ÂĄLlĂŠvese lo mejor de nuestra tierra!
Colmenillas de la Sierra de Albarracín rellenas de foie de Santa Eulalia, manzana y pistilos de Jamón de Teruel • María José Meda. Hospedería el Batán. Una estrella Michelín. Tramacastilla •
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COLMENILLAS RELLENAS, INGREDIENTES: Para 4 personas - 24 Colmenillas tamaño mediano (4 cm), de la Sierra de Albarracín. - 250 gr. de salsa de foie de Santa Eulalia. - 5 cl. de Aceite de Oliva del Bajo Aragón. - Sal y pimienta. CREMA DE FOIE PARA EL RELLENO: - 250 gr. de foie fresco de Santa Eulalia. - 10 gr. de sal. - 5 cl. de brandy. - 10 cl. de vino blanco de uva gwurztraminer del Somontano. - 10 cl. de nata líquida. MANZANAS CARAMELIZADAS: - Manzana grande golden. - 30 gr. de mantequilla. - 20 gr. de azúcar. - 5 cl. de brandy. OTROS INGREDIENTES: - Jamón de Teruel. - Un poco de cebollino picado. - Un poco de polvo de jamón. - Una ramita de perejil. ELABORACIÓN DE LA SALSA DE FOIE : Trocear en pequeños pedacitos el foie, salpimentarlo y echarlo en el wok previamente calentado para que se vaya deshaciendo sin parar de remover, para que
suelte sus jugos. Cuando esto ocurra, flambearlo durante unos minutos; seguidamente añadirle el vino blanco qwurztraminer y la nata y dejarlo cocer unos 6 minutos para que adquiera textura la salsa y se termina de espesar. ELABORACIÓN DE LAS COLMENILLAS: Se escaldan las colmenillas 15 minutos, para eliminar las posibles toxinas que poseen. Después se pasan por agua fría. Se procede a rellenar las colmenillas con la crema de foie. Una vez rellenas, se salpimientan y se saltean en un wok junto con el aceite, prosiguiendo a flamearlas con el brandy, dejándolas así hasta que se apague la llama; se les añade un poco de vino blanco y se dejan cocer a fuego muy lento unos 3 minutos. ELABORACIÓN DE LAS MANZANAS CARAMELIZADAS: Cortar las manzanas en rodajas finas. En un wok, echar la mantequilla pomada, las manzanas y el azúcar y a fuego lento, dejamos que se vayan caramelizando. Añadimos un chorrito de brandy y las flameamos un par de minutos. ELABORACIÓN DEL POLVO DE JAMÓN: Hornear durante 5 horas aproximadamente a unos 60-70º C con calor seco unas 10 lonchas finas de Jamón de Teruel hasta dejarlo completamente desecado. Posteriormente, triturarlo hasta convertirlo en polvo.
MONTAJE DEL PLATO: Se elige un soporte que favorezca el cromatismo del plato y sobre todo facilite al comensal su disfrute (aconsejable blanco y de forma cuadrada). Se distribuyen unas seis rodajas de manzana caramelizada de forma paralela y separadas en el centro del plato. Entre dichos espacios se colocan unas colmenillas uniformemente. Se tapan con la salsa de foie caliente y al lado de las mismas, se colocan los pistilos de Jamón de Teruel previamente cortados. DECORACIÓN DEL PLATO: Espolvorear con perejil picado muy fino y con el polvo del jamón alrededor del plato y colocar la rama de perejil encima del centro de las colmenillas.
¡Llévese lo mejor de nuestra tierra! Gracias por elegir nuestra provincia para descansar y desconectar de su rutina. Y ahora que ya está con nosotros, queremos tratarle muy bien, como haríamos en nuestro propio hogar. Por eso queremos presentarle los mejores productos de Teruel para que aquí, donde nacen, los pruebe y si le cautivan, los meta en su maleta para seguir disfrutando de esta tierra en su casa, con sus familiares y amigos, o simplemente, en la intimidad cotidiana. En la provincia de Teruel miles de familias vivimos de la agricultura y la ganadería y generalmente, gestionamos explotaciones de pequeña dimensión adaptadas a las condiciones de cada una de nuestras diez comarcas. Como verá, el resultado de esta simbiosis con la tierra es una cesta de productos excelentes reconocidos por Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas y otros marchamos de calidad. En Teruel tenemos una cultura agroalimentaria milenaria que hemos sabido enriquecer y modernizar, respetando el ritmo de nuestros campos y el ciclo de la vida. Desde la Cámara Agraria Provincial deseamos que esta tierra le alimente el cuerpo y el alma. ¡Buen provecho!
