Oido cocina volumen 12

ÂĄ OĂ­do cocina !

Las recetas de la Ventana

Volumen Rafa C.R./2018

12

[Oído Cocina “Volumen -12”] Alubias de Tolosa Arroz a la zamorana Bacalao con cebolla caramelizada Bollos de mantequilla de Bilbao Brownie en microondas Caldereta de rape con marisco Chupito tricolor de espárragos con salmón Cookies o cuquis (caprichos sin gluten) Copa de Otoño Coulant de patatas y lacón con gulas Crema de hinojo y patata con gambones Crème brulée de mousse de foie al px sobre coca crujiente Croquetas líquidas de jamón Empanadillas Flor de alcachofas confitadas Gua bao de longaniza y cebolla al PX Gurullos o cucurrones Hojaldre de endibias Hojaldre de matillas y manzana Huevo frito de Colón Matasuegras

Rafa CR

2

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Michirones Milhojas de revoltillo de rebollones y jamón Oreo de aceitunas y queso Paella pa tós!

Pargo al horno Pastel de carne Pastel de salmón Perdices en escabeche Pluma ibérica marinada con vinagreta Pulpo : Caza, captura, doma y aderezo Queique inglés Rabo de toro cordobés Risotto de alcachofas y setas con cúrcuma Salmón marinado Solomillo de cerdo con tomate, pimientos y berenjena Solomillo de cerdo en salsa Solomillo en hojaldre Sopa de tomate (concentrado) Sopa oriental de jengibre con huevo poché Suquet de rape y bogavante Suspiros de Teruel Taco crujiente de “cocktail” de marisco

Rafa CR

3

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Tartar de atún rojo con aguacate Tortillas del siglo XIX Tiramisú de cerezas Tronco de Navidad Trucos y tratos Tumbet mallorquín Urta a la roteña Vasitos de lombarda y calabaza Yogur casero

Rafa CR

4

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Alubias de Tolosa

El equinoccio otoñal es el tiempo del buen yantar familiar en torno a la mesa camilla y vuelta a la cocina del chuf-chuf. Época feliz como pocas para recuperar las tan denostadas legumbres y, en especial, las alubias de toda la vida.

Algunas de ellas tienen su propia denominación de origen, por el simple hecho de su empadronamiento agrícola, como es el caso de las alubias de Tolosa.

El consumo de legumbres en España está en franco retroceso desde hace años, situándose alrededor de los 3 kilos por persona y año.

El hándicap de este producto pudiere residir en el poco prestigio social que tienen al asociarse a tiempos de escasez. Su cocinado tampoco favorece su consumo, aunque muchos establecimientos las venden cocidas.

Desde el punto de vista nutricional aportan unas cantidades moderadas de calorías, proteínas y bastante fibra, así como minerales y vitaminas, ayudan a bajar el colesterol y no contienen gluten.

Históricamente, las legumbres son tan antiguas como la humanidad. Junto a los cereales son alimentos básicos desde el Neolítico (cuatro mil años antes de nuestra era) cuando el hombre comienza a cultivar la tierra y practicar la agricultura de forma complementaria a su actividad la caza.

Los egipcios profesaron auténtica veneración por las lentejas, cultivo al que dedicaron mimos y cuidados como otras culturas como la romana.

Las judías se cultivaron , desde 8.000 años antes de Cristo, por las civilizaciones precolombinas americanas, especialmente en México y Perú.

Rafa CR

5

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] En España, desde la Edad Media hasta nuestros días, han acompañado las comidas de los hogares, de los más pudientes o los más populares. Los pucheros, los potajes o las lentejas estofadas forman parte de nuestra cultura culinaria.

El escritor italiano Umberto Eco asegura que las legumbres salvaron de su extinción, durante la Edad Media, a Europa, ya que las epidemias, guerras y hambrunas sólo pudieron combatirse gracias a las judías.

“Sin alubias- dice Eco – la población europea no se hubiese duplicado en pocos siglos y actualmente no seriamos cientos de millones”.

Tolosa es una localidad enclavada en la provincia de Guipúzcoa, situada en el valle del rio Oria, con una población estimada de unos 18.000 habitantes y una superficie aproximada de 37 kilómetros cuadrados de extensión donde se dan cita innumerables edificios y lugares de culto que dan fe de su importancia histórica: El Archivo Provincial de Guipúzcoa de 1904. La Casa Consistorial 1657, Convento de Santa Clara del siglo XVIII, o la iglesia de Santa María que data de 1503.

A continuación, la receta Ingredientes para cuatro personas.

200 gramos de alubias de Tolosa Medio litro de agua mineral 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Sal Acompañamiento tradicional (Al gusto o imaginación de cada cual) Ejemplos: Morcilla de verdura, berza y guindillas de Ibarra.

Personalmente las consumo con acompañamiento vegetal.

Elaboración En una cazuela echamos las alubias, el agua y el aceite.

Llevamos a ebullición a fuego fuerte. Cuando comience a hervir lo bajamos al mínimo inmediatamente.

Mantenemos el hervor muy suave hasta que las alubias estén listas (unas tres horas).

Durante la cocción se menea la cazuela suavemente vez en cuando para que suelten fécula las alubias.

Se sala al final y dejar reposar para que el caldo termine de espesar.

Recordar que las alubias están mucho más ricas si las preparamos de vísperas.

Trucos.

Si las alubias son de la cosecha del mismo año no necesitan ponerse en remojo previamente.

Cuando el caldo se queda escaso hay que añadir agua fría.

Rafa CR

6

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Arroz a la zamorana

Como ustedes bien saben, Zamora es una entrañable ciudad de la denominada España interior, paso obligado entre la llanura castellana y los territorios del norte. Castilla y León, la región geográficamente más extensa de toda Europa es un lugar de absoluta referencia para los amantes del turismo interior. Ya no tienen excusa alguna para desplazarse a dicha ciudad, recientemente incorporada a la alta velocidad ferroviaria, distando a tan solo hora y media escasa de Madrid.

Tanto el silencio respetuoso de su siempre sobrecogedora Semana Santa vivida con fervor por sus ciudadanos como hasta la arquitectura civil y religiosa labrada piedra a piedra en su casco antiguo - distinguido en 1973 con la denominación de “conjunto histórico-artístico” - conforman su espléndido pasado El lento pasear por sus calles y plazas, la visita a sus templos o el disfrutar de su paisaje natural es todo un privilegio para el curioso viajero ávido de vivir experiencias distintas a las que otorga el turismo de aluvión en playas saturadas hasta lo inmisericorde.

“Zamora no se conquistó en una hora” declamaba Melibea a su enamorado Calisto en la universal a “La Celestina” escrita por el converso Fernando de Rojas allá por el siglo XV, pero los zamoranos, a buen seguro, conquistarán sus corazones con su hospitalidad ancestral, sus fogones (que huelen a gloria bendita) y el buen yantar de su buena mesa compartida y sosegada.

Los vinos de la región cuentan con su propia denominación de origen protegida, destacando el vino de Toro, los de Arribes, el de los valles de Benavente, por citar solo algunos de los caldos

Rafa CR

7

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] que tiñen indelebles el otoño de morado y verde en la vendimia festiva, donde todo es olor a uva y sabor a buen vino La despensa que abastece las cocinas zamoranas la integran productos excepcionales, como los garbanzos de Fuentesaúco, las lentejas de la variedad pardina de la Tierra de Campos, los pimientos de Fresno y Benavente, el lechazo o la ternera de Aliste. Todos amparados bajo la marca “Alimentos de Zamora” creada en 2004 con el aval de la Diputación Provincial de Zamora e integrada por cinco denominaciones de origen, cuatro indicaciones geográficas protegidas y cuatro marcas de garantía, Si hay una persona entendida en el arte del cuchareo es Don Rafael Cordero Redondo, entrañable compañero dedicado desde hace años a recopilar todas y cada una de las recetas publicadas en estas páginas.

Rafael nos regala de su puño y letra, la receta del plato que mejor representa el alma entre pucheros de los castellanoleoneses el arroz a la zamorana. Dicho plato, de origen campesino y humilde, procede de la comarca de Aliste y aprovecha las manitas y orejas del cerdo así como el sabor del pimentón.

Rafa CR

8

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

9

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

10

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Bacalao con cebolla caramelizada

Que mejor manera de empezar la semana con una receta de las buenas y de las facilitas atentos a los ingredientes y al modo de hacerlo.

Ingredientes 7 trozos de bacalao sin espinas 2 cebollas gordas 1 cucharada sopera de azúcar (también vale sacarina para los diabéticos) Un puñado de pasas sultanas Harina 2 huevos Aceite de girasol Modo de hacerlo Batir los huevos en un plato y en otro echar la harina.

Rebozar el bacalao en harina y luego en huevo.

Freír en abundante aceite y reservar.

Limpiad las cebollas, cortarlas por la mitad y en juliana.

Pochar en la sartén, y, cuando este casi hecha, incorporad el azúcar y las pasas Removed a fuego suave unos diez minutos.

Incorporad el bacalao removiendo un poco para que tome sabor con la cebolla pero con cuidado que no se rompa.

Rafa CR

11

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Bollos de mantequilla de Bilbao

Euskadi y gastronomía son una simbiosis inseparable, ambas están grabadas como tatuaje en la piel cultural que viste de largo a Guipúzcoa y Vizcaya. Imposible entender el alma vasca que habita en un entorno paisajístico natural y monumental incomparables.

La comida inunda las calles y las relaciones sociales, desde las barras atiborradas de pintxos de los bares - “auténticos monumentos gastronómicos en miniatura” - hasta las omnipresentes sociedades gastronómicas, pasando por las sidrerías tradicionales o la alta cocina creativa. Todo empapa de sabores y olores un territorio geográfico que esta para comérselo.

Por darles un solo dato relevante del peso económico de dicha actividad, señalarles que de los ocho establecimientos con tres estrellas Michelin que hay en España, la mitad son vascos.

Todo un hito para una población en el entorno de los dos millones de personas aproximadamente; la restauración supone el 3,7 por ciento del PIB vasco, ocupando a 47.000 personas, contando con unos trece mil establecimientos hosteleros, entre otros los prestigiosos : Akelarre, Arzak, Azurmendi, Martin Berasategi o Mugaritz. Como suele decir Juan Mari Arzak, todo un referente en la vanguardia culinaria “La mejor embajadora del País Vasco ha sido siempre la cocina”.

Rafa CR

12

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Buscar la cuna gastronómica vasca exclusivamente en la provincia de San Sebastián o Bilbao es, en sí mismo, un maniqueísmo inadecuado, por ser ambas complementarias y estrechamente relacionadas con la buena mesa .

Quizás la piedra filosofal se encuentre en la diversidad de sus productos frescos, tanto del Cantábrico que baña sus costas como del interior rural, posiblemente la clave sea la combinación de dichos productos mar-montaña, así como el respeto a los productos de temporada sean la razón del éxito.

El culmen de la gastronomía ha echado raíces en Donostia, donde se abrió en 2009 la primera universidad dedicada a la restauración el “Basque Culinary Center de San Sebastián”. Ningún lugar mejor que la capital guipuzcoana, cuna de la nueva cocina, para albergar dicho proyecto estrechamente ligado a nombres como Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa o el propio Juan Mari Arzak.

La repostería vasca es una de las más exquisitas del mundo, ello en modo alguno es una exageración bilbaína, sino el resultado de la originalidad de las propuestas, la materia prima de elaboración, y la maestría repostera de los obradores, dando forma a Goxua, gateau basque, pantxineta, intxaursalsa, tejas, pastel de arroz o carolinas.

No obstante, por encima de todos ellos, brilla con luz propia “El bollo de mantequilla de Bilbao”.

Producto genuino que no puede faltar en los suculentos desayunos bilbaínos, oliendo a gloria vendita en las mesas familiares acompañando al humeante café inundando de aroma la mesa camilla.

