Gastronomia hornos de barro

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C O L E C C I O N

HORNOS DE BARRO

ESPECIAL CARNES

❏ ASADO ❏ SOLOMILLOS ❏ COLITA ❏ CORDERO

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UN CLASICO DE LA COCINA CRIOLLA

INTRODUCCION AL HORNO DE BARRO Se lo llama horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá, que significa hueco del diablo, en guaraní.

Es una pequeña cueva donde se prende un fuego para calentarla y, allí dentro, cocinar con ese calor que queda al apagarse.

Se pueden cocinar carnes, empanadas, panes, vegetales y tortas, pero no sopas, fideos, huevos o preparaciones típicas para wok.

Cada horno es único y la forma de usarlo es tan singular como la persona que lo tiene. Descubrirlo y aprenderlo es un arte, como lo es encender un fuego en el campo o hacer un buen asado.

El horno vive curándose. Ya sea desde la primera vez que lo encendemos, con un fuego tan intenso que las paredes de barro toman color ladrillo, como cada nuevo día mágico que lo usamos.

Su precio de mercado varía entre los $400 y $1.500, de acuerdo con el tamaño y a los accesorios que se prefieran. Pero ya vamos a aprender a construirlo con nuestras manos.

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HORNOS DE BARRO

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Cada horno es único y, su forma de usarlo, tan singular como la persona que lo tiene.

Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 156 del 3 de mayo de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.

Director: Ignacio Fidanza. Secretario de Redacción: Ariel Cukierkorn. Producción y Redacción: Beatriz Spinosa. Director de Arte: Daniel Vega.

Arte: Florencia González. Scanner y retoque: Orlando Díaz. Jefe de Fotografía: Lucio Solari. Fotografía: Alejandro Peral y Facundo Manoukian.

Circulación y distribución: Oscar Pentivolpe. Corrección: Adrián Guerin Bozzano y Alberto Giorgini. Departamento de Márketing: Gabriela Nicolini. Analista de Márketing: Noel Jessen. Departamento Comercial: Marcelo Carbone. Ejecutivo de cuenta: Sebastián Ibaldi. Contacto comercial: 4318-7780.

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LA COCCION DE LAS CARNES

PARA SACARLES

EL JUGO Las carnes son un básico de nuestra gastronomía. El horno de barro contribuye a mantener sus líquidos y sabores esenciales, que quizá se pierden en otro tipo de cocción. Con un poco de paciencia, diversión y tiempo, cualquier entusiasta podrá llegar a transformarse en un verdadero experto, jugar con texturas y colores.

Antes de emprender cualquier cocción de carnes, lo ideal es hacer un buen fuego dentro del horno, durante 2 a 3 horas, para que las paredes guarden el calor necesario.

Nunca conviene pasarse de los 180 a 200º para cocer carnes. Aunque la temperatura estará siempre en relación con el tamaño de la pieza y el tipo de cocción que se quiera hacer.

Con la ayuda de un atizador se va moviendo la brasa, de modo que cubra parejamente toda la superficie del piso del horno.

Es el momento de introducir las carnes a cocinar, tapar la chimenea y cerrar la puerta del horno, sellándola con una arpillera húmeda.

Cuando el tiempo de precalentamiento pasó, se retira la brasa y se barre el piso del horno. Es el momento de probar si la temperatura alcanzada es óptima.

Una vez cocinada la carne, es bueno desglasar el recipiente y ofrecer, como agregado, una deliciosa salsa acompañante.

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INSTRUCCIONES PARA PRENDER UN HORNO DE BARRO

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Armar una "casita" acostando dos palos medianos, paralelos y un tercero cruzado haciendo puente.

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Bollos de papel c

Luego dos más encima de los paralelos y otro más encima del que puentea.

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Continuar apoyando de esta manera palos más finos hasta cerrar un techito, dejando una entrada para colocar unos bollos de papel.

Encender y alimentar con más bollos hasta que se prenda la madera.

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Entonces se corren las brasas a un costado o se retiran totalmente, de acuerdo con lo que se quiera cocinar y el modo que se elija.

