ÂĄ OĂdo cocina ! Las recetas de la Ventana
Volumen Rafa C.R./2017
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Ajoblanco con langostinos thai Arroz caldoso con bogavante Bacalao con xanfaina y pil pil Bacalao gratinado Bizcocho de yogur, manzana y caramelo Calamares rellenos Canelones de pollo trufado con salsa de setas Cannoli Carpaccio de frutas Conos rellenos de hummus Crujiente de manitas rellenas Crujiente de txistorra con crema de queso Falafel con salsa de yogur Fideuá (Otra fideuá) Hojaldres de crema con piña y melocotón Lasaña de berenjena Minihamburguesas de bacalao con alioli de gulas Nidos con gambones y praliné de piñones Paparajotes Pastel de salmón Patatas a la riojana Peras al queso Pimientos rellenos Pipirrana de mi madre (La) Pollo (a vuestro rollo) Quesada gallega Risotto de setas y foie Salmón al horno Salmón al pesto Salmón macerado para conservar Salsa de tomillo Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Salteado de alubias, verduras y setas en wok Tarta de tres chocolates Tarta fría de limón Tataki de atún con salsa teriyaki Tatín de peras Volován relleno de pollo a la cantonesa
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Ajoblanco con langostinos thai
Una receta muy, muy fácil y muy fresca para esta temporada que nos azota. Ingredientes Para los langostinos 8 colas de langostinos Salsa de soja Sésamos Tabasco
Para el ajoblanco 150 gr de almendras peladas 40 gr de pan duro 1 diente de ajo 350 ml de agua Aceite de oliva Vinagre de Jerez Sal Pimienta
Elaboración Del ajoblanco Trituramos las almendras, el pan duro, el agua, un diente de ajo y vamos añadiendo a hilo el aceite de oliva. Finalmente, aliñamos con sal, pimienta y vinagre. Probamos y rectificamos de sal, ajo, vinagre, agua… Colamos y dejamos 12 horas en el frigorífico. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] De los langostinos Salteamos los langostinos a fuego fuerte y cuando cambien de color los apartamos y les añadimos una chorradita de soja y espolvoreamos con los sésamos. Emplatamos el ajoblanco en un plato hondo, colocamos los langostinos salteados por encima y decoramos con unos puntos de tabasco u otra salsa picante y alguna hierba fresca verde.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Arroz caldoso con bogavante
Ingredientes (para 2 personas) 1 bogavante de 500-600 gr 1 sepia 250 gr 300 gr de mejillones 150 gr de almejas 50 gr de guisantes 2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña 2 tomates medianos. Pimiento rojo asado para decorar. Azafrán natural y pimentón dulce. Arroz
Preparación Ponemos una olla con unos 5 l de agua a hervir con un pellizco grande de sal. Cuando hierva a borbotones se echa el bogavante. Lo ha de cubrir totalmente. Cuando el agua recupere el hervor mantenemos unos 4 – 5 minutos. Sacamos el bogavante. Apagamos el fuego y dejamos enfriar el bogavante. Cuando lo podáis manipular, colocarlo sobre una madera, patas arriba, y cortarlo en dos mitades, (ojo con los dedos). Si el bogavante es congelado con que lo escaldéis ligeramente para que cambie de color será suficiente. Ponemos las almejas en agua fría con sal una media hora antes de cocinarlas. Limpiamos los mejillones. Los ponemos a hervir con muy poca agua. Le quitamos una de las cáscaras y reservamos. Limpiamos la sepia y guardamos el hígado del animalito, cortamos la carne a trocitos pequeños. Pelamos los dos ajos y la cebollita y los pasamos por la picadora. Partimos, quitamos las semillas y rallamos los tomates. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Elaboración En una cazuela de barro ponemos un poco de aceite oliva, yo uso suave para que no aparezca mucho su potente sabor, cuando esté caliente colocamos el bogavante para que se sofría ligeramente su carne, especial cuidado con los jugos de la cabeza y el coral. Cuando veamos que está sofrita la carne y la cáscara lo retiramos. Colocamos en la cazuela el hígado de la sepia, cuando está bien frito, echamos el resto de la sepia, cuando esté frita echamos los ajos y la cebolla triturados, añadimos el azafrán natural y un pellizquito de sal, cuando esté frito echamos los guisantes y el tomate, punta de pimentón dulce y otro pellizquito de sal. Dejamos que se sofría hasta perder todo el líquido. Echamos el arroz y añadimos el agua de hervir el bogavante, ha de estar muy caliente para no bajar la temperatura durante la cocción. Transcurridos 10 minutos añadimos las almejas y el bogavante. Pasados otros 7-8 minutos, el arroz está cocinado en unos 18 minutos, apagamos el fuego, Si veis que ha absorbido todo el caldo de hervir el bogavante le podemos añadir un cucharón ahora, colocamos los mejillones alrededor de la cazuela y decoramos con el pimiento rojo cortado en tiras. Ha de estar caldoso a la hora de servirlo. Ya sé que es laborioso, pero el resultado es un éxito garantizado. Salud a todos.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Bacalao con xanfaina y pil pil
Ingredientes para 4 personas. 4 tajos gordotes de bacalao desalado y escurrido. 1 guindilla roja pequeña seca. 4-8 bolas de pimienta negra o roja. 1 cebolla grande morada (Yo la conozco como cebolla de Aragón) 3-4 tomates maduros de pera o un bote mediano de tomate (1/2 kg) 1 pimiento verde, mediano 1/2 pimiento rojo. 1/2 litro de aceite de oliva. Elaboración -En una cazuela de barro se pone a calentar el aceite con la guindilla y las bolas de pimienta, para perfumar el aceite. Cuando el aceite está bien caliente, casi humeante, retiramos la pimienta y la guindilla, introducimos los tajos de bacalao, uno a uno, primero por la parte de la carne, 10-15 segundos, y sin soltarlos de la mano los volteamos y los colocamos con la piel hacia abajo durante unos 5 minutos, aprox. Soltará una cantidad importante de gelatina que utilizaremos posteriormente. Sacamos de la cazuela el bacalao, reservamos el aceite y la gelatina en un bote de cristal trasparente. Esperamos que pierda temperatura.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Sobre la xanfaina Es un sofrito de verduras típico de Catalunya. Podemos utilizar dos cucharadas de la parte superior del aceite que hemos reservado en el bote de cristal. Ponemos el aceite en una sartén, calentamos, añadimos la cebolla cortada en juliana muy fina o en cuadraditos pequeños, sofreímos ligeramente, añadimos los pimientos cortados en cuadrados pequeños, cuando la cebolla está transparente y ha subido el color morado añadimos el tomate rayado o triturado. Punto de sal y de pimentón rojo dulce. Cuando el conjunto ha evaporado el agua del tomate lo retiramos del fuego y lo reservamos. Sobre el pil-pil. Se trata de una emulsión de aceite con la gelatina del bacalao. Se asemeja al all i oli. (Los puristas discreparéis de la ortodoxia de este método) Observamos el bote de cristal con el aceite y veremos que, tras unos minutos, la gelatina del bacalao se deposita en el fondo y el aceite, muy limpio, queda en la superficie. Si hemos utilizado abundante aceite podemos guardar una parte para otra ocasión. Elaboración del pil-pil Ponemos la cazuela de barro al fuego para que coja temperatura, no es necesario que esté muy caliente pero el pil pil no se monta con la cazuela fría. Provistos de un colador vamos vertiendo el aceite en la cazuela a la vez que batimos con el colador, mientras cae aceite solo no pasa nada pero en cuanto empieza a caer la gelatina del bacalao veréis como va emulsionando e incorporando aire que le dará la consistencia, seguid batiendo hasta echar toda la gelatina y conseguid la cantidad que os parezca adecuada. Sugerencias de presentación. En plato llano grande: 1 Colocamos el pil-pil en el fondo del plato y distribuimos. Colocamos el bacalao en el centro del plato y napamos con la xanfaina. 2 Colocamos el bacalao en el centro, rodearlo con la xanfaina. Napamos el bacalao con la salsa pil-pil, Se puede gratinar Espero que os guste. Un saludo y a disfrutar.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Bacalao gratinado
