Gastronomia edward holloway

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Gastronovidas: EDWARD HOLLOWAY

SUTILEZAS. El Lago Nahuel Huapi de fondo, est铆mulo permanente de inspiraci贸n para Holloway.

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NOVIEMBRE 01 ⁄ 2012

“El asado es la mejor comida del mundo” Irlandés de 30 años, trabajó en reductos exclusivos en Suiza y España, y deslumbra en Bariloche con una de las propuestas más innovadoras de la Patagonia.

Subyugado por las costumbres argentinas, en su vida hubo un antes y un después de cuando aprendió hacer el fuego “bien a lo gaucho”.

Por Ariel Cukierkorn/ Fotos: Juan Cruz Rabaglia

E

dward Holloway tiene tiempo para tomarse literalmente un respiro, con la brisa glacial del Lago Nahuel Huapi tensando sus rasgos irlandeses. En el aire de Bariloche ya no quedan rastros de las cenizas del volcán Puyehue ni de sus devastadoras consecuencias para la vida cotidiana y el turismo. Al mismo tiempo, recién en esta época el cocinero puede descansar de una temporada invernal que -por fin- volvió a ser agitada en el restaurante Butterfly, su emprendimiento en la zona privilegiada de Playa Bonita, sobre la Avenida Bustillo. La historia de cómo este hombre de 30 años nacido en Crosshaven, condado de Cork, segundo en importancia en Irlanda, llegó a consolidar hace cinco años una de las mejores propuestas de vanguardia gastronómica de la Patagonia, tiene por supuesto una suma de coincidencias.

En 2005, Holloway pasaba su última noche en Buenos Aires tras un viaje que había combinado

“Debo decir que los corderos son excepcionales, pero me siguen sorprendiendo las morillas y las variedades de hongos que se encuentran.

Los langostinos son los mejores del mundo, y el atún rojo, el lenguado y el abadejo son de gran calidad.”

Ravioli de remolacha, conejo ahumado y berro Ingredientes: Para el relleno: remolacha cocida 200 g, queso parmesano rallado 50 g, queso Finlandia 100 g, sal y nuez moscada a gusto. Para la masa: semolín fino (recomiendo Las Cañuelas) 500 g, huevos frescos 225 g (aprox.

4 huevos grandes), aceite de oliva extra virgen 25 g, sal fina 5 g. Para el conejo ahumado: lomo de conejo 2 u, aserrín de cerezo para ahumar, sal a gusto. Guarnición: hojas de berro fresco, remolacha cocida cortada en cubitos, 2 u. preparación: Para la masa: Amasar todo los ingredientes a mano o preferiblemente con una maquina tipo kenwood / kitchenaid. Dejar reposar la masa en la heladera mientras que prepara el relleno. Para los ravioli: Con un minibeamer / procesadora procesar los 200 g de remolacha para hacer puré. Agregar el queso rallado, Finlandia, sal, nuez moscada y mezclar bien. Poner el relleno en una manga y dejarlo reposar en la heladera mientras que estira la masa. Con una pastalinda estirar la masa hasta que quede bien fina. Preparar Nota: Ahumar en los ravioli como en la foto. un lugar bien venPara el conejo ahumado: tilado y con buena Sobre las hornallas colocar extracción. Si desea puede reemplazar una bandeja de horno proel conejo ahumado funda poner 2 cucharadas por ciervo u otra soperas de aserrín. Arriba carne que pueda poner una rejilla de horno comprar ahumada. con los 2 lomos de conejo.

Tapar con papel aluminio y poner a fuego máximo durante 3 minutos.

Sacarlo del fuego. Para terminar: Cocinar la pasta al dente, colar y agregar un poquito de manteca con los cubitos de remolacha. Saltear el conejo en aceite de oliva y cortar en láminas finas. Poner la pasta con manteca y remolacha en el plato, sobre los ravioli servir las láminas de conejo y el berro fresco.

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VINOS Zuccardi Aluvional La Consulta 2008 [$500] Expresa la esencia de La Consulta, una microrregión dentro del Valle de Uco, cuyos viñedos se ubican en el cono de deyección formado por el derretimiento de los glaciares de la cordillera de los Andes, hace miles de años. Una combinación única e irrepetible de suelo, clima, tradición y accionar del hombre, que los franceses llamaron terroir.

Es un vino elegante con un final muy prolongado.

