Spotter 2 - 2016

NEDERLANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDELAREN

nr. 2 - november 2016

ADVIES- EN BELANGENORGANISATIE VOOR AMBACHTELIJKE PLUIMVEE- EN WILDBEDRIJVEN

Vakblad van NBPW

Spotter Nieuw NBPWbestuurslid Thomas van Meel p4

Inspirerende najaarssmaken

Warme, inspirerende smaken voor

de koude maanden en n

De koude maanden staan weer voor de deur. Gure dagen waarop het steeds eerder donker nkerr e wordt. Dan is er niets ďŹ jner dan opwarmen bij een knapperend haardvuurtje en met familie ng aan tafel voor een smaakvolle maaltijd. Een mooie tijd dus voor volle, rijke smaken. Die beleving heeft Verstegen verwerkt in nieuwe producten: Snijdbare Champignonsaus, Snijdbare Pepersaus, Snijdbare Chimichurrisaus en de Provençaalse saus.

Witte Muntok Peper

Verstegen Spices & Sauces b.v.

Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Telefoon: +31 (0)10 245 51 00, E-mail: freshservices@verstegen.nl, www.verstegen.eu

voorwoord

“

Jan van Zundert - Voorzitter

Twee nieuwe bestuursleden

Verenigd in de NBPW maakt de vakman sterk dat is de kop

NEDERLANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDELAREN

Inhoud

Pagina

van het interview dat Spotter had met ons nieuwe bestuurslid Thomas van Meel. Dat kan ik van harte onderschrijven. De

NBPW moet weer een sterke brancheorganisatie worden. Het

Thomas van Meel ‘Verenigd in de NBPW maakt de vakman sterk’

4

is gehouden was dan ook Hoe kunnen we met zijn allen de

Start eveluatie hygiënecode

8

NBPW weer groot(s) maken. Met een goed plan en ieders

Verslag Algemene Leden Vergadering

9

thema van de algemene ledenvergadering die op 10 oktober

inzet moet dat lukken.

Het vak van poelier is geen vak dat vergelijkbaar is met een

Cao 13

ander vak. Het is een specialisme waar je echt specifieke

Stichting Natuurlijk Gans: Gans in blik.

14

Bedrijfsreportage: Ben de Graaf

16

Gelezen in de media

18

Verbeterplannen en aangescherpt toezicht NVWA

19

nieuwe bestuursleden. Naast Thomas van Meel heten we Jos

DWHC: De verkoop van wild uit het buitenland

20

Wolters, die we in de volgende Spotter graag aan het woord

Voedingswaardevermelding voor

laten, van harte welkom. Twee jonge ondernemers die de

meeste poeliers niet nodig

kennis voor nodig hebt. We kunnen niet “zomaar” worden

ondergebracht bij een andere branche. De NBPW is en blijft hard nodig.

Het bestuur is enorm trots op de benoeming van twee

noodzaak van samenwerken in de branche duidelijk voor ogen hebben en daar graag aan willen bijdragen.

In deze Spotter kunt u onder andere lezen over de cao, de

evaluatie hygiënecode en het aangescherpt toezicht van de NVWA. Margriet Montizaan van het Dutch Wildlife Health

23

Opnieuw hazenpest (tularemie) in Midden-Nederland 24 Bedrijfsreportage: Wals poeliers

26

Han Everts: Beste recept met gans

28

Colofon 30

Centre praat u bij over de regels met betrekking tot de

verkoop van wild uit het buitenland en waarschuwt voor de opnieuw uitgebroken hazenpest. Ook de gans krijgt volop aandacht. Het beste recept met gans komt van Han Evers en de Stichting Natuurlijk Gans heeft een nieuw product

ontwikkeld: gans in blik. Verder nog twee bedrijfsreportages: Ben de Graaf en Wals Poeliers.

Heeft u nieuws wat interessant kan zijn voor de branche?

Wilt u een bijdrage leveren aan Spotter? Suggesties voor een artikel? De NBPW en Spotter is er voor u, laat van u horen.

Pagina 3

Thomas van Meel: ‘Verenigd in de NBPW maakt de vakman sterk’ Nieuw NBPW-bestuurslid

‘Ik ga me inzetten voor de Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren (NBPW) om de buitenwereld te laten zien dat poelier zijn een vak is waar je specifieke kennis voor nodig hebt. We zijn niet zomaar te vergelijken met de slager’, zegt Thomas van Meel. ‘We moeten verenigen zodat we als groep sterker staan.’

Tekst en foto’s: Saskia Dijkstra

Thomas van Meel (25) studeerde bedrijfskunde op de RSM Erasmus Universiteit / Rotterdam School of Management en is sinds vier jaar algemeen directeur van Meesterpoelier Pieter van Meel, Groothandel in Wild en Gevogelte B.V.. Hij heeft helder voor ogen wat hij belangrijk vindt als vers toegetreden lid van het bestuur van de Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren (NBPW). Hij wil een stevige eenheid onder de leden bewerkstelligen: ‘Het momenteel heersende gevoel dat een brancheorganisatie niet meer nodig is en dat poeliers ondergebracht kunnen worden bij anderen, is onterecht. De poelier verschilt wezenlijk van de slager. Er is specifieke vakkennis nodig op allerlei gebied.’ Hij noemt kennis van slachten, kennis van gevogelte of kennen van de regels van in- en uitvoer. ‘Neem ook de communicatie met de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Die praat niet met iedere poelier afzonderlijk, wel met een bond. Daar moeten we een vertegenwoordiging van hebben,’ zegt Van Meel.

Pagina 4

Samen Sterk Het principe van verenigen om zo als individueel bedrijf sterker te staan, is wat Van Meel betreft een belangrijk agendapunt voor de NBPW de komende tijd: ‘De poeliers zijn vaak op zichzelf gerichte bedrijven. Maar samen optrekken maakt iedereen sterker. Het is gezond om bij elkaar eens te zien wat er in een bedrijf gebeurt en welke onderwerpen er spelen. Neem bijvoorbeeld het opleiden van medewerkers. Poeliers hebben geen eigen opleiding meer maar hebben wel vakmensen nodig.

Op het moment dat je een medewerker aanneemt, duurt het ongeveer vijf jaar voordat diegene het vak helemaal beheerst.

Met elkaar kun je een helder profiel met kaders maken. Dat is goed voor de werknemer en voor een goede cao. Met elkaar kun je ook fondsen instellen voor de opleidingen. Dat is aantrekkelijk voor de werknemer en de kosten worden gespreid over 150 bedrijven in plaats van één bedrijf. Nog een voorbeeld waarbij ‘samen sterk’ opgaat: het aanvragen van een EG-num-

Thomas van Meel voor het portret van zijn vader Pieter van Meel. mer. Dat heb je nodig om aan EG-bedrijven te kunnen leveren.

Het komt voor dat in het westen van het land anders met de beoordeling van wild en toekenning wordt omgegaan dan in het oosten van het land. Eigenlijk kan dat niet, iedereen moet langs dezelfde meetlat.’

Vakman ‘Om een slagvaardige bond te kunnen zijn, moet er eerst een slag gemaakt worden: hoe willen we de vereniging opnieuw inrichten. Er zijn poeliers die niets met wild doen. De volledig kip-gerichte poeliers zijn dan niet direct geïnteresseerd als er over iets anders gesproken wordt. Gaat het alleen over kip, dan zitten de breder georiënteerde mensen uit het raam te kijken.

Laten we daarom nu eerst de mensen die dezelfde belangen hebben, bij elkaar brengen.

Graag wil ik de poeliers die het momenteel iets minder makkelijk hebben, meegeven: schoenmaker blijf bij je leest in het poelier- en wild-vak. De poelier die alleen kippen verkoopt zal het niet redden, daarvoor is de concurrentie te groot. Het is niet gek dat collega’s daarom ook vis en rundvlees gaan aanbieden in hun winkel. Toch zeg ik: hou je bij je eigen vak en zorg dat je daar heel goed in bent. Specialiseren in plaats van verbreden. Dat geldt ook voor de bond: positioneer je als vak en als vakman. Dat verenigt ons want het is een vrij beroep.

Iedereen kan zich in principe poelier noemen, maar juist door je kennis en vakmanschap kun je je onderscheiden.’

Poelier terug in het straatbeeld

‘ Je moet je specialiseren in plaats van verbreden’

‘De poelier is niet meer in het straatbeeld te zien. Ken je er één bij jou in de buurt? Je moet echt op zoek. Dat betekent dat het internet je eerste bron is. Als je daar duidelijk kunt vinden wat er te koop is bij de poelier, waar de winkels zijn, dan is dat een eerste stap. Maar ik geloof dat er een enorme toekomst is voor de fysieke winkel. Ik spreek met poeliers en er is er geen één die het niet goed heeft. Een tijd geleden hoorde je nog: ik weet niet of je je geld daarin kunt verdienen. Maar tegenwoordig is er bij de consument een grote hang naar speciale producten en kennis. Mensen willen van de poelier horen: waar komt het product vandaan, hoe maak je het klaar, hoe snel kan ik aan een specialiteit komen.

‘In mijn eigen bedrijf gaat dat nog een stapje verder. Onze klanten kunnen het product ook zien: hier hangt het hert, en dat krijg ik straks in mijn zaak geleverd. Dat is de kern die ons een plek in de markt geeft. Met alleen de verkoop van kipfilet ga je het niet redden. Maar juist met die speciale producten -ook met die speciale kipfilet- waarvan je kunt vertellen waar het vandaan komt, wanneer het geslacht is, van welk land of welke boer het komt zodat je er zelf eens

Pagina 5

Alles over wild vinden, kopen en bereiden Koop een vermelding en wordt beter vindbaar!