Ingredientes 2 lomos de bacalao Vino blanco Para el pisto 1 calabacín 1 cebolla 1 zanahoria 1 berenjena 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo 45 gr de jamón serrano Tomate frito o triturado
Rafa CR
Sal Pimienta Laurel Pimentón dulce Para el alioli negro 1 diente de ajo 1 huevo Aceite de girasol Tinta de calamar de 2 a 4 bolsitas Sal Limón o vinagre
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Elaboración Del alioli negro En un vaso batidor ponemos el ajo pelado, la sal, el zumo de limón o vinagre y tres partes de aceite de girasol, tomando como referencia el volumen ocupado por el huevo. Metemos en el vaso la túrmix a máxima potencia y la mantenemos sin mover unos 10 segundos, a continuación, subimos la batidora recta un poquito y bajamos de golpe, subimos un poquito más la túrmix y bajamos de golpe de nuevo y repetimos esta operación hasta que nos quede el alioli totalmente emulsionado, luego añadimos la tinta de calamar (pasteurizada) y trituramos, a más tinta, más negro el alioli. Reservamos. Del pisto Ponemos los ajos laminados o picados al fuego con un poco de aceite de oliva en una sartén, una vez empiezan a dorarse añadimos la zanahoria cortada en cuadraditos o rodajas finas partidas en 4, agregamos la cebolla y los pimientos cortados en daditos de más o menos 1 cm. y dejamos que pochen, cuando están casi pochados echamos el calabacín cortado en cuadraditos, volvemos a dejar que poche todo el conjunto. Después incorporamos la berenjena, asimismo cortada en daditos, pochamos y añadimos el jamón y el laurel, rehogamos ligeramente, ponemos el pimentón y por último el tomate. Rectificamos de sal y pimienta (e incluso azúcar si hiciera falta) y reservamos. Terminación Cortamos el bacalao al gusto, los disponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado, lo remojamos con un poquito de aceite de oliva y una chorradita de vino blanco e introducimos al horno a 180º C unos cinco minutos (si el bacalao es muy grueso lo dejaremos 1 o 2 minutos más). Pasado este tiempo, lo sacamos del horno y dejamos que pierda un poco de calor, luego cubrimos el bacalao con el alioli negro con ayuda de una manga pastelera o con una cuchara, e introducimos al horno esta vez a 200-220º C para que se gratine el alioli. Servimos el bacalao sobre una base del pisto que teníamos reservado.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Bizcocho de yogur, manzana y caramelo
Ingredientes para un molde de 22 cm: Bizcocho: -
2 huevos 1 yogur natural azucarado (125g) La medida de 1 yogur de aceite de girasol 2 medida de yogur de azúcar 3 medidas de harina 2 cucharadas de levadura química en polvo (12-15g) Uvas pasas remojadas en ron (opcional) 2-3 manzanas
Caramelo: - 120g de azúcar y unas gotas de agua(caramelo casero) Elaboración Se precalienta el horno a 180º. Se hace el bizcocho batiendo los huevos con el azúcar, se añade el aceite, el yogur,la harina y levadura, un poco de manzana troceada o rallada y las uvas pasas (opcional) pasadas por un poquito de harina para que no se hundan mucho. En un molde ponemos bastante caramelo y encima lonchas de manzana. Ponemos la masa del bizcocho encima y horneamos 45 minutos a 180º (orientativo). Lo sacamos del horno, lo dejamos templar y lo desmoldamos sin que esté frío del todo, para que el caramelo no se ponga duro.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Calamares rellenos
Ingredientes (4 personas) -800 gr de calamares. Para el relleno - Las patitas de los calamares. - Las migas de una cabeza de rape (sapo) hervida que utilizaremos para la salsa. - 1 huevo duro. - 150 gr de tomate natural. - 6-8 olivas rellenas. -100 gr de pimiento rojo asado. Para la salsa - El caldo de hervir una cabeza de rape (400 gr) con 2 bolitas de pimienta negra o roja. - 2 dientes de ajo. -1 cebolla mediana-grande. - 200 gr de almeja o mejillón. - Medio limón.
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Preparación Limpiamos los calamares. Reservamos las patas. Ponemos en un cazo, con un 1/2 litro de agua, 2 bolitas de pimienta y la cabeza de rape. 1/4 de hora hirviendo. Freímos las patas. Reservamos. Freímos el tomate con un pellizco de pimentón rojo. Reservamos. Procedemos a trinchar en trozos pequeños las patas de los calamares, el huevo duro, las olivas rellenas, el pimiento rojo y lo que podamos aprovechar de la cabeza de rape hervida. Lo mezclamos con el tomate ya frito. Rellenamos los calamares sin apretarlos, si no al cocerlos revientan. Los cerramos con un socorrido palillo. Enharinamos los calamares y los freímos en aceite de oliva, con un palillo en el aceite para evitar que se queme con la harina. Limpiamos ese mismo aceite y empezamos con la salsa. Preparación de la salsa. En una cazuela de barro: Ponemos a calentar el aceite con los 2 dientes de ajo, con piel y chafados a mano, para perfumarlo. Cuando los ajos están muy dorados los retiramos. Sofreímos la cebolla triturada. La mojamos con una copita de brandy. cuando se ha evaporado el alcohol añadimos el medio limón, entero y lavado, el caldo de pescado y un chorrito de vino blanco. Llevamos a ebullición. Incorporamos los calamares y lo dejamos hervir durante unos 15 minutos a fuego medio. Le damos la vuelta a los calamares un par de veces para una cocción uniforme, añadimos las almejas y cinco minutos más tarde apagamos el fuego. Un saludo y a disfrutar.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Canelones de pollo trufado con salsa de setas
Ya de vuelta de vacaciones, voy a comenzar la temporada con este plato sencillito, pero rico, ahora que se supone que deberíamos estar en temporada de setas, pero parece que este año las vamos a catar poco. :-(( Ingredientes Para los canelones Láminas de lasaña 2 cebollas Muslos de pollo Trufa o crema tartufata Harina Nata Sal Pimienta
Para la salsa de setas 1 cebolla 1 o 2 dientes de ajo Setas (a vuestro gusto) Vino blanco Nata Sal Pimienta
Elaboración De la pasta de lasaña Dependiendo de lo que recomienda el fabricante cocemos las láminas en abundante agua salada o hidratamos en agua tibia. Enfriamos y secamos las láminas.
