYT

Początek czerwca OKOLICE RAJBROT

CZERWCA

Najedzeni Fest:

Prezentacja najciekawszych inicjatyw kulinarnych w Małopolsce.

127

128

MAŁOPOLSKI APETYT

ART & FOOD BAZAR – SZTUKA JEDZENIA

DANIEL ANTROPIK

Kraków to miasto słynące z wielu kulinarnych wydarzeń, podczas których można zjeść coś wyjątkowego, a nawet wyjść na lekkim rauszu - uraczonym winem, słaniając się na nogach z zachwytu nad podanym jedzeniem. Wyszedłem tak całkiem niedawno z Art & Food Bazar, którego druga edycja odbyła się 7. lutego w Wytwórni i BAL–u na krakowskim Zabłociu. W to wyjątkowe wydarzenie była wkomponowana miłość odbywało się ono na kilka dni przed Walentynkami. Niestety, w moim wypadku nie była to miłość międzyludzka, ale miłość do jedzenia. To ona przyciągnęła mnie do BAL–u . Tak piękne rzeczy jak miłość i jedzenie zawsze idą w parze ze sztuką. W tym wypadku z rękodziełem i rzeczami codziennego użytku. Łączenie sztuki ze świetnym jedzeniem - takie właśnie jest Art & Food Bazar. Ostrygowe morze Walentynkowa edycja Art & Food Bazar została poświęcona owocom morza. Choć w jedzeniu ostryg jestem zupełnym nowicjuszem, postanowiłem zaryzykować. Aby poczuć się jak Casanova, który jednym spojrzeniem uwodził kobiety, zjadłbym tych galaretowatych stworzeń znacznie więcej, i to kilka na raz! Jednak zasolenie morza śródziemnego robi swoje i jedna to wszystko na co było mnie stać. Niestety, nie doświadczyłem bliskiego spotMAŁOPOLSKI APETYT

kania z żadną z obecnych tam dam. A tym bardziej wzroku pełnego pożądania. Może to one powinny ją zjeść?

Warsztaty Agnieszki Majksner Mule i krewetki uczestniczyły w warsztatach prowadzonych przez Agnieszkę Majksner. Oczywiście na patelni. Trudno od nich oczekiwać, by gapiły się jak pani Agnieszka je przyrządza. Choć żywe, chyba ich to nie interesuje. Warsztaty szybko przerodziły się w pokaz live cooking. W programie było śniadanie, lunch i deser. Na śniadanie miała być mięta, goja i morwa - miał powstać z nich drink – „czuję do Ciebie miętę”, na lunch uczestnicy warsztatów mieli dowiedzieć się jak i z czym łączyć mule – przepis na mule w białym winie i fenkule, a na deser – pulpa z fenkuła na ciepło na kruszonych ciasteczkach amaretto z likierem cointreau. A to wszystko w ramach projektu kuchnia singla – czyli przepisy w 20 minut. Pani Agnieszka spisała się i świetnie przyrządziła owoce morza. Jak to w życiu bywa, plany się zmieniają i zamiast drinka na śniadanie była małża św. Jakuba z jarmużem i cytryną. Morwa z czekoladą i jarmużem stała się dipem, w którym można było maczać krewetki. Deser - anyżowa namiętność - zawładnął moim sercem. Nie trzeba było ostryg, bym ponownie rozkochał sięw jedzeniu.