Casarena 505 Esencia 2011 [$49] 50% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 20% Merlot. Tuvo una crianza en madera de 3 meses, en barricas de roble francés. En nariz, el Malbec aporta aromas a mermeladas y frutos rojos, el Cabernet Sauvignon notas de menta y eucaliptus, combinadas con aromas de especias y frutos negros del Merlot. En boca es un vino de impacto dulce y gran complejidad, de final largo y persistente.

EXPosicionEs La feria de alimentos de Rosario La Feria Internacional de la Alimentación Rosario (FIAR) es una exposición bianual de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y el principal centro de negocios de la región centro del país, que se realiza cada 2 años en la ciudad de Rosario. La intendente de Rosario, Mónica Fein, presentó en la Casa de Santa Fe en la Ciudad de Buenos Aires la edición 2013.

Expondrán fabricantes y distribuidores de productos elaborados, equipamiento y tecnología para la industria alimenticia, y empresas de servicios, de ingeniería, certificaciones, tratamiento de desechos, logística, transporte, packaging y publicidad. La ubicación geográfica privilegiada de la ciudad permite articular la producción y comercialización de una vasta región que no sólo abarca a la Argentina sino que extiende al sur de Brasil, incluyendo a Uruguay, Paraguay, Bolivia y Chile.

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travesía y snowboard por Chile, Bolivia y la Argentina, acompañado por su amigo y sommelier alemán Sebastián Stoeveken. Acaso por una conexión previa con sus raíces, eligió un pub del Microcentro para sus últimas cervezas.

Allí fue que conoció a Constanza Pro y el guión estaba escrito: serían inseparables. E-mails y tiempo compartido en Europa mediante, surgió la audaz idea de animarse -el cocinero, el sommelier y la emprendedora- con un restaurante propio en la Suiza argentina. Lejos de pretender colonizar, la premisa de Holloway fue incorporar. Se encontró con un paisaje que no tiene adjetivos, una calidad de vida superior, productos frescos de primer nivel mundial y, es justo reconocerlo, hasta con cierta informalidad en el circuito de proveedores para un negocio que exige manejarse con certezas. El resultado,

una búsqueda constante. En Butterfly no se come nunca lo mismo, sino la mejor comida posible.

- ¿cómo fue tu recorrido hasta llegar a bariloche?

- Empecé en la cocina a los 14 años, como lavaplatos. Desde chico me encantó el estrés de este trabajo. El quilombo (sic), trabajar rápido.

Así fue que ya a los 17 años recuerdo una gran comida que hice para toda mi familia, unas 80 personas: salmón, papas al horno con chorizo español, guiso con pollo al vino blanco. Estudié después en Galway, una pequeña ciudad en la costa oeste de Irlanda, que da al Atlántico Norte.

Como todo cocinero irlandés, trabajé en muchos pubs, pero un buen día me cansé de la comida típica irlandesa. Tuve la suerte de recalar en el increíble restaurante Suizo Jöhri’s Talvo, dos

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VANGUARDIA. La cocina de Holloway combina los sabores patagónicos con toques thai, hindúes, peruanos o japoneses.

INTERCAMBIO. Marenco vivió un año en Dinamarca donde vive su mejor amigo.

“Los argentinos y los irlandeses somos iguales, pero ustedes toman menos (risas).

Somos chistosos, nos gusta el lío. No buscamos que esté todo perfecto, en el bar o en el pueblo.

Para que todo esté en regla, mejor Suiza.”

estrellas Michelin, donde coincidí con Sebastian.

Allí definitivamente aprendí sobre el servicio, los platos de autor, y productos de alto nivel, como foie grass, trufas... A los cuatro años ya estuve listo para un dar salto, y lo di como jefe de cocina en el Relais Chateaux Hotel La Torre del Visco, un lugar de ensueño. Hasta que llegué a este lugar de ensueño.

- Con todas esas influencias y ya con cinco años en nuestro país, ¿qué evolución notaste?

- Es impresionante cómo se mejoró los últimos cuatro años. Nosotros trabajamos con el concepto de los siete pasos, con la idea de hacer una cena prolongada y poder probar cosas diferentes. La idea no era tan bien recibida hasta hace un tiempo, trabajábamos más con los extranjeros que vienen a Bariloche. Pero poco a poco la demanda fue subiendo y así

también la exigencia, que es en definitiva lo que hace crecer a un cocinero. Cuando llegué, la comida que encontré en la zona tenía muchas influencias europeas. Eso me dio lugar para innovar con propuestas thai, hindúes, japonesas, peruanas... cada tanto traigo ideas desde allá. Por supuesto también cada tanto preparo guiso irlandés, con cordero o capón, verduras, cebada. Lo cocino a baja temperatura, unos 70 grados, por 18 horas, y lo termino al horno glaseado, lo pinto con reducción de vino.

