Köögiviljad talveks tallele

retseptid Köögiviljad TALVEKS TALLELE

Krõmpsuv köögivili maitseb tervisele kõige kasulikumalt oma parimas värskuses, aga kui saak rikkalik, saab seda töödelduna pikemalt ja mitmekesisemalt nautida. Purki pandud supipõhja või segasalatiga võib ka argipäeval õige kiiresti ja mugavalt perele eine valmistada. Kuigi poes on hoidisepurkide valik rikkalik, ei saa see vastu isetehtule. Kui veel aiamaalt tooraine omast käest võtta, on hoidiste valmistamine eriti lihtne ja soodne. Aga ka turult ja poest saab nüüd piisavalt värsket kohalikku kraami.

RETSEPTID: PILLE ENDEN, FOTOD: JAAN HEINMAA

Seene-köögiviljasalat

See salat sobib lihtsalt lisandiks praele või kuumade kartulitega, aga ka pitsa- või pirukakatteks, supiks või soojaks kastmeks.

2 liitrit

• 500 g sibulaid • 1 dl õli • 2 keskmist porgandit • 2 paprikat • 700 g kupatatud seeni (nt männiriisikaid ) • 500 g tomateid • 3 küüslauguküünt • 1 dl hakitud peterselli • 1–1,5 sl jämedat soola • 0,5 sl suhkrut • 1,5 tl musta pipart • 1–1,5 sl 30% äädikat

Koori ja haki sibulad. Hauta poti põhjas õlis 4–5 minutit. Koori porgandid ja lõika väikesteks kuubikuteks. Poolita paprikad, eemalda seemned ja lõika ribadeks.

Pane potti sibulate juurde porgandid ja paprika, hauta 4–5 minutit. Lisa küüslauk, tükeldatud seened ja tomatid (soovi korral koori eelnevalt). Hauta 35–40 minutit.

Lisa petersell, sool, suhkur ja pipar ning lase veel 10–15 minutit podiseda. Lisa äädikas ja timmi maitse soola ja suhkruga sobivaks. Pane kuumalt purkidesse ja sule.

Letšo

Letšo on ungaripärane paprika-tomati-sibulahoidis, mida tasub purki panna ajal, kui aiaannid on päikesest küpsed. See on maitsev lisand liharoogadele, aga sobib hästi ka pastakastme valmistamiseks ning vormi- ja pajaroogadesse või supi sisse.

1,5 liitrit

• 5 paprikat • 9–10 küüslauguküünt • 4 sibulat • 0,5 dl õli • 800 g värskeid küpseid tomateid • 400 g tomatipüreed • 3 sl suhkrut • 1–1,25 sl soola • 2 sl paprikapulbrit • 1 tl purustatud musta pipart • 2 sl valge veini äädikat

Poolita paprikad, eemalda seemned ja lõika viiludeks. Haki küüslaugud ja sibulad.

Kuumuta õli kastruli põhjas ning hauta esmalt sibulat ja küüslauku 5 minutit, siis lisa paprikad ja hauta veel 5 minutit.

Tee tomatitele kooresse ristlõige ja kalla korraks peale keev vesi. Kalla vesi ära, lase viljadel veidi jahtuda, eemalda koor ja haki.

Lisa kastrulisse tükeldatud tomatid, tomatipüree, suhkur, sool, paprikapulber ja pipar. Hauta segu kaane all 30 minutit. Lisa äädikas ja timmi maitseainetega maitset, kui vaja. Pane hoidis kuumalt purkidesse ja sule.

Hea teada!

Hoidiste valmistamisel on oluline järgida mõningaid põhitõdesid, et purki pandu turvaline ja söömiskõlblik säiliks.

• Kõige tähtsam on hoidistamise juures puhtus ja hoidise õhukindel sulgemine! Purke ja purgikaasi tuleb steriliseerida kuumas vees või 100-kraadises ahjus 15–20 minutit kuumutada. Samuti peavad olema puhtad töövahendid, käed ja kõik, mis hoidistatava kraamiga kokku puutub. • Enne purki panekut tuleb üle kontrollida, et purkide servad ja purgikaaned poleks katki, deformeerunud ega roostes. Purgiservad võib puhastada ka kange alkoholi või antiseptikuga. Nii on eriti kindel, et ükski soovimatu mikroob hoidiste sisse ei pääse. • Purkide sulgemisel tuleb jälgida, kas kaaned sulguvad tihedalt ja õhukindlalt. Hoidised tuleb purki panna nii kuumalt kui vähegi võimalik ja kohe kaanetada, et tekiks vaakum, mis aitab hoidisel säilida. • Hoidised tuleks jahutada toatemperatuuril, enne kui need keldrisse või muusse jahedasse kohta viia.