Dicho producto lo encontrarán ustedes en las pastelerías de la ciudad, alguna de ellas centenaria, les cito un ramillete de buenos establecimientos donde podrán degustarlos, a cuál mejor: Pastelería Martina de Zuricalday – La Suiza – Urrestarazu y Arrese, donde habrán de hacer la típica cola dominical.

Si hay alguien que borda los bollos de mantequilla esa es nuestra querida compañera bilbaína Catalina García Arechavala, fantástica cocinera donde las allá; con decirle a ustedes que no sale en televisión impartiendo doctrina por ser poca cosa para ella.

Queridos golosos y golosas tomen buena nota de la receta que nos regala Catalina “Natxi” para los amigos.

Rafa CR

13

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

14

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

15

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

16

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Brownie en microondas

Ingredientes 3 huevos, 125 gms. de azúcar, 125 “ de chocolate de fundir.

125 “ de mantequilla (margarina no ) 80 “ de harina, 50 “ de nueces, (peladas) ½ sobre de levadura Royal, 3 cucharadas de leche, una pizca de sal.

Elaboración Se funde en el micro, en un recipiente de pírex, el chocolate con la leche, muy poco tiempo para que no se queme (aproximadamente minuto y medio) Se añade la mantequilla y se mueve.

Si no se funde bien, se pone un poco más de tiempo en el micro.

Se baten aparte los huevos con el azúcar y la levadura y se agrega a la mezvla chocolate y la mantequilla.

Se echan la harina, las nueces y la sal, y se envuelve todo.

Rafa CR

17

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] En un molde de silicona, con un agujero en el centro y enmantequillado, se echa la mezcla.

Se pone en el micro 5 ó 6 minutos a temperatura máxima (800 grados) y, sin abrirlo, se deja reposar, 6 minutos.

Se saca y, cuando este templado, se desmonta.

Se acompaña de nata o de helado de vainilla.

Se puede comer frio ó templado.

Rafa CR

18

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Caldereta de rape con marisco

Ingredientes 4 lomos de rape Harina Sal Pimienta Aceite de oliva virgen 3 Patatas 300 g de almejas 300 g de langostinos

300 g de calamares 1 cebolla 1 tomate 1 l de caldo de pescado 1 puñado de almendras 2 dientes de ajo Perejil

Elaboración: Se pasan los trozos de rape salpimentados por harina y se sellan en una sartén con abundante aceite caliente. Lo retiramos y lo reservamos.

Rafa CR

19

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] En otra sartén con abundante aceite, freímos unas patatas troceadas.

En la misma sartén del rape, incorporamos el calamar troceado con el ajo y dejamos que se rehogue ligeramente.

Añadimos la cebolla y el tomate.

Rehogamos todo bien durante unos 12 minutos.

Incorporamos el pescado y las patatas fritas y cubrimos con el caldo de pescado.

Agregamos las almejas y dejamos que hierva todo durante 5 minutos.

Después incorporamos las gambas y un majado con ajo, perejil y almendra picada.

Dejamos que dé un hervor y servimos. . .

Rafa CR

20

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Chupito tricolor de espárragos con salmón

Ingredientes Para la crema de trigueros

Para la crema de salmón

Para la crem a de espárragos blancos:

1 manojo de trigueros ½ cebolla Nata Mantequilla o aceite Sal Pimienta

Tomate frito Salmón ahumado ½ cebolla Nata Mantequilla o aceite Sal Pimienta

1 lata de espárragos ½ cebolla Nata Mantequilla o aceite Sal Pimienta

Elaboración: De la crema de trigueros Fundimos la mantequilla en una sartén o vertemos el aceite y pochamos la cebolla.

Mientras, cortamos los espárragos trigueros y los añadimos a la cebolla, menos las yemas que reservaremos para decorar.

Rafa CR

21

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Cuando tenemos bien pochados la cebolla y los trigueros agregamos la nata y dejamos reducir.

Trituramos y pasamos por un colador chino.

A continuación, volvemos a poner al fuego y rectificamos de sal y pimienta.

Reservamos la crema.

Salteamos las yemas de espárragos para usarlas al final para decoración.

De la crema de salmón Fundimos la mantequilla o vertemos el aceite y pochamos en ella la cebolla.

Cuando la tenemos bien pochada añadimos el salmón ahumado en trocitos, dejamos que cambie de color y vertemos la nata dejando cocer ligeramente y trituramos y pasamos por un colador chino.

A continuación, volvemos a poner al fuego e incorporamos tomate frito para dar color y rectificamos de sal y pimienta.

Reservamos la crema.

De la crema de espárragos blancos Fundimos la mantequilla o vertemos el aceite y pochamos en ella la cebolla.

Cuando tenemos bien pochada la misma añadimos los espárragos previamente escurridos.

Después agregamos la nata y dejamos reducir, luego trituramos y pasamos por un colador chino.

A continuación, volvemos a poner al fuego y rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.

Montaje del chupito En el fondo del recipiente que hayamos elegido ponemos un poquito de crema de espárragos blancos, después un poquito de crema de salmón ahumado y por último colocamos un poquito de crema de trigueros.

Decoramos con una punta de espárrago triguero salteada. . .

Rafa CR

22

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Cookies o cuquis (caprichos sin gluten)

Ingredientes 1 huevo M 80 gramos de azúcar 60 gr. de mantequilla 130 gr. harina de arroz

50 gr harina de maíz (amarilla) 50 gr. pepitas de chocolate 1/2 sobre de levadura

Elaboración Todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Se bate el huevo con el azúcar Añadimos la mantequilla y se sigue batiendo hasta que se integre Añadimos las harinas y la levadura y se envuelve. Incorporamos también las pepitas de chocolate y mezclamos ayudados de una espátula de silicona Se hacen bolas de masa y, en una bandeja forrada, se aplastan con la mano las bolas para hacer forma de galleta Y diez minutos al horno a 190 grados, hasta que se doren *** Y mañana quiero a todo el mundo aqui a que me diga que tal les salieron ¡Y ay del que no las haga je je!

Rafa CR

23

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Copa de Otoño

Ingredientes Del crum ble de almendras 50 gr de harina de almendras 50 gr de harina de trigo 50 gr de azúcar 50 gr de mantequilla

Del cremoso de queso 250 gr de queso mascarpone 1 yogur natural 1 cucharadita de azúcar avainillado 2 cucharadas de caramelo 75 gr de azúcar glas 150 ml de nata

Para la decoración Frutas del bosque (frambuesas, arándanos…)

Frambuesa crispy

Elaboración Del cremoso de queso En un bol mezclamos el mascarpone con la nata, el azúcar avainillado, el azúcar glas y el caramelo.

Semi montamos esta mezcla y a continuación le añadimos el yogur natural y una vez bien mezclado todo, reservamos en frío.

Rafa CR

24

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Del crum ble Mezclamos en una bandeja de horno todos los ingredientes y horneamos a 160º C hasta que estén dorados los ingredientes. Ir removiendo cada 5 minutos formando grumos.

Dejamos enfriar.

Espolvoreamos con el crumble y decoramos con las frambuesas crispy y los frutos del bosque frescos. . .

Rafa CR

25

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Coulant de patatas y lacón con gulas

Ingredientes 1 kg de patata 4 lonchas de lacón cocido 2 paquetes de gulas 2 dientes de ajo 4 huevos Sal Aceite de oliva Pimentón dulce o picante Cayenas Elaboración Asamos las patatas a 180º C envueltas en papel de aluminio, dependiendo del tamaño un mínimo de 45 minutos, hasta que estén blanditas.

A continuación, las pelamos y las chafamos con ayuda de un tenedor o un machacador de patatas, y las ponemos de punto de sal, pimentón y aceite oliva.

Rafa CR

26

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Cortamos unas tiras de papel de horno del tamaño de un aro metálico, las cubrimos con una tira de lacón, dependiendo del aro el lacón podemos partirlo por la mitad en sentido longitudinal y forramos el aro metálico por dentro, con el papel cubriendo el aro.

Las colocamos en una bandeja de horno con papel. Rellenamos con la patata (formamos una especie de vasito con la patata en el interior del lacón), después rellenamos el vasito de patata con una yema de huevo y salamos, cubrimos esto con más patata con mucho cuidado para no romper la yema y horneamos a 180º C de 3 a 4 minutos.

Desmoldamos y regamos con aceite de oliva, sal en escamas y cubrimos con las gulas que habremos salteado con el ajo laminado y doradito y unas cayenas si nos gustan. . .

Rafa CR

27

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Crema de hinojo y patata con gambones

Ingredientes 1 patata grande 1 bulbo de hinojo 1 cebolla 1 zanahoria 1 l de caldo de verduras 100 ml de nata para cocinar Aceite de oliva virgen extra Pimienta negra Sal 12 gambones Ralladura de limón Cilantro Elaboración Vamos a comenzar preparando las verduras: pelamos la cebolla y la picamos en juliana.

Pelamos la zanahoria y la partimos en rodajitas.

Pelamos la patata y la troceamos.

Rafa CR

28

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Por último, preparamos el hinojo. Retiramos sus hojas exteriores y quitamos los extremos.

Picamos el resto.

Reservamos todo por separado.

Ponemos una olla o cacerola con un poco de aceite y, cuando tenga temperatura, incorporamos la cebolla.

Dejamos que se cocine durante 4 o 5 minutos a fuego suave para que se vaya pochando.

Pasado ese tiempo, incorporamos la zanahoria y seguimos cocinando unos minutos más.

Por último, echamos la patata y el hinojo y seguimos cocinando 5 minutos más.

Vertemos el caldo de verdura y subimos el fuego hasta que rompa a hervir.

En ese momento dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.

De todas formas, lo mejor es que pinchemos la verdura con la punta del cuchillo para comprobar que están bien cocidas.

Trituramos hasta obtener una crema fina.

En ese momento incorporamos la nata y ponemos a punto de sal y pimienta negra.

Volvemos a llevar a ebullición durante un par de minutos para levantar la crema.

Mientras, pelamos los gambones (yo me guardo las cabezas para hacer un fumet), retiramos el intestino con la ayuda de un cuchillo o una puntilla y los salteamos brevemente con un hilito de aceite de oliva virgen extra a la plancha.

Ponemos unas escamas de sal por encima una vez que estén hechos y los colocamos sobre nuestra crema.

Decoramos con unas hojas de cilantro, un chorrito de aceite y un poco de ralladura de limón.

Rafa CR

29

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Crème brulée de mousse de foie al px sobre coca crujiente

Ingredientes Para la crème brulée 130 gr de mousse de foie 40 ml de Pedro Ximénez 150 ml de leche 3 hojas de gelatina Sal Pimienta Azúcar moreno Para la masa de coca 50 ml de cerveza 50 ml de aceite de oliva Sésamo tostado Harina Sal

Elaboración

Rafa CR

30

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] De la crème brulée Lo primero hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría.

Ponemos al fuego la leche junto al Pedro Ximénez, una vez que hierve, dejamos que pierda un poco de calor y añadimos la mousse de foie y las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, trituramos y rectificamos de sal y pimienta.

Vertemos en el molde seleccionado, dejamos enfriar y una vez frío y a la hora de servir, espolvoreamos con azúcar moreno y caramelizamos con ayuda de un soplete.

De la masa de coca Mezclamos la cerveza con el aceite, espolvoreamos con sésamo y añadimos la harina suficiente hasta conseguir una masa homogénea, que no se nos pegue en las manos, y dejamos reposar la masa durante una media hora.

Extendemos la masa con ayuda de un rodillo hasta conseguir la anchura deseada.

La cortamos en la forma que queramos presentarla y horneamos hasta que esté bien dorada a 180 grados.

Sacamos del horno y reservamos.

Rafa CR

31

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Croquetas líquidas de jamón

Ingredientes Del relleno 2 cebollas 100 gr de mantequilla 50 gr de harina ½ litro de caldo de jamón 200 gr de nata 200 gr de jamón 5 hojas de gelatina Sal Pimienta Nuez moscada Del rebozado Pasta filo o brisa Harina Huevo Pan rallado Rafa CR

32

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Elaboración En una sartén fundimos la mantequilla y pochamos la cebolla picada.

