Carn i embotit

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

CARNS i EMBOTITS PAGESOS, GRANGERS i CARNISSERS Preu 3,95 e

Núm.19

3

3

Sumari 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 31 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 67

EDITORIAL PRESENTACIÓ LITERATURA PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PUBLICITAT PUBLICITAT

La carn del futur La tradición i la ciencia dels embotits Brunec Xai eco de Cal Pauet Dpagès Vedella &... dels Bordissets de la Rafela Vedella dels Aiguamolls Vedella Casa Beta Gerfam Rubirola Vedella ecològica Salt del Colom Ramaderia Ancestral els Isards Vedella D’aquí.cat Planeses Vedella del Pi de les Tres Branques Lo Cistell Ramaderia La Soleia Masia Tero Porcs Casolans Corominas Ecogranja Salgot Jordi Vilarrasa Llonganissa de Vic Casa Riera Ordeix Pernil dolç Cruset Xarcuteria Pagès Cal Vivet Carlit, el pa de fetge de la Cerdanya El Graner, l’embotit de casa Ca la Pastora Ca Llenç Caus 1916 Casa Boix Les baldanes Forés Cid Hamburgueses veganes i fa làfel Terra Nostra Peix de Llotja Petit Luxe

3 01 ABRIL/MAIG 2012

PRODUCTORS

Editorial Carn, carn, carn i més carn. Trobem carnisseries i xarcuteries a cada carrer, a cada cantonada i a tots els mercats. Som molt carnívors! Ara bé, quan traiem el tema de la qualitat de la carn tothom fuig d’estudi i se’n desentén. «Més val no parlar-ne... que encara prendrem mal», diuen alguns. Altres diuen que millor no saber-ne res, que si no no menjaríem, i mentre ens mengem un entrepà de qui sap quina llonganissa, contractem una alarma per a casa, no fos cas que ens hi entrés algun desconegut perillós.

Amb la casa ben tancada amb pany i clau ja ens sentim segurs, i continuem queixalant aquella llonganissa o llom, o... tant se val, de la qual no sabem res. Per què som tan exigents amb la marca de cervesa o de refresc? De ben segur no acceptaríem que en un bar ens servissin una marca blanca, però i de l’embotit, exigirem quelcom? Preguntarem alguna cosa? I si ho féssim, creieu que ens en sabrien dir res? Doncs el més probable és que no. Ningú en sap

res de res, però nosaltres ens ho empassem tot, com la sorra de la platja. Ja és hora de donar-li el tomb a aquesta actitud que tenim tots i que és del tot equivocada. El fet de menjar cada dia és una sort que no sé si apreciem amb prou consciència. Em refereixo al fet que la ingesta de carn, de pa, fruita, verdura... pot ser tan saludable com nosaltres desitgem.

Ara que vivim envoltats de tecnologia i connectats a totes hores, imaginem que ens convertim en un mòbil. Tots tenim un telèfon en el qual ens hem gastat uns diners, oi? Doncs en aquest aparell tan valuós no volem que ens hi entri programari maliciós, ni virus, ni res que el pugui malmetre. En aquest mòbil hem invertit il·lusió i diners, tot i que sabem que ens durarà ben poc, perquè, al cap de màxim tres anys, gairebé serà obsolet. A més, el portarem sempre ben carregat de bateria. En fi... que si ens cuidéssim tant com cuidem el mòbil no ens menjaríem l’entrepà sense estar segurs que aquell embotit és sa i no és...

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Gràfiques Ossó, impressió Nordest, distribució

Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Francesc Ventura Pere Rubirola Salvador Ramon

Núria Valentí i Arbós 4

subscripcio@art-e-sans.com

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Núm. 18

Núm. 17

Núm. 16

Núm. 15 Facebook Revista Art-e-sans http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts Dipòsit Legal B-5643 2013 ISSN: 2462-4446 Distribuïda per Nordest Publicació associada:

La carn del futur Seria interessant fer un sondeig per saber quina és l’opinió i l’estat de consciència pel que fa a la producció de carn a Catalunya. Quan s’enceta aquest tema, per regla general, al cap d’un minut i mig tothom ha intentat escapolir-se amb algun argument evasiu. Ningú sap exactament què passa i al mateix temps en som conscients, però no volem enfrontar cap realitat, ni la bona ni la dolenta.

Abans, en el temps dels nostres avis i rebesavis, amb un porc una família s’alimentava tot l’any. Un porc, algun pollastre i, potser, algun xai eren suficients per alimentar una mitjana de cinc o sis persones. Avui, segons l’IDESCAT, a Catalunya som 7.534.813 persones. El 2015 érem 7.424.754 i la població porcina, el mateix any, era de 7.699.746 porcs. Calculant que l’estadística de població inclou els bebès, els vegetarians, els vegans i els musulmans, podeu veure que ens toca més d’un porc per barba! Ara feu càlculs...

A casa nostra tenim la sort que hi ha molta gent pencaire. El sector primari és dels que es lleven més d’hora, més d’hora que ningú i sense gaires dies festius, ni de lliure elecció i amb cap o pocs dies de vacances. Alguns són hereus del llegat de generacions de dedicació; d’altres ho han escollit. Entre els qui ho han escollit, hi ha tots els joves que podrien tranquil·lament haver escollit qualsevol altre ofici, però han volgut treballar la terra i criar bestiar. Aparentment sembla un model de negoci, però el resultat de la seva feina ens beneficia a tots.

Gràcies a la majoria de projectes de cria de bestiar, tenim bona part del mapa ben cuidat. Molts boscos estan nets gràcies als ramats, i també gràcies a la pastura s’ha salvaguardat gran part del territori. Aquests projectes són d’animals feliços que viuen junts. Les mares poden alletar els seus fills de forma natural. Viuen en espais confortables i adequats. No penseu que estic parlant només de petits projectes de pastura de muntanya, perquè també hi ha granges que estan reconvertint el seu model i deixen enrere la cria industrial d’animals. La carn d’aquests productors és, evidentment, molt més bona i sana per a nosaltres. Un animal que ha viscut sense estrès, amb una bona alimentació i baixa medicació, i que a més ha pogut respirar aire pur i prendre el sol, per força és diferent. Penseu que els animals industrials veuen el sol per primera vegada durant el viatge que els portarà a l’escorxador. No us vull fer posar tristos, però tots som còmplices de tot plegat. Ignorar el que passa i no fer-hi res ens està omplint el país de merda. On van tots aquests porcs que som incapaços de menjar-nos? I la merda i el pixum?

Per un moment imagineu... a casa som cinc, per tant com a unitat familiar ens deuen tocar uns cinc porcs i mig. No sé pas com podria gestionar la merda diària de tots. Quants us en toquen a casa vostra? Doncs... la realitat del nostre país és aquesta, ens agradi o no. Els porcs de granges modernes no produeixen purins. El maneig és molt diferent. Viuen sobre palla i això fa que els fems siguin aprofitables i deixin de ser un problema ambiental.

Ara cal sospesar què ens surt més car, si comprar carn criada com cal o carn industrial. Quina creieu que és més barata? Qui penseu que paga la destrossa i la gestió ambiental? Algú creu que és gratis? Doncs no, cal apostar per models de futur. A més, comprar aquesta carn és tan fàcil com comprar una funda de mòbil a Internet. Els pagesos us portaran la carn a casa vostra. Sisplau, prou excuses! Si pensem, vol dir que existim!

5

La tradició i la ciència dels embotits Per arribar als embotits actuals han calgut segles d´evolució. En l´antiguitat l´home no coneixia els microorganismes, però veia que els aliments es deterioraven si no es consumien ràpidament. Així va descobrir que la vida útil de la carn es prolongava si després de picar-la es barrejava amb sal i herbes aromàtiques, i un cop embotida es dessecava, cosa que li proporcionava un sabor agradable. Sembla que l´elaboració d´embotits crus es va iniciar fa uns 3.500 anys, a l´àrea mediterrània, on el clima n’afavoreix la maduració.

La primera referència documental es troba a l’Odissea (900 a.C.) on es parla de “tripes de cabra farcides de sang i greix”.

Els romans ho van heretar dels grecs i en van perfeccionar les tècniques, donant molta importància a la sal. Des de llavors aquests productes s´han estès i diversificat, amb elaboracions típiques segons les àrees geogràfiques.

Els nostres escriptors, periodistes i gastrònoms descriuen o incorporen en els seus textos de manera magnífica els embotits i plats relacionats: Jaume Fàbregas, Josep Pla, Quim Monzó, Pep Palau, Empar Moliner… per citar-ne alguns. Com diu l´Empar: “Quan m´imagino un gastrònom no me l’imagino endrapant com un lladre, però sí emocionant-se per una combinació de gustos. Me’l veig ensumant un oli, una tòfona o una rosa”.

Consideracions sobre els embotits des del punt de vista de la ciència dels aliments

Sobre la qualitat dels ingredients. La qualitat de la proteïna pot variar en funció del tipus de carn usat. L´índex d´hidroxiprolina ens permet detectar proporcions de proteïnes no càrniques o de col·lagen. També es pot analitzar la 3-metilhistidina, ja que és un compost present en proporció constant a les cadenes d´actina i miosina, que són proteïnes del múscul, i absent a les proteïnes vegetals. D´altra banda, l´ús d´ingredients ecològics ens permet potenciar sabors tradicionals alhora que evitem contaminants no desitjats.

Sobre l’origen animal. Com menys estrès, millors carns.

Així evitem les PSE (pale, soft exudative) degudes a baix pH (<5,5), carns amb poca retenció d´aigua. També les carns DFD (dry, firm, dark), més freqüents en boví però també en porcí, en què a causa de factors ambientals, el múscul pobre en glucogen no genera prou àcid làctic i el pH final no baixa de valors 6,2-6,4, amb més retenció d´aigua i per tant no adequades per a l´elaboració de productes curats, pel risc de creixement microbià no controlat.

Entrem en una botiga de llonganisses que sembla una joieria. “Tot això és fictici, eh?”, em diu la mestressa, assenyalant els embotits que pengen, embolicats, delicats, exclusius. És una dona elegant, de gestos suaus. La veig tocar amb professionalitat, com qui no vol la cosa, alguns embotits de mostra. Però... què contenen? I com han estat elaborats?

El paper de la sal i el pebre. La sal, o clorur sòdic, és un component bàsic en totes les barreges de curat i l´únic absolutament necessari. En la proporció adequada potencia el sabor, deshidrata i modifica la pressió osmòtica de forma que inhibeix el creixement microbià. També facilita la solubilització de proteïnes miofibril·lars, important per a la textura.

El pebre, ja sigui en gra o molt, també és decisiu en l´aroma del producte.

Francesc Ventura Coll fventuracoll@gmail.com Enginyer Agrònom i en Ciència i Tecnologia dels Aliments ACCA - Institut d’Estudis Catalans. Centres de recerca (IRTA)

El paper dels nitrats o salnitres. Permeten el color estable característic dels productes càrnics crus curats. Això és degut al pigment nitrosilmioglobina, el qual es forma al combinar la mioglobina present al múscul amb els nitrats presents a la sal o afegits. Els nitrats són reduïts per la flora microbiana a nitrits, els quals inhibeixen el creixement de certs bacteris patògens, especialment Clostridium botulinum.

I no menys important, retarden l’aparició d’enranciament i

6

més amb la sal, la sacarosa o la glucosa ajuden a baixar l´activitat d´aigua, a donar una bona aroma de carn curada i al desenvolupament de certs bacteris desitjables en el procés de maduració. Els sucres també creen condicions reductores durant el procés de curat, que probablement impedeix les aromes de ranci.

Sobre el procés de manufacturat. Cal escollir entre procés industrial o tradicional artesà, en funció de si volem obenir un producte més uniforme i regular o un aspecte més rústic o tradicional.

El buquet dels embotits

I ara... fent una analogia del món vitivinícola, tornem a la botiga o al rebost, potser per fer un tast de pa amb llonganissa, fuet, secallona o somalla. “Aquesta amb dos mesos, semicurada, ja es pot vendre”, diu la botiguera. “Només sal i pebre. La massa és la mateixa però a l’hora de posar-hi l’amaniment és quan canvia la cosa... Té el buquet més pujat.

Aquesta, en canvi, té el buquet més suau. Com un vi jove i un criança.” S’interromp, perquè entra una clienta. “Vull una llonganissa per regalar”, fa. I és cert que són regals, aquestes llonganisses. Van en una capsa de cartró, com els regals més especials!

7

FOTOGRAFIA MONTSE GIRALT

Paper dels sucres. Encara que la carn es conserva no-

Sobre el curat o procés de maduració. Cuidar els mínims temps de curat, les humitats relatives i temperatures d´assecatge adequades i l´ús d´starters per garantir la flora són factors a tenir en compte, detallats en recerques de Jacint Arnau i Luis Guerrero i en l’àmplia obra Els embotits de Catalunya (Edicions 62, 2010), de diversos autors. Així mateix, cal controlar el picat del greix, no gaire intens, per evitar que faci de barrera a l’eliminació de l´aigua, el diàmetre de l’embotit i l´espècie o raça de procedència de la carn. És ben conegut que algunes comarques tenen les condicions per obtenir curats naturals i les millors característiques sensorials.

TEXT FRANCESC VENTURA COLL

aporten aromes característiques (aldehids, alcohols, inosina, hipoxantina i compostos de sofre). La quantitat mínima de nitrit final obtingut per donar un color satisfactori a la carn i a tots els productes carnis ha de ser entre 30 i 50 mg/kg, i s´ha de respectar. És un fet ben conegut que en escalfar la carn que conté nitrats o nitrits pot donar lloc a l’aparició de nitrosamines, sospitoses d´actuar com a carcinògens. Alguns components inactiven aquestes reaccions: àcid ascòrbic (vitamina C), àcid eritòrbic o tocoferols (vitamina E). Per aquesta raó en molts països s’obliga a afegir-hi àcid ascòrbic en el curat de la carn. L´àcid ascorbic, si s´hi afegeix entre un 0,03% i 0,05%, a vegades en forma d´ascorbat, també té efectes interessants en l´aroma, el color i com a antioxidant.

PRODUCTORS

Brunec LA VACA BRUNA DEL PIRINEU ÉS UNA VACA BEN ADAPTADA AL TERRITORI Venint des de l’Eix transversal la immersió dins la verdor de la vall Fosca contrastava amb el paisatge de la Segarra, sempre captivador però enterrossat!

Pobellà ocupa un turó entre les valls i muntanyes que l’envolten, constitueix un immens mirador, una balconada des d’on es pot respirar aire pur i net i té unes vistes que enamoren. L’Assumpta hi va arribar per amor, per amor al Ramon, el seu marit i company de feina, per

VEDELLA ECOLÒGICA BRUNEC Casa Mestrepere POBELLÀ (Pallars Jussà) info@vedellabrunec.cat Tels. 973 663 022 - 608 899 551 www.vedellabrunec.cat

8

amor a la terra, a la natura, a la muntanya i per amor a la feina de pagesa. És de Gurb de la Plana. A casa seva tenien hort, vaques, porcs, gallines i conills. A ella, el que més li agradava era l’hort, les vaques i les gallines. Va triar estudiar agronomia, i quan el seu pare la va veure preparada per tirar endavant li va cedir un hort de 800 metres que ella va començar a treballar. La connexió natural entre ella i la terra li feia refusar algunes pràctiques que ella creia abusives. De manera instintiva començava a fer horta ecològica en un moment en què només se’n sentia a parlar en algun article provinent de França. Simultàniament, com ella altres pagesos despertaven amb la mateixa inquietud, i donant la raó a la dita popular «Deu els cria i ells s’ajunten», es varen anar agrupant per intercanviar coneixements i treballar en la mateixa direcció. Durant anys, juntament amb en Ramon, van ser uns dels grans activistes amb els quals va començar el moviment ecològic a casa nostra.

Brunec va ser la primera cooperativa de vaca bruna ecològica del Pirineu. Brun-ec!

Amb el petit camió vàrem pujar a veure les vaques. La majoria pasturaven per la muntanya amb els seus vedells, que tot sovint els xuclen les mamelles. A Brunec les vaques alleten durant set mesos els vedells, just fins el moment que ja són capaços de menjar i pair l’herba fresca o seca.

En Ramon i l’Assumpta estaven molt enfeinats; aquell matí havien dallat uns quants

9

TEXT N. VALENTÍ

Ramon i l’Assumpta. La rengles d’herba de prat i calia fer BRUNEC VA SER LA veritat és que tan, tan les bales que serviran per passar lluny no és, i el viatge l’hivern. A ells no els convenç que PRIMERA COOPERATIVA ja és un gaudi. Però si els anomenem ramaders, ja que DE VACA BRUNA voleu comprar carn des realment són pagesos que tenen ECOLÒGICA DEL PIRINEU. de casa, no tindreu cap vaques i evidentment tenen cura problema, perquè tenen de la terra. Ho vaig entendre en BRUN-EC! un sistema de repartiveure la combinació d’hort, camp i bestiar. Tancar el cercle no és només una frase ment que funciona molt bé. Sempre els ha agrabonica que sona bé, sinó que significa fer moltes dat molt arribar directament al consumidor i per tasques i cal fer-les totes ben fetes ja que d’una això a més de repartir a restaurants i botigues de Barcelona, Reus i moltes altres ciutats, reparteidepèn la següent fins a tancar el cercle.

Les vaques, durant l’estiu, encara que estan xen localment on sigui. Tan sols cal trobar quatre a la muntanya, també donen feina ja que cal vi- famílies i els portaran les caixes de 10 quilos de gilar que totes estiguin bé i donar-los sal sovint. bona carn.

Aquests pagesos eixerits que han escollit una La vaca bruna del Pirineu és una vaca ben adaptada al territori. És llesta i sap triscar per feina que la gent de ciutat creiem dura i, ni tan la muntanya i tornar quan cal, ja sigui perquè la sols en sabem de la missa la meitat, no només criden o perquè arriba el fred. La carn d’aquesta han establert bons vincles amb la terra sinó que vaca és... és bona i sana, of course! La Bruna és també han trobat la manera de fer-nos arribar el seu producte. Penso que la gent de ciutat estem la nostra vaca, la que identifica el territori.

A Pobellà Deu no hi va perdre pas l’espardenya, massa encallats i ens cal espavilar i trobar la miperquè és tan lluny que ni tan sols hi va passar! llor manera de consumir carn i també verdura i I tot això que es va perdre! Jo us animo a anar fruita sana. Cada dia ho veig més i més clar! No a fer una excursió per la zona i una visita al podem badar, que ens hi va la salut!

PRODUCTORS

Xai eco de Cal Pauet Vivim en una època en què pensem que tot és possible, i anem perdent fins i tot la facultat de fer raonaments lògics. Tot sembla fàcil i /o factible. Ens van fer creure que res és impossible i que tothom pot tenir un somni. Aquella frase de I have a dream ens ha canviat la genètica. En les últimes dècades vàrem perdre el nord i l’equilibri, però tal com diu la dita, «tot el que puja baixa» i ens espera una bona patacada. És urgent recuperar l’equilibri de tot plegat, i tenim sort de gent com en Pep Bover, que hi ajuden molt.