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Del relleno de pollo Por una parte, cocemos los muslos de pollo. Picamos la cebolla y la pochamos en un poquito de aceite. Cuando esté bien pochada le añadimos el pollo que previamente habremos desmigado o picado y la trufa rallada o la crema tartufata. Ligamos el aceite con harina y nata, rectificamos de sal y dejamos enfriar. De la salsa de setas Doramos el ajo picado y pochamos la cebolla en un poquito de aceite. A continuación, añadimos las setas, dejamos que evapore el agua que sueltan y la agregamos un poquito de vino blanco, dejamos a su vez que evapore el alcohol y cubrimos con nata dejando cocer unos minutos, rectificamos de sal y pimienta. Trituramos, colamos y reservamos. Rellenamos las láminas de lasaña en forma de canelón por el lado más largo con el relleno de pollo trufado. Bañamos con un poco de la salsa de setas. Estos canelones los podemos tener previamente preparados, luego simplemente los metemos al microondas, los calentamos y luego los salseamos.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Cannoli
Vamos con la receta de un rico postre siciliano, típicos de Carnaval, aunque hoy en día se comen durante todo el año. Los que hayáis estado en la isla los habréis visto en todas las pastelerías, quienes hayáis visto “El Padrino III” conoceréis la receta de los Corleone que tiene, cuanto menos, contraindicaciones. Ingredientes:
Para los cannoli:
Para el relleno:
250 gr de harina 20 gr de cacao 30 gr de azúcar Sal Canela en polvo 1 huevo 125 ml de vino Marsala
½ kg de ricota (requesón) 160 gr de azúcar glas 1 cucharadita de azúcar avainillado Canela en polvo Ralladura de ½ naranja Pepitas de chocolate
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Elaboración:
De los cannoli: En un bol mezclamos la harina, el cacao, el azúcar, la sal y la canela en polvo. Una vez bien mezclado, le añadimos el huevo, mezclamos bien y por último vamos agregando el vino. Amasamos hasta conseguir una masa que no se nos pegue en las manos (si se queda muy pegajosa, añadimos un poco más de harina). Dejamos reposar media hora, luego estiramos con un rodillo la masa, dejándola de más o menos ½ cm de espesor. Con ayuda de un molde circular o un cuchillo cortamos la masa en forma de oblea, rodeamos con ella moldes en forma de canuto de cornete, pegamos los extremos con un poco de agua y freímos hasta que estén dorados por la superficie. Dejamos enfriar y rellenamos con la masa de ricota.
Del relleno: Dejamos que la ricota suelte el suero, la vertemos en un bol y le añadimos el azúcar glas, el azúcar avainillado y la canela, mezclamos bien (si queremos añadir un poco de nata para que se mezcle mejor), le añadimos la ralladura de naranja y por último unas pepitas de chocolate.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Carpaccio de frutas
Esta sí que es una receta fácil y sencilla. Ingredientes Piña Kiwis Naranja Plátano Granada
Zumo de naranja Sal Vinagre de Módena o Aceite Virgen Extra
Preparación Lavamos bien las frutas y pelamos. Cortamos unas lonchas bien finitas de cada una de ellas. De la granada quitamos un buen puñado de granos limpios de la telilla blanca. Colocamos ordenadamente cada fruta en el plato. Yo pongo debajo las rodajas de piña, pues me parece más consistente para tener el resto Al final la granada. Espolvoreo un poquito de sal y con un pulverizador le añado vinagre de Módena o de Jerez. (si la sal es de vainilla, mejor) Preparo un zumo de una naranja para regar por encima de las lonchas de fruta justo antes de servir. Si lo que queréis es color, ya os digo yo que uséis kiwis verdes de toda la vida, pues los gold o amarillos, son más sabrosos, pero un poco descoloridos como podéis ver.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Conos rellenos de hummus
Ingredientes Jamón serrano
200 gr de aguacate Tahini Humo líquido o en polvo Sal Pimienta Aceite Pimentón dulce
Para los conos Pasta brick Mantequilla Sésamo negro Para el hum m us de aguacate 200 gr de garbanzos 1 diente de ajo Comino Cilantro Zumo de limón
Para el tahini Sésamo tostado Agua Sal
Elaboración Del hum m us de aguacate En un vaso batidor ponemos los garbanzos, el aguacate, el diente de ajo, el cilantro, el comino, el zumo de limón, una cucharada sopera de tahini, el humo líquido o en polvo, la sal y la pimienta. Se cubre todo ello con aceite de oliva y se emulsiona. Por último, se añade el pimentón. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Del tahini Triturar los 100 gr de ajonjolí y los 50 gr de agua, añadimos una pizca de sal. También lo podemos comprar hecho, que es más cómodo. Del jamón Ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con lonchas muy finas de jamón sin tocino y volvemos a tapar el jamón con otra hoja de papel absorbente. Lo metemos un minuto al microondas, repetimos esta operación hasta obtener un jamón totalmente seco; una vez frío lo trituramos en un molinillo hasta obtener una especie de sal de jamón y lo reservamos.
De los conos Pintamos la pasta brick con mantequilla fundida, la cortamos en dos o en cuatro partes y le damos forma de cornete con ayuda de unos moldes de cono. Espolvoreamos con sésamo negro y horneamos a 180º C hasta que estén bien crujientes y dorados. Dejamos enfriar y rellenamos con el hummus y salpicamos con la sal de jamón.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Crujiente de manitas rellenas
Como hablamos el sábado, esta receta es para que mi compañera Teresa se la haga a su marido Martín. Ya verás que buena. Probarla. Ingredientes Para el crujiente de manitas
Para la salsa de almendras
1 lámina de hojaldre 4 manitas cocidas Mousse de foie Frutos secos (pasas, nueces, piñones…) Huevo
1 ajo 1 cebolla Almendras Vino blanco Nata Sal Pimienta
Elaboración Cortamos el hojaldre al gusto, lo pintamos con huevo batido y lo espolvoreamos con semillas, horneamos a 180º C hasta que esté dorado. Lo abrimos por la mitad y lo reservamos.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Templamos las manitas en un baño maría o en el microondas, las deshuesamos y las extendemos en una lámina de film, las rellenamos con una mezcla que habremos realizado con los frutos secos y la mousse de foie. Cerramos las manitas en forma de rulo con la ayuda del film de manera hermética y enfriamos totalmente, lo podemos poner en refrigeración. Mientras ponemos un ajo picadito a dorar con un poco de aceite. Una vez dorado añadimos la cebolla picada y la pochamos bien. Cuando esté bien pochada le agregamos las almendras, dejamos freír un par de minutos y mojamos con el vino, dejando que evapore ligeramente y cubrimos con la nata, ponemos a gusto de sal y pimienta y trituramos. Montamos el crujiente cortando una rodaja de las manitas, la ponemos encima de la base de hojaldre y templamos en el horno. Una vez templada, cubrimos con un poquito de salsa y le ponemos la tapa del hojaldre.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Crujiente de txistorra con crema de queso Ingredientes
Para el crujiente de txistorra
Para la crem a de queso
1 txistorra Pasta brick Mantequilla Miel
1 cuña de queso ( a vuestra elección) Mantequilla o aceite 1 cebolla Nata Sal Pimienta
Elaboración Del crujiente de txistorra
Cortamos la txistorra en trocitos de - más o menos- 3 o 4 cm y la ponemos a fuego lento en una sartén, para que vaya soltando grasa. Mientras tanto, partimos las obleas de pasta brick por la mitad, pintamos la superficie de la misma con mantequilla fundida y después la pintamos con miel templada. Enrollamos la txistorra en esta masa formando un cilindro y horneamos a 180ºC hasta obtener el dorado de la pasta a nuestro gusto. De la crema de queso Picamos muy finita la cebolla y la pochamos, muy lentamente, con un poquito de mantequilla o aceite. Una vez bien pochada añadimos el queso en daditos con un poco de agua y vamos dejando derretir sin dejar de remover y lo cubrimos con nata. Dejamos cocer y trituramos, depende de como nos quede la pasamos por un chino y levantamos la crema. Ponemos a punto de sal y pimienta. Llenamos unos chupitos con la crema de queso e introducimos dentro el crujiente de txistorra. .