Las joyas de nuestra gastronomía Un sabor suave que acaricia el paladar, una combinación de aromas que nos remiten al campo... Son nuestro Jamón de Teruel y nuestra Paleta de Teruel. Pídalos en nuestros establecimientos turísticos y compruebe usted mismo por qué presiden la cocina de todos los turolenses. Y si desea seguir viajando por nuestros campos cuando regrese a su hogar, tiene que meter en su maleta un Jamón de Teruel o una Paleta de Teruel. En cada pieza se resume nuestra filosofía de vida: le hemos dedicado tiempo y conocimiento a seleccionar los mejores animales por su genética, estos se han alimentado con cereales cultivados principalmente en esta provincia, y también aquí, por encima de los 800 metros de altitud, se han secado en condiciones naturales al menos durante 14 meses. El resultado es un bocado exquisito para cualquier ocasión que crece con la compañía de un buen pan, un buen vino, un buen aceite... El Jamón de Teruel y la Paleta de Teruel tienen una vitola numerada, conservan la pezuña y llevan nuestra estrella grabada a fuego con el nombre de esta tierra, TERUEL. Su mejor cualidad es que cada loncha nos alegra la vida.
Jamón de Teruel / Paleta de Teruel DO Miguel Ángel Abril Cortador Oficial del Consejo Regulador del Jamón de Teruel/Paleta de Teruel Mejor Cortador de España 2014
jamón es el arte de ❝Cortar transmitir con pasión lo que el cuchillo nos ofrece ❞ MÁS INFORMACIÓN: www.jamondeteruel.com 4
Como el Sol a las mañanas
Olivares centenarios cubren las comarcas turolenses de Bajo Aragón, Bajo Martín y Matarraña, tierras donde el Sol regala su energía y su color al fruto más necesario del invierno, el aceite de oliva. Al hablar del Aceite de Oliva del Bajo Aragón siempre nos referimos a la mejor calidad, la Virgen Extra, en este caso, elaborada con las variedades empeltre, arbequina y royal. Más de ocho mil familias se dedican a su producción, pequeños agricultores que combinan este cultivo con otros como frutales, frutos secos, vid... escultores de un paisaje exclusivo de la cultura mediterránea. Molido, batido, centrifugado, decantación y filtrado son los procesos por los que pasa la oliva para convertirse en líquido y en este caso, al realizarse solo por procedimientos mecánicos, se consigue que el producto no sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales. Así logramos un oro líquido de un delicado sabor y con aromas al árbol que le dio la vida.
Aceite de Oliva del Bajo Aragón
Pruébelo sobre una tostada de un pan de pueblo para iniciar estos días de descanso. Sentirá cómo se llena de vitalidad y sin duda, querrá repetir en su hogar y hará que el Aceite de Oliva del Bajo Aragón sea a su mesa, como el Sol a las mañanas.
MÁS INFORMACIÓN: www.aceitedelbajoaragon.es 5
Cuando las apariencias importan
Grande, sedoso, aromático, dulce... El Melocotón de Calanda con Denominación de Origen, simplemente, es perfecto. De la variedad amarillo tardío, se hace de rogar hasta que el final del verano nos lo trae en su máximo esplendor. Durante el resto del año también podemos disfrutarlo en conservas y como materia prima de exquisitas recetas. Fresco es inconfundible por su calibre mínimo de 73 milímetros, tamaño que resulta del aclareo. Con esta técnica reducimos la producción del árbol quitando hasta un 70 por ciento de los frutos y permitiendo que solo las mejores piezas crezcan y maduren. Además, mientras permanece en el árbol lo embolsamos uno a uno para protegerlo de plagas y otros ataques que dañarían no solo su aspecto, sino también sus cualidades organolépticas. Recogemos pocos, pero muy buenos. Una fruta exquisita que estimula todos nuestros sentidos...