Bel voor informatie 0172 – 490490, of kijk op de website bij ‘adverteren’

Wildplaza.com geeft uitgebreide, open en laagdrempelige informatie over wild aan iedereen die iets over wild wil weten.

Wildplaza.com is een initiatief van ondernemers en organisaties uit de wild- en pluimveesector.

kunt gaan kijken, dat geeft je een goeie positie.

‘Voor een winkel zijn twee factoren van groot belang: locatie en persoonlijk assortiment. Ik was kort geleden bij een poelier in Limburg, die heeft een zaak in een klein dorp. Het dorp veroudert, de jonge mensen trekken naar de grote steden. Veel van de inwoners zijn met pensioen, maar de poelier heeft het nog nooit zo goed gehad. Hij heeft een breed assortiment en de zaak loopt.

Zo goed dat zijn zoon van rond de twintig nu geïnteresseerd is om ook in de zaak te komen. Nu gaan zij een nieuwe marktwagen kopen en de zoon wordt opgeleid. De zaak en de eigenaar bloeien op, en de zoon krijgt een gouden start als poelier.’

Innovatie Van Meel nam zelf het stokje over in het goed lopende bedrijf van zijn vader. ‘Ik heb de indruk dat ik de jongste eindverantwoordelijke ben in dit vak. Zoals mijn bedrijf werkt, is er maar één ander bedrijf in Nederland. Je hebt wildbedrijven, kippenbedrijven, maar de combinatie tussen import, eigen verwerking, verkoop in de winkel en aan de horeca, productie voor export, díe kennen we verder niet in Nederland. Dat is onze kracht: we doen alles zelf en kunnen een klein slagvaardig bedrijf blijven. Als je kijkt naar omzet in kilo’s dan zijn we niet groot, maar kijk je naar het hogere segment horeca, dan zijn wij de grootste. En om dat te blijven heeft Van Meel alweer nieuwe plannen: ‘Innovatie is belangrijk. Neem de site foodtube.nl/, daar kijken veel mensen naar. Er staan filmpjes op over het bereiden van maaltijden. Als je een etentje hebt, en je wilt iets aparts op tafel zetten, dan kun je daar zien hoe je het moet

maken. Op die manier komt de consument voor een parelhoen of een stukje ree naar de poelier. Mensen nemen de tijd en gaan aan de slag met verse en mooie producten. Een andere trend zijn de kant-en-klaar maaltijden. Ik denk dat daar nog een slag te maken is. Neem de drukke tweeverdieners die niet lang in de keuken willen staan en snel klaar willen zijn met koken als ze ’s avonds thuiskomen. Toch willen zij lekker en goed eten. Voor die situatie zou ik graag de kant-en-klaarmaaltijd met bijvoorbeeld een speciale kwartel willen maken. Die maaltijd mag dan ook best een beetje meer kosten in de winkel.

En dan is er nog een tip op ander gebied. Kijk als verkoper naar marketing op internet. De generatie die nu naar de poelier gaat, is opgegroeid met internet. Voor hen is het normaal dat je iets met een paar klikken kunt bestellen, ook daar is voor de winkels nog veel winst te behalen.’

Het bedrijf ‘Meesterpoelier Pieter van Meel Wild & Gevogelte’ is gevestigd in Amsterdam. Het is opgericht door de vader van Thomas van Meel en zijn twee broers Wijnand en Maurits. Van een winkel in de Bijlmer ging Pieter van Meel over op levering aan de horeca. Grote terreinbeheerders geven hun jachtopzieners zelfs de opdracht om het wild exclusief voor Pieter van Meel Wild & Gevogelte te reserveren. Na het overlijden van vader namen de zonen het bedrijf over. Inmiddels bestaat het bedrijf al meer dan dertig jaar.

Pagina 7

Start evaluatie hygiënecode Bij het bereiden van voedsel is hygiënisch werken een absolute voorwaarde. Hygiënisch werken beschermt de gezondheid van de consument. Bovendien zijn producten door een goede hygiëne beter houdbaar, wat zowel voor de poelier zelf als voor de consument voordelen biedt. De huidige hygiënecode dateert van 2011 en de NBPW is bezig met een update.

Uw mening is daarbij van groot belang.

De Hygiënecode voor het Poeliersbedrijf helpt de poelier om hygiënisch te werken. De hygiënecode is opgesteld voor poeliersbedrijven die rechtstreeks leveren aan consumenten, instellingen en horeca. De code is tevens bruikbaar voor ambulante poeliers en voor andere bedrijven die vergelijkbare processen hebben.Werken volgens de code garandeert dat de poelier aan de wetgeving rond hygiëne voldoet.

De laatste versie van de hygiënecode van 2011 sluit aan bij de Europese hygiëneregels die sinds 1 januari 2006 van kracht zijn. Omdat de wetgeving verandert moet ook de hygiënecode vernieuwd worden.

De Europese hygiëneverordeningen stellen eisen voor alle stadia van productie, verwerking en distributie van levensmiddelen. Er moet gewerkt worden volgens procedures die gebaseerd zijn op de beginselen van HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). In dit systeem beschrijft het bedrijf zijn productie en geeft het aan hoe het de voedselveiligheid beheerst.

Poeliers kunnen hieraan voldoen door gebruik te maken van deze hygiënecode. Als het bedrijf geen gebruik maakt van de hygiënecode, is het verplicht een eigen voedselveiligheidssysteem op te zetten. Het bedrijf moet dan zelf alle mogelijke

Pagina 8

risico’s analyseren, nagaan waar de risico’s zich in het proces kunnen voordoen, de kritische punten in het proces aanwijzen en doeltreffende controle- en bewakingsprocedures opstellen.

In de hygienecode zijn deze stappen al uitgevoerd. Een bedrijf hoeft dit dan niet meer zelf te doen.

Uw imput helpt Naast het actualiseren naar de nieuwe regegeving horen wij graag uw ervaringen met de hygiënecode.

• Hebt u een gevarenanalyse of bacteriologisch onderzoeken laten uitvoeren in verband met specifieke processen/producten in uw bedrijf?

• Mist u bepaalde product(groep)en en/of processen in de huidige hygiënecode, waardoor u deze niet uitvoert in uw bedrijf?

• Hebt u verbeterpunten voor de huidige hygiënecode?

• Staan er fouten in de huidige hygiënecode?

• Hebt u suggesties of opmerkingen?

Wij horen graag van u. De hygiënecode completer maken en verbeteren is goed voor de gehele branche.

U kunt uw reactie sturen naar info@nbpw.nl

Verslag Algemene Ledenvergadering Op 10 oktober 2016 vond de tweede Algemene Ledenvergadering van dit jaar plaats op het kantoor van het secretariaat in Naarden. Belangrijkste vraagstelling voor deze ledenvergadering was de vraag “Hoe kunnen wij met zijn allen de NBPW weer groot(s) maken?” …dat kan…. met een plan!

Onder leiding van voorzitter Jan van Zundert werd terug gekeken naar het startpunt, drie jaar geleden. Wat is er in de afgelopen drie jaar gerealiseerd?

De NBPW heeft richting aangebracht met het visiedocument.

Daarbij is aandacht gegeven aan de bedrijfskosten door te focussen op de loonkosten en is gekozen voor een eigen cao die ook dit jaar weer algemeen verbindend is verklaard en loopt tot 31 maart 2017.

Ten behoeve van de detaillisten is een branche marketingaanpak ontwikkeld “de poelier” en er is een plan ontwikkeld voor training/scholing. De NBPW heeft aandacht besteed aan actuele onderwerpen zoals de positie van wild en etikettering.

NBPW heeft de interne organisatie en communicatie veranderd en verbeterd om efficiënter en met kleinere afstand naar de leden te kunnen werken. Naar buiten toe is de samenwerking met andere versbranches verkend en is ten behoeve van een beter binding met de leden getracht een jonge ondernemersclub en regiocafés in te richten.

Ondanks al deze initiatieven blijft het participeren van en door leden bij de NBPW zeer moeilijk.

De NBPW bereikt hen niet (voldoende). Hierdoor profiteren de leden niet van de ontwikkelde zaken en vindt geen enkele uitwisseling van gedachten en wensen plaats, terwijl het bestuur daarvoor haast elk denkbaar communicatiemiddel heeft gebruikt. Bovendien is het nodig dat ook financieel een andere koers gevaren gaat worden. Met de huidige gang van zaken, waarbij de contributie al jaren ontoereikend is, wordt ingeteerd op het eigen vermogen. Een ontwikkeling die uiteraard niet eeuwig door kan gaan en om een structurele oplossing vraagt op korte termijn.

Het bestuur heeft op diverse niveaus met de leden gesproken over twee vraagstukken: het betrekken en participeren van de leden én het aanpassen van het financiële beleid. De vergadering is het eens geworden over de kaders waarbinnen dat nu kan worden bereikt.

Participatie kan worden vergoot door: • Segmentering: door de leden in te delen in zo’n drie segmenten. Hierbij valt te denken aan wildhandel, detailhandel en grotere productiebedrijven. Binnen de segmenten vinden specifieke activiteiten en projecten plaats, waardoor de leden doelgericht kunnen worden bediend en benaderd.

• Aanpassen van de financiële structuur: door het differentiëren van de contributie door middel van schalen. Uitgangspunt is dat de contributie in de laagste schaal gelijk blijft en dat met factor maximaal 1:4 of 1:5 er schalen worden toegevoegd.

• Naast de algemene contributie is er ook segmentcontributie, die echter gebonden is aan segment specifieke activiteiten en van jaar tot jaar kunnen wisselen. Verdere flexibilisering is mogelijk door een projectmatige aanpak.