Ctra. C-26 km 135 L’ESPUNYOLA (Berguedà) Tel. 690 872 617 satcalpauet@gmail.com www.calpauet.cat

10

En Pep, com a fill gran, va ser l’hereu de la tradició pagesa de Cal Pauet. La casa és una de les masies més antigues amb ramat de la zona. Fa més de tres-cents anys que tenen ramat d’ovelles. Abans, per senzilla que fos la casa, gairebé tothom tenia un o més porcs i alguna vaca de llet o cabra, però tenir ovelles no era pas tan habitual.

No sé si sempre la carn de xai ha estat una carn de festa, com ho és ara. De festa, vull dir de costellada amb foc a terra, ja sigui en família o amb amics. Sigui com sigui, els àpats amb xai sempre són sinònim de bon àpat. Quan hi ha xai hi ha alegria!

Amb el meu costum d’intentar camuflar informació entre línies, he començat dient que en Pep és l’hereu. Avui aquesta tradició ha quedat molt desdibuixada, per una banda perquè a part de béns materials poca gent hereta tradicions, com en el cas d’en Pep. Ja fa anys que ningú té l’obligació de seguir fent el que, en el cas de Cal Pauet, fa segles que fan. Els fills poden triar ser informàtics, metges, mecànics o pagesos... Els que més hi guanyem en aquesta herència som nosaltres. Sí, sí, tu que ho estàs llegint també estàs gaudint de l’herència de la família Bover.

11

TEXT N. VALENTÍ

Can Pauet està a l’Espunyola, un disseminat tasques m’adono de l’artesania de la feina. Això en a prop de Berga. Queda just sota una cinglera de una granja massificada segur que no és així. No vull difícil accés que ens enlaira fins al cim de Malla. inventar-me res, però que quatre persones estiguin L’escarpat bosc de pins, roures i alzines està net mig matí per intentar donar el calostre a un o dos gràcies a la transhumància del ramat d’en Pep. De xais estic segura que no passa.

D’aquesta cura de l’entorn, en gaudim fins i tot forma natural el bosc queda aclarit sense malmetre res. Per altra banda, tots els camps que envolten sense apropar-nos a Cal Pauet. La neteja del bosc la masia estan conreats amb farratges, llegumino- i la bona salut de l’aire no ens costa ni un cèntim d’euro dels nostres imses i blats antics recuperats amb els postos! En Pep manté quals fa farina molta a la pedra en el EL GREIXET DEL XAI ÉS impecable el seu trosset seu molí. Una farina amb la qual els de mapa. forners que la coneixen fan un pa LA CLAU DEL SABOR I DE LA TENDRESA, PERÒ SI NO La carn de xai de Cal nutritiu, saludable i 100% digestiu.

Pauet és bona. Sé que us Fa molts anys que tenen la cer- ÉS SA TAMBÉ POT DONAR ho esteu imaginant. Notificació de la CCPAE. Com diu en més faré una pinzellada Pep, els ocells ho saben... Sabeu què NOTES DE SABORS en un detall important. El vol dir amb aquesta frase? Doncs ESTRANYS greixet del xai és la clau que com que no tiren cap tipus d’insecticida hi ha cucs i cuquets que els ocells del sabor i de la tendresa, però si aquest greix no poden menjar sense por, i fins i tot poden menjar és sa també pot donar notes de sabors estranys. El creixement lent i l’alimentació afavoreixen la infilgrans de blat sense cap risc.

A la granja, és a dir, al cobert on s’aixopluguen tració del greix a la carn. A més, aquestes ovelles les mares i els xaiets acabats de néixer, hi ha molta alleten els xais fins que són ben grans i per això el artesania. En Lleí és el fill d’en Pep. Porta una gra- bon creixement està garantit.

Segur que no us he de convèncer, oi? Per comnota blava i està ajudant, com un més, a alletar un xaiet. Hi ha ovelles molt fresques que no tenen ins- prar aquesta carn truqueu-hi directament i us la tint de mare i es desentenen del fill. Cal llavors bus- duran a casa, visqueu on visqueu. Mireu que fàcil! car una ovella dida, i li amorraran el xaiet al mugró Per més que busqueu no trobareu cap excusa per perquè mami. És bonic de veure, però amb aquestes no menjar bon xai de Cal Pauet.

PRODUCTORS

Dpagès LA PRIMERA TRUJA QUE ELS VA GARRINAR VA FER EL NIU A LA PALLA

La Marta Borràs i en Martin Ezpeleta s’han cruspit la e de De pagès. Potser és una manera d’indicar òpticament que són de la generació 2.0, que per escriure missatges de mòbil estalvia caràcters per tal de poder dir-ho tot. El cas és que es van conèixer mentre estudiaven agronomia. La Marta treballava a la granja de porcs del seu pare, i fins i tot va fer un màster de ramaderia intensiva.

A cada part del temari s’adonava que els aprenentatges eren distants del que ella sentia. La granja de porcs convencional és dura; els animals viuen

C/ Castell, 14 (Plaça del Ruc) SOLSONA (Solsonès) Tel. 973 48 18 29 info@dpages.cat www.dpages.cat

12

en uns espais molt reduïts que no els permeten bellugar-se gaire. A l’escola li havien explicat que les truges, com totes les femelles, poc abans de parir feien un niu. Ella no ho havia vist mai a la granja. Fins i tot va pensar que era una història un xic romàntica. El cas és que després d’uns anys, juntament amb en Martin, que ja era el seu marit, varen inaugurar la seva granja de porcs ecològics.

Crien porcs gascons, també anomenats porcs negres, ja que són d’aquest color. La carn d’aquest porc és més greixosa, i ja sabem que el greix, sobretot el greix infiltrat, és el que dona a la carn sabor i textura.

La majoria de porcs que es crien a Catalunya són porc blanc, perquè és una raça molt grossa i que creix ràpid, que últimament s’encreua amb Duroc per tal que tingui una mica de greixet. A Dpagès, també encreuen el porc negre amb Duroc, però per aconseguir just el contrari, equilibrar el greix.

Els porcs de Dpagès viuen molt bé. Tenen uns tancats molt amplis ben coberts de palla neta.

Truges i garrins conviuen a l’aire lliure. La primera truja que els va garrinar va fer el niu a la palla. A la Marta li queien les llàgrimes. L’entenc, perquè a més la maternitat l’està acompanyant i aquest període és quan millor pots entendre, i solidaritzart’hi, altres mares encara que, en aquest cas, fos una truja.

Els porcs s’alimenten de farina feta de cereal i llegum, i també mengen farratge. O sigui que els porcs tenen una alimentació sana i controlada, potser més que alguns de nosaltres. Però així i tot s’engreixen. Aquest greix no és magatzem de toxines ni de restes de medicaments. El greix dels porcs de Dpagès és sa i gustós, tot i que cal evitar consumir-ne en excés, és clar!

13

TEXT N. VALENTÍ

A les granges convencionals, poc després de Ja fa un any i mig van obrir una botiga al centre de Solsona. Obren als matins i el divendres i dissa- néixer, als garrins se’ls talla la cua i les dents. Imbte també a la tarda. La gent ho sap i s’espavilen. pressiona, oi? Es fa perquè com que viuen molt A la botiga tenen tot de productes artesans de apilats, rosegar-se les cues es converteix en el seu la comarca o d’artesans de confiança. A vegades esport favorit. Es fan mal i tot plegat acaba sent un l’anomenada proximitat és un eslògan que no ens greu problema; per tant, tallant dents i cua el tema queda enllestit. Els diu gaire res, i per això la tria de porcs de Dpagès teproductes la fan més amb criteri de TAMBÉ FAN EMBOTITS nen moltes altres opqualitat que cap altra cosa. cions per distreure’s.

També fan embotits tradicio- TRADICIONALS, ELABORATS Els seus corrals són nals, elaborats amb truja vella. Això AMB TRUJA VELLA realment grans per tal vol dir que segons la temporada tindran més o menys truges per sacrificar. Els em- que cadascun trobi el seu espai i el joc sigui molt botits artesans són realment de temporada, però més amistós.

Ja ho veieu: nous projectes de gent jove amb si a més, com a Dpagès, es fan amb determinada qualitat de carn, això fa que la producció sigui en- ganes i coneixedors de l’esforç que significa la cria d’animals. Consumir aquesta carn o la concara més limitada.

La imatge corporativa que els identifica són uns vencional és elecció nostra. Comprar-la és cada porcs vistos de cul amb la cua rinxolada. Els que vegada més fàcil, ja que els productors s’han som xaves professionals poc sabem el que això pot acostumat a repartir-la directament al consusignificar, però quan saps llegir els signes entens fà- midor. Així que... menjar porc blanc o negre... el dilema està servit! cilment per què volen lluir les cues dels seus porcs.

PRODUCTORS

Vedella &… dels Bordissets de la Rafela Si… &… Entenc que no és un inici gaire con- a través del cel ennegrit, feia que el color de les olivencional. Aquella tarda res era convencional. El cel veres i els garrofers fos intens i que la pell mullada s’anava enfosquint per moments. La veritat és que de les vaques brillés. Al final, no va ploure gaire i el crec que no estava predit que fes mal temps, però cel ens va regalar l’arc de Sant Martí. així i tot l’amenaça era evident. De tant en tant, de A en Joan sempre li havien agradat els bous. La lluny, se sentia un tro. seva tieta Rafela, que en realitat es deia Teresa, li Volava baix per la carretera de Xerta (per cert, va deixar d’herència la finca dels Bordissets. Estava un paisatge meravellós, de debò, meravellós tot el erma i els matolls l’havien mig engolit. Amb molcamí fins a Rasquera). En Joan Pellisa m’havia donat ta feina va aconseguir descolgar els murs de pedra instruccions de com arribar, així que superat el qui- seca que delimitaven les antigues feixes. Quan va lòmetre 17, a uns 150 metres vaig agafar, a la dreta, tenir la finca neta va anar a comprar bous. Sort que un camí asfaltat que, després d’uns quants encreua- en Fermín, el seu preceptor en el tema ramader, li va aconsellar que no ho fes. Li va assegurar que tements, em duria fins als Bordissets de la Rafela.

En Joan duia un barret de palla i unes ulleres de nir bous era una bogeria, que si tant li agradaven sol que li donaven un aire rocker. El cel ja començava comprés vaques avilenyes. Aquesta raça és realment a fer patir; el compte enrere semblava estar a punt. enorme i tenen unes banyes que no saps si és masEn Joan em va assegurar que no secle o femella; bé, ell sí que ho sap, però jo que de vaques no ria res, que ens tocaria d’esquitllada EN JOAN DUIA UN hi entenc gens les veia totes perquè la tempesta aniria cap a la BARRET DE PALLA I En Joan les coneix toserra de Cardó. La veritat és que UNES ULLERES DE SOL iguals. vaig acabar fent l’entrevista sota el tes pel nom! paraigua (a en Joan no li va caldre QUE LI DONAVEN UN Des de sota la malla perquè s’ha fet impermeable). El sol, AIRE ROCKER d’ombreix on ens havem aixoplugat vèiem les vaques a la muntanya. Costaven de veure des de tan lluny.

Aquestes vaques trisquen amunt i avall com aquell qui res, semblen en Kilian. Es feia tard i encara havia de fer les fotos. En Joan estava tan tranquil. Em deia: «Ara anirem a tirar tacos i baixaran.» Es va carregar un sac a l’esquena ple d’uns tacs d’herba premsada, llaminadures de vaca, que les fan tornar boges.

Com que parla l’idioma de les vaques, amb quatre C/ Saleta, 3 crits en menys de tres minuts varen començar a RASQUERA (Ribera d’Ebre) arribar vaques de per tot arreu. Igual que en una info@losbordissets.cat comparsa els nens busquen els caramels, les vaques Tel. 664 109 786 facebook.com/losbordissetsdelarafela buscaven els tacs. En Joan va cridar la Margarida, la 14

de preguntar-li què carall fa per vendre la carn. «Ah, doncs cada mes porto una vaca a l’escorxador. La porto un dia abans perquè la vaca pugui menjar i beure i estigui calmada i llavors porto les canals senceres a Forés Cid, on reposaran entre deu i vint dies.» Això està molt bé, vaig pensar, però com ho fa per donar-se a conèixer? Ben tranquil, m’explica que té clients habituals que esperen la seva trucada i li agafen un o dos lots dels que prepara. Com que té tants seguidors publica al FB una foto d’ell amb les canals i... en un tres i no res ho té tot venut! Fa lots amb mitjanes, bistec, carn per a estofat... i els filets els ven sencers.

La veritat és que en Joan és tot un personatge.

Podria semblar bohemi, però no, perquè penca molt.

Una mica artista sí, ja que té art a fer les coses i és molt original i transgressor. No sé pas si hi ha una sola paraula per definir-lo. En realitat és un pastor, no sé... Així que si en voleu saber més, de les vaques, d’en Joan o de les mogudes que organitza busqueulo al www.facebook.com/losbordissetsdelarafela, i estigueu al cas si voleu comprar algun lot o hamburgueses, les fa comptades!

15

TEXT N. VALENTÍ

seva vaca preferida, i li va donar els tacs amb la mà mentre amb l’altra fumava un cigarret. Les vaques eren magnífiques. Vistes de prop, enormes, netes, brillants i felices. Em sentia a gust, el cel encara era gris i tot estava en calma. Em movia entre les vaques intentant fer fotos. No pensava en res que no fos aquell moment, tant, que en Joan em va dir que li havia semblat ben boja de córrer mal calçada entre les vaques. En fi... vaig pensar que tenia raó, però les vaques no em van semblar gens esverades i no vaig tenir gota de por.

Les vaques avilenyes són, ara per ara, el projecte dels Bordissets, tot i que té previst posar cabres i gallines, però de moment les vaques estan fent realitat el somni d’en Joan.

En aquell lloc tot és molt màgic. La llum va ajudar que fos especial, però hi havia magnetisme. En Joan hi gaudeix molt i, de tant en tant, organitza festes entre vaques: concerts i sessions amb un DJ de la zona que omplen la nit de música, bones hamburgueses de vaca i bon rotllo. Aquest projecte sembla un conte de fades. Però hi ha d’haver alguna manera de fer rendible l’explotació, no? Vaig haver

PRODUCTORS

No ens solem imaginar les vaques a prop de l’herba que els agrada més. Són força sibarites:, almar, oi? Doncs mireu, en Marc Colls i la Dèbora Fiol, gunes plantes no les volen ni olorar! Pasturen pels de Castelló d’Empúries, tenen un projecte preciós prats que envolten el parc dels Aiguamolls. Des de de vaques de la raça Angus. La carn d’aquesta vaca fa uns anys la gestió del parc va considerar molt és molt apreciada i fins fa poc venia tota de fora, útil la feina que podrien fer les vaques pasturant, també, dins el parc. Només hi entren en les èpoques principalment d’Amèrica.

Amb el seu 4x4 vàrem travessar, pel mig dels que els tècnics del parc ho creuen convenient..

Des del prat es sentia el soroll de les onades. Els prats, fins a trobar les vaques. D’Angus en directe no n’havia vistes mai fins aleshores. Són negres, prats es pot dir que estan a “primera” línia de mar, així que la marinada arriba primer a les vaques que lluents, precioses i elegants.

Estaven ajagudes a l’ombra dels arbres que fan a ningú. La sal aflora de la terra i amb la marinada l’herba queda ben parapet entre prat i prat. És país de assalinada. Mireu fins tramuntana i els pagesos tenien les PASTUREN PELS PRATS quin punt que quan seves tècniques per esmorteir-la. La els varen donar sal, veritat és que no es varen immutar QUE ENVOLTEN EL PARC que els encanta i els va gota. Normalment les vaques, en- DELS AIGUAMOLLS molt bé per a la salut, cara que les de pastura estan molt tranquil·les, solen venir a xafardejar, però aquestes no la van voler. A elles no els fa falta, són vaques observaven tranquil·lament com intentàvem fer les marineres!

Aquesta parella són molt joves. En Marc prové fotos. El tarannà dels animals també es reprodueix en la seva qualitat. Una vaca tranquil·la serà segur d’una família pagesa amb bestiar i sap de sobres com és l’ofici. És molt important que hi hagi gent més melosa i més gustosa.

Els vedells d’en Marc i la Dèbora quan neixen jove. Amb ells tenim un tros de territori assegurat, estan amb la mare fins que tenen set o vuit mesos. ja que tenen ramats feliços que interactuen amb la La mare els alleta fins que són ben grans. Són va- terra sense que cap de les dues parts hi surti perques de pastura que van menjant tranquil·lament dent. Els prats amb vaques són prats rics i fèrtils que s’autoproveeixen d’adob per a la temporada següent. És un sistema que funciona com el primer dia, vull dir quan el món era món i no com ara que és una disbauxa.

En Marc i la Dèbora són un parell de pastors moderns. Crec que puc anomenar-los així perquè es gronxen entre el back to roots en el maneig del bestiar i la tecnologia per tal que en un moment pugueu fer la comanda a la seva botiga virtual i VEDELLA DELS AIGUAMOLLS us ho puguin portar a casa. Fantàstic, oi? Doncs...

CASTELLÓ D’EMPURIES (Alt Empordà) salutacions des de l’Empordà! Vaig a fer un xic de Tel. 600 015 830 - 638 409 939 turisme per Castelló, que és meravellós. No cal pas info@vedelladelsaiguamolls.com www.vedelladelsaiguamolls.cat travessar mig món. El nostre és molt maco!

16

TEXT N. VALENTÍ

Vedella dels Aiguamolls

17

PRODUCTORS

Vedella de casa Beta DE CASA BETA, ES TÉ CONSTÀNCIA QUE FA TRES-CENTS ANYS JA HI HAVIA MOLT BESTIAR L’Albert és la dissetena generació de casa Beta, de la qual es té constància que fa tres-cents anys hi havia molt bestiar. Avui només hi trobem vaques brunes del Pirineu.

No fa tants anys els nostres avantpassats eren pagesos. En cada racó, abans de la revolució industrial, es sobrevivia de la terra. Al Pallars les coses anaven més a poc a poc. La pagesia es va mantenir gairebé intacta fins als anys seixanta, quan van arribar els primers tractors. A casa Beta calien molts braços per treballar els camps i cuidar el bestiar. Tenien ramat de xais, ja que disposaven de bones i extenses pastures. Criaven una dotzena de porcs, amb els quals s’alimentaven, la família i tots els mossos de la casa, un bon galliner i vaques de llet. A casa nostra mai s’havia menjat carn de vedella. Aquest costum és molt recent i és, sobretot, fruit L’ALBERT ÉS DELS de les quotes de llet, arran VOCACIONALS I HO FA de les quals molts pagesos PERQUÈ LI AGRADA, varen canviar les vaques de llet per vaques de carn.