Una vez bien pochada, añadimos el jamón en daditos, dejamos que cambie de color, incorporamos la harina, mezclamos bien y cocinamos la harina un par de minutos, añadimos poco a poco el caldo de jamón y la nata.

Dejamos enfriar ligeramente y añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría.

Ponemos en una fuente (forrada con papel film) o en moldes con la forma que le queramos dar a la croqueta y dejamos enfriar en la nevera.

Cortamos la masa en cuadraditos y envolvemos en la masa filo, plegándola con cuidado para que no queden aberturas.

Estos cuadraditos forrados de masa filo los pasamos por harina, huevo y pan rallado, y otra vez por huevo y pan rallado.

Finalmente, freímos en aceite muy caliente. . .

Rafa CR

33

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Empanadillas

A mi hija pequeña le encantaron estas empanadillas. Rápidas (se hacen en un momento), sencillas y muy gustosas; están para chuparse los dedos.

Apuntad los ingredientes y ¡manos a la obra!

Ingredientes 16 obleas (La Cocinera u otra marca similar) 1 lata de atún 1 huevo cocido

Tomate frito (el que más os guste) 1 huevo crudo

Elaboración Picar el huevo cocido, mezclar con el atún y con el tomate. Reservar En una oblea verter un poco de la mezcla anterior, tapar con otra oblea y sellar con un tenedor.

Pintar con huevo batido y colocar encima de papel de horno en una llanda Haced lo mismo con el resto de las obleas. En total os saldrán ocho empanadillas.

Hornead (en el horno ya precalentado) durante quince minutos a 170º . ¡Están de lujo!

Rafa CR

34

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Flor de alcachofas confitadas

Ingredientes 8 alcachofas Aceite de oliva Sal en escamas Reducción de Módena y PX Tostadas de pan Huevos de codorniz Jamón serrano en lonchas Foie mi-cuit Elaboración Limpiamos y cortamos las alcachofas, dejándolas en fondos de alcachofa, las ponemos a confitar cubiertas de aceite de oliva virgen extra.

Cubrimos las alcachofas con aceite frío, lo ponemos a la máxima potencia y cuando empieza a burbujear todo el aceite lo apagamos, repetimos esta operación hasta que las alcachofas estén a nuestro gusto.

Una vez tenemos las alcachofas confitadas, las dejamos escurrir y enfriar.

Rafa CR

35

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Cuando estén frías las abrimos en forma de flor, las doramos en una sartén antiadherente a fuego fuerte con un poquito de aceite del confitado.

Tostamos unas rodajas de pan, colocamos encima la alcachofa, la espolvoreamos de sal en escamas, cubrimos con un huevito frito de codorniz, unas virutas de foie congelado, un poco de chips de jamón crujiente y unos hilillos de reducción de vinagre de Módena y Pedro Ximénez.

Para el jamón crujiente, ponemos un plato cubierto con papel absorbente y lo cubrimos con lonchas muy finas de jamón sin tocino y volvemos a tapar el jamón con otra hoja de papel.

Lo vamos metiendo de minuto en minuto al microondas hasta obtener un jamón totalmente seco; una vez frío lo molemos en un molinillo o picadora o lo rompemos con las manos. Lo dejamos como queda y lo usamos para decorar. . .

Rafa CR

36

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Gua bao de longaniza y cebolla al PX

Para celebrar el jueves lardero, aquí en Aragón decimos: "Jueves lardero, longaniza en el puchero", envío esta receta de nuestra longaniza aragonesa, con el toque asiático del pan y el andaluz del vino dulce.

Ingredientes Para el pan gua bao 130 ml de leche entera o de soja 250 gr de harina 25 gr de levadura fresca 15 gr de azúcar 10 ml de aceite de girasol Sal Para la longaniza 1 vuelta de longaniza 2 cebollas 160 ml de Pedro Ximénez Elaboración Rafa CR

37

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Del pan gua bao Deshacemos la levadura en la leche junto al azúcar.

En un bol introducimos la harina y vertemos en ella la mezcla de leche junto con la levadura.

Removemos con la ayuda de una lengua o una cuchara desde el centro hacia fuera y una vez está más o menos mezclada la masa, añadimos la sal y el aceite de girasol.

Seguimos mezclando y formamos una bola de masa.

Dejamos fermentar en el mismo bol tapado con un paño o papel film hasta que duplique el volumen (unos 30 minutos).

Una vez fermentada hacemos una especie de rosquilla y dividimos ésta en 4 bolitas de un tamaño parecido.

Las aplastamos con ayuda de un rodillo dándoles forma de óvalo y colocamos un trozo de papel de horno en la mitad de la base.

Doblamos la masa a modo de libro y separamos ésta con otro de papel para que no se junte la masa.

Volvemos a dejar fermentar entre 20 y 30 minutos y cocemos al vapor otros 15 minutos.

De la longaniza Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos con un poco de aceite.

Una vez bien pochada añadimos la longaniza desmigada y si puede ser sin piel, mejor.

Dejamos que cambie de color y mojamos con el vino Pedro Ximénez, dejamos que éste se evapore y rectificamos de sal y pimienta si hiciese falta.

Por último, rellenamos nuestros gua baos con esta mezcla. . .

Rafa CR

38

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Gurullos o cucurrones

En Murcia se llaman gurullos; en Orihuela, cucurrones y ahora que llega el invierno esta receta de cuchara viene de perlas pues es un guiso muy sencillo y sabroso.

Ingredientes 1 bote de cardos ya cocidos 1 bote de habichuelas ya cocidas tomate frito Media cebolla Pimentón dulce Azafrán Patatas (opcional)

Hierbabuena Sal un manojo pequeño de hinojo 1 nabo Una bolsa de gurullos (supermercado Súper Dumbo o en Carrefour)

Modo de hacerlo En una olla con aceite de oliva, sofreír la cebolla cortada muy pequeña, añadir el tomate y el pimentón.

Cuando el sofrito está hecho, agregar agua, el hinojo (el manojo entero sin cortar), el nabo cortado en trozos y las patatas Dejar que cueza, añadir el azafrán y la hierbabuena.

Cuando el nabo y las patatas estén cocidos, añadir el bote de cardos, las habichuelas y, seguidamente, los gurullos (remover bien pues los gurullos se pegan con facilidad) Rafa CR

39

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

40

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Hojaldre de endibias

Ingredientes Hojaldre Jamón york Queso Endivias Elaboración En primer lugar cortamos el hojaldre (en los súper lo venden tanto congelado, como refrigerado) con el tamaño adecuado a lo que vamos a envolver, en rectángulos, para luego, como digo , enrollar y hacer unos rollos parecidos en la forma a los rollos chinos de primavera.

En el rectángulo del hojaldre ponemos una loncha rectangular de jamón York (o 2 cuadradas) Ponemos encima dos lonchas de queso, del tipo tranchettes , por ejemplo Y encima ponemos una endibia previamente cocida, durante 20 minutos. a la mitad cambiamos el agua y así eliminaremos buena parte del amargor propio de esta verdura.

Hacemos todas las endibias que queramos, claro.

Una vez enrolladas y cerradas, como si fueran empanadillas, al horno durante unos 25 minutos a unos 180 grados. Consultar en todo caso, las instrucciones que vengan en el envase del hojaldre.

Y A COMERRRRR

Rafa CR

41

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Hojaldre de matillas y manzana

Como estamos en Navidad y es hora de pecar aquí os dejo una receta de pecado espero que disfrutéis tanto haciéndola como comiéndola .

Feliz Navidad y Año Nuevo a todos Ingredientes 1 lámina de hojaldre 1 manzana azúcar canela 1 huevo Modo de hacerlo 1º Poner agua en un cazo con una cucharada de azúcar, cortar la manzana a daditos pequeños y cocer durante 5 minutos aproximadamente sacar y dejar escurrir

Rafa CR

42

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] 2º Preparar las natillas como manda el fabricante (para un sobre se necesita un litro de leche pero yo le eché medio litro) para que salieran más espesas. Cuando estén hechas las natillas, mezclar la manzana en el mismo cazo y reservar esperando que se enfríe.

3º Extender la lámina de hojaldre, rellenar con las natillas cerrar y sellar los bordes con un tenedor, batir el huevo y pintar todo el hojaldre. Espolvorear azúcar y canela por encima y meter al horno precalentado a 180º .El tiempo varia de un horno a otro hay que estar pendiente.

Rafa CR

43

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Huevo frito de Colón Posiblemente Don Cristóbal Colon haya sido el primer hombre que puso un huevo de pie. Así lo cuenta la leyenda

Encontrándose Cristóbal Colon a la mesa acompañado de nobles españoles, uno de ellos se le dirigió aseverando Si vuesa merced no hubiera encontrado las Indias, no nos habría faltado una persona que hubiese emprendido una aventura similar a la suya, aquí, en España que es tierra pródiga en grandes hombres muy entendidos en cosmografía y literatura”.

Colón no respondió a estas palabras, pero, habiendo solicitado que le trajeran un huevo, lo colocó sobre la mesa y dijo: Señores, apuesto con cualquiera de ustedes a que no serán capaces de poner este huevo de pie como yo lo haré, desnudo y sin ayuda ninguna.

Todos los intentaron sin éxito. Cuando el huevo volvió a Colón, este lo golpeó sutilmente contra la mesa aplastando la curvatura de su base, lo que permitió dejarlo de pie.

Todos los presentes quedaron confundidos y entendieron lo que quería decirles: que después de hecha la vista y la hazaña, cualquiera sabe cómo hacerlo.

El consumo de huevos fritos está documentado desde hace siglos, así lo refleja el excelso pintor Velázquez en 1618, mostrando a una mujer friendo huevos. Siglos antes Averroes aseveró en su libro titulado “Kitab al-kulliyat fi l-tibb” (Libro de las generalidades de la medicina), que los huevos fritos cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas.

Freír un huevo se atisba como lo más básico de la cocina, no obstante, lo cierto es que preparar un buen huevo frito puede resultar según y cómo algo más complejo de lo que aparentemente parece, ya que conseguir que la yema y la clara queden en el punto adecuado- ni crudas ni demasiado hechas - tiene una cierta dificultad, a pesar de su sencillez en ingredientes “huevos-aceite de oliva y pizca de sal”, así como los utensilios de cocina a utilizar “sartén- espumadera y cuchara”; sin olvidar su preparación tradicional calentando previamente el aceite en la sartén.

Posiblemente los huevos fritos de Casa Lucio sean los más renombrados del país, salvo indigestiones por la pingüe minuta al uso; no obstante, me quedo con los mejores huevos fritos, los que mi madre Mercedes me enseñó a freír y que, seguidamente, les ofrezco como homenaje y entrañable recuerdo familiar.

Ingredientes Un huevo fresco de corral Aceite virgen de oliva Pizquita de sal.

Utensilios Una sartencita pequeña.

Una cuchara sopera Una espumadera o rasera

Instrucciones Viertan sobre la sartén el aceite de oliva necesario para freír un huevo.

Seguidamente casquen el huevo añadiéndolo. Los huevos fritos se fríen inicialmente con aceite de oliva frío, dejándolos que ellos mismos se hagan.

Enciendan, a continuación, el hornillo a la temperatura acostumbrada y sitúen el recipiente al fuego y en crudo, dejando que se forme el huevo.

A medida que se muestre añádanle con una cuchara sopera aceite caliente de su propia fritura hasta que la yema se cierre.

Sírvanlo caliente ayudándose con una espumadera sobre el plato y disfrutaran como antaño lo hacían, de un manjar sin puntillitas.

Rafa CR

44

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Matasuegras

Postre típico de la huerta de Murcia Ingredientes 2 sobres de flan 3 paquetes de galletas María hojaldradas 1 litro de leche 12 cucharadas de azúcar (si el flan no lleva incorporado el azúcar) 2 huevos Azúcar y canela para rebozarlas Aceite girasol Preparación Preparamos el flan siguiendo las instrucciones del sobre.