Afgesproken is dat in januari 2017 een nieuwe Algemene Ledenvergadering wordt belegd, waar de leden gevraagd wordt om invulling te geven aan de hierboven geschetste kaders. Het bestuur zal daar uiteraard de nodige voorbereidingen voor treffen.

Het bestuur is enorm trots dat de Algemene Ledenvergadering onder luid applaus twee nieuwe bestuurders heeft benoemd in het bestuur van de NBPW: Thomas van Meel (Pieter van Meel, Poelier, Wild & Gevogelte) en Jos Wolters is werkzaam bij Wolters Poelier Harreveld. Zie pagina 4 van deze Spotter voor een interview met Thomas van Meel. Jos Wolters willen we graag in het volgende nummer van Spotter aan het woord laten.

Beide bestuurders zijn jonge ondernemers, die het nut en de noodzaak om samen te werken in de branche duidelijk voor ogen hebben en daar graag aan willen bijdragen.

Pagina 9

Bent u al een versheld?

Verhaal Vakmanschap Voorlichting Verbeteren Verbinden Voordeel

€8,per week voo r NBPW-leden!

Versplatform; hét vertrekpunt voor lokale vershelden Versplatform is een winkeladviesbureau gespecialiseerd in vers. Sinds 2014 werken Versplatform en NBPW samen om poeliers te ondersteunen in hun marketing en lokale succes. Dit doen zij met het eigen consumentenlabel ‘De Poelier’, waarmee u uw lokale positie een boost geeft. Want met deze complete winkelondersteuning onderverdeeld in de 6 v’s; verhaal, voorlichting, vakmanschap, verbetering, verbinding en voordeel, boekt u lokale successen een wordt u een versheld!

www.versplatform.com info@versplatform.com 033 - 495 30 34

‘MET DEZE MARKETINGTOOLS KAN IK MIJN VERHAAL EN ACTIES COMMUNICEREN NAAR MIJN KLANTEN’ Met ‘De Poelier’ bieden Versplatform en NBPW een professionele en herkenbare uitstraling voor uw winkel. Deze uitstraling is in diverse marketingmodules doorgevoerd die via het online portaal mijnNBPW te beheren zijn. Zo kunt u bijvoorbeeld zeer eenvoudig uw eigen drukwerk maken, mailings versturen en uw website up-to-date houden.

Het gebruik van mijnNBPW en de website-, drukwerk en mailingmodule zijn samengevoegd in een Entreepakket. Hiervoor betaalt u als NBPW-lid maar €8,- per week. Dit pakket met basistools is ook nog verder aan te vullen met bijvoorbeeld; een webshop, digitale communicatie in uw winkel en lokale marketing. Omdat geen enkel bedrijf is hetzelfde is, kijken wij samen met u naar de beste oplossing voor uw winkel!

www.versplatform.com info@versplatform.com 033 - 495 30 34

Nog meer opvallen?

Vertel uw verhaal met digitale communicatie

Als poelier heeft u er dagelijks mee te maken: klanten verwachten méér dan aanbiedingen. Eigenlijk willen ze vooral ook uw verhaal horen. Hoe u dat kunt aanpakken? Met digitale communicatie.

Geheel in eigen beheer heeft Versplatform een aantal digitale reclamedragers ontwikkeld zoals; instore communicatie, een digitaal stoepbord of een digitale muurposter. Stuk voor stuk prima middelen om uw (potentiële) klanten uw aanbiedingen gecombineerd met uw verhaal te laten zien.

Eigentijds, opvallend en flexibel aan te passen via mijnNBPW.

Wilt u ook nog meer opvallen? Of bent u geïnteresseerd in de marketingoplossingen voor ‘De Poelier’?

Vraag dan meer informatie aan via: www.versplatform.com. Of neem contact op via 033 - 495 30 34.

Wij beantwoorden graag uw vragen! www.versplatform.com info@versplatform.com 033 - 495 30 34

CAO De sector was tot 2013 verdeeld over een aantal cao’s en/of dreigde dat te worden, met het gevolg dat loonkosten ineens met tien tot twintig procent zouden stijgen voor de betrokken bedrijven.

Dit, terwijl tenminste vijftig procent van de kosten van de achterban NBPW uit loonkosten bestaat. De hele sector onder één bestaande cao brengen had dermate grote consequenties dat die optie niet verstandig was. Mede om deze redenen is gekozen voor het inrichten van een eigen cao Ambachtelijke Pluimvee en Wildbedrijven, die per 1 januari 2013 van kracht is geworden en sindsdien jaarlijks aangepast en algemeen verbindend verklaard.

De leden van de NBPW houden via hun eigen cao sindsdien zelf regie op zowel de inhoud als het proces van arbeidsvoorwaarden en loonontwikkeling.

In de cao Ambachtelijke Pluimvee en Wildbedrijven is expliciet ten doel gesteld om binnen een termijn van zo’n vijf jaar op het niveau van de slagers te komen qua boekjesloon. Dit proces is nu drie jaar gaande. Ten opzichte van deze en andere cao’s zoals NEPLUVI-cao ( Vereniging van de Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie) loopt de NBPW-cao jaarlijks één tot drie procent in. Deze systematiek verloopt goed en voorspoedig.

Eind dit jaar en begin 2017 zal overleg met de sociale partners (vakbonden) plaatsvinden waarin telkens bekeken wordt waar de NBPW staat ten opzichte van zowel de cao van NEPLUVI als de cao van de slagers. Naar verwachting is nog twee jaar nodig voordat het niveau van de slagers wordt bereikt.

Zodra er financieel weer ruimte is, zal naast scholing en functiewaardering ook het onderwerp duurzame inzetbaarheid opgepakt worden. Met het wegvallen van de vut-regelingen (die werden gefinancierd door branchefondsen, maar zijn door het kabinet afgeschaft) in combinatie met het verschuiven van de pensioengerechtigde leeftijd naar 67 jaar zien zowel werkgevers als werknemers met lede ogen aan dat deze ontwikkelingen nadelige consequenties kunnen hebben voor zowel arbeidsgeschiktheid als arbeidsproductiviteit / capaciteit. Werknemers blijven zo’n 5-6 jaar langer in dienst waar-

door het borgen van employability voor deze mensen essentieel wordt en eigenlijk zo snel mogelijk preventief moet worden aangepakt.

Kort gezegd: het is een uitdaging om medewerkers in plaats van tot 58-60 jaar, tot 65-68 jaar aan het werk te houden. De oplossing zou gevonden kunnen worden in een programma voor duurzame inzetbaarheid waarin ook arbeidsongeschiktheid is opgenomen. Dit onderwerp heeft een aanpak op langere termijn nodig en zal de komende jaren worden uitgewerkt.

Medio 2018 zal vastgesteld worden in hoeverre de eigen cao gehandhaafd moet blijven. Alternatief is onderzoeken of een zogenaamde versbranche-cao tot de mogelijkheden behoort.

Volgend jaar zal ook het onderwerp Participatiewet aandacht krijgen. Voor leden is dit onderwerp interessant omdat het ook mogelijkheden biedt voor de ondernemer. Er zijn opties te verkennen zoals banenpools, detachering et cetera.

De NBPW zoekt samenwerking met de versbranches – bakkers, slagers en anderen – waar het gaat om onderwerpen als duurzame inzetbaarheid, opleidingsstructuren en pensioenen.

Pagina 13

Gans in blik In 2014 is de Stichting Natuurlijk Gans opgericht. De stichting heeft zich ten doel gesteld om de wilde gans weer terug op het bord van de consument te brengen.

Tekst: Donald Buijtendorp

Jagers, wildhandelaren, de HAS universiteit en de jagersorganisaties maken zich al enige jaren druk - en dan bedoel ik echt druk - om de geschoten wilde gans in het voedselcircuit te brengen. Het blijkt niet zo eenvoudig te zijn. Breng je iets in het voedselcircuit dan dient dat wel correct te gebeuren, zo eist de NVWA dat van ons. Het gaat om voedsel, lekker voedsel.

Dat kwalitatief correct in het circuit brengen is nog een lastig dingetje. De gans moet na het schieten snel de koeling in op een temperatuur van 2 graden. Die koeling is dicht bij het jachtveld niet te vinden. De tijdsduur van schieten tot koeling is te lang. Soms veel te lang. Dat komt de kwaliteit van het ganzenvlees niet ten goede. Afkeuring van de dieren door de wildhandelaar is door strengere regelgeving en handhaving veel meer dan vroeger aan de orde van de dag.

Koelcellen dicht in de buurt plaatsen van hotspots in een wildbeheereenheid (WBE) waar veel ganzen geschoten worden, is

Pagina 14

technisch makkelijk te organiseren. Het kost geld, zeker. En daar wringt het natuurlijk. Wie betaalt de rekening? Laten we hier niet de discussie voeren wie verantwoordelijk is en dus eigenlijk de rekening zou moeten betalen. Jagers hebben vaak hun eigen afzet voor geschoten ganzen. Dat kan het plaatselijke restaurant zijn, de kleine poelier of hij brengt het naar koelcellen van een van de grote wildverwerkers van Nederland, zoals Pieter van Meel in Amsterdam of Ruig en Zonen in Oostzaan. Bij de grote verwerkers is het brengen van grote aantallen geschoten ganzen geen probleem. Breng je op een dag 15 ganzen naar een restaurant, dan is het maar de vraag of je twee dagen later je geschoten 35 ganzen weer kan brengen.

Verkrijgbaarheid Het gevaar dreigt dat de ganzen die jagers niet kwijt kunnen onder de grond gestopt worden. Ofwel weggegooid worden.

