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Gastronovidas: GUIDO SOSTO
anfitri贸n. Guido Sosto, detr谩s de la barra. Busca unir en la comida concepto y sustancia.
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PIZZA Pizza italiana lujosa Guido
“A los argentinos nos tira el catenaccio” En su restaurante Guido plasma diálogos y discusiones con sus ancestros italianos. En la península captó el secreto del servicio perfecto y el culto al producto, pero confía que, de una buena vez, la cocina de nuestro país se anime a ser verdadera protagonista. Por Ariel Cukierkorn / Fotos: Alejandro Lypszic
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ay músicas que despiertan emociones que no se encienden de ninguna otra manera, hay historias escritas que entran a la cabeza como si fuesen sinfonías y hay sabores que además de generar placer llevan información. Basta probar la salsa pomodoro omnipresente en varios de los platos del restaurante Guido, para entender cómo su dueño, Guido Sosto, sintetiza allí tantos años de diálogo y discusiones con su padre Carlos, ícono gastronómico desde la calle, y con buena parte de sus ancestros italianos. A través del impostergable ritual diario del triturado del tomate, Sosto viaja a los consejos de sus abuelos inmigrantes y recrea conceptos absorbidos de su propia
INGREDIENTES (PARA 4 PIZZAS) ··Para la masa: ··Harina (preferiblemente tipo “0”500 g ··Levadura fresca, 1 cubito ··Sal, 2 cucharaditas ··Aceite de oliva extra virgen, 3 cucharadas ··Azúcar, 1 cucharadita ··Agua, 1 taza templada ··Mozzarella fresca, 4 unidades de 125 g ··Rúcula selvática , hojas a gusto ··Prosciutto di Parma y fetas de formaggio grana (exclusivo queso italiano), a gusto PREPARACIÓN Procesar a polvo los hongos de pino. Rebozar el medallón de lomo por completo con los hongos. Dorar el medallón de lomo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Dar vuelta para dorar del otro lado, salpimentar y llevar al horno. Cocinar a 180 ºC, por 12 minutos. En la sartén donde se doró el lomo saltear una cebolla picada y medio diente de ajo, desglasar con vino tinto. Llevar a ebullición hasta evaporar el alcohol. Luego, agregar salsa semiglacé y dejar reducir hasta obtener una consistencia de salsa. Para la papa trufada, cocinar cubos de papa en agua hirviendo hasta que las mismas estén tiernas. Luego realizar un puré, agregar manteca y terminar con unas gotas de aceite de trufa. Para los hongos portobellos, en una sartén, calentar manteca hasta que la misma comience a tomar coloración. Agregar los hongos dorarlos, y finalizar con sal y pimienta.
experiencia personal por las cocinas y los rincones de la península. Desde que hace tres años abrió su propio lugar, a pocas cuadras del Zoológico de Buenos Aires y de Guido’s, el clásico barrial creado por su padre, Sosto, tiene una función más parecida a la del director técnico de fútbol. Rearma la carta cada tres meses, se esmera en que el salón mantenga ese elegante espíritu cocoliche, mantiene una relación involucrada con los proveedores, sale a buscar nuevos ingredientes en el mercado y, por supuesto, pone la cara y el cuerpo por cada plato, pero con una premisa: el que se luce es el producto. - ¿Cómo se hace en una familia de italianos no seguir el legado de la comida?
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pasta Agnelottis de cordero en salsa trufada INGREDIENTES (PARA 8 PORCIONES) Masa ··600 g harina 0000, 6 huevos, aceite de oliva extra virgen, sal Relleno
··1 pata de cordero, 2 cebollas blancas, 1
diente de ajo, 4 zanahorias, menta, aceite de oliva extra virgen, pimienta, sal marina Salsa
··250 g de crema de lecha, 250 g de cham-
pignones, 100 g deportobellos, 100 g de hongos secos de pino, 100 g de crema de porcini y trufas, 30 g de manteca, sal marina, pimienta
PREPARACIÓN Masa Tamizar la harina. Hacer un centro y colocar los huevos, la sal y el aceite. Integrarlos con un cornet y amasar hasta que resulte lisa y elástica. Envolverla en film y dejarla descansar 30´en frío. Estirarla y cortarla en círculos de 4 cm de diámetro. Relleno Deshuesar la pata y retirar toda la carne posible. Cortarla en trozos. Cortar la cebolla, el ajo y la zanahoria, y rehogar todos con aceite de oliva, vino blanco, sal, pimienta. Agregar la carne y mezclar toda la preparación. Agregar 2 hojas de menta y procesar todo. Salsa Cortar los hongos. Hidratar los hongos secos de pino en vino blanco seco o té negro. Luego cortarlos. Saltearlos en manteca, salpimentar, y luego agregar la crema de leche y llevar a punto hervor. Agregar crema porcini. Rectificar sabor. Agregar los agnellottis previamente marcados y saltearlos en la preparación.
