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N O TA D E TA PA
de colección
Platos
La cocina al disco de arado es unas de las técnicas más arraigadas que salieron de nuestros campos. El camino de un objeto para trabajar la tierra hasta producir comidas de un sabor único y especial. P O R A R I E L C U K I E R KO R N F O T O S : A L E J A N D RO P E R A L Y M A R C E L O A R I A S
todo lo que ocurre en la vida le hemos puesto nombre, incluso a eso que nos gusta tanto del acto de comer. El placer visual y aromático de la comida recién preparada, la costra tostada que roza el paladar, el despliegue de estímulos de sabor desde la boca hacia el cerebro y el resto del cuerpo. A la gestación bioquímica de este ritual de lo vital se la conoce como Reacción de (Louis Camille) Maillard, la interacción de los azúcares, proteínas y demás biomoléculas de los alimentos cuando reciben fuego o calores superiores a los 120 grados. La amplitud de métodos de cocción que se trabajan en la Argentina le habría dado seguramente buen material de investigación al médico francés (1878-1936), con una particular parada científico-antropológica: el disco de arado. La multifuncionalidad será un concepto Julio 16, 2009
de las últimas décadas, pero el hombre de campo de nuestro país pudo haber sido un pionero cuando improvisó una técnica de cocina con una herramienta para labrar la tierra. El disco de arado original es un implemento mecánico que, según su ancho, sostiene desde ocho platos de hierro. A partir
de la tracción animal o a motor, esos platos surcan los terrenos en los que posteriormente se siembran las semillas. A la hora de comer, el gaucho descubrió que cada una de las partes podía ser más importante que el todo, cuando comenzó a cocinar con brasa directa sobre las circunferencias de hierro. Los manjares le terminaron por dar una nueva vida a esos platos individuales, al punto que con el advenimiento de las modernas técnicas de agricultura, se apropiaron del término que los sostenía. Una vez descubierto el juego entre la comida y la superficie redonda y cóncava del disco, el segundo paso fue adosarle el borde y las manijas (además de las patitas, que le dan altura para recibir fuego, se podría agregar) que lo asemejan a los ojos con la paellera y el wok oriental. Sin embargo, alcanza con probar un solo plato al disco de arado para EL FEDERAL ❖ 23
PASO A PASO COMO ARMARLO
comprobar el pequeño mundo de distancia que hay entre los sabores. Ni asado, ni horneado, ni frito, ni hervido ni salteado: simplemente al disco. Los lectores de El Federal podrán experimentar estos sabores en su propia casa, de acceder al sorteo del cual se informa al final de esta cobertura. sECrEtos. “Para disfrutar de ese sabor diferencial se empieza con una condición: que el disco reciba un calor de al menos 280 grados, con la llama que sobrepase los bordes por cinco centímetros. La llama directa es
lo ideal, pero se usa cada vez menos. Por eso los mecheros de 4.000 calorías suelen ser la mejor solución, porque ni el carbón ni las hornallas de cocina alcanzan esa temperatura”, revela Alejandro Oliveto, de vasta experiencia gastronómica y dueño del restaurante Ara, en Pilar, con una carta en la que el disco de arado es estrella exclusiva. La principal cualidad de esta técnica es que, ya fuere de hierro o de acero, la superficie se calienta muy rápido y de manera pareja. Es así que cualquier tipo de carne sin hueso y en piezas chicas, matizado con vegetales (acaso
la papa y el brócoli, por ejemplo, haya que tenerlos marcados), está listo y rico en no más de siete minutos, un tiempo que sólo se duplica para preparar piezas con hueso. Acaso como ocurre con el curanto, el disco de arado impresiona con el equilibrio entre consistencia, terneza, nitidez de sabores e impacto visual que consigue con las comidas. Minimalistas, abstenerse. Cocinar al disco de arado es jugar a la abundancia, llenarlo con ingredientes y condimentos que después interactúan en la boca (con la salvedad del jugo de limón, que puede arrui-
MAS RECURSOS Para quienes no se den maña en construir su propio disco de arado, por supuesto que sobran los recursos para poder disfrutar sus comidas igual. Hogar XXI, en Lanús (4241-2817) es una de las casas referentes para comprar el implemento, pero también es una aventura entrar a cualquier pueblo y preguntar por el fabricante artesanal de la zona. Sería raro que fueran de mala calidad, pero de todos modos habría que estar con los ojos y el tacto
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preparado para cerciorarse de que se trate de un disco verdadero y duradero. Después de haber dado los primeros pasos en la cocción de platos, una buena manera de sumar ideas es el libro “Cocine con Disco de Arado”, de Jacinto Nogués (Editorial Imaginador). Se trata de un sencillo recetario dividido por distintos tipos de carnes y delicias varias. Viene además con un útil glosario de términos y las claves para no equivocarse con las siempre polémicas medidas de los ingredientes.