Melocotón de Calanda
MÁS INFORMACIÓN: www.melocotondecalanda.com 6
Saludable, versátil, sabroso y sostenible
IGP Ternasco de Aragón El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca reconocida con una Denominación específica allá por 1989, hace más de 25 años. En este tiempo, los productores de la provincia no solo hemos seguido velando por mantener la calidad de nuestros corderos, sino también por adaptar y modernizar nuestras explotaciones manteniendo nuestras raíces. La ganadería, y en concreto, la del ovino, es una de las actividades que más población fija en el medio rural y esto, en Teruel, un territorio con menos de 9 habitantes por kilómetro cuadrado, es vital. Además, el pastoreo nos permite gestionar de forma sostenible los recursos naturales y moldear el paisaje. El objetivo es criar el mejor cordero. El Ternasco de Aragón puede ser de tres razas autóctonas aragonesas: la Ojinegra de Teruel, la Roya bilbilitana y la Rasa aragonesa. Los corderos, que tendrán un peso en canal sacrificado de entre 8 y 12'5 kilos, solo se alimentan con leche materna y cereales naturales. El resultado es una carne tierna, con un sabor homogéneo y suave. Como está tan rico, da igual si lo tomamos en un buen bocata para almorzar, en un sorbete crujiente o en un asado como preludio de una merecida sobremesa. ¡Y es una de las carnes más saludables! No se marche sin probarlo.
MÁS INFORMACIÓN: www.ternascodearagon.es 7
Un legado muy valioso: color, aroma y sabor Los tintos, rosados y blancos que se elaboran dentro de la IGP Vino de la Tierra del Bajo Aragón nacen de la combinación de la orografía, la acidez de la tierra y el clima de esta zona del noreste de la provincia de Teruel. Son caldos que mantienen las cualidades de color, aroma y sabor del vino que se producía siglos atrás en este territorio, autenticidad que les hace ser muy apreciados por los consumidores. La viña se cultiva en 58 municipios con condiciones geoclimáticas diversas, resultando así caldos aromáticos, afrutados, con cuerpo o más ligeros... Visite las bodegas y valore usted mismo su personalidad. Le sorprenderán por su variedad.
IGP Vino de la Tierra Bajo Aragón MÁS INFORMACIÓN: VINOS DE LA TIERRA DEL BAJO ARAGÓN www.vinodelatierradelbajoaragon.com
Guardianas del viejo paisaje Cepas retorcidas y voluptuosas, muchas de ellas centenarias, acompañan al río Jiloca en su recorrido por la provincia de Teruel y son las madres de un vino con cuerpo, con carácter, recio como el paisaje.
IGP Vino de la Tierra Ribera del Jiloca MÁS INFORMACIÓN: VINOS DE LA TIERRA RIBERA DEL JILOCA Bodega Santo Tomás de Aquino Tels.: 976 800 277 • 607 374 135
El viñedo en esta zona turolense ha ido menguando con el paso de los años, pero todavía pervive y sigue formando parte de nuestra cultura agroalimentaria. En vaso y repartidas en pequeñas parcelas, las cepas de la variedad predominante, la garnacha, siguen produciendo uvas poderosas que no pasan desapercibidas en los vinos que se elaboran dentro de esta IGP.
Raúl Igual Ibáñez Restaurante Yaín, Teruel Mejor Sumiller Oficial de España 2010 Representante español en el Concurso Mundial y Europeo de Sumilleres 2013
vino nace, crece, evoluciona y muere. ❝ElSaber cuál es su momento idóneo de 8
consumo es quizás nuestra labor más complicada
❞
Una flor que huele bien y sabe mejor
Dicen que huele a tomillo, romero, a frutos secos, avellana, nuez y a la leche con la que se elabora, de cabra y de oveja. ¿Pero a qué sabe el queso de Teruel? Tienen que descubrirlo... El queso que conocemos como "de Teruel" tiene una forma muy característica, una flor de ocho pétalos. Se comercializa en dos formatos, de 1 a 2 kilos y de 4 a 6 kilos, y puede presentarse tanto con la forma de flor completa, como dividido en lóbulos o pétalos. Actualmente los productores que lo elaboran están trabajando para conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para preservar este alimento de alta calidad que plasma la identidad quesera de la provincia. En Teruel se producen numerosos tipos de quesos, según las zonas, pero todos ellos tienen algo en común con el "Queso de Teruel".