Hay que dejarlo enfriar antes de rellenar las galletas.

Batimos los huevos.

En otro plato mezclamos el azúcar y canela.

También ponemos papel de cocina en la bandeja para ir poniendo las galletas.

Vamos rellenando las galletas y friendo, llevar cuidado de no quemarlas, se hacen rápido.

Se van sacando de la sartén y colocando encima de la bandeja.

Rebozar en azúcar y canela.

Rafa CR

45

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Michirones

Los vestigios más antiguos de presencia humana en la zona murciana se remontan a unos veinte mil años antes de nuestra era. Desde entonces su historia ha estado protagonizada por fenicios, iberos, cartagineses, romanos, árabes y cristianos.

La región presenta una gran variedad medioambiental. En un territorio relativamente pequeño de aproximadamente once mil kilómetros cuadrados - se puede pasar de las áridas cumbres de paisajes esteparios a las fértiles vegas de las cuencas del Segura; sin olvidar los doscientos kilómetros de litoral que alternan costas acantiladas con playas arenosas.

Su espacio natural protegido más relevante es el Parque Natural de Sierra España, sin olvidar,entre otros parajes de interés, las Salinas de San Pedro del Pinatar.

En torno al año 825, durante el mandato de Abderramán II, se pusieron las primeras piedras de la capital a la que se nombró Mursiya.

Entre otros lugares de relevancia merecen una visita: La catedral de Murcia y su entorno, la Glorieta de España, el Barrio de el Carmen, el Palacio Almudí, la Plaza de las Flores, la Plaza y el Teatro Romea, el Jardín Floridablanca y ¡cómo no! el Museo Salzillo.

Como es ineludible visitar la ciudad de Quart Hadas (Ciudad Nueva) como la llamaron los cartagineses o Carthago Nova (como la rebautizaron los romanos el año 209 antes de Cristo).

Cartagena ciudad posee un litoral abrupto de gran belleza y, debido a su orografía, muy poco urbanizado; en el que destacan las playas de Cala Cortina, Portús y las de la Manga del Mar Menor.

Rafa CR

46

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] El centro neurálgico de la ciudad lo constituye la Plaza del Ayuntamiento donde se encuentra el Palacio Consistorial, inaugurado a principios de 1900. Un edificio de arquitectura modernista en forma triangular y, por los frescos pintados en sus paredes, de imagen afrancesada.

Son lugares de gran atractivo: el Barrio del Foro Romano, Casa de la Fortuna, Cristo de los Buzos, Museo Nacional de Arqueología, Castillo de la Concepción y ¡cómo no! el Teatro Romano y, al atardecer, el Mirador de Roldán.

Los mil y un sabores de las de su huerta y del mar Mediterráneo, son esenciales para entender la gastronomía murciana sobre la que se podrían escribir mil páginas.

La llegada de los árabes, además de numerosos productos y técnicas culinarias, trajo un sistema de riego que, en parte, ha perdurado hasta nuestros días y que convirtió la región en una de las grandes huertas de Europa.

En sus fogones se lleva practicando desde hace milenios la llamada cocina de fusión, por la herencia dejada por romanos, fenicios o árabes.

Exquisiteces de su gastronomía son: la dorada a la sal, lubina al ajo pescador, el caldero, ensalada de ahumados, mero a la mazarronesa, albóndigas de merluza, arroz con bogavantes, ensalada de pulpo, por citarles algunas con el pescado de protagonista absoluto.

Tanto sus de la denominación de origen “Quesos de Murcia” como el vino con denominaciones de origen protegidas (Bullas, Jumilla y Yecla), son excepcionales.

De todo el amplísimo recetario tradicional murciano destacan los michirones, de gran arraigo en la zona de Campo de Cartagena que se consume generalmente en invierno y primavera. De origen árabe, se puede tomar como plato principal, aunque se suelen consumir como tapa, cambiando la cuchara por palillos.

Los ingredientes básicos: son habas, chorizo, panceta, pimentón. Se suelen servir en cazuela de barro y es aconsejable maridar con un buen vino tinto de la zona para mitigar el puntito del pimentón.

Si hay una cartagenera que cocine de maravilla los michirones es nuestra compañera Ascensión García Bueno quien nos ofrece la receta, ilustrada por Pilar Rojo. Juan Pablo Ortego Casal se encargó de las "negociaciones".

Rafa CR

47

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

48

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

49

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Milhojas de revoltillo de rebollones y jamón

Ingredientes

Para el m ilhojas

Sal Laurel Pimienta Pimentón dulce

1 kg de rebollones 200 gr de jamón serrano 7 huevos 3 cebollas 3 dientes de ajo 1 lámina de hojaldre Vino blanco Aceite de oliva

Para el caram elo de m oscatel 1 botella de moscatel 100 gr de azúcar

Elaboración

Del m ilhojas En una perola doramos con un poquito de aceite de oliva los ajos laminados finos, una vez dorados le añadimos la cebolla en juliana y la dejamos pochar y echamos la hoja de laurel.

A continuación, agregamos los rebollones bien limpios y fileteados a mano.

Rehogamos el conjunto y vertemos un poco de vino blanco.

Dejamos que se evapore el alcohol del vino e incorporamos unos taquitos de jamón serrano.

Por último, echamos un poquito de pimentón dulce, salpimentamos y reservamos.

Rafa CR

50

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Luego añadimos 6 huevos con un poquito de sal y dejamos que se vaya cuajando la cara junto con los rebollones, removemos con fuerza, cuando hayan cuajado las claras, hasta conseguir un revoltillo homogéneo.

Mientras tanto, cortamos la lámina de hojaldre dándole la forma deseada, lo ponemos en una placa de horno, lo pintamos con un poco de huevo batido e introducimos en el horno a 180º C hasta que lo veamos suficientemente dorado.

Dejamos enfriar y los abrimos en horizontal, rellenamos con el revoltillo y servimos con un poquito de caramelo de moscatel.

Del caram elo de m oscatel Vertemos en un cazo una botella de moscatel junto al azúcar al fuego y dejamos reducir hasta alcanzar la textura deseada. . .

Rafa CR

51

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Oreo de aceitunas y queso

Ingredientes 300 gr de aceitunas negras deshuesadas 100 gr de harina 45 gr de mantequilla

1 huevo Pimentón dulce Crema de queso

Elaboración Secamos bien las aceitunas y las horneamos a 160º C hasta que estén bien secas y duras.

Una vez que enfríen, las trituramos bien en un molinillo eléctrico.

Ponemos en un bol y añadimos la mantequilla pomada junto al huevo y mezclamos bien, vamos incorporando poco a poco la harina junto al pimentón y vamos amasando, hasta conseguir una masa uniforme.

Dejamos reposar en refrigeración hasta que tome un poco de cuerpo, estiramos con ayuda de un rodillo dándole el grosor deseado.

Cortamos con ayuda de un aro cortapastas al gusto y horneamos sobre papel vegetal a 170º C hasta que las veamos cocidas.

Dejamos enfriar y las rellenamos con crema de queso al gusto. . .

Rafa CR

52

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Paella pa tós!

¡Valencia!

Es la tierra de las flores de la luz y del amor. ¡Valencia!

Tus mujeres todas tienen de las rosas el color. ¡Valencia!

Al sentir como perfume en tus huertas el azahar ¡Quisiera!

En la huerta valenciana mis amores encontrar…….

Queridísimos cocinillas, es escuchar las estrofas iniciales de la citada canción y sentirme totalmente transido por la alquimia gastronómica valenciana que, sibilinamente evocadora, acude en forma de arroz a la paella. Plato icónico como pocos de la cultura gastronómica universal.

Amigos, nos pongamos como nos pongamos, no hay nada más grato que cocinar en familia los domingos, incluidos los suegros, el perrito, los niños y alguna amable vecina, quien, guiada por el aroma imperante del lugar, llama a la puerta pidiendo, amablemente, un poquito de sal y así sumarse a la celebración. ¡No faltaría más! ¿ Como negarle un platito a mi queridísima Celeste del quinto primera?.

Rafa CR

53

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] La etimología de la palabra “paella” se muestra, a simple vista, quizás algo equivoca, por entenderse que parecería ser singular, es decir destinada a una sola persona (pa-ella), y nada más lejos de la realidad, se trata de un plato que debería haber sido denominado (pa-tos).

Los historiadores no han podido determinar con exactitud la época y lugar en que apareció sobre la faz de la tierra el arroz, ingrediente básico del plato, ni cuánto tiempo necesitó el hombre para cultivarlo.

Muchos países asiáticos se atribuyen su origen. En Oriente se considera el alimento básico desde el año 3000 antes de la Era Cristiana, así como símbolo de fecundidad.

No obstante, su procedencia podría encontrarse en el sur de la India, extendiéndose, posteriormente, a Corea, Filipinas, Japón e Indonesia. Más tarde, los persas lo llevaron a Egipto, Marruecos y España, llegando seguidamente a todos los rincones de Europa.

La paella, que así se denominada por la sartén en la que se cocinaba, nació en zonas rurales de Levante, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos de una comida fácil de transportar y elaborar con los ingredientes de que disponían.

En sus orígenes, los ingredientes eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento con leña de rama de naranjo que le otorgaban su aroma característico.

No seré yo quien vierta comentario alguno sobre el sincretismo que envuelve la liturgia de la elaboración de dicho plato, aunque son muchas y variadas las conjeturas sobre el mismo; desde el punto de vista heterodoxo u ortodoxo.

Solo planteo unas preguntas: ¿Arroz largo, arroz de Calasparra, arroz bomba; cual es el más adecuada y que cantidad de agua se añade por taza de grano? ¿Por qué a fin de mes las paellas no suelen contener langostinos y cigalitas? ¿Paella valenciana a base de conejo y pollo; paella marinera, paella mixta, paella mar y montaña? ¿ Cuál es la auténtica y que ingredientes la integran? ¿Dónde está la cuna de la paella valenciana, en la Albufera Valenciana o en la Quinta Avenida de Nueva York? ¿Se debería prohibir la paella con chorizo?

Llegados a este punto de inflexión reflexiva; todo son preguntas, preguntas y más preguntas sobre la sabrosura de dicho manjar, inicialmente humilde, nacido entre barracas huertanas de la rivera levantina.

No obstante, para salir de dudas, les sugiero acudamos al buen hacer en los fogones de nuestra Doña María Celeste Riera Caballero, vecina de la bonita localidad de Alzira, quien comparte alborozada con todos ustedes la receta familiar heredada de generación en generación.

Rafa CR

54

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

55

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

56

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Pargo al horno

Mi afición a la pesca me lleva a estar muchas horas o en el agua cuando es submarina o sobre una embarcación cuando lo hago con caña.

En esta ocasión el pargo lo pesco a caña y con cebo vivo por encontrarse a una profundidad que mis pulmones no me permiten bajar esos cuarenta metros.

Si el pargo pesa cerca de los trece kilos como el que sostengo en la foto, se parte a rodajas y se hace a la plancha… está exquisito.

Si pesa los 2 o 3 kilos, tiene el tamaño adecuado para hacerlo al horno con la receta que os dejo.

Ingredientes 3 cebollas.

4 tomates.

5 patatas.

2 pimientos verdes

2 limones.

Vino blanco.

Aceite Sal Piñones.

Agua.

Elaboración Se cubre la bandeja del horno con la cebolla cortada en juliana.

Sobre la cebolla se coloca una cama de rodajas de patatas cortadas un poquito gorditas (como de unos 4 milímetros).

Alrededor de la bandeja se ponen los trozos de tomates que se según el tamaño se corta en gajos.

Unos trocitos de pimiento verde y los piñones.

Rafa CR

57

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Se riega con aceite, vino blanco, un poquito de agua y se mete en el horno precalentado a 200 grados.

Se va mirando cómo la patata se va haciendo lentamente y vigilar que no le falte agua y vino blanco… que siempre esté hidratado.

