Spotter 1 - 2016 by Het Branche Bureau

NEDERLANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDELAREN

nr. 1 - juli 2016

ADVIES- EN BELANGENORGANISATIE VOOR AMBACHTELIJKE PLUIMVEE- EN WILDBEDRIJVEN

Vakblad van NBPW

Spotter Masterclass sous-vide koken p25

Nieuw! Spice Blends met de wereld als inspiratiebron Verstegen neemt u mee naar alle wereldkeukens met de World Spice Blends. Deze pure Blends zijn hoog op smaak, mede door het gebruik van alleen topkwaliteit specerijen en kruiden. Ze zijn ďŹ jner dan de grovere Spicemixen. Daardoor kunt u ze gebruiken voor de bereiding van de meest uiteenlopende producten en gerechten. Van vleeswaren tot maaltijden. Van wild tot gevogelte. U kunt kiezen uit World Spice Blend Mediterranean, Latin America, Europe, Africa, Asia en Arabic. Stap in de wereld van Verstegen met de nieuwe World Spice Blends.

Verstegen Spices & Sauces b.v. Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Telefoon: +31 (0)10 245 51 00, E-mail: freshservices@verstegen.nl, www.verstegen.eu

Meedoen

voorwoord

“

Jan van Zundert - Voorzitter

Voor het eerst in tientallen jaren werd een ledenbijeenkomst

NEDERLANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDELAREN

Inhoud

Pagina

niet opgeluisterd door Jan Willem de Jong. De meeste leden is wel bekend waarom: Jan Willem bleek in de tweede helft van

Bedrijfsreportage Scheria: Het Gildehoen

Wildhygiëne. Evaluatie veranderde wetgeving

vorig jaar te kampen met een ernstige ziekte.

Het bestuur kiest op dit moment voor de best mogelijke

oplossing door zijn werkzaamheden waar mogelijk in te laten vullen door medewerkers van APPR. APPR is een bureau dat dienstverlening biedt aan verenigingen. Jan Willem blijft op therapeutische basis wel betrokken bij NBPW! Hij is voor

ons de Wikipedia van de NBPW die we incidenteel kunnen raadplegen voor kennis, contacten en geschiedenis. Dat is

noodzakelijk en in het belang van de vereniging, de leden en de gehele sector. Ook vanaf hier wensen we Jan Willem veel beterschap en alle goeds bij het doorstaan van het medisch

traject waarin hij zich nu bevindt. We blijven koersen op een

gezamenlijke toekomst met Jan Willem binnen onze branche. Het bestuur heeft er alle vertrouwen in dat op deze wijze

kennis en kwaliteit van het secretariaat op peil blijft, na een

Wildplaza 10 jaar /agenda/ document voedselveiligheid 13 Nieuwe cao ambachtelijke pluimvee- en wildbedrijven

Bedrijfsreportage Van der Burg-Van der Geest

Gelezen in de media

Jagen om te benutten

Trend: Pure smaken en sharing

Recepten

Masterclass sous-vide koken

Colofon

relatief korte tijd van inwerken.

In deze Spotter praten we u bij over de nieuwe cao

ambachtelijke pluimvee- en wildbedrijven. Medio september organiseren we ook een cao practicum waar u vragen kunt stellen.

Verder kunt u onder andere een verslag lezen van de masterclass sous-vide koken die 25 leden op 2 mei

bijgewoond hebben bij Verstegen Spices & Sauses in

Rotterdam. Daarnaast een artikel over wildhygiëne van het Dutch Wildlife Health Centre en De Nederlandse

Jagersvereniging geeft een update over de laatste stand van zaken betreffende de nieuwe wet Natuurbescherming die vooralsnog op 1 januari 2017 van kracht wordt.

Wilt u ook een actieve bijdrage leveren aan uw vakblad?

Heeft u nieuws wat interessant kan zijn voor de hele branche? Suggesties voor een artikel? Wij horen graag van u. Ik hoop u allen op 10 oktober te zien op de Algemene Leden Vergadering in Naarden. Noteert u het alvast in uw agenda? Uiteraard volgt er nog een uitnodiging. Veel leesplezier en een mooie zomer gewenst!

Pagina 3

Bedrijfsreportage

Beter voor mens en dier Het Gildehoen van Scheria Het Gildehoen van versleverancier Scheria vult een gat in de markt tussen de gewone kip en het biologische Polderhoen. ‘Reguliere kip blijven we uiteraard ook verkopen’, zegt directeur Coen van Santen, ‘maar daarnaast groeit de vraag naar kippen die een aantoonbaar beter leven hebben gehad.’ Tekst: Elke Beekman. Foto’s: Harrie Nijland

Dertig jaar geleden begon Scheria al met een scharrelkip, de Poulet d´Yvonne. Coen van Santen, directeur: ‘De vraag naar dit soort scharrelkip nam af, tot een jaar of zes geleden. Door met name de acties van Wakker Dier tegen de plofkip – zij bedachten deze term – zijn mensen meer gaan nadenken. Wat koop ik eigenlijk? En hoe zie ik dat een kip een beter leven heeft gehad? Overigens is zo´n reguliere kip beslist geen ongezond product. Sommige mensen denken dat die kip vol met hormonen zit, maar dat is niet zo.’

Goed verhaal Consumenten verwachten meer van kip bij de poelier. ‘En terecht’, zegt Van Santen. ‘De poelier verzorgt zijn kip beter. Het product is schoner, verser en oogt mooier. Dat neemt niet weg dat deze kip in veel gevallen uit dezelfde stallen komt als de kip in de supermarkt en daar kun je qua prijs niet tegen concurreren. Naast service

Pagina 4

wordt een goed en eerlijk verhaal dan ook steeds belangrijker. We merken dat poeliers daar behoefte hebben. Ze willen er niet meer omheen hoeven draaien in gesprekken met hun klanten.’ Als reactie op deze trend kwam versleverancier Scheria met het Gildehoen.

Natuurlijk gedrag Van Santen: ‘Wij zochten een product dat beter is dan de gewone kip, maar dat qua prijs niet helemaal uit de pas loopt. Bij het Gildehoen is het uitgangspunt: beter voor mens en dier. De kippen krijgen nauwelijks antibiotica. Ze hebben veel ruimte en onbeperkt voer tot hun beschikking. Hun natuurlijke gedrag wordt gestimuleerd door meerdere keren per dag extra voer te strooien en speelmateriaal neer te leggen, zoals strobalen. Het Gildehoen is een goede, levendige kip.’

Kwetsbaar

‘Met slachterij Esbro hebben we de productie eerst klein opgezet. Dat viel niet mee, in het begin was het best lastig. Als we bijvoorbeeld dertigduizend stuks voor over drie maanden bestelden, dan kwamen er ook dertigduizend stuks, of we ze nu verkochten of niet. Er wordt speciaal voor ons geproduceerd en dat maakt het wel kwetsbaar. Inmiddels wordt het Gildehoen vijf dagen per week geslacht en kunnen we door het hele land leveren.’

Mix Naast de reguliere kip en het Gildehoen, levert Scheria Scharrelhoen, Polderhoen, poulet d’Yvonne en Maïskip. ‘We hebben zes soorten kip, die we allemaal apart moeten behandelen en verwerken. We hebben dan ook een behoorlijke omslag in onze manier van werken moeten maken, maar de keuze heeft goed uitgepakt. We zijn de crisis aardig goed doorgekomen. De marge op reguliere kip is nog verder gedaald. Door onze mix van producten kunnen we dat beter hebben.’