Dat is voor de Nederlandse consument onacceptabel. Goed voedsel gooi je niet weg. Dat eet je op. Ziehier de eis van de consument. Ook al ben je het niet altijd eens met het oogsten uit de natuur van ganzen, met de schadebestrijding van ganzen, dan nog zegt de consument, “als we democratisch hebben besloten iets aan de stand van de gans te doen en dat je daar voor moet jagen, dan willen we wel dat er iets nuttigs met die ganzen gebeurt.” Nogmaals, opeten is het meest nuttige wat je met de gans kunt doen. Bovendien is het nog lekker ook.

Verkrijgbaarheid. Ik hoor het zo vaak als ik op een buitenbeurs mijn wild kookboeken aan de man breng. “Waar kan ik die gans dan kopen?” Bij de bron in ieder geval, de jager. Die moet je dan wel kennen. De KNJV bracht om wild bij de consument te brengen ‘Wild op de kaart’ in de lucht. De andere weg, qua voedselveiligheid een goede weg, is de verkrijgbaarheid via de poeliers en wildhandelaren.

Eten Terug naar bovengenoemde partijen die zich verenigd hebben in de Stichting Natuurlijk Gans. Wij, ik maak ook onderdeel uit van die stichting, weten zo langzamerhand dat je de gans goed het voedselcircuit in krijgt door de vraag naar gans te vergroten. Mensen moeten het gaan eten. Mensen moeten het weer gaan waarderen. De gans als voedsel was door de politiek verbannen. Het stond nergens meer op de kaart. We zijn ons als stichting dan ook gaan richten op de productie van ganzenproducten. Echt, je kunt zoveel met de gans doen. Ik heb er een heel boek over vol geschreven. De weg van aanbod aan de wildhandelaren hebben we tot in den treuren gelopen.

We kennen de problemen, de gebruiken, de meewerking en de tegenwerking. En vooral het politieke spel dat er omheen gespeeld wordt. Laten we onze inzet dan maar op de afzet richten. De weg van gans naar de consument.

Dikke reclame campagnes zitten er niet in. Daar is gewoon

geen geld voor. Producten maken, dat initiatief hebben we genomen. Nu gebeurt er natuurlijk al van alles. Kroketten en bitterballen van gans zijn in de markt gebracht. Confit, hamburgers, rillette, heerlijke verse- en gerookte worst, gerookte ganzenborst, het wordt gemaakt. En van een goed niveau.

Maar algemeen verkrijgbaar? Nee, dat nog niet. En dat moet nu juist wel. Het hoeft niet in de supermarkt te liggen, maar wel bij poeliersbedrijven en de ambachtelijke slagers die ook wild in hun pakket hebben. Bij speciaalzaken en op gespecialiseerde markten. De gans is eerlijk en puur voedsel. Zo uit de natuur. Daarmee wint de gans het van de plofkip en ander gefokte dieren.

De Stichting Natuurlijk Gans heeft een product ontwikkeld.

Het zit in blik en is dus lang houdbaar. Het is je basis ganzenvlees om lekkere dingen mee te maken. Maak hiermee eens een spaghetti bolognese of een mousse voor een heerlijke borrelhap. Ook prima geschikt om te gebruiken als vleesvulling in een macaroni. Of maak van vers gemalen ganzenvlees met wat spek een heerlijke braadworst of de lekkerste hamburger.

Gaat dit lukken? Weten we de wilde gans weer populair te maken. Weten we de consument aan de gans te krijgen. Ja, we weten het. Het gaat gebeuren. Op het moment dat dat een feit is, dan zijn wij als stichting overbodig geworden. Logisch toch als je doelstelling is gerealiseerd.

Donald Buijtendorp, Secretaris Stichting Natuurlijk Gans

Pagina 15

Bedrijfsreportage

Na verhuizing verhoging omzet Ben en Dicky de Graaf zagen de toekomst voor hun poelierszaak aan de Slotlaan in Zeist somber in. Hoge lasten, dalende omzet, een conflict met de verhuurder. Ze besloten te stoppen. Totdat er, via een trouwe klant, een nieuwe locatie zich aandiende. Sindsdien hebben ze een veel hogere omzet en, minstens zo belangrijk, ze hebben weer plezier in hun werk.

Tekst en foto’s: Anya Vos

Ben de Graaf werkte als zeventienjarige jongen bij een groenteboer, maar zijn vader, die een schilderklusje deed voor een poelier, regelde daar een baan voor hem. ‘Dan sta je lekker binnen’, aldus De Graaf senior. Vijfendertig jaar later is De Graaf, samen met zijn vrouw Dicky, sinds april 2016 de trotse eigenaar van een nieuwe, goedlopende poelierszaak aan het Vrijheidsplein in Zeist. Maar het had niet veel gescheeld of hij had de pijp aan Maarten gegeven.

Na vele jaren als poelier op de Slotlaan in Zeist te hebben ge-

werkt, eerst in loondienst en de laatste vijftien jaar als eigenaar, had De Graaf schoon genoeg van de winkel. ‘De huur was enorm hoog, het contract werd steeds stilzwijgend verlengd voor vijf jaar en de omzet ging meer en meer naar beneden.

Klanten konden niet in de buurt parkeren. En last but not least, er was een conflict met de verhuurder.’

De zaken gingen zo slecht dat zijn vrouw een baan moest nemen om het personeel te kunnen betalen. Tel daarbij op de steeds toenemende stroom van regels en wetten waaraan je moet voldoen en de maat was voor De Graaf meer dan vol. ‘Ik was er echt helemaal klaar mee.’ De huur werd opgezegd en er werd afscheid genomen van het personeel en dat was het. Einde bedrijf. Totdat er iets op hun pad kwam dat alles veranderde.

89-jarige redder in nood Een van de trouwe klanten is een mevrouw van 89 jaar die al jaren te voet, inmiddels met rollator, naar de zaak aan de Slotlaan kwam en vaak riep: ‘Kom toch met de winkel naar mijn buurt!’ Op een dag kwam ze zelfs melden dat er een winkelpand vrijkwam. De Graaf luisterde niet maar zijn vrouw werd nieuwsgierig, ging kijken en zag een opgeknapt Vrijheidsplein met allemaal versleveranciers. De Graaf ging toch maar op nader onderzoek uit.

De huur bleek een derde van wat ze eerder betaalden en voor de deur was volop gratis parkeergelegenheid. Ze werden beiden zo enthousiast dat ze tegen alle verwachtingen in toch een nieuwe winkel begonnen. En met succes, vertelt De Graaf

Pagina 16

st Foto: Nieuwsbode Zei

‘ We draaien veel meer omzet dan aan de Slotlaan’ enthousiast: ‘Vanaf dag één draaien we bijzonder goed. In het begin zelfs zo goed dat ik bang was dat ik weer personeel zou moeten aannemen en ik wil geen personeel meer. Ik heb nu alleen op donderdag, als mijn vrouw vrij is, Fabiënne in de winkel. Zij werkt op de andere dagen bij de kaaswinkel hiernaast.’ Op andere dagen draait het echtpaar samen de winkel, doen de inkoop, de administratie en maken gerechten voor in de winkel. ‘In tegenstelling tot vroeger, toen mijn vrouw af en toe meewerkte in de zaak maar ook een eigen baan (kapper en later in de catering) had, werken we nu altijd samen in de zaak en dat gaat als een geoliede machine. We draaien honderd procent meer omzet dan aan de Slotlaan.’

Versspecialist De Graaf is de enige poelier in Zeist en heeft een uniek assortiment wild en gevogelte en diverse specialiteiten. ‘Veel oude klanten komen nog steeds en we hebben ook veel nieuwe klanten. Overigens van alle leeftijden. Mensen komen speciaal voor onze zelfgemaakte wildpeper en de kiprollades. Mensen doen graag hun boodschappen op het Vrijheidsplein omdat er meerdere versspecialisten zitten en er genoeg gratis parkeerruimte is. Ik weet zeker dat dat laatste meespeelt. Het is ontzettend hard werken, zeker zestig uur in de week, maar ik heb er weer plezier in. De ondernemers hier hebben een goede band met elkaar en de zaak loopt ontzettend goed.

‘Waar ik wel eens gek van wordt, is al het papierwerk rondom de hygiënecode. Er was een tijd dat ik er bijna smetvrees van kreeg.

Maar we komen goed door de controles van de keuringsdienst, dus we doen het blijkbaar goed.

Klanten zeggen weleens: “Slaap jij in de toonbank? Het is hier altijd zo netjes.” Ik ben er inderdaad voortdurend mee bezig. Ik houd van schoon en netjes.’

Hoe hij de toekomst van de poelier ziet? ‘Ik denk dat het vak van slager en poelier steeds meer in elkaar opgaat en er over een tijd geen poelier meer is. Ook de supermarkt krijgt steeds meer wild.

Maar voorlopig zitten wij hier nog wel even en het gaat goed!’

Schoenenwinkel Ondanks dat het hard werken is, wordt er wel tijd genomen voor vakantie; de zaak gaat dan een paar weken dicht. En er is zelfs tijd voor een hobby. In zijn vrije tijd speelt De Graaf trompet bij Blaaskapel De Brulkikkers. Zo luisterde hij de opening van zijn eigen zaak op.

Wie overigens denkt dat schoenen verkopen ook een hobby van het echtpaar De Graaf is, heeft het mis. De website www.bendegraafpoeliersbedrijf.nl leidt naar een dubieuze online schoenenwinkel, die geld incasseert maar geen producten levert. De Graaf heeft hier niets mee te maken en heeft zelfs aangifte gedaan bij de politie, die er echter niets mee doet. ‘We worden regelmatig gebeld door mensen die schoenen gekocht hebben, maar niks ontvangen hebben. Je bent overigens wel dom als je schoenen bestelt bij een poelier’, lacht De Graaf.

‘Maar dit is erg vervelend en wie een oplossing heeft, is van harte welkom. Wij komen er niet achter wie het is.’