Cuando le falten unos veinte minutos, se mete el pargo limpio, salpimentado y con unas rajas en su lomo por cada uno de los lados para meterle una rodaja de limón.

Se le añade agua y vino blanco por encima del pescado y al horno, subiendo la temperatura a 220 grados.

A los 20 o 25 minutos se saca y a comer… el pescado saldrá en su jugo.

Rafa CR

58

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Pastel de carne

Es una receta muy fácil y socorrida que se hace en un momento y con muy pocos ingredientes.

Ingredientes 500 gramos de hojaldre (2 placas, yo utilizo la marca Hacendado) 4 huevos cocidos 1 huevo crudo 500 gramos de carne picada de cerdo (cruda) Chorizo picado (al gusto) Modo de hacerlo Poner a calentar el horno a 170 grados Extender una placa del hojaldre, distribuir sobre ella la carne picada (cruda), el chorizo en tacos bien extendido y el huevo cocido.

Colocar encima la otra placa de hojaldre, sellar los bordes con un tenedor y pintar toda la superficie del hojaldre con huevo batido para que tenga buen color.

Meter en la posición baja del horno con calor por arriba y por abajo durante unos 25 minutos.

Rafa CR

59

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Pastel de salmón Dicen que una imagen vale más que mil palabras, aquí os presento mi versión del pastel de salmón. Como veréis, lleva muy pocos ingredientes y está buenísimo. Para nochevieja os vendrá de maravilla. Feliz Año Nuevo.

Ingredientes: 12 rebanadas de pan de molde mayonesa salmón ahumado 1 cebolla mediana 4 huevos cocidos 1 bote de sucedáneo de caviar negro Modo de Hacerlo: 1º Picar finamente la cebolla y reservar en un cuenco. Picar finamente los huevos cocidos y mezclar con la cebolla y el caviar.

2º Colocar las rebanadas de pan como se ve en la foto, untando con una fina capa de mayonesa cada rebanada. Colocar el salmón y por último, la mezcla de cebolla, caviar y huevos. Poner otra rebanada de pan encima untada de mayonesa. Así hasta tres capas, aunque también vale con dos capas. Eso va como mejor os guste. Colocáis el pastel en una bandeja y servís.

3º Si lo hacéis por la mañana, para comer por la noche estará mejor y lo cortáis en cuadrados o en triángulos, eso como gustéis.

Rafa CR

60

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Perdices en escabeche

Aprovechando que estamos en temporada de caza os envío esta receta de la compañera Neme Ingredientes 2 perdices 1 cebolla grande 2 zanahorias 8 dientes de ajo Tomillo Romero

2 hojas de laurel Sal Granos de pimienta negra Aceite de oliva virgen extra Vino blanco Vinagre de jerez Agua

Elaboración 1. Limpiamos las perdices revisando que no haya resto de plumas o vísceras.

2. Atamos las perdices con cordón de cocina, juntando las patas y las alas al cuerpo.

3. Calentamos un chorrito de aceite en una cazuela, doramos las perdices por todas sus caras.

Retiramos y reservamos.

4. En la misma cazuela añadimos otro chorrito de aceite, cuando esté caliente, añadimos las verduras troceadas, los ajos, las zanahorias y la cebolla pelada y cortada en dados, 2 hojas de Rafa CR

61

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Sofreímos las verduras unos 15 minutos hasta que estén blandas.

5. Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Agregamos sal y la pimienta y cubrimos con todos los líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir, dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.

6. Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. Controlamos sobre la mitad del proceso, si las perdices no han quedado cubiertas por el líquido, les damos la vuelta.

Las podemos comer calientes, templadas o frías.

Estarán estupendas si las dejamos reposar uno o más días . También podemos deshuesarlas para comerlas en ensalada.

Rafa CR

62

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Pluma ibérica marinada con vinagreta

Ingredientes

P ara la vinagreta

1 pluma ibérica

1 lima Ajonjolí Aceite de oliva Aceite de sésamo Piñones 1 cucharada del marinado Sal Pimienta

P ara el m arinado Jengibre 1 limón 1 lima 200 cl de salsa de soja Pimienta Piel de naranja Elaboración

Del m arinado Salpimentamos la pluma y la sellamos en una plancha o sartén, (la doramos por todas sus caras a fuego muy fuerte, sin aceite).

Una vez sellada, la sumergimos en el marinado que haremos con un trozo de jengibre rallado, el zumo de una lima, el zumo de un limón, la salsa de soja, la piel de media naranja y pimienta.

Rafa CR

63

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Dejamos la pluma en refrigeración - totalmente cubierta con el marinado con peso encima - como mínimo 6 horas (aunque si la dejamos 12 , mejor).

Yo la suelo hacer por la noche para el día siguiente o, incluso, 24 horas antes; como tengo una envasadora al vacío la meto allí y así no me hace falta ponerle peso.

De la vinagreta Hacemos una vinagreta con el zumo de una lima, la misma cantidad, más o menos, de aceite de oliva, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada del marinado de la pluma, sal, (cuidado que la soja ya es salada), pimienta y unos piñones picaditos.

Em platado Sacamos la pluma del marinado y la secamos con papel absorbente, la cortamos en finas láminas en sesgado y la ponemos en un plato extendida a nuestro gusto.

Salpimentamos y rociamos con un poquito de la vinagreta.

La podemos acompañar de unas tostas o similar y de unos brotes frescos de lechuga.

También la podemos hacer con presa o secreto ibérico, en lugar de la pluma, con cualquiera de esos cortes queda exquisito.

La primera vez que la preparé, cuando la estaba cortando en láminas, me vio mi santa y dijo : “¡Eso está crudo!”, porque a diferencia de mí le gusta poco la carne, y además bastante hecha, pero luego casi no me dejó probarla. . .

Rafa CR

64

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Pulpo : Caza, captura, doma y aderezo

Soy un gran aficionado a la pesca submarina lo que conlleva a practicar una pesca selectiva, que ayuda a elegir la pieza que sacas por tamaño y peso.

Hoy he elegido la pesca y cocina del pulpo.

Lo más importante a la hora de preparar pulpo es conseguir la consistencia perfecta, pillarle el punto. Que no esté muy blando ni muy duro.

Una buena recomendación es comprar o pescar el pulpo unos días antes de hacerlo y congelarlo, con ello cristalizamos el agua que pueda tener en su interior y rompemos los tendones para que una vez hervido salga en su punto.

Una vez descongelado, pasaremos el pulpo por el chorro de agua para limpiar las ventosas de cualquier trocito de alga, arena o sustancia que pueda tener. Daremos la vuelta a la cabeza para quitarle todas su vísceras.

En el centro de las ocho patas se encuentra la boca en forma de pico de loro… también hay que quitársela.

Una vez limpio, ponemos una cazuela (la más grande que tengamos) al fuego con agua, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo de la siguiente manera: lo cogemos por la cabeza, lo metemos y lo sacamos 3 veces de la cazuela, cuando lo soltemos la última vez, lo pondremos boca abajo para que hierva en esa postura… se le puede añadir unas patatas para comerlo al estilo gallego “a feira“.

Los tiempos de cocción viene dados según el peso del pulpo, aproximadamente: de 1,8 kg a 2 kg, 25-30 minutos sería suficiente, de unos 3 kilos unos 40 minutos.

Un pulpo debe de pesar para cocinarlo a partir de los dos kilos para que una vez cocido quede un cuerpo que merezca la pena comerlo, se reduce mucho.

Rafa CR

65

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] De vez en cuando se le pincha la pata por la parte gorda de ella con una aguja de pincho moruno o similar… si entra sin esfuerzo, el pulpo estará hecho. OjO (las patatas pueden estar hechas mucho antes).

Su preparación es sencilla, se pelan las patatas y se cortan en rodajas de unos tres centímetros y se ponen en una fuente.

Particularmente me gusta cortar el pulpo cuando está caliente. Se separan las patas del cuerpo y con un cuchillo bien afilado y con una inclinación se cortan los trozos al bies.

Se tapan las patatas con las rodajas de pulpo, se riega con buen aceite de oliva, se espolvorea pimentón (yo lo hago con pimentón dulce, otros mezclan el dulce y el picante), y sal gorda.

Otra forma de aderezar el pulpo y así se come en la parte de Cartagena es: En una fuente poner el pulpo, ponerle sal gorda, regarlo con aceite de oliva y echarle pimienta….

Remover todo muy bien. ¡¡¡ Que aproveche!

Rafa CR

66

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Queique inglés

Es el típico queique inglés que cuando era pequeña no podía soportar por la cantidad de tropezones que lleva. Mi tierra canaria tiene una gran influencia del Reino Unido, por eso usamos la palabra queique que proviene del cake típico de ellos.

Era frecuente en las casas cuando yo era chica, hacer estos queiques para una merienda especial o para cuando venían las visitas. Solían estar cargados de pasas solamente, pero a mí me gusta que además lleve todo tipo de frutos secos que tenga por casa.

Nosotros llamamos queique al bizcocho húmedo y esponjosito que acompaña el cafecito o la agüita (infusión) de la tarde, porque el bizcocho es otra cosa, es mas seco, no suele llevar mantequilla y se suele usar para rellenar posteriormente con alguna crema.

No sé exactamente porque no me gustaba de niña si era por el intenso olor a ron o por la cantidad de pasas, pero que después de probar este solo pienso que me he perdido un lujo durante muchos años.

Ingredientes 200 gr. mantequilla con sal buena, en esto no se ahorra.

200 gr. azúcar 4 huevos (220 g) 1 cucharada de miel ralladura de la piel de un limón y el jugo 300 gr. harina 15 gr. de levadura en polvo (1 cucharadita de café) 150 gr. pasas sin pipas 100 gr. de arándanos secos o si prefieres ciruelas 150 gr. de nueces 100 gr. de fruta confitada que mas te guste, yo tenía papaya.

100 cc de ron mejor añejo

o o o o o o o o o o o

Preparación Lo primero que hice fue poner la fruta en el ron y meterlo al microondas durante 2 minutos, dejando enfriar tapado, mientras preparaba el resto de las cosas.

Rafa CR

67

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Untamos en mantequilla el molde y metemos en la nevera mientras preparamos el resto.

Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos la miel, la ralladura y el jugo del limón durante un rato hasta que se forme una crema.

Vamos incorporando los huevos de uno en uno sin parar de batir.

Tamizamos la harina con la levadura.

Paramos de batir y, con la espátula, añadimos a la crema anterior en movimientos envolventes.

La masa no se debe trabajar mucho.

Añadimos las frutas con el ron y luego las nueces que hemos espolvoreado con un poco de harina para que quede bien repartidora Vertemos en el molde y se puede decorar la superficie con nueces.

Hornear en horno 170° C por 50 minutos.

Dejar enfriar en el molde por 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

Una vez frio decidí decorarlo con un glaseado de zumo de limón, azúcar glas y unas floritas de tomillo limonero, pero tu puedes poner lo que mas te guste, un poco de cáscara de limón o unos pétalos de alguna flor comestible.

Rafa CR

68

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rabo de toro cordobés

No lo puedo remediar queridos cocinillas, es escuchar los primeros compases de la canción

Granada , escrita por el universal Agustín Lara y me imagino, por un instante, vestido de luces

toreando un Vitoríno en el albero de la Maestranza de Sevilla.

En el palco de autoridades, presidiendo la corrida, Don Sebastián Gallego Quesada; quien, mirándome de soslayo en la lejanía, saca, con cierto desdén, su pañuelito blanco y, a petición unánime del respetable, me concede las dos orejas y el rabo del morlaco.

La plaza gritando “¡Torero, torero!” a mi salida por la Puerta del Príncipe. ¡Fue un momento de gran emoción!

Un instante y nada más duro mi sueño torero, no por falta de valor, sino por el miedo escénico de la liturgia taurina. El arte de Cuchares no es lo mío, quizás el arte de cucharas se acerque más acertadamente a la hilaridad que me suele acompañar.

