GASTRONOMIA - Asado

Pasión N OTA D E TA PA

Animal Como el fútbol, como la música, como la nostalgia, el asado en nuestro país es un hecho cultural. Un viaje para conocer sus orígenes y consejos para que los novatos lleguen al aplauso y los entendidos nos discutan con la misma pasión.

POR ARIEL CUKIERKORN Y MARTIN LLAMBI FOTOS: MARCELO ARIAS, JUAN CARLOS CASAS Y ARCHIVO INFOMEDIA.

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Las excursiones de Charles Darwin en el siglo XIX pueden servir como punto de partida para elaborar una antropología del asado argentino.

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Prohibido el carbon Por Alberto León Gallardo Parrillero de “El Faro”, Jesús María

Para empezar yo tengo una máxima: ¡nunca usar carbón! Así que todos los asados que salen de nuestra parrilla son hechos con quebracho blanco si es posible. Después, la mejor manera de servir un asado es a punto, nunca seco, y de una manera espaciada, para que el cliente disfrute del sabor mientras el corte servido está caliente. Una vez que se termine ese corte, servir el que sigue y así sucesivamente, pero siempre apenas sacado de la parrilla. Y nunca poner el asado en una bandeja o un calentador en la mesa, porque se seca y lo peor de todo: se mezclan los sabores y los olores.

Imagínense que están comiendo una costilla de ternera con gusto a chorizo... ¡No va!

No suelo recomendar un vino específico para acompañar el asado, y menos hoy en día que hay tanta variedad de uvas, pero los que más salen son los Malbec.

La ensalada que se recomienda es la de rúcula con queso parmesano, pero lo mejor para acompañar un buen asado son las papas fritas con huevo revuelto.

La segunda especialidad de la casa, después del asado, obviamente.

CORTE PREFERIDO No existe para nosotros un corte con el cual la gente se vuelva loca, pero la molleja y el cabrito son lo primero que desaparece de la parrilla.

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n el país más carnívoro del mundo, el asado genera pasiones y confesiones. Prueba de ello una infidencia: pocas veces una reunión semanal de edición en El Federal se extendió tanto como cuando discutimos esta nota de tapa.

Así como en cada mesa de café hay un director técnico, en cada casa de nuestro país hay un asador. Cada uno con su técnica, cada uno con sus secretos, cada uno con su celo y manías. Un sentimiento que se amplifica a partir de los calores que ya empiezan a bendecir estos meses del año.

Hay tanta verdad como mito alrededor del asado y por eso en este número de El Federal nos animamos a recorrer un sabroso recorrido sobre los inicios, las técnicas, las historias y los secretos para lucirse en la parrilla. Util para novatos que no se animan a blanquearlo, acaso nociones redundantes para algún erudito que tendrá ganas de usar estas páginas para el fuego (consejo: las hojas de diario prenden mejor). Si después de leer dan ganas de saber más o de comer, los lectores tendrán la posibilidad de acceder a un sorteo por 10 parrillas portátiles y 10 Manual del Asador, editado por Emecé, y del que nos permitimos reproducir algunos pasajes. Están todos invitados a la mesa, el

aplauso se lo regalamos a ustedes.

Tratándose del asado, el dilema del huevo y la gallina se convierte en el dilema del fuego y la carne. Encontrar una explicación a la fascinación del hombre por la dieta sanguínea es remontarse a su génesis animal, pero mejor merece la pena rastrear los antecedentes de lo que hace a la idiosincrasia argentina. Si bien es de suponer que, antes de que nuestro país tuviese nombre, los pobladores asaban la caza del día, las excursiones de Charles Darwin en el siglo XIX pueden servir como punto de partida para elaborar una antropología del asado argentino.

“Si un digno regidor hubiera podido cenar con nosotros aquella noche, inútil es decir que la carne con cuero bien pronto hubiera sido celebrada en la ciudad de Londres”, se impresionaba el naturalista inglés en sus diarios.

Similar asombro se llevaban otros extranjeros como los hermanos John y William Parish Robertson, William McCann y Thomas Falkner, quienes miraban cómo los gauchos carneaban reses enteras sólo con su facón y las cocinaban con cuero. Faltaba tiempo para que se empezaran a diferenciar los cortes y se aprovecharan esos órganos que se convirtieron en un infaltable: las achuras.