Pagina 17

G ELE ZEN I N DE M EDIA Koken met ree

Wild. Koken met ree, damhert en edelhert is het derde kookboek met wild van Donald Buijtendorp. Eerder verschenen de boeken Sus Scrofa in de Pot, wild zwijn recepten en De gans opeten: Eerlijk, wild en duurzaam.

Zoals iedereen weet en het ook volstrekt normaal vindt, is jagen oogsten uit de natuur.

Als je een ree schiet omdat dat nodig is, dan zal je hem opeten ook. In ieder geval er voor zorgen dat zijn vlees in het voedselcircuit terecht komt. Wild. Koken met ree, helpt daarbij. Het gaat in dit boek over het eerlijke

en natuurlijke vlees van ree. Heb je het over ree, dan heb je het net zo goed over damhert en edelhert.

Naast het grillen, bereiden in de Dutch Oven en er leuke dingen mee doen op de Green Egg geeft dit boek voor jagers en natuurliefhebbers de juiste informatie over de leeftijdsbepaling van reeën.

De subtitel is dan ook: ‘Hoe oud is die eigenlijk? Kun je dat zien? Is het belangrijk? Waarheid en onzin.’

Meer informatie: donald@groenengrijs.nl

Poultry Expertise Centre geopend Op 14 oktober 2016. is het Poultry Innovation Lab in Barneveld, officieel geopend. Het Poultry Expertise Centre

is een samenwerkingsverband van bedrijven, overheid en kennisinstellingen die werkzaam zijn in of betrokken zijn bij de pluimveesector.

Binnen het Poultry Expertise Centre wordt expertise van het onderwijs, onderzoek en bedrijfsleven gebundeld en benut voor het opleiden van ondernemers en medewerkers die werkzaam zijn in de pluimveesector (nationaal en internationaal), maar ook voor, na- en bijscholing. Het is een internationaal kennis- en trainingscentrum van en voor de pluimveesector. In gezamenlijkheid wordt er ingespeeld op de vragen vanuit het bedrijfsleven.

Meer informatie op: www.poultryexpertisecentre.com

Hoe verantwoord “wild” u zijn!

Als Tukker van “buitenaf ” maakte ik in 2008 kennis met de wildbranche. In dat jaar ging ik werken voor Cuno Moormann & zn BV. Sindsdien ben ik bevoorrecht om met alle verkrijgbare wildproducten in aanraking te komen.

Traditioneel is het wild seizoen van half oktober tot en met december. Vreemd eigenlijk omdat veel grofwild soorten ook buiten deze tijd bejaagbaar zijn. En dus ook volop vers aanwezig en verkrijgbaar.

Wat opvalt, is dat buiten het seizoen nauwelijks wild geconsumeerd wordt en dat terwijl vlees voor veel mensen toch een substantieel onderdeel van de maaltijd is. Wild is honderd procent scharrelvlees, puur uit de natuur en na een eenvoudige bereiding, overheerlijk en gezond.

Gelukkig zijn er al een paar initiatieven die ons oervoedsel een

Pagina 18

warm hart toedragen. Bij Wildplaza.com en Wildrecepten.com vindt u inspiratie om uw klanten goed voor te lichten en toepassingen in recepten mee te geven.

Wild met ijs Tip voor de feestdagen: Combineer eens een hertenbiefstukje met bosvruchtensorbetijs. Deze bijzondere combinatie van warm en koud werd mij eens voorgeschoteld en is mij altijd bijgebleven. Het zoetig zuurtje van rood fruit voegt een verrassende smaakbeleving toe. Serveer het gerecht met rozemarijnkrieltjes en seizoensgroenten uit de oven, schenk er een gastronomisch biertje bij en u hebt een verassend diner.

Maarten Helwig, Cuno Moormann & Zn.

Verbeterplannen en aangescherpt toezicht NVWA De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is bezig met het verbeteren van de kwaliteit van het toezicht en doet dit vooral om de ondernemer verantwoordelijkheid te laten nemen voor het eigen productieproces. Dit zodat hij zich houdt aan de spelregels (wet). Doel is een beter en uniform toezicht en eenduidige handhaving. Met ingang van 1 januari 2017 start het nieuwe inspectieregime. In voorbereiding daarop worden op dit moment pilots gehouden.

Pilot Verbeterplan vleesketen

Pilot Verbeterplan wildketen

Op 1 oktober 2016 is het pilot Verbeterplan vleesketen bij de slachthuizen zonder permanent toezicht gestart.

Doel van deze pilot is dat bij een aantal pilotbedrijven aangepaste inspectielijsten worden getoetst en geëvalueerd. De bedrijven die onder deze vorm van toezicht vallen hebben al in juli 2016 de aangepaste inspectielijsten van de NVWA ontvangen en hebben zich als organisatie kunnen voorbereiden.

Het pilot duurde een maand en is op 1 november 2016 met de NBPW geëvalueerd. Voornaamste conclusie is dat de pilotbedrijven secuur en hygiënisch werken.

Aandachtspunten voor de eigen organisatie van de NVWA is het verder aanpassen van de inspectielijsten op de specifieke processen van de bedrijven én de vaststelling dat sommige a selecte controles in de praktijk gelet op het type onderneming en het volume moeilijk uitvoerbaar blijken.

NVWA beraadt zich nog op de volgende punten: 1. Vaststellen frequentie voor het toezicht Basis voor vaststellen van de frequentie/intensiteit van toezicht wordt gevormd door: a. Soort geslachte dieren (wat) b. Soort slachtproces (hoe) c. Nalevingsniveau afgelopen jaar (bonus/malus op basis van inspectieresultaten) 2. Tarifering / retributiestelsel: NVWA neemt dit punt opnieuw onder de loep. Uitgangspunt is dat het toezicht niet kostenverhogend mag zijn, dus alleen als er ten gunste van de leden een aanpassing kan worden gerealiseerd, zal NVWA die proberen te bewerkstelligen.

3. Statistische informatie voor de brancheorganisaties, opdat de branche organisatie weet hoe het overall met de naleving staat, maar ook voor de individuele bedrijven opdat zij inzicht krijgen in hoe zij het doen ten opzichte van andere gelijksoortige ondernemingen.

Advies van NVWA is te bekijken of mogelijk standaard werkwijze/protocollen kunnen worden beschreven op sectorniveau ten aanzien van dierenwelzijn en bedwelmen. Dit onderwerp zou ook in de Hygiënecode kunnen worden opgenomen.

Op 1 november 2016 is het pilot voor het verbeterplan toezicht wildketen gestart. Deze pilot duurt tot 1 januari 2017. Het toezicht spitst zich toe op tracering van producten, hygiëne van de jager tot eindproduct en de dierlijke bijproducten. Ook hier zal de NVWA met de NBPW evalueren.

In het kader van het Verbeterplan Wildsector heeft de NVWA de NBPW gevraagd om de leden en niet-leden in de sector uit te nodigen voor een sessie waarbij de knelpunten in het toezicht door de NVWA in kaart worden gebracht, maar waarbij ook voorstellen voor oplossingen worden aangedragen. Op 7 september jl. is op het NBPW-secretariaat in Naarden een bijeenkomst belegd, waarbij nagenoeg alle leden die in het wildsegment werkzaam zijn vertegenwoordigd waren. In deze sessie werd openhartig gesproken en constructief nagedacht over oplossingen.

Er blijkt ten aanzien van de invoering van nieuw beleid veel onduidelijkheid te bestaan. Dit kan worden voorkomen door het afgeven van een duidelijke planning, concrete afstemming en instructie. Afstemming op sectorniveau tussen NBPW en NVWA is daarbij essentieel. Deze afstemming is ook van belang om uniformiteit en duidelijkheid rond handhavingsbeleid te bewerkstelligen. Op dit moment is er grote behoefte aan uniformiteit ten aanzien van afkeuring (haren/veren bij inschot, weidschot klein-grofwild), spoelen en opknappen onder toezicht.

Incidenteel is er sprake van escalatie in de relatie tussen NVWA en bedrijven waar toezicht wordt uitgeoefend. De NBPW heeft aan de NVWA voorgesteld om een systeem van signalering in te richten waar vanaf beide kanten in vertrouwen escalaties kunnen worden gemeld.

De NBPW heeft de NVWA ook aangeboden om kennis en kunde ten aanzien van wildverwerking ter beschikking te stellen bij het opleiden van NVWA medewerkers. Alle conclusies en aanbevelingen uit de sessie zijn verwoord in een brief die eind september aan NVWA is gezonden. Uiteraard zijn we erg nieuwsgierig naar de vervolgstappen!

In de volgende Spotter zullen we meer gedetailleerd aandacht besteden aan de evaluaties van de pilots en wat dit voor de deelnemende bedrijven heeft betekend.

Pagina 19

De verkoop van wild uit het buitenland Wat zijn de regels met betrekking tot de verkoop van wild uit het buitenland? Wat is er gewijzigd in de Europese Wetgeving over de verkoop van grofwild in de huid? Wat is toegestaan en wat niet?

Het Dutch Wildlife Health Centre (DWHC) licht een en ander toe.

Tekst en foto’s: Margriet Montizaan

Regelmatig nemen jagers wild dat ze in het buitenland hebben geschoten mee naar Nederland, zowel voor eigen gebruik als voor de verkoop. Tijdens de evaluatie van de invulling van de ‘nieuwe’ wildhygiëne-wetgeving, die het Dutch Wildlife Health Centre (DWHC) in 2015 heeft uitgevoerd (Spotter 1-2016), kwam naar voren dat de regels met betrekking tot de verkoop van wild uit het buitenland niet bij iedereen even goed bekend zijn. Daarnaast is de Europese Wetgeving met betrekking tot de verkoop van grofwild in de huid gewijzigd. Reden temeer om aandacht te besteden aan dit onderwerp.