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Falafel con salsa de yogur
Ingredientes Para el falafel
Para la salsa de yogur
300 gr de garbanzos ½ cebolla 2 dientes de ajo Perejil Cilantro Limón Comino en polvo Cilantro seco Levadura química Sal Pimienta
2 yogures griegos Mayonesa Azúcar Zumo de limón Pimentón dulce 1 diente de ajo Comino molido Sal Pimienta Perejil
Elaboración De la salsa de yogur Mezclamos en un bol los yogures con un par de cucharadas de mayonesa, un poquito de zumo de limón, el ajo y perejil picaditos y sazonamos con un poquito de azúcar, sal, pimentón, pimienta y comino molido.
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Del falafel Remojamos 24 horas los garbanzos en agua del tiempo, los escurrimos bien, los secamos completamente y los picamos (deben quedar granulados, no una pasta fina). Por otro lado, también picamos en una picadora el ajo, la cebolla, el perejil fresco y el cilantro fresco. Una vez bien picado se lo añadimos a los garbanzos junto con un poquito de sal, pimienta, comino en polvo, el limón (una cucharada) y la levadura. Mezclamos todo bien y dejamos reposar en refrigeración más o menos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo le damos la forma deseada (una quenelle con dos cucharas) que no sea muy gruesa y freímos en abundante aceite caliente, (si vemos que se nos desprende o deshace la masa al freír podemos añadir a la masa un poco de pan rallado o harina) hasta que estén bien dorados. Servimos con un poco de la salsa de yogur.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Fideuá (Otra fideuá)
El plato que os propongo es laborioso pero el resultado es espectacular. Para 4 personas
400 gr mejillones 2 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 1/2 pimiento rojo 2-3 tomates maduros Guisantes, azafrán en hebra, pimentón y aceite de oliva.
300 gr fideo nº 1 300 gr de sepia 150 gr de calamar 4 gambas 4 cigalas 200 gr almejas Elaboración
En abundante aceite freímos los fideos hasta que estén morenos. Escurrimos y reservamos los fideos. Guardamos el aceite, que queda limpio.
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[Oído Cocina “Volumen -11”] En una paella: Freímos las cigalas, Reservamos Freímos las gambas, Reservamos. De la sepia vamos a utilizar el hígado o salsa. Es una víscera de color marrón. Le va a dar el gusto peculiar a mar que acaba saliendo en el plato. En el aceite con gusto a cigala y gamba, bajamos el fuego y empezamos a freír la salsa de la sepia, trinchada, a fuego moderado- bajo. Cuando este frita, ya a fuego normal, echamos la sepia y el calamar cortado a dados pequeñitos. Cuando la sepia empieza a explotar, a saltar, es el momento de añadir la cebolla triturada con el ajo y seguidamente el azafrán en hebra. Al momento añadimos el 1/2 pimiento rojo triturado Cuando el sofrito de cebolla está casi seco añadimos los tomates rallados, el pimentón y algo de sal. Dejamos casi hasta que se queme. Ha de quedar seco. En un cazo aparte abrimos los mejillones con muy poca agua y bastante sal. Aprovechamos el caldo resultante para el plato. Cuando el sofrito está preparado echamos los fideos ya fritos, el caldo de los mejillones y los guisantes. En total el guiso ha de hervir 8 minutos. A los 3 minutos de haber empezado a hervir echamos las almejas. Transcurridos los 5 minutos restantes apagamos el fuego. Rodeamos la paella con los mejillones en una sola cáscara y colocamos las gambas y las cigalas. Tapamos el plato con un paño y dejamos unos 3-5 minutos. Destapamos y … ¡sorpresa!... ¡los fideos están de punta!.
Notas Colocar las almejas en agua y sal para que refresquen la carne. Re-utilizad, si tenéis a mano, aceite con sabor a pescado. Para abrir los mejillones en cazo de 20 cm se pone un dedo de agua y una cucharadita de café rasa de sal. Podéis añadir agua o caldo caliente en cualquier momento, sin manías El caldo para los fideos puede ser el de los mejillones u otro de pescado más fino o contundente, al gusto. Se puede acompañar con alioli. Si tenéis el día trabajador podéis quitar todas las cáscaras de los mariscos y presentarlos pelados. Tiene una pega, se tarda menos en comerla....
