MINA ISE Olen küpsemas eas ja puhast tõugu Mulgimaa noormees, kelle elu kulinaariamaastikul on kulgenud nagu filmis. Stsenaariumi sellele filmile olen kirjutanud ma ise. Kuueaastasena ema kõrval nõukogudeaegses restoraniköögis ma endale veel eesmärke luua ei osanud, aga unistus oli siiski suur. Mitte küll hiigelsuur, aga kokaks tahtsin ma saada kindlasti. Meeletusi täis poisslapsena tegelesin veel paljude asjadega, kuid köögist ei saanud ma kunagi suure ringiga mööda käia. Iga tahtmist täis maapoisi unistus oli minna täisealisena suurde linna. Ikka nii suurde, kus linna peatänavat veerand tunniga juba läbi ei jaluta. Otse loomulikult oli sitkete, jonni täis Mulgimaa noormeste esimene töökoht suures linnas ehitusplatsil. Sealt sain kogemusi ja teadmise, et tegelikult peaksin olema hoopis mõnes siginat-saginat täis köögis. Alles siitmaalt hakkasin endale seadma eesmärke. Ilma koka kutsetunnistuseta taskus ei saanud see olla lihtne, samas ka mitte keeruline, sest tahtmine oli piisavalt suur. Kohe nii suur, et õige pea olin kuulutatud „Aasta kodukokaks 2010“, misjärel leidsin ennast juba nagu päris kokana kesklinnas asuva noobli pubi köögis. Peagi olin saanud selle vahetuse vanemaks ja siis proovisin ka juba peakoka rolli. Nüüd oli võimalik minna ainult edasi. Seda ma ka tegin. Jahutamata tulist rauda, proovisin olla pildil ja sulada suurlinna peakokkadega üheks. Praeguseks olen esimene kodukokast peakokk, kes ilma kutsetunnistuseta sai kutse liituda Eesti peakokkade ühendusega. Minu esialgsetes unistustes ja eesmärkides ei olnud isegi teadmist sellise ühenduse olemasolu kohta. Minu loo stsenaariumis ei ole ühtki duublit, mida sooviksin uuesti võtta. Kõik on „purgis“ ja just täpselt sellisena, nagu olen soovinud.
[ 5 ]
SISSEJUHATUS Sellesse raamatusse on köidetud eri ajal või kohas loodud maitsed koos oma loo ja inimestega, kes selle taga on. See kõik on nende kaante vahel selleks, et Teil oleks parem mõista ja tuua lähemale minu loomingut ning selle kujunemist päris algusest kuni tänaseni, aga kõike seda nii, et kogumik oleks minu nägu. Kõige paremad mõtted nii eile kui ka täna on saanud selle raamatu kaudu endale uue hingamise. See ei ole lihtsalt üks retseptiraamat, mida köögis toimetades ja näpuga ridu ajades grammi pealt järgima peaks. Ma ise võtan seda kui lugu, mida soovin teistega jagada ja oma maitsemeele kaudu külalistele serveerida.
7
PILAFF
[ KUUE TALDRIKU JAGU ]
0,5 kg lambakaelaliha toiduõli praadimiseks ja kuumutamiseks 2 keskmist porgandit 2 keskmist sibulat 250 g riisi 100 g kuivatatud aprikoose keedetud köögiviljapuljongit 1 küüslaugupea Pruunista tükeldatud lambakaelaliha potis, lisa puhastatud ja kuubikuteks hakitud sibul ja porgand veidikeses õlis. Kui potti laotud vundament on piisvalt jumekas, lisa külma vee all loputatud riis. Jätka kuumutamist ja lisa peenemaks hakitud kuivatatud aprikoos – see seob ja toob maitsed esile. Nüüd lisa kahe sõrme jagu puljongit. Lükka küüslauguküüned riisi sisse, alanda kuumust miinimumini ja jäta riisroog ilma kaaneta 10 minutiks hauduma. Proovi mitte segada, kasuta parem korralikku potti. Kui vedelik on aurustunud, sobita potile kaas peale ja jäta veel 15 minutiks hauduma. Siis tõsta pott tulelt ja jäta umbes 5 minutiks kaane alla puhkama. Kata laud ja naudi!
[ 21 ]
HAPUKAPSASUPP KUIVATATUD RÄIMEGA [ VIIS KAUSITÄIT ]
0,5 kg porgandiga hapukapsast 200 g tomatipastat 1 suurem sibul toiduõli loorberileht soola ja suhkrut 15 kuivatatud räime (või muud kala) Kuumuta tomatipasta ja sibul õlis. Lisa hapukapsas ning parasjagu vett ja loorberileht. Lase keema tõusta ning maitsesta soola ja suhkruga parajaks. 20 minuti pärast võiks supp juba valmis olla. Lõpetuseks lisa kuivatatud räimed, mis annavad maitset ja lisavad omapära. Ära liiga kuumalt sööma hakka!
[ 23 ]
KAPSARULLID METSASEENTE JA KANAGA [ 6–8 RULLI ]
1 värske peakapsas 150 g kanahakkliha 150 g metsaseeni 1 peeneks hakitud sibul 0,5 riivitud porgandit tüümian (võimaluse korral värskena) sool 500–700 ml vahukoort Prae kanahakkliha, metsaseened, sibul ja riivitud porgand ning maitsesta soola ja tüümianiga. Jäta segu jahtuma. Eemalda peakapsalt lehed ja keeda neid soolaga maitsestatud vees kuni 10 minutit. Lõika lehtede juureosa õhemaks ja jahuta – nii kuulavad need hiljem paremini sõna ega rebene. Täida lehed seene-kanaseguga ning voldi ja rulli kokku. Aseta rullid ahjuvormi või pannile. Vala kogu luksus üle vahukoorega ja pane ahju 175 kraadi juurde 20–30 minutiks küpsema.
[ 25 ]
NURMENUKUTARREND KARUSMARJAKAERAKÜPSISEGA [ NELJALE VORMILE ]
600 g vahukoort 25 g kuivatatud nurmenukke suhkrut maitse järgi 3 tl želatiinipulbrit karusmarju muscovado-suhkrut serveerimiseks kaeraküpsiseid ja metsamarju Kuumuta vahukoor keemiseni ja lisa nurmenukud, jäta 10 minutiks tõmbama. Kurna koor ja jahuta ca 60 kraadini. Lisa suhkur. Toimeta želatiiniga pakendil olevate juhiste järgi ja pane see veega paisuma. Ühenda nurmenukukoor ja želatiin ning vala vormidesse. Kuumuta ja karamelliseeri karusmarjad muscovado-suhkruga pannil, jahuta. Serveeri üle mõistuse hea finaalroog kaeraküpsise ja meelepäraste metsamarjadega.
[ 27 ]