Säilitamistemperatuur peaks jääma 2–10 kraadi vahele. • Hoidistes on säilitajaks enamasti happed: kääritamise käigus tekkivad happed või säilitamiseks lisatav äädikhape. Hoidistamiseks sobivad kõik äädikad, nii kange söögiäädikas kui ka naturaalsed veini- ja marjaäädikad, välja arvatud palsamiäädikas. • Oluline on happe sisaldus, marinaadis peaks hapet olema 1,5–6%. Sool, suhkur ja taimsed antibiootilised ained (küüslauk, mädarõigas, sibul, vürtsid jms) aitavad hoidise säilimisele kaasa. Soola ja fütontsiide (mikroobe hävitavad ained) sisaldavate ainete lisamisel võib happe protsent olla väiksem.

Krapsakas kapsasupp

Sellest hoidisest tuleb üks rikkalik ja väikese vürtsiga kapsasupp, kui lisada veidi vett ja läbi keeta. Siis võib supi sisse panna ka kartulit ja kui soovi on, siis isegi liha.

2 liitrit

• 600 g küpseid tomateid • 6 sibulat • 6 küüslauguküünt • 400 g porgandit • 3-4 erivärvilist paprikat • 2 punast tšillipipra kauna • 1,2 kg kapsast • 1,5 dl rapsiõli • 4 sl tomatipastat • 3 sl jämedat soola • 2 sl suhkrut • 1 tl purustatud musta pipart • 4 sl õunaäädikat

Tee terava noaga tomatite kooresse ristlõige ja kalla peale keeva vett nii palju, et tomatid on kaetud. Lase 30–60 sekundit seista ja kalla vesi ära. Koori tomatid, kui need on piisavalt jahtunud.

Koori ja haki sibulad ning küüslauk. Koori porgandid ja riivi jämeda riiviga. Poolita paprikad, eemalda seemned, lõika kuubikuteks. Poolita tšillipiprad, eemalda seemned (kui soovid teravamat tulemust, jäta seemned alles) ja haki. Haki kapsas.

Kuumuta kastruli põhjas õlis sibulat 2–3 minutit. Pane potti porgand, paprika, tšilli ja küüslauk ning hauta 2–3 minutit. Lisa tomatipasta, kuumuta segades paar minutit.

Lisa kapsas, suhkur ja sool ning kalla hulka veidi keeva vett. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust, kata pott kaanega ja lase 30–35 minutit podiseda. Proovi, kas köögiviljad on hästi pehmed. Siis lisa pipar ja äädikas. Maitse, ja kui vaja, lisa veel maitseaineid. Pane kuumalt steriliseeritud purkidesse ja sule.

Rassolniku põhi purgis

Rassolnik on talvine lemmiksupp, milles küpsed suvised viljad maitsevad imehead. Kui aiasaadusi on ohtralt käes, võib need ka supipõhjaks purki panna. Hoidis on küll valmistatud värske kurgiga, aga supis maitseb kui soolakurk. Supi tegemiseks tuleb lisada vaid vett ja keeta mõni minut. Soovi korral võib supisse panna ka keedetud kartulit ja meelepärast lihakraami.

4 liitrit

• 3 dl odrakruupe • 1 kg sibulat • 1 kg porgandit • 3 kg värsket kurki • 2 dl õli • 4 sl soola • 0,75 dl suhkrut • 1–2 loorberilehte • 1 tl musta terapipart • 1 dl vett • 1,5 sl 30% äädikat

Pane kruubid 30 minutiks külma vette likku ja loputa. Keeda vees umbes 35 minutiga pehmeks. Koori ja haki sibulad. Koori porgandid ja lõika väikesteks kuubikuteks, lõika kurgid samuti kuubikuteks.

Kuumuta sibulat ja porgandit kastrulis õlis 7–8 minutit või kuni sibul on läbipaistev. Lisa kurgid ja hauta 30 minutit. Lisa kruubid, vesi ja maitseained ning kuumuta veel 10 minutit.

Lisa äädikas ja sega läbi. Tõsta segu kuumalt steriliseeritud purkidesse ja sule.