LI AGRADA EL BESTIAR L’Albert tota la vida ha I EL SEU ENTORN fet de pagès. Durant molts anys va ser president de la Federació Catalana de la Raça Bruna. Aquest ofici es pot fer de moltes maneres, com tots els oficis. Hi ha mestres, metges, paletes... vocacionals i altres que ho fan sense gaire interès. L’Albert és dels vocacionals i ho fa perquè li agrada, i li agrada el bestiar i el seu entorn. Durant molts anys ha sigut president de l’associació de la Bruna dels Pirineus. La vaca bruna és la nostra vaca. Va ser fruit de l’encreuament d’una vaca de llet suïssa i la vaca que hi havia en aquell moment.

La barreja d’aquestes dues races va donar un animal ben adaptat a l’alta muntanya. És una vaca manyaga que sap anar per la muntanya. És valenta i bona mare. Vaja, una vaca amb seny i bona carn!

Uauhhh! Quina passada! Vaig enfilar la carretereta just sortir de Sort. M’anava enfilant seguint el vessant de les muntanyes fins a arribar a Pujalt. Quan hi aneu entendreu per què he començat dient uauhh!

Pujalt és un balcó impressionant. La vista és increïble. És l’únic poble des d’on es pot veure la Pica d’Estats. Allà viu l’Albert de Moner, de qui es poden aprendre moltes coses.

Al Pallars parlen pallarès, i a mi m’encanta. Per això aquest article l’hem escrit tal com parlen. És important, molt important saber més de cada racó per ser més rics cada dia.

Casa Beta s/n PUJALT (Pallars Sobirà) Tel. 678 095 458 casabeta@casabeta.cat www.casabeta.cat

18

19

TEXT N. VALENTÍ

L’entorn de Pujalt és un paradís. Fins i tot fa una l’any següent varen ser dues vedelles, l’altre tres... i mica d’enveja no ser vaca. L’Albert cada dia es passeja va ser aleshores, quan aquest boca orella d’amics i entre les vaques i els vedells. Quan m’ho comenta- parents s’anava ampliant als amics dels amics, que va pensava que era per fer-hi amistat, però va més van plantejar-se fer un obrador per desfer la carn i vendre-la a tothom qui enllà. Veure l’estat d’ànim de cada en volgués menjar. vaca és important. A casa Beta les L’ENTORN DE PUJALT Ara està en boga vaques hi neixen i algunes es reserÉS UN PARADÍS. FINS I TOT l’etiqueta de “productes varan per ser mares i algun vedell per de proximitat”. Cada dia ser pare. Les característiques físiques FA UNA MICA D’ENVEJA estic més convençuda són molt importants per a la salut, NO SER VACA que és molt important, però l’Albert valora molt el caràcter i l’estat d’ànim. Mentre m’ho explica observo de reüll però que sense saber qui i què hi ha darrere, perd com les vaques jovenetes venen a menjar una mica tot el sentit. Us diré que jo reetiquetaria els producd’herba seca de la menjadora. Les tinc a un pam i cap tes i tan sols anomenaria de proximitat aquells en d’elles s’ha esverat o espantat amb la meva presèn- què el productor i el producte estiguin francament cia. En aquest moment m’adono de la importància vinculats. Penseu que hi ha molts tipus de pagesos del que m’explica l’Albert. La vaca bruna és tan maca i alguns, sense cap mala intenció, fan la feina amb gràcies a l’Albert i altres pagesos que, com ell, esti- molta distància, sense l’ànima que hi posa l’Albert.

La màxima garantia es veure in situ com trebamen la feina, el territori i la seva història. És mèrit de gent anònima, i va bé poder posar-los nom i així llen i, sobretot conèixer la persona. El productor que agrair-los-ho. arriba directament a la nostra taula sap que només El projecte de la carn de casa Beta tot just fa pot fer una feina ben feta. quatre o cinc anys que va començar. Uns amics de Aix...! Sempre em falta espai per fer-vos viure el l’Albert li proposaren que engreixessin un vedell i se’l que us explico. I repetides vegades acabo proposantrepartissin entre tots (fins llavors casa Beta venia els vos anar a veure els productors. Va, animeu-vos a vedells i vedelles vius). El resultat va ser tan bo que anar a Pujalt. Val la pena

PRODUCTORS

Gerfam Rubirola EL NOSTRE LEMA: UN PORC CONTENT FA LA CARN EXEL.LENT El porc i la vaca, però sobretot el porc, for- vedells. En Pere cuida els camps de farratge i men part de la nostra cultura més arrelada. Fa llegums per poder fer el seu propi pinso per alianys que el porc va passar de ser objecte de la mentar els animals en cada fase amb total gamatança i elaboració per a consum propi a un rantia. Quan vaig arribar justament estaven fent negoci bestial (mai més ben dit). la ració del dia del pinso per a les gestants.

En el moment en què el porc es va començar Qui no ha visitat mai una granja industrial a criar per explotar-ne la carn, va no pot saber l’enorme passar d’animal a mercaderia. La A GERFAM LES TRUGES diferència que hi ha amb seva producció es va convertir, Gerfam. No voldria conPAREIXEN EN UNA NAU totalment, en industrial, pensant vertir aquest article en únicament en el rendiment i en ON CADA TRUJA TÉ UNA un thriller, però només l’obtenció d’una carn “comes- “HABITACIÓ” INDIVIDUAL comentaré que els anitible”. Si algun sentit té aquest mals industrials tan sols recull és justament el de donar valor a la feina tenen uns tres centímetres de perímetre al seu ben feta i als canvis que alguns, molt pocs, estan voltant. Sí, sí.. els uns toquen absolutament els fent a la granja. Justament en Pere Rubirola, i altres i les truges per ajeure’s s’han de rascar els seus germans Jordi i Josep són un exemple tota la llomada. A Gerfam les truges pareixen en en majúscules. una nau on cada truja té una habitació indiviA la seva granja neixen i hi creixen porcs i dual i els garrinets poden córrer al voltant de la GERFAM • Riudellots de la Selva • Tel. 972 47 81 58 - 606 45 62 53

20

21

TEXT N. VALENTÍ

mare, que pot descansar còmodament ajaguda ges grans és on cal fer els grans canvis. Aquesta mentre mamen. Els garrins, si tenen fred, poden és la gran lluita d’en Pere: fer canvis en la cria anar a una mena de cabaneta, dins el mateix de porcs i altres animals. Ell s’estima i respecta box, on s’està més calent. El terra està increï- l’animal. El cria oferint-li qualitat de vida, i ha blement net. No reposen sobre la seva pròpia aconseguit valorar la feina i el producte i fer que merda. Aquesta maternitat té control per càme- la granja sigui rendible fent la feina ben feta. És ra les 24h del dia, ja que la universitat autònoma un activista, i això està molt bé. Hi ha gent que de Barcelona l’està estudiant per comparar com es limita a llençar queixes o idees, a vegades fins és de diferent el resultat fent un maneig dels i tot bones, però no les executa mai. En Pere, en animals o un altre. canvi, veu que els canvis només s’aconseguiran Els porcs que crien són Duroc, una raça de si els nota el consumidor, i per això ell només carn de molt bona qualitat. Els porcs creixeran ven porc i vedella a botigues i restaurants on sota un teulat totalment airejat i assolellat, sap que, tant els botiguers com els restauradors, amb jaç de palla. El lema d’en Pere és: «Un porc s’implicaran i faran arribar tot aquest esforç al content fa una carn excel·lent.» consumidor, el qual, a Aquesta felicitat de l’animal ELS GARRINS, TENEN més, notarà la diferèns’anomena benestar animal. No en el sabor i la texUNA MENA DE CABANETA, cia és tan sols l’espai, sinó també que tura de la carn. aquests porcs viuen nets. Respi- DINS EL MATEIX BOX, ON Gerfam porta a ren aire nou, tant de nit com de S’ESTÀ MÉS CALENT l’escorxador els porcs dia, i mengen pinso fet a base de i vedelles que té encalleguminoses i altres farratges que es cultiven rregats, i així ell mateix pot servir als carnissers, en els camps que envolten la granja. que tenen absoluta garantia de la procedència Gerfam és una explotació gran amb molts de la carn. Tots els seus clients són grans carnisanimals. Dic això perquè trobarem molts altres sers que fan unes elaboracions excel·lents, però petits productors dels quals ja endevinem que excel·lents. Gent que també s’estima la seva feina. els seus animals estan ben cuidats, però en gran- Per això, sí o sí, volen porc de Gerfam! Bona carn!

PRODUCTORS

Vedella ecològica Salt del Colom per llepar-se’n els dits. En sap molt i ho fa amb passió, però a més fa servir xocolata de molta qualitat. Per això els seus blends són tan i tan boníssims.

Aquella tarda que vaig anar a veure en Pep el cel estava guarnit de castells de núvols.

Vàrem anar fins als prats a veure les seves vaques. Semblava un decorat: les vaques sota un immens horitzó sense Potser alguns lectors recordareu en Pep del cap xemeneia ni font de contaminació, i de fons Salt. L’esmentava a la revista de xocolata. La Mar- aquells núvols i el verd de les muntanyes que lita, la seva dona, és xocolatera i fa bombons, mo- miten l’Espunyola. En fi, una foto digna d’enviar nes, torrons i tot el que sigui de xocolata, que està al Meteocat.

La família d’en ELS PAGESOS AMB BESTIAR Pep es dedicava a engreixar vedells per a TREBALLEN ELS 365 DIES altres. Els arribaven DE L’ANY I LA SATISFACCIÓ xics i se’ls enduien a ÉS UNA BONA ALIADA PER punt d’escorxador. Per a consum propi vaLLEVAR-SE D’HORA ren pensar que estaria bé engreixar alguns vedells deixant-los pasturar.

Tenien camps per cultivar cereals, farratges i lleguminoses i van decidir que, els seus vedells, els farien ecològics. La diferència, en tots els aspectes (respecte per l’animal, qualitat de la carn i el conreu dels camps), va suposar un canvi tan important que van prendre la decisió de reconvertir-se a ecològic. A la gent per a qui treballaven no els va semblar interessant el canvi i varen continuar pel seu compte. Res millor que fer la feina al teu gust SALT DEL COLOM i criteri, sobretot perquè els pagesos amb bestiar Camí Serrat treballen els 365 dies de l’any i la satisfacció és L’Espunyola (Bergadà) una bona aliada per llevar-se d’hora.

Tel. 636 200 833 www.saltdelcolom.com El seu ramat és de vaques xaroleses. Són unes 22

23

TEXT N. VALENTÍ

Al Salt del Colom els vaques de color crema una mica PASTUREN A COR QUÈ vedells creixen al ritme fumat. Fan goig. Són grosses, nenatural. Mamen fins a tes i tranquil·les. Pasturen a cor VOLS I PER L’ENGREIX sis o set mesos i seguidaquè vols i per l’engreix mengen lle- MENGEN LLEGUMS, ment ja passen a menjar gums, farratge i cereals. En Pep fa FARRATGE I CEREALS farina de cereal i llegum. la rotació dels tres cultius, de manera que la terra està molt sana i resta equilibrada. Les canals d’aquests vedells impressionen de grosL’intercanvi de la rotació és molt important per ses. A L’obrador fan goig. En Pep les deixa repoa la qualitat, i la qualitat de l’alimentació de les sar ben bé deu dies fins que estan al punt òptim. vaques és tan important per en Pep com la dels Llavors les tallen i les envasen al buit per fer-les arribar directament a casa. És curiós i molt útil seus tres fills, que només mengen carn de la bona, saber una cosa. Estem acostumats a veure la carn és clar!

La raça xarolesa és una vaca grossa. En Pep de vedella ben vermellosa. El vermell és una reaccuida molt la reproducció de vaques sanes i bo- ció que passa quan la carn està en contacte amb l’oxigen. La d’en Pep també ho és, però com que niques.

Per un pagès una vaca maca vol dir una que la tallen i l’envasen tan ràpid, fins que no l’obrim tingui les cames ben fetes i gruixudes. Preferei- a casa nostra això no passarà. A mi m’ha sorprès, xen les que han nascut petites, ja que els seus fills aquesta descoberta.

Ja veieu la vitalitat i cara de salut dels nens d’en també seran petits i no patiran a l’hora del part.

El braguer és preferible curt i de mugrons petits. Pep i la Marta. Entre la carn tan bona i les delícies Que siguin manses i bones companyes. Tot té el de xocolata... no hi ha dubte. Cap a l’Espunyola seu significat i és curiós saber-lo per entendre que falta gent. Tot i que la carn també us la poden fer la tasca d’en Pep va més enllà de criar vaques per arribar a casa vostra, sense cap problema, veure criar vedells i vendre’ls. És molt més! Llavors és l’sky line de l’Espunyola ben bé val una visita. A quan t’adones de la riquesa de l’ofici i la impor- més, no us quedarà cap dubte de com viuen de bé les vaques d’en Pep. tància dels detalls.

PRODUCTORS

Ramaderia Ancestral els Isards A SALETA EL TEMPS ÉS VIU, I A CADA MINUT SE SENT CRÉIXER UN BRI D’HERBA haver canviat de segle, el més calent és a l’aigüera...

Ja triguem a prendre’ns seriosament la feina de no deixar rastre i a més arreglar alguna cosa de tot aquest desastre.

A en Guillem de Pallejà l’he conegut en la seva faceta de ramader. És una persona de conviccions fermes que, com dirien els que ara anomenem mil·lenials, passa molt de moltes coses que no li interessen i es centra únicament a tenir una vida que la majoria qualificaríem de molt austera. Viu amb la terra, no viu de la terra; la treballa, però no l’explota.

En Guillem va néixer al Mas de la Saleta, un castell de la seva família enmig del bosc de Sant Hilari Sacalm. La veritat és que impressiona conèixer algú que encara viu en un castell.

A la introducció he parlat de la mare terra i de la Fa milions d’anys la mare terra va disposar animals i plantes escampats per tot el planeta. Alguns seva destresa i habilitat per fer que el món estigués els va anar modificant fins a trobar la forma i mida perfectament coordinat. L’equilibri existia i quan adequades i altres els va acabar eliminant per mal s’alterava es corregia sol. Aquesta és l’actitud d’en dissenyats, com per exemple els dinosaures. Aquesta Guillem amb la seva feina de pagès i ramader.

La finca té 30 hectàrees de prat (la natura va espècie va exhaurir el seu entorn fins que es van disposar una hectàrea per vaca; ara en té vint-i-set). extingir, suposo que morts de gana i malalts.

Potser, si totes les vaques Tots els que ara llegireu aquest pareixen abundosament l’any article deveu haver nascut durant el A EN GUILLEM DE vinent, per aquestes dates en segle XX, com jo mateixa i en Guillem PALLEJÀ L’HE CONEGUT tindrà trenta o alguna més, de Pallejà. Quan el nostre paper va EN LA SEVA FACETA però mai sobreexplotarà ni els entrar a escena, l’escenari del món ja animals ni els prats. També té estava molt i molt desgavellat. I tot i DE RAMADER cabres que pasturen al bosc.

Les cabres i les vaques són una bona combinació, ja que unes pasturen els prats i les altres el bosc.

Saleta del Mas, s/n D’aquesta manera, a més de tenir uns animals feliços i SANT HILARI SACALM (La Selva) sans, també ho està l’entorn. He donat alguns detalls Tel. 660 065 957 expressament per poder explicar que si en Guillem www.facebook.com/ ramaderiaancestral.elsisards pretengués tenir moltes més vaques tan sols li caldria 24

25

TEXT N. VALENTÍ

tallar algunes hectàrees de bosc per convertir-lo en dels seus avantpassats, dels druides o de models prat i així poder crear un negoci en expansió. Però econòmics gestionats per persones que estan a anys ara, amb trenta vaques, més o menys, en té prou llum de cap filosofia sostenible. Al tercer dia de xerrar per autoabastir-se venent o intercanviant la carn. En amb en Guillem vaig començar a fer connexions Guillem en aquest moment forma part integrant del entre tots els conceptes que havia sigut capaç de seu entorn, forma part del cercle. La seva actuació pair. De nou em topava amb la senzillesa. Per què ens és molt simple. No vull dir que sigui fàcil o que no sorprèn la senzillesa? Per què ens sorprèn tant? Fins treballi, sinó senzillament que és simple. Per exemple, i tot, diria que no en sabem ni tan sols la dimensió.

Sonaria bucòlic dir que a Mas de la Saleta el temps a primers d’estiu cal tallar herba i guardar-la seca per passar l’hivern. A la primavera escombra el graner, resta aturat, i a més no seria cert. A Saleta el temps on hi haurà moltes llavors de la mateixa herba, que és viu, i a cada minut se sent créixer un bri d’herba, tornarà a sembrar. D’aquesta forma no altera gens se sent el renill dels cavalls que hi ha als prats... se l’ecosistema d’aquests prats ancestrals que la seva senten coses vives, i això passa perquè en Guillem desperta algunes de les nostres habilitats adormides, família ha treballat durant segles.

En Guillem va ser dels primers “ecologistes” de com la de fixar-nos en el que fem, en el que mengem, Catalunya. Ho he posat entre cometes perquè en en el perquè... en fi... Jo també necessitaria dies per aquella època la paraula ecologista encara ni existia. explicar-vos tantes coses que he entès. Perquè més Té fusta de lluitador i amb la seva personalitat activa que aprendre ens cal entendre.

La finalitat de tots aquests reportatges és poder va treballar molt pel seu estimat país. És just que ho escrigui, ja que últimament a qui més qui menys ens conèixer bons productors i gaudir, en aquest cas, de toca la fibra l’arrelament a la nostra terra, i més que la carn de vedella, cabrit i pollastre.

No podreu superar la temptació i haureu d’anar mai estem fent pinya, però encara no parlem el seu idioma, el de la terra, el de la natura. Encara no hem a Sant Hilari. Seguint en direcció a Osor, a la dreta aconseguit passar-hi desapercebuts. Jo no puc tirar veureu una tanca i si mireu entre els arbres veureu el castell. Truqueu al telèfon i pas la primera pedra. us vindrà a obrir. Ja ho veureu: En Guillem sap moltes coses; EN GUILLEM VA serà genial. A més, també us és una passada. Es pot passar dies SER DELS PRIMERS poden cuinar un plat senzill sencers parlant i no en tindríem ECOLOGISTES DE amb productes excel·lents! mai prou... Al principi era una mica Senzill... i bo! complicat, perquè em parlava CATALUNYA

PRODUCTORS

Vedella D’aquí.cat LA VEDELLA D’AQUI.CAT ENS GARANTEIX QUE HA VISCUT SOTA UN RIGORÓS CONTROL A LA GRANJA DE SANTA PAU, A LA GARROTXA

En Xevi Gelada és la nova generació d’una empresa dedicada a la ramaderia. El seu avi, en Jaume Gelada i Costa, va ser el fundador de la nissaga.

L’anomenaven en Batlle del Torn, Batlle pel nom de la casa pairal i Torn era el nom del petit poble, entre Santa Pau i Besalú en línia recta.