Gecertificeerd Steeds meer poeliers stappen over op het Gildehoen als reguliere kip. ‘Ze zien dat het goed gaat bij collega’s die dat gedaan hebben. Maar het is ook een mindset. Sommige ondernemers denken dat deze trend hun deur wel voorbij zal gaan, maar ik denk dat het je omzet kost als je niet overstapt. Consumenten willen weten wat ze

eten en dan heb je een goed verhaal nodig. Met het Gildehoen heb je dat én kun je het ook laten zien: het hele proces is gecertificeerd door ISACert, we hebben flyers en een filmpje dat je in de winkel kunt draaien.’

Stapje verder Scheria is voor alle maaltijden en ‘vlug klaar’-producten zelf ook overgestapt op het Gildehoen. ‘Ondanks een lichte prijsverhoging is de omzet gestegen’, zegt Van Santen. ‘Laatst zei een poelier tegen me: ‘Als ik nu overstap op het Gildehoen, dan zeggen klanten: Da’s leuk, maar wat heb je me dan tot nu toe verkocht?’ Ik zei: ‘Dan zeg je dat je altijd een goed product hebt verkocht, maar dat je nu nog een stapje verder gaat.’ En zo is het ook.’

Familiebedrijf Scheria is opgericht in 1925. De huidige directie bestaat sinds januari 2000 uit de neven Coen, Sjoerd en Frank van Santen. Anno 2016 heeft Scheria het breedste kipassortiment van Nederland. Voor het promotiefilmpje over het Gildehoen en overige informatie over Scheria, zie www.scheria.nl.

Pagina 5

Wildhygiëne Evaluatie veranderde wetgeving

Wat heeft het Brusselse “Hygiënepakket” en de Nederlandse Regeling Vleeskeuring* de afgelopen tien jaar gebracht voor de wildketen? Hoe heeft de sector invulling gegeven aan deze veranderingen en wat zijn de ervaringen? Het Dutch Wildlife Health Centre (DWHC) heeft in 2015, in opdracht van het Ministerie van Economische Zaken, de praktische invulling, geëvalueerd.

Tekst en foto’s: Margriet Montizaan Het is alweer tien jaar geleden dat het Brusselse “Hygiënepakket” en de Nederlandse Regeling Vleeskeuring* in werking traden. Met deze wetgevingen wijzigde het één en ander voor de gehele wildketen: de jager is primaire producent, een Gekwalificeerd Persoon moet het wild onderzoeken, de organen van grofwild hoeven niet meer te worden meegeleverd, en al het wild dat in de handel wordt gebracht, moet vergezeld zijn van een Verklaring 1e onderzoek. Voor zowel de jager, als het restaurant, de poelier en de groothandel veranderde destijds dus de werkwijze. Hoe heeft de sector invulling gegeven aan deze veranderingen en wat zijn de ervaringen? Het Dutch Wildlife Health Centre(DWHC) heeft in 2015, in opdracht van het Ministerie van Economische Zaken, de praktische invulling van het “Hygiënepakket” en de Regeling, geëvalueerd. In dit artikel worden de belangrijkste punten besproken. De evaluatie bestond uit een aantal beschrijvende onderdelen (wetgeving toen en nu, aantallen en bestemming) en uit interviews met verschillende mensen uit de gehele keten. Daarnaast is een algemene, informatieve folder gemaakt over de levensmiddelenwetgeving in de keten vrij wild (deze is te downloaden op de website van NBPW, zie ‘downloads’). Ook is een vergelijking gemaakt met de werkwijze in een aantal andere EU-landen, maar daarover meer in een vervolgartikel.

Wetgeving De grootste verschillen in werkwijze in vergelijking met de periode voor 2006 zijn: de jager is primaire producent (maar geen bedrijf), de wijziging van de definitie “in de handel” brengen, de introductie van de Gekwalificeerde Persoon (GP) en de verplichte traceerbaarheid.

Pagina 6

Voor 2006 beperkte “in de handel” brengen zich expliciet tot bedrijfsmatige activiteiten en had de jager destijds alleen met de wetgeving te maken als hij wild verkocht aan een EU-erkend bedrijf of als hij grote aantallen verkocht. Sinds 2006 is de term “in de handel” brengen veel omvattender: niet alleen de verkoop, maar ook het weggeven van wild aan derden, valt hier nu onder. Voor de jager bestaat er geen verschil meer in de werkwijze tussen het aanleveren van wild aan een EU-erkend bedrijf, de detailhandel of de eindgebruiker: het wild moet altijd door hem en een GP zijn beoordeeld. Natuurlijk zit er nog wel een verschil in wat hij mag aanleveren: alleen kleine aantallen en in Nederland geschoten wild mag de jager rechtstreeks aan de detailhandel of de eindverbruiker verkopen/weggeven. In alle andere gevallen moet hij aan een EU-erkend bedrijf leveren. Een groot verschil tussen EU-erkende bedrijven en de detailhandel is het postmortem onderzoek door de NVWA dat op EU-erkende bedrijven wel plaatsvindt en niet bij de detailhandel. Bij wild dat in de handel wordt gebracht, moet een GP dus altijd het wild beoordelen. Een GP is een jager die geslaagd is voor de opleiding Wildhygiëne. Zoals hierboven aangegeven beoordeelt zowel jager als GP het wild: de jager beoordeelt het wild voor het schot en indien het wild in het veld ontweid wordt, het weidsel. De GP beoordeelt het karkas en, bij grofwild, alle organen, niet alleen hart, lever en longen, maar ook milt, luchtpijp en ingewanden. Voor de beoordeling door de GP bestaat er een groot verschil in werkwijze tussen grofwild en kleinwild: grofwild moet zo snel mogelijk worden ontweid en moet per dier worden onderzocht, de beoordeling van het kleinwild gaat per partij en exterieur (tenzij het door de jager is ontweid, maar dat komt in Ne-

derland eigenlijk niet voor). De GP beoordeelt op normaal/ abnormaal en neemt de bevindingen van de jager mee in zijn oordeel. De bevindingen van jager en GP worden op een Verklaring 1e onderzoek ingevuld of ingevoerd in het online Faunaregistratiesysteem. De traceerbaarheid van voedsel, waarbij een stap vooruit en terug moet kunnen worden gemaakt, is verplicht. De Verklaring 1e onderzoek moet dan ook een unieke nummering bevatten die overeenkomt met de nummering die aangebracht is bij het grofwild of de partij kleinwild. Voor grofwild kan als unieke nummering in de meeste provincies worden gewerkt met het zogenaamde wildmerknummer. Samengevat: bij het in de handel brengen (verkopen of weggeven) van zowel kleinwild als grofwild moet het wild door jager en GP zijn beoordeeld en moet een Verklaring 1e Onderzoek altijd worden bijgeleverd of zijn ingevuld in het online Faunaregistratiesysteem.

Interviews In totaal zijn 38 mensen verspreid over de verschillende ketenpartners geïnterviewd. Om inzicht te krijgen in de uitvoering van de nieuwe wetgeving in de praktijk, werd de geïnterviewde gevraagd naar zijn werkwijze, ervaringen, pluspunten, praktische problemen en verbeterpunten.

