GASTRONOMIA - Baristas

EL FEDERAL

Maximiliano Basílico, de 5 Hispanos

El italiano Michele Pauletic, de Illy

Gastronovidas: CAFÉ

BARISTAS: LA MANO MAESTRA La cultura del café en nuestro país gana cada vez más terreno, con tiendas especializadas, granos que llegan de todo el mundo y con la incursión en el mercado de las cápsulas. Cuatro especialistas de distintos segmentos analizan las nuevas tendencias, rendidos siempre frente a su majestad: el espresso.

Por Ariel Cukierkorn / Fotos: Facundo Manoukian

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Daniel Abregú, de Central de Café

Juan Carlos Rodríguez, de Florida Garden

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ay mucho más que placer cuando uno toma café. Una excusa para socializar, la conexión con la costumbre, una necesidad de estimularse, acaso una consensuada adicción silenciosa. Se toma café para despegar a la mañana o para un lento aterrizaje por la noche, para abrir el apetito o para cerrar una comida, para extender una charla o para hacer corto el tiempo. Una infusión que tiene su origen en hermosos cafetales de zonas rurales en Etiopía, Brasil, Sri Lanka, Colombia y Guatemala, entre tantos lugares, y que se ha convertido en uno de los carburadores preferidos del motor urbano mundial.

Así como sucedió con la comida y las bebidas alcohólicas, la experiencia del consumo permitió una progresiva sofisticación del café.

Un fenómeno que se tradujo principalmente

la Argentina no es productor (por cuestiones geográficas y climáticas) ni un consumidor a gran escala, pero en la última década se mostró permeable a la nuevas tendencias, en buena medida por no existir trabas a la importación.

con la apertura de numerosas tiendas especializadas, la creciente influencia de las cadenas estadounidenses y la profusión de las máquinas para las cápsulas, que moverán un mercado global de 8.000 millones de dólares para 2014.

Con el café hace rato instalado en el pulso de sus ciudades, la Argentina no es productor (por cuestiones geográficas y climáticas) ni un consumidor a gran escala (1 kg/cápita por año, que equivalen a 140 tazas), pero en la última década se mostró gustosamente permeable a la nuevas tendencias, en buena medida por no existir trabas a la importación de materias primas. El tradicional café con leche para desayunar y el cortado en el bar cerca de la oficina pasaron a formar parte de un espectro que también incluye propuestas gourmet y marcas que llegan desde Italia, la cuna del venerado espresso. Del mismo modo que en la cultura

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Tiramisú Illy 40-50 ml de espresso illy 80 gr. de crema/ helado de vainilla (2 cucharas llenas o 2 tazas de expreso llenas hasta el borde) 2 galletitas estilo vainillas Cacao en polvo Herramientas *Batidora eléctrica *Maquina de café espresso Preparación *Preparar 2 espressos Illy en sus tazas (o en una taza para capuchino) *Poner los siguientes ingredientes en un vaso - 2 cucharadas de crema / helado de vainilla - 2 galletitas tipo vainillas desechas - 2 espressos Illy (agregarlos como el ultimo ingrediente) * Mezclar hasta que esté cremoso y sin grumos. * Servirlo en vaso de helado Illy (150 ml) * Espolvorear con cacao para decorar Variaciones: Se puede servir esta receta en una taza de capuchino (170 ml)

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mil millones de dólares en ventas genera el café en el planeta. Se trata del segundo commodity de importancia, detrás del petróleo.

del vino los bodegueros y enólogos se tornaron reconocibles para el público consumidor, el progresivo entrenamiento del paladar del café empieza a hacer visibles a quienes ponen el cuerpo por los granos, las máquinas y el agua caliente: los baristas.

Pasión por la perla negra. “En la Argentina se empieza a dar un proceso muy interesante de apertura, cuyo punto de partida es apreciar el café puro, sin azúcar ni edulcorante. En Italia, el café es incluso otro motivo de discusión regional, porque no es lo mismo un ristretto en Trieste que en Sicilia. Yo tomé mi primer espresso a los 7 años y hoy a mi hijo de 3 le doy de a gotitas. Por eso, allí trabajar en el café se trata de una verdadera carrera, que forma a la persona en 360 grados”, señala Michele Pauletic, barista de Illy, una marca premium que sirve unas 6 millones de tazas de café por día en todo el mundo. Nacido en Trieste hace 35 años, el especialista italiano llegó a nuestro país en carácter de entrenador de la Universidad del Café, el centro de excelencia creado por Illy para promover y desarrollar la cultura del café de calidad en todo el mundo, con más de 16.000 alumnos.