Queda como cordero al asador. Sucede que a veces el cordero me aburre, no lo quiero ver más como plato principal, entonces lo cambio por ciervo y ternera.

- Claro, la Patagonia revive hoy su fama por los corderos y las trucha. En ese sentido, ¿cuáles fueron los secretos, sabores o costumbres de la región que más te sorprendieron?

- Debo decir que los corderos son excepcionales, pero me siguen sorprendiendo las morillas y las variedades de hongos que se encuentran en la zona. Buscamos los mejores productos cada mañana, al no tener un mercado central como en Buenos Aires, pero a mí me interesaría más que surgiera un mercado orgánico en la zona. Me adapté rápido a las costumbres del Sur, somos más relajados por aquí, pero al mismo tiempo no consigo un carnicero que tenga siempre los mismos productos con la misma calidad. Me fijo mucho también en los vegetales también.

Las remolachas invernales son excelentes, y ni hablar de los alcauciles y los tomates en verano. Para todo el año: los productos de mar, no siempre valorados por los argentinos. Los langostinos son los mejores del mundo, y el

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Gastronovidas: EDWARD HOLLOWAY ELEGANCIA. Un rincón en Butterfly, su reducto en Bariloche.

Carpaccio de atún rojo estilo peruano Ingredientes: Lomo de atún rojo fresco 200 g (salmón es otra buena opción si no encuentran atún).

Para la vinagreta: lima 50 g, piel de 4 limas, jengibre pelada 100 g, agua 50 g.

Para las verduras: ají picante picado, sin semillas 50 g, echalotte picado 50 g, morrón amarillo picado 1u, ajo cortado en láminas finas 2 dientes, tomate pelado y cortado en cubitos 1u, aceite de oliva 50 ml, cilantro en hoja 1 atado, sal Maldon u otra buena sal marina a gusto, pimienta negra a gusto.

Preparación: Mantener el atún rojo bien frío. Para la vinagreta: Rallar la piel de la lima y todo el jengibre con un rallador “microplane” bien fino. Exprimir 50 g de limas y agregar 50 g de agua mineral. Mezclar el líquido bien con el jengibre y la piel de las limas. Para terminar: Cortar el atún rojo a un espesor de aproximadamente ¼ cm. Arriba del atún poner todas las verduras (echallote, ajo, morrón, ají picante, hojas de cilantro, sal y pimienta). Agregar 2 cucharadas soperas de la vinagreta y 1 cucharada sopera de aceite de oliva. Servir bien frío. atún rojo, el lenguado y el abadejo son de gran calidad. Lo que más me gusta de Bariloche es que en 10 minutos puedo estar en un centro bien urbano y en el mismo, hacia el otro lado, estoy en el medio de la nada, en el bosque, el cerro. Lo más llamativo es que me encanta la nieve, ¡pero nunca volví a la montaña desde aquella primera vez! Por suerte, el tema de las cenizas ya pasó y todo volvió a la normalidad.

En el medio, aproveché para abrir otro emprendimiento, una fábrica de pastas artesanales en Buenos Aires, que se llama Farfalla.

- Por lo general se dice que los irlandeses y los argentinos, aun en las diferencias, tienen un carácter parecido. ¿Cómo lo vivís?

- Somos iguales, pero ustedes toman menos (risas). Somos chistosos, en los dos lugares nos gusta el lío. No buscamos que esté todo perfecto, en el bar o en el pueblo. Para que todo esté en

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regla, mejor Suiza. Por eso, no me costó nunca adaptarme a las costumbres argentinas. Por suerte también pude conocer mucha colegas a quienes admiro, como Soledad Nardelli, Hernán Gipponi y Juan Pedro Rastellino, y la gente que hace el sushi en Kitayama, en el barrio de Belgrano, en Buenos Aires. De todo lo argentino, comprobé que el asado es el mejor comida que existe en el mundo. Me encanta la filosofía, que venga la gente y estás haciendo el fuego. Tomarse su tiempo. Con mi mujer recién compramos una casa, y quiero hacer un horno a leña. Por ahora los asados los hago en el piso. Bien a lo gaucho. • MáS INFO The Butterfly Group. Hua Huam 7831 (Bustillo km 7,9), Bariloche. Tel: 0294 4461441 www.thebutterflygroup.com.ar