ORIGENES.

EL ASADO CON CUERO Verdadero lujo que practicaban nuestros gauchos, el asado con cuero aún se sigue preparando durante las fiestas patrias o en festejos populares. Así como en la provincia de Buenos Aires se cuecen los trozos sin cuerear directamente sobre las brasas y se los dispone después en rejas de hierro, en el Litoral se acostumbra ensartar la carne sobre estacas de espinos o tala, y en el Norte y Cuyo se cuece en hornos de tierra. En cualquier caso requiere de al menos cinco horas de fuego, de varias más de reposo y de no menos de quince comensales, ya que suele cortarse una media res entera.

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Carnivoro como el perro Por Alfonso Nievas Parrillero de Cabaña Las Lilas

LA CARNE. La discusión sobre si el mérito del

asado radica en la mano del asador, el timing de las brasas o la calidad de la carne tiene una irresolución vitalicia. Pero nadie podrá dudar que donde se verán los resultados es en la materia prima que crece en el campo, cambia de estado en el frigorífico, se expone en la carnicería, se cocina a la parrilla y satisface de alegría al comensal. Esto es, la carne.

Por su capacidad de adaptación a los diferentes suelos, la raza escocesa Aberdeen Angus es a la que hay que agradecer gran parte del prestigio vacuno argentino. Sin embargo, la Hereford no le ha ido en zaga, en especial con los bifes de chorizo que suelen ascender hasta los diez centímetros de espesor. Quizá con menos prensa, pero similares aptitudes,

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La discusión

sobre si el mérito está en la mano del asador, las

brasas o la carne, siempre abierta.

El secreto principal para un buen asado es que te guste lo que estás haciendo, se lleva en el corazón. Por supuesto es muy distinto hacer un asado en tu casa que en un restaurante, porque te tomás todo el tiempo que quieras. Antes de ponerla en la parrilla, es fundamental fijarse el color de la carne, la textura de grasa, el tamaño... Ya en el proceso te vas dando cuenta si va bien o si se empieza a encoger. En cualquier caso, sólo le pongo sal gruesa, ningún otro aderezo.

En casa es donde me puedo dar el gusto de cocinar con leña de quebracho. Desde costillares, vacíos, corderos, lechones de cuatro horas y media, también me animé a la mulita, el tatú y el carpincho. En cambio, nunca me gustó el pescado a la parrilla.

Hace 30 años estoy quemando carne y soy tan carnívoro como el perro...

La mejor recompensa es que la gente se quede contenta. Los comensales vienen a saludar, se sacan fotos, golpean el vidrio, se tocan el estómago, se hacen la fiesta...

Hemos hecho asado para Bill Clinton, Julio Iglesias, José Aznar, pero le ponemos el mismo amor para el presidente que para el peón o el albañil. Todos nos merecemos un buen bife hecho.

CORTE PREFERIDO El ojo de bife. Recibimos la pieza entera al vacío y lo porcionamos de a 400 gramos. Se pone en bandeja, se enfilma. A los 18 minutos está a punto y va a la mesa. El centroamericano lo come cocido, el europeo casi crudo.

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El Señor de la Parrilla Por Gustavo Hierro Secretario de Redacción

La parrilla es el último bastión de resistencia masculina en el hogar. En una casa prácticamente apropiada por las mujeres y los niños, el hombre conserva sobre este folclórico rincón del jardín, del pasillo o de la terraza, una potestad que no puede sostener en el resto de los ambientes, donde generalmente son ellas las que imponen decoración y colores.

Es más: el obsesivo conservará su parrilla limpia, casi brillante, y tendrá tolerancia cero hacia cualquier vestigio de suciedad o de ceniza. El vago encontrará en su vieja y grasosa parrilla la justa revancha hacia un mundo cruel que le exige, en forma constante, limpieza y prolijidad.