Grofwild - kleinwild Uit de interviews kwam het verschil in handelwijze tussen grofwild en kleinwild, en tussen de levering aan de EU-handel en de detailhandel/eindconsument duidelijk naar voren. Over het algemeen kan gezegd worden dat het 1e onderzoek

bij grofwild gemeengoed is geworden bij levering aan EUerkende bedrijven, veelal ook plaatsvindt als het wild naar de plaatselijke poelier gaat, maar vooral bij de verkoop aan een restaurant te wensen over zou laten. De ervaringen met het in de handel brengen van kleinwild laten echter een ander beeld zien. Door de controle van de overheid op EU-erkende bedrijven is het daar meestal goed geregeld. Maar bij de pure kleinwild jager leeft de nieuwe werkwijze zo goed als niet en/ of denken ten onrechte dat het alleen voor grofwild geldt. Ook bij de detailhandel leeft soms nog het idee dat de verplichte beoordeling door jager en GP alleen verplicht is voor grofwild, en bij de restaurants geldt, dat zij veel te weinig op de hoogte zijn van de huidige wetgeving op dit gebied. Daarnaast werd ook duidelijk dat de toegevoegde waarde van het meeleveren van de Verklaringen 1e onderzoek bij de levering aan de detailhandel/restaurant/eindgebruiker niet altijd wordt gezien: als er iets mis is, weet de afnemer diegene die het heeft geleverd wel te vinden, omdat de lijnen bij directe levering kort zijn. Als een jager/GP niet deugdelijk materiaal levert, wordt een volgende keer geen wild meer van hem aangenomen. “Het regelt zich dus vanzelf ”, was een regelmatig gehoorde opmerking. Overigens bleek dat bij directe levering aan een restaurant, deze soms eigenlijk de functie van wildverzamelplaats heeft en het wild bij een EU-erkend bedrijf wordt verwerkt. Het voordeel voor de restauranthouder is de zekerheid van het serveren van een echt streekproduct.

Opleiding - hygiëne Bij de opleiding voor GP wordt veel aandacht besteed aan het beperken van verontreinigingen door micro-organismen

Pagina 7

(goed plaatsen van het schot, binnen korte tijd hygiënisch ontweiden, snel en goed koelen). De evaluatie bracht naar voren dat dit een positief effect heeft gehad op de bewustwording van de GP met betrekking tot de verzorging van het wild na het schot en de invloed daarvan op de voedselveiligheid van het eindproduct. Ook werd duidelijk dat deze informatie in de basis jachtopleiding thuishoort.

Kwaliteit aanleveren Door de toegenomen bewustwording van de hygiëne, is de kwaliteit van het aangeleverde wild verbeterd, maar tegelijkertijd wordt ook vanuit de wildverwerker/poelier aangegeven dat hier nog een slag te maken is. Dit geldt zowel voor de hygiëne (verontreiniging) als voor het invullen van de Verklaring 1e onderzoek. Soms is meer informatie nodig waarom de GP tot zijn beslissing is gekomen, bijvoorbeeld als de jager een opmerking met betrekking tot een abnormaliteit maakt. De GP moet dan aangeven waarom hij tot de eindbeoordeling “geen abnormaliteiten” is gekomen. Ook kwam de wens naar voren dat in dergelijke gevallen de organen toch worden bijgeleverd. Binnen de gehele sector wordt het geven van zowel positieve als negatieve feedback naar de GP, en via hen aan jagers, als essentieel gezien. De ondersteuning die de poeliers nu vanuit de NVWA krijgen bij deze terugkoppeling, wordt door de gehele keten dan ook enorm gewaardeerd. Niet alleen omdat de overheid daarmee laat zien hoe serieus zij het proces neemt, maar ook omdat de GP/jager over deze ervaring discussieert tijdens de nazit met andere jagers en zo de kennis en ervaring verder wordt verspreid.

Online registratiesysteem Traceerbaarheid is niet alleen verplicht, de informatie van het 1e onderzoek en aan wie het wild is verkocht, moet ook nog eens drie jaar worden bewaard. En bij het in de handel brengen van wilde zwijnen, moet naast de Verklaring 1e onderzoek,

Pagina 8

ook de uitslag van het trichinenonderzoek worden bijgeleverd. Het bewaren van al deze informatie geeft een administratieve rompslomp, zowel voor de jager, de GP, als de detailhandel en de EU-erkende bedrijven. Daarnaast is het bewaren van de papieren verklaring niet altijd even hygiënisch, het komt nogal eens voor dat deze besmeurd is met bloed. Om het papierwerk en de administratieve lasten te verminderen en het traceerbaarheidsproces in de gehele keten te optimaliseren, is in Nederland een online registratiesysteem ontwikkeld. Hierin kunnen in principe zowel jager, GP, poelier, trichinelaboratorium, als NVWA (via verschillende portals) hun bevindingen invoeren en raadplegen. Dit faunaregistratiesysteem is met een pilot al enige jaren lokaal (Veluwe) getest. In 2015 is de pilot uitgebreid naar andere gebieden en gebruikers. De jagers/GP’s die met FRS werken voor grofwild, vinden het praktisch dat de Verklaring 1e onderzoek digitaal kan worden ingevuld. Ze moeten het geschoten dier toch al afmelden in FRS in verband met de ontheffing. En als de afnemer ook gebruik maakt van het online systeem, kan het systeem voor hem dienen als “inslagregister”. Meer over het digitale systeem in een vervolgartikel.

Conclusie De algehele conclusie van de evaluatie is dat de invulling van de nieuwe wetgeving binnen de keten goed op weg is, maar er zeker ook nog verbeterpunten zijn. Met name bij de werkwijze met kleinwild en de voorlichting richting detailhandel en restaurants is nog een slag te slaan. * De Regeling vleeskeuring is op 1-1-2013 vervangen door Besluit dierlijke producten.

Margriet Montizaan, Dutch Wildlife Health Centre

(Advertentie)

Wildplaza.com geeft uitgebreide, open en laagdrempelige informatie over wild aan iedereen die iets over wild wil weten.

Wildplaza.com is een initiatief van ondernemers en organisaties uit de wild- en pluimveesector.

Ter overname aangeboden

Poelier op unieke locatie in Zuid-Holland Ter overname wordt aangeboden een poeliersbedrijf welke zich de afgelopen jaren heeft ontwikkeld door diversiteit in het productaanbod. De onderneming is gevestigd op een unieke locatie (huur) in een grote stad in Zuid-Holland en heeft een grote kern vaste klanten. Door de ligging heeft de onderneming een grote aantrekkingskracht op klanten.

de onderneming zijn 14 medewerkers werkzaam, waarvan de meeste een parttimecontract hebben. De reden van verkoop is dat de ondernemer nieuwe plannen heeft waarbij de huidige onderneming een beperking vormt voor het tot stand brengen van deze plannen. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met:

De omzet en de resultaten van de onderneming over de afgelopen jaren laten een stabiele groei zien. De onderneming is volledig met eigen vermogen gefinancierd. Bij

Adv Nederhof.indd 20

Dhr. R. Reimering r.reimering@nederhofenpartners.nl

Pagina 9

17-05-16 14:24

Bent u al een versheld? Verhaal Vakmanschap Voorlichting Verbeteren Verbinden Voordeel

€8,per week voo r NBPW-leden!

