FA C U N D O D I G E N O VA
“Un vino es un contrato con Mefisto” El autor del libro “El barman científico” va más allá del placer de las bebidas alcohólicas y se inmiscuye en sus secretos químicos muy poco conocidos. Por Ariel Cukierkorn
El periodista brega para que las bodegas incluyan información detallada en las etiquetas, como en Europa y Estados Unidos.
“Hay reacciones quimicas super complejas, que pueden ayudar o perjudicar mucho. En ese sentido, el cuerpo sabe mas que el medico.” 16 ❖ EL FEDERAL
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F o t o s : M a r t i n A c o s ta ierta gomina en lo que le queda de pelo, carterita de cuero bajo la axila, Facundo Di Génova puede ser la imagen fresca -y a colores- de cualesquiera de los parroquianos del Bar Conde, de Colegiales, hace treinta años. En las repisas hay una damajuana, botellas viejas de ginebra, aguardiente, whisky y otras bebidas. Para él no son una rareza, ya las ha bebido todas. En su oficio de periodista habrá puesto el cuerpo en cárceles y tabernas de mala muerte, pero para escribir su primer libro se transformó en su propio conejillo de indias. El barman científico descubre, deconstruye, desmitifica el germen del alcohol, en un camino que cruza la química, la antropología, la historia y hasta, quien dice, la alquimia. La explicación de cómo tomar es un placer, y también una cadena de procesos fisiológicos que elegimos ignorar. -El alcohol ha sido definido, según la conveniencia, como bebida, alimento o droga. ¿Desde qué posición partió para estudiarlo? - El alcohol es claramente un estupefaciente, legal. Pe-
FICHA PERSONAL Facundo Di Génova nació en Villa Martelli, en 1975. Cursó estudios en Ciencias de la Comunicación y como periodista trabajó en Clarín, G7, Página/12 y actualmente es editor de Q Andina. Este año publicó “El barman científico -Tratado de Alcohología”- (Siglo XXI Editores), que recibió el calificativo de “excelente” de parte del periodista especializado Miguel Brascó, entre otros. ro, por ejemplo, el vino puede funcionar como alimento, porque cuando se lo vinifica de manera simple es súper sano, y tiene además la molécula de la vida, el resveratrol, que alarga el ciclo vital de las células. Por eso, el proceso de vinificación es lo que va a marcar si es bueno o malo. Cuando se usa el vino en rituales, celebraciones, desde hace diez mil años para acá, funciona perfectamente. Abre las puertas de la percepDiciembre 18, 2008
“Detecto todo, es una cata con el efecto fisiologico. Al contrario de los sommeliers, trato de meterme en la semiotica del alcohol.” ción, hay una conexión con lo sobrenatural, que la ciencia no puede explicar más allá de la interacción con los neuromoduladores. Lo malo es cuando el consumo se hace individual y diario y, a la larga, con el abuso, se cae en el alcoholismo. El alcoholismo es jodido porque te hace percha, básicamente. Las moléculas van accionando mal y además, cuando se toma mucho, la permeabilidad del tubo digestivo aumenta y te van entrando toxinas que de otra manera se van por el inodoro. - ¿Hay alguna manera de “diseñar” químicamente el acto de beber entonces? - Siempre pienso que el cuerpo sabe más que el médico. No hay fórmulas que ratifiquen, como dicen los médicos, que un vasito de vino todos los días le hace bien al corazón. A alguna gente sí, y a otra la va a hacer muy mal, porque no tiene el equipamiento enzimático para tomar vino. Todo es súper relativo. Como las recetas para apurar la resaca. Sí, en cambio, se sabe por qué se produce: hay dos enzimas que degradan el alcohol, las alcohol deshidrogenasa y el aldehído deshidrogenasa. La primera degrada el alcohol en acetaldehído, que es veneno. La segunda cambia el acetaldehído por vinagre y agua, y asunto solucionado. En la resaca se la pasa horrible por la sencilla razón de que el cuerpo, si bien ya no tiene alcohol, se está queriendo sacar el acetaldehído de encima, un veneno, y los síntomas pueden aparecer incluso si se ha bebido poco, quizá por no tener Diciembre 18, 2008
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en condiciones esta segunda enzima. El equipamiento enzimático varía de una población a otra y por el desarrollo evolutivo, costumbres, a la cultura alcohólica. - ¿Cuál sería la nuestra en el país? - Tenemos una cultura alcohólica importante y la definiría como muy dipsómana. La dipsomanía es un término freudiano, el deseo irrefrenable de ir hasta el final, en este caso cuando se empieza a beber. Siento que nos pasa a los que nacimos entre los 70 y los 80. No tenemos la cultura de tomar todos los días un vasito, sino el ritual de juntarse y tomar hasta el final. Mi viejo se sorprendía: “Ustedes escabian hasta darse vuelta y no saborean nada”. - En su libro postula que la cultura alcohólica es tolerancia... - Exactamente. Si te zarpás, te vas para el lado de la cirrosis. Es tolerancia porque te vas metiendo alcohol y el sistema nervioso es muy inteligente. El alcohol te desequilibra y el sistema nervioso compensa. Una vez que compensás, no va a pegar igual. Te va a pegar bien, pero vas a necesitar mayores cantidades y el tema es cuando cortás. Se formó un equipamiento enzimático para metabolizar la molécula pero la molécula ya no está. Es como una fábrica que le cortaron la producción y le sobran los trabajadores y ahí viene el conflicto, o la abstinencia. - ¿Pero se puede establecer si en el país se toma más, mejor o si es mejor que lo que se toma que antes?