129

Art & Food Bazar - jedzenie Art & Food Bazar to wydarzenie o niewielkim zasięgu. Bez problemu jednak można na nim znaleźć miejsce, by usiąść i delektować się jedzeniem przygotowanym przez wystawców dbających o swoje produkty. Zjeść Slow Foodowo, czyli tak, by zasmakować nie rozpraszając się ludźmi dookoła. Z racji mniejszej przestrzeni, można zawrzeć nowe znajomości. Mi się to udało, a na pewno nie byłem jedyny. Zarówno ja, jak i wielu innych uczestników tego wydarzenia skosztowaliśmy wszystkiego, co miał do zaoferowania Sweet Chilli Slow Food Gyros. Słodka wołowina duszona w sosie pomarańczowo-żurawinowym podana w taco. Mięso idealnie miękkie, a połączenie smaków zaskakujące. Do tej pory nie mogę się zdecydować czy pikantna soja w chutneyu brzoskwinia-mango była lepsza. Ale

130

Właściwie po co decydować? Nigdy nie udaje mi się przejść obojętnie obok wędzonej ryby. Gdy chodzi o pstrąga, mógłbym nawet nieobojętnie pojechać po niego za miasto. Na szczęście, po szczęśliwego wędzonego pstrąga nie trzeba się daleko wypuszczać. Wystarczy wybrać się do Ojcowa. Wędzony pstrąg z tego miejsca uszczęśliwił mnie, gdy skończyłem jeść z nim zupę. Widać było, że jest całkiem zadowolony z tego, że jest w zupie krem z porem i ziemniakami. ART & FOOD BAZAR - SZTUKA Art & Food Bazar to także targi rzemiosła, rękodzieła i sztuki. Wcale nie uważam, że sztuka kulinarna jest jedyną możliwą i osiągnięcie stanu zen wynosi na piedestał. Niestety, nie można było go kupić na targach. Szkoda, zawsze chciałem go osiągnąć, by

MAŁOPOLSKI APETYT

w końcu poczuć się ważnym. Jako częsty bywalec Starego Kleparza, gdzie pakowanie w siatki jest smutną codziennością, walczę z rozdawnictwem plastikowych torebek. Kupiłem sobie torbę na całe życie. Została zrobiona z baneru reklamowego krakowskiego wydarzenia kulturalnego - festiwalu Sacrum Profanum, a baner z poliestru powlekanego pcv. Wszystko zgodnie z ideą upcyklingu. Wydaje mi się, że torba przeżyje mnie, a moje dzieci też będą walczyć z jednorazowym plastikiem za pomocą toreb od Trashki.

MAŁOPOLSKI APETYT

Art & Food Bazar to miejsce, gdzie można spotkać lokalnych projektantów, grafików i pasjonatów kulinariów prowadzących własne lokale, którzy zapewnią, abyś nie siedział głodny. Ma on na celu stworzenie bezpośredniego kontaktu między konsumentem a projektantem czy wytwórcą produktów. Stawia na ekologiczne jedzenie i kontakt z drugim człowiekiem. Wkrótce odbędą się letnie edycje i wiele możliwości zapoznania się z tym wszystkim, z czym miałem okazję zetknąć się podczas zimowej. Znajdziesz chwilę by wpaść?

131

132

MAŁOPOLSKI APETYT

SZLAKIEM WINA

ANNA MIODOŃSKA

Podróże po Małopolsce zawsze owocują odkryciami magicznych miejsc i zabytków. Turystykę coraz lepiej systematyzują powstające licznie szlaki turystyczne. Odradzające się na jej ziemiach winiarstwo wymusiło powstanie projektu turystycznego „Małopolski Szlak Winny”, którego ideą jest zachęcenie turystów do odwiedzenia winnic, degustacji win, spotkań z właścicielami oraz odkrywania dziedzictwa kulturowego regionu i obcowania z otaczającą przyrodą. Winnic w Małopolsce jest znacznie więcej niż na wspomnianym szlaku. Część z nich jest niewielka i stanowi jedynie hobby właścicieli, którzy wyrabiają wina na swój własny użytek i nie prezentują ich szerszej publiczności. Część mimo początkowych zapędów i ambicji zrezygnowała napotykając liczne kłopoty i urzędową papirologię, która wydaje się nie do przejścia. Całe szczęście coraz więcej jest tych, którzy stawiają czoła przeciwnościom i zdobywają potrzebne pozwolenia, przechodzą procedury i co najważniejsze, dbają o coraz wyższy poziom jakości wina. Największy szacunek należy się tym, którzy podeszli do sprawy z dozą profesjonalizmu i nie bali się krytyki, a doświadczenia i trafnych uwag szukali nie tylko we własnym gronie, ale przede wszystkim we Francji, Niemczech czy Włoszech.