Versplatform; hét vertrekpunt voor lokale vershelden Versplatform is een winkeladviesbureau gespecialiseerd in vers. Sinds 2014 werken Versplatform en NBPW samen om poeliers te ondersteunen in hun marketing en lokale succes. Dit doen zij met het eigen consumentenlabel ‘De Poelier’, waarmee u uw lokale positie een boost geeft. Want met deze complete winkelondersteuning onderverdeeld in de 6 v’s; verhaal, voorlichting, vakmanschap, verbetering, verbinding en voordeel, boekt u lokale successen een wordt u een versheld!

www.versplatform.com info@versplatform.com 033 -495 30 34

‘MET DEZE MARKETINGTOOLS KAN IK MIJN VERHAAL EN ACTIES COMMUNICEREN NAAR MIJN KLANTEN’ Met ‘De Poelier’ bieden Versplatform en NBPW een professionele en herkenbare uitstraling voor uw winkel. Deze uitstraling is in diverse marketingmodules doorgevoerd die via het online portaal mijnNBPW te beheren zijn. Zo kunt u bijvoorbeeld zeer eenvoudig uw eigen drukwerk maken, mailings versturen en uw website up-to-dat houden. Het gebruik van mijnNBPW en de website-, drukwerk en mailingmodule zijn samengevoegd in een Entreepakket. Hiervoor betaalt u als NBPW-lid maar €8,- per week. Dit pakket met basistools is ook nog verder aan te vullen met bijvoorbeeld; een webshop, digitale communicatie in uw winkel en lokale marketing. Omdat geen enkel bedrijf is hetzelfde is, kijken wij samen met u naar de beste oplossing voor uw winkel!

www.versplatform.com info@versplatform.com 033 -495 30 34

Nog meer opvallen? Vertel uw verhaal met digitale communicatie

Als poelier heeft u er dagelijks mee te maken: klanten verwachten méér dan aanbiedingen. Eigenlijk willen ze vooral ook uw verhaal horen. Hoe u dat kunt aanpakken? Met digitale communicatie.

Geheel in eigen beheer heeft Versplatform een aantal digitale reclamedragers ontwikkeld zoals; instore communicatie, een digitaal stoepbord of een digitale muurposter. Stuk voor stuk prima middelen om uw (potentiële) klanten uw aanbiedingen gecombineerd met uw verhaal te laten zien. Eigentijds, opvallend en flexibel aan te passen via mijnNBPW.

Wilt u ook nog meer opvallen? Of bent u geïnteresseerd in de marketingoplossingen voor ‘De Poelier’? Vraag dan meer informatie aan via: www.versplatform.com. Of neem contact op via 033 - 495 30 34. Wij beantwoorden graag uw vragen! www.versplatform.com info@versplatform.com 033 -495 30 34

Wildplaza 10 jaar De leden van Wildplaza financieren de website Wildplaza.com. Op deze website is uitgebreide, open en laagdrempelige informatie over wild te vinden voor iedereen die iets over wild wil weten. Wildplaza.com geeft algemene informatie over wat wild is en wat niet, maar ook productinformatie over de verschillende wildsoorten, en wanneer deze verkrijgbaar zijn. Er is ook actuele informatie uit de wildbranche en wildrecepten te vinden.

• Verbeteren van het imago van wildconsumptie. • Stimuleren van wildconsumptie. • Behouden en verder uitbouwen van bezoekersaantallen van Wildplaza.com. • Behouden en daar waar mogelijk en nodig verbeteren van ranking van Wildplaza bij zoekmachines. • Bezoekersloyaliteit van Wildplaza.com vergroten.

De doelstellingen van Wildplaza.com en de site zijn:

Op 14 april 2016 vond de 10e jaarbijeenkomst van de leden van Wildplaza plaats. De bijeenkomst werd gehouden in het clubhuis van Nationaal Jachtschietcentrum Berkenhorst. Na presentatie van de jaarstukken over 2015 gaf Rien van der Vlies (lid werkgroep Wildplaza vanuit de KNJV) een uitgebreide toelichting op de veranderingen die de nieuwe Wet Natuurbescherming met zich meebrengt. Elders in deze uitgave treft u meer informatie over deze wijzigingen aan. Marcella Verhoef van Marketing & Communicatiebureau Verhoef & Co gaf een toelichting op het succes van de website Wildplaza. com aan de hand van allerlei statistische informatie van de bezoekers van Wildplaza.com. Interesse om lid te worden? Neem contact op met het secretariaat van NBPW.

LESBRIEF ‘Voedselveiligheid en de poelier’ Voedselveiligheid is van toenemend belang voor de ondernemer in de verssector. Om een veilig product te kunnen vervaardigen is bepaalde kennis nodig. In vogelvlucht en op speelse wijze brengen we in de lesbrief ‘Voedselveiligheid en de poelier’ bepaalde basiskennis. Wij hopen hiermee een bijdrage te leveren aan het veilig produceren van producten, zonder dat u gebruik moet maken van de chemische keuken. Het gehele document is te downloaden op: www.nbpw.nl/nieuws/103/lesbrief-voedselveiligheid-ende-poelier

27/28 september 2016 Vakbeurs Foodspecialiteiten,

Expo in Houten.

10 oktober 2016 Algemene Leden Vergaderin

g NBPW,

Gooimeer 4-15, 1411 DC Na

arden

Pagina 13

Nieuwe cao ambachtelijke pluimvee- en wildbedrijven Sinds 1 maart 2016 is de nieuwe cao een feit en inmiddels is die verbindend verklaard. Dat betekent dat het Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid de cao verplicht heeft verklaard voor de hele sector, ongeacht of men lid is van de NBPW of niet. De nieuwe cao is in grote lijnen een voortzetting van de vorige cao.

De NBPW organiseert een practicum dat zal worden geleid door de voorzitter van de NBPW, Jan van Zundert. Aan de hand van uw vragen leidt hij u door de cao, zodat die voor u geen geheimen meer heeft. Binnenkort ontvangt u meer informatie over het practicum en kunt u zich daarvoor opgeven. Maar ook nu kunt u uw belangstelling al laten blijken, mail dan naar info@nbpw.nl.

Pagina 14

De cao is een afspraak tussen werkgeversvertegenwoordigers en werknemersvertegenwoordigers (vakbonden). Onze cao is voor het eerst in 2013 afgesloten. De cao geldt voor de leden van de NBPW, maar door de algemeen verbindend verklaring (AVV) vallen ook niet-leden onder de werkingssfeer van de cao. Werkgevers die vallen onder die werkingssfeer zijn verplicht om zich aan de bepalingen van de cao te houden én premie af te dragen. Men is verplicht minimaal op cao niveau te vergoeden. Meer mag, minder niet. Ten opzichte van de vorige cao zijn er weinig veranderingen aangebracht. De verhogingen van de lonen zijn hetzelfde als vorig jaar, te weten 1,5 procent en 3 procent. Wanneer 3 procent en wanneer 1,5 procent loonsverhoging? De afspraak bij het tot stand komen van de cao was dat we in een voor ons aanvaardbaar tempo naar het niveau van de cao van de slagers zouden groeien. Waren we op dat moment meteen onderdeel geworden van die cao, dan zouden onze loonsommen ineens met 15 tot 30 procent zijn gestegen. Veel bedrijven in onze sector zaten al boven het cao loonniveau (het zogenaamde boekjesloon), voor hen geldt een loonsverhoging 1,5 procent. Voor bedrijven die onder het niveau zitten, geldt een verhoging van 3 procent.

Reparatie WW/WGA voor rekening werknemers Een ander aspect binnen de nieuwe cao betreft de reparatie van het gat dat in de opbouw van de WW en de WGA is ontstaan. Dit als gevolg van de wetswijzigingen die de duur van de WW-uitkeringen beperken. In de Stichting van de Arbeid zijn hierover landelijk afspraken gemaakt. Het is de bedoeling dat een aanvullende verzekering wordt afgesloten die tot maximaal 38 maanden kan oplopen. De invulling hiervan zal per branche / per cao plaatsvinden. De reparatie zal in ieder geval gerealiseerd worden op kosten van de werknemer. Landelijk wordt voor deze verzekering een instantie opgericht die hier invulling aan moet geven.