- Se toma mucho menos que antes. Vino, se toma el 20 por ciento de lo que hace 30 años. Whisky, muchísimo menos. Si todo es de mejor calidad, es verdad, hay procesos tecnológicos a partir de los 90 que tuvieron un salto cualitativo. En cambio, cerveza se consume en cantidades industriales. Pero, volviendo al vino, lo de mejor calidad lo pongo entre comillas. Mi teoría, algo polémica, es que los vinos de mejor calidad están más endiablados. Yo llamo endiablado a que Dios y el Diablo están en la misma botella y por la forma de hacer el vino lo endiablás o endiosás más. Por un lado, la mayor presencia del azufre, por el otro lado, ciertas enzimas que les tiran
para darle más color, que aumenta la cantidad de metanol, que es un alcohol venenoso. La organización internacional de la viña y el vino, en lugar de moderar la práctica de adición de enzimas pectinolíticas, subió la cantidad del límite permitido de metanol. Los vinos más envejecidos tienen también más residuos de microorganismos. Uno de estos, que yo llamo vinoína, es la histamina, una especie de anfetamina, que tiene una acción farmacológica muy específica en el organismo: te deja mandibuleando, te abre los ojos, te deja un poco despierto, un poco dormido, un poco violento... Son vinos raros, que tienen mucho poder y que no son alcohol nada más.
- ¿Cómo hace pues para disfrutar del alcohol con esa matriz química que ya tiene incorporada? - No hay que desesperarse. Ahora sabemos que cuando tomamos un vino estamos firmando un contrato en blanco con Mefisto. El mismo vino que tomamos acá cuando lo exportan a Estados Unidos y Europa, dice: “Contiene sulfitos, azufre. Cuidado las embarazadas”. El consumidor tiene derecho a tener la información, porque es el cliente. En ese sentido, tengo entendido que la industria reaccionó con un poco de miedo ante el libro, porque me metí muy a fondo y revelé muchos secretos. Necesitamos saber qué estamos tomando. No para no tomar nunca más, sino para entender lo que nos estamos metiendo. Quizá a mucha gente no le importa o se siente abrumada. Pero me parece interesante entender que no es sólo el alcohol, sino que hay reacciones químicas súper complejas, que pueden ayudar o perjudicar mucho. Está en la forma de hacerlo y en la dosis. - ¿Cada vez que toma es capaz de detectar los distintos procesos que le suceden en el cuerpo y el cerebro? - Hago una cata con el efecto fisiológico. ¿Qué pasa con las catas y los sommeliers? Hay mucho chamuyo, no se conoce qué tienen los vinos... Por eso, trato de meterme en la semiótica del alcohol, que es producción-recepción. Cómo se produce esta bebida y qué pasa cuando la tomamos. Los catadores de vino no hablan de cómo te cae, porque lo escupen. Es un sacrilegio, ¿cómo vas a escupir un vino que está maravilloso? Claro, catan cuarenta vinos por día, si se los tragan, quedan destrozados. Entonces quizá el olfato te puede dar alguna indicación, pero andá a saber. Entonces, ¡traguen el vino, muchachos!
“en el pais tenemos una cultura alcoHolica importante y la definiria como muy dipsomana, el deseo irrefrenable de ir Hasta el final.” 18 ❖ EL FEDERAL
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