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lecciones. De su experiencia en la cocina en Italia, ante valora el profesionalismo de hasta el emprendimiento más pequeño.
- Yo estaba convencido de que lo mío era Sistemas. De hecho, estaba estudiando en San Diego, Estados Unidos, y de pronto me vi cocinando cada dos días para unos 15 compañeros. Fue como si de repente bajara toda esa pasión por dar de comer, que me habían inculcado mis abuelos y mis viejos. Me empezó a volcar hacia ese lado. Volví a Buenos Aires decidido a ir Italia y se lo dije a mi viejo. Él es un típico liberal a la italiana. Te suelta la mano, sabiendo que vas a llegar hasta ahí. La palabra en italiano es “menefreguista”. Al tano le transcurre la vida por
“Acá viene todo de abundancia. Mi abuela decía: ‘Esta gente está loca, tira la mitad de la papa y de la berenjena’. Sentía que era un lugar endiablado.”
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COMER Y BEBER
VINOS Patritti. Primogenito Blend 2008 [$ 130] De color rojo rubí brillante. en nariz se perciben aromas de frutos negros como la mora, la cereza y el arándano, y especias como la pimienta, integrados a notas de humo, vainilla y chocolate. en boca es un vino intenso, jugoso, con buena estructura, amplio paladar, y gran persistencia. tiene un potencial de guarda de entre 8 y 10 años. Chandón Delice [$ 61] Un espumante ideal para cualquier momento del día, y pensado para consumir en situaciones descontracturadas. Un encuentro genuino e incomparable entre el chardonnay y el Pinot noir con el Semillón tardío, matizados con el antiguo y misterioso Petit Manseng en un assemblage sorprendente. Su perfecto equilibrio entre sucrocidad y cremosidad una armonía perfecta en boca.
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el costado. Son re calentones, pero no tienen el piso de afectarse por cosas menores. Es una filosofía muy particular. Conocí a muchos pibes de mi edad que sufrían por eso, ¡porque los padres directamente no les dan pelota! Cuestión que entré a laburar en su restaurante como mozo, a levantar propina y conseguí la plata para el viaje. - ¿Cuáles fueron tus principales descubrimientos allá? - Primero, su dedicación a la cocina, los detalles, los productos. Son realmente profesionales. Comí en grandes lugares, pero
trabajé en lugares normales y esos lugares comunes eran como un cinco estrellas de acá. Hasta una pizzería en un camping... Todo muy bien armado. Eso te da una pauta de cómo es Italia y su estatus en el mundo. Ese orden te lo van metiendo sin querer y una vez que probaste eso, como ocurre con los buenos vinos, no podés volver para atrás. Te deja marcado. Así y todo, los tanos son tipos muy simples para comer y combinar cocina. No se mandan la parte con palabras, el producto está en la mesa, no tienen mucho más que decirte. Los tipos buscan producto
Pasta Casera en Gral. Las Heras la fiesta nacional de la Pasta casera tuvo su segunda edición en el municipio de General las Heras, a 70 km de la ciudad de Buenos aires. Más de 22.000 personas desfilaron durante todo el día en la plaza principal. Dolli irigoyen, madrina de la fiesta, junto a narda lepes, osvaldo Gross, Pamela Villar y christophe Krywonis dictaron sus clases de cocina a cambio de alimentos no perecederos a beneficio del Jardín Maternal Municipal “Ángel de la Guarda” y el hogar de niños “lugar de todos”. los restaurantes colmaron su capacidad y ofrecieron un menú especial.
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Gastronovidas: GUIDO SOSTO PENíNSULA ETERNA. El espíritu de toda Italia, clásico y moderno, desperdigado por su boliche.
Antipasto Antipasto Guido INGREDIENTES ··Burratta di mozzarella, procedencia Entre Ríos, con pesto de albahaca. PREPARACIÓN Abrir la burratta y presentarla con el pesto de albahaca y hojas de rúcula a gusto.