Desde el inicio de los tiempos la adoración del toro como animal sagrado era común en el mundo antiguo. Sus orígenes se retrotraen a Egipto, Mesopotamia y la Grecia helénica. La Roma imperial en determinados acontecimientos festivos o de conquista de otros pueblos, agradecía a los dioses sacrificando a uno de estos animales en rituales paganos, como símbolo de prosperidad..

La carne de toro, sobre todo la de lidia, es una exquisitez que puede aprovecharse en la cocina más allá del famoso rabo de toro o los clásicos estofados, embutidos y cecinas.

El precio de dicho producto, así como su consumo, es muy bajo, al no formar parte de los hábitos de alimentación y contar con denominación de origen protegida. Cuestión que ha sido Rafa CR

69

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] reclamada por el gremio de ganaderos de reses bravas, encabezado por Borja Domecq al Ministerio de Agricultura (Logotipo Raza Autóctona 100% Lidia) y ayudaría sobradamente a su consumo. El mundo de la restauración, con Mario Sandoval a la cabeza, chef dos estrellas Michelin, ha creado nuevos platos con dicho producto, entre otros cabe mencionar su “comprimido de rabo o roast beef de ternera de lidia”.

Si alguien cocina es el rabo de toro como los ángeles, es nuestra compañera Doña Amparo Rodríguez Navarro desde Córdoba. Guapa como una rosa de abril y mayo reposando en el rocío de un patio cordobés.

Rafa CR

70

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

71

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

72

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

73

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Risotto de alcachofas y setas con cúrcuma

Esta receta va dedicada a mi compañera María Ángel y también como agradecimiento porque no sabía que hacer de comida este domingo, y me solucionó el problema.

Tenía de aperitivo un royale de foie al Pedro Ximénez, pero no tenía idea del plato principal.

Muchas gracias, compañera.

Ingredientes 350 gramos de arroz carnaroli o arborio 6 alcachofas 200 gramos de setas (en esta ocasión tenía portobellos y setas de ostra) 200 mililitros de vino blanco 1 puerro grande 4 dientes de ajo Ralladura de un limón

Rafa CR

1 litro de caldo de jamón o de verduras 90 gramos de parmesano 1 cucharadita de cúrcuma Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra Perejil Albahaca fresca

74

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Elaboración: Lavamos bien el arroz y lo dejamos escurrir.

Pelamos y picamos los ajos y el puerro, limpiamos las setas con un paño húmedo y troceamos en cuartos los portobellos con el cuchillo y las setas de ostra en tiras con la mano.

Retiramos las hojas duras de las alcachofas, las cortamos también en cuartos y retiramos la vellosidad de su interior si la tuvieran.

Ponemos las alcachofas cortadas en un bol con agua y un ramillete de perejil para evitar que se oxiden.

En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva, sofreímos las alcachofas salpimentadas al gusto a fuego medio-alto, cuando empiecen a estar tiernas y a dorarse, incorporamos el puerro y los ajos, continuamos rehogando dos minutos e incorporamos las setas y la ralladura de limón.

Damos un par de vueltas y vertemos el arroz en la cazuela para nacararlo sin dejar de remover, un minuto o dos e incorporamos el vaso de vino.

Removemos los ingredientes con una cuchara de madera y dejamos que el arroz absorba el vino, entonces es el momento de empezar a regar con el caldo, que habremos calentado previamente, de vaso en vaso, dejando que el arroz haya absorbido el primero antes de incorporar el siguiente.

Incorporamos también la cúrcuma y el perejil (puede ser seco), vamos dando vueltas con la cuchara de madera mientras se realiza la cocción para lograr ese brillo en el arroz y el punto meloso.

Cuando vertemos el último vaso de caldo, incorporamos la albahaca picada y antes de que se quede sin caldo, agregamos el queso parmesano, rectificamos de sal y pimienta, mezclamos bien y en un minuto lo podemos servir.

Decoramos con unas pequeñas hojitas de albahaca fresca y unas lascas de parmesano. . .

Rafa CR

75

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Salmón marinado

Ingredientes Salmón fresco, la cantidad que prefieras, con los lomos separados y limpios de espinas pero con la piel Eneldo seco. (Orientativo: Para un salmón grande un bote entero de 15 gr.)

Sal gorda: 1 kg Azúcar blanca: 1 kg Elaboración Limpiamos bien el salmón y con el dedo tocamos por si hay alguna espina, con ayuda de unas pinzas la eliminamos.

Mezclamos la misma cantidad de azúcar que de sal, y el eneldo. En este momento también podéis añadir ralladura de lima. Ponemos en un recipiente una cama con la mitad de la mezcla Encima colocamos el salmón con la piel hacía arriba Cubrimos con el resto de la mezcla Tapamos el recipiente con papel film Y ponemos peso encima (briks de leche por ejemplo) Guardamos en el frigorífico unas 24 horas, si vuestro lomo de salmón fuera muy grueso podéis dejarlo hasta 48 horas, pero no os descuidéis porque se puede quedar muy seco.

Al día siguiente, retiramos la sal y el azúcar Lavamos el salmón con un poco de agua para eliminar todo el resto de sal y azúcar y secamos muy bien con papel de cocina.

Cortamos el salmón en tacos a nuestro gusto (con motosierra, hacha, navaja albaceteña, a manotazos, podadora, etc), de forma que quede en la nevera el que vayamos a consumir en los próximos 3-4 días y puedamos congelar el resto.

Cuando esté seco, echamos unas gotitas de aceite de oliva y pintamos los lomos (puedes usar una brocha de cocina o un poquito de papel para extender el aceite).

Rafa CR

76

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Solomillo de cerdo con tomate, pimientos y berenjena

Si eres como yo y estás pensando ya en el sábado y te apetece hacer una receta exquisita te aconsejo la que a continuación vas a leer.

Acompañada de unas buenas patatas fritas y unos huevos fritos está espectacular Si la tomas en bocadillo entra que ni te imaginas Ingredientes 1 solomillo de cerdo (yo uso el congelado de Mercadona que sale muy tierno) 1 berenjena 3 pimientos verdes italianos 1 bote de tomate frito (yo uso el bote grande casero de Mercadona) Sal Modo de hacerlo Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor, lavar y dejar escurrir un poco.

Freír en abundante aceite y reservar en un plato con papel absorbente Espolvorear un poco de sal.

Cortar los pimientos por la mitad, quitar las pepitas y cortar en trozos de un centímetro de ancho.

Freírlos en el mismo aceite que las berenjenas y reservar. Espolvorear un poco de sal.

Cortar el solomillo en dados y freírlo.

Cuando este bien frito, quitar el aceite sobrante y añadir las berenjenas, los pimientos y el bote de tomate Freír unos cinco minutos más removiendo de vez en cuando hasta que todo quede bien mezclado y el tomate coja un color más oscuro.

Rafa CR

77

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Solomillo de cerdo en salsa

Esta receta de poco trabajo y muy sabrosa os vendrá muy bien en muchas ocasiones. Os puedo asegurar que el sabor es impresionante. Acompañada con patatas fritas o ensalada está espectacular.

Ingredientes 1 solomillo de cerdo 1 bandeja de champiñón laminado Nata (la cantidad que mas os guste) un poco de perejil 2 ajos 1 vaso de vino blanco 1 cebolla Modo de hacerlo Cortar el solomillo en medallones de un centímetro de grosor Freír en una sartén y reservar.

Picar el ajo y el perejil en un mortero y reservar Rafa CR

78

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Cortar la cebolla en trozos pequeños y freír junto con el champiñón laminado Añadir la picada de ajo y perejil y el vino blanco, Dejar que el vino se evapore.

Añadir la carne y la nata Dejar diez minutos a fuego suave, Comer caliente.

Rafa CR

79

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Solomillo en hojaldre

Buenos días compañeros.

No hay nada mejor que empezar el lunes con una buena receta y el hojaldre da infinidad de ideas Ésta, en concreto, la hice el sábado para comer.

La verdad es que me salió espectacular.

Ahí va como se hace: Ingredientes Una lámina de hojaldre refrigerado (yo uso marca Mercadona) Un solomillo de cerdo (en Mercadona hay unos congelados muy buenos para esta receta salen súper tiernos) Media lata de paté a la pimienta Mostaza (al gusto) Un huevo Modo de hacerlo Estirar la lámina de hojaldre en una bandeja de horno, Limpiar el solomillo y colocarlo encima Embadurnar el solomillo con el paté y la mostaza y enrollar con el hojaldre hasta hacer un rulo Sellar los bordes con el tenedor.

Batir el huevo y pintar por encima Meter al horno ya precalentado (yo lo puse a 160º en la parte de abajo con calor por arriba y por abajo durante cuarenta minutos luego le subí a 190º para dorarlo pero cada horno es un mundo) y en la foto veis el resultado. Además, quedo muy bueno y tierno.

Rafa CR

80

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Sopa oriental de jengibre con huevo poché

Ingredientes 1 litro de caldo suave de pollo Jengibre fresco 3-4 cebollas tiernas Sal Pimienta negra Sake Tapioca 4 huevos Maíz dulce Aceite de sésamo Elaboración En un cazo grande ponemos un litro de caldo de pollo suave junto con un dado de 3x3 cm (más o menos) de jengibre rallado, los tallos verdes de 3-4 cebolletas cortados en rodajitas muy finas y unas cuantas rodajitas más de la propia cebolleta blanca.

Añadimos un poco de pimienta, un buen chorro de sake, lo llevamos a ebullición suave y cocinamos unos 15 minutos.

Después añadimos 4-5 cucharadas rasas de tapioca.

Pasados 4 minutos, en los que habremos estado removiendo frecuentemente, escalfamos a fuego bajo y durante 4 minutos, un huevo por comensal.

Rafa CR

81

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] En este tiempo la tapioca estará cocida y la yema del huevo líquida en el centro. (Opción huevos a baja temperatura, 65ºC durante 30-40 minutos, hay que hacerlo con termómetro, para que no suba la temperatura de los citados 65ºC).

Probamos, rectificamos de sal si hace falta e incorporamos 2 cucharadas de maíz dulce.

La servimos bien caliente y, por último, añadimos unas gotas de aceite de sésamo, ya en el plato. . .

Rafa CR

82

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Sopa de tomate (concentrado)

Previamente cocemos dos patatas pequeñas.

En un vaso de los de tipo turmix, o robot de cocina, ponemos , una zanahoria cruda cortada a trozos, de tamaño mediano, dos centímetros de puerro crudo, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, media pastilla de concentrado de carne y dos cucharadas de concentrado de tomate.

Salpimentamos a gusto.

También al que le guste puede añadir una hojita de apio.

Echamos en el vaso agua hirviendo hasta cubrir y ponemos velocidad mínima durante un minuto y medio.

Un poco antes del final añadimos las patatas.

Luego añadimos otro poco de agua hirviendo para bajar un poco el espesor y aumentamos a velocidad mediana unos 20 segundos.

Después vamos aumentando progresivamente a la máxima.

Bajamos a velocidad mínima y añadimos agua hirviendo para obtener dos o incluso tres raciones.

Se sirve y toma inmediatamente.

Está muy rica o, al menos, cuando la hago en casa nadie protesta.

Rafa CR

83

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Suquet de rape y bogavante

Ingredientes 1 4 1 1 2 4 1 1

rape gambones o ½ bogavante según tamaño cebolla o 3 dientes de ajo patatas c/s de carne de pimiento choricero ñora

12 almendras 12 avellanas 1 rebanada de pan Tomate triturado Laurel Sal Pimienta Brandy

Elaboración Lo primero que vamos a hacer es el fumet.

En una perola ponemos aceite al fuego y dejamos dorar en ella la cebolla troceada a groso modo, las cabezas de los gambones y la espina del rape.

Una vez esté todo un poco dorado lo cubrimos con un litro de agua aproximadamente y añadimos el laurel y la ñora sin el rabito y las pepitas.

Dejamos cocer unos 15 o 20 minutos.