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O P I N I O N
El disco de arado en el Sur Por Gary Gordon Productor agropecuario en la Patagonia
El disco de arado ya no se utiliza más en la provincia de Río Negro. Tuvo una presencia muy exigua en algunos campos de vastas extensiones, en los valles del Río Negro, cuando se sembraba de secano y el riego se realizaba por el desborde del río Negro, que se producía con las inundaciones. Esta herramienta se dejó de utilizar a fines de la década del 60, cuando por la construcción de las represas, el río dejó de desbordar. El disco de arado se utilizaba en los suelos arenosos-limosos, así se evitaba pasar dos herramientas: el arado y la rastra. Esta herramienta se utilizó mucho más en la provincia de Buenos Aires, en los suelos de las características antes mencionadas. El disco como elemento de cocina ya es parte del folklore de campo, y también de los pueblos y ciudades del interior. Para los degustadores de la buena cocina, es un elemento irremplazable, en muchos platos. Si queremos algo más sofisticado, una sartén con tapa, al disco se le suelda una planchuela en su orbe, de 5 a 7,5 cm de alto, en el borde; y con un disco invertido, con una manija soldada en la parte convexa, tenemos una hermética sartén para cocinar. Como nuestro elemento de cocina es de acero, con pocas maderitas u hojarascas podemos cocinar, ya que toma mucha temperatura rápidamente y la conserva muy bien y por mucho tiempo. ¡Buen provecho!
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LOMO AL VINO TINTO Ingredientes:
nar una comida si no se lo aplica una vez en el plato servido). Así es como por el disco pasan carnes rojas, blancas, exóticas, mariscos, pizzas, arroces y hasta pastas rellenas, pero siempre con una puerta de entrada: el tradicional pollo al disco (ver receta). Ahora bien, ¿cómo sabemos cuando el disco llega a esos benditos 280 grados? Entramos en un terreno que acaso mezcla la química con la física futurista. Después de unos minutos con el disco calentándose, hay que verter unas gotas de agua y sólo mirar el fenómeno. Las gotitas se separan en bolitas minúsculas que entran a dar vueltas como si estuviesen en una ruleta, para después volver a juntarse en una sola, como las partículas de metal líquido del villano de Terminator II. Creáse o no, 26 ❖ EL FEDERAL
• 300g de lomo, limpio y pelado, 100g de panceta, 100g de puerro, 150cc de salsa demi glasé, 1 copa de vino tinto, 100g de champiñones, 1 cdta de ajo picado, 100g de cebolla, 20g de manteca, aceite, sal y pimienta, hierbas frescas: romero, orégano. Preparación: Calentar el disco a 200 grados. Echar una cucharada de aceite, la cebolla, la manteca y la panceta cortada en cubos. Si el disco está a la temperatura indicada, se prenderá fuego. Cuando se apague, en unos segundos, revolver. Dejar que se clarifique la cebolla y se dore la panceta. Recién entonces echar la carne cortada en 1cm x 1cm. Debe ser lomo, ni riñonada ni cuadril. Si no es lomo bueno, la carne saldrá muy dura. Sellar el lomo y luego agregar el puerro, el ajo picado, orégano, romero, sal, un toque de pimienta. Revolver una vez más, echar el vino y dejar reducir un minuto. Agregar la salsa demi glasé, cocinar otro minuto y volver a mezclar. Fuera del fuego, agregar los champiñones fileteados, que se cocinarán con el calor del disco. Acompañar con puré de batatas, que se rocía con azúcar negra y gratinar en el horno.