Queso de Teruel
Nuestra flor no es muy salada y puede ser de oveja semicurada (durante 60 a 120 días), de oveja curada (más de 120 días) y de cabra, que se cura más de 60 días. Se fabrica con un prensado intenso, por lo que su pasta es muy compacta y de agradable textura. Además, nuestro queso ayuda a diversificar la economía rural y a fijar en el territorio riqueza gracias a la transformación de una materia prima autóctona, la leche de oveja y de cabra. Es solo una flor, pero más allá de su belleza está su calidad interior y su sugerente sabor a campo.
MÁS INFORMACIÓN: Tel.: 978 604 499 9
Magia bajo el suelo Nunca un manjar tan exquisito se conformó con tan poco. Y es que la Trufa Negra o Tuber melanosporum solo crece en los suelos más pobres, en áreas de montaña no rentables para otros cultivos, como ocurre en amplias zonas de Teruel. Se asocia a árboles como encina, roble, coscoja o avellano, formando con sus raicillas la denominada micorriza. Este es el primer paso para que, pasados al menos 5 años y en condiciones adecuadas, el hongo comience a dar su fruto anual bajo la tierra, la trufa. Hay numerosas variedades, pero la que mejores cualidades tiene para nuestra gastronomía es la Tuber melanosporum o Trufa Negra, propia del invierno. También cultivamos la Tuber aestivum o trufa de verano, menos intensa en aromas y sabor, pero apreciada igualmente en la cocina. En este caso, no solo le recomendamos que las pruebe y se anime a cocinarlas en su hogar. Somos uno de los mayores productores de trufa del mundo. Así que también le animamos a que visite las plantaciones donde se realiza trufiturismo para que descubra los secretos de este cultivo totalmente ecológico, en el que el hombre depende de su perro para encontrar o “cazar” cada diamante negro.
Trufa Negra de Teruel
MÁS INFORMACIÓN: www.trufadeteruel.com 10
Manjares de temporada La producción ecológica de Teruel se caracteriza por su diversidad. Somos productores de carnes ecológicas, de ovino, principalmente, y también de frutas, cereales, legumbres, hortalizas, frutos secos, aceite, vino... Los profesionales que practicamos estos sistemas de producción apostamos por la calidad y nos ponemos al servicio de la naturaleza para cultivar y transformar los mejores alimentos de temporada. Pida los productos ecológicos de la zona donde se encuentre alojado y compruebe que su sabor es auténtico, especial. Además, con su consumo está respaldando el compromiso que muchas familias de agricultores y ganaderos tenemos con la preservación del paisaje agroalimentario turolense, una tierra que es de todos.
Producción ecológica MÁS INFORMACIÓN: www. caaearagon.com ES-ECO-006-AR
Criada entre montañas Pastar libremente en uno de los paisajes más hermosos y con aire más puro de la provincia de Teruel, tiene que sentar bien a las terneras del Maestrazgo. Provienen de razas genéticamente seleccionadas por su carne y además de pastos, solo comen piensos totalmente vegetales. El resultado es una carne jugosa y muy fresca, ya que la asociación de ganaderos que la produce también la comercializa directamente y la lleva hasta el consumidor.
Ternera del Maestrazgo
Trabajan bajo la Marca de Garantía Ternera del Maestrazgo, una carne que le ofrece la calidad de nuestras montañas.
MÁS INFORMACIÓN: www.terneradelmaestrazgo.com 11
El aroma que nace al amanecer En el año 1914 la producción de azafrán en la provincia de Teruel superó los 36.000 kilos y en menos de cien años, casi llegó a desaparecer. Hoy, las menos de diez hectáreas dedicadas a este cultivo en el Jiloca producen uno de los mejores azafranes del mundo, según la organización internacional Slow Food, que lo incluye dentro de sus "Baluartes". Una especia que ha sabido reinventarse para ser incluso medicina, o simplemente para aportar su inconfundible presencia a quesos, licores, chocolates y un largo etcétera. Déjese sorprender por estas propuestas y si tiene la suerte de recorrer el Jiloca turolense a comienzos del otoño, no se pierda el amanecer. Solo en ese momento las rosas se abren sobre la tierra fresca para lucir sus estambres y después, se cierran de nuevo para proteger su delicado tesoro.