Rafa CR

84

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Por otro lado, en una cazuela ponemos a dorar los dientes de ajo enteros pelados con un poquito de aceite, una vez comienzan a dorar, añadimos los frutos secos: almendras y avellanas y , por último, agregamos la rebanada de pan para que se fría, retiramos todo y lo majamos en un mortero o lo trituramos.

Reservamos.

En esta misma cazuela, con el aceite sobrante de la fritura del majado, doramos el bogavante troceado y las colas de gambón, lo retiramos y reservamos.

Y aquí mismo freímos el tomate triturado y añadimos las patatas troceadas estilo chascadas, agregamos la cucharada sopera de carne de pimiento choricero, vertemos una chorradita de brandy y dejamos que evapore el alcohol o flambeamos.

Cubrimos esta mezcla con el fumet colado y dejamos que se cocinen las patatas. Cuando ya casi están, añadimos el rape troceado y salpimentado, la majada y el bogavante, dejamos cocinar al gusto de entre 3 y 5 minutos, rectificamos de sal y pimienta y por último, añadimos las colas de gambón. . .

Rafa CR

85

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Suspiros de Teruel

Cuenta la leyenda que, en los albores del siglo XII , en la ciudad de Teruel los jóvenes Juan Diego de Marcilla e Isabel de Segura se amaban desde la niñez. El pidió esponsales pero, debido a rencillas familiares, ya por rivalidad nobiliaria, ya por razones ideológicas u religiosas, el padre de Isabel se opuso enérgicamente al enlace, si bien dio la opción al pretendiente de buscar fortuna, y de encontrarla en cinco años daría su consentimiento.

Isabel se casó el mismo día que Juan Diego regresó de las Cruzadas. Aunque desalentado ante tamaña noticia, consiguió reunirse con su amada a quién suplicó un beso, que le negó por deber de esposa.

El desengañado enamorado cayó inerte, como fulminado por un rayo. Isabel, desconsolada y rota por la muerte de quién aún seguía amando, quiso regalarle el último beso negado posando los suyos en los ya pétreos de su amadoEn ese instante ella cayó desvanecida sobre el cadáver. Convirtiéndose, ya para siempre, en los amantes de Teruel.

Si hay una ciudad símbolo del amor eterno, no es ni la Roma de Romeo y Julieta, ni Venecia sin ti, sino Teruel que también existe, donde aún sigue latiendo el recuerdo de la más hermosa historia de amor jamás contada.

Desde 1997, durante la tercera semana de febrero la ciudad se viste de etiqueta medieval, para celebrar las bodas de Juan Diego e Isabel con una gran representación por toda la ciudad que recrea la leyenda y finaliza con el momento del beso. Tras una oda a los amantes se invita a los asistentes a besarse al son de tambores y bombos que recrean el latido de los corazones enamorados.

Rafa CR

86

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Teruel, la menuda y coqueta ciudad aragonesa en la caminar pausadamente por sus calles y plazas supone, es sumergirse en su espléndido patrimonio artístico monumental que data de la Edad Media.

De hecho, algunos de sus monumentos han sido declarados Patrimonio de la Humanidad. Claro ejemplo del arte mudéjar son sus cuatro torres: la Torre de San Pedro (la primera en ser construida, hoy campanario en la iglesia que alberga el sepulcro de los amantes); la Torre de la Catedral (esta adosada a dicho edificio), y las gemelas Torre del Salvador y de San Martin.

La catedral data del siglo XIII, destacando en ella el artesanado de su techumbre de madera policromada con diferentes figuras pintadas que nos acercan a la vida en la ciudad en la Edad Media. Merece la pena una visita guiada para contemplar iluminado el artesanado, declarado Patrimonio de la Humanidad, por la Unesco.

En el edificio anexo a la iglesia de San Pedro se encuentra el sepulcro de los amantes de Teruel, lugar de peregrinación donde los enamorados renuevan sus votos y se susurran cuando nadie les ve: “Quien ama no compara; quien compara no puede amar”.

El centro neurálgico de la ciudad lo marca la plaza del Torico, una escultura en bronce de un pequeño toro de 45 centímetros emplazada en un obelisco central, lugar de encuentros y esparcimiento en sus innumerables terrazas.

La comida como concepto, no es solamente una necesidad humana, ni la única razón por la que acudimos a los restaurantes, también forma parte de nuestra cultura ancestral. Lo hacemos, entre otros motivos para compartir momentos buenos o malos, para hilar conversaciones o, quizás, para zurcir amores apasionados que parecen zozobrar entre dos amantes que se quieren.

No obstante, si hay algo ligeramente descuidado en las cartas de los menús, es el denominado tercer plato (los postres). El gran pastelero francés Michel Guillaume afirmó que en nuestro país no se les da la importancia que estos se merecen. Tiene razón en parte, ya que un mal postre pueden estropear el final de una buena comida. En cambio, cuando el menú es equilibrado y liviano, el tercer plato pone la guinda a una comida inolvidable Las turolenses cuidan con mimo su repostería, en la que destacan con luz propia “los suspiros de amante”: unas tartaletas hojaldradas del tamaño de un bocado, rellenas de crema dulce de queso.

Si hay alguien que borda dicho dulce que hace las delicias de golosas y golosas es nuestra Esperanza Nistal Escribano. Tomen buena nota de la receta y disfrutaran como niños.

Rafa CR

87

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

88

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Taco crujiente de “cocktail” de marisco

Ingredientes Para la salsa “cocktail” 1 huevo Sal Vinagre o limón 3 partes de aceite de girasol Brandy Salsa Perrins Zumo de naranja Pimienta Kétchup

Tortillas mexicanas de maíz Huevo Sésamos Pulpo cocido Langostinos cocidos Piña natural o en almíbar Lechuga

Elaboración

De los tacos crujientes:

Calentamos las tortillas unos 10 segundos en el horno microondas.

Rafa CR

89

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Pintamos los lados con huevo batido, los espolvoreamos o sumergimos en una mezcla de sésamos, colocamos los tacos en forma de U invertida en una rejilla de horno y tostamos las tortillas a 180 º C. Dejamos enfriar.

De la mahonesa En un recipiente alto y estrecho ponemos 2 huevos junto a tres partes de aceite de girasol, sal y vinagre o limón.

Emulsionamos la salsa con ayuda de una batidora hasta conseguir la textura adecuada.

De la salsa “cocktail”

Una vez tenemos una mahonesa con consistencia, le añadimos al gusto: el kétchup para dar color rosa, dos o tres golpes de salsa Perrins, un poquito de zumo de naranja, brandy para aromatizar y, por último, un poquito de pimienta para sazonar al gusto.

Para el “cocktail” de marisco Cortamos la lechuga en juliana, le añadimos las colas de langostinos cocidos cortados en dados hermosos, el pulpo troceado y la piña cortada en daditos semejantes a los de los langostinos.

Mezclamos bien y le añadimos un poquito de salsa cocktail.

Decoramos con salsa por encima y una cola de langostino entera. . .

Rafa CR

90

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Tartar de atún rojo con aguacate

Ingredientes 1/2 Kg de atún rojo 2 aguacates 1 cebolla tierna Salsa de soja 2 cucharadas de mostaza antigua Cebollino fresco Jengibre fresco Aceite de oliva Zumo de lima Wasabi o tabasco Sal Pimienta Elaboración Cortamos el atún en daditos pequeñitos de más o menos medio centímetro de arista, lo ponemos en un bol y lo salpimentamos.

Rafa CR

91

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Por otro lado, hacemos una salsita con la mostaza, la salsa de soja, el zumo de una lima y la ralladura de media lima, el jengibre, un poquito de picante, o mucho según gustos, (tabasco o wasabi) y aceite de oliva.

Aliñamos el atún con la salsa y por último le añadimos la cebolla junto al cebollino muy, muy picaditos.

Rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta y tapamos con papel film, dejando reposar una media hora en la nevera.

A la hora de emplatar, picaremos o machacaremos la pulpa de un par de aguacates y los pondremos de base.

Acompañaremos todo con unas tostaditas de pan muy finas y unos tallos de cebollino. . .

Rafa CR

92

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Tiramisú de cerezas

Fue todo un impulso probar a hacer un tiramisú que no fuese el clásico de café. Es uno de mis postres favoritos y siendo las cerezas una de mis frutas preferidas decidí probar la combinación.

Los bizcochitos se humedecen con cerveza de cerezas en vez de café pero a la crema le seguimos incorporando el clásico aroma, aunque esta vez batiendo el mascarpone con unas cucharadas de café instantáneo que intensificamos a nuestro gusto (la cantidad indicada es orientativa, es la que yo le puse, pero hubiese admitido, al menos, otra cucharadita.

Ingredientes 20 Bizcochitos 250 gr. nata montada 500 gr. de queso mascarpone 1 botella de cerveza de cerezas (yo usé la marca Mort Subite, pero hay varias) 2 cucharaditas de café instantáneo 3 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar 1 bote de cerezas en almíbar

o o o o o o o o

Preparación.

En un cuenco bate la nata hasta montarla con las dos cucharaditas de café instantáneo en polvo.

Bate por otro lado el queso mascarpone con 3 cucharaditas de vainilla y las dos cucharadas de azúcar.

Rafa CR

93

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Incorpora la mezcla a la nata montada hasta que quede incorporado.

Prepara tu bandeja y moja los bizcochos de uno en uno en la cerveza por ambas caras.

Forra el fondo de la fuente que en este caso me cabía 10 bizcochos por capa.

Pon a escurrir las cerezas mientras extiendes sobre los bizcochos una capa de crema.

Ahora esparce las cerezas sobre la crema.

Añade otra capa de bizcochos y otra de relleno Espolvorea con una capa generosa de cacao en polvo y decora como más te guste.

En esta ocasión utilicé unos claveles chinos (son flores comestibles) del mismo color que las cerezas.

Conserva en la nevera.

Rafa CR

94

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Tortillas del siglo XIX

A finales del siglo XIX, se puso de moda editar libros sobre las llamadas “artes prácticas”, entre ellas la del noble arte de la gastronomía.

Tras ímprobos esfuerzos conseguí un libro de cocina, editado en el año 1885, en el que el autor da nada menos que “dos mil fórmulas”, (así se llamaban las recetas por aquellos de tiempos de Mari Castaña), de las que propongo estas tres recetas.

Tortilla de tocino Se corta en cuadraditos un trozo de tocino desalado y quitada la corteza Hágase tomar color en la sartén con un poco de manteca. Échense los huevos bien batidos y sazonados.

Se acaba y se sirve como la tortilla natural.

Tortilla de azúcar Bátanse los huevos, mézclense con cáscaras de limón, azúcar y póngase en la sartén Una vez cuajada, cúbrase la tortilla con azúcar y, pásese la pala hecha fuego.

Sírvase en seguida en una fuente espolvoreada de azúcar, Tortilla de confituras Procédase como con la de azúcar.

Antes de batir los huevos se añadirá, cantidad suficiente de confitura Termínese igual.

Rafa CR

95

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Tronco de Navidad

Ingredientes Para el bizcocho 4 huevos 120 gr de azúcar 120 gr de harina de repostería Una pizca de crémor tártaro (opcional) Una pizca de sal

Para las setas de merengue 1 clara de huevo 20 gr de azúcar 4 gr de maicena Una pizca de sal

Para el ganache de chocolate 200 ml de nata para montar 200 gr de chocolate de cobertura

Para la cobertura y decoración 150 gr de chocolate de cobertura Azúcar glas Cacao en polvo

Elaboración Del bizcocho

Empezamos preparando la plancha del bizcocho.

Separamos las claras de las yemas.

Añadimos una pizca de sal y un poco de crémor tártaro (esto no es imprescindible, pero ayuda a montar mejor) a las claras.

Batimos hasta montar las claras.

Mezclamos el azúcar con las yemas y batimos hasta que blanqueen.

A esta mezcla le incorporamos las claras montadas y mezclamos con movimientos envolventes.

Añadimos, poco a poco, la harina tamizada.

Volcamos la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

La repartimos uniformemente y metemos al horno, precalentado a 170ºC, 10 minutos.