Brasas

Se puede barrer el piso para cocinar a la piedra o en bandejas.

Para saber la temperatura se hace un bollo de papel que se coloca en el lugar donde se va a cocinar y se tapa el horno. Si se quema, está muy caliente; si se tuesta, puede estar a punto, y si está blanco está demasiado frío.

Puerta

Otros insertan un termómetro y chequean la temperatura sin abrir la puerta.

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PIerna De cOrDerO asaDO cOn HOrTaLIZas EL SABOR INCONFUNDIBLE DE LA PATAGONIA

I N G R E D I E N T E S (para 4 personas)

1 pierna de cordero de 2 kilos aproximadamente ● 2 dientes en mitades y media cabeza de ajo ● 1 ramo grande de romero fresco ● sal gruesa de mar ● pimienta de Jamaica ● 4 cebollas medianas en cuartos ● 1 calabaza cortada en mitades ● 2 morrones en mitades ● aceite de oliva extravirgen. ●

PREPARACION

Frotar la pierna con la sal gruesa y el ajo. Introducir ramitas de romero en los cortes y atarla. Sellarla por todas sus caras en una sartén apenas untada con aceite. Colocarla en una bandeja con las cebollas en cuartos, los chiles en mitades, la calabaza, el resto del romero y los ajíes morrones. Rociar con agua y cocinar durante 50’ a 1 hora (horno suave). Controlar la cocción y rociar nuevamente la pierna si fuera necesario.

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Para acOMPaÑar PAN DE ZANAHORIA Y AZAFRAN Ingredientes: 1 zanahoria grande hervida y procesada con 1/2 taza del agua de cocción; 2 tazas y media de harina; 15 gramo de levadura fresca; 1 cucharada de azúcar; sal, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 dedalito de azafrán.

Preparación: Mezclar la levadura con el azúcar, un poco de agua y un poco de harina. Remover, dejar espumar. En un bowl poner la harina tamizada con la sal, la levadura y la zanahoria ya procesada junto con el azafrán. Tomar la masa e ir mezclando hasta formar un bollo tierno (añadir más agua si fuera necesario). Amasar 10 minutos. Cubrir con film aceitado y dejar levar 3 horas. Bajar la masa, separar trozos más chicos, amasarlos y darles la forma deseada. Hornear 10 a 15 minutos a 200ºC.

MarIDaJe Para la carne del cordero, con su aroma a hierbas y ajo, un logrado assemblage sanjuanino: 40 % Cabernet Sauvignon- 30 % Malbec-30 % Syrah (Graffigna Aniversario 2003).

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COLITA RELLENA UN PLATO PLAGADO DE BUENAS SORPRESAS

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1 colita de cuadril (de 800 gramos a 1 kg). El relleno: ● media berenjena ● 2 cortezas de zucchini ● 100 gramos de panceta ahumada ● medio morrón ● 1 cebolla chica ● 2 yemas de huevo ● queso Parmesano rallado a gusto. Los vegetales: ● ajo ● papa ● cebolla ● morrón ● zanahoria ● sal ● aceite de oliva ● mostaza. ●

PREPARACION

Cortar la berenjena, el zucchini, la panceta, el morrón y la cebolla en brunoise (cubitos muy pequeños), mezclar con los huevos batidos y el queso. Rellenar la colita.

Atarla con un hilo para que no se abra. Colocar un lecho de vegetales groseramente cortados en el fondo de una placa, rociar con sal, aceite y acomodar la colita encima.

Pintarla con mostaza y espolvorearla con hierbas frescas picadas (tomillo, salvia, romero). Hornear a 180/200ºC (horno moderado) durante 40 minutos.

UTIL: HAY QUE FROTAR LA COLITA CON SAL GRUESA ANTES DE PROCEDER A RELLENARLA. EL RELLENO CONSOLIDADO POR LAS YEMAS DE HUEVO LE DARA UNA BUENA SOLIDEZ. ATARLA: PARA QUE LA COLITA RELLENA NO ABRA POR EFECTO DEL CALOR CONVIENE ATARLA CON HILO DE COCINA.