Los estímulos no sólo llegan del exterior, sino que incluso 5 Hispanos, una empresa de Ramos Mejía que desde 1962 vende un café con gran aceptación en el segmento popular, hace rato está en la búsqueda del continuo aggiornamiento.

“Aquí se selecciona y se prueba cada partida de café que ingresa, nada puede salir sin ese proceso. Tuve la posibilidad de participar de clínicas de café dictadas por Stepen Morrissey Barista, campeón del mundo en Irlanda 2008 y la experiencia fue maravillosa. Hoy trabajo implementando conceptos que adquirí de él, como así también de José Arreola, miembro de la World Barista Championship, donde tengo el placer de ejercer como juez nacional.

El barismo en nuestro país se encuentra en un período de crecimiento muy importante.

Tenemos competencias nacionales desde hace varios años y a nivel académico existen ya los institutos de gastronomía lo incorporan a las carreras”, reflexiona Maximiliano Basílico, desde hace ocho años barista de 5 Hispanos.

Producto fresco de ese nuevo fenómeno, Daniel Abregú trabaja desde mediados de 2011 en Central de Café, una empresa cuyo rango de acción abarca 380 establecimientos especialmente seleccionados para un target más bien hedonista, desde cafeterías de Palermo hasta hoteles boutique. Para Abregú, que no

“En la Argentina se empieza a dar un proceso muy interesante de apertura, cuyo punto de partida es apreciar el café puro. Yo tomé mi primer espresso a los 7 años y hoy a mi hijo de 3 le doy de a gotitas”, señala Michele Pauletic, barista italiano de Illy.

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kg/cápita es el consumo anual de café en nuestro país. El promedio mundial ronda los 4 kg, mientras que el país más consumidor es Finlandia, con 11 kg. sólo se encarga de capacitar a los cafeteros sino también arreglar las máquinas, el camino del descubrimiento significó exorcizar sus propias certezas. “Sólo cuando me metí en este mundo me di cuenta de cuánto no sabía apreciar el café. La presión y la temperatura son claves.

En Buenos Aires se acostumbra a tomarlo a 100-110 grados, por eso muchas veces resulta tan caliente o hasta quemado. Mi rango ideal está entre los 98 y los 100, y hacia allí apunto en las capacitaciones, además de mostrar las diferencias de cada mezcla. Nosotros nos especializamos en tres blends especiales, llamados Costa Rica, Buenos Aires y Orgánico, que varían en astringencia, nivel aromático, acidez y de sabores en boca de ingredientes como canela, chocolate y vainilla”, dice.

El amplio abanico del llamado café gourmet está hoy disponible en todos los eslabones de la cadena de consumo, pero durante mucho tiempo había que saber bien a dónde ir a disfrutarlo. Siempre en la esquina de Florida y Paraguay, Florida Garden es un emblema de excelencia de café en el Microcentro porteño desde hace 50 años. En el esplendor de los años 60 y los 70, la gente hacía cola afuera a la espera de su pocillo, que salían a razón de 3.000 por día. Cambiaron los tiempos, pero la hermosa barra de la confitería sigue atrayendo a gente de todo el mundo, con tres hileras de personas que esperan su lugar en la hora pico.

En Florida Garden no se habla de baristas, sino de cafeteros. Juan Carlos Rodríguez ostenta el título desde hace 25 años. “En otra época llegábamos a tostar los granos acá en el sótano y no existían las máquinas automáticas como hoy. Igual así, hay que tener mano para sacar el café, la gente lo reconoce. Hemos atendido a grandes políticos, empresarios y hoy a los nietos de ellos. Servimos el Blend de la Casa, que mezcla granos de Colombia y de Santos, Brasil, un café equilibrado que nos hace especialmente La Esmeralda. Se puede cortar la luz, pero acá el café siempre se sirve, así tengamos que cruzar un cable al medio de la calle”, resume.

La emblemática barra de Florida Garden, en el Microcentro porteño, donde sale el café hasta cuando se corta la luz.