Wijziging fondsen De Stichting Fonds Bevordering Arbeidsverhoudingen en ambachtelijk pluimvee- en wildbedrijven (FBA) én de Stichting Fonds bevordering Sociale arbeidsverhoudingen ambachtelijke pluimvee- en wildbedrijven (FBS) innen premies voor het Opleidingsfonds en het overleg, dat het realiseren van de cao mogelijk maakt. We hebben noodzakelijke aanpassingen in de fondsen doorgevoerd.

De cao voor onze sector: waarom? Voordat NBPW drie jaar geleden het traject startte naar een eigen cao, werden bedrijven steeds vaker benaderd door andere bedrijfstakken in de veronderstelling dat ze onder de werkingssfeer van de betreffende bedrijfstakken en dus hun cao’s zouden vallen. Dit vormde voor NBPW aanleiding om dit traject in te zetten. Tenslotte willen ondernemers niet aangesloten zijn bij een cao die niet op maat gemaakt en passend is voor de eigen sector. Als bedrijven willen we niet door andere sectoren worden opgeslokt. Toen de druk van aanpalende branches nog niet zo groot was, volstonden we met een sociaal handboek. Onze cao is in grote lijnen een voortzetting van de arbeidsvoorwaarden en beloning in dat handboek.

De Raad De cao betekent ook een vervolgstap op het pad van professionalisering van de sector. Onderdeel daarvan is de oprichting van een permanent overlegorgaan: De Raad. De Raad geeft nadere uitwerking aan de cao-afspraken en informeert werkgevers en werknemers. De Raad bestaat uit de Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren aan de ene zijde en aan de andere zijde de Partij(en) CNV Vakmensen en FNV Bondgenoten. Werkgevers en werknemers kunnen bij De Raad voor hulp aankloppen, bijvoorbeeld als verschil van inzicht is over hoe een regel uit de cao toegepast moet worden. De kosten van De Raad wordt gefinancierd door de bijdrage aan het Opleidingsfonds.

Meer informatie: www.nbpw.nl/nbpw-helpt-u-bij/cao. Hier vindt u de gehele cao. Gezien de geringe wijzigingen ten opzichte van de vorige cao verschijnt deze niet in gedrukte vorm. U bent ook van harte welkom op het practicum cao dat NBPW medio september organiseert. Nadere informatie volgt op de site en in een van de nieuwsbrieven.

• Met een eigen cao waarin u zelf de koers meebepaalt heeft u maximale invloed op toekomstige loonstijgingen. • Een cao is belangrijk voor onze sector, tenslotte maken loonkosten vijftig procent van onze totale kosten uit. En op de helft van je kosten wil je wel kunnen sturen!

Pagina 15

Bedrijfsreportage

Metamorfose voor poelier Van der Burg-Van der Geest Als je door de Van Hoytemastraat in de Haagse wijk Benoordenhout loopt, is poelier Van der Burg – van der Geest niet te missen. Door het raam onder de zonnig gele luifel zie je de toonbank en fraaie houten stellingen langs de wand goed staan. Dat was een jaar geleden wel anders, aldus eigenaar Aad van der Helm. ‘Er waren mensen die al jaren in deze buurt woonden maar nog nooit hadden gezien dat er een poelier in deze straat zat.’ Tekst: Elke Beekman. Foto’s: Jan Willem de Jong

Vorig jaar september onderging de winkel van Aad van der Helm een metamorfose. ‘Het was allemaal behoorlijk verouderd, een likje verfje hier en daar hielp niet meer. In januari 2015 besloot ik om winkel en werkplaats in een keer helemaal te vernieuwen. Samen met een interieurbouwer en een bouwbedrijf besloten we na intensief overleg om het rigoureus aan te pakken. De gevel, vloeren, wanden, het plafond en de inventaris hebben we eruit gesloopt. In tweeënhalve week was de klus geklaard. Begin september gingen we weer van start in een totaal vernieuwde winkel. Van onze klanten krijgen we nu nog steeds te horen dat de vernieuwde zaak een aanwinst is voor de buurt.’

Zacht licht Een van de aspecten waar goed over nagedacht is, is de verlichting. ‘Verlichting wordt vaak onderschat, maar is erg belangrijk voor de sfeer. De lampen boven de toonbank zijn bijvoorbeeld zachter dan de lampen boven het gangpad. En door de juiste verlichting zijn we

Pagina 16

nu vanaf de straat ook goed te zien. De winkel is geen donker gat meer, maar heeft een uitnodigende uitstraling. Mensen komen veel vaker even binnen een kijkje nemen. We krijgen vijftien tot twintig procent meer klanten in de winkel.’

Sfeervol Van der Helm is een echte vakman. Authentiek, ambachtelijk en vakmanschap zijn termen die bij hem passen. Hij wilde dan ook geen moderne, strakke uitstraling voor zijn winkel. ‘En ook geen zwart! Dat was een tijdlang een trend, maar daar houd ik helemaal niet van. De kleurenstelling is warm, de houten wandstellingen lopen wat schuin naar voren. Dat geeft een meer speelse indruk dan wanneer ze kaarsrecht zouden zijn. Het is een lichte, sfeervolle winkel geworden, precies wat ik wilde. Het was een hele investering, maar zo met onze vernieuwde zaak kunnen we onze klanten nog een aantal jaren laten genieten van een (h)eerlijk stukje vlees.’

“We krijgen vijftien tot twintig procent meer klanten in de winkel”

Polderhoen Na de verbouwing breidde Van der Helm ook het assortiment nog wat uit. ‘We zijn overgestapt op een betere kwaliteit scharrelkip, zoals het Gildehoen, Polderhoen en Poulet d’Yvonne van Scheria. Ook hebben we een breder assortiment Frans gevogelte, zoals kwartel, parelhoen, pigeon, canard en Bresse-kip, dagelijks vers door Luiten geleverd. Buiten de winkel staat een nieuwe grill, waardoor we een veel hogere omzet hebben. En door de grotere werkplaats annex keuken kunnen we nu ook zo nu en dan een groep particulieren of horecaklanten uitnodigen om wildverwerking te laten zien en proeven.’

Toeters en bellen ‘Veel poeliers zijn tegenwoordig vooral traiteurs. Ik niet. Mijn assortiment kant-en-klaar en vlug klaar is zeer beperkt. Het gaat mij vooral om het vlees. Een goed stuk vlees heeft smaak van zichzelf. Wat dat betreft moet je vooral de jongere generatie nog opvoeden. Ze weten niet hoe ze vlees klaar moeten maken, ze kunnen niet koken. Dat komt ook door de recepten van tegenwoordig. Daar zitten

zoveel toeters en bellen aan dat ze het al snel opgeven. Terwijl het soms zo eenvoudig is. Lamsvlees bijvoorbeeld, met olijfolie en wat Provençaalse kruiden ben je klaar. Meer heb je echt niet nodig.’