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Hojaldres de crema con piña y melocotón
Ingredientes 1 masa de hojaldre 1 bote pequeño melocotón en almíbar 1 bote pequeño piña en almíbar 1 huevo Crema pastelera Azúcar glass Elaboración En primer lugar, hay que hacer la crema pastelera y dejar que se enfrié Se extiende la masa de hojaldre y se espolvorea con azúcar glass. Se dobla como un libro, para que queden dos capas juntas. Se retira el papel de encima y recortan los hojaldres. Se pincha el hojaldre dejando un borde. Se pinchan las dos capas a la vez para que suba el hojaldre Se pinta con huevo batido. Se hornea con aire a 180º unos 15 minutos Se dejan la piña y el melocotón en un escurridor para que suelten todo el caldito mientras rellenas con la manga pastelera.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Lasaña de berenjena
Ingredientes (2 personas)
Para el relleno
1 berenjena
1 cebolla 1 diente de ajo 4 champiñones 4 rabanitos 1 calabacín 1 chile 200 gr de queso 1 cucharada de salsa de tomate Aceite de oliva Una pizca de comino
Para la crema 300 gr de calabaza 1 cebolleta Ralladura y zumo de una naranja 1 vaso de nata Aceite de oliva Sal
Elaboración De la crema Troceamos la cebolleta y la sofreímos en una cazuela con aceite y una pizca de comino. Troceamos la calabaza y la añadimos.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Aderezamos con un poco de ralladura de naranja y sal, vertemos un poco de zumo de naranja y dejamos que se cocine durante 15 minutos. Vertemos un poco de nata para darle cremosidad y trituramos. Del relleno Picamos finamente la cebolla y la pochamos en una cazuela con aceite junto con el diente de ajo picadito. Picamos el champiñón, el calabacín y los rabanitos y los incorporamos a la cazuela. Agregamos un chile entero, sazonamos y dejamos que se cocine durante 20 minutos. Desmenuzamos el queso (le puse un poco de queso azul que tenía por ahí y me gustó, cada cual puede poner el que más le guste, en la receta que vi, le pusieron queso feta), reservando un poco para el final, retiramos el chile y vertemos un poco de salsa de tomate. Fileteamos la berenjena en rodajas gruesas, la sazonamos y la asamos en una sartén bien caliente. Montamos el plato poniendo una rodaja de berenjena, encima relleno, rodaja de berenjena, relleno, hasta que consideremos suficiente. Napamos con la crema de calabaza, unos trocitos del queso que hemos reservado y perejil picado.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Minihamburguesas de bacalao con alioli de gulas
Ingredientes Para las hamburguesas 400 gr de bacalao al punto de sal 1 huevo 2 dientes de ajo Perejil o cebollino Pan de molde Leche Harina Sal
Pimienta Para el alioli 1 diente de ajo 1 huevo Aceite de girasol Gulas Sal
Elaboración Del alioli Ponemos en un recipiente alto y estrecho el huevo, sal, el diente de ajo pelado, 3 partes de aceite de girasol y emulsionamos hasta obtener una salsa espesa. A continuación le añadimos las gulas. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] De las hamburguesas Desmigamos el bacalao, lo ponemos en un bol y añadimos el huevo cascado y entero, el ajo picado junto al perejil o el cebollino y las rebanadas de pan remojadas en leche, amasamos bien hasta obtener una mezcla homogénea (si vemos que la farsa queda un poco blanda añadiremos pan de migas o pan rallado para facilitar su manipulación), formamos pequeñas bolas y las aplastamos ligeramente. Las pasamos por harina y las freímos en aceite de oliva muy caliente, las colocamos sobre papel de horno en una bandeja y las napamos con el alioli de gulas y las gratinamos a 200º C hasta que estén doraditas.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Nidos con gambones y praliné de piñones
Ingredientes 300 gr de nidos o cintas de pasta 4 o 5 gambones por persona 150 gr de piñones Cebollino Aceite de oliva Sal Pimienta Elaboración Vamos a tostar previamente los piñones en una bandeja de horno, a 180º C o en una sartén sin aceite. Tendremos cuidado de vigilarlos constantemente, ya que se queman con facilidad. Una vez tostados reservaremos unos pocos para usar tal cual, y el resto los trituramos en un mortero con un poco de aceite, sal y pimienta. Así conseguiremos un praliné de piñones. Yo, aparte, sofrío las cabezas de los gambones en la misma sartén con un chorrito de aceite, aplasto las cabezas para que saquen todo su “veneno” y vierto un poco de brandy, lo flambeo y el jugo lo añado al mortero. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Después pelamos los langostinos dejándoles el último segmento de la cola. Les hacemos un pequeño corte para abrirlos y así retirarles el intestino. Además de esta forma nos quedarán más estéticos en el plato. Cocemos la pasta en el último momento, en agua abundante con sal. Escurrimos, aliñamos con unas gotas de aceite de oliva y colocamos en el plato formando unos montoncitos. Rociamos con el praliné de piñones y unos piñones enteros. Ahora solo falta añadir los langostinos salteados y un poco de cebollino picado fino.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Paparajotes
Los paparajotes son un postre típico de Murcia. Ingredientes 3 huevos 1/2 litro de leche 600 gramos de harina 150 gramos de azúcar Un poco de canela Media bolsa de levadura royal Hojas de limonero Aderezo azúcar canela Preparación Lavar las hojas de limonero secarlas y reservar En un cuenco, mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea Preparar una sartén con abundante aceite de girasol y calentar, mojar las hojas de limonero en la masa y freír, colocar en un plato con papel absorbente y espolvorear azúcar y canela por encima cuando aún estén calientes.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Pastel de salmón
Mi primera receta se la dedico a mi querido amigo y compañero Pedro Llorente. Esta semana, haré platos rápidos para comer. Sale mi hijo en Saber y ganar y tengo que darme prisa para ponerme delante de la tele. (Perdonadme este exceso de madre) Bueno, este plato es uno de ellos ¿Verdad que resulta muy refrescante? Pues se hace en un pis pas y sin encender la cocina. Primero coloqué las láminas de salmón 200gr. Ikea Le exprimí directamente limón por encima y seguramente algo de mahonesa (siempre la mezclo con yogur natural; (aligera mucho). Encima, y apretando un poco hacia abajo, rebanadas de Bimbo sin corteza (hay uno especialmente suave, que se vende en piezas aprox. el doble de grande del normal, pero como no lo encontré, hice empalmes) Luego, el orden creo que da igual, alternando el pan con una capa de atún al natural bien escurrido, un aguacate loncheado, surimi de Krissia rallado... Haciendo las capas que quieras; de vez en cuando poniendo más limón o más mahonesa.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Patatas a la riojana
A ver, ésto que veis en la foto es algo que quiere ser "patatas a la riojana" (notad las comillas y minúsculas) Digo quiere ser, porque lo hago demasiado fácil, demasiado intuitivo. Hay algo que falla… Os cuento como las hago: Frio cebolla y pimiento verde. Luego el chorizo a repizcones sin nada de aceite, (él solo en la sartén) a fuego un poco lento para que suelte bien la grasa. Se la quito bien con secante y rehogo las patatas chascadas, Eso siempre. Lo cubro con agua y a esperar que estén tiernas. … … … … SOS HELP AYÚDAME … … … … Llamamiento a la Rioja: ¿Podéis poner alguna receta casera de este guiso que está tan rico? Por favor ….
Hola, yo no soy experta pero mando la receta de Arguiñano: Ingredientes - Para 4-6 personas: 6 patatas 3 chorizos 1 cebolla 1 pimiento verde (un compañero riojano me comentaba que este no se pone) 2 pimientos choriceros
1 cabeza de ajos, agua, aceite de oliva, sal 2 hojas de laurel 1 guindilla perejil (para decorar)
Elaboración de la receta
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Pica la cebolla y el pimiento verde y ponlos en una olla rápida con un chorrito de aceite. Añade la cabeza de ajos, las hojas de laurel y la guindilla (sin pepitas). Incorpora los chorizos cortados en rodajas y las patatas peladas y cascadas. Cubre con agua y sazona. Cierra la olla y cocina al 1 durante 5 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Si no utilizas una olla rápida, cocina hasta que las patatas estén guisadas (30-40 minutos aproximadamente). Retira las semillas a los pimientos choriceros y ponlos a remojo en un cazo con agua templada. Cuando se ablanden, deja templar, retira la carne con un cuchillo y pícala. Destapa la olla, saca la cabeza de ajos y la guindilla y desgrasa con un cucharón. Añade los pimientos choriceros, remueve y cocina durante dos minutos más (para que se mezclen los sabores). Pon a punto de sal. Sirve las patatas a la riojana en un plato hondo y decora con una hojita de perejil. Consejo Para su correcta elaboración, las patatas se deben chasquear para que la patata suelte la fécula y engorde la salsa. Además, la verdura debe estar bien fondeada, ni tirante de cruda ni tostada. Importante, a la hora de revolver la cazuela durante su cocción es importante no introducir la cuchara en la cazuela, ya que se rompen las patatas. La mejor opción es mover toda la cazuela con giros suaves y de esta manera todos los ingredientes y sabores se mezclaran y las patatas a la riojana estarán perfectas. Comentario dietético Las patatas guisadas son un modo diferente de incluirlas en el menú ya que la mayor parte de las veces aparecen cocidas o fritas. Hay que tener en cuenta el aporte de grasa del chorizo por lo que su consumo debe ser ocasional. ME PICO LA CURIOSIDAD!!! SUERTE Y BUEN APETITO!!!