Manso Parrilla. Amenabar 2920, Buenos Aires. Tel. 4541-2180.

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PARA ACOMPAÑAR PAN DE CILANTRO Ingredientes: 1 taza de cilantro fresco, picado; 1 taza de leche; 2 tazas y media de harina; 15 gramos de levadura fresca; 1 cucharadita de azúcar; sal a gusto y 3 cucharadas de aceite de oliva. De 10 a 20 minutos en horno a 200ºC.

Preparación: Procesar el cilantro con la leche tibia. Hacer espumar la levadura con el azúcar y 1 cucharada de agua. Colocar la harina en un bowl, hacer un hueco en el centro y echar la levadura ya espumada, el cilantro, aceite y sal. Tomar la masa hasta que quede suave y no se pegue a las manos. Hornear de 10 a 20 minutos (200ºC).

MARIDAJE El sabor definido y complejo de la colita rellena se casa bien con un vino corpóreo y robusto, como un Tannat sanjuanino (Callia Magna Tannat 2004).

Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 157 del 10 de mayo de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.

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conSeJoS Inmejorables. Luego de cocinar, el calor del horno disminuirá gradualmente. Es el momento de aprovecharlo para hacer los deliciosos tomates confitados. Luego de cortar los tomates en láminas, se espolvorean con sal gruesa marina, tomillo, ajedrea u orégano. Se rocían con aceite de oliva virgen y se dejan dentro del horno apagado durante dos, tres o más horas. Son ideales para acompañar carnes, hortalizas o ensaladas.

Para comprobar su buena relación con el cerdo, nada mejor que buscar la mostaza en semillas.

maridaJe Este cerdo de carne tierna y bien cocida, por su imperioso sabor a mostaza, podrá estar bien acompañado por un Pinot Noir rionegrino (Marcus Gran Reserva 2002).

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Solomillos de cerdo con batatas en su piel LA FELIZ COMBINACION DEL DULCE Y EL AHUMADO I N G R E D I E N T E S (para 4 personas) l 12 solomillos medianos l 150 gramos de panceta ahumada l 2 kilos de batatas l 3 cucharadas de mostaza fuerte de Dijon) l 1 cucharada de semillas de mostaza (optativo) l 2 cucharadas de miel l 2 cucharadas de aceite neutro (girasol, canola) l tomillo fresco, sal y pimienta.

PREPARACION

Mezclar la mostaza, la miel, el tomillo, el aceite y las semillas y pintar los solomillos. Envolverlos en la panceta y dejarlos en la heladera un par de horas. Colocarlos en una placa apenas aceitada. Alrededor de la placa distribuir –sobre la ceniza- las batatas sin pelar.

Hornear durante 30 a 35 minutos a temperatura moderada.La panceta deberá quedar crujiente y los solomillos bien cocidos. Servirlos en rodajitas junto con las batatas.

crocantes: LA PANCETA NO SERA EL MEJOR ALIADO CONTRA EL COLESTEROL, PERO SABER CUANDO Y COMO INCLUIRLAS ES UN PLUS. INTACTAS: COCINAR LAS BATATAS (Y LAS PAPAS) EN SU PIEL ES UN VIEJO SECRETO PARA QUE MANTENGAN SUS CUALIDADES PROTEICAS.

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conseJos Variantes. Peperoncinos y ajíes picantes, hay de varios colores y formas. Son un buen saborizante para las carnes. Si su excesivo picor resulta agresivo, es conveniente abrirlos al medio y sacarles las semillas.

Las hierbas frescas, como orégano, salvia, tomillo, ajedrea y laurel, ayudan a aumentar los sabores.

maRidaJe Aterciopelado Malbec mendocino, de Luján de Cuyo, con un año de barrica (E. Foster Reserva 2003).