C/ Compositor Pere Aubert, 67 OLOT (La Garrotxa) Tel. 872 21 33 10 geladacarns@geladaexplotacions.com www.geladaexplotacions.com

26

El seu fill, en Joan Gelada i Giralt, seguint les passes del pare, engreixava mamellons. Va ser en Joan qui va donar nom a l’empresa Gelada Carns. Cada generació ha vetllat per fer el seu tram d’evolució aportant idees noves.

En Xevi i en Joan s’han especialitzat en la venda de carn de vedella i també de xai, però quan dic de vedella vull dir de femella. Les femelles, de totes les races, tenen una carn més gustosa i per això són més apreciades. A vegades la diferència de preu rau en aquesta característica: vedell o vedella, heus aquí la diferència!

El mercat de la carn va canviar molt fa uns anys.

Abans cada territori s’abastia i abastia comarques veïnes, però ja fa anys que arriba carn de molts indrets, siguin de la Península, d’Europa o de més lluny encara. Era necessari lluitar amb la diferència que això suposava, i el més assenyat era trobar una manera fàcil de distingir-se. L’origen de l’animal no és cap problema; el que ens crea dubtes és l’alimentació i medicació que hagi pogut

27

TEXT N. VALENTÍ

ja té mèrit, perquè no potenir. Si ha crescut a casa el procés AQUESTA RAÇA ÉS dem oblidar que les noves té més garantia. Constantment els generacions de ramaders, preguntaven quina era la proce- PECULIAR I DIFÍCIL grangers i pagesos són del dència de la carn. «D’aquí», era la DE CRIAR PERÒ TÉ tot voluntàries. Abans, joiós resposta, i potser un dia la respos- UNA CARN MOLT era el qui podia heretar un ta va ser: «D’aquí i punt» Punt què? ramat i continuar-lo, però Doncs, punt cat! Com se sol dir, si APRECIADA avui això ha canviat molt, i non e vero e ben trovato.

La vedella D’aqui.cat ens garanteix que ha viscut ho hem de tenir en compte. sota un rigorós control a la granja de Santa Pau, a Trobar incentius a la feina, sobretot una feina que la Garrotxa. També, com dèiem anteriorment, tota et fa llevar molt d’hora encara que sigui Nadal, és la carn és de femella. Un dels motius de fer aquest interessant. En Xevi ara té vedella Angus. Aquesta reportatge és justament el d’haver posat marca a raça és peculiar i difícil de criar però té una carn la carn. És difícil tenir garantia de procedència de molt apreciada. Són vaques grosses i negres que la carn que comprem i mengem. Trobar-la iden- fan molt de goig. La majoria d’aquesta carn ve de tificada és prou motiu de confiança, ja que amb fora, però ara ja en trobem D’aquí... i punt... cat! la marca podem saber si aquella carn ens agrada Ara quan en alguna botiga veieu el distintiu o no i llavors comprar-la o no. D’aqui.cat n’és un D’aqui.cat ja sabeu que la carn és de Santa Pau i que l’han criada en Xevi Gelada i el seu pare. Com bon exemple.

A en Xevi també li tocava fer la seva aportació, en diria un amic meu: «No és bonic això?» Doncs sí, línia amb l’avi i el pare. La continuïtat de l’empresa bonic i interessant!

PRODUCTORS

Planeses A PLANESES TREBALLEN PER A CONSTRUIR UNA ALTERNATIVA A LA PRODUCCIÓ D’ALIMENTS QUE SIGUI SOSTENIBLE I BASADA EN ELS RECURSOS DE L’ENTORN El camí era preciós. En arribar a Planeses, en alternativa a la producció d’aliments que sigui sosteMarc, la Faustina i l’Edurne em tenien un cafè a punt. nible i basada en els recursos de l’entorn.

De bon matí no hi ha res millor que et rebin amb un Sabeu que les sigles CCPAE certifiquen els probon cafè. ductes ecològics segons uns paràmetres establerts. ¿Preparats per iniciar l’interessant viatge cap al Planeses estan dins aquesta certificació perquè, evicor del prat, el galliner, l’hort i la cort on pasturen els dentment, és una explotació ecològica, però per a pollastres, ànecs i conills i, més recentment, també ells l’ecologia no pot tenir ni màxims ni mínims imvaques de carn i llet de la qual fan iogurts? Doncs posats, més enllà dels límits de la natura. Per Planeses som-hi! la terra és un bé de Déu que està adormit per l’excés L’Edurne m’explica que Planeses és un projecte d’abundància d’estris i productes que durant dècaque va néixer per a donar resposta a la preocupació des l’han anat enverinant i matant. Mentre en Marc per l’abandó de les zones rurals, el canvi climàtic, la m’explicava com experimenten amb el maneig dels qualitat dels aliments, la conservació del paisatge i animals, vaig entendre que estaven fent un massatge el medi ambient. A Planeses no es cardíac a la terra. En algun consideren un projecte alternatiu, VAIG ENTENDRE QUE moment us pot donar la sinó que treballen per a construir una sensació que estic inspiraESTAVEN FENT UN da i que estic fent un relat MASSATGE CARDÍAC arrodonit i bonic. Doncs, sí, estic inspirada però ho A LA TERRA estic per tots els conceptes que he après avui. Us adverteixo que us caldrà fer una visita a la granja. És imprescindible!

Primer explicaré com viuen els pollastres. Han dividit el prat en diversos passadissos separats per un filat. Al bell mig de cada passadís hi ha un galliner mòbil que servirà per avançar pel prat per trobar herba nova, sense cap trasbals per als pollastres. Pollastres i gallines picotegen herba tendra i mengen cuquets i insectes i, al mateix temps, col·laboren a fertilitzar de nou el prat. La diferència és que els pollastres de Planeses no exhaureixen mai el prat, ja que constantment avancen i donen temps a l’herba perquè rebroti i s’ompli de nou de petita fauna que serMas Planeses s/n virà a aquesta cadena alimentària natural. A banda SANT FERRIOL (La Garrotxa) del menjar que el pollastre troba al prat, l’alimentació Tel. 658 838 860 es basa en la barreja de diferents cereals sense forinfo@planeses.com www.planeses.com çar un creixement ràpid dels animals. El temps de 28

29

TEXT N. VALENTÍ

creixement està absolutament lligat EL GALLINER MÒBIL Actualment tenen un a l’estació i/o circumstància. És vital petit ramat de vaques de entendre el que esperen rebre de la SERVIRÀ PER AVANÇAR PEL raça Simmental que van terra, ja que Planeses vol retornar-li PRAT PER TROBAR HERBA ampliant. Aquesta vaca exactament el que els dona. Ells no NOVA PER PASTURAR és de producció mixta: pretenen estar en equilibri, sinó que produeix una carn molt tenen clar que cal lluitar i esforçar-se per aconseguir- més gustosa i a més dona llet, menys quantitat però lo, ja que l’equilibri veritable es va anar perdent a me- molt més concentrada que la de les vaques convensura que s’avançava en noves pràctiques i tecnologia. cionals. Per això els iogurts de les Planeses són bons, La seva única eina és l’observació i el maneig dels boníssims! animals. Un prat sobreexplotat s’exhaureix i, lògicaLes vaques viuen també en prats seguint un mament, si els animals resten dies i més dies menjant del neig semblant al dels pollastres i alimentant-se de mateix prat al final es mengen fins i tot els brins. Això bona herba i alguns arbusts. Ja he d’anar acabant, no és gens bo per a ningú: els animals es neguitegen però vull fer tan sols un últim comentari que pot ser amb la manca d’herba, i caminen sobre un terra dur molt il·lustratiu de la qualitat i diferència. El greix del qual costarà molt que l’herba rebroti amb quali- de la carn de vedella de Planeses és un greix sortat. Això a Planeses no passarà mai, ja que el benestar git d’una alimentació absolutament natural a base dels pollastres depèn del prat i el de l’equip depèn només d’herba. És un greix que constata que només dels pollastres i aquest cercle és vital que sigui per- menjant herba de prat i herba seca a l’hivern n’hi ha fecte. Llegint entre línies ja deveu haver endevinat ben bé prou.

Per una bona carn: bona herba i poca pressa! que els seus pollastres superen amb escreix el temps de creixement habitual. Quan porten els pollastres Aquest és el secret. Ah! I us la poden fer arribar a casa vostra, visqueu on visqueu. a l’escorxador, ja tenen com a mínim quatre mesos.

PRODUCTORS

Quan he arribat al Pi de les Tres Branques m’he aturat per mirar-lo i fer-li una foto que he enviat a tots els grups de whatsapp per compartir el moment. En Joan Marmi m’esperava un tros més enllà amb el seu 4x4 pickup, el típic cotxe de cowboy!

Les vaques pasturaven tranquil·les a escassos metres del Pi. Eren tan boniques! Les vaques brunes ja són molt maques, però els Marmi les cuiden molt bé i fan una selecció de les vedelles més tranquil·les per tal que siguin les futures mares. Hi havia una colla de vedellets més que molt bufons de les totes mides, inclús un d’acabat de néixer.

Criança i elaboració pròpia

Plaça Viladomat, 20 • BERGA (Berguedà) Tel. 93 821 07 94 • www.carnisseria-marmi.com

30

La família fa generacions que són pagesos de bestiar. T’ha d’agradar o pots fer-ho com una feina mirant sovint el rellotge per veure quanta estona falta per plegar. En Joan, no sé si porta rellotge o no, però ja us asseguro que la feina la fa ben feta, perquè és tal com li surt del cor.

Les vaques pasturen prats i boscos i s’alimenten de forma ben natural i sana. A més, contribueixen a tenir el sotabosc net i transitable. Si no fos gràcies a aquests pagesos que tenen bestiar de pastura, molts boscos serien tan i tan atapeïts que no s’hi podria ni entrar. No ens adonem de la gran contribució que representa fer aquest maneig tan artesanal. En Joan cada dia els obre un tros de prat amb herba nova. Fa córrer la tanca i així les vaques tenen herba fresca i el prat no es fa malbé perquè no es rebolquen sobre herba alta.

En Joan, quan ens vàrem trobar a mig mati al Pi, ja havia anat a l’obrador a fer bulls, botifarres, tastets... És pagès, ramader, cansalader i a més té un vailet de dos anys! De temps per avorrir-se no n’hi queda gaire...

A la botiga hi ha la mare i la Margarida, la seva germana. Pare i fill porten l’explotació de les vaques, i entre tots la botiga. Segur que no cal que insisteixi gaire per animar-vos a anar a veure els Marmi. Us proposo passar primer per la botiga i comprar-hi uns bons embotits per fer un bon entrepà. També hauríeu de comprar una mica de carn de xai, que la venen d’un pastor que és tan o més enamorat de la feina que ells mateixos. Segons l’època de l’any, podeu fer una carn a la brasa, i si no la feu a casa. I sobretot, heu de comprar vedella del Pi de les Tres Branques. Una vegada tingueu tot això ja us podeu encaminar cap a Campllong per fer un bon pic-nic mentre observeu el ramat de vaques brunes. És un bon pla. Segur que us encantarà tot!

TEXT N. VALENTÍ

Vedella del Pi de les Tres Branques

PRODUCTORS

La família Blanquet havien sigut sempre pagesos i ramaders. Sempre han tingut bestiar i segueixen vinculats al sector primari.

Fa més de trenta anys que varen obrir el primer punt de venda, i ara en tenen quatre!

En Joan Francesc, a qui tothom anomena Blanquet, la Montse, la seva germana, i la Maria José, la seva dona, fan un bon tàndem entre botigues, obrador i pastura. Els seus cavalls viuen als Ports, lliures i triscant per la muntanya, però sota el control i la vigilància d’en Blanquet i la resta de la família.

La carn de poltre és una carn molt sana, que es caracteritza perquè té poc greix i és rica en ferro.

Justament per això és una carn que s’oxida molt ràpid. Treballar el porc és la cosa més habitual per a un carnisser, però el poltre... Per començar, ja costa de trobar i elaborat no serà pas fàcil que en trobeu, si no és que aneu a Lo Cistell.

C/ Lluís Canalda (cantonada S. Joan Arbó) Zona Vora Parc · TORTOSA (Baix Ebre) Tel. 977 511 510 · carnsblanquet@locistell.com www.locistell.com

Com que Blanquet és mestre artesà, fer els embotits va semblar una idea genial. No va ser fàcil ja que les referències amb l’embotit de porc servien de poc. Així que cada elaboració va ser fruit de moltes proves per poder equilibrar sabor i bona curació.

Fan tota mena d’embotits de poltre: bull, fuet, llonganissa, xoriç, pernil... però el més espectacular és la sobrassada. En fan diverses: per untar, embotida, curada i la de cec. El cec és la tripa més grossa del cavall. La sobrassada pesarà entre vuit i quinze quilos i el seu temps de curació serà molt llarg, al voltant d’un any. La curació lenta li donarà matisos molt diferents i interessants. La sobrassada de cec és la més apreciada, però en fa molt poca gent per la gran dificultat que suposa el llarg període de curació.

Els que com jo sou bons experts en poltre, amb Lo Cistell descobrireu el paradís. Els qui encara no l’heu tastat, ja us asseguro que us encantarà. I els embotits... uff, no cal ni parlar-ne!

31

TEXT N. VALENTÍ

Lo Cistell, poltre dels Ports de Beseit

PRODUCTORS

Ramaderia la Soleia LES MARES PAREIXEN SOLES A LA MUNTANYA, SEMPRE SOTA LA VIGILÀNCIA D’EN JOSEP, PERÒ VIUEN DE FORMA NATURAL I ALLETEN ELS VEDELLS FINS QUE SÓN UNS GANÀPIES Mentre xerrava amb en Josep Casas i la Montse entorn per tal que les vaques pasturin a cor que Martínez asseguts al banc de davant l’obrador el vols i caminin per tots els racons dels boscos rosesol ens escalfava en aquell dia inesperadament gant fulles d’alzina i glans i herba fresca dels prats. fred d’octubre. El fred encara fa el que vol, i apa- Així és com viuen les precioses vaques gascones reix quan encara no se’n tenen ganes... De fet, jo de La Soleia. Reconvertir la granja a ecològic era evident! no en tinc mai!

Les vaques estan lliures i fan la seva vida. Les En Josep i el seu pare tenien una granja de vaques de llet al Clot. Sí, sí, al Clot, en plena ciutat de mares pareixen soles a la muntanya, sempre sota Barcelona. Costa imaginar-s’ho; no fa tants anys, la vigilància d’en Josep, però viuen de forma natuperò la memòria es desdibuixa amb facilitat. Al cap ral i alleten els vedells fins que són uns ganàpies. d’uns anys d’haver traslladat la granja a Gallifa, en Aquestes vaques només mengen el que dona la Josep i la Montse es varen adonar que calia fer terra: herba, cereal i llegum. Respiren aire fresc i net i dormen sota el cel de les un canvi important. Gallifa és un mil i una estrelles! Aquestes poble considerat de muntanya en LA SOLEIA VEN vaques viuen felices i sense ple Vallès. La granja està envolta- LA SEVA CARN gota d’estrès. da de prats, de boscos i de cingles.

DIRECTAMENT AL Ara fa uns cinc anys varen Des del castell, la Mare de Déu de fer una sala de desfer pròpia. l’Ecologia ho veu tot i... no hi ha CONSUMIDOR I A La Soleia ven la seva carn diidea millor que aprofitar tot aquest MOLTS RESTAURANTS rectament al consumidor i a molts restaurants. També a alguna botiga, però per assegurar-se que el client en sàpiga l’origen la venen envasada i etiquetada. També els restaurants, a la seva carta, diuen que la carn que trobarem al plat és d’en Josep i la Montse. A la sala de desfer poden personalitzar les comandes. Els clients no sempre volen el mateix: a alguns els agrada tallada d’una manera i a altres d’una altra. Posats a fer la feina ben feta, la sala de desfer era l’última baula.

La carn d’animals que han viscut i crescut de forma natural, sense pressa, que han menjat aliments de qualitat conreats pel mateix pagès i que, Ramaderia La Soleia a més, han passejat amunt i avall és, per força, una GALLIFA (Vallès Occidental) carn d’una qualitat veritablement diferent.

Tel. 93 866 27 21 En Josep abans era granger, i ara ja fa temps lasoleia@ramaderiaecologica.cat www.ramaderiaecologica.cat que és pagès. És tracta de dos oficis diferents i al32

en Josep és cenyís al calendari moltes vegades no aconseguiria aquest fàcil equilibri que el beneficia a ell i també al camp.

Ja ho veieu: tan senzill com és fer la feina ben feta i moltes vegades, per rutines absurdes, pensem que és molt complicat. Per aquesta mateixa raó molts de nosaltres restem immersos en hàbits de consum encallats i no som capaços d’entendre que bé que ens ho passaríem posant al plat un bon bistec de La Soleia. Ells ens ho posen ben fàcil i ens ho porten a casa. Estic ben segura que a la primera comanda quedarem convençuts i amb ganes de repetir. El que és bo, és bo, i a més és molt més sa.

Per vosaltres fareu si no em feu cas... Us ho voleu continuar perdent? Jo no!

33

TEXT N. VALENTÍ

hora són el mateix. El granger treballa tan sols amb els animals i en té cura. El pagès conrea els camps i planta cereal i lleguminosa per tal d’alimentar els animals. El pagès té cura de tots, tots els detalls, i si és un pagès respectuós observarà molt la terra i esperarà el moment apropiat per a cada cosa. Per exemple, amb aquest octubre plujós els camps han reverdit i estan recoberts per quatre dits d’herba.

Just és el moment de sembrar, però en Josep ha après que si s’espera uns dies a llaurar el camp aconseguirà que aquesta herba, sense necessitat de cap herbicida, quedi colgada, serveixi d’adob i no torni a rebrotar. La saviesa és molt més important que el coneixement. La saviesa és modulable i el coneixement tan sols és aplicable. Així que si

PRODUCTORS

Masia Tero altre sinó el món de pagès. Aquesta labor diària els omple i nosaltres hi sortim guanyant, perquè podem escollir el seu producte i llavors sabrem que el que estem menjant és de qualitat. Masia Tero ha tingut sempre un sol objectiu, que és l’amor per les persones més que per les coses, i per això cal presentar-los en les seves diverses facetes: la de productors de porcs, que ja explicarem com els crien, la d’energies renovables i la Fundació la Manreana.

Són tres facetes aparentment molt diferents però que, quan coneixes la família, veus evident que estan connectades a través, repeteixo, de l’amor La Rosa i en Mateu, els pares d’en Teòfil Camí, i el respecte.

A la Fundació aquesta família obre les portes provenen d’una família pagesa i ramadera de tota la vida a Juneda. En Teòfil, en Filo, com el coneix a nens i pares amb problemes, a vegades de salut, tothom, és la vuitena generació. Sempre sona bé autisme, TDHA... però a vegades problemes tan seaixò de les generacions, però l’orgull és ser el re- riosos com una mala convivència. Els nens particilleu de set generacions més. Tothom té darrere pen tots junts a les sessions d’equinoteràpia, menseu vuit generacions (i més) d’avantpassats que, tre els pares també gaudeixen de xerrades amb de ben segur, varen fer coses molt ben fetes, però un psicòleg que els ajuda a somriure. A vegades part de la solució és tan sense continuïtat, i per tant la seva MASIA TERO TÉ UN SOL senzilla com compartir petjada ha quedat desdibuixada.