Raíces y evolución. El trabajoso café a la turca es considerado el método más antiguo, pero el espresso es la esencia moderna del café.

Pauletic, de Illy, cuenta que el primer prototipo de la máquina fue una idea francesa en 1850, pero fue un italiano, Luigi Bezzera, quien primero la patentó y la puso en funcionamiento, a partir de 1901. A partir de ese momento, en la Península el café sale a 90 grados y se toma

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países del mundo son productores de café. El 67 por ciento de ellos está en América, donde se destacan Brasil, Colombia, Guatemala y Costa Rica.

CAPUCCINO La medida del capuccino es de 1/3 de café espresso, 1/3 de leche calentada y texturizada al vapor y 1/3 de leche con espuma.

La espuma y la leche para el capuccino se obtienen al mismo tiempo durante el calentado.

Daniel Abregú y la apuesta de Central de Café por los sabores gourmet.

a 70 en la taza. Con esa premisa, después se trata de explorar las cualidades de las distintas variedades de granos y que una mano maestra los seleccione, los tueste y los mezcle.

“Italia nunca tuvo colonia, por lo que se pudo experimentar con granos de todo el mundo.

Por lo pronto, tuve la suerte de viajar y me he quedado impresionado con las plantaciones en Indonesia y San Pablo. Las posibilidades son inmensas”, explica el barista.

La pasión italiana por el café se juntó con la leche para generar nuevos mitos como el capuccino y el caffe latte, como también a integrarlo a distintas preparaciones ya clásicas, como el tiramisú. En su tren exploratorio, Pauletic cuenta que, además de cócteles, ha llegado a probar el melón al café, condimento de café para carne, spaghetti al café... y los recuerdos no son los mejores. “La verdad, ¡prefiero mil veces la salsa pomodoro!”, reconoce entre risas. Pero las ramificaciones del café han tenido mejor recepción cuando se mantiene el formato de bebida, aunque con cambios de texturas.

“Desde Central de Café apostamos a los frapuccinos y distintas preparaciones frescas, que en verano vienen teniendo mucha aceptación. Lo importante es apreciar la materia prima, una espuma bien hecha, por ejemplo.

Sin embargo, mantengo cierta distancia con esta moda de tomar los cafés calientes en vaso grande. El verdadero sabor se licua, más agua pasa por los granos y se torna más tóxico, el

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exceso puede producir úlceras. Hay una idea errónea, que habla de exceso de cafeína en un ristretto, cuando es justamente lo contrario”, advierte Daniel Abregú. Cultor eterno de servirlo en la tacita con las iniciales de Florida Garden, Juan Carlos Rodríguez va en esa misma línea de pensamiento: “Ver a la gente con esos vasos gigantes me da cierta pena, ya por el material en que se toma tiene otro gusto. Pero no puedo negar el hecho de que haya más café en la calle significa que hay más trabajo. Lo que no me gusta es cuando se le agrega mucho disfraz a algo que es tan rico así, puro”.

Precisamente la pureza al alcance de todos (o más bien a un segmento de alto poder adquisitivo) es la apuesta en el mercado de las cápsulas, una propuesta bienvenida incluso por los baristas, que acumulan quemaduras y lastimaduras en sus manos. “Aunque siempre sea mejor servida por un especialista, con el ingreso a nuestro país de nuevas tendencias y modas de consumo, estamos generando acciones positivas para el crecimiento per cápita de la industria”, alienta Basílico, de 5 Hispanos. Una visión acentuada por Pauletic: “La cápsula es una evolución, es el mejor método para evitar errores. De hecho, yo tengo una en casa. Antes que tomar un café servido por un no profesional, tanto mejor una cápsula”.

Señales entonces de un irreversible crecimiento de la experiencia del café, una cultura en la que los baristas siempre tendrán un valor agregado: su mano maestra. •

La calidad del capuccino la dará el café expreso, cuanto mejor sea la calidad del café, mejor será el capuccino que se obtendrá. Los elementos más importantes al prepararlo son la textura y la temperatura de la leche, ya que la misma no debe llegar al punto de ebullición, ni pasar de los 70 grados centígrados.

“en el café en vasos grandes, El verdadero sabor se licua. el exceso puede producir úlceras y tiene más cafeína”, advierte Abregú, barista de Central de Café.