Alleen EU-erkende bedrijven In het buitenland geschoten wild mag alleen naar Nederland worden meegenomen voor eigen gebruik (één stuks grofwild en enkele stuks kleinwild) of worden verkocht aan een EUerkend wildbewerkingsbedrijf. De verkoop van buitenlands wild aan een restaurant, een detailhandel of een particulier was en is verboden.

GP-verklaring Voor de verkoop aan (of slachten op) een EU-erkend wildbewerkingsbedrijf moet de jager, net als bij Nederlands wild, een Verklaring 1e onderzoek van het land van herkomst meeleveren. Deze Verklaring moet ondertekend zijn door een Gekwalificeerd Persoon (GP) die in het land van herkomst is gecertificeerd.

Het kunnen leveren van buitenlands grofwild in de huid met alleen een Verklaring 1e onderzoek, is gewijzigd. In de nieuwe

Pagina 20

wetswijziging is nu bepaald dat een officiële keuringsdierenarts ter plaatse (dus het land waar het dier is geschoten) een certificaat, met als basis de Verklaring 1e onderzoek, invult en ondertekent. Dit door een keuringsdierenarts ingevulde certificaat, moet altijd worden meegeleverd. Momenteel wordt gewerkt aan de invulling van deze werkwijze en geldt een overgangstermijn. De einddatum van de overgangsperiode wordt later bekend gemaakt. De Europese commissie heeft in uitvoeringsverordening (EU) Nr. 636/2014 een modelcertificaat voor de handel in niet-onthuid grof vrij wild gepubliceerd.

Aanleiding voor deze wetswijziging is de uitkomst van een audit die de Europese Commissie heeft laten uitvoeren. Hierbij kwam naar voren dat het verhandelen van grofwild in de huid van een jachtlocatie in de ene lidstaat naar een erkende wildverwerkingsinrichting in een andere lidstaat, een vrij gangbare praktijk is. En om een passend niveau van officiële controles bij de oorsprong (land waar het dier is geschoten) te waarborgen, is Verordening (EG) nr. 853/2004 op dit punt aangepast.

Alleen indien de wildverwerkingsinrichting in de buurt van het jachtterrein zich in een andere lidstaat bevindt, is het toegestaan om het grofwild in de huid met alleen een Verklaring 1e onderzoek daar te leveren. Intussen is bepaald wat voor Nederland moet worden verstaan onder ‘in de buurt van’: dat is België en die Duitse Landkreisen die direct aan de Nederlandse grens gelegen zijn: Städteregion Aachen, Kreis Heinsberg, Kreis Viersen, Kreis Kleve, Kreis Borken, Landkreis Grafschaft Bentheim, Landkreis Emsland en Landkreis Leer. Dit betekent dus dat grofwild in de huid met alleen een GP-Verklaring al-

L 175/16

Publicatieblad van de Europese Unie

NL

14.6.2014

bad dürkheim

kreisverwaltung

UITVOERINGSVERORDENING (EU) Nr. 636/2014 VAN DE COMMISSIE van 13 juni 2014 betreffende een modelcertificaat voor de handel in niet-onthuid grof vrij wild

      

(Voor de EER relevante tekst) DE EUROPESE COMMISSIE,

 











 



Stelzig-Druck Carnotstr. 40 39120 Magdeburg Tel.: 0391/ 625 96-0 Fax: 0391/ 625 96-50 Email: stelzig-druck@t-online.de

Gezien het Verdrag betreffende de werking van de Europese Unie,

Gezien Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (1), en met name artikel 7, lid 2, onder a),

  



Verordening (EG) nr. 853/2004 stelt specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong vast. Zij bevat onder meer voorschriften voor de productie en het in de handel brengen van vlees van vrij wild.

De exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten ervoor zorgen dat dergelijk vlees alleen in de handel wordt gebracht indien het wordt geproduceerd overeenkomstig bijlage III, sectie IV, bij die verordening.

(2)

Verordening (EG) nr. 853/2004 bepaalt tevens dat er modellen worden vastgesteld van certificaten waarvan de zendingen producten van dierlijke oorsprong vergezeld moeten gaan.

(3)

Verordening (EU) nr. 633/2014 van de Commissie (2) tot wijziging van bijlage III bij Verordening (EG) nr. 853/2004 bepaalt dat niet-onthuid grof vrij wild naar een in een andere lidstaat gevestigde wildbewerkingsin­ richting mag worden verzonden op voorwaarde dat het tijdens het vervoer naar die wildbewerkingsinrichting vergezeld gaat van een certificaat waaruit blijkt dat wordt voldaan aan bijlage III, sectie IV, bij Verordening (EG) nr. 853/2004.

(4)

Om de handel in niet-onthuid grof vrij wild te vergemakkelijken, moet een modelcertificaat voor het handelsver­ keer tussen de lidstaten beschikbaar worden gesteld.

(5)

Aangezien niet-onthuide kadavers van grof vrij wild drager kunnen zijn van ziektekiemen die bij dieren ziekten veroorzaken, mag het grof wild niet zijn verzameld in gebieden waarvoor om gezondheidsredenen voor de betrokken soort een verbodsmaatregel of een beperkende maatregel is ingesteld overeenkomstig de nationale of Uniewetgeving. De handel in niet-onthuide kadavers van wilde zwijnen mag alleen plaatsvinden met inachtneming van Uitvoeringsbesluit 2013/764/EU van de Commissie (3).

(6)

De in deze verordening vervatte maatregelen zijn in overeenstemming met het advies van het Permanent Comité voor de voedselketen en de diergezondheid,

(1) PB L 139 van 30.4.2004, blz. 55.

(2) Verordening (EU) nr. 633/2014 van de Commissie van 13 juni 2014 tot wijziging van bijlage III bij Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad en van bijlage I bij Verordening (EG) nr. 854/2004 van het Europees Parlement en de Raad wat betreft de specifieke voorschriften voor het hanteren van grof vrij wild en voor de post mortem keuring van vrij wild (zie bladzijde 6 van dit Publicatieblad).

(3) Uitvoeringsbesluit 2013/764/EU van de Commissie van 13 december 2013 betreffende maatregelen op het gebied van de diergezond­ heid in verband met klassieke varkenspest in sommige lidstaten (PB L 338 van 17.12.2013, blz. 102).

  

 







 

                     

Behörde

(1)

                         

Overwegende hetgeen volgt:

            

  



 



 





   

    



    

              



                                                                                                               

  

                      

     

leen nog uit België en/of uit één van de acht Landkreisen aan een Nederlandse wildverwerkingsinrichtingen mag worden geleverd. In alle andere gevallen moet, naast de GP-Verklaring, ook een certificaat van een officiële dierenarts meegeleverd worden. En omgekeerd geldt natuurlijk hetzelfde, grofwild in de huid dat in Nederland is geschoten mag met alleen een GP-Verklaring 1e onderzoek, alleen nog worden verkocht aan wildbewerkingsinrichtingen in België en de acht Landkreisen.

Daarbuiten is hiervoor een certificaat van de NVWA vereist.

Wilde zwijnen en trichinella Alle wilde zwijnen die in de handel worden gebracht, moeten altijd onderzocht zijn op trichinella. In Duitsland moeten alle wilde zwijnen worden getest, dus ook die voor eigen gebruik.

In België is, net als in Nederland, de test bij eigen gebruik niet verplicht, maar wordt deze wel sterk aangeraden.

Eigen gebruik Wild dat voor eigen gebruik bij een EU-erkend bedrijf wordt geslacht/verwerkt, moet ook altijd voorzien zijn van de Verklaring 1e onderzoek. Momenteel wordt nog gewerkt aan hoe met de nieuwe wetswijziging en het nieuwe certificaat moet worden omgegaan als de jager het wild dat bestemd is voor

         

          

         

eigen gebruik op een wildbewerkingsbedrijf laat slachten en verwerken. Bij een detailhandel (de poelier om de hoek) mag de jager het wild niet laten slachten, omdat die geen buitenlands wild in de huid in zijn bedrijf mag ontvangen.

Geen erkenning wildhygiëne-opleidingen De in Nederland Gekwalificeerde Persoon mag alleen in Nederland geschoten wild beoordelen. Als hij in Duitsland wild wil onderzoeken en beoordelen, moet hij Kundige Person zijn, en dus de Duitse cursus gevolgd hebben. Dit geldt uiteraard ook voor de andere landen binnen de Europese Unie: men moet de cursus gevolgd hebben in het land waar men het wild aan een 1e Onderzoek wil onderwerpen. Dit is het gevolg van het feit dat de Europese Verordening aangeeft dat de opleiding tot Gekwalificeerd persoon ten genoegen moet zijn van de bevoegde autoriteit. In ieder land moet deze bevoegde autoriteit dus eerst de buitenlandse cursussen ‘goedkeuren’, hetgeen voorlopig nog niet het geval is.

Margriet Montizaan, Dutch Wildlife Health Centre

Pagina 21

Vorstelijk verpakken l ideaa e d voor gen, tda Fees Xtra nU e elig! d voor

Feestdagen vier je samen met de poelier!

Van Barneveld Verpakkingen heeft een uitgebreide poeliers verpakkingslijn. Het unieke kenmerkende dessin geeft de producten de uitstraling die het verdiend. De cateringdozen, lusdraagtas en vacuumzakken zijn ideaal om in te zetten tijdens de aankomende feestdagenverkopen.

www.barneveld-verpakkingen.nl veenendaal | den Haag

Voedingswaardevermelding voor meeste poeliers niet nodig De plicht van Voedingswaardevermelding gaat in op 13 december 2016. Hoewel het nog wachten is op de interpretatie van een specifiek onderdeel van Verordening 1169/2011 door het ministerie van VWS, kan al wel geconcludeerd worden dat de meeste poeliers niet met de voedingswaarde aan de slag hoeven. Dat is goed nieuws!