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Tapa de asado con mix de vegeTales UN POCO DE PICANTE NUNCA VIENE MAL

I N G R E D I E N T E S (para 4 personas)

1 tapa de asado ● cebolla de verdeo picada ● tomillo fresco ● ají molido ● 1 chile ● perejil picado ● aceite de oliva ● Mix de vegetales: zanahoria, repollo, brotes de rabanito y soja ● Salsa de soja y aceite de oliva para aderezar. ●

PREPARACION

Mezclar el verdeo, el chile, el ají molido, el perejil, el tomillo con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cubrir la tapa con el preparado. Cocinar a horno mediano durante 35 minutos. Conviene cubrirla con papel de aluminio. Deberá quedar rosada por dentro. Se acompaña con el mix de vegetales crudos o al vapor.

oTRa opcion: esTa pRepaRacion se la pUede acompaÑaR TamBien con los vegeTales QUe vienen coRTados paRa ensalada, peRo cocidos en Una vapoReRa Y adeReZados con salsa de soJa Y aceiTe de oliva viRgen. esTo nos daRa Un veRdadeRo mix de saBoRes mUY acTUal.

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el horno en el restó

Matambre de cordero con mote UNA DE LAS DELICIOSAS ESPECIALIDADES DE ARGUIBEL

I N G R E D I E N T E S (Para 8 porciones) l 1 kilo de matambre de cordero l 2 cebollas medianas l 1 ají verde, 1 rojo, 1 amarillo l 1 puerro, romero fresco, sal y pimienta. Para el mote: l medio kilo de maíz entero l caldo de verdura l 1 cebolla l 1 zanahoria l 1 pimiento rojo l 2 dientes de ajo picados l 1 cucharadita de miel de caña.

PREPARACION

Limpiar el matambre y darle una forma prolija. Cortar en rebanadas finas la cebolla y los ajíes en tiras, picar el puerro, el romero y extenderlos sobre el matambre. Enrollar y envolver en aluminio. Poner en una bandeja sobre un fondo de agua o caldo y hornear a 180-200ºC durante 3 horas. El mote: hervir el maíz en caldo hasta que esté tierno. Machacarlo con el mortero y reservarlo. Cortar en brunoise (cubillitos) el pimiento, la cebolla y la zanahoria. Saltear, salpimentar todos los vegetales y añadirlos al preparado de maíz junto con la miel de caña. Cocinar en olla a fuego bajo, entre 45 minutos a 1 hora. Servir bien caliente junto con el matambre en rodajas.

*RECURRIR AL ALUMINIO: COMO EL MATAMBRE TIENDE A DESARMARSE DENTRO DEL HORNO, LA MEJOR MANERA DE PRESERVAR SUS JUGOS ES ENVOLVERLO FIRMEMENTE EN PAPEL DE ALUMINIO. *LA DULZURA DEL MAIZ: COMBINARA PERFECTAMENTE CON EL SABOR FUERTE DEL CORDERO Y LE DARA ESA CARACTERISTICA QUE HACE A NUESTRA COCINA TRADICIONAL. Arguibel Wine, Food & Arts. Andrés Arguibel 2826, Buenos Aires. Tel. 4899-0070

LA VISION DEL CHEF

POR EBER CANO DE ARGUIBEL

Desde que abrió en el 2002, Arguibel marcó tendencia. Una puesta que recuerda a los lofts londinenses, con su sala de exposiciones, su wine bar, su barra generosa y sobre todo, el horno en el rol protagónico. A cargo de la cocina del lugar desde hace un año, los secretos para las horneadas son uno de los elementos clave que tengo que manejar para dejar contenta a la clientela. Los cabritos de los jueves ya son un clásico, y tienen adeptos que llaman especialmente para reservarlo. El tentador menú se completa con empanadas norteñas, salsa criolla y copa de vino. A quienes recién empiezan con el horno, con sus chivitos o gigots, les recomiendo cubrir con aluminio las carnes que tienen hueso para lograr el buen punto de cocción y caramelizar la superficie. De otra forma, la carne pierde agua y no conserva los jugos de cocción. Más allá de las carnes, nuestro horno también se utiliza para fermentar la masa de pan, que servimos en todas las mesas. En síntesis, se trata de un elemento maravilloso, que siempre vale la pena seguir descubriendo.