Specialiseren Kijkend naar de toekomst, zegt Van der Helm: ‘Ik wil de komende jaren op zoek naar iemand die het poeliersvak een warm hart toedraagt en die het vak als een hobby ziet waar je ook nog een leuke boterham mee kunt verdienen. Het zou prachtig zijn als hij of zij na een eventuele opleiding en inwerkperiode de zaak van me over zou kunnen nemen. En verder…. Ik ben nu zestig. Er staan geen grote veranderingen meer op stapel. Ik ga voorlopig even zo door, hooguit nog wat verder specialiseren in kwaliteit. En misschien dat ik het assortiment uit ga breiden met toprundvlees. Maar dan moet het wel iets bijzonders zijn, zoals dat Japanse Wagyu-rundvlees.’ Zijn favoriete gerecht? Daar hoeft hij niet lang over na te denken. ‘Hazen- of hertenfilet. Naturel, met alleen wat zout en peper erop. Heerlijk!’

Pagina 17

G ELE ZEN I N DE M EDIA omega-3 toe te voegen aan het meest populaire vlees in GrootBrittannië, kip, kan een groot gezondheidsvoordeel bereikt worden. ‘Door een alledaags product gezonder te maken, zou je wel eens een enorme impact op de volksgezondheid kunnen hebben’, zegt Public Health-hoogleraar Patrick Wall.

Innovatie: Britse super lanceert omega-3 kip Gelezen op Foodlog.nl, bron DailyMail De Britse supermarktketen Waitrose verkoopt, na 10 jaar van ontwikkeling, vanaf vandaag kip die rijk is aan omega-3. Om genoeg omega-3 vetzuren binnen te laten krijgen, eet je het beste (vette) vis. Niet direct het lievelingseten van veel kinderen, of zelfs grote mensen. In Groot-Brittannië haalt nog geen kwart van de volwassenen de aanbeveling 1 keer per week vis te eten, kinderen nog veel minder.

Alledaags beter maken Dit was voor supermarktketen Waitrose aanleiding om een kip te gaan ontwikkelen die van nature rijk is aan omega-3. Door

Meetbare effecten op cardiovasculaire gezondheid In samenwerking met de pluimveevleesleverancier Moy Park en diervoederspecialist Devenish Nutrition werkte Waitrose de afgelopen 10 jaar aan de omega-3 rijke kip. De kippen worden conform de Waitrose dierenwelzijnsregels gehouden, met veel natuurlijk licht en leefruimte. Om de omega-3 vetzuren in het vlees te krijgen, eten de kippen speciaal voer, dat verrijkt is met algen. Algen bevatten van nature veel omega-3. Volgens Waitrose smaakt de kip precies hetzelfde als vlees van kuikens die normaal voer krijgen. De eerste testen, bij 30 proefpersonen die 5 weken lang 3 keer per week de omega-3 kip aten, vonden een 12 procent toename van omega-3 niveaus in het bloed en meetbare effecten op de cardiovasculaire gezondheid. De prijs van de kip ligt iets hoger dan conventionele kip, maar lager dan vrije uitloop of biologische kip. De Britten differentiëren ‘betere kip’ via andere waarden dan alleen dierenwelzijn. Kip als vervanger voor vette vis, is weer eens heel wat anders.

Voedselspeciaalzaken zijn weer in trek bij consument Gelezen op nu.nl, bron insights.abnamro.nl. Consumenten vinden weer steeds vaker de weg naar voedsel speciaalzaken, zoals de slager, bakker, slijter of groenteman. Een opleving, want in eerdere jaren was er juist een dalende trend. Volgens een nieuw sectorrapport van ABN AMRO kwam dat doordat supermarkten steeds meer op vers en beleving mikken en daarmee bijvoorbeeld de rol van de bakker overnemen. Voedselspeciaalzaken lijken het tij te hebben gekeerd, stelt Rob Morren van ABN AMRO. Ze laten zien dat ze gevoel hebben voor hun producten en klanten. ‘Ze weten klanten te verrassen en investeren in transparantie: laten zien wat je doet en waarom. Een foto van een koe ophangen is niet voldoende. De consument is op zoek naar nieuwe ervaringen en eten en drinken zijn steeds meer onderdeel van de leefstijl’, aldus Morren.

Streekproducten Het helpt ook mee als speciaalzaken biologische en duurzame streekproducten met een herkenbare oorsprong aanbieden. Morren: ‘Hierbij geldt: hoe korter de keten tussen ‘grond’ en ‘mond’ en hoe zichtbaarder het ambacht en vakmanschap, hoe groter

Pagina 18

het vertrouwen van de consument. Toch zullen de speciaalzaken volgens ABN de hete adem van supermarkten in hun nek blijven voelen. De supermarkten zetten nog altijd sterk in op hun versassortiment. In 2015 kocht de Nederlandse consument voor 56 miljard euro aan voedingsmiddelen. Daarvan werd 7,4 miljard euro uitgegeven in voedselspeciaalzaken.Tussen 2007 en met 2015 daalde de verkoop van speciaalzaken met ongeveer 29 procent. Meer informatie: insights.abnamro.nl/2016/06/de-voedselspeciaalzaak-2-0/

(Advertentie)

Alles over wild vinden, kopen en bereiden Koop een vermelding en wordt beter vindbaar! Bel voor informatie 0172 – 490490, of kijk op de website bij ‘adverteren’

Jagen om te benutten Nieuwe Wet Natuurbescherming

Tekst: Laurens Hoedemaker. Foto’s: © Totallye Eye Photography

De nieuwe Wet Natuurbescherming zal naar verwachting 1 januari 2017 van kracht gaan. De nieuwe wet vervangt de huidige natuurwetgeving: de Natuurbeschermingswet 1998, de Flora- en faunawet en de Boswet. Wat betekent dit voor de jacht?

Kunnen we in Nederland blijven jagen? Dat was de grote vraag die veel leden van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging bezighield in 2015. Op tafel lag een wetsvoorstel voor de nieuwe Wet Natuurbescherming die het jagen om te benutten, de benuttingsjacht op de kleine wildsoorten, praktisch gezien onuitvoerbaar maakte. Een kort overzicht van de verschillende stappen die in de aanloop naar de nieuwe Wet Natuurbescherming zijn gezet en het uiteindelijke resultaat.

Benuttingsjacht In het oorspronkelijke wetsvoorstel dat in juni 2014 naar de Tweede Kamer was gestuurd, werd een dikke streep gezet door de benuttingsjacht. Zoals het er naar uitzag, moesten jagers eerst aantonen dat de vijf wildsoorten (houtduif, konijn, wilde eend,

Pagina 20

fazant en haas) schade zouden veroorzaken alvorens zij er in het seizoen een aantal mochten schieten om op te eten. Daartoe moesten jagers tellingen en plannen inleveren die – net als bij de grotere wildsoorten – vooraf door de provincie moesten worden goedgekeurd. De reden hiervoor was dat de benuttingsjacht in Den Haag als onvoldoende transparant te boek stond. Men had het beeld dat, met meer regels en afschotplannen vooraf, er ook meer transparantie zou komen. Dit wetsvoorstel stuitte op diverse bezwaren. Uiteraard binnen de jagerswereld en bij de Jagersvereniging als grootste belangenbehartiger van jagers in Nederland. In februari getalsmatig onderbouwd aangeven hoeveel hazen, konijnen of eenden je in november ‘moet’ gaan schieten is onmogelijk.

Met dank aan DWHC Bovendien is de benuttingsjacht geen schadebestrijdingsplicht, maar een oogstrecht. Ook politiek gezien was er het nodige aan op te merken. Zo bleek de voorgestelde wetgeving bijzonder veel extra regelgeving met zich mee te brengen. En daar had onze regering in haar regeerakkoord een afspraak over gemaakt: iedere nieuwe wet moet voldoen aan de vereiste dat het aantal regels niet toeneemt. Dit gegeven werd de insteek van een groot onderzoek, uitgevoerd door de waakhond van de overheid: Actal. Hun conclusie was niet mals en kon niet genegeerd worden door politiek en staatssecretaris Dijksma.