Mi viejo fue en casa el Señor de la Parrilla por treinta años. Para protegerse del sol, se calzaba su sombrerito de paja domingo de por medio -la carne se alternaba semanalmente con la pasta de mamá- y preparaba los asados más ricos del mundo. Se llevaba los aplausos y la gloria, que no compartía con nadie. Ni debía. Hasta que su salud empezó a decaer, y fue cediendo en mí, su único hijo varón y primogénito, el control del área estratégica. El recambio generacional fue un proceso gradual. Eventualmente, papá murió, y yo lo sucedí en la función.

Me calcé el mismo sombrerito, y me convertí en el nuevo Señor de la Parrilla. Un sitial de privilegio, al que mi hermana Liliana jamás podría aspirar. En todo caso, para ella quedaba la ensalada, en la cocina, donde mandan las mujeres.

Hasta que un día, Liliana trajo a Aldo.

Y Aldo, por entonces novio de mi hermana, es un gran aficionado a los asados. De a poco, el hombre intentó acercarse a mi parrilla. Comenzó haciendo comentarios sobre el nivel del fuego, luego pretendió “ayudar” acomodando un par de carbones incandescentes, casi tanto como mi ánimo.

Terminé expulsándolo -muy amablemente, claro- de las inmediaciones del fuego.

De MI fuego. No sin las protestas airadas de Liliana, Aldo se tuvo que ir, cabizbajo, a procurarse su propia parrilla. Cosa que consiguió después, cuando convivieron.

Hoy Aldo tiene su propia parrilla, lindísima, en la terraza de su casa. Jamás se me ocurriría acercarme a ella. Y menos sin la autorización de mi cuñado, que es, claro está, el Señor de su Parrilla.

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la Shorthorn ha ofrendado kilos y kilos de novillo de consumo habitual.

De todos modos, estamos hablando de detalles, significativos para los productores y especialistas en la cadena cárnica. Para nosotros, los consumidores, los que cuentan son los cortes, según los gustos, el bolsillo y la ocasión. A la hora de elegir, cuentan los colores. Puede variar de un rojo más rosado (ternera) hacia uno más oscuro (novillo) y

cuanto más blanca la grasa, mejor. Una carne tirando a bordó y con grasa amarillenta, señal de mala calidad. Por la cantidad, la sabiduría popular no suele tener discusión científica: calcular medio kilo por persona, sin contar las achuras. Ya hablaremos de cómo cocinar cada corte.

EL FUEGO. Antes que nada, ¿leña o carbón?

Para las puristas, la pregunta ni se considera.

LA FIESTA DEL CHIVO Todos los eneros, la localidad mendocina de Malargüe se transforma en cita de lujo para los amantes de la carne. Allí se realiza el Festival Nacional del Chivo y durante cinco días las llamas arden para cocinar los mejores chivitos del país. De acuerdo con los criadores, el secreto de su carne tan sabrosa se encuentra en el agua, el paso y la salitre de la zona. Dado que se trata de un animal con muy poca carne, la mejor forma de aprovecharlo es al asador.

Esto es: desplegándolo en una cruz como un lechón o un costillar vacuno.

Así y todo, reconocen que las practicidad del carbón se impone a veces a la lúdica y aromática leña de quebracho, lapacho y/o algarrobo. Para empezar el fuego, ya fuere en el piso o sobre los ladrillos de la parrilla, hay que formar una pequeña pila de leña liviana y mechas (no bollos) de papel de diario. Se cruzan tablas de madera de combustión rápida (ej, cajones de fruta) y se enciende para generar las primeras llamas.

Cuando el fuego comience a arder, es momento de empezar a agregar, de a poco, la madera o los trozos de carbón. La idea es no quitarle oxígeno al fuego y ahogarlo. Hacer una buena brasa lleva por lo menos media hora y se la distingue cuando toma un color rojizo y se cubre de ceniza blanca.

El momento de salar la carne es otra toma de posición a la que el asador se tiene que exponer, como comprobamos en la opinión de los distintos expertos.

Cocinar la carne virgen significa no perder sus jugos esenciales, mientras que la otra opción es darle la posibilidad de que se exprese a través de la sal (entrefina o gruesa, preferentemente) mientras se cocina.

En cualquier caso, a la hora de desplegar la carne sobre la parrilla lo más importante es tener la tranquilidad de contar con la bramANOS A LA OBRA.