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y están detrás de mejorar siempre: la trufa, el prosciutto di Parma, las formas de cocinar la verdura. Aprendés a cocinar las verduras y sacarles el jugo de un modo diferente al que le sacamos acá. Cosas que acá sobran y que allá resuelven una comida. Te ponés a pensar: “¿Qué manual leyeron que acá no llega?”. Con cinco o diez productos podés tener distintos tipos de platos y armar toda una escenografía, jugar diariamente y todo va a estar bien. Le sacan el provecho a todo. - ¿Qué sabores fueron los que más te impresionaron? - En especial, haber consumido quesos que acá no llegan nunca o que valen fortunas. Allá es una vuelta de hoja a la cosa... Más bien otro libro. Después, las verduras. Del brócoli usan desde el tallo hasta la flor. La forma de laburar el ajo. Sacarle el sabor amargo a la berenjena, agregarle el aceto balsámico... Son cosas que allá se saben y acá falta educación. Acá viene todo de abundancia. Hay una frase de mi abuela que mi viejo siempre me repetía. Ella estuvo veinte días en el Hotel de los Inmigrantes
esperando dónde ir a vivir cuando llegó de Italia y ya le decía a mi abuelo que se quería volver. “Estoy viendo cómo se cocina en el hotel y esta gente está loca, tira la mitad de la papa, la mitad de la berenjena”. Sentía que era un lugar endiablado. El cambio de eje es cómo usar ese tipo de cosas. En el lenguaje de ahora podemos hablar de maximizar la rentabilidad del restaurante, pero tiene que ver con la nobleza del producto que ponés en la mesa. - Desde esa base tradicional tan fuerte, ¿cómo se puede innovar? - El tano sabe que está sentado arriba de un trono, porque lo vive cotidianamente. Porque realmente es muy difícil comer mal allá, aunque te queden 10 euros por día. Eso te cierra, no mirás enfrente. No tiene la capacidad de la curiosidad, yo choqué con eso, y por eso me volví. Jóvenes que no la ven, que viven en Vicenza, a 100 kilómetros de Milán y que no les importa ir. Tienen todo un discurso. Cada pueblo tiene su forma de cocinar, su restaurante, es supertentador. Acá en cambio somos más de movilizarnos
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para ir a comer. Es lo que te da una ciudad como Buenos Aires, que te hace pensar en incorporar cosas de afuera, como me ocurrió recientemente con una experiencia muy interesante en Perú. Yo trato de ser fantasioso con las combinaciones, la particularidad de que me tirás el ingrediente, y sé cómo va a combinar por el olfato y conocer el sabor. - ¿Cuáles son tus principales inspiraciones culturales para crear los platos y ambientar el restaurante? - Desde "Los Soprano" hasta películas número uno como "El Padrino" y "Buenos muchachos". La historia de ir a cocinar a la cárcel, lo que armaron Coppola y Scorsese es real. Alrededor de la cocina y de un plato, la gente que participa de eso no es la gente que está afuera. La cosa de pertenencia. En mi restaurante es cocina “alla italiana”, no italiana, el paraguas es un poco más largo. Estoy buscando una vuelta a qué tano soy yo, cuántos colores tengo de la bandera italiana, en vez de hacerlo a rajatabla, que está un poco demodé, aunque siga vendiendo. - ¿En qué lugar te situás entonces en
la eterna discusión sobre la existencia o no de una cocina argentina? - Soy partidario del cocoliche de nuestra cocina, y tenemos que empezar a darle más valor en vez de menospreciarla. Te digo “milanesa” y vas a querer comerte una ahora. Pero tampoco se la puede llevar a un punto gourmet, por decirlo de alguna manera, porque nadie lo va a querer pagar. Todavía no se llegó a un punto de equilibrio. Hay que empezar a separar las regiones de nuestro país, lo autóctono de Salta es diferente de lo de Buenos Aires. Desde mi lado, busco ponerle el toque italiano a lo que ya es argentino, como darle una vuelta al revuelto gramajo tan tradicional, que en Italia es la frittata. Es la fusión que tenemos que proyectar, como hizo (el enólogo) Alberto Antonini, que le cambió el molde al Malbec mendocino. En la Argentina queremos ser los mejores, pero hay que vender desde la dignidad y la nobleza. Como en el fútbol, nos cuesta ser sólo protagonistas. Será que nos toca el costado italiano del catenaccio...•
“Soy partidario del cocoliche de nuestra cocina, y tenemos que empezar a darle más valor en vez de menospreciarla. En la Argentina queremos ser los mejores, pero hay que vender desde la dignidad y la nobleza.”
MáS INFO Su comida se prueba en... Guido. Cerviño 3943. 011 4802-1262. De martes a sábados, de 20 al cierre.
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