Mojamos bien un trapo de cocina bajo el grifo.

Rafa CR

96

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Lo extendemos y espolvoreamos azúcar glas.

Volteamos el bizcocho sobre el trapo y retiramos el papel vegetal. Enrollamos con cuidado la plancha de bizcocho.

Reservamos hasta que se enfríe y, mientras tanto, vamos a preparar el relleno.

De las setas de merengue Vamos ahora con las setas de merengue: 1 clara, sal y maicena.

Cuando las claras estén semimontadas añadimos el azúcar poco a poco en forma de lluvia y sin dejar de batir a velocidad alta, no le pongáis mucho azúcar porque con el peso hundiría las setas.

Metemos la masa en una manga pastelera.

Hacemos el sombrero de nuestras setas al tamaño deseado, así como los tallos de las setas.

Sacamos el bizcocho del horno y metemos el merengue que hornearemos a 90ºC durante 50 minutos aproximadamente, comprobad cuando esté completamente seco el merengue.

Del ganache de chocolate Echamos la nata en un cazo y la retiramos justo cuando rompa a hervir.

Añadimos el chocolate troceado y removemos con unas varillas hasta que se haya deshecho completamente.

Vertemos la mezcla en un bol, la dejamos enfriar y la reservamos en la nevera, al menos 1 hora.

De la cobertura y decoración Vamos a derretir el chocolate de cobertura para hacer la corteza de nuestro tronco.

Introducimos el chocolate en el microondas en intervalos de 30 segundos a baja temperatura.

Lo extendemos con ayuda de una espátula sobre una hoja de papel vegetal.

Lo reservamos en la nevera hasta que endurezca, unos 30 minutos.

Montaje de la tarta: Sacamos las setas de merengue del horno y las dejamos enfriar.

Montamos el ganache de chocolate.

Desenrollamos el bizcocho y lo rellenamos con el ganache de chocolate.

Enrollamos nuevamente el bizcocho.

Cortamos un trozo de la punta ligeramente en diagonal.

Cubrimos nuestro brazo de gitano con el ganache restante y pegamos el trozo en el lateral.

Seguimos hasta cubrirlo totalmente con el ganache.

Montamos nuestras falsas setas y las reservamos.

Sacamos de la nevera el chocolate de cobertura, que será la supuesta corteza de nuestro tronco.

Lo rompemos en trozos de diverso tamaño y vamos cubriendo la superficie del tronco.

Colocamos las setas y seguimos cubriendo con la corteza.

Finalmente, espolvoreamos azúcar glas por toda la superficie del tronco, incluso por el plato, y espolvoreamos cacao en polvo sobre las setas.

. .

Rafa CR

97

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Trucos y tratos

Sombreros de bruja Cono de empanadilla relleno de lo que quieras y con otra empanadilla agujereada.

Murciélagos Bolas de rulo de cabra y piña en almíbar recubiertos de semillas de amapola y almendra granillo crocante. Las orejas son doritos.

Monstruos verdes Cortamos las manzanas en cuartos y hacemos un pequeño corte en la parte exterior.

Clavamos unas pipas de girasol a modo de dientes y colocamos una rodaja de fresa en medio para que parezca la lengua del monstruo.

Por último, para hacer los ojos, colocamos unos caramelos o un par de gotas de chocolate en la parte superior. . .

Rafa CR

98

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

99

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Tumbet mallorquín

¿Quién no soñó alguna vez compartir toalla-paella y sangría en las playas de arena blanca que adornan la isla de Mallorca?, ¿Qué pareja de novios no vivió su luna de miel en una cala olvidada en Menorca? o ¿Quién no se sintió por un instante jipi en la década de los maravillosos sesenta en Ibiza?

Hay dos Mallorcas dentro de la isla: la de aluvión turístico y esa otra interior y rural; donde la vida diaria pierde el estrés acostumbrado de la capital, convirtiéndose la existencia humana en sosegada y calma. Me quedo con esta última.

El nombre del archipiélago balear proviene del griego “ballein”, su rica historia ha estado sembrada por infinidad de civilizaciones. Desde los cartagineses a los romanos pasando por los árabes, quienes introdujeron nuevas técnicas de regadío y cultivos como el arroz, los naranjos y el olivo que revolucionaron la economía de la isla.

De entre todo el archipiélago, su isla principal, la más grande en extensión, se divide en: la sierra de Tramontana, la sierra de Levante y la llanura entre ambas. En dicho espacio geográfico nace la gastronomía balear basada en el cultivo de hortalizas y cereales, la crianza de ganado porcino autóctono y se completa con mariscos como peces de costa.

La matanza del cerdo es toda una tradición festiva en la isla, de quien se aprovecha absolutamente todo en forma de embutidos, destacando especialmente la universal “sobrasada de mallorca”, producto con denominación de origen protegida.

Rafa CR

100

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Destaca con luz propia el gremio de panadería y pastelería que data del siglo XIV, con hornos artesanos con más de 200 años de antigüedad aun en funcionamiento donde se da forma a otro producto señero de las islas “la ensaimada”.

El extenso recetario culinario que atesora la gastronomía balear es amplio y variado desde el tradicional frit elaborado a base carnes de asadura, pasando por el arroz brut (arroz caldoso) las empanadas Cocarroi, las cocas de Trempó o los dulces de Rubiol.

No obstante, el plato emblemático en la gastronomía isleña es el el Tumbet, cocinado a base de capas de verduras (patatas, berenjenas, pimientos o calabacín) cortadas en rodajas y cubiertas de un sofrito a las que se le añade una ligera capa de sobrasada o pescado troceado. Se suele comer - frio o caliente - como primer plato.

Si hay una palmesana que cocine fabulosamente bien “El Tumbet”, esa es nuestra entrañable compañera Francisca Ferrer Sancho, quien nos regala en esta ocasión su receta tradicional y artesana.

Tomen buena nota y disfrutaran en familia de un plato sano-sano.

Rafa CR

101

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Rafa CR

102

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Urta a la roteña

Dedicada a m is antiguos com pañeros

o o o o o o o o o o

La urta es un pescado de roca típico de la costa gaditana y canaria perteneciente a la misma familia que la dorada o el sargo.

La manera más famosa de preparar la urta en Cádiz y, concretamente en Rota, es a la roteña. Su receta es muy sencilla, ya que se compone de los ingredientes básicos como las típicas verduras y especias para un sofrito.

Ingredientes 1 urta (1,5-2 kg.) descamada y troceada 1 kg. de tomates rojos 1 cebolla pequeña 350 gr. de pimientos verdes 2 dientes de ajo Medio vaso de vino fino de Jerez Aceite 1 hoja de laurel Sal y pimienta Opcional: nuez moscada, clavo.

Preparación En primer lugar, preparamos las verduras.

La cebolla la cortamos en juliana, el pimiento en rodajas, el ajo laminado y los tomates los pelamos, los despepitamos y los cortamos en daditos.

Rafa CR

103

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] En una cazuela preferiblemente de barro, ponemos a sofreír la cebolla con aceite hasta que esté transparente.

Entonces añadimos los ajos y el pimiento.

Rehogamos unos minutos y añadimos el tomate.

Damos un par de vueltas al sofrito y regamos con el vino y salpimentamos.

Dejamos que este sofrito se haga a fuego lento hasta que se reduzca el vino y los jugos de las hortalizas.

Cuando el sofrito esté listo, añadimos los trozos de urta y la hoja de laurel, volvemos a salar al gusto y dejamos cocer el pescado lentamente unos 10 minutos o hasta que nos parezca que se ha cocinado a nuestro gusto.

Hay quien añade al sofrito un toque de vinagre o coñac.

Rafa CR

104

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Vasitos de lombarda y calabaza

Como ya empezamos a subir cosas navideñas, quiero dejaros esta idea para las comidas y cenas familiares.

Es una receta que cogí de internet y que tuvo mucho éxito.

Espero que os guste.

Ingredientes · 1 cebolla dulce grande · 1 diente de ajo · 1 zanahoria · 500 g de calabaza pelada · 1/2 cucharadita de cúrcuma · 1/2 vaso de vino blanco · Aceite de oliva virgen extra · 1/2 lombarda · 1 pizca de canela · 1 poco de vinagre de Jerez · 1/2 vaso de vino tinto · Pimienta negra · Sal · Langostinos cocidos Elaboración Pelamos y picamos la cebolla dulce, separando dos porciones. También picamos el diente de ajo, troceamos la zanahoria, la calabaza y la lombarda.

Ponemos a calentar dos cazuelas con un fondo de aceite de oliva. Añadimos la cebolla en ambas y dejamos que se poche unos minutos. Agregamos en una de ellas el ajo, la zanahoria y la Rafa CR

105

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] calabaza, y en otra la lombarda. Salpimentamos y echamos a la calabaza la cúrcuma, y a la lombarda canela y vinagre.

Regamos la calabaza con vino blanco y la lombarda con vino tinto. Dejamos que evapore el alcohol y cubrimos ambas con agua. Dejamos cocer unos 25 minutos hasta que estén tiernas las verduras. Las trituramos por separado y llenamos los vasitos echando primero la mitad de una crema y luego la otra. Decoramos con los langostinos.

Degustación Los vasitos bicolores de calabaza y lombarda con langostinos se pueden preparar con antelación para no agobiarnos mucho en Navidad. Sólo tenemos que calentar antes de servir y añadir el langostino en el último momento.

Rafa CR

106

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Yogur casero

Ingredientes (para 4/5 yogures) – 500 ml de leche entera – 2 cucharadas soperas de yogur natural – Opcionalmente, una cucharadita de azúcar o miel Preparación En un cazo calentamos la leche con cuidado de que no hierva. Lo ideal es mantenerla minutos a unos 93ºC durante 10, para que pasterice.

Lo normal, en mi caso, es tener el fuego (vitro) al 5 para mantener la temperatura alrededor de los 90ºC. Después de 10 minutos a esa temperatura, la retiramos del fuego y la ponemos en un termo, Yo lo paso a un vaso de la batidora esperando a que se enfríe hasta unos 46-50ºC para que la leche esté caliente, pero no demasiado, pues se matarían las bacterias del yogur.

Lo dejamos así media hora más o menos.

Una vez adquiera esa temperatura, echamos dos cucharadas soperas de yogurt natural, y removemos para mezclarlo bien.

Rafa CR

107

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”] Inmediatamente ponemos la tapa, bien cerrada ( yo lo tapé con film de cocina,) Lo dejamos 4 horas. Durante este tiempo los fermentos del yogurt harán su trabajo. Aunque el sabor queda mejor con algunas horas más, hay más riesgo de que se estropee.

Una vez pasadas las 4 horas, lo abrimos o destapamos, escurrimos con cuidado parte del suero, y si hace falta, removemos un poco con una cuchara para que quede homogéneo.

Es aquí cuando o lo dejas así o le añades azúcar, miel o, si le quieres dar sabor, trocitos de frutos rojos o mango troceado, o , como yo en esta prueba, extracto de naranja ( o vainilla, limón o lo que tengas a mano).

Por último, lo echamos en recipientes adecuados. Yo he usado vasitos de cristal de yogures y he tapado con film transparente de nuevo.

Lo que no hice fue limpiar el borde del vaso, (me acabó de dar cuenta al ver la foto).

Otra vez será.

Queda para la próxima.

Rafa CR

108

Volver al índice

[Oído Cocina “Volumen -12”]

Gracias a: Alicia G. Amparo R. , Sebastián G. y Fernando B. Ascensión García, Pilar Rojo y Fernando Blanco Catalina G. , Julio L. y Fernando B. Esperanza N., Julio L. Y Fernando B. Fernando B. Francisca F., Jose L. M. y Fernando B. Ginesa F. Javier P. Jose Ignacio V. Julio L. Manuel R. María Celeste R., Julio L. J. y Fernando B. María Victoria C. Pedro Ll. Rafa C. Rafa C., Jose L. M. y Fernando B. Susana de N.

Rafa CR

109

Volver al índice