Tekst: Jacques Rijk

Voedingswaarde vermelding is alleen verplicht op voorverpakte producten, maar niet op die voorverpakte producten die, in kleine hoeveelheden, rechtstreeks worden geleverd door de producent aan de eindverbruiker of plaatselijke detailhandel. Het ministerie van VWS geeft binnenkort uitsluitsel over wat exact verstaan wordt onder “kleine hoeveelheden” en “plaatselijk.”

Voor zelfgemaakte producten die u in uw zaak verkoopt is de voedingswaardevermelding niet verplicht. Ook niet als deze in een bakje/zakje/vacuüm worden aangeboden. Er hoeft dan ook geen volledig etiket op met onder andere ingrediëntendeclaratie. Het product moet wel volledig geëtiketteerd zijn (maar zonder voedingswaarde) als de omloopsnelheid van deze producten in de winkel laag is (langer dan 2 á 3 dagen in de winkel) of als de producten diepgevroren worden aangeboden. Dan is wel sprake van een voorverpakt product.

Voedingswaarde gewenst

Ondanks dat de voedingswaarde in veel gevallen niet wettelijk verplicht is, kan toch het verzoek komen van afnemers om voedingswaarde van de producten te leveren. In de praktijk blijkt dat instellingen (ziekenhuizen en andere zorginstellingen) in verband met de samenstelling van verantwoorde

De meeste verse producten in een zelfbedieningsmeubel van een poelier worden als niet-voorverpakt beschouwd en hoeven om die reden niet volledig geëtiketteerd te worden en niet voorzien te worden van ingrediëntenlijst en voedingswaarde.

maaltijden graag de voedingswaarde informatie van de verschillende maaltijdcomponenten weten. Ook andere afnemers kunnen de vraag om voedingswaarde bij je neerleggen, ondanks dat de wettelijke plicht er niet is.

Hoe kom je aan de voedingswaarde van zelfgemaakte producten?

Voor producten die je zelf maakt is het zeer lastig om zelf de voedingswaarde te berekenen. Eclarion heeft in (samenwerking met de KNS) een praktische applicatie ontwikkeld voor ambacht- en versspecialisten. Op basis van de receptuur van producten, als vleeswaren en maaltijden, wordt een volledig etiket met correcte ingrediëntenlijst en voedingswaarde samengesteld vanuit die applicatie. Deze gegevens zijn op een etiket te printen of via een screen in de winkel beschikbaar te stellen. Kijk op www.eclarion.nl voor een proefabonnement.

Via Eclarion beschik je over voedingswaarden die direct gekoppeld zijn aan de eigen receptuur. Uiteraard is er sprake van variatie in grondstoffen en een ambachtelijke werkwijze, waardoor de berekende voedingswaarde niet voor honderd procent op elke productie van toepassing zal zijn. Er geldt een maximale toegestane afwijking van tien procent.

Via http://nevo-online.rivm.nl is er gratis toegang tot het Nederlandse Voedingsstoffenbestand. Er kan gezocht worden op voedingsmiddelengroep, (een deel van) voedingsmiddelnaam of op NEVO-code.

Jacques Rijk, Beleidsmedewerker Ondernemerszaken & Vaktechnologie KNS

Pagina 23

Opnieuw hazenpest (tularemie) in Midden-Nederland

In zowel het Kromme Rijngebied (provincie Utrecht) als in de regio Vijfheerenlanden (provincie Zuid-Holland) is in oktober 2016 opnieuw tularemie (hazenpest) gevonden. Alertheid voor tularemie bij jagers en mensen die in de natuur verblijven of werken, blijft belangrijk.

Tekst en foto’s: Margriet Montizaan

Pagina 24

Van tularemie verdachte hazen zijn opvallend zwak en apathisch. Ze hebben een schommelende gang en hebben hun natuurlijke schuwheid verloren. De hazen zijn met de handen te vangen. Maar op basis van deze verschijnselen kan geen enkele uitspraak worden gedaan of ze ook daadwerkelijk hazenpest hebben, omdat deze symptomen ook bij andere ziekten voorkomen. Bij de uitbraak van hazenpest in Friesland in 2015 werd gemeld dat de hazen “dronken” leken.

• Verhit konijnen- en hazenvlees altijd voldoende zodat het gaar is; eet geen rosé gebakken vlees (kerntemperatuur hoger dan 60 °C).

In sommige gevallen zijn extra beschermingsmaatregelen noodzakelijk: Als na het ontweiden van hazen of konijnen de karkassen met water worden schoongespoten, zoals in sommige delen van Duitsland heel gebruikelijk is, is het aan te raden een mondkapje met FFP2 filter te gebruiken. Gewone mondkapjes houden de bacterie die tularemie veroorzaakt niet tegen. De fijne nevel die met het spuiten ontstaat, kan besmet zijn met de bacterie en worden ingeademd.

Mensen

Tularemie bij honden en katten

Tularemie geeft bij mensen meestal een zweer of ontsteking van een of meerdere lymfeklieren. De ziekte is van dier op mens overdraagbaar. Mensen kunnen besmet raken door bijvoorbeeld direct contact met een besmet dier, door een insectenbeet of door het eten van niet goed doorbakken besmet vlees. Meer informatie over tularemie en de ziekteverschijnselen kunt u vinden op de website van het RIVM.

Ook huisdieren zoals honden kunnen met tularemie besmet raken wanneer zij dood gevonden hazen oppakken of aanvreten. In Nederland is een geval bekend waarbij een hond (lichte) ziekteverschijnselen vertoonde na het oplikken van bloed van een besmette haas. Honden zijn veel minder gevoelig voor de hazenpest-bacterie. Als ze worden besmet, zijn de ziekteverschijnselen meestal mild. Symptomen bij de hond zijn een verminderde eetlust gedurende een paar dagen, ze hebben eventueel koorts en zijn minder fit. Een dode haas kan ook een andere ziekte hebben, waar een hond gevoelig voor is. Geef dus nooit slachtafval en/of rauw vlees van een haas aan de hond.

Als een hond ziekteverschijnselen vertoont na contact met een dode, zieke haas, neem dan contact op met de dierenarts. Een dierenarts kan eventueel het bloed laten onderzoeken bij het Wageningen Bioveterinary Research Lelystad.

Het is nog onbekend of katten die in Nederland met dode, besmette hazen in aanraking komen, ziek kunnen worden.

In Amerika is hazenpest bij katten beschreven met anorexia, gewichtsverlies en braken. In Amerika komt echter een ziekmakender type van de hazenpest-bacterie voor dan in Europa.

Het is nog onbekend in hoeverre katten gevoelig zijn voor het bacterietype dat in Europa voorkomt.

In zowel het Kromme Rijngebied (provincie Utrecht) als in de regio Vijfheerenlanden (provincie Zuid-Holland) is de ziekte tularemie (hazenpest) vastgesteld bij een haas die voor onderzoek bij het Dutch Wildlife Health Centre was ingeleverd. De bacterie is vervolgens door het Wageningen Bioveterinary Research Lelystad (het voormalige Central Veterinary Institute, CVI) aangetoond.

Alertheid voor hazenpest bij jagers en mensen die in de natuur verblijven of werken, blijft belangrijk.

Hazen

Voorzorgsmaatregelen Vooral jagers en mensen die in de natuur werken, hebben een grotere kans om besmet te raken. Daarom is het belangrijk om voorzorgsmaatregelen te nemen.

• Als de temperaturen nog hoog genoeg zijn voor muggen en/of teken, gebruik dan insectenwerende middelen en/of draag insectenwerende kleding als u het veld in gaat.

• Draag altijd wegwerphandschoenen bij het aanraken van zieke of dode dieren en gooi deze na eenmalig gebruik weg.

• Was hierna uw handen met zeep en veel water en droog ze goed.

• Zorg bij wondjes voor een goede wondhygiëne door de wond zorgvuldig te desinfecteren en verbind schaaf- en snijwondjes.

• Was vóór het eten opnieuw goed uw handen.

Meer Informatie Informatie over de ziekte bij de mens is beschikbaar op de website van het RIVM: www.rivm.nl/Onderwerpen/T/ Tularemie).

Informatie over de ziekte bij dieren is beschikbaar op de website van Wageningen Bioveterinary Research Lelystad: www.wur.nl/nl/show/Tularemie-hazenpest.htm Informatie over eerdere meldingen is beschikbaar op de website van DWHC: www.dwhc.nl/ziekten/tularemie

Meld dode hazen Treft u in Nederland (meerdere) dode hazen (of andere dieren) in het veld aan, meld dit via het meldformulier op www. dwhc.nl. In overleg kan worden besloten tot onderzoek van de aangetroffen dieren.

Margriet Montizaan, Dutch Wildlife Health Centre

Pagina 25

Bedrijfsreportage

De vrouwen van Wals Poeliers Wildspecialist Wals Poelier is al 82 jaar een begrip in Bloemendaal en omgeving en NBPW-lid van het eerste uur. Bijzonder aan deze zaak is dat er alleen maar vrouwen werken, met aan het hoofd Asta Wals, de derde generatie. ‘Een echt kippenhok maar vol met vakvrouwen.’

Tekst: Anya Vos Foto’s: Van Wals Poeliers

De eerste generatie Wals begon in 1934 een winkel aan de Bloemendaalseweg in Bloemendaal met de verkoop van eieren en kippen. Deze werden elke dinsdag levend op de markt in Purmerend gekocht en door de poelier achter de zaak geplukt, volledig verwerkt en in zijn geheel aan de Bloemendaalse clientèle aangeboden.