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Peras al queso
Eran peras con muy poco sabor. Hice una salsa con una cuña de roquefort, aceite y vinagre. Dejé los trozos de pera unas horas en esa salsa. Luego, solo componer la ensalada en el plato. Hoja de roble bordeando, lasquillas de parmesano y cebolla roja con maíz (estas dos últimas cosas, previamente con su vinagreta, unas horillas). Usé un molde redondo para los trozos de pera y puse encima un montoncito de frutos secos y pasas. No olvidéis, inmediatamente antes de sacar el plato a la mesa, echar una vinagreta sencilla por encima de las hojas de roble.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Pimientos rellenos
Es un relleno más q sencillo: arroz, atún en aceite, cebolla pochada y algún fruto seco sin machacar demasiado. Calenté todo eso en la sartén añadiéndole curry. Probé a hacer los pimientos en el microondas a ver si tenían un sabor aceptable en comparación con el horno. Estuve probando, una vez cortados por la parte de arriba, vacíos de semillas y salpimentados por dentro sólo, una textura aceptable (iba de 4 en 4 minutos aprox., hasta que les faltaba poco para encontrar el punto que buscaba). Luego los dejé enfriar y los metí otra vez unos 3 ó 4 minutos. Con el calor que hace en Zaragoza, encender el horno equivale a tener un radiador de calefacción a toda potencia, así que procuro usar en micro (si se puede, claro) Los pimientos salteados que se ven en el fondo de la fuente, casualmente los tenía congelados y fué sólo pasarlos por la sartén con aceite y ajos. Como era para el día siguiente, los tuve que recalentar otra vez usando el micro. ¡Pues estaban bien ricos!!!!!
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Pipirrana de mi madre (La)
Ingredientes -1 tomate grande rojo maduro. Terso. Vale cualquier variedad -1 cebolla hermosa. Vale cualquier variedad. -1 pepino. -Olivas. Yo utilizo olivas negras de Aragón. -1 lata de pescado en conserva. Atún, caballa, sardina, melva... en aceite, en escabeche, en aceite... al gusto. Preparación Cortamos en juliana fina la cebolla, la colocamos en un bol, le añadimos un dedo de vinagre, un pellizco de sal y la cubrimos con agua. Al cabo de 15 minutos la cebolla está confitada y habrá perdido su característico picor. A partir de 15 min el vinagre ya no modifica ni gusto, ni textura. Se puede utilizar al cabo de unas horas sin problemas. Cortamos el tomate en trocitos tamaño bocado. Cortamos el pepino en medias rodajas.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Montaje En un plato grande ponemos el tomate, el pepino, aliñamos con sal y aceite virgen, añadimos el pescado desmenuzado, cubrimos con la cebolla, previamente escurrida y acabamos poniendo las olivas. Volvemos a aliñar: ponemos un poco de aceite sobre la cebolla confitada, golpe con el vinagre, utilizamos el jugo de la lata de pescado repartiéndola por todo el plato y un par de cucharadas de café del jugo resultante de confitar la cebolla. Ya sé que no es un plato espectacular, pero como tengo las neuronas fritas por el calor, solo se me ocurren cosas fresquitas.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Pollo (a vuestro rollo)
Ingredientes para 4 personas: 1 pollo, cortado en trozos pequeños. 1/2 cabeza de ajos. 1 o 2 cebollas. 1 o 2 tomates poco maduros. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 5 o 6 ciruelas deshidratadas. 1 puñado de piñones. 50 - 75 cl de aceite de oliva. 1 litro de vino blanco o rosado. Sal y pimienta. Como veréis a continuación, las proporciones son orientativas y cada cual que las adecúe a su gusto. Elaboración En una cazuela grande, metálica o de barro: Ponemos a calentar el aceite, cuando coja un poco de temperatura echamos todos los ingredientes:
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] -El pollo sal-pimentado, los ajos chafados a mano; la cebolla, los tomates pelados y los pimientos cortados en trozos, las ciruelas y los piñones. Cubrimos con el litro de vino. Cuando hierva todo el conjunto veréis que se evapora el vino. Cuando se haya evaporado totalmente empezará una fritura con el pollo macerado, las ciruelas hidratas en el jugo y el resto de ingredientes. Llegados a este punto el pollo se ve dorado. Sencillo y poco laborioso, el resultado es muy apetitoso.
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Quesada gallega
Ingredientes o 350 gr. de harina o 600 gr. de requesón o 200 gr. de azúcar o 15 gr. de levadura química tipo Royal o 2 yogures naturales o La ralladura de medio limón o 375 gr. de leche entera o 1/4 de cucharadita de sal o 5 huevos o Miel, mermelada o azúcar glass para cubrir Elaboración Precalentamos el horno a 190ºC. Tamizamos juntos la harina, la levadura y la sal y reservamos. Con las varillas, batimos juntos los huevos y el azúcar durante 5 minutos aproximadamente o hasta que observes que la mezcla dobla su volumen y adquiere un color muy pálido. Añadimos entonces los dos yogures, la leche y la ralladura de limón y continuamos batiendo hasta que se integre todo bien en la mezcla. Comenzamos ahora a añadir la harina a cucharadas, sin prisa ( pero sin pausa) , más o menos una cucharada cada 5 segundos. Cuando la harina esté bien integrada, incorporamos el requesón y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos. Vertemos la mezcla en un molde previamente engrasado y lo introducimos en el horno durante 60 minutos aproximadamente o hasta que. al pinchar en el centro de la tarta con un palillo o brocheta, ésta salga completamente limpia. Dejamos la tarta en el molde hasta que se enfríe completamente. Servirla acompañada de un chorrito de miel y algunas nueces
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Risotto de setas y foie