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A la hora de comer, el gaucho descubrió que cada una de las partes podía ser más importante que el todo,
cuando comenzó a cocinar con brasa directa sobre las circunferencias de hierro. es la señal para empezar a cocinar. Anatomia. Los discos de arado se compran hoy ya adaptados, con patas, tapa y agarraderas, con precios que arrancan desde los 150 pesos y hasta suelen incluir un recetario. Entre los diferentes modelos y tamaños, resulta muy útil el que viene con una tapa de tres tuercas en su parte exterior, a las que se enroscan las mismas tres patitas que sostienen al disco. Si bien los cocineros más avezados casi no la usan, de esta manera la tapa cumple la doble función de bifera que Con el disco se pueden probar infinidad de variedades para las recetas que ya conocemos y también animarse a preparaciones más lejanas como ciervo, yacaré y ñandú.
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O P I N I O N
Sin ser milenario, igual de util Por Raúl Oscar Finucci Periodista y escritor
Afortunadamente, cualquier costumbre, uso o actitud que comprenda a gente de campo, se la relaciona con el gaucho. Y gaucho, gaucho… de aquellos tiempos de vaquerías y malones, no hay más, aunque estoy convencido que de alguna u otra manera, aquí, todos somos gauchos. La cuestión es que después de que el gaucho mentáo, asara la carne tirándola entre las brasas y sacara luego las costras quemadas para comer lo de adentro, apareció la cruz, donde colgar un cordero o un costillar, y con ella el asado con cuero, que según Ducrot, Alejandro Dumas aprendió a hacer en el norte de Africa, no sé si antes o después de escribir Los tres Mosqueteros. Más tarde apareció la parrilla, que se ganó en el fondo, patio, la terraza o balconcito de cada hogar. Pero el elemento de cocina, de origen agrario, que se ganó el corazón de los argentinos en los últimos años, fu el disco de arado. Mal estaría remitirlo al gaucho, porque en realidad, el gaucho no trabajaba la tierra, su orgullo era el tenerla bajo sus plantas, y si le regalaban una pala, como dice mi amigo “Carucha”: la mandaba a cromar para colgarla y usarla de espejo. Es que como usted sabe, el trabajo del gaucho era de a caballo, que era su mitad. Además, era imposible que cocinara al disco, porque por aquellas épocas se utilizaba el arado “de mancera”, que tiene cientos de años y que se llama así porque la “mancera” es la “esteva” donde se colocan las manos, y no tenía disco, era una cuchilla de metal que abría el surco, con lo cual: minga de hacer pollito con crema. El disco de arado se utilizó primero sobre las brasas y allí se le echaban unos churrascos, cuando estaba bien caliente, como se hacía sobre la cocina económica, en los espacios que quedaban entre los aros de las hornallas y la tapa del recipiente del agua caliente. Después se le agregaron tres o cuatro patitas para ponerlo sobre el fuego de la parrilla, o sobre la parrilla misma, y más tarde, se le hizo un borde, con un aro, para darle profundidad y que no se escape nada. Al final, se le colocaron manijas y tapa. Ya no parece un disco de arado, pero se cocina rico igual.