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Para elegir la carne, cuentan los colores. Varía de un rojo rosado

(ternera) a más oscuro (novillo).

Cuanto más blanca la grasa, mejor.

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La sal, siempre despues Por Luis Acuña Parrillero de El pobre Luis

Trabajé en un frigorífico en Uruguay y tengo la suerte de saber de carnes, sé mucho de achuras y consigo carnes buenas. Después hay que saber asarlas.

Pero la carne tiene su proceso, tiene que madurar, tiene trabajo. Yo la maduro, primero la deshueso y después la pongo en la cámara frigorífica 25 días; recién en ese momento tiene sabor y ternura.

Además, nunca marco la carne, todo se cocina en el momento, ni siquiera las papas fritas están marcadas, las pelamos y las cortamos para cada pedido.

Yo salo la carne al final, nunca antes.

Para mí tiene otro sabor, la sal le mata el gusto a la carne cuando está cruda, jamás se la pongo al principio. A algunos ojos de bife también les pongo un poco de sal marina, que es más gruesita y como decoración queda crocante y le da brillo.

Otro secreto es que, por más que el asado se haga con carbón porque es mucho más práctico, me gusta tirarle alguna corteza de madera, viruta aunque sea, para darle el aroma a ahumado tan característico y distinto que sólo da la leña.

En Uruguay cocinamos con alambre, con elástico de camas antiguas, con fierritos de obra, con cualquier cosa. Acá usan el hierro en forma de “V”. Allá no se usa porque chorrea la grasa y la carne absorbe el sabor de la grasa de la de al lado.

El momento de

salar la carne,

antes o después

de la parrilla, es

otra toma

de posición

del asador.

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sa suficiente, y repartirla según la ubicación de cada corte y punto de cocción buscado.

Vuelta y vuelta: la carne apenas se cocina y queda semicruda. Jugoso: la carne tiene un color marrón claro por fuera y en su interior luce rosada y con abundante jugo. A punto: cuando la parte superior emite puntos de jugo rojizo, señal de que en el interior está algo más seca. Cocido: marrón oscuro por fuera, marrón claro por dentro y con jugos también marrones.

PRImER TURNO: ACHURAS Y EmBUTIDOS. Chorizos: fuego suave durante

unos cuarenta minutos. Para cerciorarse de que no revienten durante la cocción, se los puede pasar por agua fría cinco minutos antes de la parrilla. Listos vuelta y vuelta, los espera el benemérito choripán.

Morcillas: al tratarse de un embutido ya cocinado, sólo necesita calentarse, durante otros cuarenta minutos.

Mollejas, chinchulines y riñones: requieren un trabajo previo de ablande, ya fuere con hervor o limpieza. Requieren hasta una hora de cocción. Son tan exquisitas como traicioneras.

SEGUNDO TURNO: POLLO. Cortado

“tipo rana” por el carnicero o trozado, casi una instalación sobre la parrilla. Reposará al menos una hora y es el preferido de quienes quieren cortar el gusto a carne y, sobre todo, para los días posteriores.

TERCER TURNO: TIRA DE ASADO.

El corte emblemático que no puede faltar en ningún asado. Como en todos los

OBREROS DEL ASADO Para los que viven en departamentos en grandes ciudades sentarse a comer un asado es una ocasión especial que se da una vez cada tanto. Y qué decir de esos oficinistas que caminan por el Microcentro y de golpe se topan con el aroma de un asado que sale de un edificio en construcción. Los asados de obra son un clásico de los viernes. El asador hace rato se ganó el puesto y el resto lo respeta, ni se animan a darle una indicación. Después de investigar, compra la carne en la mejor carnicería del barrio, a las 12 empieza a prender el fuego y a la 1 los compañeros comen con pan y gaseosas. Ensaladas casi nunca. Pan fresco y carne son los cimientos de un buen asado de obra.

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Aprender de mirar Por Hugo Chavarrieta Parillero de La Brigada

cortes con hueso, primero se dispone la tira con el lado de la costilla hacia las brasas. La tira se dará vuelta una sola vez, sólo para dorar al final el lado de la carne.

vuelta por única vez.