Azafrán del Jiloca de Teruel MÁS INFORMACIÓN: www.azaji.es
El paisaje hecho pan Cuando el viento mece los campos de trigo, las olas se adueñan del paisaje de la provincia de Teruel, pintando un mar de espigas verdes en primavera y de oro viejo al llegar el verano. Así es el pan de cañada, con apetitosas curvas sobre su superficie crujiente bañada ligeramente con aceite de oliva antes de hornear. Y así es también el pan de Pintera, Pintadera o Estrella, con una cumbre como la de las montañas que arropan los valles donde cultivamos el trigo.
Pan de Cañada y pan de Pintera 12
Ambos panes están reconocidos por el sello de calidad alimentaria C´alial. Se elaboran de forma artesana con harina de trigo, levadura, sal, agua y masa madre, sometida a períodos largos de fermentación, ni más ni menos.
MÁS INFORMACIÓN: www.panaderosdeteruel.es
Y mucho más... Teruel es una provincia agroalimentaria donde predomina la producción extensiva y donde perviven alimentos de gran calidad ligados al territorio. Éste es el caso, por ejemplo, de la patata, los frutales, los frutos secos del noreste de la provincia, la miel, las verduras de temporada como la borraja, el cardo o los bisaltos, entre otros muchos. Nuestros comercios también pueden ofrecerle alimentos transformados artesanos que utilizan estas materias primas. Busque y pruebe los patés de oliva, los elaborados cárnicos de pato, licores, mermeladas, productos trufados, turrones, pastas, embutidos... Y cómo no, también puede animarse a saborear estas delicias en nuestros establecimientos turísticos. En los últimos años estamos asistiendo a una importante revalorización del producto local en la restauración turolense, que elabora propuestas innovadoras donde siguen vivas las señas de identidad gastronómicas de nuestros mayores. Pida productos de Teruel y viaje también por esta tierra a través del paladar.
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Queremos dejarle un buen sabor de boca
La despensa turolense tiene esto y mucho más. Con el paso de los meses, cada año esta tierra nos va dando lo mejor que tiene gracias a nuestros cuidados. Esperamos que nuestra profesionalidad satisfaga sus expectativas y se cumpla nuestro deseo, alimentar a personas como usted con productos de alta calidad a un precio justo. En los comercios y en los establecimientos turísticos de la provincia encontrará a los protagonistas de esta publicación. Pero además le invitamos a conocer dos páginas donde aprender mucho más sobre los productos turolenses y dónde comprarlos cerca de su hogar. Visite la web del proyecto de los grupos de desarrollo local www.ponaragonentumesa.com y la web de la Cámara de Comercio e Industria de Teruel www.eligeteruel.es Desde la Cámara Agraria Provincial esperamos que disfrute de su estancia y que guarde para siempre un buen sabor de boca de nuestra tierra, Teruel.
COCHINILLO, INGREDIENTES: Para 4 personas - ½ cochinillo de 2 kg del Jiloca. - 1 patata mediana de Torres de Albarracín. - 4 dientes de ajo. - 1 rama de tomillo. - Sal y pimienta. - 1 dcl de agua. - Sidra. PURE DE PATATA TRUFADO: - 300 gr. de patata de Cella. - 10 gr. de Trufa Negra de Teruel. - 1 dcl de Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón. - ½ litro de agua. - Sal y pimienta. DADITOS DE PATATA INFUSIONADOS EN ROMERO: - 8 cubos de patata tipo puente nuevo. - 30 cl de Aceite de Oliva Virgen del Bajo Aragón. - 1 rama de romero. - 1 diente de ajo. MACEDONIA DE FRUTAS NATURALES: - 1 manzana. - 1 Melocotón de Calanda. - 1 kiwi. - 2 rodajas de piña. - ½ mango. - 25 gr de azúcar. - 50 gr de mantequilla. - 1 chorrito de cointreau. CONFITURA DE CEBOLLA ROJA: - 1 cebolla roja. - 20 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón. - ½ litro de vino tinto garnacha del Bajo Aragón o de la Ribera del Jiloca. - 250gr de azúcar. CRUJIENTES DE CEBOLLA: - Harina de témpura. - ½ cebolla. ELABORACION DEL CRUJIENTE DE COCHINILLO: La elaboración del cochinillo consta de dos partes: 1º El asado nocturno a baja temperatura con vapor suave durante 12 horas. Cortamos el cochinillo por la mitad, lo lavamos y lo salpimentamos, lo metemos al horno en una bandeja, el tomillo, la patata troceada y el ajo, durante 12 horas; a 69 ºC con vapor suave. 2º Pasado este tiempo lo deshuesamos y porcionamos cada ración.