En aquest recull presento gent OBJECTIU, QUE ÉS L’AMOR un somriure, o millor, més d’un! Els grans moments que cada dia es lleva molt d’hora de la nostra vida, la de molt d’hora, per tenir temps de fer PER LES PERSONES MÉS tots, són, contradictòriatot allò que els il·lusiona, que no es QUE PER LES COSES ment, moments molt petits, molt senzills... però molt profunds. Això és la Manreana, un projecte del tot altruista que omple tota la família Tero. Que bonic, oi? Com diu en Quim Masferrer: sou molt bona gent!

A la granja els porcs estan contents. La família Tero vol que així sigui; s’estimen els porcs i tot el que fan. Diuen que si al porc, o qualsevol altre animal, li ho dones tot, ell també ho farà, i la seva carn serà una carn sense estrès i fins i tot es notarà en el gust i la textura.

Ja fa molt temps que a Masia Tero crien porcs de base genètica Duroc i ibèrica. De mica en mica, Pol. Ind. Les Verdunes parc 34-35 a base d’una selecció feta al seu criteri, han obtinLES BORGES BLANQUES (Les Garrigues) gut una genètica pròpia. Pels qui no hi entenem ni Tels. 973 170 009 - 973 140 620 www.masiatero.com un petit borrall, quan sentim la paraula genètica, 34

35

TEXT N. VALENTÍ

ja ens posem les mans al cap pensant que tot ple- tan sols és possible si els animals estan bé.

I ara pareu l’orella perquè això és important i gat s’ha fet dins un laboratori, però és molt més simple. Masia Tero ha anat seleccionant els porcs interessant. Els porcs són animals monogàstrics, més bonics i simpàtics, sí... simpàtics i bons i els ha que significa que no transformen el seu aliment. O encreuat entre si per obtenir garrins amb caracte- sigui que si mengen, per exemple ceba, que no en rístiques cada vegada millors. Just ara han creat mengen (és tan sols per fer l’exemple), el seu greix tindrà gust i olor de ceba. Sabeu què mengen els una nova genètica que es diu Tero Premium. Sempre es superen i ho fan millo- porcs de Masia Tero? Ametlles i blat de moro ensitjat. Les ametlles contenen rant per oferir-nos el millor de la A MASIA TERO CRIEN greixos insaturats, o sigui família. que el greix que acumularan Fa molts anys, molt abans de PORCS DE BASE també serà insaturat. Pencomençar a reconvertir-se en ecoseu que l’alimentació feta lògic, ja havien canviat el patró de GENÈTICA DUROC amb greixos com l’oli de la granja. Els porcs de Masia Tero I IBÈRICA palma fa que el greix sigui viuen a cel obert i sobre palla. Amb la modernització de la granja es van adonar que dur, amarg, i més difícil de digerir i assimilar per s’havien convertit en uns fabricants de purins, i els nosaltres, però si aconseguim un greix insaturat va preocupar molt. Van decidir començar a posar és completament diferent. El blat de moro ensitjat palla; en Filo escoltava els consells del seus pares, no és altra cosa que blat de moro acabat de collir, que ja s’havien jubilat, però carretejava molta ex- trencat i envasat al buit, de manera que al no perperiència de com ho havia de fer. Us imagineu el dre la humitat els porcs el poden pair molt millor i que això significa? Doncs que per corregir el des- aprofitar-ne tots els beneficis.

La carn de Masia Tero és de per si més melogavell calia retornar en un punt del camí.

La família Tero es guia per impulsos, tenen una sa que les altres, i la raó és aquesta alimentació i gran o petita infraestuctura, segons amb què o també la qualitat de vida dels animals.

Sap greu no poder explicar més coses, perquè amb qui la comparem, i cal que sigui sostenible i que tots els treballadors, tots, visquin com cal. Les vaig aprendre molt d’en Filo. Molt! Però em va dir persones són molt importants, les que hi treballen una cosa que sempre li deia el seu pare: diu que i també les que compraran el seu producte per mentre parles no aprens... Quanta raó tenia! Masia menjar! Poca broma! Aconseguir aquest propòsit Tero... impressionant!

PRODUCTORS

Porcs casolans Corominas La Garrotxa és una comarca amb personalitat pròpia: el Bassegoda, el Sant Aniol, el Croscat, la Fageda... els fesols, el fajol, el farro i, evidentment, els embotits!

El lema d’en Fermí Corominas diu que «la vida és massa curta per menjar malament!» Ja fa uns anys va fer una aposta de canvi arriscada. Amb el

PORCS CASOLANS COROMINAS Mercat d’Olot Plaça Hospital, 3 OLOT (La Garrotxa) - T. 972 26 65 24 Visita al Mas Corominas s/n BEGUDÀ SANT JOAN LES FONTS (La Garrotxa) Reserva prèvia per telèfon o per la web: Tel. 690 30 15 15 - www.gustdegarrota.com

36

seu pare tenien una granja de porcs amb 240 truges i 3.000 porcs. Això és una bestialitat. El ritme i la sostenibilitat de la granja eren inadequats en un moment en què el porc començava a patir una crisi que prometia ser greu. El més assenyat hauria sigut plegar veles i dedicar-se a una altra cosa, però a en Fermí el món del porc li agradava, i va pensar que podia mantenir-se al ram però canviar radicalment tots els conceptes. Va muntar una nova granja amb tan sols trenta truges de raça Duroc que pensava comercialitzar directament.

La Palmira i l’Enriqueta són les àvies. Una és la mare de totes les mares i l’altre dels pares. És a dir que de totes les filles de la Palmira es seleccionaran les més boniques per criar i el mateix amb els “xicots”, com en diu en Fermí, per ser els pares. La llei natural ja va preveure que tots els animals tinguéssim un pare i una mare, però en la ramaderia moltes vegades la reproducció es fa per inseminació. Les dinasties de la Palmira i de l’Enriqueta garanteixen la raça Duroc pura.

El porc Duroc és molt apreciat per la qualitat

37

TEXT N. VALENTÍ

sobretot gustós! Els costums de la seva carn. És tan bona que EL LEMA D’EN FERMÍ de cada contrada tenen molalguna vegada més d’un carnisser ta informació amagada del la ven com a porc ibèric. De fet, és COROMINAS DIU QUE, lloc i del moment. Ara està tan bona o més, però la d’ibèric és «LA VIDA ÉS MASSA fent un garrinot, un embotit força més cara i d’aquí la trampeta CURTA PER MENJAR amb un farcit fet de llengua, que fan alguns. galta, orella... amb all i juliLa família Corominas és molt MALAMENT!» vert, embotit amb la pell de bonica. En Fermí i els seus fills, en Terenci i en Pol fan un equip fantàstic. El seu pro- la cansalada cosida. Aquest embotit és molt antic jecte és d’arrels ancestrals, però amb actualitza- i oblidat. Abans en moltes cases ni tan sols hi havia electricitat, per tant ni neveres ni cap estri que cions del software.

Els seus porcs neixen a la granja i quan són un pogués servir per conservar i perllongar la vida de xic grans els deixaran viure al bosc que envolta la la carn de la matança. Les secallones embotides masia, un bosc d’alzines molt bonic. Hi ha cases amb les tripes fines eren les primeres d’assecarde fusta per si els porcs es volen aixoplugar de se, però l’any era llarg i el garrinot, amb aquesta la pluja o del vent i també hi ha fonts on poden cobertura tan i tan gruixuda, s’assecava molt lenanar a beure aigua i a rebolcar-se al fang, l’esport tament; era l’últim.

L’ofici de carnisser artesà és bonic. El fet de favorit dels porcs. Viure al bosc com viuen és una passada. Els porcs estan molt tranquils i feliços i treballar amb les mans et dona temps a pensar hi pots entrar sense cap mena de por. Fan visites mentre treballes i per això als carnissers, als fora la granja i fins i tot organitzen festes en aquest ners i altres oficis se’ls acuden idees. L’artesà té l’ànima d’artista. Un artesà no s’avorreix mai! N’és entorn. Imagineu-vos com viuen de bé els porcs!

En Fermí és un romàntic del seu ofici, tant de una bona prova en Fermí. Deixar viure els porcs en granger, com de carnisser. Dels seus porcs casolans, llibertat és la primera baula d’un seguit de neguits en fa embotits excel·lents: bulls, llonganisses... encadenats que tanquen el cercle al taullel de la això i més, i cada any recupera algun embotit an- botiga que tenen al mercat d’Olot.

Corominas és una combinació excel·lent que cestral, com la botifarra medieval, de bolets, d’all i julivert... També ha fet la llonganissa més llarga, us conviden a compartir fent una visita al seu mas. de gairebé dos metres. Reviure i retrobar la his- Veure els “xicots” d’en Fermí i tastar els embotits... tòria a través dels embotits és interessant i gustós, Uauuuh! Qui s’ho vol perdre?

PRODUCTORS

Ecogranja Salgot L’ECOGRANJA ESTÀ A LA PORTA DEL PARC NATURAL DEL MONTSENY, A AIGUAFREDA

Aquest reportatge l’hauria de començar dient: «Una vegada, hi havia uns porquets que vivien feliços al mig del bosc...» Però si ho fes, us pensaríeu que estava explicant un conte, una fantasia, i realment no és així.

La família Salgot fa 90 anys que es dediquen a criar porcs i fer bons embotits. De fet, podríem dir que el cognom Salgot és sinònim d’embotit.

Generació a generació, l’instint de superació sempre ha estat present en el tarannà de la família.

Primer l’avi Antoni, seguit del seu fill Pere, i ara en Valeri, la Dolors i la Marta, els seus nets.

Plaça Major, 14 AIGUAFREDA (Barcelona) Tel. 93 844 20 20 comercial@salgot.com www.salgot.com

38

Les empreses amb esperit sempre evolucionen.

Si a més són empreses amb ànima, milloren tot el que poden, tant per als treballadors com per als animals, en aquest cas.

Ara ja fa deu anys que Salgot va inaugurar l’ecogranja. Deu anys enrere el projecte era molt pioner (de fet, encara ho és ara). El benestar animal és molt important. Els qui no tenim ni idea de com funciona res de res no acabem de saber la dimensió del que significa. A més, el tema ens fa mandra i acabem dient: «Ui, acabaríem sense menjar res!» I aniria bé que fóssim conseqüents, i així potser la situació es capgiraria un xic cap a millor.

La meva experiència en vaques, porcs, xais i altres bèsties era molt escassa. De fet, continuo sense saber-ne gaire, però sí que he entès que la qualitat de la carn depèn, i molt, de com hagi viscut l’animal.

El porc és un animal simpàtic i juganer, però fa honor al seu nom: si hi ha una petita bassa de fang anirà a rebolcar-s’hi fins a quedar ben enfangat.

La meva àvia deia que no és fidel a l’amo però en canvi és expressiu com ho és el gos. Els garrins són uns animals realment bufons. No m’estranya que s’hagin creat personatges de contes i dibuixos

39

TEXT N. VALENTÍ

La Dolors porta tot animats de porquets. Són molt LES GRANGES el tema de les visites a graciosos, salten i es persegueixen l’ecogranja. Ha preparat un i alguns s’amaguen sota la palla ECOLÒGIQUES FAN recorregut per tal que des pensant que no els veu ningú. Tot MOLT BONA FEINA. del minut u ens integrem en això, explicat així, és molt bonic, ÉS UN MODEL MOLT l’espai i en el tema. La visita però us he donat molta informació us la recomano moltíssim. en aquestes frases. Per exemple, RESPECTUÓS I GENS Tenen un petit vídeo que quan dic que corren, salten i es ACCELERAT serveix d’introducció per persegueixen, estic dient que viuen en un espai prou gran per poder-ho fer. Quan dic anar a veure, tot seguit, les truges i els garrinets, que s’amaguen sota la palla, us estic explicant que i també els porcs, amb la carn dels quals elaboren no viuen sobre la merda, sinó que estan veritable- tots els embotits ecològics de Salgot. Us agradarà ment sobre un llit de palla que es canvia cada dos molt.

Les granges ecològiques fan molt bona feina. dies. I la bassa de fang vol dir que estan a fora, sota el cel i sota el sol, però a més vol dir que no És un plantejament molt respectuós i gens accetot és fang, tret que acabi de ploure, és clar. lerat. Els animals creixen al seu ritme i en conL’ecogranja està a la porta del parc natural del seqüència tenen una producció molt més baixa.

Montseny, a Aiguafreda. Està enfilada mirant als L’impacte ambiental és incomparablement menor cingles de Bertí, i des d’allà també es veu la Mola, entre aquest tipus de granja i els altres. Per això Montserrat i tota la plana de Vic. Per la part de hem de tenir clar que la possible diferència de preu muntanya tot és bosc d’alzina i altres arbusts i resulta insignificant. Si la qualitat és pogués pesar arbres. Per això les zones enjardinades són fetes segur que la carn ecològica seria més barata! amb bosc, vull dir que, una a una, hi trobarem toRes... ho deixo aquí. Insisteixo que feu la visites les espècies d’arbres i plantes del bosc amb el ta. Si teniu nens serà divertit, i si no us serà molt seu nom. interessant. A més, al final hi ha tastet!

PRODUCTORS

Jordi Vilarrasa ÉS UNA LLÀSTIMA NO PODER INCORPORAR LES OLORS DE LES BONES LLONGANISSES, BULLS, FUETS, LLARDONS...! QUE BO TOT PLEGAT! En Jordi Vilarrasa i la Pepita, la seva dona, endavant casa seva i, amb aquell convenciment tenen una parada al mercat d’Olot (per cert, un i el seu somriure, no es varen pas poder negar a mercat preciós). La història de com comença tot instruir aquell vailet espavilat que desbordava de és tendra i dolça, perquè en Jordi és així, tendre i ganes.

Doncs continuem: en Jordi ja sabia fer fuets... rialler, però la seva trajectòria no va ser gens fàcil. i de tot. Al mercat d’Olot, A casa seva tenien bestiar de que en aquell temps era tota mena: gallines, porcs, vaques...

LA GRANJA ÉS PETITA; molt diferent, hi havia però viure de la ramaderia artesauna parada d’una senyona no era fàcil, les factures tenien VULL DIR QUE NO HI ra gran que els anava a el costum d’arribar una vegada al HA GRAN QUANTITAT comprar els pollastres per mes i en Jordi veia clar que calia fer D’ANIMALS I ELS PORCS vendre. Just un dia que hi un tomb. No sabia ben bé el rumb, HI VIUEN BÉ va anar, en Jordi va sortir però el cop de timó era imminent. ben polit i enclenxinat, i A casa nostra sempre s’havia fet la matança del porc, un porc l’any. En Jordi va la senyora en veure’l va dir a la mare: «Aquest noi creure que amb la cria de porc podria arribar al hauria de quedar-se la meva parada ara que em client final si elaborava embotit per vendre. Ja en jubilo.» I... a en Jordi li va faltar temps per fer resabia, perquè des de petit ho havia fet, però se’n alitat la seva il·lusió. Els primers mesos la senyora va anar a fer un curs al gremi de carnissers, perquè el va ajudar, però ben aviat el va veure preparat.

Aquella petita parada va començar a tenir és amant de fer les coses bé o millor, si es pot. Hi havia cent-vint xicots que volien optar a les vint cues llargues de gent que volia comprar embotits. places que oferia el curs. A l’entrevista va expli- «Mare meva», pensava en Jordi, «vuitanta persocar que ell hi havia d’entrar perquè havia de tirar nes per atendre! No donaré l’abast!» Però la gent amb esperit se’n surt de tot.

Vàrem agafar el cotxe per anar a la granja a veure els porcs, perquè allà és on comença tot. Era el pic del migdia i feia una calor molt enganxosa.

Se sentia tota una cridòria dels porcs. En Jordi em va dir que tenien calor i es posaven nerviosos. El noi que treballa a la granja, va agafar una mànega polvoritzadora i la va engegar. Tots els porcs es varen posar de cara a l’aigua i, quiets, gaudien del refresc. Era un espectacle veure-ho. Els porcs estaven acostumats que els refresquessin i per això C/ de Mullers. Mercat d’Olot rondinaven. Després es van quedar ben tranquils.

OLOT (La Garrotxa) La granja és petita; vull dir que no hi ha gran Tel. 972 26 47 03 jordivilarrasa@yahoo.es quantitat d’animals i els porcs hi viuen bé. Els arri40

41

TEXT N. VALENTÍ

lloguer des que va ba l’aire de les muntanyes garrotxiL’ANY PASSAT VA GUANYAR néixer. Ho deia amb nes i, d’esquitllada, la tramuntana, EL PREMI AL MILLOR FUET satisfacció i una que a Begudà ja arriba amansida. mesura impecable Quan va començar a fer embo- DE GIRONA. CAL FELICITAR de modèstia. No sé tits, en Jordi els feia com els havien EL JURAT QUE VA FER per què vaig penfet tota la vida a casa seva, amb sal i força pebre, com a mi m’agraden. HONOR A UN BON PALADAR! sar en aquella frase que va dir el nostre Sal i pebre i prou, cap altre conservant. L’any passat va guanyar el premi al millor il·lustre i estimat Pau Casals, que només una bona fuet de Girona. Cal felicitar el jurat que va fer ho- persona podia fer bona música. Vaig tenir aquesta nor a un bon paladar! També va guanyar el Premi a sensació.

M’ho vaig passar molt bé i més encara amb el la Innovació Tecnològica Agrària 2009, i encara no li han donat el premi al millor somriure, però seria pa amb tomàquet i els seus embotits que em vaig cruspir per sopar. Que bons! el millor candidat.

Una recomanació: heu d’anar a Olot. No us ho Mentre anàvem amb el cotxe cap a la granja m’anava explicant les trifulgues que va passar podeu perdre... Val la pena i teniu cinquanta-dos per aconseguir pagar, primer la parada, després la caps de setmana a l’any. Apa, a veure qui és el granja, més endavant el mas on havia viscut de guapo que troba una excusa?

ELABORADORS

Llonganissa de Vic Casa Riera Ordeix Riera Ordeix es va fundar fa 166 anys. A Vic, en aquell moment, hi havia trenta-dos fabricants de llonganissa. Superar el segle i mig d’història enorgulleix en Joaquim Comella, que espera que el seu fill, de tot just cinc anys, continuï al capdavant d’aquesta empresa entranyable.

Als seus inicis la llonganissa de Vic ja es venia arreu del món, comptant que abans el món semblava més gran i difícil d’explorar. Però Riera Ordeix ja exportava a les colònies d’Amèrica, on els catalans que hi vivien apaivagaven l’enyorança de la seva terra a cada queixalada.

Riera Ordeix encara elabora al centre de la ciutat de Vic. És més, forma part del patrimoni de la ciutat.