Ingredientes 300 gr de arroz 400 gr de setas congeladas 2 dientes de ajo 1 cebolla Mantequilla Queso parmesano Foie mi-cuit Polvo de boletus Sal Pimienta Elaboración Picamos el ajo y lo doramos en un poquito de mantequilla, a continuación, añadimos la cebolla y dejamos pochar. Acto seguido, le agregamos las setas congeladas y dejamos que suelten toda el agua y se evapore. Añadimos una chorradica de vino blanco y volvemos a dejar evaporar el líquido. Después echamos el arroz, rehogamos y lo mojamos con una parte y media de caldo de boletus (para el caldo, pondremos agua al fuego con polvo de boletus). Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] También hago el caldo de boletus con boletus deshidratados que empleo para otras recetas (primordialmente hago la de lasaña de calamar, boletus y gambón con pesto, un auténtico platazo) y de paso consigo el caldo. Extendemos en una bandeja de horno y lo horneamos a 180º C hasta que se haya absorbido el caldo. Sacamos y enfriamos. De este modo, tenemos el plato semielaborado con anterioridad y luego es cuestión de rematarlo. A la hora de elaborar el risotto, pondremos una perola al fuego con un poco de caldo de boletus y verteremos la cantidad deseada del arroz pre elaborado. Daremos unas vueltas y añadiremos un poco más de caldo, un poquito de queso parmesano en polvo y trabajamos el arroz hasta obtener la textura deseada. Repetiremos estos pasos hasta conseguir que el arroz tenga la cremosidad que más nos guste. Rectificamos de sal y a la hora de servir, espolvoreamos con unas virutas de foie micuit congelado.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Salmón al horno
Ingredientes 4 trozos de salmón (sin piel ni espinas) 4 patatas (cortadas a rodajas) 1 cebolla Salsa tártara Queso rallado Emmenthal
1 tomate Sal Pimienta Aceite de oliva
Modo de hacerlo En una fuente para horno colocar una capa de patatas cortada a rodajas, la cebolla en rodajas, el tomate a trozos, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Meter en el horno - a 170º por arriba y por abajo - unos 20 minutos. Pasado este tiempo, cuando las patatas estén casi hechas colocar el salmón por encima, la salsa tártara sobre el salmón y el queso Meter en el horno unos quince minutos hasta que el queso este dorado y el salmón hecho.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Salmón al pesto
Hoy he hecho salmón fresco poniéndole por encima salsa pesto. Plato facilito con buena combinación. Sed mas generosos que yo. Le puse un par de tímidas cucharadas porque me parecía que iba que quedar fuerte, pero no, podeos cubrirlo y quedará mejor (sin sal, claro). La receta original era al horno, pero, como tenía poco pescado, puse los trozos en la sartén y quedaron bien (siempre hay que hacer este pescado sin aceite, pero esta vez con más razón, puesto que el pesto también suelta su grasa). La ensaladita que le acompaña es de aguacate y cebolla roja (escaldada por si picaba) y un poco de maíz
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Salmón macerado para conservar
Hoy os propongo una maceración, fácil, de pescado que da un resultado espectacular. Poco laboriosa y permite una conservación, tanto en congelador como una vez descongelado, durante una buena temporada. Ingredientes -
Salmón Sal Azúcar Eneldo Pimienta.
Sobre la sal: Yo utilizo sal marina gruesa. Puede ser fina. Si os gusta el sabor a ahumado podéis utilizar sal con gusto a humo o humo en polvo. Sobre el salmón: Prefiero la parte de la ventresca hasta la media cola, tiene más grasa y es más sabroso. Podéis utilizar la cola, más fácil de manejar y más vistosa. Pedirle al pescadero que os limpie el salmón de espinas y que os deje la piel. Ayuda, luego, a facilitar el corte una vez macerado. Preparación: - Limpiar el salmón de escamas y demás. Secar a conciencia con papel de cocina. - En un cuenco preparar una mezcla de sal y azúcar a partes iguales. Una cucharada de postre de sal y otra de azúcar os da para macerar 3/4 kilo aproximadamente. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] - Colocamos el salmón sobre el mármol con la carne hacia arriba, espolvoreamos, muy ligeramente, con pimienta molida; aplicamos uniformemente la mezcla de sal y azúcar, incluyendo los bordes, ha de cubrir todo el salmón; seguimos espolvoreando el eneldo uniformemente. Colocamos encima un papel de cocina y volteamos. Repetimos la operación con la piel, pimienta ligeramente, sal, azúcar y eneldo. Tapamos con papel de cocina. - Colocamos el salmón envuelto con el papel de cocina sobre una rejilla, con la piel abajo, en un recipiente con un peso encima, yo utilizo un plomo de 2 kg. Suelta algo de aceite. - Mantenemos en la nevera un mínimo de 3 días, no os paséis de 5 que queda algo seco. Podéis darle la vuelta si os acordáis. - Pasado el tiempo se desenvuelve y se lava concienzudamente bajo el agua hasta quitar todo el eneldo, la sal y la pimienta. - Secar a conciencia con papel de cocina. - Envolver en film y al congelador. No es imprescindible pero garantiza la eliminación del anisakis si hubiese. - Tras dos días de congelador ya está preparado para usar.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Salsa de tomillo
¡Holaaaa! Para quien esté pensando que comer mañana... esta salsa es muy rápida y facilísima. Combina genial con la carne y os va a resolver la papeleta. Mientras ponéis unos filetes de presa ibérica a la plancha, se hace la salsa y, en 15 minutos estáis comiendo. Ingredientes 1 brick de nata liquida. Aproximadamente 50 gr de mantequilla 2 cucharaditas soperas de mostaza a la antigua 1 un toque de vinagre de Módena y una cucharada sopera de tomillo Preparación Se pone en un cazo la mantequilla y se derrite a fuego suave.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] En el momento que se ponga líquida, se añade el brick de nata, la mostaza y el toque de vinagre y el tomillo y 10 minutos a fuego suave … ¡Y ya la tenéis! Se puede guardar en frigo y os aguanta perfectamente. Espero que os guste . Besossss
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Salteado de alubias, verduras y setas en wok
Hola a todos, Con esta receta os propongo empezar otra serie de recetas que podríamos titular, "Las legumbres también son para el verano", en el que os animo a participar y aportar ideas para seguir consumiendo legumbres (que son ricas, sanas, completas y baratas) con los calores que ya se nos vienen encima. Ya me diréis, hasta entonces va la primera receta de la serie: Salteado de alubias, verduras y setas en wok Ingredientes Para dos personas Una taza de alubias cocidas y/o pintas)
una docena de setas 3 cucharadas de salsa de tomate aceite de oliva sal.
(blancas
1 pimiento verde 2 zanahorias 1 calabacín Una ramita de apio
Elaboración Lavamos, secamos y cortamos en tiras o bastoncitos todas las verduras. Ponemos en un wok o en su defecto, en una sartén antiadherente, 2 cucharadas de aceite y salteamos en ella las verduras hasta que estén "al dente". Agregamos las setas, salteamos otro poco e incorporamos las alubias bien escurridas. Sazonamos con sal y añadimos la salsa de tomate. Mezclamos bien y listo.