MAŁOPOLSKI APETYT

Oni uniknęli największych błędów. Niby mówi się, że człowiek najlepiej uczy się na własnych, jednak gdy w grę wchodzą niemałe pieniądze na założenie winnicy i co najmniej 3-4 lata pielęgnacji winorośli, aby doczekać pierwszych efektów, warto chyba posłuchać sąsiadów. Doświadczenie jedyną drogą

Większość nasadzeń w Polsce w znacznej mierze stanowią nasadzenia eksperymentalne. Poznając światowych producentów wina dość nasłuchałam się o niebagatelnym znaczeniu rodzaju gleby, właściwym terroir, odpowiednim mikroklimacie, nasłonecznieniu i mimo, że w temacie jestem zupełnym laikiem, zdaję sobie sprawę, że dbanie o każdy szczegół, badania, obserwacje oraz korzystanie z doświadczenia sąsiadów, to najlepsza droga do sukcesu.

133

Niedowiarkom i wszystkim, którzy tak naprawdę nie zdają sobie zupełnie sprawy ile ciężkiej pracy i jak ogromnej wiedzy wymaga winiarstwo polecam książkę Patricji Atkinson W dojrzewającym słońcu. O kobiecie, która stworzyła winnicę - opowieść kobiety, która podjęła trud i podniosła z gruzów francuską winnicę, a jej wina docenili znawcy. Szkoda, że część naszych winiarzy możliwość zdobycia wiedzy od doświadczonych osób przyjmuje z niekrytym, szyderczym uśmiechem na twarzy. Unikaliby błędów, przede wszystkim nasadzeń winorośli w miejscach, które zupełnie się do tego nie nadają. A wystarczyło by poszperać w starych archiwach i odnaleźć informacje, gdzie w okolicy uprawiana była winorośl oraz jakie krążyły opinie na temat produkowanego w danej okolicy wina. Kolosalne wrażenie zrobiły na mnie winnice Słowenii - Goriska Brda, mało znany region, gdzie powstają genialne wina. Oczywiście nie wszystkie, ale podniesienie jakości wymagało wysiłku i opłaciło się. Wina zdobywają światową sławę i są eksportowane do najodleglejszych zakątków. Musieli jednak zmienić mentalność, zrzeszyć się, dzielić doświadczeniem, kłopotami i sukcesami. Czy u nas to w ogóle możliwe, z sarmackim podejściem? Nawet w maleńkiej Słowienii w uprawę winorośli wkradła się komputeryzacja. Każda, nawet najmniejsza winnica, ma swoją metryczkę, historię, satelitarne zdjęcia, monitoring nasłonecznienia. Ale do tego nam jeszcze daleko i obawiam się, że bez zmiany mentalności łączenie się w kooperatywy zupełnie nie realne, póki każdy sobie, rzepkę skrobie.

Wróćmy do historii Tradycja uprawy winorośli w regionie małopolski jest bardzo stara. O winnych łozach okolic i samego Krakowa znajdziemy informacje już z połowy X wieku. Potwierdzają je badania archeologiczne według których najstarsze winogrady porastały południowo-zachodnie zbocza Wawelu. Ważną rolę w propagowaniu uprawy winorośli na ziemiach Polski odegrały klasztory. Zwłaszcza cystersi i benedyktyni. Mało kto zdaje sobie sprawę, że winnice rozciągały się na tynieckim wzgórzu, na wzgórzu Św. Bronisławy, poniżej obecnego kopca Kościuszki, w okolicach Słomnik, Imbramowicach czy w okolicach Bochni. Wojciech Bosak odnalazł zapiski o wielu uprawach pod ręką kapituły kościoła w Wawrzeńczycach, przy zamku w Lipowcu, Bieżanowie, Tempoczowie i Dziekanowicach. Winogrady porastały również zbocza wawelskiego wzgórza. Dużo by tu opowiadać, lecz po szczegóły odsyłam do Przewodnika po małopolskich winnicach jego autorstwa. Historia winiarska naszego regionu jest bardzo bogata, niestety do naszych czasów przetrwało zaledwie kilka krzewów w ogrodach Kamedułów na Bielanach. Winnice dziś