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3º Envasamos cada ración individualmente y con un rodillo de pastelería lo pasamos sobre la ración envasada para dejarle la piel totalmente lisa y plana y la forma lo más geométricamente posible. 4º Fase de acabado del plato. Elaboración del crujiente de cochinillo. En un sauterne precalentado o en la plancha ponemos papel de horno y plancheamos el cochinillo por la parte de la piel, previamente untado con Aceite de Oliva del Bajo Aragón y miel, con un pincel y lo mantenemos así hasta que pierda toda la grasa que tiene. Por lo tanto, la piel se habrá quedado tostada y crujiente. Justo antes de servir, con el horno precalentado a 180 ºC, introducimos el cochinillo durante 4 minutos y lo rociamos con la sidra. ELABORACIÓN DEL PURÉ DE PATATA TRUFADO: En un cazo ponemos a cocer durante 30 minutos las patatas, el aceite de oliva, la trufa (solo rallaremos unas virutas), el agua, la sal y la pimienta. Transcurrido este tiempo lo pasamos por el pasapurés. ELABORACIÓN DE LOS DADITOS DE PATATA INFUSIONADOS Cortamos ocho dados de patata tipo puente nuevo (de unos 2 centímetros de ancho y alto, por 10 de largo), los metemos en una bolsa de vacío junto con el aceite, el ajo y la rama de romero. Le hacemos cuatro sesiones seguidas de vacío, rompiendo el vacío cada vez. De esta forma conseguimos una impregnación de aroma en el producto. Seguidamente lo cocemos a baño maría controlado a 83ºC durante 1 hora (lo más fácil es en róner). Y reservamos para regenerarlo en el último momento. ELABORACIÓN DE LA MACEDONIA DE FRUTAS: Cortamos la fruta (manzana, pomelo, melocotón, piña y mango) en daditos pequeños tipo brunoise. En un wok a fuego suave lo ponemos a sudar con la mantequilla y el zumo de naranja durante 4 minutos y en el último momento, lo espolvoreamos con azúcar, le subimos el fuego a fuerte y lo flambeamos con cointreau. ELABORACIÓN DE LA CONFITURA DE CEBOLLA ROJA: En un cazo ponemos a sudar la cebolla roja previamente cortada en cuatro mitades junto con el aceite durante 10 minutos. Cuando parezca que se está caramelizando le añadimos el azúcar, el vino tinto garnacha, el agua y lo ponemos a cocer a fuego lento durante otros 20 minutos. Lo dejamos reposar para que tome color, sabor y lo trituramos. CRUJIENTES DE CEBOLLA: Cortar a rodajas finas la cebolla. Enharinarla y ponerla a freír en una sartén precalentada a fuego fuerte. Escurrirla en papel absorbente para que pierda el aceite sobrante.
MONTAJE DEL PLATO: En un plato llano cuadrado blanco hacemos una línea con la confitura de cebolla roja. A un extremo del plato colocamos la guarnición; los daditos de patata infusionados en romero, decorados con una ramita de romero, y a su lado un montoncito de macedonia de frutas. En el otro extremo del plato servimos el puré de patata trufado y sobre éste, el crujiente de cochinillo, colocando unos aros de cebolla encima decorándolo.
• María José Meda. Hospedería el Batán. Una estrella Michelín. Tramacastilla •
Cochinillo de Teruel sobre puré de patata trufado y dados infusionados en romero
Edita: Cámara Agraria Provincial de Teruel. Publicación elaborada por: Tierras y Cielos Privilegiados y Perruca Industria Gráfica. Agradecimientos y fotografías: En esta publicación han colaborado los organismos que velan por la calidad de los productos descritos, a los que la Cámara Agraria Provincial agradece la información y la cesión de fotografías.