Aparentment l’edifici pot semblar una casa senyo-

Plaça dels Sants Màrtirs, 14 Vic (OSONA) - Tel. 93 889 30 34 info@casarieraordeix.com www.casarieraordeix.com

42

rial amb estances majestuoses habitada per algun prohom, però darrere de cada balcó i darrere de cada finestra hi ha penjades llonganisses que dia a dia, amb l’assecatge, es van transformant en veritables delicadeses.

Tots coneixem la marca Riera Ordeix. Sabem que és una llonganissa d’alta qualitat, però no ens podem imaginar tota la feina que hi ha darrere de cada llonganissa. A Riera Ordeix elaboren, absolutament, de forma artesanal com han fet des del seu inici.

Per començar, cal saber que només fan servir cuixa i cansalada viada de truja vella. Aquesta carn és notablement més gustosa i conté molt poca aigua.

Una a una, les cuixes es poleixen de l’excés de greix, nervis i algun tendrum. Un cop polides es trinxen, es talla la cansalada ben petita i es barreja amb la sal del delta i pebre tellicherry, molt i en gra sencer. Mentre això reposa durant un dia, aprofiten per netejar les tripes. Tot i que ja arriben a punt, ells les renten amb aigua i una mica de suc de llimona i les revisen que estiguin bé. La tripa és un element que té molta importància. Una a una les llonganisses es penjaran en llargues llates plenes de claus més o menys espaiats. Aquestes petites bigues plenes de llonganisses aniran omplint, pis a pis, tot l’edifici.

Els balcons i finestres són l’única ventilació que té l’assecador, i s’han d’obrir i tancar a un ritme diari segons marqui el temps i la temperatura. Tot el procés és molt important. Evidentment, la qualitat de la carn és el primer pas i el segon el tractament que se’n fa durant l’elaboració, però a Riera Ordeix, una vegada embotides les llonganisses, és quan comença el vertiginós procés de maduració i curació d’aquest apreciat embotit.

Si parléssim de vi tots sabríem de la complexitat de la fermentació i posterior envelliment en bota.

L’enòleg constantment està vigilant l’evolució del vi. Doncs a Riera Ordeix podríem dir que en Joaquim és l’equivalent al cellerer.

43

TEXT N. VALENTÍ

Les llonganisses aniran fent un intercanvi amb l’aire greixosa, que costarà molt més temps de curar. de l’estança i s’aniran cobrint de l’antic fong que li La llonganissa és la reina de l’embotit. No n’hi ha donarà el seu buquet. A Riera Ordeix no sembren cap altre que hi pugui competir, ni tan sols els fael fong a les llonganisses, sinó que viu allà des de mosos ibèrics. Sabeu per què? Doncs perquè les l’inici. El fong és molt important, però cal controlar- peces nobles del porc ibèric es reserven per fer els lo. S’ha de raspallar sovint per treure’n l’excés. De- pernils; en canvi la llonganissa es fa amb la cuixa! penent del temps, a vegades, fins i tot cal raspallar La part millor!

En Joaquim estima aquesta feina. La viu intensade nou l’endemà.

L’assecatge a Riera Ordeix és del tot natural. Obren ment i no només pel fet de ser hereu d’una tradició i tanquen les persianes de fusta segons bufa l’aire o tan llarga. Sap que l’estima i l’esforç que suposa no entra el sol. Són els únics que mantenen aquest sis- fer la renovació tecnològica els fa únics. Riera Ortema artesanal (ara tothom té cambres d’assecatge deix és una fàbrica de qualitat reconeguda arreu controlat). Per tal que us en feu una mica la idea, del món i que manté intacta tota la seva essència. és com abans de tenir l’assecadora de roba. Quan Cada dia del món passa amb el seu fill per la fàbrica, esteníem calia tenir en compte l’estat del temps i si li dona a tastar un tall de llonganissa i li explica era roba negra calia evitar que restés massa temps coses. És ben petit, aquest noi, però de ben segur al sol per evitar que es descolorís. Més d’una ve- tindrà al cor la llonganissa, com el seu pare, la seva àvia, el besavi... i així fins a gada, a mitja nit, hem corregut a retrobar l’avantpassat que recollir la bugada quan hem sentit NOMÉS FAN SERVIR viatjava amb un bagul ple les gotes estavellar-se contra el tede llonganissa per les amèrra. Doncs, poc més o menys, passa CUIXA I CANSALADA riques. el mateix.

VIADA DE TRUJA VELLA Riera Ordeix té les portes Aquest procediment, del tot manual i ancestral, m’ha donat la sensació que bé podria obertes a tothom que vulgui endinsar-se en la seva anomenar-se tecnologia. Veureu, cada vegada que història i que li mostrin els assecadors que just pasraspallen les llonganisses es valoren una a una i se- sat l’estiu comencen a omplir-se. La llonganissa que gons estiguin s’aniran penjant en una biga on l’espai ells fan té temporada, ja que la natura, al no tenir entre clau i clau és cada vegada més petit. Així con- termòstat, no permet elaborar durant el pic de la trolen que passi més aire al principi i, de mica en calor. mica, es protegeixin entre elles. No totes s’assequen Que entranyable tot plegat, oi? M’encanten les emigual, ja que depèn del gruix i del greix de la tripa. preses plenes d’ànima. M’encanta veure la gent gauLes prèmium seran les que estan en la tripa més dir del que fan. Aquest sí que és el valor afegit real.

ELABORADORS

Pernil dolç Cruset OBRIR LA LLAUNA ÉS UN MOMENT D’EMOCIÓ, L’AROMA QUE DESPRÈN EL PERNIL FA ENSALIVAR I ÉS QUASI IMPOSSIBLE FRENAR LES GANES DE MENJAR-NE Cruset és una antiga fàbrica de pernil dolç de greix, una a una les posaran en un dipòsit d’inox Figueres. La Irene Casas va néixer el 1954, any en i les cobriran d’aigua saturada de sal, la salmorra, què el seu pare, en Florenci, va fer-se càrrec de on reposaran cinc dies per tal que la sal arribi fins a l’empresa Cruset, de la qual es té constància que dins de tot; llavors les deixaran escórrer durant dos des de l’any 1931 ja feien pernil dolç en llauna. La dies més, o sigui que ja haurà passat una setmana. fàbrica, que és tan petita que seria més apropiat Després les rentaran i en Miquel Arbat, el marit de la dir-ne obrador, està a l’Aigüeta, un barri tranquil als Irene, amb una habilitat impressionant, traurà l’os afores de Figueres, envoltada de jardí i a tocar dels sense obrir la cuixa. Una veritable passada! Després, camps. L’obrador ocupa els baixos amb un cordill de lligar el rostit, de la casa. Tot l’edifici està pràcticosiran el forat que ha quedat al DE L’EMPRESA cament tal com el varen construir treure el garró, per tal de manels fundadors, exceptuant tan sols CRUSET, ES TÉ tenir la cuixa sencera. Quan les una petita ampliació per a despa- CONSTÀNCIA QUE cuixes ja estan a punt de posartxos i l’adequació dels vestidors a la les dins la llauna les pesaran i, si DES DE L’ANY 1931 normativa sanitària. La Irene, com són massa grosses, en retallaran veieu, va créixer envoltada per la FEIEN PERNIL DOLÇ un tros, que guardaran per fer gran passió del seu pare, el pernil EN LLAUNA la catalana. A cada punta de la dolç. llauna posaran una mica de geA Cruset la setmana comença en dimarts, que latina en pols per tal que el suc de la cocció es soés quan reben les cuixes de porc senceres i amb os lidifiqui i no humitegi el pernil. Una a una posaran i tot. Cruset elabora un pernil extraordinari; ja ho les llaunes en una premsa i, amb mesura, premsaran veureu. Per això les cuixes les compren sabent molt la carn per tal d’evitar que quedi cap buit a dins; bé de quin productor són. Una vegada polides de seguidament, també una a una, posaran la llauna i la tapa en una altra màquina que les tancarà al buit i segellarà les llaunes, i ja estaran a punt per coure, lentament, durant dotze hores al bany maria.

Estem habituats a veure el pernil dolç amb aquesta forma de rectangle irregular perquè s’ha de coure dins d’uns motlles al bany maria molt a poc a poc, però Cruset els courà dins la llauna i hi restaran fins al mateix moment de consumir-los. No hi haurà pèrdua d’aromes i quedarà confitat.

CRUSET El procés és del tot artesanal, però sobretot C/ Indiquetes s/n destacaria el rigor de cada etapa de l’elaboració.

FIGUERES (Alt Empordà) Cruset tan sols elabora seixanta pernils cada Tel. 972 50 04 84 setmana. Imagineu-vos: en tot un any produeixen el info@cruset1920.com www.cruset1920.cat mateix que una indústria en un dia! Impressionant!

44

45

TEXT N. VALENTÍ

Mentre les cuixes maceren dins la salmorra, Quan els pernils ja són cuits, renten les llaunes aprofiten per fer les catalanes i les cansalades (en i les apilen deixant que corri aire entre elles. Al cap fan de cuita i de fumada). Aquests dos productes de dos dies la Irene les picarà per verificar que no també són entretinguts de fer. El primer pas per n’hi hagi alguna que hagi quedat mal tancada, i llafer el bacó, que entra els dijous, és fregar amb sal vors les deixarà reposar un mínim de tres mesos. granada la part on hi havia les costelles. D’aquesta Tela marinera! Abans d’enviar tornarà a picar tomanera saben que els quedarà perfecte. Els posen el tes les llaunes per reassegurar-se que estan bé. I cordill per penjar-les, les marquen una a una al foc, és quan ve el millor, quan el pernil ja està a punt. i les posaran en salmorra tot el cap Obrir la llauna és un moment de setmana; els dilluns separen unes A CRUSET TAN SOLS d’emoció. És com obrir una peces per fer bacó cuit i les altres ampolla de vi que sabem que ELABOREN SEIXANTA van a la cambra de fumar. És una ens pot sorprendre, perquè al habitació sense ventilació, del tot PERNILS CADA ser un producte viu i natural negra. Allà disposaran les cansala- SETMANA l’evolució és particular. des penjades i encendran uns munts L’aspecte del pernil és el de serradures de roure, alzina i faig que es consu- mateix que si haguéssim cuit la cuixa sencera al miran sense flama. El dimecres deixaran airejar un forn. Vull dir que té aspecte de tall de carn amb xic l’estança, hi penjaran els bacons cuits i encen- tots els seus músculs i alguna veta de greix. Vaja dran més serradures; així, lentament, les cansalades com un bistec. De la llauna surt el que hi hem posat, s’aniran impregnant del gust de fum. o sigui la cuixa sencera.

Per fer les catalanes, a més dels retalls de pernil, El pernil dolç Cruset és molt bo, molt! I us gahi afegiran una o dues cuixes més. Ja veieu que tot ranteixo que està fet amb cura i amor. Ha estat és només carn! De catalana en fan de normal i de una bona troballa! Gràcies, Irene i Miquel. Us hem trufada, amb tòfona de veritat! d’agrair la feina que feu.

ELABORADORS

Xarcuteria Pagès És fill d’Arsèguel. A casa seva tenien bestiar per de l’autèntic embotit, però també gent molt jove a consum propi, i de jovenet va cuidar un ramat de que vol donar als seus fills coses bones de veritat. xais. També va treballar en una granja, però al cap La gent ha après a confiar en la carn i els embod’un temps la granja va tancar i va ser llavors que tits que els ofereix. L’Agustí compra directament a va buscar feina de carnisser. A un noi jove i ben tots els productors de la comarca i explica al client plantat, i amb una empenta que no se l’acabava, qui és cada productor. Ha fet molta pedagogia, ja els carnissers de la Seu d’Urgell se’l rifaven i va que la carn és diferent segons el productor. Ja sabem que els humans som animals de costums i cal començar a treballar a la xarcuteria Pagès.

La tradició de veïnatge era que tothom ajudés reconèixer que els que estem a l’altra banda del taulell tenim molt per a tothom el dia de la matança, i per aprendre. Seria molt això l’Agustí coneixia diverses ma- L’AGUSTÍ HA REVIFAT d’agrair trobar semneres de fer. La matança cadascú EL GUST DELS EMBOTITS pre un Agustí que la fa a la seva manera. En botifaens expliqui d’on és rres, fuets, bulls, llonganisses... hi DE L’ALT BARIDÀ, LA SEVA exactament el que tenia la mà trencada! Va proposar PETITA PÀTRIA mengem. als propietaris que li deixessin fer L’Agustí té un germà petit, l’Adrià, també molt els embotits. La clientela de seguida va notar la diferència i els embotits de l’Agustí volaven. Com eixerit, que va estudiar cuina i pastisseria. Junts que els propietaris es volien jubilar, l’Agustí, amb han obert un petit restaurant on ofereixen els emun esforç titànic i l’empenta que el caracteritza, botits i la carn que venen a la botiga; la resta de productes són de productors amics. Fan una cuina va comprar-los la botiga.

La xarcuteria Pagès té molta anomenada a arrelada de veritat.

Ara anar a la Seu té triple interès: primer, la Seu i rodalia. En tan sols cinc anys fins i tot li baixen a comprar els andorrans. L’Agustí ha revi- anar a comprar una col·lecció sencera de botifafat el gust dels embotits de l’Alt Baridà, la seva rres, bulls...; segon, fer un àpat al Rastell, i tercer, petita pàtria. Està molt content perquè li venen doncs... com que l’Alt Urgell dona per a molt, trieu: a comprar la gent gran que vol assaborir el gust pesca, running, senderisme, botigues, antiguitats...

Llorenç Tomàs i Costa, 74 LA SEU D´URGELL (Alt Urgell) Tel. 973 360 850 · xarcupagesagusti@gmail.com www.xarcuteriapages.cat

46

Plaça Jacint Verdaguer, 2 local 2 LA SEU D’URGELL (Alt Urgell) Tel. 873 451 303 · 621 216 347 · rastell.info@gmail.com www.elrastell.restaurant

TEXT N. VALENTÍ

L’AGUSTÍ PORTA ÉS COM UNA FONT INACABABLE D’ENERGIA. DUBTO SI DORM I, SI HO FA, SEGUR QUE SOMIA PROJECTES

47

ELABORADORS

Cal Vivet CAL VIVET ÉS UN REFERENT EN BOTIFARRES. HAN GUANYAT DIVERSOS PREMIS I SEMPRE HI PODREU TROBAR UN BON ASSORTIT DE BOTIFARRES, CRUES I CUITES Sabeu la cara que posen els nens quan passen per on havien passat les ovelles. Són gent polida davant d’una botiga de llaminaduresl? Doncs a mi, de mena, ja ho veieu. Els va saber greu deixar el més o menys, és el que em passa quan vaig a Cal bestiar, però Sentmenat havia crescut massa i ja no Vivet. Aix... és irresistible! era saludable que els xais anessin amunt i avall pels Cal Vivet està al cor de Sentmenat, i m’atreviria carrers. Al principi va semblar que els quedava un a dir que és una part del cor del poble. Els Vivet, buit, però varen dedicar-se 100% a l’obrador per a part de la botiga, són una família obrir cada dia amb un taulell molt estimada perquè fan un munt PER LA QUARESMA FAN que fes goig de veritat. de coses. Vaja, que són dels que fan Els embotits són part DOTZE BOTIFARRES pinya. activa del nostre dia a dia.

Els rebesavis eren pastors i varen D’OU DIFERENTS! UN Pocs dies a l’any no en menobrir una botiga on es podia trobar DELIRIUM TREMENS! gem. Són bons i pràctics de tot i, si no ho tenien s’espavilaven tant per a esmorzars o bea buscar-ho per poder servir el client. Sabons, xo- renars, com per a sopars ràpids i aperitius. Vaja... colata, fideus, alcohol de cremar... a Cal Vivet hi que no sé pas com ens ho muntaríem sense! Val a havia de tot i, evidentment carn dels seus propis dir que amb l’edat cada vegada hem de mesurar xais. El ramat el varen tenir fins fa uns anys. Tenien més la quantitat que en consumim. Jo he trobat la el corral al mateix poble, i en Miquel i en Jordi quan gran solució: en menjo pocs, però quan en menarribaven de l’escola havien d’escombrar el carrer jo, només en compro dels millors. Tinc sort que

CAL VIVET C/ Rec, 30 SENTMENAT (Vallès Occidental) Tel. 937 15 00 29 comandes@calvivet.com www.calvivet.cat

48

49

TEXT N. VALENTÍ

Sentmenat no és gaire lluny d’on visc, tot i que belles arts. És una persona amb la sensibilitat a flor la distància a vegades no és excusa, perquè ens hi de pell. En Jordi i la resta de la família saben que hi ha coses que tan sols les pot fer ell, perquè és tan podem arribar fins i tot algun dissabte.

En Quim, el pare d’en Jordi i en Miquel, fa minuciós que no es pot igualar. Quan fa una safata d’embotits segueix un ordre molts anys va començar a fer emlògic de colors i sabors, com botits. En Jordi i en Miquel també EN QUIM, EL PARE en una paleta de pintor, i tot es varen animar a fer botifarres D’EN JORDI I EN estarà perfectament disposat creatives, combinacions fàcils de MIQUEL, FA MOLTS al mil·límetre. Imagineu-vos tastar. Al principi només en feien a l’hora d’elaborar... El que de crues, però ben aviat, de les ANYS VA COMENÇAR passa per l’obrador dels Vivet idees de tots tres, en varen sortir A FER EMBOTITS ratlla gairebé la perfecció! veritables delicadeses. Cal Vivet és El bon ofici, la creativitat, la passió, i fins i tot un referent en botifarres. Han guanyat diversos premis i sempre hi podreu trobar un bon assor- l’experiència, tan sols es poden considerar una tit de botifarres, crues i cuites. Per la quaresma part del producte, perquè el que marcarà veritafan dotze botifarres d’ou diferents! Un delirium blement la qualitat és la carn que venen i amb la tremens! També fan moltes altres coses, a més de qual elaboren. Aquesta és la qüestió, la qualitat de la col·lecció de botifarres. Tot molt bo, tot! Fan la carn suma a l’obrador! pernil dolç, bulls, hamburgueses de diferents carns Cal Vivet és d’aquelles botigues que fins i tot i combinacions, frankfurts artesans, canelons i al- altres carnissers et recomanen. Té fama, veritable tres plats cuinats... En fi, que si hi aneu amb gana... i ben merescuda.

Ah, i no tot són botifarres. També fan una pla! No sabreu per on començar.

Entre tots fan un bon equip. Són una família bona gamma de fuets: fuet de farigola, de romolt ben avinguda i això es nota fins i tot quan vas cafort, amb formatge de cabra... Jo ja tinc gana. a comprar, perquè et tracten molt bé. En Miquel té I vosaltres? Vinga doncs, agafeu tanda i cap a ànima d’artista. Es nota d’una hora lluny que ve de Cal Vivet!

ELABORADORS

Carlit, el pa de fetge de la Cerdanya ment ha crescut molt, trobo que ho ha fet sense gairebé cap nyap.