Bondiola: sabroso de cualquier modo, cocinada en bifecitos es un corte muy poco delator aun cuando no recibió demasiado fuego.

CUARTO TURNO: CORTES ESTRELLA.

Lomo y colita de cuadril: dos cortes para exigentes, tiernos y de poca grasa, de ahí que pidan mucha sal.

Vacío: se recomienda no retirar la grasa que después quedará bien crocante y también hacerle unos cortecitos para que no se curve en el fuego.

Bifes: de grosor y cocción a gusto del asador, lo importante es no pincharlo para darlo

QUINTO TURNO: REFUERZOS.

Matambre: preferido por Esteban Echeverría, se lo coloca primero con la grasa arriba, o también se lo puede doblar por la mitad, haciendo “sandwich” a limones y condimentos varios.

Tapa de asado: de media res y pleno de sabor como el vacío, ideal para sumarle chimichurri. Conviene que se cocine con tiem-

Siempre me gustó la parrilla, a mi padre le gustaba mucho hacer asado. Pero así y todo no puedo decir que tuve algún maestro en particular: aprendí de mirar y por tener muchas ganas y “mucha hambre”. Arriba de la parrilla no hay secretos, no existe salsa ni nada que lo tape. En La Brigada somos “lo distinto en parrilla”. No condimentamos nada, sólo un poquito de sal. Marcar la carne, nunca. El secreto es hacer en el momento.

Cuando me preguntan hasta dónde se puede innovar en la parrilla, siempre me acuerdo de nuestra experiencia con la carne de búfalo, que no se cocina igual que la de vaca, porque no tiene terneza. Trabajamos una semana viendo la cocción correcta. Hoy lo cortamos con cuchara y cuando los turistas la piden, aplauden.

Hay que saber trabajar en la parrilla. Los fierros son lindos cuando uno tiene pasión por ellos. Para el argentino, si una comida no tiene carne no es comida. Por eso no entiendo a los vegetarianos, han venido y no los he podido tentar.

CORTE PREFERIDO El ojo de bife, un corte especial que en ningún lado lo sacan como es.

Siempre jugoso.

po y darle un último golpe de calor antes de comerlo. Corte duro y sabroso.

Del ojo, la sensibilidad y el gusto depende el resto. Como siempre, lo más importante: comer rico y pasarla bien.

Los numeros de la carne La carne vacuna es mucho más que un alimento. Es trabajo, inversión y desarrollo. Los consumidores argentinos, “campeones” mundiales en el consumo de carne, poco saben, sin embargo, del impacto económico y social de nuestro producto más emblemático. Por eso, más allá de destacar su sabor, su jugosidad y su terneza, es bueno poner en blanco sobre negro algunos conceptos a la hora de valorar aún más nuestro tradicional asado.

Por Dardo Chiesa. Presidente del Ipcva.

3 años

2 millones

Es el tiempo desde que comienza a gestarse un animal hasta que llega al consumidor. Se desarrollan la genética, cuidados sanitarios y alimentación, para que los terneros y terneras lleguen a su estado óptimo de consumo (novillos o vaquillonas), de acuerdo con el gusto argentino.

La cantidad de empleo que genera, tomando como base los 180.000 productores ganaderos que existen en el país, con sus empleados, y los 440 frigoríficos. Si a esa cifra se le agregan los ingenieros agrónomos, veterinarios, proveedores de insumos, consignatarios de hacienda, transportistas, matarifes, carniceros y supermercadistas, el número se multiplica como en pocas actividades en el país.

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15 % La proporción que se exporta, contra lo que la mayoría de los argentinos supone, en promedio, cada argentino consume más de 70 kilogramos per cápita por año, y es importante destacar que nuestro corte más emblemático, el asado, ni siquiera se exporta por cuestiones sanitarias.

Agradecimiento: Cabaña Las Lilas.

Alicia Moreau de Justo 516, Buenos Aires. Tel.: (011) 4313 1336

100 % La integración social que genera la cadena vacuna en el país, a diferencia de otras producciones que expulsan mano de obra.

En las diferentes regiones del país, se trata de una actividad “presencial”, que requiere cuidados específicos todos los días del año, y un seguimiento esforzado que garantice la sanidad y el bienestar animal.

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