Nota: podemos utilizar alubias cocidas de bote o cocerlas nosotros previamente
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Tarta fría de limón
Ingredientes (8/10 comensales aprox). 1 paquete de galletas María Dorada 100 gr de mantequilla derretida 2 sobres de gelatina de limón 500 ml de nata para montar o crema de leche
250 100 200 150
gr de queso crema tipo Philadelphia gr de azúcar ml de agua ml de leche entera
Herramientas Utilizaremos un molde desmontable de 20 cm de diámetro. Elaboración Picaremos las galletas con el robot de cocina hasta hacerlas casi polvo. Mezclaremos las galletas con la mantequilla derretida hasta formar una masa para la base de la tarta. Colocaremos la masa sobre la base del molde y cubriremos toda la superficie de forma homogénea, nos ayudaremos de una espátula de silicona o de una cuchara para aplastar bien la masa. Dejaremos reposar la masa ya colocada en el molde en el frigorífico hasta su uso. En un bol mezclaremos la nata con la crema de queso, la leche y el azúcar, batiremos bien todos los ingredientes hasta que estén bien integrados. Calentar los 200 ml de gua para disolver la gelatina de limón, dejaremos enfriar un poco y añadiremos a la mezcla anterior, remover o batir bien la mezcla para que integren los ingredientes. Echaremos esta mezcla encima de la base de galleta que teníamos reservada en el frigorífico, dejaremos enfriar unas 3 horas mínimo hasta que se cuaje y esté sólida.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Tarta de tres chocolates
Para cuando estés aburrida o aburrido un sábado por la tarde esta receta te vendrá de perlas solo necesitas un poco de paciencia y unos cuantos ingredientes. Comencemos... Ingredientes 1 L de leche 1/2 L de nata 150 gramos de chocolate negro 150 gramos de chocolate blanco 150 gramos de chocolate con leche 6 cucharadas soperas de azúcar galletas 3 cucharadas soperas de mantequilla 3 sobres de cuajada. Un molde desmontable Modo de hacerlo 1º Comenzamos picando las galletas en una picadora o mortero hasta reducir las galletas a polvo, derretimos la mantequilla en el microondas y la mezclamos con las galletas hasta conseguir una pasta que servirá para la base de la tarta, cuando la pasta este echa se extiende por la base del molde. 2º En un cuenco mezclar la leche, la nata y el azúcar mezclar todo bien.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] 3º De esa mezcla separar medio litro, poner en un cazo y calentar, echar el sobre de cuajada y el chocolate negro troceado cuando los ingredientes estén integrados y todo disuelto echar la mezcla al molde, dejar enfriar en el frigorífico una hora.
4º Repetir la misma operación con el resto de chocolates procurando que el blanco quede en el centro. Se come para el día siguiente … ¡Que aproveche!
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Tataki de atún con salsa teriyaki
Ingredientes
Para el tataki Atún en rectángulos 4x10 cm aprox. 4 láminas de alga nori 2 huevos Aceite de girasol Wasabi 125 gr de harina ½ l de agua con gas muy fría
Para la salsa teriyaki 125 gr de miel 60-70 ml de zumo de limón 75 ml de salsa de soja 1 cucharada de jengibre molido
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Elaboración De una buena rodaja o lomo de atún hacemos, dentro de lo posible, unos rectángulos de 4 cm de grosor por 10 cm de largo. Cada rectángulo de atún lo envolvemos en una lámina de alga nori y los reservamos. Hacemos una mayonesa de wasabi con un huevo, aceite de girasol, sal y 1 bola de wasabi (con 1 cucharadita de wasabi en polvo y 1 cucharadita de agua) o una pizca de pasta de wasabi. Hacemos una tempura con harina tamizada, sal, un huevo y agua con gas muy fría. Embadurnamos los rectángulos de atún y nori en la tempura y los freímos ligeramente en una sartén con aceite de girasol caliente. Los sacamos a papel absorbente, los cortamos por la mitad diagonalmente y montamos nuestro plato con la salsa de wasabi, sal maldón por encima y salsa teriyaki. Para la salsa teriyaki, ponemos en un cazo los ingredientes (miel, zumo de limón, salsa de soja y el jengibre molido) le damos un ligero hervor y reducimos un poco hasta obtener la textura deseada. Una receta japonesa para engrosar el undécimo recetario, no os olvidéis de los palillos.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Tatín de peras
Como despedida y cierre del restaurante Chez Pierre y para que nos vayamos con un buen sabor a las vacaciones, una receta fácil, fácil y rica, rica. Ingredientes 50 gr de mantequilla 200 gr de azúcar 1 lámina de hojaldre 4 o 5 peras Elaboración Pelamos las peras y las cortamos en gajos (4-6 por pera). Ponemos la mantequilla en un molde redondo para horno y la derretimos al fuego. Agregamos el azúcar y hacemos un caramelo al gusto. Dejamos enfriar un poco el caramelo y añadimos las peras cubriendo todos los huecos, tapamos y dejamos que se cocine durante 15 o 20 minutos. Retiramos del fuego y cubrimos con la masa de hojaldre, pinchamos ligeramente para evitar que suba en exceso y lo metemos tal cual en el horno a 180º C. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Cuando la masa esté bien dorada y cocinada, sacamos del horno y dejamos que enfríe ligeramente. Desmoldamos dándole la vuelta como a una tortilla con cuidado para no quemarnos con el caramelo que está líquido y muy caliente. Dejamos enfriar para que el caramelo solidifique. Que disfrutéis de vuestras vacaciones.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”]
Volován relleno de pollo a la cantonesa
Ingredientes 6 volovanes 1 o 2 pechugas de pollo (según tamaño) Jengibre fresco Cilantro fresco Aceite de oliva Salsa de soja Pimienta negra o verde 1 cebolla 3 dientes de ajo ½ pimiento rojo 1 pimiento verde 50 gr de setas shiitake Maicena Salsa de ostras Elaboración Limpiamos las pechugas y las cortamos en dados de 1x1 cm de grosor más o menos. En un bol introducimos los dados junto con un chorretón de aceite, otro de salsa de soja y un dado de jengibre rallado. Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Dejamos macerar una media hora. Mientras, en una sartén con un chorrito de aceite pochamos la cebolla cortada en juliana y los pimientos en tiras. Añadimos las setas laminadas o cortadas en dados no muy grandes. Reservamos. Escurrimos un poco el pollo de su adobo y lo doramos en una sartén caliente. Lo mezclamos con el pochado de verduras y rehogamos ligeramente. Mojamos con unos 200 o 250 ml de agua en la que habremos diluido una cuchara de postre colmada de maicena, un chorro de de salsa de soja y 2 cucharadas soperas de salsa de ostras. Cocinamos unos minutos para que se espese la salsa y dejamos templar. Rellenamos los volovanes y decoramos con cilantro picado.
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Salsa de tomillo Arroz caldoso con bogavante Bacalao con xanfaina y pil pil Calamares rellenos Fideuá (Otra fideuá) Pipirrana de mi madre (La) Pollo (a vuestro rollo) Salmón macerado para conservar Paparajotes Salmón al horno Tarta de tres chocolates Ajoblanco con langostinos thai Bacalao gratinado Canelones de pollo trufado con salsa de setas Cannoli Conos rellenos de hummus Crujiente de manitas rellenas Crujiente de txistorra con crema de queso Falafel con salsa de yogur Lasaña de berenjena Minihamburguesas de bacalao con alioli de gulas Nidos con gambones y praliné de piñones Risotto de setas y foie Volován relleno de pollo a la cantonesa Tataki de atún con salsa teriyaki Tatín de peras Hojaldres de crema con piña y melocotón Carpaccio de frutas Pastel de salmón Patatas a la riojana Peras al queso
Rafa CR
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[Oído Cocina “Volumen -11”] Pimientos rellenos Salmón al pesto Bizcocho de yogur, manzana y caramelo Quesada gallega Salteado de alubias, verduras y setas en wok Tarta fría de limón
Rafa CR
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