La Cerdanya va ser dividida, el 1659, pel tractat dels Pirineus.

Trenta-tres pobles varen quedar a la part francesa, però malgrat la línia divisòria, les influències es noten a una banda i a l’altra. Les arrels no tenen fronteres.

Ara fa 20 anys que en Xavier Espuña va emprendre el projecte i va fundar l’empresa Carlit seguint la tradició d’un obrador fundat el 1934.

En Xavier és d’Olot, i això es porta molt Si en alguna cosa som aforTAN SOLS ELABOREN EL PA endins del cor, però tunats, és que tenim un país molt viure a la Cerdanya el bonic, ens el mirem des d’on ens el DE FETGE, ELS TRINXATS va marcar de bon prinmirem. Els qui vivim a la ciutat ens I MAGRET D’ÀNEC cipi i tot el que envolta hem guanyat a pols el mot de camacos o quemacos (depèn del barri). Jo sóc una l’empresa Carlit és Cerdanya cent per cent. De Carcamaca professional, ja que no em puc estar de lit vàrem presentar el seu trinxat, un plat que Carlit dir-ho sovint. Amb aquesta feina de buscar pro- ha impulsat i que, gràcies a trobar-lo amb facilitat, ductors descobreixo racons i micropaisatges ama- s’ha convertit en un àpat del qual podem gaudir gats en llocs poc transitats o gens turístics que són sempre que ens ve de gust, però el seu producte preciosos. Però... quan vaig a la Cerdanya, tant li més genuí és el pa de fetge.

Quan en Xavier es va posar al capdavant de fa si hi arribo pel Túnel o per la Collada, sempre la trobo preciosa i acollidora. I, tot i que urbanística- l’obrador, l’Eduardo, el treballador més antic, que en aquell moment era molt jove, era l’encarregat de fer el pa de fetge. En feia per a algunes carnisseries de Puigcerdà i sobretot per a les boucheries dels pobles francesos més propers. El pa de fetge és una elaboració de clara influència francesa. En aquell moment feien pa de fetge comptats i sota ARTESANIES CARLIT, S.A. comanda, i potser el més sensat hauria estat elimiColònia Salvador s/n nar aquella referència laboriosa i de sortida limiPUIGCERDÀ (La Cerdanya) tada, però en Xavier, entenent que aquell producte Tel. 972 88 11 50 era tradició de la gent del territori, i a més un procarlit@artesaniescarlit.com www.carlit.cat ducte tan bo que fins i tot el venien a buscar des de 50

51

TEXT N. VALENTÍ

veure els seus producFrança, va pensar que valia la pena tes!). provar de donar-lo a conèixer a la EL PA DE FETGE ÉS UNA ELABORACIÓ DE CLARA La Cerdanya és resta de comarques de Catalunya. una comarca de llarga El pa de fetge normalment es INFLUÈNCIA FRANCESA tradició en l’elaboració cou en peces grans i es ven a llesques, i en Xavier va pensar que només calia fer-lo d’embotits. Els romans hi portaven a curar els perarribar a llesques de forma pràctica, amb l’única nils, que tenien valor de moneda. El pernil cerdà protecció del tancat al buit, que el conserva per- era molt apreciat. El clima sempre ha estat clau per fer una bona curació. El més curiós és que en tota fectament.

Quan era molt jove, el meu esport favorit era la Cerdanya actualment no hi ha cap porc, però l’esquí, i Guils de Cerdanya el camp base. Havíem sí que n´hi havia hagut fins fa uns 10 o 15 anys. d’anar a Puigcerdà a comprar. El pa de fetge era Així doncs Carlit, com la resta d’elaboradors, ha de l’embotit que compràvem, ja que només el tro- comprar el porc en comarques veïnes. Això no té bàvem a les carnisseries d’allà. Un dia, vaig veu- cap importància. Ningú es plantejaria l’origen del re pa de fetge de Carlit envasat. Va ser una grata pebre, ja que es sobreentén que és d’una altra latisorpresa quan ho vaig descobrir. Poder-ne gaudir i tud, però en Xavier voldria que tots els ingredients que fa servir fossin de la Cerdanya. trobar-lo a tot arreu em va semblar genial.

Per fer el pa de fetge cal llet de vaca, i no ha Carlit és una empresa més aviat petita. Podríem dir que és un obrador un xic gran. Tan sols parat fins a aconseguir que un parell de productors elaboren el pa de fetge, els trinxats, magret d’ànec li puguin subministrar aquesta llet.

Us asseguro que en Xavier estima la feina que (per influència francesa) i llonganisses, que és el vincle amb el seu origen olotí. Faig esment, un per fa. Li agrada... Per a ell el territori és quelcom més un, dels productes perquè la consciència i l’ànima que un lloc. És el seu lloc!

Carlit, poques coses però ben fetes! de Carlit és molt arrelada al territori (només cal

ELABORADORS

El Graner, l’embotit de casa

Us imagineu la vida sense embotit? La pregunta pot semblar exagerada, però què faríeu si no existís? Què menjaríem per esmorzar? Segur que ja hauríem trobat alternatives, però ara mateix costa imaginar el substitut d’un bon fuet,

OBRADOR EL GRANER C/de Santa Llogaia, 17 FIGUERES (Alt Empordà) Tel. 972 67 22 22 www.elgraner.net

52

llonganissa, bull de fetge, catalana... L’embotit va ser la solució per conservar i allargar el porc de la matança. El bon embotit cal buscar-lo, i n’hi ha bons productors a totes les comarques; en són una prova els embotits El Graner, de l’Alt Empordà.

El pare d’en Marcel Puigmal era carnisser i tant en Marcel com el seu germà Francesc han viscut frec a frec amb l’ofici de carnisser des de ben petits. En Marcel sempre explica que la seva àvia era modista i feia les bates de carnisser del seu pare.

Dels retalls li’n va fer una quan amb prou feines aixecava cinc pams de terra; diu que era el vailet més feliç del món i es sentia molt important pensant que era tot un carnisser. Té una foto de quan ja voltava per la botiga ajudant en què porta un pollastre agafat pel coll i, en Marcel era tan xic que el pollastre arrossegava les potes.

Entre fuets i llonganisses els va arribar l’hora d’anar a treballar. Amb l’experiència familiar com

EL GRANER HA EVOLUCIONAT PERÒ ES MANTENEN FERMS EN SEGUIR, FIDELMENT, L’ELABORACIÓ DELS EMBOTITS DE TOTA LA VIDA

53

TEXT N. VALENTÍ

a aprenentatge principal, van crear AMB L’EXPERIÈNCIA ner ja fa temps que van El Graner per emmarcar i donar evolucionant en aquest nom al que ells sabien fer millor: FAMILIAR COM A sentit i per intentar obtel’elaboració d’embotits tradicionals APRENENTATGE nir qualitats nutricionals de l’Alt Empordà. Una gran part de PRINCIPAL, VAN CREAR el màxim de saludables la producció la venen a les seves possible. Amb la flaire botigues de Figueres, però també EL GRANER que fan... ja s’endevina són distribuïdors. que són bons. Ara d’això de la combinació d’olor, Com que ja fa molts anys que no són ramaders, sabor, tacte i vista en diem qualitats organolèptien Francesc és qui s’encarrega d’escollir la carn per ques. Ves, quines paraulotes ens anem inventant! elaborar. Per fer embotit cal sal i un bon pebre, A l’obrador d’El Graner han evolucionat moltes però l’ingredient principal és la carn, i per tant cal coses, però en el que es mantenen ferms és a seanar a buscar el que necessites i elaborar-ho, amb guir, fidelment, l’elaboració dels embotits de tota professionalitat i amor per la feina. la vida, els que feia el seu pare i abans que ell els En Marcel viu l’ofici, el viu amb ganes que el altres carnissers de la comarca. Es diuen El Graner seu producte agradi als clients. Fa anys que llui- perquè on ara hi ha l’obrador abans havia estat el ten per esvair la mala premsa que té l’embotit. És graner de la casa pairal.

Aquest parell de germans són bons en la feina important ja que el bon embotit és ben saludable i, tal com dèiem al començar, és imprescindible i i actius. Ja fa temps que tenen la botiga en línia i insubstituïble, però no és fàcil de trobar malgrat envien els seus productes a les vostres llars, però l’abundància. El Graner busca donar la màxima fer-los una visita per conèixer en Marcel estaria qualitat. Per això utilitza el mínim d’additius i poca molt bé. A més, us regalarà un somriure d’orella a sal, i ha eliminat al màxim els al·lèrgens i total- orella i, tot i que ha passat molt temps, és el mateix ment el gluten i la lactosa. Els embotits d’El Gra- somriure del nen cofoi amb la bata de carnisser.

PRODUCTORS

Ca la Pastora QUAN MENGEM UN BON EMBOTIT L’ÀPAT VA MOLT MÉS ENLLÀ I SI US HI FIXEU LA CONVERSA COMENÇA A DONAR TOMBS ENTRE RECORDS El riu Segre travessa el Segrià i divideix la comarca en dues parts iguals. Si obriu el mapa en la versió satèl·lit veureu l’espectacle, de retalls i retallets, format pels camps de fruiters i sembrats que, al seu pas, alimenta el Segre. Alcarràs està totalment rodejada d’aquests camps de cultius diversos.

Tothom sap on és Alcarràs, però és possible que no ens hi haguem aturat mai. Després de descobrir Ca la Pastora tindreu motius per parar-vos-hi o, fins i tot, anar-hi expressament.

En Marc Ibars és un xicot jove, casat i amb un parell de criatures petites. Quina feinada! Els seus besavis eren pagesos que tenien bestiar. La besàvia ja tenia una carnisseria. Era una dona eixerida i decidida, i de mare a filla, la seva neta, la M. del Carme, mare d’en Marc, va agafar el relleu i va incorporar a la carnisseria la vedella, el pollastre i el porc. Van

C/ Major, 74 ALCARRÀS (Segrià) Tel. 973 79 00 07 Info@calapastora.com www.calapastora.com

54

començar a fer embotits com tota la vida, amb la riquesa de sabors d’un territori en el qual tenir un bon rebost era primordial. En Marc ja fa uns anys que té l’honor de ser la quarta generació de carnissers i la quarta de ramaders, perquè a Ca la Pastora encara es crien les vedelles!

Trobar una carnisseria que vengui bona carn no ens hauria d’estranyar gens, però estareu d’acord amb mi que tampoc és gaire habitual. En Marc ha estat l’hereu del mandongo que dona personalitat a cada carnisser i, segons la seva mare, li surt fins i tot millor.

El mandongo és la base d’on aniran sortint tots els embotits. Per tal que m’entengueu, ara que ha passat la castanyada, és com el massapà de fer panellets, que d’una sola massa anirem transformant petites porcions en varietats ben diferents. Cada carnisseria té el secret del seu mandongo i us diré

tatges que pot suposar donar-los una hamburguesa de carn de conill o xai, unes carns difícils per als menuts, però que en forma d’hamburguesa són una solució molt bona. En Marc és creatiu, però sempre té en compte les idees dels altres. A Ca la Pastora són un bon equip!

La qualitat del producte i de la seva elaboració la teniu garantida. Com heu vist, adaptar-se al moment també, perquè facilitar les coses sempre s’agraeix, però... i el plaer? No ens en podem pas oblidar. Jo, els embotits els considero un plaer, un reclam per posar en marxa els sentits. Quan mengem un bon embotit l’àpat va molt més enllà i si us hi fixeu la conversa comença a donar tombs entre records, que sorgeixen inconscientment de la nostra carpeta de sabors i moments.

Nostàlgia? No ho sé... però el sabor d’un bon embotit no s’oblida mai. Si els plaers fossin pecats, en Marc ja faria temps que faria llonganisses a l’infern. Però encara hi ha més coses...

Amb la marca Ca la Pasmolt bé i saben que han criat els animals tan bé com tora, elabora una conserva de pop, farcit de pop. si ho haguessin fet ells mateixos. El xai que venen té Són uns medallons, de la mida d’un tall de botifala distinció de la Q de qualitat, un distintiu que parla rra ampla, una exquisidesa que també farà gaudir per si sol i que és garantia de qualitat i d’origen. als qui no volen menjar carn i que sobretot és molt En Marc el trobem tant a bona a l’hora de fer un l’obrador com darrere del taulell. LA CARN DE VEDELLA aperitiu o el vermut.

Aquesta dualitat és molt bona, ja Si ara pogués lleQUE VENEN L’HAN CRIADA que, conscientment o inconsciengir-vos el pensament l’endevinaria segur! tment, als clients els guia el seu pala- ELLS MATEIXOS A LA SEVA Esteu pensant que dar i aquest és un repte diari. Perquè GRANJA quina llàstima que no esperem pas que la gent compri coses que no li han agradat, oi? Doncs és clar que Alcarràs estigui tan lluny, oi? Doncs... don’t worry, no! Per això és important escoltar, i també intuir, les vosaltres demaneu el que desitgeu: carn de tot tinecessitats que poden tenir els clients. A vegades pus (tota molt bona), embotits cuits i curats (també va bé anticipar-se i oferir-los alguna cosa abans i molt bons, de veritat molt bons), i Ca la Pastora us tot que sàpiguen que la necessiten o que els anirà farà arribar a casa, tant se val on visqueu, la vostra molt bé. Quan he presentat en Marc he esmentat la comanda. Vinga! Som-hi! Ho teniu a un clic! Ca la quitxalla, perquè sovint un es fa càrrec dels avan- Pastora... bona carn i bona gent!

55

TEXT N. VALENTÍ

una cosa: si hi ha gaires secrets malament rai, perquè els bons mondongos són de bona carn, bon pebre i sal, i poca cosa més. Algun embotit porta un xic de pa, sang, ou... però al capdavall el gran secret és la carn, la base de tot. Quan tasteu un fuet o una botifarra de les que fa en Marc, de veritat que notareu la diferència.

Com us deia, la carn de vedella que venen l’han criada ells mateixos a la seva granja. Els porcs i els xais els compren a gent molt propera que coneixen

ELABORADORS

Ca Llenç En aquest nostre país, petit i eixerit, trobem projectes, també petits i eixerits, com el de Ca Llenç de Rasquera.

En Josep Borràs i el seu fill, en Jové, fa uns pocs anys varen agafar el relleu d’una carnisseria del poble. L’antiga carnissera, abans de jubilar-se, va ensenyar l’ofici a pare i fill. Quan varen obrir la nova botiga a Ca Llenç encara els donava un cop de mà, però ben aviat es va adonar que ja no calia, que els seus deixebles eren de bona fusta i bons aprenents; l’elaboració dels embotits tradicionals quedava en bones mans.

Rasquera és un poblet molt i molt llunyà... d’una comarca, la Ribera d’Ebre, també molt i molt

C/ Puríssima 12 RASQUERA (Ribera d’Ebre) callenç@callenç.com Tel. 977 40 92 75

56

llunyana i desconeguda... Imagineu-vos si és lluny, que per anar-hi, per exemple des de Manresa, que és el centre de Catalunya i el podem considerar un punt de partida ben neutral, per arribar a Rasquera, trigaríem, exactament, quatre minuts més que per arribar a Llançà, poble de l’Alt Empordà, una comarca que, a diferència de la Ribera d’Ebre, la trobem tan propera... Molts de vosaltres us deveu haver sentit al·ludits pel comentari. Jo mateixa, durant molt temps he pensat que Rasquera i tots els pobles de l’entorn estaven molt allunyats, però mai no és tard per rectificar.

Ara que ja tots som conscients que Rasquera és més a prop del que ens pensàvem, i com que us convidaré a anar a Ca Llenç per diversos motius, vull explicar el que hi trobareu.

A les muntanyes de Rasquera, fins a Tivissa, és on viu l’autèntica cabra blanca de Rasquera.

Aquesta cabra es considera la raça autòctona catalana. És un animal domèstic ben adaptat a la muntanya. La cabra blanca viu salvatge al bosc, però torna a casa al vespre. És un animal que actualment es considera en perill, ja que en queden ben poquetes. Però qui està veritablement en perill són els pastors de cabra blanca, ja que els ramats són de maneig molt complicat, tan sols queden tres pastors i són grans...

La carn de cabra blanca és poc coneguda. La majoria no en deveu haver tastat mai. Lo cabrit, com l’anomenen ells, forma part del patrimoni cultural del poble i de la comarca, però si desaparegués tot Catalunya hi perdria! Ca Llenç està fent una veritable labor de conservació d’aquest patrimoni gastronòmic, encara que no és fàcil.

En Josep i en Jové, i la resta de la família, a part de ser carnissers, estan molt arrelats a la terra.

Gràcies a la seva continuïtat, no s’ha perdut la manera de fer els embotits com s’havien fet sempre en aquella contrada, ans al contrari, en fan de nous i tot! Cada terra fa sa guerra, i el sabor d’un embotit del sud o del nord és diferent. Ells continuen fent

57

TEXT N. VALENTÍ

ben a prop. Ca Llenç és com el mondongo tradicional, del qual un centre d’interpretació del aniran sortint tots els embotits. LO CABRIT, COM territori!

Sempre sense gluten!

L’ANOMENEN ELLS, Per acabar, recapitulem A Ca Llenç elaboren tots els emsobre tot el que ens pot intebotits tradicionals però els anome- FORMA PART DEL nen diferent que en altres indrets. PATRIMONI CULTURAL ressar si anem a Rasquera. En primer lloc, el paisatge, l’aire Si demaneu llonganissa us posaran DEL POBLE I DE LA pur i fred i fins i tot, si tenim botifarra crua. Si voleu llonganissa sort, el gelat cerç, excursions curada heu de demanar fuet. Els COMARCA diverses en una natura encara bulls i la catalana s’anomenen igual.

Elaboren amb cura cada producte i, per a mi els molt verge o les properes platges del Perelló. Semsurt tot molt bo, però em van encantar la secallona pre dubto a fer recomanacions de llocs molt i molt de Roquefort i la sobrassada. De sobrassada en fan bonics que són desconeguts, perquè és fantàstic de tres maneres, una per untar, una podríem dir que romanguin així... però confio en el vostre resnormal i la curada ibèrica, que està... per llepar-se’n pecte. Evidentment la visita a Rasquera ha de ser els dits. Ah, i... els canelons, que són la seva gran per anar a Ca Llenç per tastar els embotits, llongaespecialitat. Hi ha gent que fa molts quilòmetres nisses i els fabulosos canelons, però sobretot, soper anar-ne a buscar. A més, també en fan per a bretot, per anar a buscar lo cabrit, la cabra blanca de Rasquera, que a Ca Llenç us prepararan per fer celíacs (cal pensar en tothom!).

La gent del poble estan contents de Ca Llenç, a la brasa o rostida.

La nostra cabra, la catalana, la blanca de Rasja que hi poden trobar una mica de tot. Pels que venim de fora és fantàstic perquè a més de poder quera no pot continuar essent una assignatura comprar carn i embotits artesans trobem tot de pendent. Així que... cap a Ca Llenç s’ha dit! Molt productes dels productors del mateix poble o de bon viatge!