W ramach trasy turystycznej „Ogrody królewskie” na Wawelu oglądać można zrekonstruowane ogrody z czasów renesansu, gdzie znajdziemy również maleńką winniczkę i winne pergole.

Nasze winiarstwo chyba najprężniej odradza się na krakowskich Bielanach. Winnica Srebrna Góra to jedna z największych winnic w Polsce. Powstają tu wina cieszące się coraz większym uznaniem. Uwagę przykuwają wina z odmiany seyval blanc, chardonnay i coraz lepsze czerwone, jak regent czy cabernet cortis. Można je skosztować po wcześniejszym umówieniu. Trzeba jednak wyróżnić wiele innych pomniejszych winnic. Każda jest inna, każda produkuje inne wina. Warto odwiedzić Krokoszówkę Górską położoną w malowniczym zaciszu Ojcowskiego Parku Narodowego i posmakować win z odmiany leon millot i marechal foch. Czerwone wina wyróżnione nagrodami odkryjemy również w Winnicy Laguna w JastrzębimZdroju. Przygodę z polskimi winami najprościej rozpocząć od degustacji w restauracji Zakładka gdzie prócz win właściciela - Pana Marcina Pierożyńskiego z Winnicy Hybridium można poznać inne, które są w stałej ofercie restauracji. Nie można pominąć jedynej w Polsce winnicy uniwersyteckiej UJ w Łazach koło Bochi, gdzie prócz skosztowania win, zobaczyć można profesjonalne zaplecze technologiczne. Wina tworzone tu przez Adama Kiszkę cieszą się coraz większą sławą. Znacznie częściej zdobywają też wyróżnienia i medale na konkursach winiarskich. Podróżując trafimy na urokliwe miejsca, takie jak Winnica Smykań, gdzie właściciele, rodzina Państwa Lorków, zadbała o bazę agroturystyczną. Prócz win, które są u nich główną atrakcją skosztujemy tu wspaniałych

serów i miejscowego cydru. Domową kuchnię z własnymi warzywami, przetworami i mięsem. Gdy zabawimy zbyt długo rozkoszując się smakołykami i możliwością wędkowania czy spacerów, możemy skorzystać z noclegu. Oby nasza enoturystyka prężnie rozwijała się w tym właśnie kierunku.

DO ZOBACZENIA W CZERWCU! Było nam niezmiernie miło wspólnie pracować i przygotowywać ten numer. Dziękujemy wszystkim autorom za owocną współpracę. Mamy nadzieję, że przepisy zawarte na kartach magazynu zainspirują Was do gotowania, a informacje o Małopolsce wzbogacą Waszą wiedzę. Obiecujemy, że każdy kolejny numer będzie lepszy od poprzedniego.

CHCESZ Z NAMI WSPÓŁPRACOWAĆ? Jeżeli jesteś małopolskim blogerem kulinarnym lub masz ciekawą inicjatywę kulinarną i chcesz ją przedstawić na łamach naszego magazynu, skontaktuj się z nami już dziś! Adres mailowy - magazyn.apetyt@gmail.com

FB.COM/MAGAZYN.APETYT

•

MAGAZYNAPETYT.PL

Publikacja jest chroniona przepisami prawa autorskiego. Powielanie i rozpowszechniane bez zgody Wydawcy w całości lub części jest zabronione.