De duinen en de polders in de omgeving boden volop gelegenheid voor de jacht. Vrijwel alle soorten wild werd naar de poelier gebracht. Het wild werd toen nog volledig, met huid en veren, aan het publiek gepresenteerd.

Ook nu nog kunnen jagers met zelf geschoten wild bij Wals terecht. Het kan door de poelier worden schoongemaakt en/ of klaargemaakt in panklare stukken vlees. Het vak mag dan veranderen; het huidige personeel verstaat zijn vak. Of beter gezegd haar vak.

Vakvrouwen In 1969 kwam de tweede generatie Wals in de zaak. De zaak werd verbouwd en vergroot. Bovendien deed de moderne koel- en plukapparatuur zijn intrede.

In 1993 heeft Asta van den Heuvel het bedrijf overgenomen

Pagina 26

van haar vader. De naam Wals komt van moederskant, maar moeder Wals had niet veel interesse in de zaak. Asta ’s vader, die van beroep boekhouder was, had dat indertijd wel en kwam in de zaak van opa en oma Wals en leerde het vak van poelier. Hoewel Asta dus eigenlijk Van de Heuvel heet, is ze in de wildbranche bekend als Asta Wals; die naam is al sinds 1934 een begrip.

Als klein meisje wilde Asta verpleegster worden, maar ze had niet de juiste vooropleiding. Ze kwam bij haar vader in de poelierszaak maar vader en dochter in één zaak bleek geen succesvolle combinatie. Ze ging daarom bij een bakker werken. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan, ‘het poeliersvak is te leuk’, en ze wilde lerares worden aan de toenmalige Vakopleiding voor Poeliers. Maar ook dat liep anders, ze ging werken bij poeliersbedrijf Jan de Groot in Utrecht. Toen haar vader ziek werd, was zij de aangewezen persoon om de zaak over te nemen. Haar broers en zussen hadden geen interesse. Ze was toen 28 jaar, nog single en waagde de grote sprong.

Inmiddels runt ze met veel plezier de zaak al 23 jaar, samen met een team van 10 vrouwen waarvan de oudste al 45 jaar voor de firma Wals werkt. ‘We hebben wel eens een jongen in

de zaak gehad, maar uiteindelijk is dit het ideale team. Als er een haan bijkomt, gaan de kippen broeden. En de klanten, veel mannen, vinden het ook gezellig, een winkel met alleen maar vrouwen. We hebben nu een topteam met vakvrouwen. Maar poseren voor de fotograaf, daar beginnen ze niet aan.’

Een van haar zussen werkt anderhalve dag per week in de zaak, maar verder is er binnen de familie geen belangstelling voor het vak van poelier. Ook haar eigen kinderen van 20 en 18 jaar oud hebben geen interesse in de zaak. ‘Ik denk dat het een generatie overslaat of misschien wil een schoondochter of -zoon te zijner tijd de zaak overnemen. Mijn moeder had indertijd ook geen belangstelling maar mijn vader wel.’

Goede boterham Hoewel wild nog altijd een luxe product is, ‘in IJmuiden verkoop je geen wild’, heeft de winkel geen last gehad van de economische recessie. Wals vertelt enthousiast: ‘Integendeel, mensen gingen minder uit eten en vaker zelf koken en willen dan een kwalitatief goed stuk vlees. En Bloemendaal is een rijke gemeente waar mensen opgegroeid zijn met wild. Ze komen uit families waar gejaagd wordt en zijn van jongs af aan gewend om vers wild te eten. En de media werkt ook mee met alle kookprogramma’s. Ik zie de toekomst voor mijn bedrijf heel zonnig in.’

‘Als je hard werkt en een goed product levert kun je een goede boterham verdienen. Je bent als poelier zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit, en de hygiëne. Al is het wel veel administratieve rompslomp. Het is goed dat er een hygiënecode bestaat maar eigenlijk is het heel vanzelfsprekend. Alles moet netjes en schoon zijn. Het begint al met een schone auto en schone winkelramen. En besef wel, het is makkelijker 10 klanten kwijt te raken dan er 1 te winnen. En als een winkel echt naar kip stinkt, is er iets niet goed.’

Zelf werkt ze het liefst met klanten: ‘Ik ben een echte verkoper,

dat vind ik het leukste van het vak. Ik houd niet van snijden maar dat doen sommige collega’s dan weer graag. Het is mooi om met de seizoenen te werken. Wij staan bekend om een heel breed assortiment wild. Tussen november en januari verkopen we 80 procent wild en 20 procent kip en kalkoen. Ik verkoop het liefst een Nederlands product.

‘Wat ik ook leuk vind, is het koken voor de winkel. Dat doe ik samen met een collega. Wij hebben als gespecialiseerde zaak een zeer uitgebreid assortiment: hert, ree, haas, konijn, zwijn, kalkoen, fazant, parelhoender, wilde en tamme eend, wilde en tamme gans en patrijs. Alles wordt in diverse gerechten aangeboden. Het meest verkocht zijn: Kalkoendij gemarineerd naar keuze (op olie basis) in een aluminium bakje met daaroverheen een braadzak en confit de canard: tamme eendenbouten in een aluminium bakje met een beetje zeezout en een takje rozemarijn en daaroverheen weer de braadzak.

Qua wild wordt hert, haas en fazant het meest verkocht.

‘Thuis eten we overigens voornamelijk kip. Ik hoef niet te vaak aan te komen met wild.

In de zomermaanden is er, behalve in de diepvries, bijna geen wild beschikbaar is. Er is dan wel een uitgebreid assortiment kip en kalkoen.

‘Naast het wild hebben we ook een toko met kant-en-klare Indonesische maaltijden, 150 kruiden en specerijen en confituren.

‘Het is hard werken maar ik vind het nog iedere dag erg leuk.

Er een familie die hier al vanaf 1934 in de winkel komt. Inmiddels is de vierde generatie nog steeds klant. De oma van de familie kwam al bij mijn oma in de winkel. Dat is gewoon onwijs leuk.’

‘ Poseren voor de fotograaf, daar beginnen ze niet aan’

Pagina 27

Beste recept met gans De kookwedstrijd om het Beste Ganzengerecht 2016 is gewonnen door Han Everts van restaurant de Aubergerie in Amersfoort. Everts kookte het beste gerecht met wilde gans en Conferencepeer in de wedstrijd die werd georganiseerd door wild leverancier Hollands Wild.

Naast de smaak, was de jury bestaande uit jager, verzamelaar en receptenschrijver Ellen Mookhoek en culinair coach en voormalig chef-kok Nieck Welschen onder de indruk van de klassieke basis van het gerecht en de mooie presentatie.

Pagina 28

Wilde gans & Gefermenteerde peer Rosbief van de borst, rillettes van de bout, kaantjes van de huid, bieslook, amandel, gefermenteerde perencrème, zoetzure rodekool, kastanje crumble, graufrette van bataat.

even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm het beste).

Ingrediënten

Kaantjes Vries de huid aan en snij in fijne brunoise en bak uit op matig vuur.

Laat uitlekken op keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.

2 Hele wilde ganzen 2 l Ganzenvet 30 gr Bieslook 100 gr Amandel zonder vlies 750 gr Peren 250 gr Honing 30 ml Appel azijn 60 ml Karnemelk wei 2 gr Kaneel ½ Rodekool 200 ml Rodewijnazijn (cabernet sauvignon) 150 gr Witte basterdsuiker 50 ml Water 100 gr Tamme kastanje Poly-d (suikersoort) 1 st Bataat oranje vlezig Fleur de sel Penja peper Tahoon cress Kervel

Bereiding Rosbief Ganzenborst bestrooien met fleur de sel, penja peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °c laten garen, hierna snel terugkoelen en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden (lange kant) op de snijmachine.

Rillettes De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel,

Amandel Rooster de amandelen op 175 °c tot goudbruin en kneus fijn.

Gefermenteerde perencrème Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °c afhankelijk van de grootte ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelkwei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste 24 uur fermenteren op 26 °c, hierna in de koelkast bewaren.

Rodekool Snij de rodekool zo dun mogelijk, kook de witte bastaardsuiker, rodewijnazijn en water op en voeg bij de rodekool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.

Kastanje Schaaf de kastanjes boven een Silpat, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poly-d, bak af op 150 °c in droge oven tot lichtbruin en krokant.

Bataat Graufrette van bataat snijden op de mandoline, tussen twee Silpats leggen besprenkel met iets olie, afbakken in de oven op 120 °c tot lichtbruin en krokant.

Met dank aan Dirk-Jan Polak, Hollands Wild BV.

Pagina 29

(Advertentie)

NEDERL ANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDEL AREN

Contactgegevens: NBPW (opgericht op 1 mei 1934) Advies- en belangenorganisatie voor ambachtelijk pluimvee- en wildbedrijven

Nieuwsbrief ontvangen?

Postbus 5135, 1410 AC Naarden

Kent u de nieuwsbrieven van Wildplaza, Wildkopen

Colofon

T 0172 490 490

0,8%

en Poelier nog niet, en wilt u deze ontvangen? Stuur

E info@nbpw.nl

dan een e-mail met dit verzoek aan info@nbpw.nl

I www.nbpw.nl

0,2%

Volg ons op:

Partners van NBPW

1,0 0,8% 0,2%

TrendSetzer in smaak!

Pagina 30

1,0%

0,8% lin

(Advertentie)

NBPW Risk, Postbus 5135, 1410 AC Naarden, T (0172) 477 944, risk@nbpw.nl

NEDERL ANDSE BOND VAN POELIERS EN WILDHANDEL AREN

ADVIES- EN BELANGENORGANISATIE VOOR AMBACHTELIJKE PLUIMVEE- EN WILDBEDRIJVEN