Twee maal een ruime meerderheid

Reparatievoorstel

Bij inwerkingtreding van de wet moet de jager al zijn afschot in het kader van jacht registreren en rapporteren, zoals hij dat nu al voor beheer en schadebestrijding doet. Ook moeten jagers rapporteren over de resultaten van de trendtellingen die ze nu al op vrijwillige basis uitvoeren. Daarnaast erkent de staatssecretaris in de nieuwe wet het belang en de toegevoegde waarde van de lokale jagersverenigingen, de wildbeheereenheden (WBE’s), die een meer formele rol krijgen in het regisseren en coördineren van de benuttingsjacht, de beheerjacht en de beschermingsjacht.

Gevolg was dat er een reparatievoorstel werd ingediend door de regeringspartijen PvdA en VVD mét bijbehorend alternatief: Jagers registreren achteraf hun afschot en ze laten zien of de bejaagde wildsoorten in aantallen toe- of afnemen, of gelijk blijven. Dat is immers het hele principe van de benuttingsjacht: het oogsten van de rente, het zorgen voor het behoud van het natuurlijk kapitaal. Dit politieke proces werd vergezeld door diverse publicaties in de media. Op televisie, radio, in geschreven pers en online vertelden jagers hun verhaal over eten uit de natuur en hun bijdrage aan verkeersveiligheid en natuurbeheer. Daarnaast sloot de Jagersvereniging een samenwerking met restaurantvereniging Euro-Toques die onder andere een brandbrief stuurde naar de Tweede Kamer. Het bleek dat de Nederlandse maatschappij veel positiever was over jagen, dan dat de Haagse politici dachten.

Het resultaat mocht er zijn. Op 1 juli stemden 131 van de 150 Kamerleden van de Tweede Kamer voor het gerepareerde wetsvoorstel en in december ook een meerderheid van de Eerste Kamer. De nieuwe Wet Natuurbescherming zal naar verwachting 1 januari 2017 van kracht gaan. Hiermee is het proces van decentralisatie van het natuurbeleid afgerond. De benuttingsjacht blijft bestaan en valt onder de bevoegdheid van de rijksoverheid. De andere jachtvormen vallen onder verantwoordelijkheid van de provincies.

Nieuw onder de wet Natuurbescherming

Laurens Hoedemaker Directeur Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging

De gehele wet Natuurbescherming kunt u vinden op www.nbpw.nl/nbpw-helpt-u-bij/downloads/folder/10/overig

Pagina 21

SATÃ&#x2030;STOKJES -

Bamboe, Beukenhout & Berkenhout Standaard en Gunshape Diverse maten Bedrukking mogelijk! Vraag naar de mogelijkheden.

BARNIE

WIJ ZIJN PARTNER VAN POELI ERS EN NEDE RL ANDS E BOND VAN WILD HAND EL AREN

Veenendaal

Den Haag

De Smalle Zijde 50

Westvlietweg 60e

0318-514021

070-3471121

www.barneveld-verpakkingen.nl

TREND: Pure smaken en sharing Tekst: Sandra Koppelaar, Productmanager Fresh Services Pure smaken op basis van natuurlijke ingrediënten is een trend die we steeds vaker zien. Consumenten zijn meer en meer bezig met hun gezondheid en dat zien we terug in de aankopen. Ze willen weten waar de producten vandaan komen en wat er eventueel mee gebeurd is. Transparantie over de oorsprong wordt steeds belangrijker. Poeliers kunnen hier uitstekend op inspelen met hun assortiment. Door het bewustwordingsproces van de consument zien we op het gebied van kruiden, specerijen en marinades ook zoutverlaging, verlaging van suikergehalte, fosfaat- en MSGvrij en wereldsmaken en authenticiteit als belangrijk element. Uiteraard spelen allergenen ook een essentiële rol. Verstegen heeft als invulling hierop het Pure-label. Dit label representeert producten die geen declarabele allergenen bevatten, vrij zijn van MSG, vrij zijn van fosfaten en een laag zoutgehalte hebben. Als we kijken naar smaaktrends zien we veel Latijns-Amerikaanse smaken terug, zoals smaken uit Mexico en Peru. Ook Aziatische smaken zijn in opkomst. Maar ook traditionele smaken en streekgerechten zijn in trek. Dit sluit weer aan bij de opkomende trend ‘authenticiteit’. Daarnaast zien we sharing & streetfood ook steeds populairder worden.

BBQ Nu het BBQ seizoen weer volop bezig is, zien we ook hier dat het delen van gerechten (sharing) een belangrijk thema is. Het gaat hierbij om een beleving. Vrienden en familie zoeken het buitenleven op en verzamelen zich rond de BBQ. In ontspannen sfeer geniet men gezamenlijk van het eten. Dat kan een schaal vol kleine hapjes zijn maar het kunnen ook

diverse grotere gerechten zijn, waar iedereen van mee-eet. Zoals een groot stuk wild. Natuurlijk is een mooie salade in combinatie met wild/kip altijd een welkome aanvulling. En wat is er mooier dan goed en lekker eten van de BBQ samen met vrienden en familie?

Wereldsmaken Naast sharing zien we als smaaktrend de wereldsmaken terug. Voor deze wereldsmaken heeft Verstegen de World Spice Blends geïntroduceerd. Hiermee heeft u de mogelijkheid uw klanten te inspireren met al het moois dat de wereld op het gebied van barbecueën te bieden heeft. Ook deze lijn valt onder het Pure label.

De World Spice Blends zijn verkrijgbaar in zes varianten • Mediterranean Rozemarijn – Saffraan • Latin America Huacatay – Mirasol • Europe Daslook – Foelie • Africa Rooibos – Citroen • Asia Kentjoer – Szechuan • Arabic Kaneel – Venkel

Pagina 23

Recepten

Ree met asperges Recept voor 4 personen Bereidingstijd: meer dan 1 uur

Sandwich van fazant met kweepeer Bereidingstijd: meer dan 2 uur

Ingrediënten

4 stuks reerugfilet à 180 g, 20 asperges kwaliteit AA, 8 oesterzwammen, 2 glazen rode wijn, 2 glazen witte wijn, tijm, laurier, zwarte peperkorrels gekneusd, 1 pakje roomboter, 2 eidooiers, 2 gekookte eidooiers geprakt, peper, zout.

1 fazant opdelen in borstdelen en poten, 200 g kweepeer, 3 sjalotten, 100 g geleisuiker, kruiderij (peper, zout, tijm, rozemarijn, jeneverbessen, kruidnagelen, laurier, zoethout), 8 zwarte peperkorrels, 1 eidooier, ½ dl witte wijnazijn, 2 dl olijfolie, diverse soorten sladressing volgens eigen recept, brood, zonnebloemolie, azijn, witte wijn.