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RAVIOLONES DE ESPINACA, SESO Y PARMESANO Ingredientes: Para la masa: 250g de harina, 2 huevos, 200g de espinacas, sal y pimienta, agua. Para el relleno: 1/2kg de seso hervido, 150g de queso parmesano, 1 huevo, sal y pimienta, 3 ó 4 hojitas de salvia, fresca. Para la salsa: 4 dientes de ajo, 100g de morrón rojo, 100g de morrón verde, 100g de cebolla, 50g de cebolla de verdeo, 1/2kg de tomates bien maduros o puré de tomate en lata, 1lt de caldo de verduras. Preparación: La masa: volcar la harina y formar un hueco en el centro, poner allí los huevos, sal, pimienta y las espinacas hervidas. Amasar y dejar descansar 30 minutos. Estirar la masa bien delgada y armar los raviolones, de 6x6cm. El relleno: Hervir el seso y luego mezclar con el resto de los ingredientes y el huevo. La salsa: calentar el disco al máximo y echar aceite. Tirar allí el ajo picado, la cebolla, la cebolla de verdeo, los ajíes, todo cortado bien chiquito. En cuanto se tiren las verduras, se prenderá fuego. Dejar que se apague en unos segundos y cuando se doren los ingredientes, y tomen buen color, echar el tomate cubeteado. Dejar durante un minuto y medio, agregar medio litro de caldo. Al primer hervor, echar los ravioles crudos. Mientras se cocinan, habrá que ir agregando caldo, por lo menos, medio litro más. Esta preparación no lleva más de quince minutos de cocción. Servir los raviolones con láminas de queso parmesano.
Cocinar al disco de arado es jugar a la abundancia, llenarlo con
ingredientes y condimentos que después interactúan en la boca.
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Cordero patagonico al gran disco Del restaurante Ara Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • •
1 Kg. de cordero cortado en pequeños trozos 300 gs de cebollas en cubos 20 gs de ajos rallados 50 cc de salsa de soja 200 gs de morrones rojos y verdes en julianas 100 gs de puerros en julianas 100 gs de zanahorias en bastones 100 gs de cebollas de verdeo en julianas 250 gs de portobelos frescos cortados en cuartos 100 gs de hongos secos hidratados previamente en vino tinto Malbec 500 cc de vino tinto Malbec 150 cc salsa demi glasé 250 cc de caldo de verduras sal y pimienta negra molida 50 cc de aceite de maíz 20 gs de pimentón español ají molido a gusto.
Preparación: Paso a paso tiempo total de cocción 18 minutos. Con el disco bien caliente, agregar aceite, cebollas, zanahorias, cordero, salsa de soja, sellar durante 4 minutos, agregar ajos, morrones, puerros, cebollas de verdeo, condimentar e incorporar el vino tinto Malbec, a los 7 minutos el caldo, demi glasé, a los 12 minutos los portobelos y los hongos, reservar para decorar puerros frescos y morrones en finas tiras.
también va al fuego. Los más hábiles podrán optar por fabricar su disco de forma artesanal. Con las herramientas adecuadas es muy sencillo. Habrá que tener una soldadora autógena o de arco eléctrico y una moladora (o bien un herrero amigo). Además, se necesita un disco de arado de entre 40 y 50 centímetros de diámetro (dentro de los posible con el borde de chapa de 3 milímetros ya soldado), tres varillas de hierro liso o nervurado de aproximadamente 13mm y 20 cm de alto para las tapas, tres bulones con tuerca y arandela de 10mm (para poder sacar y poner las patas a piacere), dos varillas de hierro de 8mm por 20cm de larga para hacer las asas y un cuadrado de chapa de 3mm por 10cm x 10cm para cubrir el orificio central. Una vez seguidas las instrucciones que se detallan en la infografía de la Pág.24, llega el momento de curarlo, un punto clave. Una forma es con grasa bovina (media kilo sobra). Se prende un fuego con buena leña y se queman ambos lados del disco por un rato. Luego se frota con la grasa y se vuelve a llevar al fuego. Esta operación se repite Julio 16, 2009
varias veces, hasta que todas las partes del disco queden bien negras. Otra forma de curarlo es llevándolo al fuego durante muchas horas, aunque sea por etapas. También se puede calentar agregando aceite, para ayudar a que queme más rápido. A la hora de cocinar, acercar el disco al fuego, llama o brasas, según el tipo de cocción. Cuando está bien caliente, ir limpiándolo con una hoja de papel de diario, hasta que no desprenda grasa.