ELABORADORS

Caus 1916

L’home ha anat inventant unitats de mesura per controlar-ho tot: pes, distància, temperatura, hora... i també el temps. Però al final, tot pot arribar a ser relatiu i quan parlem d’un segle enrere ens costa molt saber amb exactitud a quin moment ens referim. Per sort, i gràcies a les pel·lícules, la història ens queda més o menys il·lustrada. La història d’en Miquel Caus i la Clara Boixadera comença el 1916, quatre anys després de l’enfonsament del Titànic i dos després de l’inici de la primera guerra mundial.

Les dones portaven vestits llargs i els homes barrets

C/ Major, 25 PUIG-REIG (Berguedà) Tel. 93 838 00 14 info@caus1916.com www.caus1916.com

58

de copa. A Catalunya la indústria havia fet molts canvis. Pobles sencers havien quedat despoblats i els seus habitants vivien en colònies, la majoria tèxtils al llarg del riu Llobregat. Puig-Reig era la població amb més colònies de tot Catalunya. En tenia set! Naturalment el petit poble es va transformar a causa de tot plegat.

L’any 1916, els besavis Joan Boixader Fígols i Pepeta Boixader Soler, varen instal·lar una cansaladeria als baixos de casa, pensant que més endavant la seva única fila, la Lola Boixader Boixader, continués l’activitat, i així ho va fer! En Joan deia que cada part del porc té un gust diferent i que del porc s’aprofita tot. Quanta raó tenia! Per ser un bon cansalader, conèixer bé el porc és un gran avantatge!

La cansaladeria va prendre com a nom el sobrenom d’en Joan, a qui tothom anomenava Tranquil i per això s’anomenava Cal Tranquil. A dia d’avui molta gent encara els coneix per aquest nom.

La Lola es va casar amb en Miquel Caus Soler, que va incorporar-se al negoci familiar, i varen comprar la llicència de fabricant d’embotits per ampliar el negoci i poder vendre tant al poble com a fora, ja que l’embotit que feien agradava molt...

Així començà l’expansió dels productes Caus.

59

TEXT N. VALENTÍ

En Miquel i la Lola varen tenir dos fills que varen els puc ben recomanar. Tenen el gust que hom esseguir el negoci i el varen continuar ampliant. Avui pera trobar en una secallona, llonganissa, bull... És Cal Tranquil encara és la seu situada al carrer Major, tan satisfactori un bon entrepà amb un bon embo25 de Puig-reig. El poble té una ubicació privile- tit! Avui dia no és pas senzill trobar bon embotit, giada per la temperatura i la humitat que li donen però per sort els embotits Caus 1916 es poden trol’altitud del poble i la distància al riu Llobregat. Això bar a moltes cansaladeries de moltes comarques. afavoreix les fermentacions dels embotits curats.

Caus 1916 avui es pot considerar una empresa En Joan Caus Boixader, després de tradició i arrelament al de la jubilació dels seus pares, en EN JOAN DEIA QUE territori, però també es pot Miquel i la Lola, va seguir amb la CADA PART DEL PORC considerar una empresa jove mateixa tradició. i amb empenta.

El 2010 en Miquel i la Clara va- TÉ UN GUST DIFERENT La Clara i en Miquel conren agafar el timó d’aquesta antiga I QUE DEL PORC tinuen amb la tradició del marca d’embotits del Berguedà. En S’APROFITA TOT besavi, i a part dels embotits Miquel coneixia prou bé l’ofici pertradicionals han anat incorquè hi havia treballat des de xic. Tot i que havia porant nous productes que demana el mercat, semtriat ser informàtic, al final va deixar la feina per pre amb molta cura i amb uns paladars diferenciats continuar el negoci familiar. dels altres cansaladers.

Els embotits són el pa de cada dia (de fet, són Moltes botigues tenen els productes Caus 1916 l’entrepà de cada dia). Són una gran solució. Però perquè als seus clients els encanten. No en volen més enllà de ser un bon esmorzar o un bon sopar, cap altre! La llonganissa, el llargot, els bulls... i les els embotits també poden ser un plaer. Perquè si seves novetats: el pop de muntanya, el carpaccio de no, potser més val menjar pa amb tomàquet viudo, peu, el pit de gall d’indi... Us deixo que investigueu com diu la meva mare. Jo ho prefereixo; o menjo de què es tracta. Quan ho hagueu descobert us en una cosa com cal o res. Els embotits Caus 1916 us llepareu els dits!

ELABORADORS

Casa Boix CAP ALS ANYS VUITANTA VAN COMENÇAR A FER PIT DE GALL D’INDI, ALESHORES ERA UN PRODUCTE DESCONEGUT Casa Boix va començar fa molts i molts anys 1950, més o menys, feia el que ara equivaldria a les amb el rebesavi d’en Jaume Boix. Eren de Mollet del formacions que s’imparteixen en els gremis. El pernil Vallès i en aquell temps es dedicaven a salar per- dolç, a diferència del salat, tenia una vida molt més nil. Triaven bones cuixes, les cobrien de sal i quan curta i cal tenir en compte que en aquells anys no estaven a punt les penjaven a l´assecador i es cura- es tenia nevera. Tan sols n’hi havia en algunes cases, i encara moltes eren amb baven amb fred natural. A Catalunya hi havia molta tradició de fer pernil VAN DECIDIR QUE rres de gel. Això ara sona antic salat, i encara se’n fa molt, però per APOSTAVEN PER perquè d’un temps ençà tot ha aconseguir un bon curat natural noevolucionat molt ràpid. Per tot plegat, fins aleshores era difímés es pot fer buscant els indrets on MANTENIR UN el clima ho permet. cil trobar aquest producte tan PRODUCTE ACURAT El rebesavi Jaume inicia la nissa- I DE QUALITAT habitual al centre d’Europa. Per fer pernil dolç calia equipar un ga de pernilers. Després la va continuar el seu fill Pere, i va ser el seu net, Jaume, qui obrador totalment nou. Tot i que a Casa Boix porva començar a fer pernil dolç. Ja veieu, Jaume 1, taven molts anys en el món del pernil, va ser com després Pere, Jaume 2 i ara en Jaume 3! La conti- començar de nou.

En Jaume 2 i el seu fill, en Jaume 3, l’actual Jaunuïtat del nom és molt autèntica, però per explicar a vegades és un embolic. Crec que ara quedarà més me, fins fa pocs anys han treballat tête à tête. A clar qui és qui.

Casa Boix sempre han fet bon pernil dolç. Cada perQuan en Jaume 2, de molt jove, va entrar a niler té la seva pròpia recepta igual que cada cuiner l’empresa corria una nova tendència de fer pernil té la de la seva escudella o el seu rostit, però com dolç. Hi va haver un senyor alemany, del qual par- en tot, la qualitat de la matèria primera és el valor len altres empreses de pernil dolç, que cap als anys principal.

Durant els primers anys de fer pernil dolç, l’empresa va créixer molt i van decidir deixar d’elaborar el pernil salat i especialitzar-se només en el dolç. En part pel canvi climàtic, i amb l’aparició de l’engreix industrial del porc, la matèria primera va canviar i a finals dels anys seixanta es van deixar de salar pernils, perquè era molt difícil curar els pernils en fred natural a la zona. Casa Boix va continuar la seva evolució, però al cap d’uns anys es van plantejar que si continuaven creixent deixarien de ser arCASA BOIX S.L tesans, i van decidir que apostaven per mantenir un C/ Escorxador s/n, nau1 producte acurat i de qualitat, que és veritat que teSt. Pere de Riudebitlles (Penedès) nia un preu un xic superior, però que els bons gourTel. 93 899 64 66 mands sabien apreciar. Molta gent ja està canviant casaboix@casaboix.es www.casaboix.es de xip i prefereixen menjar-ne menys i que sigui bo.

60

61

TEXT N. VALENTÍ

El primer que cal és trobar un bon proveïdor sigui considerat carn saludable. Per Casa Boix, la de cuixes, que deixen madurar lentament en una qualitat dels seus productes és la raó per la qual mena de bombo que, de tant en tant, els dona un fa tants i tants anys que es lleven tan d’hora, tan quart de volta, de manera que, amb el lleu sacseig, d’hora. Des de fa uns anys també fan pernil fet es van impregnant de la sal. Una vegada estan a de porc i gall d’indi ecològic i n’estan molt conpunt les poleixen una a una i les van tents. No hi ha gaires pernils eco emmotllant per coure-les molt len- DES DE FA UNS i aquest, a més, és fet ben a prop de casa. tament en un forn de vapor durant ANYS TAMBÉ FAN Pernil dolç i pernil de gall dotze hores. El procés d’elaboració d’indi... No fan res més, encara a Casa Boix dura cinc dies. Ells han PERNIL FET DE que en tenen molts formats i adaptat el ritme de producció al PORC I GALL D’INDI tenen pernil dolç de diferitme del procés, ja que si el volECOLÒGIC I N’ESTAN també guessin accelerar es notaria en el rents receptes. Fins i tot en fan sabor i en la textura. Diguem que MOLT CONTENTS un amb la pota sencera, com si és un pernil dolç slow... fos un pernil salat.

Cap als anys vuitanta van començar a fer pit de En Jaume 3 és un enamorat de la seva feina. gall d’indi. Aleshores era un producte desconegut. Això es nota quan veus que els treballadors esEl seu aspecte, molt més blanc i regular, distreia tan molt contents i treballen de gust. Fa bo de el consumidor avesat a comprar pernil rosa, però veure, la veritat. Ara, si encara quedés espai us amb els anys el gall d’indi va començar a ser un faria unes quantes recomanacions, a part del faproducte considerat molt saludable, i és cert. És bulós biquini, per poder gaudir dels pernilets bons fantàstic trobar productes bons i saludables. El de Casa Boix, però... ja veieu que no queda gota pernil dolç, si s’ha elaborat amb carn de porc pro- d’espai a la pàgina! Bé, ja us espavilareu a busvinent de granges amb benestar animal, que no té car idees. Sigueu creatius! Què us sembla? Tot us res a veure amb el porc industrial, també cal que quedarà més que bo.

ELABORADORS

Les baldanes de Forés Cid La baldana és un producte típic que dona identitat a les terres de l’Ebre. Un dels ingredients principals és, evidentment, l’arròs del Delta.

Els embotits sempre han estat una manera d’allargar la carn fresca de la matança per evitar que es faci malbé. Els conservants sempre han estat el pebre i la sal, però la baldana, a més, compta amb els nitrats de la ceba i els sucres del midó de l’arròs, gràcies als quals pot resistir fins i tot el “caloret”.

Polígon Industrial Baix Ebre Carrer F par. 51 Camp-Redó (Baix Ebre) Tel. 977 59 71 97 clientes@forescid.com www.forescid.com

62

La iaia Rosa s’havia guanyat el mot de Rosa la baldanera. Era l’àvia d’en Josep i en Dani Forés Cid, la tercera generació d’aquesta família. És curiós com pot ser d’il·lustrador conèixer la història dels personatges que encapçalen els fonaments d’empreses amb tradició. La història d’una persona, en aquest cas de la Rosa, és un retall important que ens ensenya com era la vida i els valors aleshores. Ai..., sempre em corprèn veure el coratge de la gent d’abans de la guerra.

La Rosa tenia tan sols set anys quan va anar a servir a una família benestant de Tortosa. La seva mare s’havia posat malalta i la Rosa va haver de substituir-la. Us imagineu? Amb set anys només! La família eren xarcuters i després de la guerra van traslladar-se a Barcelona, on tenien una parada al mercat de Sant Antoni. La Rosa estava tant a casa com a l’obrador i també darrere el taulell. En aquella època les noies servien fins que es casaven, i va arribar el dia que la Rosa es va casar amb un fuster i va tornar a Tortosa, on, ben espavilada, va muntar una parada on vendre les seves baldanes. Hi tenia la mà trencada i la fama la va acompanyar fins que es va jubilar.

La Rosa tenia un sisè sentit, el sentit baldaner, que no tothom té! No és tan fàcil com sembla...

Tan sols amb l’olor sabia exactament quan estaven a punt les baldanes.

63

TEXT N. VALENTÍ

En Josep no és un Tenim molts lectors a les teLA BALDANA ÉS DIFERENT productor impassible, rres de l’Ebre, però crec que és us ho puc garantir, sinó important que expliqui bé el tema PER L’ARRÒS I LA CEBA, que es desviu per la seva de les baldanes de Forés Cid per a DOS INGREDIENTS QUE tots aquells que tan sols en podem LI DONEN PERSONALITAT feina i és exigent amb ell mateix. No va parar fins gaudir quan hi anem de visita. Primer us presentaré en Dani, que s’ocupa de la lo- a aconseguir la implicació d’un productor d’arròs gística, i en Josep, que va heretar el sisè sentit, el del Delta. L’arròs és clau en la qualitat de la baldabaldaner, i que fa la producció. na. No puc revelar secrets professionals, això és En Josep és un apassionat de la baldana. Quan evident, i tan sols us diré que és arròs bahía, de els germans van néixer el seu pare, que també es gra sencer, molt important, i pràcticament intedeia Josep, i l’àvia tenien l’obrador i una para- gral. No sé si ja he revelat massa! Després hi ha la da al mercat de Tortosa. Es podria dir que varen cansalada, que evidentment no és qualsevol cancréixer entre baldanes i altres delícies xarcuteres. salada, i finalment les cebes. Amb les cebes el que En agafar el relleu de l’empresa el pare es va es- compta més és l’experiència i molta paciència. La pecialitzar a fer baldanes en un obrador molt ben ceba té el seu truquet, que tampoc diré. Però el equipat. Actualment serveixen baldanes a tota la que sí que us diré és que en Josep tasta cada dia comarca. Continuen fent altres embotits cuits i (cada dia, eh!) les baldanes que elaboren. Segur uns plats de tripa boníssims, però el que realment que ara li preguntaríeu: ja en deus estar fart, oi els identifica són les baldanes. Mantenen intac- de baldana? I ell us respondria: doncs no. És torta la recepta de la Rosa, que havia superat amb tosí de cap a peus. escreix els llindars d’exigència dels paladars més Una vegada més, el productor apassionat és experts. Poca broma, que a Tortosa la baldana és la millor garantia d’un producte. La passió, encapatrimoni nacional! ra que soni literari, és el millor ingredient per a La baldana és diferent, sobretot, per l’arròs i tot. Les baldanes de Forés Cid són territori, arròs i la ceba, dos ingredients que li donen personalitat ceba. Són identitat i història, són passió i per tot i la diferencien d’una botifarra negra. això són tan bones!

ELABORADORS

Hamburgueses veganes i falàfel Terra Nostra

HEALTHY GOURMET FOODS, S.L. C/ Prat de la Riba 180, nau 5 PALLEJÀ (Baix Llobregat) Tel. 936 359 012 info@hgfoods.cat www.hgfoods.cat

64

La nostra dieta mediterrània és molt variada; jo, com a animal omnívor, miro de menjar de tot: carn, peix, llegums..., però malgrat la gran quantitat de productes a l’abast, a vegades em cansa perquè entro en una dinàmica avorrida. Així que un dia vaig descobrir el falàfel. Em va semblar interessant, perquè podia substituir un àpat de carn per llegum d’una forma ben diferent.

Al seu país d’origen el falàfel és el pa de cada dia, però per a mi fer-lo a casa era un veritable enrenou, no perquè sigui molt complicat, però era complex trobar el punt òptim d’equilibri de sabors per mantenir l’autenticitat, i sobretot el gran hàndicap és la textura. No fa gaire temps vaig descobrir les hamburgueses i el falàfel que fan a Terra Nostra en Samer Gutiérrez i en Jordi Picas.

En Samer és de pare jordà i mare catalana.

65

TEXT N. VALENTÍ

D’ofici és gemmòleg, així que si voleu comprar un collaret de perles o diamants heu descobert la persona adequada. Però a més de gemmòleg, en Samer és un gran afeccionat a la cuina. El seu pare era productor de pa de pita i va pensar que seria genial poder servir als clients el pa i el falàfel. Tot anava prou bé, però l’atzar va fer que en Samer i en Jordi es coneguessin, i van ser una combinació imparable.

En Jordi és un gran distribuïdor de productes gourmet: foie, caviar naccari, anxoves, pernils... en fi, joies gastronòmiques. El cas és que d’aquí va sorgir la idea de fer falàfel en format hamburguesa. Cada dia hi ha més persones a qui agrada menjar vegetarià o vegà, però també gent com jo mateixa que ens agrada tastar i variar. Es van posar de cara a la feina i van muntar un obrador artesà per fer-les. En Samer és hereu directe de l’autèntic sabor d’aquesta especialitat, però la seva meitat catalana ha anat molt bé per equilibrar els dos paladars.

El falàfel autèntic és a base de cigró. Va ser el primer producte de gueses combinen molt bé Terra Nostra. Després de dos anys TERRA NOSTRA, DES DEL amb salses fetes a base de proves va sortir al mercat la seva de tomàquet, albergínia primera hamburguesa, la verda, a PRIMER DIA HAN PENSAT i altres verdures amb un base de verdures i llegums. No va EN FER PRODUCTES toc personal d’espècies i, ser fàcil aconseguir la textura fentSALUDABLES QUE si es vol, un xic de picant. la sense cap tipus de farina ni conUna bona salsa coent i servant. Terra Nostra, des del primer TOTHOM PUGUI GAUDIR, una hamburguesa de Tedia han pensat en fer productes FINS I TOT ELS CELÍACS! rra Nostra us poden fer saludables que tothom pugui gaudir, fins i tot els celíacs! El segon gran repte va ser tocar el cel, sobretot si us passeu amb el picant! l’hamburguesa rosa. Aparentment sembla de carn, Hahahhah!

Jo ja he donat idees, i ara que cadascú hi posi però és tota vegetal i també sense gluten ni cap ni un conservant. Amb aquestes hamburgueses, a més de la seva part. Però si aneu amb pressa les hamde fer entrepans creatius i atractius, es poden fer burgueses de Terra Nostra les podeu coure al forn, mandonguilles per coure de forma tradicional però al microones o amb un toc de paella. En un moment sense carn. Terra Nostra fa la feina difícil i nosaltres les teniu a punt. Són tan pràctiques i bones com la hi podem posar la imaginació. Aquestes hambur- resta d’hamburgueses, però aquestes són vegetals!

El peix de llotja és peix fresc, de temporada i de proximitat. Desembarca en els ports de Catalunya i arriba a les peixateries el mateix dia de la seva captura. Troba’l amb l’etiqueta Peix de Llotja.

Peix de llotja. Garantia de proximitat.

Unió Europea Fons europeu marítim i de la pesca

3

Cases de lloguer d’alt standing

TANT SI ETS DELS QUE ESTÀS LLUNY DE CASA PER FEINA COM SI ETS DELS QUE HO ESTÀ EN EL SEU TEMPS LLIURE, VINE A GAUDIR DE PETIT LUXE

reserva@petitluxe.cat I www.petitluxe.cat I Tel. 695 507 985

66

www.salgot.com

3