Bereiding Zout en peper de reefilets. Smelt een flinke klont boter, laat deze uitbruisen en schroei in de hete vetstof de filets aan alle kanten mooi en regelmatig bruin. Neem de filets uit de pan en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat ze daarin minstens een kwartier rusten, de sappen zullen zich weer in het vlees verdelen. Werk met een spatel de aanbaksels los en giet de rode wijn bij de braadjus. Breng aan de kook en laat inkoken tot ongeveer een kwart. Peper en zout naar smaak. Neem de pan van het vuur en klop enkele vlokjes koude boter door de saus. Schil de asperges. Wees daarbij niet te zuinig, een hard stuk aspergeschil op het bord verstoort het feestje. Kook de asperges 20 minuten in gezouten water op een middelmatig vuur. Laat ze vlak voor het opdienen uitlekken. Breng de witte wijn met tijm, laurier en peperkorrels aan de kook. Smelt een half pakje boter. Kook de vloeistof in tot de helft, zeef het en verwarm het au bain marie in een kom boven zacht kokend water. Klop de eidooiers met een garde door de vloeistof. Voeg de gesmolten boter druppelsgewijs toe en blijf kloppen. De saus mag niet koken, anders gaat hij schiften. Als de saus mooi lobbig is de gekookte eidooiers er doorheen scheppen. Peper en zout de oesterzwammen en bak ze even aan in hete olijfolie.

Serveertip Snijd de reefilets in plakken van circa 1 cm en rangschik ze op de borden. Bedek het vlees met de rode wijnsaus. Leg de asperges ernaast. Schep de witte wijnsaus er overheen. Geef de oesterzwammen ook een plekje op het bord. Lekker met gebakken rösti. Bron: Jacob Voskamp/Wildplaza.nl

Bereiding Neem de onderkant van de fazantenbout in de ene en de bovenkant in de andere hand. Draai de delen in tegengestelde richting. Nu komen de pezen vrij en kun je deze gemakkelijk verwijderen. Doe de bouten in een ovenschaal. Verdeel de sjalotten in vieren en doe ze bij de bouten. De kruiderij gaat er ook bij, met ruime hand. Zet de bouten onder de zonnebloemolie. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet deze in een oven van 80°C. Laat de bouten langzaam garen, dit duurt minstens drie uur. Het vlees moet van het bot “vallen”. Schil de kweepeer en snijd deze in kleine blokjes. Zet op met de geleisuiker, een scheutje witte wijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes, een stukje zoethout, wat gemalen peper en scheutje witte wijnazijn. Kook het mengsel enkele minuten en laat het vervolgens afkoelen. Vries het brood licht aan. Snijd er heel dunne plakken van, twee per persoon. Besprenkel de plakken met olijfolie en laat ze in een oven van 120°C tussen bakpapier 20 minuten drogen. Leg er een bakplaat op zodat de plakjes mooi plat blijven. Kook de wijnazijn met de gekneusde peperkorrels in tot de helft en laat afkoelen. Zeef de vloeistof en breng over in een maatbeker. Voeg de eidooier toe. Maak van het geheel mayonaise door telkens scheutjes olijfolie toe te voegen terwijl je de ingrediënten vermengt met een staafmixer. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Zout en peper de fazantenborsten en braad deze om en om aan in hete olijfolie. Het vlees moet iets rosé, maar mag niet rauw zijn. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het 20 minuten rusten.

Serveertip Pluk het vlees van de bouten en snijd de borstdelen in dunnen plakken. Leg het pluksel op de borden. Schep hierover wat kweepeercompote en met eigen dressing aangemaakte slasoorten. Het volgende laagje is zwarte pepermayonaise en een plakje toast. Leg hier weer een paar plakjes vlees op met nog eens wat sla en een plakje brood. Een streep pepermayo op het bord maakt dit gerecht helemaal af. Bron: Jacob Voskamp/ Wildplaza.nl

Pagina 24

Masterclass sous-vide koken Op 2 mei waren 25 leden van de NBPW te gast bij Verstegen Spices & Sauces B.V. in Rotterdam voor een masterclass sous-vide koken onder de bezielende leiding van Cock Zeij (manager product development en foodsupport bij Verstegen). Een leerzame middag met als afsluiting een buffet van overheerlijke, sous-vide bereide gerechten. Tekst en foto’s: Anya Vos Na de ontvangst in wat met recht de kruidenzaal genoemd kan worden, volgde een informele ledenvergadering. Daarna schoven 25 leden aan in de prachtige keuken, de ‘Taste Inn’ van Verstegen. In onvervalst Rotterdams gaf kok Cock Zeij, manager product development en foodsupport bij Verstegen, alle ins en out van sous-vide koken. En passant volgden er ook allerhande tips voor bereidingswijzen, informatie over gebruikte pasta’s en specerijen en creatieve tips en trucs. Er was ruimte voor vragen en er werd er volop geproefd van eerder bereidde gerechten.

Ontstaan Het was de Franse chef Georges Pralus die in 1974 voor het vermaarde restaurant Troisgros de sous-vide techniek ontwikkelde om foie gras te bereiden. Het werd al snel duidelijk dat het langzaam garen van vacuüm getrokken producten op lage temperatuur in een warmwaterbad uitzonderlijke effecten had op het voedsel. De techniek is even ingenieus als eenvoudig. Bij sous-vide garen wordt vacuüm verpakt voedsel gegaard in een waterbad (of onder stoom) op een exact gecontroleerde temperatuur die tussen de 38˚C en 98˚C ligt, afhankelijk van het product, de kookmethode en de gebruikte apparatuur. Door de constante lage temperatuur en doordat de producten vacuüm of luchtdicht verpakt zijn, laat het de warmte van het water op een efficiënte manier overgaan op het voedsel. Hierdoor wordt het gelijkmatig gegaard. Daarnaast blijven sappen

beter behouden, wat leidt tot minimaal gewichtsverlies en sappig vlees

met de juiste structuur.

Voordelen De voordelen van sous-vide garen zijn: • Behoud van sappen, smaken, vitaminen en mineralen. • Meer smaakbehoud. • Beter rendement op gewicht. • Verlenging van THT indien vacuüm verpakt terug gekoeld. • Incourante vleesdelen meer aanzien geven zowel op smaak als op textuur. • Kookgemak voor consument, omdat product al is voorgegaard. Zeker bij grotere vleesdelen levert dit een groot voordeel op. • Modulair maaltijd systeem in uw vitrine. • Makkelijk plannen van productie. De interessante en leerzame masterclass werd afgesloten met een buffet van overheerlijke, sous-vide bereide gerechten. Zie voor meer informatie, foto’s van de masterclass en recepten: http://www.verstegen.eu/nl/nl/fresh-services/concepten/sous-vide/uitgelicht.html

De NBPW staat altijd open voor suggesties van leden voor een masterclass, een practicum of bijvoorbeeld een onderwerp waarover u wilt lezen in Spotter. Laat van u horen: info@nbpw.nl.

Pagina 25

(Advertentie)

NEDERL ANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDEL AREN

Contactgegevens: NBPW (opgericht op 1 mei 1934) Advies- en belangenorganisatie voor ambachtelijk pluimvee- en wildbedrijven

Nieuwsbrief ontvangen?

Postbus 5135, 1410 AC Naarden

Kent u de nieuwsbrieven van Wildplaza, Wildkopen

Colofon

T 0172 490 490

0,8%

en Poelier nog niet, en wilt u deze ontvangen? Stuur

E info@nbpw.nl

dan een e-mail met dit verzoek aan info@nbpw.nl

I www.nbpw.nl

0,2%

Volg ons op:

Partners van NBPW

1,0 0,8% 0,2%

TrendSetzer in smaak!

Pagina 26

1,0%

0,8% lin

(Advertentie)

NEDERL ANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDEL AREN

ADVIES- EN BELANGENORGANISATIE VOOR AMBACHTELIJKE PLUIMVEE- EN WILDBEDRIJVEN