El disco de arado impresiona con el equilibrio entre consistencia, terneza, sabores e impacto visual que consigue con las comidas.
Por supuesto, también hay que tener estos cuidados a la hora de guardarlo. Después de limpiarlo con detergente y virulana, hay que secarlo bien. Para que no se oxide, se aconseja frotar el interior y el exterior con grasa animal o aceite de cocina común. Como protección, se puede también envolver con un diario o alguna tela vieja. “La vida útil depende del uso, por supuesto. Pero principalmente hay que estar atentos al estado del orificio central, que obliga a cubrirlo y volver a soldarlo de tanto en tanto. Lo ideal es guardarlo en un lugar protegido de la lluvia, como cualquier sartén, olla o cacerola”, aconseja Oliveto. Manos a la obra. Llega el momento de inspirarse, de experimentar y de disfrutar. Mientras tanto, vale la pena repasar algunos aspectos distintivos de este tipo de cocción. Para quienes busquen preparaciones light, la ventaja del disco de arado es que pueden desgrasar las carnes a fuego fuerte inicial, sin excesivas cantidades de aceite o manteca. Los discos de hierro grueso tienen un piso que mantiene su temperatura incluso una EL FEDERAL ❖ 29
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POLLO AL GRAN DISCO Del restaurante Ara Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
400 gs de pollo deshuesado 150 gs de morrones rojos y verdes 150 gs de puerros en juliana 100 gs de champiñones 100 gs de cebollas en pequeños cubos 200 cc de vino blanco seco 50 cc de salsa de soja 200 cc de caldo de verduras 100 gs de zanahorias en bastones sal y pimienta, cilantro 100 cc de crema de leche 50 cc de aceite de girasol
Preparación: Paso a paso tiempo total de cocción 9 minutos. Calentar el disco, agregar el aceite y la cebolla, colocar los trozos de pollo y sellar durante 3 minutos, incorporar la salsa de soja, darlos vueltas, agregar los morrones, puerros, zanahorias, vino blanco, condimentar con sal y pimienta, a partir de este momento hidratarlo cuando sea necesario con caldo, al cabo de 8 minutos agregar la crema y champiñones. Servirlo con guarnición de mesclum de verduras.
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vez que se echan los ingredientes fríos. Con el disco se pueden probar infinidad de variedades para las recetas que ya conocemos y también animarse a preparaciones más lejanas como ciervo, yacaré y ñandú, que recibirán con gusto la rusticidad del estilo. Cualquiera sea el caso, viene bien tener siempre a mano un caldo neutro, de verduras o de ave, sobre todo para los platos con pollo. Es el líquido indicado para agregar a las preparaciones que comienzan a pegarse o necesitan una salsa menos espesa. Es importante que sea neutro, nada de fondos de pescado o carnes fuertes. La presencia del alcohol es recurrente en las recetas con disco de arado. Ya fuere blanco o tinto, es fundamental usar vino de buena calidad, como así también cuando se trata de cerveza, rubia o negra. Bebidas de mala calidad no le darán gusto a la salsa ni a la carne. De ahí que algunos usen en la preparación el mismo vino que después tomarán en la mesa. Cualquiera fuere el caso, lo importante será el momento, el ritual de sentarse a comer. En ese sentido, el disco de arado siempre generará un momento amigable. MAS INFORMACION Restaurante Ara: Panamericana Acceso Pilar, Calle Colectora km 42 y Los Pensamientos. Tel: 02320 402122. www.aracocinaaldisco.com.ar
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